enzim jus jeruk fix kel 7
DESCRIPTION
tugas kelompok enzim mengenai enzim pada pembuatan jus jerukTRANSCRIPT
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
1/15
PERANAN ENZIM DALAM INDUSTRI
PENGOLAHAN JUS BUAH JERUK
Mentari Apriani 10/296806/TP/09668
Ibnu Prasetya 10/300170/TP/09779
M. AbdullahAlAfif
10/305467/TP/09935Fathyah Hanum P 11/318809/TP/10058
Veto Anggita Ningrum 11/319813/TP/10220
Presentasi Tugas Teknologi Enzim
Yogyakarta, 26 November 2013
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
2/15
Jus Buah Jeruk
Jus buah : cairan hasil pemerasan dengan tekanan atau alat
mekanis lainnya yang dikeluarkan dari bagian buah yangdapat
dimakan
Jus jeruk tergolong jus keruh. Kestabilan kekeruhan (cloudiness
stability) pada jus jeruk dipertahankan
karena berkaitan dengan warna
(orange), flavor, dan mouthfeel jus jeruk.
Menurunnya kekeruhan akan
menurunkan penerimaan konsumen.
DEFINISI
KARAKTERISTIK
(Pollard dan Timberlake, 1971)
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
3/15
Cloud particles
Terdiridari protein dan pektinPektin adalah molekul kompleks yang terdiri dari setidaknya tigapolisakarida. Polisakarida yang prinsipal adalah asam poligalakturonatdan biasanya berkombinasi dengan poligalaktosa dan poliarabinosa.
PEKT
IN
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
4/15
PEKTIN
Letak pektin:
Pada lamela
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
5/15
Asam Pektat
Pektin yang sebagian besar terdiri dari asam poligalakturonat
yang bersifat koloidal dan pada dasarnya tidak mengandunggugus metil ester
Pada jeruk,
hanya sedikitpektin yang
mengandung
gugus metil
ester.
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
6/15
Bitter Tasting Compound Diasosiasikan dengan senyawa flavonoid pada buah yang disebut naringin
dan limonin.
Dapat menurunkan mutu dari produk turunan buah seperti sari buah ataujus buah.
Pada jeruk, Naringin (4,5,7-trihydroxy flavone-7-rhamnoglucosidase)
terdapat pada semua bagian buah, namun yang paling banyak adalah di
bagian bawah kulit buah jeruk
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
7/15
Orange Juice
PROSESPEM
BUATAN
Orange
Washing and Grading
Extraction
Enzymatic treatment
Pressing
Turbid Juice
Pressing
Heat treatment
Centrifugation
Cloudy Juice
X
X
Peeling
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
8/15
Aplikasi Enzim
Pektindalam proporsi yang besar pada buah akanmeningkatkan viskositas dari jus buah yang dihasilkanperlu
diturunkan agar proses pengolahan menjadi lebih mudah
Pengolahan jus jeruk (jus keruh) memerlukan stabilitas cloud
(tingkat kekeruhan) yang tinggi
Perlu dilakukan penambahan pektinase
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
9/15
Pektinase
Sudah ada secara alami dalam buah, namun terkadang rusak akibatproses pengolahan
Pektinase komersial dihasilkan dariAspergillus niger , aktivitasoptimum pada suhu 45-55 55C dan pada pH 4,8 sampai 5
Pektinase
Poligalakturonase Pektin Lyase
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
10/15
Poligalakturonase
Menghidrolisis ikatan glikosidik antar unit unit asam galakturonat yang
berdekatan dengan gugus karboksil bebasterjadi penurunan kekuatan
tekstur larutan/viskositas
Mendegradasi polimer dari
ujung terminal rantai pektin
Memecah polimer pada sisi
dalam rantai sepanjang rantaimolekul
Exo-PGs
Endo-PGs
Endo-PGs, terdiri dari 2 macam:
Macerating PGs: bereaksi dengan protopektin, mengubahnya menjadi soluble
pektin yang larut dalam air
Liquefying PGs: bereaksi water soluble pektin dengan cara menghidrolisisnya,menyebabkan penurunan viskositas pada proses pembuatan jus buah dan
meningkatkan fluiditas jus selama proses pembuatannya.
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
11/15
Poligalakturonase
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
12/15
Pektin Lyase
Mengenali dan memotong di antara unit
asam poligalakturonat yang terikat dengan
gugus metal pada pectin buah sehingga
struktur pektin terpecah
Sebagian besar mendegradasi pektin
dengan derajat esterifikasi tinggi dan
insoluble maupun soluble water pektin.
Pemecahan rantai terjadi pada 2 asam
galakturonase yang teresterifikasi.
Produk degradasi enzim ini merupakan
pektin dengan stabilitas kekeruhan yang
baik. Aktivitas enzim turun seiring dengan
penurunan panjang rantai
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
13/15
Pectin Esterase (PE)
Mengkatalis reaksi de-esterifikasi pektin dengan cara memecah gugusmetanol sehingga pektin terdemetilasi menjadi asam pektinat atau asam
pektat
Terdapat secara alami pada buah-buahan
Bekerja bersama dengan enzim poligalakturonase (PG)
Rasio antara PE/PG harus disesuaikan agar dihasilkan jus dengan tingkat
kekeruhan dan viskositas yang sesuai
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
14/15
Naringinase
Merupakan enzim yang berperan dalam mendegradasi bitter tasting
compound
Mengandung -rhamnosidase (EC 3.2.1.40) dan -glukosidase (EC 3.2.1.21).
Dihasilkan oleh beberapa mikroorganisme, salah satu diantaranya adalah
Aspergillus niger
Menghidrolisis naringin dengan 2 mekanisme : Menghidrolisis naringin menjadi rhamnose dan prunin oleh -rhamnosidase
Perubahan senyawa prunin menjadi naringenin dan glukosa yang dikatalis
oleh -glukosidase . Kedua senyawa yang dihasilkan tersebuut tidak
menimbulkan rasa pahit
-
5/26/2018 Enzim Jus Jeruk Fix Kel 7
15/15
THANK YOU..