t1 512007701 pengaruh dosis ragi dan penambahan …

i

PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP

KUALITAS TAPE BIJI GANDUM

THE EFFECT OF YEAST DOSAGE AND SUGAR ADDITION ON THE

QUALITY OF GRAIN WHEAT TAPE

Oleh:

Jalalina Abdillah

512007701

SKRIPSI

Diajukan kepada Program Studi : Agroekoteknologi, Fakultas : Pertanian dan

Bisnis Guna Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Untuk Mencapai

Gelar Sarjana Pertanian

AGROEKOTEKNOLOGI

2014

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS SKRIPSI

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama : Jalalina Abdillah

NIM : 512007701

Program Studi : Agroekoteknologi

Fakultas : Pertanian dan Bisnis

Universitas Kristen Satya Wacana

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi, Judul :



Yang dibimbing oleh :

1. Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.

2. Dr. Ir. Suprihati, MS.

Adalah benar-benar hasil karya saya.

Di dalam laporan skripsi ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian

tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau

meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang

saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan

pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.

Salatiga, .............................2014

Yang memberi pernyataan,

Jalalina Abdillah

iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya

yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Jalalina Abdillah

NIM : 512007701

Program Studi : Agroekoteknologi

Fakultas : Pertanian dan Bisnis

Jenis Karya : Skripsi

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk

memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclucive

royalty free right) atas karya ilmiah skripsi saya berjudul :



beserta perangkat yang ada (jika perlu).

Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak

menyimpan, mengalihmedia/mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk

pangkalan data, merawat dan mempublikasikan skripsi saya, selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Salatiga

Pada tanggal : ........................ 2014

Yang menyatakan,

Jalalina Abdillah

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.) (Dr. Ir. Suprihati, MS.)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa

memberikan anugrah dan berkatNya kepada penulis, sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Tugas akhir ini disusun dalam rangka

memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian Strata – 1

di Universitas Kristen Satya Wacana. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi

ini dapat terselesaikan dengan baik atas bantuan dan bimbingan serta dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih

kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Sony Heru Priyanto, MM., sebagai Dekan Fakultas

Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga.

2. Bapak Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, MSi., sebagai Ketua Program

Studi Agroekoteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga.

3. Ibu Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP., sebagai Pembimbing I dalam skripsi

ini.

4. Ibu Dr. Ir. Suprihati, MS., sebagai wali studi dan sekaligus sebagai

pembimbing II dalam skripsi ini.

5. Ayah Suryadi, Ibu Warni, Adik Tia, Putri, Lukman, dan Suami tercinta beserta

keluarga besar saya yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.

6. Oktia, Rina, Arum, Ester dan teman - teman angkatan 2006, 2007, dan 2008

yang telah menjadi teman berbagi cerita.

7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu dalam skripsi saya ini.

Penulis menyadari bahwa isi dari skripsi ini belum seluruhnya sempurna.

Namun, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

menggunakannya.

Salatiga, 2014

Penulis

vi

ABSTRAK

Dalam pembuatan tape dibutuhkan ragi tape dengan dosis tertentu sebagai sumber

inokulum dalam proses fermentasi. Penambahan gula 5% diharapkan selain dapat

meningkatkan rasa manis juga sebagai energi bagi mikroorganisme. Penelitian ini

tentang Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Tape Biji

Gandum yang dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Sains dan Matematika dan

di lingkungan dalam kampus Universitas Kristen Satya Wacana pada tanggal 29

Februari 2012 sampai dengan 23 April 2012. Rancangan dasar yang digunakan

adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari enam perlakuan dan empat

ulangan, diantaranya kombinasi dari dosis ragi dan gula yang meliputi: tape

dengan ragi 1% ; tape dengan ragi 2% ; tape dengan ragi 3% ; tape dengan ragi

1% dengan penambahan gula ; tape dengan ragi 2% dengan penambahan gula ;

tape dengan ragi 3% dengan penambahan gula. Dari hasil pengamatan dianalisis

menggunakan metode sidik ragam untuk menguji antar perlakuan digunakan uji

Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat

disimpulkan sebagai berikut : 1. Dosis ragi 1% dapat memberikan kualitas tape

biji gandum lebih tinggi jika dibandingkan dengan dosis ragi 2% dan 3%,

sedangkan penambahan gula dapat meningkatkan kualitas tape biji gandum. 2.

Pemberian dosis ragi 1% dengan penambahan gula memberikan kualitas tape biji

gandum paling tinggi.

Kata kunci : dosis ragi, penambahan gula, tape gandum.

vii

ABSTRACT

Yeast tape in certain doses required in the making of tape. Addition of 5%

is expected in addition to sugar can increase the sweetness as well as energy for

microorganism. The experiment about the Effect of Yeast Dosage and Sugar

Addition on the Quality of Grain Wheat Tape in Science Laboratory and

Mathematic faculty of SWCU start from 29 th February until 23 th April 2012. This

research used Randomized Block Design (RBD) with six treatments as follow :

tape with 1% yeast; tape with 2% yeast; tape with 3% yeast; tape with 1% yeast

with addition of sugar; tape with 2% yeast with addition of sugar; tape with 3%

yeast with addition of sugar. Finally, the result of the observation data, which are

using analysis of the honestly significant difference (HSD) with 5%. The research

result should that : 1) 1% yeast dose given content nutrient and likes highest

compared with 2% yeast dose and 3% yeast dose, and while addition sugar can

increasing quality of grain wheat tape, 2) 1% yeast dose and addition of sugar

given nutrient content and value organoleptic higher compared with 1% yeast

dose without sugar.

Keyword : yeast dose, addition sugar, wheat, tape

viii

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL PENELITIAN SKRIPSI .................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ..................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN BEBAS ROYALTY DAN PUBLIKASI ........ iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

ABSTRAK .................................................................................................... vi

ABSTRACT .................................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii

BAB 1. PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ...................................................................... 2

1.3. Signifikasi Penelitian ................................................................ 2

1.4. Batasan Masalah ....................................................................... 2

1.5. Model Hipotetis ........................................................................ 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

2.1. Kerangka Teoritis ..................................................................... 4

2.1.1. Fermentasi Tape ............................................................. 4

2.1.2. Mikroorganisme Dalam Ragi Tape ................................ 4

2.2. Hipotesis Penelitian .................................................................. 6

2.3. Definisi Pengukuran dan Variabel ............................................ 6

BAB 3. METODE PENELITIAN................................................................. 8

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 8

3.2. Rancangan Penelitian dan Perlakuan ........................................ 8

3.2.1. Rancangan Penelitian .................................................. 8

3.2.2. Jumlah Perlakuan dan Ulangan ................................... 8

3.2.3. Pengelompokan Perlakuan Penelitian ......................... 9

3.3. Teknik Pengambilan Sampel.................................................... 9

ix

3.4. Pengamatan .............................................................................. 9

3.5. Analisis Data ............................................................................ 10

3.5.1. Alat dan Bahan Penelitian ........................................... 10

3.6. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 10

3.6.1. Pembuatan Tape .......................................................... 10

3.6.2. Pengukuran Kandungan Gizi dan Organoleptik ......... 11

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 12

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 26

UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 29

x

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 2.1. Peranan Mikroba Pada Ragi Tape........................................... 5

Tabel 3.1. Perlakuan Tape Biji Gandum.................................................. 8

Tabel 3.2. Waktu Pengamatan Utama...................................................... 9

Tabel 4.1. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap

Kandungan Air Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3 dan

ke-5......................................................................................... 13


Kandungan Protein Tape Gandum Pada Periode Pengamatan

Hari ke-3 dan ke-5.................................................................. 15


Kandungan Gula Pereduksi Tape Pada Periode Pengamatan Hari

ke-3 dan ke-5.......................................................................... 17


Kandungan Alkohol Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3

dan ke-5.................................................................................. 19

Tabel 4.5. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Nilai

Kesukaan Rasa, Tekstur, Aroma dan Keseluruhan Tape Gandum

Pada Periode Pengamatan hari ke-3 dan ke-5......................... 20

xi

DAFTAR GAMBAR Halaman

Gambar 1.1. Model Hipotetis Penelitian ....................................................... 3 Gambar 3.1. Pengelompokan Perlakuan Penelitian ...................................... 9

xii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Rumus Analisis Sidik Ragam .................................................... 30

Lampiran 2 Skema Prosedur Penelitian ........................................................ 31

Lampiran 3 Foto Penelitian ........................................................................... 32

Lampiran 4 Pengukuran Kandungan Air ...................................................... 35

Lampiran 5 Pengukuran Kandungan Protein ................................................ 36

Lampiran 6 Pengukuran Kandungan Gula Pereduksi ................................... 38

Lampiran 7 Pengukuran Kandungan Alkohol............................................... 40

Lampiran 8 Quisioner Organoleptik ............................................................. 41

Lampiran 9 Analisis Sidik Ragam Kandungan Air hari ke-3 ....................... 42

Lampiran 10 Analisis Sidik Ragam Kandungan Air hari ke-5 ..................... 43

Lampiran 11 Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein hari ke-3 ............... 44

Lampiran 12 Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein hari ke-5 ............... 45

Lampiran 13 Analisis Sidik Ragam Kandungan Gula Pereduksi hari ke-3 . 46

Lampiran 14 Analisis Sidik Ragam Kandungan Gula Pereduksi hari ke-5 . 47

Lampiran 15 Analisis Sidik Ragam Kandungan Alkohol hari ke-3............. 48

Lampiran 16 Analisis Sidik Ragam Kandungan Alkohol hari ke-5 ............. 49

Lampiran 17 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa hari ke-3 ........... 50

Lampiran 18 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa hari ke-5 ........... 51

Lampiran 19 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tektur hari ke-3......... 52

Lampiran 20 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tektur hari ke-5......... 53

Lampiran 21 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma hari ke-3 ........ 54

Lampiran 22 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma hari ke-5 ........ 55

Lampiran 23 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan hari ke-3 56

Lampiran 24 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan hari ke-5 57

Lampiran 25 Korelasi Antar Parameter Pengamatan hari ke-3 dan ke-5 ..... 58

Lampiran 26 Interpretasi Koefisien Korelasi ................................................ 59

t1 512007701 pengaruh dosis ragi dan penambahan …

Documents