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BOISSONS

Columbus Café - Formation 2013

Les boissons

Document confidentiel Columbus café & Co – Formation 2

Les boissons


SOMMAIRE BOISSONS ................................................................................................... 1 SOMMAIRE ................................................................................................. 3

Le chocolat............................................................................................... 5 Le lait...................................................................................................... 6 La chantilly.............................................................................................. 8 Les espressos ........................................................................................... 9

L’ESPRESSO PARFAIT ! ................................................................................ 9

L’art de faire un espresso ........................................................................ 10 Les boissons chaudes .............................................................................. 11

L’américano........................................................................................ 11 Le thé ................................................................................................. 12 Le Chai tea latte .................................................................................. 13 Le san Francisco steamer...................................................................... 13 Le chocolat chaud ................................................................................ 14 Le latté ............................................................................................... 15 Le Cappuccino ..................................................................................... 16 Le moccaccino ..................................................................................... 17

Les frappés : .......................................................................................... 18

Café’frappé ......................................................................................... 18 Chocolat frappé : ................................................................................. 19 Chaï Tea frappé ................................................................................... 20 Milk Shake.......................................................................................... 21 Smoothies Crop’s ................................................................................. 22 Thé glacé ............................................................................................ 23

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Le chocolat Ingrédients : 1 Kg de chocolat en poudre 1 L d’eau Réalisation :

A l’aide d’un fouet, mélanger l’eau chaude à 80° C (obtenue à partir du percolateur à café) avec le chocolat en poudre jusqu’à obtenir un mélange liquide et homogène. A préparer directement dans la cuve inox de la pompe à chocolat Tous les soirs conserver la préparation au frais en mettant la cuve inox couverte d’un opercule au réfrigérateur. La préparation a une DLC de deux jours après fabrication. Il convient cependant de goûter chaque jour le mélange pour vérifier son goût. En effet un environnement chaud peut faire tourner la préparation. Enfin, il est obligatoire de nettoyer soigneusement chaque soir la partie pompe (haute) de l’équipement avec de l’eau chaude savonneuse. N.B : - ne pas ajouter d’ingrédients à la préparation pour qu’elle ne tourne pas (Ex : lait, sucre, etc.…). - pour éviter de faire des pertes, diviser éventuellement les quantités par deux lors de la préparation.

Memo : * Je conserve la sauce chocolat 48h, et la nuit je la mets au réfrigérateur avec un film alimentaire pour la protéger. * Chaque soir, je rince la pompe à l’eau chaude savonneuse. * Une fois par semaine, je démonte entièrement ma pompe à chocolat et je la nettoie avec les goupillons fournis et de l’eau chaude savonneuse, je rince, je sèche et je remonte l’ensemble.

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Le lait Nous utilisons le lait sous différentes formes : La mousse de lait est une des formes sous laquelle on utilise le lait dans les boissons Columbus Café, ceci consiste à faire mousser en intégrant de l’air dedans, à laide d’une buse à vapeur. La mousse de lait s’utilise dans la préparation du macchiato, du cappuccino chaud. Le lait chaud : est un lait chauffé, dans lequel on ne trouve pas de mousse, il s’utilise principalement lorsque la boisson contient de la chantilly. Le lait froid : est utilisé pour toutes les boissons froides et glacées Le lait velouté : est un lait chaud légèrement mousseux, que l’on retrouve dans la plupart des boissons, sauf celles comportant de la chantilly. Comment chauffer du lait et faire de la mousse pour les cappuccinos. 1) Utilisez du lait toujours frais. Le fait que le lait soit froid facilite la montée de la mousse de lait. Quand un barista prépare un cappuccino et qu'il reste du lait chaud dans le pichet, il le replace tout de suite au frigo ou alors il remet toujours du lait froid dans le pichet pour refaire un cappuccino dans la foulée. 2) Utilisez du lait entier (plus gras) de préférence ou du lait demi-écrémé. Le lait écrémé est déconseillé. 3) Remplissez un pichet à lait en inox au 1/3 ou à la 1/2 seulement.

4) Plongez votre buse vapeur dans le lait juste en-dessous de la surface du lait et ouvrez le robinet vapeur à fond. Les erreurs à ne pas commettre : -ouvrir à moitié le robinet vapeur sous prétexte de mieux contrôler le débit vapeur (on finit par brûler le lait avec une préparation trop longue) -plonger tout de suite sa buse vapeur au fond du pichet (on fera chauffer le lait mais pas mousser) -faire un mouvement ascendant puis descendant ou faire tournoyer le pichet (toutes les personnes que j'ai vues faire cela ne se concentrent pas sur l'essentiel et ratent leur mousse de lait) 5) Placez une de vos mains sous le pichet à lait ou plonger un thermomètre de barista pour contrôler la température. 6) Le lait commence à faire de la mousse à la surface donc votre niveau de lait augmente. Alors vous devez au fur et à mesure baisser votre pichet à lait La buse à vapeur doit toujours rester à la surface du lait sous peine d'avoir la mousse de lait qui vous saute à la figure. C'est à vous de juger quand vous avez obtenu assez de mousse de lait. 7) Si votre lait n'est alors pas encore assez chaud, plongez votre buse vapeur au fond du pichet.

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8) Votre lait est prêt quand il a atteint une température entre 60°c et 70°c. Il existe deux façons de contrôler la température de votre lait : -soit vous plongez dès le départ un thermomètre de barista dans le pichet à lait qui vous indique la température du lait. Et vous devez fermez le robinet quand il indique 55°c environ. Il y a une forte inertie et la température continue d'augmenter encore quelques secondes après que vous ayez fermé le robinet vapeur, c'est pourquoi vous devez fermer la vapeur avant d'atteindre 60°c. 9) Nettoyez tout de suite la buse vapeur avant que le lait ne sèche en réouvrant le robinet vapeur pour retirer les résidus internes de lait et en passant un coup d'éponge sur la buse. Astuce de barista : -le temps de moussage du lait est de moins de 15 secondes sur une machine expresso manuelle professionnelle. Au-delà, vous avez tendance à brûler votre lait d'où le fait que le cappuccino soit indigeste. -si vous avez des grosses bulles (too many big bubbles) alors tapez à plusieurs reprises votre pichet à lait sur le comptoir. Vous verrez que la mousse de lait retombe lentement et les bulles s'affinent... -envie de refaire tout de suite un cappuccino, mélangez toujours votre lait chaud restant dans le pichet avec du nouveau lait frais.

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La chantilly

Pour la préparation de la chantilly : Verser 1 litre de crème liquide froide dans le siphon à chantilly, Ajouter 1 verre doseur de sirop vanille, Visser une cartouche de gaz et agiter vigoureusement le siphon à chantilly pendant une minute, Visser une seconde cartouche de gaz et recommencer l’opération précédente. Attention : Lorsque le siphon à chantilly semble vide, il faut secouer le siphon, puis le vider au maximum. Toute ouverture prématurée peut créer un jet de crème autour du siphon. NB : conserver en permanence le siphon à chantilly au réfrigérateur Plusieurs de nos boissons se composent de chantilly : ESPRESSO CON PANNA, MOCACCINO, CHOCOLAT VIENNOIS, FRAPPE … Il est donc important de savoir utiliser le siphon à crème fouettée afin que la présentation de nos boissons soit IRREPROCHABLE. Les indications suivantes vous permettront d’orner vos boissons d’une belle chantilly :

Renversez le siphon à chantilly tête en bas pour que l’embout soit au-dessus du gobelet,

Exercez une pression sur la poignée du siphon, Appliquez la crème fouettée sur la boisson en partant du bord du gobelet

puis effectuez des cercles tout en revenant vers le centre, Relâchez la poignée du siphon, Rincez l’embout à l’eau froide et remettez le siphon dans le réfrigérateur.

Memo : * Je conserve la chantilly au réfrigérateur pendant 48h. * A chaque utilisation je rince la douille pour ne pas que de la chantilly stagne et que des bactéries se développent * Avant chaque nouvelle préparation, je démonte tout le siphon et je le lave à l’eau chaude savonneuse

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Les espressos Espresso / EspressoDoppio

1- mettre une ou deux dose(s) de café dans le porte-filtre 2- taper le bord du porte filtre avec le tasseur afin d’égaliser la surface du café, puis tasser 3- nettoyer les bords supérieurs du porte-filtre avec le plat de la main. 4- enclencher sur la machine à café 5- placer le gobelet adapté 6- presser sur la touche espresso (1 tasse) ou double espresso ( 2 tasses) 7- ne mettre un couvercle que pour les ventes à emporter

Espresso Ristretto / Doppio ristretto C’est un espresso serré, très court : à l’italienne

Faire les étapes 1 à 5 de l’espresso 6- presser sur la touche espressoristretto (1 demi tasse) ou doppioristretto( 2 demi tasses) 7- Couvercle en cas de vente à emporter

Espresso Lungo / Lungo moyen C’est un espresson allongé, type Americano

1 à 5- même préparation que l’espresso 6- presser la touche espresso ou doppio espresso et appuyer une deuxième fois sur la même touche. 7 Couvercle en cas de vente à emporter

Espresso Macchiato / Doppio Macchiato C’est un espresso avec une pointe de lait et une pointe de mousse de lait

1 à 5- même préparation que l’espresso 6- ajouter une noisette de lait chaud accompagnée d’une pointe de mousse de lait au milieu du gobelet 7- Couvercle en cas de vente à emporter

Espresso con panna Doppio con panna C’est un espresso avec une pointe de chantilly

1 à 5- même préparation que l’espresso 6- ajouter de la chantilly en faisant dépasser 1 cône de 2 centimètres pour les consommations sur place 7- ne pas faire dépasser le cône pour les ventes à emporter et couvrir d’un couvercle.

L’ESPRESSO PARFAIT ! Le Café : stocké à l’abri de la chaleur et conservé, une fois entamé, dans une boîte

hermétique. La Mouture : 7 gr. de café fraîchement moulu, utilisés dans les 2 heures qui suivent la

mouture. Le Tassage : une bonne pression sur une surface « égalisée ». L’Eau : 7 cl maximum à une température d’environ 86° / 87° C. L’Ecoulement : un filet crémeux et stable qui dure 20 secondes. La Machine à café : propre et bien entretenue. Le Service : l’espresso est servi dans les 30 secondes suivant sa préparation

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L’art de faire un espresso

ASPECT DE LA CREME Crème claire, fine et instable qui disparaît rapidement.

Belle crème épaisse et stable, couleur noisette, légèrement marbrée.

Couleur brune et non-homogène avec souvent la présence d’une tache blanche là où l’espresso a coulé.

OBSERVATIONS

Café Sous-extrait Le café coule trop vite ! Un mauvais réglage du moulin : soit la dose est insuffisante, soit la mouture est trop grosse, et/ou la température/pression de la machine est trop basse. Ne pas oublier de tasser le café !

Café fade, court en bouche, manque d’arôme

L’Espresso Parfait ! Le café a coulé entre 18 et 22 secondes. Une bonne extraction grâce à un bon réglage du moulin (dose et mouture), une bonne température de l’eau et un bon tassage. Café goûteux et agréablement long en bouche, donnant envie de commander un deuxième !

Café Sur-extrait Le café a coulé trop lentement à cause d’une mouture trop fine ou une dose de café trop importante. Note : le café peut avoir cet aspect aussi s’il a été brûlé par une eau trop chaude. La crème aura la présence de petites bulles qui « pétillent » sur sa surface. Saveurs fortes et déséquilibrées avec un excès de l’amertume. Goût persistant et désagréable.

SOLUTIONS

Régler le moulin pour avoir une mouture plus fine et 7 gr de café par dose, afin d’obtenir un écoulement entre 18 et 22 secondes. Si la crème est toujours trop claire, faites vérifier la température de la machine.

Bravo ! Continuez ainsi !

Régler le moulin pour avoir une mouture plus grosse et 7 gr de café par dose, afin d’obtenir un écoulement entre 18 et 22 secondes. Si le café est toujours « brûlé », faites vérifier la température de la machine et l’état des meules.

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Les boissons chaudes

L’américano L’américano est un café allongé.

Petit Moyen Grand maxi

Espresso 1 2 3 4

L ‘américano 1 - mettre la dose de café dans le porte-filtre 2 - taper le bord du porte-filtre avec le tasseur afin d’égaliser la surface du café 3 - tasser le café à l’aide du tasseur 4 - nettoyer les bords supérieurs du porte-filtre avec le plat de la main avant de l’enclencher sur la machine à café 5 - placer le gobelet sous le bec verseur du porte-filtre 6 - presser sur la touche de la machine adaptée à la boisson demandée 7 - la durée d’écoulement est de 20 secondes environ 8 – presser de nouveau sur la touche afin de faire couler une dose d’eau supplémentaire sans changer la mouture. 9 – répéter l’opération pour le grand et le maxi.

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Le thé

Pour tous les thés à base de sachet, la recette reste la même : Thé 1 - verser dans les gobelets de l’eau chaude prise du percolateur jusqu’à 2 cm du bord du gobelet 2 - ajouter un sachet de thé, (parfum au choix du client) 3 - compléter avec de l’eau froide jusqu’en haut du gobelet 4 - couvrir d’un couvercle uniquement pour les ventes à emporter

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Le Chai tea latte

Le san Francisco steamer Le Chai Tea Latte et le San Francisco Steamer sont deux boissons chaudes réalisées à bases de sirop et de lait velouté.

Le Chai Tea Latte est une boisson à base de sirop de thé épicé aromatisé à la cannelle, clou de girofle, cardamome, gingembre…

Le San Francisco Steamer est un lait chaud aromatisé.

Descriptif du mode opératoire : Chaï Tea Latté / San francisco Steamer 1- Mesurer le sirop à l’aide du shot doser verser le sirop dans le gobelet 2 - remplir de lait velouté (mélange de mousse de lait et de lait chaud) jusqu’en haut du gobelet

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Le chocolat chaud Le chocolat chaud est une boisson à base de chocolat et de lait velouté. Il se décline en chocolat au lait ou chocolat blanc au lait. Le chocolat chaud viennois est une boisson à base de chocolat, de lait chaud et de la chantilly.

Descriptif du mode opératoire : Chocolat chaud 1 - mettre dans le gobelet la pâte chocolat liquide (pompe à chocolat) ou la poudre de chocolat blanc en utilisant les même quantités que le chocolat, nous ne parlerons plus cette fois de pressions mais de cuillères, à savoir 1 pression : 1 cuillère à soupe. 2 - ajouter du lait chaud jusqu’au milieu du gobelet 3 - mélanger avec une cuillère 4 - remplir de lait jusqu’en haut du gobelet 5 - ajouter une pointe de mousse de lait au milieu du gobelet Chocolat aromatisé 1 - mettre dans le gobelet un shot (pompe à chocolat) de chocolat liquide 2 - verser dans le gobelet le sirop au choix 3 - ajouter du lait chaud jusqu’au milieu du gobelet 4 - mélanger avec une cuillère 5 - remplir de lait jusqu’en haut du gobelet 6 - ajouter une pointe de mousse de lait au milieu du gobelet

Descriptif du mode opératoire :

Chocolat viennois : ajouter la chantilly et saupoudrer de cacao

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Le latté Le Latté est une boisson à base de café et de lait velouté

Descriptif du mode opératoire : Latté 1 - mettre la dose de café dans le porte-filtre 2 - taper le bord du porte-filtre avec le tasseur afin d’égaliser la surface du café 3 - tasser le café à l’aide du tasseur 4 - nettoyer les bords supérieurs du porte-filtre avec le plat de la main avant de l’enclencher sur la machine à café 5 - placer le gobelet sous le bec verseur du porte-filtre 6 - presser sur la touche de la machine adaptée à la boisson demandée 7 - la durée d’écoulement est de 20 secondes environ 8 - ajouter du lait chaud jusqu’en haut du gobelet 9 - ne mettre un couvercle que pour les ventes à emporter 10 – variante arôme au choix du client : ajouter le sirop au choix

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Le Cappuccino Le cappuccino est une boisson à base de café, de lait et de mousse de lait. Descriptif du mode opératoire : Cappuccino 1 - mettre la dose de café dans le porte-filtre 2 - taper le bord du porte-filtre avec le tasseur afin d’égaliser la surface du café 3 - tasser le café à l’aide du tasseur 4 - nettoyer les bords supérieurs du porte-filtre avec le plat de la main avant de l’enclencher sur la machine à café 5 - placer le gobelet sous le bec verseur du porte-filtre 6 - presser sur la touche espresso de la machine 7 - préparer pendant l’écoulement du café la mousse de lait dans un broc. Mélanger avec la cuillère le contenu du broc à lait pour obtenir un lait velouté 8 - ajouter le lait velouté jusqu’en haut du gobelet 9 - ajouter de la poudre de cacao ou cannelle sur la mousse de lait, (choix du client) 10 - ne mettre un couvercle que pour les ventes à emporter 11 - variante arôme au choix du client : ajouter le sirop au choix

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Le moccaccino

Le Mocaccino est une boisson chaude à base de café, chocolat, lait et chantilly.

Descriptif du mode opératoire :

Moccaccino

1 – verser la dose de chocolat liquide dans le gobelet 2 - mettre la dose de café dans le porte-filtre 3 - taper le bord du porte-filtre avec le tasseur afin d’égaliser la surface du café 4 - tasser le café à l’aide du tasseur 5 - nettoyer les bords supérieurs du porte-filtre avec le plat de la main avant de l’enclencher sur la machine à café 6 - placer le gobelet sous le bec verseur du porte-filtre 7 - presser sur la touche espresso de la machine nécessaire 8 - ajouter du lait chaud jusqu'à la moitié du gobelet et mélanger avec une cuillère 9 - ajouter du lait chaud jusqu'à 1 cm en dessous du bord 10 - ajouter de la chantilly en faisant dépasser 1 cône de 2 centimètres pour les consommations sur place. 11 - ajouter de la poudre de cacao sur la chantilly 12 - ne pas faire dépasser le cône pour les ventes à emporter et couvrir d’un couvercle. 13- Variante arôme pour le moka chéri : ajouter l’arôme au choix

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Les frappés :

Café’frappé

Café frappé 1 – Doser le lait dans la jarre à l aide de la graduation 2 – Ajouter dans la jarre un gobelet rempli de glaçons à ras 3 – Ajouter la dose de vanilla frappée 4 – Ajouter le ristretto (possibilité de le faire couler au début) 5 – Doser le sirop et l’ajouter dans la jarre (oz = ounces) 6 – Passer au blender pendant 32 sec (programme 14) 7 – Mettre le contenu de la jarre dans un gobelet 8 – Ajouter un cône de chantilly 9 – Finaliser la boisson avec le topping 10 - Servir avec une paille et une cuillère. Mettre un couvercle à emporter

* 32 cc : dosette moyenne contenant 25g 43 cc : dosette grande contenant 32g ** Régler le blender (cf page 23)

Café frappé La

it

Gob

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Siro

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*

Chan

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y

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ing

M 10 cl 1 32 cc 1 Praliné 0,5 1

Praliné G 15 cl 1 43 cc 2 Praliné 1

oz

32 sec 1

Caramel

M 10 cl 1 32 cc 1 Vanille 0,5 1

Vanille G 15 cl 1 43 cc 2 Vanille 1

32 sec 1

Caramel

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Chocolat frappé :

Chocolat frappé

Lait

Gob

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Pom

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Chan

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Topp

ing

M 10 cl 1 32 cc

1 pression Coco 0,5 1

Coco G 15 cl 1 43

cc 2

pressions Coco 1 32 sec

1 Chocolat

M 10 cl 1 32 cc

1 pression

Macadamia 0,5 1

Macadamia G 15 cl 1 43

cc 2

pressions Macadamia

1

32 sec 1

Chocolat

Chocolat frappé

1 – Doser le lait dans la jarre à l’aide de la graduation 2 – Ajouter dans la jarre un gobelet rempli de glaçons à ras 3 – Ajouter la dose de vanilla frappée 4 – Ajouter la dose de chocolat 5 – Doser le sirop et l’ajouter dans la jarre (oz = ounces) 6 – Passer au blender pendant 32 sec (programme 14) 7 – Mettre le contenu de la jarre dans un gobelet 8 – Ajouter un cône de chantilly 9 – Finaliser la boisson avec le topping 10 - Servir avec une paille et une cuillère. Mettre un couvercle à emporter


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Cha ï Tea frappé

Chai tea frappé

1 – Doser le lait dans la jarre à l’aide de la graduation 2 – Ajouter dans la jarre un gobelet rempli de glaçons à ras 3 – Ajouter la dose de vanilla frappée 4 – Doser le sirop de chai tea et l’ajouter le dans la jarre (oz = ounces) 5 – Passer au blender pendant 32 sec (programme 14) 6 – Mettre le contenu de la jarre dans un gobelet 7 - Servir avec une paille. Mettre un couvercle à emporter


Chai tea frappé Lait Gobelet de

glaçons Vanilla frappé Sirop Blender *

M 15 cl 1 32 cc Chai tea 1 Chaï Tea frappé G 20 cl 1 43 cc Chai tea 1,5

32 sec

Les boissons


Milk Shake

Milk shake

1 – Doser le lait dans la jarre à l’aide de la graduation 2 – Ajouter dans la jarre un gobelet rempli de glaçons à ras 3 – Ajouter la dose de vanilla frappée 4 – Doser le sirop et l’ajouter dans la jarre (oz = ounces) 5 – Passer au blender pendant 32 sec (programme 14) 6 – Mettre le contenu de la jarre dans un gobelet 7 - Servir avec une paille. Mettre un couvercle à emporter


Milk shake Lait Gobelet de

glaçons Vanilla frappé Sirop en oz Blender *

M 15 cl 1 32 cc Sirop 1 Parfum au choix G 20 cl 1 43 cc SIrop 1,5

32 sec

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Smoothies Crop’s

Mode opératoire smoothie : Choisir le parfum du sachet, doser le jus de pomme, ajouter 3 glaçons pour un grand format

Ajouter le sachet de fruits glacés puis mixer au blender pendant 32 secondes. Servir avec une paille. Mettre un couvercle à emporter

Smoothie

1 – Choisir le parfum du sachet, le verser dans la jarre, ajouter 3 glaçons pour un grand format 2 – Doser le jus de pomme 3 – Passer au blender pendant 32 sec (programme 14) 4 – Mettre le contenu de la jarre dans un gobelet 5 - Servir avec une paille. Mettre un couvercle à emporter

** Régler le blender (cf page 23)

Smoothie crops Sachet de

fruits Glaçons Jus de pomme Blender *

M 1 25 cl

Raspberry Heaven

/ Pineapple

Sunset /

Strawberry delight

G 1 3 35 cl

32 sec

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Thé glacé

Thé glacé Sachet de thé Infusion Sirop

Pêche abricot 1 Pêche abricot 3 min

Thé pêche Moyen : 0.5 oz

Grand : 1 oz

Fleur de sureau 1 earl grey 3 min Fleur de sureau Moyen : 0.5 oz Grand : 1 oz

Servir avec 4 glaçons

Thé glacé pour 1 boisson

1 – Faire infuser un sachet de thé dans un petit broc d’eau chaude pendant 3 minutes 2 – pendant ce temps remplir un gobelet de glaçons. 3 – Ajouter le sirop dans le gobelet 4 – Une fois infusé, verser le thé chaud sur les glaçons. 5 – Ajouter quelques glaçons 6 - Servir avec une paille. Mettre un couvercle à emporter

Thé glacé pour 4 boissons préparé à l’avance

1 – Infuser 3 sachets dans un litre d’eau chaude puis réserver au frais 2 – Au moment de servir mettre 4 glaçons dans un gobelet et remplir de la préparation au thé déjà refroidi. 3 – Ajouter 0,5oz de sirop pour une boisson moyenne, 1oz pour une boisson grande. 4 - Servir avec une paille. Mettre un couvercle à emporter

Les boissons


*Attribuez le programme 14 au Blender : * 32 CC = 25g 43CC = 32g Etape 1 Appuyez successivement sur les touches 2-4-p.

Le message suivant apparaît: « Push Button » Etape 2 Appuyez alors sur la touche 1 pour déterminer l’emplacement.

Le message suivant apparaît : « Enter cycle » Etape 3 Tapez le code 32 (programme 14) Etape 4 La machine émet 2 bips. Votre choix est validé.

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