Anexo 1

REQUISITOS DE HIGIENE DE SEGURIDAD DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CONSERVA

Según el contenido del producto alimenticio en conserva (conservas), grado

de acidez activa (pH) y contenido de sustancias secas, las conservas se dividen en

5 grupos: A, B, V, G, D, E. Los productos en conserva de grupos A, B,V,G y E son

conservas enteras, mientras que el grupo D son semiconservas. Los productos lácteos bebibles (leche, nata, postres y etc.), sometidos a

distintos métodos de tratamiento termo - físico y llenado aséptico forman un grupo

propio de productos esterilizados. La división en grupos de las conservas de alimentación infantil y de alimentación dietética es análoga a la arriba indicada. Los productos alimenticios enlatados en envases herméticos, sometidos al tratamiento térmico que garantiza la estabilidad microbiológica y seguridad del producto durante su almacenamiento y venta, el condiciones de normalidad (fuera de la nevera), pertenecen a las conservas enteras. Los productos alimenticios enlatados en envases herméticos sometidos al tratamiento térmico que produce la destrucción de microorganismos que no forman esporas no sensibles al calor, que reducen el número de microorganismos que forman esporas y garantiza la estabilidad microbiológica y seguridad del producto durante determinada vida útil bajo la temperatura de 6ºC e inferior, son semiconservas. Se destacan los siguientes grupos de conservas: - grupo A – productos alimenticios en conserva con pH 4,2 y superior, así

mismo productos en conserva de hortalizas, de carne, de carne y vegetales, de pescado y vegetales y de pescado con acidez no limitada, preparadas sin ácido añadido; compotas, zumos y purés de albaricoques, melocotones con pH 3,8 y superior; conservas esterilizadas de leche condensada; conservas con contenido compuesto de materias primas (de frutos y bayas, de frutos y hortalizas y de hortalizas con componente lácteo);

- grupo B - productos de tomate en conserva: - productos de tomate no concentrados (tomates enteros en conserva,

bebidas de tomate) con un contenido de materia seca no inferior al 12%; productos de tomate concentrados con el contenido de materia seca un 12% y superior (pasta de tomate, salsas de tomate, kétchup y otros);

- grupo V – adobos de hortalizas en conserva, de acidez baja, zumos, ensaladas, vinagretas y otros productos con pH 3,7 - 4,2, incluidos los pepinos en conserva, las conservas de hortalizas y otras con acidez regulada;

- grupo G – conservas de hortalizas con pH inferior al 3,7, conservas pasteurizadas de fruta y de frutos y bayas para Horeca con ácido sórbico y pH inferior al 4,0; conservas de albaricoques, melocotones y peras con pH inferior al 3,8; zumos de hortalizas con pH inferior al 3,7, de fruta (de cítricos), de frutos y bayas, incluidos con azúcar, naturales con pulpa, concentrados, pasteurizados; zumos en conserva de albaricoques, melocotones y peras con pH 3,8 e inferior; bebidas y concentrados de bebidas a base de vegetales con pH 3,8 e inferior, envasados mediante llenado aséptico;

- grupo D – productos pasteurizados en conserva de carne, de carne y

vegetales, de pescado y de pescado y vegetales (tocino, bacón salado y

ahumado, salchichas, jamón y otros);

- grupo E – zumos de fruta pasteurizados con gas y bebidas de fruta con gas

con pH 3,7 e inferior.

La toma de muestras de conservas y su preparación para los ensayos en el

laboratorio para su cumplimiento de los requisitos para los parámetros

microbiológicos de seguridad se realiza después de: visualización y tratamiento

sanitario; comprobación de su hermeticidad; termoestabilidad de las conservas.

Tabla 1

Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad

industrial) de conservas enteras de los grupos A y B*

Nº Microorganismos detectados en conservas

Conservas comunes Conservas para la alimentación infantil

y dietética

1. Microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos formadores de esporas, del grupo B. subtilis

Cumplen los requisitos de esterilidad industrial. En el caso de detección del número de dichos microorganismos, el mismo no debe superar 11 células en 1 g (cm3) de producto

2. Microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos formadores de esporas, del grupo B. cereus y B. polymyxa

No cumplen los requisitos de esterilidad industrial.

3. Clostridium mesófilas Cumplen los requisitos de esterilidad industrial, si las clostridium mesófilas detectadas no pertenecen a C. botulinum y (o) C. perfringens. En el caso de detección de clostridium mesófilos, su número no debe superar 1 célula en 1 g (cm3) de producto

No cumplen los requisitos de esterilidad industrial en el caso de detección en 10 g (cm3) de producto

4. Los microorganismos que no forman esporas, incluidos ácido - lácticos y (o) hongos de mohos y (o) levaduras

No cumplen los requisitos de esterilidad industrial.

5. Microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos termófilos, formadores de esporas

Cumplen los requisitos de esterilidad industrial, pero la temperatura de almacenamiento no debe superar los 20º C

No cumplen los requisitos de esterilidad industrial.

Observación: * - para las conservas esterilizadas de leche condensada, la valoración de la esterilidad industrial se realiza acorde con los estándares nacionales vigentes.

Tabla 2

Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad

industrial) de conservas enteras de los grupos V y G

Nº Microorganismos detectados en conservas

Grupo V Grupo G

1. Microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos formadores de gas y de esporas, del grupo B. polymyxa

No cumplen los requisitos de esterilidad industrial.

No se detectan

2. Microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos que no forman gas, formadores de esporas

Cumplen los requisitos de esterilidad industrial si dichos microorganismos se detectan en cantidades no superiores a 90 ufc en 1 g (cm3) de producto

No se detectan

3. Clostridium mesófilas Cumplen los requisitos de esterilidad industrial, si los clostridium mesófilas detectadas no pertenecen a C. botulinum y (o) C. perfringens. En el caso de detección de clostridium mesófilos, su número no debe superar 1 célula en 1 g (cm3) de producto

No se detectan

4. Los microorganismos que no forman esporas, y (o) hongos de mohos y (o) levaduras

No cumplen los requisitos de esterilidad industrial.

Tabla 3

Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad

industrial) de conservas enteras del grupo E

Nº Parámetros Nivel permitido, que cumple los requisitos de esterilidad

industrial 1. Número de microorganismos aerobios

mesófilos y anaerobios facultativos (MAMAnF)

No más de 50 ufc/g (cm3)

2. Microorganismos ácido - lácticos No se permiten en 1 g (cm3)

3. Bacterias del grupo Escherichia coli (BGEC, coliformes)

No se permiten en 1000 g (cm3)

4. Levaduras No se permiten en 1 g (cm3)

5. Mohos No más de 50 ufc/g (cm3)

Tabla 4

Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad

industrial) de semiconservas del grupo D

Nº Parámetros Nivel permitido 1. Número de microorganismos aerobios

mesófilos y anaerobios facultativos (MAMAnF)

No más de 2 x 102 ufc/g

2. Bacterias del grupo Escherichia coli (coliformes)

No se permiten en 1 g de producto

3. B. cereus No se permiten en 1 g de producto

4. Clostridium sulfito reductores No se permiten en 0,1 g de producto, para semiconservas de pescado en 1,0 g de producto*

5. S. aureus y otros estafilococos coagulasa positivos

No se permiten en 1 g de producto

6. Patógenos, incluidas salmonellas No se permiten en 25 g de producto

Observación: * - para las semiconservas de pescado no se permiten en 1,0 g (cm3) de producto

Tabla 5

Parámetros microbiológicos de seguridad (esterilidad

industrial) de leche y nata bebibles esterilizados y otros productos

de llenado aséptico a base de leche

Nº Parámetros Nivel permitido, que cumple los requisitos de esterilidad

industrial 1. Exposición térmica a temperatura de 37º

C durante 3 – 5 días Ausencia de defectos visibles y muestras de deterioro (hinchazón del envase, cambios de apariencia exterior y etc.)

2. Acidez, ºTurner* Variación de acidez titulable no más de 2ºTurner

3. Número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos

No más de 10 ufc/g (cm3)

4. Diapositiva microscópica Ausencia de células de bacterias

5. Propiedades organolépticas Ausencia de cambios de sabor o consistencia

Observación:* se determina para la realización de valoración sanitario – epidemiológica de control de productos de alimentación infantil y dietética y para segundos ensayos