laboratorium analisis pangan

Politeknik Negeri Ujung Pandang

D3 Teknik Kimia

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN PANGAN

Di susun Oleh :

YUNIKA MISKA / 331 11 001

III A

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

MAKASSAR

2013


D3 Teknik Kimia

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan

Penyusun : Yunika Miska / 331 11 001

Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang

telah saya lakukan.

Makassar, Desember 2013

Menyetujui

Pembimbing Penyusunan

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si) ( Yunika Miska )

196710081993031001 331 11 001

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 2


D3 Teknik Kimia

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah

memberikan limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga saya dapat

menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tidak lupa saya ucapkan terima

kasih pertama kepada dosen pembimbing, anggota kelompok beserta semua pihak

yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.

Di dalam laporan ini tentu saja memiliki banyak kekurangan namun terdapat

pula keistimewaan didalamnya, seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak,

begitu juga halnya dengan laporan ini. Karenanya dengan segala kerendahan hati

saran dan kritik yang konstruktif sangat diharapkan dari pembaca demi

peningkatan kualitas laporan ini dimasa mendatang.

Akhirnya, saya ucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah

membantu saya dalam menyusun laporan ini, dan harapan saya adalah mudah-

mudahan laporan bermanfaat dan benar-benar memperoleh pemahaman secara

menyeluruh dan lengkap.

Makassar, Desember 2013

Penulis

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 3


D3 Teknik Kimia

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................... iv

PERCOBAAN I

HIDROSIANIDA (HCN) ........................................................ 1

PERCOBAAN II

BILANGAN PEROKSIDA ................................................. 7

PERCOBAAN III

GULA PEREDUKSI ........................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 4


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I

PENENTUAN HIDROSIANIDA (HCN)

A. Tujuan

1. Penentuan zat anti gizi HCN pada bayam dan kangkung

2. Mengetahui kandungan HCN pada bayam dan kangkung

B. Dasar Teori

Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekuler yang kovalen,

namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat

beracun ( meskipun kurang dari H2S ), tidak berwarna dan terbentuk bila

sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang

sangat lemah, pK25o = 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak

terbatas namun cairan murninya adalah asam yang kuat.

Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga

semua eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau

dipanaskan, harus dilakukan didalam lemari asam.

Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam

aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah.

Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan.

Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-

3,5 mg HCN/kg berat badan.

Glikosida sionogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan

makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan

mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida

sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau

mengalami kerusakan.

Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman

dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond,

apricot dan apel, dhurin pada bijishorgun dan linimarin pada kara dan

singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 5


D3 Teknik Kimia

dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin

glikosida aseton sianohidrin.

C. Alat Yang Digunakan

Erlenmeyer

Gelas Ukur

Lumpang dan Alu

Timbangan

Pipet Ukur

Labu Kjeldahl

Buret Kran

Pipet Tetes

D. Bahan Yang Digunakan

Kangkung

Bayam

Aquadest

Agno3 0,02 N

HNO3

Indikator ferri sianida

Kalium Tio Sulfat

E. Prosedur Kerja

Bahan dipotong kecil-kecil dan digerus sampai halus

Timbang ±10-20 gram sampel dan tambahkan air sebanyak 100 ml dan

diamkan selama 2 jam

Masukkan ke dalam labu alas bulat dan destilasi

Penampung destilat sebelumnya diisi dengan : 20 ml AgNO3 0,02 N +

HNO3 37% sebanyak 1 ml

Kelebihan AgNO3 dititar dengan Kalium Tiosulfat dan tambahkan

indikator Ferri Sianida

Amati perubahan warna sampai merah bata dan hentikan titrasi.

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 6


D3 Teknik Kimia

Melakukan titrasi blanko

F. Data pengamatan

Vol. titrasi blanko = 1,5 ml

Sampel Berat (gram) Vol titrasi (ml)

Kangkung I 10,0189 1,35

Kangkung II 10,1059 1,45

Bayam I 10,3043 1

Bayam II 10,4131 1,2

G. Perhitungan

Kadar HCN = (V blanko−V sampel ) x N AgN O3 x 20 x0.054

berat sampel100 %

a. Kangkung I

Kadar HCN = (1.5−1.35 ) x 0.02x 20x 0.054

10.0189100 %

= 0.324

10.0189x%

= 0.032 %

b. Kangkung II

Kadar HCN = (1.5−1.45 ) x 0.02x 20x 0.054

10.1059100 %

= 0.108

10.1059x%

= 0.011%

Rata-rata kadar HCN = (0.032+0.011)%

2

= 0.0215%

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 7


D3 Teknik Kimia

c. Bayam I

Kadar HCN = (1.5−1 ) x0.02 x20 x 0.054

10.3043100 %

= 1.08

10.3043x%

= 0.105 %

d. Bayam II

Kadar HCN = (1.5−1.2 ) x0.02 x20 x 0.054

10.4131100 %

= 0.648

10.4131x%

= 0.063 %

Rata-rata kadar HCN = (0.105+0.063 ) %

2

= 0.084 %

H. Pembahasan

Asam sianida ( HCN ) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat

dalam bahan pangan seperti singkong, bayam , kangkung ,jengkol dll. Asam

sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor ( pembentuk

racun ) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin

akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang

kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.

Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam

air, asam sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zat- zat amorf

yang tak larut dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 8


D3 Teknik Kimia

kadar asam sianida dalam bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau

pencucian.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian kadar HCN terhadap

kangkung dan bayam. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah

memasukkan 25 gram sampel kedalam labu destilasi. Tambahkan akuades

sebanyak 50 ml hingga sampel terendam seluruhnya. Masukkan filtrate yang

sudah didestilasi kedalam Erlenmeyer lalu ditambahkan dengan 25 ml

AgNO3 dan 1 ml HNO3hingga volumenya kurang dari 100 ml. Penambahan

HNO3 bertujuan untuk membentuk suasana asam sehingga ion Fe3+ tidak

terhidrolisis.

Kemudian dilanjutkan dengan penambahan indicator FAS ( Ferri

Ammonium Sulfate ) 1 ml. Setelah itu, dilakukan titrasi dengan menggunakan

natrium ti sulfat hingga warnanya menjadi merah bata.

Kadar asam sianida akan berpengaruh pada cita rasa bahan. Semakin

banyak kadar asam sianidanya, maka rasanya akan terasa semakin pahit.

Menurut literature, suatu kangkung hanya akan menghasilkan asam sianida

berkisar antara 0,02% - 0,05%. Apabila membandingkan kadar asam sianida

literature dengan hasil pengamatan, dapat dinyatakan bahwa kadar asam

sianida dalam sampel masih tergolong rendah dan dapat dinetralkan oleh tubuh

jika dikonsumsi. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh perendaman terlebih

dahulu sampel sebelum dilakukan praktikum.

Apabila konsumen mengkonsumsi asam sianida pada kangkung secara

berlebihan, maka akan menyebabkan hal- hal berupa perut mual, sesak, lemah

dan pusing. Cara mengatasinya adalah dengan cara memuntahkan isi perut,

menghalangi penyerapan racun, pemberian antidotum berupa amilum atau

natrium nitrit atau dengan memberikan cairan infuse dan oksigen.

Menurut literature, pada umumnya bayam menghasilkan asam sianida

berkisar antara 1% - 2%. Apabila membandingkan literature dengan hasil

praktikum, dapat dinyatakan bahwa kadar asam sianida pada sampel masih

tergolong aman. Pada kadar tersebut, bayam tidak akan menyebabkan

gangguan kesehatan.

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 9


D3 Teknik Kimia

Penyakit yang disebabkan oleh kelebihan asam sianida yang

terkonsumsi dapat diatasi dengan cara memuntahkan isi perut, bilas lambung

atau memberikan larutan air soda.

I. Kesimpulan

Berdasarkan hasil diatas, maka dapat disimpulkan bahwa kangkung dan

bayam mengandung kadar asam sianida dibawah normal yang artinya apabila

dikonsumsi tidak akan menimbulkan keracunan maupun penyakit. Hal tersebut

mungkin disebabkan oleh pencucian terhadap sampel yang dilakukan sebelum

praktikum.

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 10


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN II

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

(METODE AOAC, 1995)

A. Tujuan

1. Menentukan bilangan peroksida pada minyak goreng baru dan minyak

goreng bekas.

2. Mengetahui pengaruh bilangan peroksida terhadap kualitas minyak

goreng.

B. Dasar Teori

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak goreng berfungsi sebagai

media penghantar panas. Didalam makanan sebagian besar berupa trigliserida.

Apabila minyak goreng digunakan berulang kali maka akan terjadi kerusakan

dalam minyak, hal ini sering ditandai dengan terjadinya perubahan bau dalam

minyak yaitu berupa bau tengik. Salah satu parameter terpenting dalam

pengukuran tingkat kerusakan minyak aalah dengan menentukan bilangan

peroksida. Kerusakan minyak dapat terjadi karena berbagai faktor salah satu

diantaranya adalah suhu dan panas.

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi. Angka peroksida sangtpenting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh

dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.

Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan

metode titrasi iodometri. Penentuan angka besarnya angka peroksida dilakukan

dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 11


D3 Teknik Kimia

lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak

sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu

berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida

rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil

dibandingkan laju degredasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar

peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat yang lain.

oksidasi lemak oleh oksigen terjdi secara spontan jika bahan berlemak

dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya

tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah

terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah

lebih besar dibandingkan denga minyak kemasan . Paparan oksigen, cahaya

dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.

Penggunaaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi

minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan

berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya

dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal

bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida,

selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain

menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnuya bau tengik dan flavor

yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari

100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau

yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa

minyak akan berbau tengik.

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh

dapat meningkatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng,

angka peroksida menunjukkan ketengikan pada minyak goreng akibat proses

oksidasi serta hidrolisis.

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 12


D3 Teknik Kimia

Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan paa suhu tinggi (200-

250℃) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam

penyakit misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker

dan menurunkan nilai cerna lemak.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam

vitamin dalam bahan pangan berlemak . Bergabungnya peroksida dalam sistem

peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar.

Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam

tubuh.

Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri

yang khas diantranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut

cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan

minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning

sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses

oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E ).

Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar

memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak

goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih

sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak

goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna kuning muda dan jernih,

serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar

peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik jika dicium, tingkat

ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.


Erlenmeyer

Gelas ukur

Buret kran


Minyak goreng bekas/jelantah

Minyak goreng baru

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 13


D3 Teknik Kimia

E. Prosedur Kerja

Menimbang 5 gram contoh, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari

asam asetat glasial dan kloroform (2 : 3).

Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2 gram sambil dikocok dan 30 ml

aquades.

Diamkan di ruangan gelap selama 30 menit.

Titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan larutan

kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.

Blanko dibuat dengan cara yang sama.

F. Data Pengamatan

Sampel Berat (gram) Vol titrasi (ml)

Minyak filma I 5,01 0,9

Minyak filma II 5,05 1,4

Minyak bekas I 5,01 6,2

Minyak bekas II 5,07 7,0

Blanko 5,19 0,6

G. Perhitungan

Bilangan peroksida (mekv/1000 g)

¿(V 1 −V 0 ) x N x 1000

m

a. Minyak filma I

Bilangan peroksida = (0.9−0.6 ) x 0.1 x1000

5.01

= 0.3 x0.1 x1000

5.01

= 5.99 mekv/1000gr

b. Minyak filma II

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 14


D3 Teknik Kimia

Bilangan peroksida = (1.4−0.6 ) x0.1 x1000

5.05

= 0.8 x0.1 x1000

5.05

= 15.84 mekv/1000gr

Rata-rata = (5.99+15.84 )mekv /1000gr

2

= 10.915 mekv/1000gr

c. Minyak bekas I

Bilangan peroksida = (6.2−0.6 ) x 0.1x 1000

5.01

= 5.6 x0.1 x1000

5.01

= 111.77 mekv/1000gr

d. Minyak bekas II

Bilangan peroksida = (7.0−0.6 ) x 0.1x 1000

5.07

= 6.4 x0.1 x1000

5.07

= 126.23 mekv/1000gr

Rata-rata = (111.77+126.23 )mekv /1000 gr

2

= 119 mekv/1000gr

H. Pembahasan

Praktikum kali ini, dilakukan penentuan lemak secara kuantitatif yaitu

dengan menentukan bilangan peroksida. Minyak yang digunakan adalah

minyak “FILMA” yang baru dan minyak jelantahnya.

Bilangan peroksida didefenisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam

setiap 1000 g (1kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 15


D3 Teknik Kimia

derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan

selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak

enak serta ketengikan minyak.

Penentuan bilangan peroksida ini minyak dilarutkan dalam larutan

pelarut yaitu campuran asam asetat dan kloroform. Hal ini dilakukan agar

lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang nantinya akan dititrasi dengan

Na2S2O3 untuk di titrasi kelebihan iodnya.

Hasil yang diperoleh dari perhitungan, menunjukkan bahwa minyak

filma yang baru mempunyai bilangan peroksida yang lebih kecil dibandingkan

dengan minyak jelantah. Bilangan peroksida dapat mempercepat timbulnya bau

tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah

peroksida lebih dari 100 meq/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan

mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan

indikator bahwa minyak akan berbau tengik. Hal ini pula terjadi pada minyak

jelantah yang diteliti.

I. Kesimpulan

Hasil perhitungan yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa bilangan

peroksida untuk :

minyak filma = 10.915 mekv/1000gr

minyak jelantah = 119 mekv/1000gr

Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida

yang terdapat pada sampel. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat,

maka semakin kecil kerusakan yang terjadi pada minyak tersebut.

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 16


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN III

PENENTUAN GULA PEREDUKSI

A. Tujuan

Mampu menganalisa kandungan glukosa dari suatu bahan dengan

menggunakan metode luff schoorl

B. Dasar Teori

a. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan

biasanya bersifat larut dlam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan

sfruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara

non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula yang paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanandan minuman. Dalam

industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu.

b. Inversi Sukrosa

Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan

fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan

gula akan berjalan cepat. Laju inversi sukrosa akan semakn besar pada kondisi

pH rendahdan temperatur tinggi dan berkurang pada ph tinggi (pH7) dan

temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi ph

asam (pH5)

c. Luff Schoorl

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 17


D3 Teknik Kimia

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel

melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat

dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu

metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal

adalah metode luff schoorl. Metode luff schoorl merupakan metode yang

digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini

didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan

kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari

tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapatdi

tetapkandengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline

dimaksudkan untuk menghinari asam sitrun dengan penambahan kompleksi.

Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan

juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil

titrasi dengan sodium hidroksida.

d. Gula Pereduksi

Gula pereduksi yaituvmonosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat

ditunjukkan dengan pereaksi fehling atau benedict menghasilkan endapan

merah bata (CU2O). Selain pereaksi benedict dan fehling, gula pereduksi juga

bereaksi positif dengan pereaksi tollens. Penentuan gula pereduksi selama ini

dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri,

polarimetri dan refraktometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari

senyawa sakarida tersebut. Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total

dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk

menganalisis kadar msing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat

dilakukan degan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi

(KCKT). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat

dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas.


Pipet ukur

Gelas ukur

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 18


D3 Teknik Kimia

Pipet volum

Erlenmeyer

Pipet tetes

Buret

Bola isap

Corong biasa

Labu semprot


Teh gelas

Kopi gelas

E. Prosedur Kerja

Memipet 25 mL sampel kedalam gelas ukur 250 mL.

Memipet 25 mL sampel, 25 mL lufff School, dan 25 mL aquadest kedalam

Erlenmeyer

Refluks selama 10 menit , kemudian dinginkan dengan cepat

Menambahkan 25 mL H2SO4 25%, 15 mL KI 20%, dan indicator kanji.

Menitar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu.

Lakukan titrasi blanko

F. Data Pengamatan

Volume blanko = 24. 6 mL

Volume teh gelas = 15.4 mL

Volume kopi gelas = 24.2 mL

G. Perhitungan

H. Pembahasan

Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar sukrosa pada

berbagai jenis cairan yang mengandung gula dengan menggunakan metode luff

schoorl. Jenis cairan yang digunakan pada percobaan ini adalah teh dan kopi

gelas. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 19


D3 Teknik Kimia

biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa

dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning

secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam

industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel

melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat

dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu

metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal

adalah metode Luff Schoorl.

Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk

menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada

pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian

kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga

(II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan

dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan

untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel.

Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan

juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil

titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

Penetapan kadar sukrosa pada teh dan kopi gelas dengan metode ini

dilakukan dengan dua tahap yaitu pengukuran kadar gula sebelum inversi dan

sebelum inversi. Pada percobaan ini diambil sampel sebanyak 5 gram. Adapun

hasil percobaan penetapan kadar sukrosa pada Buavita dapat dilihat dalam

tabel 2. Tabel 1 Hasil Percobaan Penetapan kadar sukrosa pada buavita

Kelompok 5 (lima) Sampel Buavita Berat sampel 5059,3 mg Volume blanko

41,3 ml Volume larutan tiosulfat sebelum inversi 40,8 ml Volume larutan

tiosulfat setelah inversi 40,5 ml Bobot gula sebelum inverse 0,641 mg Bobot

gula setelah inverse 1,002 mg Kadar gula sebelum inverse 3,17 mg/ml Kadar

gula setelah inverse 101,04 mg/ml % sukrosa 0,092 % Berdasarkan tabel di

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 20


D3 Teknik Kimia

atas dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu buavita rasa apel.

Sebanyak 5059,3 mg sampel digunakan untuk penetapan kadar gula asli

dengan menggunakan metode ini. Volume blanko yang digunakan adalah 41,3

ml.

Dalam metode ini dilakukan dua tahap percobaan yaitu tahap sebelum

terjadi inversi dan tahap setelah terjadi inversi. Pada tahap sebelum inversi,

larutan tio yang digunakan sebanyak 40,8 ml sehingga menghasilkan

kandungan glukosa sebanyak 0,641 mg dan kadar gulanya sebesar 3,17 mg/ml.

Sedangkan pada tahap setelah inversi, larutan tio yang digunakan sebanyak

40,5 ml sehingga menghasilkan kandungan glukosa sebanyak 1,022 mg dan

kadar gulanya sebesar 101,04 mg/ml. Persentase kadar sukrosa diperoleh

dengan cara persen gula sesudah inversi dikurangi persen gula sebelum inversi

kemudian dikalikan dengan 0,95. Setelah dilakukan perhitungan, persentase

kadar sukrosa yang terdapat pada buavita rasa apel yaitu sebesar 92,97% atau

0,092 gram/100 gram bahan. Berdasarkan tabel nutrition fact yang terdapat

pada kemasan buavita rasa apel disebutkan bahwa kadar gula total dalam 100

gram bahan adalah 10,4 gram. Dengan demikian, kadar gula yang terdapat

pada Buavita yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan kadar gula

yang terdapat pada tabel nutrition fact karena persentase kadar gula hasil

percobaan ini jauh lebih rendah dari kadar gula pada nutrition fact yang

terdapat pada kemasan buavita tersebut. Hal ini dapat disebabkan, produsen

buavita menggunakan gula atau pemanis buatan yang terlalu untuk

meminimalkan biaya produksinya. Tabel 1 Penelitian kadar sukrosa pada

buavita Kel. Sampel Sampel (mg) Blanko (ml) Tio sblm (ml) Gula sblm inversi

(mg) Gula stlh inversi (mg) Kadar gula sblm inversi (mg) Kadar gula stlh

inversi (mg) Tio stlh (ml) % sukrosa 2 Kecap 2042 41,3 40 1,68 0,2 0,2 7,05

39 6,5 3 Sirup 2035,5 41,3 37,9 4,32 0,53 0,53 4 40 3,29 4 Teh Sosro 5034,1

41,3 41 0,384 1,91 1,91 26,5 40,8 24,6 5 Buavita 5059.3 41,3 40.8 0.641 1.022

3.17 101.04 40.5 0.092 6 Freshtea 5060 41,3 40,2 1,416 0,38 6,9960 37,55 41

29.03

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 21


D3 Teknik Kimia

Berdasarkan hasil praktikum, maka diperoleh hasil kadar sukrosa

terendah ada pada Buafita sebesar 0,092%, kemudian sirup dengan kandungan

sukrosanya sebesar 3,29%, kecap dengan kandungan sukrosanya sebesar 6,5%,

kemudian Teh Botol Sosro memiliki kandungan sukrosa sebesar 24,6%.

Kandungan sukrosa tertinggi berada pada Fresh Tea yaitu sebesar 29,3%.

kandungan sukrosa pada buafita karena gula yang digunakan telah direduksi

berulang kali, sehingga kadar sukrosa yang berada di dalam Buafita hanya

sebesar 0,092%. sedangkaan pada Fresh tea kandungan sukrosanya tinggi

karena pada tidak mengalami pereduksian yang berulang-ulang.

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 22


D3 Teknik Kimia

DAFTAR PUSTAKA

http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-

kadar-hcn.html

http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo_01.html

http://krossx.wordpress.com/tag/bayam/

http://cahayawahyu.wordpress.com/back-to-nature/bahaya-racun-alami/

http://itaarosita.blogspot.com/2013/07/bilangan-peroksida_11.html

http://vheenvhien.wordpress.com/2011/11/11/chemistry-zone/

http://annandaanna119.blogspot.com/2013_02_01_archive.html

Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 23

laboratorium analisis pangan

Documents

penentuan zat anti gizi

asam bebas hcn mudah

masuk kedalam aliran

dilakukan didalam lemari

5 mg hcnkg berat badan

asam sianida cepat terserap

ucapkan terima kasih

mengetahui kandungan