universidad de barcelona - repositorio digital...
TRANSCRIPT
i
UNIVERSIDAD DE BARCELONA
FACULTAD DE FARMACIA
Trabajo de I+D Alimentos
ENERGIZANTE NATURAL A PARTIR DE DÁTIL
RELLENO CON PASTA DE PISTACHO
Rubén D. Vilcacundo Chamorro
Mohammad Sajjad
Barcelona, 2013
ii
Universidad de Barcelona
Facultad de Farmacia
TRABAJO DE MÁSTER I+D ALIMENTOS
Rubén D. Vilcacundo Chamorro
Mohammad Sajjad
ENERGIZANTE NATURAL A PARTIR DE DÁTIL RELLENO CON PASTA
DE PISTACHO
Ciclo Académico 2011 – 2013
Director del Trabajo Autores
Joan Pere Bosch Llopart Rubén D. Vilcacundo Ch.
Mohammad Sajjad
Coordinador del Máster
Francesc Guardiola Ibarz
iii
TABLA DE CONTENIDO
1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO .......................................................................................... 1
1.1 NECESIDAD IDENTIFICADA ...................................................................................... 1
1.1.1 Necesidades de energía del organismo obligatorias .................................... 2
1.2 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS ............................................................. 3
1.3 VALOR AÑADIDO PARA EL MERCADO ..................................................................... 3
1.4 ESTRUCTURA: COMPETENCIA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA .................................... 4
1.5 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO ................................................................................ 5
1.6 MARGEN BRUTO ..................................................................................................... 6
1.7 CUOTA DE MERCADO .............................................................................................. 6
1.8 PLAN DE MARKETING “DATEPOWER” .................................................................... 6
1.8.1 Análisis FODA ................................................................................................ 7
1.8.2 Marketing Mix: Las 4 P´s ............................................................................... 8
1.8.2.1 Producto ................................................................................................... 8
1.8.2.2 Precio ..................................................................................................... 10
1.8.2.3 Distribución ............................................................................................ 11
1.8.2.4 Promoción .............................................................................................. 12
2. CONCEPTO ..................................................................................................................... 12
3. FICHA DEL ARTÍCULO ..................................................................................................... 13
3.1 HOMOLOGACIÓN DEL BINOMIO ARTÍCULO – PROVEEDOR ................................. 13
3.1.1 Descripción de materias primas. ................................................................ 13
3.1.2 Fichas Técnicas de las Materia Primas ........................................................ 17
3.1.3 Homologación de proveedores ................................................................... 17
3.2 FÓRMULA .............................................................................................................. 20
3.3 PACKAGING Y DISTRIBUCIÓN ................................................................................ 21
3.3.1 Packaging .................................................................................................... 21
3.3.2 Distribución ................................................................................................. 24
3.4 Proceso ................................................................................................................. 24
3.4.1 Desarrollo del proceso ................................................................................ 25
3.4.2 Maquinaria .................................................................................................. 29
3.5 PLAN DE CONTROL Y APPCC ................................................................................. 32
4. COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE – CONSUMIDOR. ESPECIFICACIÓN – ETIQUETA ..... 39
4.1 ETIQUETADO NUTRICIONAL ................................................................................. 40
5. ESCANDALLO ................................................................................................................. 41
iv
6. PLAN DE NEGOCIO ........................................................................................................ 43
6.1 OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................... 43
6.2 PLANIFICACIÓN: DIAGRAMA GANTT .................................................................... 43
6.3 PRESUPUESTO ....................................................................................................... 44
6.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO ........................................................................ 44
ANEXOS ................................................................................................................................. 48
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 54
v
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Fórmula de Calorías .................................................................................................. 3
Tabla 2. Tabla Nutricional de Ingredientes .......................................................................... 16
Tabla 3. Fórmula ................................................................................................................... 20
Tabla 4. Detalles sobre Packaging ........................................................................................ 21
Tabla 5. Factores potenciales de contaminación en el proceso de producción de
Datepower ............................................................................................................................ 34
Tabla 6. APPCC ...................................................................................................................... 38
Tabla 7. Información Nutricional Datepower ...................................................................... 41
Tabla 8. Escandallo ............................................................................................................... 42
Tabla 9. PLAN DE EXPLOTACIÓN DE RESULTADOS. ......................................................... 45
Tabla 10. Cuenta Resultados ................................................................................................ 46
1
DATEPOWER
ENERGIZANTE NATURAL A PARTIR DE DÁTIL RELLENO CON PASTA DE
PISTACHO
1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
1.1 NECESIDAD IDENTIFICADA
Cada vez más las personas se preocupan de su dieta y la actividad física con el objeto de
disminuir la mortalidad total y mejorar la calidad de vida. En este sentido es necesario un
producto natural que le suministre la energía extra que se necesita para mejorar la
condición física sin efectos secundarios.
Comemos para reponer el desgaste diario de las estructuras corporales y pérdidas de
reservas energéticas. Las personas con ligera, moderada o intensa actividad física
(deportistas) deben comer más que un sedentario, porque gasta más. La calidad
nutricional debe tener las adecuadas proporciones de carbohidratos, proteínas y grasas,
que irán acompañadas por vitaminas, minerales y fibra. El agua es muy importante y el
deportista debe cuidar especialmente su rehidratación.
El almacenamiento de glucógeno en el organismo es limitado a unos cuantos cientos de
gramos entre el hígado y el músculo esquelético. Como es el combustible metabólico más
usado por las personas con actividad física, las reservas corporales se vacían total o
parcialmente a diario. Por ello habrá que asegurarse de reponerlas ingiriendo azúcares
complejos, para evitar un agotamiento prematuro al hacer ejercicio, por falta de
glucógeno. Ello es lo que justifica que casi 2/3 de las calorías que tomamos con los
alimentos, deben ser carbohidratos.
De una manera práctica, debemos pensar que en la dieta diaria del deportista, debe haber
al menos 5 gramos de carbohidratos (de los que el 90% deben ser complejos) por
kilogramo de peso corporal. Si se pretende hacer la dieta de supercompensación de
carbohidratos, para incrementar hasta el máximo posible las reservas de glucógeno,
previamente a esfuerzos largos, continuados e intensos se puede incrementar esa
cantidad diaria hasta 7-8 gramos por kilogramo de peso corporal. Hay que beber mucha
agua a la vez, porque el glucógeno se almacena totalmente hidratado (3 ml de agua por
cada gramo de glucógeno). Con ello se pueden llegar a duplicar las reservas normales y
retrasar la aparición de la fatiga en esos esfuerzos prolongados (de más de 90 minutos).
2
La cantidad de energía que gastamos es variable y resulta de la suma de diferentes
necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de nuestro
estilo de vida y de la actividad física que desarrollemos. Teniendo en cuenta estas
variables, algunos autores establecen valores energéticos de 2700 kilocalorías para un
hombre adulto y 2000 para la mujer con una actividad física moderada.
Las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecen un aporte
calórico de 2000 a 2500 Kcal/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 kcal/día para las
mujeres.
Estas necesidades disminuyen a medida que nos hacemos mayores. Un hombre de 65
años de constitución media necesitará unas 1900-2100 kcal/día mientras que una mujer
65 años de constitución media oscilará entre 1500 - 1700 kcal/ día.
1.1.1 Necesidades de energía del organismo obligatorias
Aunque estemos en reposo, nuestro organismo necesita energía para mantenerse vivo.
Esta actividad que se llama "gasto energético basal", según diversos estudios, en un adulto
sano, puede requerir entre 1000 y 1200 calorías/día.
Por ejemplo, ciertos órganos como el hígado, cerebro, corazón y riñones, en condiciones
normales suponen el 60-70 % de gasto total del organismo, a lo que hay que sumar la
energía que se utiliza en la síntesis y formación de nuevos tejidos y que es más elevada en
las etapas del crecimiento, lactancia y embarazo.
También hay que considerar el gasto de energía que se produce al ingerir alimentos y
poner en marcha los procesos de digestión. Viene a suponer un 10% del gasto total. El
nutriente cuya ingesta induce mayor gasto son las proteínas, seguidos de lejos por los
carbohidratos y la grasa que estimula un gasto mínimo.
La Asociación Americana de Dietética (American Dietetic Association) ofrece la siguiente
fórmula para poder calcular cuántas calorías necesita cada día:
• Descubra su índice de metabolismo basal tomando su peso actual y multiplicándolo por
10 si es mujer u 11 si es hombre.
• Añada un 20 por ciento a este número si es sedentario (si no hace ejercicio físico); un
30 por ciento si es un poco activo (camina, juega golf); un 40 por ciento si hace ejercicio
moderado (camina rápido, corre un poco, levanta pesas ligeras o hace bicicleta), y un 50
3
por ciento si es muy activo (correr, squash, levanta pesas, ciclismo y natación)
• Sume otro 10 por ciento al total (para digestión y absorción de nutrientes) para obtener
su total de calorías diarias permitidas. (3)
Tabla 1. Fórmula de Calorías
Fórmula de Calorías
(Peso actual) x10(mujeres) x11(hombres) =
Índice de Metabolismo Basal(BMR)
(BMR)
x.20 (sedentario – sin ejercicio) x.30 (actividad ligera – caminar, golf) x.40 (actividad moderada – caminar enérgico, correr, levantamiento de pesas) x.50 (actividad intensa – correr, ciclismo, natación) =
Índice de Actividad
(BMR) x .10 (para la digestión) = Procesamiento Corporal
(BMR) + (Índice de Actividad) + (Procesamiento Corporal) = Procesamiento Corporal
Datepower de acuerdo a los datos mencionados anteriormente puede suplir las
necesidades energéticas adicionales que oscila entre un 30% a 50%. Se lo puede consumir
a cualquier hora del día, antes durante y después de la actividad física, rápido y práctico,
no contiene largas listas de ingredientes sintéticos, hoy en día los deportistas prefieren
alimentos naturales que no conllevan a padecer efectos secundarios.
1.2 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS
Personas que realizan una actividad física ligera, moderada o intensa (deportistas).
1.3 VALOR AÑADIDO PARA EL MERCADO
Datepower es un producto compuesto por Dátil variedad “Empress” (alta calidad,
atractivo, buen tamaño) relleno con pasta de pistacho (pistacho, miel, aceite de oliva,
almidón de maíz), por su gran contenido de hidratos de carbono aporta mucha energía,
tanto a los músculos como al cerebro, por lo que permite no solo realizar cualquier
actividad física, sino que incrementa la capacidad y la agilidad mental, su índice glucémico
proporciona energía que impacta sobre los niveles de glucosa en sangre de un modo
inmediato, e esta explosión de energía le sigue una liberación lenta de fructosa e hidratos
de carbono complejos.
4
La combinación de dátil y pistacho proporciona un sabroso sabor distintivo, se lo puede
degustar de un solo bocado, valores añadidos que no lo poseen otro tipos de energizantes.
Por su perfil nutricional y las aportaciones entre azúcares e hidratos de carbono
compuestos, junto con su aporte en vitaminas y minerales, debería incluirse en la dieta de
los deportistas siempre y cuando no sean diabéticos.
1.4 ESTRUCTURA: COMPETENCIA Y CAPACIDAD PRODUCTIVA
Apareciendo en el mercado las bebidas energizantes, la estimación del mercado mundial
señala que, actualmente, se producen alrededor de 3.000 millones de envases por año,
con un crecimiento sostenido. Pese a este incremento producto de una demanda
mantenida, hay mucho desconocimiento sobre sus características, ingredientes utilizados
en sus formulaciones, grado de seguridad en su consumo y posición dentro de las normas
alimentarias. Su consumo suele darse con fines de diversión en las reuniones, y por otro,
supuestamente con fines de rehidratación y energía, en muchos casos asociados a la
práctica del deporte. Indudablemente se trata de un error de información dado que esta
sustancia por su eminente estructura cafeínica es un estimulante.
Algunos de los principales efectos del consumo moderado van desde el aumento del nivel
de actividad y el tono de la conciencia hasta la disminución del apetito y las necesidades
de sueño, hasta el aumento de la tasa cardiaca y la tensión arterial.
Países como Inglaterra, Alemania, España y Australia, son los mayores consumidores de
bebidas energizantes a nivel mundial, la venta de estas sustancias no está restringida; si lo
está en Francia, Dinamarca, y Noruega. En estos últimos países sólo se pueden adquirir en
farmacias.
Sin embargo al tratarse de energizantes artificiales no lo consideramos como una
competencia directa, ya que nuestra línea se encuentra dentro de los energizantes
naturales pero nos da una pauta de la cuota de mercado. Muchos deportistas lo consumen
al no tener un producto alternativo e innovador que satisfaga sus necesidades energéticas
sin causar efectos secundarios.
Por otro lado las barras energizantes tienen un crecimiento en el mercado en la última
década, al aprovechar las tendencias de consumo y la evolución de la demografía, las
barras han encontrado un gran atractivo entre una amplia base de consumidores sobre
todo atletas, madres trabajadoras y profesionales en movimiento.
5
Varios factores han ayudado a impulsar el éxito de la categoría, entre ellos:
Las barras son polivalentes y así atraen a una amplia gama de consumidores.
La flexibilidad en dónde y cuándo comer las hace atractivas y convenientes para los
consumidores de hoy.
El aumento del picoteo entre comidas crea más ocasiones de comer.
Amplía su distribución al por menor, desde tiendas de delicatesen, gasolineras y
tiendas de comestibles, se fomenta el consumo impulsivo un factor clave en
muchas compras de pasabocas.
Las barras alimenticias son uno de los pocos sectores en crecimiento del mercado actual
de los alimentos y lo consideramos como nuestra competencia directa, pero nuestro
producto se diferencia por conservar su aspecto natural lo cual se percibe como una
contribución a la salud, sus propiedades organolépticas y su precio competitivo en el
mercado.
En cuanto a la capacidad productiva trabajaremos a un 50% el primer año. A la hora de
comprar la maquinaria se ha tenido en cuenta este punto ya que necesitamos que estas
funcionen a largo plazo cumpliendo con la producción prevista y el incremento esperado.
1.5 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
Datepower por tratarse de un producto nuevo, el primer año trataremos de ganar una
posición en el mercado. Posteriormente esperamos tener una velocidad de crecimiento
sostenido, 30% al segundo año hasta alcanzar el 100% en el 2018, es decir se duplicará la
producción.
6
1.6 MARGEN BRUTO
Partimos con un margen bruto del 30 a 40% respecto al volumen de venta por tanto se
trata de un producto muy rentable, el mismo que se incrementa a medida que aumenta la
producción.
El margen bruto puede variar en función de la demanda de nuestro producto en el
mercado.
1.7 CUOTA DE MERCADO
Según la base de datos (EASAN 2011) España es uno de los países con mayor nivel de
sedentarismo junto con Bélgica y Alemania. El 71% no realizan ningún tipo de actividad
física es su tiempo libre, en mayor proporción las mujeres.
Nuestra cuota de mercado será Catalunya que cuenta con una población aproximada de
7.565.603 habitantes de los cuales 2.194.025 practican algún tipo de deporte sea este de
ligera moderada o intensa actividad física, por tanto se trata de un mercado realmente
grande. Nuestro objetivo es llegar a cubrir el 5% de la cuota de mercado (109.701
deportistas) en los próximos 15 años ya que nuestros recursos económicos son limitados y
en un principio por tratarse de una pequeña empresa se procesara aproximadamente
192.000 cajas al año.
1.8 PLAN DE MARKETING “DATEPOWER”
Realizamos un plan de marketing que engloba un conjunto de procesos y técnicas
(Marketing Mix) para conseguir que nuestros consumidores potenciales elijan nuestro
producto por encima de otros de la competencia.
Se diseñó un estudio de mercado dirigido al Target Group, con degustaciones y preguntas
relevantes relacionadas con su estilo de vida y su criterio en torno a nuestro producto
próximo a salir al mercado.
Para recoger los datos utilizamos fuentes primarias a través de cuestionarios físicos y
cuestionarios por correo (surveymonkey.com) y también por fuentes secundarias como
publicaciones oficiales, estudios publicados, etc.
7
En la encuesta obtenemos los siguientes resultados:
Pregunta 1, 75% considera que Datepower es un producto interesante.
Pregunta 2, 80% estima la importancia del precio y facilidad de uso.
Pregunta 3, 60% prefiere comprar en supermercados, 30% en tiendas y 10% otros.
Pregunta 4, 45% desearía tener información a través de la televisión, 10% por
patrocinios.
Pregunta 5, 45% lo compraría en cuanto se encuentre el producto en el mercado.
Pregunta 6, 63% están dispuestos a pagar 1,25 euros por nuestra presentación de 6 u.
Pregunta 7, 20% no lo necesita.
Pregunta 8, de los encuestados 57% son hombres y 43% mujeres.
Pregunta 9, 60% oscila entre una edad de 25 a 50 años.
La encuesta utilizada se encuentra en el Anexo 1.
1.8.1 Análisis FODA
Dentro del plan de marketing es muy importante el análisis FODA, ya que se trata de una
herramienta fantástica para tomar decisiones.
Fortalezas:
• Obtención de materias primas frescas
• Elaboración de un producto de calidad
• Natural
• Comunica bien los beneficios
• Delicioso sabor distintivo
• Ración adecuada
• Fácil conservación
• Constante actualización e innovación del producto
Oportunidades:
• Es un producto energizante con buen gusto que puede crear demanda por parte de
personas con ligera, mediana e intensa actividad física que necesitan un producto más
natural y menos procesado.
• Crear nuevos sabores
• Publicidad
• Exportación
8
Debilidades:
• Recursos económicos limitados
• Promoción limitada que respalda al producto
• La marca Datepower todavía no se encuentra posicionada en el mercado
• Alergias al fruto seco
Amenazas:
• Competencia de otros productos energizantes naturales
• Imitación del producto
• Patentes
• Crisis Económicas
• Alza de precios por la contingencia en la producción de algún insumo
• Restricciones a la importación
• Situación política
1.8.2 Marketing Mix: Las 4 P´s
El marketing mix o las 4P´s son variables que dispone la empresa para cumplir con los
objetivos previstos: Producto, precio, plaza y publicidad.
1.8.2.1 Producto
Nombre: Dátil Relleno Con Pasta De Pistacho
Marca: Datepower
Gama: Productos Energizantes.
Características organolépticas:
Estado físico: Sólido cremoso.
Olor: Característico de dátil combinado con el aroma especial de pistacho.
Color: Por fuera café claro del dátil y en su interior una pasta verde oscura.
Sabor: Delicioso y distintivo producto de la combinación de dátil con pasta de
pistacho.
Usos: Para consumir a cualquier hora del día antes, durante y después de la
actividad física ligera, moderada o intensa.
Packaging: Diferentes formatos, individual de 6 unidades y familiar de 12 unidades,
cada unidad estará cubierta de una funda de plástico de polipropileno transparente
que serán empacadas en un cartón de color café que incluye información
nutricional, fecha de caducidad, peso, código de barras y un logo.
Servicios: Dirección y correo electrónico para información adicional.
9
Otros: La marca Datepower esta direccionando sus productos a la salud de los
consumidores para ello cuenta con un equipo de investigación e innovación que
garantizan su calidad.
Beneficio: Se trata de un producto innovador, que cubre las siguientes necesidades:
Público Objetivo/Target Group: Personas que realizan una actividad física ligera,
moderada o intensa (deportistas).
Marca/Branding: Utilizaremos una nueva marca “DATEPOWER” fácil de memorizar visual
y auditivamente. Hoy en día el valor de la marca es el activo más importante de las
empresas, y nuestro objetivo es lograr una posición en el corazón de nuestros clientes,
consiguiendo lo más preciado que es su lealtad.
Salud
Placer Conveniencia
X
- Energizante natural.
- Sin colorantes, aromas ni conservantes artificiales.
- Envases adaptados a cada necesidad: pequeños, familiar.
- Abre fácil.
- Sabor único e incomparable.
10
Posicionamiento de la marca “DATEPOWER”
Queremos posicionar la marca del producto como moderno/joven en la categoría de los
energizantes naturales, para ello se utilizaran mensajes claves y propocisiones de valor
para los clientes/consumidores a través de la variedad de medios disponibles (publicidad,
relaciones públicas, páginas web, etc).
1.8.2.2 Precio
Poderoso instrumento competitivo en un mercado en el que existen pocas regulaciones,
es el que proporciona ingresos ya que los restantes instrumentos suponen gastos.
Para fijar el precio se ha tomado en consideración los siguientes aspectos:
1. Objetivos de la empresa (rentabilidad, penetración, etc)
2. Costes (precio – costes = beneficio)
3. Elasticidad de la demanda (grado de sensibilidad de la venta de un producto al
variar su precio)
4. La competencia (posicionamiento y reacción)
MSR. SA, ha fijado el precio de distribución DATEPOWER en 0,81 y 1,50 euros para el
producto de 6 y 12 unidades respectivamente, el cual es competitivo y permite tener un
+ Moderna/Joven
- Premium
+ Premium
+ Tradicional/Clásica
DATEPOWER
11
margen de ganancia aceptable a nuestros distribuidores sin afectar al consumidor final. Es
importante mencionar que nuestro precio está por debajo de la mayoría de las barras
energizantes que oscila entre 1,50 y 2 euros por unidad.
1.8.2.3 Distribución
La decisión sobre el Canal de Distribución (plaza), es de las más críticas a las que nos
enfrentamos, pero luego del análisis respectivo nuestro conjunto de vías o canales a través
de los cuales pondremos a disposición del consumidor nuestro producto serán los
siguientes:
CANAL DE DISTRIBUCION
• Supermercados
• Tiendas
• Compra-online con envió
• Vending
12
1.8.2.4 Promoción
La comunicación es importante para dar a conocer el producto Datepower a nuestro
segmento de mercado, con el fin de persuadirle al consumo. Nuestros objetivos a cumplir
serán:
1. Informar / Captar la atención
2. Diferenciar / Suscitar interés
3. Generar deseo
4. Provocar la acción (compra)
Utilizaremos las siguientes estrategias de comunicación:
Medios on-line: Se ajusta a nuestro presupuesto ya que requieren de una inversión menor
con tendencia al alza (alto crecimiento de penetración), y existe una menor saturación.
Marketing directo: Cartas, teléfono, e-mailing.
Relaciones Públicas: Eventos, prescriptores, etc.
Patrocinios: Competencias, campeonatos, conciertos, etc.
2. CONCEPTO
Expresa la promesa que queremos hacer a nuestro consumidor para cubrir sus
necesidades, es el eje del marketing – mix y consta de elementos racionales y
emocionales. El objetivo es ser relevante y diferencial para que el consumidor decida
comprarlo y se sienta identificado con la marca.
“Concept Board”
Energía y placer en cada bocado. (Beneficio final)
DATEPOWER aporta muchas calorías, pero es justo lo que necesito y es delicioso.
(Perspicacia)
El nuevo DATEPOWER es ideal porque satisface las necesidades extras de energía que tú
necesitas con un delicioso sabor distintivo único e incomparable. (Beneficio clave)
Contiene dátil que es una fuente de energía natural, relleno con pasta de pistacho
elaborado con ingredientes de calidad (pistacho, miel, aceite de oliva virgen, almidón de
maíz, agua purificada) que le da una textura cremosa y deliciosa. (Razón para creer)
Energía y placer (Esencia)
13
3. FICHA DEL ARTÍCULO
Procedemos a realizar el detalle del producto “Datepower”, lo cual incluye: la
homologación del binomio artículo – proveedor, fórmula, packanging y distribución,
proceso de producción y plan de control (APPCC)
3.1 HOMOLOGACIÓN DEL BINOMIO ARTÍCULO – PROVEEDOR
El objetivo es evaluar la confianza que nos ofrece un proveedor para suministrar de
manera continuada las materias primas que necesitamos.
3.1.1 Descripción de materias primas.
Dátil Variedad Empress
El dátil quizás sea, debido a su alto contenido de hidratos de carbono, uno de los mejores
reconstituyentes naturales que existe. Su nombre científico es Phoenix dactylifera L. y es el
fruto de las llamadas palmeras datileras. Presenta múltiples variantes, siendo las más
conocidas y extendidas Empress, Sahidi, Medjool y Kadrawi.
La palmera dactilera es originaria de Oriente Medio, aunque su gran capacidad de
adaptación a cualquier tipo de terreno y condiciones atmosféricas ha permitido que se
extienda su cultivo prácticamente a todo el mundo. No obstante, hasta la Guerra del Golfo,
Irán e Irak eran los primeros productores mundiales de dátiles. No es de extrañar, pues,
que para la tradición musulmana la palmera dactilera sea considerada como “la fuente de
la vida”.
El dátil contiene, como fruto para el consumo humano, vitaminas A, D, B1, B2, B3, B9 y C,
así como calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, cinc, manganeso, cromo, cromo, cobre y
yodo. La presencia de vitaminas del grupo B confiere al dátil propiedades vigorizantes,
siendo muy recomendada su inclusión en dieta para mejorar estados de fatiga y debilidad
física.
Por cada 100 gramos de dátiles, una tercera parte corresponde a azúcares sencillos
principalmente en forma de fructosa y en torno al 40% está constituido por hidratos de
carbono complejos.
14
Los azúcares de los dátiles aportan energía de manera inmediata y se consumen con
facilidad, mientras los hidratos de carbono complejos realizan la misma función a más
largo plazo. Esto hace que los dátiles proporcionen energía y glucosa en grandes
cantidades durante un periodo de tiempo de unas dos horas (o más si se repite su ingesta)
lo que resulta perfecto para los deportistas tanto si entrenan fuerza explosiva como
resistencia.
Los beneficios de los dátiles en personas que realizan ejercicio físico van más allá, pues son
ricos en vitaminas del grupo B, en concreto ácido pantoténico (Vit B5) que favorece la
transformación de los hidratos de carbono en energía. También resulta interesante por su
contenido en magnesio, indispensable para el correcto funcionamiento de los músculos.
Los dátiles aportan fibra en cantidades discretas, pero lo mejor de todo si pensamos en
ejercicio físico es su capacidad para satisfacer las demandas energéticas y nutricionales del
organismo (excepto agua) con un volumen adecuado de los mismos.
El dátil puede consumirse durante el ejercicio físico sin temor a un corte de digestión, no
requiere que se incremente apenas el flujo de sangre hacia la zona abdominal, por lo que
no interfiere en el correcto riego sanguíneo de los músculos durante la práctica deportiva.
(1)
Pistacho
El pistacho es el fruto del árbol también llamado “alfósigo”, pistachero o pistacho (pistacia
vera). Es una especie nativa de Asia Central y Asia Menor y fue introducida en Europa a
comienzos de la era cristiana. El consumo del pistacho se remonta a más de 10.000 años
de antigüedad. En Irán principal país productor, es conocido como pistacho sonriente por
la forma de su cáscara. Los principales países productores de Pistacho, están Irán (134,6
millones de Kilos anuales), EE.UU. (55,4 millones) y Turquía (30,8 millones).
Dentro de los frutos secos es muy considerada por su sabor y facilidad para comer. No
solamente es un alimento rico en nutrientes, que lo son, sino que también son el perfecto
aliado en las dietas deportivas para aumentar el rendimiento muscular.
De todos los frutos secos que conocemos el pistacho es uno de los más apreciados por su
sabor, ya que es un gusto para el paladar ingerir una ración de esta alimento, pero no
solamente es un deleite, sino que también es una importante fuente de beneficios para el
organismo. Sobre todo en el caso de los deportistas ya que nos aporta un aminoácido
15
importante, la arginina que es un aminoácido esencial en la recuperación muscular, ya que
ayuda en el proceso de sintetización de la creatinina.
Desde luego es un alimento recurrente para comer entre horas, que sin darnos cuenta nos
ayudará a mantener una buena salud y conseguir unos músculos fuertes y recuperados.
Una persona que realiza actividad física que requiera mucha concentración debería
incluirlo en su dieta diaria.
Miel
La miel es un dulce natural, tiene tanto fructosa como glucosa, las mismas moléculas de
azúcar presentes en las bebidas deportivas. Los azúcares simples entran en el torrente
sanguíneo rápidamente, dándote un golpe de energía, lo cual te levanta excelentemente si
estás batallando para terminar tu rutina de ejercicio.
Aceite de Oliva
La grasa es uno de los más importantes nutrientes, por su aporte energético, su presencia
en el desarrollo de las estructuras celulares y porque sin ellas sería imposible la asimilación
de ciertas vitaminas y minerales.
La grasa es buena, pero hay que puntualizar que no todas lo son. Las que son provechosas
para el organismo y que reducen los niveles de colesterol en sangre son las
monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva.
En nuestra formulación la cantidad utilizada es baja por tanto su aporte nutricional
también, ha sido incluida con fines tecnológicos para mejorar la textura y las propiedades
organolépticas de la pasta.
Almidón de maíz
Se presenta en forma de un polvo blanco fino y granulado. Además de su valor nutritivo,
posee diversas propiedades funcionales: se comporta como un agente ligante, espesante,
estabilizante o gelificante. La adición de almidón de maíz se ajusta a nuestros
requerimientos tecnológicos de estandarización del comportamiento y mejora de las
propiedades funcionales como:
- Control de la textura y viscosidad.
- Minimización de la tendencia a la retrogradación
- Mejora de la retención de agua
16
- Estabilidad durante la vida comercial del producto.
Agua Purificada.
Es un agua potable que se somete a diferentes procesos de purificación para poder lograr
los estándares de calidad que le dan el nombre de agua purificada, que generalmente son
más estrictos que el agua normal, la utilizamos con fines de inocuidad.
Tabla Nutricional de Ingredientes
Se da a conocer la información nutricional de cada uno de nuestros ingredientes, en la cual se detalla la cantidad de macronutrientes y micronutrientes en 100 gramos.
Tabla 2. Tabla Nutricional de Ingredientes
TABLA NUTRICIONAL DE INGREDIENTES "DATEPOWER"
Dátil Empress
Aceite de
Oliva Miel
Almidón de
Maíz Pistacho
Peso (g) 100 100 100 100 100
Agua (%) 20,53 0 80,95 11,20 3,97
Calorías (Kcal) 282 884 304,76 369 557
Proteínas (g) 2,45 0 Tr 0,20 20,61
Grasa total (g) 0,39 100 0 0,05 44,44
A.G Saturados (g) 0,03 13,81 0 0,01 5,44
A.G Monoinsaturados 0,03 70,71 0 0,02 -
A.G Poliinsaturados Tr 7,85 0 0,03 -
Colesterol 0 0 0 0 0
Carbohidratos (g)
Azucares 75,03 0 80,95 88,5 27,97
Total fibra dietética
(g) 8 0 0 1,70 10,30
Calcio (mg) 39 1 4,76 11 107
Hierro (mg) 1,02 0,56 0,47 0,20 4,15
Potasio (mg) 656 1 52,38 7 1025
Sodio (mg) 2 2 4,76 2 1
Vit-A (IU) 10 0 0 0 553
Vit-A (RE) 0 0 0 0 0
Tiamina (mg) 0,05 0 0 0 0,87
Riboflavina(mg) 0,07 0 0,47 0 0,16
Niacina(mg) 1,27 0 0 0 1,30
Ácido Ascórbico (mg) 0 0 0 0 0
17
3.1.2 Fichas Técnicas de las Materia Primas
En el Anexo 2 encontramos ejemplos de las fichas técnicas de nuestras materias primas
principales (Dátil y pistacho)
3.1.3 Homologación de proveedores
MSR. SA, evaluará y seleccionará los proveedores en función de su capacidad para
suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organización. Uno de los
objetivos es hacer negocios sobre la base del precio, proponiendo siempre minimizar el
costo total, con una tendencia a tener un solo proveedor con una relación a largo plazo de
lealtad y confianza, aunque esto suele ser un difícil por tanto tendremos siempre a la
mano un segundo proveedor en caso de eventualidades con el primero.
En la evaluación de proveedores consideraremos los siguientes aspectos:
Existencia/características del Sistema de Gestión de la Calidad
Metodología para resolver reclamos
Capacidad de producción
Evaluación de la experiencia pertinente
Tecnología empleada
Características del control en proceso
Existencia/características del Sistema de Salud y Seguridad Ocupacional y de
Gestión Ambiental
Desempeño de los proveedores en relación con los competidores
18
Cumplimiento con los plazos de entrega acordados
Velocidad de respuesta
Precios
Solidez financiera
Formación del personal
Desempeño histórico
Revisión del desempeño del producto comprado en cuanto a calidad, precio,
entrega y repuesta a los problemas,
Facilidad de comunicación
Características del trato comercial
Innovación
Auditorías a los sistemas de gestión del proveedor
Fichas técnicas de las materias primas y material de empaque
La norma ISO 9001-2000 en la sección 7.4 habla del tema de compras con relación a la
gestión de proveedores y establece que la empresa tiene que mantener los
procedimientos documentados para asegurar que los productos que compra cumplen con
los requisitos. Se busca el cumplimiento de los requisitos de la ISO 9001-2000, ISO 14001-
2004. (7)
Dicho esto se ha seleccionado los siguientes proveedores de las materias primas e insumos
que formarán parte de nuestro proceso de producción y que tendrán un alto impacto en la
calidad e inocuidad del producto terminado.
Dátil: La Piedra Redonda, S.L. Ctra Camponubes s/n Zamoranos (Priego de Córdoba)
(Córdova) Telf. + 34 947 467 647, como segunda opción se encuentra Frit Ravich.
19
Pistacho: Frit Ravich S.L. C/ De Riudellots S/N Pol. Industrial Puig Tió 17412 MASSANET DE
LA SELVA Girona (Spain) Telf. 972.85.80.08, Fax: 972.85.92.38, E-mail:
Miel: Miel Moncabrer, S.L. Ctra. De Benilloba Km 5´4 P.o. Box N. 117 03820 Cocentaina
España, Telf. +34 965 59 05 11 Fax +34 965 59 00 91, http://www.mielmoncabrer.com
Aceite de oliva: Aceites Sandúa, Polígono Industrial, P. 3, 31523 ABLITAS – NAVARRA
España, Telf: +34 948 81 33 38, Fax +34 948 81 37 22 http://www.aceitesandua.com
Agua Purificada: Agua Mineral Natural Fontarel C/ Santo Domingo, 9 (Planta de envasado
en Loja – Granada) 11402 Jerez de la Frontera- España, Telf: +34 956 18 61 63
http://www.elaguaquetecuida.es
Bolsa y embalaje: Tanit Bolsa c/ Roger de Flor, 222 local 08013 Barcelona, Telf. 93 459 31
24, Fax. 934591298, [email protected]
20
3.2 FÓRMULA
Tabla 3. Fórmula
Comentario: Fecha: 20/12/2012
Versión: 1
Descripción
breve: Dátiles rellenos por estuche: 12 Peso neto estuche (g): 108
Peso de dátil relleno (g): 9,00
Fórmula
Descripción
PP0125 Pasta de pistacho
código artículo nº unidades unidad % unidad
1002 Pistacho 11 Kg 80%
2004 Miel 1,38 kg 10%
3006 Agua 0,69 kg 5%
4007 Aceite de oliva 0,55 kg 4%
5001 Almidón 0,14 Kg 1%
Total 13,75 Kg 100%
Descripción
DA0243 Datepower
código artículo nº unidades unidad % unidad
PP0125 Pasta de pistacho 13,75 kg 22%
6006 Dátil 62,50 kg 78%
Total 76,25 kg 100%
Peso (g)
Descripción 108
código artículo nº unidades unidad peso/g
PP0125 Pasta de pistacho 0,024 kg 24,00
6006 Dátil 0,084 kg 84,00
Comentario: Fecha: 20/12/2012
Versión: 2
Descripción
breve: Dátiles rellenos por estuche: 6 Peso neto estuche (g): 54
Peso de dátil relleno (g): 9,00
Fórmula
Peso (g)
Descripción 54
código artículo nº unidades unidad peso/g
PP0125 Pasta de pistacho 0,012 kg 12,00
6006 Dátil 0,042 kg 42,00
21
3.3 PACKAGING Y DISTRIBUCIÓN
3.3.1 Packaging
El empaque primario de nuestro producto estará compuesto por una bolsa transparente
de polipropileno (PE) 8 cm x 4,5 cm, de baja densidad G200 (0,05 mm) apta para
alimentos, no es tóxico y es impermeable. Es un plástico técnico con una gran resistencia
al desgaste, impacto, soporta temperaturas muy bajas y tiene excelentes propiedades para
el sellado con calor.
El empaque secundario o intermedio tiene la función de contener o agrupar varias
unidades de nuestro empaque primario y protegerlo. Se utilizará cajas de cartón de 16 cm
x 11 cm x 3,5 cm para 12 unidades de dátiles rellenos y 10 cm x 6 cm x 3,5 cm para 6
unidades de dátiles rellenos.
Por último el empaque colectivo, de transporte y embalaje que usaremos como
complemento externo para agrupar varias unidades del empaque secundario, son cajas de
cartón de 24 cm x 23 cm x 17 cm, estas se agruparán en palets para luego ser almacenadas
en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su distribución.
Tabla 4. Detalles sobre Packaging
Denominación del producto
Descripción de cada ítem y composición
Peso aproximado vacío
Dimensiones
Unidad de venta Unidad de embalaje Etiqueta
Bolsa de (PE) Caja Etiqueta frontal Sleever
0,2 g 5 g
80 x 45 mm 160 x 110 x 35 mm
Codificación EAN del producto
84 26784 0100008 Codificación de la caja
78426780100007
Paletización Caja 12 unidades por caja 4 cajas por plancha 16 cajas por palet Palet (16 cajas/192 cajas producto) Retractilado con film estirable
400 g
240 L x 230 a x 170 h mm
Recomendaciones de almacenamiento
Temperatura ambiente, lugares secos y limpios
Observaciones Plan de paletización Datepower
22
Empaque primario.
Forma del empaque secundario o intermedio
4.5cm
8 cm
16 cm
11 cm
3.5c
m
23
Diseño Frontal
Empaque colectivo
24 cm
17 cm
23 cm
24
3.3.2 Distribución
Durante el proceso de distribución y comercialización el producto está sometido a riesgos
tales como: hidratación y deshidratación no deseadas, deterioro de su textura y
presentación, golpes, fricción, que entre otros pueden generar roturas, ralladuras o fisuras,
no solo en los productos sino en el empaque, riesgos que, también pueden conducir a su
rechazo, por parte del comprador.
También se deben prever factores de riesgo por la exposición comercial, la exhibición de
los puntos de venta y el deterioro causado por la manipulación de los clientes, todo esto
se ha tomado en cuenta en la elección de nuestro packaging.
Para la distribución de nuestro producto la empresa dispone de transporte propio para las
zonas más cercanas, y para las zonas más lejanas dentro de Cataluña y según la cantidad
de demanda de nuestro producto optaremos por un transporte externo.
Se mantendrá unas condiciones de limpieza, higiene y temperatura adecuada del vehículo.
No se utilizará para el transporte de otro tipo de mercadería que no sea alimentos en
concreto materias relacionadas con la producción de DATEPOWER.
3.4 Proceso
El éxito en la obtención de dátil relleno con pasta de pistacho comienza en la
disponibilidad de materias primas de excelentes características. Junto a esta disponibilidad
está el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada
a la fábrica de procesamiento.
25
Recepción y selección de la MP
Miel Aceite de
Oliva
Harina de Pistacho
Trituración
Tamización
(pistacho)
Enfriamiento a Temperatura ambiental
Pesado 2
Almidón Agua
Pesado 3
Calentamiento
3’ a 75°C
Mezcla
Homogenización
Pasteurización 5’ a
70ºC
Pesado
1
3.4.1 Desarrollo del proceso
Diagrama 1: Diagrama de Flujo de Procesos Pasta de Pistacho. Línea 1
26
Recepción y selección de materia prima. Esta operación reviste gran importancia, en
primera instancia consiste en recibir del proveedor las materias primas requeridas de
acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. Es hecho de
recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición
del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. En la selección
los instrumentos a priori para decidir la materia prima de rechazo serán la vista y el olfato
del operario.
Pesado 1. El pesado permite conocer con exactitud la cantidad de pistacho que se requiere
para preparar la pasta. Se utilizará una balanza granataria con capacidad apropiada.
Trituración. La trituración del pistacho permite desintegrar sus estructuras para facilitar las
siguientes operaciones: mezcla, homogenización y pasteurización.
Tamizado. Con el tamizado conseguimos una harina con un tamaño de partícula
homogéneo ya que influye en la textura final de la pasta.
Pesado 2. Se pesa con exactitud la cantidad de agua y almidón de maíz que se necesita
para elaborar la suspensión en una proporción 1:5.
Calentamiento. En una olla de resistencia se prepara la suspensión de almidón en agua
elevando la temperatura hasta 75 °C durante 3 minutos con una agitación manual y
continua.
Pesado 3. Se pesa cada uno de los ingredientes que forman parte de la formulación de la
pasta (suspensión de almidón, aceite de oliva, miel y harina de pistacho)
Mezcla, homogenización y pasteurización (marmita). Una vez pesado se añaden todos los
ingredientes al tanque y se comienza a mezclar y homogenizar a través de unas paletas
que giran con un elevado número de revoluciones con la finalidad de igualar el tamaño de
las partículas de la pasta. La pasteurización consistirá en calentar el producto a 70 °C por 5´
para destruir los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un
enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos
termófilos. La marmita será de doble chaqueta por donde circulará vapor y
posteriormente agua fría.
Enfriamiento. Una vez que tenemos la pasta preparada se deja enfriar en la misma
marmita por medio de la circulación de agua fría hasta alcanzar la temperatura ambiente.
27
Se debe respetar todas las condiciones de higiene para que la manipulación de la pasta
sea mínima hasta su dosificación en el dátil.
Diagrama 2: Diagrama de Flujo General de Procesos DATEPOWER. Línea 2
Adecuación:
Recepción y Pesado 4. La recepción y pesado de los dátiles seguirá el mismo protocolo de
la línea 1.
ADECUACIÓN
Recepción de dátiles
Pesado 4
Selección
Clasificación
Lavado
TRANSFORMACIÓN
Deshuesado
Rellenado (pasta
pistacho)
Pesado 5
Control de calidad
Envasado
Almacenado CONSERVACIÓN
DISTRIBUCIÓN Transporte
Comercialización
28
Selección. Se solicita a los proveedores que el dátil tenga un peso dentro del rango
facilitado, que en nuestro caso será de 9 g, los dátiles deberán llegar de acuerdo a las
exigencias de la empresa y del proceso previo conocimiento del proveedor, sin embargo de
lo cual se realizará la selección de forma manual eliminando aquellos que estén
defectuosos, dañados o no aptos para su incorporación en el proceso de fabricación.
Los dátiles seleccionados pasarán a un leve lavado evitando dañar la superficie externa del
fruto, con el objeto de eliminar algún tipo de suciedad que se hubiera incorporado
durante el transporte a la planta.
Transformación:
Deshuesado. Los dátiles van entrando en la máquina deshuesadora – rellenadora donde
se realiza un corte vertical en el dátil y se extrae el hueso que inmediatamente es retirado
del proceso.
Rellenado. La máquina inyectará automáticamente 2 g de pasta de pistacho en el dátil con
una capacidad de 150 a 250 por minuto.
Pesado 5. Los dátiles rellenos son pesados con una balanza digital adecuada a la máquina
y cuyo peso por unidad deberá ser 9 g.
Control de calidad. Una vez obtenido el producto se tomarán muestras para evaluar la
calidad final del mismo. Si los procesos son adecuadamente aplicados, manteniendo la
higiene en cada operación, el producto poseerá niveles de contaminación muy
satisfactorios. Se realizarán análisis físico – químicos y sensoriales a nivel interno y los
microbiológicos periódicamente a nivel externo.
Conservación: Datepower no contiene colorantes, saborizantes ni conservantes
artificiales, a pesar de ello tendrá un tiempo de vida útil de 2 meses debido a la tecnología
aplicada, a su baja actividad de agua y a su alto contenido de hidratos de carbono.
Envasado. Los dátiles pasaran a través de una cinta transportadora desde la máquina
(deshuesadora-rellenadora) hasta la máquina envasadora flowpack, donde se envasará a
cada dátil en una bolsa transparente de polipropileno de baja densidad (envase primario),
para luego pasar a la estuchadora para ser envasados en cajas de cartón con una
capacidad de 6 y 12 dátiles (envase secundario).
Almacenado. Las cajas de dátiles (envase secundario) serán embaladas en cajas de cartón
29
con capacidad para 12 cajas de dátiles facilitando su almacenaje y transportación. El
almacenamiento deberá ser en lugares secos, frescos y limpios.
Distribución. El transporte y comercialización se describen en la sección 3.3.2.
En el proceso de fabricación de DATEPOWER no existe variedad de desechos físicos, en su
mayoría será huesos de dátiles que puede ser reutilizados como pienso o para realizar
algunos tipos de artesanías, por tanto se trata de una empresa que no contamina de
manera significativa ayudando a conservar el medio ambiente.
3.4.2 Maquinaria
La maquinaria escogida para la fabricación de DATEPOWER tiene la capacidad adecuada
para la producción de acuerdo a las expectativas de ventas y a los recursos económicos. La
producción diaria será de 76,25 Kg/día, estimando que se duplique en el lapso de 5 años
sin necesidad de realizar cambios en las máquinas.
Máquina Trituradora de Frutos Secos y Lentejas
El modelo no: jny45.
De energía: 7.5kw.
De la capacidad: 500kg/h.
La velocidad del eje: 3400r/min.
De peso: 550kg.
30
Dimensiones: 750x900x1550mm.
Material: completa de acero inoxidable.
Marmita para preparar la pasta de pistacho:
Marmita redonda abatible con agitador para salsas, bechamel, cremas, chocolates,
membrillo, masas de croquetas etc.
Doble fondo de aceite térmico.
Sistema de calefacción por medio de resistencias eléctricas.
P.LC. con pantalla táctil para la programación de temperatura, velocidad del
removedor y reloj de aviso acústico.
va incorporado con un juego de palas que actúan rozando las paredes para evitar la
adherencia del producto. Regulado por medio de variador de frecuencia
electrónico.
Recubierto totalmente con aislamiento térmico, para evitar las pérdidas de calor y
conseguir el máximo rendimiento de la máquina.
Capacidad: 50 litros.
Construidas totalmente en acero inoxidable.
31
Deshuesadora rellenadora de Dátiles modelos DRI
Concebida para deshuesar y rellenar los dátiles mediante inyección de masa de
diversos productos y sabores, tales como pasta de frutos secos, cremas, carne, etc.
Lo cual, le confiere a la máquina una gran versatilidad.
Construida totalmente en acero inoxidable, aleaciones especiales y plásticos
técnico con bajo
coeficiente de fricción.
Con una capacidad de producción de hasta 150-250 dátiles/ minuto.
Envolvedora Flow Pack (ULMA)
Flow Pack (HFFS). Máquinas automáticas de envasado horizontal de alta
producción, que utilizan
Una sola bobina de film para la realización de la envuelta mediante tres soldaduras,
Dos transversales y una longitudinal.
32
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Construcción en placa vertical para la máxima higiene y limpieza de la máquina.
Facilidad de acceso a los elementos mecánicos y eléctricos para mantenimiento.
Sentido de trabajo de izquierda a derecha.
Mordazas rotativas de soldadura transversal con limitador de esfuerzos electrónico.
Tres pares de rodillos de soldadura y arrastre longitudinal del film.
Porta-bobinas auto-entrante con freno de balancín.
Carro de alimentación de 2 mts de longitud.
Molde conformador extensible.
Ajuste de parámetros (longitud de formato, posición de pala,...) desde pantalla
táctil.
Pantalla táctil monocroma de 5" para el ajuste de parámetros de la máquina,
diagnóstico e información del estado de la misma.
Memorización de parámetros hasta 99 productos.
Estuchadora
Capacidad: aproximadamente 120 cartones/ min
Largo: 50-260 mm
Ancho: 25-120 mm
Altura: 25-335mm
3.5 PLAN DE CONTROL Y APPCC
Es importante establecer un APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control) con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto terminado. Previamente se requiere cumplir una serie de pre-requisitos para que el sistema pueda implantarse adecuadamente: (6) Plan de control de agua Plan de Limpieza y Desinfección Plan de control de plagas y otros animales Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
33
Plan de control de proveedores Plan de trazabilidad Plan de control de temperaturas Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Plan de control de alérgenos Plan de control de subproductos Una vez que se cuenta con todos los planes de pre-requisitos mencionados anteriormente, se puede implementar el Plan APPCC el mismo que consta de 12 etapas:
ETAPA 1: CREACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO APPCC.
En la creación, desarrollo y manejo del sistema APPCC para la planta es importante que el personal involucrado tenga el conocimiento necesario relacionado con la interdisciplina, organización, asuntos tecnológicos y científicos de la planta, por lo cual se requiere crear un grupo de trabajo, que pueda dirigir y analizar problemas específicos desde diferentes perspectivas. El equipo de trabajo APPCC estará conformado por: Gerente de aseguramiento de la calidad (líder del proyecto), jefe de producción y/o empaque, un tecnólogo del producto, técnico en mantenimiento y un microbiólogo responsable de sanidad e higiene estos últimos lo haremos con empresas externas.
ETAPA 2 Y 3: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO E IDENTIFICACIÓN DE SU USO
1. Denominación de venta Datepower 2. Ingredientes - Dátil 78%, pasta de pistacho 22% (pistacho, miel, aceite de oliva
virgen, almidón y agua) 3. Características físico químicas - % humedad máximo
- % contenido de cenizas máximo - % de proteína mínimo - % Carbohidratos mínimo - % de lípidos mínimo Características microbiológicas - Coliformes termotolerantes m = 10; M = 10exp2 g/ml
- Coliformes fecales ausencia - Staphylococcus aureus cuagulasa m = 10; M = 10exp2 g/ml - Hongos toxigénicos m = 10exp2; M = 10exp3 g/ml
4. Formato y presentación - Bolsa de plástico (polipropileno) embalado en material secundario de cartón de 6 y 12 unidades
5. Tratamientos tecnológicos - Homogenización y pasteurización 5min a 70 °C 6. Condiciones de conservación - Temperatura ambiente 7. Sistema para identificar el
producto - Número de lote que incluya fecha de fabricación y caducidad, código de barras
8. Tiempo de vida útil - Dos meses después de su fabricación 9. Consumidores previstos - Personas con actividad física ligera, moderada e intensiva 10. Uso esperado por el
consumidor - Alimento energético listo para su consumo a cualquier hora del día.
34
ETAPA 4 Y 5: Diagrama de flujo del producto y Verificación “in situ” del Diagrama de Flujo.
El equipo APPCC debe comprobar en planta, paso a paso, que todo lo que se ha escrito
sobre el proceso mencionado en la sección 3.4 es lo que realmente se hace en el
establecimiento. Si no es así, debe corregirse de forma que se adapte a la realidad.
ETAPA 6: Análisis de peligros (identificación y/o cuantificación)
Nuestro equipo APPCC identificará todos los peligros de contaminantes biológicos,
microbiológicos, químicos y físicos que pueden ocurrir en cada fase del proceso de
producción, incluyendo el aprovisionamiento y almacenamiento de las materias primas.
Identifica el punto, fase o proceso en el cual es posible que estos ocurran, aumenten o
persistan y la probabilidad de ocurrencia.
Los peligros en la planta pueden estar ligados a diferentes tipos de contaminación y a
diferentes causas. La Tabla 5, indica los factores potenciales responsables de la
contaminación en el proceso de dátil relleno con pasta de pistacho, clasificados como
factores microbiológicos, biológicos, químicos y físicos.
Tabla 5. Factores potenciales de contaminación en el proceso de producción de
Datepower
Microbiológicos Bacterias
Mohos
Staphilococcus Áureos
Zygosaccharomyces
Aspergillus, Alternaria y Penicillium
spp
Biológicos
Artrópodos
Roedores
Pájaros
Impurezas biológicas
(Test de suciedad)
Cabellos
Insectos de campos, insectos de
comestibles y ambiente.
Ratones y/o sus excretas.
Pájaros y/o sus trazas microscópicas,
fragmentos de insectos y pelos de
roedores
Químicos Micotoxinas
Residuo de pesticidas
Metales pesados
Trazas de lubricantes
Exceso de límite permitido
Exceso de límite permitido
Exceso de límite permitido
Exceso de límite permitido
Físicos
Objetos metálicos extraños
Objetos no metálicos extraños
Vidrio, madera, papel, plástico,
metales, etc.
35
En resumen de lo expuesto en la Tabla 5 se concluye que los factores potenciales de
contaminación microbiológica en el proceso de producción de dátil relleno con pasta de
pistacho, están ligados a bacterias, toxinas y mohos, su presencia generalmente proviene
de las materias primas o del mal manejo de la planta.
En el caso específico de desarrollo de mohos, su contaminación podría derivarse en un
riesgo químico, micotoxinas, un producto secundario del metabolismo del hongo. Los
factores más importantes que influyen en el desarrollo y multiplicación del hongo y
consecuentemente la formación de micotoxinas, es sin duda la humedad de los
comestibles y la temperatura de almacenamiento.
Otros contaminantes biológicos más comunes son las plagas y roedores que infestan las
materias primas ya sea con sus residuos, excretas, etc. También puede haber
contaminación causada por impurezas biológicas tales como fragmentos de insectos
(huevos y larvas), etc.
Los principales peligros de la contaminación química están relacionados con las
mencionadas micotoxinas, y pesticidas en particular a la presencia de residuos sobre los
límites permitidos por la legislación vigente tal como por la presencia de metales
pesados (plomo, cadmio). Otros tipos de contaminantes químicos pueden ser
representados por algunas sustancias propias de los materiales de empaques. (4)
Con respecto a los contaminantes físicos, la contaminación puede ocurrir por metales o
no metales, (vidrio, fibra, plástico, papel) y otros objetos extraños.
ETAPA 7: Identificación de Puntos Críticos
Para tomar la decisión de las partes del proceso que constituyen los PCC, se respondió
para cada una de las etapas las preguntas del árbol de decisión mostrado a continuación:
36
En base a esto, se han encontrado tres PCC´s, detallados a continuación:
PCC 1: Recepción de las materias primas:
Si las materias primas llegan a la planta de procesado con algún tipo de contaminación
pueden no ser eliminados durante el proceso de elaboración y el peligro llegaría al
producto terminado. En el caso de peligros microbiológicos podrían ser eliminados en la
fase de pasteurización, pero si la materia prima viene contaminada con químicos
(pesticidas) o físicos (tierra, insectos) estos no podrán eliminarse en etapas de proceso
posteriores, por tanto, el aseguramiento de la calidad de la materia prima constituye un
punto crítico de control.
PCC 2: Pasteurización:
Es un punto crítico de control, se trata de una operación de estabilización del alimento que
persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos de forma
que se prolongue el tiempo de vida útil del producto. Si se reduce la población de
microorganismos al principio del almacenamiento (No), la vida útil del alimento se alarga
cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean
ARBOL DE DECISIONES PARA PCC
Existen medidas preventivas?
SI NO
Este control es necesario para la
seguridad
NO NO PCC PARE
PARE
SI
SI
Modificar pasos en el
proceso o producto
Este paso fue especificamente disenado para eliminar
o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable
Podria producirse una contaminacion con peligros
identificaod superior a los niveles aceptables o podrian
estos aumentar a un nivel no aceptable.
NO
SI NO NO PCC
Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o
reduce la ocurrencia de los niveles aceptables
PARE
SI NO
NO PCC PARE
Punto Critico de
Control ( PCC)
SI
SI
37
patógenos o solo alterantes, porque se tarde más tiempo en alcanzar una concentración
intolerable de microorganismos (Nf), asegurando la salud del consumidor. No se dará
ningún tratamiento posterior para reducir o eliminar este peligro.
PCC 3: Envasado:
Hay que realizarlo en condiciones adecuadas para evitar que pueda contaminarse puesto
que no existe un tratamiento posterior para reducir o eliminar este peligro, por tanto
constituye un punto crítico de control.
ETAPA 8 a 10: Elaboración del plan de HACCP
ETAPA 8: Establecimiento de límites críticos; ETAPA 9: Establecimiento de medidas de
vigilancia; ETAPA 10: Establecimiento de medidas correctoras.
Programa APPCC para la elaboración de dátil relleno con pasta de pistacho, Tabla 6.
ETAPA 11: Establecimiento de sistema de verificación
Uno de los principios más complejos del APPCC es la verificación, adicionalmente de
chequear los archivos, los límites críticos o las desviaciones que ocurren cada vez, el
procedimiento de verificación también incluirá acciones que tengan como objetivo ver si
los puntos críticos están bajo control y auditorias periódicas.
38
Tabla 6. APPCC
APPCC “DATEPOWER”
Fase del proceso Peligro Medidas de control Control Límites críticos Procedimiento de vigilancia Medidas correctoras
Recepción de materia prima
Contaminación microbiológica, química o física de las materias primas
Calificar proveedores
Solicitar al proveedor certificado de análisis de cada uno de los ingredientes.
Control de calidad aleatorio de materia prima al llegar a la fábrica
Auditorias regulares a los proveedores
PCC1 Depende de las fichas técnicas de la materia prima para cada proveedor
Registro de entrada para cada materia prima
Análisis de calidad sensorial, microbiológica y nutricional
Cambio de proveedor
Almacenamiento de MP
Contaminación microbiológica, química o física por almacenamiento inadecuado
Almacenar en lugares secos , empacado y paletizado
BPM T= 4 °C a 20 °C HR = baja
Inspección periódica de las condiciones de almacenamiento
Registro de entrada y salida de MP.
Registro de temperatura y HR
Desechar MP. no apta para su incorporación en el proceso de producción Corrección de temperatura y humedad relativa
Trituración (pistacho)
Contaminación por mala manipulación de la MP.
Manipulación correcta de la MP. y limpieza adecuada de la maquinaria
BPM Tiempo de trituración
Registro del tiempo de trituración
Registro de limpieza y desinfección del equipo antes y después del uso
Reproceso
Calentamiento (suspensión de almidón en agua)
Contaminación por restos de productos químicos de la limpieza
Limpieza adecuada de la marmita BPM Temperatura y tiempo de calentamiento (3’ a 75°C) Exceso del límite permitido
Registro de tiempo y temperatura de calentamiento
Registro de limpieza y desinfección de la marmita antes y después del uso
Reproceso
Homogenización (pasta de pistacho)
Contaminación microbiológica, química o física por mala manipulación
Manipulación adecuada del producto
Correcta limpieza y desinfección del equipo
BPM Tiempo y presión de homogenización
Registro de tiempo y presión de homogenización
Reproceso
Pasteurización (pasta de pistacho)
Tiempo y temperatura inadecuada de eliminación de microorganismos
Control preciso de tiempo y temperatura de pasteurización
PCC2 5 min a 70 °C Registro de tiempo y temperatura de pasteurización
Repetir la pasteurización en caso que no llegue a la temperatura y tiempo de pasteurización
Deshuesado y rellenado
Contaminación microbiológica, química o física por mala manipulación
Manipulación adecuada del producto
Limpieza y desinfección del equipo
Correcta calibración del equipo
BPM Tiempo de corte y presión del relleno
Registro del tiempo de corte y presión de relleno
Registro de limpieza y desinfección del equipo antes y después del uso
Reproceso
Envasado Contaminación microbiológica, química o física por mala manipulación
Correcta calibración del equipo
Manipulación adecuada del producto
Limpieza y desinfección del equipo
PCC3 Tiempo de envasado
Registro de tiempo de envasado
Registro de limpieza y desinfección del equipo antes y después del uso
Repetir el envasado en caso de existir fallo en la calibración del equipo
39
ETAPA 12: Establecimiento del sistema de documentación
Para el proceso de dátil relleno con pasta de pistacho se diseñara registros para el
monitoreo APPCC primordialmente para demostrar el control en los PCCs. Los registros
APPCC proveerán una manera útil para probar si se han violado los límites críticos. La
revisión oportuna de los registros por el gerente de calidad asegura que los PCCs están
siendo controlados de acuerdo al Plan APPCC.
Todos los registros de monitoreo APPCC para la planta llevarán la siguiente información.
1. Título del formulario
2. Nombre de la compañía
3. Fecha y Hora
4. Identificación del producto
5. Medidas u observaciones
6. Limites críticos
7. Firmas o iniciales del operador
8. Firmas o iniciales del que revisa el registro
9. Fecha de revisión
4. COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE – CONSUMIDOR. ESPECIFICACIÓN –
ETIQUETA
El etiquetado del producto es el principal medio de comunicación entre los productores y
los consumidores finales, por lo cual constituye una herramienta clave para que puedan
decidir el alimento que compran y consumen. Se espera que el diseño y contenido de
nuestra etiqueta cause un efecto positivo en la retina de nuestros clientes y sea un aporte
más para alcanzar el objetivo deseado que es el posicionamiento del producto en el
mercado.
El etiquetado considera la siguiente información:
10. La denominación de venta del producto
11. La lista de ingredientes.
12. La cantidad neta.
13. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
14. Las condiciones de conservación.
15. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social, dirección, mail, etc.
16. El lote de fabricación.
17. El lugar de origen o procedencia.
40
18. El etiquetado nutricional.
19. Dibujo relacionado con el producto.
20. Aviso de posibles alérgenos.
4.1 ETIQUETADO NUTRICIONAL
Nuestro etiquetado nutricional proporciona información sobre el valor energético y su
contenido en macronutrientes y micronutrientes: Proteínas, hidratos de carbono, grasas,
fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales.
La información la expresamos en 100 g y por ración, las vitaminas y minerales en
porcentaje de acuerdo a las cantidades diarias recomendadas (CDR).
Los valores se encuentran agrupados en un mismo lugar y estructurado en forma tabular.
41
Tabla 7. Información Nutricional Datepower
5. ESCANDALLO
Definimos los costes de los ingredientes, packaging y del proceso. A partir de determinar
un precio de venta, se calculó el margen bruto, de contribución y neto.
Margen Bruto:
(Precio de venta – costes de materia prima y envases)/Precio de venta
Margen de contribución:
(Precio de venta – costes variables + gastos fijos)/Precio de venta
Margen Neto:
(Precio de venta – coste total)/ Precio de venta
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DATEPOWER
Cantidad por ración (6 unidades) Cantidad cada 100 g
Valor Energético 197,33 Kcal 365,43 Kcal
Proteínas (g) 3,01 5,57
Grasas (g) 4,91 9,09
Saturados (g) 0,60 1,12
Instaurados (g) 4,31 7,98
Colesterol (g) 0,00 0,00
Hidratos de Carbono (g) 35,27 65,32
Fibra (g) 4,35 8,05
Vitaminas y Minerales % CDR
Calcio (mg) 5,50 49,98 (6%)
Hierro (mg) 0,17 1,55 (11%)
Potasio (mg) 77,09 693,77 (35%)
Vitamina A (IU) 50,67 563 (70%)
Riboflavina (mg) 0,02 0,23 (16%)
Niacina (mg) 0,23 2,57 (16%)
Tiamina (mg) 0,08 0,92 (84%)
42
Tabla 8. Escandallo
Escandallo ¨DATEPOWER¨
€/ton % VC % Precio EXW
Precio (C&F) 16917,6
IVA 20% 2819,6
Precio (EXW) 14098 100%
Precio (RM, delivered factory) 16990
Ratio de proceso 0,178
Coste de materia prima (pistacho) 3.024
Resto de materia prima 1.691
VC1 (Coste variable 1) 4.715 84%
Coste de producción por hora 7,43
Volumen de producción por hora 0,0095
VC2 (Coste variable 2) 786,9 14%
Coste del packaging 0,1
Número de packs por tonelada 1050
VC3 (Coste variable 3) 105,0 2%
VC (Coste Variable) 5606,7 100% 40%
Margen 8491,3
Margen% 60%
FC/q (Coste fijo) 3.443,20 € 24%
Coste total/q 9049,9 100%
Beneficio/q 5048,1 36%
43
6. PLAN DE NEGOCIO
6.1 OBJETIVOS DEL PROYECTO
Desarrollar un producto energizante natural de acuerdo a la planificación
establecida utilizando los recursos económicos de manera adecuada.
Recuperar la inversión realizada con la producción del primer año.
Lograr vender la cantidad fabricada cada año.
Mantener un crecimiento productivo seguro y sostenido.
Mejorar e innovar el producto y proceso de manera continua para tener un precio
competitivo en el mercado.
6.2 PLANIFICACIÓN: DIAGRAMA GANTT
Meses may-12 jun-12 jul-12 ago-12 sep-12 oct-12 nov-12 dic-12 ene-13
N° Actividades
1 Estudio del Mercado
2 Redacción del Proyecto
3 Diseño del Producto
4 Cotización de Materiales
5 Compra de Materiales
6 Prueba Piloto
7 Compra de Maquinaria
8 Fabricación Del Datepower
9 Embalaje del Producto
10 Evaluación del Proceso
11 Control de Calidad
12 Producto en el Mercado
Carta Gantt (Proyecto DATEPOWER 2012-13)
Nombre Del Equipo: Mh,Sajjad y Rubén Vilcacundo
44
6.3 PRESUPUESTO
Teléfono 360 €
Alquiler 7200 €
Salarios 56000 €
Seguro 1000 €
Total 64.560,00 €
Trituradora 1.200 €
Mezcladora 3000 €
Utensilios varios 1500 €
Máquina para deshuesar y rellenar 15000 €
Máquinas de Envasar 18000 €
Furgoneta 2500 €
Equipos varios(instalación, equipos de la oficina, etc) 5000 €
Total 46.200 €
Amortización mensual 385,00 €
Amortización Anual 4.620,00 €
6.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO
Se tomarán las siguientes acciones con el fin de mejorar la eficiencia y eficacia del
producto:
Reuniones multidisciplinarias
Asesoría de expertos
Análisis de la confianza estadística de resultados
Comparación con otros proyectos
Test sensorial
Estrategia de comunicación
Justificación de las hipótesis realizadas
45
6.5 PLAN DE EXPLOTACIÓN DE RESULTADOS. Tabla 9
PLAN DE NEGOCIO
1 1,3 1,5 1,75 1,9 2
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Previsión ventas compras ™ Tm
VENTAS-DATEPOWER-2013 18,3 0 18,3 23,79 27,45 32,025 34,77 36,6
COMPRAS PISTACHO 2013 2,64 0 2,64 3,432 3,96 4,62 5,016 5,28
Ingresos ventas (sin IVA) 257.993 - 257.993 335.391 386.990 451.488 490.187
515.986
Compras Materia Prima 86.280 - 86.280 112.164 129.420 150.990 163.932 172.560
Compras packaging 16.944 - 16.944 22.028 25.417 29.653 32.194 33.889
Gastos Producción 14.400 - 14.400 18.720 21.600 25.200 27.360 28.800
Gastos Variables totales 117.624 - 117.624 152.912 176.437 205.843 223.486 235.249
Margen neto 140.369 - 140.369 182.479 210.553 245.645 266.700 280.737
Gastos Fijos 54.560 27.280 54.560 54.560 54.560 54.560 54.560 54.560
Gastos totales 172.184 27.280 172.184 207.472 230.997 260.403 278.046 289.809
Inversiones
46.200
- - - - -
Diferencial 85.809 - 73.480 85.809 127.919 155.993 191.085 212.140 226.177
Diferencial acumulado - 73.480 12.329 140.248 296.241 487.326 699.466 925.643
46
Cuenta Resultados
Tabla 10. Cuenta Resultados
CUENTA RESULTADOS 2013
Estadística de ventas y compras
VENTAS DATEPOWER 18,30 tm
Euros % sobre ventas
Ingresos ventas (sin IVA) 257.993
Compras MP 86.280
Compras packaging 16.944
Gastos Producción 14.400
Gastos Variables totales 117.625 46%
Margen bruto 140.369 54%
Gastos Fijos 64.560 25%
Gastos totales 182.185 Amortizaciones 4.620 Beneficio antes impuestos 71.189 28%
47
ANEXOS
Anexo I: Encuesta
Nacimiento de un nuevo producto energizante “DATEPOWER”
La siguiente encuesta tiene como finalidad conocer los aspectos fundamentales para el
desarrollo de un nuevo producto alimenticio dentro del mundo de productos energizantes.
Datepower es un nuevo producto energizante elaborado a partir de ingredientes naturales
que le proporcionan la energía y placer en cada bocado.
La información que nos brindará será utilizada para conocer el grado de aceptación en el
mercado de DATEPOWER.
Si usted realiza algún tipo de actividad física, por favor conteste el siguiente cuestionario.
La encuesta no le llevara más de [5 minutos].
Muchas gracias por su colaboración.
1. ¿Qué opinión le darías al nuevo producto energizante “DATEPOWER”?
Muy interesante
Interesante
Neutro
Poco interesante
Nada interesante
2. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen del producto?
Simplicidad
Facilidad de uso
Precio
Diseño
Atractivo
Está de moda
Ninguno de los anteriores
Otro (por favor especifique)
48
3. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto?
Tienda especializada
Supermercados
Vending
Otro (por favor especifique)
4. ¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información de este producto?
Anuncios en prensa o revistas
Correo ordinario
Televisión
Vallas publicitarias
Folletos/Dípticos
Internet
Patrocinios
Otro (por favor especifique)
5. ¿Partiendo de la base que el precio del producto le satisfaga, lo compraría?
Si, en cuanto estuviese en el mercado
Sí, pero dejaría pasar un tiempo
Puede que lo comprase o puede que no
No, no creo que lo comprase
No, no lo compraría
6. ¿Compraría DATEPOWER de 6 unidades a un precio de 1,25 Euros?
Si
Talves
No
No lo sé
49
7. Por favor, díganos cuál o cuáles son sus razones por las que no le atrae el producto?
No lo necesito
Es aburrido
Es complicado
Precio excesivo
Es innecesario
Otro (por favor especifique)
8. ¿Podría decirnos su sexo?
Hombre
Mujer
9. Su edad
La encuesta ha terminado.
Muchas gracias por su colaboración.
50
Anexo II: Fichas técnicas de materias primas
LA PIEDRA REDONDA, S.L. Ctra. Camponubes s/n Zamoranos (Priego de Córdoba) (Córdoba)
FICHA TÉCNICA DATILES CON HUESO
Edición: 1
Fecha:13-12-2012
DENOMINACIÓN COMERCIAL DEL PRODUCTO.
DATILES CON HUESO
CLASIFICACIÓN SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE.
C.A.E.3.22.00. CAP.22 FRUTAS Y DERIVADOS. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN LA INDUSTRIA.
DATILES CON HUESO
. MARCA COMERCIAL.
Variable
COMPOSICIÓN CUALITATIVA.
Dátiles
DESCRIPCIÓN DEL PROCESADO.
Recepción y almacenamiento ------ Preparación previa (si fuera necesario) ------- Manipulación ----------
Envasado ------ Tratamiento térmico (cuando proceda) ------- Terminación y paletizado.
PRESENTACIÓN.
Aspecto: limpios, sin materias extrañas, ausencia de mohos, signos de fermentación y
podredumbre.
Textura: carnosos de carne elástica y flexible. Con piel fina.
Olor/sabor: típico del dátil, libre de sabores y olores extraños.
ENVASADO
Tipo de envase Bolsa en caja
Material del envase Bolsa = Polietileno / Caja = Cartón
Cantidad contenida en el envase 5 Kg.
ETIQUETADO NO DESTINADO /DESTINADO AL CONSUMIDOR FINAL (SE PUEDE ANEXAR ETIQUETA
51
DENOMINACIÓN DE VENTA.
Dátiles sin hueso
CANTIDAD NETA.
PESO NETO: Depende formato (Kg).
IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA: LA PIEDRA REDONDA, S.L, Ctra.Camponubes S/N
Zamoranos (Priego de Córdoba) (Córdoba)
MARCADO DE FECHAS:
o Consumir preferentemente antes del fin de: (indicación del mes y año) mm/aa)
LOTE:
Lote: (indicación del lote): Lote de origen, excepto cuando se requiera un formato de envase
diferente en el que será (dsmmaa)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
. Mantener en lugar fresco y seco alejado de fuertes olores y fuente de contaminación.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
. Contenedor de vehículo preparado para tal fin. Sin mezclar con productos no alimentarios.
Envase retirado del suelo.
DESTINO FINAL PREVISTO PARA EL PRODUCTO
. Industria alimentaria
. No destinado especialmente a población de riesgo.
CARACTERÍSTICAS DEL NÚMERO DE LOTE
Lote de origen, excepto cuando se requiera un formato de envase diferente en el que será dsmmaa
(dia de la semana, semana del mes, mes, año)
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
24 meses a partir de la fecha de fabricación.
MODO DE EMPLEO
No procede. Se consume directamente y/o como uso en cocina; pastelería.
PARÁMETROS ANALÍTICOS
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
Mohos y levaduras < 10000 ufc/gr
E. Coli Ausencia /1gr
Salmonella Ausencia / 25gr
Siguella Ausencia / 25 gr
Staphylococcus aureus Ausencia / gr
Clostridium sulfito reductores Ausencia
Aflatoxina B1 ppb ≤ 2
Aflatoxina B1+B2+G1+G2 ppb ≤ 4
52
PARAMETROS FISICO-QUIMICOS
PARAMETRO VALOR TOLERANCIA
Solidos solubles 72 ± 10 %
Humedad 21 ± 10 %
Ph 5.5 ± 10 %
Azucares totales 65 ± 10 %
Proteínas 2.5 ± 10 %
Fibra 9 (aprox.)
Grasa 0.5 ± 10 %
DECLARACIONES ADICIONALES
53
09/11/2012
54
BIBLIOGRAFIA
(1) Abdrabo S, Grindlay Lledó G, Gras García L, Mora Pastor J. Análisis elemental aplicado a
la caracterización de dátiles de diferente variedad y origen. 2009.
(2) María Azañero Looiza, Ursula Figeroa Gutierrez, NOemi Mendoza Ramires. Seminario
de Agronegocios Dátiles Universidad del Pacífico. 2000.
(3) Odriozola Lino J. La nutrición del Deportista. Árbol revistas 2000; 165.
(4) RF Rovira FB. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación al efecto sobre la población
española de la derogación de la normativa nacional sobre
límites máximos permitidos para las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en
alimentos. 2011.
(5) James M. Jay. Microbiología Moderna de los alimentos, Editorial Acribia S.A., Tercera
Edición. 2007
(6) Agencia catalana de Seguridad Alimentaria. Guía para la aplicación del autocontrol
basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Primera Edición.
2005
(7) Edgar Ruiz Lizama, Sistema de evaluación y homologación de proveedores. Lima, Perú.
Primera Edición. 2008.
Propiedades dátiles web. Disponible en: http://www.noticias.innatia.com/noticias-c-
alimentación-bebeidas/a-propiedades-datil-10228.html [Consulta 14-12-1012]
Alimentación sana web. Disponible en: http://www.alimentación-sana.org [Consulta 17-
12-2012]
Frutos secos web. Disponible en: http://suite101.net/article/frutos-secos-para-la-salud-
a20355#ixzz2GeJPzNEI [Consulta 17-12-2012]
Pistacho propiedades web. Disponible en: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/
muestra.asp?art=1227 [Consulta 27-12-2012]
55
AESAN web. Disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/comer_seguro_saluble/
subsección/etiquetado_alimentos.shtml [Consulta 28-12-2012]
Importaciones Boia web. Disponible en: http://importacionesboia.com/marmitas.html
[Consulta 2-01-2013]
Máquinas deshuesadoras-rellenadoras web. Disponible en: http://www.ofmsl.com/deshue
so_rodajado [Consulta 2-01-2013]
Máquinas marmitas web. Disponible en: http:www.interempresas.net/Alimentaria/Feria
Virtual/Producto-Marmita-cuececremas-redonda-Jac-CDM-32136.html [Consulta 3-01-
2013]
Máquinas packaging web. Disponible en: http://www.ulmapackaging.com/maquinas-de-
envasado/flow-pack-hffs/atlanta [Consulta 3-01-2013]
Packaging web. Disponible en: hppt//atp-packaging.com/en/products/cartoning-
machines/end-load-cartoners [Consulta 5-01-2013]
Plan Marketing web. Disponible en: http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/
664.8-C146d-Capitulo%20IV.pdf [Consulta 13-01-2013]