STUDI PROSES INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK (EIE) CAMPURAN MINYAK SAWIT DAN MINYAK KELAPA UNTUK PRODUKSI BAHAN

BAKU MARGARIN BEBAS ASAM LEMAK TRANS

Oleh :

PAYAMAN PANDIANGAN

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2008

1

ABSTRACT

PAYAMAN PANDIANGAN. Study of Enzymatic Interesterification Process on Blending of Palm Oil and Coconut Oil to Produce Raw Fats and Oils for Margarine Trans Fatty Acid Free . Under the direction of NURI ANDARWULAN and PURWIYATNO HARIYADI. The purpose of this research was to study process of enzymatic interesterfication by blending palm oil and coconut oil as raw fats and oils to produce margarine trans fatty acid free using lipase Lipozyme TLIM produced by Novozymes A/S Denmark. The reseach was done through two steps of experiment at lab scale. First step was to determine the concentration of enzyme and optimum reaction time, while the second step was to formulate the fat blend as a subtrate for enzymatic interesterification to obtain the target of Solid Fat Content (SFC) profile, slip Melting Point (MPt) of retail and industrial margarine. Based on this study the enzyme concentration of 5.15% (w/w) compared with enzyme concentration of 8.16% (w/w) did not provided different results for SFC and MPt. The optimum reaction time was 6 hours. The formulations of subtrate to obtain the SFC profile and MPt target to produce margarine product trans fatty acid free was the formulation of PO:PS:CNO:55:30:15 for target of retail margarine with 3 hours reaction time and the formulation of PO:PS:CNO:45:40:15 for target industrial margarine with 3 hours reaction time. The concentration of enzyme used was 5.55% (w/w).

RINGKASAN PAYAMAN PANDIANGAN. Studi Proses Interesterifikasi Enzimatik Campuran Minyak Sawit dan Minyak Kelapa untuk Produksi Bahan Baku Margarin Bebas Asam Lemak Trans. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan PURWIYATNO HARIYADI.

Indonesia adalah negara produsen terbesar crude palm oil (CPO) di

dunia mulai tahun 2006 dengan perkebunan sawit seluas sekitar 5 juta Ha dan dapat menyerap tenaga kerja sebanyak kurang lebih 3 juta orang. Untuk konsumsi minyak dan lemak dalam negeri, CPO diolah untuk bahan baku margarin, shortening, pastry dan minyak goreng. CPO, minyak dan lemak selain untuk komsumsi dalam negeri juga di ekspor ke manca Negara. Produk makanan seperti margarin, shortening, pastry dan minyak goreng pada saat ini mendapat perhatian dari masyarakat di seluruh dunia, terutama hubungannya dengan kesehatan manusia yaitu adanya pengaruh negatif asam lemak trans terhadap kesehatan jantung koroner. Produsen produk pangan olahan yang berasal dari minyak dan lemak saat ini mencari proses untuk mengurangi bahkan menghilangkan kandungan asam lemak trans dalam produk. Tujuan penelitian ini adalah studi proses interesterifikasi enzimatik minyak dan lemak untuk produksi bahan baku margarin bebas asam lemak trans. Produk margarin yang diproses dengan menggunakan bahan baku minyak dan lemak hasil interesterifikasi enzimatik adalah tidak mengadung asam lemak trans. Minyak dan lemak yang digunakan dalam proses interesterifikasi adalah campuran minyak sawit dan minyak kelapa.

Penelitian ini menggunakan enzim lipase dengan proses interesterifikasi enzimatik yang dikembangkan oleh Novozymes, dilakukan dalam skala laboratorium. Parameter analisis yang digunakan untuk mengetahui karakteristik bahan baku dan lemak hasil interesterifikasi adalah sebagai berikut: komposisi asam lemak dengan Gas Kromatografi dengan metode fatty acid methyl ester (FAME), analisis Solid Fat Content (SFC) dengan metode Nuclear Magnetic Resonance (NMR), dan analisis fisiko kimia mutu minyak dan lemak. Tahapan penelitian ini adalah penentuan konsentrasi enzim dan waktu reaksi optimum, penentuan formula bahan baku untuk proses interesterifikasi enzimatik dan karakterisasi produk margarin hasil interesterifikasi enzimatik.

Sebelum proses interesterifikasi terlebih dahulu dilakukan persiapan deaerasi dan pengeringan (drying) terhadap enzim Lipozyme TL IM. Dalam proses penentuan konsentrasi enzim yang dilakukan adalah proses interesterifikasi dengan menggunakan konsentrasi 5.15% dan 8.16%, dengan tiga kali pengulangan. Lamanya reaksi adalah 24 jam dan setiap tiga jam diambil contoh secara kontinyu untuk analisis profil SFC. Berdasarkan data profil SFC dan fisiko kimia setelah selesai proses interesterifikasi ternyata profil SFC dengan konsentrasi enzim 5.15% dibandingkan dengan 8.16% selama reaksi 24 jam tidak berbeda nyata. Data hasil profil SFC yang diperoleh bahwa waktu reaksi optimum proses interesterifikasi enzimatik adalah selama 6 jam. Kesimpulan ini berdasarkan data yang dihasilkan setelah reaksi 6 jam dibandingkan dengan reaksi 24 jam tidak ada perbedaan. Penentuan formula bahan baku untuk proses interesterifikasi yang pertama dilakukan adalah mencari persentase campuran (blending) bahan baku Palm Oil (PO), Palm Olein (PE), Palm Stearin (PS), Coconut Oil (CNO), dan setelah profil SFC dan slip Melting Point (MPt) diketahui, kemudian ditentukan

formula dan berikut adalah formula bahan baku untuk proses interesterifikasi enzimatik yaitu :

1) Formula PS:CNO : 70:30 2) Formula PS:CNO:PE : 65:30:5 3) Formula PO:PS:CNO : 55:30:15 4) Formula PO:PS:CNO : 45:40:15

Proses interesterifikasi dilakukan di laboratorium pada suhu ruangan 20-25oC dan tingkat humiditas diatas 65%. Proses interesterifikasi dilakukan pada suhu 65-73oC selama 6 jam, dan hasil interesterifikasi diambil setiap 3 jam dan 6 jam secara kontinyu. Analisis untuk mengukur keberhasilan proses interesterifikasi enzimatik ini adalah berdasarkan hasil profil SFC dan MPt selama proses dibandingkan dengan target. Target SFC dan MPt yang dipakai untuk penelitian ini adalah produk margarin ritel dan margarin industri internal spesifikasi produk PT. SMII yang telah diproduksi selama ini.

Produk hasil interesterifikasi enzimatik tidak mengalami perubahan yaitu warna, peroxide value (PV), iodine value (IV) dan kadar air, tetapi kadar asam lemak bebas (FFA) meningkat dari 0.04-0.05% menjadi 0.4-0.5%. Untuk menghasilkan produk margarin ritel dan industri yang bebas asam lemak trans dapat dilakukan dengan membuat formula minyak dan lemak dengan cara mencampur (blending) bahan baku antara PO, PS, PE dan CNO dengan menggunakan enzim Lypozime TL IM dengan konsentrasi 5.55% b/b. Berdasarkan data hasil analisis profil SFC dan MPt dari empat formula tersebut diperoleh dua formula yang berhasil memenuhi target yaitu target ritel adalah formula PO:PS:CNO:55:30:15 dan untuk target industri adalah formula PO:PS:CNO:45:40:15 dengan proses interesterifikasi enzimatik selama 3 jam.

Profile asam lemak dari minyak sebelum dan sesudah proses interesterifikasi enzimatik hasilnya tidak berbeda, hal ini membuktikan bahwa proses interesterifikasi enzimatik tidak merubah komposisi asam lemak. Enzim lipase hanya bekerja menukar shifted pada posisi1,3n pada trigliserida (TAG) dan asam lemak hasil interesterifikasi tidak mengandung asam lemak trans.

Bentuk fisik produk hasil interesterifikasi enzimatik adalah berbentuk padatan bercampur cairan pada suhu ruangan. Kristal lemak padatan tersebut dilihat dibawah mikroskop polarisasi untuk mengetahui apakah punya sifat birefringence dari minyak yang telah melalui proses interesterifikasi enzimatik. Berdasarkan data rata-rata pengukuran hasil polarisasi kristal dengan 10 (sepuluh) bidang pandang adalah 1.2 mikron untuk lemak yang telah mengalami interesterifikasi enzimatik.

STUDI PROSES INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK (EIE) CAMPURAN MINYAK SAWIT DAN MINYAK KELAPA UNTUK PRODUKSI BAHAN

BAKU MARGARIN BEBAS ASAM LEMAK TRANS

PAYAMAN PANDIANGAN

Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2008

Judul Tugas Akhir : Studi Proses Interesterifikasi Enzimatik Campuran Minyak Sawit dan Minyak Kelapa untuk Produksi Bahan Baku Margarin Bebas Asam Lemak Trans Nama Mahasiswa : Payaman Pandiangan NIM : F252050025

Disetujui,

Komisi Pembimbing : Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc

Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

PRAKATA

Doa puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa

atas berkatNya karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Laporan tugas akhir ini

disusun berdasarkan hasil penelitian penulis yang dilaksanakan di laboratorium

Quality Assurance-Quality Control (QA-QC) PT. Sinar Meadow International

Indonesia (SMII), Pulogadung - Jakarta sejak April 2007 sampai November

2007.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr.Ir. Nuri Andarwulan, MSi

dan Bapak Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku dosen pembimbing serta

kepada Bapak Agus Widjaja dan Bapak Yohanes Tanggara selaku direktur PT.

SMII yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti dan

menyelesaikan studi di program Magister Profesi Teknologi Pangan. Terima

kasih saya ucapkan kepada ibunda tercinta Tionna Purba, ibu mertua tercinta

Tiara Sitompul berkat doa dan kasih sayangnya penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir ini. Karya tulis ini kupersembahkan kepada istriku yang saya kasihi

dan cintai Sondang Marlinda dan anak-anakku yang kukasihi dan kusayangi

Parlindungan Teguh Steven Hariara, Agustinus Phillip Pangihutan dan Nadya

Angelita Elizabeth Hotmauli, saya mengucapkan terima kasih berkat doanya

yang tulus dan pengertiannya selama penulis menempuh kuliah hingga selesai.

Ungkapan terimakasih juga saya sampaikan kepada rekan-rekan Magister

Profesi Teknologi Pangan angkatan II, seluruh dosen dan staff MPTP, seluruh

staff laboratorium QA-QC dan rekan-rekan di PT.SMII serta semua pihak yang

telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini dan atas segala

doa dan dukungan morilnya.

Bogor, Januari 2008

Payaman Pandiangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pandumaan - Dolok Sanggul, Propinsi Sumatera

Utara pada tgl 19 Desember 1962 dari ayah alm. Mangisa Pandiangan dan

ibu Tionna Purba. Penulis merupakan putra keempat dari sepuluh

bersaudara.

Pada tahun 1980 penulis lulus SMA Negeri Dolok Sanggul, tahun 1982

penulis lulus seleksi masuk Akademi Kimia Analisis (AKA) Departemen

Perindustian di Bogor dan lulus tahun 1985, kemudian kuliah sambil bekerja di

FMIPA UNPAK Bogor sejak 1990 – 1993. Setelah menyelesaikan studi di

AKA penulis bekerja di industri kemasan pada tahun 1986 - 1987 sebagai

staff QC, kemudian pindah ke industri Farmasi PT. Sandoz Biochemie Farma

Indonesia pada tahun 1987-1991 sebagai IPC-Chemist, kemudian pindah ke

industri pemanis 1991-1994 sebagai R&D dan QC Manager. Mulai tahun 1994

sampai sekarang bekerja di industri minyak dan lemak PT Sinar Meadow

International Indonesia Pulogadung-Jakarta sebagai QA-QC Manager.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL …………………………………………………………………... vi DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………….. vii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii PENDAHULUAN Latar Belakang ……………………………………………………………….. 1 Tujuan ………………………………………………………………….……... 3 TINJAUAN PUSTAKA Proses Pengolahan CPO …………………………………………………… 4 Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi ……………………………... 4 Proses Hidrogenasi ……………………………………………….……. 7 Minyak dan Lemak Trans …………………………………………………… 8 Produk Margarin Bebas Trans Fats …………………………………... 9 Syarat Pelabelan asam lemak Trans dalam makanan …………….. 10 Interesterifikasi ……………………………………………………………….. 13 Proses Produksi Margarin …………………………………………….……. 17 Kualitas margarin ……………………………………………………………. 20 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ……………………………………………… 23 Bahan dan Alat ………………………………………………………………. 23 Metode Penelitian …………………………………………………….……… 24 Penentuan Konsentrasi Enzim dan waktu Reaksi Optimum ………. 24 Formula Bahan Baku pada Proses Interesterifikasi ………………… 28 Karakterisasi Produk Lemak Hasil Interesterifikasi Enzimatik …….. 31 Pengamatan ………………………………………………………………….. 32 HASIL DAN PEMBAHASAN Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Optimum Interesterifikasi …. 36 Penentuan Formula Bahan Baku untuk Proses Interesterifikasi ……….. 40 Hasil Proses Interesterifikasi Formula PS:CNO:70:30 ……………... 42 Hasil Proses Interesterifikasi Formula PS:CNO:PE:65:30:5 ………. 43 Hasil Proses Interesterifikasi Formula PO:PS:CNO:55:30:15 ……... 43 Hasil Proses Interesterifikasi Formula PO:PS:CNO:45:40:15 ……... 44 Hasil Interesterifikasi yang memenuhi Target ……………………………. 46 Polarisasi bentuk Kristal …………………………………………………….. 49 Profil Asam Lemak …………………………………………….……………. 50 SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 51 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 53 LAMPIRAN …………………………………………………………………………. 61

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Proses Pemurnian CPO dengan Continuous Refinery …………………… 62. Proses Fraksinasi dengan Sistim Batch ……………………………………. 73. Proses Hidrogenasi …………………………………………………………… 84. Posisi Cis dan Trans dalam rantai carbon …………………………………. 95. Proses Interesterifikasi Kimia ……………………………………………….. 146. Perbandingan total Biaya Proses Hidrogenasi,

Interesterifikasi Kimia dan Enzimatik ……………………………………….. 157. Proses Interesterifikasi Enzimatik .………………………………………….. 168. Skema reaksi sederhana Interesterifikasi Enzimatik ……………………… 169. Proses Produksi Margarin ……………………………………………………. 18

10. Diagram alir proses penelitian Interesterifikasi Enzimatik ……………….. 2411. Diagram Alir Proses Persiapan Enzim sebelum Interesterifikasi ………… 2612. Diagram alir Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Reaksi Optimum

Interesterifikasi ………………………………………………………………… 2813. Diagram alir Formula Bahan Baku Proses Interesterifikasi Enzimatik …. 3014. Alat dan proses interesterifikasi enzimatik ………………………………… 3115. Grafik Penentuan Konsentrasi Enzim Interesterifikasi ……………………. 3816. Grafik Penentuan Waktu Reaksi Optimum Interesterifikasi ……………… 4017. Grafik SFC Interesterifikasi Formula PS:CNO:70:30 ……………………… 4218. Grafik SFC Interesterifikasi Formula PS:CNO:PE:65:30:5 ……………….. 4319. Grafik SFC Interesterifikasi Formula PO:PS:CNO:55:30:15 ……………... 4420. Grafik SFC Interesterifikasi Formula PO:PS:CNO:45:40:15 ……………... 4521. Grafik data MPt formula (A) PO:CNO:70:30, (B) PO:CNO:PE:65:30:5,

(C) PO:PS:CNO:55:40:15 dan (D) PO:PS:CNO:45:40:15 ……………………….. 4522. Grafik data SFC hasil interesterifikasi yang memenuhi target margarin

ritel dengan bahan baku PO:PS:CNO:55:30:15 selama reaksi 3 jam .….. 4623. Grafik data SFC hasil interesterifikasi yang memenuhi target margarin

industri dengan bahan baku PO:PS:CNO:45:40:15 selama reaksi 3 jam 4724. Polarisasi kristal hasil interesterifikasi formulasi (PO:PS:CNO:55:30:15)

200x ……………………………………………………………………………. 50

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Hasil Analisis Profil SFC dan Fisiko Kimia pada Penentuan Konsentrasi

dan enzim dan Waktu Reaksi Optimum Proses Interesterifikasi ………… 61

2. Hasil Analisis Profil SFC dan Fisiko Kimia Formula Bahan Baku setelah

Interesterifikasi ………………………………………………………………… 64

3. Hasil Analisis profil asam lemak Fatty Acid Methyl Ester (FAME)

formula sebelum dan sesudah interesterifikasi (EIE) dan target ritel dan

industri dan PT. SMII ………………………………………….……………... 66

4. Hasil analisis profil SFC dan MPt Formula setelah interesterifikasi vs

Target Margarin ……... ………………………………………………………. 685. Hasil kromatogram profil asam lemak Fatty Acid Methyl Ester (FAME)

sesudah interesterifikasi enzimatik (EIE) formula PO:PS:CNO:55:30:15

dan PO:PS:CNO:45:40:15 …………………………………………………… 69

1

PENDAHULUAN Latar Belakang

Kebutuhan pangan suatu negara semakin meningkat seiring dengan

meningkatnya jumlah penduduk. Produk pangan yang dibutuhkan suatu negara

dipengaruhi oleh tingkat sosial ekonomi, kultur dan tradisi suatu negara. Sumber

utama energi yang dibutuhkan manusia diperoleh dari makanan yang

mengandung karbohidrat, protein, minyak dan lemak.

Minyak dan lemak adalah salah satu jenis bahan makanan yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh manusia sebagai sumber energi dan sebagai bahan

untuk proses metabolisme didalam tubuh manusia. Kebutuhan akan energi

yang bersumber dari minyak dan lemak semakin meningkat, dan masyarakat

juga mengharapkan bahwa makanan yang diperoleh harus mempunyai kualitas

yang baik sesuai standar mutu yang berlaku disetiap negara dan tidak

mempunyai pengaruh negatif terhadap kesehatan manusia.

Sumber minyak dan lemak untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dan

kalangan industri pangan berasal dari minyak tumbuh-tumbuhan (edible

vegetable oil), minyak hewan (edible animal oil) dan sedikit dari minyak ikan

(edible fish oil). Minyak dan lemak yang akan dibahas dalam penelitian ini

adalah minyak yang berasal dari tumbuhan yaitu minyak kelapa sawit dan

minyak kelapa (Canapi et al. 1996).

Bahan baku minyak dan lemak secara alami mempunyai sifat dan

karakteristik yang spesifik, akan tetapi dengan berkembangnya ilmu dan

teknologi pengolahan pangan, maka sifat dan karakteristik tersebut belum bisa

memenuhi seluruh kebutuhan yang diharapkan oleh industri manufaktur,

sehingga dilakukan proses untuk merubah atau memodifikasi minyak dan lemak

sesuai dengan spesifikasi target dan karakteristik yang diinginkan oleh kalangan

industri terutama industri pengolahan makanan.

Untuk memenuhi kebutuhan minyak dan lemak yang sangat spesifik

tersebut maka timbul suatu pemikiran untuk melakukan proses lanjutan dari

minyak dan lemak. Dengan berkembangnya teknologi dalam pengolahan

pangan maka spesifikasi yang spesifik yang dibutuhkan masing-masing industri

dapat dipenuhi dengan melakukan proses hidrogenasi. Proses hidrogenasi ini

berfungsi untuk merubah bentuk fisik suatu minyak dan lemak dari bentuk cair

2

menjadi bentuk setengah cair (semi liquid), menjadi bentuk padat (solid), dan

sekaligus juga untuk meningkatkan titik leleh. Minyak dan lemak yang telah

mengalami hidrogenasi adalah dibutuhkan oleh kalangan industri, untuk dapat

menghasilkan produk yang mempunyai fisik dan tekstur yang lembut. Para ahli

didalam industri pengolahan pangan tidak mengalami kendala dalam melakukan

pengembangan formulasi produk yang dibutuhkan. Produk pangan yang

mengandung minyak dan lemak hidrogenasi adalah margarin, shortening,

pastry, dan minyak untuk menggoreng (deep frying fats) (Hastert 1996).

Para ahli kesehatan dan ahli pangan di seluruh negara selalu

melakukan evaluasi dan penelitian yang berhubungan dengan masalah

kesehatan terutama yang berhubungan dengan produk makanan yang

mengandung trans. Produk makanan yang mengandung asam lemak trans

adalah produk yang berasal dari bahan baku minyak dan lemak yang telah

mengalami proses hidrogenasi. Trans terbentuk dalam setiap proses

hidrogenasi (partially hydrogenated) minyak dan lemak. USFDA mengeluarkan

final rule 1 Januari 2006 untuk peraturan mensyaratkan pelabelan yaitu setiap

produk pangan olahan yang mengandung trans harus mencantumkan jumlah

kandungannya pada panel informasi nilai gizi (nutrition facts), pada produk

makanan (conventional foods) dan produk suplemen diet.

Bebepa dari hasil penelitian disimpulkan bahwa trans berdampak

negatif terhadap kesehatan, yaitu dapat mempengaruhi meningkatnya resiko

timbulnya suatu penyakit jantung koroner (coronary heart disease) (Kitts 1996).

Tujuan utama proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah untuk

bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng,

sehingga produk yg dihasilkan mempunyai sifat dan karakteristik yang spesifik,

yaitu produk margarine yang plastis, lembut serta dapat dioles merata dengan

baik diatas roti (self stable spreadable table margarine), untuk produk

shortening selain plastis dan lembut juga sebagai campuran pelapis (coating)

pada pembuatan coklat, dan untuk minyak goreng akan meningkatkan daya

tahan terhadap suhu selama proses menggoreng deep frying (Hastert 1996).

Untuk menghindari resiko penyakit yang disebabkan oleh produk

pangan yang mengandung trans maka industri minyak dan lemak mulai

menerapkan proses bioteknologi yaitu proses enzim interesterifikasi, dengan

menggunakan enzim lipase. Proses ini menghasilkan minyak dan lemak yang

3

tidak mengandung asam lemak trans, bioteknologi ini sudah mulai dilakukan

secara skala industri oleh negara Argentina untuk produksi margarin tidak

mengandung asam lemak trans (zero %) (Biotimes 2006).

Penelitian ini diharapkan dapat dipergunakan sebagai salah satu

alternatif untuk proses produksi bahan baku minyak dan lemak yaitu untuk

memperoleh produk makanan margarin, shortening, pastry, minyak goreng, dan

makanan olahan lainnya tidak mengandung asam lemak trans (trans free).

Proses interesterifikasi enzimatik ini adalah proses produksi minyak dan lemak

sebagai bahan baku untuk proses produksi margarin, shortening, pastry dan

minyak goreng. Dalam penelitian ini diharapkan akan diperoleh spesifikasi dan

karakteristik bahan baku minyak dan lemak mirip dengan produk hasil proses

hidrogenasi. Enzim lipase yang digunakan pada penelitian proses

interesterifikasi enzimatik adalah 1,3 Thermomyces lanuginosus Imobil

Lipozymes TL IM yang diproduksi oleh Novo Nordisk Bioindustrial Ltd,

Denmark.

Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi enzim, waktu

reaksi optimum dan mencari fomula bahan baku untuk interesterifikasi

enzimatik minyak dan lemak untuk produksi margarin bebas asam lemak trans.

Produk margarin yang diproses dengan menggunakan bahan baku minyak dan

lemak hasil interesterifikasi enzimatik adalah tidak mengadung asam lemak

trans. Minyak dan lemak yang digunakan dalam proses interesterfikasi

enzimatik ini adalah campuran minyak sawit dan minyak kelapa.

4

TINJAUAN PUSTAKA Proses Pengolahan CPO

Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil

pengepresan tandan segar buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan

digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi margarin. Di Indonesia

industri pengolahan seperti ini masih mengalami peningkatan seiring dengan

makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di seluruh nusantara. Indonesia

adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian diikuti

oleh negara Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi

teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi pengolahan pangan, dan

teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan.

Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan

lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi

margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu :

1. Proses pemurnian (refined) CPO.

2. Proses fraksinasi.

3. Proses hidrogenasi.

4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.

Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya

adalah menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan

formula untuk anak-anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan

baku minyak dan lemak yang digunakan adalah berasal dari campuran

(blending) antara RBDPO (refined bleached deodorized palm oil), RBDPS

(palm stearine) dan RBDPE (palm olein), minyak proses hidrogenasi, minyak

proses interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatik.

Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical

refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous

refinery). Proses ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada

suhu tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery.

Bahan penolong yang digunakan adalah H3PO4 80-85% untuk degumming,

Bleaching Earth/Bentonit (BE) serta CaCO3 untuk mejernihkan/pemucatan

5

warna (bleached). Berikut adalah tahapan proses pemurnian CPO untuk

memproduksi RBD PO.

• Degumming

Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang

terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel

halus tersuspensi dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambahkan

H3PO4 sebanyak 0.05-0.07%. Jumlah H3PO4 yang digunakan harus optimum

dan berlebih, kelebihannya dinetralkan dengan penambahan CaCO3. Dengan

penambahan H3PO4 ini maka fosfatida nonhydratable menjadi hydratable.

Fosfatida hydratable adalah partikel-partikel koloid zat terlarut dan akan

mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih besar dari minyak dan lemak

sehingga mudah dipisahkan.

• Bleaching

Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara penambahan

activated bleaching earth, tahap proses ini untuk menghilangkan zat-zat warna

yang terkandung didalam CPO. Bahan penolong BE adalah absorben yang

mengandung silica dan strukturnya terdapat muatan ion AL3+ yang mampu

menyerap zat warna dari CPO. Selain menyerap warna juga untuk suspensi

dari gum dan resin serta hasil degradasi minyak dan lemak seperti peroksida.

Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara

kombinasi yaitu pemucatan secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan

bleaching earth. Jumlah bahan penolong BE yang ditambahkan pada proses

pemucatan CPO pada umumnya adalah 0.5-2.5%, akan tetapi tergantung dari

kualitas bahan baku CPO dan produk akhir yang diinginkan. CPO merupakan

baku minyak nabati yang sulit proses pemucatannya karena mengandung

kadar karoten yang cukup tinggi yaitu berkisar 500-600 ppm. Warna merah

kuning yang terdapat dalam CPO adalah karoten yang merupakan provitamin

A, akan tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini akan hilang

terbuang pada saat bleached dan heat bleached.

Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila

kandungan air tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten. Karoten

mempunyai sifat polaritasnya yang sangat berbeda dengan air.

6

Dalam proses ini bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu BE,

CaCO3 serta asam phospat dengan cara melalui filtrasi dengan mesin Niagara

filter, dan filtratnya disebut blotong/spent earth (Anderson dan Hodgson 1996). • Packed Column dan deodorisasi

Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas

(FFA), monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah

menguap, air dan mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara

continue dan fungsi utama untuk menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi

maksimum 0.1% dan menurunkan warna sampai sesuai dengan spesifikasi

yang telah dikehendaki. CPO yang telah megalami bleaching dialirkan melalui

final heater pada suhu 250-2600C dengan steam injection dan tekanan 0.3-0.8

bar, kemudian FFA diuapkan melalui pemanasan ini.

• Deodorisasi

Deodorisasi adalah berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton,

zat yang mudah menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed

column dialirkan kedalam deodoriser dengan suhu 2550C. Pada tangki

deodoriser terdapat 4 (empat) tingkat tray, yang masing-masing berfungsi

untuk membuat permukaan yang luas dan tipis dengan cara memperlambat

alirannya. Gambar 1 berikut adalah proses pemurnian CPO dengan continuous

refinery.

Crude Palm Oil (CPO)

Degumming

Deodorisasi

Bleaching

RBDPO ( Refined BleachedDeodorized Palm Oil )

Gambar 1 Proses pemurnian CPO dengan continuous refinery.

• Fraksinasi

Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan

fraksi padat dari fraksi cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini

dilakukan untuk memisahkan fraksi cair RBDPE dengan fraksi padat RBDPS.

7

RBDPS pada umumnya digunakan untuk bahan baku margarin, shortening dan

pastry sedangkan RBDPE digunakan terutama sebagai minyak goreng dan

juga sebagai bahan baku campuran untuk produksi margarin, shortening dan

pastry. RBDPO diproses melalui fraksinasi kemudian di pisahkan melalui filter

press menjadi RBDPE dan RBDPS (Krisnamurthy 1996). Gambar 2 berikut

adalah proses fraksinasi dengan sistim batch.

Fraksinasi

Filter Press

RBDPS ( Refined BleachedDeodorized Palm Stearin)

RBDPO ( Refined BleachedDeodorized Palm Oil )

RBDPE ( Refined BleachedDeodorized Palm Olein )

Pendinginan (cooling)

Gambar 2 Proses fraksinasi dengan sistim batch. Proses Hidrogenasi

Proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang

dilakukan oleh industri minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh

profil kurva dari SFC yang spesifik dan menaikkan titik leleh MPt melalui

penambahan gas hidrogen terhadap ikatan rangkap mono dan polyunsaturated

yang terkandung didalam asam lemak dengan katalis Ni. Pada umumnya di

Indonesia bahan baku yang digunakan untuk proses hidrogenasi adalah

RBDPO, RBDPS , RBDPE, RBD CNO dan SBO.

Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak

dan lemak yang mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa dan

tekstur dengan modifikasi profil SFC dan MPt. SFC menjadi lebih tajam

kurvanya dan MPt menjadi lebih tinggi.

Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya

terdiri dari dua macam yaitu proses partially hydrogenated atau hidrogenasi

sebagian dan fully hydrogenated atau hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap

sampai jenuh (saturated). Proses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak

8

akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996). Gambar 3 berikut adalah

proses hidrogenasi.

NWB (NetralizedWashed Bleached)

Deodorisasi

Produk hidrogenasi NBDh (NetralizedBleached Deodorized Hydrogenated)

BAHAN BAKU

Hidrogenasi

H2 g,Ni

Gambar 3 Proses hidrogenasi.

Minyak dan Lemak Trans Teknologi proses pengolahan pangan semakin berkembang, hal ini

terbukti dengan semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat

dengan mudah diperoleh didalam pasar domestik maupun pasar internasional.

Produk pangan tersebut dipasarkan secara ritel dan industri, produk ritel

langsung dikonsumsi tanpa melalui pengolahan dan produk industri harus

melalui proses pengolahan

Produk pangan yang banyak mengalami sorotan akhir-akhir ini adalah

produk margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang

mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan

baku minyak dan lemak yang telah melalui proses hidrogenasi.

Hasil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung trans

tidak baik untuk kesehatan, akumulasi terjadi pada konsentrasi tertentu dalam

darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (Kitts 1996). Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan

lemak, bentuk cis terjadi secara alami dalam lemak nabati dan lemak hewan.

Bentuk trans juga bisa ditemukan secara alami dalam lemak hewan. Asam

lemak trans dalam lemak hewan terjadi secara alami dengan bantuan bakteri

9

tertentu dalam usus hewan pemakan rumput-rumputan. Gambar 4 berikut

adalah posisi cis dan trans dalam rantai carbon.

H − C = C − − C = C − H H H Trans Cis

Gambar 4 Posisi cis dan trans dalam rantai carbon.

Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk

yang tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi

ikatan rangkap mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga

terbentuklah posisi trans. Asam lemak trans mempunyai karakteristik yang

spesifik yang dibutuhkan dalam proses pembuatan margarin, shortening,

pastry, minyak goreng dan bahan tambahan pangan seperti pengemulsi nabati.

Produk Margarin Bebas Asam LemakTrans Produk margarin yang sekarang di pasar ada yang mengandung asam

lemak trans dan ada juga yang tidak mengandung asam lemak trans. Secara

awam konsumen tidak dapat membedakan produk margarin yang mengandung

asam lemak trans dan yang tidak mengandung asam lemak trans hanya

berdasarkan rasa, penampilan dan fisik suatu margarin. Produk yang

mengandung asam lemak trans hanya dapat diketahui dengan cara

meganalisis secara kimia dilaboratorium yaitu dengan memakai alat gas

khromatografi. Asam lemak trans dapat dianalisis dengan menggunakan alat

instrumentasi spectrophotometer infra merah tetapi akurasinya kurang jika

kandungannya dibawah 5%. Pada umumnya digunakan alat instrumentasi gas

chromatography (GC) dengan metode fatty acid methyl esters (FAMES) (AOCS

1989). Masyarakat di seluruh dunia saat ini sangat memperhatikan hasil

produk pangan olahan berasal dari minyak dan lemak terutama margarin, hal ini

berawal dari ditetapkannya peraturan tentang pelabelan makanan, makanan

fungsional dan makanan kesehatan oleh USFDA. Seluruh produsen margarin

diseluruh dunia berusaha untuk mengikuti peraturan tersebut apabila hendak

melakukan transaksi bisnis dengan US.

10

Beberapa perusahaan seperti Desmet Ballestra dan Novozymes

Denmark telah berhasil mengembangkan metode proses yang disebut dengan

Four-stage reactor design untuk memproduksi margarin trans-free (Novozymes

2007c). Perusahaan ADM di US dan Flora Daniska di Argentina juga telah

bekerja sama dengan De Smet telah memproduksi margarin dengan bebas

asam lemak trans dengan proses interesterifikasi enzimatik (Novozymes

2006a). Dengan memproduksi margarin 0% asam lemak trans, perusahanan

Flora Danica di Argentina mengklaim kenaikan penjualan 4% sejak tahun 2005.

Selama kurun waktu 65 tahun semua produk margarin yang diproduksi adalah

mengandung asam lemak trans (Novozymes 2006b).

Sekarang dikalangan industri dan restoran makanan siap saji juga telah

berusaha untuk menurunkan kadar asam lemak trans didalam bahan baku

minyak dan lemak yang dipergunakan. Beberapa restoran telah mengklaim

perusahaannya seperti Mc. Donald, Frytolay, Nabisco, telah memakai bahan

baku minyak dan lemak tanpa mengandung asam lemak trans. Beberapa

perusahaan yaitu Nestle, Cadbury, Kellogg, KFC dan McDonald telah berusaha

untuk mengurangi pemakaian produk hidrogenasi minyak dan lemak

(Novozymes 2007c dan Anonim 2007a).

Syarat Pelabelan asam lemak Trans dalam Makanan Pada tanggal 30 Desember 2005, US FDA, mengeluarkan petunjuk

untuk industri tentang peraturan yang mewajibkan seluruh produsen makanan

mencantumkan jumlah kandungan asam lemak trans pada label informasi nilai

gizi produk makanan dan peraturan ini harus mulai efektif diberlakukan pada

tanggal 1 Januari 2006 (US FDA/CFSAN 2005).

USFDA mengeluarkan final rule tentang persyaratan pelabelan asam

lemak trans dalam pangan yaitu bahwa jumlah asam lemak trans dalam satu

kali penyajian dicantumkan dalam satu baris terpisah persis dibawah lemak

jenuh (Raloff 2003). Total asam lemak trans harus dicantumkan dalam label

ditulis dalam gram persajian, jika total asam lemak trans dalam produk

makanan kurang dari 0.5 gram per sajian maka dianggap “0g” dan produk

tersebut bukan sebagai sumber asam lemak trans. Menurut laporan dari US

National Institute of Medicine, tidak ada batasan yang aman (safe level) untuk

11

asam lemak trans, sehingga harus mencantumkan asam lemak trans dengan

besarannya saja “xg” tanpa perlu menetapakan daily value (DV). Apabila

jumlah asam lemak trans kurang dari 0.5 gram per penyajian, produsen

makanan dapat mencantumkan sebagai “0g” pada panel informasi nilai gizi

produk tersebut (US FDA/CFSAN. 2003).

Berdasarkan hasil penelitian yang menyatakan bahwa asam lemak

trans sangat berpengaruh negatif terhadap kesehatan terutama penyakit

jantung koroner, sehingga negara Denmark menjadi satu-satunya di dunia yang

mengumumkan akan melarang masuknya produk–produk lemak yang

mengandung trans masuk kenegara tersebut (Novozymes 2007).

Sejak Tahun 1995 - 1997 para ahli peneliti dari commentwealth science

and Industrial research organization (CSIRO) di Adelaide Australia selatan,

menemukan bahwa kandungan asam lemak trans yang berasal dari minyak

dan lemak tumbuhan dan hewan terdapat banyak dalam jaringan lemak pasien

penderita serangan jantung koroner setelah dilakukan biopsi (Fransico 2004).

Asam lemak trans merupakan salah satu jenis lemak yang terbentuk

pada proses hidrogenasi minyak nabati. Hidrogenasi minyak dan lemak

bertujuan untuk menaikkan titik leleh, merubah sifat fisik, memperpanjang umur

simpan dan meningkatkan stabilitas flavor produk makanan. Asam lemak trans

secara alami juga ditemukan dalam produk makanan berasal dari hewan

ruminant terutama pada beberapa produk susu, keju dan daging (Kholsa dan

Hayes 1996). Asam lemak trans dan termasuk juga beberapa konjugasi isomer

asam linolenat adalah sebagai metabolic modifiers pada metabolisme lemak.

Asam lemak trans terbentuk dengan proses alami biohidrogenasi mikroba

dalam usus hewan ruminant dari unsaturated fatty acid (Mosley et al. 2002).

Beberapa penelitian menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi asam

lemak trans seperti halnya lemak jenuh dapat mengakibatkan naiknya kadar

kolesterol jahat low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) dalam darah, dan

menurunkan kadar kolestrol baik high density lipoprotein cholesterol (HDL-C)

dalam darah dan mempengaruhi glukosa didalam plasma darah (Sundram et al.

2007). Kadar LDL-C tinggi dalam darah memicu meningkatnya risiko penyakit

jantung dan risiko penyakit diabetes. Tinggi angka kematian di US karena

penyakit jantung coronary heart disease dihubungkan dengan pola konsumsi

yang banyak mengandung bahan makanan asam lemak trans, walaupun masih

12

sedikit data penelitian dan pengetahuan tentang hubungan dan mekanisme

terjadinya penyakit tersebut (Zalonga et al. 2006). Tingginya kadar kolesterol

LDL dibandingkan dengan kolesterol HDL dalam darah akan meningkatkan

risiko penyakit jantung koroner (FDA & CFSAN 2006).

Para ahli kesehatan merekomendasikan untuk mengurangi dan bahkan

menghindari produk makanan yang mengandung asam lemak trans sesuai

dengan laporan FDA yang dikutif dari Institute of medicine/national academies

of science (IOM/NAS)-USA (FDA & CFSAN 2006).

Dalam laporan panel para ahli dari national cholesterol education

program (NCEP) USA 2001, merekomendasikan kepada konsumen yang

mempunyai risiko tinggi terhadap penyakit jantung koroner agar selalu

membatasi dalam mengkonsumsi asam lemak trans serendah mungkin, dan

menyarankan agar lebih baik memilih untuk mengkonsumsi minyak dan lemak

nabati, margarin dari lemak nabati tanpa hidrogenasi dari pada mengkonsumsi

lemak mentega, margarin atau shortening yang berasal dari minyak dan lemak

hidrogenasi (USFDA/CFSAN 2005).

The Dietary Guidelines for Americans 2000 membuat pernyataan

tentang asam lemak trans dan makanan sumber asam lemak trans sebagai

berikut makanan yang tinggi kandungan asam lemak trans cenderung

menaikkan kandungan kolesterol dalam darah. Jenis makanan tersebut meliputi

makanan yang berasal dari hidrogenasi sebagian (partially hydrogenated

vegetable oils) seperti margarin, pastry dan shortening, makanan yang digoreng

dan beberapa makanan yang dipanggang. Dianjurkan untuk mengurangi

asupan energi dari lemak dengan batasan masksimum asupan energi (kalori)

terutama lemak jenuh dan asam lemak trans. Beberapa tipe minyak dan lemak

berikut ini adalah memberikan effek negatif dan positif terhadap koesterol

darah. monounsaturated dan polyunsaturated menurunkan kadar low density

lipoprotein (LDL) dan menaikkan kadar high density lipoprotein (HDL), lemak

jenuh adalah menaikkan kadar LDL dan kadar HDL sedangkan asam lemak

trans adalah menaikkan kadar LDL sekaligus menurunkan kadar HDL darah

(Harvard School of Public Health 2002).

Beberapa negara telah melakukan penelitian tentang kandungan asam

lemak trans C18:1 dalam jaringan lemak manusia (adipose tissue) dan

kandungannya adalah sebagai berikut: a) Chech 3.63%, b) Belanda 3.1%, c)

13

USA 2.8%, d) Eropa 1.6% dan dalam air susu ibu menysui (human milk) di

Spanyol 0.95% (Dlouhy et al. 2003).

Interesterifikasi Proses interesterifikasi ada dua macam yaitu interesterifikasi kimia dan

interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara kimia sadalah salah satu

metode untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan

dalam proses produksi margarin, pastry dan shortening. Proses ini

menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis dengan

konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak

akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit.

Sebagai substrat dalam proses interesterrifikasi adalah campuran minyak dan

lemak dengan perbandingan tertentu. Proses interesterifikasi kimia tidak

menghasilkan asam lemak trans dan sampai sekarang masih tetap

dipergunakan untuk proses industri oleokimia dan proses cocoa butter

substitute dan equivalent. Proses reaksi selama interesterifikasi kimia

berlangsung secara random atau acak dalam penyususnan posisi asam lemak

dalam trigrliserida, sehingga hasil interesterifikasi ini harus dilakukan

pengendalian yang ketat yaitu dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan

waktu reaksi relatif singkat. Secara umum proses interesterifikasi kimia

berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus yaitu: 1) Alkoholisis (form

monoacylglyceraol), 2) Acidolisis (acid interchange), 3) Transesterifikasi

(rearrangement of fats) (Anderson 1996).

Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan apabila

dibandingkan dengan interesterifikasi enzim, karena mempunyai limbah kimia

yang dapat mencemari lingkungan apabila tidak ditangani dengan baik

(Novozymes 2004b dan Novozymes 2007b).

Proses interesterifikasi secara kimia adalah proses yang mempunyai

resiko tinggi dari segi keamanan karena katalis sodium metoksida ini adalah

sangat reaktif, sehingga dari segi penangan selama proses interesterifikasi

memerlukan investasi dan fasilitas keamanan yang sangat mahal. Natrium

metoksida mudah terbakar. Seperti terlihat dalam Gambar 5 adalah Metode

interesterifikasi kimia yang pertama dikembangkan oleh perusahaan Unilever

14

sejak tahun 1961 sampai sekarang dan paten proses interesterifikasi kimia ini

masih tetap dipegang oleh perusahaan Unilever tersebut (Anderson 1996).

NWB (NetralizedWashed Bleached)

Deodorisasi

Produk Interesterifikasi NBD IE (NetralizedBleached Deodorized Interesterified )

BAHAN BAKU

Interesterifikasi (IE)

NaOCH3

Gambar 5 Proses interesterifikasi kimia. Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang

maka kemudian dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut

proses interesterifikasi enzimatik. Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan

untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk

dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan

minyak goreng. Dalam penelitian ini dipergunakan enzim lipase yang diperoleh

dari Novozymes Denmark yaitu Lipozyme ® TL IM. Enzim Lipozyme ® TL IM ini tersedia dalam bentuk granula dan teknik

imobilisasi enzim dengan menggunakan granula silica berpori, tidak dapat larut

dalam minyak dan lemak akan tetapi dapat mengalami kerusakan didalam air.

Karakteristik Lipozyme ® TL IM antara lain adalah aktivitas enzim, densitas, dan

ukuran partikel granula. Aktivitas enzim Lipozyme ® TL IM dalam berat kering

adaah 350 IUN/g dan dalam Volume basis (packed bed) adalah 140 M-IUN/M3.

Densitas berat kering yang dimiliki adalah sebesar 450 kg/m3. Densitas berat

basah adalah sebesar 420 kg/m3, dan densitas absolut adalah sebesar 1830

kg/m3. Ukuran partikel berkisar antara: 300-1000um. Suhu yang digunakan

untuk reaksi interesterifikasi enzim Lipozyme ® TL IM adalah berkisar 55-75oC,

dan suhu yang optimum adalah 70oC.

Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi yang sangat spesifik

dan teratur yaitu hanya melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida

15

dan proses interesterifikasi enzim stabil dalam suhu 55oC-75oC. Sistim proses

interesterifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim

continue. Enzim dapat digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali.

Kondisi penyimpanan Lipozyme ® TL IM disarankan pada suhu 0-10oC dalam

kemasan yang tertutup rapat kedap udara, kering, kelembaban ruangan yang

terkontrol sesuai spesifikasi dan menghindari sinar matahari secara langsung

(Novozymes Product Data Sheet 2006).

Perbandingan biaya dalam Gambar 6 untuk proses interesterifikasi

kimia dan enzim adalah jauh lebih murah biayanya jika dibandingkan dengan

proses hidrogenasi. Perbandingan biaya interesterifikasi enzimatik adalah jauh

lebih murah dibanding interesterifikasi kimia (Anonim 2007a). Interesterifikasi

secara kimia tidak specifik melainkan secara acak atau random dan mempunyai

hasil reaksi sampingan, sedangkan interesterifikasi enzimatik berlangsung

secara spesifik dan bisa dilakukan proses kontinue (continuously process),

tidak menghasilkan reaksi sampingan ( Anonim 2007h).

Gambar 6 Perbandingan total biaya proses hidrogenasi, interesterifikasi kimia

dan interesterifikasi enzimatik (Anonim 2007i).

Dalam industri pengolahan pangan bahwa enzim sudah dipergunakan

sebagai bahan penolong prosessing aid untuk produksi makan maupun obat-

obatan, salah satunya adalah enzim lipase yang digunakan untuk proses

interesterifikasi enzimatik ini seperti terlihat dalam Gambar 7. Enzim lipase

sudah lama dikenal dan sudah dipergunakan dalam proses interesterifikasi

32.8

12.1

21.7

9.1

9.4

4.5

05

1015202530354045

$US

/ t

Hy dr oge na t i on Che mi c a lI nt e r e st e r i f i c a t i on

Enz y ma t i cI nt e r e st e r i f i c a t i on

Investment CostsOperating Costs

16

enzimatik untuk proses pebuatan Cocoa Butter Equivalent (CBE) yaitu untuk

dipergunakan sebagai bahan baku industri konfektioneri (Krishnamurthy dan

Kellens 1996).

NWB (NetralizedWashed Bleached)

Deodorisasi

Produk Interesterifikasi Enzimatik NBD EIE(Netralized Bleached Deodorized Enzymatic

Interesterified

BAHAN BAKU (SUBSTRAT)

InteresterifikasiEnzimatik (EIE)

Enzim, 70°C

Gambar 7 Proses interesterifikasi enzimatik.

Penelitian mengenai enzim lipase untuk proses interesterifikasi

enzimatik minyak dan lemak untuk bahan baku produksi margarin, shortening,

pastry dan minyak goreng masih terbatas. Diharapkan pada masa yang akan

datang semakin banyak para ahli peneliti serta kalangan industri melakukan

penelitian tentang interesterifikasi enzimatik (Gorman 2001). Skema reaksi

proses interesterifikasi enzimatik (Gambar 8), dari 2 macam jenis minyak akan

menghasilkan 6 macam trigliserida sedangkan interesterifiaksi kimia akan

menghasilkan 40 macam trigliserida secara random (Husum et al. 2007). CH2COOR1 CH2COORX lipase 1,3 CH2COORX CH2COOR1

CH COOR2 + CH COORY CH COOR2 + CH COORY CH2COOR3 CH2COORZ CH2COORZ CH2COOR3

Gambar 8 Skema reaksi sederhana interesterifikasi enzimatik. Sekarang proses interesterifikasi enzimatik terus dikembangkan salah

satu aplikasinya adalah untuk proses pemurnian minyak kasar CPO yaitu

proses degumming dengan memakai enzim. Metoda proses serupa telah

daplikasikan dalam industri di negara USA yaitu dalam proses degumming

minyak kasar kedele dan hasil produktivitasnya lebih tinggi dibandingkan

dengan proses secara reaksi kimia (Novozymes 2004a).

17

Proses Produksi Margarin

Proses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam

industri minyak dan lemak. Di Indonesia umumnya menggunakan campuran

bahan baku minyak sawit dan minyak kelapa produksi dalam negeri. Bahan

baku impor juga dipergunakan dalam produksi margarin tetapi dalam jumlah

yang skala kecil karena harganya relatif lebih mahal dibandingkan dengan

minyak sawit antara lain Soy Bean Oil (SBO), Corn Oil (MO), Sun Flower Oil

(SFO), Rape Seed Oil (RSO), Canola Oil (CO). Semua bahan baku tersebut

digunakan dengan melalui hidrogenasi dan atau tanpa hidrogenasi (Hanstert

1996). Proses pengolahan margarin adalah sebagai berikut: bahan baku

minyak dan lemak tersebut dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian

diaduk hingga homogen kemudian ditambahkan ingredien atau BTP yaitu

garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna karotene dan antioksidan.

Setelah selesai di campur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin chilling

unit Perfector atau Kombinator dengan ammonia cair bertekanan tinggi.

Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia cair bertekanan

tinggi kemudian dipompakan melalui kompressor ketabung chilling unit untuk

mendinginkan dinding tabung, dan kemudian campuran bahan baku margarin

akan menerima suhu dingin sampai dibawah 00C pada saat melalui tabung

tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke campuran

minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan membentuk kristal.

Kristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian berubah

menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses

kristalisasi terjadi melalui keempat tabung pendingan. Kristal yang diinginkan

adalah dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut dan halus atau kristal

yang diinginkan dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang lembut

dan halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila

margarin tersebut dimakan langsung, dan apabila margarin tersebut digunakan

sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue maka roti atau kue tersebut

akan memberikan tekstur yang lembut dan rasa lembut dimulut saat dimakan.

Salah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin yang lembut

(smooth dan tough) adalah dengan melakukan proses pendinginan yang

sempurna untuk menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk

18

kristalnya adalah homogen, ukurannya merata dan kecil sehingga membuat

tekstur margarin menjadi lembut (Alexandersen 1996).

Setelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan

tinggi melalui pompa (HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin

dalam bentuk pasta. Perfector mempunyai 4 tabung pendingan dan system

pendingin secara seri dan masing-masing mempunyai fungsi yang sama yaitu

untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada proses margarin, pastry,

shortening dan minyak goreng padat. Tekstur produk juga dapat dikontrol

dengan melalui alat teksturator dan kneading (Alexandersen 1996; Orthoefer

dan Sinram 1996). Gambar 9 berikut adalah proses produksi margarin.

Penambahan Ingredien

Perfector "Chilling Unit"(4 tabung pendingin)

Pengemasan Margarin

BAHAN BAKU

Pencampuran(Blending)

Texturator & Kneading

Gambar 9 Proses produksi Margarin.

Proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng

diproses dengan cara yang higienis dan dalam proses sistem tertutup, hal ini

untuk menghindari kontaminasi silang dari peralatan, operator dan lingkungan.

Untuk memperoleh kualitas produk margarin yang dihasilkan aman dan

bermutu, semua bahan baku lemak dan minyak, ingredient dan air steril yang

dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan pengawasan yang

sangat ketat dan telah Release oleh bagian Quality Assurance sebelum

dipergunakan (AOCS 1989 ; CAC 1993).

Dahulu sebelum berkembang teknologi pengolahan minyak dan lemak

produksi margarin hanya menggunakan bahan baku minyak dan lemak tanpa

melalui proses hidrogenasi maupun interesterifikasi. Proses produksi margarin

dengan bahan baku seperti ini masih tetap dipertahankan sampai saat ini untuk

19

industri yang tidak memerlukan spesifikasi yang spesifik. Produk margarin

seperti ini mempunyai sifat fisiko kimia yang alami akan tetapi mempunyai sifat

karakteristik yang terbatas, sehingga kurang mendukung dalam pengembangan

variasi produk terutama dari segi profil SFC, MPt dan tekstur produk margarin.

Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui

hidrogenasi atau interesterifikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain:

tekstur keras, tidak halus atau smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan

dengan jari tangan, dalam jangka waktu tertentu mempunyai gumpalan atau

bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena kecenderungan

kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras

sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Alexandersen 1996). Untuk

menghindari masalah tersebut maka produk margarin menggunakan minyak

dan lemak hidrogenasi atau interesterifikasi, karena kristalnya cenderung

membentuk beta prime, kristal beta prime lebih halus dan homogen sehingga

teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi keterbatansan inilah

maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi dan

interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang

karakteristiknya lebih bervariasi terutama dari segi teksturnya (O’Brien 1998).

Produk margarin yang menggunakan bahan baku minyak dan lemak

yang telah di hidrogenasi banyak kita jumpai dipasar baik untuk segmen pasar

industri dan maupun segmen pasar retail. Bahan baku minyak dan lemak

hidrogenasi yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu hidrogenasi sebagian

atau partially hydrogenated dan hidrogenasi keseluruhan atau fully

hydrogenated. Dari hasil pengamatan terhadap produksi margarin yang

dihasilkan oleh PT. SMII bahwa produk margarin yang menggunakan bahan

baku hidrogenasi sebagian adalah yang paling banyak diminati oleh kalangan

industri dan masyarakat, karena produk margarin tersebut selain mempunyai

teksturnya lembut juga dari penampilan fisik lebih menarik karena kristalnya

lebih halus apabila dipegangan dengan jari tangan. Industri makanan yang

menggunakan margarin ini akan menghasilkan produk akhir dari roti dan kue

yang mempunyai tektur yang lembut serta mempunyai cita rasa sensasi enak

yang spesifik dimulut atau mouth feel, sehingga produk margarin tersebut

sangat diminati oleh kalangan industri dan masyarakat.

20

Selain proses produksi bahan baku margarin yang disebut diatas, saat

ini dilakukan penelitian dan pengembangan untuk produksi bahan baku

margarin yaitu dengan interesterifikasi enzimatik. Proses enzimatik ini adalah

salah satu cara proses produksi margarin dengan tujuan untuk memproduksi

margarin yang bebas trans. Proses interesterifikasi enzimatik selama ini sudah

lama dikenal akan tetapi hanya dalam proses produksi Coco Butter Equivalen

(CBE) atau Coco Butter Substitute (CBS). Dalam perkembangan teknologi

dalam bidang makanan maka metode ini mulai dipergunakan untuk proses

interesterifikasi enzimatik bahan baku minyak dan lemak nabati untuk bahan

baku produk margarin (Alexandersen 1996).

Dalam penelitian ini dilakukan studi intereseterifikasi enzimatik dengan

menggunakan Lipase, hasil interesterifikasi ini akan digunakan sebagai bahan

baku untuk produksi margarin. Metode proses interesterifikasi enzimatik yang

masih dalam skala lab ini suatu saat diharapkan dapat dilakukan secara industri

(scaling up) untuk menggantikan minyak dan lemak hasil proses hidrogenasi.

Margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi akan

menghasilkan tekstur lembut dan halus, karena kristal minyak dan lemak yang

dihidrogenasi mempunyai sifat efek transisi polymorpis yaitu kristal dari bentuk

beta yang tidak diinginkan ke kristal bentuk beta prime yang diinginkan. Bentuk

kristal beta prime menghasilkan tekstur yang lembut dan smooth didalam

produk margarin (Alexandersen 1996). Dalam beberapa hasil penelitian

interesterifikasi enzimatik menyatakan bahwa sifat fisiko kimia dan karakteristik

tersebut dapat menghasilkan margarin dengan tekstur yang lembut dan halus

dan dapat menggantikan minyak dan lemak hidrogensi (Novozymes 2006a).

Kualitas Margarin Kualitas produk margarin pada umumnya dapat ditentukan dengan

memakai acuan AOCS dan IUPAC, metode ini adalah standar dalam

perdagangan diseluruh dunia yang dipergunakan untuk mengetahui kualitas

minyak dan lemak yang diperdagangkan. Kualitas margarin secara analisis

kimia antara lain : (a) Bilangan peroksida Peroxide Value (PV), (b) Bilangan

Iodida Iodine Value (IV), (c) Asam lemak bebas Free Fatty Acid (FFA), (d) Titik

leleh slip Melting Point (MPt), (e) Kadar Garam, (f) Kadar Air. Kualitas margarin

secara analisis fisik adalah dengan Solid Fat Content (SFC). Kualitas margarin

21

secara analisis organoleptik antara lain: (a) Penampakan atau Apperance, (b)

Warna, (c) Flavor, (d) Rasa atau taste. SFC adalah salah satu parameter dalam

spesifikasi yang harus ditentukan untuk setiap produk margarin. SFC dianalisis

dengan suatu alat instrumentasi Nuclear Magnetic Resonance (NMR).

Profil SFC suatu produk margarin adalah hasil pencampuran atau fat

blend minyak dan lemak dengan perbandingan persentasi tertentu. Profil SFC

margarin yang ada di pasar sangat bervariasi tergantung dari jenis atau

segmen pasar produk akhir tersebut, akan tetapi pada dasarnya hanya 3 jenis

yaitu: (1) Margarin ritel yaitu Refrigerated Margarine dan Stable Margarine,

(2) Margarin Industrial, (3) Pastry Margarin.

Karakteristik bahan baku berdasarkan profil SFC Pada umumnya kualitas produk margarin dapat ditentukan berdasarkan

karakteristik bahan bakunya. Produk margarin yang ada dipasar sekarang ini

adalah produk margarin dengan profil SFC dari bahan baku minyak dan lemak

hidrogenasi dan tanpa hidrogenasi. Dalam penelitian studi proses

interesterifikasi enzimatik minyak sawit dan minyak kelapa ini diharapkan dapat

memenuhi kualitas produk margarin dari segi profil SFC. Produk PT. SMII

diambil sebagai target profil SFC dan MPt untuk produk margarin ritel dan

industri.

Untuk mencapai target tersebut maka dilakukan cara mencampurkan

bahan baku antar minyak dan lemak yang mempunyai MPt tinggi dengan

minyak yang mempunyai MPt rendah dan atau antara minyak yang mempunyai

asam lemak ikatan karbon yang panjang dengan ikatan karbon yang pendek

yaitu minyak sawit dengan minyak kelapa. Bahan baku ini kemudian di

interesrerifiaksi secara enzimatik dan dengan harapan bahwa akan diperoleh

kurva grafik yang tajam dari profil SFC.

Karakteristik berdasarkan komposisi asam lemak Kualitas produk margarin juga dapat ditentukan berdasarkan kompsisi

asam lemaknya dan titik lelehnya, dan untuk melihat komposisi campuran

bahan baku margarin dilakukan analisis asam lemaknya dengan metode fatty

acid methyl ester dengan menggunakan Kromatografi Gas (Tabel 1). Komposisi

asam lemak untuk produk yang diinginkan dapat dimodifikasi dengan

melakukan pencampuran antara lemak yang mempunyai komposisi asam

lemak ikatan carbon jenuh dengan asam lemak ikatan karbon tidak jenuh, atau

22

dengan asam lemak ikatan carbon yang panjang, sedang, pendek dan

seterusnya. Asam lemak jenuh dengan jumlah atom carbon yang sama

mempunyai titik leleh yang lebih tinggi dari asam lemak jenuh tunggal dan asam

lemak jenuh ganda. Asam lemak jenuh tunggal mempunyai titik leleh yang lebih

tinggi dari asam lemak jenuh ganda dengan jumlah atom carbon yang sama. Tabel 1 Komposisi asam lemak PO, PE, PS dan CNO

No Asam Lemak PO (100%) PE (100%) PS (100%) CNO (100%) 1. Caproic C6:0 - - - 0.5

2. Caprylic C8:0 - - - 8.0

3. Capric C10:0 - - - 6.5

4. Lauric C12:0 - - - 48

5. Myristic C14:0 1 1 1 18

6. Palmitic C16:0 45 39 54 8.5

7. Stearic C18:0 5 5 5 2.5

8. Oleic C18:1 39 43 32 6.5

9. Linoleic C18:2 10 12 7 1.5

Karakteristik berdasarkan komposisi Trigliserida (TAG) Kualitas produk margarin juga dapat diketahui berdasarkan komposisi

TAG dan total carbon seperti dalam Tabel 2. Komposisi ini masih jarang

digunakan di kalangan industri karena keterbatasan alat dan metode, akan

tetapi belakangan ini sering dijumpai dalam hasil penelitian tentang komposisi

penyusus TAG pada produk margarin terutama untuk memgetahui komposisi

TAG setelah melalui proses interesterifikasi enzimatik. Tabel 2 Komposisi Triacylglycerol (TAG) Palm Oil (Nor Aini et al. 2004)

No Kompoisi TAG Palm Oil 100% 1. PPP 5.39

2 PPS 0.93

3. POP 31.40

4. POS 5.24

5. POO 23.70

6. SOO 2.38

7. MLP 2.57

8. PLP 10.43

9. OOO 4.17

10. PLO 10.38

11. OLO 1.61

12. PLL 0.50

13. OLL 0.36

23

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan April - November 2007

bertempat di laboratorium QA-QC PT. Sinar Meadow International Indonesia

(PT.SMII). Kawasan industri Pulogadung, Jakarta.

Proses interesterifikasi enzimatik dalam skala laboratorium (lab scale)

kapasitas gelas reaktor 500 g, analisis komposisi asam lemak dengan Gas

Chromatography (GC), analisis SFC dengan Nuclear Magnetic Resonance

(NMR), dan analisis fisiko kimia mutu minyak dan lemak yaitu FFA, PV, IV,

warna, titik leleh MPt dan kadar air dilakukan di laboratorium PT. SMII.

Pemeriksaan polarisasi kristal minyak hasil interesterifikasi enzimatik dengan

Mikroskop Polarisasi adalah dilakukan di SEAFAST-IPB.

Bahan dan Alat

Bahan baku minyak dan lemak yang digunakan untuk penelitian ini

adalah edible oil yang telah direfined yaitu RBDPS (Palm Stearin), RBDPO

(Palm Oil), RBDPE (Palm Olein) dan RBDCNO (Coconut Oil). Bahan baku

enzim yang digunakan adalah enzim Lipozyme TL IM, LA35000701,

Novozymes A/S Denmark. “The product complies with recommended purity

specifications for food-grade enzymes given by the Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives (JECFA) and the Food Chemical Codex (FCC)”.

Pelarut kimia yang dibutuhkan untuk analisis asam lemak bebas (FFA),

bilangan peroksida (PV), bilangan iodine (IV), gas hidrogen, gas oksigen dan

gas helium untuk GC, Standar Bruker SFC 0 % (41850309), SFC 31.9 %

(41860309) dan SFC 73.7 % (41870309).

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas reaktor 500

ml, motor merek RW 16 basic-IKAWERKE dengan pengaduk (propeller

stirrer), pemanas Electromantle Electrothermal jacketed , termometer, motor

pompa vakum, gelas beaker, flask, pipet tetes, gelas erlenmeyer, tabung

reaksi, GC 6890N, NMR Minispec mq20 Bruker, Mikroskop Polarisasi, water

bath Polystat CC1 Huber suhu 0, 10, 20 dan 40 0C, dry bath Thermolyne suhu

70 0C, timbangan analitik MettlerToledo AG204, buret, titrator Brand,

Whatman no.41, pipa kapiler diameter 1mm (Brand, Cat No:7$9311),

24

pemanas dengan magnet stirrer, lemari es, tabung SFC (Diameter ± 0.25

mm), kuvet 5.25’’ dan 1’’, Colorimeter Lovibond Tintometer Model F,

aluminium cup ukuran 300 ml.

Metode Penelitian

Metode penelitian ini adalah studi proses interesterifikasi enzimatik

campuran minyak sawit dan minyak kelapa untuk produksi bahan baku

margarin dengan tujuan menghilangkan atau mengurangi kandungan asam

lemak trans dalam produk margarin. Para produsen margarin sekarang

berusaha mengantisipasi masalah tersebut dengan melakukan penelitian

interesterifikasi enzimatik. Bahan baku minyak dan lemak yang dipergunakan

dalam produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng, pada

umumnya masih tetap menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi yang

mengandung asam lemak trans. Gambar 10 berikut adalah diagram alir proses

penelitian interesterifikasi enzimatik.

Penentuan bahan Baku untukInteresterifikasi

Proses Interesterifikasi Enzimatik

Hasil Interesterifikasi Enzimatikdibandingkan Target Margarin

Penentuan Konsentrasi Enzim & WaktuReaksi Optimum

Proses Deaerasi dan Drying/PengeringanEnzim

ENZIM LIPOZYME TL IM

Gambar 10 Diagram alir proses penelitian interesterifikasi enzimatik.

25

Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Reaksi Optimum

• Persiapan enzim untuk deaerasi dan pengeringan

Dalam penelitian ini sebelum dilakukan proses interesterifikasi terlebih

dahulu dilakukan proses deaerasi dan pengeringan (drying) terhadap enzim

Lipozyme TL IM tersebut. Proses deareasi berfungsi untuk menghilangkan

udara yang terdapat didalam poros silica yang terjadi pada saat proses

produksi enzim, udara harus dikurangi supaya reaksi interesterifikasi optimum.

Proses pengeringan (drying) befungsi untuk menghilangkan kadar air yang

masih terdapat dalam enzim. Berdasarkan spesifikasi enzim mengandung

kadar air 4-6% b/b, sehingga sebelum proses interesterifikasi kadar air tersebut

harus terlebih dahulu dihilangkan, dan supaya tidak terjadi proses hidrolisis

selama berlangsung interesterifikasi. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan

kadar asam lemak bebas tinggi (Novozymes 2007). Lakukan analisis asam

lemak bebas Palm Olein dan lemak setelah selesai proses deareasi dan

pengeringan enzim untuk justifikasi prosesnya.

Proses deaerasi (de-aeration) enzim adalah sebagai berikut: Enzim

Lipozyme TL IM sebanyak 25 g dimasukkan kedalam flask beaker dalam fume

cupboard, menggunakan masker hidung dan sarung tangan. Apabila ada enzim

yang tercecer segera dibersihkan sesuai instruksi untuk keamanan. RBD Palm

Olein sebanyak 500 g dengan suhu 70oC dimasukkan kedalam flask berisi

enzim, aduk pelan dengan agitator kemudian hidupkan pompa vakum,

usahakan minyak jangan sampai tersedot oleh pompa vakum. Gelembung

udara akan terlepas dari granular enzim. Proses ini dilakukan sambil diaduk

perlahan selama 10-30 menit. Enzim dan minyak dipisahkan sampai minyaknya

tersisa hanya sedikit. Selesai deaerasi kemudian dilakukan proses pengeringan

kandungan air.

Proses pengeringan (drying) enzim adalah sebagai berikut: Bahan baku

minyak yang akan dienzimatik sebanyak 500 g dengan suhu 70 oC dimasukkan

kedalam flask beaker yang berisi enzim yang telah diaerasi lalu ditempatkan

diatas pemanas, kemudian diaduk perlahan selama 30 menit. Proses ini

dilakukan 2 kali. Setelah proses selesai pisahkan minyak dari enzim kemudian

enzim siap untuk dipakai untuk proses interesterifikasi. Gambar 11 berikut

adalah diagram alir persiapan enzim sebelum dilakukan interesterifikasi

(Novozymes 2007).

26

Persiapan Enzim Untuk Proses DeaerasiPalm Olein 500 g suhu 70 C dan

Enzim 25 g

Proses Deaerasi Enzim untukmenghilangkan udara

yang terperangkap dalam poros silika enzim

Dipanaskan pada suhu 70 C dengan Hot platesambil diaduk perlahan selama 10-30 menit.

Gelembung udara tidak ada,proses dearasi dihentikan

Pisahkan enzim dari Palm Olein.

Palm Oleinmedia deaerasi

enzim

Enzim yang sudah mengalamiDeaerasi, kemudian dilanjutkan

proses pengeringan

Tambahkan 500 g bahan baku yang akan di EIE.Panaskan pada suhu 70 C dengan Hot Plate

sambil diaduk perlahan selama 30 menit.Gelembung udara tidak ada, proses Drying

dihentikan, Proses ini dilakukan duplo.Pisahkan enzim dari minyak.

Proses Pengeringan (Drying) Enzimuntuk menghilangkan kadar air

Enzim yang sudah mengalami prosesDrying siap dipergunakan untuk

proses EIE (enzim interesterifikasi)

MinyakmediaDryingenzim

°

°

°

Gambar 11 Diagram alir proses persiapan enzim sebelum interesterifikasi.

• Penentuan konsentrasi enzim untuk proses interesterifikasi

Proses ini adalah salah satu penentu keberhasilan dalam penelitian ini,

karena hasil yang akan diperoleh akan menentukan efektifitas dan efisiensi

proses yaitu dapat menentukan konsentrasi enzim didalam proses. Dalam

proses penentuan konsentrasi interesterifikasi enzimatik ini dilakukan

berdasarkan referensi dari spesifikasi yang dikeluarkan oleh produsen enzim

yaitu bahwa konsentrasi enzim untuk proses interesterifikasi adalah maksimum

10% b/b (Novozymes 2007).

Proses penentuan konsentrasi menggunakan bahan baku minyak dan

lemak dengan perbandingan PS:CNO:70:30 dan enzim lipase, bahan baku ini

dipakai adalah karena secara alami mempunyai karakteristik yang sangat

berbeda dan diharapkan apabila ada perubahan walaupun kecil dapat dimonitor

berdasarkan hasil profil SFC dan MPtnya.

27

Setelah semua bahan baku dan enzim dipersiapkan maka dilakukan

langkah proses penentuan konsentrasi enzim sebagai berikut:

1). Konsentrasi enzim 5.15% b/b. Minyak ditimbang sebanyak 460g kemudian

dimasukkan kedalam gelas reactor, kemudian dipanaskan hingga suhu 65-73oC

diatas jaket pemanas, lalu enzim ditimbang sebanyak 25g dan dimasukkan

kedalam gelas reasktor. Pengadukan dilakukan dengan agitator pada

kecepatan yang sedang, harus diusahakan enzim tercampur dengan homogen

selama proses interesterifikasi enzimatik berlangsung. Proses interesterifikasi

enzimatik dilakukan selama 24 jam

2). Konsentrasi enzim 8.16% b/b. Minyak ditimbang sebanyak 450g kemudian

dimasukkan kedalam gelas reactor, kemudian dipanaskan hingga suhu 65-73oC

diatas jaket pemanas, lalu enzim ditimbang sebanyak 40g dan dimasukkan

kedalam gelas reasktor. Pengadukan dilakukan dengan agitator pada

kecepatan yang sedang, harus diusahakan enzim tercampur dengan homogen.

Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan selama 24 jam.

Pengambilan contoh secara kontinyu bertujuan untuk melihat profil SFC

dan MPt hasil interesterifikasi enzimatik untuk menentukan konsentrasi enzim

yang akan digunakan. Waktu pengamatan contoh pertama diambil setelah 6

jam reaksi kemudian setiap 3 jam ( 6, 9, 12 , 15, 18, 21 dan 24 jam) dan

masing-masing 3 kali pengulangan (Gambar 10).

• Penentuan waktu reaksi optimum untuk proses intereseterifikasi

Selain penentuan konsentrasi enzim, penentuan waktu reaksi

interesterifikasi adalah merupakan salah satu parameter yang utama yang

harus dicari terlebih dahulu, karena dengan menentukan waktu proses maka

akan diperoleh hasil yang optimum dan efisien dalam setiap proses

interesterifikasi. Dalam proses penentuan waktu reaksi optimum ini juga

sekaligus diperoleh hasil untuk menentukan konsentrasi enzim dalam

interesterifikasi. Gambar 12 berikut adalah diagram alir proses penentuan

konsentrasi enzim dan waktu reaksi optimum proses interesterifikasi enzimatik.

28

Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Reaksi Optimum

untuk proses Interesterifikasi Enzimatik.Bahan baku PS:CNO:70:30 dengan perlakuan

Lypozim TL IM konsentrasi 5.15% b/b dan 8.16 % b/b.

Proses dilakukan selama 24 jam, suhu 70 C

Proses dengan konsentrasienzim 8.16 % b/b

Proses selama 24 jam, bahan bakuPS:CNO:70:30 dengan pengulangan

triplo (X1, X2 , X3 ).

Proses selama 24 jam, bahan bakuPS:CNO:70:30 dengan pengulangan

triplo (X1, X2 , X3 )

Proses dengan konsentrasi enzim 5.15 % b/b

Data rata-rata hasil profil SFC dan MPt selama 6, 9, 12, 15, 18, 21 dan 24 jam

pengulangan triplo (X1, X2 , X3 )

Analisis SFC dan MPt Analisis SFC dan MPt

Data rata-rata hasil profil SFC dan MPtselama 6, 9, 12, 15, 18, 21, dan 24 jam

pengulangan triplo (X1, X2 , X3 )

Hasil SFC dan MPtkonsentrasi enzim 5.15 % dan

konsentrasi enzim 8.16 %dibandingkan

Evaluasi hasil profil SFC dan MPtdengan konsentrasi enzim yang

berbeda

Berdasarkan hasil profil SFC dan MPtpada proses interesterifikasi enzimatik

akan ditentukan Konsentrasi Enzim danWaktu Reaksi Optimum

Penentuan Konsentrasi Enzim danwaktu Reaksi Optimum untuk proses

interesterifikasi Enzimatik

°

Gambar 12 Diagram alir penentuan konsentrasi enzim dan waktu reaksi

optimum untuk proses Interesterifikasi enzimatik. Formula Bahan baku pada Proses Interesterifikasi Dalam penelitian studi proses interesterifikasi enzimatik ini selain

tahapan penentuan konsentrasi enzim dan penentuan waktu optimum reaksi,

juga sangat penting adalah metode untuk menentukan formula bahan baku

dalam proses produksi margarin.

29

Metode yang dipakai dalam penentuan formula bahan baku untuk

interesterifikasi enzimatik adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan komposisi hasil analisis asam lemak, titik leleh (MPt) dan

profil SFC target produk ritel dan industri.

2. Berdasarkan komposisi hasil analisis asam lemak, profil SFC, MPt, FFA,

PV, IV, Warna dan kadar air bahan baku minyak dan lemak (Tabel 9).

3. Melakukan pencampuran atau blending masing-masing bahan baku

minyak dan lemak dengan perbandingan berdasarkan komposisi asam

lemak, SFC dan MPt target. Kemudian dilakukan analisis SFC, MPT dan

komposisi asam lemak.

Dalam proses mencari formula ini yang pertama dilakukan adalah

mencari persentase perbandingan campuran (blending) antara bahan baku

Palm Oil (PO), Palm Stearin (PS), Palm Olein (PE) dan Coconut Oil (CNO)

kemudian dianalisis profil SFC, MPt dan analisis kualitas fisiko kimia (Tabel 10).

Setelah profil SFC, MPt dan kualitas fisko kimia diketahui, kemudian ditentukan

persentase formula untuk dilakukan proses interesterifikasi. Berikut adalah

perbandingan blending bahan baku yang akan dilakukan proses

interesterifikasi enzimatik yaitu :

• Formula PS:CNO : 70:30

• Formula PS:CNO:PE : 65:30:5

• Formula PO:PS:CNO : 55:30:15

• Formula PO:PS:CNO : 45:40:15

Dari empat macam bahan baku formulasi tersebut masing-masing dilakukan

interesterifikasi enzimatik secara triplo.

• Proses interesterifikasi.

Penelitian studi proses interesterifikasi enzimatik adalah sebagai

berikut: Disiapkan keempat formula bahan baku yang telah ditentukan,

kemudian ditimbang formula bahan baku sebanyak 425g, kemudian

dimasukkan gelas reaktor, dipanaskan hingga suhu 65-73oC diatas jaket

pemanas, usahakan suhu stabil pada dikisaran 70oC tersebut. Ditimbang enzim

Lipozyme LT IM 25 g (enzim yang telah dideareasi dan dikeringkan) sehingga

konsentrasi enzim adalah 5.55% b/b, lalu diaduk dengan agitator pada

kecepatan yang sedang dan usahakan enzim tercampur dengan sempurna.

Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan selama 6 jam, secara kontinue

30

diambil contoh pertama setelah 3 jam, 6 jam dan masing-masing 3 kali

pengulangan. Proses ini dilakukan untuk semua formula yang telah ditetapkan

terlebih dahulu dalam pentuan bahan baku formula. Data hasil analisis dalam

penelitian ini adalah untuk mengetahui profil SFC dan MPt selama reaksi 6 jam

dan kemudian akan dibandingkan dengan target SFC dan MPt margarin ritel

dan industri. Penelitian dilakukan dalam skala laboratorium dengan kapasitas reaktor

maksimum 500g, interesterifikasi enzimatik dilakukan dilaboratorium dengan

kondisi ruangan pada suhu berkisar antara 20-25oC dan tingkat humiditas

diatas 65%. Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan pada suhu 65 -73oC.

Gambar 13 berikut adalah diagram alir formulasi bahan baku untuk proses

interesterifikasi enzimatik dan Gambar 14 adalah interesterifikasi skala lab.

Formula Bahan Bakudan konsentrasi enzim interesterifikasi (EIE).

(1) Formula Blending bahan baku (2) Persentase enzim 5.55% b/b

(3) Waktu proses EIE selama 6 jam, suhu 70

ProsesInteresterifikasi

Enzimatik

Bahan bakuPO:PS:CNO:55:30:15 dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 ),contoh diambil 3 jam

dan 6 jam

Bahan bakuPS:CNO:PE:65:30:5dengan pengulangantriplo (X1, X2 , X3 ),contoh diambil 3 jam

dan 6 jam

ProsesInteresterifikasi

Enzimatik

Data hasil selama 6 jam

triplo (X1, X2 , X3 ),

Data HasilSFC dan MPt

Data HasilSFC dan MPt

Data hasilselama 6 jam

triplo (X1, X2 , X3 ),

Bahan bakuPO:PS:CNO:45:40:15dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 ),contoh diambil 3 jam

dan 6 jam

ProsesInteresterifikasi

Enzimatik

Bahan bakuPS:CNO:70:30

dengan pengulangantriplo (X1, X2 , X3 ),contoh diambil 3 jam

dan 6 jam

ProsesInteresterifikasi

Enzimatik

Data hasil selama 6 jam

triplo (X1, X2 , X3 ),

Data HasilSFC dan MPt

Data hasil selama 6 jam

triplo (X1, X2 , X3 ),

Data HasilSFC dan MPt

FormulaPO:PS:CNO:

55:30:15

FormulaPO:PS:CNO:

45:40:15

FormulaPS:CNO:

70:30

Data hasil SFC dan MPtbandingkan dengan target.

FormulaPS:CNO:PE:

65:30:5

°C

Gambar 13 Diagram alir formula bahan baku untuk proses interesterifikasi enzimatik.

31

Gambar 14 Alat dan proses interesterifikasi enzimatik. Karakterisasi Produk Hasil Interesterifikasi Enzimatik Target produk margarin yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah

berdasarkan spesifikasi profil SFC dan MPt untuk margarin ritel dan margarin

industri. Target tersebut adalah spesifikasi internal produk PT. SMII yang telah

diproduksi selama ini. Karakterisasi produk margarin yang dihasilkan dalam

interesterifikasi ini diharapkan dapat menggantikan formula produk margarin

yang sudah ada sekarang dan sebagai referensi apabila ditingkatkan menjadi

proses interesterifikasi dalam skala industri. Tabel 3 berikut adalah karakterisi

target margarin ritel dan margarin industri.

Tabel 3 Karakterisasi SFC dan MPT target margarin ritel dan industri

Target ritel Target industri Parameter Minimum Maksimum Minimum Maksimum

SFC 10oC (%) 52 60 54 65 SFC 20oC (%) 27 34 29 35 SFC 30oC (%) 10 15 12 17 SFC 40oC (%) 0 4 3 8 MPt (oC) 36 39 38 42

32

Pengamatan Solid Fat Content (SFC)

Metoda analisis untuk SFC adalah dengan acuan dari IUPAC 2.150.

Dipanaskan ± 60 ml contoh lemak atau minyak dalam beaker glass 100 ml

sampai mencair sempurna dan homogen, bila perlu disaring dengan Whatman

No.41. Contoh lemak atau minyak tersebut dimasukkan kedalam 4 buah

tabung SFC yang bersih dan kering menggunakan pipet tetes sampai 1/4 dari

volume tabung SFC tersebut. Tempatkan keempat tabung SFC yang sudah

berisi contoh lemak atau minyak tersebut didalam dry bath suhu 70oC selama

15 menit. Setelah itu lalu dipindahkan keempat tabung SFC tersebut kedalam

water bath 0oC selama 60 menit. Setelah 60 menit kemudian dipindahkan

keempat tabung SFC tersebut ke masing-masing water bath pada dengan

suhu 10oC, 20oC, 30oC dan 40oC selama 30 menit. Setelah 30 menit tabung

SFC siap untuk dianalisis dengan NMR.

Titik leleh/slip Melting Point (MPt)

Metoda analisis untuk MPt adalah dengan memakai acuan dari

Meadow Lea Foods Australia & AOCS (4th Ed) Cc 3-25. Contoh dilelehkan dan

disaring dengan Whatman no 41 untuk menghilangkan kotoran dan uap air.

Pipa kapiler dicelupkan 3 buah kedalam contoh sehingga tinggi contoh dalam

pipa kapiler terisi ± 10 mm. Pipa kapiler didinginkan yang telah terisi contoh

dengan seketika, dengan memegang ujung pipa kapiler yang berisi contoh

didekankan terhadap sepotong es sehingga contoh menjadi padat, kemudian

pipa kapiler ditempatkan didalam lemari es (Freezer) pada suhu - 4°C - 0°C

selama 1 jam, atau dilemari es pada suhu 4 -10°C selama 16 jam. Pipa kapiler

yang berisi contoh yang sudah dibekukan diikat pada thermometer sehingga

dasar pipa kapiler yang berisi contoh sejajar dengan bagian bawah

termometer, lalu dimasukan kedalam beaker gelas ukuran 500 ml yang berisi

air aqudes ± 400 ml, pipa kapiler kemudian diatur hingga mencapai ¾ pipa

kapiler terendam. Suhu awal air diatur pada 8oC - 10oC dibawah titik leleh

contoh. Dilakukan pengadukan dengan plate stirer bar secara perlahan-lahan

sambil dipanaskan sehingga kenaikan suhu air 1oC/menit. Pemanasan

dilanjutkan sampai contoh pada tiap-tiap tabung naik ± 2 cm dari dasar tabung

pipa kapiler, dan pada saat kenaikan suhu tersebut dicatat disetiap tabung.

33

Hitung kenaikan rata-rata suhu disetiap pipa kapiler dan hasil yang diperoleh

adalah sebagai titik leleh (slip Melting Point/MPt). Asam Lemak Bebas /Free Fatty Acid (FFA)

Metoda analisis untuk FFA adalah dengan memakai acuan dari

AOCS (4th Ed) Ca 5a – 40. Sebelum ditimbang contoh harus dalam keadaan

cair serta homogen dan tidak boleh dipanaskan lebih dari 10oC diatas titik

lelehnya. Contoh ditimbang dengan teliti kemudian dimasukkan kedalam

Erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan alkohol netral yang sudah dipanaskan

pada suhu 60oC, dikocok sampai semua larut dan homogen. Contoh

kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N menggunakan indikator PP hingga

timbul warna merah muda yang stabil selama 30 detik.

Perhitungan : ml NaOH x N NaOH x BM Asam lemak bebas FFA (%) = Berat contoh (g) Bilangan Peroksida/Peroxide Value (PV)

Metoda analisis untuk bilangan peroksida (PV) memakai acuan dari

AOCS (4th Ed) Cd 8-53. Contoh ditimbang dengan teliti sebanyak 5 gram

kedalam erlenmeyer 250 ml tutup asa. Kemudian ditambahkan 30 ml larutan

campuran antara asam asetat : kloroform 1:3, kemudian dikocok sampai

contoh larut dengan sempurna. Kemudian ditambahkan 0.5 ml KI jenuh lalu

disimpan selama 1 menit dalam tempat yang gelap sambil sekali-kali dikocok.

Contoh dikeluarkan dari tempat gelap dan ditambahkan 30 ml aquades.

Kemudian dititrasi dengan larutan standard Natrium Thiosulfat 0.01 N sampai

warna kuning muda dan lalu ditambah 0.5 ml larutan kanji 1%, kemudian

dilanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Penetapan blanko dilakukan. Perhitungan : ( ml contoh - ml blanko) x Normalitas Na-Thiosulfatx1000 Peroxide Value (meq/kg) = Berat contoh (g) Bilangan Iodida/Iodine Value (IV)

Metoda analisis untuk Bilangan Iodida (IV) memakai acuan dari

AOCS (4th Ed) Cd 1b-87. Contoh dipanaskan jika masih berupa padatan dan

tidak boleh dipanaskan melebihi 10oC diatas titik leleh contoh, kemudian

disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan uap air. Contoh ditimbang

dengan teliti kedalam erlenmeyer asah lalu ditambahkan Cyclohexan 20 ml

dan larutan Wij’s 25 ml, kemudian dikocok hingga larut sempurna. Erlenmeyer

34

berisi contoh tersebut disimpan ditempat yang gelap selama 30 menit pada

suhu kamar. Setelah itu erlenmeyer dikeluarkan dan ditambahkan 10 ml

larutan KI 10% serta 100 ml aquades, kemudian dititrasi dengan larutan

Na2S2O3 0.1 N sampai terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi kuning

muda, lalu ditambahkan 1 ml indikator kanji, titrasi dilanjutkan sampai warna

biru hilang. Penetapan blanko dilakukan.

Perhitungan: ( ml blanko-ml contoh ) x Normalitas Na 2S 2O 3 x 12.691 Iodine Value = Berat contoh (g)

Warna/Color (by Lovibond)

Metoda analisis untuk warna memakai acuan dari AOCS (4th Ed) Cc

13b – 45. Contoh minyak dan lemak dipanaskan pada suhu 70oC sebanyak ±

100 gr didalam beaker gelas ukuran 200 ml, apabila contoh produk adalah

margarin, setelah dipanaskan pada suhu 70oC kemudian air dipisahkan.

Contoh dianalisis dengan menuangkan kedalam kuvet ukuran 51/4 “. Kuvet

dimasukan ketempat yang tersedia dalam alat colorimeter, kemudian ditutup

dengan sampai rapat. Pengamatan dilakukan pada lensa colorimeter yaitu

terdapat dua bagian warna, bagian sebelah kiri adalah warna contoh dan

bagian sebelah kanan adalah warna standard. Warna dari contoh dan

standard dibandingkan yaitu dengan cara mengatur skala warna standar yang

ada pada alat, sampai didapat warna sebelah kanan yaitu standard sama

dengan warna sebelah kiri yaitu contoh.

Kadar Air Metoda analisis untuk kadar air memakai acuan dari Meadow Lea

Foods Australia & AOCS (4th Ed) Ca 2b -38. Contoh ditimbang dengan teliti 5-

20 gr, dimasukkan kedalam Aluminium cup yang telah diketahui bobot

tetapnya. Aluminium cup dipanaskan diatas api, kemudian perlahan-lahan

diamati untuk menghindari percikan minyak terbuang. Akhir analisis ditandai

dengan hilangnya bunyi gemercik dan busa tidak terbentuk pada contoh.

Pemanasan contoh selama analisis berlangsung tidak boleh melebihi suhu

130oC kecuali pada akhir analisis. Pemanasan dihentikan pada saat mulai

terbentuk asap. Aluminum cup didinginkan pada suhu ruang atau dalam

desikator dan kemudian timbang bobot tetap.

35

Perhitungan: Kadar air dan Volatile Matter (%) = ( A - B ) x 100 Berat contoh (g) Keterangan : A = Berat contoh + beaker glass sebelum pemanasan (g),

B = Berat contoh + beaker glass setelah pemanasan (g)

Profil Asam Lemak/Fatty Acid Methyl Esters (FAME) Analisis untuk profil asam lemak adalah dengan alat Kromatografi Gas

dengan metoda Fatty Acid Methyl Esters/FAME by Gas Chromatography/GC

dan menggunakan acuan PORIM 1995. Contoh dipanaskan sampai homogen

lalu disaring dengan Whatman 41, kemudian contoh ditimbang dengan teliti

sebanyak 0.2 gr kedalam labu jantung 25 ml dan ditambahkan n-Heptan 5 ml

lalu dikocok sampai larut dengan sempurna. Contoh ditambahkan larutan KOH

2N dalam Metanol lalu dikocok sampai larut dan homogen kemudian didiamkan

selama 30 menit. Contoh membentuk dua lapisan, lapisan atas diambil 1

microliter lalu disuntik kedalam injector GC. Gas pembawa adalah gas Helium

dan gas udara tekan dan gas hidrogen sebagai sumber nyala pembakar pada

detector FID (Flame Ionisation Detector). Kolom yang dipergunakan adalah tipe

HP88 [88% (cyanopropyl)aryl –polysiloxane] dan panjang kolom 60 meter.

Perhitungan asam lemaknya adalah berdasarkan persen area. Standar internal

yang dipergunakan adalah RBDPO dan RBDCNO murni produksi PT.SMII.

Polarisasi Bentuk kristal lemak dianalisis dengan menggunakan mikroskop

polarisasi, analisis dilakukan dengan mengambil kristal lemak yang sudah

terbentuk dan kemudian dioleskan diatas gelas preparat dan ditutup gelas kaca

objek. Analisis dilakukan dibawah mikroskop polarisasi dengan perbesaran

200x atau 400x dan bidang pandang yang terlihat di ambil foto dan diukur besar

diameter kristalnya. Gambar kristal yang diambil harus yang representatif dan

tidak menumpuk supaya dapat dilakukan pengukuran besaran kristalnya.

Dilakukan pengulangan dalam sepuluh kali bidang pandang untuk medapatkan

nilai rata-rata diameter kristalnya. Organoleptik (Metode Internal PT. SMII) Organoleptik untuk uji kualitas minyak dan lemak adalah Penampilan

(Appearance), Warna (Color), Odor/flavor (Odour) dan Rasa (Taste).

36

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Optimum Interesterifikasi Sebelum melakukan enzim interesterifikasi terlebih dahulu dilakukan

penanganan khusus enzim yaitu dilakukan proses persiapan enzim seperti

deaerasi dan pengeringan. Deaerasi dilakukan untuk menghilangkan kadar

udara yang terdapat dalam poros silica yang terperangkap pada saat proses

pembuatan enzim dan udar ini harus dihilangkan supaya aktivitas partikel enzim

bekerja optimal. Pengeringan harus dilakukan untuk menghindari terjadi

hidrolisis selama proses enzimatik yang berakibat naiknya kadar asam lemak

bebas dalam produk (Novozymes 2007).

Setelah selesai perlakuan deaerasi dan pengeringan dilakukan analisis

asam lemak bebas (FFA) dan kadar air diperoleh sebagai berikut : FFA Palm

Olein setelah dilakukan deareasi meningkat dari 0.05% menjadi 2.0 - 2.9% dan

FFA lemak setelah pengeringan meningkat dari 0.05% menjadi 1.2 - 1.8% dan

kadar air dari 0.05% menjadi 0.1 - 0.2%.

Dalam penelitian ini dilakukan proses deaerasi dan pengeringan enzim

sesuai dengan spesifikasi enzim tersebut, sehingga reaksi dan hasil yang

diperoleh selama penelitian ini adalah baik dan sesuai dengan reaksi

interesterifikasi. Penanganan terhadap bahan baku minyak dan lemak juga

terlebih dahulu dilakukan yaitu analisis karakteristik profil SFC dan kualitas

fisiko kimia bahan baku. Hal tersebut dilakukan untuk melihat efektifitas reaksi

dan pengaruh perbedaan konsentrasi enzim selama proses enzim

interesterifikasi. Analisis untuk mengukur keberhasilan proses dalam penentuan

konsentrasi enzim disetiap proses interesterifikasi adalah dengan melihat hasil

analisis profil SFC produk yang dihasilkan.

Dalam setiap proses interesterifikasi selain parameter konsentrasi juga

harus dilakukan proses penentuan untuk parameter waktu reaksi optimum.

Parameter ini akan sangat berperan terutama untuk melihat keberhasilan

proses terutama untuk efisiensi dan efektifnya suatu reaksi. Parameter lainnya

seperti suhu selama proses harus diikuti sesuai yang telah ditentukan oleh

produsen enzim berdasarkan karakteristik dan spesifikasinya. Parameter suhu

selama proses harus dijaga sesuai dengan spesifikasi, agar hasil yang

diharapkan benar-benar sesuai dengan harapan atau target yang telah

37

ditentukan. Suhu selama proses adalah rata-rata suhu 70oC, minum 65oC dan

maksimum 75oC. Tabel 4 berikut adalah karakteristik bahan baku yang dipakai

dalam proses deaerasi, pengeringan dan penetuan konsentrasi dan reaksi

optimum interesterifikasi.

Tabel 4 Karakteristik bahan baku untuk penentuan konsentrasi enzim dan waktu optimum

Parameter PS PE CNO PS:CNO:70:30

SFC 10 oC 78.28 24.05 79.76 72.50 SFC 20 oC 64.78 0.25 37.63 46.47 SFC 30 oC 43.67 0 0 27.70 SFC 40 oC 27.84 0 0 14.50 MPt (oC) 54 17 24 46 FFA (%) 0.056 0.045 0.03 0.046 Warna Lov 51/4 “ 2.2 R 1.8 0.8 R 1.4 R Iodine Value 35 59 9 27 PV (meq/kg) 0.82 0.36 0.20 0.52 Kadar Air (%) 0.04 0.04 0.04 0.04

Penentuan Konsentrasi Enzim

Metode yang dilakukan dalam proses penentuan konsentrasi enzim

dalam penelitian ini adalah dengan merancang dua macam konsentrasi enzim

yaitu 5.15% dan 8.16% pada suhu 70oC (Tabel 5 dan Tabel 6). Proses

interesterifikasi dilakukan 3 (tiga) kali pengulangan dalam setiap konsentrasi.

Pengambilan contoh pertama adalah 6 jam setelah reaksi, kemudian

pengambilan berikutnya adalah setiap 3 jam dan dengan pengambilan contoh

secara continue selama 24 jam reaksi. Tabel 5 Hasil rata-rata SFC dan analisis fisiko kimia perlakuan X1, X2, X3 dan konsentrasi enzim 5.15% lemak PS:CNO:70:30

Waktu reaksi interesterifikasi enzim 5.15% Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam

SFC 100C (%) 74.14 74.43 75.75 76.08 76.17 76.22 75.52 SFC 200C (%) 48.59 49.82 50.60 51.10 51.88 51.81 49.30 SFC 300C (%) 23.60 23.72 23.97 23.94 24.53 24.87 24.82 SFC 400C (%) 5.76 4.98 4.43 4.73 4.45 3.99 3.96

Mpt (0C) 41.67 40.80 40.40 40.27 40.60 40.60 40.60 FFA (%) - - - - - - 1.01

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.4 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.28 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

38

Tabel 6 Hasil rata-rata SFC dan analisis fisikokimia perlakuan X1, X2, X3 dan konsentrasi enzim 8.16% lemak PS:CNO:70:30

Berdasarkan hasil analisis dari profil SFC, fisikokimia lemak sesudah

proses interesterifikasi pada Tabel 5 dan Tabel 6, maka dapat ditarik suatu

kesimpulan bahwa hasil profil SFC dengan konsentrasi enzim 5.15 % apabila

dibandingkan dengan konsentrasi enzim 8.16 % selama reaksi 24 jam adalah

tidak ada perbedaan yang signifikan, hal ini dapat dilihat dalam Gambar 15 dan

data pada Tabel 7. Efektifitas dan optimum pemakaian konsentrasi enzim

untuk proses interesterifikasi enzimatik dapat diperoleh berdasarkan data hasil

penentuan konsentrasi ini. Keberhasilan yang diperoleh dalam penentuan

konsentrasi enzim ini sangat menentukan proses penelitian berikutnya, karena

konsentrasi ini akan dipakai sebagai pedoman untuk proses interesterifikasi

enzimatik selanjutnya.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

S F

C (%

)

Konsentrasi enzim 5.15 % Konsentrasi enzim 8.16 %

Gambar 15 Grafik penentuan konsentrasi enzim interesterifikasi.

Waktu reaksi interesterifikasi enzim 8.16% Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam

SFC 100C (%) 75.17 75.49 76.02 75.09 76.35 76.51 77.70 SFC 200C (%) 49.42 50.39 51.59 51.39 52.54 52.62 53.54 SFC 300C (%) 22.94 23.34 24.05 24.40 24.95 25.02 25.41 SFC 400C (%) 3.96 4.15 4.14 4.54 4.74 4.73 4.39

Mpt (0C) 40.33 39.93 40.07 40.27 40.53 40.73 40.33 FFA (%) - - - - - - 1.76

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.6 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.24 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

39

Tabel 7 Hasil rata-rata profil SFC 5.15 % dan 8.16 %

Penentuan Waktu Reaksi Optimum Waktu optimum adalah salah satu parameter yang harus

diperhitungkan dalam proses interesterifikasi enzimatik, sebab dengan

mengetahui waktu optimum suatu reaksi akan dapat memperoleh hasil produk

yang sesuai dengan target serta proses dapat berlangsung secara efektif dan

efisien. Dalam penelitian ini untuk mengetahui karakteristik enzim terhadap

waktu optimum juga sangat penting untuk ditentukan terlebih dahulu dalam

setiap proses interesterifikasi, karena dengan diketahuinya waktu reaksi yang

optimum akan dapat menghemat waktu sehingga akan menghemat biaya

proses. Data yang dipakai untuk menentukan waktu optimum reaksi adalah

sama dengan data dalam proses penentuan konsentrasi enzim yaitu dengan

konsentrasi enzim 5.15% pada Tabel 5 dan konsentrasi enzim 8.16 % pada

Tabel 6 diatas.

Berdasarkan evaluasi data hasil analisis profil SFC selama 24 jam

proses interesterifikasi enzimatik, maka dapat diambil kesimpulan bahwa waktu

optimum reaksi interesterifikasi adalah 6 (enam) jam. Kesimpulan diambil

berdasarkan data hasil analisis profil SFC setelah reaksi 6 jam dan kemudian

dibandingkan dengan profil SFC setelah selesai reaksi 24 jam, hasil profil SFC

tidak mempunyai perbedaan yang signifikan. Waktu reaksi optimum proses

interesterifikasi enzimatik adalah 6 jam.

Dengan didapatkannya konsentrasi dan waktu reaksi yang optimum

dalam penelitian ini maka untuk penelitian mencari formula bahan baku

selanjutnya ditetapkan bahwa untuk konsentrasi enzim yang digunakan adalah

minimum 5.15% dan maksimum 6 % dan waktu reaksi ditetapkan proses

interesterifikasi enzimatik maksimum 6 (enam) jam. Gambar 16 dan data Tabel

8 berikut adalah penentuan waktu reaksi optimum interesterifikasi.

SFC Konsentrasi enzim 5.15 %

Konsentrasi enzim 8.16 %

10 ° C (%) 75.47 76.0520 ° C (%) 50.44 51.6430 ° C (%) 24.21 24.340 ° C (%) 4.61 4.38

40

0102030405060708090

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu Deg. C

S F

C (%

)

6 jam konsentrasi 5.15 % 24 jam konsentrasi 5.15 % 6 jam konsentrasi 8.16 %24 jam konsentrasi 8.16 %

Gambar 16 Grafik penentuan waktu reaksi optimum interesterifikasi. Tabel 8 Data SFC penentuan waktu reaksi optimum interesterifikasi

SFC 6 jam

konsentrasi 5.15 %

24 jam konsentrasi

5.15 %

6 jamkonsentrasi

8.16 %

24 jam konsentrasi

8.16 % 10 0C (%) 74.14 75.52 75.17 77.7 20 0C (%) 48.59 49.3 49.42 53.54 30 0C (%) 23.6 24.82 22.94 25.41 40 0C (%) 5.76 3.96 3.96 4.39

Penentuan Formula Bahan Baku untuk Proses Interesterifikasi

Tahap penentuan formula bahan baku adalah tahap yang paling utama

dalam penelitian ini karena lemak hasil interesterifikasi enzimatik ini akan

digunakan sebagai bahan baku untuk proses produksi margarin bebas trans,

sesuai dengan tujuan penelitian ini.

Dalam mencari formula bahan baku yang telah dilaksanakan seperti

metode dalam penelitan ini, maka ditetapkan 4 (empat) formula yang dipilih

yang mempunyai karakteristik dan sifat fiskokimianya mirip dengan karakteristik

dan sifat fisikokimia target margarin. Untuk mengetahui kualitas bahan baku

maka sebelum dilakukan pencampuran untuk formula, maka terlebih dahulu

dilakukan karakterisasi dan analisis fisikokimia untuk masing-masing bahan

baku minyak dan lemak. Tabel 9 berikut adalah analisis profil SFC dan analisis

fisikokimia bahan baku.

41

Tabel 9 Profil SFC dan sifat fisikokimia bahan baku PO,PS, PE dan CNO

Parameter PO PS PE CNO SFC 10 oC 56.17 76.18 23.70 80.75 SFC 20 oC 25.81 58.57 0.28 37.04 SFC 30 oC 8.90 31.87 0 0 SFC 40 oC 3.06 17.87 0 0 MPt (oC) 37 48 16 24 FFA (%) 0.048 0.045 0.045 0.021 Warna R 1.7 1.5 1.9 1.0 Iodine Value 52 39 59 9 PV (meq/kg) 0.30 0.36 0.46 0.20 Kadar Air (%) 0.04 0.04 0.05 0.04

Bahan baku formula yang telah ditetapkan sebelum dilakukan proses

interesterifikasi enzimatik, juga harus diketahui karakteristik dan analisis

fisikokimia masing-masing formula, gunanya untuk data penunjang dalam

mengevaluasi perbandingan hasil sebelum dan sesudah proses interesterifikasi

selesai dilaksanakan. Perubahan yang terjadi pada setiap formula dalam

proses interesterifikasi enzimatik akan memberikan gambaran apakah enzim

dapat berjalan sesuai dengan spesifikasi atau target yang diinginkan. Tabel 10

berikut adalah profil SFC dan analisis fisikokimia masing-masing formula

sebelum dilakukan interesterifikasi enzimatik. Tabel 10 Profil SFC dan sifat fisikokimia formula bahan baku

Parameter PS:CNO: 70:30

PS:CNO:PE:65:30:5

PO:PS:CNO:55:30:15

PO:PS:CNO: 45:40:15

SFC 10 oC 67.53 65.27 56.41 58.51 SFC 20 oC 36.45 34.24 29.51 31.43 SFC 30 oC 18.41 16.46 11.58 14.82 SFC 40 oC 7.57 7.01 5.01 6.15 MPt (oC) 41 40 39.5 40 FFA (%) 0.043 0.044 0.043 0.044 Warna R 1.4 1.4 1.4 1.4 Iodine Value 30 31 42 41 PV (meq/kg) 0.34 0.34 0.30 0.30 Kadar Air (%) 0.04 0.04 0.04 0.04

Proses penelitian interesterifikasi enzimatik ini akan menggunakan 4

(empat) macam formula bahan baku sebagai substrat dan dengan memakai

enzim lipase yang telah melalui tahapan persiapan (seperti dalam proses

42

persiapan enzim deaerasi dan pengeringan), dan hasil prosesnya adalah

sebagai berikut:

Hasil Proses Interesterifikasi Enzimatik dengan formula PS:CNO:70:30 Bahan baku formula untuk interesterifikasi ini adalah terdiri dari dua

macam bahan baku, akan tetapi dari segi harga minyak dan lemak formula ini

cukup mahal terutama disebakan kandungan CNO yang relatif tinggi akan

tetapi dari segi persiapan bahan baku akan lebih sederhana.

Berdasarkan evaluasi hasil analisis profil SFC interesterifikasi bahwa

profil SFC formula bahan baku PS:CNO:70:30 tidak dapat memenuhi target ritel

dan industri yang telah ditentukan. Hasil profil SFC dengan 3 jam reaksi

maupun dengan 6 jam reaksi interesterifikasi masih jauh dari target. Untuk

formula bahan baku ini diharapkan dapat juga digunakan untuk bahan baku

produk yang menggunakan spesifikasi profil SFC yang lebih tinggi atau sebagai

campuran bahan baku untuk formula margarin dengan spesifikasi khusus

sesuai dengan permintaan pelanggan. Gambar 17 berikut adalah proses

interesterifikasi enzimatik dengan formula PS:CNO:70:30 dan datanya pada

Lampiran 4.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

SFC

(%)

Target minimum ritelTarget maksimum ritel3 jam6 jam

0

10

20

30

40

50

60

70

80

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

SFC

(%)

Target minimum industritarget maksimum industri3 jam6 jam

(a) (b)

Gambar 17 Grafik SFC interesterifikasi formula PS:CNO:70:30, (a) target ritel dan

(b) target industri.

43

Hasil Proses Interesterifikasi Enzimatik dengan formula PS:CNO:PE:65:30:5

Bahan baku untuk formula ini jenis minyaknya lebih banyak dari fomula

no.1 dan relatif lebih mahal apabila dibandingkan dengan formulasi no.1 karena

selain harga PE yang mahal dari bahan baku PO dan PS.

Hasil proses interesterifikasi enzimatik yang diperolah setelah dilakukan

evaluasi dan analisis profil SFC dan MPt terhadap formula ini adalah belum

dapat memenuhi target SFC ritel maupun industri, terutama profil SFC pada

suhu 10oC dan suhu 20oC, akan tetapi formula ini juga dapat digunakan

sebagai campuran bahan baku (reformulasi). Gambar 18 berikut adalah proses

interesterifikasi enzimatik dengan formula PS:CNO:PE:65:30:5 dan datanya

pada Lampiran 4.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

SFC

(%)

Target minimum industritarget maksimum industri3 jam6 jam

0

10

20

30

40

50

60

70

80

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

SFC

(%)

Target minimum ritelTarget maksimum ritel3 jam6 jam

(a) (b)

Gambar 18 Grafik SFC interesterifikasi formula PS:CNO:PE:65:30:5, (a) target ritel

dan (b) target industri.

Hasil Proses Interesterifikasi Enzimatik dengan formula PO:PS:CNO:55:30:15

Pada penelitian dengan formula bahan baku ini dihasilkan suatu profil

SFC dan MPt yang sesuai dengan target margarin ritel. Berdasarkan data yang

diperoleh bahwa reaksi interesterifikasi sangat efektif dan efisen hal ini juga

dapat dilihat dari hasil analisis SFC dan MPt. Lama reaksi interesterifikasi

44

adalah 3 jam. Formula bahan baku yang dipergunakan juga sangat mendukung

keberhasilan interesterifikasi ini. Dari segi biaya dan pengadaan bahan baku

lebih baik karena persentasi CNO dalam formulasi ini relatif kecil dibanding

dengan formula no.1 dan formula no.2. Gambar 19 berikut adalah proses

interesterifikasi enzimatik dengan formula PO:PS:CNO:55:30:15 dan datanya

pada Lampiran 4.

0

10

20

30

40

50

60

70

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

S F

C (%

)

Target m inimum industritarget maksimum industri 3 jam6 jam

0

10

20

30

40

50

60

70

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CSuhu deg. C

S F

C (%

)

Target m ininimum ritelTarget maksimum ritel3 jam6 jam

(a) (b) Gambar 19 Grafik SFC interesterifikasi formula PO:PS:CNO:55:30:15, (a) target ritel dan (b) target industri. Hasil Proses Interesterifikasi Enzimatik dengan Formula PO:PS:CNO:45:40:15

Berdasarkan data hasil profil SFC dan MPt interesterifikasi enzimatik

dengan formula bahan baku PO:PS:CNO:45:40:15 ini dapat memenuhi target

margarin industri dengan proses selama 3 jam reaksi. Dari segi biaya bahan

baku yang digunakan dalam formula ini adalah relatif lebih murah bila

dibandingkan dengan formula no.3.

Hasil interesterifikasi enzimatik untuk formula no.3 dan formula no.4

adalah hampir sama dan dari segi biaya bahan baku tidak jauh berbeda. Dari

kedua formula yang telah memenuhii target ritel dan industri maka penelitian ini

diharapkan dapat ditingkatkan menjadi slaka industri. Gambar 20 berikut adalah

45

proses interesterifikasi enzimatik dengan formula PO:PS:CNO:45:40:15 dan

datanya pada Lampiran 4.

0

10

20

30

40

50

60

70

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CS uh u d eg . C

SFC

(%)

Ta rge t m in in im u m in du strita rge t m aks im u m in du stri3 jam6 jam

0

10

20

30

40

50

60

70

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° CS uh u deg . C

SFC

(%)

Targ et m in im um rite lTarg et m aksim um rite l3 jam6 jam

(a) (b) Gambar 20 Grafik SFC interesterifikasi formula PO:PS:CNO:45:40:15, (a) target ritel dan (b) target industri. Data hasil analisis untuk MPt dari seluruh formula adalah memenuhi target ritel dan industri. Gambar 21 berikut adalah grafik MPt seluruh formula dan datanya pada Lampiran 4.

3334353637383940414243

A B C DFormula

Suhu

deg

.C

Targetminimum ritel

Targetmaksimum ritel

Targetmininimumindustritargetmaksimumindustri3 jam

6 jam

Gambar 21 Grafik data MPt formula (A) PO:CNO:70:30, (B) PO:CNO:PE:65:30:5,

(C) PO:PS:CNO:55:30:15 dan (D) PO:PS:CNO:45:40:15.

46

Hasil Interesterifikasi yang Memenuhi Target Dari keempat formula bahan baku yang diproses secara interesterifikasi

enzimatik maka diperoleh dua formula yang berhasil memenuhi target untuk

ritel dan industri berdasarkan profil SFC dan MPt yaitu:

1. Formula PO:PS:CNO:55:30:15 untuk target margarin ritel.

2. Formula PO:PS:CNO:45:40:15 untuk target margarin industri.

Berikut adalah gambar dan data untuk formula PO:PS:CNO:55:30:15

untuk target margarin ritel. Dalam grafik SFC awal formula

PO:PS:CNO:55:30:15 pada suhu 40oC lebih tinggi dari target dan kurvanya

landai dan setelah interesterifikasi SFC masuk target dan kurvanya tajam

(Gambar 22 dan Tabel 11), sedangkan formula PO:PS:CNO:45:40:15 kurvanya

tajam setelah interesterifikasi (Gambar 23 dan Tabel 12).

0

10

20

30

40

50

60

70

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° C

Suhu deg. C

S F

C (%

)

Target mininimum ritelTarget maksimum ritelawal3 jam

Gambar 22 Grafik data SFC hasil interesterifikasi yang memenuhi target margarin ritel

dengan bahan baku (PO:PS:CNO:55:30:15) selama reaksi 3 jam.

Tabel 11 Data SFC hasil interesterifikasi yang memenuhi target margarin ritel

dengan bahan baku (PO:PS:CNO:55:30:15) selama reaksi 3 jam

SFC/MPt Target

mininimumritel

Target maksimum

ritelawal 3 jam

10 ° C 52 60 56.4 57.7 20 ° C 27 34 29.5 30.0 30 ° C 10 15 11.6 12.3 40 ° C 0 4 5.0 2.1 MPt° C 36 39 39.5 38.6

47

Berikut adalah Gambar 23 dan Tabel 12 hasil interesterifikasi enzimatik

untuk formula PO:PS:CNO:45:40:15 yang memenuhi target margarin industri.

0

10

20

30

40

50

60

70

10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° C

Suhu deg. C

SFC

(%)

Target mininimum industritarget maksimum industriAwal3 jam

Gambar 23 Grafik data SFC hasil interesterifikasi yang memenuhi target margarin

industri dengan bahan baku PO:PS:CNO:45:40:15 selama reaksi 3 jam.

Tabel 12 Data SFC hasil interesterifikasi yang memenuhi target margarin

industri dengan bahan baku PO:PS:CNO:45:40:15 selama reaksi 3 jam

SFC/MPt Target

mininimum industri

targetmaksimum

industriAwal 3 jam

10 ° C 54 65 58.5 60.1620 ° C 29 35 31.4 32.5330 ° C 12 17 14.8 13.9840 ° C 3 8 6.15 3.16Mpt° C 38 42 40 38.6

Pada proses interesterifikasi parameter suhu harus dijaga dan

dilaksanakan dengan tepat, karena keberhasilan suatu reaksi interesterifikasi

enzimatik dipengaruhi oleh suhu. Selama proses interesterifikasi suhu harus

stabil dan harus sesuai dengan spesifikasi. Apabila suhu dibawah spesifikasi

minimum maka reaksi akan lambat dan membutuhkan waktu yang lama

sehingga proses tidak efektif dan efisien, dan apabila suhu melampaui batas

maksimum maka enzim akan mengalami degradasi dan tidak akan terjadi

48

reaksi interesterifikasi. Dalam penelitian ini untuk menjaga kondisi suhu yang

stabil maka dilakukan pengukuran suhu setiap jam selama reaksi berlangsung

secara manual dan hasilnya adalah diantara 65-73oC dan rata-rata 70oC dan

spesifikasi suhu 60-75oC (Novozymes 2007).

Hasil produk bahan baku interesterifikasi enzimatik secara analisis

kualitas kimia tidak mengalami perubahan, warna, bilangan peroksida, bilangan

iodida dan kadar air akan tetapi kadar FFA meningkat, hal tersebut terbuki

didalam penelitian ini sesuai dengan referensi yang telah direkomendasikan

oleh produsen enzim (Anonim 2007a). Peningkatan kadar FFA ini disebabkan

karena terjadi hidrolisis oleh kandungan air yang masih ada atau proses yang

masih konvensional dan karena tidak diinjeksi gas Nitrogen sehingga udara luar

masih bisa masuk pada saat pengambilan contoh maupun selama reaksi enzim

berlangsung karena tidak dilengkapi peralatan sistim vakum.

Minyak dan lemak hasil interesterifikasi ini dapat digunakan sebagai

bahan baku dalam produksi margarin, dan sebelum minyak dan lemak ini

digunakan sebagai bahan baku harus terlebih dahulu dilakukan proses

pemurnian yaitu netralisasi, washed, bleached dan deodorisasi (Lampiran 2).

Kualitas warna, PV dan IV selama proses interesterifikasi tidak mengalami

perubahan. Proses ini dilakukan karena kandungan FFA 0.4-0.5% setelah

selesai proses intereseterifikasi enzimatik. Tabel 13 berikut hasil interesterifikasi

pengambilan contoh 3 dan 6 jam formula PO:PS:CNO:55:3015 selama 6 jam.

Tabel 13 Hasil interesterifikasi formula PO:PS:CNO:55:30:15 perlakuan

X1, X2, X3 suhu 70 0C, konsentrasi enzim 5.55 % selama 6 jam

Perlakuan waktu 3 jam Perlakuan waktu 6 jam Parameter X1 X2 X3 Rata-rata X1 X2 X3 Rata-rata

SFC 10 0C (%) 57.78 58.24 57.03 57.68 59.57 58.97 57.75 58.76 SFC 20 0C (%) 30.58 30.11 29.30 30.00 31.73 32.15 31.42 31.77 SFC 30 0C (%) 12.38 12.38 12.21 12.32 13.34 12.98 12.91 13.08 SFC 40 0C (%) 2.03 2.24 2.06 2.11 1.79 1.95 1.63 1.79 Mpt ( 0C ) 38.10 38.00 37.60 37.90 38.00 37.80 37.70 37.83 FFA (%) 0.34 0.38 0.41 0.38 0.37 0.39 0.43 0.40 Iodine Value (IV) 42 42 42 42 42 42 42 42 Warna Lov 51/4" 1.4 1.3 1.4 1.4 R 1.4 1.4 1.4 1.4 R PV (meq/kg) 0.33 0.35 0.39 0.36 0.33 0.35 0.39 0.36 Kadar Air (%) 0.03 0.03 0.04 0.03 0.03 0.04 0.04 0.04

49

Polarisasi Bentuk Kristal Bentuk fisik produk sebelum dan sesudah interesterifikasi adalah

padatan dan sedikit ada cairan dan kristal yang dianalisis adalah kristal yang

terbentuk secara alami tanpa melalui pendinginan yang khusus, sehingga

bentuk kristal adalah bentuk alpa dan beta. Kristal tersebut kemudian dilihat

dibawah mikroskop polarisasi untuk mengetahui apakah ada sifat ber-

birefringence dari minyak yang telah melaui proses interesterifikasi.

Gejala birefringence adalah gejala perubahan intensitas/kekuatan

warna yang disebabkan karena perbedaan sumber cahaya dengan dua

gelombang atau energi yang berbeda yang diterima oleh material tersebut.

Mikroskop polarisasi ini yang menjadi dasar pengenalan jenis kristal adalah

berdasarkan daya pantulan sinar yang biasanya disebut polarisasi. Dengan

cara pantul silang dua polarisator akan saling membentuk sudut 90 derajat.

Pengamatan yang akan dilihat dari hasil silang dua sumber cahaya tersebut

adalah perpendaran cahaya yang berwarna dengan latar belakang lapangan

pandang mikroskop yang gelap dengan warna merah jambu, hingga kristal

tersebut tampak lebih jelas. Kristal tersebut akan mengalami birefringence,

sehingga dikenal istilah birefringence positif dan birefringence negatif.

Dalam penelitian ini untuk membedakan kristal birefringene produk

lemak yang sudah mengalami interesterifikasi sangat sulit dibedakan karena

warna yang timbul pada saat polarisasi sangat mirip, sehingga perlu dilakukan

penelitian yang khusus untuk dapat mengidentifikasi kristal spesifik lemak yang

mengalami enzim interesterifikasi. Ukuran droplet kristal gejala birefringence

juga sangat bervariasi

Polarisasi ini adalah sebagai bagian dari karakteristik lemak setelah

mengalami proses interesterifikasi. Kristal yang terbentuk akan dilihat

berdasarkan ukuran kristal, ukuran besar kecil kristal diharapkan bisa dilihat

dari besar atau panjang ikatan karbon pembentuk suatu lemak. Makin panjang

rantai ikantan carbon makin besar kristalnya (Narine et al. 1998). Berdasarkan

data ukuran hasil polarisasi kristal lemak dalam 10 (sepuluh) bidang pandang

untuk formula PO:PS:CNO:55:30:15 diperoleh ukuran kristal 1.2 mikron.

Gambar 24 berikut adalah polarisasi kristal lemak hasil interesterifikasi

enzimatik.

50

Gambar 24 Polarisasi kristal hasil interesterifikasi formula PO:PS:CNO:55:30:15 pada

200x perbesaran Profil Asam Lemak

Hasil analisis profil asam lemak untuk formula sebelum dan sesudah

proses interesterifikasi enzimatik adalah sama tidak ada perubahan yang

signifikan, karena dalam proses interesterifikasi enzimatik yang berlangsung

hanya perubahan pertukaran posisi dari asam lemak secara teratur pada posisi

1-3n didalam struktur trigliserida. Berdasarkan data tersebut proses

interesterifikasi enzimatik hanya melakukan penggantian asam lemak pada

posisi 1-3n untuk dapat menghasilkan bahan baku bebas asam lemak trans. Data hasil analisis asam lemak hasil proses interesterifikasi enzimatik

ini sangat mendukung dalam penelitian yaitu bahwa untuk menghasilkan bahan

baku bebas asam lemak trans dapat dilakukan metode ini. Berdasarkan hasil

penelitian ini maka parameter untuk proses produksi margarin dapat dilakukan

dengan metode ini. Dalam Tabel 14 berikut diperoleh formula sebelum dan

sesudah interesterifikasi tidak ada asam lemak trans, sedangkan target

margarin ritel dan target margarin industri mengandung asam lemak trans.

Tabel 14 Profil asam lemak formula sebelum dan sesudah interesterifikasi dan target Profil Asam PO:PS:CNO:55:30:15 PO:PS:CNO:45:40:15 Formula PT.SMII Lemak Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Target Ritel Target IndustriC8:0 1.21 1.32 1.22 1.17 1.17 -C10:0 0.96 1.05 0.97 1.02 0.95 -C12:0 7.09 7.21 7.17 6.93 7.18 1.49C14:0 3.66 3.71 3.71 3.86 3.58 1.58C16:0 42.42 42.09 43.38 43.03 39.50 45.42C18:0 4.52 4.65 4.59 4.86 5.25 4.90C18:1cis 32.08 31.76 31.10 30.75 31.65 36.23C18:1trans - - - - 4.46 1.64C18:2 8.07 8.23 7.88 8.40 6.27 8.76Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

51

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan

Untuk menghasilkan produk margarin ritel dan industri yang bebas

asam lemak trans dapat dilakukan dengan membuat formula minyak dan lemak

dengan cara mencampur (blending) bahan baku antara Palm Oil (PO) , Palm

Stearin (PS), Palm Olein (PE) dan Coconut Oil (CNO) dengan menggunakan

enzim Lypozime TL IM pada konsentrasi 5.55% b/b. Dalam mencari formula

campuran bahan baku yang akan diproses harus terlebih dahulu dilakukan uji

coba blending dengan berbagai macam persentase bahan baku dan harus

dilakukan berdasarkan evaluasi karakteristik masing-masing bahan baku

terutama komposisi asam lemak, profil SFC dan MPt.

Dari keempat formula tersebut dapat diperoleh dua formula yang

berhasil memenuhi target. Untuk target ritel yaitu formula PO:PS:CNO:55:30:15

dan untuk target industri yaitu formula PO:PS:CNO:45:40:15. Data hasil analisis

profil SFC dan MPt hasil interesterifikasi enzimatik yang memenuhi target

tersebut adalah proses selama 3 jam, dan berdasarkan data ini dapat

disimpulkan bahwa proses interesterifikasi enzimatik ini dapat dilakukan dengan

hasil yang baik yaitu sesuai target ritel dan industri.

Proses produksi margarin untuk ritel bebas asam lemak trans dapat

digunakan formula bahan baku PO:PS:CNO:55:30:15 dan lama reaksi yang

dibutuhkan adalah 3 jam. Hasil SFC dan MPt dalam penelitian ini dapat

memenuhi target tersebut yaitu berada tepat diantara target SFC minimum dan

maksimum.

Proses produksi margarin untuk Industri bebas asam lemak trans dapat

digunakan bahan baku dengan formula PO:PS:CNO:45:40:15, dan lamanya

proses reaksi adalah 3 jam. Hasil SFC dan MPt formula ini sesuai dengan

target untuk bahan baku margarin industri dan berada tepat diantara target

SFC minimum dan maksimum.

Formula PO:PS:CNO:55:30:15 berdasarkan profil SFC dan MPt dapat

digunakan sekaligus untuk kedua target margarin ritel dan margarin industri,

akan tetapi dari segi biaya dan segmen pasar maka lebih cocok untuk target

ritel. Profil SFC dan MPt untuk target industri masih lebih tinggi atau target lebih

longgar dari pada target ritel.

52

Formula PS:CNO:70:30 dan PS:CNO:PE:65:30:5 berdasarkan profil

SFC tidak dapat memenuhi target margarin ritel dan industri akan tetapi MPt

dapat memenuhi target margarin ritel dan industri. Kedua formula ini dapat

digunakan sebagai campuran bahan baku bebas asam lemak trans untuk

produk yang mempunyai profil SFC diluar target margarin.

Kualitas PV, IV, Warna dan Kadar air setelah interesterifikasi enzimatik

tidak mengalami perubahan, akan tetapi kadar FFA mengalami perubahan.

Kualitas organoleptik sedikit mengalami perubahan tetapi hanya pada rasa

rancit karena FFA meningkat. Kadar FFA meningkat dengan signifikan yaitu

dari 0.04 - 0.05% menjadi 0.4 - 0.5%. Perubahan FFA disebabkan karena

terjadi hidrolisis air dari udara bebas yang masuk kedalam reaktor selama

proses interesterifikasi berlangsung. Dengan tingginya kadar FFA maka kadar

mono dan digliserida akan meningkat. Untuk menghilangkan kadar mono dan

digliserida adalah dengan proses deodorisasi. Mono dan digliserida dalam

proses produksi margarin adalah sangat dibutuhkan sebagai emulsifier. Untuk

menghilangkan kadar FFA dilakukan netralisasi dengan NaOH dan kemudian

proses deodorisasi. Proses yang akan dilakukan untuk bahan baku hasil

interesterifikasi enzimatik adalah netralisasi, light bleached dan deodorisasi.

Saran 1. Terkait dengan proses perlu melakukan penelitian lanjut untuk menghindari

naiknya kadar FFA selama proses interesterifikasi enzimatik.

2. Melakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik kristal birefrigence dari

hasil interesterifikasi enzimatik untuk identifikasi produk margarin yang

menggunakan bahan baku hasil interesterifikasi enzimatik.

3. Melakukan analisis profil trigliserida untuk mengetahui komposisi minyak

dan lemak sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik.

4. Perlu melakukan penelitian lanjutan untuk studi proses kontinyu

interesterifikasi enzimatik untuk melihat perbandingan efektifitas dan

efisiensi dalam proses produksi bahan baku margarin bebas asam lemak

trans.

53

DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2007a. Chemical VS Enzymatic Interesterification. http://www.aocs.org/archives/analysis/pdfs/degreytinteresterification-

modifiedgw.pdf [10 Januari 2007]. [Anonim].2007b.Interesterifikasi.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/ProductsAndSolutions/Oils+and+fats/Interesterification/ [20 Agustus 2007].

[Anonim]. 2007c. Advance Leading Technologies.

http://www.desmetgroup.com/desmet04/fatmodificat.html#Anchor-the-11481 [20 Agustus 2007].

Anonim]. 2007d. Palm Oil Origin.

http://www.desmetgroup.com/desmet04/apppalm.html [20Agustus 2007]. [Anonim]. 2007e. Copra/Coconut Oil Origin.

http://www.desmetgroup.com/desmet04/appcopra.html [20 Agustus 2007].

[Anonim]. 2007f, SCI Lecture Papers Series Interesterification: Process

Conditions. http://www.soci.org/sci/publications/2001/pdf/pb82.pdf [11 Januari 2007].

[Anonim]. 2007g. SCI Lecture Papers Series Enzymic Interesterification.

http://www.soci.org/sci/publications/2001/pdf/pb84.pdf [12 Januari 2007]. [Anonim]. 2007h. Method & Opportunities for Reducing or Eliminating Trans

Fats in Foods. http://www.agr.gc.ca/misb/fb-ba/index_e.php?s1=proc-

trans&s2=gras_trans_fats/ppt&page=method_longdesc [28 Januari2007].

[Anonim].1997. Genetically Engineering a Healthier Margarine.

http://www.sciencenews.org/pages/sn_arc97/5_31_97/food.htm [15 Agustus 2007].

[Anonim]. 2007i. USFDA/CFSAN-Guidance for Industry: Food Labeling: Trans

Fatty Acids in Nutrition Labeling, Nutrition Content Claims, and Health Claims. Small Entity Compliance Guide. http://www.cfsan.fda.gov/dsm/transgui.html [22 Juni 2007].

Anderson D. 1996. A Primer on Oil Processing Technology. Di dalam : Y.H.

Hui (editor). Bailey’sIndustrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 4, 5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.

54

Allison DB, Denke MA, Dietschy JM, Emken EA, Etherton PM, Nicolosi RJ 1995. Trans fatty Acids and Coronary Heart Disease Risk. Report of expert panel on Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/62/3/655S?ijkey=aa4c08b8a959958cef908da9014be268372131aa&keytype2=tf_ipsecsha [16 Agustus 2007].

Alexandersen KA. 1996. Margarine Processing Plants and Equipment.Didalam:

Y.H. Hui (editor). Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 4, 5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.

[AOCS]. 1989. Official Methods and Recommended Practices of the American

Oil Chemists’ Society, 4th Ed. American Oil Chemist’s Society Champaign, IL, U.S.A.

[BPOMRI]. Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2004

Pedoman Umum Pelabelan Produk Produk Pelabelan Produk Pangan. Jakarta: BPOM; 2004.

Baylin A, Kabagambe EK, Ascherio A, Spiegelman D, Campos H. 2003.

Clinical Investigation and Report. Adipose Tissue a-Linolenic Acid and Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica. http://circahajournals.org/cgi/content/full/107/12/1586 [15 Agustus 2007].

Baumgard LH, Matitashvili E, Corl BA, Dwyer DA, Bauman DE. 2002. Trans-

10 cis-12 Conjugated Linoleic Acid Decreases Lipogenic Rate and Expression of Genes Involve in Milk Lipid Synthesis in DairyCows. http://jds.fass.org/cgi/content/full/85/9/2155?ijkey=117a0a99ccad8f5f7280741c71de59ed221f9b6b [16 Agustus2007].

BioTimes. 2006. The quarterly bioindustri magazine from Novozymes. No 4,

December 2006. Cermin Dunia Kedokteran.

http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/08PerananAnalisis078.pdf/08PerananAnalisis078.html [ 28 November 2007].

Canapi EC, Agustin YTV, Moro EA, Pedrosa E, Bendano MLJ. 1996.

Coconut Oil. Didalam: Y.H. Hui (editor). Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications, Vol 2, 5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.

Chappell JE, Clandinin MT, VolpeCK. 1985. Trans fatty acids in Human Milk

Lipids: Influence of Maternal Diet and Weight Loss. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/42/1/49?ijkey=9f8ba01dec2fa5216ff5218c01dab246c0930f9a&keytype2=tf_ipsecsha [16 Agustus 2007].

CODEX ALIMENTARIUS. 1993. Joint FAO/WHO Food Standards Programme

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Fats, Oils and Related

55

Products, vol 8, 2nd ed. Food and Agriculture Organization of The United Nations, World Heath Organization, Rome .

Dlouhy P, Tvrzicka E, Stankova B, Buchtikova M, Pokorny R, Wiererova O,

Bilkova D, Rambouskova J, Andel M. 2003. Trans fatty acids in subcutaneous Fat of Pregnant Women and in Human Milk in the Chech Republic. http://www.annalsnyas.org/cgi/reprint/967/1/544?ijkey=76c7e3d13c2c4456948cf7f8144a62a344097e7c [16 Agustus 2007].

Dashti N, Feng Q, Freeman MR, Gandhi M, Franklin FA. 2002. Trans

Polyunsaturated Fatty Acid Have More Adverse Effects than Saturated Fatty Acids on Concentration and Composition of Lipoproteins Secreted by Human Hepatoma HepG2 Cells http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/132/9/2651?ijkey=5f48328be8d60dadce286afe1c72e79a54b042cc[16 Agustus 2007].

Dewan Standardisasi Nasional. Departemen Perindustrian . Standard Nasional

Indonesia. SNI 01 – 3718 –1995. ICS 67.220.20. Lemak Reroti.

Dewan Standardisasi Nasional. Departemen Perindustrian . Standard Nasional Indonesia. SNI 01 – 3741 –1995. ICS 67.220.10. Minyak Goreng

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Direktorat Jenderal Pengawasan

Obat dan Makanan. 1989/1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no:722/MENKES/PER/IX/88. Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Edible Fats and Oils Processing. Basic principles and Modern Practices. Worlds

Conference Proceeding. American Oils Chemists’ Society, Illinois. FDA. 2006a. Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling.

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qatrans2.html [15 Agustus 2007]. FDA. 2006b. Office of Nutritional Products, Labeling, and Dietary Supplements http://www.cfsan.fda.gov/~dms/onplds.html [15 Agustus 2007]. FDA. 2005. Revealing Trans Fats.

http://www.gov/fdac/features/2003/503_fats.html [15 Agustus 2007]. Francisco E. 2004. Stronger Proof That Trans Fats are Bad.

http://www.sciencenews.org/articles/20040410/food.asp [15 Agustus 2007].

FDA. 2003a. FDA Backgrounder. FDA Acts to Provide Better Information to

Consumers on Trans fats. http://www.fda.gov/oc/initiatives/trans fat/backgrounder.html.[15 Agustus 2007].

56

FDA. 2003b. FDA Fact Sheet. What Every Consumer Should Know About Trans Fatty Acids.http://www.fda.gov/oc/initiatives/transfat/q_a.html [15 Agustus 2007].

Gatto LM, Lyons MA, Brown AJ, Samman S. 2002. Trans Fatty Acids

Affect Lipoprotein Metabolism in Rats. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/132/6/1242?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMAT=&searchid=1&FIRSTINDEX=0&minscore=5000&resourcetype=HWCIT[16 Agustus 2007].

Gorman J. 2001. New Studies Add to These Fats Image Problem.

http://www.sciencenews.org/articles/20011110/bob13.asp [15 Agustus 2007].

Harder B. 2007. A Trans Fat Substitute Might Have Health Risks Too.

http://www.sciencenews.org/articles/20070210/food.asp [15 Agustus 2007].

Husum TL, Pedersen LS, Nielsen PM, Christensen MW, Kristensen D and

Holm HC. 2007. Enzymatic Interesterification: Process Advantages and Products Benefits. Novozymes A/S – Denmark.

Harvard School of Public Health. 2002. Fats and Cholesterol – The good, The

bad, and The Healthy Diet. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats.html [15 Agustus 2007].

Hodgson AS. 1996. Refining and Bleaching. Di dalam : Y.H. Hui

(editor).Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 4,5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.

Hastert RC. 1996. Hydrogenation. Di dalam : Y.H. Hui (editor). Bailey’s

Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 4,5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.

Khosla P & Hayes, KC. 1996. Dietary Trans-Monounsaturated Fatty Acids

Negatively Impact Plasma Lipids in Humans: Critical Review of Evidence http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=ShowDetailView&TermToSearch=8829088&ordinalpos=2&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum [16 Agustus 2007].

Krishnamurthy R & Kellens M. 1996 Fractionation and Winterization. Di dalam

: Y.H. Hui (editor). Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 4,5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York

Kitts D. 1996. Toxiciti and Safety of Fats and Oils. Di dalam : Y.H. Hui (editor).

Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 1,5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York

57

Larque E, Zamora S, Gil A. 2000. Dietary Trans Fatty Acid Affect the Essensial Fatty-Acid Concentration of Rat Milk. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/130/4/847?ijkey=0d3080bc8a4ceb879059ecc0f026dc5950c8f61e [16 Agustus 2007].

MPOB TEST METHODS. 2005. A Compendium of Test on Palm Products,

Palm Kernel Products, Fatty Acids, Food Related Products and Other’s. Malaysian Palm Oil Board. Ministry of Plantation Industries and Commodities, Kuala Lumpur, Malaysia

Mosley EE, Wright AL, McGuire MK, McGuire MA. 2005. Original Research

Communication. Trans fatty acid in Milk produced by women in the United State.

http://www.ajcn.org/cgi/content/full/82/6/1292 [15 Agustus 2007]. Mosley EE, Powell GL, Riley MB, Jenkins TC. 2002. Microbial

Biohydrogenation of Oleic Acid to Trans Isomer in Vitro. http://www.jlr.org/cgi/content/abstract/43/2/290?ijkey=7c52ef7137f8835f56006be2a75e9fb1808236e9&keytype2=tf_ipsecsha [16 Agustus 2007].

Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Duo - Trio Test Di dalam : Sensory

Evaluation Techniques CRC Press, Boca Raton London, New York Washington. 3 rd ed.

Novozymes. 2007. Operation Manual Laboratory Scale Enzymatic

Interesterification in a batch Reactor. Novozymes Product Data Sheet Lipozim TLIM Valid from 04 September 2006. Novozymes Material Safety Data Sheet Lipozim TLIM Date : 09/05/2006. Novozymes. 2006a. A Breakthrough in Oils and Fats.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2006/4.+December/A+breakthrough+in+oils+and+fats.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2006b. 0%Trans Fats, 4% Increase in Argentina Margarine

Market. http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2006/4.+December/Argentina+market.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2006c. Acost-efective Way to Meet Consumer Demands.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2006/4.+December/A+cost-effective+way+to+meet+consumer+demands.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2005a. Nestle Chile Aims to Produce Trans-Free fats.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioT

58

imes/Articles/2005/1.+March/Nestle+Chile+aims+to+produce+trans-free+fats.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2005b. Award-Winning Technology Gives Healthier fats. http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2005/3.+September/Award-winning+technology+gives+healthier+fats.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2005c. Enzymatic Degumming Improves Oil Refining in China.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2004/4.+December/Enzymatic+degumming+improves+oil+refining+in+China.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2004a. Enzymatic Degumming at Bunge and The Bottom Line.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2004/1.+March/Enzymatic+degumming+at+Bunge+and+the+bottom+line.htm [20 Agsutus 2007].

Novozymes. 2004b. A Fats Start After 100 Years.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2004/3.+September/A+fast+start+after+100+years.htm [20Agustus 2007].

Novozymes. 2004c. Higher Vegetable Oil Yield for United.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2004/2.+June/Higher+vegetable+oil+yields+for+United.htm [20 Agustus 2007]

Novozymes. 2003. ADM Chooses a Trouble-Free Process for Trans-Free Fats.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2003/3.+September/ADM+chooses+a+trouble-free+process+for+trans-free+fats.htm [20 Agustus 2007].

Novozymes. 2002a. Plug-in Enzyme Reaktor Gives a more Natural Veg.Fat

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2002/1.+March/Plug-in+enzyme+reactor+gives+a+more+natural+vegetable+fat.htm [20 Agustus2007]

Novozymes. 2002b. New Immobilization Technique is a Boost for Lipase. http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2002/1.+March/New+immobilization+technique+is+a+boost+for+lipases.htm [20 Agustus 2007]

Novozymes. 2001. The Healthy Oil from Japan.

http://www.novozymes.com/en/MainStructure/PressAndPublications/BioTimes/Articles/2001/2.+June/The+healthy+oil+from+Japan.htm [20 Agustus 2007]

Nor Aini, Hasmadi M, Mamot S, Radzuan J. 2004. Palm Oil and Sunflower

Oil: Effect of Blend Composition and Stirrer types during Fractionation on

59

the Yield and Physicochemical Properties of the Oleins. Product Development and Advisory service Division Malaysia Palm Oil Board Kuala Lumpur Malaysia. July 2004.

Narine SS, Marangoni AG. 1998. Fractal nature of fat crystal networks.

Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada NIG 2WI. Physical Review E, volume 57, Number 2, February 1999.

O’Brien RD. 1998. Interesterification. Di dalam : Fats and Oils: Formulating and

Processing for Applications. Technomic publishing, Co. Inc. Lancaster – Basel

Orthoefer FT & Sinram R. 1996. Oil Processing and Quality Assurance

.Didalam: Y.H. Hui (editor). Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat Products : General applications,Vol 4, 5 th ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.

PORIM TEST METHODS. 1995. Palm Oil Research Institute of Malaysia, Kuala

Lumpur, Malaysia. Pushparajah E & Rajadurai M. 1983. End uses Di dalam : The Palm Oil

Product Tehnology in the eighties. A report of the proceeding of the International conferences on Palm Oil Product Technology in the eighties. Sponsor by Palm Oil Research Institute of Malaysia and the Incorporated Society of Planters.

Pusat Standardisasi Industri. Departemen Perindustrian. Standard Nasional

Indonesia. SNI 01 – 3541 –1994. UDC 664 – 35. Margarin Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004 Tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 68 Tahun 2002 Tentang

Ketahanan Pangan. Pyler EJ. 1998. Baking Science & Technology. Published by Cosland

Publishing Company 9000 W. 67 th Steet Merriem, Kansas. Vol 1 3rd Ed. Raloff J. 2003. No Hiding Most Trans Fats.

http://www.sciencenews.org/articles/20030719/food.asp [15 Agustus 2007].

Raloff J. 2001. The Good Trans Fat.

http://www.sciencenews.org/articles/20010303/bob9.asp [15 Agustus 2007].

60

Resurrection AVA. 1998. Acceptance and Preference test Didalam: Consumer Sensory Testing for Product Development. The University of Georgia. A Chapman & Hall Food Science. An Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Rojas RM, Campos H, Rojas XF. 2005. Saturated and Cis- and Trans-

Unsaturated fatty Acids Intake in Rural and Urban Costa Rican Adolescents http://www.jacn.org/cgi/content/full/24/4/286 [16 Agustus 2007].

Sundram K, Karupaiah T, Hayes KC. 2007. Stearic acid-rich

Interesterification fat and trans-rich fat. Raise the LDL/HDL ratio and Plasma Glucose relative to Palm Olein in Humans http://www.nutritionandmetabolism.com/content/4/1/3 [15 Agustus 2007].

Szabo E, Boehm G, Beermann C, Weyermann M, Brenner H, Rothenbacher

D, Decsi T. 2007. trans Octadecenoic acid and trans Octadecadienoic acid are inversely related to long-chain Polyunsaturated in Human Milk: Results of large Birth Cohort Study. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/85/5/1320 [16 Agustus 2007].

Schmidt MCC, Weete JD, Faircloth SA, Wickwire MA, Livant EJ. 1984. The

Effect of Hydrogenation Fat in the Diet of Nursing Mothers on Lipid Composition and Prostaglandin Content of Human Milk. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/39/5/778?ijkey=c1200a0d50714ad44f7dd8af7ff37a30d5592665&keytype2=tf_ipsecsha [16 Agustus 2007]

US FDA/CFSAN. 2005. Guidance for Industry and FDA. Requesting an

Extension to Use Existing Label Stock after the Trans Fat labeling Effective Date of January 1, 2006. Final Guidance http://www.cfsan.fda.gov/~dsm/transgui.html [22 Juni 2007].

US FDA/CFSAN. 2003. Guidance for Industry. Food Labeling: Trans

Fatty Acids in Nutrition Labeling, Nutrient Content Claims, and Health Claims. U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov/~dsm/transgui.html [22 Juni 2007].

Zaloga GP, Harvey KA, Stillwel W, Siddiqui R. 2006. Trans Fatty Acids and

Coronary Heart Disease http://ncp.aspenjournals.org/cgi/content/abstract/21/5/505 [16 Agustus 2007]

61

Lampiran 1 Hasil analisis profil SFC dan fisiko kimia proses penentuan konsentrasi enzim dan waktu reaksi optimum proses interesterifikasi

A. Hasil SFC dan fisiko kimia perlakuan X1 proses interesterifikasi suhu 70 0 C, enzim 5.15 % b/b Waktu reaksi interesterifikasi

Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam SFC 100C (%) 73.72 73.04 74.61 75.67 74.93 76.29 71.32 SFC 200C (%) 47.54 49.36 50.18 49.91 51.25 51.57 43.84 SFC 300C (%) 24.36 23.98 24.15 23.58 24.54 24.81 24.05 SFC 400C (%) 7.44 6.18 5.61 5.49 5.12 4.16 4.33

Mpt (0C) 42.20 41.00 41.00 41.00 40.80 40.40 40.40 FFA (%) - - - - - - 0.99

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.4 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.30 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

B. Hasil SFC dan fisiko kimia perlakuan X2 proses interesterifikasi suhu 70 0 C, enzim 5.15 % b/b Waktu reaksi interesterifikasi

Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam SFC 100C (%) 74.27 75.16 76.35 76.42 77.14 77.15 77.88 SFC 200C (%) 49.08 50.12 51.08 52.06 52.46 52.96 52.07 SFC 300C (%) 23.10 23.83 23.95 23.76 24.48 25.17 25.47 SFC 400C (%) 5.27 4.78 3.98 4.81 4.11 3.94 3.69

Mpt (0C) 42.00 41.20 40.20 40.00 40.60 40.80 40.80 FFA (%) - - - - - - 0.97

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.4 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.28 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

C. Hasil SFC dan fisiko kimia perlakuan X3 proses interesterifikasi suhu 70 0 C, enzim 5.15 % b/b Waktu reaksi interesterifikasi

Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam SFC 100C (%) 74.42 75.10 76.28 76.16 76.44 75.22 77.36 SFC 200C (%) 49.14 49.99 50.53 51.33 51.93 50.91 52.00 SFC 300C (%) 23.34 23.34 23.80 24.48 24.57 24.63 24.93 SFC 400C (%) 4.58 3.98 3.69 3.90 4.13 3.88 3.85

Mpt (0C) 40.80 40.20 40.00 39.80 40.40 40.60 40.60 FFA (%) - - - - - - 1.07

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.4 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.26 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

62

D. Hasil rata-rata SFC dan fisiko kimia perlakuan X1, X2, X3 suhu 70 0 C, enzim 5.15 % b/b

Waktu reaksi interesterifikasi Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam

SFC 100C (%) 74.14 74.43 75.75 76.08 76.17 76.22 75.52 SFC 200C (%) 48.59 49.82 50.60 51.10 51.88 51.81 49.30 SFC 300C (%) 23.60 23.72 23.97 23.94 24.53 24.87 24.82 SFC 400C (%) 5.76 4.98 4.43 4.73 4.45 3.99 3.96

Mpt (0C) 41.67 40.80 40.40 40.27 40.60 40.60 40.60 FFA (%) - - - - - - 1.01

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.4 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.28 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

E. Hasil SFC dan fisiko kimia perlakuan X1 proses interesterifikasi suhu 70 0 C, enzim 8.16 % b/b Waktu reaksi interesterifikasi

Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam SFC 100C (%) 74.07 75.05 75.71 75.36 76.97 76.02 77.38 SFC 200C (%) 49.30 49.92 51.06 51.73 52.63 51.84 53.12 SFC 300C (%) 23.52 23.76 24.53 25.24 25.13 25.07 25.15 SFC 400C (%) 3.96 4.27 4.37 4.59 4.76 4.53 4.24

Mpt (0C) 40.40 40.00 40.00 40.20 40.60 40.80 40.20 FFA (%) - - - - - - 2.08

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.6 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.20 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

F. Hasil SFC dan fisiko kimia perlakuan X2 proses interesterifikasi suhu 70 0 C, enzim 8.16 % b/b Waktu reaksi interesterifikasi

Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam SFC 100C (%) 76.01 75.83 76.55 76.18 76.00 77.67 77.59 SFC 200C (%) 49.82 50.76 52.11 52.01 52.29 53.45 53.55 SFC 300C (%) 23.05 23.59 24.08 24.08 24.66 25.11 25.34 SFC 400C (%) 3.74 4.25 3.98 4.49 4.85 4.61 4.34

Mpt (0C) 40.20 40.00 40.00 40.40 40.60 40.80 40.40 FFA (%) - - - - - - 1.72

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.6 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.26 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

63

G. Hasil SFC dan fisiko kimia perlakuan X3 proses interesterifikasi suhu 70 0 C, enzim 8.16 % b/b

Waktu reaksi interesterifikasi Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam

SFC 100C (%) 75.42 75.58 75.80 73.73 76.08 75.83 78.12 SFC 200C (%) 49.14 50.48 51.59 50.42 52.69 52.57 53.94 SFC 300C (%) 22.24 22.66 23.53 23.88 25.05 24.89 25.73 SFC 400C (%) 4.19 3.92 4.06 4.55 4.61 5.04 4.59

Mpt (0C) 40.40 39.80 40.20 40.20 40.40 40.60 40.40 FFA (%) - - - - - - 1.48

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.7 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.26 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

H. Hasil rata-rata SFC dan fisiko kimia perlakuan X1, X2, X3 suhu 70 0 C, enzim 8.16 % b/b Waktu reaksi interesterifikasi

Parameter 6 Jam 9 Jam 12 Jam 15 Jam 18 Jam 21 Jam 24 Jam SFC 100C (%) 75.17 75.49 76.02 75.09 76.35 76.51 77.70 SFC 200C (%) 49.42 50.39 51.59 51.39 52.54 52.62 53.54 SFC 300C (%) 22.94 23.34 24.05 24.40 24.95 25.02 25.41 SFC 400C (%) 3.96 4.15 4.14 4.54 4.74 4.73 4.39

Mpt (0C) 40.33 39.93 40.07 40.27 40.53 40.73 40.33 FFA (%) - - - - - - 1.76

Warna Lov 51/4 “ - - - - - - 1.6 R PV (meq/kg) - - - - - - 0.24 Kadar Air (%) - - - - - - 0.04

64

Lampiran 2 Hasil analisis profil SFC dan fisiko kimia formula bahan baku setelah interesterifikasi. A. Hasil Hasil interesterifikasi perlakuan- X1,X2,X3 suhu 70 0C, konsentrasi enzim 5.55 % b/b, waktu 6 jam reaksi dan bahan baku formula PS:CNO:70:30

Perlakuan waktu 3 jam Perlakuan waktu 6 jam

Parameter X1 X2 X3 Rata-rata X1 X2 X3 Rata-rata

SFC 10 0C (%) 67.51 66.03 67.91 67.15 68.81 68.38 67.71 68.30

SFC 20 0C (%) 38.46 39.41 38.37 38.75 39.15 41.13 39.25 39.84

SFC 30 0C (%) 16.54 16.10 16.11 16.25 16.28 15.69 15.62 15.86

SFC 40 0C (%) 4.79 4.15 3.84 4.26 2.68 2.36 2.41 2.48

Mpt ( 0C ) 38.60 38.20 38.40 38.40 38.00 37.20 38.20 37.80

FFA (%) 0.42 0.45 0.39 0.42 0.49 0.51 0.42 0.47

Iodine Value (IV) 30 30 30 30 30 30 30 30

Warna Lov 51/4" 1.5 1.5 1.4 1.5 R 1.5 1.4 1.5 1.5 R

PV (meq/kg) 0.30 0.40 0.40 0.37 0.30 0.30 0.40 0.33

Kadar Air (%) 0.04 0.03 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 B. Hasil interesterifikasi perlakuan- X1,X2,X3 suhu 70 0C, konsentrasi enzim 5.55 %

b/b, waktu 6 jam reaksi dan bahan baku formula PS:CNO:PE: 65:30:5

Perlakuan waktu 3 jam Perlakuan waktu 6 jam

Parameter X1 X2 X3 Rata-rata X1 X2 X3 Rata-rata

SFC 10 0C (%) 65.58 66.99 64.92 65.83 67.87 68.27 65.63 67.26 SFC 20 0C (%) 35.43 36.34 35.22 35.66 37.66 38.13 35.89 37.23 SFC 30 0C (%) 14.64 14.56 14.44 14.55 14.54 14.67 14.70 14.64 SFC 40 0C (%) 2.52 2.16 2.34 2.34 0.76 0.60 0.73 0.70 Mpt ( 0C ) 37.60 38.00 37.80 37.80 37.00 38.20 37.00 37.40 FFA (%) 0.35 0.36 0.52 0.41 0.39 0.41 0.57 0.46 Iodine Value (IV) 31 31 31 31 31 31 31 31 Warna Lov 51/4" 1.4 1.4 1.4 1.4 R 1.4 1.4 1.4 1.4 R PV (meq/kg) 0.40 0.30 0.45 0.38 0.33 0.40 0.35 0.36 Kadar Air (%) 0.04 0.03 0.04 0.04 0.04 0.03 0.04 0.04

65

C Hasil interesterifikasi perlakuan- X1,X2,X3 suhu 70 0C, konsentrasi enzim 5.55 %

b/b, waktu 6 jam reaksi dan bahan baku formula PO:PS:CNO: 55:30:15

Perlakuan waktu 3 jam Perlakuan waktu 6 jam

Parameter X1 X2 X3 Rata-rata X1 X2 X3 Rata-rata

SFC 10 0C (%) 57.78 58.24 57.03 57.68 59.57 58.97 57.75 58.76 SFC 20 0C (%) 30.58 30.11 29.30 30.00 31.73 32.15 31.42 31.77 SFC 30 0C (%) 12.38 12.38 12.21 12.32 13.34 12.98 12.91 13.08 SFC 40 0C (%) 2.03 2.24 2.06 2.11 1.79 1.95 1.63 1.79 Mpt ( 0C ) 38.10 38.00 37.60 37.90 38.00 37.80 37.70 37.83 FFA (%) 0.34 0.38 0.41 0.38 0.37 0.39 0.43 0.40 Iodine Value (IV) 42 42 42 42 42 42 42 42 Warna Lov 51/4" 1.4 1.3 1.4 1.4 R 1.4 1.4 1.4 1.4 R PV (meq/kg) 0.33 0.35 0.39 0.36 0.33 0.35 0.39 0.36 Kadar Air (%) 0.03 0.03 0.04 0.03 0.03 0.04 0.04 0.04 D. Hasil interesterifikasi perlakuan- X1,X2,X3 suhu 70 0C, konsentrasi enzim 5.55 %

b/b, waktu 6 jam reaksi dan bahan baku formula PO:PS:CNO:45:40:15

Perlakuan waktu 3 jam Perlakuan waktu 6 jam

Parameter X1 X2 X3 Rata-rata X1 X2 X3 Rata-rata

SFC 10 0C (%) 60.00 60.12 60.35 60.16 61.77 60.11 60.00 60.63 SFC 20 0C (%) 31.59 33.85 32.16 32.53 33.84 33.53 33.78 33.72 SFC 30 0C (%) 14.21 14.35 13.37 13.98 13.52 14.01 14.26 13.93 SFC 40 0C (%) 3.29 3.12 3.08 3.16 2.00 1.85 1.83 1.89 Mpt ( 0C ) 38.50 38.60 38.70 38.60 38.20 37.80 38.00 38.00 FFA (%) 0.35 0.42 0.38 0.38 0.36 0.41 0.42 0.40 Iodine Value (IV) 41 41 41 41 41 41 41 41 Warna Lov 51/4" 1.4 1.4 1.4 1.4 R 1.4 1.4 1.3 1.4 R PV (meq/kg) 0.40 0.30 0.30 0.33 0.40 0.35 0.39 0.38 Kadar Air (%) 0.04 0.03 0.03 0.03 0.04 0.03 0.04 0.04

66

Lampiran 3 Hasil analisis profil asam lemak Fatty Acid Methyl Ester (FAME) formula sebelum dan sesudah interesterifikasi enzimatik (EIE) dan target ritel, industri dan PT.SMII. Tabel 1. FAME formula PO:CNO:70:30 sebelum dan sesudah interesterifikasi

Asam lemak 70:30 Sebelum EIE Rata-rata 70:30 Sesudah EIE Rata-Rata C8:0 2.40 2.49 2.45 2.21 2.36 2.29 C10:0 1.90 1.97 1.94 1.82 1.9 1.86 C12:0 13.95 14.39 14.17 13.77 13.99 13.88 C14:0 6.17 6.21 6.19 6.04 6.09 6.07 C16:0 41.21 41.27 41.24 41.35 41.05 41.20 C18:0 4.61 4.34 4.48 4.51 4.47 4.49

C18:1cis 24.28 24.00 24.14 24.81 24.62 24.72 C18:1trans - - - - - -

C18:2 5.48 5.33 5.41 5.49 5.52 5.51 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

Tabel 2. FAME formula PO:CNO:PE:65:30:5 sebelum dan sesudah interesterifikasi

Asam lemak 65:30:5 Sebelum EIE Rata-rata 65:30:5 Setelah EIE Rata-Rata C8:0 2.37 2.41 2.39 2.38 2.30 2.34 C10:0 1.91 1.93 1.92 1.90 1.85 1.88 C12:0 14.15 14.18 14.17 13.99 13.69 13.84 C14:0 6.13 6.21 6.17 6.05 6.03 6.04 C16:0 40.52 40.45 40.49 40.25 40.51 40.38 C18:0 4.40 4.37 4.39 4.42 4.46 4.44

C18:1cis 24.92 24.86 24.89 25.26 25.47 25.37 C18:1trans - - - - - -

C18:2 5.60 5.59 5.60 5.75 5.69 5.72 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

Tabel 3. FAME formula PO:PS:CNO:55:30:15 sebelum dan sesudah interesterifikasi

Asam lemak 55:30:15 Sebelum EIE Rata-rata 55:30:15 Sesudah EIE Rata-Rata C8:0 1.23 1.18 1.21 1.22 1.42 1.32

C10:0 0.98 0.94 0.96 0.97 1.12 1.05 C12:0 7.20 6.98 7.09 7.21 7.21 7.21 C14:0 3.69 3.63 3.66 3.67 3.74 3.71 C16:0 42.35 42.49 42.42 42.47 41.70 42.09 C18:0 4.54 4.49 4.52 4.54 4.75 4.65

C18:1cis 31.95 32.21 32.08 31.71 31.81 31.76 C18:1trans - - - - - -

C18:2 8.06 8.08 8.07 8.21 8.25 8.23 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

67

Tabel 4. FAME formula PO:PS:CNO:40:45:15 sebelum dan sesudah interesterifikasi

Asam lemak 40:45:15 Sebelum EIE Rata-rata 40:45:15 Sesudah EIE Rata-Rata C8:0 1.22 1.21 1.22 1.19 1.14 1.17 C10:0 0.97 0.97 0.97 0.96 1.07 1.02 C12:0 7.16 7.17 7.17 7.05 6.80 6.93 C14:0 3.69 3.73 3.71 3.69 4.03 3.86 C16:0 43.27 43.49 43.38 43.50 42.55 43.03 C18:0 4.54 4.63 4.59 4.72 5.00 4.86

C18:1cis 31.27 30.93 31.10 30.77 30.73 30.75 C18:1trans - - - - - -

C18:2 7.88 7.87 7.88 8.12 8.68 8.40 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

Tabel 5. FAME target ritel dan industri formula PT. SMII

Asam lemak Target Ritel Rata-rata Target industri Rata-Rata C8:0 1.17 1.17 1.17 - - -

C10:0 0.95 0.95 0.95 - - - C12:0 7.19 7.16 7.18 1.50 1.48 1.49 C14:0 3.57 3.58 3.58 1.59 1.57 1.58 C16:0 39.49 39.51 39.50 45.42 45.41 45.42 C18:0 5.25 5.25 5.25 4.91 4.88 4.90

C18:1cis 31.66 31.64 31.65 36.16 36.30 36.23 C18:1trans 4.45 4.47 4.46 1.66 1.61 1.64

C18:2 6.27 6.27 6.27 8.76 8.75 8.76 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

68

Lampiran 4 Hasil analisis profil SFC dan MPt formula setelah interesterifikasi vs target. Tabel 1 Data SFC dan MPt interesterifikasi formula PS:CNO:70:30

Target Target Target Targetminimum maksimum minimum maksimum

SFC/MPt ritel ritel industri industri 3 jam 6 jam100C (%) 52 60 54 65 67.15 68.3200C (%) 27 34 29 35 38.75 39.84300C (%) 10 15 12 17 16.25 15.86400C (%) 0 4 3 8 4.26 2.48Mpt 0 C 36 39 38 42 38.4 37.8 Tabel 2 Data SFC dan MPt interesterifikasi formula PS:CNO:PE:65:30:5

Target Target Target Targetminimum maksimum minimum maksimum

SFC/MPt ritel ritel industri industri 3 jam 6 jam100C (%) 52 60 54 65 65.83 67.26200C (%) 27 34 29 35 35.66 37.23300C (%) 10 15 12 17 14.55 14.64400C (%) 0 4 3 8 2.34 0.7Mpt 0 C 36 39 38 42 37.8 37.4 Tabel 3 Data SFC dan MPt interesterifikasi formula P0:PS:CNO:55:30:15

Target Target Target Targetminimum maksimum minimum maksimum

SFC/MPt ritel ritel industri industri 3 jam 6 jam100C (%) 52 60 54 65 57.68 58.76200C (%) 27 34 29 35 30 21.77300C (%) 10 15 12 17 12.32 13.08400C (%) 0 4 3 8 2.11 1.79MPt 0 C 36 39 38 42 37.9 37.8 Tabel 4 Data SFCdan MPt interesterifikasi formula P0:PS:CNO:45:40:15

Target Target Target Targetminimum maksimum minimum maksimum

SFC/MPt ritel ritel industri industri 3 jam 6 jam100C (%) 52 60 54 65 60.16 60.63200C (%) 27 34 29 35 32.53 33.72300C (%) 10 15 12 17 13.98 13.93400C (%) 0 4 3 8 3.16 1.89Mpt 0 C 36 39 38 42 38.6 38 Tabel 5 Data MPt hasil formula (A) PO:CNO:70:30, (B) PO:CNO:PE:65:30:5, (C) PO:PS:CNO:55:40:15 dan (D) PO:PS:CNO:45:40:15 Target Target Target Target Formula minimum maksimum mininimum maksimum 3 jam 6 jam ritel ritel industri industri A 36 39 38 42 38.4 37.8B 36 39 38 42 37.8 37.4C 36 39 38 42 37.9 37.8D 36 39 38 42 38.6 38

69

Lampiran 5 Hasil kromatogram profil asam lemak Fatty Acid Methyl Ester (FAME) sesudah interesterifikasi enzimatik (EIE). Formula PO:PS:CNO:55:30:15

70

Formula PO:PS:CNO:45:40:15