trabajo final manual de bebidas
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Nombre De La Asignatura:Preparación De Bebidas
Equipo: # 7
Grado: 4to. Semestre
Grupo: “D”
Profesora: Edly Pat
Integrantes:
Yupit Delgado SergioAlberto
Sosa Vera Erik Alfredo Moreno Quijano Sergio
Paul Hernández Álvarez Luis
David
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Morales Sánchez SeimerArbeni
Santos
1.- las bebidas: Definición, tipos de
bebidas y clasificación
Bebidas alcoholicas y no alcoholicas: se considerabebidas de consumo humano el agua, el té, la leche, elmate es una planta que se infuciona y se quitan lashojas, se muelen y se ponen en agua hirviendo para serun té, las gaseosas, jugos frutales y las bebidasalcohólicas con contenido de alcohol etílico.
Objetivo de beber: beber es saciar la sed para mantenerla hidratación orgánica y el buen funcionamiento vital Elagua potable: se denomina agua potable o de consumohumano al agua que se puede consumir sin restricción eltérmino se aplica al agua que cumple con la norma decalidad según el lugar donde se encuentre.
Bebidas alcohólicas: una bebida alcoholica es una bebidaque contiene etanol (alcohol etílico) el alcohol sepresenta como un líquido incoloro e inflamable elprincipal producto de las bebidas alcoholicas son el vino(13% de alcohol) cerveza (5%) o licores con asta (50%).
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Bebidas gaseosas: las gaseosas también llamadasrefrescos o bebida carbonatada es una bebidasaborizada efervescente y sin alcohol.Bebidas calientes: en general las consideradas bebidas
estimulantes como café, té o mate.
Bebidas estimulantes: son un conjunto de bebidas queposeen efecto de estimulo en nuestro organismo, yasean por su propia naturaleza o algún té proveniente deuna planta que ejerza esta función.Infusiones: es una bebida obtenida de hojas secas,partes de las flores o de los frutos de diversas hierbasaromáticas a las cuales se les vierte o se les introduce enagua a punto de hervir.
Bebidas isotónicas: bebidas isotónicas o deportivas sonbebidas con gran capacidad de hidratación se incluye ensu composición bajas dosis de sodio son bebidas quereponen lo que perdemos en gran actividad física, se leconoce como bebida re hidratante.
Bebidas energizantes: es una bebida sin alcohol y con
algunas virtudes estimulantes ofreciendo al consumidorsupuestas virtudes regeneradoras de la fatiga y elagotamiento demás de aumentar la habilidad mental ydesintoxicar el cuerpo.
Jugos o sumos: es la sustancia liquida que se extrae delos vegetales o frutas, normalmente por presión aunqueel conjunto de procesos intermedios puede suponer la
cocción, molienda o centrifugación del producto.Sumo: el término sumo solo se aplica al líquido que seobtiene de las hierbas, frutas, flores, u otros vegetales.
Néctar: es una bebida que contiene parte de la pulpatamizada los néctares son básicamente sumos rebajadoscon agua.
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2.- EL BAR.-
• Definición.
El bar es un establecimiento donde generalmente sesirven bebidas con un cierto contenido alcohólico estetipo de establecimiento lo podemos encontrar comoempresa independiente o como parte de un hotel orestaurante. En él se sirven bebidas tan sencillas como loson cervezas embotelladas o enlatadas hasta cocteles ypreparaciones con diversos tipos de licores. El terminocantina o bar se usa para denominar cualquier
establecimiento que expenda vino u otras bebidasalcohólicas. Puede localizarse dentro del área dealimentos y bebidas o puede ser mucho muyindependiente.
• Tipos de bares (clasificación)
1.- LADIES BAR: Para hacer hincapié en que las damaspueden entrar con toda confianza.
2.- PIANO BAR: Donde parte del piano se acondicionapara actuar como mostrador.
3.- LOBBY BAR: Espacio donde el huésped puededisfrutar su estancia en un ambiente agradable en el halldel hotel.
4.- TERRAZA BAR: similar al lobby bar, pero ubicado en laterraza
5.- PISCINA BAR: Variante del lobby bar
6.- SALON DE TÉ: La decoración es sumamente delicada,ya que por lo general estos lugares son atendidos pormujeres donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser
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exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes sondel sexo femenino.
7.- NIGHT CLUB O BOITE DE NUIT: Es un bar que cuenta
con música en vivo y pista para bailar siendo el lugarpequeño y acogedor. Algunos centros presentanvariedad
8.- DANCING SALOON: Es un bar sumamente grande queofrece música continua en vivo donde se cobra porderecho de admisión. Funciona solo 3 o 4 días a lasemana.
9.- DISCOTHEQUE: Lugar que ha desplazadoconsiderablemente el dancing salón, pero su música esgrabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya queasisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
10.- PULQUERIA: Establecimiento de extraccióntotalmente mexicana. Donde se sirven los “Curados” defrutas, o sea pulque mezclado con frutas de latemporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas
clases sociales.11.- PUB: Establecimiento que deriva su nombre de“public house” (casa pública) y donde no se requierealguna membrecía para asistir. Son muy británicos en sudecoración y atmosfera, pueden permanecer hay de piea llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas ypasar un rato agradable. En México hay algunos sitios
donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza debarril en las formas “yardas”.
12.- TEATRO BAR: Es un teatro en el cual hay mesasdispuestas de madera escalonada, con la finalidad detener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se
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sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de unaobra musical o de teatro ligera.
13.- PEÑA: Lugar donde se presentan grupos musicales
con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutandomúsica. La bebida que más se consume es el vino, perose sirven otras más.
14.-TASCA: Taberna española donde se puedenpaladearse aperitivos acompañados con las deliciosas“tapas” (botana española); generalmente se toma vinotipo jerez en las tradicionales copas llamadas “chatos”.
15.- CARNOTZET: Establecimiento ubicado en el interiorde una cava, donde los clientes disfrutan degustandovinos y saboreando platillos a base de queso, carnes fríasy panes de diferentes cereales. La decoración laconstituyen las mismas botellas y los barriles. En suiza,España, Francia y Hungría, países netamenteproductores de vino, es muy común.
• Personal Que trabaja en un bar:
descripción, convenientes einconvenientes del trabajo
Funciones del jefe de bares: El responsable ante elgerente de alimentos y bebidas de la operación de los
bares en el bar hotel.
1.- Selecciona evalúa y capacita a los cantineros
2.- supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general
Aseo en la preparación
Porcionamiento
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3.- Establece en coordinación con el gerente dealimentos y bebidas, el contralor de costos, las
especificaciones estándar de compras.
4.-Establece junto con las personas ya mencionadas. Lostipos de vinos que se deben utilizar en bebidascompuestas
5.- Establece el surtido de bebidas que debe prepararcada bar en el hotel
6.- Elabora las recetas estándar de bebidas
7.- Participa con el contralor de costos en el costeo de
bebidas y en el cálculo potencial de cada botella
8.- Elabora en coordinación con el gerente de alimentosy bebidas y el contralor de costos los precios de cocteles
por persona.
9.- Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares
10.- Solicita al gerente de compras equipo y suministrosfaltantes
11.- Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinosy licores que debe tener cada bar.
12.- Autoriza requisiciones al almacén de bebidas
13.- Revisa sellos de las botellas en el bar
14.- Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitán de bar:1.- Supervisa funciones de los meseros y barman
2.- Es el encargado de recibir a los clientes y deasignarles su mesa.
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3.- Es quien toma el primer orden de los clientes.
4.- Domina toda la carta de vinos.
Funciones del barman:
1.- Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
2.- Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
3.- Debe conocer el almacenamiento correcto de losvinos.
4.- Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
5.- Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cadabebida.
6.- Levanta inventarios para solicitar lo faltante alalmacén
7.- Llena requisiciones al almacén.
8.- Prepara botanas.
9.- Sirve bebidas.10.- Elabora junto con el cajero de bar el informe de
control de botellas cerradas vendidas.
11.- Elabora una pequeña exposición de bebidas parapromocionar y atraer nuevos clientes.
12.- Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
13.- Distribuye y evalúa las áreas de su ayudante.
Ayudante del barman o bartender:
1.- Recibe órdenes del cantinero
2.- Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
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3.- Lleva requisiciones al almacén.
4.- Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
5.- Provee de cristalería al barman.
6.- Llena los refrigeradores con el material faltante.
7.- Es responsable de la limpieza de la barra.
8.- Es responsable de recoger la basura del bar.
9.- En algunas ocasiones prepara botanas.
10.- Lava y trapea la cristalería del bar.
11.- Debe conocer las funciones del barman u ocupa supuesto cuando es necesario.
Funciones de los meseros del bar:
1. Conoce el uso del material y equipo de bar.
2. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones deservicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
3. Es responsable del montaje de las mesas.
4. Es responsable de tener surtidas las estaciones deservicio.
5. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
6. Conoce el manejo correcto de la cristalería.
7. Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y
botanas.
8. Sugiere al cliente aperitivos, cocteles, y demásbebidas.
9. Conoce y aplica el sistema para escribir ordenes.
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10. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en laelección.
11. Toma ordenes de vinos, bebidas, etc.
12. Conoce las temperaturas usuales para servir elvino.
13. Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
14. Sirve las bebidas a la mesa.
15. Reemplaza ceniceros.
16. Recoge vasos y copas sucias.
17. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
18. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta alcliente.
19. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
• Estaciones o distribución del bar:
Estación central
Es el lugar apropiado y destinado a facilitar el trabajo depreparación al barman. Es un pequeño espacio de
aproximadamente de un metro de extensión donde secolocaran los goteros, condimentos, popotes, agitadores,escarchador, hules de barman entre otros elementos que
facilite el área del barman.
Front
En frente está el barman donde prepara y servirá lasbebidas y/o cocteles de los clientes
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Back.
Como otras botellas de licores o aguardientes de batallaa las que se les denomina así porque son los licores más
usados en el bar.
• Otros establecimientos en donde se
preparen y sirvan bebidas.
La cafetería:
O simplemente café, que recibe generalmente un públicomucho más variado, muchas veces varios miembros deuna familia, y dispone también de mesas con sillas para
que los clientes puedan permanecer mayor tiempo.
El Pub:
Es un establecimiento que abre de noche, pincha músicay vende preferentemente bebidas alcohólicas.
El restaurante:
Es un establecimiento con mesas donde se sirvencomidas o cenas de forma que los clientes puedan
sentarse cómodamente para consumirlas.
La taberna:
De carácter popular o, en cualquier caso, conectado conalgún tipo de cultura popular, en la barra o en mesas al
efectivo sin apenas servicio por parte delestablecimiento.
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La ludoteca:
Tiene un aspecto muy similar a la cafetería, solo que eneste tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno
o varios muebles repletos de juegos de mesa de tablero,en los cuales se pueden jugar mientras se consume labebida o el alimento.
3.- Equipo básico del bar:
• incluir tabla
Nombre: Descripción o uso: Material del que
está hecho:Imagen:
Destapador Es un utensilio metálico utilizado paraabrir botellas retirandoel tapón corona. Elprincipio delabrebotellas consisteen un resalte que seinserta en la base dela chapa a modo decuña y un mango conel que se ejerce unaacción de palanca
para retirarla.
Metal
Descorchador
de soporte
manual
El sacacorchos es uninstrumentoconsistente en unaespiral metálica conun mango o unapalanca que se utilizapara extraer lostapones de corcho alas botellas y frascosde vino u otrasbebidas.
Plástico,metal,madera einclusometalespreciosospero laespiralsiempre esde acero.
Descorchadorde mesero
profesional
es un instrumento consistente en unahélice metálica con unmango o una palancaque se inventó parapoder quitar lostapones de corcho alos frascos y botellas de vino y jarabes
Metal.
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embotellados.Cuchara
mezcladora
Cuchara metálica demango muy largoutilizada para agitarlos líquidos, ya sea enel vaso mezclador o en
la misma copa o vasocuando se elaboradirectamente.
Metal,plástico.
Abre latas es un utensilio ideadopara abrir latas deconserva y no fueinventado hasta 44años después de laaparición en 1811 delas conservasenlatadas por lo quehasta ese momento seutilizaban todo tipo deinstrumentos paraabrirlas.
Metal.
Mortero Un mortero es unutensilio que sirvepara combinar enpolvo las distintassustancias químicas ,etc
madera,piedra,metal, oporcelana, amanera devaso (cóncavo)como unmolcajete
Exprimidor es un instrumento oherramienta inventadoy diseñado para poderextraer el jugo de loscítricos, naranjas (zumo de naranja),limones (zumo de limón), pomelos. Eldiseño permiteseparar y triturar lapulpa de las frutas citadas de formamanual y sencilla deoperar.
plástico,cristal, metal,etc.
Jigger Un aparejo o de lamedida es unaherramienta decoctelería para medirlicor, que
Metal.
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normalmente se vierteen una coctelera. Es elnombre de la unidadde líquido que por logeneral las medidas,una de 1.5 onzas de
líquido (~ 44 ml)aparejo o fusilados.
Esfumadero o
colador de bar
También llamadoGusanillo. Consta deuna manija de metalrodeado por unalambre en espiral quese acopla en la bocadel vaso, y sirve paraevitar que pase elhielo, la espuma y laspepitas del limón
cuando se sirve labebida.
Aceroinoxidable
Hielera La hielera es unrecipiente quecontiene cubitos dehielo y que se utilizapara mantener fría labebida.
Estáfabricado demetal o decristal
Pinzas para
hielo
Con ellas vamos atomar los hielos de lahielera y colocarlos, yasea en la coctelera, enla copa o vaso a servirdirectamente. Las hayde metal, plástico eincluso conrevestimiento demármol, para losgustos más exquisitos.
Aceroinoxidable.
Cucharon para
hielo
Este cucharón esperfecto para la barra,ideal para el hielo, laharina, loscondimentos, etc., suconstrucción enaluminio la hace fácilde usar, de limpiar eindispensable en sucocina o bar.
Aceroinoxidable
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Escarchador Consiste en un tuppero compartimiento contres recipientes, unopara jugo de limón oagua, otro para sal yotro para azúcar.
De plástico ometal
Contenedor para jugos
es un producto quepuede estar fabricadoen una gran cantidadde materiales y quesirve para contener,proteger, manipular,distribuir y presentarmercancías encualquier fase de suproceso productivo, dedistribución o venta.
• Polietileno,plástico.
Dosificadores
para botellas
caracterizada lacombinación en que elcuello de la botellalleva superiormenteuna ceja interior oresalto en donde atoracon una porción de latapa de inserto,botella o tapa deinserto según laclausula.
Plástico ometal.
Tapones para
botella
Los tapones parabotella solían serhasta hace muy pocoun elemento que sóloservía para conservarel preciado contenido;no importaba suapariencia, con tal quecumplieraeficientemente sufunción. Pero lostiempos cambian, ynos van sorprendiendocon creaciones
Plástico ometal.
Cuchara parisién Es una pequeña copacon una hoja de mediaesfera y se empleapara hacer pequeñasbolas con nuestrosvegetales, frutas omantequillas. A estepequeño y práctico
metal
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instrumento tambiénse le denominacortador de bolas ocuchara para melón.
Contenedor de
garnituras
Es un contenedorpequeño o grande
para guardar lasdecoraciones de loscocteles
plastico
Hule para bar
de mostrador –
tapete de hule
Estos tapetes de gomason un piso de cauchoideal para zonas endonde elderramamiento delíquidos podría ser unproblema, como en las
barras
hule
Licuadora un electrodomésticoutilizado para extraerel zumo de las frutas yhortalizas porcentrifugación, paramezclas de bebidascon licor.
vidrio
Vaso mezclador
o shaker
se empleará enaquellos cócteles paralos que la mezcla ofusión de susingredientes nonecesiten batirse deuna manera tanenergética como sehace con la coctelera.
plastico
Pelador El pelador facilita loscortes en rosca oespiral y es muypráctico para pelarfruta.
metal
charola se conoce la circularque se ocupa paracargar bebidas, larectangular queordinariamente seutiliza para servicio acuartos y la imperialque es la de batalla
Plástico ometal.
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dentro de losrestaurantes obanquetes es ta es detipo oval.
4.- Cristalería básica del bar:
• incluir tabla y apuntes de la clase.
NOMBRE: DESCIPCION O USO: IMAGEN:Copa coctel En ella se sirven cócteles de
trago corto como el DryMartini, Manhattan, etc.
Vaso high ball otumbler
Es uno de los vasos másutilizados en el servicio devariados tipos de cocteles. Enrealidad, su utilidad esmáxima por lo que siempreresulta positivo tenerlosiempre a mano en su bar. Esmuy popular para whisky, ron,gin y vodka que se sirvan conhielo y agua, soda u otrabebida. Es el vaso típico de
los "tragos largos". Lacapacidad es de 8, 10 0 12onzas aproximadamente.
Vaso old fashion Es el vaso ideal para todococtel en las rocas. Tambiénse utiliza para tomar Whisky.Su capacidad es de unas 6onzas y debido a la grancantidad de cocteles en lasrocas, es un vaso que nopuede faltar en su bar.
Vaso Collins Es el vaso indispensable para
los tragos largos. Mientrasmás alto sea el vaso, mejor. Eldiseño se estrecha por elcentro. Su capacidad máximaoscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir"Collins" y otros tragosrefrescantes, así como para
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jugos.Vaso sour Se utiliza principalmente para
los cocteles llamados "sour".Se trata de un vaso alargadoque se utiliza con frecuenciaen los Fizz. Tiene una
capacidad que varía entre 5 y6 onzas.
Copa globo Es el más versátil de todos losvasos. Aunque se utiliza másque nada para servir vino,también es útil paraaperitivos. Su capacidadpromedio es de unas 10onzas. Por eso es tambiénmuy usado para servircerveza.
Copa cherry o de jerez
Especialmente diseñado paraservir cordiales o los llamados"digestivos". Como tienenmuy poca capacidad (3onzas), la bebida no pierde subouquet. También se utilizanormalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarsecompletamente al servir estedelicioso vino.
Copa brandy o
coñac
La tradicional copa de Brandyes otro indispensable en subar. Es redonda para permitirmayor contacto de la palmade la mano con la copa ymantener caliente la bebida ymás estrecha en la boca paramantener el aroma de subebida. Se llenan solo hasta lamitad o menos. El tamañovaría, pero trate de no utilizaresas copas enormes quesiempre resultan bastanteridículas.
Copa champagne Copa abierta, es la formatradicional de copa dechampagne. Se acostumbraen los brindis, pues permitebeber más rápidamente. En laactualidad se utiliza conmucha frecuencia a la hora deservir cocteles como daiquiris
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y otros tragos con muchohielo molido. Tiene unacapacidad de 5 onzas.
copa flauta
champagne
Se usa también para servir elchampagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la
pérdida rápida del gas. Tieneuna capacidad de 5 onzas.
Copa de vino tinto Con un aspecto sólido, comopara reflejar la fortaleza de unbuen vino tinto, este vaso esapropiado también para losclaretes. El borde es losuficientemente ancho comopara permitir que el vinopueda respirar sin mayoresproblemas. Tiene unacapacidad de 6 onzas.
Copa de vino
blancoEl tallo de este vaso es muyalargado, para impedir que lamano caliente el vino. Elrecipiente en sí es amplio,abriéndose hacia arriba. Es undiseño moderno, ideal parasaborear a fondo la frescuradel vino blanco. Tiene unacapacidad de 5 onzas.
Copa para agua De gran tamaño, ligeramenteabombada. Utilizada paraagua y zumos. Solo se llena,como mucho, hasta 4/5 de sucapacidad.
Vaso toddy Fabricado a prueba de fuego,este vaso tiene un uso muylimitado: servir los coctelescalientes. Precisamente por
eso tiene una manija, cuyodiseño puede variarconsiderablemente. Se trata,de todos modos, de un vasono muy utilizado, por lo queno forma parte de los básicosen su bar.
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Copa huracán Copa tipo ‘huracán’ (una copaun poco más alargada yabultada) Copa de vidrio de700ml, 7. 8cm de diámetro y24. 5cm de alto.
Copa sombrero o
margaritaCapacidad 12 onzas / 340 mlDiámetro 12 cmAlto 17 cm
5. - mise and place en el bar:
•
DefiniciónEs un término francés que significa PUESTO EN SU
LUGAR, significa poner a punto el bar para el trabajocomprende todas y cada una de las actividades que se
hacen antes de abrir el bar
• Descripción de las etapas de las
mise and place en el bar.
1. (Reposición) en esta etapa se reponen los productos yútiles necesarios para la jornada del trabajo, que se
hayan agotado en el turno anterior: estos pueden serbebidas aguas, jugos, productos a la venta, utensilios
que se consumen: popotes, agitadores, etc. Estosproductos deben de estar disponibles en las
cantidades necesarias para garantizar un buenservicio.
2. Durante esta etapa se realiza la limpieza del bar, delos fregaderos de los equipos y de los utensilios de
trabajo y de servicios que tiene el barman a sudisposición en esta etapa se trabaja para garantizar la
imagen del bar.
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3. Organización y montaje, la tercera etapa es la másactiva, durante esta se realiza tareas como
preparación de jugos naturales, según las necesidadesdel servicio. Se deben conservar envases de cristal, en
condiciones de refrigeración.
6.- higiene y seguridad del bar:
• puntos importantes que hay que
tomar en cuenta.
SEGURIDAD:-Buen uso del equipo y mobiliario
-supervisor jefe de seguridad-salidas de emergencia
-conservar la banda
HIGIENE:-uniforme
-limpieza personal-manipulación de insumos
-limpieza de equipo y mobiliario
NORMAS QUE DEVEN TENER LOS
TRABAJADORES:-todos aquellos que trabajan en esta profesión
-bañarse mínimo 1 vez al día y si es posible cadavez que se entra en servicio
-afeitarse antes de entrar al servicio
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-cortarse el cabello cada 10 días como mínimo,cuidando no dejarse patillas, cuellos perfilados, todo
aquello que denote mal gusto y falta de higiene.
-evitar el uso de fijadores fuertes y colonias muyolorosas, ya que causan mala impresión a losclientes.
-limpieza de manos y uñas deben ser cuidadas almáximo. Aquel que padezca alguna enfermedad de
las manos, como la salmonelosis
-limpieza de dentadura con pasta dental que dejenla boca fresca y con olor agradable. Durante el
servicio se evitara fumar, beber o comer, sobre todolos licores o comidas muy especiadas.
-vigilancia y cuidado en los pies sobre todo aquellosse suden
-limpieza y pulcritud del uniforme
-es conveniente pasar una revisión médica cada 6
meses (TARJETA DE SALUD).
7.- Cocteleria:
• Definición de cocktail
Cock: gallo tail: cola
Coctel: es una bebida estimulante compuesta porlicores diversos a los que se les puede añadir
azúcar, jugo, agua, bitter.
• Clasificación de los cocktail
Los cocteles se pueden clasificar por diferentescaracterísticas: La forma de elaboración, su función o
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finalidad, su volumen o temperatura por su serie ofamilia coctelera. El coctel cumple funciones diversas ypuede tomarse prácticamente a cualquier hora del día.Según su función o finalidad una bebida refrescante no
puede elaborarse un coctel con demasiada azúcar oalcohol.
Los cocteles destinados a abrir o preparar el estomagopara una comida: nunca podrán ser combinados conleche o crema, huevo u otros nutrientes, sería más
indicado el uso de aguardientes secos, bitters amargos.Si buscamos darle energía a nuestro cuerpo, buscaremos
una formula en la que participen azucares, crema deleche, jugos de frutas y licores.
Función o finalidad:
Refrescantes: hablar de refrescantes es hablar de tragoslargos, efervescentes, frutales, con una base alcohólica
no demasiado excesiva,(no más de 50cc.) Si bienmuchos contienen azúcar, su exceso le quitara suspropiedades refrescantes y calmantes de la sed.
aperitivos: Por regla general deben ser frescos, cortos,secos, o amargos pudiendo ser ligeramente ácidos. Sufuncionalidad es estimular nuestro paladar y abrir el
apetito.Digestivos: son cocteles cortos y dulces para después delas comidas y generalmente a base de licores y o cremasy se pueden servir en la clásica copa coctel, la copa de
licor o flauta.
Nutritivos: son aquellos que por naturaleza susingredientes aportan al organismo sustancias ricas envitaminas y proteínas su volumen es variado y su
propiedad nutritiva es escasa.Estimulantes: desde épocas muy remotas las bebidasalcohólicas fueron utilizadas por fines medicinales o
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reconstituyentes los cocteles estimulantes generalmenteson calientes con bases alcohólicas fuertes e
ingredientes entre los que encontramos hierbas yespecias como canela, nuez moscada o clavo de olor.
Volumen o temperatura:
Tragos cortos (short drink): es un pequeño coctel quesirven en pequeñas cantidades en la clásica copa coctel.
Tienen alta graduación alcohólica. Tragos largos (Long drink): Tragos generalmenterefrescantes y que contienen soda, jugos de frutas,
jarabes, tónica, ginger-ale, etc., su graduación alcohólicaes menor y se sirven en vasos largos tipo high ball o
Collins.bebidas calientes (hot drink): pueden ser a base de
aguardientes, licores, vinos, etc. Se consumen en épocade frio y se sirven en copas toddy u otras resistentes al
calor.
Según la familia coctelera o serie coctelera:
son agrupaciones de cocteles que contienen carac.
Variando su base alcohólica o saborizante; mantiene laestructura base del trago.Cups y ponches: especialmente indicados para reunioneso fiestas con muchos invitados en las que ellos puedenservirse, se preparan en jarras o poncheras con mucha
fruta de estación y hielo, se complementan el vinoblanco, sidra o espumantes
Coolers: especiales para el verano se sirven en copas o
vasos de trago largo con mucho hielo, rodaja de limón yuna bebida de aguardiente deseado, (whisky, ginebra,licores, etc.) se complementa con ginger-ale.
Cobblers: son bebidas muy vistosas y refrescantes sesirven en copa grande con hielo picado y trozos de frutas
generalmente se realiza en base al vino, pero también
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pueden ser con coñac, whisky, ron, etc.Crustas: su elaboración es similar al Cobblers difiere deeste que no se le agrega frutas, si no jugos se corona elborde de la copa con azúcar y se decora con una rodaja
de limón.Collins: se preparan en vasos largos que llevan su
nombre, se disuelve directamente en el vaso una o 2cucharaditas de azúcar con limón, hielo, aguardiente y
se completa con soda, el más famoso de todos es el tomCollins.
Daysi: son tragos preparados en base al limón, azucaresy licores. Se sirven en copas de champagne baja o
similar con hielo, pueden completarse con jugos de frutao soda de margarita es una variante de esos tragos.Egg nogs: tragos nutritivos y reconstruyen tés. Sus
ingredientes principales son leche y huevos. Se sirvenfríos o calientes y se terminan con nuez o canela.
Frizzes: es una bebida esencialmente refrescante y suprincipal característica es la efervescencia.
Flips: son también bebidas esencialmente nutritivas
constituyen un alimento liquido en su composiciónentran la yema de huevo, azúcar y vinos dulcesgenerosos o aguardientes su contenido es inferior a los
250 cc. Y son batidos o licuados.Grogs: indicados para el invierno se colocan en una copao taza templada, azúcar y agua caliente hasta 2 tercios.
Se coloca una rodaja de limón claro de olor y se vierte enaguardiente deseado suavemente que se mezclen con elagua, finalmente valiéndonos de una cucharita apoyada
en el borde, se coloca un tirón de azúcar y se prendefuego.
High ball o cubatas: Son bebidas largas y refrescantes,se sirven en el vaso del mismo nombre es una bebida
con el aguardiente deseado y se completa con un
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refresco gaseoso. Juleps: originario de Kentucky, se elabora a base de hojas
de menta machacadas con agua fría y azúcar, llevaaguardiente al gusto y por lo general es bourbon. Se
sirven con hielo picado y se revuelve con la cucharadirectamente en el vaso.
Pousse cafés: a pesar de su nombre no llevan café, Sonoriginaros de Francia y se elaboran a base de licores
para prepararlos es necesario conocer la densidad de losmismos, el detalle es que estos no se deben mezclar,
formando así un abanico de licores. Se prepara en copasdel mismo nombre y se colocan de mayor a menor
densidad valiéndose de una cucharadita.Punch: tragos clientes con agua, azúcar y limón; como va
hacer, podemos utilizar, ron, licores cítricos, triple sec, jugos de naranja, mandarina, etc. So tragos muy tónicos
y vigorizantes.Sangrías o sangarees: Son mezclas de vino tinto, licores,
frutas y azúcar.Sour: son bebidas básicamente compuestas de una
bebida alcohólica elegida (aprox. La mitad), jugo delimón y azúcar. Algunos de estos preparados admitenuna cucharada de clara de huevo. Se sirven en el vaso
del mismo nombre o vaso high ball.Zombie: son tragos muy alcohólicos completamente porfrutas o jugos de frutas. La bebida base por lo general es
el ron. Se sirven en vaso Collins o high ball con hielo.
• Componentes del cocktail
1.- Base: aguardientes
2.- cuerpo: licores, jugos, refrescos, etc.
3.- aditivo aromático: granadina
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• Condiciones del cocktail
1.- Procurar que todos los instrumentos esténperfectamente limpios
2.- Preparar la mise and place con anticipación
3.- Tener el hielo necesario, controlando la calidad y eltipo de hielo que necesitamos
4.- Extreme sobre todo al principio las proporciones. Noimprovise o se deje llevar por la intuición o corazonada.
Los cocteles expresión en su formula una dilatada
experiencia anterior.
5.- Ponga los ingredientes siguiendo siempre esteorden, por ejemplo azúcar, limón o sustancias a disolver,hielo y bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.
6.- No introduzca en la coctelera o vaso mezclador vinoespumoso, soda o cualquier otra bebida gaseosa. Estas
se sirven directamente en la copa antes o después deque la mezcla haya sido vertida en el vaso donde seservirá.
7.- Prepare los cocteles o las combinaciones en elmomento de su degustación y para los bebedoresprecisos. Si sobra algo no duden en desecharlo, la
mezcla se abra aguado, estropeado, inevitablemente alpoco tiempo de prepararla.
8.- Use la coctelera, vaso mezclador o la licuadorasiempre que lo indique la formula. Los tragos directos o
revueltos deben ser de fácil mezcla, los ingredientesdensos deben ser licuados o batidos.
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9.- Cuele siempre la mezcla si lleve jugos naturales osemillas. Las partículas solidas no deben de ir en la
mezcla.
10.- Adorne con imaginación pero sin barroquismo quepueda afectar el gusto del trago. Los cocteles frutales,utilice la misma fruta de la combinación; el limón y lanaranja dan un toque de acidez y frescura al trago; lacereza es un ingrediente bastante neutro a la hora de
decorar.
• Técnicas o métodos para preparar
un cocktail.La cocteleria es el arte de mezclar adecuadamente
diferentes bebidas para obtener otra nueva con respectoa los aromas y sabor propio de acuerdo a su método de
elaboración se clasifican en:
1.-DIRECTOS:
Son aquellos cocteles que elaboramos directamente enel vaso o copa en el que serán servidos. Sus ingredientesson siempre de fácil mezcla; aguardientes, licores, jugosmuy líquidos si van en vaso se sirven con hielo. Para loscasos en que el trago se sirven en copa, generalmente
que no necesita hielo. Otros grupos de coctel directo sonlas pequeñas combinaciones en vasos shots calientes, o
flameados. En estas combinaciones predominan losaguardientes y licores.
2.-MEZCLADO:
Elaborados precisamente en vaso mezclador, se necesitaeste sistema para preparar cocteles que por la
naturaleza de sus componentes, no necesitan de un
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batido energético. Los componentes de estos tragos songeneralmente alcohólicos y cristalinos (no cremosos) y
de fácil mezcla. Por lo general se sirven sin hielo
3.-SHAKER:Cuando hablamos de de batidos nos referimos
exclusivamente a aquellos tragos en los que usaremos lacoctelera como método para elaborarlos este se utiliza
para preparar cocteles que por naturaleza de suscomponentes necesitan un batido energético. Por
ejemplo aquellos que llevan cremas, huevos azúcar, jugos, etc.
4.-LICUADOS:
La licuadora a pasado a desempeñar un papel,fundamental en el bar, si antes se utilizaba solo para la
elaboración de tragos con frutas naturales o helados, hoypor hoy es una variante para elaborar cocteles clásicosen su versión frozen o granizados. Los cocteles licuados
nos permiten integrar frutas naturales y helados a lamezcla, siendo generalmente más suaves y frescos, yaque el hielo al licuarse se convierte en un integrante de
la bebida.
8.- La decoración:
• Definición.
Los ingredientes de decoración y de guarnición son tanimportantes en los cocteles como cualquier otro
ingrediente. Todo coctel se aprecio primero a través dela vista.
• Garnituras.
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Son elementos de decoración de las bebidas en general.Por ejemplo las rodajas de naranja en los cocteles.
• Clasificación.
GUARNICION O GARNITURA OPCIONAL:
Aquellas que tienen una función meramente decorativa,es decir, para realizar el coctel. Pero con o sin ella el
coctel es correcto.
GUARNICION O GARNITURA COMO COMPLEMENTO:
Aquellas imprescindibles en la elaboración de un coctel.
Sin ellas el coctel cambia, ya que no son un elementodecorativo, si no parte del mismo.
GUARNICIONES FANTASIA:
Son sofisticados, generalmente usadas en concurso, perono tienen una utilidad práctica en el trabajo diario.
• Otras formas de decorar.
ESCARCHAR:
Es adornar con cualquier elemento granulado (sal,azúcar, pimienta, canela, etc.) el borde de la copa o
vaso. Para escarchar es necesario poner la copa o vasoboca abajo sobre una superficie plana que tiene elelemento que se le pondrán, previamente se debe
humedecer la copa o vaso con limos u otro liquido que
combine con el elemento granulado.COLOREAR:
Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparaciónfinal. Para esto se tiene una seria de licores y jarabesque dan una textura especial al mismo, puesto que la
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densidad de los distintos líquidos es diferente. Este noshace recordar muchos cocteles deben guardar un ordenal mezclar los ingredientes. Entre los colorantes están:
granadina, crema de menta verde, curasao, entre otros.
9.- Licores y bebidas en el bar: Incluir
tabla
Nombre: Ingredientes: País deorigen:
Apricot brandy hecho en base de brandy yalbaricoques madurosGraduación de 31 a 40 grados
Licor dulce de origen inglés
AmarettoLicor hecho en base de
almendras maceradas enalcohol de vino.
El Amaretto tiene su origen
en Saronno
Angostura Preparado con quinina, raícesde genciana, hierbasaromáticas y colorante.
Licor aromático originariode Venezuela
Anís dulce es un tipo de aguardiente queproviene de la maceración enalcohol de semillas de anís Lagraduación del anís varíaentre los 30º (anís dulce)
Introducido por los árabes yotomanos que llegaron a
tierras europeas
Anís seco Es un tipo de aguardiente queproviene de la maceración enalcohol de semillas de anís
50º (anís seco). Se consumesolo o mezclado con agua
Introducido por los árabes yotomanos que llegaron a
tierras europeas
Bailey es un licor basado en whiskyIrlandés y crema de leche
fabricado por R. A. Bailey &Co. de Dublín, Irlanda
Casis Por maceración de grosellasnegras en alcohol neutro, conel añadido, a veces, de bayas.
elaborado en Francia y muyespecialmente en Dijon
Campari Se piensa que es una mezclade hierbas en licor con unfuerte sabor y una bebida conalto contenido de alcohol
Italia
Cherry brandy Base de brandi esseleccionados y cerezas
negras silvestres. 30 grados.
Licor de color oscuroproducido en Inglaterra
Controy este tradicional licor estáelaborado a base de cascarasde naranjas seleccionadas
De origen mexicano, ahí unaversión parecida llamadaCointreau
Crema de cacao Compuesto por cacao deselección, su color obscuropermite contrastar ladiversidad coctelera yculinaria en todo el mundo.
Un tradicional licor condiversas notas de sabor vainilla y chocolate. Deorigen mexicano
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Cura Cao Base de la corteza de naranjasespeciales llamadas "Curacao". El licor color naranja sepresenta bajo el nombrecomercial "Cura cao Orange".Una variante también muypopular es la conocida como"Triple Sec", de color blanco ymucho menos dulce. 35grados.
Licor muy dulce fabricadoen las Antillas Holandesas
Drambuie Está hecho a base de unwhisky de malta, hierbas ymiel de brezo
Escocia
Dubonet Es una mezcla de vinoalcoholizado, hierbas,especias y quinina, con lafermentación se detenganmediante la adición dealcohol.
Licor francés
Galianode sabor muy característico.
Se bebe solo o con hielo y seusa como ingrediente encocteles. 40 grados.
Licor amarillo dorado
fabricado en Italia
Kahlua Con destilados de caña a losque se añade granos de café,vainilla y cacao. Muy usado encoctelería. 26.5 grados
Licor elaborado en México
Granadina La granadina o jarabe degranadina es un jarabe que seelabora con azúcar ygranadas y que no contienealcohol.
La Granadina, también esuna bebida típica de Jalisco.
jarabe natural está elaborado conedulcorantes 100% naturalesbajo un estricto control decalidad
El Jarabe Natural Madrileña
Licor de menta es una bebida dulce elaboradacon hojas o extracto de menta
Marrasquino Se hace de una variedad decerezas llamadas marrascas alas que se añade azúcar, almendras y miel
De Dalmacia, Croacia dedonde viene el másestimado. También seproduce en Torreglia
Midori es un licor de color verdeclaro y sabor a melón
fabricado por Suntory enMéxico si bien
originariamente se elaboróen Japón
Oporto Es un licor de uva ya quepertenece a la familia de vinos
Se produce en los viñedosde la Región vitícola del AltoDuero, en Portugal.
Triple-sec hecho a partir de ladestilación de cáscaras denaranja
El triple sec fue inventadopor Edouard Cointreau, en1875 cerca de Angers.
Vermouth dulce Es un vino compuesto vermouth italiano y de
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resultado de maceraciones dehierbas importadas y especiasdulces
vermouth francés,
Grand marnier Elaborado en la modernadestilería L'Apostolle enNeauple-Le Chateau. Sefabrica en base de cognacsseleccionados y cáscaras denaranja tipo Curacao. Se bebeen copa de licor. También sele emplea en coctelería. Seelabora en dos tipos: cintaamarilla y cinta roja, siendoesta última mitad coñac ymitad Grand Marnier. 40grados.
Fino licor, originario deFrancia
Vermouth seco Amargas que le dan el sabor característico de un Vermouth
– disponible en Rojo y ExtraSeco.
vermouth italiano y devermouth francés,
Anissete anisete, anís, ojén, licor producido con aguardiente,azúcar y anís
Brand BCointreau elaborado a base de cáscaras
de naranjasFue creado en la destileríade la familia Cointreau en1875, en el pueblo de Saint-Barthélemy-d'Anjou