metodo france guillain

1 Che consumavano gi i vostri bisnonni.2 Michael Pollan, In difesa del cibo, Adelphi, Milano 2009; vedi anche i libri deldottor Jean-Marie Bourre (in italiano editi da Sperling & Kupfer, Milano).3 Per esempio, nel timo selvatico sono stati identificati almeno 35 compo-nenti (vedi Pollan, In difesa del cibo cit.)!

Capitolo 1

Lalimentazione

Che cosa si mangia?

Di tutto. Tutto ci che naturale, semplice, tradizionale 1 eci procura grande piacere.

Nessun alimento si pu ridurre soltanto ai suoi compo-nenti conosciuti 2. Non necessario chiedersi che cosa contieneogni alimento 3, a che cosa serve ciascun componente o nu-triente. Vedrete che la nostra migliore guida alimentare, la piaffidabile, il nostro cervello, attraverso le papille, a condizionedi informarlo correttamente con i cinque sensi e di presentarglialimenti semplici e naturali. Normalmente nessuno sa megliodi noi di che cosa abbiamo bisogno in ogni momento.

Per capire meglio: si scoppia letteralmente!Ognuno di noi conosce lacqua, H2O. Essa indispensabile

per la vita; il nostro corpo composto per il 70% di acqua. Ci

4 Leggete Le plaisir petit prix di Jean-Pierre Coffe (Plon, Paris 2009), anchese io non sono sempre daccordo con lo zucchero e la panna acida ovunque!Oppure, di France Guillain, Manger bio, cest pas cher (ditions Jouvence,Saint-Julien-en-Genevois [CH] 2005) e La cuisine selon France Guillain con Jo-celyne Vollet Guinehut (ditions Anagramme, Croissy-sur-Seine 2008), con-tenente un DVD.

IL METODO FRANCE GUILLAIN22

si pu privare del cibo, ma non dellacqua. Immaginiamo chedei ricercatori decidano che lidrogeno ha qualit meraviglio-se e che lossigeno ne possiede altrettante. Ci fanno assumerecapsule di idrogeno e di ossigeno, due gas altamente infiam-mabili ed esplosivi presi singolarmente! Cos ingerite due ca-psule di idrogeno e una capsula di ossigeno per ricreare lac-qua pi pura e approfittare al meglio delle componenti del-lacqua. Ed esplodete! Amo questimmagine, perch essa sim-boleggia in modo efficace i limiti insiti nel fatto di estrarre inutrienti di un alimento per assumerli in seguito.

chiaro che un alimento naturale, di coltivazione o alleva-mento di tipo biologico, non trasformato, non confezionato, un buon alimento. Si pressoch unanimemente daccordoanche sul fatto che abbiamo bisogno di molta verdura, dellefoglie, delle parti aeree che ricevono la luce del sole, di un podi radici o cereali, di legumi, di un pochino di proteine ani-mali, di tanta frutta e oli di buona qualit.

Come fare?Per cominciare, si possono acquistare di preferenza i pro-

dotti di stagione, sfusi e a peso. Essi sono meno cari e moltopi efficaci di tutto il cibo pronto o confezionato in sacchetti,scatole, vasetti, vaschette, oppure surgelato 4. Riservare le pre-parazioni familiari complicate per i giorni di festa. Imparare acoltivare il desiderio e nutrirsi di sole

5 Lacido desossiribonucleico. Recenti ricerche hanno fatto supporre la pro-duzione di DNA nello spazio.

LALIMENTAZIONE 23

Coltivare il desiderio?

Se si vuole ogni giorno salmone affumicato nel panino ecioccolato per dessert, non si prova pi il desiderio, ma il bi-sogno, con la conseguenza dei problemi di peso e la sovrap-produzione di alimenti di bassa qualit. Aspettare, vagheg-giare per mesi, farsi venire lacquolina in bocca solo al pen-siero rende il piacere talmente pi intenso! Se si vuole tuttosubito, il piacere svanisce.

Il desiderio, la parte pi potente del piacere!Un mattino destate in vacanza a bordo dellAtlantico, mia

figlia Moly camminava verso la nostra tenda, tenendo religio-samente fra le mani un croissant e un saccottino al cioccolato.Mi disse: Guarda mamma, un croissant e un saccottino alcioccolato, per noi oggi una festa!. Non sapendo bene comeinterpretare la cosa, le chiesi maggiori delucidazioni. Beh,vedi mamma, siccome ne compriamo raramente, soltanto conpochi euro possiamo fare festa!

Nutrirsi di sole?

Eh si, di sole. Non avete mai sentito dire che veniamo dal-le stelle?

molto semplice. Le stelle sono costituite da una combi-nazione di diversi gas. Questi ultimi, proiettati nellatmosfe-ra, se si aggregano possono produrre delle concrezioni, comenel caso del nostro pianeta Terra. Fra le concrezioni possibilic il DNA 5, che allorigine del mondo organico compren-

6 Povere indivie private intenzionalmente della luce, e povera luce delle serre!


dente piante, animali ed esseri umani, costituiti tutti fonda-mentalmente di quattro gas: carbonio (C), idrogeno (H), ossi-geno (O) e azoto (N). Senza il sole, le piante non esisterebbe-ro. Senza la luce, i colori scomparirebbero, la visione pure enoi con essi! Questa luce una sostanza gassosa che le piante,attraverso la fotosintesi, trasformano in foglie, semi e frutti. Inaltre parole, quando consumiamo vegetali, ingeriamo in qual-che modo un po di sole. Pi il sole diretto e vero 6 sulle pian-te, pi foglie e frutti sono ottimi per noi. Gli animali, comenoi, vivono soltanto grazie al sole e alle piante. Vedremo in se-guito come anche noi abbiamo bisogno di sole direttamentesulla pelle.

Cento milioni di neuroni nel tubo digerente!

I nostri neuroni non sono relegati nel cervello: certo, quiche ne abbiamo in maggiore quantit, ma in realt essi si tro-vano dappertutto, in particolare nellapparato digerente! Elavorano tutti, tanto quanto quelli presenti allinterno dellatesta. Non si tratta soltanto di una somatizzazione quandouna cattiva notizia ci provoca un dolore al ventre: sono i neu-roni che reagiscono immediatamente, perch la nostra pareteintestinale un vero e proprio reticolo di neuroni. In Cina,per gli anziani, il primo cervello si trova nelladdome. Di-ciamo che il cervello della testa riceve costantemente tutte leinformazioni inviate dai neuroni disseminati nellorganismo.Si suppone che la testa esegua lanalisi e la sintesi, e poi inviii comandi.

7 Hans-Ulrich Grimm, Die Ernhrungslge, Droemer Knaur, Mnchen 2003(trad. fr. Le mensonge alimentaire, Trdaniel, Paris 2006).8 Il quoziente di intelligenza, Ivi; vedi anche Jean-Marie Bourre, La dieta chefa bene alla mente, Sperling & Kupfer, Milano 2007.

LALIMENTAZIONE 25

Dallo stomaco alla testa, la strada pi breve!Forse avete gi vissuto lesperienza di bere un po di vino

o altra bevanda alcolica a digiuno. Si avvertono subito dei ca-pogiri, perch lalcol stimola i neuroni dello stomaco che in-viano comandi erronei al cervello, il quale ci fa camminare ditraverso. meccanicamente impossibile che lalcol arrivi aquella velocit fino al cervello! Attenzione: lalcol distrugge ineuroni. Non bevete vino a digiuno.

Il nostro ventre: un bidone della spazzatura o un santuario?

Con i suoi milioni di neuroni, lo stomaco non un bidonenel quale si pu buttare qualunque cosa! Va considerato inve-ce come un vero e proprio santuario, perch qui si crea il 95%della serotonina 7 e si producono venti neuromediatori. Questiultimi procurano al nostro cervello lenergia e la forza necessa-rie a superare gli stress della vita! Nello stomaco e nellintesti-no si elaborano, in particolare, la dopamina portatrice di ener-gia, lacetilcolina tanto importante per la memoria, il GABA(acido gamma-amminobutirrico) per la stabilit, lequilibrio ela resistenza, e la serotonina per la gioia di vivere.

Sappiate ci teniamo a ricordarlo che il QI 8 e la vivacitdella mente dipendono in buona parte da ci che mangiamo.Anche lintelligenza pu essere compromessa o migliorata dalnostro modo di vivere. La capacit di attenzione, di concen-trazione, la vivacit di riflessione, analisi e sintesi sono legate

9 Si intendono prodotti non di importazione provenienti da agricoltura e al-levamenti biologici, reperibili in molti negozi e supermercati. Vediwww.sinab.it: SINAB il Sistema di Informazione Nazionale sullAgricol-tura Biologica realizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentarie Forestali, che fornisce informazioni e servizi per lo sviluppo e la valoriz-zazione dellagricoltura biologica italiana.10 Boris Cyrulnik, De la parole comme dune molcule, Odile Jacob, Paris 1995.11 Sacrum facere: rendere sacro!


anche alla nostra alimentazione, pur non dipendendo solo daessa. Unalimentazione adatta alluomo, naturale, di buonaqualit, fatta di prodotti che provengono dalla terra, colti da-gli alberi e dalle siepi, pescati nel fiume o in mare, cacciati neiboschi! Pi gli alimenti provengono dalla natura selvaggia emeglio per noi. Il cibo biologico di provenienza locale 9 quindi il minimo necessario.

Daltra parte, come scrive Boris Cyrulnik 10, quando ci tro-viamo di fronte al nostro piatto, non siamo davanti a un sem-plice ammasso di molecole, per quanto perfette siano! Siamodi fronte a millenni di civilizzazione!. Ci troviamo di fronteallo sforzo di coloro che hanno coltivato, allevato, cacciato,pescato, lavorato per acquistare e preparare il pasto, di fronteallintelligenza e alla cura nellelaborazione di una ricetta. Al-lora non si manda gi con ingordigia, ma si mangia molto lenta-mente, si mastica insalivando bene, si assapora, si gusta, ci siprende il tempo di sentire ciascun sapore, ciascun aroma, diringraziare la vita che ci stata donata, per la magia di unabuona pietanza. Un essere vivente morto per me, nel miopiatto, trasformato in una vivanda deliziosa. Ci evoca il con-cetto di sacrificio 11 caro a tante religioni. Al di l delle convin-zioni religiose, non sarebbe per lo meno decente cominciareogni pasto con un atto di ringraziamento?

12 Jean-Marie Bourre, La dieta che fa bene alla mente cit.

LALIMENTAZIONE 27

Lo sapevate? Il 20% va dritto al cervello!Il nostro cervello pesa soltanto il 2% del corpo, ma consu-

ma da solo il 20% 12 di ci che mangiamo, ovvero dieci voltedi pi in proporzione, rispetto al resto del corpo! Il cervellodi un neonato consuma il 60% di ci che questi mangia, fat-to che spiega la gravit di una diarrea che colpisca un lat-tante. Allora, ogni volta che introducete un liquido o un so-lido nella bocca, ricordatevi che il 20% va dritto al cervello. Latesta non separata dal resto del corpo!

Che cosa mettere nel piatto?

Abbiamo detto in precedenza che, in una situazione nor-male, nessuno sa meglio di noi che cosa dobbiamo mangiare.Eppure, in mezzo alla bufera alimentare di questi ultimi anni,sotto il fuoco di veri e propri integralisti dellalimentazioneche ci fanno la predica (con tono non sempre troppo gentileperch, a loro dire, non ci sarebbe scampo al di fuori della lo-ro scelta), vorremmo avere una base, un canovaccio, uno sche-ma che ci serva da riferimento. Ecco perch mi permetto disuggerire ci che si pratica in tutti i paesi del mondo da gene-razioni, laddove lalimentazione industriale non ha ancorasradicato le tradizioni. Esistono punti in comune che vale lapena di sottolineare. In tutto il mondo, nellavvicendarsi del-le generazioni, gli uomini e le donne hanno trovato il modo dicombinare fra loro certi cibi in modo da poter nutrire il mag-gior numero di persone possibile con il minimo di alimenti, e

di conseguenza avere il massimo di energia senza appesantir-si: tali combinazioni costituiscono ovunque squisiti piatti tra-dizionali!

Il nostro nucleo di sopravvivenzaNoi abbiamo nel cervello un piccolo nucleo, il nucleus ac-

cumbens, abbreviato comunemente NAc. il nostro nucleo disopravvivenza. Esso ci invia i segnali di piacere, dispiacere edolore. Se inattivo, non avvertiamo pi n il dolore n il pia-cere: potrebbero tagliarci le braccia e non sentiremmo male.Questo nucleo ci manda quella sensazione deliziosa che pro-viamo quando mangiamo una fragolina di bosco appena col-ta. Quando uniamo diversi alimenti, le nostre papille invianolinformazione al cervello, che ci risponde attraverso segni dipiacere o dispiacere per indicarci che linsieme buono pernoi oppure no. Se non abbiamo aggiunto sale, zucchero o pe-peroncino, le informazioni sono pi precise e il cervello ci gui-da verso gli alimenti giusti. Attenzione: la cottura rende sem-pre pi insipido il cibo a causa della perdita di sali minerali.Da ci deriva linteresse per gli alimenti biologici e di prove-nienza locale, e per lutilizzo di sistemi di cottura che li ri-spettino: non si dovrebbe mai essere obbligati a salare o a zuc-cherare.

Quanti pasti in una giornata?

Dipende tutto dallet, dallattivit, dal funzionamentopersonale che si pu definire attraverso la nostra storia dopola nascita. Un neonato pu poppare il latte dalla madre ognitre o quattro ore, un bambino pu avere, oltre a tre pasti, unospuntino di frutta a met mattina e una merenda pi consi-

28 IL METODO FRANCE GUILLAIN

stente nel pomeriggio se fa molto movimento, corre e praticasport.

Un adulto pu consumare quattro pasti delle dimensionidi una ciotolina cinese ben colma se lavora dodici ore al gior-no, come accade in Cina.

Pu anche accontentarsi di due pasti, a condizione che unosia a base di frutta, olio e semi oleosi e laltro sia costituito dicinque elementi: tutto questo sar descritto pi avanti.

In Europa labitudine di tre pasti al giorno, ma atten-zione a non mettersi a tavola senza appetito! Se non si ha fameallora di un pasto, meglio saltarlo e attendere quello suc-cessivo.

Certe persone fragili o altre molto attive possono consu-mare una merenda verso le 16 o le 17.

Un neonato allattato al seno pi dinamico!Sappiate che un neonato allattato dalla madre svuota lo

stomaco nel giro di unora e venti minuti circa, quindi man-tiene lo stomaco vuoto almeno per unora e mezza fra unapoppata e laltra. Un neonato allattato con il biberon impiegatre ore a svuotare lo stomaco: passa senza tregua n riposo dauna digestione allaltra, il che richiede molta pi energia! una delle ragioni per cui un bambino nutrito con latte mater-no pi sveglio e dinamico.

Qualche regola interessante

Cercate di seguire queste poche regole nel miglior modopossibile almeno cinque giorni su sette. I weekend o i giorniin cui si esce, consentito dimenticare tutto o quasi (a condi-zione di non uscire tutte le sere)! Lo stesso vale per le vacan-

29LALIMENTAZIONE

13 In Herbert M. Shelton, Fasting for the Renewal of Life, Natural HygienePress, Chicago 1974 (ed. it. Digiunare per rinnovare la vita, San Paolo, Cini-sello Balsamo [MI] 1997).14 In Jean-Marie Bourre, La dieta che fa bene alla mente cit.


ze. E di tanto in tanto si pu fare una cura delluva, una di lin-fa di betulla, oppure un digiuno terapeutico. Lintegralismoalimentare nocivo!

Non mettersi mai a tavola se non si ha sicuramente fameNon si mangia per abitudine ma in base ai bisogni che va-

riano con la nostra attivit, secondo le stagioni e il luogo, an-che in base allet. Attenzione a non passare da uno stomacopieno a uno stomaco pieno.

Lappetito si manifesta nella bocca quando la semplice vistadi una carota sporca di terra ci fa venire lacquolina in bocca,ci dice il dottor Shelton 13, e non attraverso i crampi allo sto-maco. Questi dolori sono qualificati da Shelton come nevrosigastrica, e neppure il dottor Jean-Marie Bourre 14 li riconoscecome segni di appetito.

Certe persone dicono di non avere mai fame e di mangiareper abitudine. Le cause possono essere molteplici. Ci pu es-sere dovuto a una depressione pi o meno grave: in tal casobisogna parlarne con il medico. Prima di arrivare a questopunto, per, si pu cercare per esempio di seguire una dietaper qualche giorno. La scelta ampia: si pu decidere di eli-minare per una settimana tutti i dolciumi, oppure tutti i pro-dotti lattieri, o tutti i prodotti animali, altrimenti si possonoconsumare soltanto cibi crudi. Si possono anche bere soltantobrodi freschi di verdura e linfa di betulla nel periodo dellaraccolta (febbraio-marzo-aprile).

15 Tengo a precisare che si tratta di persone che non sono mai state realmen-te bulimiche!16 Lylian Le Goff, Nourrir la vie. Encyclopdie de lalimentation biologique et delquilibre nutritionnel, Roger Jollois, Limoges 2000.17 I leucociti o globuli bianchi sono i nostri difensori contro le aggressioni mi-crobiche. Quando si moltiplicano, significa che esiste un pericolo e noi cisentiamo stanchi.

LALIMENTAZIONE 31

Ma a volte basta praticare il bagno derivativo (che si pufare con la poche de gel) perch torni lappetito. Ci capita di ri-cevere messaggi di giovani donne prese dal panico ossessio-nate dalla magrezza, e che scoprono allimprovviso di avereun appetito che confondono con il rischio di bulimia 15! nor-male avere voglia di mangiare: la sola reazione giusta di fron-te a tale bisogno vitale di base mettere nel piatto i buoni ali-menti che ci danno energia senza farci ingrassare, come peresempio la ricetta del mio Miam--Fruit di cui parleremo piavanti.

Il crudo e il cotto

Per una buona digestione, si comincia sempre con qualcosa dicrudo.

Vi sono moltissimi dibattiti e discussioni su questargo-mento. Io mi affido semplicemente al test della leucocitosi dige-stiva conosciuto da pi di sessantanni, descritto fra gli altridal dottor Lylian Le Goff 16. Vi fanno un prelievo del sangueprima e dopo il pasto e contano il numero dei leucociti 17.

Se abbiamo mangiato soltanto cibo crudo, la densit di leuco-citi nel sangue varia fra i 5000 e i 7000 per mm3 prima e dopoi pasti, il che normale. Il cervello conosce il crudo da sem-

18 Immerso per pochi minuti nellacqua bollente, oppure passato in padellao nel wok per tre minuti senza farlo bruciare.


pre, riconosce tutte le molecole assorbite e non si preoccu-pa. Dopo il pasto siamo in forma.

Se abbiamo mangiato cibo cotto in modo leggero al vapore,scottato 18, stufato (a fuoco lento) in un recipiente chiuso o nelforno tradizionale a bassa temperatura, oppure ai raggi infra-rossi i leucociti salgono a 10.000-12.000, e siamo un po pistanchi a fine pasto. La ripresa del lavoro a met giornata si ri-vela leggermente faticosa.

Se abbiamo mangiato cibo che ha subito una cottura pesante grigliata, pentola a pressione, microonde, frittura i leucocitisalgono a 20.000-30.000 e probabilmente abbiamo sonno. Abbia-mo bisogno di dormire, possiamo avvertire sonnolenza, il che molto pericoloso al volante della propria auto!

Che cosa successo? Secondo la nostra interpretazione, sup-poniamo che, negli ultimi due casi, il cervello non abbia identi-ficato immediatamente ci che entrava nella bocca. Certe mo-lecole sono state deformate. Di conseguenza, esso ha reagitocome se fosse stata in corso uninvasione microbica, facendoaumentare i leucociti e mobilitando cos le nostre riserve im-munitarie. Nel caso della cottura leggera, il cervello alla fineha riconosciuto gli alimenti e laumento dei leucociti si arre-stato. Nel caso della cottura pesante, esso non ha riconosciu-to a sufficienza gli alimenti e quindi i leucociti hanno conti-nuato ad aumentare.

La stanchezza e il sonno indotti forse sono un modo per ilcervello di dirci: non ho pi nientaltro per proteggerti per

LALIMENTAZIONE 33

qualche ora, ho mobilitato tutte le tue difese immunitarie, nonmuoverti, non correre rischi e dormi! Le difese immunitarierisaliranno.

Se cominciamo con cibo crudo seguito da alimenti cotti in modoleggero, i leucociti si mantengono a 5000-7000. Quindi il crudoci protegge dal cotto leggero. Il crudo ha permesso al cervellodi non mettersi in allarme, di capire che stiamo mangiando.

Se invece mangiamo cibo crudo prima di alimenti cotti in modopesante, i leucociti salgono molto in ogni caso.

Conclusione: cominciate sempre con cibo crudo, in partico-lare se soffrite di una malattia autoimmune e, negli altri casi,se volete o avete bisogno di essere in forma e molto vigili do-po il pasto. Riservate le grigliate e i piatti complicati ai pastiseguiti da riposo a casa vostra. E attenzione alla voglia di dor-mire che segue la pizza riscaldata al microonde in un auto-grill, se dovete percorrere un lungo tragitto in autostrada!

Prima di ogni pasto mangia un frutto crudo!Zo aveva quindici anni quando si recata a New York, ne-

gli Stati Uniti, per qualche settimana di scambio scolastico.Sapendo che la famiglia che laccoglieva amava molto il fastfood, i bei gelati e i dolci (a volte cenavano esclusivamente abase di dolciumi!), non aveva voglia di acquistare peso, maneppure di privarsi di qualunque cosa durante il soggiorno.Allora mi chiese qualche consiglio semplice da seguire. Lediedi due consigli: Prima di ogni pasto colazione, pastiprincipali e merenda mangia un frutto crudo. Prima di as-sumere qualsiasi bevanda, compresa la cioccolata o il milk-shake, bevi un po dacqua. Detto, fatto. Zo mangi una me-la (il frutto pi accessibile e facile da trasportare nella borsa)

prima di ogni spuntino o pasto e bevve un po dacqua primadi qualsiasi bevanda. Non solo fu lunica a non ingrassare, maperse anche un chilo e mezzo!

Come fare per cominciare sempre con qualcosa di crudo?Potete preparare uninsalata verde o un piatto di verdure

crude, conditi con olio doliva e succo di limone. Ma poteteanche sostituirli con una mela o qualche fragola da masticarebene. La sera, se avete preparato una zuppa di verdura, man-giate prima qualche pezzo di verdura cruda che fa parte del-la composizione della minestra: per esempio un pezzo di ca-rota, un pezzetto di rapa, una fettina di cipolla o di zucchino.La verdura cruda pu essere sostituita anche da un pizzico disemi germogliati di cui mantenete a lungo in bocca il succoprima di inghiottirlo, perch gli oligoelementi di cui sonomolto ricchi si assorbono essenzialmente per via perlinguale.

Dite che digerite con difficolt gli alimenti crudi? Che il vostro cor-po non riesce a sopportarli?

Il nostro scopo in questa sede di ripristinare lequilibriodellorganismo, che consente di concedersi pi cose senten-dosi bene! Leggete con attenzione tutto ci che segue. Osser-viamo subito che tutto il cibo ben masticato e insalivato, che siacaldo o freddo, raggiunge la stessa temperatura allinterno delventre.

La costituzione del nostro organismo sempre stata adat-ta agli alimenti crudi. Questi ultimi sono molto pi ricchi divitamine, sali minerali, enzimi e oligoelementi, ben pi rivi-talizzanti dei loro equivalenti semi-morti a causa della cot-tura, anche la pi leggera. Il crudo ha quindi un ruolo fon-damentale.


Frutta cruda per i neonati!Non ho mai capito perch in Europa i pediatri consiglino

di dare la prima frutta ai neonati cotta in composta, adducen-do che pi digeribile. Forse pi morbida e facile da ridur-re in passato, ma non certo pi digeribile, anzi. Nessuna del-le mie cinque figlie ha ricevuto simili composte, ma frutta cru-da perfettamente grattugiata e schiacciata, che veniva digeri-ta benissimo. Che peccato dare frutta morta dal sapore sna-turato dalla cottura! Tanto pi che nella maggioranza dei casii genitori aggiungono zucchero, dato che la cottura spesso larende pi acida o insipida. E che dire della frutta omogeneiz-zata nei vasetti!

In base a quello che ho potuto constatare almeno da qua-rantanni, coloro che si lamentano di problemi di gonfiori o aciditdovuti agli alimenti crudi sono sempre persone che non masti-cano e non insalivano correttamente, che mangiano troppo infretta e trangugiano persino pezzi interi!

Non si tratta di slogarsi la mandibola masticando, ma dischiacciare bene il cibo, mangiare come nei tempi in cui si ave-va ben poco da mettere sotto i denti e si faceva durare il pia-cere con il massimo beneficio per la digestione. Di conse-guenza, quando si ha pochissimo tempo, bisogna mangiaremolto poco ma molto bene. A far raggiungere la saziet non tanto la quantit, quanto la maniera di mangiare.

Potreste obiettare che i cinesi immergono tutto ci che cru-do nellacqua bollente almeno per qualche istante per scot-tarlo, operazione che lo ammorbidisce leggermente in super-ficie lasciando crudo linterno. A ci rispondo che, avendovissuto in Cina e nel Sudest asiatico, li capisco benissimo,perch le amebe sono innumerevoli e le acque molto inqui-

35LALIMENTAZIONE


nate! In quelle zone rischioso mangiare cibo completamen-te crudo.

Sono freddoloso, sono magro, ho bisogno di calore in inverno, midicono che devo mangiare cibo caldo.

Se siete freddolosi: Forse la vostra temperatura interna troppo elevata: basta-no uno o due decimi di grado di troppo. Per esempio, se ave-ste 40 di febbre, tremereste! In tal caso, potete effettuare i ba-gni derivativi per far abbassare la temperatura interna, comespiegher pi avanti. Oppure siete carenti di grassi fluidi sottopelle, fattore che legato allalimentazione, alla masticazione o alla mancanzadi circolazione di tali grassi. Bisogna quindi correggere lali-mentazione e far circolare i grassi salutari fluidi con il bagnoderivativo.

Ricordate comunque che, se masticate correttamente, tuttoci che scende nel tubo digerente ha avuto il tempo di rag-giungere la giusta temperatura nella bocca: ci che era troppocaldo si raffreddato e ci che era freddo si riscaldato.

Il cibo crudo nutre e tiene caldo!Questinverno, come ogni anno, Yolande andata a tra-

scorrere una settimana bianca a Les Deux Alpes con i figli e inipoti. La settimana era particolarmente fredda, la tempera-tura esterna raggiungeva i -25 C. Il vento soffiava molto for-te. Bisognava affrontare certe curve accoccolati e con laiutodei bastoncini impiegando venti minuti laddove di solito nebastano soltanto cinque! Il gruppo era composto di sette per-sone dai 22 ai 59 anni di et. Fra loro cera Virginie, la nuoradi Yolande, che soffre di una malattia ereditaria, una spondi-loartrite anchilosante. Virginie si definisce freddolosa e ha

19 Boris Cyrulnik, Sous le signe du lien, Hachette, Paris 1997.

LALIMENTAZIONE 37

sempre consumato una colazione calda la mattina sui campida sci: una tazza di t con tartine. Ma quella volta, grandecambiamento, alle sette di mattina hanno preso tutti il mioMiam--Fruit, la mia colazione a base di frutta descritta in se-guito. Questa preparazione fredda e non contiene alcun ce-reale n prodotti lattieri. Virginie per prima fece osservareche, in ventanni di sci, era la prima volta che non aveva sen-tito comparire la fame fino a mezzogiorno. Meglio ancora: apranzo hanno consumato tutti solo verdure crude preparatecon abbondante olio doliva e succo di limone. Nessuno haprovato una sensazione di debolezza, nessuno ha sentito fred-do n mancanza di energia sino alla fine della giornata. Ep-pure faceva un freddo estremo!

naturale esaurire le forze in breve tempo con una ciocco-lata calda accompagnata da tartine. Il Miam--Fruit, invece,consente di produrre rapidamente grassi fluidi, che sono ilnostro carburante energetico durante lo sforzo. Fate riferi-mento al paragrafo sui grassi fluidi (capitolo 3).

La cottura non una modalit alimentare naturale, ma ilfrutto della civilizzazione. Mi piace molto lopinione di BorisCyrulnik: Essa induce il sacro 19. Il fuoco, caduto dal cielosotto forma di fulmine o scaturito dalle viscere della terra coni vulcani, ha permesso di allontanare gli animali selvaggi e af-famati dallaccampamento degli uomini, ha riscaldato i debo-li, i neonati e le loro mamme, ha consentito di consumare cer-ti alimenti impossibili da mangiare crudi. Ha permesso al cer-vello di svilupparsi grazie alla creazione permanente di nuo-ve sinapsi preposte alla scoperta di nuovi sapori. Consente il

trasporto e la conservazione degli alimenti. Ha permesso lanascita di ci che chiamiamo cucina, i miscugli, le associazio-ni squisite trasmesse di generazione in generazione. Il cibocotto quindi una pura meraviglia!... Ma gli alimenti cotti han-no anche dei difetti. Se la cottura distrugge parassiti e germi ne-fasti attraverso la sterilizzazione, cos salutare per noi nu-trirci troppo spesso di germi morti, anche se ben cotti? Que-sti ultimi, per una persona che mastica e insaliva corretta-mente cosa che dovrebbe riguardare tutti , necessitanosempre di pi tempo per essere digeriti rispetto al cibo crudo.Una mela cruda ben masticata digerita pi rapidamente del-la stessa mela in composta, soprattutto con laggiunta di zuc-chero. La digestione del cibo cotto necessita maggiore energia.

Durante i miei lunghi anni di navigazione, siccome potevodisporre di una quantit limitata di gas o di petrolio nel corsodelle traversate oceaniche ma anche nelle isole deserte in cuimi fermavo, cucinavo pietanze calde soltanto una volta algiorno. Mangiavamo crudo il pi possibile e ci siamo trovatisempre benissimo.

In conclusione: il cibo cotto s, naturalmente! Ma con modera-zione. Per il piacere, la condivisione, la scoperta di nuovi sa-pori. Non dimentichiamo, per, che per mantenere le cellulein buono stato e per la vitalit del nostro organismo il crudo indispensabile. Ecco perch il Miam--Fruit, di cui vi forniscola ricetta nel prossimo capitolo, consumato una volta al gior-no, pu farci cos bene assicurando alle membrane cellulari,alle ossa, ai muscoli e al cervello unalimentazione quotidianaviva, rivitalizzante e di qualit.

meglio evitare di terminare il pasto con un dolce oppure confrutta fresca o in composta. Questi ultimi fanno fermentare e


prolungano considerevolmente la durata della digestione. Laleggera e rapida fermentazione a fine pasto produce un gon-fiore che, ci dice il dottor Shelton, d una falsa impressione disaziet. La saziet tenetelo bene a mente avviene inizial-mente nella bocca e poi, fra un pasto e laltro, nellintestino te-nue se abbiamo consumato sufficienti fibre non solubili.

normale, alzandosi da tavola, avere la sensazione di po-ter mangiare ancora qualcosa. Dobbiamo alzarci da tavola leg-geri, in forma, e non appesantiti. Allinizio forse avrete lim-pressione di non aver mangiato abbastanza e vi sembrer chevi manchi qualcosa, ovvero quella piccola fermentazione chefa gonfiare lo stomaco.

Come fare per eliminare il dessert?Procedete per gradi. Allinizio, a casa, potete per esempio

sparecchiare la tavola prima di consumare il dessert. A poco apoco, progressivamente, fate sempre pi cose prima del des-sert e allontanatelo dal pasto. Fino ad arrivare al momento incui lo serberete per le 16 o le 17, unora normale, per il meta-bolismo, per assorbire il cibo dolce. Consultate il paragrafoLa merenda del capitolo 3.

Per una buona digestione, meglio non associare nello stesso pa-sto carne o pesce con un prodotto lattiero.

Un gruppo di ricercatori dellINSERM ha cercato di sco-prire se esisteva una giustificazione per questa prescrizionedella Torah. Ora, si d il caso che il prodotto lattiero impedi-sca la corretta degradazione, la digestione e lassimilazionedella carne, e viceversa. Quando si ricongiungono nello sto-maco, approfittiamo molto meno sia delluno sia dellaltro eappesantiamo lorganismo.

39LALIMENTAZIONE

20 France Guillain, Mastiquer, cest la sant, ditions Jouvence, Saint-Julien-en-Genevois (CH) 2004.


Si mastica 20 e si insaliva perfettamente

Prima di tutto dobbiamo capire limportanza della masti-cazione. Ecco di seguito le sue funzioni.

Fare la cernita di ci che buono o cattivoPrima di mangiare, si osserva, si tocca, si palpa, si annusa

lalimento e, quando in bocca, lo si assaggia. Questo ci d iltempo di percepire le anomalie e di risputare. Si agisce coscon tutto ci che si mangia o si beve. Quando aprite una bot-tiglia dacqua, se bevete tutto dun fiato senza esservi assicu-rati della perfetta trasparenza dellacqua, senza averne senti-to lodore e assaggiato un piccolo sorso, a chi state dando fi-ducia? Al negozio? Al fabbricante? Immaginate che per erro-re sia stata introdotta della candeggina: rischiate di accorger-vene troppo tardi, quando il liquido si trova gi nello stoma-co. Lacqua, come gli altri alimenti, va assaggiata prima di es-sere ingerita, comportamento che ci permette di approfittarneal meglio e di non metterci in pericolo!

Triturare gli alimentiLo stomaco non dotato di denti. A eccezione della carne

e del pesce che si digeriscono direttamente nello stomaco, tut-ti i vegetali devono essere smembrati, schiacciati e ridotti inparti piccolissime prima di essere inghiottiti.

Predigerire gli amidiGli amidi, quali il riso, la pasta, il pane e la semola, do-

vrebbero essere praticamente disciolti prima di essere ingeri-

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ti. Essi, infatti, devono essere demoliti dallamilasi contenutanella saliva, che li trasforma in zucchero e acqua.

Permettere alla bocca di comportarsi come uno scannerGli alimenti devono passare abbastanza tempo nella bocca

affinch essa possa funzionare come uno scanner. Questulti-mo un apparecchio che cattura tutte le informazioni per in-viarle a ununit centrale, in questo caso il cervello, che puorganizzare diverse cartelle: rivelazione di qualit ( buono, cattivo), selezione della quantit necessaria, saziet, analisidel contenuto, organizzazione dei succhi della digestione,dellassimilazione e dellespulsione delle eccedenze.

Misurare, pesare, selezionare la quantit che ci necessaria e inter-rompere lappetito con la saziet

Quando lalimento entra nella bocca, il cervello deve avereil tempo di valutare la quantit e analizzare la natura e la qua-lit degli elementi nutritivi. In funzione dei nostri bisogni delmomento, lascer entrare una maggiore o minore quantit dialimenti.

Per esempio, se mangiate pasta integrale e conducete unavita molto sedentaria, masticando bene, potrete mangiarnesoltanto pochi bocconi, ovvero allincirca il contenuto di tre oquattro cucchiai colmi. Siccome la pasta integrale ricca diinformazioni nutrizionali, il cervello stima che ne abbiate as-sorbito a sufficienza e interrompe il piacere a livello della boc-ca. Allora possibile che pensiate che non vi piaccia la pastaintegrale, dato che quando la mangiate lappetito passa mol-to in fretta. Se invece aveste consumato un piatto di pastabianca, forse vi sareste fermati solo nel momento in cui il ven-tre era troppo colmo! Infatti la pasta bianca ha calorie vuo-te, senza sali minerali o vitamine, e se la ingeriamo rapida-


mente il cervello non riesce a coglierne le informazioni, non sapi che cosa entra, soprattutto se non masticate correttamen-te. Esso non interrompe il vostro appetito e cos mangiatetroppo, convinti che sia perch il piatto delizioso.

Il problema spesso che, sin da quando eravate piccoli,quando mangiate molto vi dicono che vi piace quel cibo equando mangiate poco pensano che non vi piaccia. Forse vihanno gi detto: Mangi solo questo? Non ti piace?, mentrein realt non avete davvero pi fame! Il cervello ha associatomangiare molto = piacere molto. soltanto unassociazioneeducativa, non una realt oggettiva.

Pi un alimento ricco di informazioni, pi la quantit necessa-ria ridotta. Questa funzione della masticazione permetter dimangiare meno con miglior profitto.

Organizzare la digestione con linvio pertinente dei succhi digestiviLanalisi eseguita dal cervello di ci che abbiamo nella

bocca, se gliene lasciamo il tempo, permette di inviare nellostomaco esattamente la quantit di succhi digestivi necessa-ria per questa digestione. Se una lavatrice in grado di pe-sare la biancheria e adattare il proprio funzionamento aquella quantit inviando proprio la misura dacqua necessa-ria, il cervello, dal canto suo, cento volte pi efficiente! Ec-co chi evita i rigurgiti acidi, ecco chi facilita enormemente lor-ganizzazione della digestione ed evita laffaticamento del-lorganismo.

Organizzare lassimilazione informando le cellule dei nutrienti inarrivo

Affinch le cellule possano catturare correttamente gli ele-menti nutritivi che si spostano nel corpo, bisogna che sianoinformate di ci che entra nellorganismo. Se non vengono av-

21 Vero che le stesse persone ci propongono un vero e proprio arsenale diintegratori di ogni genere!

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vertite, si trovano nella situazione di qualcuno che vi gira lespalle mentre gli lanciate una palla. Come pensate che possaafferrarla se non per un puro caso? Accade allincirca lo stes-so con le cellule. Niente nel nostro organismo sfugge allintel-ligenza. Se non fissate il calcio o il magnesio, cominciate amettere nel piatto gli alimenti naturali e integrali che ne sonoprovvisti e masticate correttamente. Si dice spesso che la ver-dura e la frutta, anche quelle biologiche, non contengano pisufficienti sali minerali o vitamine, che bisognerebbe affer-mano alcuni mangiarne 17 chili al giorno 21 per coprire il no-stro fabbisogno giornaliero! Prima di avanzare simili assur-dit, quelle persone dovrebbero viaggiare un po di pi e os-servare che cosa accade altrove: quando si possiede poco, simastica perfettamente fino a centanni!

Organizzare lespulsione delle eccedenze che il cervello stato co-stretto a lasciare entrare

Consideriamo di nuovo la pasta integrale. possibile cheil cervello lasci entrare pi amido di quanto sia necessario alfine di beneficiare di pi sali minerali e vitamine. In tal caso,esso informa lintestino tenue della quantit che deve rimane-re e di quella che devessere espulsa. Ricordatevi che vi sonocento milioni di neuroni che lavorano! Se si mangia troppo infretta e il cervello non riuscito a eseguire questo lavoro, lin-testino non ricever le informazioni sulle quantit da mante-nere e da espellere. Sappiate che negli Stati Uniti esistono cli-niche in cui fanno perdere volume e peso agendo soltanto sul-la masticazione.

22 France Guillain, I bagni derivativi. Un mezzo facile e gratuito per mantenersi informa, LEt dellAcquario, Torino 2004; Il bagno derivativo. Centanni dopoLouis Kuhne, LEt dellAcquario, Torino 2008; Il nuovo libro dei bagni deriva-tivi, LEt dellAcquario, Torino 2010.


Limitare le dosi alimentariCerto, la masticazione riduce a poco a poco la quantit di

cibo nel nostro piatto. Osserviamo per inciso che se i sei mi-liardi di esseri umani mangiassero come i francesi o gli italia-ni, ci vorrebbero cinque pianeti! Un modo corretto di masti-care potrebbe quindi contribuire a riequilibrare le cose e, nelcontempo, giovare molto al nostro benessere.

Regolarizzare il peso e il volume del corpoNon ripeteremo mai abbastanza che la masticazione un

ausilio considerevole per la regolazione del peso e del volu-me. il modo pi semplice per limitare le dosi alimentari epermette al corpo di espellere le eccedenze. Se, in pi, fate cir-colare correttamente i grassi con la pratica del bagno deriva-tivo 22, il risultato ancora pi rapido.

Trarre maggior piacere mangiando grazie a una migliore percezionedei sapori

Masticare con calma consente di scoprire ogni genere di sa-pori e aromi. Molti corsisti hanno manifestato il proprio stu-pore semplicemente con un pezzetto di pane di farro mante-nuto in bocca finch non si sciolto, e diventato dolce e buo-no come una torta. Sappiate anche che ogni pezzo di pane chenon diventa quasi liquido nella bocca rischia di trasformarsiin grasso spesso nocivo invece che in grassi fluidi. Perci va-le la pena impegnarsi.

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Dimostrare maggior rispetto a coloro che hanno fatto s che il pastofosse nel nostro piatto, compresi noi stessi

Inoltre, anche importante ricordarsi che mangiare lenta-mente, gustare, assaporare significa dimostrare rispetto versola persona che ha preparato il pasto. Rispetto anche per colo-ro che hanno coltivato la terra, trasportato la verdura, lavora-to per acquistarla. Niente pi sconfortante di veder ingolla-re sotto i propri occhi, nella fretta e in mezzo a un fiume di pa-role, ci che si preparato con cura e amore per ore! Mangia-re pu essere un piacere dei sensi, una sorta di cerimonialenella condivisione, nello scambio e nella convivialit. Que-staspetto umano ha anche un impatto notevole sulla buonaassimilazione e sul benessere fisico.

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