modulo 1 curso chef integral

Chef Integral MODULO I

NDICE

MODULO I. AYUDANTE DE COCINA.Objetivo I: La Gastronoma: Historia y Evolucin, Cultura Gastronmica Nacional eInternacional.... 5Objetivo II: HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA. 15Objetivo III: Recursos Humanos, Profesionalismo, Liderazgo, tica y Formacin 25Objetivo IV: Terminologa: Culinaria.. 35 Objetivo V: Manipulacin de Alimentos y Seguridad e Higiene en la Cocina ....... 45Objetivo VI: Vegetales (Hortaliza): Cortes, Clasificacin. 51Objetivo VII: Tcnicas de Preservacin y Conservacin de Los Alimentos... 57Objetivo VIII: Condimentos, Hierbas y Especias.. 63Objetivo IX: Fondos y Ligazones.. 78Objetivo X: Salsas Madres y Derivadas: Clasificacin, usos, preparacin, recetas.. 87Objetivo XI: Equivalencia y Costos de los Alimentos.... 98

MODULO II. COCINERO A.Objetivo XII Brigadas de Cocina: Elementos de la Cocina.. 108Objetivo XIII: Tcnicas de Coccin.. 117Objetivo XIV: Nutricin..... 121Objetivo XV: Sopas 129Objetivo XVII: Potajes y Cremas 129Objetivo XVIII : Aves: Deshueso, Clasificacin, Partes, Cortes y Preparacin 142Objetivo XIX: Cerdo: Partes, Cortes y Preparacin.. 155Objetivo XX: Arroces y Ensaladas. 166

MODULO III. SOUS CHEF.Objetivo XXI: Carnes: Clasificacin, Compra, Cortes, Preparacin y Coccin 197Objetivo XXII: Pescado: Fileteado, Clasificacin, Preparacin, Coccin yConservacin.. 208Objetivo XXIII: Marisquera: Clasificacin, Preparacin, Coccin y Conservacin. 230 Objetivo XXIV: Pastas: Clasificacin, Preparacin y Coccin 239Objetivo XXV: Pan: Dulces y Salados...... 252Objetivo XXVI: Repostera: Biscochos, Dulces, Postres Fros y Calientes 263Objetivo XXVII: Pizza: Elaboracin y Tipos 272Objetivo XXVIII: Tcnicas Bsicas e Investigacin Metodolgica de GastronomaVenezolana... 280Objetivo XXIX: Platos Gastronmicos Predominantes de la Cultura Venezolana.(Practica).. 283Objetivo XXX: La Cocina Fra: (Tabla de Quesos, Terrinas y Patees, Presentacin yElaboracin) 294

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INTRODUCCIN

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la

cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as

como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo

con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo

relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el

fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la

influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor

conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su

preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus

orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales

de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y

tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin, apoyado por

la fcil adquisicin de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilmetros de

distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orgenes tnicos y

culturales.

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio

ambiente (entorno).

Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa

errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la

cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de

estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo.

La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

A menudo se nos confunde con las definiciones antes plantadas como lo es la gastronoma

y el gastrnomo en relacin a un chef o cocinero, simplificadamente todas las partes

mantienen una relacin estrecha lo que les permite relacionarse al momento de describir el

arte culinario, sin embargo podemos decir que cada uno de ellos tienen una funcin distinta

que se definen por s mismo, adoptando diversas formas y caracteres al momento de

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desarrollarse dentro del arte del cocinar; por tal motivo un gastrnomo es alguien

especializado en el estudio de la ciencia del arte culinario mientras que un chef se encarga

de administrar o dirigir a un grupo de personas, podramos definirlo como un gerente de la

cocina, por otro lado tenemos la figura del cocinero quien aporta un apoyo al momento del

trabajo en relacin a la elaboracin de un plato, llevndonos a ver la cocina como un estudio

complejo que al momento de ponerla en prctica se necesita estudiarla a profundidad.

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MODULO IAYUDANTE DE COCINA

OBJETIVO I

HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA

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Nos referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin, al revela la estrecha relacin

de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Tomamos como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de

conseguir alimentos, hasta fines de la edad moderna, y la llegada de nuevas materias

primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos

caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como

factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la

historia.

A continuacin analizaremos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios

desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las

diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTESDELFUEGO

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TCNICO

Primeros alimentos:frutos, races, hojas ytallos. Luego comenzla caza de grandespiezas (renos, bisontes,vacunos salvajes ycaballos) y depequeos animalestambin (lagartijas,erizos, etc.).

Cazaban con arco yflecha y pescaban conanzuelos y conarpones. Armantrampas y acorralan alos animales para irmatndolos a medidasde sus necesidades. Las primerasherramientas eranfabricadas con piedras,ramas y eran muysimples.Tales comocornamentas, hacha demano, lascas debordes afilados.

Los alimentos se consumancrudos.El secado se utilizaba ya en laprehistoria para conservarnumerosos alimentos, comolos higos u otras frutas. En elcaso de la carne y el pescadose preferan otros mtodos deconservacin, como elahumado o la salazn, quemejoran el sabor del producto.

DESPUSDELFUEGO

Con la extincin de losgrandes animales elhombre comenz adomesticar a ciertosanimales (renos,perros).La domesticacin enOriente de cabras,cerdos, ovejas y asnosdio origen a laganadera.La agricultura, ladomesticacin de las

Aparecen los primerosrecipientes de barropara cocinar losalimentos. Los huesosde los animales, de loscuales se consuma lacarne y las pieles,eran utilizados comoabrigo, eran usadospara hacerherramientas. Se invent el arado:una rama con forma, y

Mtodo de coccinutilizado: asado. Con el descubrimiento delfuego el hombre comienza acocer los alimentos con locual se digeran mejor,evitaban la transmisin deenfermedades y podanapreciar mejor su sabor.El fuego signific, para elhombre, poder estar despiertoms horas y comenz elproceso de sociabilizacin,

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http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Enfermedades/http://www.monografias.com/trabajos7/humus/humus.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/acti/acti.shtml#ganahttp://www.monografias.com/trabajos12/perro/perro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/edpre/edpre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos31/biologia-erizos/biologia-erizos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/evolucion-sociedades/evolucion-sociedades.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/historiamoderna/historiamoderna.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtmlhttp://www.monografias.com/Historia/index.shtml


plantas, fue tarea demujeres, quienescomenzaron a cultivarlas semillas querecogan. Signific elasentamiento delhombre. Los primeroscultivos fueron: trigo,cebada, avena, col,higos, habas, lentejas,mijo y vid. Se consumanfrutos del manzano, elperal, el ciruelo y elcerezo.En Oriente Medio (4.000a.C.) se cultivaban elalmendro, el granado,garbanzo, cebolla, ydtiles.Al final de los perodosglaciales, algunasherbceas de semillagrande, las antecesorasde los cereales,empezaron a crecer enlas colinas del OrientePrximo.

la mujer perdi elcontrol de laagricultura,atribuyendo la labor ala fuerza del hombre.En el siglo V a.C. enMxico se inventa enmolino de trigo.

dando como resultado unaumento demogrfico.La agricultura reemplaz a larecoleccin de forma gradual.A partir del ao 3500 a.C. seprodujo un cambi notable enel aprovechamiento de losanimales: no se explotaban yaslo para obtener su carne ysus pieles sino tambin parala obtencin de productossecundarios como leche,queso y lanas.En la prehistoria, el hombre yautilizaba el fro como mtodode conservacin de las carnes(bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano deOccidente

PUEBLOMATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TCNICO

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http://www.monografias.com/trabajos16/metodo-lecto-escritura/metodo-lecto-escritura.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtml


EGIPCIO

Se alimentaban delentejas, hortalizas yfrutos; tambin lostallos de papiro y lasraces y los bulbos delotus servan dealimento.El egipcio medio vivacon muy escasasmantenencias: pan,cerveza, cebollas yalgunas legumbres.Las clases privilegiadascoman en formaabundante bueyes,terneras, cabras,ovejas, ocas ypichones. Egipto era rico enproduccin agrcola.Haba muchos frutos:higos, dtiles, uvas,sandas, pepinos ymelones. Lasalmendras, las peras ylos melocotones nohicieron su aparicinsino hasta despus dela dominacin romana. No fueron partidariosde los productoslcteos.La cerveza era labebida nacional, perosin levadura, por lo quedeba consumirserpido pues si no seagriaba.El cereal ms antiguofue el mijo, luego lacebada, la avena y elcenteno.Como consecuenciadel cultivo de cerealesse descubre el pan.

Coman sentados,separados hombresde mujeres y, escurioso comprobarque, utilizabancucharas y tenedoresde madera o metal.

Las carnes se consumancrudas y en salazn.Los egipcios hacan un culto dela comida. Cuando mora unfaran, lo momificaban y loadornaban con alimentos; tenanla creencia de que exista unavida despus de la muerte.Los egipcios fueron los primeroscomedores de pan. O se conocednde ni cundo se descubri lalevadura; es decir, se pas de laharina cocida al pan listo paracomer.La repostera egipcia fue muyimportante.

PUEBLOHEBREO

Como alimentossimblicosencontramos: el pan yel vino.Los israelitascultivaban el olivo, lavid y cereales como elcenteno y la cebada.El agua no era potable

Mtodo de coccin utilizado:hervido.Conocemos su forma dealimentarse por los relatos de laBiblia.En los templos no slo se orabasino que tambin se coma.La leche la mantenan en unsaco llamado obre que era el

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http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml


por lo que la leche,cuajada y agria,ocupaba un papel muyimportante.Las hortalizas eranfundamentales yvariadas: cogombros,melones, puerros,cebollas y ajos.Las uvas se comanfrescas o como pasas,los higos eran elalimento primordial delos soldados (secos ocomo pan).Usaban especias comoel coriandro y el cominonegro para aderezarguisos.La carne se consuma,en general, en fiestas yprovena del cordero ola cabra. La carne delbuey y los animalesengordados sereservaba para lasgrandes fiestas queslo estaba al alcancede los ricos. El vino era accesible atodos y lo beban puro.

estmago de la cabra.De forma accidental, por elbatido de la leche contenida enla obre, conocieron la manteca.La religin hebrea era muyestricta con respecto a losalimentos que se podanconsumir. Se podan comerbueyes, terneras, cabras ycorderos. De los peces sepodan comer aquellos quetuviesen escamas.

PUEBLOGRIEGO

Egis de Todas (uno delos 7 cocineroslegendarios de Grecia)llev a la cocinaaristocrtica la coccindel pescado aunquetardaron en apreciarlo. Lo cocinaban conorgano, hinojo ycomino. El pescadoprincipal era el atnque se conservaba enaceite de oliva perohaba tambin:rodaballo, dorada,salmonete, pulpo, pezespada y esturin. Los griegos comantodas las carnes quehoy conocemos. Laque menos consumanera la carne del buey.Como especias se

Los invitados abanquetes comanapoyados sobre subrazo izquierdo,pudiendo utilizarnicamente sirespetaban lasnormas deeducacin, cosa queel vino solaimpedirles- los dedosde la mano derechapara tomar losalimentos dispuestosen las bandejas. Enestos grandesbanquetes la mujerquedaba en unsegundo plano,cocinaba pero jamsparticipaba de ellos.Las grandes piezasde pan eran cocidas

Para preparar las cataplasmasy tizanas medicinales usabanel hervido.La cocina griega es la madre dela cocina de Occidente.Los primeros cocineros griegosfueron panaderos.Tenan una diosa a la que leofrendaban los panes recinhorneados, frutos, miel y la lanahilada: Demter.Y a su vez Bacco era el dios delvino.El aceite de oliva: el de primerprensado se utilizaba paracomer, el de segundo para elcuerpo y el de tercero paraalumbrar. El olivo tarda 16 aos en darfruto y otros 40 para madurar.La cocina griega aporta a lamundial la entrada de carne decerdo, los asados y los guisos a

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http://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histogrecia/histogrecia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#peceshttp://www.monografias.com/Religion/index.shtml


encontraban: laurel,tomillo, organo,retama, salvia, cilantroy malva.La leche era de oveja ode cabra ya que la delas vacas apenas sialcanzaba paraamamantar a susterneros.

en planchas de hierroy fuego a lea. La liebre era cazadacon arco y flecha.

base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocinerosfueron: EGIS, NEREO,CHARIADES, LAMPRIA,APCTONETE, EUTHYNO yARISTON.Arquestrato era un cocinero queresumi su experiencia en unpoema que llam "Gastronoma".

PUEBLOROMANO

La revolucin culinariaromana se bas en laincorporacin demuchos vegetales queeran desconocidos oconsideradosinaceptables hastaentonces: la col, losnabos y los rbanos.La gallina fue laprimera de las aves.Haba vid y olivos,haba ciruelas,granado, membrillos ycerezos y la higueraera autctona de Italia.El limonero lleg de lasHesprides. Tenan predileccin porlas ubres y por lasvulvas de cerdasvrgenes.Se hacan tres comidasdiarias: desayuno, elalmuerzo y la cena. Elpueblo romano tomabael pullmentum (papillade harina de trigo yagua, que diluida haciade refresco).Los romanos conocanla levadura(fermentum) y aunquesu pan era fermentadohacan otros tipos depanes: uno sinfermento y unolevemente fermentado.El garo se utilizabapara condimentar oaliar cualquier comida.ste era un lquido quese obtena prensandocarne de diversos

El espetn era unacruz de hierroincrustada en la tierraen la que asaban lascarnes.En la poca deConstantino elemperador y susinvitados comenzarona comer sentados yno tendidos como enla poca romana.

Mtodo de coccin utilizado:asado.Los romanos organizabangrandes banquetes de derrochepor la clase privilegiada. Tanamantes del placer de comereran, que a mitad de stosdeban retirarse al vomitorium endonde, excitndose la gargantacon plumas de pavo real,devolvan lo comido paraalivianarse el vientre y podercontinuar comiendo.Dos grandes cocineros romanosfueron Lculo y Apicio. Delprimero se cuenta que gastabafortunas buscando manjaresextravagantes y alcanz lamxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa deLpulo" dando a entender a sumayordomo que no hacan faltainvitados para comer bien.Apicio por su parte es autor delfamoso recetario de cocina, elms antiguo que se conserva.

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http://www.monografias.com/trabajos901/debate-multicultural-etnia-clase-nacion/debate-multicultural-etnia-clase-nacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/reperc/reperc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aveshttp://www.monografias.com/trabajos10/era/era.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtml


pescados azules consal. A esto se aadanhierbas olorosas: ruda,ans, hinojo, menta,albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnicaen el imperio puedeapreciarse en losjamones, salazones,aceite y en loscereales. Los bizantinosadoraban la lechuga yhacan una granvariedad de purs delegumbres y cerealesaromatizados connardo, canela, vinotinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada deConstantinopla


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El pavo real era elplato que elemperador prefera ydeba ser servido poruna dama porque nose consideraba a loscriados con derechoa tocar el granmanjar. Se coma muchoasno joven. Serellenaba deaceitunas verdes,pajaritos y trufasenteras y luego seasaba al espetn.La cocina del cerdofue popular en laGermania medieval.Los maestrossalchicheros gozabande un rangoartesano.A partir del S XIIIEuropa entra en unperodo que luego fuellamado: Europa delos carnvoros,considerado elprlogo delRenacimiento.Haba comida paratodos. Losempleados artesanoscoman cuatro platosservidos por suspatrones: una sopa,dos platos de carne yuno de legumbres. A diferencia de loscampesinos, los ricosburgueses y losgrandes seores eranms carnvoros. Adems de cerdosconsuman gallinas,ocas, grullas, ciervos,jabales y corzos. Se consuman mucholos frutos secos comolas almendras, laspasas, los piones,las nueces, lasavellanas y los higos.Las especias

Carlomagno fue elprimer rey cristianoque sent a lasmujeres a la mesa.El pueblo utilizabavajilla esmaltadatoscamente, platosde tierra cocida yde madera. Los burguesesutilizaban el estaopero al Gran Seorle gustaba la vajillade oro y plata. Se coma con lasmanos y el cuchillo.Luego se extiendeel uso de la cucharay de los palillos. Los invitados llevanuna servilletapersonal paraproteger la ropa. El mantel juega unpapel muyimportante: comeren el mismo mantelsignificaba igualdadde condiciones.El tenedor fue unaporte a la culturade los venecianosaunque durantemucho tiempo nose utiliz y fueconsiderado:afeminado,demonaco o tanslo una curiosidad.Se trabaj con elbronce y otrosmetales. Se inventel tamiz, coladorescon asas, tarteras,

Cuando cae el imperio romanose empobrece la cocinaeuropea.La cara contraria aCarlomagno y la reivindicacinde los banquetes romanos erala hambruna que pasaban loscampesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos ysalsas muy condimentadas queacompaaban platos con lascarnes y pescados msvariados.Los cocineros emplean lo quetienen a mano: las plantasaromticas y las especias de lagente humilde: cebolla, chalotey ajo.Marco Polo, en el S XIII, trae lapasta desde China. De lasCruzadas, de Asia Menor yfundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias mscaras y nuevos mtodos deguisar que desde Espaa sedifunden por toda Europa.Durante la cuaresma loscocineros se esfuerzan porrealizar los platos ms variadoscon pescados.Un plato tpico de la edadmedia es el manjar blanco.El pueblo lo haca con unabase de arroz, miel y leche. Larealeza con gallinadesmenuzada y cocida porhervor a fuego lento y cacerolatapada hasta que se deshagaen hebras. Se condimentabacon varias especias. En los monasterios sepreparaban platos agridulcesde mermeladas con carnes.Se beban vinos, cerveza e11
http://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/la-india/la-india.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/asia/asia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cultchin/cultchin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/roma/roma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/coma/coma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/quentend/quentend.shtml#INTROhttp://www.monografias.com/trabajos/discriminacion/discriminacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/oferta-demanda-oro/oferta-demanda-oro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos53/estanio-peruano/estanio-peruano.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.74629249088792&pb=c082883a0188ae84_08&fi=363648dc653bd86a&fR=b6f271d39368dd97&kw=vajillahttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.49189358605745403&pb=c082883a0188ae84_07&fi=363648dc653bd86a&fR=b6f271d39368dd97&kw=pimientahttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.0487426687947361&pb=c082883a0188ae84_06&fi=363648dc653bd86a&fR=b6f271d39368dd97&kw=platoshttp://www.monografias.com/trabajos/renacim/renacim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.8675933161267268&pb=c082883a0188ae84_05&fi=363648dc653bd86a&fR=b6f271d39368dd97&kw=plato


EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

RENACIMIENTOSXV y XVI


Catalina de Mdicisintroduce en Franciarasgos italianosgastronmicos queluego son refinados.Nace el hojaldre conel nombre de torroni.En Inglaterra sehacen los grandespastelones de carne,como el Yorkshire(relleno de carne deoca, perdiz, lenguadebuey y cocido a fuegofuerte), los puddingsde arroz y el pastelde manzana o applepie.Alimentos comunes:aceites, vinos,porotos alubia,carnes de pato, pollo,jabal, terneros, frutascomo el meln, lasciruelas, cerezas,peras, manzanas ymembrillos. Sepreparan dulces yhelados.

Italia introduce entoda Europa, desdeVenecia, el tenedory, desde Murano,las copas de cristal.Cubiertos de oro,servilletas,escudillas,bandejas y mesascon ruedas yplataformas,aguamaniles ycandeleros de platason vajilla tpica deeste perodo.

Mtodo de coccin utilizado:spiedo (pinchos).Se maceran las carnes congran variedad de especiasLas aves se siguen sirviendovestidas: pavos reales, cisnes,ocas y grullas a las que loscocineros ponan en el asadorrocindoles las cabezas conagua fra para que conservenel plumaje. Bebidas: hipocrs (vino,azcar, canela, clavo de olor yalmendras), carraspada (vinococido, adobado, zumo de tresclases de uvas, canela ypimienta).Se preparan sopas cremas: depichn, de tortugas, de polloacompaada de esprragos.Tambin pavos a la frambuesa,cordero con higos. Como postres se sirven: tortasde amizcle, mermeladas dedistintos sabores y cuernos alagua de rosas.Un plato tpico: la ollapodrida (alubias, garbanzos,ajo, cebolla con carne ygrasascarnero, vaca, gallina,capn, longaniza, morcilla) .La cocina renacentista secaracteriza por el uso y abusode los lcteos: la crema, lamanteca, la nata y distintostipos de quesos.

SXVII y XIVIII Los labradorescomen unas migas ounas sopas con unpoco de tocino,comen un trozo depan con cebollas,ajos o quesos y a lanoche cenan una ollade nabos o coles.Hubo pueblosenteros que sealimentaban slo debellotas.

Se cierra la fase expansiva delQuinientos y empieza la fasedepresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimientopara la fabricacin delChampagne.Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edadmoderna (luego de laincorporacin de los alimentostrados del Nuevo Mundo),debido al hambre se expandeel consumo de la papa,alimento que juega un rolimportantsimo en el aumento

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http://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/jmrosas2/jmrosas2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.2940351249562432&pb=c082883a0188ae84_0e&fi=363648dc653bd86a&fR=b6f271d39368dd97&kw=copashttp://www.monografias.com/trabajos16/desarrollo-del-lenguaje/desarrollo-del-lenguaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/revolfrancesa/revolfrancesa.shtml


demogrfico.


NUEVASTIERRASAmrica y Asia

Lo que lleg aEuropa de Amrica:el cacao, el maz, elman, el girasol, lasarvejas (o judas), elpimiento y elpimentn, el anan,las papas y el tomate.El tabaco tambin esoriginario de Amrica.De lo que lleg deAsia a Europa, elarroz ha sido elcultivo msimportante trado aAmrica.

La semilla del cacao entre losaztecas ha servido de moneda.El refinamiento de ste lleva alchocolate. En un principio loseuropeos lo tomaban concantidades extremas deendulzantes. El maz fue el cultivo bsico (aligual que lo fue el trigo enEuropa y el arroz en Asia;plantas consideradas"civilizadoras") y lascaractersticas yrequerimientos de stemarcaron a las culturasamericanas. La papa fue el tubrculo querecuper del hambre a lassociedades europeasdeprimidas. En Alemania seobligaba a los campesinos acultivarlas. Se preparaban consalchichas, hecha pur, seconsuma el almidn y seherva para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfan las papasal vapor y fritas acompaadasde pescado frito tambin ( fishand chips).El tomate (de la familia de lavenenosa belladona) en unprincipio se utiliz verde ycomo adorno en sombreros.Inglaterra hace su famosodulce de tomate o hecho zumoen el famoso trago BloodyMary.En Italia lo llamaban lamanzana dorada y se uni casimaritalmente a la pasta.El girasol, aparte de habersido una planta que hasta elsiglo pasado se utiliz comoornamental, rica en aceite.

13
http://www.monografias.com/trabajos28/theodor-adorno-sobre-literatura/theodor-adorno-sobre-literatura.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/fami/fami.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtml#unificacionhttp://www.monografias.com/trabajos/aztecas/aztecas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/tabaco/tabaco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos30/exportacion-tomate-cherry/exportacion-tomate-cherry.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos56/aceite-girasol/aceite-girasol.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/elmaiz/elmaiz.shtml


OBJETIVO II

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA

COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDARIZADA

Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera

cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un men.

Nombre.

Porciones.

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Ingredientes.

Foto.

Procedimiento.

Nota.

Temperatura.

Marinaje.

Valores Nutricionales.

Tiempo de Preparacin.

Grado de dificultad.

En la panadera se llaman frmulas no recetas.

UTENSILIOS DE MEDICIN

Tazas Jarras Cucharadas Cucharaditas

1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita

1/4 taza Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita

1/3 taza 1/4 cucharada cucharadita

1/8 cucharada 1/3 cucharadita

1/3 cucharada

UTENSILIOS DE MEDICIN DE FLUIDOS

Litros galn gallon

Centilitros cuarto quart

Mililitros pinta pint

fl. onza ounce

FL = Fuid

1 litro=1 000 mil.

100 cl.

fl onza = 29.57ml = 2.957cl =.02957L

1 pinta =16fl onza = 473.2ml = 47.32cl =.4732L

1 cuarto = 2 pintas = 32onz = 946.4

1 galn = 8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L= 827.96ml = 82.796

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS PARA MEDIR PESO

Basculas Electrnicas

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Balanzas

Kilos = K Libras = P (en espaol LB)

Gramos =gr Onzas =Oz

LAS LIBRAS EN INGLS SE REPRESENTAN CON EL SMBOLO DE #

1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz

1 libra =454gr =.454K

1 onza =28.3gr =.0283K

PROCEDIMIENTOS = TCNICAS DE COCCIN

1. Hornear.

2. Saltear.

3. Al vapor.

4. A la Parrilla.

5. Bao Mara.

6. Asar.

7. Plancha.

PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Refrigerndolos 3.6C

Congelndolos 18C helados y paletas (26C) 4 hrs.

Almacenado en seco

TEMPERATURA SE MIDE CON TERMMETRO

Digitales ITT

Anlogos

INSTRUMENTOS DE MEDICIN DE TIEMPO

Los relojes con un tiempo predeterminado

UTENSILIOS DE PREPARACIN

Tazones Podemos Mezclar

Incorporar

Bowls Emulsionar

Marinar (vidrio recomendable)

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ALMACENAR

Bao Mara

Los ms comunes

Acero inoxidable: ms comunes para marinar no se utiliza.

Vidrio: se utiliza para marinar.

Plstico: se utiliza para almacenar.

Cermica: se utilizan para hornear.

Madera: se utilizan como ensaladeras.

Cobre: Para levantar las claras del huevo.

Seleccin, Afilado Higiene y Seguridad.

UTILIZACIN DEL CUCHILLO

1. Seleccionarlo segn el uso o las tareas que vallamos a realizar.

2. Es importante el material del cual est hecho determina calidad y precio del cuchillo.

3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.

4. Sentirse cmodo utilizando el cuchillo forma, peso, balance, y como se va trabajando

con l.

5. Cuchillo de Chef o cuchillo francs es el que ms se utiliza.

6. Un cuchillo se mide de la hoja nada ms.

7. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y

vegetales.

8. Cuchillo para deshuesar (3 a 6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve para

cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se

utiliza para pescados.

9. Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas): Es de hoja ancha y su

caracterstica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o

acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.

10. Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas): De caractersticas similares al de

Chef o francs. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del

cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del

trabajo.

11. El taln para cortar cosas duras (huesos etc.): El mango generalmente hechos de

madera y plstico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen

humedad, no son porosos. Los de plstico estn hechos de vakelita o combinacin.

Los mangos debern ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar

17


abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor tcnica para

hacer cuchillos se da su forma.

LOS MEJORES METALES ES ACERO INOXIDABLE

Acero al alto carbn.

Acero aleacin de ambos.

Acero inoxidable: ms fcil de afilar pero pierde el filo rpidamente.

Aleacin: Dura el filo pero es difcil de afilar.

EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR

1. La piedra le da filo.

2. El afilador es para mantener el filo.

AFILADORES (CHAIRAS) PIEDRAS

Acero reforzado carbodurum

Cermica cermica

Diamante Polvo Diamante

UTENSILIOS PARA EL ALMACENAMIENTO

Fundas de Plstico

Estuches

Plstico

Metal

Piel

Sintticos

TABLAS PARA CORTAR

Plstico: Sintticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas

para que sean de fcil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y

que no sean txicos. (NSF).

Madera: Estn tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se humedecen.

PARA PROTEGER:

Guantes: de acero, malla, material sinttico

Petos: Rgidos, cuero, malla

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OTROS UTENSILIOS DE COCINA

Picadores y Rebanadores

Picador de hojas mltiples

Mezzalund

Rebanador giratorio

Rebanadora

Ralladores

CORTADORES

De todos tipos para dar forma

Parisienne

Ovalada y redonda

Descorazonador

Peladores ralladores de ctricos

Cortadores de queso

Tijeras

Pollo

Pescados y Mariscos

COLADORES MOLINOS CERNIDORES

Extractores

Chino

Machacador

Colador

TAMIZ

(Cernidor) generalmente se usa en panadera

Molinos

Para pur

Para carne

Para frijoles

PRENSAS DE AJO

Metate: mano de metate (para poder moler ahi)

Molcajete: tejolote

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Mortero: mano de mortero

Molinos de Pimienta

Molinos de Sal

Molinos elctricos

ACCESORIOS

Separadores

Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa, 17% agua

3% slidos de leche

Separador de Huevo

CUCHARAS

Madera: Bsicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la

temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y esptulas de madera sobre

superficies delicadas ejemplo: tefln. No importa el material de que est construida ya que

este factor es lo que les proporcionara resistencia.

CUCHARAS DE COCINA: PARA SERVIR

1 Slidas

2 Perforaciones

Las hay de: Madera

Acero inoxidable

Nylon

Cucharas para caviar

Son de Oro Nota: Jams Plata por que

Marfil reacciona.

Madre Perla

Malaquita

LAPIZ LAZULI

La preparacin de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de

movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de

mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen as como

satisfacer la curiosidad del cocinero.

ESPUMADORES

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Con perforaciones

De malla

De alambre

Retirar los slidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea bsica de un

espumador es la de retirar los slidos de los lquidos as como retirar espuma de las

preparaciones. La espuma se desecha.

Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el ms comn en las

cocinas, aunque es ms recomendable para retirar slidos de regular tamao de

preparaciones lquidas.

Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de

preparaciones.

Espumadores de alambre: Estos son diseados para retirar artculos fritos de aceite

caliente.

ESPTULAS

Las esptulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra

esptula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un

sartn o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra esptula para designar

herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.

Por lo general este tipo de esptulas estn fabricadas en dos piezas que son la esptula y el

mango el material de las esptulas puede ser plstico, caucho o silicn.

El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se

derriten y son invaluables para obtener hasta la ltima partcula de cualquier producto.

El mago puede ser fabricado de plstico o madera.

PINZAS

Las pinzas son una extensin mecnica de los dedos, estas herramientas son de gran

ayuda cuando se trata de voltear o levantar.

En algunos casos ofrece ms control que los volteadores o levantadores y son mejores que

los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.

Existen dos tipos de pinzas para cocina:

1. Los que tienen accin de resorte

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2. Los que no tienen accin de resorte.

Las pinzas con accin de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos

presin para tomar el objeto deseado.

TENEDORES DE COCINA

Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y

regularmente se utilizan los mismos materiales para su construccin.

Mango Cuchillo Tenedor.

Plstico, Acero inoxidable, Madera, aleaciones

Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos.

Existen tenedores diseados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados

tenedores para rebanar.

Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos

que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores

pueden ser ligeramente curvos o rectos.

BATIDORES

Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios

qumicos o fsicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para

hornear son responsables de las reacciones qumicas que producen burbujas de gas

mientras que los movimientos fsicos al batir atrapa pequeas burbujas de gas que son

rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es

utilizando un batidor.

Los batidores consisten en un nmero determinado de alambres (llamados lneas), los

cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta

veinte lneas.

La forma de las lneas adems su tamao, grosor, nmero y el material del cual estn

fabricados determinarn su flexibilidad y funcionalidad. Adems del acero inoxidable los

batidores pueden ser fabricados de nylon,

ROTAN Y MADERA.

Batidores de globo:

Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados para incorporar tanto

aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de baln incrementa el rea de

contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este

procedimiento las lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican

22


menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire que se ha

incorporado.

Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean

confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.

Batidores Planos:

Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.

OLLAS Y SARTENES

Desde los albores de la antigedad el alimento bsico de los humanos han sido los granos

arroz, maz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento

proporcionando de energa y sabor.

Este deber se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser

masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las races

fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el

cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.

La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamrica cuando se

encuentran crudos no solo son ingestin sino que adems son txicos.

La pregunta que por naturaleza sigue es: Cmo debern ser cocinados estos alimentos?

Asar y rostizar que fueron las tcnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a

granos races y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en

agua hirviendo.

No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la tcnica de cocinar

en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del

ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que

fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a

perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando

partes de animal.

La solucin primitiva ms comn para resolver este problema fue la fabricacin de ollas de

arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los

productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empez a cubrir la

parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo

que permiti que se pudieran preparar alimentos en ellas.

23


Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento

cocinados en estos recipientes requera de un largo proceso de coccin as como un

constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este

se quemara.

Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en

descubrir cmo fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta

simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreci un resultado pero

el tiempo de coccin era muy largo.

Otra solucin fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas

veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fnicos, cnicos

otros mtodos consistan en colocar la olla directamente sobre el fuego.

Los arquelogos han identificado sitios donde hace miles de aos se utilizaban piedras las

cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.

Tambin existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente

sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.

OBJETIVO III

RECURSO HUMANO, TICA, PROFESIONALISMO, LIDERAZGO Y FORMACIN

2.1 Recurso Humano

El trmino recursos humanos (abreviado como RRHH, RH, RR.HH., y tambin conocido

como capital humano) se origin en el rea de economa poltica y ciencias sociales, donde

se utilizaba para identificar a uno de los tres factores de produccin, tambin conocido como

trabajo (los otros dos son tierra y capital). Como tales, durante muchos aos se consideraba

como un recurso ms: predecible y poco diferenciable.

El concepto moderno de recursos humanos surge en la dcada de 1920, en reaccin al

enfoque de "eficiencia" de Taylor. Los psiclogos y expertos en empleo iniciaron el

movimiento de recursos humanos, que comenz a ver a los trabajadores en trminos de su

psicologa y adecuacin a la organizacin, ms que como partes intercambiables. Este

movimiento creci a lo largo del siglo XX, poniendo cada da mayor nfasis en cmo el

liderazgo, la cohesin y la lealtad jugaban un papel importante en el xito de la organizacin.

24


A medida que el mundo empresarial se daba cuenta que un empleado era mucho ms que

"trabajo", y que poda aportar ms que eso a la empresa y a la sociedad, se cre el

concepto de "capital humano o talento humano", que engloba la complejidad de este

recurso.

Cuando se utiliza en singular, "el recurso humano", generalmente se refiere a las personas

empleadas en una empresa u organizacin. Es sinnimo de "personal".

Cuando se habla en plural, "recursos humanos", suele referirse al rea de la administracin

que se ocupa de gerencial al personal de la empresa. Esto incluye contratar, desarrollar,

adiestrar y despedir, entre otras funciones.

2.2 tica

Qu es tica?

La tica, es una de las tantas ramas de la filosofa. Es la ciencia que estudia las cosas por

sus causas, de lo universal y necesario, que se dedica al estudio de los actos humanos. Por

ello se realizan hechos por voluntad y libertad absoluta, de la persona. Todo acto humano

que no se realice por medio de la voluntad de la persona y que est ausente de libertad, no

ingresan en el estudio o campo de la tica.

Este es un punto relevante, ya que la tica, versa sobre el acto bien o mal realizado. Por lo

mismo, si una persona acta incorrectamente, pero lo hizo bajo presin o en ausencia de

libertad, para escoger, no se puede hablar de un acto humano. Mejor dicho, de un acto

humano incorrecto.

Pero para comprender un acto humano, primero hay que saber, que es el hombre. Y esta

materia corresponde a la antropologa. Otra rama de la filosofa. La cual estudia al hombre,

como finalidad. De la cual se desprende, que el hombre es una unidad sustancial de cuerpo

y alma. O sea, todo hombre posee un cuerpo y un alma. Por lo ltimo, podemos sealar, que

el ser humano es un fin en s mismo. Ya que el alma, lo provee de una dignidad intrnseca.

25


Tomando aquello y volviendo a la tica, el hombre est llamado a realizar actos buenos. Los

cuales nos son guiados, por medio de la conciencia. La cual nos clarifica, que actos son

correctos e incorrectos. Por lo mismo, es que debemos tender, a las virtudes. Las cuales son

hbitos, que nos hacen ms perfectos. Ya que toda rama de la filosofa, al igual que la tica,

tienden a la perfeccin del hombre. A la finalidad de este, mirada desde una de estas ramas.

Por qu las virtudes, ya que la tica seala, que la felicidad, es el fin ltimo del ser humano.

La cual se consigue, por medio de la perfeccin del actuar del hombre.

Por lo mismo, la conciencia nos dicta, que el ser justo, es lo correcto. Ya que frente a una

injusticia, todos no sentimos pasados a llevar. Por lo mismo, tenderemos a ser justos. Pero

un solo actuar, como justo, no cambia nada. Por ello, si ese acto, lo repetimos varias veces,

se nos convertir en un hbito. El cual, nos perfeccionar y nos har felices. Por lo mismo,

la tica, aun cuando es una rama de la filosofa, punto de partida, que comprende el amor

por la sabidura, o conocer por conocer, la tica es una ciencia prctica. Ya que por medio

de ella, podremos guiar nuestros actos, hacia aquellos que nos hagan ms virtuosos y

felices.

2.3 Profesionalismo

El Profesionalismo en las Organizaciones

Segn el diccionario espaol, profesin es el empleo, facultad u oficio que cada uno tiene y

ejerce pblicamente. De profesional se dice que es quien ejerce alguna actividad como

profesin, en tanto que el profesionalismo es el cultivo o utilizacin de cierta disciplina o arte

como medio de lucro.

Ahora bien, cualquiera que desarrolle una actividad por lucro es un profesional? En

principio debe cultivar o desarrollar cierta o determinada disciplina que le confiera las

26


aptitudes para un normal y correcto desempeo. Cabra decir pues que el que desarrolla

cierta actividad y no lo hace con un desempeo correcto no es profesional?, o simplemente

se trata de un mal profesional?

A qu apuntan todas stas preguntas, o cules son sus razones de ser? Su razn de ser

es la notable falta de profesionalismo o profesionalidad que se detecta en las

organizaciones, tanto por parte de directivos y funcionarios, como de empleados y operarios.

Ms all de cuan experta sea una persona, lo grave es encontrar personas carentes de los

requisitos mnimos para ejercer correcta y efectivamente su labor, la carencia de una tica

de trabajo, el desconocimiento de los requisitos bsicos de la actividad que desarrollan, la

falta de aptitud y actitud por perfeccionarse y mejorar.

No son ellas cuestiones menores. Si tomamos una empresa, y ms del 75% de sus

integrantes carecen de profesionalismo, sea como vendedor, administrativo, tornero,

camionero, o cualquier otra actividad dentro de la organizacin, tendremos sin lugar a dudas

un muy bajo desempeo. An en el caso de personas con ttulos habilitantes, podemos

encontrarnos con la carencia de profesionalismo, tanto por sus actitudes como por sus

capacidades tcnicas, y la falta de actualizacin de sus conocimientos.

Lamentablemente encontramos en las empresas personas carentes de la ciencia, el arte y la

tcnica necesaria para desarrollar sus labores con excelencia.

El alto grado de competitividad, la utilizacin de equipos y mquinas de alta tecnologa, el

avance continuo a nivel cientfico-tcnico, y el vivir en una era del conocimiento y la

informacin, no da lugar para empresas carentes de autnticos profesionales. Profesionales

en todas y cada una de las tareas y actividades que en ella tienen lugar. Debe ser tan

profesional la encargada de recepcin, como el encargado de la limpieza. Cada uno debe

ser un experto en su labor y estar en condiciones de lograr tanto un desempeo efectivo

como eficiente, pues no basta con lograr objetivos, sino que adems debe hacerlo con el

menor consumo de recursos.

Es menester que la gestin de los recursos humanos se profesionalice, sino que adems

obligue a profesionalizarse a los dems integrantes de la empresa.

27


Una muestra clara la falta de profesionalidad se da ante la continua y repetitiva comisin de

errores o fallas por parte de los empleados, o bien en la falta de capacidad de direccin,

supervisin y liderazgo por parte de los directivos. Ni los primeros tienen la capacidad

mnima de aprender ya no de los errores de terceros, sino de sus propios errores, y los

segundos no se preocupan en cultivar y desarrollar las aptitudes bsicas y fundamentales

para su actividad como directivos.

La falta de profesionalismo responde es al resultado de una cultura, y la misma se aprecia

en todas y cada una de las manifestaciones laborales. Desde el futbolista que no patea los

tiros libres por carecer de buena pegada, como si sta no pudiera desarrollarse, y lo que es

an peor, cuntas horas destina a aprender y perfeccionar sus talentos o virtudes? O el caso

del futbolista que se pierde un gol por pegarle con su pierna menos hbil, como si pudiera

aceptarse que una persona que se gana la vida jugando al ftbol no pudiera aprender a

pegarle con ambas piernas.

Algo similar a lo anterior cabe decir de periodistas que se ponen a hablar y muestran sus

carencias en conocimientos de geografa o historia.

Pero ello lamentablemente se ve a diario tanto en mdicos como en abogados, ingenieros,

programadores, contadores, economistas, polticos, jueces y profesores, entre muchsimos

otros. Con ello tenemos no slo empresas, sino tambin una sociedad carentes de niveles

mnimos en materia de calidad y productividad.

Tal vez el ttulo debera ser no el profesionalismo en las organizaciones, sino ms bien la

falta de profesionalismo en las organizaciones.

Vivimos en una sociedad donde se vive de la avivada, pero la avivada no es el medio apto

para lograr una mejor sociedad, ni es la forma que permite competir satisfactoriamente a

sta en el concierto de las naciones.

Slo cuando cada uno desempee su trabajo con autntico profesionalismo, disciplina y

tica laboral, la sociedad en su conjunto podr dar sus primeros pasos hacia un camino de

superacin y mejora continua.

28


2.4 Liderazgo

Liderazgo es uno de los temas que, en el mbito de los negocios, es ampliamente tratado y

estudiado. Numerosos libros, artculos y expertos continuamente cubren aspectos del

liderazgo, especialmente lo relacionado con la naturaleza y comportamiento de los buenos

lderes, y con la estructura y caractersticas de las organizaciones en las que estos se

desempean y desarrollan.

Sin embargo, a pesar de todo esto, sigue siendo uno de los fenmenos menos entendidos.

Como definicin, tenemos que el liderazgo es la capacidad de establecer la direccin de

influenciar y alinear a los dems hacia un mismo fin, motivndolos y comprometindolos

hacia la accin y hacindolos responsables por su desempeo.

La teora del liderazgo transformacional describe 4 componentes

1) Carisma o influencia idealizada. El grado en que se comporta el lder y se hace

admirable ante los dems, y demuestra convicciones que hacen que los seguidores se

identifiquen con el lder quien tiene un claro conjunto de valores y se comporta como un

modelo para los seguidores.

2) Motivacin inspiracional. El grado en el cual el lder articula una visin que inspira a

sus seguidores con optimismo, sobre los objetivos a futuro.

3) Estimulacin intelectual. El grado en el que el lder desafa las suposiciones, estimula y

alienta la creatividad de sus seguidores, al proveerles un marco para ver cmo se conectan,

as pueden llevar adelante los objetivos de la misin.

4) Atencin personal e individual. El grado en que el lder asiste a cada seguidor

individual segn sus necesidades y acta como un mentor o coach, la contribucin de hace

cada individuo al equipo. Este cumple y mejora la necesidad de cada uno de los miembros

29


individuales del equipo para la auto realizacin, y la autoestima, al hacerlo los seguidores se

inspira al logro y a la expansin.

Estos son algunos de los estilos de liderazgo ms populares no slo en la teora del

liderazgo sino tambin en la prctica en las empresas de hoy.

1. Liderazgo autocrtico

El Liderazgo autocrtico es una forma extrema de liderazgo transaccional, donde los lderes

tienen el poder absoluto sobre sus trabajadores o equipos. Los miembros del staff tienen

una pequea oportunidad de dar sugerencias, incluso si estas son para el bien del equipo o

de la organizacin. Muchas personas se sienten resentidas al ser tratadas de esta manera.

A menudo el liderazgo autocrtico tiene altos niveles de ausentismo y rotacin del personal.

Para algunas tareas y trabajos sin calificacin el estilo puede ser efectivo, porque las

ventajas del control superan las desventajas.

2. Liderazgo burocrtico

Los lderes burocrticos hacen todo segn "el libro". Siguen las reglas rigurosamente y se

aseguran que todo lo que hagan sus seguidores sea preciso. Es un estilo de liderazgo muy

apropiado para trabajar cuando existen serios riesgos de seguridad (como trabajar con

maquinaria, sustancias txicas, o peso peligroso) o cuando largas sumas de dinero estn en

juego.

3. Liderazgo carismtico

Un estilo carismtico de liderazgo es similar al liderazgo transformacional, porque estos

lderes inspiran muchsimo entusiasmo en sus equipos y sus muy energticos al conducir a

los dems. De todas formas los lderes carismticos tienden a creer ms en s mismos que

en sus equipos y esto genera problemas, y un proyecto o la organizacin entera podran

colapsar el da que el lder abandone la empresa. En los ojos de los seguidores, el xito est

ligado a la presencia del lder carismtico.

4. Liderazgo participativo o democrtico

A pesar que es el lder democrtico el que toma la ltima decisin, ellos invitan a otros

miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de decisiones. Esto no solo

aumenta la satisfaccin por el trabajo sino que ayuda a desarrollar habilidades. Los

miembros de equipo sienten en control de su propio destino as que estn motivados a

trabajar duro, ms que por una recompensa econmica.

30


Ya que la participacin democrtica toma tiempo, este abordaje puede durar mucho tiempo

pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede adoptarse cuando

es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es ms importante que la velocidad o la

productividad.

5. Liderazgo Laissez-faire

Esta expresin francesa significa "djalo ser" y es utilizada para describir lderes que dejan a

sus miembros de equipo trabajar por su cuenta. Puede ser efectivo si los lderes monitorean

lo que se est logrando y lo comunican al equipo regularmente. A menudo el liderazgo

laissez-faire es efectivo cuando los individuos tienen mucha experiencia e iniciativa propia.

Desafortunadamente, este tipo de liderazgo puede darse solo cuando los mandos no

ejercen suficiente control.

6. Liderazgo orientado a las personas o liderazgo orientado a las relaciones

Es el opuesto al liderazgo orientado a la tarea. Con el liderazgo orientado a las personas, los

lderes estn completamente orientados en organizar, hacer de soporte y desarrollar sus

equipos. Es un estilo participativo, y tiende a empoderar al equipo y a fomentar la

colaboracin creativa. En la prctica la mayora de los lderes utilizan tanto el liderazgo

orientado a la tarea y el liderazgo orientado a las personas.

7. Liderazgo natural

Este trmino describe al lder que no est reconocido formalmente como tal. Cuando alguien

en cualquier nivel de una organizacin lidera simplemente por satisfacer las necesidades de

un equipo, se describe como lder natural. Algunos lo llaman liderazgo servil.

De muchas maneras este tipo de liderazgo es una forma democrtica de liderazgo porque

todo el equipo participa del proceso de toma de decisiones. Quienes apoyan el modelo de

liderazgo natural dicen que es una buena forma de trabajo en un mundo donde los valores

son cada vez ms importantes. Otros creen que en situaciones de mucha competencia, los

lderes naturales pueden perder peso por otros lderes que utilizan otros estilos de liderazgo.

8. Liderazgo orientado a la tarea

Los lderes altamente orientados a la tarea, se focalizan solo en que el trabajo se haya

cumplido y pueden ser un poco autocrticos. Estos lderes son muy buenos para definir el

trabajo y los roles necesario, ordenar estructuras, planificar, organizar y controlar. Pero no

tienden a pensar mucho en el bienestar de sus equipos, as que tienen problemas para

motivar y retener a sus colaboradores.

31


9. Liderazgo transaccional

Este estilo de liderazgo nace con la idea de que los miembros de equipo acuerdan obedecer

completamente a su lder cuando aceptan el trabajo.

La transaccin es el pago a cambio del esfuerzo y la aceptacin hacia las tareas que les da

su lder. El lder tiene derecho a castigar a quien considere que su trabajo no est como l

desea.

El liderazgo transaccional es un tipo de management, no un verdadero estilo de liderazgo,

porque el foco es hacia la ejecucin de tareas de corto plazo.

10. Liderazgo transformacional

Los lderes transformacionales son considerados los verdaderos lderes por la mayora de

los tericos del liderazgo. Inspiran a sus equipos en forma permanente, y le transmiten su

entusiasmo al equipo. A su vez estos lderes necesitan sentirse apoyados solo por ciertos

empleados.

Es una ida y vuelta emocional. Es por ello que muchas organizaciones tienen que funcionar

tanto con el liderazgo transformacional como con el liderazgo transaccional.

Los lderes transaccionales (o managers) se aseguran de que la rutina se lleve adelante en

forma apropiada, mientras que la transformacional busca nuevas iniciativas y agregar valor.

2.5 Formacin

El concepto de formacin proviene de la palabra latina formato. Se trata de la accin y

efecto de formar o formarse (dar forma a algo o, dicho de dos o ms personas o cosas,

componer el todo del cual son partes).

La formacin tambin refiere a la forma en el sentido de la configuracin externa.

En la geologa, una formacin es un conjunto de rocas o masas minerales que presentan

caracteres geolgicos y paleontolgicos semejantes.

32


En el mbito militar, por otra parte, la formacin es una reunin ordenada de un cuerpo de

tropas o de barcos de guerra.

En la actualidad, la nocin de formacin suele ser asociada a la idea de formacin

profesional, que comprende a aquellos estudios y aprendizajes que tienen como objetivo la

insercin, reinsercin y actualizacin laboral.

El objetivo de la formacin profesional es aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades

de los trabajadores a lo largo de toda la vida. Por lo general, existen tres tipos de formacin

profesional:

1. La formacin profesional especfica o inicial (destinada a los estudiantes que deciden

iniciarse en el mundo laboral). 2. La formacin profesional ocupacional (para los desempleados que desean

reinsertarse en el mundo del trabajo).3. La formacin profesional contina (para los trabajadores en activo que quieren

adquirir mayores competencias y que intentan una actualizacin permanente de sus

capacidades, lo que supone un aumento de su empleabilidad).

33


OBJETIVO IV

TERMINOLOGA CULINARIA

Todo buen profesional debe saber la terminologa de su profesin, en nuestro caso "la

terminologa culinaria, forma parte del andar diario de un buen cocinero, ya que este tipos

de tcnicas nos ayudan a expresarnos bien y poder entender recetas, libros y

especificaciones gastronmicas.

A

Abrillantar: Embellecer un gnero dndole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o

almbar.

Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo o cocido.

Acidular: Poner cido un lquido o un guiso con limn o vinagre.

Aderezar: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros, a ensaladas u otras

preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias.

Adobar: Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo,

con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal,

entre otros).

Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,

entre otros) con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la

cocinemos.

Al dente: Expresin italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida

pero que se sienta firme al morderla. Por extensin puede aplicarse a otros ingredientes: el

arroz en el risotto, el maz pilado cocido para hacer masa, entre otros.

34


Aliar: Aderezar, sazonar o condimentar.

Aromatizar: Aadir a un preparado especias, hierbas o condimentos para realzar el sabor.

Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.

Aspic: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada, semejante a una terrina.

Asustar: aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de

momentneamente deje de cocer.

Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracterstico y darle

mayor tiempo de conservacin.

Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de coccin se infla hasta reventar.

B

Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa

como para que permanezca.

Bao Mara: Forma de cocer o mantener caliente en un bao de agua clida un preparado

contenido en otro recipiente ms pequeo. Existen recipientes de doble piso destinados a tal

fin.

Bao Mara inverso: Se utiliza para mantener fra una preparacin. Se utiliza hielo debajo

del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para

que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por ms

tiempo.

Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera

cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su

cocinado, durante un tiempo variable.

35


Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y

verde de puerro.

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos

o salsas y tapar hermticamente, dejndolo en el horno.

Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

C

Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre

otros, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.

Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.

Clarificar: Operacin que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una

salsa, caldo, consom o gelatina; o separar la casena y cuerpos extraos de la mantequilla

fundida.

Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero similar al

objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico.

Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con

vapor de agua.

Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por

legumbres secas.

Concass: Picar un gnero de forma gruesa (perejil, tomate, entre otros).

Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, entre otros, aadiendo

ingredientes y restando lquido.

Condimentar: Aadir especias a un gnero para darle sabor.

Coulis: Pur (tomate, fresa, entre otro) que se somete a una evaporacin completa de su

jugo.

36


Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.

D

Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un

jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, entre otros.

Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.

Desacar: sacar por evaporacin un preparado al fuego.

Desalar: Sumergir un gnero en agua, fra por lo general, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin

se dice de la operacin de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo,

tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo.

Desglasar: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, entre otro) al utensilio donde

previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo

depositado y caramelizado que contenga.

Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.

Desler: Aadir lquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no

se corten las yemas.

Desollar: Quitar la piel a un animal.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Dorar: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un alimento hasta que

adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.

37


Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo batido y pan rallado.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y

brillo.

Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Envolver en harina un gnero para frer o rehogar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un lquido aromatizado con

especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor caracterstico.

Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para

ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, entre otros.

Escalfar: Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en

l.

F

Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.

Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino.

Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen

servirse en llamas.

Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero.

Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre

otro, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

G

38


Glase: Especie de jarabe, salado o dulce.

Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una

pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color

dorado.

Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen

mal o sin revolverlas convenientemente.

Guarnicin: Todo los que sirve para acompaar o adornar a un plato principal.

H

Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.

Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido

entre en ebullicin por la accin del calor.

I

Infusin: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su

color, aroma y sabor.

J

Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso).

L

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,

volvindola ms esponjosa.

Ligar: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos

ingredientes de forma homognea.

Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

39


Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para

adquieran aroma y sabor.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de

su coccin.

Marinar: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vinos, hierbas

aromticas, entre otros, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace

referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,

trufas, jamn, verduras, entre otros.

Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.

Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.

Montar: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir.

N

Napar: Cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca.

P

Panach: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que

se presentan juntas como plato o guarnicin.

Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien

cerrada.

Pasta Bris: Pasta quebrada.

Perfumar: Aromatizar.

40


Pochar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto

deseado de ternura y color. Sinnimo de rehogar.

Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. Tambin

se los puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade en algunas

preparaciones.

Pudn: Especie de pastel, dulce o salado.

R

Racionar: Dividir un gnero en porciones para su distribucin.

Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,

antes de frerlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que

resulte ms sustancioso o espeso.

Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color

natural.

Refrescar: Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado,

para cortar la coccin rpidamente.

Regar: Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme.

Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto

deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar.

Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido

fro.

41


Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos

cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por

ejemplo, la bechamel.

S

Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservacin, toma de sabor o color

caracterstico. Tambin, aadir sal a un guiso o alimento.

Salsear: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240C), para que no

pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta accin es muy diferente a la de

frer.

Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, entre otros.

Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofrer: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto

deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar y rehogar.

Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin

adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero

slido, usando un tamiz.

Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna

consistencia a la capa exterior de un manjar.

Trabajar: remover, amasar, entre otros, una masa o gnero para conseguir homogeneidad.

42


Trabar: Ligar una salsa, crema, entre otros, por medio de huevos, fculas.

Trinchar: Cortar limpiamente un gnero. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en

trozos.

V

Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.

Z

Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Zumo: Lquido que se extrae de una fruta, hortaliza, entre otros.

OBJETIVO V

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene es sinnimo de limpieza, de pulcritud

43


El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos

para consumir directamente con las manos.

Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn expuestos

a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden

desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en

quienes ingieren esos productos.

La higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir

consecuencias indeseables para nuestra salud. Manipulacin

Un organismo sano tiene muchas defensas. El estmago es el gran filtro donde el cido

clorhdrico mata muchas bacterias que se ingieren a travs de los alimentos. Pero las que

pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonella, hepatitis,

tuberculosis, entre otros).

Alimentos vulnerables

Los grmenes encuentran en los distintos alimentos, las sustancias nutritivas y las

condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.

Entre los alimentos que ms se contaminan estn: la leche no pasteurizada, las bebidas no

embotelladas y todos los alimentos crudos.

Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera,

tambin pueden ser peligrosas, as como algunas salsas, postres y cremas de pastelera.

La causa ms frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de

venta en puestos callejeros.

La mayora tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos

crudos, envasado de las elaboraciones y/o congelado.

Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra

hasta que la familia los utiliza.

44


Medidas de seguridad

Al ir de compras:

En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo ltimo la

compra de los alimentos que estas listos para

Ser refrigerados (carnes, leche, quesos, entre otros).

Comprar slo la cantidad que se pueda almacenar.

Observar todas las fechas de vencimiento en los artculos perecederos que estn

precocidos o listos para el consumo.

No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar

fros al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no

deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.

Una vez en casa

Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadera sobre la mesa de la cocina.

Primer error inocente!

La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la

calle. As ingresa una infinidad de grmenes a la cocina.

Es conveniente limpiar la mesa con un repasador con agua y cloro, y secar con un

papel.

Al preparar los alimentos:

Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al

preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para

comer.

Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.

No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos

crudos y los cocinados. .

Lavar frecuentemente los repasadores y de cocina con agua caliente. Si se puede,

usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

La coccin

El agua de la coccin tambin debe ser segura; es decir, no puede estar

contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.

45


La temperatura y el tiempo de coccin deben ser los adecuados para asegurar la

muerte de las bacterias patgenas, entre 65 y 100C .

Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.

No hay que comer carnes rosadas.

El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a

podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con

facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.

Luego de la coccin

Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias

del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aqu tambin

son importantes.

Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del

consumo.

Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en

que viene y calentar siempre primero a 65 C.

El termmetro bacteriano

Por regla general:

Las temperaturas menores a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

frenan el desarrollo microbiano.

Entre los 5 C y los 60 C las bacterias se activan y se multiplican.

Entre los 65 C y los 100 C, se mueren.

En consecuencia, es importante tener en cuenta que el fro no siempre mata

bacterias.

Una heladera hogarea, que se abre muchas veces en una hora, con un calor

reinante en la cocina de 35 a 40 C, no conserva bien los alimentos. No hay que

volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.

No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estn recin cocidos.

Accesorios peligrosos

El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene ms

bacterias.

El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.

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Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas

por el uso, albergan bacterias.

El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy da se

consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.

En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no

quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un

bactericida, o con agua y jabn y luego se le pasa una solucin alcalina de agua con

bicarbonato.

El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el tefln, la loza, la

madera dura, si estn en buen estado, son los materiales ms nobles.

Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Salmonelosis.

La incubacin dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 d das. El inicio de

la enfermedad se hace ostensible por elevacin de la temperatura. La lengua aparece muy

sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan m ms a menudo

son sobre todo huevos y pollos.

Listeriosis.

El agente etiolgico es la Listeria monocytogenes.

La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar

cuadros clnicos muy diversos entre s, como sndrome febril leve durante el embarazo, que

sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos,

en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales.

Los alimentos son la causa ms frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso

pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha,

pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.

Clera.

El agente etiolgico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado despus atravesar la

barrera gstrica, se establece, all y fabrica una entero toxina que es la determinante

principal de la diarrea tpica del clera.

Botulismo.

Enfermedad neuroparaltica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum . El

reservorio de Botulinum es el suelo, pero tambin lo es el intestino de los animales, incluido

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el de los peces. El perodo de incubacin vara segn la cantidad de toxina ingerida y

absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 das o ms. Los primeros sntomas son cefaleas,

nuseas y vrtigo. El cuadro se va agravando por parlisis de los msculos respiratorios y

aparecen taquicardia y gran postracin.

Gastroenteritis infecciosa estafiloccica

Cuadro agudo de vmitos, retorcijones y diarrea causa

modulo 1 curso chef integral

Documents

objetivo iii

objetivo xxviii

objetivo xxix

objetivo xix

objetivo iv

objetivo viii

objetivo xviii

objetivo xxx