sarcocystosis as a public health...

Peruvian journal

of parasitology

Sarcocistosis como problema de salud pública

Volumen 21- Número 1 - Año 2013ISSN 2311-4533 (Electronic version)

1Juan Raúl Lucas .

Sarcocystosis as a public health problem

1.Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. Instituto veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura. Junín, Perú.

20

Review / Artículo de Revisión

Citación: Lucas JR. Sarcocistosis como problema de salud pública. Peruv j parasitol. 2013;21(1):e20-e31.

Open access peer-reviewed scientific journal published by the Asociación de Parasitólogos del Perú Copyright ® 2013. All rights reserved.

Abstract Resumen

Key words:

Palabras clave:

Sarcocystosis is a disease caused by Sarcocystis spp. Sarcocistosis es una enfermedad causada por Sarcocystosis threatens public health through the Sarcocystis spp. La sarcocistosis amenaza la salud disease that causes this parasite in animals mainly, pública a través de la sarcocistosis animal, pues due to a reduction on animal health for human disminuye la sanidad de los animales de abasto, y de consumption. In addition to the two zoonotic la sarcocistosis humana. Además de las dos especies species, humans can act as aberrant intermediate zoonóticas, el hombre puede fungir de hospedero hosts, and can be affected by non zoonotic intermediario aberrante, y sufrir de un síndrome de Sarcocystis species (food poisoning syndrome) after intoxicación alimentaria por el consumo de carne eating undercooked meat infected with. It has insuficientemente cocida e infectada con especies proven that infected meat by Sarcocystis can be de Sarcocystis no zoonóticas. Existen técnicas decontaminated by the application of some culinarias caseras que han demostrado sanear y homemade culinary techniques. Prevention is key eliminar la toxicicidad de la carne infectada con to avoid Sarcocystosis because there is currently no Sarcocystis spp. La prevención de la sarcocistosis es effective treatment. In Peru, prevention of sustancial pues actualmente no existe un sarcocystosis has limitations associated with lack of tratamiento efectivo que controle la infección. En el awareness of this parasitic disease among people Perú, la prevención de la sarcocistosis tiene serias from rural areas. limitantes asociadas al nivel educativo del poblador

de las zonas rurales. Sarcocystosis/prevention and control |

Foodborne disease |Peru | Public health |Zoonoses Sarcocistosis /prevención & control

(Source: DeCS: BIREME).| Enfermedad transmitida por alimentos | Perú | Salud pública | Zoonosis (Fuente: DeCS:BIREME).

JP

P

Introducción ciclo de vida indirecto, por lo que requiere de un hospedero definitivo (predador) y uno

a sarcocistosis es una enfermedad intermediario (presa). El análisis en detalle de parasitaria causada por la coccidia las etapas del ciclo biológico del Sarcocystis sp.,

(1)LSarcocystis spp. Este parasito tiene un ha sido previamente publicado , pero se

Peruvian journal of parasitology

21Peruv. j. parasitol 2013; 21 (1)

Acceso gratuito en línea a texto completo.

resume en la figura 1. En estas etapas se por sarcocistosis, pues reduce la seguridad producen una serie de eventos patológicos en alimentaria al afectar a los camélidos

(1)ambos hospederos, que en conjunto se sudamericanos . Otro punto importante de la denominan sarcocistosis. problemática en salud pública en el Perú, es el

saneamiento de la carne de camélidos La sarcocistosis es un problema de salud

sudamericanos infectados con sarcocistosis, pública, pues es una enfermedad zoonótica y

pues se ha reportado que su consumo puede disminuye las fuentes de proteína para la (2)

producir trastornos entéricos en el hombre .población en regiones vulnerables. La zona rural altoandina en el Perú es la más afectada


RevisiónJuan R. Lucas. como problema de salud pública

Sarcocistosis

Figura 1. Ciclo biológico del Sarcocystis spp. HI = Hospedero intermediario, presa; HD = Hospedero definitivo, carnívoro predador. A) El ciclo inicia cuando el HD consume carne cruda infectada con quistes de Sarcocystis spp. B) Los bradizoitos contenidos en el quiste se liberan e invaden los enterocitos, donde formarán a los óvulos y espermios. C) Los espermios nadarán por el lumen intestinal hasta fertilizar a los óvulos macrogametos (fase de reproducción sexual). D) La fusión de microgametos formará ooquistes con esporoquistes en su interior (forma infectiva), estos serán defecados por los HD contaminando las pasturas. D) El HI ingerirá a los ooquistes y esporoquistes con el alimento. E) En el intestino del HI, los esporoquistes liberarán a los esporozoitos, los que invadirán el torrente sanguíneo llegando a diversos tejidos. F) Luego de divisiones celulares consecutivas, en el tejido muscular se desarrollará a los bradizoitos encerrados en los quistes.

(2)La sarcocistosis es un problema de salud producir trastornos entéricos en el hombre .pública, pues es una enfermedad zoonótica y

El objetivo de este artículo es poner al día los disminuye las fuentes de proteína para la

conocimientos sobre la sarcocistosis animal y población en regiones vulnerables. La zona

humana, el diagnóstico, tratamiento y las rural altoandina en el Perú es la más afectada

medidas de prevención y control de esta por sarcocistosis, pues reduce la seguridad

enfermedad, haciendo énfasis en los problemas alimentaria al afectar a los camélidos

de salud pública que acarrea en el Perú.(1)sudamericanos . Otro punto importante de la problemática en salud pública en el Perú, es el saneamiento de la carne de camélidos

La sarcocistosis es una parasitosis con alta sudamericanos infectados con sarcocistosis, prevalencia en animales de abasto, pero pues se ha reportado que su consumo puede

Sarcocistosis animal

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Peruvian journal of parasitology RevisiónJuan R. Lucas. como problema de salud pública

Sarcocistosis

usualmente es de baja patogenicidad. Sarcocystis clínico más frecuente que podría evidenciar sp., generalmente, no produce ninguna sarcocistosis, la misma que se sucedería cuando reacción, por ello, raramente se asocia con la eliminación de esporoquistes es mayor. Sin inflamación. Sin embargo, existen numerosos embargo, en cachorros se ha descrito signos de reportes de cuadros clínicos producidos por anorexia, pirexia, palidez en membranas, diversas especies de Sarcocystis. Entre los signos y diarrea sanguinolenta, incoordinación, síntomas de la forma aguda se han descrito postración y muerte, posterior a una infección fiebre, hemorragias, anemia, trombosis, experimental con Sarcocystis lamacanis n. sp. abortos, disminución de la producción, Estos signos se relacionaron con la presencia de debilidad de la lana, pérdida de peso, retraso de miles de óvulos, espermios y ooquistes en la

(13)crecimiento, debilidad, postración e inclusive la lámina propia del intestino .(3-11)

muerte del animal .La sarcocistosis raramente produce signos

La sarcocistosis aguda y masiva se caracteriza, nerviosos, mas existe una mieloencefalitis principalmente, por hemorragias extendidas en protozoaria equina causada por la forma músculos prominentes, las cuales causan aberrante de S. neurona en equinos, la cual cuadros de anemia, eritropenia, leucopenia, produce ataxia, disfagia, y diversos signos linfocitopenia, hipoproteinemia e hipoxia, neurológicos. El equino no desarrolla quistes resultantes de la esquizogonia en las células musculares, presentando esquizontes y endoteliales. La destrucción endotelial también merozoitos en el sistema nervioso central. S. desencadena un inc remento de l a neurona produce quistes musculares en

(6) mapache s (H I ) y g a to s i n fe c t ado s dehidrogenasa láctica y prostaglandinas . (14)

Igualmente conlleva a una destrucción de experimentalmente .células pancreáticas, lo que se reflejaría como hiperglicemia, y a la destrucción glomerular, lo que exacerbaría la hipoproteinemia por

(9)proteinuria y produciría uremia .

La sarcocystiosis es una enfermedad zoonótica. El aborto se explicaría como resultado de la Existen dos especies de Sarcocystis que tienen al sinergia de varias condiciones. La hemorragia, hombre como HD, el S. hominis y S. suihominis

(15)hipoproteinemia, fiebre y la prematura . El S. hominis procedente del vacuno es menos iniciación del proceso de parto, debido al virulento que el S. suihominis del cerdo, inc remento de concent rac iones de aunque la prevalencia en la carne del primero

(16)prostaglandina (a causa del daño endotelial) y el sería mayor .factor de necrosis tumoral liberado por los

(10) La mayoría de casos de sarcocistosis humana macrófagos . Sarcocistosis, también ha sido pasan desapercibidos; sin embargo, Sarcocystis asociada con miosistis eosinofílica, una

(11) puede producir una enteritis patógena en el manifestación de hipersensibilidad tipo I .hombre. Los signos clínicos incluyen náuseas,

La exposición a pequeñas dosis infectivas en el dolor abdominal, inapetencia y diarrea que se (15)hospedero intermediario (HI) puede producir resuelve en 48 h . Asimismo, puede causar

inmunidad en los animales, lo cual previene de con menor frecuencia daño a nivel hepático y (16)cuadros clínicos severos; sin embargo, no evita en miocardio .

su cronicidad, traduciéndose en una infección (12) Los grupos de mayor riesgo son los masiva en animales adultos .

inmunocomprometidos y niños en su primera En el hospedero definitivo (HD) el cuadro exposición al agente. Se sabe que el consumo clínico pasa desapercibido, generalmente, cursa frecuente de carne infectada poco cocida, crea con una leve diarrea mucosa que es el signo

Sarcocistosis humana

a. Sarcocistosis humana intestinal


Peruv. j. parasitol 2013; 21 (1)


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una inmunidad que disminuye la severidad en pitón (reptil). Por estudios ultraestructurales, cuadros subsiguientes pero que no evita nuevas los quistes musculares en los militares fueron

(16) (19)infecciones . similares a los descritos en monos de la zona .

El hombre se infecta al ingerir carne de cerdo o Si bien esta enfermedad es rara, en Malasia se ha res cruda o poco cocida con sarcocistosis, que reportado prevalencias hasta del 21 % de incluso puede ser parte de una costumbre quistes de Sarcocystis en músculos de humanos culinaria como ocurre en los países europeos. en autopsias de rutina, además un 20 % de la En países como Alemania el 4 % de la población presenta anticuerpos contra

(17) (20, 21)población sufre sarcocistosis anualmente . Sarcocystis .También se puede infectar como consecuencia

Los casos de sarcocistosis aberrante, de una pobre práctica de higiene durante la

generalmente, son asintomáticos; sin embargo, p reparac ión de l o s a l imentos , por

se ha descrito mialgias, debilidad muscular, contaminación cruzada. La prevalencia de

nodulaciones subcutáneas, fiebre y eosinofilia. sarcocistosis humana en la zona rural de

Estos síntomas se han atribuido a la Tailandia es 1,5 %, incluyendo como factores de

desintegración del musculo esquelético y a la riesgo el consumo de vegetales crudos y la (19)

respuesta inmune . Esta patología puede ser (18)defecación en el campo .

considerada dentro de las causas de (22)En el hombre la sospecha clínica de enfermedades cardiacas idiopáticas .

sarcocistosis humana se da en individuos que h a n c o n s u m i d o c a r n e c r u d a o insuficientemente cocida, o que residen o visitan áreas geográficas endemo-enzoóticas. La El consumo de carne insuficientemente cocida sarcocistosis intestinal humana es confirmada e infectada con algunas especies de Sarcocystis con la presencia de ooquistes o esproquistes en diferentes a las causantes de la sarcocistosis

(15)las heces . La eliminación de ooquistes con las intestinal humana, produce también trastornos heces humanas se produce 1-2 semanas post gastroentéricos. Esta intoxicación alimentaria

(16)se asocia a la presencia de toxinas en los quistes, ingesta y puede durar varias semanas .llamadas en conjunto sarcocystina. La sarcocystina tiene actividad neurotóxica y altera las membranas celulares, presentando una El hombre puede actuar como HI aberrante. excesiva captación de agua y liberando de Históricamente, conocida como Sarcocystis

(15) mediadores inf lamatorios (pirógenos lindemanni, término actualmente en desuso . endógenos) que producen hipertermia. Se ha Son muy pocos los casos reportados a la demostrado que la inoculación de esta toxina actualidad, menos de 100 casos, la mayoría de

(23, 24)en conejos causa la muerte .ellos en zonas tropicales y subtropicales, y más

frecuentemente en Asia Suroriental. El hombre se contamina con estos parásitos en forma accidental, adquiriendo especies de Sarcocystis En el HD el diagnóstico se basa en la presencia de una gama amplia de carnívoros, los cuales de esporocistos en las heces. En el HI, algunas pueden ser ingeridos a través del agua y los e spec ies de Sarcocys t i s spp . forman

(15, 19)alimentos . macroquistes, observables a simple vista en la

musculatura, siendo detectados a la inspección En Malasia se reportó un brote de sarcocistosis de carnes en el matadero, y en hallazgos en militares norteamericanos que operaban en

(15, 20, 25)ocasionales a la necropsia y autopsia .esta zona. El HD del cual provinieron los

ooquistes infectantes probablemente fue una No obstante, la gran mayoría de Sarcocystis spp.

c. Sarcocistosis como s índrome de

intoxicación alimentaria

b. Sarcocistosis humana muscular

Diagnóstico de la sarcocistosis





Sarcocistosis

f o r m a m i c r o q u i s t e s ( o b s e r v a b l e En el mundo, las prevalencias de infección por microscópicamente). La histopatología y las Sa r c o c y s t i s e n a n ima l e s d e a b a s to biopsias son útiles en detectar la presencia de frecuentemente son muy elevadas. Las razones esquizontes en los vasos sanguíneos y más importantes que explican este panorama microquistes en tejido muscular, y se realizan son las siguientes: a) Un solo HI puede albergar cuando se sospecha del agente. A la histología varias especies de Sarcocytis, b) pueden existir convencional de hematoxilina-eosina, los muchos HD para una especie de Sarcocystis, c) quistes de Sarcocystis sp. se observan de forma un gran número de esporoquistes son

(1, 25) excretados diariamente por el HD y por un ovoide y basofilos . En los casos sarcocistosis periodo largo, d) los HD pueden reinfectarse, e) huamana aberrante, además de las biopsias, en las heces del HD el ooquiste sale esporulado está indicado el diagnóstico por imágenes y

(19) e infectivo, a diferencia de otras coccidias y f) serología .actualmente no existen vacuna que prevengan

La sarcocistosis produce una respuesta la infección.humoral que podría ser identificada con

Evidentemente, la primera medida de control diversas pruebas serológicas (Hemaglutinación por excelencia sería la restricción de la indirecta, inmunofluorescencia, ELISA, presencia del HD en las explotaciones electroinmunotransferencia, western blot, pecuarias. En la ganadería peruana es una etc.), que son útiles en el diagnóstico de costumbre muy común que en un mismo sarcocistosis y del género Sarcocystis, pero no

(26- espacio convivan animales de abasto y los logran identificar a las especies involucradas 29) carnívoros domésticos; se usa al perro como . La determinación de la especie de Sarcocystis

animal de pastoreo, y al gato en el control se realiza con análisis ultraestructurales de la biológico de roedores; por lo que en la práctica pared del quiste (Tabla 1), existen 24 tipos esta medida resulta la menos realista. Además, morfológicos de paredes, o con técnicas existen animales silvestres HD, como el zorro, moleculares que secuencian el gen RNA 18 S

(7, 8, 28, 30, 31) que perpetuán el ciclo de este patógeno, por lo ribosomal . que la restricción de los HD domésticos no

(9, 12)eliminaría por completo el riesgo .

Una medida eficaz y sencilla es el evitar que el Actualmente, no existe un tratamiento efectivo HD ingiera músculos crudos infectados. Sin que controle la sarcocistosis en los animales y el embargo, en las zonas rurales del Perú es muy hombre. Se han ensayado con profilácticos común observar a los canes alimentados con como el Amprolio en bovinos y ovinos, que tejidos crudos del ganado, especialmente reducen el cuadro clínico de sarcocistosis en el

(15) dur an t e e l s a c r i f i c i o c l ande s t i no . HI . Se ha descrito el uso de cotrimoxazol o Contrariamente, durante el sacrificio furazolidona en el tratamiento de la autorizado en el matadero, el médico sarcocistosis intestinal humana, sin evidencia

(32, 33) veterinario puede controlar la presencia de de su efectividad . Asimismo, resulta de macroquistes de Sarcocystis, ya que son ayuda el tratamiento con Albendazol en dosis fácilmente identificables. de 400-600 mg cada 12 h por 15-20 días en

(19)casos de sarcocistosis muscular humana . Para Universalmente, la mejor estrategia de el caso de intoxicaciones alimentarias por prevención siempre incluye la educación de la

Sarcocystis el tratamiento debe ser sintomático población involucrada. El hombre sufre (2). sarcocistosis por el consumo de carne

insuficientemente cocida, por lo que en los lugares prevalentes debe evitarse este hábito.

Tratamiento de la sarcocistosis

Prevención y control de la sarcocistosis

en el Perú

24






Sarcocistosis




Sarcocistosis

Tabla 1. Características y morfología ultraestructural de la pared de los quistes de Sarcocystis spp. que afectan a los principales animales de abasto.


Acceso gratuito en línea a texto completo. 25

Especies

(S inónimo en desuso)

Distribución HD*

(Patogenicidad)

HI*

(Patogenicidad)

Tamaño de l quiste (µm)

Pared**

(µm)

Morfología de las protuberancias (Microvellosidades) de la

pared del quiste

S. cruzi (41, 42)

(S. bovicanis)

(S. fusiformis)

Mundial

Cánidos

Vacunos (Muy

Patógeno)

< 100

Solo en miocardio.

0,4-0,5

M icrovel losidades en formas de dedos, escasas, muy

aplanadas y delgadas.

S. hirsuta (41, 42)

(S. bovifeli s)

(S. fusiformis)

Mundial

Felinos

Vacunos

(Patógeno en

ternero)

2 000-7 000

No se desarrol la en

miocardio.

4,5 (2-5)

M icrovel losidades gruesas, estrechas en la base,

ensanchandose en la mi tad de su longitud, y oblicuas en la

superficie (8µm).

S. hominis (41, 42)

(S. bovihom inis)

(S. fusiformis)

Mundial

Primates y humanos.

(Patógeno)

Vacunos

1220-4460 x 80-384.

3-6

M icrovel losidades alargadas (3,1-4,3 x 0,7-1,1µm),

ci líndricas, en empalizadas y con forma de llave, con

numerosos microfilamentos.

S. tenella (43-45)

(S. ovicanis)

Mundial

Canes.

(Patógeno)

Oveja

(Muy Patógeno en corderos)

500 x 60-100

1,8 (2-3,5)

M icrovel losidades en forma de dedos cortos y gruesos (3x1

µm), paralelas entre si y verticales a la pared, ramificadas, con microfilamentos entrecruzados.

S. gigantea (43, 45)

(S. ovi felis)

Mundial

Gato

Oveja

10 000

Forma alargada en

dia fragma, y globular en

esófago.

2-6

M icrovel losidades muy ramificadas y en forma de coliflor.

S. arieticanis (43, 45)

Mundial

Cánidos.

(Patógeno)

Oveja doméstica y

si lvestre

68–215 x 29–98

0,3-2

M icrovel losidades en forma de pelos. No forma septos que

dividen el quiste en compartimentos.

S. medusiformis (43, 45,

46)

Europa, Australia y

Nueva Zelanda

Gato

Oveja

5 000-2 000 x 500

Delgados y ci líndricos

0,5-1,5

M icrovel losidades muy ramificadas y en forma de serpiente.

S. mihoensis (47)

Japón

Perro

Oveja

1300-2100 x 200-300

10-12

M icrovel losidades en forma de dedos (8-10 x 2.5 µm)

S. capracanis (48)

Mundial

(Muy prevalente)

Cánidos

Caprinos

100-200 x 7-31

Fusiforme.

2-3,17

Poseen microvellosidades con forma de dedos en empalizada,

espaciadas por 1,1-1,4 µm, con microfilamentos y extensiones

tubulares intercaladas entre las vellosidades.

S. hircicanis (49, 50)

Mundial,

principalmente, Asia

Perro

Caprinos

50-615 x 55-85

0,3-0,5

M icrovel losidades con forma de pelos (cónicas y pla nas). No

forma septos que dividen el quiste en compartimentos.

S. moulei (51)

Asia, principa lmente

Gato

Caprinos

3000-12 000

4,4

M icrovel losidades con forma de col iflor.

S. meischeriana (52, 53)

(S. suicanis)

Mundial

(Muy prevalente)

Perro, mapache,

lobo

Porcinos

(Patógena)

2200 (800–

3900) x100 (90–160)

3,5 (2,5-6,1)

Microvellosidades gruesas con forma de dedos en empalizada,

paralelas y verticales a la superficie. Con microfilamentos extendidos longitudinalmente.

S. Porcifelis (54, 55)

Rusia, Rumania e

India

Gato

Porcinos

4100 × 520

0,9

Microvellosidades en forma de dedos o estrías,

perpendiculares a la pared.

S. Suihominis (53)

(S. porcihominis)

Principalmente

Europa

Hombre

(Muy patógena)

Porcinos

(Muy patógeno)

1400 (550-

1800) x 145 (100–180)

7,5 (4,5-15.5)

Microvellosidades en forma de pelos y oblicuas, con

diminutas invaginaciones en forma de bulbo, y con

microfilamentos paralelos en su interior.

S. bertrami (56)

(S. equicanis)

Mundial

Perros

Equinos

70 x 350

2-3

No posee microvellosidades.

S. fayeri (56, 57)

Mundial

Perros

Equinos

50-500 x 50-

150

1-3

Microvellosidades cortas con forma de dedos (1.3-1.8 x 0.2-

0.4 μm) y puntas achatadas, en cuyo interior se extienden

microfilamentos.

S. aucheniae (11, 58, 59)

(***)

Sudamérica Perros Camélidos

sudamericanos

(Patógeno)

4 000-5 000

En músculo esquelético.

2 Microvellosidades en forma arborescentes o de coliflor, con

microfilamentos en su interior.

S. lamacanis (13, 60)

Sudamérica

Perros

(Patógeno en

cachorros)

Camélidos

sudamericanos

(Muy patógeno)

78 (20-180) x 43 (20-75)

En músculo cardiaco.

0,8

Microvellosidades cortas con forma de dedos con puntas

redondeadas, en cuyo interior se extienden microfilamentos.

S. rileyi (25, 61)

Principalmente, en Norte América

Mofetas, perros, gatos

Patos, y otras aves

12 000 x 1 000

3-5

Microvellosidades largas (7,5 μm de largo) con microfilamentos en toda su extensión.

S. wenzeli (62)

Europa

Canidos y félidos

Aves domésticas

334–3169×41–117

1.4–3,5

Microvellosidades cortas (0,87–1.89×0,47–0,91μm) con forma

de dedos y distribuidas radialmente.

S. horvathi (25, 63)

Europa

Desconocido

Aves domésticas

10 000-350 x 1900

2-3

Microvellosidades con forma de dedos.

S. cuniculi (64-66)

(S. cuniculorum)

Europa, Australia y

Nueva Zelanda

Gato

Conejo

1 000 -1 500 x 125-200

8-11

Microvellosidades delgadas en forma de lengua o dedos, con

numerosos microfilamentos en toda su extensión.

S. leporum (65-67)

Principalmente,

América del Norte

Gato

Conejo

2 000 x 200-250

5-6

Microvellosidades cónicas o en forma de lengua, con

microfilamentos en toda su extensión.




Sarcocistosis


Acceso gratuito en línea a texto completo. 26

*HI = Hospedero intermediario; HD = Hospedero(s) definitivo(s). **Espesor de la pared del quiste. (***) En el caso de los camélidos sudamericanos, se consideran que los macroquistes encontrados en guanacos son de Sarcocystis aucheniae (59). Sin embargo, algunos autores han descrito la especie S. guanicoecanis (o S. tilopodi) como la que afecta al guanaco (68).

27


Además, la disposición sanitaria de las heces Está demostrado que la sarcocystina que humanas es fundamental para evitar la contiene las especies de Sarcocystis que afectan a infección de los HI. También lo son las camélidos sudamericanos produce cuadros

(2)prácticas de higiene durante la preparación de clínicos de gastroenteritis en humanos . Por alimentos, para evitar la contaminación ello, en el Perú se ha estudiado la actividad cruzada, y el evitar consumir alimentos crudos y biológica de estas proteínas. Se ha descrito que

(19)agua no hervida en zonas endémicas . los lisados de proteínas de macroquistes de

Sarcocystis aucheniae (LMSA), obtenidos por ultrasonicación del quiste, inoculados en

(39-40)conejos resultan letales . Posteriormente, esta metodología fue la base El saneamiento de la carne con Sarcocystis para evaluar si una técnica culinaria casera zoonóticos se ha logrado haciendo llega a desnaturalizar a la sarcocystina de los tratamientos caseros de cocción y congelación

(34) quistes. Los tratamientos térmicos (cocción, . Para evitar los síndromes entéricos por fritura, horneado y congelación) y algunos componentes tóxicos de los quistes de especies otros caseros (ahumados, marinados, secados, de Sarcocytis no zoonóticas, se pueden aplicar etc.) eliminan la toxicidad de los quistes (Tabla técnicas culinarias. El tratamiento térmico por 2). Esto se demostró pues la inoculación de más de 60 oC ha sido el que mejores resultados

(35-38) LMSA procedentes de las carnes tratadas, no ha presentado . (35-37)

causó la muerte en conejos .

Saneamiento de la carne infectada con Sarcocystis





Sarcocistosis

28 Peruv. j. parasitol 2013; 21 (1)




Tabla 2. Saneamiento y eliminación de la toxicidad de la carne de camélido con Sarcocystis mediante tratamientos caseros.

Carne Tratamiento Saneamiento Eliminación de la

toxicidad

Guanaco

Cocción (se estima aprox. 100 oC) (68).

Si

No evaluado

Congelación -18oC (68). Si No evaluado


Llama

Cocción a 100oC por 10 min (36).

Si

Si

Horneado a 105oC por 65 min (36). Si Si

Fritura (Carne frita, se estima un mínimo 100oC) (36). Si Si

-20oC por 10 días (36). Si Si

Marinado por 48 horas: 100 g de carne con 200 ml de vinagre (5% de ácido acético) y 5 g de

sal, y en refrigeración (35).

Si

Si

Curado húmedo por 10 días: Solución conteniendo 1 kg de sal + 1.3 g de nitrito + 100 g de

azúcar en 10 L de agua hervida para cada 2 kg de carne. Se inyectó la carne infectada con la

solución y se le sumergió en ella en refrigeración por 10 d (35)

.

Si

No

Curado seco por pilas: La mezcla de 1 kg de sal + 1 g de nitrito + 250 g de azúcar por cada 2 kg de carne, en trozos de 0.5 cm de espesor, y dispuestos en pilas (capas alternas con la

mezcla) y con un contrapeso para fac ilitar el drenaje de líquido de la carne, guardado en

refrigeración por 10 días (35).

Si

Si

Ahumado en caliente (60oC) por 2 horas, de carne de espesor de 0.5 cm (35). Si Si

Alpaca

Congelación -10oC por 10 días (69). Si No evaluado


Cocción 80oC por 5 minutos

(69). Si No evaluado

Refrigeración 4oC por 30 días (69). No No evaluado

Deshidratación y salado por Charqui (sal, exposición al sol y bajas temperaturas nocturnas) (69). Si No evaluado

80oC por 5 minutos (Por cocción y horneado) (38). Si No*

Congelación -18oC por 10 días (38). Si No*


Congelación -18oC por 20 días

(38). Si No*

Salado en seco: 16 g de sal granulada/porción de carne po r 15 días, y desalado en agua

corriente por 24 h (38)

.

No

No* Saldo en seco: 16 g de sal granulada/porción de carne por 30 días, y desalado en agua corriente

por 24 h (38).

No

No*



No

No*

Ahumado caliente (70-80oC) por 2 horas, de trozos de carne con forma y tamaño irregular (37). Si No*

Ahumado caliente (70-80oC) por 4 horas, de trozos de carne con forma y tamaño irregular

(37). Si No*

Ahumado frio (18-25oC) por 24 horas, de trozos de carne con forma y tamaño irregular

(37). No No*



solución y se le sumergió en ella en refrigeración por 20 d (37).

Si

No*

Curado seco por espolvoreo: La mezcla de 1 kg de sal + 1 g de nitrito + 250 g de azúcar por

cada 2 kg de carne se espolvoreó en la Carn e (trozos de tamaño irregular) y se guardó en


Si

Si

Ahumado caliente (70-80oC) por 2 h de carne curada en húmedo (descripción previa)

(37). Si No*

Ahumado caliente (70-80oC) por 2 horas de carne curada en seco por espolvoreo (descripción

previa) (37).

Si

Si


toxicidad

Guanaco


Si

No evaluado



Llama


Si

Si






Si

Si



solución y se le sumergió en ella en refrigeración por 10 d (35)

.

Si

No


mezcla) y con un contrapeso para fac ilitar el drenaje de líquido de la carne, guardado en


Si

Si


Alpaca











(38). Si No*

Salado en seco: 16 g de sal granulada/porción de carne po r 15 días, y desalado en agua

corriente por 24 h (38)

.

No


por 24 h (38).

No

No*



No

No*



(37). Si No*


(37). No No*




Si

No*


cada 2 kg de carne se espolvoreó en la Carn e (trozos de tamaño irregular) y se guardó en


Si

Si


(37). Si No*


previa) (37).

Si

Si

o*Se logró eliminar la toxicidad de la carne tratada con la aplicación temperatura adicional (mínimo 100 C).


toxicidad

Guanaco


Si

No evaluado



Llama


Si

Si






Si

Si




Si

No


mezcla) y con un contrapeso para facilitar el drenaje de líquido de la carne, guardado en


Si

Si


Alpaca











(38). Si No*

Salado en seco: 16 g de sal granulada/porción de carne por 15 días, y desalado en agua

corriente por 24 h (38).

No


por 24 h (38).

No

No*



No

No*



(37). Si No*


(37). No No*




Si

No*


cada 2 kg de carne se espolvoreó en la Carne (trozos de tamaño irregular) y se guardó en


Si

Si


(37). Si No*


previa) (37).

Si

Si


Sarcocistosis





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Se ha logrado eliminar el peligro que representa alimentaria al causar perjuicio a los animales de e l consumo de carne de camélidos abasto, y afecta al hombre directamente por ser sudamericanos infectada con Sarcocystis, hospedero de especies zoonóticas y aberrantes. saneando la carne (interrumpiendo el ciclo El consumo de carne poco cocida e infectada biológico) y eliminando la toxicidad con con Sarcocystis spp. no zoonóticas, puede tratamientos domésticos; mas aún no se ha producir cuadros entéricos en el hombre, por lo podido conseguir el comercializar la carne fresca que requiere de tratamientos domésticos que (sin tratamiento culinario) de forma segura. garanticen su inocuidad. Con este propósito, sería valioso evaluar la aplicación de las nuevas técnicas utilizadas en Ninguno. inocuidad alimentaria (altas presiones, irradiación con electrones acelerados, pulsos de JRL revisó la luz, hondas, etc.) sobre la actividad toxica del literatura, redactó el artículo y aprobó la versión quiste. final del manuscrito.

La sarcocistosis es un problema de salud pública, pues pone en riesgo la seguridad

Conflicto de interés:

Contribución de autoría:

Conclusiones

Financiamiento: Autofinanciado.


Sarcocistosis





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Correspondencia: Juan R. Lucas, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. Instituto

veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura. Junín, Perú. correo electrónico: [email protected]


Sarcocistosis

sarcocystosis as a public health...

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