DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO EN VENTA DE ALIMENTOS CALLEJEROS UBICADOS EN LA ENTRADA DE LA UNIVERSIDAD DEL

ATLÁNTICO ÁREA METROPOLITANA DE BARRANQUILLA – COLOMBIA

HYGIENIC-SANITARY DIAGNOSIS FOR THE SALE OF STREET FOOD LOCATED AT THE ENTRANCE OF THE ATLANTIC UNIVERSITY OF

BARRANQUILLA METROPOLITAN AREA - COLOMBIA

Nuris Guillermina Morales Pinto1, Roberto José Herrera Acosta2, Jorge Luis Jiménez Vargas3

1Docente de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Atlántico. Carrera 30 Número 8 - 49 Puerto Colombia – Atlántico. nurysmoralespinto@yahoo.es; nurismorales@mail.uniatlantico.edu.co Tel. 311 6514341 2Docente Facultad de Ingeniería de la Universidad del Atlántico. robertoherrera@mail.uniatlantico.edu.co 3Ingeniero agroindustrial de la Universidad del Atlántico. jorgejimenezvargas1@gmail.com

Vol 27, No 46 (2019), Revista Alimentos Hoy -15

Resumen La venta callejera de alimentos tiene un papel muy importante en las ciudades y pueblos de muchos países, millones de personas se alimentan con productos que son relativamente económicos y de fácil acceso. Sin embargo, pueden representar un riesgo a la salud pública si estos alimentos no son preparados adecuadamente. El estudio consistió en diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de ventas de alimentos callejeros ubicados en la entrada principal de la Universidad del Atlántico, área metropolitana de Barranquilla–Colombia. Investigación de tipo descriptiva, realizada en doce (12) establecimientos de comidas rápidas que benefician a la comunidad universitaria, supliendo diariamente sus necesidades alimentarias. En el proceso de recolección de la información, se utilizó encuestas de caracterización a los propietarios de los puestos de ventas, se realizaron posteriormente visitas de verificación de las condiciones higiénico-|sanitarias, utilizando en este procedimiento dos actas de inspección sanitaria, según la normativa vigente del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Los resultados permitieron reconocer que muchos de los aspectos evaluados, no cumplen con los parámetros exigidos por la normativa sanitaria vigente. Se requiere un mayor control por parte de las autoridades competentes, capacitar a los vendedores en higiene y buenas prácticas de manufactura para proteger la salud y bienestar de los consumidores.

Palabras Clave: Inspección sanitaria, seguridad alimentaria, buenas prácticas de manufactura, ventas callejeras, higiene. Abstract The street food sale has a very important role in the cities and towns of many countries, millions of people are fed with products that are relatively cheap and easily accessible. However, they can represent a public health risk if these foods are not prepared properly. The study consisted of diagnosing the hygienic-sanitary conditions of the street food sales services located at the main entrance of the Universidad del Atlántico, Barranquilla-Colombia metropolitan area. Descriptive research, conducted in twelve (12) fast food establishments that benefit the university community, supplying daily their food needs. In the information collection process, characterization surveys were carried out with the owners of the sales posts, followed by visits to verify the hygienic-sanitary conditions, using in this procedure two sanitary inspection records, according to the current regulations of the Ministry of Health and Social Protection of Colombia. The results allowed to recognize that many of the evaluated aspects do not comply with the parameters required by current sanitary regulations. Greater control by competent authorities is required, training of hygiene vendors and good manufacturing practices to protect the health and well-being of consumers. Keywords: Sanitary inspection, food safety, good manufacturing practices, street sales, hygiene. Introducción En Colombia, en las últimas décadas las ventas callejeras han tenido un insólito auge debido, al creciente desempleo urbano y al desplazamiento de mano de obra no calificada, que han encontrado en esta actividad su medio de supervivencia. Hoy día se reconoce que este tipo de actividades desempeñan una función socioeconómica importante dentro de la economía informal, ayudando a la generación de nuevos empleos y pronta satisfacción de las necesidades alimentarias de los consumidores.

Según, la Resolución 604 de 1993, el alimento de venta callejera es considerado como cualquier tipo de comida o bebida no alcohólica lista para el consumo humano, preparada y/o vendida en las vías públicas o en zonas para tal fin autorizadas por las autoridades competentes dentro de sus planes de reubicación (Ministerio de Salud, 1993). Este concepto muestra que este tipo de alimentos se pueden encontrar en sitios cercanos a escuelas, universidades, hospitales, estaciones de buses y lugares de trabajo; son más económicos que los alimentos preparados en el hogar. Además, es una práctica habitual en casi todo el mundo, aunque son una

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fuente importante de nutrientes de bajo costo listos para el consumo, los riesgos sanitarios que conllevan estos pueden contrarrestar sus beneficios (INFOSAN, 2010). Por su parte, Saldarriaga y otros (2016) afirma que las características de los negocios del sector informal y los vendedores ambulantes en particular son: la evasión de impuestos, el no pago de servicios públicos, el aprovechamiento inusual del espacio público, la mala práctica en reglamentos sanitarios, entre ellos el uso del agua potable, muchas veces inaccesible para esta población, la acumulación de basuras, los desechos orgánicos lo que deriva en enfermedades para sus consumidores y altos costos para las entidades de salud al tratar estos casos. Es oportuno aclarar que, en Colombia la legislación ha expedido normas que tiene como soporte la Ley 9a de 1979, destinada a mejorar los factores de orden sanitario que pueden afectar la salud y bienestar de la población (Ministerio de Salud y Protección Social, 1979). Algunas resoluciones reglamentarias, como la Resolución 2674 de 2013, que regula las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). Además, la Resolución 604 de 1993, que regula las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública (Ministerio de Salud, 1993). Sin embargo, estas ventas informales de alimentos desconocen la legislación, infringiendo la ley en forma regular en

muchas ciudades del país, siendo frecuente observar el consumo de alimentos en sitios sin ninguna clase de prácticas higiénicas. Según, Morales (2011) en las condiciones actuales en que se encuentra inmersa la ciudad de Barranquilla y su área metropolitana, es difícil que puedan desaparecer las ventas de alimentos en la vía pública. Por el contrario, cada vez se hace más frecuente esta práctica y es deber de la Secretaria de Salud Distrital implementar nuevas políticas con el fin de permitir una adaptación constructiva y pacífica que asegure la preparación inocua de los alimentos y la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias sin afectar la estabilidad laboral que hasta ahora han conseguido estos vendedores en la ciudad. Si bien es cierto, los alimentos vendidos en los puestos callejeros ubicados en la entrada principal de la Universidad del Atlántico área metropolitana de Barranquilla–Colombia se manipulan, procesan, preparan y almacenan con métodos tradicionales, sin conservar las mínimas normas de seguridad sanitarias. Poseen, además, deficiencias en la calidad de las materias primas utilizadas, provocando en los alimentos un deterioro significativo en el tiempo, adicionando otro factor de instabilidad como los vendedores callejeros, que carecen de las instalaciones necesarias para mantenerlos a temperaturas adecuadas durante

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períodos prolongados. Estos puestos se construyen al menor costo posible, con materiales y técnicas rudimentarias. En general, existe una ausencia total de servicios sanitarios, lo cual obliga a los vendedores, por ejemplo, a manipular los alimentos sin la debida asepsia de las manos, dando lugar continuamente a la contaminación de los alimentos. Por otro lado, las aguas residuales y la basura son descargadas, en su mayoría, en las calles, contribuyendo a la proliferación de insectos y roedores. Como resultado, los microorganismos presentes en los alimentos alcanzan concentraciones altas para producir Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs). Sucede pues, que la falta de control y vigilancia por parte de las autoridades de salud, puede repercutir en Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs) poniendo en riesgo la salud de la comunidad universitaria, al consumir alimentos contaminados que generen brotes de infecciones y/o intoxicaciones alimentarias con las sustancias o microorganismos asociados que además, de impactar la salud pública, originan grandes pérdidas económicas y afectan negativamente la imagen de la ciudad y área metropolitana, así como el turismo y el comercio.

Cabe destacar, que la inspección sanitaria juega un papel central en el control de la calidad e inocuidad de los alimentos, constituyendo un conjunto de actividades orientadas a la

verificación de las reglamentaciones sanitarias (FAO, 2008). Dentro de este contexto, el trabajo de investigación se justificó porque brindó los elementos necesarios que identificaron y valoraron las características higiénicas de los establecimientos, equipos y utensilios, de la manipulación y conservación de los alimentos que pudieron ocasionar peligro en la preparación inocua de las comidas rápidas callejeras. La investigación que se desarrolló es de tipo descriptiva, realizada en doce (12) puestos de venta de alimentos callejeros ubicados en la entrada de la Universidad del Atlántico, que benefician diariamente a la comunidad universitaria. Para la recolección de la información se utilizó dos actas de inspección sanitaria, según lo establecido en la normativa sanitaria vigente del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Teniendo en cuenta lo anterior, se realizó un estudio que permitió diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de ventas de alimentos callejeros ubicados en la entrada principal de la Universidad del Atlántico, área metropolitana de Barranquilla–Colombia. Materiales y métodos Este estudio observacional descriptivo se llevó a cabo en doce (12) instalaciones de servicios de alimentos en la vía pública ubicados a la entrada de la Universidad del Atlántico, durante el periodo comprendido entre enero a junio de

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2017. Se obtuvo información del proceso productivo mediante la observación directa y la aplicación de una encuesta constituida por preguntas cerradas para conocer la información general de los manipuladores, las condiciones del proceso y del expendio de los alimentos.

Adicionalmente, se realizaron visitas de verificación de las condiciones higiénico-sanitarias en los puestos de ventas de alimentos callejeros, utilizando como herramientas de recolección de información dos Actas de Inspección Sanitaria. La primera “acta de inspección a ventas callejeras de alimentos” modelo sugerido por la Secretaria de Salud del Atlántico, la cual proporcionó una información cualitativa de las condiciones de los establecimientos y aspectos a mejorar. La segunda “acta de inspección sanitaria a establecimientos de preparación, consumo, expendio y depósito de alimentos y bebidas” aporte de la Secretaria de Salud Distrital, instrumento estandarizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) según lo establecido en la normativa sanitaria vigente en particular la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia.

Por otra parte, se evaluó los requerimientos higiénico-sanitarios teniendo en cuenta la siguiente calificación: cumple completamente

dos (2) puntos, cumple parcialmente un (1) punto, no cumple (0), no aplica (NA) y no observado (NO). De este modo, un puesto de venta de alimentos se encuentra en buenas condiciones, si el cumplimiento de cada parámetro es del 100%. A continuación, se describen las variables evaluadas con el “acta de inspección sanitaria a establecimientos de preparación, consumo, expendio y depósito de alimentos y bebidas”:

1. Instalaciones físicas y sanitarias: Se verificó si los puestos cumplían con los requisitos mínimos higiénico-sanitarios.

2. Condiciones de saneamiento: Se comprobó la implementación de un programa de limpieza y desinfección, suministro de agua, control de plagas y plan de desechos sólidos.

3. Condiciones del área de preparación de alimentos: Se verificó la limpieza, conservación y controles implementados para reducir el crecimiento microbiano.

4. Equipo y utensilios: Se verificó si las superficies en contacto con los alimentos estaban fabricadas con materiales inertes.

5. Operaciones de manejo de preparación y servido: Se evaluó actividades específicas de preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

6. Personal manipulador: Se verificó dotación para el manipulador, certificados médicos, certificación de capacitación en manejo de

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alimentos, procedimientos y prácticas antihigiénicas.

7. Condiciones de conservación y manejo de los productos: Se comprobó conservación y protección de materia prima, producto en proceso y producto terminado.

8. Rotulado: Se comprobó productos rotulados y con registro sanitario.

9. Salud ocupacional: Se identificó extintores y botiquines de primeros auxilios, su ubicación y estado.

Finalmente, la información obtenida con el acta fue tabulada en una matriz de datos previamente elaborada en Microsoft® Excel Versión 2013 para su posterior análisis. Además, se llevó a cabo un análisis de varianza (Montgomery, 2004), mediante el software Statgraphics® Centurion XVI, para identificar diferencias significativas entre los aspectos evaluados con el “acta de inspección sanitaria a establecimientos de preparación, consumo, expendio y depósito de alimentos y bebidas” Resultados y discusión

A continuación, las tablas 1, 2 y 3 registran los resultados de la encuesta de caracterización realizada a los vendedores de alimentos. La tabla 1 registra el listado de los doce (12) puestos de ventas callejeras, agrupados según el tipo de alimento en frutas, procesados y empacados. La tabla 2 presenta las características de los propietarios responsables del manejo de alimentos. Se observó que el 100% de la población pertenece al estrato socioeconómico 1; el 50% de los vendedores no culminaron la primaria; el 50% son bachilleres; el 58,3% había recibido capacitación en manipulación de alimentos y el 100% de los manipuladores están vinculados a la seguridad social del estado. Con respecto a la naturaleza del puesto de venta, el 50% corresponde a casetas, 25% a puestos rodantes y el 25% a kioscos. La tabla 3 muestra las preparaciones vendidas en los doce (12) establecimientos. Asimismo, señala los cuatro alimentos más vendidos, tales como jugos naturales, deditos, frutas enteras y cortadas.

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Tabla 1. Listado de los puestos de ventas callejeras

Tipo de alimento Nombre del punto de venta

Frutera Frutas Frutera El Comanche

Frutera El Mono

Jugos y fritos el Negro El Paya Gourmet

Procesados Jugos y frutas Juanca Limonada el Repechaje Deditos Barreto´s Pizza

Empacados Kiosco Donde el Cacha

Empacados y procesados

Kiosco Rojo Kiosco Beatriz

Tabla 2. Características de los propietarios de los puestos de ventas de alimentos callejeros sujetos a estudio

Parámetro Frecuencia (n=12)

Estrato 1 12(100%) 2 (0%) Grado de escolaridad Primaria 6 (50%) Bachillerato 6 (50%) Técnico (0%) Universitarios (0%) Capacitación de manipulación de alimentos Sí 5 (41,7%) No 7 (58,3%) Vinculación a la seguridad social Sí 12 (100%) No (0%) Parámetro Caseta 6 (50%) Puesto rodante 3 (25%) Carreta (0%) Vehículo (0%) Kiosco 3 (25%)

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Tabla 3. Preparaciones vendidas por los 12 puestos de ventas callejeras ubicados cerca a la entrada de la Universidad del Atlántico

Preparaciones vendidas Puestos de ventas que comercializan alimentos (n=12)

Jugos naturales 7 (58,3%) Productos empacados 3 (25%) Deditos 3 (25%) Frutas enteras 3 (25%) Frutas cortadas 3 (25%) Empanadas 2 (16,7%) Patacones rellenos 2 (16,7%) Papa rellena 2 (16,7%) Arepa de huevo 2 (16,7%) Pastelitos horneados 1 (8,3%) Arroz trifásico 1 (8,3%) Pizzas 1 (8,3%)

Ahora bien, la tabla 4 registra los resultados obtenidos con el acta de la Secretaria de Salud del Atlántico, en donde se puede constatar que los parámetros con mayores dificultades son la insuficiente práctica de hábitos

de higiene, la falta de capacitación de los vendedores en manipulación de alimentos, seguida del mal uso y conservación del agua.

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Tabla 4. Resultados obtenidos con el “Acta de visitas para la verificación de las condiciones sanitarias a ventas callejeras de alimentos – Secretaria de Salud Departamental”

Diagnóstico Bueno (B) Malo (M)

Puesto de venta 12 (100%) 0 Área de preparación 11 (91,67) 1 (8,33) Utensilios vajillas 12 (100%) 0 Agua 7 (58,33) 5 (41,67) Residuos 7 (58,33) 5 (41,67) Alimentos 12 (100%) 0 Manipulador vendedor 4 (33,33%) 8 (66,67%)

Aspectos a mejorar

El lavado de utensilios y vajillas debe hacerse con agua potable circulante

2 (16,67%)

El secado de utensilio y vajilla debe ser por escurrido 1 (8,33%)

El agua debe provenir de red pública y corriente (flujo continuo)

7 (58,33%)

El depósito de almacenar el agua debe permanecer aseado, tapado y en buen estado de mantenimiento

5 (41,66%)

El agua almacenada de lavado debe permanecer clorada (2.p.p.m)

1 (8,33%)

La basura debe disponerse en recipientes limpios y tapados 9 (75%)

La basura debe disponerse (botarse) diariamente en forma conveniente

1 (8,33%)

El manipulador debe practicar hábitos higiénicos (lavarse las manos, uniforme limpio y no agarrar dinero, etc.)

12 (100%)

El manipulador debe capacitarse en higiene y conservación de alimentos

9 (75%)

La figura 1 presenta los porcentajes de cumplimiento promedio de los puestos de ventas de alimentos callejeros obtenidos con el “acta de inspección sanitaria a establecimientos de

preparación, consumo, expendio y depósito de alimentos y bebidas” de la Secretaria de Salud Distrital.

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Figura 1. Porcentajes de cumplimiento promedio de las condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de ventas callejeras ubicados en la entrada principal de la Universidad del Atlántico En dicha figura se puede ver que en instalaciones físicas y sanitarias los puestos de ventas callejeras alcanzaron un 44,3% de cumplimiento. Los servicios de alimentación no estaban diseñados a prueba de roedores e insectos, evidencia indiscutible de la ausencia de servicios sanitarios; agregando también el mal estado de los techos de algunos puestos de ventas, la mayoría no cuentan con el servicio de energía eléctrica, impidiendo la adecuada conservación de los alimentos. En cuanto, a las condiciones de saneamiento, se halló un 56,3% de cumplimiento. Ninguno de los puestos cuenta con el servicio de agua potable, sin embargo, algunos poseen tanques de almacenamiento de agua

protegidos. En lo concerniente al manejo de los residuos líquidos y las basuras son arrojados en su mayoría en la calle, contribuyendo a la proliferación de insectos y roedores. Ahora bien, las condiciones del área de preparación de alimentos lograron un 34,0% de cumplimiento. Los puestos de servicios de alimentación están ubicados sobre la vía pública, presencia de animales domésticos como perros y gatos, algunos tienen suciedad acumulada en los pisos y techos. Por otro lado, los equipos y utensilios alcanzaron el 77,1% de cumplimiento. Algunos puestos de ventas poseen superficies en contacto con los alimentos fabricadas con materiales

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

Instalacionesfísicas y

sanitarias

Condicionesde

saneamiento

Condicionesdel área depreparación

Equipos yutensilios

Operacionesde manejo depreparación y

servido

Personalmanipulador

Condicionesde

conservacióny manejo de

los productos

Rotulado Saludocupacional

44,3

56,3

34,0

77,1

61,0

34,0

68,3

33,3

0,0

Po

rcen

taje

de

Cu

mp

limie

nto

Parámetros Evaluados

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inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. Otros establecimientos disponen de utensilios desechables. En el caso de, las operaciones de manejo, preparación y servido obtuvieron un 61,0% de cumplimiento. En ciertos puestos se observó un mantenimiento inadecuado del lugar donde se recibían las materias primas o alimentos sin procesar. Los alimentos perecederos, no se almacenaban en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuada. Algunos utilizan utensilios adecuados para servir los alimentos. No obstante, hay aspectos dentro de este ítem, con criterio “no aplica” y “no se observa” ya que no se realizan ciertas acciones, algunos de los alimentos no se procesan en los puestos de ventas porque cuentan con un proveedor y otros establecimientos solo venden productos empacados. Con relación al personal manipulador alcanzaron un 34,0% de cumplimiento. Los vendedores no poseen certificación médica, no tienen capacitaciones en manejo de alimentos, no utilizan uniforme, inadecuado lavado de manos y uñas en mal estado. Con respecto a, las condiciones de conservación y manejo de los productos lograron el 67,7% de cumplimiento, debido a que los productos están expuestos en vitrinas por periodos prolongados a temperaturas inadecuadas.

En cuanto a, rotulado se encontró un 33,3% de cumplimiento. En algunos puestos la materia prima no se encontraba rotulada y sin registro sanitario (azúcar, sal, salsas, queso, bocadillo). En otros puestos los alimentos se encontraban empacados y tenían registro sanitario. Finalmente, todos los servicios de ventas de alimentos obtuvieron un 0% de cumplimiento en el parámetro salud ocupacional. Debe señalarse, que no contaban con extintores ni botiquines de primeros auxilios. Según, la OMS (2007), en los últimos años, se ha podido observar cómo los estudiantes tienden a subsanar de alguna manera su alimentación en estos lugares. Existe una ausencia total de unidades sanitarias, lo cual obliga a los vendedores a manipular los alimentos sin las medidas necesarias como lo es, el lavado de las manos, dando pie a la contaminación por microorganismos patógenos que están presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. Además, se encuentran en las manos, las toallas y los utensilios, especialmente en las tablas de cortar, y el menor contacto con los alimentos puede provocar enfermedades de transmisión alimentaria. Ahora bien, los resultados de esta investigación son similares a los realizados por la Secretaria de Salud de Boyacá (2017), alimentos como bocadillos, alfajores, panelitas, alfondoques, mantecadas y

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arequipes, que generalmente se venden en puestos ambulantes, son considerados de alto riesgo cuando se ven expuestos continuamente al sol, al agua, o cuando sus azúcares se descomponen, lo cual puede ocasionar afectaciones de salud y con ello el bienestar de los consumidores. Los resultados obtenidos en esta investigación coinciden con Campuzano y otros (2015) donde se encontraron parámetros que se pueden mejorar, entre los más importantes, la disponibilidad de agua de buena calidad sanitaria, determinante para lograr alimentos de calidad sanitaria idónea. Los puestos no tiene un sistema de abastecimiento de agua y presentan un deficiente lavado del material reutilizable, es necesario un adecuado hábito de higiene de los manipuladores, ellos no utilizan el equipo de protección personal ni realizan un correcto lavado de manos ni desinfección del área de trabajo, se considera indispensable el empleo de secadores y recipientes para desechos sólidos limpios y adecuados para evitar la formación de basureros al aire libre, debido a que atraen moscas y roedores, agravando la situación del ambiente circundante. Para la correcta conservación de los alimentos preparados durante el tiempo que transcurre hasta su venta se deben utilizar recipientes que no se encuentren expuestos a la intemperie, pues se observó que todos los alimentos se encontraban al aire libre. Por lo que se refiere a rotulado es importante que los consumidores al

momento de adquirir alimentos, tengan en cuenta aspectos como: verificar que el empaque esté en condiciones óptimas y que contenga el registro sanitario, así como las fechas de vencimiento y de producción; que el producto esté en buenas condiciones, que el establecimiento cuente con la limpieza y protección de los empleados, quienes deben portar uniforme, tapabocas y gozar de buena salud (Secretaria de Salud de Boyacá, 2017). Los hallazgos obtenidos en esta investigación califican a todos los puestos de venta de alimentos con bajos niveles de cumplimiento, al igual que lo encontrado en México por Nexticapa y Cervantes (2012) donde evaluaron el riesgo en la venta de alimentos en las calles por medio de encuestas. En estas los mani-puladores de alimentos indicaron los altos riesgos de estos productos por el tiempo prolongado entre las preparaciones y el consumo de éstos, las limitadas condiciones de su conservación, y la frecuente falta de agua durante el expendio, además, el alto nivel de escolaridad encontrado y los conocimientos señalados por ellos. En la tabla 5 se observan los resultados obtenidos mediante el análisis de varianza, donde se evidencia mediante el contraste de medias, la no existencia de una diferencia estadísticamente significativa en los aspectos evaluados en las ventas de servicios de alimentos callejeros, puesto que el valor-P de la prueba-F es mayor que

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0.05, con un nivel del 95,0% de confianza, esto implica que los parámetros a comparar en los sitios de alimentos, estadísticamente no poseen una diferencia significativa, de

esta manera se puede afirmar que todos los establecimientos poseen falencias y evidentemente no cumplen con las normas establecidas en materia de inocuidad y sanidad.

Tabla 5. Análisis de varianza de la calificación en los Puestos de Venta de Alimentos

Fuente Suma de Cuadrados

Gl Cuadrado Medio

Razón-F Valor-P

Puesto de Venta 0,614583 11 0,0558712 0,06 1,0000 Error 79,125 84 0,941964 Total 79,7396 95

No obstante, dentro del proceso investigativo se encontró que en el parámetro rotulado existe una diferencia estadísticamente significativa en las medias de los aspectos evaluados, puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, con un nivel del 95,0% de confianza, evidenciado en la tabla 6. La prueba LSD (Least significant difference) evidencia que para esta variable respuesta se encontró

diferencias en los puestos de ventas: uno, cinco y nueve, con respecto a los restantes nueve sitios de alimentos, observados en la figura 2; esto es justificado por la existencia de dos tipos de Puesto de Ventas, alimentos empacados listos para el consumo (sitios uno, cinco y nueve) y alimentos procesados, en donde se encontraron materias primas sin rotular, es decir sin fechas de vencimiento, registro sanitario y lugar de procedencia.

Tabla 6. Análisis de varianza de la variable rotulado

Fuente Suma de Cuadrados

Gl Cuadrado Medio

Razón-F Valor-P

Puesto de Venta 16,3333 11 1,48485 17,82 0,0000 Error 1,0 12 0,0833333 Total 17,3333 23

De este modo, se identificaron establecimientos que sólo comercializan productos empacados

listos para el consumo, los cuales cumplieron con este parámetro y otros puestos que comercializan alimentos

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procesados, los cuales poseen porcentajes alarmantes, precisamente

por la inexistencia de etiquetas en la materia prima.

Figura 2. Diagrama Box Plots de los Puestos de Venta de alimentos callejeros de la Universidad del Atlántico, donde la variable respuesta es el rotulado

Conclusiones Se concluye que los servicios de ventas de alimentos callejeros ubicados en el área metropolitana de Barranquilla, específicamente en la entrada principal de la Universidad del Atlántico, representan un evidente problema de salud. Muchos de los aspectos verificados y que están propuestos por la ley, no alcanzan el nivel de cumplimento, es decir, que las condiciones de estos puestos deben mejorar, comenzando por la cualificación de los vendedores para que los demás requerimientos puedan superar sus porcentajes actuales. Asimismo, el hecho de ser puestos de ventas callejeras, en el que no están instalados en una propiedad definida, propicia actitudes de pasividad, conformismo y comportamientos

indiferentes frente a las ventas que cada cual posee. A su vez, es un tema incuestionable que debe permitir tomar conciencia del riesgo sanitario y de la importancia en la implementación de acciones correctivas. Es necesario entonces, la vigilancia de la comida vendida en la vía pública, verificando la preparación correcta de los alimentos y evitar así eventos futuros que afecten a la salud de la comunidad universitaria. Recomendaciones Es necesario un mayor control por parte de las autoridades correspondientes, mayor capacitación a vendedores y consumidores de este tipo de alimentos. En consecuencia, los servicios de ventas de alimentos

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Gráfico Caja y Bigotes

00,4

0,81,2

1,6

22,4

2,83,2

3,64

4,4

4,85,2

5,66

Ca

lific

ac

ión

Puesto de Venta de alimentos

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callejeros ubicados cerca de la Universidad del Atlántico serán seguros en la medida que haya conciencia de Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales permiten, disminuir la contaminación por Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Literatura citada Campuzano S, Dayana F, Madero C, Pabón P. 2015. Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C. Rev. Nova. (UNICOLMAYOR). 13(23):81-92. ISSN 2462-9448. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n23/v13n23a08.pdf [Consultado el 23-02-2018] Ministerio de Salud. 1993. Resolución 604. Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=22641 [Consultado el 12-02-2018] Ministerio de Salud y Protección Social. 1979. Ley 9a. Por la cual se dictan Medidas Sanitarias. Bogotá, D. C., Colombia. 84 p. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177 [Consultado el 23-02-2018] Ministerio de Salud y protección Social. 2013. Resolución 2674. Por la

cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D. C., Colombia. 41 p. Disponible en: https://www.invima.gov.co/normatividad/normatividad-interna/resoluciones-normatividad/resolucion-2674-2013-pdf/download.html [Consultado el 23-02-2018] Montgomery D. 2004. Diseño y análisis de experimentos. Segunda edición. Editorial Limusa. México D.F. ISBN 968-18-6156-6. 692 p. Morales N. 2011. Evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en las instalaciones de servicios de alimentos en la vía pública del corredor Murillo en Barranquilla. En: Explorando el caribe: una visión desde las ciencias básicas, farmacia e ingeniería. Universidad del Atlántico: Calidad gráfica S.A. 2011. ISNBN 978-958-8123-99-7. p.287 - 308. Nexticapa M, Páez F, Cervantes C. (2012). Control sanitario en la preparación de alimentos en el Centro de Internamiento Especial para Adolescentes (CIEPA), de la población de Palmasola Municipio de Alto Lucero Veracruz México. Rev. Médica de la UV. 12(1):32-36. ISSN 1870 3267. Disponible en: http://www.medigraphic.com/pdfs/veracruzana/muv-2012/muv121e.pdf [Consultado el 23-02-2018] Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Estudio FAO Alimentación y Nutrición.

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