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Plan Rector Guerrero
Sistema Producto Maguey-Mezcal 1
PLAN RECTOR
SISTEMA PRODUCTO
ESTATAL
MAGUEY-MEZCAL
2012
GUERRERO.
Plan Rector Guerrero
Sistema Producto Maguey-Mezcal 2
PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL
EN EL ESTADO DE GUERRERO
DIAGNÓSTICO
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 3
PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN
EL ESTADO DE GUERRERO
INDICE
PÁGINA
1. DIAGNÓSTICO
Introducción
1.1 Caracterización del Sistema Producto
Caracterización de los actores en el sistema producto
Caracterización de la oferta
Caracterización de la demanda
Caracterización del mercado estatal
1.2 Programas de gobierno
Programas de la SAGARPA
Otros programas de Gobierno
1.3 Conclusiones del diagnóstico
Productividad
Rentabilidad
Retorno al productor
Participación en el mercado meta
Competitividad en el precio
Participación en el mercado global
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3
3
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28
2. ESTRATEGIA
2.1 Visión
2.2 Líneas Estratégicas
Corto plazo
Mediano plazo
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33
33
35
35
3. PROYECTOS 37
4. ANEXOS
4.1 Directorio del Comité
4.2 Otros anexos
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40
43
Plan Rector Diagnóstico
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1. DIAGNÓSTICO
Introducción
La utilización del Maguey en el Estado de Guerrero es una actividad principalmente de
recolección por la utilización de plantas silvestres, principalmente de recolección por la
utilización de plantas silvestres.
Puede decirse que se encuentra en transición como cultivo ya que desde hace ocho
años se están repoblando algunas plantaciones, para hacer sustentable la actividad.
Aunque de la planta se obtienen otros productos, en Guerrero el principal es el Mezcal,
el cual se procesa mediante métodos tradicionales, pasando el conocimiento de padres
a hijos como una tradición.
La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen
que deriva de mexcalli (metl o meztl, significa Maguey, y de ixcalli, cocer). La traducción
sería entonces Maguey cocido.
Una característica importante del cultivo, es la participación organizada de los
productores en prácticamente todos los eslabones de la Cadena, disminuyendo la
posibilidad de existencia de acaparadores en el proceso.
Este aspecto, es exclusivo de la producción en Guerrero, ya que en otros estados, el
envasado, comercialización e incluso la exportación se realizan en empresas ajenas al
proceso básico agrícola y de fabricación de Mezcal en bruto.
En lo que se refiere a los aspectos agrícolas y de elaboración de Mezcal, el trabajo se
realiza siguiendo una estricta tradición; los grupos de trabajo participan en la realización
de actividades, de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal, lo
reparten de acuerdo a esta participación, de manera muy organizada y sin que medie
capital alguno.
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Un participante que sólo aporta su mano de obra puede obtener hasta 2,000 Litros de
Mezcal, representando un pago de $100,000 en 6 meses; si se considera su venta a
$50.00 por litro. De este volumen, generalmente la familia guarda parte para su
consumo y el resto representa un ahorro, que venden conforme requieren ingresos.
La práctica de la Fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos
agrícolas; esto es, la producción inicia en Febrero, cuando los productores han
terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio, cuando inicia la preparación
de la tierra para el siguiente ciclo de siembra, permitiendo de esta manera ocuparse en
este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus
lugares de origen.
Estas características, sobre todo el trabajo de organización de los productores, les ha
permitido (en conjunto con los otros estados productores) obtener la denominación de
origen del Mezcal, que ha dado otra dimensión a la actividad, generando la perspectiva
de exportación del producto y con esto la posibilidad de elevación de ingresos.
La denominación de origen está modificando significativamente la idea de producción
tradicional y se está reflejando de diferentes maneras en cada estado productor, según
el grado de avance y desarrollo que han logrado. En Guerrero está permitiendo a los
productores y a otros integrantes de la Cadena cambiar esquemas de trabajo, pero
principalmente los ha motivado fortalecer la organización, para mejorar los procesos
con la calidad exigida para cumplir las normas internacionales a través del
COMERCAM.
En Guerrero en la actualidad prácticamente se explota Maguey silvestre, iniciando el
proceso de cultivo hace apenas 8 años, lo que determina con la ganancia en tiempo de
2 años, que está a punto de iniciarse la cosecha de Maguey maduro cultivado.
En síntesis, la dimensión del sistema producto se muestra en los datos siguientes: se
comercializan anualmente 1’525,700 litros de Mezcal, producidos por 600 productores
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de Maguey y 400 productores de Mezcal en 500 fábricas, ubicados en 80 comunidades
de todas las regiones del Estado con excepción de la Costa Chica.
1.1 Caracterización del Sistema Producto
Caracterización de los actores en el sistema producto
Mapa de la cadena
La Cadena Productiva Maguey - Mezcal es muy heterogénea, mostrando diferencias
palpables entre los actores, lo que determina que existan organizaciones de muy
diversos tipos, en cuanto a su estructura y funcionamiento.
A partir de que la producción es silvestre, la Cadena tiene un esquema muy especial;
existen productores que no aprovechan sus plantaciones, productores que venden en
campo, productores que procesan y fabrican Mezcal, fabriqueros que procesan su
producción y compran Maguey para completar su demanda, productores y fabriqueros
asociados a env asadoras y productores que integran toda la Cadena.
Igualmente y por los mismos efectos, la comercialización se da en diversos esquemas
de mercado, donde predomina la venta en las localidades donde se procesa en Mezcal,
a través de presentaciones tradicionales, utilizando envases rústicos.
En general la Cadena Productiva muestra un grado de desarrollo muy heterogéneo. Los
eslabones que se identifican en esta Cadena son: Proveedores de Insumos,
Prestadores de servicios técnicos, Productores de Maguey, Fabriqueros, procesadores
de Mezcal, Envasadores y Comercializadores.
Como en el resto de las Cadenas, en el Estado de Guerrero, el Consejo Estatal del
Maguey, estatutariamente incluye a toda la Cadena.
Este Consejo está integrado por 6 empresas envasadoras que trabajan como centros
de acopio de Mezcal y que como representantes de los productores, integran toda la
Cadena.
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El Platanar S.A. de C.V.; Mezcal de la Sierra de Guerrero S.P.R. de R.I.; y Unión de
Productores de Mezcal Xochicalehualatl S.P.R. de R.L. (Mezcal de la Flor del Maguey).-
Integran toda la cadena, esto es: producen planta, siembran, fabrican, envasan y
comercializan.
Mezcal Guerrero, no produce planta, pero realiza el resto de las actividades.
Mezcal Avecanor S.A de C.V.; esta empresa está ubicada en Petaquillas, Municipio de
Chilpancingo, Guerrero, por el momento no produce planta ni siembra, cuenta con 40
hectáreas con plantaciones silvestres que aprovecha y tiene planes y terrenos
disponibles para plantar 60 hectáreas más.
En este momento se está preparando para la certificación de su fábrica, con planes de
expansión, su mercado es nacional, pero tiene listo todo lo necesario para exportar,
habiendo enviado muestras de su producto a EUA y Europa.
En instalaciones rústicas pero cuidando aspectos sanitarios y utilizando procesos
tradiciones, esta empresa realiza todas las otras actividades propias de la producción
del Mezcal.
La agrupación; “Mezcal de la Sierra de Guerrero S. P. R. DE R. I.” Fue fundada en 1997
y participa en toda la Cadena, desde la recolección de semilla hasta la comercialización
de Mezcal, homogeneizado y envasado de acuerdo a la normatividad oficial y
presentando su producto al consumidor de manera atractiva, utilizando agave silvestre
como materia prima.
A partir del año 2000 iniciaron el proceso de producción de planta en vivero y la
plantación de éste, contando con 854 hectáreas plantadas con aproximadamente
1’708,000 plantas.
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Esta empresa inició la modernización de las fábricas o “vinatas”, habiendo conseguido
equipos nuevos de cobre para destilación en 24 fábricas.
Cuentan con una planta homogeneizadora y envasadora de Mezcal, ubicada en
Zihuatanejo, Guerrero, disponiendo de 250,000 litros por año en un turno de 8 horas
como capacidad instalada.
Utilizan las marcas “Mezcal Tesoro de Zihuaquio” y “El Guache” registradas ante el IMPI
(Instituto Mexicano de la Protección Industrial), en dos presentaciones: sin forro y con
forro de huinumo, artesanía realizada por 3 grupos de mujeres de la sierra.
La “Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl de Guerrero, SPR de RL”, inició
su proceso de organización en 1993, buscando integrar a todos los productores de la
agroindustria del Mezcal convocando en ese momento a 100 productores de la región
centro del estado de Guerrero. Actualmente la sociedad cuenta con 102 socios
registrados.
Entre los logros sobresalientes de la organización, se encuentra la presencia de los
productores ante las diferentes dependencias normativas que regulan la actividad, y la
elaboración de un programa de desarrollo integral de la agroindustria del Mezcal.
Con este programa se han obtenido importantes avances, entre los que destacan:
1.- El incremento de la producción de planta de Maguey en vivero, logrando producir
más de 500,000 plantas a la fecha.
2.- La reforestación con Maguey en una superficie superior a 500 hectáreas,
recurriendo a dependencias oficiales como SEMARNAT, SEDENA y Gobierno del
Estado para completar una cantidad de 1,000,000 de plantas aproximadamente.
La sociedad tiene presencia en aproximadamente 42 localidades y 10 municipios, y han
logrado la incorporación de tecnología de proceso, en más del 40% de la infraestructura
primaria de las mismas.
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En 1997 se logró establecer la planta homogeneizadora y envasadora de Mezcal,
empresa mediante la que se comercializan 4 marcas; ha promovido la asistencia
técnica y la capacitación para los productores con técnicos experimentados y con
instituciones de prestigio.
La “Sanzekan Tinemi S.S.S.”, constituida legalmente el 23 de octubre de 1990, es una
organización campesina regional con más de 1,200 socios, ubicados en comunidades
de los cuatro municipios de su influencia: Chilapa, Ahuacuotzingo, Mártir de Cuilapan,
Zitlala y Quechultenango. Sus Áreas de trabajo son: Reforestación y Recursos
Naturales, Producción y Comercialización de Artesanías y Apoyo a Productores.
Mediante el Área de Reforestación y Recursos Naturales, se está implementando el
programa integral de plantación de Maguey con la participación de 2,800 productores
de 29 comunidades de cuatro municipios (Chilapa, Ahuacuotzingo, Mártir de Cuilapa y
Zitlala).
Se ha propuesto, en estrecha colaboración con el Grupo de Estudios Ambientales AC,
diseñar e implementar una estrategia para desarrollar un programa regional de largo
plazo, que impulse un manejo sustentable de los recursos naturales en la región
Centro-Montaña de Guerrero, a través del fortalecimiento de las comunidades y las
organizaciones de productores.
Cuentan con nueve viveros comunitarios, en los que se producen más de un millón de
plantas cada año, entre agave y especies forestales en una proporción de 80% - 20%
respectivamente.
En 2002 se rebasó el millón y medio de plantas producidas. También se dispone de
nueve reservas comunitarias, de entre 10 y 100 hectáreas cada una, diseñadas para
excluir al ganado y regular todo tipo de extracción, particularmente la de leña, palma,
pastos y Maguey.
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La Sanzekan Tinemi también dispone de planes de manejo y comercialización de palma
y Maguey, así como para la producción y comercialización sustentable de Mezcal.
También se han implementado curvas de nivel como prácticas de conservación de
suelo, combinadas con siembra de Maguey y especies forestales (se inició como un
programa de la Dirección General de Suelos de la SEMARNAT).
Estas empresas promovieron la constitución del Consejo Estatal del Mezcal A. C., como
una organización que agrupa a las principales empresas y organizaciones relacionadas
con la Cadena Productiva Maguey – Mezcal en el Estado.
Actualmente estas empresas han incursionado ya en el mercado internacional
participando en exposiciones en los Estados Unidos de América y Europa.
Han realizado estudios de mercado para la comercialización de Mezcal, en los
mercados europeos y asiáticos, con lo que se espera consolidar los objetivos de la
organización; finalmente el propósito central de ésta es integrar a los productores de
Maguey – Mezcal de toda la Cadena Productiva.
Proveedores de insumos
El Maguey en tanto se recolecta como planta silvestre, requiere de muy pocos insumos;
básicamente, cercos, herramienta y últimamente ya en las plantaciones inducidas,
alguna cantidad mínima de agroquímicos; para la industria se requiere proveedores de
alambiques, plantas de proceso, material de envasado y productos químicos.
-Proveedores de insumos permanentes y con actividad preponderante 90%
-Proveedores de insumos que venden esporádicamente 10%
Productores de maguey
Los productores son el eslabón más numeroso y se localizan en 80 comunidades en
cinco de las siete regiones del Estado; sólo Costa Chica y Acapulco no cuentan con
Maguey.
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Existen 773 productores en el Estado, de los cuales participan en el Consejo 600
productores de maguey y 400 de mezcal.
Por temporal o riego:
El 100% recolecta y cultiva en terrenos de temporal
Por tamaño de la propiedad con Maguey plantado:
Extensiones de 0 a 50 ha 80%
Extensiones de 50 a 100 ha 10%
Extensiones mayores a 100 ha 10%
Por tecnología:
Para las áreas de recolección con Maguey silvestre, no se practica tecnología
En las áreas de cultivo se puede hacer la siguiente clasificación:
Protegen las plantaciones 80%
No protegen las plantaciones 20%
Siembra planta de vivero 90%
Utiliza aclareos 10%
Practica el control de malezas 20%
No practica el control de malezas 80%
Selecciona Magueyes adultos 50%
No selecciona 50%
Por Tenencia de la tierra:
Comunal 20%
Ejidal 50%
Propiedad 30%
Fabriqueros (Productores de Mezcal)
Por tecnología:
Utilizan hornos de leña 99%
Utilizan horno de gas 1%
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Fermentan con piel 20%
Fermentan con madera 80% Madera de pino 50% Madera de ayacahuite 50%
Martajado con equipo (molino) 60%
Martajado con herramienta 40% (hacha, mazo, martillo y pizón)
Alambique de cobre 80%
Alambique de madera con cobre 18%
Alambique de acero Inoxidable 2%
Prestadores de servicios técnicos
Compuesto por 9 técnicos que dan capacitación y asistencia técnica a las envasadoras
y a las organizaciones de productores.
Comercializadores
De acuerdo al esquema que presenta la Cadena, existen dos grandes niveles de
comercialización, la venta a granel, con envase rústico realizada en las comunidades y
poblaciones cercanas, con una distribución anual de 1’525,700 litros y la venta de la
empresa envasadora realizada en tiendas de autoservicio, bares y restaurantes, con
ventas de unos 20,000 litros al año, de los cuales se reportan 7 mil.
-Comercializadores de 0 a 200 litros anuales 25%
-Comercializadores de 200 a 500 litros anuales 50%
-Comercialización de más de 500 litros anuales 25%
- Envasado industrial 4 plantas
- Envasado manual 2 plantas
- Cuentan con permiso de exportación 3 plantas
- No cuentan con permiso de exportación 3 plantas
Consumidores
Hay consumidores de bajos y de altos ingresos. Los primeros, generalmente consumen
Mezcal adulterado o Mezcal de baja calidad en cuanto a higiene y procesamiento se
refiere. El consumidor de mayores ingresos, consume un producto de mayor precio,
pero también con mayores garantías.
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Caracterización de la oferta
Volumen de producción del maguey y de mezcal
Dada las características de la producción de Mezcal en el Estado, debido
principalmente a que el traslado del producto era considerado una actividad ilícita,
existen muy pocos datos de producción y comercialización.
Por tanto, la información que se dispone es producto de estimaciones estadísticas de
técnicos y productores del Consejo Estatal del Maguey – Mezcal.
En el año DE 2010, se obtuvieron 1’525,700 litros de mezcal; el valor de la producción
del sistema para ese año fue de $ 53,399,500 de pesos. Cabe agregar que la superficie
plantada de maguey, en dicho año, ascendió a 108,075 hectáreas silvestres y una
superficie establecida de más de 5,000 hectáreas. Catorce años atrás, en 1994, la
producción de maguey llegó a las 13,200 toneladas, mientras que la de mezcal alcanzó
1’200,000 litros, con un valor total de $ 14’400,000 pesos. La superficie plantada de
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maguey fue la misma que la del año 2004 y la superficie de recolección fue de 1,078
hectáreas. (Ver cuadro siguiente)
Precio medio rural
El precio medio rural por litro de mezcal en el año DE 2010 fue de $ 35 pesos, mientras
que 14 años atrás fue de 12 pesos. En otras palabras, en un período relativamente
corto, el precio evolucionó casi en un 200%.
Costo de producción del maguey
El costo de producción es un concepto poco utilizado en la actividad de recolección y
cultivo de Maguey, para dar una idea de lo que es posible costear y de la rentabilidad
en el trabajo, como se entiende en la tradición de la producción de Mezcal. En seguida
se describen las actividades que componen el costo de producción, dividido en las tres
etapas claramente marcadas del proceso hasta la obtención del Mezcal:
1.- Producción (cultivo) y / o Recolección de Maguey
2.- Producción de Mezcal en bruto
3.- Envasado y Distribución de Mezcal
1.- Producción (cultivo) y / o Recolección de Maguey
1.1 Actividades y costo de planta en vivero
Como se comentó, en el Estado de Guerrero la producción de Mezcal se basa en la
recolección y plantación del Maguey papalote.
Este Maguey, se reproduce por semilla y su crecimiento en condiciones normales
(silvestre) es de 10 años.
La reproducción en vivero y un adecuado manejo de esta planta reduce el tiempo de
crecimiento hasta su maduración a 8 años.
Con un adecuado manejo en vivero es posible asegurar las poblaciones de Maguey y
por tanto, la materia prima para la producción del Mezcal.
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La reproducción en vivero, inicia con la recolección de semilla, actividad que se realiza
durante los meses de Marzo y Abril, que corresponde al periodo inmediato posterior a la
floración de Maguey.
Cada calehual de Maguey contiene entre 0.5 a 1.5 Kg., de semilla. Cuando no se
cuenta con semilla, se puede adquirir a $10.00 /Kg.
Una vez, obtenida la semilla, se seca al sol y se siembra en bolsas o en camas de
siembra, utilizando sustrato elaborado con una mezcla de tierra de monte, lava de río y
abono orgánico de vaca o chivo.
Las plántulas de maguey, están listas para transplantarse después de año y medio. Los
costos de producción en vivero se encuentran en alrededor de $0.60 por planta cuando
se reproduce en cama de siembra y hasta un peso si se reproduce en bolsa.
1.2 Plantación y cuidados del maguey
El establecimiento de una plantación, se realiza principalmente en terrenos de monte,
buscando las mejores tierras para realizar el transplante; terrenos con suelos de tierra
ricos en materia orgánica y de textura media a arenosa.
La reforestación se realiza sobre cepas de 20/20, con una distancia en promedio entre
1.5 a 3 metros, de acuerdo a lo agreste del terreno. La densidad de las plantaciones
promedio es de: 2000 plantas / hectárea.
El jornal en la región es de $100.00 por día de trabajo. Dependiendo de las condiciones
del terreno, una persona puede plantar de 100 a 300 plantas por hectáreas por día.
Se requiere de la realización de cajeteo, limpias y resulta necesario controlar al
“gusano”, proveniente de un coleóptero, que daña al cogollo de las plántulas afectando
su sobrevivencia; actualmente este control se realiza de forma manual.
Estas son prácticas de mantenimiento, que deben realizarse durante los 3 primeros
años.
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Se estima que los costos de una plantación de una hectárea con maguey “papalote”,
oscilan entre los 11 mil y 20 mil pesos.
Estos costos, varían de acuerdo a la densidad de plantas que se establezcan, lo que a
su vez está definido por las condiciones y estado de los terrenos: topografía,
pedregosidad y el tipo de suelo.
En Guerrero el valor de una magueyera puede variar, ya que la estimación de su precio,
se realiza comúnmente en referencia al número de tinas fermentadas que pueden
prepararse.
Se ha detectado que una superficie, con alrededor de 2000 Magueyes listos para su
labrado, puede llegar a tener un precio de 50,000 pesos. Esto equivale a una plantación
de Maguey, de la misma edad y época de cosecha, en una hectárea.
1.3 Labrado y acopio
El crecimiento del Maguey está relacionado con la acumulación de carbohidratos y
azúcares. A los 10 años en promedio, el Maguey está en su punto y listo para ser
labrado.
Una cabeza de Maguey, pesa entre 30 y 35 Kg. El costo por labrado de una pieza de
Maguey oscila entre 6 a 8 pesos.
Las cabezas se transportan en burros a pie de camino, para ser trasladadas en
camioneta a las fábricas.
El labrado de 20 Magueyes que, aproximadamente, se necesitan para poner a
fermentar una tina en la fábrica, se realiza con 4 o 5 jornales.
Los costos de traslado de las 20 cabezas, (más de una tonelada), se ubican entre
$150.00 a $300.00, requiriendo de 2 jornales para cargar y descargar la materia prima.
El estado de las piezas de Maguey, es un factor importante para su buen
procesamiento en la fábrica.
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Costos de Producción de una Hectárea de Maguey
Actividad U de M. Cantidad C. Unitario Costo / ha
Compra Maguey Planta 2,200.00 $0.80 $1,760.00
Alambrado Quintales 4.00 $600.00 $2,400.00
Colocación Alambrado Jornales 10.00 $120.00 $1,200.00
Transporte Cargas 5.00 $150.00 $750.00
Perforación y tapado cepas Jornales 75.00 $120.00 $9,000.00
Plantación Jornales 15.00 $120.00 $1,800.00
Costo Establecimiento $16,910.00
Mantenimiento Jornales 100.0 $120.00 $12,000.00
Costo Total $28,910.00
Costo por pieza de Maguey ( 2000 plantas/ha) $14.46
FUENTE. Consejo Estatal del Maguey–Mezcal, 2008.
Considerando que una cabeza de Maguey pesa en promedio 35 Kg. por tanto el costo
por Kg. de Maguey será de:
Costo por Kg. de Maguey = ($14.46 por pieza) entre (35 Kg. por pieza) = $0.42 por Kg.
Parámetros de cálculo del costo de producción:
1.- Densidad de plantación.- 2000 plantas / hectárea
2.- Se trasladan 5 cargas / jornada de bestia, con 40 plántulas / carga y 75 cargas por
hectárea
3.- Un Jornal = 200 cepas; $200.00 / Jornal; plantación 200 Magueyes / Jornal
4.- La limpia de Maguey se realiza por 3 años y se garantiza el corte a los 8 años
Actividades y costo de producción de mezcal
En Guerrero al productor de Mezcal se le llama fabriquero. En su mayoría son
propietarios de fábricas rústicas, de tamaño pequeño, con poca infraestructura, en las
que pueden tener un patio de acopio y maniobras, horno (de tierra o tabique).
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La fábrica (área techada de manera rústica) donde se ubica un área para martajado
manual o para el molino, barricas de fermentación (de madera, de unos 200 litros), y el
alambique (generalmente de cobre, calentado con leña), mas espacio para acomodar
los recipientes con mezcal y un pequeño cuarto o bodega para guardar los instrumentos
de trabajo.
En particular en el Estado de Guerrero, el magueyero es recolector, cultivador,
transportista, fabriquero (productor de mezcal) y comerciante.
Cocción
Una vez que las cabezas se trasladan a la fábrica, inicia el procesamiento para la
producción de Mezcal, que comienza con el cocimiento utilizándose un horno, que
consiste, por tradición, en una excavación circular formando un gran recipiente, que
puede ser de tierra o estar mejorado con mampostería.
En el fondo se colocan alrededor de 1 m.³ de piedras, que en la región consisten en
rocas calizas nuevas, que son calentadas al rojo vivo con base en el uso de leña,
proveniente de las distintas regiones productoras, predominando el guaje, guamichil,
tepeguaje y encino como principal materia prima y cuya cantidad varía de acuerdo al
tamaño del horno: un horno grande que contiene entre 350 a 400 cabezas de Maguey,
requiere hasta 30 cargas de leña, mientras que un horno con capacidad de 150 a 200
cabezas requerirá entre 12 y 13 cargas.
Esta primera fase de cocimiento, tanto piedra como leña son cubiertas con palmas.
Esta fase puede llevar hasta 72 horas.
Una vez listo el horno, se colocan las cabezas, las cuales son nuevamente tapadas con
palmas y tierra.
El cocido del maguey dura entre 6 a 7 días, hasta que obtiene el color clásico, el olor
indicativo y el sabor dulce del Maguey cocido.
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La cocción del Maguey es una de las etapas de mayor cuidado, para garantizar la
calidad del Mezcal.
En Guerrero se tienen algunos hornos mejorados, con un diseño diferente al tradicional
y que en vez de utilizar piedra caliza, utiliza volcánica, con lo que se reducen los días
de cocción de 6 a 1, pudiendo utilizar la piedra hasta para 20 cocciones.
Martajado
El maguey cocido se orea durante uno o dos días, para después ser “martajado”, que
es el nombre que se le da a la maceración del Maguey cocido. Esta práctica se realiza
con molino de martillos y en algunos casos, a mano, utilizando como herramientas:
hachas, machos, martillos o pizones.
Fermentado
Un horno grande, en donde se cuecen alrededor de 300 cabezas, produce mosto y jugo
suficiente para llenar alrededor de 22 tinas.
Las tinas o barricas, son recipientes en donde el mosto del maguey se va a fermentar,
estos recipientes miden alrededor de 1.2 m de altura y unos 90 cm. de diámetro,
pueden ser de madera, de pino, de ayacahuite o de cuero, como es el caso de las tinas
de las fábricas de la región de la Sierra.
En las tinas se coloca el Maguey macerado y se le agrega alrededor de una cuarta
parte de agua; se pone a fermentar durante 5 días, aprovechando las levaduras que
naturalmente se encuentran en la mezcla y aquellas levaduras que quedaron del
proceso anterior.
Cuando la fermentación llega a su punto, se conoce por el olor y sabor. La calidad del
fermentado, depende tanto de la levadura y de la calidad del agua.
Destilación
El material fermentado pasa a la destilación, en el alambique.
Los alambiques son recipientes donde se deposita el líquido resultado de la
fermentación, está compuesto de una base, cuerpo y capucha, que comúnmente puede
ser de cobre, acero inoxidable o una combinación de madera y cobre.
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En su interior el líquido se hierve y evapora, para después enfriarse y condensarse
lentamente a través de un serpentín, que va a dar a un recipiente en donde se deposita
el Mezcal.
Este proceso de destilación se realiza en dos ocasiones (horneadas). En cada
horneada se utiliza aproximadamente una carga de leña, de preferencia leña de madera
blanda y cocción lenta.
El resultado de la primera horneada se le conoce como “parada”; una tina puede
contener material fermentado suficiente para realizar 3 horneadas, que corresponder a
3 paradas, mismas que se mezclan para la realización de una segunda destilación.
De la segunda destilación o “refinación” se obtienen tres variantes de mezcal:
Mezcal de Punta.- Es el líquido que sale al principio de la destilación, contiene entre el
70 y 85° GL de alcohol.
Mezcal de Cuerpo.- Líquido intermedio, con contenido de alcohol entre el 50 y 70°.
Las colas.- es el líquido que resulta al final de la destilación, contiene menos del 50 %
de alcohol y es el que le da sabor al Mezcal.
Mezclado
Estos tres tipos de mezcal se mezclan en garrafas. En esta mezcla se encuentra mucho
del estilo y calidad de la fábrica, ya que de este momento depende el olor, sabor y
cantidad de alcohol.
Con esta actividad termina el trabajo de la fábrica; el Mezcal producido es almacenado,
comercializado o enviado a la planta envasadora, para su homogenización y
comercialización.
Costo de Producción de Mezcal
(Considerando unidades de medida y conceptos tradicionales)
Análisis Del Costo De Una Tapada En Una Fábrica Rústica
Parámetros de Cálculo:
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 21
Un horno = 80 Cargas
Una carga = 70 Kg. Maguey
Una tapada = 5,600 Kg. Maguey
Un lt Mezcal = 11 Kg. Maguey
Una tapada = 509 lt Mezcal
Mano de obra necesaria para trabajar una tapada equivalente a un horno con 80
cargas, con 70 Magueyes cada una = 9 trabajadores durante 12 días con 38 jornales.
Adicionalmente alimentación para todos y 150 Kg. de maíz para alimentar a 3 bestias.
Mano de Obra Cantidad Días Jornal C. Unitario Total
Labrador 1 4 4 $150.00 $600.00
Juntador 1 4 4 $150.00 $600.00
Arriero 1 4 4 $150.00 $600.00
Leñador 1 1 1 $150.00 $150.00
Tapado 1 1 4 $150.00 $600.00
Destapado 1 1 1 $150.00 $150.00
Zacatero 1 1 1 $150.00 $150.00
Majador 1 4 4 $150.00 $600.00
Destilador 2 4 8 $150.00 $1,200.00
Cocinera 1 12 12 $150.00 $1,800.00
Maíz $150.00
Alimentación $1,000.00
Total Mano de Obra 9 12 38 $7,600.00
Materia Prima Cantidad Unidad C. Unitario Total
Maguey 5,600 Kg $1.00 $5,600.00
Insumos Cantidad Unidad C. Unitario Total
Leña 1.4 Cargas $280.00 $392.00
Total Insumos $5,992.00
Costo por tapada $13,592.00
Costo / litro de Mezcal $ 35.00
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 22
Para calcular el ingreso anual de un fabriquero promedio, se tiene que:
Un fabriquero obtiene promedios de 6,000 lt de Mezcal por año, que equivale
a 11.8 tapadas de 509 litros cada una.
Tapadas Costo Costo anual
Costos 11.8 Tapadas $13,592.00 $160,385.60
Producción Precio promedio Ingreso anual
Ingresos 6,000 Litros de Mezcal $35.00 $210,000.00
Utilidad Bruta Anual $ 49, 614.40
Esta producción se realiza en 6 meses de trabajo al año, por lo que el ingreso mensual
es:
Ingreso Mensual $8,269.06
FUENTE. Consejo Estatal del Maguey - Mezcal 2008
El costo de un Kg. de Maguey en campo se estima en $1.00, incluyendo la ganancia de
la actividad de producción de Maguey, ya que el costo de esta actividad derivada del
cálculo anterior, es de $0.42 por Kg.
Actividades y costo de la homogenización y envasado de mezcal, a mano o con equipo
especializado.
1.- Homogenización y envasado
En Guerrero se está buscando la posibilidad de agregar valor al Mezcal en su
comercialización, en botella y con marca. Esta condición todavía se encuentra en una
etapa inicial, ya que se estima que alrededor de un 98 % del Mezcal producido se
acopia y distribuye en envases rústicos. Esta actividad la desarrollan los mismos
fabriqueros o comerciantes informales.
El envasado tecnificado, cumple con la NOM-070-SCFI-1994 (que establece las
especificaciones que debe cumplir el Mezcal), utilizando equipo o realizado a mano con
la higiene necesaria, manteniendo un control de calidad, marca registrada y etiqueta,
pagando impuestos, cumpliendo compromisos al proveedor.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 23
Los principales procesos para un correcto envasado de Mezcal son: el análisis de
laboratorio para verificar características físicas, químicas y organolépticas del producto
recibido, mezcla y homogeneización de Mezcales con el fin de obtener un Mezcal de
calidad uniforme, filtrado, envasado, etiquetado, embalaje y almacenamiento.
Para cumplir los requisitos oficiales de calidad, se requiere lo siguiente: realizar las
operaciones con la mayor higiene posible en la envasadora y homogeneizadora,
garantizar el origen del producto, cuidar su calidad química, lo que tiene que ver, con
proteger al Mezcal de su posible adulteración y garantizar las características del tipo de
Mezcal y de marca, las cuales legalmente forman parte de una huella cromatográfica,
con lo que se certifica la calidad del producto.
En la envasadora se revisan los componentes químicos del Mezcal, cuidando que la
bebida no contenga cantidades de metanol o de acidez, no deseables o fuera de
norma, o bien cuente con los porcentajes de alcohol (entre 35 a 50%) adecuados para
su consumo.
En la envasadora, también se debe garantizar la línea de la marca, o sea su olor y
sabor, lo que se puede lograr en la medida en que a través de una serie de filtros y
procesos de aireación (en el agitador), que permiten homogeneizar el producto, mismo
que, una vez de cubrir los requisitos, es embotellado.
2.-Distribución y venta
La distribución y venta en el mercado formal, se realiza al mayoreo y al menudeo. En
ambos casos la realizan las envasadoras en forma directa, y se inicia utilizando los
servicios de distribuidores. El destino son licorerías, tiendas de autoservicio, bares,
restaurantes y pozolerías de algunas ciudades de Guerrero y de otras partes del país.
Para exportar, la distribución y venta se hace a través de la misma envasadora o con
empresas especializadas, la cual puede comprar el producto o ir por comisión en la
venta.
Tres envasadoras tienen registro en el padrón de exportadores de la SHCP, aunque ya
las seis conocen las normas nacionales e internacionales, aparte cuentan con contactos
con posibles compradores.
Dos envasadoras están ya exportando a Estados Unidos y Australia en forma constante
y eventualmente al sudeste asiático.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 24
El precio de venta del Mezcal en el mercado informal a granel o con envase rústico en
pequeños volúmenes, varía entre $30.00 y $50.00 por litro, con contenido de 50° G. L.
Este mismo Mezcal a granel, lo reciben las seis envasadoras que trabajan con un
convenio con los productores, para acopio de la producción regional a precios promedio
de entre $35.00 y $40.00 por litro.
El precio de venta del mezcal, producido bajo los estándares establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 se eleva hasta un 400%, principalmente por el
pago de impuestos que pagan las bebidas alcohólicas en el mercado nacional y que se
encuentran establecidos en la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios
(IEPS). Este impuesto es de 60% ad valorem en todos los eslabones de la Cadena
Productiva, lo que eleva el precio en grandes proporciones.
En Guerrero la aplicación de este impuesto es absorbido por la envasadora, ya que el
productor aún no está en condiciones de contar con apoyo administrativo. La aplicación
de estos impuestos y el consecuente impacto en el precio final al consumidor,
combinado con la competencia en el mercado de licores del mismo tipo pero con
grados de adulteración importantes, hace poco atractivo el mercado nacional para los
productores de Mezcal del Estado de Guerrero.
Cabe comentar aquí el deterioro que sufren los productos con la competencia en el
mercado, cuando se cambia el criterio de producción y se adoptan modelos de
comerciales, que dan prioridad a la permanencia en el mercado y a la utilidad, dejando
de lado la autenticidad y calidad del producto.
Es de todos conocido que en la medida en que el Tequila empezó a ser una bebida con
gran demanda, resultaron un sin número de marcas en el mercado, que poco a poco
perdieron calidad, a la vez que disminuían su precio para competir en el mercado.
También es conocido que muchas veces las leyendas incluidas en las etiquetas no
corresponden a la calidad mencionada, y que los gobiernos no tienen la capacidad de
inspeccionar la producción y además, cuando se detecta algún problema de
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 25
adulteración, no se procede con rigor, quizá cuidando el prestigio de la marca y la
existencia de fuentes de empleo.
Este esquema del mercado nacional, genera reacciones negativas de los productores,
orientando sobre todos los productos no perecederos al mercado de exportación.
En este sentido, existen muchas más ventajas para un exportador que para quien
vende en el mercado nacional.
Algunas de estas diferencias, que en conjunto representan ventajas importantes son:
1.- No se pagan los impuestos IEPS ni IVA.
2.- A cambio se paga el impuesto por arancel, que varía según el estado de la relación
comercial que se tenga con los países elegidos.
3.- La calidad debe ser inspeccionada y rigurosa para mantener a los clientes.
4.- Se debe mantener el volumen solicitado durante todo el año, o de acuerdo al
contrato establecido.
5.- El poder de compra de algunos países como EUA y algunos europeos y asiáticos,
es alto, por lo que los consumidores pueden pagar precios mayores a los que se pagan
en el mercado nacional.
6.- Existen consumidores en estos países que pagan precios elevados por bebidas de
calidad, incluso orgánicas. (El Mezcal Guerrerense pudiera mantener este esquema,
siempre y cuando se certifique la recolección y el envasado)
De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación, Artículo XVII, se otorga un
estímulo fiscal de $6.00 por kilo de Maguey enajenado para la elaboración de Mezcal.
Hay consumidores de bajos y de altos ingresos. Los primeros, generalmente consumen
mezcal adulterado o Mezcal de baja calidad en cuanto a higiene y procesamiento se
refiere. El consumidor de mayores ingresos, consume un producto de mayor precio,
pero también con mayores garantías.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 26
Costo de Homogenización y Envasado de Mezcal
ACTIVIDAD CANTIDAD UNIDAD C. UNIT. C. TOTAL
COSTOS FIJOS
DIRECTOS $ / UNIDAD $ / AÑO
Teléfono 12 Mes $2,000.00 $24,000.00
Papelería 12 Mes $500.00 $6,000.00
Combustibles 12 Mes $6,000.00 $72,000.00
Agua Potable 12 Mes $500.00 $6,000.00
Energía Eléctrica 12 Mes $4,000.00 $48,000.00
Consumo de gas L.P. 12 Mes $1,000.00 $12,000.00
TOTAL $168,000.00
COSTOS FIJOS INDIRECTOS
Gerente 12 Mes $25,000.00 $300,000.00
Secretaria 12 Mes $5,000.00 $60,000.00
Agente de
ventas
12 Mes $20,000.00 $240,000.00
Contador 12 Mes $9,000.00 $108,000.00
Viajes y Viáticos 12 Mes $20,000.00 $240,000.00
Promoción y
Publicidad
12 Mes $20,000.00 $240,000.00
Mantenimiento 12 Mes $15,000.00 $180,000.00
TOTAL $1’368,000.00
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Mezcal 53,235 Litro $37.00 $1’969,695.00
Botella 750 Ml
C/Forro
28,392 Piezas $46.50 $1’320,228.00
Botella 750 Ml
S/Forro
42,588 Piezas $11.50 $489,762.00
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 27
Agua purificada 10,647 Litro $1.00 $10,647.00
Cajas de cartón 5,915 Piezas $6.30 $37,264.50
Etiquetas 70,980 Piezas $3.00 $212,940.00
Tapón de
Madera
70,980 Piezas $5.00 $354,900.00
Marbetes 70,980 Piezas $0.23 $16,325.40
Sello 70,980 Piezas $0.20 $14,196.00
Transporte
Exportación
70,980 Piezas $15.00 $1’064,700.00
TOTAL $5’490,657.90
MANO DE OBRA DIRECTA
Laboratorista 2 Trab./Mes $10,000.00 $240,000.00
Operarios 6 Trab./Mes $6,000.00 $432,000.00
Vigilante 2 Trab./Mes $4,000.00 $96,000.00
TOTAL $768,000.00
TOTAL COSTOS FIJOS $1,536,000.00
TOTAL COSTOS VARIABLES $6,258,657.90
COSTO TOTAL $7,794,657.90
IMPUESTOS
IEPS $1,636,878.16
IVA $780,000.00
TOTAL $2,416,878.16
TOTAL EGRESOS $10,211,536.06
INGRESOS MERCADO NACIONAL
Botella 750 Ml C/Forro 10,000.00 Piezas $220.00 $2’200,000.00
Botella 750 Ml S/Forro 20,000.00 Piezas $150.00 $3’000,000.00
TOTAL $5’200,000.00
INGRESOS MERCADO EXPORTACIÓN
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 28
Botella 750 Ml C/Forro 18,392.00 Piezas $250.00 $4’598,000.00
Botella 750 Ml S/Forro 22,588.00 Piezas $180.00 $4’065,840.00
TOTAL $8’663,840.00
INGRESO TOTAL $13’863,840.00
UTILIDAD NETA $3’652,303.94
FUENTE. Consejo Estatal del Maguey – Mezcal, 2008.
Parámetros de cálculo:
1.- El costo corresponde a una envasadora con 50% de utilización de su Capacidad
Instalada.
2.- Las envasadoras que existen en Guerrero, trabajan en este momento con un
porcentaje de ocupación muy bajo, por lo que estos datos son estimados.
3.- Para el cálculo del IEPS, se considera el 50% Ad. Valorem. de la proporción.
que representa la producción destinada al Mercado Nacional
Caracterización de la demanda
La comercialización del Mezcal en el país, tiene como modelo el desarrollo de la
producción del Tequila; los productores de Mezcal en Oaxaca, (estado que más
exporta), ya producen bebidas comerciales, con menores porcentajes de agave e
incluso adulteradas. Las tradiciones están dejando el espacio a los procesos
industriales y con esto empiezan a adoptar el esquema de producción y
comercialización del Tequila.
El Mezcal está demostrando ser una bebida con alto potencial de exportación, solo
requiere mas agresividad en sus campañas comerciales.
El mercado de Estados Unidos es el más favorable para comercializar el Mezcal por
muchas razones, principalmente por el número de mexicanos que radica allá.
Otros países con potencial son: Japón, algunos países europeos, como Alemania,
España y Holanda.
La demanda de Mezcal Guerrerense aunque lenta pero ha ido en aumento; en la
medida en que el mercado vaya creciendo, requerirá de una mayor certidumbre en
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 29
volúmenes, estándares de calidad, envasado, así como en precios que compitan contra
la amplia gama de bebidas alcohólicas existentes en el mercado internacional.
Los productores reflexionan, el hecho de que la expansión de la industria del Mezcal,
pasa necesariamente por hacer un lado a la industria tradicional basada en la
producción artesanal.
La idea en Guerrero es la instalación de Envasadoras, con equipo sofisticado que
adquieran Mezcal producido en las fábricas tradicionales.
La alternativa es determinar hasta que punto será posible, continuar con la fabricación
tradicional y eliminar limitaciones tecnológicas, logísticas y de capital, para transitar
hacia una industria cada vez más tecnificada, de mayor escala, con procesos crecientes
de concentración de capital y posesión de mercados, a los cuales los productores
tradicionales muy difícilmente podrían acceder.
Consumo aparente (Producción Estatal + Importaciones)
Consumo Aparentes = 1’525,700 Litros
Consumo local estatal (Producción estatal – Venta a otro estado + importaciones)
Consumo Local Estatal = 1’487,700 Litros
Sólo se restan 23,000 litros que se venden en otros estados y 15,000 que se exportan.
La información que se dispone, es producto de estimaciones estadísticas de técnicos y
productores del Consejo Estatal del Maguey – Mezcal.
Consumo local per cápita (Consumo local / población)
Consumo Estatal = 1’487,700 Litros
Población en el Estado = 1,995, 520 Habitantes mayores de 15 años.
Consumo Local per cápita = 0.74 Litros por Habitante por Año
Caracterización del mercado estatal
Rentabilidad
RENTABILIDAD: (Rentabilidad = Ingresos > Costos)
- Productor de Maguey y Proceso de Fabricación de Mezcal; método tradicional:
COSTO = $160,385.60
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 30
INGRESO = $210,000.00
RENTABILIDAD = $ 49,619.40
- Envasado:
INGRESO = $13’863,890.00
COSTOS = $10, 211,536.06
RENTABILIDAD $ 3’652,303.94
Valor de la producción: (Precio * Cantidad de producto)
Producción (LT) = 1’525,700.00
Precio medio rural = $ 35.00
Valor de la Producción = $53’399,500
Beneficio bruto: (Valor de la producción – Costos Totales)
Valor de la Producción (1,525.700 Lts. Producidos por año) = $ 53’399,500
Costos Totales (2,340 Tapadas Anuales en el Edo.) = $ 31, 805, 280.00
Beneficio Bruto = $ 21, 594, 220.00
Razón beneficio costo: (Valor de la Producción / Costo Total)
Costos Totales = $ 31, 805, 280.00
Valor de la Producción = $53’399,500
Razón Beneficio Costo = 1.67
Razón beneficio ventas: (Beneficio Bruto / Valor de la Producción)
Beneficio Bruto = $ 21, 594, 220.00
Valor de la Producción = $ 53’399,500.00
Razón Beneficio Ventas = 0.40
1.2 Programas de gobierno
Programas de SAGARPA
Con los programas de Alianza Contigo y FOMAGRO que se aplicaron en el estado, se
apoyo a las organizaciones de productores en los siguientes conceptos:
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 31
Programa de Alianza Contigo 2004; Fortalecimiento de Sistemas Producto
($1’219,048.00) dirigido principalmente a la producción de plantas, cercado de las áreas
de cultivo, transferencia de tecnología, comercialización e imagen, equipos diversos,
entre otros; PRODESCA ($757,000.00) PAPIR ($657,000.00) Fundación Produce,
Transferencia de Tecnología: ($18,091.00) (Giras).
Este último con el componente estatal de la Secretaría de Desarrollo Económico del
Gobierno del Estado ($35,000.00) (Giras), sumando un total de: $2’686,139.00.
Programa Alianza Contigo 2002-2003; Fortalecimiento de Sistemas Producto: se
otorgaron $1’053,000.00 para Servicios Técnicos; $143,00.00 para Capacitación;
$104,000.00 para Giras de Intercambio Técnico y $116,000.00 para servicios de
consultaría comercial, sumando un total de: $1’416,000.00.
Fundación Produce 2002; Programa de Transferencia de Tecnología, apoyo para el
desarrollo del proyecto de investigación “Desarrollo de un Sistema de Inventarios y
Monitoreo del Maguey Papalote (Agave Cupreata Trel) del Estado de Guerrero” por un
monto de $382,400.00.
Fundación Produce 2003; Programa de Transferencia de Tecnología, apoyo para el
desarrollo del proyecto de investigación: “Módulos de Conservación de Germoplasma e
Investigación, y Validación de Prácticas de Manejo Sustentable del Maguey Mezcalero,
para aumentar su Producción y Calidad” por un monto de $472,500.00.
Fundación Produce 2004; Programa de Transferencia de Tecnología, apoyo para
seguimiento al proyecto iniciado en el 2003 por un monto de $423,900.00.
FIRCO – Programa FOMAGRO 2002; se apoyó a los productores de la Sierra de
Guerrero con $512,904.00 para capital de trabajo, asistencia técnica y formulación de
estudios y diseños.
FIRCO – Programa FOMAGRO 2003; se apoyó a la Unión de Productores de Mezcal
Xochicalehualatl con $549,931.20 para equipamiento, capital de trabajo, asistencia
técnica, capacitación y formulación de estudios y diseños.
El total de apoyos otorgados mediante los programas de la SAGARPA, del 2002 al
2004, suma un monto de: $6’443,774.20
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 32
Otros Programas de Gobierno
También han recibido apoyos para la compra de fertilizante, así como cursos de
capacitación y otros conceptos por parte del Gobierno del Estado, donde destaca el
apoyo recibido para la construcción de la planta de envasado Xochicalehalatl en
Chilpancingo, de los Ayuntamientos de los Municipios donde se produce Maguey y
otros apoyos mas selectivos a grupos específicos en zonas marginadas de la
Secretaría de Economía – PYMES y FONAES, SEDESOL – OPORTUNIDADES y
otros.
1.3 Conclusiones del diagnóstico
La Cadena Maguey Mezcal es de gran importancia económica para el Estado de
Guerrero, toda vez que su influencia se da en 80 comunidades de las zonas
marginadas del Estado.
En lo que se refiere al trabajo agrícola y al procesado de Mezcal, el trabajo se realiza
siguiendo una estricta tradición, los grupos de trabajo participan en la realización de las
actividades, de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal, lo
median de acuerdo a esta participación, de manera organizada y sin capital.
También hay que destacar la organización de los productores que participan en los
eslabones más importantes de la Cadena, disminuyendo hasta el momento el efecto del
acaparador y la concentración de ganancias.
Por ejemplo el volumen de Mezcal que obtiene en la temporada un participante que
solo aporta su mano de obra es de un promedio de 2,000 Litros.
Otro factor de gran peso es el hecho de que la práctica de la Fabricación del Mezcal se
realiza sincronizadamente con los ciclos agrícolas; esto es, la producción inicia en
Febrero, cuando los productores han terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina
en Junio, cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo de siembra,
permitiendo de esta manera ocuparse en este tiempo de escasez de empleo en las
comunidades rurales y arraigarse en sus lugares de origen.
La producción del Mezcal hasta la fecha se basa en la recolección del Maguey y de
acuerdo con la demanda ha sido una actividad sustentable.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 33
Por las anteriores razones, los retos son:
1.- Lograr que ante el esperado incremento de la demanda sea posible mantener el
esquema tradicional de producción y la calidad actual como producto 100% de agave.
2.- Darle sustentabilidad, a partir del incremento en el cultivo de la planta, que permita
la protección del ecosistema.
Productividad
Existen varias acepciones del concepto en el proceso de producción del mezcal,
una de éstas se refiere a las transformaciones sufridas por las fábricas, respecto a su
estado original.
La utilización de molinos de martillos para picar las cabezas de Maguey y su colocación
en tinas de fermentación, para sustituir a la canoa de martajado con hacha, este cambio
ha representado un ahorro importante de mano de obra y de tiempo de proceso.
El uso de motosierra sustituyendo la tarecua (Especie de machete con mango largo),
para labrar el Maguey (Retirar las pencas y extraer la cabeza).
La utilización de hornos de tabique sustituyendo los de hoyo para cocer la cabeza del
Maguey. Este cambio aún no muy difundido, mejora el rendimiento de utilización de
Maguey en bruto de 20 y hasta 40 Kg. por Litro de Mezcal a 11 Kg. por Litro. Gracias a
que evita el quemado de cabezas y la pérdida de mieles, al contacto con la piedra
caliente, reduciendo el costo de producción y aprovechando de mejor manera la planta
y la miel que suelta la piña en el proceso de cocción.
Existen otras acciones importantes que mejoran la productividad de la actividad, tales
como el uso de pisos de cemento en las fábricas, el uso de energía eléctrica en algunas
de ellas, el uso de quemadores de gas para sustituir la leña y algunas otras de menor
importancia.
Rentabilidad
Como se puede constatar en el capítulo referente al análisis de la rentabilidad, en las
condiciones de producción y comercialización actuales, esta actividad muestra buena
rentabilidad, a pesar de desarrollarse en poblaciones marginadas del Estado y
mantener un esquema tradicional de producción.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 34
Uno de los factores más importantes que han fortalecido la rentabilidad del cultivo, es la
participación organizada de los productores en prácticamente todos los eslabones de la
Cadena, disminuyendo la posibilidad de existencia de acaparadores en todo el proceso.
Este aspecto, es exclusivo de la producción en Guerrero, ya que en otros estados, el
envasado, comercialización e incluso la exportación la realizan agentes en cierta
medida ajenos al proceso básico agrícola y fabricación de Mezcal en bruto.
Otro factor que ha contribuido a elevar la rentabilidad, ha sido el efecto generado con la
aplicación de los recursos de apoyo gubernamental, que se han canalizado a aspectos
importantes que demanda la Cadena, tales como investigación para iniciar el cultivo del
Maguey, producción y plantación del mismo y a los cambios tecnológicos y de
equipamiento de las fábricas.
Otros cambios tecnológicos como el envasado higiénico y tecnificado, la obtención de la
denominación de origen, el registro de algunas envasadoras para exportar, son factores
que aún no se notan tanto en la rentabilidad del proceso, pero que sin duda contribuirán
a elevar la rentabilidad y la competitividad del Mezcal guerrerense a corto plazo.
Retorno del productor
La abundancia de Maguey silvestre en el Estado, así como el alto grado de
participación social y las tradiciones que determinan la actividad, han sido el eje del giro
de esta Cadena Productiva, donde los términos técnicos, agrícolas y agroindustriales,
así como económicos, apenas empiezan a introducirse y a ser utilizado por los técnicos
y las organizaciones de productores más desarrolladas.
En este sentido puede decirse, que el Mezcal recibido por los participantes en las
actividades primarias de la producción, es una moneda de uso común en forma de
trueque en las comunidades, perdiéndose el factor de costo de producción de la planta,
debido a que se trata de recolección de Maguey silvestre, principalmente en ejidos y
comunidades.
En todo caso, cuando se trata de propiedad privada, el dueño del terreno con
plantaciones de Maguey vende una renta que le favorece la naturaleza, pero que no
requiere de algún costo para su producción.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 35
Por estas razones, el retorno al productor y la rentabilidad de la actividad se pueden
medir cuando se trate de Maguey cultivado, una vez que las primeras plantaciones
sean utilizadas productivamente.
Mientras tanto en este diagnóstico, para efectos de cálculo y de análisis económico de
la actividad, en el capítulo referente a rentabilidad, se parte de este supuesto,
encontrando el excedente que resulta en la producción de planta y la fabricación de
Mezcal, lógicamente sin ninguna consideración fiscal, ni costos de administración y
ventas. Visto de esta manera, la participación del productor recompensa el trabajo
invertido.
Participación en el mercado meta
Los productos derivados del Maguey de mayor importancia económica en el país son:
Mezcal, Tequila y Bacanora.
Los principales estados productores de Mezcal, que conjuntamente cuentan con
denominación de origen son: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango,
Guanajuato y Tamaulipas. En Oaxaca se produce alrededor del 65% del volumen total
nacional.
El Tequila es el líder nacional de los productos de agave. La producción de Tequila, en
los últimos años, rebasa los 200 millones de litros, en la gráfica siguiente se tiene la
estadística hasta el año 2000:
Destino de Exportaciones
País Litros %
Estados Unidos 232,734.0 46.7
Panamá 57,608.6 11.6
Australia 46,573.4 9.3
Zona Libre 36,353.0 7.3
Portugal 25,636.8 5.1
Latvia 24,593.4 4.9
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 36
España 14,478.0 2.9
Inglaterra 10,897.8 2.2
Nueva Zelanda 10,434.5 2.1
Alemania 9,759.0 2.0
Chile 8,938.3 1.8
Israel 5,609.2 1.1
Canadá 5,318.6 1.1
Subtotal 488,934.6 98.0
Otros 9571.2 1.97
Total 498,505.8 100.0
FUENTE: COMERCAM Cierre 2008.
Los problemas de abastecimiento del Agave tequilana y un aumento en las plagas y
enfermedades que afectan a este monocultivo, propició el aumento en el uso de
insumos y la búsqueda de variedades resistentes, lo que se tradujo en un incremento
en la productividad de la industria, la cual en promedio se encuentra en alrededor de
7.8 Kg. de agave por cada litro de tequila 100 % agave.
Respecto del Mezcal que es el siguiente derivado de agave en el mercado nacional, de
acuerdo a datos del gobierno del estado de Oaxaca, principal entidad productora y
exportadora de Mezcal, en 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos el 78% se
consumieron en el mercado nacional y el resto se exportó.
En el año 2000 el aumento de las exportaciones se incrementó considerablemente, es
decir, de una producción total de 8 millones 400 mil litros, el 44% por ciento se
consumió en el mercado nacional y el 56 por ciento restante se exportó.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 37
Producción Nacional de Mezcal
ESTADO Agave Consumido Kg. Mezcal 100% producido a 45% alc.vol. (lts.)
Oaxaca 4,141,724,722.00 745,380.40
SLP 1,250,236.00 18,346.20
Guerrero 209,966.24 30,623.00
Zacatecas 2,286,781.6 179,341.30
Durango 5,016.00 336.50
Tamaulipas 7,283.5 149.00
Total 4,145,484,005 974,176.40
FUENTE: COMERCAM Cierre 2008.
Tanto de la producción como de las exportaciones, un alto porcentaje corresponde a la
producción Oaxaqueña. Para tener una idea comparativa, en el siguiente cuadro se
incluye la producción estimada en el estado.
Parametros de Produccion de Mezcal en Guerrero
AÑO PRODUCCION
GUERRERO (LTS.)
EXPORTACION GUERRERO
(LTS)
% DE LA PROD. EXPORTADA
2008 1,525,700.00 15,000.00 0.98
2007 1,525,600.00 13,000.00 0.85
2006 1,525,500.00 11,000.00 0.72
2005 1,469,250.00 9,000.00 0.61
2004 1,400,000.00 7,000.00 0.50
FUENTE: Consejo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero.
Estos datos son estimados con el Consejo Estatal del Maguey – Mezcal de Guerrero,
ya que no existen estadísticas oficiales, lo que impide conocer con exactitud el volumen
y el valor de la producción en el Estado, tomando en cuenta que la mayor parte de la
producción se destina al mercado informal.
La industria del Mezcal en Guerrero, es considerada por Bancomext como la de menor
nivel de desarrollo en actividad exportadora.
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 38
Competitividad en el precio
Con la variación tan grande de precios, resulta muy complejo y dudoso, comparar este
parámetro.
El precio de Mezcal de 50° G. L. en Guerrero es en promedio de $35.00 por litro,
mientras que en Oaxaca el precio está arriba de los $40.00 por litro.
Participación en el mercado global
La producción y comercio de bebidas alcohólicas en el mundo, ha sido la actividad
económica más dinámica de todas en el último decenio.
De acuerdo a la OMS (Organización Mundial de la Salud) los países cuyo consumo de
alcohol se ha incrementado desde 1961, rebasando el promedio mundial de consumo
para 1999, son: Japón, Bulgaria, Finlandia, Irlanda, Holanda, Rumania, Rusia,
Dinamarca, República Checa, Reino Unido, Grecia, Polonia, Hungría, República
Eslovaca, Alemania, Luxemburgo, España, Estados Unidos y otros más.
La siguiente tabla muestra el consumo per capita de alcohol, entre 1996 y 1999, de los
principales países consumidores. De ellos, siete sobrepasan los 10 litros de
consumo promedio por habitante.
Consumo Per cápita de países importadores de mezcal
PAIS LITROS
EXPORTADOS CONSUMO
PER CAPITA
Latvia 24,593.40 18.12
Estados Unidos 232,734.00 7.63
Chile 8,938.30 5.26
España 14,478.00 3.14
Nueva Zelanda 10,434.50 2.54
Portugal 25,636.80 2.27
Inglaterra 10,897.80 2.22
Australia 46,573.40 2.22
Panamá 57,608.60 1.78
Canadá 5,318.60 1.63
Alemania 9,759.00 1.19
Israel 5,609.20 0.76
TOTAL 452,581.60 3.46 FUENTE: World Drink Trends 2008 Edition
Plan Rector Diagnóstico
Sistema Producto Maguey-Mezcal 39
El principal importador de bebidas alcohólicas en el mundo es Estados Unidos. En este
país, el consumo de licores se reparte de la siguiente manera: Vodka (23.8%), cordiales
(11.6%), ron (10.3%), ginebra (8%) y tequila (4.7%).
En México el consumo de bebidas alcohólicas mostró una disminución de cerca del
20% entre 1999 y el año 2000, al pasar de 4.98 litros a 4.01 litros por habitante/año,
debido en buena medida a la disminución relativa del poder adquisitivo de la población.
A pesar de esta disminución en el consumo general de bebidas alcohólicas, el Mezcal
ha mostrado un importante dinamismo, al mantener un crecimiento del 4.5% anual,
(Bancomext, 2002)
Las exportaciones mexicanas de bebidas alcohólicas se incrementaron, a una tasa
media de crecimiento anual del 21%, ubicándose en primer lugar dentro del sector.
De acuerdo a información de Bancomext (2002), del total de las exportaciones de
bebidas alcohólicas de México el 77% se destina a los EE.UU. y Canadá, 14% a
Europa Y 2% a Asia.
El Mezcal se está posicionando en algunos mercados internacionales (sobre todo
asiáticos) como una bebida exótica exclusiva de México, a la que se atribuyen
cualidades asociadas a culturas milenarias, de carácter mágico-mitológico, con
propiedades afrodisíacas y producido de una forma orgánica y por tanto saludable.
Cuenta con denominación de origen y se han suscrito diversos tratados y acuerdos que
protegen al producto como exclusivo de México en el mercado internacional. El
crecimiento de las exportaciones se ha incrementado fuertemente en los últimos años.
En el periodo 1994 -2000 subió de 637,000 litros a 4´700,000 litros; es decir, un
incremento de 192% y una tasa promedio de crecimiento de 32% anual.
El Mezcal se exporta a más de 20 países en el mundo. Estados Unidos es el principal
importador. La mayor parte de las exportaciones se realizan a granel.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 34
Principales Problemáticas Del Sistema Producto Maguey Mezcal.
Capacitación y Asistencia Técnica.
Organización de la Producción y de la Comercialización.
Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional.
Financiamiento a bajo costo.
Investigación y transferencia de tecnología.
Comercialización del mezcal a través de canales consolidados despacho
especializado y marca colectiva.
Sustentabilidad de la actividad, estableciendo viveros y poblaciones.
Capacitación y Asistencia técnica que no cubren ni al 50% de los productores.
Consolidar la modernización y certificación de planta productiva.
Acceso nulo al sistema de financiamiento.
Certificación del laboratorio estatal para evaluar la calidad del mezcal.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 35
PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL
EN EL ESTADO DE GUERRERO
ESTRATEGIA
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 36
2. ESTRATEGIA
La industria del Mezcal se encuentra en plena expansión, gracias a su calidad, y bajo
costo principalmente.
El Mezcal es una bebida con mucha tradición en las comunidades de casi todo el
Estado de Guerrero, sin embargo su mercado se reduce a los lugares cercanos a estas
comunidades y esta circunstancia le genera una imagen de bebida de poca calidad.
Adicionalmente la primera idea que se tiene es de una bebida con un alto grado de
alcohol, con imagen de mercado muy pobre, se percibe que es producida en
condiciones de poca higiene y generalmente se le carga la idea de que el contenido de
metanol, es tóxico, en relación a un sonado caso acontecido en el estado de Morelos.
Esta primera impresión contribuye poco a propiciar su consumo; por el contrario, genera
una idea negativa respecto a esta bebida.
Sin embargo existen consumidores que tienen una imagen muy diferente y estos
conforman la base de la creciente demanda del producto; principalmente en otros
países donde han sabido valorar las cualidades intrínsecas de ésta.
A partir del fuerte despegue del Mezcal oaxaqueño en el mercado internacional, el
panorama cambió también en los otros estados que cuentan con la denominación de
origen, generalizando la preocupación por elevar los rangos de producción de Mezcal,
tanto entre los productores como en los gobiernos de dichos estados.
En Guerrero, esta idea, empezó a darse entre los productores de Mezcal desde hace
10 años, en 1999, cuando se instaló la primera envasadora moderna, y de ahí a la
fecha ya son 6 plantas envasadoras las que operan.
En este mismo periodo, los productores se organizaron primero como “Unión de
Productores”, luego en diversas empresas y en 2004, lograron constituir formalmente el
Consejo Estatal del Maguey Mezcal y el Comité Sistema Producto Maguey Mezcal.
Con estas organizaciones han logrado avanzar en la integración de la Cadena
Productiva, dando una imagen de desarrollo disciplinado y respetuoso, donde el
productor se manifiesta como el centro de la misma y participa en los más importantes
eslabones de ésta.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 37
Los principales avances que han logrado los productores mediante su organización son:
1.- Adelantos tecnológicos en la fabricación del Mezcal, que ha permitido elevar la
eficiencia en la producción.
2.- Avance en las técnicas de cultivo, que en este momento están a punto de cosechar
las primeras plantaciones con 8 años de edad.
3.- Instalación de envasadoras modernas con equipo sofisticado, que permiten la
producción de Mezcal con las reglas de calidad más exigentes.
4.- Cuentan con técnicos especializados, que imparten capacitación y asistencia técnica
a los productores de Maguey y a los fabricantes de Mezcal.
5.- Cuentan con marcas y envases atractivos, así como con la experiencia en el
conocimiento de algunos mercados internacionales, lo que ha permitido exportar ya
durante 3 años.
6.- La producción colocada en mercados de exportación, ha tenido mucha aceptación
gracias a la calidad con que se produce utilizando 100% de agave.
Este esquema de avances, apenas si ha cambiado el panorama de la producción y la
comercialización del Mezcal, conservando en amplio margen la línea de producción
tradicional, con carencias y problemas que la ubican como una actividad con pocos
ingresos para el productor.
Y aunque es una actividad de siglos, en las comunidades productoras los ingresos para
quienes la han practicado no son malos, también es cierto que no ha permitido la
capitalización de los productores, por el contrario, el cambio en los mercados les ha
afectado económicamente, incluso en las mismas comunidades compiten con otras
bebidas con alto grado de adulteración y con precios muy bajos.
Para resolver el problema de mercado, los productores organizados han tratado de
colocar sus productos en el mercado local, esto es, en las principales ciudades del
Estado, con poco éxito.
Esto se debe a que en el mercado nacional la competencia con otros licores, resulta
difícil por los precios que ostentan en el mercado y su imagen publicitaria, siendo
dificultoso vender el Mezcal, dado que se trata ésta una bebida auténtica de calidad y
con imagen.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 38
En este orden de cosas, los principales problemas que tiene la Cadena para cuya
solución se requiere se de a través de líneas estratégicas que eleven su competitividad,
son:
1.- El aspecto de mayor importancia para la Cadena es redoblar esfuerzos para
incrementar la comercialización en el mercado internacional, tomando en cuenta que en
este mercado se obtendrá una retribución mejor del esfuerzo aplicado, que permitirá la
capitalización de los eslabones que participan.
2.- Una base para lograr la imagen que requiere el éxito en el mercado internacional, es
equilibrar la calidad del Mezcal sin perder el procedimiento tradicional de producción en
la fábrica. Para lograrlo, se requiere que el COMERCAM certifique las fábricas, por lo
que es necesario mejorar su imagen en algunos aspectos.
3.- Aún se recolecta Maguey silvestre como base para la elaboración de Mezcal, pero
es necesario pensar en la posibilidad de un crecimiento importante de las ventas, por lo
que se requiere respaldar esta posibilidad con el cultivo de Maguey.
Estas son las principales tareas que tienen los productores, para impulsar su actividad
como una Cadena exitosa; tienen varias ventajas; como el contar con un certificado de
origen y ejemplos de éxito en la trayectoria de comercialización del tequila y del Mezcal
oaxaqueño.
2.1 Visión
Los productores de Mezcal del estado de Guerrero, tienen una bebida tradicional,
mágico - mística que los enorgullece, la calidad de la bebida ha sido reconocida por
especialistas en varias partes del mundo, como una bebida auténtica de gran pureza,
incluso como una bebida orgánica; durante cientos de años, esta actividad ha dado
sustento a muchas familias y ha sido la base del desarrollo rural en zonas marinadas
del estado y muchas generaciones han disfrutado de este producto, que suponen
incluso medicinal.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 39
2.2 Líneas Estratégicas
Las Líneas Estratégicas definidas en la Cadena, son los planteamientos que
convertidos en acciones, permitan realizar la definición de Misión, llevando a los
eslabones a elevar su competitividad, cuidando la sustentabilidad.
Específicamente en la Cadena Maguey – Mezcal, se requiere fortalecer el crecimiento
económico de la actividad, sin perder la tradición de su producción, teniendo como base
la organización de los productores, respetando la decisión de que éstos participen en
toda la cadena, como medio para evitar la concentración de capital en alguno de los
eslabones.
Dado que tradicionalmente la actividad se ha desarrollado en zonas marginadas del
Estado, el modelo de producción es posible que sufra transformaciones, ante el posible
crecimiento de la comercialización en el mercado de exportación.
Es claro que en la Cadena Maguey Mezcal, las líneas estratégicas deberán orientarse
hacia la capitalización de los productores, esperando que resulte viable en este sentido,
el modelo de producción actual donde el productor es parte de todos los eslabones.
El esquema elegido de que sean las plantas envasadoras las que generen el margen
de capitalización de los productores, en base al modelo actual de varias de éstas, es un
esquema viable hasta el momento, en que apenas se está en la etapa inicial.
Al parecer será necesario poner candados que eliminen la posibilidad y la tentación de
que alguna de estas fábricas se desprenda de la base social, o que se instale alguna
empresa externa que compita con éstas y compre Mezcal barato a los productores,
aprovechando el desarrollo del mercado que se logre con la exportación del producto.
(Como el caso del tequila, donde los dueños actuales no son originarios del lugar, o de
Oaxaca, donde los envasadores sólo compran el Mezcal, y el productor lo vende a los
mismos precios que vende el productor en Guerrero, recibiendo el dueño de la
envasadora el esperado alto margen de utilidad producto de la exportación).
En el esquema de libre mercado, ambas opciones resultan viables, sólo que el impacto
económico en el productor se logrará en las que conserven la base social.
Desde este punto de vista, es necesario analizar y monitorear constantemente el
esquema, ya que en el modelo de mercado actual, con un alto grado de competencia,
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 40
es más rentable una empresa con pocos dueños. Por tanto el esquema social resulta
cuestionable.
Mientras se continúe considerando el paso de la empresa social con baja inversión y
equipo rústico, a una empresa con características suficientes para lograr el registro, las
Líneas Estratégicas se orientarán hacia la capitalización a través del subsidio.
Lo que se buscaría entonces, es que los recursos se canalicen hacia las organizaciones
de productores y se esperaría el fortalecimiento del gremio mediante capacitación
administrativa, para garantizar el beneficio directo.
En la situación actual de la Cadena, lo imperativo es acceder al mercado de exportación
por las ventajas que representa este esquema para los licores en el país.
Por lo antes comentado, esta es la Línea Estratégica predominante, la que requiere una
mayor atención y en cierto modo la que condensa los esfuerzos que se busca lograr
con las otras Líneas Estratégicas propuestas.
Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional
A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación con
objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero, como una bebida con identidad
propia y con Denominación de Origen.
Capacitación y Asistencia Técnica
B) Continuar e incrementar el trabajo de Capacitación y Asistencia Técnica en labores
agrícolas y agroindustriales, que ha venido aplicando el Consejo Estatal del Maguey
Mezcal en coordinación con el INIFAP y otras dependencias interesadas en el sector.
Organización de la Producción y la Comercialización
C) Difundir y aplicar el manual de buenas prácticas agrícolas, el de buenas prácticas de
manufactura y de buenas prácticas de almacenamiento y transporte, para aprovechar
de manera sustentable los recursos naturales.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 41
D) Garantizar las condiciones para obtener la certificación de las fábricas de Mezcal.
E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo que permita monitorear la
calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado.
Financiamiento a Bajo Costo
F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y
Privados para los productores de Maguey, fabricantes de Mezcal, envasadores,
comercializadores y exportadores.
Investigación y Transferencia de Tecnología
G) Promover la generación de investigación, transferencia y adopción de tecnología.
Corto plazo
A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación con
objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero, como una bebida con identidad
propia y con Denominación de Origen.
B) Continuar e incrementar el trabajo de Capacitación y Asistencia Técnica en labores
agroindustriales, que ha venido aplicando el Consejo Estatal del Maguey Mezcal.
C) Difundir y aplicar el manual de buenas prácticas agrícolas, el de buenas prácticas de
manufactura y de buenas prácticas de almacenamiento y transporte, para aprovechar
de manera sustentable los recursos naturales.
D) Garantizar las condiciones para obtener la certificación de las fábricas de Mezcal.
E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo que permita monitorear la
calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado.
F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y
privados para los productores de Maguey, fabricantes de Mezcal, envasadores,
comercializadores y exportadores.
G) Promover la generación de investigación, transferencia y adopción de tecnología.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 42
Mediano plazo
A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación, con
objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero, como una bebida con identidad
propia y con Denominación de Origen.
E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo, que permita monitorear la
calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado.
F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y
privados para los productores de Maguey, fabricantes de Mezcal, envasadores,
comercializadores y exportadores.
G) Promover la generación de investigación, transferencia y adopción de tecnología.
Conclusión
La Cadena Maguey - Mezcal, presenta una gran posibilidad de integración y desarrollo;
con algo de esfuerzo adicional, esta Cadena se consolidará organizativamente, en
beneficio de los actores que participan en ella y será portadora de desarrollo regional de
zonas marginadas, que cuentan con pocas alternativas reales de beneficio para los
productores y son estratégicas para el equilibrio económico del Estado.
Plan Rector Estrategia
Sistema Producto Maguey-Mezcal 43
PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL
EN EL ESTADO DE GUERRERO
PROYECTOS
Plan Rector Proyectos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 44
3. PROYECTOS
Los problemas de competitividad y de baja rentabilidad de la Cadena Maguey – Mezcal,
son del dominio de la mayoría de los eslabones y son de naturaleza muy típica y de
ascendencia histórica; representan la forma de producción durante siglos, tienen que
ver con la forma de impulsar la comercialización del Mezcal en el mercado
internacional, sin perder el carácter tradicional y la sustentabilidad del ecosistema ante
el esperado incremento de la demanda.
Las ideas de proyectos son la conclusión de reuniones con eslabones de la Cadena y
son tema recurrente en el análisis de su problemática.
En estas reuniones, han surgido ideas y propuestas de solución, que en este Plan
Rector se han convertido en Líneas Estratégicas y en propuesta de proyectos.
Las ideas de proyectos, tienen que ver con 5 grandes rubros del funcionamiento de la
Cadena como son:
Capacitación y Asistencia Técnica
Organización de la Producción y la Comercialización
Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional
Financiamiento a Bajo Costo
Investigación y Transferencia de Tecnología
Y los proyectos que resulten, tendrán que acotarse con los siguientes parámetros:
a) Tiempo estimado para su desarrollo
b) Cantidad de recursos necesarios para su ejecución
c) Urgencia para su implementación
d) Impacto en el funcionamiento de la Cadena
En este contexto es importante la presencia del Comité Sistema Producto y este Plan
Rector, para darle coherencia al proceso de ejecución, siempre en torno a lograr
mejores condiciones de funcionamiento de la Cadena, mediante el impacto de
resultados efectivos en la operación de cada eslabón.
Plan Rector Proyectos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 45
El conjunto de planteamientos busca darle coherencia a estas acciones y encaminarlas
adecuadamente, sentando las bases para que los actores de la misma se apropien de
la Cadena y la conviertan en un instrumento de beneficio para todos, equilibrando y
estabilizando su operación permanentemente, en el
entendido que sólo ellos pueden mantener la rentabilidad, y sólo ellos pueden elevar su
competitividad y cuidar los parámetros para que siga siendo sustentable.
Derivado de las Estrategias del capitulo anterior, se requiere el planteamiento de
proyectos en relación a los siguientes temas y aspectos específicos.
Todos estos temas se plantean para ser abordados de inmediato, por las características
de la problemática de la Cadena; básicamente porque ésta a punto de iniciar la
aplicación del reglamento, por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal,
como base para la utilización de la denominación de origen y la apertura en la
posibilidad de exportación de la bebida.
Por esta razón, aunque la Línea Estratégica principal es el impulso de la
comercialización nacional y sobre todo de exportación, se requiere sustentar en todas
las otras estrategias propuestas, por lo que el planteamiento es la aplicación en el corto
plazo del conjunto total, y la profundización en el tiempo de aquellas estrategias que así
lo requieran.
Por lo anterior se propone el planteamiento de proyectos generales con un horizonte de
corto plazo, en base a los siguientes temas:
Línea estratégica 1.- Fortalecimiento de la base de conocimiento para la toma de decisiones. Línea estratégica 2.- Perfeccionamiento del modelo de gestión y organización del comité.
Capacitación y asistencia técnica contando con al menos 10 PSP certificados. Línea estratégica 3.- Desarrollo del esquema de evaluación y seguimiento.
Plan Rector Proyectos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 46
Línea estratégica 4.- Perfeccionamiento del proceso productivo en los eslabones del sistema producto.
Promoción y posicionamiento en el Mercado Internacional y Nacional.
Organización de la producción y la comercialización.
Investigación y transferencia de tecnología.
Consolidación de canales de comercialización.
Modernización y Certificación de la planta productiva. Línea estratégica 5.- Asignación eficiente de recursos auxiliares de no mercado.
Financiamiento a bajo costo. Línea estratégica 6.- Encadenamiento productivo.
Certificación para evaluar la calidad del producto. Línea estratégica 7.- Desarrollo de infraestructura básica. Línea estratégica 8.- Planeación de mercado.
Despacho especializado.
Puntos de Venta.
Marca Colectiva. Línea estratégica 9.- Desarrollo y perfeccionamiento de los mecanismos de financiamiento y cobertura de riesgos.
Contar con una dispersora de crédito avalada parcialmente con una garantía líquida.
Línea estratégica 10.- Marco legal y regulatorio.
Conclusión
Los proyectos propuestos permitirán a la Cadena consolidarse en los términos que en
este momento son importantes para cada uno de los eslabones.
Lo más próximo es preparar el escenario para que todas las fábricas puedan lograr la
certificación del consejo regulador del Mezcal.
Los cambios que se logren por el conjunto de actores, llevará a la Cadena a elevar su
competitividad y al Mezcal de Guerrero, a competir ventajosamente con los productos
derivados del Maguey que están posicionados en el mercado como son el Tequila y el
Mezcal Oaxaqueño.
Plan Rector Proyectos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 47
Plan de Trabajo.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 33
PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL
EN EL ESTADO DE GUERRERO
ANEXOS
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 34
4. ANEXOS
4.1 Directorio
Directorio de integrantes del Comité Sistema Producto
El Comité Sistema Producto Maguey – Mezcal fue constituido el 16 de Noviembre del
2004, estando en operación desde ese momento. La Asamblea Constitutiva fue
preparada por la Delegación de la SAGARPA en el Estado y se convocó a Productores,
Representantes de Envasadoras, Prestadores de Servicios Técnicos, Proveedores de
Insumos y Representantes de Comercializadores Finales; así como a las dependencias
que se relacionan con el sector (Delegación Estatal de la Secretaria de Economía del
Gobierno Federal y a la Secretaría de Desarrollo Rural y de Secretaría de Desarrollo
Económico del Gobierno del Estado), acordando que tuvieran estas dependencias un
representante permanente en el Comité Sistema Producto; quedando integrado de la
siguiente manera:
ORGANIZACIONES
PARTICIPANTES
MIEMBROS DEL
COMITÉ
REPRESENTANTES
DEL COMITÉ CARGOS
Productores Consejo Estatal del
Maguey Mezcal
Sr. Filiberto Saldaña
Muñoz
M.C.C. Rigoberto
Acosta González
Representante no
Gubernamental
Suplente
Industrializadores
Diversas
organizaciones de
productores con
actividad de
industrialización
Sra. Ilse Gerstenmaier
Lara
Sr. Faustino Castro
Bello
Representante
Suplente
Prestadores de Servicios
Técnicos
Asistencia técnica y
capacitación
Ing. Carlos Renato
Hernández Rodríguez
Ing. Juan Martín Molina
Muñoz
Secretario Técnico
Suplente
Empresas
Comercializadoras
Organizaciones de
Comercializadores
Sr. Emerenciano García
Flores
Sra. Laura Figueroa
Representante
Suplente
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 35
Gerstenmaier
Comercializadores
Comercializadores:
Restaurantes y Tiendas
de Autoservicio
Sr. Alberto Morlett
Heredia
Ing. Joel Moreno
Temelo
Representante
Suplente
SAGARPA Ing. Luis Marín
Hernández Hernández
Ing. Luis Marín
Hernández Hernández
M.C. Mariano Herrera
García
Representante
Gubernamental
Suplente
Secretaría de Desarrollo
Rural
Lic. Héctor Popoca
Boone
Lic. Héctor Popoca
Boone
Ing. Abel Cortés
Avendaño
Representante del
Gobierno del Estado
Suplente
Secretaría de Desarrollo
Económico
Lic. Juan Salgado
Tenorio
Lic. Juan Salgado
Tenorio
Lic. José Armando
García L
Representante
Suplente
Secretaría de Economía C.P. Marcos Efrén
Parra Gómez
C.P. Marcos Efrén
Parra Gómez
Lic. Miguel García
Malpica
Representante
Suplente
- Consejo de Productores
El Consejo de Productores fue constituido el 17 de Junio del 2004 en la ciudad de
Chilpancingo Guerrero, como una Asociación Civil. Está integrado por varios
representantes que a su vez son miembros de cada una de las siguientes empresas.
Directorio de empresas que conforman el Consejo Estatal del Maguey - Mezcal
EMPRESA: PRODUCTORES DE MEZCAL DE LA SIERRA DE GUERRERO, S.P.R.
DE R.I.
DOMICILIO: BOULEVARD ZIHUATANEJO – IXTAPA KM 242, COL. VASO DE
MIRAFLORES, ZIHUATANEJO, GUERRERRO.
TELEFONO: (755) 54 4 65 90
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 36
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
REPRESENTANTE: GUADALUPE GONZALEZ AVELLANEDA
CARGO: PRESIDENTE
MARCA (S): EL GUACHE
REPRESENTANTES:
GUADALUPE GONZALEZ AVELANEDA TESORERO
EZEQUIEL CONTRERAS CORIA
ALFREDO CONTRERAS GONZALEZ
RIGOBERTO ACOSTA GONZALEZ
PEDRO QUIROZ BASURTO
EMPRESA: PRODUCTORES DE MEZCAL XOCHICALEHUALATL DE GUERRERO,
S.P.R. DE R.L.
DOMICILIO: CARRETERA MÉXICO - ACAPULCO KM 268, COL. HERMENEGILDO
GALEANA, CHILPANCINGO, GUERRERRO.
TELEFONO: (747) 47 1 40 10 y 47 1 40 39
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
REPRESENTANTE: ADOLFO TRINIDAD ROJAS
CARGO: PRESIDENTE
MARCA (S): TECUAN, DON FILI, MARGARA.
REPRESENTANTES:
FILIBERTO SALDAÑA MUÑOZ PRESIDENTE
ADOLFO TRINIDAD ROJAS
ALBERTO BARRAGAN SOLIS
ABAD SILVERIO NAJERA
JOSE RUIZ RAMIREZ
EMERENCIANO GARCIA FLORES
MARIA NORMA GRANDE VARGAS
EMPRESA: SOCIEDAD DE PRODUCTORES DE MEZCAL MEXCALLI PAPALOT DEL
CHILAPAN S.P.R. DE R.L.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 37
DOMICILIO: ANEXO AL ALMACEN DICONSA, FRENTE A LA UNIDAD DEPORTIVA,
CHILAPA, GUERRERRO.
TELEFONO: (756) 47 5 12 27
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
REPRESENTANTE: REFUGIO CALZADA HERNANDEZ
CARGO: PRESIDENTE
MARCA (S): SANZEKAN
REPRESENTANTES:
REFUGIO CALZADA HERNANDEZ SECRETARIO
ALBINO TLACOTEMPA ZAPOTECO
ROBERTO ATAQUE SERENO
CELERINO TLACOTEMPA ZAPOTECO VOCAL HONOR Y JUSTICIA
FAUSTINO CASTRO BELLO
LUCINO NAVA PADILLA
EMPRESA: MEZCAL EL PLATANAR S.A. DE C.V.
DOMICILIO: CONOCIDO, EN EL PLATANAR, MPIO. DE PILCAYA, GUERRERRO.
TELEFONO: (762) 62 7 28 33
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
REPRESENTANTE: ILSE GERSTENMAIER LARA
CARGO: PRESIDENTE
MARCA (S): EL PLATANAR Y AMAXAK
REPRESENTANTES:
ILSE GERSTENMAIER LARA PRESIDENTE HONOR Y JUSTICIA
LAURA FIGUEROA GERSTEMAINER
EMPRESA: ARTURO MOJICA MARTINEZ.
DOMICILIO: CONOCIDO, EN TELOLOAPAN, MPIO. DE TELOLOAPAN,
GUERRERRO.
TELEFONO: (736) 36 6 07 51
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 38
REPRESENTANTE: ARTURO MOJICA MARTINEZ
CARGO: PROPIETARIO
MARCA (S): GUERRERO Y SURIANO
REPRESENTANTE: ARTURO MOJICA MARTINEZ SECRETARIO HONOR Y
JUSTICIA
EMPRESA: AVECANOR, S.A. DE C.V.
DOMICILIO: ALVARO OBREGON No. 3, PETAQUILLAS, GUERRERRO.
TELEFONO: (747) 47 2 90 44
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
REPRESENTANTE: MARCOS GODINEZ JIMENEZ
CARGO: PRESIDENTE
MARCA (S): AVECANOR
REPRESENTANTE: MARCOS GODINEZ JIMENEZ
Directorio de proveedores de insumos
BOTELLAS:
Glass Plus S.A. de C.V.
Domicilio.- Viaducto 904, Int. 101, Col. Nápoles, en México, D.F.
Se utiliza botella jarra de línea cristal de 750 mililitros, actualmente se adquieren en la
empresa
Otro proveedor.- Vidrio Formas, S.A. de C.V.
ETIQUETAS:
Sr. Luis Niño de Rivera
Domicilio.- Conocido en Acapulco, Gro.
Otros proveedores: Salinas Diseños y Fleming Packing de México, S.A. de C.V.
SELLOS DE GARANTÍA
Packsystem
Domicilio.- Xochitl No. 4533, Fraccionamiento Prados Tepeyac, Zapopan, Jal.
Se utilizan de garantía cristal, medida de 65 x 45 mm.
FILTROS PARA HOMOGENIZACIÓN
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 39
Columbia Filter Co. de México, S.A. de C.V.
Domicilio.- Magdalena No. 37-202, Col. Del Valle, México, D.F.
Se utilizan placas filtrantes de 21 x 21 cm, con 2 orificios.
CAJAS DE CARTÓN
Cajas de Cartón Murguía
Domicilio en Periférico Sur 4225, Jardines de la Montaña, México, D.F
Para embalaje se utilizan cajas de cartón, para 12 botellas, con las siguientes
especificaciones: Ancho: 34.5 cm, Largo: 46 cm, Alto: 23.5 cm. Resistencia: 12.5 Kg.
TAPONES
Producidos por carpinteros de Vallecitos de Zaragoza, Municipio de José Azueta, Gro.
CORCHOS
Tapones Escobar, S.A.
Domicilio 11 de abril No. 8, Col. Bellavista, México, D.F.
Se utilizan corcho especial de 27 x 20 extra, lavados y parafinados.
FORRADO DE LAS BOTELLAS, PRESENTACIÓN PREMIUM
Artesanas de la Sierra de Guerrero, que han sido capacitadas para este fin en las
localidades de Vallecitos de Zaragoza, La Laja, El Durazno y Toro Muerto.
Directorio de prestadores de servicios técnicos
No. NOMBRE DEL TECNICO TELEFONO CORREO ELECTRONICO
1
CARLOS RENATO HERNANDEZ
RODRIGUEZ
(747) 47 2 75
2 REGULO OVANDO LEYVA
(747) 47 2 87
3 EMERENCIANO GARCIA FLORES
(747) 52 9 47
4 EDDY OMAR CHAVELAS GUTIERREZ
(727) 33 4 42
5 GRISELL RIVERA MENDEZ
(756) 47 5 12
6 JUAN MARTIN MOLINA MUÑOZ
(747) 47 2 85
7 JUSTINO RODRIGUEZ TOLENTINO (755) 54 4 65 [email protected]
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 40
90
8 ORLANDO CORIA PLANCARTE
(755) 55 4 87
4.2 Otros anexos
Generalidades sobre el cultivo del maguey y la producción de mezcal en el Estado de
Guerrero.
La utilización del Maguey en el Estado de Guerrero es una actividad principalmente de
recolección por la utilización de plantas silvestres. Puede decirse que se encuentra en
transición como cultivo ya que desde hace ocho años se están repoblando algunas
plantaciones, para hacer sustentable la actividad.
Aunque de la planta se obtienen otros productos, en Guerrero, el principal es el Mezcal,
el cual se procesa mediante métodos tradicionales, pasando el conocimiento de padres
a hijos como una tradición.
La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen
que deriva de mexcalli (metl o meztl, significa Maguey, y de ixcalli, cocer). La traducción
sería entonces maguey cocido.
Una característica importante del cultivo, es la participación organizada de los
productores en prácticamente todos los eslabones de la cadena, disminuyendo la
posibilidad de existencia de acaparadores en el proceso.
Este aspecto, es exclusivo de la producción en Guerrero, ya que en otros estados, el
envasado, comercialización e incluso la exportación se realizan en empresas ajenas al
proceso básico agrícola y de fabricación de Mezcal en bruto.
En lo que se refiere a los aspectos agrícolas y de elaboración de Mezcal, el trabajo se
realiza siguiendo una estricta tradición: los grupos de trabajo participan en la realización
de actividades, de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal, lo
reparten de acuerdo a esta participación, de manera muy organizada y sin que medie
capital alguno.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 41
Un participante que solo aporta su mano de obra puede obtener hasta 2,000 Litros de
Mezcal, representando un pago de $100,000 en 6 meses; si se considera su venta a
$50.00 por litro. De este volumen, generalmente la familia guarda parte para su
consumo y el resto representa un ahorro, que venden conforme requieren ingresos.
La práctica de la fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos
agrícolas; esto es, la producción inicia en Febrero, cuando los productores han
terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio, cuando inicia la preparación
de la tierra para el siguiente ciclo de siembra, permitiendo de esta manera ocuparse en
este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus
lugares de origen.
Estas características, sobre todo el trabajo de organización de los productores, les ha
permitido (en conjunto con los otros estados productores) obtener la denominación de
origen del Mezcal, que ha dado otra dimensión a la actividad, generando la perspectiva
de exportación del producto y con esto la posibilidad de elevación de ingresos.
La denominación de origen está modificando significativamente la idea de producción
tradicional y se está reflejando de diferentes maneras en cada estado productor, según
el grado de avance y desarrollo que han logrado. En Guerrero está permitiendo a los
productores y a otros integrantes de la Cadena cambiar esquemas de trabajo, pero
principalmente los ha motivado a fortalecer la organización, para mejorar los procesos
con la calidad exigida para cumplir las normas internacionales a través del
COMERCAM.
En este proceso están trabajando con mucho interés los eslabones que integran la
Cadena Productiva conjuntamente con los tres niveles de gobierno.
Características técnicas del cultivo
La elaboración de Mezcal inicia con el contacto y conocimiento de la planta en las áreas
de recolección y/o cultivo. En esta etapa, el Maguey silvestre requiere de poco trabajo
para su crecimiento, hasta el momento de la cosecha.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 42
Los costos para cosechar varían según la localización de la planta madura, se requiere
de traslado con bestia para colocar la materia prima en vehículos que lo transporta a los
hornos; las distancias son muy variables.
Cuando las distancias son grandes o no se dispone de camino, los hornos y las fábricas
están localizados en las mismas áreas de recolección o cultivo, resultando más fácil
transportar Mezcal que Maguey en bruto.
El Maguey se recolecta de las plantaciones silvestres, en áreas cercadas para evitar el
acceso de ganado a las zonas de plantación. En los primeros 9 años la planta pasa por
varias etapas de crecimiento, hasta que a esta edad inicia el proceso de maduración, la
señal es el inicio del proceso de floración, con la presencia del calehual o quiote. Este
escapo es cortado, alcanzando la madurez en el resto del último año.
De los magueyes maduros una vez retiradas las pencas, se extraen las cabezas (se
labran), que se colocan en hornos rústicos operados con leña, que permanecen
incandescentes (con piedras previamente calentadas) hasta darle el grado de cocción
que permite la extracción de los azúcares.
En seguida se martaja el material cocido en pozas especiales forradas con madera de
ayacahuite o se tritura en molinos de martillos o con herramientas de impacto,
colocando los mostos en barricas construidas de madera de ayacahuite o pino para
fermentar.
El proceso de fermentación es de 3 a 11 días y una vez en su punto, el producto es
vaciado en el alambique en un proceso continuo con jornadas de 24 horas hasta
cumplir con la meta de producción anual.
El Mezcal se obtiene por fases, el de primera destilación (o parada) con 20° G. L., se
recupera de la primera carga del Alambique; este Mezcal es vaciado en el alambique (al
momento de cargarle una nueva porción de Maguey fermentado), resultando de esta
extracción varios niveles de contenido, según el momento de la destilación.
El de punta con hasta 80° y las colas con hasta 20°. En este momento se mezclan
todos para tener la bebida tradicional de 50° G.L.
Para este proceso se utilizan en la fábrica instrumentos tradicionales como la Venencia,
extrayendo porciones de las garrafas de colas y puntas, que al vaciar en el Tecomate,
muestran el grado de alcohol contenido. Se conoce por el grado de espuma que resulta,
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 43
a mayor grado de alcohol, hace más espuma, denominada en léxico propio como
perlas.
La Venencia es un carrizo para sorber el Mezcal, vaciarlo y mezclarlo en el tecomate
para determinar el grado de alcohol.
El Tecomate es una jícara natural que contiene la mezcla.
Este método es aplicado por todos los productores, solo que la maestría de elaboración
le da diversos sabores y texturas al producto, que les permite tener clientes cautivos y
ofrecer diversas presentaciones y precios.
En la planta de homogeneización y envasado, el Mezcal se rebaja a niveles de alcohol
aceptables al paladar, según la característica que se quiera imprimir a cada producto.
En algunas plantas, el Mezcal se añeja, por medio de barricas de roble, para
presentaciones de mayor calidad.
En Guerrero en la actualidad prácticamente se explota Maguey silvestre, iniciando el
proceso de cultivo hace apenas 8 años, lo que determina con la ganancia en tiempo de
2 años, que está a punto de iniciarse la cosecha de Maguey maduro cultivado.
La razón de que la producción con Maguey cultivado sea lenta, es por la existencia de
108,000 hectáreas con Maguey silvestre, lo que permite elevar el volumen procesado
varias veces sin disminuir la existencia de plantas maduras para trabajar; esta
superficie con una densidad de 350 plantas por hectárea en promedio, produce 1.75
toneladas al año de producto procesable por hectárea (cabezas de maguey maduro
para procesar) y permiten una producción de: 189,000 toneladas que a su vez
posibilitan la extracción de 10’825,000 litros de mezcal al año, sin disminuir su
potencial.
Considerando que el volumen de producción actual es de 1’400,000 litros al año, este
estándar se podría elevar en 7.7 veces, sin perjudicar el proceso de crecimiento natural
de las plantaciones.
En este esquema, la repoblación es necesaria por el tiempo tan prolongado que se
requiere para la utilización del Maguey, pero no es indispensable, por lo que los
productores, no han avanzado en este rubro.
El cultivo es una forma de hacer sustentable el Sistema Producto, sin embargo en la
actualidad se practica como forma de reforestación y para elevar el rendimiento de las
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 44
parcelas, ya que en una hectárea de Maguey cultivado, se obtienen 2000 plantas,
contra 350 en promedio en una silvestre.
En el seno del Consejo de Productores y el Comité Sistema Producto Maguey - Mezcal,
se entiende la utilización del Maguey como un negocio con un alto potencial de
crecimiento, por lo que el fomento del cultivo es una forma de hacer sustentable la
Cadena.
Dado que hasta la fecha se utiliza para la producción de Mezcal, sólo Maguey silvestre,
el tratamiento técnico agrícola, es mínimo, previendo solamente algunos cuidados para
protección y manejo del Maguey.
En las plantaciones nuevas y sobre todo en la producción de planta para repoblar
plantaciones, ya se utilizan algunos efectos técnicos.
El Maguey es una planta perenne, que puede reproducirse durante todo el año, por lo
que su cosecha puede ocurrir en cualquier momento, sin embargo, la calidad y cantidad
del Mezcal en la región, mantiene una estrecha relación con la dinámica de las lluvias.
Esto se debe a que los azúcares que se acumulan en la cabeza, lo hacen mejor en la
época de secas, cuando las plantas están sujetas a mayor estrés, lo que coincide con
una mayor floración de las mismas.
Esta condición natural se ha adaptado a la estrategia productiva de las unidades
familiares propias de la región, que aprovechan este recurso natural para desarrollar
una actividad productiva en el estiaje, mientras que en el resto del año, se dedican a las
actividades propias de la agricultura de temporal, en particular a la producción de maíz.
Por lo tanto, el periodo de producción de Mezcal se restringe a los meses de Febrero a
Junio.
En la gran mayoría de los casos esta actividad se realiza con base del conocimiento
tradicional del magueyero, lo que determina que esta actividad sea técnicamente
variable y sujeta a amenazas, principalmente de la agricultura y la ganadería, que
pueden alterar la aplicación de los conocimientos tradicionales y provocar que la
recolección de Maguey en poblaciones silvestres no se lleve a cabo de la mejor
manera, en menosprecio, de la estabilidad y conservación de los ecosistemas
forestales y de su productividad.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 45
En apego a la normatividad ambiental que rige en el país, el poseedor de un terreno
con Maguey, que quiere cosechar, debería hacer un estudio técnico justificativo, lo que
sirve de requisito para obtener un permiso de aprovechamiento para el Maguey, como
especie forestal no maderable, con lo que se precisaría el número de Magueyes que
deben ser cortados anualmente, los que deben ser dejados como semilleros, la
cantidad de Magueyes que es necesario reforestar y la cantidad que continúan
desarrollándose para su posterior cosecha.
Desgraciadamente, esta práctica se lleva a cabo en muy pocas ocasiones, por lo que el
aprovechamiento de Maguey en el país se desarrolla, en la mayor parte de la superficie
bajo producción, fuera de norma.
Los indicadores para identificar cuando el Maguey esta a punto para su labrado son: el
tamaño del cogollo (que se adelgaza); grosor de la cabeza; pencas en disposición
horizontal y las pencas de la base del Maguey se adelgazan. Todas estas
características corresponden a las etapas previas a la emergencia del quiote o calehual,
lo que empieza a suceder desde el mes de Febrero.
Identificación científica y técnica del agave
El Maguey, es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia agavaceae,
misma que cuenta con más de 273 especies.
De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
(CONABIO), México es el centro de origen de la familia Agavaceae, a la cual
pertenecen ocho géneros, entre ellos el género Agave, que a su vez, se subdivide en
dos subgéneros, 20 grupos, 136 especies, 20 subespecies, 30 variedades y siete
formas, de las cuales, en gran medida relacionado con la diversidad ecogeográfica del
país, alrededor de 151 son endémicas.
El género agave se encuentra distribuido ampliamente en el continente americano,
desde el estado de Dakota del Norte en Estados Unidos de América hasta Bolivia y el
Paraguay en sur América.
El nombre agave, proviene de agavus,.en México, a los agaves se les conoce como
Magueyes; palabra de origen antillano. En Nahuatl a los Magueyes se les llama
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 46
mexcalmetl, palabra compuesta por vocablos, metl significa Maguey; metztli, luna y
xictli, ombligo o centro de la planta de Maguey.
Actualmente existe un importante potencial productivo de Maguey; en el Estado de
Guerrero, abunda el cupreata conocido regionalmente como Maguey Papalote, del cual
empíricamente se conocen diferentes variedades de acuerdo a diferentes condiciones
ambientales.
También existe Maguey angustifolia, que tiene una mayor importancia en la zona norte
del Estado y es particularmente especial el llamado Maguey Sacatoro, que dada su
menor abundancia, se considera la especie de donde se obtiene mayor cantidad de
Mezcal, debido a los altos contenidos de azúcares que posee, que se traducen en altos
contenidos de alcohol (75%).
Características socioeconómicas de la cadena maguey mezcal
Por su carácter tradicional, la Cadena Maguey – Mezcal en el Estado de Guerrero, se
encuentra en un momento de transición, de ser una actividad propia de campesinos,
cuyo desarrollo obedece a sus ciclos de ocupación en la agricultura, se está
transformando en una actividad con características empresariales.
Hasta la fecha esta actividad tiene como base una organización tradicional y sus
esquemas de comercialización se manejan comunitariamente.
El fabriquero, nombre con el que se conoce al poseedor de la planta de proceso,
procesa el Maguey de su propiedad mediante la utilización de jornales que luego son
pagados con una porción del Mezcal obtenido.
Otro esquema se da cuando al fabriquero, no le es suficiente el Maguey que dispone
para abastecer la demanda o cuando algún otro ejidatario quiere procesar su
Magueyera en la fábrica del primero; el Mezcal obtenido se reparte en proporciones de
acuerdo a las participaciones y al trabajo realizado.
A estos dos esquemas de trabajo comunes en la actividad se les denomina “mediar” y
determinan una de las formas de organización común en la agricultura y en particular
en la Cadena Productiva Maguey - Mezcal.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 47
En este contexto de trabajo y de desarrollo se encuentra la Cadena, con plantas de
proceso equipadas tradicionalmente, con grados de deterioro considerable en equipo e
instalaciones, mismas que en casi todos los casos, no son aceptables para lograr la
certificación del COMERCAM, con criterios comerciales tradicionales, con ventas
locales; comercialización a granel o envasado en botellas recicladas.
Con estas características de comercialización, los precios directos al consumidor final
son bajos; en promedio $50.00 por litro para un Mezcal de calidad con 50° G. L. y de
ahí para abajo, de acuerdo a lo que el cliente esté dispuesto a pagar, Mezcales hasta
de $20.00 por litro, lógicamente para un producto de ínfima calidad.
En este contexto se comercializan anualmente 1’400,000 litros de Mezcal, producido
por 775 productores de Maguey, 450 productores de Mezcal en 450 fábricas, ubicados
en 80 comunidades de todas las regiones del Estado con excepción de la Costa Chica.
La transición se está dando hacia la producción en fábricas tradicionales, pero con
características para ser certificadas por el COMERCAM, envasado en plantas que
cuenten con laboratorio para homogenización y con equipo para envasar con las reglas
de higiene y calidad, como cualquier planta de proceso de licor nacional o de
importación.
Ya en este momento existen 6 envasadoras con diversos grados de desarrollo
tecnológico y comercial, todas cuentan con los conocimientos y la tecnología para
estandarizar el producto. Estas envasadoras tienen una capacidad de envasado de
740,000 litros de Mezcal por año.
También se está trabajando en la constitución de una empresa integradora que permita
la comercialización de las plantas envasadoras.
En los últimos años estas envasadoras han colocado en el mercado nacional 10 marcas
con imagen destacada y dos de ellas están enviando al mercado internacional,
básicamente a EUA y Australia 7,000 litros anuales.
Características del mercado del mezcal
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 48
La práctica tradicional de producción de Mezcal, es de muy corto alcance comercial,
generalmente el destino es la misma comunidad, donde se utiliza para fiestas y para
acompañar alimentos.
La mayoría de los productores vende a granel, cubriendo la demanda del mercado
local, aprovechando el alto consumo de Mezcal en el Estado.
Esta venta directa, en la mayoría de los casos, se realiza sin cubrir la normatividad
específica y sin pagar impuestos.
La distribución y venta en el mercado formal, se realiza, tanto al mayoreo como al
menudeo.
En ambos casos, la venta se realiza por el productor, la empresa envasadora, los
intermediarios y algunos distribuidores. Se expende al público en licorerías, tiendas de
auto servicio locales, bares, restaurantes y pozolerías.
Para exportar, la distribución y venta se puede hacer a través de la envasadora o bien
convenir los servicios de una empresa especializada, la cual puede comprar el producto
o trabajar por comisión en la venta.
Un exportador debe tener su registro en el padrón de exportadores de la SHCP,
conocimiento de las normas nacionales e internacionales, aparte de los contactos con
posibles compradores.
En Guerrero se ha exportado Mezcal a Estados Unidos, Australia y al Sudeste Asiático.
La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, publicada en el Diario Oficial de la
Federación (DOF) el 28 de noviembre de 1994, se refiere a la denominación de origen
“Mezcal”, que define como la “bebida alcohólica obtenida por la destilación y
rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del Maguey
mezcalero”.
“Es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor
característicos, de acuerdo al tipo de Maguey utilizado y el proceso con el que es
elaborado; es incoloro o ligeramente amarillo, si está añejado, reposado o abocado,
considerando la maduración o la transformación lenta que tiene lugar durante su
permanencia en barricas de roble blanco o encino”.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 49
Esta Norma, también establece que la denominación de origen, corresponde a la región
geográfica comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis
Potosí y Zacatecas, un Municipio de Guanajuato y siete Municipios de Tamaulipas.
En la Norma se clasifica al Mezcal en dos tipos:
a) Tipo I Mezcal 100% agave.
b) Tipo II Mezcal, en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros
carbohidratos.
Los productores de Mezcal de los estados de Oaxaca, Zacatecas, San Luis Potosí,
Guerrero y Durango crearon el Consejo Regulador del Mezcal, el cual se encarga de la
vigilancia y aplicación de la Norma en el país.
En 1997 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial por conducto de la Secretaría
de Relaciones Exteriores, tramitó el registro de la Denominación de Origen para obtener
su reconocimiento y protección en el extranjero conforme a los tratados internacionales.
El acuerdo se firmó con la Comisión Europea, "México - Comunidad Europea sobre
Bebidas Espirituosas"
El precio de venta del Mezcal, producido bajo los estándares establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 llega a ser hasta 4 veces su valor a granel y sin
marca.
Los incrementos en los precios de venta, se deben en buena medida, al impuesto que
pagan los productos con contenido de alcohol en el mercado nacional y que se
encuentran establecidos en la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios,
el IEPS que establece un impuesto del 60 por ciento ad valorem en todos los eslabones
de la Cadena Productiva, lo que provoca un aumento hasta de 100 por ciento en el
precio de algunas marcas de Mezcal.
De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación, Articulo XVII, para el presente
año, se otorga un estimulo fiscal de $6.00 por kilo de agave enajenado para la
elaboración de Tequila, de Mezcal o de bebida de henequén, el cual, se considera
como un crédito fiscal que podrá disminuir únicamente del IEPS que se cause en la
enajenación de Tequila, Mezcal o bebida de henequén, sin que en ningún caso la
disminución exceda de 25% del impuesto causado en el mes de que se trate.
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 50
Hay dos tipos de consumidor: el de bajos recursos y el de altos ingresos. Los primeros,
generalmente consumen Mezcal adulterado (del acopiador de Mezcal bronco), mientras
que el Consumidor de mayores ingresos, consume Mezcal de mayor calidad.
Este último es de clase media y alta y tiene las siguientes características: es conocedor,
generalmente es gente mayor que valora tradiciones (aprecia la cultura local).
En Guerrero ambos tipos de consumidor asocian el consumo de Mezcal a la comida
(principalmente al pozole, de gran tradición en Guerrero).
Las organizaciones importantes que participan dentro del Comité como eslabones son:
- Consejo de Productores
El Consejo Estatal del Maguey - Mezcal, fue constituido el 17 de Junio del 2004,
mediante la figura jurídica de Asociación Civil. Su acta constitutiva menciona que en
este organismo participa toda la Cadena y 6 empresas con la representación de 5
miembros cada una.
Cabe mencionar que la organización de los productores, tienen antecedentes
organizativos anteriores a su constitución formal, iniciando el año 1999.
El Consejo Estatal participó en la integración del Comité ocupando las representaciones
de productores de Maguey, Industrializadores y comercializadores intermedios.
- Comercializadores
Participaron representantes de la CANIRAC, Chilpancingo (Cámara Nacional de la
Industria de Restaurantes y Condimentos, Asociación Civil)
- Proveedores de insumos
Participó la CONCANACO Chilpancingo, (Cámara Nacional de Comercio)
- Prestadores de Servicios Profesionales
Participaron los técnicos que imparten capacitación y asistencia táctica a los grupos de
productores afiliados al Consejo.
PARAMETROS DE PRODUCCIÓN DE LAS EMPRESAS ENVASADORAS
ENVASADORA >>>
XOCHICA
L SIERRA
SANZEKA
N
TELOLOAPA
N
PILCAY
A
AVECANO
R OTROS TOTAL
Plan Rector Anexos
Sistema Producto Maguey-Mezcal 51
1
PRODUCTORE
S DE MAGUEY 82.0 107.0 149.0 10.0 10.0 15.0 200.0 573
2
PRODUCTORES DE
MEZCAL 82.0 64.0 59.0 5.0 5.0 120.0 335
3 INVENTARIO MAGUEYERO
3
A
SUPERFICIE
ESTABLECIDA
(HA) 550.0 638.0 3,475.0 15.0 30.0 5.0 0.0 4,713.0
3
B
PLANTAS
CULTIVADAS 935,000.0
1,276,00
0
6,431,500.
0 30,000.0 60,000.0 10,000.0 0.0
8,742,50
0
3
C
SUP. MAGUEY
SILVESTRE
(HA) 38,000.0 22,000.0 4,375.0 3,000.0 1,700.0 1,000.0
38,000.
0 108,075
4
PRODUCCIÓN
DE MAGUEY
(TON) 6,396.0 5,004.0 900.0 300.0 144.0 60.0 3,996.0 16,800
5
PROD DE
MEZCAL (LT X
1000) 533.0 417.0 75.0 25.0 12.0 5.0 333.0 1,400.0
6
FABRICAS DE
MEZCAL 82.0 64.0 59.0 1.0 3.0 1.0 120.0 330.0
7
ENVASADORAS DE
MEZCAL 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.0 5.0
8
CAPACIDAD ENVASADO
(LT X 1000) 200.0 200.0 200.0 100.0 40.0 0.0 740.0
9
MARCAS EN EL
MERCADO NAL 4.0 1.0 1.0 2.0 3.0 1.0 0.0 12.0
10
EXPORTACION DE MEZCAL
(LT X 1000) 3.0 0.0 0.0 4.0 0.0 0.0 7.0
FUENTE: Consejo Estatal del Maguey-Mezcal
FUENTES DE INFORMACIÓN
Investigación de cultivo de Maguey Inifap Guerrero
Anuario Estadístico Delegación SAGARPA Guerrero
SIAP SAGARPA Internet
Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON) SAGARPA. 1980-2004
Los Agaves en México UACH Diódoro Granados Sánchez
Ponencias y documentos del Consejo Estatal del Maguey - Mezcal de autores varios.