fromage bouhezza · 2020. 8. 16. · of the denomination “bouhezza cheese” of oum el bouaghi...

CAHIER DES CHARGES AMMENDE CNL 05-12-2019 1 / 25

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l'Agriculture, du Développement Rural et de la Pêche

Comité National de Labellisation

Des Produits Agricoles ou d'Origine Agricole

DOSSIER DE DEMANDE DE RECONNAISSANCE EN INDICATION GEOGRAPHIQUE OU EN APPELLATION D'ORIGINE

FROMAGE BOUHEZZA

Signe proposé (cocher la case) :

INDICATION GEOGRAPHIQUE ( IG ) □ APPELLATION D'ORIGINE (AO) □

RAPPORT DU SOUS-COMITE SPECIALISE

Établi le ….........................................................

Cadre réservé à l'Administration

date de dépôt du rapport date du dossier préliminaire numéro de dossier nombre de pièces annexes

........................................................................................ ….................................................................................... ........................................................................................ …....................................................................................


SIGNATURE DES MEMBRES DU SOUS-COMITE SPECIALISE

Organisme Représenté

NOM ET PREOMS

Signature

Rapporteur (cocher la case)

1

DSA OUM EL BOUAGHI

MESSAILI SAMIR

2

INATAA CONSTANTINE

ZIDOUNE MOHAMED NASSEREDINE

3

INATAA CONSTANTINE

AISSAOUI ZITOUNE HAMAMA OUARDA

4

UNIVERSITE OEB

MEDJOUDJ HACENE

5

INRAA ALGER SLAMANI ROSA

6

ITELV ALGER CHERAGUI NABILA

7

ITELV ALGER AIT ALI KARIMA

8

ASSOCIATION IMESSENDA

MAZOUZ KHEIREDDINE

9


DERBAL MANAA

10


MAANSAR NADIR


SOMMAIRE

ELEMENTS DE CONTEXTE DE LA DEMANDE

1. 1 : Notoriété actuelle

1. 2 : Notoriété historique

1. 3 : Données quantitatives

2. DEMANDEUR

2.1. NOM DU DEMANDEUR 2.2. LEGITIMITE ET REPRESENTATIVITE DU DEMANDEUR

3. SIGNE DE QUALITE DEMANDE 4. CAHIER DES CHARGES

4-1 - NOM(S) DU PRODUIT 4-2 - AIRE GEOGRAPHIQUE ET SES CARACTERISTIQUES

4-2-1 - AIRE GEOGRAPHIQUE 4-2-2 - CARACTERISTIQUES NATURELLES DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE 4-2-3 - PRATIQUES PARTICULIERES DES ACTEURS DANS L'AIRE GEOGRAPHIQUE

4-3 - DESCRIPTION DU PRODUIT 4-4 - DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT 4-5 - LIENS ENTRE LES QUALITES, LES CARACTERISTIQUES OU LA REPUTATION DU PRODUIT ET L'AIRE GEOGRAPHIQUE 4-6 - TRACABILITE ET ETIQUETAGE 4-7 - PLAN GENERAL DE CONTROLE ou PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER

5. LISTE DES ANNEXES


1. ELEMENTS DE CONTEXTE DE LA DEMANDE

Donner ici les éléments sur : - la notoriété actuelle et historique du produit ; - les éléments économiques et sociologiques sur le produit et l'environnement de sa production, et notamment, si possible, le nombre d'opérateurs potentiel de chaque niveau de la filière (producteur agricole, transformateur, etc.), les quantités qui pourraient être produites sous IG ou AO, les prix espérés par rapport au prix du produit standard, les marchés ciblés, etc. - tous autres éléments utiles apportant un éclairage sur le contexte d'élaboration du produit et l'origine de la demande de reconnaissance. Taille indicative : 1 à 3 pages. Des documents de toutes nature peuvent être joints en annexe.

1-1. Notoriété actuelle :

Depuis 2014, pour mettre à l’honneur le fromage Bouhezza, l’association IMESSENDA a inscrit dans ses traditions l’organisation à Oum El-Bouaghi, d’une fête rassemblant tous les acteurs impliqués et motivés pour la promotion du produit. La participation d’autres wilayates du pays et l’attrait enregistré du grand public marquent à chaque fois le succès de la manifestation. Proclamée « FETE ANNUELLE DU FROMAGE BOUHEZZA » elle est depuis, organisée sous l’égide de Monsieur le wali, Président de la commission d’organisation, créée par arrêté de wilaya et continue à se manifester jusqu’à nos jours.

Voir annexe N° 01 Le fromage Bouhezza est aussi mis à l’honneur dans toutes les manifestations locales,

régionales et nationales (ex salon international SIMA-SIPSA organisé chaque année à Alger), se positionnant, de plein droit, comme produit de terroir par excellence et unique sur le territoire national. Il se présente, à nos jours, comme étant le seul fromage traditionnel algérien nécessitant un affinage avant sa consommation.

Voir annexe N° 02 Le fromage traditionnel Bouhezza arrive de nos jours, à être connu à l’extérieur du

territoire national à travers les résultats et fruits de collaborations entre des partenaires scientifiques étrangers et l’équipe de recherche T.E.P.A. de l’université de Constantine et la parution continue des publications internationales. De nos jours, Bouhezza voit sa consommation de plus en plus croissante en région chaoui d’origine et s’étendant progressivement vers le restant du territoire national.


1-2. Notoriété historique :

La fabrication du fromage Bouhezza est un savoir-faire ancestral, qui dénote une pratique spécifique pour la transformation et la conservation d’un des aliments prestigieux pour l’homme qui est le lait. L’utilisation de l’outre en zone Chaoui , réputée pour ses élevages ovins et caprins à l’instar de l’utilisation de la poterie comme dans d’autres régions du pays, confirme cette spécificité de la fabrication, liée à nos pratiques traditionnelles. Tout les témoignages recueillis auprès des personnes âgées (ex :Mme HADAD BAHDJA âgée de 73 ans et membre de l’association IMESSENDA) et autres septuagénaires qui ont tous affirmés avoir connu le fromage Bouhezza depuis leurs jeune âge, mais aussi que leurs parents et grands parents le fabriquaient et le consommaient tous les jours.

Voir vidéo en annexe N° 03 D’autres témoignages venant d’anciens moudjahidines (anciens combattants de la guerre de libération) affirment que, lors de cette guerre, le fromage Bouhezza était une de leurs denrées alimentaires de réserve et de ravitaillement et qu’ils s’en approvisionnaient auprès des familles rurales de la région qui, depuis longtemps, le fabriquaient et le consommaient.

Voir vidéo en annexe N° 04 Le produit traditionnel et ancestral s’avère avoir survécu, même aux préjudices de l’époque coloniale, et continue à exister jusqu’à nos jours. Ceci nous laisse affirmer que notre fromage traditionnel Bouhezza constitue un précieux gisement à explorer et à valoriser sur les plans scientifique et socio-économique. Les premières enquêtes lancées, dès les années 1996-1997, par le Professeur ZIDOUNE M. N de l’université de Constantine, avaient déjà révélé l’existence d’un engouement pour le fromage traditionnel Bouhezza et, par conséquent, d’une demande sur la marché au niveau des principales agglomérations de la wilaya.

Voir annexe N° 05 1-3. Données quantitatives :

Les quantités commercialisées sur le marché traditionnellement sont importantes ; elles peuvent atteindre plus 03 tonnes par mois (plus de 400 kg/mois de Bouhezza produit chez certains artisans). Les quantités produites, semblent très encouragées par la demande de plus en plus croissante lors des deux dernières décennies. Dans l’optique d’une meilleure gestion de la production, qui s’estime à prés de cinq tonnes/mois de fromage Bouhezza à mettre sur le marché, au démarrage, la projection d’une meilleure structuration des acteurs concernés est plus que nécessaire.


2. DEMANDEUR

2.1. NOM DU DEMANDEUR

Raison sociale pour une personne morale (nom de l'association par exemple) + Nom du Président et/ou du Secrétaire général

OU

Nom pour une personne physique demandeur unique.

Informations sur la qualité du demandeur : objet du groupement tel qu'indiqué dans ses statuts, profession pour un demandeur personne physique Coordonnées : adresse, téléphone(s), email, site web, etc.

سـندا ـإم جمعـية

ألم البواقي بـوهــزةجبن لترقية وحماية تسمية

Association IMESSENDA Pour la promotion et la protection de la dénomination fromage BOUHEZZA

d’Oum El Bouaghi

ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵉⵉⵉⵉⵉⵉⵉⵉ ⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜⵜ ⵉⵉⵉⵉⵉ ⵉⵉⵉⵉⵉⵉ ⵜⵜ ⵜⵜ ⵜⵜⵜⵜⵜ

IMESSENDA Association for the promotion and protection

of the denomination “BOUHEZZA cheese” of Oum el Bouaghi

Logo


Association de wilaya agréée sous le N° 003/2017 du 21/11/2017 par la

wilaya d’Oum El Bouaghi, comptant 16 membres fondateurs issus de 09

communes de la wilaya, dirigée par un bureau composé de 09 membres et

ouverte à l’adhésion pour tout nouveau adhérent des communes de l’aire

géographique du produit. Voir annexe N° 06

Email : [email protected]

Domicile Administratif : Chambre d’agriculture d’Oum El Bouaghi

Tel + 213 662772060

Page facebook : www.facebook.com/imessenda

Président en exercice : Mr MAZOUZ KHEIREDDINE

Adresse : 72, Rue Zidouni Amara. AIN Beida . Wilaya Oum El Bouaghi

Tel : +213 662772060

Email : [email protected]

mailto:[email protected]://www.facebook.com/imessenda


2.2. LEGITIMITE ET REPRESENTATIVITE DU DEMANDEUR

Justifier la légitimité du demandeur à présenter la demande : objet de l'association ou du groupement, lien avec la production du produit, producteur unique ou important pour un demandeur individuel, etc.

Indiquer si le demandeur sera également l'organisme de gestion du signe après reconnaissance ou si une autre organisation devra être créée et pourquoi.

Pour la représentativité indiquer : - le nombre d'adhérents à l'organisation ; - le nombre total de producteurs ou d'opérateurs du produit (estimation).

Indiquer la part de la production du produit assurée par les producteurs ou opérateurs adhérents (estimation).

Indiquer comment les différents types d'opérateurs sont représentés dans l'organisation : nombre de producteurs, de transformateurs, de conditionneurs, de commerçants, etc adhérents par exemple.

Taille indicative : 1 à 2 pages.

L’association a été créée spécifiquement à Oum El-Bouaghi pour la reconnaissance en

IG du fromage Bouhezza, en regroupant les producteurs de ce produit.

Conformément à ses statuts, l’association a pour objet notamment de : 1- Fédérer les efforts des producteurs du fromage Bouhezza pour la sauvegarde de ce

patrimoine, sa promotion et sa valorisation ;

2- Œuvrer, par les voies réglementaires pour valoriser, promouvoir et protéger la déno-

mination « fromage Bouhezza ».

3- Œuvrer, dans le cadre de la réglementation en vigueur, pour la constitution, la formali-

sation et le suivi du dossier de demande d’acquisition du signe distinctif du fromage

Bouhezza comme produit du terroir selon le système de reconnaissance des signes de

qualité du Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et de la Pêche.

4- Participer à tous événements (scientifique, culturel, de formation …) susceptibles de

valoriser et de promouvoir le produit.

Le nombre actuel d’adhérents : 16

La production assurée par les adhérents actuels de l’association avoisine les 80 %

de la production totale estimée dans l’aire.

Actuellement, les adhérents sont tous producteurs et commerçants du produit.

Après acquisition du signe de qualité, l’entité demandeur de la reconnaissance sera le

gestionnaire du signe de qualité

Voir annexe N° 07


3. SIGNE DE QUALITE DEMANDE

Cocher les cases correspondant au signe proposé par le demandeur et au signe proposé par les Sous-Comité Spécialisé à l'issue de ses travaux, qui peuvent être différents (à justifier). Indiquer en quoi le produit respecte la définition de l'Appellation d'Origine ou de l'Indication géographique par les éléments suivants : - élaboration dans une aire déterminée ; - existence de caractéristiques particulières reconnues par rapport à un produit standard ; - nature des liens entre ces caractéristiques et l'origine du produit : liens déterminants ou partiels à l'aire géographique naturelle, aux méthodes d'élaboration, avec la notoriété, etc. Taille indicative : 1/2 à 2 pages.

Signe proposé : IG ou AO

- par le demandeur (dans le dossier préliminaire) : □ □

- par le Sous-comité Spécialisé : □ □


4. CAHIER DES CHARGES 4-1 - NOM(S) DU PRODUIT

Indiquer la ou les DENOMINATION(S) COMPLETE(S) du produit pour lesquelles l'usage doit être réservé au produit et aux opérateurs respectant le présent cahier des charges. Les dénominations peuvent être multiples pour les raisons suivantes : - dénominations en plusieurs langues (par exemple …) ; - dénominations de variantes d'élaboration et/ou de présentation du produit (par exemple olive verte de Xxxx et olive noire de Xxxx). Le nombre de dénominations n'est pas limité, toutefois leur multiplication doit respecter l'existence d'une notoriété réelle et les limites de sens pour le consommateur. Privilégier l'usage du singulier dans la ou les dénominations.

En arabe : جبن بوهزة

En Amazigh : ⵜⵜⵜⵜⵜ ⵉⵉⵉⵉⵉⵉ (traduction par Mr Mohamed SEBIHI)

En Français : fromage Bouhezza

En Anglais : Bouhezza cheese

L’appellation « Bouhezza ; (بـــوهـــزة )» du fromage viendrait, selon les témoignages recueillis auprès des personnes âgées et la signification du terme bilingue arabo-chaoui « hezz » ou « هـــز», équivalant à l’action de « porter, soulever ou suspendre » du fait que le fromage, tout au long de sa fabrication, est maintenu suspendu dans une outre perméable confectionnée à cet effet (ou aglim « أقــــلــــيــــم» en chaoui et « djeld = ou encore jeld « أقـــلـــيــم انـــبـــوهــزة = ou plus précisément «aglim n’Bouhezza «جــلــدBouhezza = جــلــد بــو هــزة»). L’action « هــز » « porter, soulever ou suspendre » est rattachée au fromage par le préfixe arabo-chaoui « bou =بــــو» très utilisé en Algérie pour désigner et distinguer les objets ou sujets selon l’action dont ils ont la réputation. Le mode de suspension le plus courant utilise le traditionnel trépied connu sous le nom chaoui de « Imessenda » ou terme symbole choisi par les acteurs impliqués dans la production du ,« إمـــســنـــدا»fromage à l’échelle de la Wilaya d’Oum El-Bouaghi et auteurs de la présente demande, pour désigner leur association en tant que producteurs de Bouhezza.


4-2 - AIRE GEOGRAPHIQUE ET SES CARACTERISTIQUES 4-2-1 - AIRE GEOGRAPHIQUE

Donner la LISTE DES ELEMENTS PERMETTANT DE DEFINIR DE MANIERE PRECISE ET NON AMBIGUE L'AIRE GEOGRAPHIQUE. Il peut s'agir d'un ou d'une combinaison des éléments suivants : - liste d'entités administratives officielles : liste de communes, de daïras, de wilayas ; - entités reconnues de géographie naturelle : massif montagneux, plateau ou plaine désignés, bassin versant, limite définie par une rivière, une ligne de crête, etc. - limite orographique : altitude minimale ou maximale, pente supérieure ou inférieure à un certain seuil, orientation particulière (à l'est, au sud, ...), etc. Fournir une CARTE (dans le cahier des charges ou en annexe).

Le fromage Bouhezza est connu au nord-est de l’Algérie dans la zone des popula-tions Chaouias, en partant de la wilaya d’Oum el Bouaghi (comme épicentre) et se di-

rigeant vers les wilayates limitrophes à savoir : Khenchela, Batna, Tébessa et Sous

Ahras (communes limitrophes administrativement à Oum El Bouaghi).

Certaines wilayates limitrophes abritent parfois des familles d’origine chaoui ou

ayant vécu dans des zones fabricantes mais leurs nombre et/ou origine ne permet-

tent pas de les considérer comme productrices du fromage.

Le croisement des résultats des enquêtes menées sur le terrain durant plusieurs an-

nées par l’université ,des échanges économiques entre les membres de l’association

et les acteurs du territoire de fabrication du Bouhezza ou des territoires limitrophes,

des correspondances et courriers échangés avec les responsables du territoire de fa-

brication du fromage Bouhezza ; nous permettent d’affirmer que le territoire de fa-

brication s’étend, principalement, sur les circonscriptions administratives suivantes:

-Wilaya d’Oum El Bouaghi avec vingt neuf (29) communes : Oum el boughi, Ain

Beida, Ain M’Lila, Behir chergui, El Amiria, Sigus, El belala, Ain babouche, Berriche,

Ouled Hamla, Dhalâa, Ain Kercha, Henchir Toumeghani, El Djazia, Ain Diss, Fkirina,

Souk Naamane, Zorg, Boughrara Saoudi el-fedjoudj ,Ouled Zouai, Birchouhada,

Ksar Sbahi, Oued Nini- Meskiana, Ain Fakroun, Rehia, Ain Zitoune, Ouled Gacem, El

harmilia .

- Wilaya de Khenchela avec cinq (05) communes : Ain Touila, Kais, Khenchela, Ta-

zoughart , Metoussa ;

- Wilaya de Batna avec trois (03) communes : Chomora, Timgad, Maâdher ;

- Wilaya de Tébessa avec quatre (04) communes : Ogla, Cherea, Bir Mkadem,

Hammamet .

- Wilaya de Souk Ahras avec deux (02) communes : Bir Bouhouche, Sedrata.


4-2-2 - CARACTERISTIQUES NATURELLES DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE

Décrire les caractéristiques du milieu naturel de l'aire géographique qui concourent à la qualité particulière ou à la réputation du produit : - relief ; - sol ; - climat ; - qualité de l'eau ; etc. Taille indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents, études, etc. utiles en annexes

La zone de fabrication du fromage Bouhezza est Oum El Bouaghi et s’étendant aux zones limitrophes, se distingue naturellement par les points ci-après énumérés :

Un climat (semi-aride) propice à l’élevage ovin, caprin et bovin, caractérisé par des

périodes de haute lactation au printemps. La wilaya d’Oum el Bouaghi a elle seule

produit chaque année plus de 80 million de litre de lait (toutes espèces confon-

dues) ; additionnées aux quantités des communes des autres wilayas de l’aire géo-

graphique, les volumes produits en lait dépassent les 100 millions de litres/an .

Un cheptel d’élevage conséquent dépassant le 01 million de tètes ovines et ca-

prine et un cheptel bovin de plus de 60.000 tètes.

Les vastes pâturages riches et diversifiés en plantes fourragères spontanées et cul-

tivées et aromatiques (ex : armoise (Artemisia herba-alba), Romarin…) et luzerne,

sorgho et autres associations légumineuse+céréales.

Des massifs montagneux de la région et leurs richesse et diversité en plantes et

arbustes aux vertus aromatiques et médicinales prouvées (ex le Genièvre de Phé-

nicie et autres).

Les traditions culinaires et alimentaires se distinguant par la consommation du

lait et de ses dérivés et leur introduction dans la préparation de plats relevés et

épicés et, le plus souvent, piquant).

Le savoir-faire des communautés de la zone dans la gestion des élevages et la trans-

formation et la conservation des produits agricoles dénote d’une acclimatation bien

appropriée avec le milieu.

L’utilisation de peaux d’animaux, de plantes aromatiques (Genièvre), du sel et du

lait ; tous ingrédients du milieu local, associée au savoir-faire local ancestral, font du

fromage Bouhezza un produit typiquement de terroir, exceptionnel dans ses modes de

fabrication et de consommation ses caractéristiques organoleptiques.


4-2-3 - PRATIQUES PARTICULIERES DES ACTEURS DANS L'AIRE GEOGRAPHIQUE

Décrire brièvement, le cas échéant, les pratiques et méthodes spécifiques des acteurs de la zone, pour la production ou l'élaboration du produit ou de ses matières premières, qui concourent à la qualité particulière ou à la réputation du produit : - pratiques culturales ou d'élevage particulières ; - pratiques de transformation particulières ; - pratiques de conditionnement particulières ; etc. Taille indicative : 1 à 5 pages + tous documents, études, etc. utiles en annexes

La production des céréales, des viandes et du lait étaient et restent les principales

activités agricoles de la zone. En effet, les populations de la zone, grandes con-

sommatrices de céréales, de viandes, de lait et de ses dérivées, sont réputées

pour :

- La transformation du lait en L’ben (petit lait), en RAYEB (lait fermenté) en

Beurre et Dhane (Beurre salé) et en divers fromages (dont : Jben , Klila,

Med’ghrssa,...) et Bouhezza (fromage affiné) avec ses spécificités.

- Le tannage et l’utilisation des peaux d’animaux domestiques (brebis et chèvres)

en contenants divers tels que Mezoued (pour les denrées solides), Guerba

(pour l’eau) ; Chekoua (pour le L’ben) et en Jeld de Bouhezza (pour la fabrica-

tion du fromage)


4-3 - DESCRIPTION DU PRODUIT

Décrire les éléments caractéristiques du produit : matières premières, principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, et le cas échéant modes de présentation spécifiques pour la mise à la consommation du produit Taille indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents, études, etc. utiles en annexes

Le fromage Bouhezza est un fromage fabriqué à partir de L’ben et de lait cru de

vache, de chèvre ou de brebis. C’est un fromage obtenu par coagulation lactique spon-

tanée, puis, salage dans la masse et affinage (Aissaoui-Zitoun et al., 2012 Medjoudj et

al., 2017et 2018).

L’affinage du fromage Bouhezza est réalisé particulièrement dans une peau de chèvre

ou de brebis confectionnée en outre non tannée appelée « Jeld de Bouhezza » ou

« aglim n’Bouhezza».

C’est un fromage à pâte mi-molle à molle, mi- gras avec un goût particulier (lacté) et

des saveurs acidulées et salées. C’est un fromage intense en odeurs et en arômes.

( Aissaoui-Zitoun et al., 2011 ; Aissaoui-Zitoun et al., 2016 Medjoudj et al., 2018).

Voir annexe N° 08

Caractéristiques du fromages BOUHEZZA

Type de lait

Lait cru de vache, de chèvre, ou de brebis

Type de fermentation

Fermentation naturelle spontanée

Coagulation acide

pH à l’égouttage du lactosérum : pH du Lben 4,8 à 5

Égouttage spontané dans une peau «jeld» non imperméabilisée

Caillé pressé : non

Salage: en masse (avec le Lben) : 15 à 20 g/L

Composition en %

Gras/Sec : de 20 à 45 % (Bouhezza lait de vache) et de 27 à 47% (Bouhezza lait de chèvre).

humidité : 65 à 77% (Bouhezza lait de vache) et de 48 à 73% (Bouhezza lait de chèvre).

pH :

1 jour : 4,6

Affiné : 3,7 et 4.

Consistance : Pâte semi-molle à molle et mi-gras à gras.


Affinage: Durée : Min 01 mois (pouvant aller jusqu’à 05 mois)

Saveur : salée acide et acide-piquant

Intérieur: Pâte sans ouvertures

Apparence physique :

Forme : amorphe

Pâte de couleur blanche à blanche crème pour le BOUHEZZA nature.

Pâte de couleur rosée avec présence de tâches rouge du piment rouge piquant moulu dans le

Bouhezza épicé (12 à 15 g de piment/kg de fromage).

- Conservation : sorti de l’outre, le produit doit être conservé à une température comprise entre 0

°C et +4 °C dans un contenant alimentaire hermétique.

- Présentation :

Outre la Présentation traditionnelle en vrac dans la peau , le fromage Bouhezza est

conditionné sous emballage alimentaire de différents grammages, en :

Emballage à opercule thermocollé.

Emballage sous vide.

Emballage sous atmosphère protectrice.

Le fromage Bouhezza englobe deux variantes :

1- Fromage Bouhezza Nature (consommé en sa nature) 2- Fromage Bouhezza Épicé (additionné de poudre de piment rouge piquant)


4-4 - DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT

Décrire les pratiques et méthodes spécifiques de l'élaboration du produit ou de ses matières premières, qui concourent à la qualité particulière ou à la réputation du produit : pratiques culturales ou d'élevage, méthode de transformation, pratiques de conditionnement, etc. Taille indicative : 1 à 5 pages + tous documents, études, etc. utiles en annexes

Préparation de l’outre « aglim n’Bouhezza ou jeld Bouhezza »

L’outre utilisée pour Bouhezza se présente comme un sac souple et humide, ayant la couleur naturelle de la peau et se caractérise par une certaine perméabilité. En effet, elle joue un rôle à la fois de contenant de la masse fromagère et de séparateur de phases assurant l’égouttage. C’est à travers les perforations naturelles de la peau que le lactosérum est égoutté tout au long de la fabrication et éliminé. La préparation de l’outre consiste à utiliser la peau non fendue de différentes races (chèvre ou brebis) (SAOUDI et al., 2014 ; Senoussi et al., 2016). La peau saine peut être acquise au niveau des abattoirs et tueries agrées (certificat sanitaire obligatoire). Elle nécessite un traitement approprié avant utilisation. Elle est laissée se putréfier à température ambiante 2 à 5 jours pour faciliter l’arrachage des poiles ou de la laine. Après épilage puis lavage à l’eau, la peau est enduite principalement de sel et de genièvre (02 volumes de genièvre et 01 volume de sel à raison de 1.5 à 2 kg de mélange par peau en moyenne), et laissée s’imprégner au repos pendant une à deux semaines pour éliminer les odeurs de putréfaction et la rendre plus solide. Après lavage, la peau est retournée (côté viscéral à l’extérieur) puis nouée et ficelée pour lui donner la forme d’une outre prête à contenir le fromage et qui constitue « aglim » ou « jeld Bouhezza ». Avant l’utilisation dans la fabrication du fromage, l’outre ainsi confectionnée est mise au contact de Lben un jour puis rincée avec cette même matière première avant le lancement de la fabrication. Aglim, ainsi prêt à l’emploi, peut aussi être séché pour être conservé, pendant quelques mois à plus d’une année, pour une utilisation ultérieure. (Aissaoui-Zitoun, 2014 ; Senoussi, 2015 Medjoudj et al., 2011a et b).

Voir annexe N° 09


Peau non fendue après abattage de chèvre ou de brebis

Putréfaction (2 à 5 jours)

Dépilage manuel et lavage

Traitement au sel et genièvre (1 à 2 semaines)

Lavage à l’eau savonneuse et rinçage à l’eau

Retournement de la peau et finition de l’épilage

Ficelage et Nouaison

Rinçage à l’eau et vérification

Mise en contact avec du lben (1 nuit) et rinçage

L’Outre ou Aglim n’Bouhezza perméable et prête à l’emploi

Diagramme de préparation et confection de l’outre

« Jeld Bouhezza » ou « Aglim n’Bouhezza » (Zaidi et al., 2000 ; Aissaoui -Zitoun, 2014 ; Senoussi, 2015 Medjoudj et al., 2011a et b)

Fabrication du Bouhezza

La préparation de fromage est réalisée par l’introduction de lben salé dans le jeld ou aglim à près de la moitié ou des deux tiers de son volume. Durant la période de fabrication, des ajouts de lben salé sont apportés régulièrement (tous les deux à trois jours) dans l’outre, durant toute la période de l’affinage. Vers la fin de l’affinage, selon le savoir- faire et l’appréciation du fabriquant, des ajouts de lait cru viennent remplacer ceux de lben salé afin d’apporter les corrections organoleptiques et rhéologiques nécessaires et finaliser le fromage. Ces corrections visent divers paramètres du fromage dont les goûts salés et acide qui sont les plus perceptibles. Ce sont là, l’indispensable savoir-faire et l’expérience du fabriquant fromager-affineur qui s’expriment. Le lben utilisé dans la fabrication de Bouhezza est de préférence écrémé et peu acide. L’ajustement des ajouts se réalise en fonction de la vitesse de l’égouttage. Au cours de la fabrication, Aglim ou jeld est suspendu dans un endroit aéré et à l’ombre et bien entretenu au cours de la fabrication par des nettoyages avec raclage de sa surface externe et lavages réguliers à l’eau. Le salage du fromage s’obtient à travers les ajouts dans de lben salé à des doses de 15 à 20 g de sel de cuisine par litre. Pour la correction du goût salé ou acide, l’artisan fromager connaisseur des habitudes de consommation, intervient après dégustation en ajoutant du lait cru durant les derniers jours avant le retrait de la pâte fromagère. (Aissaoui-Zitoun, 2004).

Voir annexe N° 10


A la différence avec la Chekoua, utilisée pour le barattage et l’obtention du l’ben, l’absence de tannage permet au jeld de rester perméable pour assurer l’égouttage de la masse fromagère en formation.

Par son diagramme très particulier de fabrication, le fromage Bouhezza défie le concept général de la fabrication fromagère. Le salage, l’égouttage et l’affinage sont des opérations qui se réalisent simultanément et en continu tout au long de la constitution de la masse fromagère et son développement dans l’outre.

La durée minimale nécessaire pour le développement des caractères organoleptiques requis est de quatre semaines ; la fabrication peut, cependant, se poursuivre pour des fromages plus âgés à plus de dix semaines.

Ingrédients de base de fabrication du fromage Bouhezza

LE LAIT :

Le Lait utilisé est un lait cru entier produit dans la région par des élevages contrôlés

et identifiés (agrément sanitaire).

LE LBEN :

Lben est le produit de fermentation spontanée du lait cru ayant subi un barattage et écrémage artisanal dans l’aire. Le lait cru subit une acidification spontanée par sa flore originelle jusqu’à coagulation. Le caillé obtenu connu sous le nom de « Rayeb » est baratté soit dans une chekoua (aguechoulet ou ــــولــت ou dans une baratte (أقـــش électrique. Une partie de la matière grasse est récupéré sous forme de beurre et le petit lait qui reste « Lben » matière première de démarrage de la fabrication du fromage. LE SEL : Le Sel utilisé est le sel commercial Le Genièvre : Il s’agit dune plante (arbuste) connue dans toute la région : le genièvre de Phénicie. Le genièvre, réputé pour ses vertus antiseptiques, antibactériennes, est utilisé pour le traitement des peaux d’animaux. L’utilisation combinée du genièvre et du sel pour la préparation de l’outre, lui confère des caractéristiques étonnantes de préservation et interagit avec la masse fromagère pouvant se répercuter sur le développement des goûts, odeur et qualité finale du fromage. Les vertus largement prouvées, en plus de ses propriétés aromatiques de cette plante confèrent au fromage Bouhezza une touche caractéristique. Le genièvre est utilisé sous forme de poudre du mélange feuilles, tige et baies. Le piment rouge piquant desséché et moulu : C’est un piment rouge piquant, séché à l’air libre puis broyé.


Diagramme de Fabrication du fromage traditionnel Bouhezza

Alimentation en lben du jeld (aglim) : Remplissage aux 2/3

et salage à raison de 15 à 20g de sel /litre

Ajouts périodiques du lben salé

(selon vitesse d’égouttage) * Homogénéiser après chaque ajout

* Surveiller l’égouttage et la propreté de l’outre par nettoyages fréquents de la peau

Ajout de lait cru durant les derniers jours avant retrait de Bouhezza

* Homogénéiser après chaque ajout Retrait hors du jeld du Bouhezza affiné (4 semaines min)

Consommation sous frome épicé ou non (Ajout ou non de piment rouge piquant moulu)


4-5 - LIENS ENTRE LES QUALITES, LES CARACTERISTIQUES OU LA REPUTATION DU PRODUIT ET L'AIRE GEOGRAPHIQUE

Donner les éléments démontrant le lien entre les qualités, la réputation ou les caractéristiques du produit et l’origine géographique : conditions naturelles et/ou pratiques particulières déterminantes pour obtenir les caractéristiques du produit. Taille indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents, études, etc. utiles en annexes

La zone de fabrication du fromage Bouhezza couvrant Oum El Bouaghi et les zones limitrophes, est réputée pour ses vastes pâturages riches et diversifiés en plantes fourragères spontanées et cultivées et aromatiques avec un climat (semi-aride) propice à l’élevage ovin, caprin et bovin. Le savoir-faire des communautés qui y vivent dans la gestion des élevages et la conservation et la transformation des produits agricoles dénote d’une acclimatation bien appropriée avec le milieu.

L’utilisation de peaux d’animaux d’élevage, de plantes aromatiques (Genièvre), du sel et du lait ; tous ingrédients de la région, associée au savoir-faire local ancestral, font du fromage Bouhezza un produit typiquement de terroir, exceptionnel dans son mode de fabrication et ses caractéristiques organoleptiques. La symbiose entre les ingrédients du fromage Bouhezza et le savoir faire unique par l’utilisation de l’outre, qui font la typicité du fromage Bouhezza, sont le fruit d’une tradition très ancienne transmise de génération en génération dans les familles chaouis.

Réussir la fabrication du Bouhezza a nécessité chez nos artisans plus de 15 ans d’apprentissage par leurs parents pour développer les gestes et le palé connaisseur indispensables à la réussite de la fabrication du fromage. A l’université, les chercheurs avouent que leurs premiers essais de fabrication n’ont pu être orientés et confirmés que grâce à la collaboration de ménagères expérimentées dans la fabrication de Bouhezza (déclaration personnelle du professeur M.N.ZIDOUNE).

A la différence de toutes les communautés de l’Algérie, les chaouis se sont distingués par l’utilisation des peaux d’animaux d’élevage pour la fabrication du fromage.

A travers le pays , les formes de préparation des peaux pour l’usage domestique comme contenant sont :

- L’ Mezoued , pour les denrées alimentaires solides. - La Guerba , peau de chèvre utilisée pour l’eau fraiche de boisson. - La Chekoua , peau tannée pour le barattage du lait et l’obtention du l’ben.

Une quatrième forme particulière mais restant spécifique à la zone de fabrication de Bouhezza est celle de aglim n’Bouhezza ou jeld Bouhezza dont la perméabilité est préservée et l’usage est orienté vers la fabrication fromagère.

Les populations de l’aire géographique de fabrication du fromage Bouhezza ont su utiliser et préparer les peaux d’animaux d’élevage par un procédé exceptionnel (voir paragraphe 4-4 ci- dessus) et l’utilisation d’ingrédients locaux pour fabriquer et affiner un fromage qui défie le concept général de la fabrication fromagère.

L’utilisation de l’Outre et la fabrication et l’affinage du Bouhezza à base de Lben et Lait est une pratique exclusive de ce Terroir et se transmet des parents aux enfants et nécessite un long

apprentissage pour en maitriser les secrets.


4-6 - TRACABILITE ET ETIQUETAGE

Indiquer les éléments de traçabilité permettant de prouver que le produit est originaire de l’aire géographique considérée : identification de lots, factures et documents comptables, apposition de logos ou sceaux sur les emballages, etc. Indiquer, le cas échéant, les éléments spécifiques d’identification sur l’étiquetage pour le produit considéré : logos, indication du nom, taille et visibilité des mentions écrites, etc. Taille indicative : 1/2 à 2 pages + tous documents utiles en annexes

Traçabilité : Pour chaque année : Le fabriquant :

- S’identifie auprès de l’organisme de gestion du signe « fromage Bouhezza » . - Signe un engagement à accepter les contrôles du respect du cahier des charges

du « fromage Bouhezza » - Tient à jour la liste des fournisseurs en lait cru et les justificatifs des quantités

acquises. - Tient à jour un registre des peaux acquises et de leurs provenances. - Tien à jour un registre des quantités (lots) des productions de fromage sous

Label. - Tiens un registre des clients et quantités vendues.

Étiquetage : Outre les exigences de la réglementation générale algérienne (Décret exécutif n° 13-378 du 5 Moharrem 1435 correspondant au 9 novembre 2013 fixant les conditions et les modalités relatives à l’information du consommateur), l’étiquetage du « fromage Bouhezza »comprend : Type du fromage :

- Fromage BOUHEZZA nature. - Fromage BOUHEZZA épicé.

A base de lait de :

- Vache. - Chèvre. - Brebis.

Label logo


4-7 - PLAN GENERAL DE CONTROLE OU PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER

Indiquer les principaux points à contrôler par les organismes de certification et de contrôle qui sont indispensables à la certification de l'origine du produit : vérification de l'élaboration dans l'aire, variétés ou races spécifiques, principales caractéristiques du produit (couleur, acidité, taux de sucre par exemple), principales pratiques culturales, pratiques d'élevage ou méthodes de transformation ou de conditionnement déterminantes pour les caractéristiques ou la réputation du produit.. Ces points résultent normalement directement des éléments fournis dans les sections C - Description du produit, D - Description de la méthode d'obtention et E - Liens entres caractéristiques et aire géographique Pour chaque point préciser le ou les types d'opérateur où le contrôle doit être fait, les valeurs cibles et la méthode générale d'évaluation (documentaire, visuel, mesure, analyse, jury de dégustation, etc.). Taille indicative : 1 à 3 pages

PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER

Types d'opérateurs

Valeurs cibles Méthode

d'évaluation

Élaboration dans l’aire : L’OUTRE

Peaux Fabriquant fromager

Saine Documentaire :

Certificat vétérinaire abattoir

Traitement Fabriquant fromager

Traitement au sel et au Genièvre : 2 volumes

genièvre+1 volume de sel (quantité moyenne de 1,5 à 2 kg

/peau)

Pesée

Élaboration dans l’aire : LE PROSESS

Lait Fabriquant fromager

Origine du lait et quantités Bons de livraison

L’ben Fabriquant fromager

Acidité (4.8 à 5) PH mètre

Salage Fabriquant fromager

Taux Na cl (15 à 20g/l de lben ajouté)

Pesée

Égouttage Fabriquant fromager

Perméabilité de l’outre Visuel

Affinage Fabriquant fromager

Maturité (Min 04 semaines) Documentaire

Dégustation

Élaboration dans l’aire : Le Produit fini

Le Bouhezza Nature Fabriquant fromager

Couleur – Consistance visuel

Le Bouhezza Épicé Fabriquant fromager

Quantité de piment rouge piquant

broyé additionnée ( 12 à15 g/kg

de fromage ) Pesée


5. LISTE DES ANNEXES

ANNEXES

1- Affiches fêtes annuelles du fromage BOUHEZZA + DVD vidéos des dites fêtes+ Arrêté de

wilaya (officialisant) la fête annuelle du fromage BOUHEZZA.

2- Sélection de photos du SIMA SIPSA

3- DVD de documentaires télévisés sur le fromage BOUHEZZA +témoignage de Mme

HADDA BAHDJA +DVD de documentaires télévisés sur le fromage BOUHEZZA.

4- Témoignage anciens moudjahidine

5- Publication Pr ZIDOUNE M-N

6- Agrément de l’association IMESSENDA

7- Status de l’ association.

8- Publications Universitaires

9- Publications Universitaires

10- Carte administrative des communes de l’ aire géographique.

11- Publication (livre): Rapport du projet APQ. ISBN 978-88-87562-14-9, CoRFiLaC.


Références (publications universitaires):

- Aissaoui Zitoun Hamada O., Carpino S., RapisardaT., LicitraG., Zidoune M.N. 2016.Use of Smart Nose and GC/MS/O analysis to define volatile fingerprint of a goatskin bag cheese “Bouhezza” Emirates journal of Food and Agriculture, Online First: 03 Jun, 2016, doi: 10.9755/ejfa.2016-02-184.

- Aissaoui Zitoun O., 20014. “Fabrication et caractérisations d’un fromage traditionnel algérien "Bouhezza". Thèse de Doctorat, INATAA, Université Mentouri de Constantine.

- Aissaoui Zitoun O., 2004. “Fabrication et caractérisations d’un fromage traditionnel algérien "Bouhezza". Thèse Magister, INATAA, Université Mentouri de Constantine.

- Aissaoui Zitoun O., Benatallah L., Medjoudj H. et Zidoune M.N. 2011. Produits laitiers traditionnels Algériens et Bouhezza. Rapport du projet APQ. ISBN 978-88-87562-14-9, pp. 11-21, CoRFiLaC.

- Aissaoui Zitoun, O., Benatallah, L., El H. Ghennam, &Zidoune, M.N. (2011). Manufacture and characteristics of the traditional Algerian ripened Bouhezza cheese. Journal of Food, Agriculture & Environment, 9, 96–100.

- Aissaoui Zitoun, O., Pediliggieri, C., Benatallah, L., Lortal, S., Licitra, G., Zidoune M.N. (2012). Bouhezza, a traditional Algerian raw milk cheese, made and ripened in goatskin bags. Journal of Food, Agriculture & Environnement, 10 (2), 289-295.

- Aissaoui Zitoun-Hamama O. et Zidoune M. N. 2014. Fromage traditionnel algérien « Bouhezza » : un produit affiné de terroir. Revue Agriculture et développement, Institut national de Vulgarisation agricole (INVA) ISSN 1112-5438. Numéro 19, 31 -37

- Medjoudj H., 2018. « Contribution à l’étude pour la caractérisation du fromage traditionnel Bouhezza au lait de chèvre» thèse de Doctorat, INATAA, Constantine 1.

- Saoudi Z., 2012. Caractérisation microbiologique de la protéolyse du fromage traditionnel algérien « Bouhezza» de ferme. Thèse de magistère. INATAA. Université Mentouri Constantine. 90p.

- Saoudi Z., Senoussi A., Aissaoui Zitoun O., Pedilliggeri C., Carpino S., Zidoune M.N. La microbiologie du lben de rinçage au cours de la préparation de la Chekoua du fromage Bouhezza. Séminaire International sur les Sciences Alimentaires. Constantine, Algérie, 14-16 octobre 2014.

- Senousi A., Saoudi Z., Belbeldi A., Aissaoui Zitoun O., Pedilliggeri C., Carpino S., Zidoune M.N. Caractérisation microbiologique du fromage Bouhezza de ferme. Séminaire International sur les Sciences Alimentaires. Constantine, Algérie, 14-16 octobre 2014

- Senoussi A., 2013. Caractérisation microbiologique de la peau de chèvre utilisée dans la fabrication d’un fromage traditionnel Algérien « Bouhezza ». 90p.

- Senoussi A., Mohamed N. Zidoune et Ouarda Aissaoui Z. 2016. Microflore de la peau de chèvre “Chekoua” Edition Universitaires Européennes, ISBN 978-3-639-50184-1, Allemagne. p.117.

- Zaidi O., ZERTAL M. et ZIDOUN M.N., 2000. Présentation d’un fromage traditionnel Bouhezza. J.A.M., n° 02 vol X, mars-avril, pp 96-101.

- MEDJOUDJ H., AISSAOUI ZITOUN O. et ZIDOUNE M.N. (2011a), communication orale intitulée : « Caractérisation du fromage traditionnel Bouhezza par enquête et détermination de sa qualité hygiénique » 22ème Forum International des Sciences Biologiques du 28 au 31 Mars 2011 en Tunisie organisé par l’ATSB (association Tunisienne des Sciences Biologiques).

- MEDJOUDJ H., AISSAOUI ZITOUN O. et ZIDOUNE M.N. (2011b), communication par affiche (Poster) : « Caractérisation du fromage traditionnel bouhezza par enquête, établissement d'un diagramme de fabrication et détermination de sa qualité hygiénique » Journées Internationales de Biotechnologie 2011 organisées par l’Association Tunisienne de Biotechnologie du 19 au 22 Décembre 2011 à l’Hôtel RIU Bellevue Park El Kantaoui, Sousse.

- MEDJOUDJ H. et ZIDOUNE M.N. (2012), communication orale : “ Caractérisation physico-chimique du fromage traditionnel Bouhezza”. 23ème Forum International des Sciences Biologiques organisé par l’ATSB (Association Tunisienne des Sciences Biologiques) à Hammamet en Tunisie du 21 au 24 Mars 2012.

- MEDJOUDJ H., EL-GHAISH S., CHOISET Y., HAERTLE T., CHOBERT J-M. et ZIDOUNE M.N. (2013) communication orale Intitulée : « Fromage de terroir Bouhezza : Enquête, diagramme de fabrication, caractérisation et détermination d’une protéolyse ». Premières Journées Scientifiques de l’Agro-alimentaire (Mai 2013) Organisées par l’association Méditerranéenne des Industries Agro-alimentaires (AMIAA).


- MEDJOUDJ Hacène, Shady EL-GAISH, Yvan CHOISET, Thomas HAERTLE, Jean-Marc CHOBERT et Mohammed Nasreddine ZIDOUNE (2014). communication orale intitulée : « Etude de la qualité hygiénique du fromage traditionnel Bouhezza au lait de chèvre et isolement de bactéries lactiques à activité antimicrobienne ». Deuxièmes Journées Scientifiques de l’Agro-alimentaire (Mars 2014) Organisées par l’association Méditerranéenne des Industries Agro-alimentaires (AMIAA).

- Medjoudj Hacène, Saoudi Zine Elabidine, Aissaoui Zitoun Ouarda, Benatallah Leila et Zidoune Mohammed Nasreddine (2014), communication par affiche intitulée : « Caractérisation Microbiologique du Fromage Traditionnel Bouhezza au lait de chèvre ». Séminaire International sur les Sciences Alimentaires le 14, 15 et 16 Octobre 2014 à l’INATAA Université des Frères Mentouri Constantine 1.

- Medjoudj Hacène, Mohammed Nasreddine Zidoune & Ali Adnan Hayaloglu (2017) Proteolysis and volatile profile in the Algerian traditional Bouhezza cheese made using raw goat’s milk, International Journal of Food Properties, 20:8, 1876-1893, DOI: 10.1080/10942912.2016.1222588.

- Medjoudj Hacène, Lamia Aouar, Mohammed Nasreddine Zidoune & Ali Adnan Hayaloglu (2018) Proteolysis, microbiology, volatiles and sensory evaluation of Algerian traditional cheese Bouhezza made using goat’s raw milk, International Journal of Food Properties, 20:sup3, S3246-S3265, DOI: 10.1080/10942912.2017.1375515.

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fromage bouhezza · 2020. 8. 16. · of the denomination “bouhezza cheese” of oum el bouaghi...

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