metro gastro53

8/8/2019 Metro Gastro53

1/37

NARI, BALI, PLAVI, FISTIIYA DA KISACA SRT MUTFAINilhan Aras

SRT, O BEYAZ KENT...Hilmi Yavuz

ZLMYDR KESTANENN...Dr. Ahmet Uhri

ALKOLN TER: RAKIMehmet Ali Klbay


2/37

SADEC

E

S E K N K T A P I L A R D A V E M E T R O L A R D A . . .

Bu kitap, sanrm tm aratrmaclara rnek olur.Youn bir emekle hazrlanan Gaziantep Deyincenin, bu kentle ilgili alma yapacaklarn

bavuracaklar en nemli kaynak kitaplarn banda yer alacana inanyorum.(...) Blmler ylesine ilgin bilgi ile dolu ki, televizyon iin yaptm programdan ve

gazete iin yazdm yazdan nce bu kitab okuyamadma hayflandm.Eer okuyabilseydim, hem programm hem de yazm daha zengin ierikli, daha doyurucu, daha ilgi ekici olurdu.

(...) Bu kitabn dier kentlere de rnek olmasn diliyorum.Gaziantep Deyinceyi gren dier kent yneticilerinin Metro Kltr Yaynlarn arayp,

kendi kentleri iin de bu tr bir alma yaplmasn isteyeceklerini umuyorum.O zaman elimizde ok kymetli bir koleksiyon oluacandan emin olabilirsiniz.

Mehmet Yain

Gaziantep deyinceN L H A N A R A S


3/37

G A S T R O K A S I M - A R A L I K 3

E D I T O R I A LY A Y I N Y N E T M E N

Bir ylba yazs... beklendii gibi...

Ylba anlamn ieren yazlar her zaman zordur.

Her eyden nce umut dolu olmaldr. Vadetmelidir. Yarnn iyiolacan dndrmeli, hatta buna inandrmaldr. Glmsetmeli-dir. Mutlaka kardan da sz etmeli ama kn kalnln deil; baha-rn hafifliini, ln yaat(tr)mal.

Hlyal olmal; gmn soukluundan, keskinliinden uzak, alt-nn gz dolduruculuunu duyumsatmal. Biraz da krmzs olmal-dr. artmal, srprizler vermeli. steyene ka-labalk, isteyene bir banalk sunmal. Sabah,dnden farkl bir gne uyanlacan, hattabambaka ve ok iyi bir yaama da balanaca-n mjdelemeli.

Sevgili olmaldr, oka. Kesinlikle bar ier-meli, hogrl olmaldr. Istmal ve tmal-dr. Yeniliklerden sz amal, inenmilerdendeil. Gelsin artk, dedirtmeli.

ocukluu da duyumsatmal; onun temizliiniartrmal, sabrszln, heyecann yenidenyaatmal. Yln yalnzca o gecesine zel alnanyiyecekleri tattrmal, bir ocuk gibi lezzetinevardrmaldr. Hediye de verse daha iyi olur.

Uurmal gklerde; kutuplardan ekvatora yol-culuk yaptrmal. Gkkuana tanklk ettir-meli; hatta daha ok ve daha gzel renklere.Bir de gzel kokmaldr; iek gibi, deniz gibi.Bir serin, temiz hava solutmaldr.

Ksacas, zordur ylba yazs yazmak.

Herkese prl prl bir yeni yl dilerim...

Bu yazya knyede isimleri geen Ayla, Esra, Erkan, Can, Mehmet Ali, Ali, Ayin,Haluk ve Volkan ile knyede grlmeyen ama srece deerli ve nemli katklar bu-lunan Filiz, Sema, Errol, Cihan, Ebru, Emre ve Ekrem arkadalarm esin vermilerdir.

Serhan Ada ise bilmeden katkda bulunmutur. Hepsine ayr ayr teekkr ederim.

DERGNN MUTFAIMETRO GROSMARKET ADINA SAHB

Ziya Hakan Ergin

YAYIN YNETMENAye Nilhan Aras

SORUMLU YAZI LER MDR

Ayla Ceylan

YAYIN KURULU

Ayin Ikgece

Haluk YcelsinVolkan etintrnak

YAZI LER

Metro Grosmarket

GRSEL YNETM VE UYGULAMAMetro Grosmarket

GRSEL KOORDNATR

Esra Yldrm

GRAFK TASARIM VE UYGULAMAErkan Dursun

KAPAK FOTORAFIDr. Cenk Durmukahya

KATKIDA BULUNANLAR

Dr. Ahmet Uhri

Dr. Cenk DurmukahyaDr. Defne Karaosmanolu

Yrd. Do. Dr. Haluk SalamtimurHilmi Yavuz

Mehmet Ali Klbay

Mehmet KahyaoluDr. Tlin Ural

Vefa Zat

Zoran Janus

FOTORAFLAR

Ali GderCan nal

Dr. Cenk DurmukahyaLaleper Aytek

Mehmet Ali SabiliMustafa Bekta

WEB MASTER

Filiz Battal

ABONELKCan nal

Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 [email protected]

BASKI VE CLTApa Uniprint Basm A.. (0212 798 48 41)

YNETM YERMetro Grosmarket, Gneli, STANBUL

Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30E-posta: [email protected]

http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafndan hazrlanm

Tm haklar Metro Grosmarkete aittir. Yaz ve resimtamam ya da bir blm, yayncdan izin almadan, fo

dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir ykopyalanamaz, oaltlamaz, baslamaz, yaymlanamaz

amal kullanmlar iin kaynak belirtilerek alnt yap


4/37

N D E K L E R

YRELERMZDENNLHAN ARAS

Nar, bal, pilav, fst ya da ksacaSiirt mutfa

YRD. DO. DR.HALUK SALAMTMURSiirtin yemek kltrnde

perde pilav ve bryan

HLM YAVUZSiirt, o beyaz kent...

DADAN, BADAN, BAHEDENDR. CENK DURMUKAHYA

Kayngiller

DR. AHMET UHRizilmii iyidir kestanenin...

GEM ZAMAN SOFRALARINAZLI PKN

Srprizli yemekler

SOFRANIN ARDIDR. TLN URAL

lk modern grg kitabndasofra adab

6

6

42

42

54

58

4 G A S T R O K A S I M - A R A L I K


5/37

76 82

66

N D E K L E R

72

7682

66

62 DNYA KYDR. DEFNE KARAOSMANOLUKreselleen tatlar:Kiminin maceralar

KTSAT TARHNDE MUTFAKMEHMET AL KILIBAY

Karlkl ak:Eski Msr ve Nil

SANAT TARHMEHMET KAHYAOLU &ZORAN JANUSSlava-Srbistandakoruyucu aziz iin bir tren

TARHE

MEHMET AL KILIBAYAlkoln teri: Rak

EREFEVEFA ZAT

Bekri Mustafa efsanesi



6/37

Y R E L E R M Z D E NN L H A N A R A S

SRT MUTFAI

N A R I , B A L I , P L A V I , F I S T I Y A D A K I S A C A



7/37

ylnda yaymlanan birkitap iin aratrma yap-m olan retmen Sela-hattin Korukun verdii

bilgiler kitapta yle geiyor: Basmlda (Siirt) ekse-ri evlerin ayr bir mutfa yoktur. Onbe yiirmi evinmterek bir tandr bulunur.2 Bugn Siirtteki herevin elbette mutfa var. Tandr ise ehir iinde ve ileve kylerinde, bahe iine ina edilmi evlerde, ayrcayine ehirdeki her yerleim yerinde et yemei karanpek ok lokantada bulunabiliyor. Ticari iletmelerdetandrn asl amac ise zaman iinde bryan piirmeyednm. Bryan Farsadan dilimize gemi bir isimszck. tken Trke Szlkteki tanmnda Susuzkavurmak suretiyle veya tandrda piirilmi et yeme-i anlamna gelmekte; kebap, biryan ve pryanisimleriyle de bilinmekte olduu yazyor.3 Bununla bir-likte Trkedeki dier pek ok szlkte yemein ad-n bryan deil, biryn olarak grmekteyiz. rne-in, Develliolunun Osmanlca-Trke SzlndeTava, tepsi gibi eylerde susuz veya az suda piiril-dikten sonra kzartlan et kebab (Anadoluda toprakukurda piirilir ve adna pren denilir.)4; Prof. Par-latr szcn Osmanl Trkesindeki karl olarakTandrda susuz olarak piirilen kebap5 derken Arapharfleriyle yazlm son Trke szlk olan ResimliTrke Kamusta yalnzca Kebap deniliyor ve ekle-niyor. Beynel-avm pryn denilir.6

ehirde yln 12 ay yaplan bryan sabah kahvalts vele yemeinde yeniyor. Bu nedenle ehrin hibir ye-rinde saat 15.00ten sonra bryan bulmak olas deil-dir; hatta en ge 14.00te tketildii sylenebilir. Oysagemite yln dokuzuncu aynda yaplmaya balanr,beinci ayda biterdi. Ksacas bir k yiyecei idi. s-

1961

Y R E L E R M Z D E N


Eri oturup doru konumak gerekirse; Siirt, ilk bakta Gneydouda birazkendi bana kalm bir ilimiz fotoraf verir. Ya da Siirt deyince ilkin yle birdururuz; nk, pek bir fikrimiz yoktur. Oysa ehirle biraz ilgilenince, hakkndabiraz bilgi toplamaya balaynca ne byk hakszlk ettiimizi anlarz. nktannm, kabul grm her gda rn tescil alm bir ehirdir sz edilen. Perdepilav ve bryan kebab mahre, Siirt fst, Zivzik nar ve Pervari bal mene ia-retlerine sahip1. stelik ok da ksa sre iinde. yleyse, bu durumda anlalmasgereken u diyebiliriz ki, Siirtte bol rn var, ne ki tantm eksik ya da yanl.


8/37



telik yirmi yl ncesine dek elle yenen -ataln o tarihtensonra devreye girdii- bryan o gnlerde zm zama-n boyunca zmle, ancak sonrasnda soan ve sle

servis edilmekteydi. imdi ise her zaman soan ve s-le yenmekte. Siirtli soan olarak zellikle etli, sulu,bembeyaz renkli olanBaykan soann yeleniyor.

(...) devam gazete bayiilerinde>>>

Siirt Valilii l zel dare Mdrlnce 24.02.2003tarihinde corafi iaretleme tescil bavurusu yaplan ve27.07.2003 tarihinde mahre iaretini Siirt bryan ke-bab adyla alan ve tescil belgesinde yapm iin corafisnrlar Siirt il snrlar olarak belirtilen bu lezzetli etyemei ehirde bir mir (aa) yemei olarak biliniyor.

Mirlerin misafirleri iin hazrlad bir yemek. Amaehrin tek mir yemei de bu deil. Mirin zel misa-firleri iin zel avclarna keklik avlatarak hazrlatt,yine corafi iaret alm, stelik dou kltrnde ailekavramna gnderme yapan, anlam ykl, ok zel biryemei daha var Siirtin: Perde pilav.

Bryan kebab ile ayn gn bavurusu yaplan ve Siirtperde pilav adyla mahre iareti alan, bunu gsterir

belgede corafi snrlarnn Siirt il snrlar olduu vebelgede belirtilen zelliklere bal kalmak kaydyla di-er yrelerde de -bu isimle- retilmesine izin verildiiyazl olan yemek iin belgede yaplan tanmlama oldu-u gibi yle:7

Ayrt Edici zellii: Tereyanda kavrulan pirin vekzartlan para tavuk, yufka yerletirilen zel perde

pilav tenceresinde kapa kapatlarak frnda piirilenpilavdr.Malzemeler: 1 adet tavuk veya 3 adet keklik, 4 su bar-da pirin, paket tereya, 1 su barda am fst, su barda badem, karabiber, kimyon, krmz biber,tarn. (5 trl baharat)Hamurin: 3 yumurta, 1 orba ka yourt, 1 orbaka sv ya, 1 ay ka karbonat, su barda ba-dem, alabildii kadar un.Yapl: Tavuk halanarak derisi temizlenir ve iri par-

Bedri Ekinciryan


9/37



alar halinde kzartlr. Pirin tereyanda kavrularakpilav hazrlanr. Baharatla kartrlr. Hamur malzeme-leri yorularak kulak memesi yumuaklnda bir hamurelde edilir. Hamurdan 1 mm. inceliinde yufka yaplr.

st k

sm

geni alt k

sm

dar olan perde pilav tenceresimargarinle iyice yalanarak bademler yaptrlr. Yufkatencereye kenarlar sarkacak ekilde yerletirilir. ine,bir kat tavuk, bir kat pilav olacak ekilde bastrlarakdoldurulur. Sarkan kenarlar stne evrilir ve kkbir yufka ile tencereye kapatlr. stne yakonularakyksek sda frnda kzarncaya kadar piirilir. Dz birtepsiye ters evrilip bakla kesilerek, servis yaplr.Denetim: Yukarda belirtilen zelliklere uygun retimyaplmas, Siirt Kz Meslek Lisesinden konu ile ilgili uz-man yetkili, Esnaf ve Sanatkarlar Odalar Birlii Ba-kanlndan konu ile ilgili bir uzman eleman ve Tarm

l Mdrlnden konu ile ilgili bir uzman elemandanoluacak komisyon tarafndan ylda bir dzenli olarak,ikayet zerine ve ihtiya duyulduunda her zaman de-netim yaplr.

Belgedeki ayrt edici zellikler arasnda malzemelerdenbirinin tavuk eti olduunu anlyoruz. Oysa her Siirt-li, pilavn bugn tavuk etiyle yaplyor olsa da aslnnkeklik etinden olduunu sylemekte. stelik yle her

keklikten de olmuyor.Kum keklii olmas makbul. Bu,boynunda kna tonunda krmz halkas bulunan, v-cudu koyu kahve zerine siyah benekli olan ufak birkeklik eidi. Hatta bu nemli mir yemei iin mirlerin

himayelerinde zel keklik avclar bulundurduklar dabilinmekte.

aretin tavuk etiyle alnm olmasnn nedeni pilavnticari yaamn srdrebilmek. Olduka mantkl, iyiniyetli ama bizce eksik. Tavuk yerine keklik denilip,

bulunmadnda tavuk etinin de uygun olabileceibelirtilemez miydi? rnein 1952, Siirt merkez iledoumlu Kamile zta da 1911 doumlu olup halen

yaamakta olan annesiLtfiye Savuktan rendii ka-daryla perde pilavnn keklik etinden yapldn anla-tyor. Bununla birlikte ekliyor: Artk keklik bulmakzor, onun yerine tavuk kullanyoruz. Ve yine diyor ki;Pirin olarak imdi baldo kullanlyor ama eskiden es-mer, abuk pimeyen, daha ufak, daha ksa ky pirinci,yerli dediimiz pirinci kullanrdk. Kamile Hanmnannesinden grp de uygulad tarifyle: lkin pirinkaynar suda 30 dakika bekletilip szlyor, ok az ha-lanyor -Kamile Hanmn deyiiyle yarm halanyor-karabiber, ku zm, i badem (i), 5 trl baharateklenip kartrlyor. Halanm keklik / tavuk paralar

da atlp yeniden harmanlanyor. Dier yanda 3 yumur-ta, 1 bardak st, 1 bardak eritilmi tereya (imdi zey-tinya -Kamile Hanm, bunun baka herhangi bir yaolmadn zellikle vurguluyor), 1 bardak su, ekmekmayas (bir gn ncenin ekmek hamuru, imdilerdebunun yerine karbonat kullanlmakta) ile hamur yapl-

Ad

nanBilek

Perdepilav


10/37

1 0 G A S T R O K A S I M - A R A L I K


yor, kaln alyor. Tencerenin ii ve kenarlar tereyaile yalanyor. Kenarlara yumurta sars srlyor. Ha-mur tencereye koyulup alarak inceltiliyor; ortasna vekenarlarna badem diziliyor, pilav dolduruluyor. zeri-

ne ince bir kat hamur, kenarlardan taacak ekilde yay

-lyor. Tencerenin az kapatlp darda kalan, sarkanhamur kapan kenarlarna skca kapatlyor. Bylecetencerenin hava almas nleniyor. Ekmek frnnda 30dakika piirildikten sonra servise hazr oluyor. KamileHanm bu pilavn ev anlamna geldiini de sylyor.Biz Arapz. Bize gre perde pilav evi anlatr. Hamur,evden sr kmaz anlamndadr. zm, pirin, badembereket, et de ocuk demektir.


Bir Arap yemei olan perde pilav ehirde ilk kezTilloda yaplr, sonrasnda corafyann tamamnayaylp mal edilir. Yalnzca mir yemei deil, ayn za-manda dn ve bayramlarda da vazgeilmez bir ikram

olan bu pilavn sosyolojik deeri ise Siirtliler iin ner-deyse lezzetinden fazla. Aynur Hanmn kaynvalidesiZekiye Yldrmer (1944, Siirt merkez ile doumlu,ev hanm) Pilava bak vurulduunda artk yenidenbirletirilemez. Birlik olmaz yeniden. Evde de byledir,srlar toplanamaz yeniden. Birlik burada ok nemli-dir. Bakn, ocuklar tatillerinde Trkiyenin bir ucun-dan kalkp buraya geliyorlar, aileleriyle birlikte olmakiin. diyerek aklyor bunu.


Krt olduunu syleyen Neriman Bilek (1956, Eruhmerkez doumlu, 1973te gelin olarak Siirt merkez il-eye gelmi ve halen orada yaamakta) ise mehirin okeski bir yemek olduundan sz ayor. Babamn anne-sinin annesi bile bilirmi. O kadar eskidir yani. Mehirde Krte bir isimdir. Neriman Hanm genelde souk,

ok nadir olarak da scak iilen bir orba olduunusyledii mehir iin Pervaride yaplandan daha fark-l bir tarif veriyor. Koyun ya da kei yourdundan,ikisinin karmndan da olabilir -ama inekten olmaz,

inek yourdu hemen kesilir- koyu ayran yapyoruz. i-ne, dvlm buday iden atyoruz. Kaba kp kp

doruyoruz. Atee koyup kaynayncaya kadar sreklikartryoruz. Sonra orta atete brakp dvmenin pi-mesini bekliyoruz. Koyulanca su koyuyoruz. Eerorbaya kabak koymuyorsak yabani nanenin tazesin-den atyoruz. Souyunca servis yapyoruz. NerimanBilek bu orbada nemli olann yourt olduunu zel-likle vurguluyor. Hatta bunun iin Bu yemek uygunyourt bulunduu anda yaplr. diyor.

Krte sesletilen bir ada sahip dehnawik ise nane

grntl, kekik kokulu ve kekik tadnda bir bakayabani otudur ehrin. zellikle serbidew yemeindekullanlyor. Genellikle 10 kiilik tepsilerde yaplanve kalabalkla birlikte yenilen serbidew iin zel biryeme ynteminden sz edilebilir: ten da doruyenir, ortaya dklen ayran bitince zerine yenideneklenir. Neriman Hanmn tarifi ile ilkin ykanmdvme, kaynar, tuzlu ve yal suya atlp pilav yap-lyor ve tabaa alnp ortas alyor. Bolua scakayran dklyor. zerine ya kzdrlp gezdiriliyorve dehnawik serpiliyor. Tarif ksa gibi grnyor amaserbidew Siirt iin nemli bir yemek. Yemein zellii

ise yabani ot dehnawikin verdii lezzetten ok kulla-nlan ayran; nk, bu peynir alt suyundan yaplan birayran. Peynir alt suyuna ayran alnyor. 15-20 dakikabekletiliyor. Phtlayor. Torbaya boaltlp zerinetala bask yaplarak suyu aktlyor. Tepsiye alnptuzlanyor. Kk toplar hazrlanarak gnete kuru-tuluyor. Kuruduktan sonra elle ezilerek yava yava suiinde kartrlarak ayran yaplyor.


lede ince bulgurdan yaplan bir baka yiyecekse ili

kfte. Semra Kzbaz yrelerinde ili kfteye patates deeklendiini belirtiyor. Bulguru scak suyla slatp bek-liyorum. Patatesi de halayp eziyorum, bulgurla kar-trp youruyorum, hamur oluyor. Pul biber, dvlmkinii de katyorum, biraz daha youruyorum. nce k-ylm kuru soanla kymay kendi yanda suyunu e-

AynurYldrmer

SemraKzbaz


11/37


G A S T R O K A S I M - A R A L I K 1 1

kene kadar kavuruyorum. Pul biber, karabiber ve sadeya da katp biraz daha kavurup altn kapatyorum,soumaya brakyorum. Hamurdan kfte yapp iinioyuyorum, kymay doldurup bol yada hi evirme-

den piiriyorum. evrilirse dalabilir. Onun iin yaok olmal. Belirtmek gerekir ki, Siirtte sade ya

tanmn duymak pek olas deil; daha ok kat yade-niyor. Pervari merkez doumlu olan ve 6 yldr HalkEitim Mdrl yapanshak Sayn (1976) ise yre-lerinde ili kftenin dnn yalnzca bulgur ve patateskarmyla deil, pirin ve patates karmyla da yapl-dn ekliyor, iinin ayn kaldn sylyor.


Bir sre nce vefat eden Cemid Bener Krt mutfa ve

mutfak kltrn ele ald kitabKrt Mutfak Klt-r ve Krt Yemekleri isimli kitabnda ili kftenin dmalzemesinin Urfada yaplan ili kfteninki ile aynolduunu, buna reyhan eklendiini belirterek bir tarifveriyor.9 Kftenin bu kltrdeki adn da kutlk / ki-tel olarak yazyor. Buna gre d hamuru koyun budukymas, ince bulgur, krmz biber ve tuzdan oluuyor.inde ise nceki tariflerden farkl olarak halanm pi-rin olduu grlyor. Pirin, orta yal kyma, may-danoz, krmz ve karabiber, tuz ve reyhan karm-nn ok ince alm ve yuvarlak form verilmi kfteyedoldurulup az kapatldktan sonra kaynamakta olan

tuzlu suda halandn anlatan Bener, kitelin maysaynn ilk aramba gn -eski ay hesabyla arpa zuadenmektedir- bahar karlama olarak yaplp yenildi-ini de not olarak dm. Ayrca kfteyi hilal yapacakekilde srarak yemenin ehirde bir marifet sayldbilgisi de bir baka notu. Benerin ili kfte iin verdiinc not ise okurunu, Siirtin bir baka yemeindenhaberdar ediyor. Not, kitelin prtike ile servis edilmesi-ni nermekte. Prtike, nubenin spanak ile yaplan.

Gneydouda ounlukla farkl adlarla olsa da gr-len ve Siirtte yourtlu kfte denilen kfte eidi de

ayn hamurdan yaplyor. Hazrlanan ince bulgurdankk kfteler yaplp ortalarna parmakla bir ukuralyor ve yine sumakl ya da limon tuzlu suda halan-yor. Szlp tabaa alndktan sonra zerine sarmsaklyourt dklyor, yourt parmakla alan o ukurlaradolduyor. zerine pul biberle yaklm ya dklyor


12/37



y


13/37




14/37



ve nane serpiliyor.

Kftelik ince bulgurdan biraz daha kalnca olan kf-telik bulgur10 Pervari kadn iin zellikle yuvarlamaorbasnn hammaddesi. Reyhan Hanm le yeme-idir. dedii bu yemek iin ilkin bulguru tuzla slatp1 saat bekletiyor. Kuba cieri kavurup halanm no-

hudu suyuyla birlikte ekliyor. Az biraz dai ekliyor.Islanp ien bulgurdan nohut byklnde kfteleryaparak -ki, ad da buradan geliyor- pul biber, reyhanve sumak suyuyla birlikte yemee ekliyor.


Nohudun girdii bir baka Siirt yemei ise ok kolayhazrlanabilmesine karn imdilerde pek yaplmayan,ancak hanmlarn Belki de en eski orbamzdr. de-dikleri prk orbas. Sadiye Hanm annesinden -rendii kadaryla 3 eidi olduunu sylyor. Su p-r, ayran pr ve st pr. Ayran pr

de kendi iinde yourt ayranndan ve yayk ayranndanyaplan olmak zere ikiye ayrlyor. Tam anlamyla birk orbas olan prk orbas znde, ovma or-bas. Sulandrld malzemesine gre isimlendiriliyor.rnein su psr iin ilkin un, zerine az miktardasu serpilip abucak kartrlyor ve kk topaklar


15/37



oluturuluyor. Bunlar duru suda halanmakta olannohuda ekleniyor. Kartrlp 5 dakika kaynatlyor.Piince zerine kzdrlm ya, sala ve istenen baha-ratlar karm gezdiriliyor. Dileyen yalnzca, yine ya-da kzdrlm soan ve sala sosunu dkebilir. Sadiyeen st prn yalnzca annesi Aye en (1954,Pervari merkez doumlu)den grm. Un topaklarn

kaynar ste atar. Stn iinde ok az da su olur. Son-ra da halanm nohudu ekler ki, kvam alsn. Ayranp de stle yaplana benzemekte. Fark st yerineayran olmas; oka ayran, az su.


Ana malzemelerden pirin Siirtte birka eit. Ancakhibiri ticari deil. Daha ok ailenin, kendi yllk ihtiya-cn karlayacak kadar ve nerdeyse evlerinin arka bah-esinde yetitirdii rnn en bilinenleri Eruh ilesinebal imencik Kynde yetien tr ile Baykan ilesi-nin imdiki ad evrimtepe olan kynde yetien tr-ki, kyn Krte ve eski adyla biliniyor ve Girdikan

pirinci deniyor. imencik pirinci yerli pirin olarak daadlandrlmakta ve kendi iinde 3 aylk ve 6 aylk ol-mak zere ikiye ayrlmakta. 3 aylk olan ikinci kalitekabul ediliyor. 6 aylk denilen ise hem daha lezzetli birrn hem de daha az su istiyor; piirme ncesi sudabekletilirse bire birbuuk, kuru piirilirse bire iki su is-tiyor. Bununla birlikte 6 aylk tarladan kaldrlamyor,dier bir deyile tek rn olarak kullanlmakta. Ne-riman Bilek, Girdikan trnn Siirtte ok poplerolduunu sylyor. Hatta, biz Mersinde, Konyadakaldk. Siirtten bunu gnderiyorlard bize.


Zekiye Yldrmerin Yeni nesil bilmiyor. dedii oysatam da genlerin elenmesi iin trenleri olan -nk,

NerimanBilek

NurhanEren

SemraBulu


16/37



genler ate yakyor- bu Cigor Bayramnda bumbar-dan baka bir de tatl yaplyor. Kimilerinin rayou-merketip/rayouketip kimilerininse ksaca rayo dediibayram tatlsdr bu. Aynekilde dnem iinde, bay-

ram tatl

s

denirse de bu tatlanla

lmakta. Yine ZekiyeHanm Tenekelerle yaplrd eskiden. Kn ok yenir;

havalar souyunca kan stmak iin pekmezli tatllaryaplr, nk. diyor. Kamile ztan tarifine gre 2kg un, 2 yumurta, 1 ay barda yourt ve 1 ay bar-da zeytinyandan hamur yaplp yufka alyor. inedvlm ceviz serpilip yufka zarf biiminde katlan-yor. Kzgn zeytinyanda kzartldktan sonra bolcapekmeze batrlarak servis ediliyor.

Cemid Bender bir aratrma sonucu olan kitabndaSiirte ait Kaaktari/Kaaktar-Varakkaak isimli tatlnn

tarifini verir. Rayou anmsatan tarife gre su, un vetuzla sert hazrlanan hamur 20 dakika slak bir bez al-tnda dinlendiriliyor, ince ve kk karelere kesilerekyarm saat de bir bez zerinde dinlendiriliyor. Dieryanda pekmez, tuzsuz sadeya ve su ile kaynatlyor.ine hamurlar atlp biraz da bu ekilde kaynatlyor.Ocaktan indirince dvlm ceviz eklenip kartr-lyor. Kselere dklp zerlerine yine ceviz serpili-yor.13 Siirt merkez ileden Kamile ztan mierket/imerket dedii tatl da bu tarife hayli benzemekte.Un, yumurta, ok az tuz ve yourtla kulak memesi

yumuaklnda hamur yaparsn. Beze yapp, slakbez altnda 15 dakika dinlendirirsin. Sonra bunlardankk yufkalar ap yada kzartrsn. Souyunca tozekerle servis edersin. stelik Kamile Hanm da bu

tatlnn ubatta, bayram iin yap

ldnsylyor ve ek-liyor: Anneler evli kzlarna gtrr. Nisanda da ate-

te yumurta piirir ve boyar. Bunlardan bir sepet dolusuhazrlar kzlarna, gelinlerine verir.


Glol pekmezde piirilerek hazrlanan bir tatl. Kepekliun, hamur maya -bir gn nce yaplm ayn hamurdanbir para- ve su ile hamur yoruluyor. Ekimesi bek-leniyor. Ekiyince cevizli haris yaplyor. Haris bakabir yiyecek. Daha ok, kahvaltlk olarak tketiliyor.

Sade, cevizli ve yumurtal olmak zere 3 eit tuzlusu,pekmezli yaplan tek eit tatls var. Daha ok peynirleyeniyor. Kat ya, dier bir deyile sadeya eritilip uneklenir ve kzarana dek kavrulur. ok az da tuz atlr.Bu sadesidir. Un kzarnca rplm yumurta eklenipkartrldktan hemen sonra beklemeksizin atetenalndnda yumurtals yaplm oluyor. Un kzard-nda yumurta yerine dvlm ceviz eklenip birkadakika kartrldktan sonra indirilirse bu da, cevizliharis oluyor. Tatls da tahmin edilebilecei gibi, kza-ran una zm pekmezi dklp hemen ateten alnma-

Serbidew


17/37




18/37



syla hazrlanm oluyor. Ekimi glol hamuru kkbezelere ayrlp ilerine cevizli haris denip hamuryarm ay eklinde kapatlyor. Kenarlar hem estetikkayglarla hem de iindekiler dklmesin diye elle b-klerek ekil veriliyor. Dolgulu hamurlar kaynar pek-meze atlarak 1 saat kaynatlyor. Ta ki, krmz renkalana dek. Szgele tencereden alnan gloller o andayenilebilecei gibi soutulduktan sonra kplere baslpk boyunca da tketilebiliyor.

Glol, Pervaride de ayn ekilde hazrlanyor. Ancakhamur kapatldktan sonra yalnzca tandrda piirili-yor.Remziye Tomris (1983, Pervari merkez) bu yiye-cein adnn kade olduunu sylyor. Kadenin iledebir de sosyolojik boyutu var; tpk perde pilav gibi.Gemite anneler, 3 gn nce dn yaplm kz-larna kade ve un kurabiyesi yapp gtrmekteydiler.Ya da kadeyi daha byk ve sert hamurdan hazrlaypiine iine cevizli harisle birlikte yourt ve yumurta daeklemekte ve zerine de yumurta sars srmekteydi-ler. Bu eidin ad ise kuru pasta. Bu gelin gezmesi-nin yredeki ad tate. Ayn ekilde bayramlarda dayine gtrr ya da gnderirlerdi. Un kurabiyesi sonderece tandk. Yumurta, eker, sadeya ve alabildiin-ce un ile hazrlanm kulak memesi yumuaklndakihamurdan yaplan yumaklarn frnlanmasndan eldeediliyor. Aye Sevin Genler sslemeye balad unkurabiyesini ama znde sadedir. diyor. Gnmzde

grlen deiiklik yalnzca bunlarla s

nrl

deil, gele-neksel tate hediyelerinin yerini bugn baklava almdurumda.


Siirt mutfa tatl eitleri bakmndan da hayli zengin.Ama ehrin mene iareti alm olan Pervari balndanayrca sz amak gerekir. Tescil belgesinde, retim ala-n Siirt ili Pervari ilesi snrlarnda gsterilen Pervaribalnn ayrt edici zellii olarak Pervari snrlarndadalarn eteklerinde ve yaylalarndaki gl, yonca,

adaay, kekik, ball

baba, peygamber iei, geven,engerek otu, sr dili, fi ve kenger gibi iek ve bit-

kilerin bal zlerinin bal arlar tarafndan toplanmasgsteriliyor. retimi iin ise Pervari Karakovab Bal,Pervari Petekli Bal ve Pervari Szme Bal olarak farklekilde retildii yazyor.

Kutlk/Kitel

likfte

likfte;pirinlivepa

tatesli


19/37



Siirt fst ise ehrin bir baka tescilli rn.Dr. Ah-met Uhri unlar sylyor: Dou Anadolunun yap-rakl orman kua ile Gneydou Anadolunun bozkrkua arasnda bir gei blgesi gibi grnen Siirtin

en nemli tarm rnlerinden biridir f

stk. GenellikleAntep fstnn glgesinde kald iin ok tannmaz.

Yap itibaryla da pek benzemez Antep fstna. nceuzun Antep fst ile yan yana konduunda aralarnda-ki fark bariz ekilde belli olur. Siirt fst daha tombulve ak renkli grntsyle kendini hemen belli eder.Zaten aac da daha bodur ve iei daha ak renk-

li, bir dier deyile krem rengindedir. atlama oran%92-94 arasnda olan Siirt fstnn protein oran%20, ya oran ise %55 civarnda olup bu haliyle An-tep fst ile yaracak niteliktedir. Fstk aalar yava

byr. Yava bydnden de fidan

ektikten sonra15-20 yl beklemek gerekir. te bu nedenle fstk eken-ler fstktan ekonomik verim alncaya kadar topraa,fsta zarar vermeyecek bir baka rn daha dikerler.Bu rn zmdr. Bir dier deyile Siirtte fstklklarlabalar i iedir. Siirt fst yetitiriciliinde ana ola-rak Siirt fst r ve yrede bttm adyla anlan


20/37



menengi ya da itlenbik kullanlr. r, tohum-dan yetitirilmi fidan anlamna gelir Siirt civarnda.Bakmn yapmak ok nemlidir fstn; yle kendi-liinden yetimez, emek ister. Gvesinden, kurdundan

arnd

rmak, gbrelemek ister ocak ay

nda. Ama sonumkemmeldir. Kokusuyla, tadyla ite Siirt fst de-

dirtir eyllde hasat zamannda.

almamzn dzeni iin bize yardmc olan, destek veren Ilsu Ka-zlar Koordinatr arkeolog Haluk Salamtimura ve attepe veBaur Hyk kaz ekibine, gda mhendisi ve arkeolog Dr. AhmetUhriye, ehir plancs Menure Ika ve Pervari eski Kaymakam

Nurettin Dayana, Pervari Halk Eitim Mdr shak Sayn ilealanlar ve rencilerine teekkr ederiz.

1 Mahre iareti: Belirli bir nitelik ve kalite ile balantl olmadanherhangi bir rnn corafi olarak kaynakland yeri (lke, blge,yre, ehir) gsterir. Konu olan rnn zelliklerinden en az biri-nin, o yreden kaynaklanmasartyla yre dnda da retilebilmesi

sz konusudur. www.turkpatent.gov.trMene ad: Corafi snrlar belirlenmi yer ile sz konusu corafiyerin insan faktrnden ya da doasndan kaynaklanan bir zelliesahip olan ve bu zellikleri itibariyle blgeyle zdelemi rnlerinretimi, ilenmesi ve dier ilemlerinin tmyle bu yre, alan veyablge snrlar iinde yaplmas rnn mene adn belirtir. Men-e ad, konu rnn retimi, ilenmesi ve dier ilemlerinin tmylecorafi snrlar belirlenmi yre, alan veya blge snrlar iinde ya-plmasn grektirir. www.turkpatent.gov.tr2 Koay, H.Z.-lkcan, A.; Anadolu Mutfa ve Trk Yemekleri,Milli Eitim Basmevi, Ankara, 1961, s.7.3 abayr, Y.; tken Trke Szlk, tken Neriyat, Yayn NU:683, stanbul, 2007, s.728.4 Develliolu, F.; Osmanlca-Trke Ansiklopedik Lgat, Aydn Kita-bevi, Ankara, 23. Bask (2006), s.109.5 Parlatr, .; Osmanl Trkesi Szl, Yarg Yaynevi, Ankara

2006, s.203.6 Kestelli, R.N.;Resimli Trke Kamus , TDK, Ankara, 2004, s.51.7 Siirt Ticaret ve Sanayi Odas Bakan Vekili zgr alapkulu nateekkr ederiz.8 Kalafat, Y-Kiyan M.; Kakay Trklerinin Beslenme Kltrzerine Notlar, Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar 2002,c: 9, Trk Halk Kltr Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar: 30,

y

Maik


21/37


Ankara, 2002, s.77, 85.9 Bender, C.;Krt Mutfak Kltr ve Krt Yemekleri, Berfin Yayn-lar, 1. Bask, 2003, s.183, 184, 208. Nevin Halcya yardm iinteekkr ederiz.10 Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 16.02.2009 tarihli ResmiGazetede yaynlanan Bulgur Tebliinin 5. maddesi olan rnn

zellikleri balnn c blmnde yle yazmaktadr: Bulgur,pilavlk ve kftelik bulgur olarak ikiye ayrlr. Pilavlk bulgur taneiriliine gre; pilavlk tane bulgur, iri pilavlk bulgur, pilavlk bulgurve ince pilavlk bulgur olmak zere drt, kftelik bulgurlar ise taneiriliine gre; kftelik bulgur ve kftelik ince bulgur olmak zere iki

gruba ayrlr...11 Bender; s. 196-197.12 Bender, s. 191.13 Bender, s.236-237.14 Bender; s.152-153.

Nohutluyahn

i


22/37




23/37




24/37


aylarnn deimez tatlarndan biriy-di benim iin kestane. ocukluum-da babamn akam yemeinden sonrazerlerini izerek soba stnde piirdiikestaneleri anmsyorum, hemen her k

ba sokakta kestaneci grnce. yice izilir, sonra sobazerine konur ve kmrlemeden dikkatlice teker tekerevrilirdi kestaneler. Pimesi iin iyi izilmesi gerekir,derdi babam ve enmeden hem izer hem de soba s-tnde evirirdi onlar. Hazr olanlar bana ve kardeimeverirdi hemen. Ellerimiz yana yana soyar, zevkle yer-

dik. Televizyon yoktu o zamanlar evimizde ve radyotiyatrosunu dinler ya da gnne gre, eer bir sonrakign okul yoksa erkenden yatmaz byklerin sohbetinekatlrdk en azndan dinleyici olarak. Gnlk politikakonuulur, akam ajansnda dinlenen haberler zerine

yorum yaplrd kestane kokular arasnda. Sonra tele-vizyon kt ortaya ve mertlik bozuldu. Kestaneler de.(...) devam gazete bayiilerinde>>>

imdi gelelim u kestane szcnn kkenine. Trk-K

D A D A N , B A D A N , B A H E D E ND R . A H M E T U H R

ZLM YDRKESTANENN...

Fotoraf:Can

nal


25/37


D A D A N , B A D A N , B A H E D E N

edeki kestane szc daha birok baka szckteolduu gibi Eski Yunancadan gelmekte. Kk kesta-neyi tanmlayan kstana szc.1 Szck ayn za-manda Yeni Yunancada kstano haline dnerek

Latince zerinden yoluna devam etmi ve dier bat

dillerine de girmitir. Elbette bu sylenene rnek ver-mek de gerek imdi. Yunancadan sonra ilk duramzolan Latincede castanea kestane iin kullanlmaktave buradan eski Franszcaya chastaigne olarak gemiki, bu da aslnda yabani kestane iin kullanlmakta.2Bunun yan sra Franszcada kestane anlamna gelenbirden fazla szck olduunu da hemen belirtmekteyarar var. Zira bu szcklerden biri olan chataig-ne sadece Latinceden kken alrken dier szcnyolculuu biraz farkl. LarousseGastronomiquee gre, Fran-

szcada, kestane tek bir tohum(lob) ierdiinde marron, birzarla birbirinden ayrlan birdenok tohum ierdiinde chataig-ne adn almakta ve marron,chataignein iyiletirilmi birtr olarak kabul edilmektedir.3Bu szckse yine Yunancadan kkalmakla birlikte aslnda Trkedekzl-kahve ya da kzl-kestanedediimiz rengi tanmlamak iinkullanlmakta. Bu haliyle de n-

gilizcedeki yine ayn rengi tanm-layan maroon szcnn dekkeni olmakta.4imdi bu ikinciszc bir kenara brakalm vekestaneye devam edelim. Szckngilizcede chestnut haline dnrken, Almancadakastanie, spanyolcadaysa castana olarak yazl-makta. Hatta Flamenkonun deimez ritim aletle-rinden olan kastanyet de (olaslkla ekil benzerliinedayanarak) kestaneden gelmekte ve kestanecik anlamtamakta.5 Sonu olarak kestanenin Avrupaya geliidilsel verilerin de gsterdii gibi Antik Yunan zerin-

den olmutur.


1 G.Meyer, Turkische Studien/Die griechischen und romanischen Bestandteile im Wortschatze des Osmanisch-Trkischen-OsmanlTrkesinin Szvarlndaki Yunanca ve Latice dnlemeler,Haz.M.lmez, Kebike Yay., Ankara-1998, s.31.; S.Nianyan, Sz-lerin Soyaac, Adam Yay., stanbul-2007, s.257.2 Larousse Gastronomique, ev.B.Uzma vd., Olak Yay., stan-

bul-2004, s.557-558. ayrca bkz. www.etymonline.com3 Larousse Gastronomique, ev.B.Uzma vd., Olak Yay., stan-bul-2004, s.557-558.4 www.etymonline.com5 S.Nianyan 2007, s.248.6 A.Uhri,Atein Kltr Tarihi, Dost Ktbv. Yay., Ankara-2003, s.62.7 age. 62.; M. Belge, Tarih Boyunca Yemek Kltr, letiim Yay.,stanbul-2001, s.69.8 M.Montanari, Avrupada Yemein Tarihi, ev.M.nen-B.Hingi-nar, Afa Yay., stanbul-1995, s.68.9 age. 127.10Larousse Gastronomique , s.557.11 A.Dalby, Bizansn Damak Tad/Kokular, araplar, Yemek-

ler, ev.A.zdamar, Kitap Yay., stan-bul-2004, s.165-166.12 .Samanc, 19. Yyn kinci Yarsnda

Osmanl Elitinin Yeme-me Alkanlk-lar, Sofram z Nur Hanemiz Mamur,Edt.S.Faroqhi-C.K.Neumann, Kitap Yay.,stanbul-2006, s.185-207.; P.M.In,Glbeeker-Trk Tatllar Tarihi, YKY

Yay., stanbul-2008, s.145.13H.Reindl-Kiel, Cennet Taamlar,Sofra-mz Nur Hanemiz Mamur, Edt.S.Faroqhi-C.K.Neumann, Kitap Yay., stanbul-2006,55-109.14Larousse Gastronomique , s.558.15 N.Aras, Bursa Mutfa, Metro Gastro32, s.14

Pimesi iin iyi izilmesi ge-

rekir, derdi babam ve en-meden hem izer hem desoba stnde evirirdi on-lar. Hazr olanlar bana vekardeime verirdi hemen.Ellerimiz yana yana soyar,zevkle yerdik. Televizyonyoktu o zamanlar evimizdeve radyo tiyatrosunu dinlerya da gnne gre, eer bir

sonraki gn okul yoksa er-kenden yatmaz byklerinsohbetine katlrdk en azn-dan dinleyici olarak.

Fotoraf:MehmetAliSabili


26/37

G E M Z A M A N S O F R A L A R IN A Z L I P K N


zel gnler hasebiyle zenle hazrlanansofralarda fark yaratmak mutfakla ura-anlarn dileklerindendir. Fark yaratma-

nn yollarndan biriyse yemee srprizunsurunu dahil etmektir. Srprizli ye-mekler, beklenen malzemeyi iermeyen,

umulmadk bir malzeme ieren, ekil itibariyle her za-mankinden ok farkl olan veya bu nedenlerden dolayyiyeni ne olduunu dnmeye sevk eden yemekler ola-rak tanmlanabilir. Bu tr yemekler, baka bir ifadeyleartmacal yemekler ya da yalanc yemeklerdir.

Antik adan beri alar srprizli yemekler sunmakiin gayret iindeler. Srprizli yemeklerin bazlarn-da srpriz veya artmaca, yemein ad nedeniyle birmalzemenin yemekte kullanlaca fikrinin uyanmasna

ramen bu malzemenin yemekte bulunmamas olabi-lir. Srprizli yemeklerin izini Anadolu topraklarndansrmeye balamak yerinde olacaktr. Bitinya Kral Ni-comedes, hamsiye [aphys] vurgunmu; ama ne yazk kikrall denizden uzak olduundan her istediinde hamsiyiyemezmi. A Soterdes, krallna hizmet etmek iinNicomedese hamsi benzeri kk bir balk gibi gster-dii bir yemek sunmutur. Aslnda bu yemek, zel birkarmd. A, krpe bir algam, [gongyls],hamsiningrnne benzer ekilde uzun, ince dilimleyip yadakzartp stne tuz dkp haha serpmi ve kraln hamsizlemini gidermiti.1

indekinin ne olduunu dndrecek ekilde yaplmyemeklere byk Akdeniz corafyasnn baka bir diya-rnda, talya yarmadasnda da rastlanrd. 1. yzyldayaam Romal Apiciusun nl eserinde de rastlanr:9.10.10. Tuzlu balksz tuzlu balk: Karacieri piir, d-vp biber ve ya liquamen2 ya da tuz koy. Yailave et. Ya-bani tavan, olak, kuzu veya tavuk cieri kullan, istersen

cieri balk eklinde bir kalba dkebilirsin. stne yeilya[erken hasat zeytinden sklan ya] dk.3

(...) devam gazete bayiilerinde>>>Orta aa gelindiinde sofralardaki aknlk uyandr-c yemeklere olan ilgi devam ediyordu. Yemekteki anamalzemenin zelliklerinin ve grnnn deimesi,Orta a alnda bir ann oluturabilecei en et-kili efektlerden biriydi. Orta a, Arap mutfanda daartmacalar kendini gsteriyordu. Abbasi mutfandanbir rnek vermek mmkn.Anbariyye adl yemek, adn

Arapa esmeramber anlamndaki anber szcndenalr; oysa harika kokulu ve ok pahal bir baharat olanesmeramber yemee katlmaz, sadece bir fantezi unsuruolarak adn yemee verir:

Anbariyye Tarifi: Et erit erit kesilip satrla (kesme tah-tasnn stnde) kyldktan sonra havanda iyice dvlr.Sumak, tuz ve az miktarda ufalanm simit ekmei sudakaynatl p ovalanr, suyu skl p szlr; dvlm et bu

sumak suyunun iinde kaynatlr. Bir l (halanm ) etaln p baharatla kartrlarak kfte yaplr. Et (hem ha-lanan et hem de kfte) iyice piip suyunu ekince tepsiye

alnr, szdrlr.yice dvlm kini, kimyon, biber, sa-kz, tarn ve biraz kuru nane serpilip btn malzeme kar-trlr. Taze kuyruk ya, sabunta9tavada eritilir kkrdakarl p atlr. Baharatla kartrlm et ve kfte tavaya

atl p kuyruk yanda srekli kartrlarak, dlar kabuk

balayncaya kadar iyice kzartlr. stne birka yumurtakrl p kor ateinde dinlendirilir. stne gl suyu serpiliptavann kenarlar temiz bir bezle silinir, tava indirilir.10


Srprizli yemek anlayna, daha yakn dnemdeki rnek-

SRPRZLYEMEKLER


27/37

G E M Z A M A N S O F R A L A R I


leriyle eski mutfamzda da rastlanr. Bunlardan bazlarunutulmusa da bazlar gnmzde de hl ayn adla ya-plan yemekler; ama belki artk yapla yapla srprizleriaikr olmu yemekler. Bu yemekler yalanc sfatylanitelenen yemeklerdir. Mutfamzdaki yalanc grubun-

daki srprizli yemeklerde, ana unsur olarak kabul edilenmalzemenin bulunmad yemekler. Dolmann, sarmannetlisi esas kabul edildiinden kymasz yaplanna yalancdolma, yalanc sarma adnn verilmesi bu grubun aklay-c rnei olarak gsterilebilir:

Yalanc dolma: Tarik-i tabh: Yz dirhem miktar lrevgan- zeyt tavada yandkta bir kyye miktar soan incedorayp piireler. Tamam kzarmaya yz tuttukta bir ky-

ye miktar dahi ykanm Msr pirincini vaz edip kart-ralar. Cz levni dnp sarardkta iine iki- fincan sukoyup birka kere tkrdadkta indirip iine tuz ve biber vetarn ve dlm kuru nane ilave ettikte iyice kartrptaze halanm asma yaprana ince ve uzunca sarp altna

asma ubuklar dizilmi tencerenin aralarna akal erii iletertip zre istif edip zerine tencerenin azndan krek

sahan veya lenger ile bastrp ve stne kar kmaz sukoyup kapan kapadkta tabh oluna. Suyunu ektikte birkere yoklamak lzmdr. Eer dirice ise bir miktar dahi sukonula. nk her pirincin kuvveti baka derecede olur.

Mehuru budur.12


Srprizli yemeklerin, gnmzdeki en iyi rnekleri-

ne molekler gastronomi alannda al

an a

lar

n ye-mekleri arasnda rastlanr. Mutfakta yaratc formlar ve

tatlar bulma esasna dayanarak fizik ve kimya teknikle-rini kullanarak yiyecek malzemesini allmn dndakullanma olarak tanmlanabilecek molekler gastrono-mi efleri arasnda Heston Blumenthal, Ferran Adria,

Juan Mari Arzak yer alyor. Bu eflerin ve benzer tarz-da yiyecekler tasarlayan eflerin rnleri yiyenlerdeaknlk yaratyor. Aslnda, mutfakta teknikler deisede ann amac Antik ada da gnmz de de ayn.12. yzylda Selanik Bapiskoposu Eustthiosun, nnekonmu bir yemee (sosun iinde kua benzer bireydenoluan yemee) hayran kalp Bu nedir?dedii zamanki

aknlnn benzeri gnmzde molekler gastronomirnlerini tadanlarda grlebilir. Molekler gastronomikonusunda alan her ann, yemeklerini tadan mte-rilerinin Bapiskopos Eustthios ile ayn tepkiyi verme-sinden ok mutlu olaca ve bu durumdan gizli bir gururduyaca dnlebilir.15

1Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (London:Routledge, 2003) Surprise Dishes, s. 315-316.2Liquamen, baln tuzlanarak fermente edilmesi sonucu elde edilenve Antik Akdeniz dnyasnda ok rabet edilen bir sos.3Apicius A Critical Edition With An Introduction And An English

Translation Of The Latin Recipe Text Apicius, Christopher Grocockand Sally Grainger, With Illustrations by Dan Shadrake, ProspectBoks, Devon, 2006, s. 295. Eserdeki 9.10.11 ve 9.10.12 numaraltariflerin de adnda tuzlu balk gemesine ramen yemeklerde balkkullanlmaz.4 1 libra 327,5 g.5 Buradaki biber,Pipercinsine ait, karabiber vb. biber trleridir.6 Petronius, Satyricon 33, ev. F. Gl zaktrk, Dost Kitapevi, An-kara, 2003, s. 35-36.7 Daedalus, Daidalos, Antik Yunan mitolojisinde Kekrops soyundangelen kral ailesine mensup bir Atinal. Srasyla mimar, heykeltra,mekanik aralar mucidi olarak evrensel sanat tipidir. Antikadaeitli sanat eserleri, mitsel zellik tayan sanat eserleri ona izafeedilir.Petronius, Satyricon 70, s. 67-68.

8 Petronius, Satyricon 70, s. 67-68.

9 Sabunta, steatit, terzi sabunu, esasen talk, klorit ve s klkla birazmagnetit ieren, dokununca sabunsu bir his veren yumuak bir trta. Sabunta kaplar, gnmzde Yemende kstl da olsa kullanl-maktadr.10 Charles Perry,A Baghad Cookery Book The Book of Dishes(Kitab

al-Tabikh, Prospect Books, Devon, 2005, s. 54.11 Madeline Pelner Comsan,Fabulous Feasts Medieval Cookery andCeremony, George Braziller Inc., New York, 1976, s. 200.12 Mehmet Kmil,Melcet-Tabbhn (Alarn Sna) 1844, Haz.Cneyt Kut, Unipro, stanbul, 1997, s. 69.13 Mahmud Nedim bin Tosun,Aba, Haz. Pricilla Mary In, YapKredi Kltr Sanat Yaynclk, stanbul, 1998, s. 71.14 Mahmud Nedim bin Tosun,Aba, s. 65.15 Pvlos Erevndis, Erken Dnem Mutfaklarnda Simya Faktr,ev. Nazl Pikin, Yemek ve Kltr, Sonbahar 2007, Say 10, iya

Yaynlar, stanbul, s. 61-67.


28/37

S O F R A N I N A R D ID R . T L N U R A L


een sayda, birazdan balayacamz iegirizgh olsun diye, Erasmus tarafndanortaya konduu hliyle modern db-muaeretin temel zelliklerine ya da ba-ka bir deyile, neden Erasmusun eseri-

nin ilk modern db- muaeret eseri saylabileceine vesayldna deinmitik. te bu yazdan itibaren, geenyazda sz verdiimiz ie balayacaz ve Erasmusun

u nl metninden, sofra db ile ilgili ksm ele alpdetaylekilde yorumlayarak yaynlayacaz.

Asl Latince olarak, Civilitae morum Puerilium (o-cuklarin db) bal altnda yazlan bu metin,daha nce de deindiimiz zere 1530-1850 yllararasndaki yaklak 300 sene boyunca ok farkl yereldillere evrilerek ve deiik formlar altnda baslarakmilyonlarca satm ve bu tarihler arasnda Avrupadakihemen hemen tm evlere girmitir. Dolaysyla bu ki-tab, (elbette ierii bambaka olsa da bizdeki YasinCzlerine benzer) ok satan, ucuz ve ksa kitaplardan

oluan yaygn literatrn paras sayabiliriz. Getirdiive geen yazmzda ayrntl olarak ele aldmz yeniilkeler bir yana, bu yaygnl ile dahi modern db-muaeretin temellerinin kuruluundaki muazzam etkisiteslim edilmelidir. Aslnda yeni ilkeler getirmesi ve oksatmas arasndaki ilikiyi diyalektik dnmek okdaha kafa ac olacaktr: Civilitae ok satmtr, n-k ilkeleri kitlelerin zaten ihtiya duyduu yeni davra-n kalplarna yaslanmtr (baka bir deyile, buradakitab popler klan, kendi yenilikilii deil, mevcutihtiyalara yant vermesidir) ve/veya Civilitae tam dapoplerlii nedeniyle yeni davran kalplarnn olu-

masnda etkili olmutur (baka bir deyile, burada ki-tap popler olmutur, nk zgn, rastlanmadk, onubenzerlerinden ayran bulular iermektedir1

Kitabn bizim ele alacamz versiyonu, 1877 tarihliFranszca bir basmdr2. Aslnda Word programnda,Times New Roman formatnda, 11 puntoluk ve tek

satrlk bir dosya halinde tercme edildiinde toplam15 sayfa tuttuuna gre aslnda kitap deil, kitapk yada risale adyla anlmaldr elimizdeki eser. Yeme imedavranlarnekillendirmenin, modern ya da modernncesinde, db- muaeretle ilgili alan dzenlemeyiamalayan tm kaynaklarn baat konularndan biriolduunu bize bir kez daha gsterircesine Erasmustada 15 sayfalk risalenin 5 sayfas, yani te biri sofra

dbna ayrlr (dier hacimli blm, genel hl ve ta-vrlarla ilgilidir). lgili pasaj, Giri ve Sonula birliktedokuz ayr paradan oluan kitapn drdnc bl-mdr. Bu yazda orijinal metnin arasna giren yorum-lar parantez iinde, italikle yer alacaktr. Sz geen5 sayfann tamam bir tek yazda yorumlanamayacaiin bu konuya nmzdeki saylarda da devam edece-imizi de yeri gelmiken hemen belirtelim.

imdi artk vaatleri yerine getirme vakti: te karnzdatarihin, sofra db zerine yazlm ilk modern metni!


1 Elbette ihtiyalarla ok satma/poplerlik arasnda kurduumuz buba evrensel ya da tarihst saymamz iin hibir neden yoktur. Bu-gnn ok satan edebiyatnn, belli ihtiyalara yant verdii iin miok sattn, yoksa reklamn etkisi ile mi patladn yantlamak hay-li zordur. Herhalde yine bir diyalektik ilikiden sz edilebilir. Amaakla gelen en kt niyetli senaryo, bu tr bir popler yazl/grselkltr ile belli ihtiyalarn, hatta yaam biimlerinin hi yoktan ya-ratlyor, hi deilse maniple ediliyor olmasdr. Ancak poplerolan zerine bu son derece yakc, kapsaml ve elbette defalarcaele alnm sorular, bahsettiimiz kitabn Rnesans dnemi r-n olduunu, dolays ile poplerin bugn akla getirebilecei ktarmlardan azade tutulmas gerektiini hatrlatarak, imdilik bir

tarafa brakmal

yz.2 1877de Alcide Bonneau tarafndan yaplm Franszca tercme,

http://fr.wikisource.orgdan alnmtr. lgili ksmn tercmesi ise,Ebru Erba hanmefendi tarafndan gerekletirilmitir. Kendisinemteekkirim.3 Freud, Sigmund, Uygarln Huzursuzluu, ev.: Haluk Barcan,Metis Yay., stanbul, 1999, ss. 45-55.4 Norbert Elias, Uygarlk Sreci I, letiim Yay., s. 199-204.5A.g.k., ss.220-224.

GSOFRA ADABI

L K M O D E R N G R G K T A B I N D A


29/37

D N Y A K Y D R . D E F N E K A R A O S M A N O L U


imi sebzelerin mayalanmas sonucun-da elde edilen, turuya benzeyen, fakat

turudan daha baharatl bir garnitrdr.Koreye zg bir yemek olarak bilinir.Mayalanma sayesinde vitamin ve mineralzengini olan kiminin, sert geen klar-

da sebzeleri muhafaza etme yntemi olarak 7. yzyldaKorede ortaya kt sylenir. Baka bir gre gre isekiminin kkeni in turusuna dayanr. Aslnda kimiKorede uzun yllar tuzlanm sebze anlamnda kulla-nlmtr. smini ise yine Korece tuzlanm sebze anla-mna gelenshimchaeden ald sylenir. Bu teoriye gre

shimchae, ses deiimi ile dimchae, daha sonra kimchaeve nihayet kimchi olmutur.

200e yakn kimi eidi olduu bilinmektedir. Yaygnekli ile turp ve beyaz lahanadan yaplan kimi, yz-yllar iinde elbette birok deiime uramtr. rne-in kimiye baharatn katld zamanlarn 12. yzyladenk geldii sylenir. Bugn kimiyi kimi yapan ilibiberi de ancak 18. yzylda kullanlmaya balanm-tr. ili biberi ilk defa Portekizli tccarlar tarafndanGney Amerikadan Asyaya getirilmitir. Hindistan,Endonezya, in ve Japonyadan sonra Koreye ulama-s ise 17. yzyln balarna rastlar. ili biberinin Koremutfanda yaygn biimde kullanlmaya balanmas isebiberin Koreye geliinden neredeyse 200 yl sonradr.


Kimi Gney Korede kltrel ve mill bir sembol ola-rak kendini gsterir. Konfiyus deerleri ile rttdnlen kimiye, sebzeleri muhafaza etme yntemiolduu iin, zamana kar gelme, gelenekleri devam et-tirme ve bununla beraber aile ve toplumu koruma gibi

deerler atfedilir. Bu yzden Korenin mill gururu vebuna bal olarak da lkenin siyasal simgesi olarak ilev

grmektedir. Hatta kimilerine gre mill sembol olarakneredeyse Gney Kore bayra kadar nemlidir. G-ney Korede kimiye atfedilen mill ve sembolik deerianlamak g deildir. lke iinde ve dnda kimininsiyasal simge olarak kullanld pek ok rnee rast-lanmaktadr. 1960da Vietnam savana asker gnderenGney Korede, kimi hikyeleri dilden dile dolar.Anneler oullarn Vietnama anak kaplarda ev yapmkimi ile yolcu ederler. Fakat maalesef asker gemilerkimideki biber ve sarmsan dayanlmaz kokusu ilehatrlanr. 1967de Gney Kore cumhurbakan, zama-nn Amerika Birleik Devletleri bakanna Gney Koreaskerlerinin kimi zleminden dolay Vietnamda ne

kadar aciz durumda kaldklarn anlatmtr. Kendiside yapt Beyaz Saray ziyareti boyunca karsndan ok,kimiyi zlediini sylemitir.

Sadece halkn deil, politikaclarn da mill sembol olarakkabul ettii kimi, 1986da Seulde alan Kimi Mzesi(The Kimchi Field Museum) sayesinde somut, standartve dzenli bir hle sokulur. Bu mzede kiminin tari-hinden yapl ekillerine, eitlerinden baharatlarna,besin deerinden saklama yntemlerine kadar bilinmesiistenen herey sergilenir. Kimi yapln reten video-lar gsterilirken, ziyaretiler farkl kimi eitleri tatmaolana da bulurlar. Ev hanmlar ve genler iin kimi

konusunda dersler verilir. Mzenin bir grevi de Batmedyas aracl ile dnyaya kimi hakknda bilgi ver-mektir. Ktphanesinde kimi zerine yaplm bilimselaratrmalar, kitaplar ve tezler vardr.

Gney Korenin en yaygn yemei olarak bilinen kim-i, aratrmaclar iin de nemli bir bilimsel konudur.

K

K R E S E L L E E N T A T L A R

KMNNMACERALARI


30/37

D N Y A K Y


Mill gurura iaret ettii iin devlet fonlarndan fazlasy-la nasibini almtr. imdiye kadar kimi zerine devletyardmyla yaplm birok bilimsel aratrmaya rast-lanr. rnein, Kimi Aratrmalar adnda bir enstitvardr. Burada devletten alnan 500 bin dolarlk fon ileyalanmaya-kar, kansere-kar ve obeziteye-kar kimi-ler retmek amalanr. Ewha Seul Kadn niversitesindefareler zerinden yaplan teste gre kiminin stres sevi-yesini azalttna dair bulgulara rastlanr. Bunun gibi ya-plan pek ok aratrma ve tez Kimi Mzesinde sergi-lenmektedir. Kiminin ku gribini iyiletirdii yolundakiiddialar da Korede olduu kadar, Amerika ve Avrupamedyasnda da boy gstermitir. AmerikanHealth der-gisi 2006nn Mart saysnda kimiyi dnyadaki en sa-lkl be yemekin iine koyar.


Korede eletiri kabul edemeyen kiminin uzay macerasda takdire ayandr. 2008de uzaya gnderilen rokette ilkdefa bir Korelinin bulunmas kiminin uzay seyahatinevesile olur. 10 gn boyunca aratrma iin uzayda kalanRus roketinde iki Rus ve bir Koreli vardr. Gney Koreiin byk nem tayan bu ilk uzay yolculuuna kacakKoreli eksiksiz hazrlanmaldr. On gn boyunca kimi-den mahrum kalan bir Koreli gsz ve eksik kalabilirdncesi ile uzay aracndaki yemek listesine kimi deeklenir. Hatta bir bilim adam eer bir Koreli uzaya gi-diyorsa, kimi de onunla gitmelidir der. Bunun zerine,Gney Koreli bilim adamlar 2003ten balayarak tane

devlet arat

rma merkezinde, uzayda bozulmayan kimive dokuz ayr Kore yemei retme almalarna balar.Fakat kimiyi uzay yemei haline getirebilmek pek dekolay deildir. Kiminin, laktik asit bakterisi tad iinuzayda ne tr bir deiime urayaca ve ne tr tehlikelerierebilecei mehuldur. Kore Atomik Enerji AratrmaEnstits, kiminin uzayda mayalanrken patlama riskiolduunu belirtmi ve bunu nlemek iin altklarnvurgulamtr. Ayrca ar kokusunun uzay aracnda ra-hatszlk yarataca gerei yeni bir sorun olarak gnde-me gelir. Koreli bilim adamlar tadnn %90n muhafazaederek kimideki bakterileri ldrmeyi baarrlar. Bir deuzay aracndaki dier iki Rus astronotun kokudan rahat-

sz olmamalar ve hatta kimiyi tadabilmeleri iin koku-sunu 1/3 orannda azaltabilirler. Bylece bugne kadarAmerikal ve Rus bilim adamlar tarafndan yaratlan 150eit uzay yemeine kimi de eklenir. Tm bu almalar-dan sonra Koreli astronot, belki de ironik olarak, ilginbir aklamada bulunur. Kimi sayesinde uzayda kltr-leraras iletiim ve alveri ortamnn yakalanacan sy-

ler. Uzay aracndaki iki Rus astronot, Korenin gururukimiyi nihayetinde denemek zorunda kalacaktr.


Fakat Gney Kore devleti kiminin ve Kore mutfann dn-yadaki yerinden tatmin olmaz. Kore mutfa daha ok tan-tlmal ve kreselletirilmelidir. Bunun zerine Gney Koredevleti Nisan 2009da Dnyaya Alan Kore Mutfa 2009(Korean Cuisine to the World 2009) adnda bir kampanyabalatr. Bu kampanyann hedefleri arasnda dnyadaki Korerestoranlarnn saysnn artrlmas ve Kore mutfann 2017ylna kadar dnya mutfaklar sralamasnda en iyi be mutfa-n iine girmesinin salanmas vardr. Bu hedeflerin baarlolabilmesi iin ilk bata iyi eitim alm gen eflere ihtiyaduyulur. Bu yzden kampanya kapsamnda yemek eitimialmak isteyen Koreli rencilere verilecek burslar iin on

milyon dolar ayr

lm

t

r.

Gney Kore cumhurbakannn kars Dnyaya AlanKore Mutfa 2009 kampanyasn Amerika ziyaretinede tayarak, yemek zerinden diplomatik ilikiler kur-ma abas iine girer. Amerikadaki Kore sava gazileri-ne sava zamanndaki kt tatlar ve anlar hatrlatma-yacak, bizzat kendisinin yapt Kore yemekleri yedirir.Bylece yeni lezzetlerle daha olumlu bir Kore imaj ver-meyi hedefler.


Kaynaka:BBC News. Korean dish may cure bird flu. 14 Mart 2005; http://news.bbc.co.uk.

BBC New. S Korea to send kimchi to space. 13 ubat 2008;http://news.bbc.co.uk.

BBC News. S Koreas kimchi feels the heat. 20 Ekim 2008. http://news.bbc.co.uk.Global Oneness; http://www.experiencefestival.com.

Kimchi: Korean Food Research Institute; http://kimchi.kfri.re.kr.The Kimchi Field Museum; http://en.wikipedia.The New York Times. Kimchi goes to space, along with first Korean

astronaut. 22 ubat 2008; http://www.nytimes.com.The New York Times. Culinary Diplomacy With a Side of Kimchi.22 Eyll 2009. http://www.nytimes.com/2009/09/23/dining/23kore.San Francisco Chronicle. In Korea, everybody loves kimchi -- espe-cially researchers Government-backed studies tout health benefits ofdish. 21 Mays 2006; http://www.sfgate.com.San Francisco Chronicle. Cooking in Common: Koreas kimchi addic-tion catches on in the West. 30 Ocak 2008; http://www.sfgate.com.


31/37

Metro Group ve satirketlerinin Milliyet gazetesi ve a-

da Yaam Destekleme Dernei ile ibirlii iinde yrt-

t METRO Groupun ada Kzlar Projesinde yeni

bir adm atld. Satndan elde edilen gelirle Mutaki 80

kzn okutulacamkansz(!) Periler... kitabnn Impossib-

le(!) Fairies isimli ngilizce basks, Real, Metro ve D&Rmaazalarnda yerini ald. Trkiye ve farkl lkelerde ya-

ayan yabanclarn, gen kzlarmzn okuma azmine tank

olmalarn salayacak olan ngilizce mkansz(!) Periler...,

projenin uluslararas platforma tanmasn salyor.

mkansz(!) Periler kitabyla, projeyi yllardr byk emek-

lerle yrten ve eitim masraflar stlenilen 1.000 kz ya-

kndan tanyan Metro Group Trkiye Temsilcilik Ofisi a-

lanlar, mkansz(!) Perilerin zorlu ama umut verici

hayat yklerini tm Trkiyeye duyurmutu.

METRO Group Trkiye Temsilcilik Ofisi alanlar, eitim

masraflar stlenilen 1.000 kz iinden en baarl olanlarziyaret ederek, 10 ilde gerekletirilen ziyaretler sonucun-

da amatr bir ruhla kaleme aldklar satrlar mkansz(!)

Periler kitabnda toplamt.

Hibir kr amac gdlmeden yrtlen projeden elde edi-

len gelir, yine kz ocuklarnn eitimi iin oluturulan m-

kansz Periler fonuna aktarlacak.

Haftalar boyu en ok satan kitaplar listesinde ilk sralarda yer alan, sosyal so-

rumluluk bilincine sahip herkesin yakndan tandmkansz(!) Periler... kitabngilizce basksyla da kitaplarda yerini ald. Geliri ile Mutaki 80 kz okullabuluturacak olan mkansz(!) Periler... kitab,Impossible(!) Fairies isimli ngi-lizce basksyla yabanc okuyucuyla da buluuyor. mkansz(!) Periler... kitab20 TLden tm Real, Metro ve D&R maazalarnda sata sunuldu.

ki kitap satn alarak bir kzn bir aylkeitim masraf karlanabiliyor...

mkansz(!)Perilerinhayat ykleringilizcede!


32/37

T A R H EM E H M E T A L K I L I B A Y


ltrel geler, ya bir merkezden dnya-ya yaylr ya da yeryznn ok farklblgelerindeki insan topluluklar, birbir-lerinden habersiz bir ekilde, ama aynnedenlerden tr, ayn ihtiyalardan

hareketle ayn sonulara ularlar. nsann beslenmeihtiyacnn bir sofra kltr, daha sonra da bir sofra bi-

limi haline dnmesi, onu uygarlk macerasnn iyicebelirgin engebelerinden biri haline getirmitir.

nsan, olduunu varsayd ruhunu maddi dnyannbasksndan arndrmak, bazen de bu dnyaya kar me-safe kazanmak iin, hatta doastyle temas kurmakiin baz yiyecek ve ieceklerin uyuturucu zelliin-den yararlanmtr. Hemen hemen her bitkide bulunanalkolleme zelliini ok erkenden kefeden insanolubylece, ruhunu hafifletmek, bazen de bedeninin arl-n hissetmemek iin harika bir araca sahip olmutur.

Ruhun ve bedenin hafifletilmesi ile sofra keyfini birle-tiren ve yaatan mthi ara, alkol, srekli aray iindeolan insann elinde, her eyin olduu gibi, bir deiim,incelme ve eitlenme srecinin iinde binbir ehreyebrnmtr. Bu ehrelerden biri de, bitkilerden eldeedilen alkoln damtlmas yoluyla ortaya kan dahayksek alkol dereceli ikilerdir.

Alkol damtmak iin mutlaka gerekli bir ara var-dr: mbik. Alkol damtma ilevi, M 2 bin yllarndaMezopotamyada bilinmektedir, ama ilk imbik tasvir-leri 9. yzylda Araplara aittir. Zaten kelimenin aslda Arapa el-inbiktir ve Trkeye imbik, Franszcaya

alambic ve ngilizceye dealembic olarak gemitir. An-cak imbik konusunda yazlan ilk eserlerin Arapa ol-masna ramen, bu aracn gemii daha eskilere dayan-maktadr. Nitekim el-inbik kelimesi, ge Yunancann

ambix (kap, vazo) teriminden gelmektedir. Bu arada

KRAKI

A L K O L N T E R

Fotoraf:M

ehmetAliSabili


33/37

T A R H E


imbikin M 3500ler civarnda Eski Msrllar ve Me-zopotamyallar tarafndan icat edilmi olduuna ilikinbirok iz ve kant bulunmutur.

Araplarn imbiin gelime srecine katk

lar

, bugnkdamtma tekniklerinin ounun ilkesini ortaya koymu

olmalardr. Nitekim Arapa yazan ranl Cabir ibnHayyam, bugnk tekniklerin atalarn ortaya koyankii olarak selamlanmaktadr. zellikle de gelitirdiiboynuzlu imbik sayesinde daha saf damtmlara ula-m olmasyla nldr. Bu arada 9. yzylda er-Razi,Srlar Kitab adl eserinde imbik tasarmlarn resme-derken, Ebu el-Kasm da gnmze ulaan tasvirler vetanmlar yapmtr.


Kelimenin Trkede rak halinegelmesi de ilgin bir kltr al-veriinin rndr. Trkler nce Arapadan aldklar biimiylearak kullanmlar, Yunanistanfethettikten sonra da bu ikiyi vekelimeyi bu lkeye tamlardr.Yunanllar da kk bir arak veremrini arakkaki ver biimindesylediklerinden, buradan ncerakaki, sonra raki ve nihayetinde

rak kelimesi ortaya kmtr. YaniArapann teri (arak), Trk-Yunanibirliiyle o nl rak kelimesiniretmitir.

Rakya anason katlmas bir Osmanl icaddr ve bu trrak imaltnn stanbulun Osmanllar tarafndan fet-hinden sonra balad sanlmaktadr. Rak, 5 bin lit-relik geleneksel bakr imbiklerde saf zm ya da incirrasnn veya etanol katlmrann damtlmas, son-ra da anason eklenmesiyle elde edilir (incir raks veyaincir bomas denilen rak trne ancak Trkiyenin

gneyinde ve kk oranlarda rastlanmaktadr).

Raknn arslan st unvan altnda Trkiyeninmill ikisi haline gelmesi aslnda yakn tarihlerde,Tanzimattan bu yana iine girilen Batllama sreciiinde olmutur. Osmanl dneminde ikinin Ms-

lmanlara resmen yasak olmas ve Hristiyanlarnda daha ok arab tercih etmeleri nedeniyle, mey-hanelerde byk oranda arap tketimi sz konusuolmutur. Ama Evliya elebinin Seyahatnamesinde

, 17. yzy

lda stanbulda 300 al

an

yla birlikte 100rak imalathanesinin bulunduunu bildirmesi, rak-nn hi de azmsanmayacak bir tketim alan olutur-duunun gstergesidir. Fakat bunlar zenaat (bugnkimi szlklerde Erzurum aznda sanat anlamnageldii sylenen szck Arapadr ve Trkenin sesuyumu kuralna uymas amacyla evrilmi olan za-naat szcn karlamaktadr)dzeyinde kkimalathanelerdir ve retim kapasiteleri ok dk-tr, bu yzden de raknn arabn yerini almas okuzun zaman alacaktr.


Raknn riteline ilikin ok zen-gin bir edebiyat bulunmaktadr,ama Metin Elolunun bir iiriadeta hereyi aklamaktadr:

Bu zkkmn yanndaArnavut cieri ister, bir,iroz salatas ister, iki,Cack ister, .Adalet, msavat, hrriyet demeye

Sadece yrek ister.

Ayn Metin Elolu,

iede durduu gibi durmaz bu kfir,Tutar insana yaamay sevdirir, diyerek en mthirak methiyelerinden birini dzmtr.


Rak tekeli kurulmadan nce retilen raklardanzm Kznn sahibi, air Hseyin Rifat idi. retti-

i raknn etiketlerinin zerine kendi yazd bir iiribastryordu.

O kadar tatl ve hotur ki rakmki zkkmlanr bir satarmBunu takdir edecek her ienin

Rakya anason katlmas birOsmanl icaddr ve bu trrak imaltnn stanbulunOsmanllar tarafndan fet-hinden sonra balad sa-nlmaktadr. Rak, 5 binlitrelik geleneksel bakrimbiklerde saf zm ya daincir rasnn veya etanol

katlm rann damtlma-s, sonra da anason eklen-mesiyle elde edilir.


34/37

Cannn stne canlar katarm!

Halis-ad-dem bir zm mahsuldr,Saf bir meyvedir, bunun bir iesi

Derdi eksiltir, hele her gn ienKimsenin kalmaz gnl endiesi!

Bir grte namm mirim, deme:Kim bu mahluk- acip, aya neci?Bulamaynca aniyetten gdaOldum ite ben de bi meyhaneci!

Kaynaka: Mahre i areti: Belirli bir nitelik ve kalite ile balantl olmadanherhangi bir rnn corafi olarak kaynakland yeri (lke, blge,

yre,ehir) gsterir. Konu olan rnn zelliklerinden en az birinin,o yreden kaynaklanmasartyla yre dnda da retilebilmesi szkonusudur. www.turkpatent.gov.tr

Mene ad: Corafi snrlar belirlenmi yer ile sz konusu corafiyerin insan faktrnden ya da doasndan kaynaklanan bir zelliesahip olan ve bu zellikleri itibariyle blgeyle zdelemi rnlerinretimi, ilenmesi ve dier ilemlerinin tmyle bu yre, alan veyablge snrlar iinde yaplmas rnn mene adn belirtir. Mene

ad , konu rnn retimi, ilenmesi ve dier ilemlerinin tmylecorafi snrlar belirlenmi yre, alan veya blge snrlar iinde ya-

plmasn grektirir. www.turkpatent.gov.trKoay, H.Z.-lkcan, A.; Anadolu Mutfa ve Trk Yemekleri, Milli

Eitim Basmevi, Ankara, 1961, s.7.abayr, Y.; tken Trke Szlk, tken Neriyat, Yayn NU:

683,stanbul, 2007, s.728.Develliolu, F.; Osmanlca-Trke Ansiklopedik Lgat, Aydn Kita-

bevi, Ankara, 23. Bask (2006), s.109.Parlatr,.; Osmanl Trkesi Szl, Yarg Yaynevi, Ankara 2006,

s.203.

Kestelli, R.N.; Resimli Trke Kamus, TDK, Ankara, 2004, s.51.Siirt Ticaret ve Sanayi Odas Bakan Vekili zgr alapkulu na

teekkr ederiz.Bender, C.; Krt Mutfak Kltr ve Krt Yemekleri, Berfin Yaynla-

r, 1. Bask, 2003, s.183, 184, 208.Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin 16.02.2009 tarihli Resmi

Gazetede yaynlanan Bulgur Tebliinin 5. maddesi olan rnnzellikleri balnn c blmnde yle yazmaktadr: Bulgur,

pilavlk ve kftelik bulgur olarak ikiye ayrlr. Pilavlk bulgur taneiriliine gre; pilavlk tane bulgur, iri pilavlk bulgur, pilavlk bulgurve ince pilavlk bulgur olmak zere drt, kftelik bulgurlar ise taneiriliine gre; kftelik bulgur ve kftelik ince bulgur olmak zere iki

gruba ayrlr...Bender, s.236-237.G.Meyer, Turkische Studien/Die griechischen und romanischen

Bestandteile im Wortschatze des Osmanisch-Trkischen-Osmanl

Trkesinin Szvarlndaki Yunanca ve Latice dnlemeler,Haz.M.lmez, Kebike Yay., Ankara-1998, s.31.; S.Nianyan, Sz-lerin Soyaac, Adam Yay., stanbul-2007, s.257.

Larousse Gastronomique, ev.B.Uzma vd., Olak Yay., stan-bul-2004, s.557-558. ayrca bkz. www.etymonline.com

Larousse Gastronomique, ev.B.Uzma vd., Olak Yay., stan-bul-2004, s.557-558.www.etymonline.com

S.Nianyan 2007, s.248.Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (London:

Routledge, 2003) Surprise Dishes, s. 315-316.Liquamen, baln tuzlanarak fermente edilmesi sonucu elde edilen

ve Antik Akdeniz dnyasnda ok rabet edilen bir sos.

Apicius A Critical Edition With An Introduction And An EnglishTranslation Of The Latin Recipe Text Apicius, Christopher Grocockand Sally Grainger, With Illustrations by Dan Shadrake, ProspectBoks, Devon, 2006, s. 295. Eserdeki 9.10.11 ve 9.10.12 numaraltariflerin de adnda tuzlu balk gemesine ramen yemeklerde balkkullanlmaz.

Sabunta, steatit, terzi sabunu, esasen talk, klorit ve s klkla birazmagnetit ieren, dokununca sabunsu bir his veren yumuak bir trta. Sabunta kaplar, gnmzde Yemende kstl da olsa kullanl-maktadr.

Charles Perry, A Baghad Cookery Book The Book of Dishes (Kitabal-Tabikh, Prospect Books, Devon, 2005, s. 54.

Mehmet Kmil, Melcet-Tabbhn (Alarn Sna) 1844, Haz.Cneyt Kut, Unipro,stanbul, 1997, s. 69.

Pvlos Erevndis, Erken Dnem Mutfaklarnda Simya Faktr,ev. Nazl Pikin, Yemek ve Kltr, Sonbahar 2007, Say 10, iya

Yay

nlar

,stanbul, s. 61-67.

T A R H E


O kadar tatl ve hotur ki rakmki zkkmlanr bir satarmBunu takdir edecek her ieninCannn stne canlar katarm!

Halis-ad-dem bir zm mahsuldr,Saf bir meyvedir, bunun bir iesiDerdi eksiltir, hele her gn ienKimsenin kalmaz gnl endiesi!

Hseyin Rfat


35/37

T A R H E



36/37

S E K N K T A P I L A R D A V E M E T R O L A R D A . . .

SADE

D E N E Y S E L B R A R K E O L O J A L I M A S I O L A R A K

HTTMUTFAI

Y R E L E R M Z D E NY R E L E R M Z D E N

GOURMANDDNYANIN EN Y YEMEK KLTR TARH KTABI

BRNCLK DL


37/37

GOURMAND DLL SUFI CUISINETRKEDE!

MevleviMutfa

metro gastro53

Documents