caractérisation du fromage traditionnel algérien bouhezza

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LARECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITELARBI BEN M’HIDI D’OUM EL -BOUAGHI FACULTE DES SCIENCES EXACTES ET DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE N° d’ordre :……… N° de série :……... Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de MASTER en BIOLOGIE Option: MICROBIOLOGIE APPLIQUEE Thème Présenté par : Medfouni Souhila Benidir Kahina Devant le jury composé de : Présidente: M elle CHETIBI F. M.C.B. Université d’Oum El -Bouaghi Encadreur : M r MEDJOUDJ H .M.C.B. Université d’Oum El -Bouaghi Examinateur : M me AOUAR L .M.C.A. Université d’Oum El -Bouaghi Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza de chèvre et détermination de sa durée limite de conservation au cours de la réfrigération. Année Universitaire: 2017-2018

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Page 1: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE

LARECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITELARBI BEN M’HIDI D’OUM EL-BOUAGHI

FACULTE DES SCIENCES EXACTES ET DES SCIENCES DE LA NATURE

ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

N° d’ordre :………

N° de série :……...

Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de

MASTER en BIOLOGIE

Option: MICROBIOLOGIE APPLIQUEE

Thème

Présenté par :

Medfouni Souhila Benidir Kahina

Devant le jury composé de :

Présidente: Melle

CHETIBI F.M.C.B.Université d’Oum El-Bouaghi

Encadreur : Mr MEDJOUDJ H .M.C.B. Université d’Oum El-Bouaghi

Examinateur : Mme

AOUAR L .M.C.A. Université d’Oum El-Bouaghi

Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza de

chèvre et détermination de sa durée limite de conservation au

cours de la réfrigération.

Année Universitaire: 2017-2018

Page 2: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Tout d'abord, nous tenons à remercier Allah, le tout puissant et le

miséricordieux, de nous avoir donné la santé, la volonté et la patience pour

mener à terme notre formation de Master.

Nous tenons avant tout, remercier notre promoteur, DrMEDJOUDJ HACENE

qui a accepté de nous encadrer, qui nous a guidé par ses précieux conseils et

suggestions pertinentes.

Nous tenons à remercier. Melle

CHETIBI FARAH, M.C.B. de l’université d’Oum

–El-Bouaghid’avoir accepté la présidence du jury de notre travail.

Nous tenons à remercier également Mme

AOUAR LAMIA, M.C.A. de l’université

d’Oum El-Bouaghid’avoir accepté de faire partie des membres du jury de notre

travail.

Grand merci à nos enseignants et à tout le personnel pédagogique et

administratif.

Nous tenons également à remercier tous les membres de laboratoire

pédagogique de microbiologie et spécialement M r ALI, pour leur aide.

Nous tenons à remercier le responsable du laboratoire de la laiterie «Habi lait

»d’Ain Beida pour l’aide qu’il nous a apporté, pour nous avoir accueillies et

reçues dans leur structure.

Nous tenons également à remercier touts les membres de bibliothèque de

département des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie

d’université Mohamed Khaider –Biskra- pour nous avoir accueillies.

Enfin, nous remercions tous ceux et celle qui ont contribué de près ou de loin à

l’élaboration de ce modes travail.

Merci à tous

Page 3: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Je dédis ce travail :

A mes très chers parents qui m’ont encouragé et guidé

durant les moments les plus difficiles de ce long chemin, ma

mère Touzeur Medfouni qui a été à mes coté et ma soutenu

durant tout ma vie ; et mon père Abdelatif qui a sacrifié

tout sa vie afin de me voire devenir ce qui je suis.

Je souhaite que vous restiez toujours près de moi et que

DIEU vous protège et vous donne bonne santé.

A mes chers frères : Nabil et Yacine.

A mes chers sœurs : Lamia et son mari Rafik, Saida et son

mari Djamel et ma petite sœur Zahia.

Aux chers sur mon cœur : Sif addine, Lina, Abderrahmane

et ma chéri Nor el yakin.

A tous ceux qui ont le nom Medfouni.

A mon binôme : Kahina.

A toutes mes amies : Abir, Assia, Rabab, Hadjer, Narimen,

Rania, Hadda, Nousaiba, Rania F……………………

Et toutes mes amies sans exception.

Medfouni Souhila

Page 4: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

J’ai l’honneur de dédier ce modeste travail réalisé grâce à de

tout puissant.

* A celle qui matant bercé, tant donné et tant enseigné, toi

qui ma A guidé dans le droit chemin, toi qui ma appris que

rien est impossible... A toi

Ma cher maman Mensoura Berdoud

*A qui je dois énormément, qui a cru en moi et qui m’a

donné les moyens d’aller aussi loin. Ce travail est le fruit de

tes sacrifices que tu as consentis pour mon éducation et ma

formation …A toi Ma cher Papon Azddin.

*A mes grand-mères paternelles et maternelles.

*A mes frères : Mohamed Abdenacer, Abderrahmane.

*A mes très petite cher sœurs : Douaà et Lodjain.

*A mes oncles et tantes paternelles et maternelles.

*A mes cousines : Imen, Linda, Abir et Bouthaina, Ghada,

Amira.

Et je n’oublie pas mes chers Amis : Abir, Narimen Amina,

Rania, Noussaiba, Hadda, Rania et surtout mon belle

Binôme : Medfouni Souhila.

Kahina Benidir

Page 5: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Sommaire

Introduction……………………………………………………………………1

Partie 1. Synthèse bibliographique

Chapitre 01. Généralité sur le lait

1.1. Définition légale de lait.………………………………….………………..…………....…2

1.2. Composition du lait…...…………………………………………………….…………......2

1.3. Caractéristiques physico-chimiques du lait……………..……………….…..………….....3

Chapitre 02. Généralités sur le fromage

2.1. Définition de fromage ……………………………...……………………..………............3

2.2. Différentes étapes de la transformation du lait ……………………………...……...….….4

2.2.1. Coagulation ………………………..…………………………….……..………………4

2.2.1.1. Coagulation par voie acide……………………..…………………….....…...…4

2.2.1.2. Coagulation par voie enzymatique ……………………..……….…...…….......4

2.2.1.3. Coagulation mixte………………………………………….…….………....…..5

2.2.2. Egouttage …………………………….……………………………….……………....5

2.2.3. Salage ………………….…………………………………………………...…………6

2.2.4. Affinage …………………………………..………………………………………...........6

2.3. Classification des fromages ……………………………………………….…….………....7

2.4. Microflore du lait ………………………………………………………………...…...........7

2.4.1. Flore originale.....…………………………………………………….………..............7

2.4.2 .Flore pathogène……………………………………….……………..……….……......8

2.4.3. Flore psychrotrophe…………………………………………………............…...........8

Chapitre 03. Généralité sur le lait de chèvre

3.1. Définition légale du lait de chèvre ………………………………….........………….........9

3.2. Caractéristiques physico-chimiques du lait de chèvre …………………..….….…..…..….9

3.3.Caractères nutritionnels du lait de chèvre …….…………………………..…….........….…9

3.4. Comparaison entre le lait de vache et le lait de chèvre ………….…………..……….......10

Page 6: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

3.5. Fromage à partir du lait de chèvre …….…………………………...……..…….…......….10

3.5.1.Production du fromage de chèvre..…………………...…………………..…....…...…10

3.5.2. Fabrication du fromage de chèvre……………………………….........….....………..11

3.5.3. Classification des fromages de chèvre…………………………......………..…...…..11

3.6. Différentes formes du fromage de chèvre ………………………………....…..…...….....12

Chapitre 04.Produits laitiers traditionnels Algérien

4.1. Définition …………………………………………………...…………….……...….......13

4.1.1. Boissons………………………………………………………………..…….……...13

a-Lben …………………………………….……………………………..…………...…13

b-Rayeb……………………………………….…….……………………..……...…..…14

4.1.2. Dérivés laitiers gras……………………………………………….…………...……14

a-Zabda et Smen……………………………………………………….………..........….14

4.1.3. Fromages …………………………………….……………………....…………..…14

4.1.3.1. Fromage frais ……………………………..…………...…………………..........14

a-Jben.………………………………..………….………………….………..…..….....14

4.1.3.2. Fromage affiné……………………....………...…………………………..…....15

a-Bouhezza………………….…………………………………………………………….…….15

4.1.3.4. Fromage extra –dur….………………………..………………………….……....15

a- Klila………………………………………………….......................................…..….15

4.2. Autres produits traditionnels………………………………………..…………….………16

4.2.1. Takammart…………………………………..………………………………………16

4.2.2. Ighounan………………………………………………………………..…...…..…...16

4.2.3. Lbaa…………………………………………………….………………..…..…........16

4.2.4. Méchouna……...………………………………………………………….……...….16

Chapitre 05.Conservation des produits laitiers

5.1. Généralité de conservation ……………………..…………..………………..….....…….17

5.2. Procédés de conservations ……….…………….…………………….………….….........17

5.3. Durée de conservation………………..………….……………………...……….….........17

5.4. Conservation de lait ……….…………………….………………….…………..…….....17

5.4.1. Conservation du lait par froid…………….…………………………….…..........…17

5.4.1.1. Réfrigération………………………………………………………….……...….17

5.4.1.2. Congélation …………………………….……………………………..….....….18

Page 7: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

5.4.2. Conservation du lait par la chaleur……………………………………..….…........18

5.4.2.1. Pasteurisation………………………………….…………….…………..…......18

a-Définition…………………………….……………………………………......….....18

b- Différents types de pasteurisation.………………...…………………...…..….....…18

c-Lait frais pasteurisé …………………………………………...……………..….…..18

5.4.2.2.Stérilisation…………………………...….…….……………..……….……......19

a- Définition...……………………….………………………….…....……..……....…19

b -Lait UHT…………………………………………………………………......….....19

5.5. Conservation des fromages.……..……………………………..……….…...…....….…19

Partie 2. Matériels et Méthodes

1. Méthodologie générale…………………………………………………………........….20

2. Echantillonnage………………………………………………………………….......…20

3.Caractérisation microbiologique……………………………….…………………........20

3.1.Préparation des dilutions ………………………………………………...…........…20

3.2.Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale « FTAM »…………….……...21

3.3.Dénombrement des lactobacilles.…………………………….……………......….…21

3.4.Dénombrement des Streptocoques lactiques………………………..…………….....21

3.5.Dénombrement des coliformes totaux …………………………..……………….....21

3.6. Dénombrement des coliformes fécaux …………………………………….…....…22

3.7. Dénombrement de la flore fongique ………………………………………...…..…22

3.8.Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito-reducteur...………...…...…....22

3.9.Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux ……………….……..…….22

3.10.Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus..……………….....…...…23

3.11.Recherche de Salmonella………………...……………………………..………….23

4. Caractérisation physicochimique ………………………………….……………....….23

4.1.Détermination du pH et acidité titrable………………..…………………….……....24

4.2.Détermination de l’extrait sec total ……………………………………………........24

4.3.Détermination de cendres totales…………………………………………...……..…25

4.4.Dosage de protéines……………………………………...………………………..…25

4.5.Dosage de la matière grasse…………………………………………...……..…..….26

5. Identification des champignons de surface……………………………..………….…27

Page 8: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Partie 3. Résultats et discussion

1. Caractéristiques physicochimiques de fromage Bouhezza.........................................28

1.1. pH et acidité…………………………………………………………………….......29

1.2. Teneur en extrait sec totale………………………………………..………..…..…..29

1.3. Taux des cendres………………………………………………...………..….…….30

1.4. Teneur en protéine……………………………………………….…………………31

1.5. Teneur en matière grasse……………………………………….…………………..31

2. Caractéristiques microbiologique du fromage Bouhezza………………………........31

2.1. Flore totale aérobie mésophile……………………………………………….….….32

2.2. Lactobacilles……………………………..………………..……………….……….32

2.3. Streptocoques lactiques………………………………..………….………………..33

2.4. Flore de contamination et flore pathogène…..…………………………….……….33

2.5. Flore fongique……………………………………...………………...……….……34

2.6. Clostridium sulfito-réducteur……………………………...……………….……....35

3. Identification de champignon……………...…………………………………............35

4. Conclusion et perspectives………………………………………………………..…..36

Références bibliographiques……………………………………………………….…....37

Annexes

Page 9: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Liste des abréviations

AC : Acidité.

AFNOR : Association française de normalisation.

AOAC: Association of Official Analytical Chemistry.

C° : Degré Celsius.

Col : Coliforme.

CT : Cendre totale.

Cu SO4 : Sulfate de cuivre.

DCL : Milieu Désoxycholate-citrate –lactose

DO : Densité optique.

E : Echantillon.

é : épicé.

EST : Extrait sec total.

FAO: Food and Agriculture Organisation

FTAM : Flore totale aérobie mésophile.

g : Gramme.

H : Heur.

H+ :

Hydrogène.

H2O : Eau.

H2SO4 : Acide sulfurique.

ISO: International Organization of Standardization.

J : Jour

Log : Logarithme.

M17 : Milieu lactose d’isolement des lactobacilles

MG : Matière grasse.

MRS : Milieu Rogosa et Sharpe

N : La normalité.

Page 10: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Na2CO3: Carbonate de sodium.

NaOH : Hydroxyde de sodium.

né : Non épicé.

nm : Nanomètre.

OGA : Gélose glucosé à L’oxytétracycline

pH : Potentiel d’hydrogène.

PRO : Protéine.

S : Staphylococcus.

SFB : Bouillon sélénite de sodium.

Str : Streptocoques.

UFC : Unité formant colonies.

Page 11: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Liste des Tableaux

N° Titre Page

1 Composition moyenne du lait de déférentes espèces animales (Amiot et al., 2002).

2

2 Caractéristiques physico-chimiques du lait (Veisseyre, 1975). 3

3 Teneurs de différents laits en certains constituants (g /L) (Alais, 1984). 10

4 Classification de fromage de chèvre (le Jaouen, 1999). 11

5 Différentes formes des fromages de chèvres (Fox, 2002). 12

6 Date d’effectue des analyses des échantillons. 20

7 Composition chimique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et

al.(2018).

28

8 Composition microbiologique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et

al.(2018).

28

9 Résultats des analyses physicochimiques de Bouhezza au cours de sa conservation. 28

10 Résultats des analyses microbiologiques de Bouhezza au cours de sa conservation. 31

Page 12: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Liste des Figures

N° Titre Page

1 Schéma de la filière lait (Adrian et al., 1995).

3

2 Type de coagulation et diversité fromagère (Romain et al., 2007).

5

3 Aperçu général des réactions biochimiques pendant l’affinage des fromages

(Fox et al., 2004).

7

4 Différentes formes microscopiques des bactéries lactiques obtenues au

laboratoire de microbiologie appliquée de l’université d’Oran. De gauche -

droite ; diplocoques (Leuconostocsp.)(Lactobacillus sp.), Streptocoques et

diplocoques (Lactobacillus sp.) (Mami, 2012).

8

5 Bactéries de lait ;(a) les coques (b) les bacilles (Hermier et al., 1992)

8

6 Schéma des méthodes de fabrication des principaux produits laitiers algériens

(Modifié d’aprèsLahsaoui, 2009).

13

7 Lben

14

8 Photographe de fromage Bouhezzade chèvre(Bougherara et Grazza, 2015).

15

9 Fromage extra-durklila

16

10 (a) Takammart de chèvre, (b) Takammart de vache (Benderouich, 2008)

16

11 Cendres totaux.

25

12 Creusets dans le four à moufle.

25

13 Courbe étalon pour le dosage des protéines selon la méthode de Lowry

(Lowry et coll., 1951).

26

14 Butyromètre.

27

15 Centrifugeuse GERBER.

27

16 Couche des champignons.

27

17 Evolution de pH et Acidité au cours de la réfrigération duBouhezza.

29

18 Evolution de l’extrait sec total au cours de la réfrigération du Bouhezza.

30

19 Evolution de cendres totales au cours de la conservation du Bouhezza.

30

20 Evolution de la FTAM au cours de la réfrigération de Bouhezza.

32

21 Evolution des Lactobacilles dans Bouhezza au cours de la réfrigération.

33

22 Evolution des Streptocoques lactiques dans Bouhezza au cours de la

réfrigération.

33

23 Evolution des coliformes totaux dans Bouhezza au cours de la réfrigération.

34

24 Evolution de la flore fongique dans Bouhezzaau cours de la réfrigération.

35

25 Observation macroscopique sur milieu OGA.

35

26 Aspergillus 35

Page 13: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

1

Introduction

La fabrication du fromage est apparue il y a 8000 ans, peu après la domestication des

animaux. A l’origine, l’intérêt majeur de la transformation du lait en fromage était la

conservation des principaux constituants du lait. De nos jours, il s’agit plutôt d’un aliment,

possédant des qualités nutritionnelles indéniables (Fredot, 2005).

Les fromages sont des formes de conservation et de stockage ancestrales de la matière utile de

lait dont les qualités nutritionnelle et organoleptiques sont très appréciées (Jeantet et al.,

2007).

Les produits traditionnels sont une partie du patrimoine national de chaque pays. Parmi ces

aliment il ya les fromages traditionnels par lesquels chaque variété apparait comme le reflet

fidèle de la région dont ils sont originaires, avec leur ressources naturelles et leur traditions.

La grande tradition de la qualité fermière tend malheureusement à disparaitre peu à peu. Le

monde rural connait une mutation profonde négligeant ainsi le devenir de ces produits (Fox et

al., 2002 ; Hayaloglu et al.,2002 ; Irlinger et Meunier, 2009).

En Algérie, selon les fromages traditionnel « Bouhezza » ce type de fromage est répandu dans

le territoire des Aurès (zone Chaouia). Il est fabriqué à partir du lait de chèvre, de vache ou

brebis baratte et écrémé (Lben) (Touati, 1990 ; Hallal, 2001). Le salage, l’égouttage et

l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable « Chekoua » avec

incorporation de poudre du piment rouge.

La fabrication de Bouhezza dure plusieurs semaines à plusieurs moins, il a un goût acidulé

fort caractérisé au fromage (Zaidi, 2002).

Donc, notre travail est basé sur l’étude de la durée de conservation de ce fromage traditionnel.

Ce document comporte trois parties :

Une première partie qui est l’étude bibliographique. Elle s’intéressera aux notions

générales sur les laits et leur composition. Aussi la technologie fromagère ensuite les produits

laitiers traditionnels et leurs dérivés et les modes de conservations de ces produits laitiers sera

à la fin de cette partie.

Une deuxième partie qui s’intéressera au matériel et méthodes utilisés pour

l’élaboration de cette mémoire.

Finalement, la présentation des résultats et leur discussion qui seront l’objectif de la

troisième partie.

Page 14: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

SSyynntthhèèssee bbiibblliiooggrraapphhiiqquuee

Page 15: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

CChhaappiittrree11.. Lait

Page 16: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

2

1-1. Définition légale de lait

Le lait est un liquide alimentaire, opaque blanc mat ; légèrement bleuté ou plus ou moins

jaunâtre ; à odeur peu marquée et un goût douceâtre, sécrété par les grandes mammaires des

mammifères, comme la vache, la chèvre et la brebis, destiné au jeune animale naissant

(Marcel, 2007).

Ce produit est très complexe, une connaissance approfondie de sa composition ; de sa

structure et de ses propriétés physiques et chimiques est indispensable à la compréhension des

transformations de lait et des produits obtenu lors des différents traitements industriels

(Amiot et al., 2002).

1-2.Compositions du lait

La composition du lait est caractérisée par sa complexité dans la nature et la forme de ses

composants ; ceux-ci sont particulièrement adapté aux besoins nutritionnels et aux possibilités

digestives du jeune animale qui y trouve tous les éléments nécessaire à sa croissance (Cayot

et Larient, 1998).

Met en relief la variation progressive de la composition chimique des nombreux laits

examinés et notamment la réduction des extraits secs non gras qui passant de 8,91% en 1933 à

8,6% en 1946 pour un ensemble de 5.8000 producteurs. Tandis que la Matière grasse déclarait

beaucoup moins nettement, de 3,6 à l’origine à 3 ,5%. (J.Keilling., 1950) ; aussi est source

importante de protéines d’excellente qualité, riche en acides aminés essentiels et tout

particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de croissance. Ses

lipides caractérisés par rapport aux autre corps gras alimentaires par une forte proportion

d’acide gras à chaine courte sont beaucoup plus riche en acide gras saturés qu’en acide gras

insaturés.

Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que

de faibles quantités de vitamine D et E, en plus, il est très riche en calcium et en phosphore

(Favier, 1990).

Tableau 1. Composition moyenne du lait de différentes espèces animales (Amiot et al, 2002).

Animaux Eau % M. grasse% Protéine% Glucide% Minéraux%

Vache 87,5 3,2 3,2 4,6 0,8

Chèvre 87,0 3,8 2,9 4,4 0,9

Brebis 81,5 7,4 5,3 4,8 1,0

Chamelle 87,6 5,4 3,0 3,3 0,7

Jument 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5

Page 17: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

3

Le tableau 1 décrit la composition générale du lait de vache. Cette composition varie selon

déférents facteurs liés aux animaux ; les principaux étant l’individualité, la race, la période de

lactation; l’alimentation; la saison; l’âge. Pour reconnaitre la composition exacte d’un

échantillon de lait ; il est indispensable de faire une analyse quantitative de chacun de

constituants majeurs (Amiot et al, 2002).

1-3. Caractéristiques physico-chimiques du lait

Les caractéristiques de lait varient également au cours de la période de lactation, de la traite

ou de l’allaitement. Elles sont aussi tributaires de la nature de l’alimentation des animaux

(Coulon et al, 1995).

Tableau 2. Caractéristiques physico-chimiques du lait (Veisseyre, 1975).

Caractéristiques Valeurs

Densité à 15°C 1,030-

1,034 Chaleur spécifique 0,93

Point de congélation -0,55°C

pH 6,6 à 6,8

Acidité exprimée en degrés

Dronic

16 à 18

Indice de réfraction à 20°C 1,35

Point d’ébullition 100,16°C

Figure 1.Schéma de la filière lait (Adrian et al, 1995).

Page 18: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

CChhaappiittrree22..Fromages

Page 19: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

4

2-1.Définition de fromage

Non seulement le lait se consomme à l’état nature ; il peut également subir différentes

biotransformation qui contribuent à élargir considérablement ses qualités sensorielles et

nutritionnelles. L’un des dérivés de cette transformation est le fromage. (Henri et al., 2008).

Selon la norme Codex, est le produits affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi –

dure, dure ou extra –dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de

lactosérum : caséines de dépasse pas celui du lait (St-Gelais et al.2010).

Le fromage constituant une forme ancestrale de conservation des protéines, de la matière

grasse ainsi que d’une partie de calcium et de phosphore, dont les qualités nutritionnelles et

organoleptique sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du globe

(Mahaut et al, 2000).

2-2.Différentes étapes de la transformation du lait

2-2-1 Coagulation

La coagulation de lait qui se traduit par la formation d’un gel, résulte des modifications

physicochimique intervenant au niveau des micelles de caséine.

Les mécanismes proposés dans la fabrication de coagulum diffèrent totalement suivant que

ces modifications sont induites par acidification ou action d’enzymes coagulants (Eck et

Gillis, 1997).

2-2-1-1-Coagulation par voie acide

Composition de lait et aptitude à l’acidification par voie fermentaire.

La coagulation par voie acide du lait est conditionnée par son aptitude à l’acidification par

voie fermentaire à l’aide des bactéries lactiques présentes naturellement dans le lait et /ou

celles inoculées de manière dirigée sous forme de cultures encore appelée ferments lactiques

(Ramet, 1993).

Selon Mahaut et al.(2000), la coagulation par voie acide consiste à précipiter les caséines à

leur point isoélectrique (pHi=4,6) par acidification du lait :

-biologique, par des ferments lactique qui transforment le lactose en acide lactique, ou

-par acidification chimique (injection de CO2) ou

-par addition de gluconodelta lactone (GDL) ou

-par ajout de protéines sériques à pH acide.

2-2-1-2. Coagulation par voie enzymatique

Coagulation par voie enzymatique : un grand nombre d’enzymes protéolytiques d’origine

animale, végétale ou microbienne ont la propriété de coaguler le complexe caséinique. La

Page 20: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

5

présure, mélange de chymosine et de pepsine, secrétée dans la caillettes des jeunes ruminants

nourris ou lait est l’enzyme coagulante la mieux connue et son mécanisme d’action et bien

établi (Eck et Gillis, 1997).

La coagulation comporte 3phases :

- L’hydrolyse enzymatique de la caséine k

-l’agrégation des micelles déstabilisées.

- la réticulation et la formation du gel (Mietton, 1994).

2-2-1-3-Coagulation mixte

Elle résulte de l’action conjuguée de la présure et de l’acidification. La multitude de

combinaison conduisant à différents états d’équilibres spécifiques est à l’origine de la grande

diversité des fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite (Romain et al., 2007).

Figure 2. Type de coagulation et diversité fromagère (Romain et al., 2007).

2-2-2.Egouttage

C’est la séparation du lactosérum et du caillé. La préparation de celui-ci se fait dans des

moules dans lesquels l’égouttage se poursuit (Charron, 1988).

Page 21: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

6

Ce processus se fait naturellement mais peut être accéléré par découpage, brassage, et

parfois chauffage et pressage(Le Jaouen, 1977).

2-2-3.Salage

Le salage constitue une phase importante de la fabrication de beaucoup de fromage à

l’exception de la plupart des fromages frais qui ne sont pas salés ; il consiste à enrichir la pâte

en chlorure de sodium, au taux moyen de 2% (Ramet, 1985) ; elle peut s'élever à 3-4% (Alais

et Linden, 1997).

On reconnaît habituellement au chlorure de sodium incorporé dans le fromage un triple

rôle :

Il complète l'égouttage des fromages en favorisant le drainage de la phase aqueuse

libre de la pâte. Il modifie également l'hydratation des protéines et par là intervient dans la

formation de la croûte. Il agit soit directement, soit par activité d'eau (Aw) interposée sur le

développement des microorganismes, et l'activité des enzymes et de ce fait agit sur la phase

d'affinage dans son ensemble.

Il apporte son goût caractéristique et la propriété d'exalter ou de masquer la sapidité de

certaines substances apparaissant au cours de maturation du fromage (Eck., 1975).

Il existe en pratique quatre méthodes de salages (Mansour et Alais, 1971 ; Lambert,

1988) :

Le salage à sec.

Le salage par incorporation du sel au caillé broyé avant le moulage.

La dissolution du sel dans le lait avant l'emprésurage ou mélange d'eau salée au lait

avant coagulation

Le salage en saumure du fromage moulé

2-2-4-Affinage

L’affinage correspond à une digestion enzymatique des constituants protéiques et

lipidiques du caillé. C’est un processus biochimique complexe pour plusieurs raison :

-d’une part, la matrice fromagère issue de la coagulation et de l’égouttage du lait présente

une très grande hétérogénéité physico-chimique.

-d’autre part ; les enzymes intervenant dans l’affinage ont plusieurs origines :

Il peut s’agir d’enzymes endogènes du lait (plasmine, lipase, etc.) ajouté ou lait au

cours de la fabrication (enzymes, coagulant, microorganismes) au cours de l’affinage par

synthèse microbienne (bactéries, levures, moisissures) (Romain et al. 2007).

Page 22: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

7

Figure 3. Aperçu général des réaction biochimiques pendant l’affinage des fromages (Fox et

al., 2004).

2-3 Classification des fromages

Selon Dupin (1982), il est d’usage de les classer en plusieurs groupes :

-fromage frais : suis, demi-sel, etc. ;

-fromage à pâte molle avec moisissures extérieures : Brie ; Camembert.

-fromage à croûte lavée : Munster, livarot, etc.

-fromage avec moisissures internes : Roquefort, bleu d’Auvergne, Gorgonzola.

-fromage à pâte pressée non cuite : Saint-Paulin

-fromage à pâte cuite : Gruyères

2-4. Microflore du lait

2-4-1.Flore originale

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à

partir d’un animale sain (moins de 5000 germes / mL et moins de 1 coliforme /mL). Il s’agit

essentiellement de germes saprophytes du pis et des canaux galactophores : Microcoques,

Streptocoques lactiques et Lactobacilles ( Bourgeoise et al., 1996).

Page 23: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

8

Figure 4. Différentes formes microscopiques des bactéries lactiques obtenues au laboratoire

de microbiologie appliquée de l’université d’Oran. De gauche - droite ; diplocoques

(Leuconostoc sp.)(Lactobacillus sp.), Streptocoques et diplocoques (Lactobacillus

sp.)(Mami ,2012).

Figure 5.Bactéries de lait ;(a) les coques (b) les bacilles (Hermier et al., 1992).

2-4-2. Flore pathogène

Elle présente un danger pour le consommateur c’est le cas de : Mycobacterium bovis,

M.Tuberculosis, Bacillus cereus, et des représentant des germes : Brucella et Salmonella

(Fukwshima et al., 1984 in Bourgeois et al., 1996).

2-4-3.Flore psychrotrophe

Il s’agit essentiellement de : Acinetobacter, Clostridium, Pseudomonas, Flavobacterium qui

se développent à une température de 3à 7°C, Listeria monocytogenes capable de se multiplier

à une température comprise entre 0°C et 10°C est qualifiée de ce fait de psychrotrophe

(Rosse, 2002).

Page 24: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

CChhaappiittrree33..Lait de chèvre

Page 25: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

9

3-1. Définition légale du lait de chèvre

Le lait de chèvre est un milieu biologique d’une extrême complexité. Son élaboration par les

glandes mammaires s’effectue à partir des éléments provenant d’une synthèse et d’une

filtration sélective des constituants sanguins.

Aussi ce produit frais possède une acidité, soit un pH=6,6 environ avec 15 D°.On peut éviter

le développement des germes de contaminations (coliformes pathogènes) par l’acidification

des produits par abaissement de pH (Corcy, 1991).

La teneur en lipide légèrement inférieure (par litre) ou également (en % de la matière sèche) à

celle du lait de vache ou humaine. Les teneurs de ces lipides en cholestérol (0,3-0,6%) et en

phospholipide (7%) sont faibles (Chilliard, 1996).

3-2. Caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre

Les caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre varient de manière importante

d’une étude à une autre, car rendant compte de situations locales qui ne peuvent pas être

généralisées. Ces laits semblent cependant partager beaucoup de points communs avec le lait

de vache. Nous ne mentionnerons ici que les spécificités par rapport au lait de vache qui

semblent marquantes d’après Park et al. (2006).

absence de β-carotène totalement converti en vitamine A.

déficit en acide folique et vitamine B12.

des globules gras de plus petite taille que ceux des laits de vache, similaires à ceux du

lait de brebis, permettant une meilleure homogénéisation dans le lait et ainsi sa meilleure

digestibilité, est permettant une lipolyse accrue par augmentation de la surface.

des micelles de caséine contenant plus de calcium et de phosphate inorganique, moins

hydratées, moins stables à la chaleur, et perdant plus facilement leur β-caséine.

solubilisation plus élevée des caséines à 20 °C, ainsi que du phosphate colloïdal et des

caséines au froid, entraînant des rendements moins élevés en fabrication fromagère…etc.

3-3. Caractères nutritionnelles du lait de chèvre

Le lait de chèvre est une source importante d’énergie, apportant près de 700Kcal/L. Une

équipe de pédiatre (Roy, 2003) a montré qu’il était possible de réalimenter à l’aide de lait de

chèvre, avec succès, des enfants manifestant une intolérance aux protéines bovines. D’autre

travaux ont aboutis aux mêmes résultats (Freud, 1996 ; Corthier 2004), le lait de chèvre

apparait souvent comme substitut au lait de vache notamment chez les enfants atteints de

dermatite atopique (Debry, 2001).

Page 26: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

10

La digestibilité des lipides du lait de chèvre est élevée (90 à 95%), même chez les enfants

ayant une diminution de fonction pancréatique (St-Gelais et al., 1999).

Le lait de chèvre contient de nombreux constituants à des concentrations satisfaisantes pour

couvrir certain besoins journaliers (acide gras, vitamines, minéraux,…).Sa richesse en

calcium et en phosphore contribue au maintien d’une bonne masse osseuse (Desjeux, 1993).

3-4. Comparaison entre le lait de vache et le lait de chèvre

La composition du lait des différentes espèces de mammifères est relativement semblable.

Mais des écarts peuvent apparaitre quant à la composition centésimale tel ou tel autre élément

Cette variabilité peut trouver son explication dans les facteurs suivants :

variations spécifiques : le lait des ruminants est « caséineux » alors que celui des

carnivores est « albumineux ».

Variations physiologiques individuelles (stade de lactation et abondance de la

sécrétion lactée).

L’alimentation, l’âge et l’état sanitaire de la laitière….etc. (Alais, 1984).

Le tableau ci-dessous présente les teneurs de différents laits en certains constituants.

Tableau 3. Teneurs de différents laits en certains constituants (g /L) (Alais, 1984).

3-5. Fromages à partir du lait de chèvre

3-5-1.Production du fromage de chèvre

La production des fromages de chèvre augmente d’année en année respectant la répartition

entre la production industrielle et la production fermière (FAO, 2002).

Vache Chèvre

Eau (mL/L) 900-910 900

Extrait sec total (E.S.T) 125-135 140

Matière grasse g/l 35-45 45-50

Matière protéique 30-36 35-40

Caséines 27-30 30-35

Protéines solubles 4-5 6-8

Lactose 40-50 40-50

Matières minérales 7,5-8,2 8-10

Page 27: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

11

3-5-2.Fabrication du fromage de chèvre

La transformation du lait en fromage comporte, pour la plus grande partie des fromages trois

étapes principales (Kin et al., 1994).

Coagulation ou formation du gel ou coagulum.

Egouttage ou déshydratation du gel aboutissant à un caillé.

Affinage ou digestion enzymatique du caillé.

3-5-3. Classification des fromages de chèvre

La diversité des fromages de chèvre et des méthodes de fabrication traditionnelle et

industrielle rend la classification difficile. Les fromages de chèvre peuvent être classés en

fonction des critères suivants (Kosikowski, 1997) :

Nature de la matière première ;

Composition des fromages ;

Technologie de fabrication ;

Le type de pâte obtenue (minéralisation, EST, pH, etc.…...) ;

Couverture de produit à la consommation (cendré, fleuré, moisi….).

Lieu de fabrication.

Le tableau 4 dresse la classification des fromages de chèvre basé sur leurs caractéristiques de

fabrication et d’affinage ainsi que leur aspect extérieur selon les critères habituellement

utilisés.

Tableau 4. Classification de fromage de chèvre (Le Jaouen, 1999).

Fromage

frais

Fromage à croûte Fromage à moisissure

Séchée Cendrée Externes Internes

A

coagulation

rapide (30

min à 1 h

30)

- Bourse au

lait

- Saint

Félicien

- Tomme

de

montagne

-Sartenais

- Niolo

- Chèvre en boite

(type Camembert)

- Chèvroton

- Mont d’Or

- Chevrotin des

Aravis

- Chevrotin des

Bauges

- Tomme de chèvre

- Bleus de

chèvre

- Persillé

des Aravis

- Persillé de

mont Cenis

Page 28: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

12

A

coagulation

lente (15 à

24 h)

-Tous

fromages

frais (aux

herbes, ail,

etc.) à la

pièce ou à

la coupe ;

-Jonchée

niortaise

- Trois-

Comes

- Banon

- Crottin de

chavignol

-

Maconnais

- Briques

de forez

- Cabecou

- Cabrion

du

Beaujolais

- Cachat

- Pijouille

- Rigotte

- Saint

Marsellin

- Selles

sur Cher

-

Valençay ;

- Croûte

lavée-

frottée

-

Calenzana

- Chabichou

- Charollais

- Couché-Vérac

- Gien

-Levroux

- Lusignan

- Pavé de Touraine

- Pouligny Saint

Pierre

- Rogeret

- Saint-Maixent

- Sainte-Maure

- Valençay

- Vezelay

- Tournon Saint

Martin

- Pcodon

3-6. Différentes formes du fromage de chèvre

Le tableau 5 présente les différentes formes des fromages de chèvres.

Tableau5. Différentes formes des fromages de chèvres (Fox, 2002).

Caractéristiques Formes

Cylindre de 60 mm de Ø maximum et

dont la longueur est comprise entre

100 et 200 mm

Cylindre de 85 mm de Ø maximum et

dont la longueur est comprise entre

50 et 75 mm

Pyramide ou tronc de pyramide quel

que soit la forme de la base ainsi que

les dimensions base et hauteur.

Page 29: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

CChhaappiittrree 44.. Produits laitiers traditionnels

Page 30: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

13

4-1. Définition

l’Algérie à une tradition des produits laitiers bien établis ,transmise de génération en

génération ,que à un aspect important de la culture Algérienne .le lait abondant durant certain

moment de l’année ,il est difficile de la conservation et facilement périssables ,surtout dans

les zones à climat très chaud .donc les transformation de ce lait à permis de l’apparition d’une

gamme des produits laitiers dont les boissons ;les dérivée laitiers gras et les fromages.(Claps

et Marone, 2011).

Figure 6.Schéma des méthodes de fabrication des principaux produits laitiers algériens

(Modifié d’après Lahsaoui, 2009).

4-1-1. Boissons

a. Lben

Lben est un produit lacté classé dans la catégorie (lait fermenté) très répandu en Algérie ou il

consommé aussi bien à la compagne qu’en ville (Touati, 1990). Il est fabriqué à partir du lait

de vache, de brebis ou de chèvre. Le lait subit une acidification spontanée par sa flore

originale jusqu’à coagulation. Le caillé obtenu est introduit dans la Chekoua où il subit une

forte agitation ou barattage, un certain volume d’eau chaude ou froide suivant la température

ambiante est ajoutée (Hallal, 2001).

Page 31: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

14

Figure 7.Lben

b. Rayeb

Le Rayeb (ou Raib) est le lait fermenté obtenu par le mouillage ou le brassage non poussé du

lait cru coagulé spontanément pendant un temps variant de 24h à 42h selon la saison.

Le Rayab est consommé tel quel transformé. Ce type garde sa totalité de matière grasse et

possède un aspect onctueux (Mechai et al.,2014 ;Bendimerad, 2013).

4-1-2.Dérivés laitiers gras

a. Zabda et Smen

Le beurre frais Zebda est obtenu après barattage du Rayeb. Ce dernier est occasionnellement

augmenté d’une quantité d’eau tiède (40-50 °C) à la fin du barattage pour favoriser

l’agglomération des globules lipidiques et accroître le rendement en beurre. Les globules gras

apparaissant en surface, à la suite du barattage, sont séparés par une cuillère perforée.

Le beurre frais obtenu présente une consistance molle du fait de la forte concentration en eau.

Le surplus de beurre produit est transformé en beurre rancie, Smen par lavage du beurre frais à

l’eau tiède, saumurage, puis salage à sec (saupoudrage à la surface ; 8-10g/100g)

(Benkerroum et Tamine, 2004).

4-1-3.Fromages

4-1-3.1 Fromage frais

a. Jben

C’est un fromage frais, traditionnel obtenu par acidification spontanée à température

ambiante, pendant 24h à 72h selon la température, comme celle conduisant au Rayeb.

Traditionnellement , le fromage Jben est fabriquée avec le lait cru de brebis ou de chèvre ,

acidifié spontanément et coagulé des enzymes coagulantes d’origine végétale issue des fleurs

de cardon (Nouani , 2009).

Page 32: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

15

4-1-3-2. Fromage affiné

a. Bouhezza

Bouhezza est un fromage fermier fermenté à égouttage spontané, préparé à l’origine à partir

de lait de chèvre et éventuellement de brebis mais actuellement il est préparé à partir du lait de

vache, il est répandu dans l’est algérien plus précisément dans les régions de Oum-El

Bouaghi, khanchela, et dans certaines régions de Batna (Mekentichi, 2003).Le salage,

l’égouttage et l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable traitée,

pendant 3 à 4 moins. Au cours de la période d’affinage du sel et du Lben seront ajouté au

contenu de la Chekoua.

Au stade de la consommation le fromage est pétri avec incorporation de la poudre de piment

.le fromage Bouhezza à un goût acidité fort caractéristique du fromage (Aissaoui Zitoun et

Zidoune, 2006).

Figure 8. Photographe de fromage

Bouhezza de chèvre (Bougherara et

Grazza., 2015).

4-1-3-3. fromage frais ou extra-dur

a. Klila

En Algérie, le klila est un fromage traditionnel populaire de la compagne, il est fabriqué à

partir du lait cru de vache ou brebis non pasteurisé.

Ce fromage est fabriqué par la conservation du lait dans des pots propres à la température

ambiante (généralement 2 jours) pour voir après un gout acide ; le lait acide appelé « Raib »,

est baraté dans une peau de chèvre spécial appelée « Chakoua » durant 1 à 2 heures puis l’eau

est additionné pour séparer le beurre qui va être après collectée.

Après chauffage du Lben pendant 15 min à 40-50C° le lactosérum est séparé du coagulum par

la filtration à travers une mousseline (chèche). Le fromage obtenu appelé « klila » est

consommé sous cette forme ou bien séché sous le soleil pour un longue conservation

(Mahamedi et al., 2015; Mechai et al., 2014).

Page 33: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

16

Figure 9. Fromage extra –dur klila (Djeddar et Dahdouh, 2017).

4-2. Autres produits traditionnels Algérien

4-2-1.Takammart

Fromage de Hoggar ; sa fabrication se fait par introduction d’un morceau du caillette de

jeunes chevreaux dans lait, après quelque heures le caille est retiré à l’aide d’une louche

(Djouhri et Madani, 2015).

Takammart

(a) (b)

Figure 10.(a) Takammart de chèvre, (b) Takammart de vache (Benderouich, 2009)

4-2-2. Ighounan

Fromage fabriqué en Kabylie à partir du colostrum (premier lait de vache venant de mettre

bas), la préparation d’Ighounan se fait dans des ustensiles en terre cuite enduits d’huile

d’olive dans lesquels est versée une petite quantité d’eau salée, puis le lait est chauffé et

coagulé. Le caillé formé est découpé puis consommé tel quel (Mahamedi, 2015).

4-2-3. Lebaa

La matière première est le colostrum, parfois il est mélangé avec des œufs, il est salé puis

bouilli pendant 15 mn environ. Le produit obtenu est appelé Lebaa (Lemouchi, 2008).

4-2-4.Méchouna

Il est fabriqué à partir du lait cru qui est chauffé jusqu'à ébullition. Ensuite, on ajoute de lait

fermenté « Lben » ou « Rayeb » et du sel. En utilisant une gaze, le mélange est laissé égoutter.

Il est consommé frais ou avec la galette (Lemouchi, 2008).

Page 34: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

CChhaappiittrree 55..Conservation des produits

laitiers

Page 35: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

17

5-1. Généralité sur la conservation des aliments

La conservation est un processus de transformation des aliments permettant de les stocker

plus longtemps. L’alimentation de l’homme dépend de produits d’origine végétale et animale.

Comme la plupart de ces produits ne sont disponibles que pendant certaines saisons de

l’année et qu’ils s’avarient rapidement lorsqu’ils sont frais, des méthodes ont été développées

pour les conserver. Les aliments conservés sont consommables longtemps après que les

produits frais auraient été avariés (Berkel et al., 2005).

5-2. Procédés de conservations des aliments

Selon Stellman (2004), Il importe d’empêcher toute altération des produits alimentaires, à la

fois pour assurer leur qualité mais aussi pour prévenir le risque plus grave, de contamination

on d’atteinte à la santé des consommateurs.

Il existe cinq méthodes fondamentales de conservation des aliments, par :

chaleur.

irradiation.

addition des antibiotiques.

déshydratation.

froid.

5-3.Durée de conservation des aliments

La durée de conservation d’un produit alimentaire

Cette référence capitale, le seul considéré ici, peut se définir par le temps durant lequel il

conserve ses « qualités initiales » caractéristiques essentielles.

Il ne faut pas confondre durée, délais et dates limites :

DCL : date limite de consommation, pour délais <42 Jours

DLV : date limite de vente (=DLC-1j) employée (< 42 jours définition du produits

« frais » (Le Roux, 1994).

5.4. Conservation du lait

5.4.1. Conservation du lait par froid

5.4.1.1. Réfrigération

Le maintien du lait au froid a essentiellement pour but d’arrêter le développement des

microorganismes, il constitue un traitement de stabilisation. Il ne peut ni améliorer la qualité

initiale du lait ni entrainer la mort des bactéries.

Page 36: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

18

Si l’on admet qu’un lait de qualité moyenne ne doit pas avoir plus de 1.000.000 de germes par

mL au moment de son traitement à la laitière, on doit savoir que lorsque sa population initiale

est faible. Il peut se conserver 4 jours à 4,5 °C,2 jours à 10°C, mais que 24 heures à 15,5°C, il

n’est déjà plus conforme à cette norme. Dans le cas où la contamination est importante, en 24

heures il dépasse celle-ci même à la température de 4,5 °C (Viellet et Poncet ,1981).

5.4.1.2. Congélation

La valeur moyenne du point de congélation du lait se situe entre – 0,54 et – 0,55 °C. On

constate de légères fluctuations dues aux saisons, à la race de la vache, à la région de

production. On a par exemple signalé des variations normales de – 0,530 à – 0,575°C. Le

mouillage élève le point de congélation vers 0°C, puisque le nombre de molécules, autres que

celles de l’eau, et d’ions par litre diminuent (Mathieu, 1998).La congélation du lait a un

impact sur sa texture, cependant un lait congelé peut se conserver jusqu’à six semaines sans

que sa saveur et sa valeur nutritive en soient trop affectées (IPLC, 2015).

5.4.2. Conservation du lait par la chaleur

5.4.2.1. Pasteurisation

a. Définition

Par définition, la pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer le lait

jusqu'à une température définie et à la maintenir pendant un temps donné (Broutin et al.,

2005).

b. Différents types de pasteurisation

La pasteurisation a connu plusieurs évolutions technologiques ou on distingue deux types :

La pasteurisation basse (LTLT ou low temperature long time) est un chauffage à 63°C

pendant 30 min ; elle est pratiquement abandonnée actuellement.

La pasteurisation haute (HTST ou high temperature short time), est un chauffage à

75°C pendant 15 secondes ou encore à 80-85 °C pendant 5 secondes (Fanica, 2008).

c. Lait frais pasteurisé

Selon C.I.D.I.L. (1999), la pasteurisation de l'ordre de 72°C à 85°C pendant 15 à 20Secondes

sur le lait entier, demi écrémé ou écrémé conserve toutes les qualités gustatives du lait cru.

Celait pasteurisé doit être conservé à +4°C, et consommé dans les sept jours qui suivent son

conditionnement.

Page 37: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

19

5.4.2-2. Stérilisation

a. Définition

La stérilisation est un traitement thermique pratiqué selon des barèmes appropriés pour

détruire les espèces microbiennes susceptible de proliférer dans le produit en vue d’assurer sa

stabilité biologique de façon durable et autonome.

Ce traitement peut aussi inhiber les enzymes et détruire des toxines. Le terme stérilisation

s’applique donc par exemple à un traitement à 120°C stabilisant des légumes ou les produits

carnés; comme à un autre à 90°C qui stabilise des fruits naturellement acides ou les produits

acidifiés artificiellement (Le Roux, 1994).

b. Lait UHT

Le lait stérile UHT est un lait soumis à un traitement thermique aboutissent à la destruction ou

à l’inhibition totale des enzymes, des microorganismes et de leur toxines. Le lait stérilisé

UHT est le lait dont la conservation est assurée par l’emploi successif de deux techniques

suivantes :

Traitement par procédé de chauffage direct ou indirect, en flux continu, appliqué en une

seule fois de façon ininterrompu, pendant un temps très court (1-3 seconde), à une

température d’environ 140°C.

Conditionnement aseptique dans un contenant stérile hermétiquement clos, aux liquides

et aux microorganismes et permettant de soustraire le lait à toute influence défavorable de la

lumière (Anonyme2, 1993).

5.5. Conservation des fromages

On retrouve ici l’utilisation normale du froid qui consiste à limiter et même si possible

annuler l’évolution des produits. En régime de réfrigération, ce qui est le cas normale, on

recherche surtout à éviter la déshydratation, à craindre lorsque les fromages sont nus : dans ce

cas on refroidit en convection naturelle ou en ventilation avec un très faible coefficient de

brassage (de l’ordre de 10).On maintient généralement des températures comprises entre 0°C

et +2°C.

Plus rarement, on congèle des fromages encore que des expériences récentes semblent donner

d’excellents résultats, notamment sur les fromages blanc, et également sur les pâtes molles, de

même on congèle assez souvent des gruyères, avant affinage, afin d’arrêter complètement

l’évolution (si par exemple la marché est mauvaise) ; la fabrication reprendra normalement

après réchauffage (Michel, 1974).

Page 38: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

MMaattéérriieellss eett mméétthhooddeess

Page 39: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

20

1. Méthodologie générale

Le but de cette étude est de déterminer la date limite de consommation (DLC) du fromage

traditionnel Algérien Bouhezza, conservé par réfrigération à 6 °C. Pour ce faire, un suivi de

l’évolution des caractéristiques de ce fromage a été réalisé en effectuant une série d’analyses,

principalement, la caractérisation microbiologique(dénombrement de la flore totale aérobie

mésophile (FTAM), la flore lactique, les levures et moisissures, la recherche de la flore de

contamination (Coliformes totaux et fécaux, Streptocoques fécaux et Clostridium

sulfitoreducteur), et la flore pathogène (Staphylococcus aureus, salmonella)) ; ainsi que la

caractérisation physicochimique (mesure de pH, acidité titrable, extrait sec total, cendres

totaux, dosage de protéine et matière grasse).

2. Echantillonnage

Nous avons pris deux types de fromages Bouhezza de chèvre (épicé et non épicé) de 40 jours

d’affinage ; fabriqués dans la région d’Ain Fakroun de la Willaya d’Oum El Bouaghi durant

la période de printemps 21 /02/2018, selon la méthode traditionnel dans une Chekoua. La

quantité de chaque type de fromage était de 240 g.

Nous avons répartis dans des boites de PET en 3 échantillons de 80 g.

Les échantillons sont conservés par réfrigération à 6 °C.

Chaque 15 jour, nous avons analysés un échantillon.

Tableau 6.Date d’effectue des analyses des échantillons.

Echantillons E₁ E₂ E₃

Date d’analyse après

réfrigération

Après 15 jours Après 30

jours

Après 45

jours

3. Caractérisation microbiologique

Le but de dénombrement est de rechercher les principaux groupes microbiens présents dans le

fromage traditionnel Bouhezza.

L’ensemencement a été fait dans deux boites de Pétri pour chaque dilution et chaque milieu

de culture.

3-1. Préparation des dilutions

Les dilutions destinées à l’analyse sont réalisées à partir de la solution mère. La première

dilution s’effectue en mélangeant 10 g de produit (fromage Bouhezza) et 90 mL de TSE dans

Page 40: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

21

un flacon stérile. Cette dilution correspond à 10-1

, puis verser 1 mL de la dilution 10-1

avec 9

mL de TSE dans un tube stérile qui concerne la dilution 10-2

et ainsi de suite jusqu’à

l’obtention de la dilution 10⁻⁷.

3-2. Dénombrement de la flore aérobie mésophile (FTAM)

Le dénombrement de la flore aérobie mésophile reflète la qualité microbiologique générale

d’un produit. Le nombre des germes totaux pourra donner une indication de l’état de fraicheur

ou de l’état de décomposition du produit : il peut aussi dans certains cas constituer un

indicateur de la qualité sanitaire ; généralement réalisé en milieu solide PCA (gélose pour

dénombrement (Guiraud, 2003).

-A cause de manque du milieu PCA, on utilise le milieu GN.

-L’ensemencement réalisé en masse et l’incubation se fait à 30 °C pendant 72 heures

(Journal Officiel Algérien, 1993).

-pour le comptage en milieu solide trois dilutions seront choisies : 10⁻⁵, 10⁻⁶,10⁻⁷.

Selon Joffin, 1999 ; le nombre de colonie doit être significatif : On considère qu’il faut plus

de15 colonies par boite.

Le nombre de colonies ne doit pas être excessif car, en ce cas, des colonies peuvent être

confondues : on considère qu’il doit y avoir moins de 300 colonies.

3-3. Dénombrement des lactobacilles

Le milieu de culture et d’isolement de base des lactobacilles est le MRS (Man, Rogosa, et

Sharpe).Le milieu est ensemencé dans la masse (1 mL). L’incubation se prépare en semi

anaérobiose à 37 °C pendant 48 heures (Guiraud, 2003).Les dilutions utilisées sont : 10⁻⁵,

10⁻⁶,10⁻⁷.

3-4. Dénombrement des Streptocoques lactiques

Ces germes sont recherchés sur milieu M17par ensemencement en surface (0,1 mL par boite)

et incubation à 37 °C pendant 48 heures (Guiraud, 2003).Les dilutions utilisées sont : 10⁻⁵,

10⁻⁶,10⁻⁷.

3-5. Dénombrement des coliformes totaux

La recherche des coliformes totaux comme microorganismes marqueurs d’une contamination

fécale pour les fromages est la plus approprié (Guiraud, 2003).

Le dénombrement des coliformes totaux se fait sur milieu solide (DCL), on effectue un

ensemencement en masse (1 mL) à partir de deux dilutions choisies (10⁻¹, 10⁻²), les boites

sont incubées à 37°C pendant 24 à 48 heures (Joffin et Joffin, 2000).

Page 41: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

22

3-6. Dénombrement des coliformes fécaux

Le dénombrement des coliformes fécaux est effectué par l’ensemencement en surface (0,1

mL) deux dilutions choisies (10⁻¹, 10⁻²) dans le milieu DCL. Incubation à 44 °C pendant 24

heures (Joffin et Joffin, 2000).

3-7. Dénombrement de la flore fongique

La flore fongique comprend les levures et les moisissures. Leur présence peut être à l’origine

des accidents de fabrication ou de défauts de quelques produits laitiers (Guiraud et Gazly,

1980).La fore fongique est cultivée sur milieu OGA, le milieu est ensemencé en surface (0,1

mL de produit à analyser et ses dilution décimales successives) et incubé à 25 °C pendant 5

jours (Delarras, 2014).On a choisi les dilutions 10⁻⁵, 10⁻⁶,10⁻⁷.

3-8. Recherche de Clostridium sulfitoreducteur

Les Clostridium sulfitoreducteurs sont des bacilles Gram positif anaérobies stricts capable de

sporuler (Bonnefoy et al., 2002).Ils sont capables de réduire les sulfites (sulfite de sodium par

exemple) présents dans le milieu de culture en sulfures ; ceux-ci se combinent avec un sel de

fer pour donner du sulfure de fer noir. Les colonies noire entourées d’un halo noir sont

caractéristiques de bactéries sulfitoréductrices(ou anaérobies sulfitoreducteurs) (Delarras,

2014).

Leur dénombrement nécessite un chauffage à 80 °C pendant 10 minutes (dans le bain marie)

des de tubes contenant 2 mL de la dilution 10⁻¹, ajoutés de :

20 mL de la gélose viande-foie.

Quatre gouttes d’alun de fer à 5%.

0,5 mL de solution à 5% de sulfite de sodium.

L’incubation a lieu à 37 °C pendant 24-72heures.

3-9. Recherches des Streptocoques fécaux

Les streptocoques fécaux sont des streptocoques du groupe D présumés : Cocci Gram positif

en chainettes, catalase négative et possédant l’antigène de groupe D, c’est-à-dire :

Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Streptococcus bovis et

Streptococcus equinus (Bonnefoy et al., 2002).Ils sont recherchés par culture présomptive sur

milieu de Rothe après 48 heures d’incubation à 37 °C.

Dans la méthode classique, 3 séries de 3 tubes reçoivent 1 mL de dilutions à 1/10, 1/100 et

1/1000ᵉ de la suspension mère (Guiraud, 2003).

Page 42: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

23

Si le contenu des tubes est positif, nous introduisons alors un peu de ce contenu positif au

milieu d’Eva Litsky et soumis à une incubation 37 °C pendant 48 heures. L’apparition d’un

trouble homogène et celle d’une pastille violette au fond des tubes signent la présence de

streptocoques fécaux (Benlahcen et al., 2013).

3-10. Recherche de Staphylococcus aureus

La maîtrise de la contamination des produits laitiers par Staphylococcus aureus est un enjeu

économique et sanitaire pour l’ensemble des filières au lait cru, notamment caprine. Ce germe

provoquant une toxi-infection alimentaire (TIA).Leur dénombrement est effectué en deux

étapes :

Enrichissement dans le milieu liquide GIOLITTI_CANTONI (CONDA, Spain),

additionné de tellurite de potassium, ensemencé par les dilutions 10⁻¹ et10⁻²puis incubation

à37°C pendant 48 heures. Les tubes comptés positifs(+) sont ceux qui présentent un

noircissement.

Ensemencement par étalement à partir des tubes positifs, sur le milieu Chapman puis

incubation à 37 °C pendant 24 heures à 48 heures (Guiraud, 2003).

3-11. Recherche de Salmonella

Ce sont les germes les plus dangereux du point de vue sanitaire, leur recherche s’effectue pour

suivre l’évolution de la qualité sanitaire de produits finis. Leur présence dans les aliments peut

provoquer des intoxications alimentaires. La recherche des Salmonella s’effectue comme

suit :

Enrichissement sur milieu sélénite de sodium en plus de disque de SFB 1 mL de

produit à partir de la solution 10⁻¹, et incubé à 37 °C pendant 24 -48h (Joffin et Joffin, 2000).

les tubes positifs de l’enrichissement sont ensemencés par stries sur gélose Mak

conkey et incubés à 37 °C pendant 24 h.

4. Caractérisation physicochimiques

La connaissance des propriétés physicochimiques des aliments est importante pour

l’optimisation des procédés de conservation ou de transformation.

La caractérisation physicochimique repose sur l’étude des paramètres suivants : pH, acidité

titrable, extrait sec total, la teneur en cendres totaux, dosage de protéine et matière grasse.

Page 43: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

24

4-1. Détermination de pH et l’acidité titrable

Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre. L’électrode du pH-mètre [HANNA-HI 8424] est

placée dans une suspension de fromage à 10% (poids/volume) dans l’eau bi distillée (Lenoir,

1962).

L’analyse de l’acidité titrable mesure tous les ions H⁺ disponible dans le milieu, qu’ils soient

dissociés, c'est-à-dire ionisés ou non. Ainsi, on déplace les équilibres chimiques pour

neutraliser tous les ions H⁺ des acides faible (Vignola, 2002).

Acidité titrable

Mettre 10mL de la suspension fromagère à 10% dans un bicher.

Ajouter trois gouttes de la solution de phénophtaléine à 1%.

Titrer par la solution d’hydroxyde de sodium à 0,11% jusqu’à l’apparition d’une

couleur rose pâle qui indique la fin du titrage.

La coloration rose doit persister au moins 10 secondes.

Expression des résultats

L’acidité exprimée en gramme d’acide lactique par 100g de fromage est égale :

V0 : volume en millilitre de la prise d’essai.

V1 : volume en millilitre de la solution de NaOH 0,11Nnécessaire à la neutralisation.

4-2. Détermination de l’extrait sec totale

L’extrait sec total est déterminé à l’aide d’une étuve à 103±2°C. Les prises d’essais sont

mesurées à 3g dans des capsule et placés dans l’étuve pendant 3 heures puis dans l’appareil de

refroidissement et laisser refroidir jusqu’à la température ambiante et pesé les capsule.

Expression des résultats :

L’extrait sec total est exprimé en pour cent en masse est égale à :

M₀ : masse (g) de la capsule vide.

M₁ : masse (g) de la capsule et du résidu après dessiccation et refroidissement.

₂ ₁⨯100

Ac. Titrable=10.V1 /V0

Page 44: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

25

M₂ : masse (g) de la capsule et de la prise d’essai.

4-3. Détermination de cendres totales (AOAC, 2002)

Le taux de cendres est déterminées selon la méthode décrite par AOAC (2002), par

calcination d’une prise d’essai dans un creuset à une température de 500°C dans un four à

moufle « LINN High Therm » pendant 5 heures, par la suite les cendres contenues dans les

creusets sont transférées dans un dessiccateur puis pesées par une balance de précision.

La mesure ou la détermination de taux de cendre se fait selon les étapes suivantes :

Sécher les creusets dans une étuve à 37 °C pendant une nuit, puis les placer dans un

dessiccateur pour refroidir,

Peser 5 g de l’échantillon dans le creuset, et les introduire dans le four à moufle à 500°

C pendant 5 heures,

Refroidir l’échantillon dans un dessiccateur et peser à nouveau.

Figure 11.Cendres totaux. Figure 12. Creusets dans le four à moufle.

4-4. Dosage de protéines

Le dosage de protéine s’effectue par la méthode de LOWRY(1951).Un prélèvement de 0,4

mL de solution protéique est réalisé et 2 mL de réactif, constitué par 50 mL de Na₂CO₃ à 2%

dans la soude 0 ,1 N et 1 mL de CuSO₄, H₂O dans du tartrate double de potassium et de

sodium à 1% ; sont ajoutés.

La conservation du réactif est limitée à 24 heures. Le mélange est laissé 10 à 20 minutes à

température ambiante, puis 0,2 mL de réactif de Folin-Ciocalteu.

La lecture est effectuée au spectrophotomètre à 750 nm après une attente de 30 minutes à

l’obscurité qui permet le développement de la coloration.

La quantité de protéines est déterminée par comparaison avec une gamme étalon (Sérum-

albumine bovine) (Guiraud, 1998).

Page 45: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

26

2,5 g de fromage Bouhezza sont dissous dans 10 mL de citrate à 0.5% chauffé à 45 °C.

1 mL du mélange est dilué dans 15 mL de l’eau distillée.

1 mL de la dilution est mélangé avec 50 mL de la solution C.

Laissé 10 min, puis on ajoute 0.5 mL du réactif de Folin-Ciocalteu, et laisser à

l’obscurité pendant 30 min ; puis lire la DO à 750 nm, et comparer au courbe étalon.

La solution C : solution cuivrique alcaline ; mélange de 50 mL du réactif A avec 1 mL du

réactif B, laisser une nuit.

Où : La solution A : 2% Na₂CO₃ dans NaOH 0,1 N.

La solution B : 0.32% CuSO₄, 1% tartrate de sodium et potassium (2 mL de la solution

cuivrique avec 2 mL de solution de tartrate).

La teneur en protéines est exprimée en gramme pour cent gramme de fromage.

.

Figure 13.Courbe étalon pour le dosage des protéines selon la méthode de LOWRY

(LOWRY et coll., 1951).

4-5. Dosage de la matière grasse

Le dosage de la matière grasse est réalisé selon la méthode de GERBER ou la méthode acido-

butyrométrique de Van Gulik conformément à la norme ISO 3433 : 2008 et la norme

AFNOR1980.

L’analyse a été faite dans le laboratoire des analyses physicochimiques de l’usine Habi lait

d’Ain El Beida de la wilaya d’Oum El Bouaghi.

Selon le Journal Officielle Algérien (2014), après dissolution des protéines du fromage au

moyen d’acide sulfurique, il est procédé à la séparation de la matière grasse par centrifugation

Page 46: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

27

dans un butyromètre de Van Gulik, la séparation étant favorisée par l’addition d’une petite

quantité d’alcool iso-amylique.

Obtention de la teneur en matière grasse par lecture directe sur l’échelle du butyromètre.

5 g de fromage sont pesés et placés dans un godet pour butyromètre de fromage jusqu’à

l’immersion totale de godet et son contenu, 1mL d’alcool iso-amylique est ajouté, puis 10 mL

d’acide sulfurique (H₂SO₄). Après une agitation modérée du butyromètre. La centrifugation

est réalisée pendant 3 minutes sous une vitesse 1200 Tours par minute.

Figure 14. Butyromètre Figure 15. Centrifugeuse GERBER

5. Identification de champignon de surface

Après que Bouhezza est devenu liquide, nous avons observé l’apparition d’une couche

de champignons sur la surface.

Liquéfaction du fromage

Figure 16.Couche de champignons

A l’aide d’une pipette pasteur, nous avons prélevé une petite quantité de la couche de surface,

ensemencé sur le milieu OGA et incubé à 25°C pendant 5 jours.

Après 5 jours, nous avons identifié le champignon par une simple coloration (au bleu de

méthylène) et observation microscopique à l’objectif X 100.

Page 47: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

RRééssuullttaattss eett ddiissccuussssiioonnss

Page 48: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

28

Comme base d’étude de notre travail, nous avons pris les résultats de Medjoudj et al.

(2018), résultats exprimés en log UFC/g du fromage Bouhezza de chèvre d’âge entre49-64

jours de fabrication.

Tableau 7.Composition chimique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et

al.(2018).

Tableau 8.Composition microbiologique du fromage Bouhezza de chèvre selon Medjoudj et

al. (2018).

1. Caractérisations physicochimiques de fromage Bouhezza au cours de la

réfrigération

Les résultats des analyses physicochimiques de Bouhezza sont présentés dans le tableau ci-

dessous (Tableau 9).

Tableau 9.Résultats des analyses physicochimiques du Bouhezza de chèvre après

réfrigération.

Critères

physicochimiques

Non épicé épicé

pH 4,7 ± 0,4 3,99 ± 0,16

Acidité % 1,41 ± 0,21 1,59 ± 0,32

EST % 27,42 ±

1,71

30,6 ± 0,92

CT % 1,98 ± 0,45 1,24 ± 0,09

Pro/EST % 17,03 ±

0,14

15,65 ±

0,08 MG/EST % 38,55 ±

5,57

35,62 ±

5,83

Critères microbiologique Non épicé Epicé

FTAM 8,23 7,51

Lactobacilles 6,92 7,67

Coliformes totaux 3,09 2,68

Coliformes fécaux 2,03 1,22

Critères physicochimiques E1 (15j) E2 (30j) E3 (60j)

Non épicé Epicé Non épicé Epicé Non épicé Epicé

pH 5,75 5,37 5,30 5,35 5,13 5,27

Acidité % 2,0 1,9 2,5 1,5 2,8 2,2

EST% 31,57 31,00 31,00 30,43 23 24

CT/EST % 6,34 7,10 7,74 7,23 9,59 3,23

Protéines % 2,8 2,3 2,7 2,35 2,65 2,62

MG/EST% 34,83 25,48 29,03 29,57 47,43 57,50

Page 49: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

29

1-1. pH et acidité titrable

D’après ces résultats, l’E1 (après 15j de conservation), le pH est de 5,75 dans Bouhezza non

épicé et 5,37 pour Bouhezza épicé. Ces valeurs sont élevées par rapport à ceux de Medjoudj

et al. (2018)[4,7 ±0,14 ; 3,99±0,16].après 30et 60 j de conservation les valeurs ont diminuées.

Figure 17. Evolution de pH et Acidité au cours de réfrigération de Bouhezza

Après 15j de réfrigération la teneur en acide lactique est de 2% dans Bouhezza non épicé et

1,9% pour celui épicé. Ces résultats sont proches de ceux trouvés par Medjoudj et al.(2018).

A l’évolution de la période de réfrigération, on observe l’augmentation de la teneur en acide

lactique qui doit être due à la dégradation du lactose par les bactéries lactiques.

Habituellement la proportionnalité entre le pH, et l’acidité est inversement proportionnel à

l’augmentation d’acidité suivie d’une diminution de pH. On suggère que cette

proportionnalité est due à l’activité de la flore lactique qui est assez importante et qui ; soit le

milieu ne permet pas le développement de la flore de dégradation d’acide lactique en nombre

important.

1-2. Teneur en extrait sec total

A partir de l’histogramme ci-dessous on observe la diminution de l’extrait sec total au cours

de la réfrigération. Les valeurs de l’extrait sec total dans l’E1 sont : 31,57% pour Bouhezza

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

15 30 60

pH

Durée de conservation (Jours)

Aci

dit

é %

pH né. pH é.

Acidité titrable né Acidité Titrable é

Page 50: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

30

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

15 30 60

CT

%

Durée de conservation ( Jours)

Bouhezza né

Bouhezza é

non épicé et 31%pour Bouhezza épicé, ils sont similaires aux résultats de base rapportés par

Medjoudj et al (2018).

Après 30j de réfrigération les valeurs sont diminuées mais restent dans les normes. La

diminution de l’extrait sec total dans le 3ème

échantillon (60 jours de réfrigération) est due à

liquéfaction du produit.

Figure 18. Evolution de l’extrait sec total au cours de la réfrigération du Bouhezza.

1-3. Taux des cendres

Dans Bouhezza non épicé ; le taux des cendres après 15 jours de conservation est de 2%, ce

dernier est le même qui est trouvé par Medjoudj et al. (2018) après l’affinage de 49 jours,

[1,98±0,45]. par contre pour Bouhezza épicé le taux est inférieur.

Après 30 jours, On observe une augmentation dans le type non épicé (2,4 %) mais ; reste

stable dans Bouhezza épicé par rapport à l’E1.

Dans le 3ème

échantillon, après 60jours de réfrigération ; les valeurs sont diminués dans les

deux types de fromage mais fortement dans Bouhezza épicé.

Figure 19. Evolution de cendres totales au cours de la conservation du Bouhezza.

0

10

20

30

40

15 30 60

ES

T%

Duré de conservation ( Jours)

Bouhezza né Bouhezza é

Page 51: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

31

1-4. Teneur en protéines

A l’évolution de la période de la réfrigération le pourcentage de protéine par rapport à l’extrait

sec total est augmenté [8,87 ; 8,7 ; 11,52% pour Bouhezza non épicé et 7,42 ; 7,72 ; 10,92%

pour Bouhezza épicé] mais elle est reste toujours inférieur au résultat de base (Résultats de

Medjoudj et al., 2018), cette augmentation est due au phénomène de protéolyse.

1-5. Teneur en matière grasse

Dans Bouhezza non épicé nous notons que la teneur en matière grasse dans le 1er

échantillon

(15 jours de conservation) donne 34,83 g/100g de la matière sèche. Cette valeur est la même

par rapport aux résultats de Medjoudj et al. (2018) qui ont trouvé après 49 jours d’affinage,

mais inferieure dans le type épicé (25,48g/100g de matière sèche).

Après 30j il y a une augmentation dans le type épicé par contre le non épicé elle est diminuée

et au même temps inferieur eaux valeurs de base utilisées.

Dans le3éme

échantillons (60j de conservation) les valeurs sont élevées on peut dire que le

phénomène de lipolyse est survenu.

2. Caractérisation microbiologique du fromage Bouhezza

Le tableau ci-dessous présent les résultats des analyses microbiologiques de Bouhezza au

cours de sa conservation.

Tableau10. Résultats des analyses microbiologiques de Bouhezza au cours de sa conservation

Critères

microbiologique

E₁ (15jours) E₂ (30 jours) E₃ (60jours)

Non

épicé

Epicé Non

épicé

épicé Non

épicé

Epicé

FTAM 8,02 7,50 7,72 7,9 6,75chp 0

Lactobacilles 8,31 8,37 8,75 9,43 10,03 9,45

Str. lactiques 8,20 8,48 8,14 8,43 7,37 6,43

Col. totaux 1,9 1,38 2,14 00 5,16 2,11

Col. fécaux - - - - - -

Flore fongique 8,06 7,98 8,82 8,99 10,29 10,75

Clostridium 00 00 1 0,6 1,34 1,08

Str. fécaux - - - - - -

S. aureus - - - - - -

Salmonella - - - - - -

Page 52: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

32

2.1. Flore totale aérobie mésophile

Le dénombrement de la FTAM du Bouhezza cultivé sur le milieu GN ; on a détecté après 15j

de réfrigération dans les deux types [8,02 log UFC/g pour non épicé, 7,50logUFC/g pour

épicé].Ces derniers sont les mêmes par rapport aux résultats de Medjoudj et al.(2018).

Après 30j on remarque une légère diminution.

Figure 20. Evolution de la FTAM au cours de la réfrigération de Bouhezza

Le3éme

échantillon de 60j de conservation, on a notée l’absence totale des bactéries et

l’apparition des champignons dans Bouhezza non épicé alors que rien n’est apparu dans

Bouhezza épicé.

2-2. Lactobacilles

La numération des lactobacilles dans le1er

échantillon est relativement importante avec des

valeurs de 8,31logUFC/g (non épicé) et 8,37log UFC/g (épicé).ces valeurs sont élevées par

rapport à ceux trouvés par Medjoudj et al.(2018).

A partir des résultats après 30 et 60j on a remarqué une augmentation des lactobacilles dans

les deux types de Bouhezza.

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

15 30 60

FT

AM

L

og

UF

C/g

Durée de conservation ( jours)

Bouhezza né Bouhezza é

Page 53: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

33

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

15 30 60

Str

.lact

iqu

es L

og U

FC

/g

Durée de conservation (jours)

Bouhezza né

Bouhezza é

Figure 21. Evolution des lactobacilles dans Bouhezza au cours de la réfrigération

2-3. Streptocoques lactiques

Le nombre des streptocoques lactique après 15j de conservation et de 8,20log UFC/g (non

épicé)et 8,48logUFC/g pour (épicé) sont presque similaires avec celle qui trouve par

Saoudi Zinedine (2012) (Echf3 non épicé : 1,7 108 UFC/g) et (Echf4 épicé :2,210

8 UFC/g).

Figure 22. Evolution des Streptocoques lactiques dans Bouhezza au cours de la réfrigération

Au cours de la période de conservation 30 et 60j le nombre de streptocoques lactiques est

diminuée.

2-4.Flore de contamination et flore pathogène

Dans la 1ére

échantillon la charge en coliforme totaux est 1,9 et 1,38 log UFC/g (non épicé et

épicé) ces résultats sont inferieures par comparaison avec des résultats de Medjoudj et

al(2018)

6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5

10,0 10,5

15 30 60

Lact

ob

aci

llu

s L

og U

FC

/g

Durée de conservation ( jours)

Bouhezza né Bouhezza é

Page 54: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

34

Figure 23. Evolution des coliformes totaux dans Bouhezza au cours de la réfrigération

Après 30j les coliformes totaux sont augmentés dans Bouhezza non épicé avec valeur de

2,14log UFC/g et absence dans l’épicé.

Evolution significative après 60j de conservation dans Bouhezza non épicé alors que dans

l’épicé la charge a augmenté mais ne dépasse pas les résultats de base.

Pour les coliformes fécaux, Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus et Salmonella ne

sont pas apparu au cours de conservation.

L’absence de la flore fécale indique une bonne qualité hygiénique.

2-5. Flore fongique

Les levures et les moisissures sont présentes après 15j de conservation avec charge plus

élevée : 8,06 ; 7 ,98 log UFC/g (non épicé et épicé) par rapport aux résultats de Aissaoui

Zitoun(2014) qui sont 4et 5 log UFC/g. Après 30 et 60jde conservation la charge de la flore

fongique est augmentée.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

15 30 60

Coli

form

e to

tau

x L

og

UF

C/g

Durée de conservation ( jours)

Bouhezza né

Bouhezza é

Page 55: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

35

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

11,0

15 30 60

Flo

re f

on

giq

ue

Lo

g U

FC

/g

Durée de conservation ( jours)

Bouhezza né

Bouhezza é

Figure 24. Evolution de la flore fongique dans Bouhezza au cours de la réfrigération

2-6. Clostridium sulfito-réducteur

Après 15j de conservation l’absence totale de ces germes dans les deux types de Bouhezza

puis elle est apparue après 30j mais avec des valeurs (1 et 0,6 log UFC/g. Dans le 3éme

échantillon de 60j les valeurs ont dépassé1 log UFC/g.

3. Identification de champignons

L’observation microscopique à l’émersion montre que Bouhezza est contaminé par le genre

Aspergillus.

Les fromages, formés essentiellement de caséine et de matière grasse, et pratiquement

dépourvus de lactose, constituent, sur le plan nutritionnel du moins, des substrats favorables à

la croissance des Aspergillus et à la synthèse des aflatoxines (Lie et Marth, 1967).

Figure 25. Observation macroscopique sur milieu OGA. Figure 26. Aspergillus.

Page 56: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

CCoonncclluussiioonn

Page 57: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

36

Conclusion

A travers cette étude nous avons tenté d’aborder une modeste contribution dans la

connaissance de la durée limite de consommation du fromage Bouhezza et nous avons ciblé le

suivi de l’évolution de la flore microbienne et aussi les paramètres physicochimiques au cours

de la réfrigération à 6°C.

A partir des résultats obtenus par des analyses microbiologiques et physico-chimiques de

fromage traditionnel Bouhezza au cours de la réfrigération on conclue que :

Après 2 mois le fromage Bouhezza perd ses caractéristiques organoleptiques, et il est

apparu à travers la liquéfaction du fromage, l’apparition d’une couche sur la surface, et

l’émission d’odeur de moisi.

Aussi, la perte de ses caractéristiques microbiologiques :

L’apparition des champignons seulement dans le milieu GN après 60 jours.

La contamination par Clostridium sulfito-reducteurs.

Donc, la durée limite de conservation du fromage Bouhezza est aux environ de deux mois ;

mais peut-être plus, par ce que les conditions de conservation dans le laboratoire ont été

défavorables :

L’ouverture continue du réfrigérateur.

La charge pleine du réfrigérateur.

Panne et l’instabilité de l’électricité (l’instabilité de température de refroidissement).

Nous souhaitons loyalement que notre modeste travail sera un outil pour ceux qui veulent

l’élargir ou bien le détailler.

Page 58: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

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Page 59: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

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Page 64: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

AAnnnneexxeess

Page 65: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Annexe

Milieux de cultures

Bouillon au sélénite (SFB)

- Sélénite de sodium…………………………………...…5,0g

- Peptone trypsine de caséine………………………..…...4,0g

- Lactose……………………………………...………......4,0g

-Phosphate disodique……………………...……..…......40,0g

- Cystine………………………………………………...0,02g

-Eau distillée q.s.p……………………………….…...1000mL

-pH 7,0 ± 0.2

Stériliser à 115 °C pendant 20 min

DCL (gélose), (Désoxycholate-Citrate-Lactose) (milieu de Hynes)

- Peptone………………………………………………....5,0g

- Extrait de viande……………………………….……....5,0g

- Lactose………………………………………….…….10,0g

- Citrate de sodium……………………………….….…..8,5g

- Citrate de fer III……………………………………..…1,0g

- Désoxycholate de sodium…………………………..….5,0g

- Rouge neutre…………………………....…….……..0,020g

- Thiosulfate de sodium…………………………..……...5,4g

- Agar……………………………………………...……12,0g

- pH = 7,3

EVA Litsky (Boillon glucosé à l’éthyle violet et l’azide de sodium)

-Tryptone………………………………………………..20,0g

-Glucose…………………………………………….......5,0g

-Chlorure de sodium………………………………...….5,0g

-Phosphate dipotassique…………………....................5,0g

-Phosphate monopotassique……………………….......2,7g

-Azothydrate de sodium…………………………...…...0,3g

- Eau distillé q.s.p…………………………………...1000mL

Solution {0.01g d’éthyle violet dans 100ml d’H2O.....5,0mL

GN (Gélose Nutritive)

-Peptone…………………………………………...……...5,0g

-Extrait de viande……………………………………...….1,0g

-Extrait de levure……………………………………...…..2,0g

-Chlorure de sodium…………………………………..…. 5,0g

-Agar……………………………………………………..15,0g

-Eau distillée q.s.p…………………………………..…1000mL

Page 66: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Giolitti et Cantoni

- Tryptone………………………………………….......10,0g

- Extrait de levure………………………….……..……. 5,0g

- Extrait de viande…………………………….……..… 5,0g

- Glycine……………………………………………......1,2g

- Chlorure de sodium …………………..........................5,0g

- Chlorure de lithium ……………………….…….........5,0g

- Mannitol …………………………………….….…..20,0g

- Pyruvate de sodium ……………………………..........3,0g

-Tween ………………………………………….....801,0 mL

- pH final 6,9 ± 0,2 à 25° C.

Bouillon d'enrichissement sélectif pour la mise en évidence de Staphylocoques à coagulase

positifs dans les denrées alimentaires.

MRS (Gélose de Man, Rogosa, Sharpe)

- peptone…………………………………………..…..10,0g

- Extrait de viande……………………..……………..10,0g

- Extrait de levure déshydraté…………………….…...5,0g

- Acétate de sodium tri hydraté………………..…........2,0g

- Citrate d'ammonium…………………………..…......2,0g

- Tween 80(sorbitannemonoléate)…………….....….1,0mL

- Hydrogénophosphate de potassium……………....…2,0g

- sulfate de magnésium heptahydraté…………….........0,2g

- sulfate de manganèse tétrahydraté……………........0,05g

- Agar…………………………………………....…....10,0g

- Eau…………………………………………...…..1000 mL

- pH = 6,2

M17 (gélose)

- Tryptone………………………………………….......5,0g

- peptone de soja…………………………………...….5,0g

- infusion de viande……………………………...…....5,0g

- extrait de levure………………………………..……2,5g

- B-glycérophosphate (sel di sodique)…………..…..19,0g

- acide ascorbique……………………………..….....50,0g

- sulfate de magnésium…………………...................0,25g

- Agar………………………………………….…......11,0g

- pH = 6,9

OGA (MERCK, Germany)

-Extrait de levure…………………………………….… 5g

-Glucose………………………………………………. 20g

-Gélose…………………………………………….….. 16g

- Rajouter avant l’emploi au milieu à 45°C, l00mL d’oxytétracycline à l mg/mL et couler en

boite de pétri.- pH 7

Page 67: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Rothe (BIO-RAD,France)

- Peptone…………………………………………….20,0g

-Glucose………………………………………………5,0g

-Chlorure de sodium……………………………….....5,0g

- Phosphate bi potassique……………………………..2,7g

-Phosphate mono potassique…………………….…..23,0g

-Azide de sodium……………………………………..0,2g

Ce milieu peut être préparé à double concentration en multipliant les valeurs ci-dessus.

-pH 7

VF (gélose)

- Base viande foie…………………………….…..…30,0g

- Glucose…………………………………………...…2,0g

- Agar………………………………………..………..6,0g

- pH = 7,4

Page 68: Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza

Nom: Benidir

Prénom: Kahina

Nom: Medfouni

Prénom: Souhila

Date de soutenance:

14-06-2018

Thème: Caractérisation dufromage traditionnel Algérien Bouhezza de chèvre et

détermination de sa durée limite de conservation au cours de la réfrigération.

Résumé

Bouhezza est un fromage traditionnel algérien connu chez les Chaouia. C’est un fromage à pâte

molle préparé à partir de Lben et lait cru de vache, chèvre et brebis. Ajouté de sel et laissé

égoutterSa fabrication est réalisée dans un sac en peau de chèvre appelé Chekoua.

Sur le plan organoleptique,Bouhezza est un fromage à goût acide et piquant (par l’ajout de

piment rouge ou Harissa selon le choix).

Le but de notre travail s’inscrit dans la démarche de caractérisation de Bouhezza et aussi

détermination de la durée limite de consommation sur trois échantillons du Bouhezza de chèvre

épicés et trois autres non épicés « naturel » qui a été préparé àAin Fakroun wilaya d’Oum El-

Bouaghi.

Nous avons conservé les échantillons par réfrigération à 6°C puis analysé par des études

physico-chimiques et microbiologiques à des intervalles de temps de15, 30 et 60 jours.

Après les analyses physico-chimiques nous avons observé dans la période de 15 et 30 jours de

conservation, une augmentation de l’acidité et des cendres totaux tandis qu’il y’a eu diminution

du taux de protéines, matière grasse, matière sèche et pH.

Dans le3éme

échantillon de 60 jours de conservation nous avons remarqué une formation d’une

couche visqueuse avec transformation de fromage en liquide et comme nous l’avons montré ;

une augmentation significative de matière grasse et diminution de matière sèche.

Les analyses microbiologiques de deux échantillons de 15 et30 j montrent que le fromage à une

bonne qualité hygiénique marquée par une absence totale des germes indicateurs de

contamination et des germes pathogènes, à savoir : les coliformes totaux et fécaux, les

Streptocoques fécaux, Salmonella et Staphylococcus aureus, ainsi que les spores des anaérobies

Sulfito-reducteurs.

Bouhezzadispose d’une charge microbienne acceptable de l’ordre 8,02 et 7,9 log UFC/g du type

non épicé et 7,50 -7,9 log UFC/g pour celui épicé de la flore mésophile totale. La charge des

lactobacilles et la flore fongique sont élevées et augmentent, par contre l’échantillon de 60 j de

conservation il y a eu une contamination par Aspergillus et Clostridium sulfito-reducteur.

Mots clés : Bouhezza de chèvre, Pâte molle, Chekoua, Fromage traditionnel, Conservation,

Réfrigération.

Laboratoire de Microbiologie, Département des Sciences de la Nature et de la Vie.

Président:Melle

CHETIBIF.

Rapporteur:Mr MEDJOUDJH.

Examinatrice: Mme

AOUAR L.

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التلخيص

وهو جبن طري يحضر انطلاقا من الحليب كامل الدسم أو اللبن .هو جبن تقليدي جزائري معروف في منطقة الشاوية" بوهزة"

" بالشكوة " بإضافة الملح وتركه يقطر تتم صناعته داخل كيس مصنوع من جلد الماعز ويعرف( الماعز أو النعاج.حليب البقر)

(.بإضافة فلفل احمر مطحون أو هريسة حسب الاختيار)يتميزبوهزة بمذاقه الحامض والحار على المستوى الحسي

يندرج هدف هذه الدراسة ضمن منهجية تحديد خصائص هذا الجبن وكذا تاريخ والمدة القصوى للاستهلاك من خلال أخذنا

.كرون ولاية أم البواقيلثلاث عينات من بوهزة الماعز الحار وثلاثة أخرى طبيعية محضر في منطقة عين ف

مقسومة ( فيزيوكيميائية وميكرو بيولوجية)بعدها أجرينا عدة تحاليل تجريبية 6قمنا بحفظ العينات في الثلاجة ذات درجة برودة

يوم يوجد تزايد في قيم الحامضية والرماد الكلي 03و51يوم فلاحظنا انه خلال الفترتين 63و 03, 51على فترات ؛

.تتناقص pH ي حين نسبة البروتينات والمواد الدسمة والمادة الجاف وف

يوم من الحفظ لاحظنا تشكل طبقة لزجة وتحوله لسائل كما تبين لنا ارتفاع كبير في 63اما بالنسبة للعينة الثالثة من الجبن بعد

.المادة الدسمة وانخفاض شديد للمادة الجافة

يوم ان بوهزة يتميز بنوعية صحية جيدة للغياب الكلي 03و 51ية للعينتين بعد كما تبن لنا من خلال التحاليل الميكروبيولوج

. العنقوديات البرازية ,.القولونيات الكلية والبرازية في للمكروبات الدالة على التلوث والميكروبات الممرضة والمتمثلة

توي هذا الجبن على كمية مقبولة من المكروبات المحبة كما يح. والجراثيم اللاهوائية. الميكروبات العنقودية الذهبية. السالمونيلا

Log UFC/g ;7,5Log UFC/g 7وبالنسبة للجبن الطبيعي ,72 Log UFC/g ;8,02 Log UFC/g للحرارة المعتدلة

.بالنسبة للجبن الحار 7,9

. يوم فقد حدث تلوث عن طريق الرشاشيات والجراثيم اللاهوائية 63بالنسبة للعينة الثالثة بعد

.تبريد–الحفظ –شكوة –الماعز –جبن طري –بوهزة –جبن تقليدي:الكلمات المفتاحية

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Abstract

Bouhezza is a traditional Algerian cheese known in Chaouia region. It is a soft cheese made

from Lben and raw milk of cow, goat and sheep. Salt added and left drained. Its cheese making is

done in a bag made with goat skin called "Chekoua".

On the organoleptic level, Bouhezza is a cheese with acid and spicy taste (by the addition of red

pepper or Harissa according to the choice).

The purpose of our work is part of the process of characterization of Bouhezza and also

determination the duration of consumption by taking three samples of spicy goat's cheese

Bouhezza and three other non-spiced "natural" that was made in Ain Fakroun wilaya of Oum El-

Bouaghi.

We kept the samples refrigerated at 6 °C and then analyzed by physicochemical and

microbiological studies divided by time intervals (15, 30 and 60 days). After the

physicochemical analyzes we observed in the period of (15 and 30 days) of conservation an

increase of the acidity and the total ashes while, the rate of proteins, fatty matter, dry matter and

pH decreased.

In the 3rd sample of 60 days of preservation we noticed a formation of a viscous layer with

cheese processing in liquid and as we showed significant increase of fatty matter and decrease of

dry matter.

The microbiological analyzes of two samples (15 and 30 days) show that the cheese has a good

hygienic quality marked by a total absence of fecal contamination indicator germs and

pathogenic germs namely: total coliforms; fecal coliforms, fecal Streptococci, Salmonella and

Staphylococcus aureus, as well as the spores of Clostridium anaerobes Sulphite-reducing .

Bouhezza have an acceptable microbial load of the total mesophilic flora, of the order (8.02 and

7.9 log CFU / g of the non-spiced type and 7.50 -7.9 log CFU / g for spicy). Lactobacilli and

fungal flora are high and increases. In contrast to the 60-day storage sample, there was a

contamination by Aspergillus and Clostridium Sulphite-reducing.

Key words: Goat cheese - Soft cheese - Chekoua - Traditional cheese - Conservation –

Refrigeration.