fichas de mesa

8/13/2019 Fichas de Mesa

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ProgramaPPTPortugus para Todos

MANUAL DE PORTUGUS TCNICO

rea de Educao e Formao

Restaurao

UFCD

PT 2 - Portugus Tcnico aplicado reada Restaurao 25 horas(cdigo SGFOR 09097AF)


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Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Portugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 2/164

Ficha Tcnica

Propriedade Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP

Ttulo Manual de Portugus Tcnico aplicado rea daRestaurao

Coordenao tcnicopedaggica

Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP

Departamento de Formao Profissional

Autor

Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar

Eugnia Ferro Bea

Maria Isabel Ramalho Galvo

Capa Direco de Servios de Organizao da Formao

Edio Setembro 2009


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Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 3/164

ndice

1. Objectivos 4

2. Estrutura da UFCD PT2 5

3. Metodologias de formao 6

4. Contedos de formao 7

Unidade temtica 1 - Cozinha 7

Unidade temtica 2 - Servio de Mesa e Bar 51

5. Fichas de trabalho 74

6. Prova de avaliao final (Modelo) 161


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1. OBJECTIVOSO presente Manual integra os termos tcnicos aplicados rea da Restaurao,particularmente, s sadas profissionais de cozinheiro, empregado de mesa e empregado debar.

A UFCD de Portugus tcnico aplicado rea da Restaurao (25 h), cujo objecto pedaggicopassa pelo presente Manual, tem por finalidade a integrao dos pblicos imigrantes nomercado de trabalho do sector da restaurao.

Objectivos

Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa associados actividade profissionaldesenvolvida no mbito do sector alimentar.

Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos aos trabalhos de cozinha.

Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos ao servio de mesa e bar


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2. ESTRUTURA DA UFCD PT 2UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO PT2

Durao de Referncia*

Cozinha 12 horas1.1 Vesturio profissional1.2 Equipamento e utenslios1.3 Matrias-primas1.4 Tcnicas de preparao e confeco

UnidadeTemtica 1

Servio de mesa e bar 12 horas2.1 Vesturio profissional2.2 Mobilirio e equipamento2.3 Rouparia2.4 Porcelanas2.5 Vidros2.6 Inox2.7 Utenslios de restaurante e bar diversos

UnidadeTemtica 2

Prova de Avaliao Final 1 hora

* A carga horria apresentada, com excepo da respeitante Prova de Avaliao Final, serve apenas de referncia, sendoajustvel a cada grupo de formandos, de modo a assegurar a aquisio das competncias preconizadas para este efeito, tendoem vista garantir a aquisio das competncias definidas para a UFCD.


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3. METODOLOGIA DA FORMAOA metodologia da UFCD de Portugus Tcnico aplicado rea da Restaurao dever sercentrada no formando, enquanto principal responsvel pela gesto das suas prpriasaprendizagens, privilegiando-se, deste modo, as actuais correntes de pedagogia activa.

O formador dever, ento, assumir-se como o facilitador das aprendizagens, procedendo a umainterveno pedaggica diferenciada, focalizada no apoio e no acompanhamento da progressode cada formando.

Os processos formativos devem respeitar o ritmo individual de cada indivduo, o que estimular

o desenvolvimento das capacidades de autonomia, iniciativa e auto-aprendizagem,indispensveis plena integrao dos pblicos imigrantes na sociedade portuguesa.

Preconiza-se, assim, uma metodologia activa e participativa baseada em exposies ilustradascom exemplos concretos, com recurso a exerccios prticos e dinmicas de grupo.

A abordagem/aprofundamento dos temas dever ser ajustada aos interesses e necessidadesdos formandos.

O formador dever fomentar a dinmica de grupo, atravs da explorao de materiais didcticos,em suportes diversificados, recorrendo a tcnicas que favoream a interaco e a entreajudados formandos, potenciadoras da aquisio da terminologia tcnica do sector da restaurao,atravs de um conjunto diversificado de instrumentos pedaggicos, nomeadamente, fichas detrabalho e exerccios prticos, que integrem imagens e esquemas, bem como dodesenvolvimento de competncias pessoais.

No final desta UFCD, os formandos devero ser submetidos a uma prova de avaliao final, coma durao de 60 minutos, no sentido de validar as competncias adquiridas no domnio doportugus tcnico aplicado rea da restaurao.

O sucesso das tcnicas e estratgias pedaggicas aplicadas no decurso da formao estassociado capacidade do formador em proceder s necessrias adaptaes, decorrentes dasespecificidades de cada grupo de formandos.


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4. CONTEDOS DE FORMAOUNIDADE TEMTICA 1 Cozinha

Programa PORTUGAL ACOLHEPortugus Tcnico

rea de formaoHotelaria e Restaurao (Restaurao)

Objectivos Especficos

Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional de cozinha. Reconhecer a terminologia tcnica associada ao equipamento e utenslios de cozinha. Reconhecer os termos tcnicos associados s principais matrias-primas utilizadas em cozinha. Reconhecer a terminologia tcnica associada s principais tcnicas de preparao e confeco

utilizadas em cozinha.

Subunidades Temticas

Ref.Designao /


Contedos programticos

1.1. Vesturio profissionalReconhecer aterminologia tcnicaassociada ao vesturio

profissional de cozinha.

Vesturio profissional Calas Jaleca Avental Chapu Rede para cabelo comprido Sapatos

1.1 Termos Tcnicos

Calas

Jaleca

Avental

Chapu

Rede para cabelo comprido

Sapatos


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1.2 Termos Tcnicos

Batedeiras elctricas

Descascador de legumes

Centrifugadora de legumes

Batedeira elctrica manual (varinha mgica)

Picadora de carne

Fiambreira ou mquina de cortar fiambre

Rob multiusos

Forno

Fogo


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1.2 Termos Tcnicos

Fritadeira

Grelhador

Banho-maria

Marmita

Cmara frigorfica

Cmara de congelao

Lava-mos


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1.2 Termos Tcnicos

Tachos

Panelas

Frigideiras

Facas

Cutelo

Garfos

Colheres

Descascador

Canelador

Descaroador

Cortador de ovos

Afiador


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1.2 Termos Tcnicos

Esptulas

Escamador

Espetos

Raspador

Mandolina

Tabuleiros

Tigelas

Passador chins

Passador com asas

Escumadeira

Varas

Rolo da massa


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1.2 Termos Tcnicos

Corta-massas

Peneira

Saco pasteleiro e boquilhas

Formas

Termmetro

Pincel

Pina para espinhas

Polvilhador

Tbua de corte

Pyrex

Passe-vite


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Ref.Designao /



1.3. Matrias-primas

Reconhecer anomenclatura tcnicaassociada s principaismatrias-primas utilizadasem cozinha.

Matrias-primas Legumes

- Agrio- Alho- Alho-francs- Alcachofra- Aipo- Beringela- Beterraba- Brculos- Castanhas- Cebola-

Cenoura- Cogumelos- Chicria- Couve-lombarda- Couve branca- Couve-roxa- Couves-de-bruxelas- Couve-flor- Courgette (francs)- Ervilhas- Espargos- Espinafres- Funcho- Feijo-verde- Feijo branco

- Feijo encarnado- Feijo manteiga- Feijo preto- Feijo-frade- Favas- Pimentos- Batata- Rabanetes- Alface- Batata-doce- Abbora- Tomate- Pepino- Nabo

Frutos- Limo- Laranja- Toranja- Melo- Meloa- Pra- Ma- Uvas- Manga- Papaia- Morango- Melancia- Cerejas-

Figo- Pssego- Tangerina


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Ref.Designao /



1.3. Matrias-primas - Ameixa Peixes

- Atum- Bacalhau- Cao- Carapau- Cavala- Cherne- Corvina- Dourada- Enguia- Garoupa- Goraz- Linguado- Pargo- Peixe-espada- Pescada- Raia- Robalo- Safio- Salmo- Salmonete- Sardinha- Solha- Tamboril- Truta

Crustceos

- Camaro- Caranguejo- Gamba- Lavagante- Lagosta- Lagostim

Bivalves- Amijoa- Berbigo- Mexilho- Ostras- Ourios-do-mar- Vieira

Moluscos

- Choco- Lula- Polvo

Carne- Bovino

Aba grossa ou correia Aba delgada ou costela mendinha Chambo da perna ou nispo Lombo Vazia Rosbife Pojadouro ou jarrete Folha da alcatra Ponta da alcatra Rabadilha Cheio da alcatra Ch de fora


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Ref.Designao /



1.3. Matrias-primas Ganso redondo Nervos do ganso ou lagarto Chambo da mo Lagarto e maaroca Agulha Espelho da p Cheio da p Sete da p Cachao Coberta do cachao Coberta do acm Acm redondo

Acm comprido Peito alto e ma do peito Aba das costelas Prego do peito

- Ovino Perna Mo Peito Cachao Carr (francs) Costeletas

- Suno Pojadouro Alcatra

Rabadilha Ch de fora P Costeletas Entrecosto Entremeada Chispe Cabea

- Aves e outros (coelho, frango, pato e peru) Peito Perna Coxa Asa

Ovos- Ovo cru

Gema Clara

- Ovos pasteurizados (embalagem)- Ovo cozido- Ovo escalfado- Ovo estrelado- Ovos mexidos- Omeleta

Lacticnios- Leite- Queijo- Queijo fresco- Requeijo- Natas

- Manteiga- Iogurte


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Ref.Designao /



1.3. Matrias-primas leos e gorduras alimentares- Azeite- leo vegetal- Banha- Margarina

Ervas aromticas- Alecrim- Cebolinho- Coentro- Endro- Estrago- Hortel-

Manjerico- Orgo- Louro- Salsa- Salva- Segurelha- Tomilho

Especiarias e condimentos- Aafro- Baunilha- Canela- Cardamomo- Cominho- Cravinho- Gengibre

- Malagueta- Mostarda- Noz-moscada- Pimenta- Sal

Diversos- Acar- Farinha- Po

1.3 Termos Tcnicos

LEGUMES

Agrio

Alho

Alho-francs


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1.3 Termos Tcnicos

Chicria

Couve-lombarda

Couve

Couve-roxa

Couves-de-bruxelas

Couve-flor

Courgette (francs)


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1.3 Termos Tcnicos

Feijo

Feijo preto

Feijo-frade

Favas

Pimentos

Batata

Rabanetes


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1.3 Termos Tcnicos

Alface

Batata-doce

Abbora

Pepino

Nabo

FRUTOS

Limo

Laranja

Toranja


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1.3 Termos Tcnicos

Melo

Meloa

Pra

Ma

Uvas

Manga

Papaia


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1.3 Termos Tcnicos

Morango

Melancia

Cerejas

Figo

Pssego

Tangerina

Ameixa

PEIXES

Atum


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1.3 Termos Tcnicos

Bacalhau

Cao

Carapau

Cavala

Cherne

Corvina

Dourada

Enguia

Garoupa

Goraz

Linguado


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1.3 Termos Tcnicos

Pargo

Peixe-espada

Pescada

Raia

Robalo

Safio

Salmo

Salmonete

Sardinha

Solha


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1.3 Termos Tcnicos

Tamboril

Truta

CRUSTCEOS

Camaro

Caranguejo

Gamba

Lavagante

Lagosta

Lagostim


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1.3 Termos Tcnicos

BIVALVES

Amijoa

Berbigo

Mexilho

Ostras

Ourios-do-mar

MOLUSCOS

Choco

Lula


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1.3 Termos Tcnicos

Rabadilha

Cheio da alcatra

Ch de fora

Ganso redondo

Nervos do ganso ou lagarto

Chambo da mo

Lagarto e maaroca

Agulha

Espelho da p


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1.3 Termos Tcnicos

Cheio da p

Sete da p

Cachao

Coberta do cachao

Coberta do acm

Acm redondo

Acm comprido

Peito alto

Ma do peito


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1.3 Termos Tcnicos

SUNO

Pojadouro

Alcatra

Rabadilha

Ch de fora

P

Costeletas

Entrecosto


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1.3 Termos Tcnicos

Entremeada

Chispe

Cabea

AVES

Frango

Peru

Peito

Perna


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1.3 Termos Tcnicos

Ovo escalfado

Ovo estrelado

Ovos mexidos

Omeleta

LACTICNIOS

Leite

Queijo


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1.3 Termos Tcnicos

Queijo fresco

Requeijo

Natas

Manteiga

Iogurte

LEOS E GORDURAS ALIMENTARES

Azeite


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1.3 Termos Tcnicos

leo vegetal

Banha

Margarina

ERVAS AROMTICAS

Alecrim

Coentro

Estrago

Hortel


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1.3 Termos Tcnicos

Manjerico

Orgo

Louro

Salsa

Segurelha

Tomilho

ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

Aafro


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1.3 Termos Tcnicos

Baunilha

Canela

Cardamomo

Cominho

Cravinho

Gengibre

Malagueta

Noz-moscada

Pimenta


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Ref.Designao /



1.4. Tcnicas de preparaoe confeco

Reconhecer aterminologia tcnicaassociada s principaistcnicas de preparao econfeco utilizadas emcozinha.

Tcnicas de preparao e confeco Alourar Amanhar Aparelho Arrepiar Assar Bchamel Branquear Bringir Canelar Concass (francs) Consomm (francs) Corte de legumes

- Brunesa- Camponesa- Jardineira- Juliana- Macednia

Cortes de batatas- Parisiense- Avel- Prola- Chips- Ondulada- Gaufrette (francs)- Souffl (francs)- Cabelo de anjo

- Palha- Fsforo- Palito- Ponte Nova- Batalha- Palito ondulada- Espiral- Cocotte (francs)- Rissol (francs)- Castelo- Natural- Inglesa- Champignole (francs)- Fondant (francs)-

Padeiro- Tangerina- Cabeo- Ana- Macrio- Roupo- Gratin dauphinois (francs)- Murro- Saut- Duquesa- Croquete- Queijo- Williams- Berny- So Florentino- Delfina- Lorette- Elisabete


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Ref.Designao /



1.4. Tcnicas de preparaoe confeco

Court-bouillon (francs) ou caldo aromatizado Cozer Demi-glace (francs) Demolhar Descaroar Desengordurar Desossar Embamata Engrossar Escorrer Escamar Estufar

Fritar Fumet (francs) Fundo de cozinha Glace (francs) de carne Gratinar Grelhar Guisar Holands Laminar Lardear Ligar Marinada ou vinha-dalhos Maionese Milanesa ()

Mirepoix (francs) Mise en place (francs) Napar Panar Picar Pontos de acar

- Pasta- Fio- Cabelo- Prola- Estrada- Espadana- Rebuado- Areia- Caramelo

Puxado Q.b. (abreviatura de quanto baste) Ramo de cheiros Rechear Roux (francs) Salgar Temperar Tornear Trinchar Untar


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1.4 Termos Tcnicos

Alourar

Amanhar

CORTE DE LEGUMES

Brunesa

Camponesa

Jardineira

Juliana

Macednia


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1.4 Termos Tcnicos

CORTES DE BATATAS

Parisiense

Avel

Prola

Chips

Ondulada

Gaufrette (francs)

Souffl (francs)


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1.4 Termos Tcnicos

Espiral

Cocotte (francs)

Rissol (francs)

Castelo

Natural

Inglesa

Champignole (francs)


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1.4 Termos Tcnicos

Fondant (francs)

Padeiro

Tangerina

Cabeo

Ana

Macrio


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1.4 Termos Tcnicos

Roupo

Gratin dauphinois (francs)

Murro

Saut

Duquesa

Croquete

Queijo


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UNIDADE TEMTICA 2 Servio de Mesa e Bar

Programa PORTUGAL ACOLHEPortugus Tcnico

rea de formaoHotelaria e Restaurao (Restaurao)


Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional do empregado de mesa e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada ao mobilirio e equipamento de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada rouparia de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada s porcelanas de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada aos vidros de restaurante e bar.

Reconhecer a terminologia tcnica associada aos utenslios de ao inoxidvel utilizados em restaurantee bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada a diversos utenslios de restaurante e bar.


Ref.Designao /



2.1. Vesturio profissional

Reconhecer aterminologia tcnicaassociada ao vesturioprofissional do

empregado de mesa ebar.

Vesturio profissional Casaco, colete ou avental Lao ou gravata Camisa Calas Meias pretas Sapatos clssicos pretos

2.1 Termos Tcnicos

Casaco

Colete

Avental


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2.1 Termos Tcnicos

Lao

Gravata

Camisa

Calas

Meias pretas

Sapatos clssicos pretos


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2.2 Termos Tcnicos

Torradeira (salamandra)

Tostadeira

Moinho para caf

Tamboretes

Equipamento de frio

Mquina registadora

Mquina de tirar cerveja presso


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Ref.Designao /



2.4. Porcelanas

Reconhecer aterminologia tcnicaassociada s porcelanasde restaurante e bar.

Porcelanas Pratos marcadores Pratos rasos Pratos de sopa Pratos de sobremesa Pratos de po Pratos de salada Pratos de manteigueira Tigela para cremes com prato Tigela para consomms com prato Molheiras com prato Chvena almoadeira com prato

Chvena de ch com prato Chvena de caf com prato Travessa Terrinas Legumeiras Pimenteiros Saleiros Paliteiros Polvilhadores Aucareiro Mostardeira Bules Cariocas Cafeteiras Leiteiras

2.4 Termos Tcnicos

Pratos marcadores

Pratos rasos

Pratos de sopa

Pratos de sobremesa


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2.4 Termos Tcnicos

Pratos de po

Pratos de salada

Pratos de manteigueira

Tigela para consomms com prato

Molheiras com prato

Chvena almoadeira com prato

Chvena de ch com prato

Chvena de caf com prato

Travessa

Terrinas


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2.4 Termos Tcnicos

Legumeiras

Pimenteiros

Saleiros

Paliteiros

Polvilhadores

Aucareiro

Mostardeira

Bules

Cafeteiras

Leiteiras


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Ref.Designao /



2.5. Vidros

Reconhecer aterminologia tcnicaassociada aos vidros derestaurante e bar.

Porcelanas Copo de gua Copo de vinho tinto Copo de vinho branco Copo de grande reserva Copo de prova Copo old-fashioned (ingls) Copo tumbler Copo chamin Copo de punches (ingls) Copo de vermutes Copo de galo

Copo de irish-coffee (ingls) Copo de cerveja Copo de misturas Flute (francs) Bales para degustao Clices de Porto Clices de licor Clices de pousse-caf (francs) Taa de cocktail Taa lava frutas Taa para salada de frutas Taas para gelados Copo e tulipa para aguardentes brancas Doseadores de acar

Espelhos para buffets (francs) Garrafa conta-gotas Lamparinas Jarros Sifo para soda Mquina para caf de balo Decanters (ingls) para vinhos tintos Decanters (ingls) para vinho do Porto Canguru para vinhos brancos Solitrios para centros de mesa

2.5 Termos Tcnicos

Copo de gua

Copo de vinho tinto


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2.5 Termos Tcnicos

Copo de vinho branco

Copo de prova

Copo old-fashioned (ingls)

Copo tumbler

Copo de punches (ingls)

Copo de vermutes

Copo de galo

Copo de irish-coffee (ingls)

Copo de cerveja


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2.5 Termos Tcnicos

Copo de misturas

Flute (francs)

Clices de Porto

Clices de licor

Taa de cocktail

Taa lava frutas

Taa para salada de frutas


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2.5 Termos Tcnicos

Taas para gelados

Doseadores de acar

Garrafa conta-gotas

Lamparinas

Jarros

Sifo para soda

Mquina para caf de balo


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2.5 Termos Tcnicos

Decanters (ingls) para vinhos tintos

Solitrios para centros de mesa


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Ref.Designao /



2.6. Inox

Reconhecer aterminologia tcnicaassociada aos utensliosde ao inoxidvelutilizados em restaurantee bar.

Inox Facas de carne Facas de peixe Facas de sobremesa Facas de manteiga Facas de ostras Facas para descascar frutas Facas para trinchar aves Facas para trinchar carnes Facas para trinchar fumados Facas para citrinos Facas para queijos

Facas de po Facas para castanhas Facas de desossar Facas de cortar bolos Garfo de carne Garfo de peixe Garfo de sobremesa Garfo de ostras Garfo de caracis Garfo de marisco Garfo para trinchar Colher de sopa Colher de caf Colher de ch

Colher de refrescos Colher de acar Colher de gelado Colher com pilo Colher parisiense Colher doseadora de gelados Concha para servir sopa Concha para molhos Tesoura para trinchar aves Tesoura para uvas Pinas para caracis Pinas para espargos Pinas para gelo Pinas para frutas Pinas para bolos e salgados Pinas para champanhe Alicates para marisco Quabra-nozes Porta- palhas Baldes para garrafas Baldes para gelo Peanhas Moldador de manteiga Descaroador de cereja Descaroador de anans Descaroador de ma Caneladores Candelambros Shakers (ingls)

Stoppers (ingls) Tira-cpsulas


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2.6 Termos Tcnicos

Facas para castanhas

Facas de desossar

Facas de cortar bolos

Garfo de carne

Garfo de peixe

Garfo de sobremesa

Garfo de ostras

Garfo de caracis

Garfo de marisco

Garfo para trinchar

Colher de sopa

Colher de caf


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2.6 Termos Tcnicos

Colher de ch

Colher de refrescos

Colher de acar

Colher de gelado

Colher com pilo

Colher parisiense

Colher doseadora de gelados

Concha para servir sopa

Concha para molhos

Tesoura para trinchar aves


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2.6 Termos Tcnicos

Descaroador de cereja

Descaroador de ma

Caneladores

Candelabros

Shakers (ingls)

Stoppers (ingls)

Tira-cpsulas

Saca-rolhas

Abre-latas

Fuzil

Passador de cocktail


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2.6 Termos Tcnicos

Ralador de noz-moscada

Tenaz para garrafas

Sifo para chantilly (francs)

Porta presuntos

Liras para queijos

Cloches

Bandejas

Sauts

Esptula para servio de bolos


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Ref.Designao /



2.7. Utenslios derestaurante e bardiversos

Reconhecer aterminologia tcnicaassociada a diversosutenslios de restaurantee bar.

Diversos Tbuas de corte Tbuas para queijos com cloche Rechauds (francs) portteis Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs) Tabuleiros para pequenos-almoos Funil Espremedor de citrinos Porta-garrafas (bero) Moinho de pimenta Passador de sumos Conjunto para fondue (francs)

Palhinhas

2.7 Termos Tcnicos

Tbuas de corte

Tbua para queijos com cloche

Rechauds (francs) portteis

Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs)

Tabuleiros para pequenos-almoos

Funil

Espremedor de citrinos


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2.7 Termos Tcnicos

Porta-garrafas (bero)

Moinho de pimenta

Conjunto para fondue (francs)

Palhinhas


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5. FICHAS DE TRABALHOFICHA 1

1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

O refeitrio , simultaneamente, o local onde os funcionrios, formadores e formandos doCentro de Formao Profissional tomam as suas refeies e um local de formao, pois todaa comida confeccionada por formandos.

V F

A. Os alunos comem no refeitrio.

B. Os professores no comem no refeitrio.

C. As refeies so preparadas por formandos.

2. De acordo com as seguintes imagens, assinale se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).

V F

A. Os trabalhadores que manipulam alimentos devem usar vesturiolimpo e adequado s tarefas que desempenham.

B. Os formandos podem usar a farda de trabalho fora do Centro de

Formao Profissional


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3. Preencha a ficha de identificao

Nome

Data de Nascimento

Morada

Contacto Telefnico

E-mail

Situao Profissional:

Como obteve conhecimento do curso:

Curso a que se candidata:

4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.

refeies funcionamento equilibrada saudvel

gorduras muitas doces diariamente

Devem-se evitar os _____________ e refrigerantes, reduzir o sal e as _____________, e

beber _____________________ pelo menos1,5l de gua para um bom

_________________do organismo.

Podem fazer-se _____________ combinaes com os alimentos e preparar

______________ deliciosas.

Por conta de outrem

Por conta prpriaEmpregado

Desempregado

Procura 1 emprego

< 12 meses> 12 meses

Amigos/Familiares

Centro de Emprego

Escolas

UNIVA

Empresa

Outros (Quais?)

Cozinha

Empregado de Mesa

Empregado de Bar


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Passe por gua corrente para retirar o sabo.Use uma loo ___________e torne a passar por gua limpa.

Seque com toalhete de papel _____________.

3. O pessoal que manipula alimentos deve cumprir as regras de higiene pessoal. Observe asimagens e diga o seu significado.

No____________________________________

No____________________________________

No____________________________________

No____________________________________

No____________________________________


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Texto

O funcionamento do nosso organismo e a nossa sade dependem da forma como nosalimentamos e da qualidade dos alimentos. Para uma dieta equilibrada, preciso saberseleccionar e combinar alimentos e bebidas, em termos de qualidade e quantidade. Tambma forma de preparar os alimentos influencia no s o seu sabor e aspecto, como aquantidade de vitaminas e outros nutrientes importantes para o nosso corpo.

V F

A. O que comemos influencia a nossa sade

B. Precisamos de comer muito

C. A maneira de preparar os alimentos pode alterar o seu valornutritivo


principal Segurana boas confeco

sade higiene aplicao

Texto

O ____________ objectivo da formao em Higiene e ______________ Alimentar ensinar

___________ prticas na produo, conservao, preparao e ___________ dos alimentos.

Um profissional que conhece e compreende a necessidade da ____________ das regras desegurana, _____________ e sade no trabalho possivelmente no trabalhar de outra

maneira. Por isso, esta formao muito importante para a ____________ pblica.


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FICHA 3

1.Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

O estgio geralmente uma etapa final, mas no menos importante, da formaoprofissional. Ao longo da formao prtica em contexto de trabalho, o formando tem um Tutorque o orienta e ajuda no local de estgio. Na caderneta ficam registadas as tarefas diriasexecutadas e a avaliao do Tutor.

V F

A. O estgio no incio do curso.

B. O Tutor acompanha o estagirio.

C. O Tutor escreve na caderneta a avaliao.

2. Assinale com um Xcomportamentos incorrectos e com um os comportamentos correctos nolocal de laborao.

a.Mascar pastilha elstica.

b. Tossir para cima dos alimentos.

c. Pegar nos garfos, colheres e facas sempre pelos cabos.

d. Pr os dedos dentro dos copos.

e. Provar os alimentos com o dedo.

f.Manter as mos limpas.

g.No usar anis, brincos, pulseiras e relgio.

h.Limpar as mos farda.


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3. Hoje em dia produzimos cada vez maiores quantidades de lixo. A participao dos cidadosna separao dos lixos reciclveis e outros resduos muito importante. De acordo com esta

imagem assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

V F

A. Os pratos partidos devem ser colocados no contentor verde.

B.As caixas de carto devem ser colocadas no contentor azul.

C. As garrafas de plstico de refrigerantes devem ser colocadas nocontentor amarelo

4. De acordo com a nova pirmide alimentar, assinale com um X se as afirmaes so

verdadeiras (V) ou falsas (F).

V F

A. O formato em pirmide mostra a proporo que os grupos dealimentos devem ter na nossa dieta.

B. Devemos comer muitos legumes e frutas.

C. O po integral e o azeite no so alimentos saudveis.


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construo necessidades energtico precisa

quantidade vrias fsica operrio

CAPITAO

A ______________ de alimentos que cada pessoa ___________ diferente. Depende

da constituio _________________ dessa pessoa e do trabalho ou actividade que ela

faz. As __________________de um empregado de escritrio, sentado _________

horas secretria, e as de um ______________ metalrgico ou de um trabalhador da

____________ civil no so as mesmas. Os dois ltimos necessitam de um maior valor

_______________ (mais calorias) por refeio.


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FICHA 4

1. Leia a seguinte definio e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).

Texto 1

A gastronomia (do grego antigo ; ["estmago"] e ["lei"/"conhecimento"]) um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usadosna alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia

V F

A.A histria e a cultura influenciam a gastronomia portuguesa.

B. O vinho faz parte da gastronomia portuguesa.

C.A gastronomia pode variar de regio para regio.

2. Assinale com um X se as afirmaes sobre a elaborao de uma ementa so verdadeiras (V)ou falsas (F).

V F

A.A categoria do restaurante no interessa.

B.As matrias-primas e a poca do ano so importantes.

C. O tipo de clientes no tem importncia.


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3. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita

1. especiarias a. plantas que se juntam aos alimentos para dar sabor, core melhor apresentao.

2. sobremesa b. processo de conservao de alimentos.

3. ultra-pasteurizao c.conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha

4. brigada d.substncias que se utilizam para temperar os alimentos

5. ervas aromticas e. alimentos que se servem como ltimo prato

4. Observe as imagens e assinale com um Xqual a cozinha a que pertence o prato.

COZINHAPRATOS

Internacional Nacional Regional

Alheiras de Mirandela

Lombo de VacaWellington

Lulas Recheadas Portuguesa


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COZINHAPRATOS

Internacional Nacional Regional

Cordon Bleu

Crepes Suzete

Amijoas Bulho Pato

Migas Alentejana

5. Observe a imagem e indique as trs partes fundamentais do ovo.

A._____________

B._____________

C._____________

Adivinha

Qual a coisa qual ela que cai no cho fica amarela? _________________


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D. Os ovos so ingredientes essenciais na preparao de muitos pratos.Relacione as designaes com as imagens:

1. ovo estrelado a.

2. ovo escalfado b.

3. ovo cozido c.

4. ovo mexido d.

5. omeleta e.

6. tortilha f.

1.

2.

3.

4.

5.

6.


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FICHA 5


Texto

O arroz alimenta mais de metade da populao do mundo. Depois do trigo, o cereal maiscultivado e desempenha um papel importante na luta contra a pobreza e a malnutrio.

Em Portugal, contrariamente maioria dos pases europeus, consome-se muito arroz,principalmente, de dois tipos: carolino e agulha.

O arroz carolino o ideal para confeccionar pratos tipicamente portugueses, como o arroz demarisco, arroz de feijo, arroz de grelos, arroz de tomate, arroz de polvo, etc. porque absorveo sabor e o odor dos outros alimentos.

V F

A. O arroz um cereal.

B. Os Portugueses comem mais arroz do que outros Europeus.

C. O arroz carolino bom para preparar comida tpica portuguesa.


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2. Identifique as imagens dos pratos de arroz mencionados no texto.

1. Arroz de ___________

2. Arroz de _________

3. Arroz ___________

4. Arroz de _________

.

5. Arroz de ___________


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3. Leia a seguinte quadra e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).

Ai, os pratos de arroz doceCom as linhas de canela!Ai a mo branca que os trouxe!Ai essa mo ser a dela!

Fernando Pessoa, Quadras ao gosto popular

V F

A. O arroz doce no uma sobremesa.

B.A canela uma especiaria.

C. um doce muito popular.

4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

O nosso corpo precisa de energia para andar, trabalhar, brincar, pensar, respirar. Todos osalimentos fornecem energia, uns mais do que outros. Os que fornecem muita quantidade deenergia, como a batata, o arroz, a massa, a gordura e o acar devem ser consumidos, mascom moderao.

V F

A. O valor energtico dos alimentos diferente.

B. Devemos comer muitas batatas.

C. No devemos comer esparguete.


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Texto

A histria da produo de vinho em Portugal muito antiga. O vinho est intimamente ligado nossa cultura e gastronomia. O vinho consome-se principalmente s refeies e utilizadopara celebrar ocasies especiais como nascimentos, aniversrios ou casamentos.

O vinho fabricado com ________________.

A garrafa vedada com uma ___________ para conservar ovinho.

A parte superior e estreita da garrafa chama-se_______________________________

Para abrir a garrafa preciso um_________________________________________


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FICHA 6

1. Vislumbres da ndia uma obra de Octvio Paz, poeta e escritor mexicano, distinguido em1980 com o Prmio Nobel da Literatura. Leia o seguinte texto e assinale com um X se asafirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

A comida uma maneira segura de fazer uma aproximao a um povo e a uma cultura.Muitos dos sabores da cozinha indiana pertencem mexicana. No entanto, h uma diferenaessencial, no nos sabores mas na apresentao: na cozinha mexicana h numa sucessode pratinhos. Talvez uma influncia espanhola. Na ndia as diferentes iguarias juntam-senum nico e grande prato. No h sucesso mas sim sobreposio de substncias esabores.

(excerto adaptado)

V F

A.A cozinha da ndia e do Mxico so diferentes.

B.A apresentao da comida diferente.

C.A comida indiana tem influncia espanhola.

2. Relacione os vocbulos da coluna da esquerda com o significado da coluna da direita.

1. maneira A. sequncia

2. essencial B. comida apetitosa

3. sucesso C. forma

4. iguaria D. juntar vrios elementos

5. sobreposio E. fundamental


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3. A cozinha indiana conhecida pelo seu intenso sabor e aroma. Identifique o nome de algumasespeciarias de origem asitica.

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________


Texto

Todas as pessoas que querem trabalhar na rea alimentar tm de fazer um exame mdicocompleto antes de iniciarem a sua actividade profissional.

O pessoal que j est a trabalhar deve gozar de perfeita sade e submeter-se a um examemdico completo, pelo menos uma vez por ano.Qualquer trabalhador com uma doena transmissvel tem o dever de comunicar aoresponsvel. S com autorizao do mdico que pode voltar s suas funes.

V F

A. preciso fazer um exame mdico antes de comear a trabalhar.

B. Quem est a trabalhar no precisa de fazer exame mdico.

C. O doente para trabalhar tem de ter uma autorizao mdica.


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alimentos sujos curtas anis

verniz contaminaes limpas luvas

Lavar as mos se mexer em objectos __________ ou for casa de banho so regras bsicas

da higiene pessoal. que as mos so um importante veculo de __________________.

Por isso, todos os manipuladores de _______________ devem apresentar-se com as mos

______________ com as unhas ___________ e sem _______________. No podem usar__________ e devem proteger algum corte ou ferimento com dedeira, adesivo e

_____________.


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FICHA 7

1. Henrique S Pessoa um rosto da nova gerao de Chefes de Cozinha. Leia um excerto dasua entrevista Inter Magazine e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V)ou falsas (F).

Texto

- Como o ambiente da tua cozinha?

- Quero que as pessoas percebam que a cozinha uma paixo e que, se quiserem chegara algum lado, tm de ser ambiciosas. Mas h um grande esprito de entreajuda e equipa.Tenho a sorte de trabalhar com o mesmo subchefe desde h cinco anos. O Daniel Costa o meu brao direito e um mentor. impressionante como numa equipa h pessoas,hierarquicamente abaixo, que puxam por ns. Crimos um ambiente na cozinha de boadisposio e exigncia, sem a filosofia dos gritos.

V F

A. preciso gostar da profisso e ter ambio.

B. Trabalhar em equipa na cozinha importante.

C. O chefe de cozinha tem de gritar com o subchefe.

2. De acordo com o texto acima, assinale com um Xa frase correcta.

Trabalha com a mo direita o meu brao direito

o principal colaborador

Estimulam a trabalhar melhorH pessoas que puxam por ns

Levam-nos para a cozinha

Esto sempre a rir na cozinhaAmbiente de boa disposio e exigncia

Atmosfera descontrada e responsvel

Sem estudar filosofiaSem uma filosofia de gritos

No preciso gritar


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______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

C.A laranja, o limo e a tangerina pertencem ao grupo dos citrinos e so ricos em vitamina_______.


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FICHA 8

1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as operaes abaixo indicadas fazem parte dotrabalho de Mise-en-placena cozinha.

Texto

Mise-en-place uma expresso francesa muito utilizada na cozinha profissional e refere-seao conjunto de operaes preparatrias para a confeco das refeies. A preparao defundos, molhos e guarnies antes de comear a fazer o prato principal so muito teis etornam o trabalho muito mais fcil e rpido.

V F

A. Preparar maionese

B. Cortar os legumes

C. Desligar o forno

2. Relacione os tipos de cozedura com os alimentos preparados na coluna da direita.

1. Fritar A.

2. Cozer B.

3. Gratinar C.


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4. Grelhar D.

5. Assar E.

6. Guisar F.

7. Bringir G.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.


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gotas molhos pratos azeite

legumes leite branco manteiga

Os molhos so muito importantes para o enriquecimento de __________ frios e quentes. H

vrios tipos de molhos, por exemplo, o molho vinagrete preparado com vinagre, ________ e

condimentos e utiliza-se para temperar carnes e _________ frios, especialmente saladas; o

molho bchamel um molho __________, quente, preparado com _________, roux branco

e condimentos e tem diversas utilizaes; o molho holands um molho fino quente, feito

com ___________, gema de ovo, condimentos, sumo de limo e umas __________ de gua.

4. A cozedura das massas deve respeitar certas regras. Assinale com Xse as afirmaes soverdadeiras (V) ou falsas (F).

V F

A. Utilizar uma grande quantidade de gua com sal.

B. Prestar ateno ao tempo.C. Escorrer e passar por gua fria.

D. Deixar a massa na gua de cozedura.

5. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita.

1. Demi-glac a. molho base de carne, ossos e legumes.

2. Fundo de cozinha b. cebolas, cenouras e outros legumes, cortados aoscubos que servem de base para um molho.

3. Mirepoix c. preparaes de base feitas com carne, galinha, peixeou legumes.

4. Brunesa d. caldo concentrado de vaca, aves ou caa.

5. Consom e. legumes cortados em cubos pequenos.


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FICHA 9

1. Leia a lenda sobre uma sopa da cozinha regional portuguesa.

Texto

Lenda da Sopa de Pedra

Um frade andava a pedir, mas no lhe davam nada. Cansado e com a

barriga a dar horas, chegou a casa de um agricultor e pediu uma panela

para preparar um caldo de pedra. Os donos da casa ficaram curiosos e

deram-lhe a panela. O frade ps a panela ao lume com a pedra, mas quando a gua

comeou a ferver, disse que era bom temperar a sopa... A dona da casa deu-lhe o sal, mas

ele sugeriu tambm um bocado de chourio ou toucinho. A seguir, perguntou se havia

qualquer coisita para engrossar o caldo, como batatas ou feijo e, ainda, para ficar mesmo

boa, umas couves e cenouras. E l foi conseguindo tudo o que pedia.

Finalmente, a sopa estava pronta e cheirava muito bem! Comeram-na juntos e o frade

guardou a pedra para outra vez!

2. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com um da coluna da direita.

1. frade a. juntar sal, azeite e condimentos

2. com a barriga a dar horas b. homem de uma ordem religiosa

3. temperar c. com muita fome

4. sugeriu d. fez a proposta

5. um bocado e. um pedao

6. engrossar f. tornar mais espessa


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4. Relacione as seguintes sopas tradicionais portuguesas da coluna da esquerda com osingredientes base da coluna da direita.

1. Aorda alentejana a. batata e couve

2. Caldo Verde b. galinha e arroz/massa

3. Gaspacho c. tomate, pepino e pimento

4. Canja d. po e alho

1.

2.

3.

4.


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5. Descubra os seguintes legumes na SOPA DE LETRAS.

F N N E A R L V

W I I E V F B H I

K T T A A D I O G P A M G R L Z B D C Y

E B J R M N X O I Z L B

E S P I N A F R E K H

T Z T B A A P O H

M G O G O D X U

N O P P D O S S N Q

J O V F F R D S

A L H O - F R A N C S

V W L L B I Z Z C VF E I J A O - V E R D E


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FICHA 10


Texto

Para fritar os alimentos, preciso utilizar muito leo na fritadeira. Normalmente, esta gordura aproveitada e reutilizada vrias vezes, mas como se degrada com a temperatura de fritura,o leo deve ser mudado com frequncia. Mas ateno, no deve deitar o leo de fritura para

os canos porque contamina a gua. O ambiente agradece!

V F

A. O leo na fritadeira utilizado vrias vezes.

B. O leo deve ser mudado poucas vezes.

C. Deve-se deitar o leo no lava-loua.


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2. Ordene as imagens de acordo com as tarefas para preparar a massa de rissis.

1. Leve ao lume a gua, o leite, a manteiga e o sal; a.

2. Quando levantar fervura, adicione a farinha todade uma s vez e faa uma bola; b

3. Coloque sobre a bancada e trabalhe a massa; c

4. Estenda a massa com o rolo; d.

5. Coloque o recheio e corte a massa em meia-lua; e

6. Passe por ovo e po ralado e frite. f.


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1.

2.

3.

4.

5.

6.

3. As batatas fritas so um dos acompanhamentos preferidos dos adultos e das crianas. Asbatatas podem ser cortadas de diferentes formas. Identifique alguns cortes de batatas:

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________


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______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

4. Mencione para que servem os seguintes utenslios.

serve para __________________________________

serve para __________________________________

serve para __________________________________

serve para __________________________________


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FICHA 11


Texto

O bacalhau um alimento com uma longa histria e tradio, que faz parte dos hbitosalimentares dos portugueses desde h 500 anos.

No um peixe da costa portuguesa, mas sim dos mares gelados do Norte. No entanto, jno sculo XV, no perodo das Descobertas, os portugueses pescavam na Terra Nova etraziam para Portugal este peixe que, salgado e seco, se conserva por muito tempo, tendoum elevado valor nutritivo e um ptimo sabor.

V F

A. O bacalhau um alimento muito antigo em Portugal.

B. H muito bacalhau na costa portuguesa.

C. O bacalhau salgado e seco conserva-se muito tempo.


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2. H algumas expresses relacionadas com esta tradio alimentar portuguesa. Leia as frases eassinale qual a que melhor traduz o seu significado.

A. Hoje para o almoo tenho o fiel amigo.

1. Vem almoar comigo um bom amigo

2. O almoo bacalhau.

B. Vou deixar isto assim. Para quem , bacalhau basta.

1. No preciso fazer melhor / essa pessoa no merece mais.

2. O bacalhau suficiente.

C. Eles fizeram o projecto, mas depois ficou tudo em guas de bacalhau.

1. O projecto no foi avante.

2. Fizeram um projecto sobre a pesca do bacalhau.

3. Ao longo dos anos, os portugueses inventaram 1001 maneiras de preparar bacalhau.Algumas so muito conhecidas e populares e constam, muitas vezes, das ementas de algunsrestaurantes como pratos da casa. Leia a receita culinria de uma delas.

Bacalhau Z do PipoIngredientes:

Bacalhau: 10 postasPur de batata: 2 kgCebola: 500 gAzeitona preta: 200 gLeite :1 lMaionese: 6 dlAlhos: 8 dentesLouro: 3 folhas

Azeite: q.b.Sal: q.b.Pimenta: q.b.

Mtodo de Execuo

- Demolhar o bacalhau de vspera- Limpar as peles e demolhar novamente, em leite, durante 1

hora;- Cortar a cebola em meia-lua;

- Picar o alho;- Assar o bacalhau em leite no forno temperatura de 170 C;- Escorrer o bacalhau;- Preparar o pur de batata com o leite de assar o bacalhau;- Fazer um puxado com o alho, a cebola e o louro em azeite;- Temperar com sal e pimenta;- Colocar uma camada de cebolada no fundo de um pirex ou

canoa de barro e, por cima, o bacalhau;- Contornar o bacalhau com o pur de batata;- Cobrir tudo com a maionese;- Gratinar o bacalhau no forno temperatura de 170 C;- Retirar do forno, decorar com as azeitonas e servir bem

quente.


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Relacione as palavras da coluna da esquerda com as descries da coluna da direita

1. Demolhar de vsperaA. Aquecer alho e cebola em azeite ou outra gordura

(refogar)

2. Picar B. Pr no dia anterior dentro de gua para retirar o sal

3. Escorrer C. Juntar condimentos

4. Fazer um puxado D. Cortar em pedacinhos muito pequeninos

5. Temperar E. Levar ao forno para dourar

6. Contornar F. Retirar a gua

7. Cobrir G. Pr volta

8. Gratinar H. Napar

4. Identifique alguns utenslios necessrios preparao do Bacalhau Z do Pipo.

frigideira tbua escumadeira pirex

tigela panela passe-vite

a. ____________________

b. ____________________

c. ____________________

d. ____________________


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e. ____________________

f. ____________________

g. ____________________


Texto

O alho e a cebola podem ser comidos crus oucozinhados e so dois vegetais muito utilizados na cozinhaportuguesa e mediterrnica.

Desde h sculos conhecidos pelas suas propriedadesmedicinais, o seu consumo dirio benfico para a nossasade, ajudando a prevenir vrias doenas.

V F

A.A comida mediterrnica usa alho e cebola.

B. Conhecemos o alho e a cebola h 100 anos.

C. Comer alho e cebola faz bem sade.

AdivinhaQual a coisa, qual ela,que tem cabea mas no gente, e tem dentes mas no pente?


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FICHA 12


Texto 1

A pesca uma actividade antiqussima que, tal como a caa e a agricultura, praticada pelohomem desde a pr-histria. Peixes, crustceos, moluscos fazem parte da dieta alimentar demuitas comunidades humanas.

Actualmente, com o aumento da populao, o desenvolvimento urbano e a pesca excessiva,muitas espcies esto ameaadas e em risco de extino.

V F

A. Muitas pessoas comem peixe e marisco.

B.Agora pesca-se menos peixe.

C. H peixes que podem desaparecer.


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2. Observe e assinale com um Xqual o grupo a que a imagem pertence.

Peixes Crustceos Moluscos

Salmo

Lulas

Linguado

Lagosta

Dourada

Camaro

Polvo

Robalo

Peixe-espada

Choco
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://scaneva.pmeevolution.com/upload/2125_20070914120421.jpg&imgrefurl=http://scaneva.pmeevolution.com/index.asp%3Fmenu%3D8388&h=200&w=310&sz=13&hl=pt-PT&start=57&um=1&usg=__im9mBYqA4kx3nCeLi44iNfKjC-Q=&tbnid=DyWev3YfeKKeJM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bespada%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/Choco.JPG&imgrefurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/index.php%3FcPath%3D21%26osCsid%3D70580b3ef8119a69dadbbdea24decd03&h=480&w=640&sz=32&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__1ccTZGMEtUu1Ptge2TrRmXN4eU0=&tbnid=lm2BUyy5ahtQnM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dchoco%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/Choco.JPG&imgrefurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/index.php%3FcPath%3D21%26osCsid%3D70580b3ef8119a69dadbbdea24decd03&h=480&w=640&sz=32&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__1ccTZGMEtUu1Ptge2TrRmXN4eU0=&tbnid=lm2BUyy5ahtQnM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dchoco%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://scaneva.pmeevolution.com/upload/2125_20070914120421.jpg&imgrefurl=http://scaneva.pmeevolution.com/index.asp%3Fmenu%3D8388&h=200&w=310&sz=13&hl=pt-PT&start=57&um=1&usg=__im9mBYqA4kx3nCeLi44iNfKjC-Q=&tbnid=DyWev3YfeKKeJM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bespada%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DNhttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/Choco.JPG&imgrefurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/index.php%3FcPath%3D21%26osCsid%3D70580b3ef8119a69dadbbdea24decd03&h=480&w=640&sz=32&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__1ccTZGMEtUu1Ptge2TrRmXN4eU0=&tbnid=lm2BUyy5ahtQnM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dchoco%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://scaneva.pmeevolution.com/upload/2125_20070914120421.jpg&imgrefurl=http://scaneva.pmeevolution.com/index.asp%3Fmenu%3D8388&h=200&w=310&sz=13&hl=pt-PT&start=57&um=1&usg=__im9mBYqA4kx3nCeLi44iNfKjC-Q=&tbnid=DyWev3YfeKKeJM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bespada%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DNhttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT


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3. Na cozinha, preciso conhecer o corte que melhor se adequa na preparao dos pratos.Identifique os cortes de peixe.

1. Corta-se com espinhas e pele

A. Tranches

2. Corta-se sem pele e sem espinhas

B. Medalhes

3. Corta-se sem pele e sem espinhasno sentido longitudinal

C. Postas

4. Corta-se sem espinhas, sem pele,dando-lhe a forma redonda

D. Filetes

1.

2.

3.

4.
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.imporconti.pt/images/Filetes.bmp&imgrefurl=http://www.imporconti.pt/foto_galeria.htm&h=263&w=406&sz=314&hl=pt-PT&start=5&um=1&usg=__UaUXbVkxKcFtp6foPboKfT4972c=&tbnid=ZLkdcqiH0YABzM:&tbnh=80&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dfiletes%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DGhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.quintagel.pt/portals/0/produtos/peixes/593.jpg&imgrefurl=http://www.quintagel.pt/Produtos/Peixe/tabid/62/Default.aspx&h=443&w=591&sz=20&hl=pt-PT&start=17&um=1&usg=__d4CL5woy1U-cN4sKZOCv6zVKTxY=&tbnid=H7NGh92RFCCRhM:&tbnh=101&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dposta%2Bpescada%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.imporconti.pt/images/Filetes.bmp&imgrefurl=http://www.imporconti.pt/foto_galeria.htm&h=263&w=406&sz=314&hl=pt-PT&start=5&um=1&usg=__UaUXbVkxKcFtp6foPboKfT4972c=&tbnid=ZLkdcqiH0YABzM:&tbnh=80&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dfiletes%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DGhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.quintagel.pt/portals/0/produtos/peixes/593.jpg&imgrefurl=http://www.quintagel.pt/Produtos/Peixe/tabid/62/Default.aspx&h=443&w=591&sz=20&hl=pt-PT&start=17&um=1&usg=__d4CL5woy1U-cN4sKZOCv6zVKTxY=&tbnid=H7NGh92RFCCRhM:&tbnh=101&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dposta%2Bpescada%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT


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FICHA 13


Texto

O azeite um leo extrado da polpa das azeitonas, sendo necessrios cinco quilos deazeitonas para produzir um litro de azeite. Ao contrrio do que acontece com outros leosvegetais, no h solventes ou qumicos na extraco do azeite.

O azeite, do rabe Al+zait, significa sumo de azeitona, a gordura mais saudvel para aalimentao humana.

Alm dos benefcios para a sade, o azeite adiciona comida um sabor e aroma

particulares.Com bastante sol e clima seco, a regio mediterrnica propcia para o cultivo das oliveiras,sendo tambm grande consumidora de azeite.

Fontes: http://www.cienciaviva.pt/

http://www.dgadr.pt/ar/leader/

V F

A.A azeitona o fruto da oliveira.

B. O azeite um leo vegetal.

C. Na regio mediterrnica no se usa muito azeite.


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2. Para temperar os alimentos so usadas tambm plantas e ervas aromticas par dar sabor emelhorar a apresentao. Identifique algumas:

_________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________


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Texto

A carne um alimento extremamente rico em protenas e faz parte da alimentao diria demuitas populaes em todo o Mundo.

Por ser um alimento muito perecvel, so essenciais os cuidados de higiene no seumanuseamento e que se respeitem as temperaturas de refrigerao para evitar acontaminao e deteriorao.

V F

A.A carne pode estragar-se.

B. importante ter cuidado com a higiene quando se mexe na carne.

C.A temperatura baixa no evita a contaminao.

4. Assinale com um Xas partes da carne que se devem utilizar na confeco de diversos pratosde carne de vaca.

Preparaes

LomboPojadouro

Rabadilha Alcatra Acm

Bifes

Torned

Entrecte
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Preparaes

LomboPojadouro

Rabadilha Alcatra Acm

Filet Mignon

Medalho

Escalopes

Chateaubriand

5. Relacione os verbos da coluna da esquerda com a descrio da coluna da direita.

1. panarA. Introduzir pequenos bocados de toucinho, bacon

ou presunto na carne.

2. marinar B. Retirar a carne dos ossos com uma faca.

3. rechearC. Deixar a carne num lquido em vinho, alho,

especiarias.

4. lardearD. Envolver em po ralado depois de passar por

farinha e ovo.

5. desossarE. Separar os diferentes pedaos de carne antes de

servir.

6. trincharF. Colocar uma preparao dentro da carne (recheio)

para alterar o paladar.
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.conventodebelmonte.pt/imagens/Gastronomia/medalhao-novilho.jpg&imgrefurl=http://www.conventodebelmonte.pt/carta.html&h=375&w=500&sz=59&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__3IG83GtdvmjbJDH4N3rTkNpMr0o=&tbnid=_FO2ybKE0sIr3M:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmedalh%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/blog/Files/Chateaubriand.jpg&imgrefurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/2005/11/&h=300&w=400&sz=87&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__VR14c8o1ntcd7QcB-whRAhprW2I=&tbnid=t2wQXtpdOCRESM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dchateaubriand%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/blog/Files/Chateaubriand.jpg&imgrefurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/2005/11/&h=300&w=400&sz=87&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__VR14c8o1ntcd7QcB-whRAhprW2I=&tbnid=t2wQXtpdOCRESM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dchateaubriand%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.conventodebelmonte.pt/imagens/Gastronomia/medalhao-novilho.jpg&imgrefurl=http://www.conventodebelmonte.pt/carta.html&h=375&w=500&sz=59&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__3IG83GtdvmjbJDH4N3rTkNpMr0o=&tbnid=_FO2ybKE0sIr3M:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmedalh%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/images/filet.jpg&imgrefurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/filet-mignon.html&h=364&w=556&sz=20&hl=pt-PT&start=11&um=1&usg=__J04KbBZwwYlnyFIJ3fYNGMwDY7o=&tbnid=ywK4dyIOmobK_M:&tbnh=87&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dfilet%2Bmignon%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/blog/Files/Chateaubriand.jpg&imgrefurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/2005/11/&h=300&w=400&sz=87&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__VR14c8o1ntcd7QcB-whRAhprW2I=&tbnid=t2wQXtpdOCRESM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dchateaubriand%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.conventodebelmonte.pt/imagens/Gastronomia/medalhao-novilho.jpg&imgrefurl=http://www.conventodebelmonte.pt/carta.html&h=375&w=500&sz=59&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__3IG83GtdvmjbJDH4N3rTkNpMr0o=&tbnid=_FO2ybKE0sIr3M:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmedalh%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/images/filet.jpg&imgrefurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/filet-mignon.html&h=364&w=556&sz=20&hl=pt-PT&start=11&um=1&usg=__J04KbBZwwYlnyFIJ3fYNGMwDY7o=&tbnid=ywK4dyIOmobK_M:&tbnh=87&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dfilet%2Bmignon%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT


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FICHA 14

1.Leia a seguinte ementa e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).

Ementa

Entrada: Gambas al ajilloSopa: Sopa de Legumes

Peixe: Bacalhau Z do PipoCarne: Cordon BleuSobremesa: Arroz doce e Pudim Abade de Priscos

V F

A.A entrada so camares fritos com alho.

B.A sopa tem peixe.

C.A carne tem fiambre e queijo.

2. O Pudim Abade de Priscos uma sobremesa muito apreciada e faz parte da doariatradicional portuguesa.

Texto

O Abade de Priscos foi proco da freguesia de Priscos no concelho de Braga. Para alm deoutras virtudes foi, sem dvida, um dos melhores cozinheiros portugueses do sc. XIX,sendo reconhecido por todo o pas. Teve uma vida longa e preparou grandes banquetes emhomenagem a muitas figuras iminentes: reis, ministros, polticos, aristocratas.

Das suas mos saam verdadeiras obras-primas. Uma delas foi o pudim, do qualconhecemos a receita.


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5. A gastronomia marcada pelo calendrio. Muitos alimentos so preparados para comemorardatas e celebraes. Observe as imagens da pastelaria portuguesa e relacione com a

ocasio.

DOCES Natal Pscoa

r

Bolo-rei

Filhs

Leite creme

Azevias

Amndoas
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://sarahscucinabella.files.wordpress.com/2008/01/almonds.gif&imgrefurl=http://sarahscucinabella.com/2008/01/31/baby-spinach-salad-with-candied-almonds/&h=366&w=400&sz=106&hl=pt-PT&start=45&um=1&usg=__DVDKA-9Ssm5ZI-ZSQJfm5Kke0aY=&tbnid=mTAZRAvc_7F1GM:&tbnh=113&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dalmonds%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://sarahscucinabella.files.wordpress.com/2008/01/almonds.gif&imgrefurl=http://sarahscucinabella.com/2008/01/31/baby-spinach-salad-with-candied-almonds/&h=366&w=400&sz=106&hl=pt-PT&start=45&um=1&usg=__DVDKA-9Ssm5ZI-ZSQJfm5Kke0aY=&tbnid=mTAZRAvc_7F1GM:&tbnh=113&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dalmonds%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://sarahscucinabella.files.wordpress.com/2008/01/almonds.gif&imgrefurl=http://sarahscucinabella.com/2008/01/31/baby-spinach-salad-with-candied-almonds/&h=366&w=400&sz=106&hl=pt-PT&start=45&um=1&usg=__DVDKA-9Ssm5ZI-ZSQJfm5Kke0aY=&tbnid=mTAZRAvc_7F1GM:&tbnh=113&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dalmonds%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DN


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Escreva a receita de um doce tradicional do seu pas.


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c. ___________________________________

d. ___________________________________

e. ___________________________________

3. Observe e identifique alguns utenslios utilizados na preparao das mesas.

arranjos refeio tarefa conjunto

decorao mesas velas ambiente

Texto

A decorao das ____________num restaurante no uma ____________secundria. A

____________ muito importante para criar um ______________ acolhedor e tem os seus

segredos e tcnicas. Depende do local, da ______________, dos clientes e da ementa.

Com flores possvel fazer ____________ muito diferentes e bonitos. Podem tambm

utilizar-se outros elementos: frutos, conchas, ____________, etc. O importante formar um

_____________harmonioso.


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4. Relacione as palavras da coluna esquerda com as da coluna da direita.

1. um empregado de mesa a. sofisticada

2. uma decorao b. tpico

3. um prato c. atencioso

4. um ambiente d. acolhedor

5. uma refeio e. deliciosa

6. uma ementa f. variada

5. A higiene individual de um profissional muito importante. Assinale com um X as atitudesincorrectas.

a. Ter os cabelos oleosos

b. No ter as unhas limpas

c. No cobrir a boca e o nariz quando espirra

d. Lavar as mos depois de ir casa de banho

e. Cheirar a transpirao

f. No lavar as mos depois de se assoar


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FICHA 16


Texto

Num banquete de casamento, a disposio dos lugares no deve ser deixada ao acaso. Hojeem dia, so os noivos quem decide onde ficam sentados os convidados, procurando juntarna mesma mesa pessoas com interesses comuns ou afinidades.

Numa cerimnia oficial, a distribuio dos convidados mais formal porque tem de respeitaruma hierarquia ou um protocolo.

V F

A.A disposio dos convidados importante.B. Os convidados tm que se sentar mesma mesa.

C. O protocolo diz como se distribuem os convidados.

2. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com a definio da coluna dadireita.

1. banquete a. sem pensar.

2. ao acaso b. semelhanas.3. convidados c.refeio grande e com pompa

4. afinidades d.com etiqueta

5. formal e. pessoas que receberam um convite

6. hierarquia f. ordem de categorias


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3. Assinale com um X se as afirmaes sobre a disposio das cadeiras e mesas soverdadeiras (V) ou falsas (F).

A. As mesas colocadas em posio paralela devem ter um intervalo

1. De 30cm a 50cm

2. De 1,60m a 2,00m.

B. As mesas colocadas na diagonal devem ter um intervalo de canto a canto

1. De 10cm

2. De 1,50m

C. A distncia entre as cadeiras deve ser1. De 10cm a 30cm

2. De 60cm a 80cm


toalha tamanho dificulta guardanapos

copos cuidado direita trs

Pr a mesa uma tarefa que exige ____________e ateno. Depois de colocar a_______________, devemos colocar os marcadores, os _____________, os copos, os

talheres, etc. Nunca se devem pr mais de quatro _______________por cada lugar, nem

mais de ________ peas de talher de cada lado do prato. Tambm no se devem colocar

dois copos do mesmo ______________ e, muito menos, um copo mais alto

______________ de outro mais baixo, porque ________________ o servio.


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FICHA 17

1. Leia o testemunho do bem sucedido empresrio de restaurao nova-iorquino Danny Meyer,autor do livro Negcios Mesa.

Texto

H duas coisas importantes para o sucesso de um restaurante: boa comida e hospitalidade.Se tem realmente boa comida toda a gente vai l uma vez. Mas para voltarem e se

apaixonarem, tem que pr o corao a trabalhar. O ser humano tem necessidade de sesentir acolhido.

Eu no acredito que o cliente tem sempre razo. Acredito, sim, que um bom negcio darsempre ao cliente a oportunidade de sentir que ouvido.

Fonte: http://www.meiosepublicidade.pt

Assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

V F

A. Um bom atendimento importante.B. Ter s boa comida no suficiente.

C. Quando o cliente no tem razo, no preciso ouvi-lo.

2. Assinale com um X as regras que um(a) empregado(a) de mesa deve respeitar.

a. Receber os clientes com simpatia.

b. Cumprimentar todos os clientes com um aperto de mo e um beijo.c. Acompanhar os clientes mesa.

d. Apresentar a ementa e a carta de vinhos pelo lado direito.

e. Encostar-se parede enquanto os clientes escolhem.

f. Ajudar as crianas a sentar-se.

g. No correr nas salas.

h. Ouvir as conversas dos clientes, se forem interessantes.


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3. Depois de apresentar esta ementa aos clientes, surgiram algumas perguntas. Preencha osespaos.

Ementa

Entrada: Salada TropicalSopa: Creme Bret com crotesPeixe: Caril de tamboril com gambasCarne: Saltimbocca romanaSobremesa: Leite-creme beir e Pras embriagadas

Cliente - Podia explicar-me o que que leva a salada tropical?

Empregado - Com certeza, uma salada de _______________ e frutos tropicais

(_________ ___________ ,______________ ).

Cliente E este prato de carne, Saltimbocca romana, como ?

Empregado So escalopes de ____________ recheados com

________________________
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.bloggers.it/EmyIaia/itcommenti/ananas1.jpg&imgrefurl=http://comeratenaopodermais.blogs.sapo.pt/tag/anan%25C3%25A1s&h=606&w=346&sz=46&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__Lu7ecaZanfYKTC1yMz9nbUazenI=&tbnid=wkb4q7L

fichas de mesa

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