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7/26/2019 Factores toxicos en leguminosas.pdf

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FactoresAntinutricionales


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Una caracterstica comn de los factoresantinutricionales es que son fcilmenteerradicables de los alimentos mediante prcticas

sencillas de preparacin

ACCIN DEL CALOR HMEDO

AutoclaveCoccinExtrusinEsterilizacin

Coccin casera


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Cebada Maz, Trigo Arroz

Avena, centeno Alfalfa

Frjol

Quimotripsina

Tripsina

- Amilasas

Papa


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CIMGENOS

(tripsingeno, quimotripsingeno, pepsingeno)

Enteropeptidasa

Tripsina y Quimotripsina

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse


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SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LAASIMILACIN DE MINERALES

Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerandolas situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas lasprevisiones.

Factores que intervienen con la utilizacin del I2 en la dieta:

consume frecuente de crucferos.

COL: Contiene 4 tipos de glucsidos (tiocinato, isotiocinato,

tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestin de 500g de col/da

por 2 semanas disminuye la fijacin de yodo.

El metabolismo de la tiroides puede tambin ser alterado por

vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan

hipotiroidismo - bocio

Los polifenoles compiten con la tiropsina


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Glucsidos ciangenos:Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los

vegetales se encuentra la sntesis de sustanciaspotencialmente txicas.Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucsidos queliberan cido cianhdrico por un proceso enzimtico (unos 100miligramos por 100 gramos, como cifra promedio)

Otros frutos que contienen glucsidos ciangenos son lasalmendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y lascerezas (nuez o fruto).


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Glucsidos Cianognicos

Glucsido Alimento

Amigdalina y prunasina Semillas de drupas Vicianina Arvejas Probocionina Crucferos Glucobrascicina Crucferos


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Oxalatos


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Oxalatos

Alimento cido oxlico (mg/100g)

Mandarina y naranja 2130

Manzana, pera y melocotn 030Higo 80100Espinaca 3201260Acelga 300920Puerro 2389Berenjena 1038Lechuga 520Tomate 5 - 35


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Frutas y Hortalizas con altoscontenidos de oxalatos

Moras negras

Frutas en cctel

Piel de limn

Piel de lima

Piel de naranja

Frambuesa

Fresa

Mandarina

Pastel de frutas

Frjol verde

Remolacha

Apio

Acelga

Berenjena

Calabaza

ColPuerro

Perejil

Nabo

Espinaca


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cido ftico: (cido inositol hexafosfrico), su presenciafacilita la formacin de sales con metales divalentescompletamente insolubles.

* Un gramo de cido ftico secuestra irreversiblemente1 g de calcio

* Se encuentra en el pericarpio de cereales y

leguminosas u oleaginosas en el orden de 2 a 5 g por kg.

* El cido ftico incrementa la prdida fecal de Calcio yVit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el

Fe)


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PROMOTORES DE FLATULENCIA

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos yotros compuestos no biotransformables

El ser humano no posee actividad enzimtica de la A-galactosa y laB-Fructosidasa

Azcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosastos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2y

CH4.

Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)

En algunos alimentos donde se fermentan estos oligosocridos, se eliminan odisminuye este problema como es el caso del tofu


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* Saponinas

Sabor amargo

Espumas

Hemlisis de eritrocitos

No afectan VN


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Son glcidos amargos que pueden causarhemlisis en eritrocitos Poseen diferentes

tipos de estructura qumica pero todostienen la caracterstica de producir espuma

Las soponinas son toxicas y secree que su toxicidad provienede su habilidad para formarcomplejos con esteroles por loque podran interferir en laasimilacin de estos por elsistema digestivo


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Favismo

Compuesto presente en la semilla de algodn que quedacomo contaminante en el proceso de extraccin del aceite.

Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un

txico (prdida del apetito, de peso, hemlisis y

hemorragias el TGI


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