na aula de
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MASTERCLASS 1MASTERCLASS 1U S O E C U I D A D O S C O M O F E R M E N T O
N A T U R A L - P D F C O M P L E T O
M A R A T O N A D O L E V A I N A O PÃO
Na aula dehoje:
O que é levain?Como conseguir o levain?Tipos de levain Como manter o levaino que é descarte e alimentação?Como usar o levain
O que élevain?
O levain é uma cultura deleveduras e bactérias mantidacom água e farinha de trigo que
se usa como fermento parafazer pão. tem diferentes
variações e pode ser obtido porvários métodos diferentes, mas
essencialmente deve sermantido apenas com água e
farinha de trigo.
Comoconseguiro levain?
O levain pode ser feito em casaapenas utilizando água efarinha de trigo de boa
qualidade. Uma vez feito elepode viver para sempre se fordevidamente mantido. o levain
é facilmente multiplicável,então você pode conseguir umaisca com alguém que já tem e só
seguir alimentando.Levain não se vende!
Tipos delevain
Levain de farinha branca: feitoapenas com trigo branco
Levain integral: feito com trigointegral ou uma mistura detrigo branco e integral
levain de centeio: feito comfarinha de centeio ou umamistura de centeio com trigobranco
Comomanter
Onde guardar:O levain "mora" na geladeira,e quando vamos utiliza-loretiramos e alimentamos emtemperatura ambiente.
Com que frequência renovar:sempre que precisar de maisquantidade, levain no pico deuso, ou a cada 15 dias.
Qual melhorpote?
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Qual melhorpote?
Pote ideal: de plástico ou de vidrocom tampa de plástico. A
vantagem do pote de plástico éque não tem problema se cair nochão, o de vidro pode quebrar e aí
você perde o fermento que vaificar cheio de cacos.
O pote com tampa de metal pode
enferrujar.
O pote com fechamento herméticopode explodir com o gás, então
mesmo nas versões de roscasempre se deve manter a rosca
frouxa. uma alternativa é fecharcom um plástico e um elástico.
Como usaro levain
o que é descarte
Como fazer a alimentção
Como fazer a conta de quantolevain eu preciso produzir
Como avaliar se meu levainestá bom para uso
o que é odescarte e
quando fazer?
O descarte é um processo noqual devemos retirar uma
parte do fermento e jogar nolixo. Fazemos quando vamos
alimentar o fermento e temosmais quantidade do que o
necessário, de forma que se nãofor feito o descarte vamos
acabar com uma quantidadegigante de fermento na mão e
isso gera disperdício defarinha.
Comoalimentar
Etapa 1: isca
Etapa 2: água
Etapa 3: farinha
Etapa 4: nivelamento
etapa 5: acompanhamento
Fases decrescimento
fase de latência (1 no gráfico)Nesta etapa os microrganismoscomeçam a se alimentar e sereproduzir.
crescimento exponencial (2,3 e 4 no gráfico)nesta etapa a população já cresceuum pouco e começa a se replicarmais rapidamente, crescendo muitoem pouco tempo
período estacionário (5 no gráfico)É o pico do fermento. A populaçãoestá relativamente estável por queapesar de se multiplicar o alimentocomeça a diminuir
morte (6 no gráfico)Não há nutrientes para todos, entãoas populações param de crescer ecomeçam a diminuir. nesta etapa ofermento abaixa.
(Gänzle e Ehmann, 1998)
crescimento por temperaturaNo gráfico abaixo vemos ocrescimento do saccharomycessanfranciscensis conforme atemperatura. Repare que ele nãocresce abaixo de 4ºC, seu pico é porvolta dos 30ºC e ele morre acima de43ºC
fazendo aconta
Etapa 1: determine a proporçãoEtapa 2: some as partes
etapa 3: some a quantidade emgramas do levain da receita+isca
etapa 4: divida a quantidade emgramas pela soma das partes queterá o peso da isca inicial
Exemplo:
Etapa 1: proporção 1:1:1
Etapa 2: 1+1+1 = 3
Etapa 3: A receita pede 150g e vouguardar mais 30g de isca, entãopreciso de 180g de levain
Etapa 4: 180/3 = 60g de isca inicial
Exemplo 2:
Etapa 1: proporção 1:2:2
Etapa 2: 1+2+2 = 5
Etapa 3:A receita pede 150g e vou guardarmais 30g de isca, então preciso de180g de levain
Etapa 4: 180/5 = 36g de isca inicial
Exemplo 3:
Etapa 1: proporção 1:2:3
Etapa 2: 1+2+3 = 6
Etapa 3:A receita pede 200g e vou guardarmais 40g de isca, então preciso de240g de levain
Etapa 4: 240/6 = 40g de isca inicial
Sinais que ofermentoestá bom:
1 - Cheiro agradável
2 - Textura uniforme egrudenta
3 - Sem liquido por cima
4 - Dobrado de volume e cheiode bolhas
Sinais que ofermentoPRECISA SERALIMENTADO
1 - Cheiro muito desagradável
2 - Textura disforme ou partesressecadas
3 - presença de líquido oupartes negras por cima
4 - compacto e sem bolhas
5 - dEMOROU MUITO PARA CRESCER
Sinais que seufermento está
MORTO
1 - PRESENÇA DE MOFO NO POTE
2 - INATIVIDADE MESMO APÓSINÚMERAS ALIMENTAÇÕES
3 - COLORAÇÃO ROSA OU ALARANJADANO POTE OU POR CIMA DO LEVAIN
Se observar estes sinais o levaindeve ser jogado fora.Se for apenas líquido por cima,seja transparente, sejaescurecido, descarte o líquido ealimente novamente.
Receita do pão
400g de trigo comum240ml à 280ml de água mineral ou fervidaque pode estar em temperatura ambiente sesua região é frio, ou gelada se sua região ébem quente8g de sal120g de Levain alimentado e no pico ou entãoo pré-fermento feito com 60g de água, 90g detrigo e uma pitada de fermento biológico secoUma tigela onde vai misturar os ingredientesO saco de assar frangoUm cestinho ou pote para deixar o pão crescer,pode ser um pote de sorvete de 2L ou algumacoisa do tipo.Vamos assar em forno comum, pode serelétrico ou à gás. Não é preciso ter panela deferro.
Para o pão que vamos fazer na Masterclass 2 vocêvai precisar dos seguintes insumos:
Para ter seu fermento pronto na hora da live,alimente ele por volta do meio dia, assim que
dobrar guarde na geladeira!