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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
BAJA CALIFORNIA SUR
Area Interdisciplinaria de Ciencias del Mar
Departamento de Ingeniería en Pesquerías
MEMORIA
DEL CURSO DE TITULACIÓN AN`LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CR˝TICOS UN SISTEMA DE CALIDAD OBLIGATORIO PARA
LA INDUSTRIA PESQUERA
TITULADA
AN`LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CR˝TICOS EN EL PROCESO DE ABULÓN ENLATADO
EN SALMUERA
QUE COMO REQUISITO PARCIAL PARA
OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN PESQUER˝AS
PRESENTA
RAMÓN IGNACIO VILLAVICENCIO SANDOVAL
teiŁt4
0
iJOU iUA LA PAZ B C S MÉXICO OCTUBRE DE 1998
AGRADECIMIENTOS
A la Planta Empacadora Progreso por sus aportaciones del proceso de abulón así como a la
Sociedad Cooperativa Progreso por brindarme la oportunidad de desarrollar y concluir esta
memona
Al Ing JosØ Manuel Green Olachea por su gran apoyo en la realización del curso y la
dirección de este trabajo de titulación ademÆs por la confianza qU me brindo al facilitarme
el equipo de computo
A las maestras Mony y Sita por su valiosa participación asesoría y recomendaciones
realizadas en el desarrollo de esta memoria
DEDICATORIAS
A mis padres a quienes les debo todo en la vida gracias por brindarme esta oportunidad
A mis hermanos por el apoyo que siempre me han brindaron
A Manuel Salvador Alvarez Alvarez y Teresa Elvira Burgoin de Alvarez por su apoyo
brindado durante mi estancia en La Paz
A mi novia Norma por estar conmigo desde el inicio de mi carrera por el apoyo pacienciay amor que me brindo durante todo este tiempo gracias Te quiero
A DIOS por permitirme llegar aeste momento que es unos de los mÆs felices de mi vida
Gracias
Ramon Ignacio Villavicencio Sandoval
11
INDICE
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE CUADROS
LISTA DE ANEXOS
PRESENTACION
l INTRODUCCiÓN
2 OBJETIVOS
2 1 Objetivo general
2 2 Objetivos específicos
3 GENERALIDADES DE LA PESQUERIA DEL ABULON
4 SITUACiÓN ACTUAL DE LA PLANTA
VI
Vil
Vlll
ix
4 1 Datos generales de la empresa
42 Localización de la planta
4 3 Descripción del sistema de producción de la planta
44 Organigrama general de la empresa
45 Descripción de las åreas de la planta
4 5 1 Instalaciones fisicas
45 2 Instalaciones sanitarias
4 5 3 Servicios en la planta
454 Equipamiento
4 5 5 Operaciones
45 6 Control de plagas45 7 Limpieza
4 6 Proceso de Abulón
4 6 1 Manejo del recurso a bordo de la embarcación
4 62 El Transporte a la planta4 63 Condiciones del proceso
4 64 Instalaciones fisicas
4 65 Recursos humanos y equipo
3
3
3
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17
17
18
18
III
5 AN`LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS cR˝TICOS ARCPC
5 1 Formación del equipo de trabajo ARCPC en la planta funciones y
responsabilidades
5 2 Funciones y responsabilidades53 Descripción del producto
53 1 Especificaciones fisicas
54 Diagrama de flujo
5 5 Descripción del proceso
5 6 Diagrama operativo
5 7 AnÆlisis de peligros
5 8 Determinación de medidas preventivas
5 9 Determinación de puntos críticos
5 9 1 Puntos críticos identificados en el proceso de abulón enlatado en
salmuera
5 10 Establecimiento de límites críticos
5 11 Procedimientos de monitoreo
512 Establecimiento de acciones correctivas
5 13 Procedimientos de registro en la aplicación del mØtodo de ARCPC
5 14 Procedimientos de verificación del sistema de calidad en la planta
6 PROCEDIMIENTOS Y NORMAS PARA EL SANEAMIENTO
6 1 Disposiciones para el personal y requisitos sanitarios
6 1 1 Ensefianza de la higiene
6 1 2 Examen mØdico
6 13Enfermedades contagiosas
6 14Heridas
6 15Lavado de manos
6 1 6 Limpieza personal6 1 7 Conducta personal
6 1 8 Visitantes
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19
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22
22
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44
44
45
45
45
iv
62 Instalaciones fisicas
62 1 Edificios e instalaciones
622Vestidores y cuartos de aseo
6 23Equipo y utensilios
624Ventilación
625Abastecimiento de agua
63 Instalaciones sanitarias
63 1 Sanitarios
63 2 Vestidores y regaderas
63 3 Evacuación de afluentes yaguas residuales
634 Instalaciones para lavarse làs manos en zonas de elaboración
63 5 Instalaciones de desinfección
64 Limpieza y desinfección
64 1 Procedimientos de limpieza
6 4 2 letergentes
643 Secado despuØs de la limpieza644 Desinfección
64 5 Control de plagas
6 4 6 Químicos
647 Manejo de desechos
7 RECOMENl ACIONES
7 1 Sistema ARCPC
7 2 Instalaciones fisicas
73 Instalaciones sanitarias
74 Servicios en la planta
75 Equipamiento
7 6 Control de plagas7 7 Limpieza7 8 Proceso de abulón
8 CONCLUSIONES
9 BIBLIOGRAFIA
10 ANEXOS
46
46
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47
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48
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61
62
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62
62
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65
68
v
LISTA DE FIGURAS
FIGURA TITULO PAGINA
Forma de la concha y callo del abulón azul 4
2 Zonas geogrÆficas para la captura de abulón en la Península de B C 6
3 Composición de la captura de las especies de abulón SEPESCA 1994 7
4 Resumen histórico de la producción de abulón SEPESCA 1998 8
5 Producción abulonera de la S C P P PROGRESO 9
6 Localización geogrÆfica de la planta 10
7 Organigrama general de la planta empacadora Progreso 12
8 Esquema de conjunto de la planta empacadora progreso 13
9 Distribución de equipos utilizados en el proceso de abulón 17
10 Proceso de abulón 18
11 Equipamiento para el proceso de abulón 18
12 Etiqueta para abulón enlatado de la planta empacadora Progreso 23
13 Etapa de lavado de abulón 25
14 Etapa de limpieza de abulón 26
15 Etapa de llenado de latas 27
16 Etapa de obtención de vacío en la lata 27
17 Etapa de cerrado de latas 28
18 Etapa de esterilizado y limpieza de latas 28
19 Etapa de embalaje 29
20 Etapa de almacenamiento 29
21 Etapa de embarque de producto terminado 29
22 Arbol de decisiones para los Puntos Críticos de Control 35
vi
LISTA DE CUADROS
CUADRO TITULO PAGINA
Zonas delimitadas talla mínima legal y Øpoca de veda segœn la especie 5
NOM 005 PESC I993
11 Ubicación de las plantas que procesan abulón en el Estado de Baja 6
California Sur
III Cargo y responsabilidad del personal actual en la planta 13
IV Cargo funciones y responsabilidades de los integrantes del equipo 20
ARCPC en la planta
V Diagrama operativo del proceso de abulón enlatado 30
VI Peligros y causas que alteran los procesos de productos alimenticios 32
VlI AnÆlisis de Peligros y determinación de medidas preventivas en el 33
proceso del abulón enlatado en salmuera
VIII Puntos Críticos del proceso de abulón enlatado en salmuera 40
vii
LISTA DE ANEXOS
ANEXO TITULO PAGINA
lA Monitoreo de la recepción y desconchado de abulón 69
lB Monitoreo de la recepción del abulón 70
lC AnÆlisis sensorial en la recepción 71
2 Monitoreo de las temperaturas en la entraday salida del exhauster 72
3 Monitoreo del cierre de latas 73
4 Monitoreo del proceso de esterilizado 74
5 Calendario de limpieza 75
6 Usos de cloro en la industria pesquera 76
7 Claves de troquelado en abulón enlatado marca CALMEX 77
8 Identificación de la empresa y selección de equipo de trabajo 79
9 Revisión de la practicas de higiene y sanidad 80
10 Descripción del producto 87
11 Materias primas 88
12 Guía de tiempo temp para controlar el crecimiento de bacterias 89
patógenas y la formación de toxinas en los productos marinos
13 AnÆlisis de riesgos 90
14 Limites críticos monitoreo acciones correctivas registro y 92
verificación
Vlll
PRESENTACIÓN
Este trabajo es una memoria de titulación basado en la aplicación del Sistema de
AnÆlisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos al proceso de abulón enlatado en
salmuera realizado en la Planta Empacadora de la S C P P PROGRESO ubicada en la
Bocana RCS
Lo que se pretende es mantener un control sanitario en el proceso desde la entrada
de la materia prima hasta la salida al mercado como producto elaborado Para esto es
necesario que se cumpla con la NOM 120 SSAI 1994 a fin de garantizar la calidad
sanitaria de los productos y por lo tanto con todo lo establecido en la NOM 128 SSA1
1994
La realización de este trabajo es con el fm de obtener el titulo de Ingeniero en
Pesquerías y apoyar a la Planta Empacadora Progreso en la planeación y desarrollo del
proceso de abulón y en la aplicación del Sistema de AnÆlisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos
ix
1 INTRODUCCIÓN
Desde Øpocas remotas el hombre obtiene del mar a travØs de la pesca y
acuacultura una amplia variedad de especies para uso alimenticio directo y como
materia prima para diferentes productos industriales
El carÆcter perecedero de la mayor parte de los productos mannos ha
determinado el desarrollo de tØcnicas para el manejo elaboración y comercialización de
los mismos Cabe mencionar que los productos pesqueros desde el punto de vista
alimenticio pueden compararse ventajosamente con otros tipos de alimentos pues su
composición química indica un contenido proteico de alta calidad nutritiva La
planeación del uso industrial que debe darse a los productos pesqueros depende de
muchos factores y criterios tecnológicos que deben considerarse entre ellos podemos
mencionar tipo de materia prima mØtodos de pesca duración del viaje de pesca
distancias a los bancos de pesca y duración de la temporada Ramírez Granados 1975
El sistema de AnÆlisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos es un mØtodo
preventivo que predice riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos los evita
antes de que se presenten Este mØtodo de control de calidad usado en plantas
procesadoras de alimentos va mÆs allÆ de las inspecciones de rutina que se hacen en la
línea de producción no sólo es el control directo sobre el alimento sino ademÆs
implica el control de parÆmetros de proceso condiciones del equipo saneamiento del
establecimiento materiales y personal
Este sistema fue desarrollado en los aæos 60 s por la Administración Nacional
Espacial y AeronÆutica NASA y los Laboratorios Natik pero no fue utilizado en la
industria alimentaria hasta 1971 cuando la compaæía Pillsbury fue requerida para
diseæar y producir los primeros alimentos para astronautas en susmisiones espaciales
La FDA en 1973 lo instrumentó para alimentos enlatados y desde entonces se
ha recomendado ampliamente para la industria alimenticia por comunidades científicas
acadØmicas y gobiernos principalmente de países desarrollados
En 1986 debido a la inquietud de los consumidores sobre la seguridad de
pescados y mariscos el Congreso de los Estados unidos establece un programa
obligatorio de inspección basado en este Sistema
2
En MØxico La NOM 128 SSAI 1994 Bienes y Servicios establece la
aplicación de un sistema de anÆlisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta
industrial pesquera que fue publicada el 12 de junio de 1996 en el Diario Oficial de la
Federación y se puso en vigor ello de diciembre de 1997 La norma es aplicable a toda
persona fisica o moral que se dedique al proceso o transformación de los recursos
pesqueros y no es aplicable en aquellos casos donde los productos no estÆn
involucrados en algœn proceso
Lo importante de la aplicación de esta norma en MØxico es que nos trae como
compromisos el cumplir con otras normas que no se han seguido paso por paso tal es el
caso de la NOM 120 SSAI 1994 donde se establecen las prÆcticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos bebidas no alcohólicas y alcohólicas afin de garantizar la
calidad sanitaria de los productos de la pesca Esta norma no ha sido fÆcil de aplicar en
la mayor parte de las plantas pesqueras del país debido a que se requiere modificar
instalaciones y capacitar personal en función de las condiciones que prevalezcan en
cada una de las plantas
La industria pesquera en el país no ha alcanzado un buen desarrollo a pesar de
contar con materias primas de gran importancia comercial siendo una de las causas
principales la limitación de servicios tØcnicos y la información
La industria pesquera mexicana requiere un nivel de competitividad de acuerdo
a los tiempos actuales como 10 demanda la globalización económica para 10 cual
deberÆ asumir nuevas responsabilidades y normatividades para sujetarse al programa
nacional de aseguramiento de la calidad
3
2 OBJETIVOS
2 1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el Sistema de AnÆlisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para
el proceso de abulón enlatado en salmuera de la Planta Empacadora PROGRESO
ubicada en la Bocana B C S
2 2 OBJETIVOS ESPEC˝FICOS
2 2 1 Llevar a cabo el diagnóstico sanitario de la planta2 2 2 Obtener el anÆlisis de peligros del proceso y determinar los Puntos Críticos
2 2 3 Definir los requerimientos para el saneamiento de la planta
2 24 Proponer el sistema de aseguramiento de la calidad para el proceso de abulón
enlatado
4
3 GENERALIDADES DE LA PESQUERIA DEL ABULON
El abulón es un molusco gasteropodo que vive en el fondo rocoso habita desde
la zona de marea a una profundidad de 15 m hasta mÆs de 180 m Cox 1960
dependiendo de la especie de que se trate Todos los abulones son especies marinas y
viven ocultos o sobre rocas sumergidas
Fig 1 Forma de la concha y callo de abulón azul
Las poblaciones donde se localiza este recurso estÆn en las costas de Australia Japón y
AmØrica Noroccidental En el litoral mexicano se encuentran sólo en aguas del OcØano
Pacífico y œnicamente a lo largo del litoral occidental e islas adyacentes a la península
de Baja California
Las principales espeCIes existentes en MØxico son abulón azul abulón
amarillo abulón negro abulón chino abulón rojo abulón rayado y abulón aplanado
estos se distribuyen desde California E U hasta Bahía Magdalena B C S MØxico
Dentro de las especies explotadas comercialmente se encuentran el abulón azul
amarillo rojo y negro
El Abulón azul Haliotis ulgens es una especie que se distribuye desde las
Islas Coronado B C hasta la punta sur de la Isla de Santa Margarita en Bahía
Magdalena B C S principalmente desde la zona intermareal baja hasta los 18 m
presentÆndose en mayor densidad entre 1 5 y 8 m de profundidad La distribución del
Abulón amarillo Haliotis corrugata es aproximadamente desde las Islas Coronado
RC hasta Bahía Magdalena B C S principalmente desde los 8 m en adelante hasta
alcanzar una profundidad de 60 m presentÆndose las mayores densidades entre los 8 y
24 m El Abulón rojo Haliotis rzifescens se distribuye desde las Islas Coronado RC
hasta Punta Blanca B C principalmente en la zona intermareal baja hasta mÆs de 180
5
m de profundidad presentÆndose las mayores densidades de los 8 a los 25 m El
Abulón negro Haliotis cracherodilj se distribuye desde las Islas Coronado RC hasta
Bahía Asunción RC S principalmente en la zona intermareal hasta los 6 m de
profundidad Las especies de abulón destinadas al proceso de enlatado deberÆn cumplircon las tallas mínimas legales y la Øpoca de veda regulada por la Secretaria de Medio
Ambiente Recursos Naturales y Pesca La talla del abulón se obtiene midiendo el
organismo vivo o la longitud total de la concha
Cuadro l Zonas delimitadas talla mínima legal y Øpoca de veda dependiendo de
la especie de abulón de ue se trate NOMOO5 PESC 1993
ZONA AMARILLO AZUL ROJO NEGRO CHINO VEDA
1 140 150 165 120 140 Jul 01 Nov 30
2 135 145 165 120 135 Ago 01 Dic 31
3 130 140 165 120 130 Ago 01 Dic 31
4 110 120 165 120 110 Sep 01 Ene 31
Talla en mm
La Zona 1 comprende del limite Internacional Noroeste hasta Punta Malarrimo
B C S incluye islas y bancos adyacentes Isla de Cedros RC la Zona 2 engloba
Punta Malarrimo RC S hasta Bahía Asunción B C S incluye islas y bancos
adyacentes Isla Natividad la Zona 3 de Bahía asunción hasta la Laguna San Ignacio
RC S Incluye islas y bancos adyacentes y por œltimo la Zona 4 desde Laguna San
Ignacio B C S hasta el Conejo RC S Fig 2
6
IZ2 1210 IZ00 1190 1180 1170 1160 11150
340
330
320
310
300
29
280
270
260
250
240
230
1140 1130112011101100109010801070
Fig 2 Zonas geogrÆficas para la captura del abulón
en la Península de B C
En Baja California Sur las cooperativas pesqueras que explotan
comercialmente el abulón se ubican en las comunidades pesqueras de la zona Pacífico
Norte desde Isla Natividad hasta Punta Abreojos y mÆs al sur en la zona de Bahía
Magdalena
Cuadro n Ubicación de las plantas que procesan abulón en el Estado de BajaCalüornia Sur
PLANTA LOCALIDAD TIPO DE PRODUCCION
Buzos y Pescadores Isla Natividad Propia
Cocedora Bahía Tortugas Bahía Tortugas Propia
P P Bahía Tortugas Bahía Tortugas Propia
California San Ignacio Bahía Asunción Propia
Leyes de Reforma Bahía Asunción Propia
Empacadora Progreso La Bocana Propia
Punta Abreojos Punta Abreojos Propia
Empacadora Mareden Pto Adolfo López Mateos Maquila
P P Bahía Magdalena Pto San Carlos Propia
7
La Fig 3 nos indica los porcentajes de producción de acuerdo a la especie de
abulón en el Estado de Baja California Sur SEPESCA 1994
A Negro3
A amarillo7
i ivi
f i ic
A azul
90
Fig 3 Composición de la captura de las especies de abulón SEPESCA 1994
El recurso abulón en MØxico se ha explotado comercialmente desde hace mÆs
de 120 aæos iniciando en 1860 con la incursión de los chinos y posteriormente por
japoneses Cox 1962 desde mediados de los aæos veinte hasta antes de la segunda
guerra mundial estos utilizaban el buceo con equipo de escafandra A partir de 1940 la
actividad pesquera de este molusco es realizada fundamentalmente por sociedades
cooperativas constituidas por pescadores mexicanos GuzmÆn Del Proó 1994
Actualmente en la explotación del abulón participan 22 cooperativas pesqueras que
operan entre 180 y 200 equipos de buceo distribuidos desde la frontera con Estados
Unidos hasta Cabo Tosco en la punta sur de Isla Margarita RCS
De 1940 1945 Fig 4 los volœmenes de producción se mantuvieron en
promedio de 1000 toneladas El registro de captura mÆs antiguo en la pesqueríamexicana de abulón en Baja California se remonta al aæo de 1929 cuando se
capturaron 180 t alcanzando una producción rØcord de 6 000 t en 1950 sin embargo
actualmente es una pesquería que mantiene su captura entre 500 y 600 tlaæo con una
tendencia a la disminución GuzmÆn Del Proó 1994 Entre 1956 y 1973 las capturas
anuales se estabilizaron aproximadamente en 3 000 toneladas De 1974 1984
disminuyó gradualmente llegando hasta 400 toneladas en 1997