manejo higiénico de los alimentos sectur

8/3/2019 manejo higinico de los alimentos sectur

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Prim era edicien: 200 TDR'200 1 1 , Secretarla de SaludISBN:968~Bll-941-5Donceles 3,9" Colonia CentroM e x i - c o osoi O J D . F .~mp'res,o y hecho 'e m M e , . x i c oPrinted and made in .Mex ico


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Cornision Federal para la ProtecCi6n contra Riesgos Saniterios

Di reccion Gene ra I de Contra I San ita rio de P rod uctos y Servidos

EE


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I IE ]aborado par :~A A l e i a l l d r a Rosa~GardaM.V .Z . Mar lana Pa tric ia Acos ta V lJe lt i,f br


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D r. S ilve stre Fra nk IFre udM. en C. Jose Luis Flores LunaI .A. Jos,e llu is H e rnand ez S a ne l l e zQ,.B.P.Angel ica Marla Hernandez FernandezQ.A. Rebeca RodrIguez MorenoLie. en Nut. Mariana tegmr,eti i l i RetizBioI. Gabriela Valdes HerreraBioi. luis Ignacio Sanchez Cordova

I E I I


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SECRETARI.A D 'E SA tUDD:r~Ju lio FI''eR'k M'D'l1'aSe creta rio r1 :e Sa Iu d

Ii)'r. E'n riq us Ru e las Baraj,as,S ub se cre tario d e ln rro vad on y Caiidad

D 'I: .R ob erto lap ,ia C on yerS ub se cretario d e P rev en do n y Protecdon de la Salud

DI. Roberto, Casmn,on RomoSubsecretario de Reiaciones lnstltucicnales

L ie. M ,aria EU :len ia, d,e 'L eo n MaySub s ec re ta ria d e Ad rn in is tra dc n y Finanzas

u(~Sal,umo :n !D ta ,! AlfaroContralor Interne

Dr. Migue ' I .Angel le:zan.B Fem,ande'Z'E n carg ado del D esp ach o de laC o rn is in n F ed era l p ara 1 1 3 1 P ro te cd cn Con tra R ie sg ns Sa nita rio s

Doctor' 'CiiqUlermo A. Si~omo,oSa.oti biloezD~ re cto r Gen era l d e .Cantrcl S an jta rlo d e 'Productos y S e l N k l , C r s


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INTRODucelON _- 9Cep ittrfo I

CO N IAM I INACION~ ---11Capitulo, U

AGUA

Capftulo 111UMPI!IAY' DES,INFE,CC:ION - - - 1 , '9

Capitul:a IVENFER,ME'D,A:D'E,SlRA.NS,M.T~D,A5 PDR AUME,N ,l'O : , - 25

Capitula VFACTO IR 'ES qU : ! IN tE RV lE NIE N :E ,N ',E L CI,EtIMIINTO DEM ICR,OORC iAN ISM OS 29

Capitulo VIPERS,DNA L ------ ------- ~-

Capitulo VIIIIN STALAC ION,E 5 F ISI'C AS - ---- ---- - 3,4

Capitulo VIIIMAN EIG IHIG'IIINICD D'E,LOS ,AUMENm,S ---

Capitulo IXFAU NA !NOCIV A

Bi,bli'ograUa ------~-------~

CONTENIDO

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I hom bre prim itivo solia dlim @ntarse de pm ductos de origen anim al yv,egeta l lc rudes y fOi! ' tKOS. A med ida que d e s ( , H I f O , n 0 s u prop ia cultu ra,iJado e ntonces :SlI forma de a liTn'enI,ars@ y eorn enz c ,1) i ng eri r ,a~ien t o s

elaborados. t asados al fu eg o, h erv id os , a hum ad oa etcetera. (o n e,' desarrol lode la cU ' II i, li za, ci6naurnenta el in ten:ambia de: experlendss acerce de las form esm i!j$ a da cue da s d e p rc du cir y elaborar 105 ,aiimenb)s y , e n rn ue hos p ais .e s, s eimpulse l a simplif i .ca,d6n de ' I~s cpereciones erH:aminad.as a cbrener productosde mc:yor calidad y me jor conse rvac ion ,

El l Iii actu alfdad l:l node lo s p robl erna s m a s frec:u':H:~lltesqu e confronta El~serhurnenc es .e l con$lJmo de alimento5 mntaminados l el cual se origioa par unmi; ll rnanejo desde s u p bt,e ntio n, almac:eninniento, elabora,(i.on, transporte ysew lcio , afectando con esto a lE I salud de lo s ro rrsum ido res, pro vo can do les 'lasdeno rn in adas 'e fl fe rm@d .a.de 1 lt ra nsm it id as p er alimel1to5 ( ETA) la s qu e pueden.s er d es de le ve s y en oce sione scep ace s d e provcca r la rnue rte ,

Ell Me xic o la s E TA i1 lfe rn n p rin cip alm e nt@ (i, los sectora s de fa p ob la don massusceptib les; a,SImisrno este tipo de enferrneda Q es in uy~ n de manera di ~elciaen la econornis, Se ha oomprobado que mas de la mitad de las e l 'l fermedade' ' i'transrnitidas per alirnentos, estan originadas por el consume de' com i d a ' s , enrestaurantes, sscuelas, ~"strtu_ci,ol:'ilese induso E ! 1 : 1 I el PrQP~o hogar. Es.to deduceque la raz.6n mas frecuente pam que tenga lug~r un brote de enfermedad es Ia'defic ien t : rn an ipu lac lo n d e lo s elirnentes, como consetuenda de la mala apll-c e c 1.Q n de proced im ientos h i : g 1 e f l i c o : : ; 1 en 1 (1plrep.araci6n de ill limen to s,

Aunque ex is ten d iferel i1c : i as en la fo rma en que los procedjrrrentos sanitarios sepuedanapllcar " L 2 I S huenas pr,acti~s s O l n H a r i a s enel maneje de l a c s ellmentos'represen tan un a lrn po rtan te h etrarn ien ta que in vQ ! lu ('r aJa to da s la s, p er so na s'q ue in teNi'e ne .1 1 le n u n p ru ces o de elaboradon de los allrnentns quienes debencum p l: ir 0 0 1 1 1 1 de rte s. con d ic ion es ta n tn perscna le s como de ha b itos y ccsturn-bres, eunado ala aplicacion de medidas die higiene en los est:abledmHmtos endonde se manipulaneilmentos preparados,

I :r proposito de. est: rn a n uel es (II I ? , o r t a r inform dicion y { ) f i en taden co n Ien gu~ ese ncillo p ara q ue el persona l ' if li volucrado en e l l procesode e,jabOlrad.a.fl d e a li-


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mentes ,&1 todos IQs, nlveles epsrativos, mn; p nn cip io s de o r g t 1 n i l ' ' l : 0 1 6 1 1 yfesponSo1lb il!dad es ~f'I tcdas la s e ta p ill s, id entifi,q lJ'en defactes y .errores y tengan181po !s ib il id ad de (onegirl,i)s'l ~demas rnduye re cnmen da cio n es g en era le s parasu a piic :a d6 n ~ n E!stahlecimiento:s, dedicados o ' i I los servklos de ! Ili imenta,OQn,

Es impcrtente queel preperador de 'alim!Iil 'tos conozce e l concepto de salud, Ycomprenld~ que [10 50,10 es un estado de bienestalf fisico, mentat y 50d! :l l~ s ,inoque itwQ luua un estado dl i i equiJ ibr io entre e l se r hu ma ne 'if e l m e dic ambientequ e 1 1 0 re de a, d on de J 1 : : 1 . h r g - i e G l e y la sa n i dad de los se rvicics de a Ii m enta ci6 'lil j u e~galil un papel trasc en den te ,en ei desern pen o de l as a 'c ti vi dade s d ie ri as .

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CON'TA.M:INAC'I~ONfU 'ENTIES DE: coNTA.MI ~NAC~ONLos El l fmentos; antes de U ~g ar a ta m esa, so n mane jados pm di\ lersas personas,desde el proveedor, e lma ce nl sta , c oc in er o, rnesero, etcetera; y Bldem:as pasanpar diferentes areas que pueden p ropi ci ar e ;1de sa rrol lo de mi,croarganismos.pa t6 gE lf io ls , q ue p uede n o rig i 1 ' 1 ( ! r c' !mtaml nec lon -a e stn s p ro du cto s,s ! o entlende par CO NTAM INA( 10 N DE AU M E f\IT O S a todo aq uello qusn D espm p in del alim ento y qu~ pueden ser 0 no detectables; sean estes; flsicos,quimim5; 0 biol;6gh:.os; asimismo san capaces de pm'IJOGI'f snfermededes en laspersonas que: lo s ecnsumen, En geneFa~ Se acepta que, existen tres tlpos defuentes a tr!;!ves de los mal es se lleva a cabo la contarn rl1~d6n de .2 1 Iime ntos,q u e s an ; fls ic os ., b io l6 gk o s y qu r rnicos,l a ' ) F'5i~QSiPueden conslderarse cornu po tenci al es con ta rn i nan te s fisicos: el aiee, 1.


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Malter i,a ~traiiia.- Se c on sid era m a te ria eXl:r']liia .:;IIvidrio, plastico, rnadera,metal, cab ello s, pelo , ex cretasd e reedores y de lasectos, partes de msectes(como paras y alas), esmalts de ufias ,. anil los y cualquler obiero exmente.

b) Biohigiloo5L a seg urida d de los i!I,l:imentos deperid !! e n g ran pane de quierH~-S1 05 produoen ifpmuesan, de quienes los trsnsportan y d~;tJribuyen,a S l l m : i : s m o del p e I ' S O E ' 1 f a ~ dieseNic iOI qiJ,~ lo s prepara If siNe e r consumidon Esta cad@l1ales; l a r : g ; ; J 1 y tien e much ose~1a bon es, d esd e la granja, e n q ue se prod uc sn basta la roe;. .; !de q uie n lo s c on sume .

'H ,om bre .- E s sene lado com o el p i rindpa 'i cu lpab le d l l a contarn inadon d e lo salimerrtas, cuandc aun ~ ' E 1 ocasiones conociendo los. mecanismos de pmpa-gaciqn, elabcra 0 pro cesa lo s el irnentos e n ambie nt es inlpropiados. A,v~c:e's:elh e mbre ;ll,lo ,ja ~ n ~ .uIi m enos y ' en otras pa rtes del cuerpo rn i ere ~]lrganisrnos quepueden eausar eaterm edades, si n o se tern an las dE ib idas prec aucic nes duran tela preparadon de los alimentos,Miuo organ i,s liD os .- Si c uen tan can @ Ime.dHo adecuado Sf ! re pro du ce n d e Uln~ formamlly ,especig'l, ya que uneso la b .: ;t :c teM;ase puede dMd i r en do~ y cadi-a un a de ~:as;a su vez se d ivide en < los 'f o l ! ; i sucesivam ente ,en L In tiernpo m uy corto, per to q uaen pocas heres se forman colcnlas (;I gf1Up05d e m illo ne s. d e rnieroorganisrnoaen:tes.. En e s h : : ! c aso , se recorniendarem ojar en un re cip ierrte eparte las pieza s re rnov ib les de l equipo a lim pi.ar, co nel fin de de sprender 1 0'3ucied ad antes de cornenz ar la ' lebor m anual.

r,e cn k a de , limp.ela "in sity".- Estaes utilizada para la lirnpieza y desin-fecricn de equipos [Ipartes de estes que no es posib le desmontar, e n especialt ub er le s, p ,a !"~o CU(!( se levan con Una solud6n de irJcgua,detergente a presiony desinfectante,

j, Tecrnii:it, de ~irmpiez.aill base deespUllma.- Consiste en l a i ' lplici1don de undeterge rille ' en fo rma de e spurn a p or ~s.p~rsi6 n p i0r espado de] 5 a 20 rn i nutos,'i f Un peste rio r enj u agu e eon a gua pota bole- .

,. Tecnica de maquinas lavadoras.- EI rnetodo de lavado rnecanico es desu rna Q . ,i '~ i1 idadn lo s establecimientos, de manera pertindar en el ijrea dondese r ea li zan ta s o pe re clo ne s d e lirn pie za y desinleccion de va ji~ lf li sy utensilif,)s, loscuales san som atidos a precesos de lav.ado, enjuague ys,ecado utH iza f ldo 'ag tj j3caliente 'i f alre,

Dete lrge-n tes U i ! .E i z~d loslos deter,r;nt~stienen la prcpiedad de penetrar, desa. lojar y arrastrar residuesque ~e endurecen 'sabre las superficies de lo s equipos y utensilios;,E X ' i sren mucho s t~pos de detergentes: ;;ti eiecci 6n depe n de rs d el ,t ipo de5U rieda d G j LJ e se d es! e e I ,irn ina r; del' m ate ria] con que: estil COU1sl f tJ ide e:l;equi po ,utensilio 0 superfide a l ir n pi er , d e sf l as maf ia s de ll o pe ra rio e n tr an 0 no en con-tec to con la so lucion, desi se util~zi}ralava,do manual 0 mecanico y ti;lmbiendepends de las caractertsticas qulmicas de l agUl l , enespedal s u d ure ze .La a p Incad6n del deterg ente persigue elim tnalF las- c a pas de sudeol ad' c o r itand 0ta g lasa. @~r:ast:rando la mug re v is ib le yl05 llfuc;roorganismocS, -0S10 s e lo gra me-a iante ~ilc o mb~nac io n del: d e te rg en te COn 'Ei~ a , g W ; :I 1 q u e adu:a s ir nu I ta i1earn enteenvolv ie ndo 1 < 1u cie dad, dichos rnk roOrg~ni5 rnos . seran e llr ninados (ltr~ves, deleniuague, junto con lasuciedad desprendida y 10.5. I l e s t o . s de detergents.Sea cual Iuere fa forma como se use, tode detergents debe tenet cuandomeno s [ as s igu. ie nt ~s p ro p le da de s:


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~ser rapido y completamerrtesoluhle en ~u.a, es deci r que no forme grurnos:.' N o corrosive pa ra las superf ic ies m e tA Iiic as , a s de c i r q IJ e no rna 1 1 che el mlet~l ;. ' P oten te (lc d6 n m ic ro bic I I I 2 1 , es dedr que d o e 5 ~ r u y a a lg imes bacter ia s: Cubrlr en su tctalldad l a superficie C l lirnpier: 'N o t6xico es decir q ue . no ca use dana a Ie selud, Po seer tuerte acci6 n desengrasante: Fikil elimination pm eniuague,. ' P re ci o : ra ll on ,a b le .

Desifllf'ecch)1!I [ on v ,ap'lJ lr .-UI!O de lo s me'l:odos mas cernunes i J [ ' urtiles, consfst'een 1.11aplkad6n de vapor cal'j,ente PCl'(8i e'.lev.fl1' la temperatura de [a superfide delos eguip'os a SH"e S fn embar go , 5~ riO' se reaHz:CIun r etho de lo s r es to s de ,al.i-m entes adheridos en la s parades de los equipos, estes Sf pegaru mas fuerte-mel'l l !:' ! ' y SU I eHmfnad6n es mas dincil PDf consigulente, cobra impcrtanda IQnecesidad de elirn in ar to do s lo s residues de lo s productns antes de precede r ala ,apl icad6n del vapor callante como desi ' ! l fect .ante.EI ernpleo de. 'vapo r tarn -bif!ril es muy l I t H pa ra des in f ec ta r las superf icies de l-a.rnaqulneria y ctras de difl-cil ;1I{:Ce50, c omo a qu ella s ~uyad~5irrf.ecd6ntie ne q ue ,eIe.ctuarse en e l p ise ; esteprocedirnlento ral loreoo el secede posterior de lcs equipos,

. D.es infecd6n Con agl l l . l< lcaliente'.- E s u na tec nic a muy utiliz ada pa ra s ume rg ir[a s piezas desrnontables de los equipos, as:! como algunos cornpcnentespequenos de los m ismos en tanques con agua, la cual tleneque ester a l a tem-peratura de desillfetci6~n de 80 OC.las piezas deben menterterse dentre delag~f;! durante de s r 1 ! l t n . U 1 t o S . , por lo me n o s " Elenjt'Jag'Ue co n desinfedan.te. en leslavadoras mecalil l ic'Hi, tien e que ak ~nIar esta tem peratura de d@.~infeo::;j6ny eltiern p0 ad ecuado, 00 m [II!D ~ndit,;;aall fab ~ic


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Cloim 'I f sus ICOmpI!:U;l5:~OS;.~ Se consli:die[o'i ~ n tr "'e lo s me jo re s p era SIJ ern plso e nlo s e sta ble clm ie n to s d e a lirn e nto s, EjerGen un buen ~ fecto sobre g ran num erode rn ic r cu r gani sr nes y So n berates, P i;e rd en s u e fic ac ia e n p re se nc ia d e m a te ria ,o rg a nic e, p er 1 1 0 cual s e r squ ie re L.Hl . buen p m C E l S O de llrnpleza p r e v i a .

V od,o.- Es una sustancia que t iene Uri g ran p ode r rnkrobiane. Se u ti li ze! di luidoen ag l.la la cuel adquiere una tonalidsd amb~lr,q 1 u e va dism inuyendo al ir p,er-a lendo Sill ef caeja R,equ; ie re de ; un en ju< lIg ue a fondo, la d e sv 'e nm ja d e e ste pro-ducto es qUE! a ; concerrrra cion es in adecu adas Y ljn tiernpo prole n gada de co n -taetn cnrro e los meta Ies.

Desinfect:antes Orgal li lli cos. - ! En le actualidad han surgido muchas sustanciese rg an ka s c on b ase e n p rod uc to s c rtric os q ue so n u tiliz ad os prin cip alrn en te pa ra~2 I desinf,ecci6n de frutas y v erd ura s, Ilo s cuales tienen la ven teja de no dejaeresidues daninos paw s, l a salue.E n la aplicad6n de un d~lnfeict .af i l' te:s ,e deberan tomar en CLB~.lJllt21 10,,"iguisntesaspectcs:

Jj,empo.- Todos 105 des in fe cta nte s q uJm j,c ;o s necesi tan un tiernpo minima dec on ta cro p are que se3 11 eficaces. Este t iernpo de contacto puede variaI ' d e a cu er-do con la actividad del deslntectante, pero siernpre hay q L J 1 e oon:slderrar!o p,araa s: eg :u r ar u na ! a de cu a da d esirfe e e l 6 r '1 .

DilutiDn.- Se entlende par d l l u c i o n a 1 < 1cantidad de ,agua que se le a g r e g a a ld esin te cta nte o pro du cto q ufrn ic o para su uso, L a diludon del desintectantevaria de acuerdo eqn SIU natureleza, 5U writerUrad6n inida:1 y 1!35condiciones deu so , Ad em~:s se dosflca segun 1 1 3lnalid.~d .0 destine y e l rnedlo ambienteen elc ua l s e e rn ple a rs : 1 '0 anter ior ccn stituve O 'Emra zc n p ar< ! o bs erva r la s recornen-dado n es del f ,abr lca nteEstab iUda .d .- 1Qdi3 IS las soluelones des in fe et an te s l rnpli ea e p,re'pa:racion recientey U ltrlfz ad 6n e n u te nsi:H os lim pios, E I mentenerlcs F or tlem po s prolonga'dosp ue de re du cir Sill eficacia 0 convert i rse en un dep6.sito de mkroorganismosresisten tes,los desinfe-CUil1t@s pierden su podersi se rnezdan con otros desinfeetantas ,0c on d ete rg en b:: !s , pm 1 0 cual es n sc esario verific ar petiedkamente su .eficada en


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especiel cuandc se han disuelto para usarlos,PreCfJucjlmes. Los desinf.edantl'!s quimkos paeden (ontaminali los, allmen-t0 5 eu ando nose u san en I.. s ClOI l l ,cerrmtndones adec.u adasy du nm~ eJ tie rn-po que ~stabl,eceel tabricanie.


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ENFERMEDADES, TR:A;NSMITIOASPO,R ALIMENTOS (ETA)C e , n e w > a ~ i d , a d e s :Se sabe qu e . a l g U f l I 1 3 S perso nas S Jeenferman po rle que co rn en , 10 c l. llal sucedecon freceencia Y ' cuando aconteoe, ta l vez 110 se a de gra,ved~d 0 par poco tiem-pc. En rn u c h OIl> Cia,SOS no :xiste seg u r idad de q IU e B ~ ai imenta fue la Ci'I u sa , p or1 0 . que ta l ve.z nos indLnamos a p@'II sa r que cor rr ir no s demasisdo, pe rc 't amb ie l" lm ns:l:",a ve ce s 'IL l e un : l 5 ' f , i ; l n n dmero dE pers e n a s se in bJ xi,c il! g,f2l\lemente co n a i i-mentes 2 1 1 c on sumirlo s en lu gares p o(i,b lk os ,y grandes eventos scdales donde sepre p il ir a rI gr~ndes va l u m enes de ellos.

Paraevitar las E T A e s lr np cn ante conorer 1 0 siguiente:a) Se pueden ' i ' ldqui~ir al ingerlr ('l..Ia~qtJier 21l imento Q bebida:b) S:or: ; p rovoca d as ,en I i'I r navo r la de. I0'$ ca 50S POf un mal mane] 0' de ~os !1 Ili~

mentes en Iia I c o C ! i n a ;c) Al'l n ea n d 0 b u e nas p rild ic as sa n ita ria s en eli:rna nejo de a! l ine ntos, se puedenprevenit

la s en fe rm l! :! dad@s ,r ansm it ides po r elimentos (ETA) representan un a lto rles-g oer! la sa iud d e la poblad6n , involucrand e 1 3 1 : 1 1 e lle s a lc omensa l y a todas laspersonas que in tervienen en el procaso de 1 : 0 5 alirnentos.19,~ETA S I . ' ! adquieren (1 1consurnir alirnentos a bebides que han sido contaml-nedos durante cualquiera di e las atapas de la cedena de. el,abo,rad6n_

Las ErA Pu ede I f ' 1 PWVQCZ I r:I INFECC'ONI!E.$ . - $e producenal consumiralimentns contam lnados cen bacte-ries 'Y huevedl los de pe r i is ' itos vivos,~Nro'X.CAC:I:O,NES.- A lg ~n os de los mlcwmgani .smos prodeeen tox inas en losel im entos , la s ruales S Dn con surn idas. pm e~ hombre al rnIsrno tie,mpo q,u!ing iere~el a l imen to . Tambj~m so n pro duddas par algun as pia:ntt'i's.yanimales.

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E s im porta nte a d;::m lll'que n oes 1 0 mlsrno un alimento ccntsminado que unodesco mpuesto,

AUMIE:NTO CONTAMENADO . - Es, aquel que contiene rnieroorganisrnos quedafian 1 1 3 selud, los cuales no se pueden v er a s im ple vis1a; ad em ss, n o alteran ,0 ~-. .arn bian 'a aparien cia, el sab er y e] olor delos ellrnentos donde se encuentran, ..Son s jemp le deestos:Lasfrutas I f ve rduras reg a d a s ton sguas ne,gr . : lSI m e rlsccs q 1 J I ~ ere ciero n enaguas contaminadas, c arn e d e an irn ales E l'rferm o s, g :ran os y semi ll as con ta rn i-n adas c on p ro duc to s qulrnicos ( p t a g u r c i i d i l s como el DDT) y agua cOlltaminadaen t re . o t res ,

A liM IE N TO S O ES,COM .P 'U E STO S.r Estos'5on mals f a d l , e , s : de ident~fii,taw,debido aqu e presentan carnhios en SL I co lor, olor, sebo r, aparien cia, provocando el re-c ha zo a l SU Ic nn su rn o ..SOon, e , j : B m p ~o de este s:jarnon de color vsrdoso, leche cortada y s eb ur eg rio , p es ca do s y rn aris co s ( JO nmal, clor, frutas (Iverduras ferrnenradas, al imentos raurios entre etros,

AL iMENTODESCDM PU 1 E51 0

PR~INCIIIPAlES ENFERMEDADES CAUSADAS PORAUMEN'TOS G,astroen:~e,dl t is l ; -lPn=senta ditsrentes cuadros diinicP5 ~ 05 c ua le s rn uc ha s ve ce sIlega~ a presenter rnanifestaciones g r a \ l E S , como 1 . = : 1 1dierreeque puede if acorn-pa ntlda de sangre V rnooo, vorn ito, dolor a bdorm n a ll . ' f iebre, n a useas, ga5~s ydeshidrataden que' puede Ue'g.ar 01 un estedo de thoque,Los pri ndpales agentas berteria !'l05 respo nsables de Ia gastwenter i~i:s sonSalmonel la , Shige lla, i : s c i h e ' r i c h i ' a eoll, Proteus" Pseu d o rn on es C lo stridl 1 II m V o t r a s ,

A L iI MENTOCONTAMINAOO


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.. A .ibiasis.~ E s Ufl:a ~ r'lf ermedi; ld c au sada p er tm pa.['asito qu e Sit! aJloj.tl pr:ind~p2lJlm'enteen el iWltestino gru,e~o, de dcrrde puede pasar al higado, bezo, pulmeny . cerebro, SU tran sm isl6 n es po ria i l"' lge~tion de ag LH i o\terd mas, y frutas ccnta-mll'ladas con m:aiterL~FeGjl~[':lsicomo operari !os in(ectadosqlJe no se lavan las,manes despues de ir o il bano, Se marrirfiesta (on dolor abdcminal, n ~ W 1 s ; e .a ~ ,vorn ito y a vsc es di a rrea, se aco rn I ? a r i C ! {toill deseos in tensos de eva cua r y l a 5 0heces 591'1 ~ escasa Cd! ntid il.d Ic.on m 0(..0 y 5allJgr~'.

Ascaiiasis (~omb~~z,ogusaln'lO redondo).- Enferme:dad causade pe r lafnges,tr6nde hu evec i llos ya sea a tr-a!ves de manos , t~erm y alirnentos co!f l l talITlirJados, ESt0551;: a [o jan en e~ i !l~es. tj ~o ch: lg ;adCl, ah i liber an ~&rv;;liS que p.eIC1 'e~ ;r~H li la p ta r~d i r n : t : e s -tina~ y ' e m i g r , a n a tnwes de !ad rcula r. :: i6nsiH lg u ine'a a :1h ig :ado, c : O l r a z : o n " lf plJIm6nlrs gre sa nda l'!J e: gpel iruestino. ApmxUna,d;8Imerlte: son 60 dlas lo s que uanscurrendesde 13 ingestion de io.s h i L JI evas h asta ~'I desarro no comp!eto de'[ gusc no " Susp rln clp aie s sm tcmas son.gases, fe tld ez d el a 'iie r: Jto ',v6m~tQI d ia r rea , c rec irn ien tod~11 'IbdQr r1en , u rt ic (l 'r i: a: , p .ar .d 'E? ;z ,o lo r de cabeza y necn!nado de d !'e nte s (e n 001-s~'ones los enfermosarroj


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rn alestar genera], 'faha de apetito! n auseas, dolores abdom inales y tonalidadarn arilien ta en o jo s y plel.,i tnroxici1u:io'd per cnnsumo de hongos yen.enosos.~ Existen diversas espedesde hongos silvestres que indiscriminadarrrente se venden Iii granel enclertosp ob la dos, I i : ! ~gun os de estes san toxkos p- aFa e l se r h Un1,H l IoQ p rovo cando rna-recs, do r i o ! " de cab ez e, perdida rn orn en tan ea de lil vista, sal'pull ido ' en di fe ren tespartes del ruerpo, vomita y en a 'l gl lB l o5 Cg'SOS !;lelrdid,;!l de ta caf1d'endal.


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FACTDRES QUE I'NT'ER:VIIENEN ENELCRECIMIENTO DE MICIROO'R,G,A'NISMOSlos mi,c:r,oorganismos son seres que necesitan ciertas condiciones para sobre-vivir , creoer yrBpmducirs:. P 'a ra vitar 'Qlj12 prodczcan alguna 'enfermBdad"esirn po rtan te co nn cercueles so nestas co ndieio nesv f l I 5 i i fre na r s u c re cim ie nto yreprMucci,ol1l .

D ic ha s c ond id e ne s SOn:'COMIDA . ,Ne ce sita na :Hmen :to p ara p oder crecer y reprodurfrse,

A : C I ' D E Z . , ' p'refieren 1 05 0 '1 1:1memos qw~no son rnuy addos 0 n eutres c om o e l ag~{L

Tl 'EIM~PO.-ReqlJl ieren de t lempo para poder r ep reduclr se , M i el ltr .a s meste,n en GO ~ clid on es id ea le s, mas. f~ ,. [lrm~n t e s e r ep ro ducen.

iQX~,c ;E INO. -L a l1'h'l,yolia d e lo s m ic re erg an ts rn os p at6 ge nos n ec 'e siti:!n ox lgeno .Existen otros que no requi'eren o,x:rgern~)1~,~madQ


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PER'50NALU na d Ia s principa lie s ca L IS as de r a 00 n ta min adon de 10 5 a limen tos es la f ; a ~ ~d e hig ie ne e n la m fii1 1p ula cion de estes, 1:1personal jueg a un P,3P[ impertantecom I) portador direcro d e rn uc hos m icro o,rg an ism os y si 1 1 0 seti ene la cu le u fade la ~ ig ie ne y l a capaci1:a(,i6n es posib le que @ Im snejsdor de aH mento:s sea e lc au sa nte d e p ' r o p n c i a i r la s E TA .

REGLAS BASI CAS DE HI'GIEN,E PERSO NALBano dliario.,- Todo @Ip,erson;:'lil que este tn vo luc rado en 12111anip ulad6 1l: de los(l~ientes dentro de Ins se rl{ rd os de a I iim e ntEl~i6nde b elf"~ p ress n ta rs e h i! I i,ado 01se banan! if l en ~aempress antes: de inidi;lr labores,

Ropa y c alz ad o.- E I p e rs cn el asistira a su trabajlo co n ro p~ , y c alz ad o limpi os ypa ra e tec tu s r sus ia bo re s e n S , 1 i . J I'u ga r de t raba ]n d~,be.raln portal' uniforme l impioccmpleto y ell buen estado, de prefeJenc ia de c olo r dare, este unifmme S i o i o leusara dentro de lias lnstelacienes detrebe]o,Manos. -IE I per sonal debera tener manes l imp i tl s. unas reco r tadasal ras, s in b sm izo esrnelte y , S o Upiel no deb~f\~ t e l l e r herl'l;!~s;en: e a s o de presentar alguna herida,~hl, de'ber a ester prot!egkl,fi,con un m2lteriai imp-e'rmea'bl'e y el usc de guantes..J ioyas. - EI persona I no d.eber, a tener a~ete$ . an iUo :~ ,eadenas , p'Lils,era:$j'~'e~oj'es,p lumas o c u,~ lq lJ je 'f o rr o objeto q ue p ue da de,~prendersedurant!! la preparaoonde ! alimentos,


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,E nf,erm eda des.- E I p ers on al d eb era ester sano, S11"1o'S,glr ip,e, diarrea. 0 heridas,En ca5TI d e 'g lJ le a lg uien se presents Mfermol a trabai'a,r, p or e je mp lo de (as,g ripe , se lp u 1: 1 [do. cort~dUf'2!5, ex;cod!1!dQn~s,. 'eitcetJerCl, d e;bera ser reubicado en un~ rea donde no ten gEl conte etc 00 n lo s a lim e n to s, m ie ntr as ~steenfe rmo .

M,a1os habitos,

IEx 's te ll a~&U1n05males tlabi"tos 'qli~ deben se r evltados pe r ,e l r na nip ula dor d ea llm en tos. L a tos y lo s e sto rrru dc s p ue de n d is pe rs .a lr m ic rc crg an is rn os len l a s ,go tas pmv ,en i( 1 !J 'i te sde l a boca , que pueden caer sobre las, sl lrnentos 0 E i l i 'n susC el fC .1 il G 1las, co nta rn in andc Ia s su perficies de los eq u ipo s y it Iim entos 0 a otrosrnaneja d ores de elirnentcs,

Hu rg a fs e (I rascarse la naiiz, bo ca , c ab elle , orejas 0 ruslquier p arte de l cueropo qu,e no se entuBnb:e cl.Dl.' iierM r represents un ma l i < 1 a b i t o el cual puededinmdir lo s: rn ic ro org en is rn os p ro pio s d e.~ta[H~iio0 piel hac ia lo s el lmentos qu es e e sta n preparende,~O t ra mala p ra rtic a BS la de ' @ < S C U P O f , fumar, c orn er, m as car c hic le Q beber en lasareas de preparac icn 0 durante la elaboracicn d e e limento s,Es irnportante que el : establec imiento cuente con un area, para que el perse-na il ing i re ra s us slirn en tQ s e n di,eholugar y no Em el area d e e la bo raden,


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IN DUM EN.TAR1A DE TRABA.lO APROP I.ADA Y usaCORRECTOL a ropa d E 3 caRe representa un im portante feco de l[ont~mim:u:i6nj debido a queel medic tlmbTente contiane miles de mic[Qorg


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to s pdndpios b as ic os d e. ja pHi'!venci6n se ~ri Ii lc ian C{l1 '1la ubkaci6!i de la empre-.s a r la cual dsbeestareleiada de lugares que representsn una fuents de conta-mina.ci6n tanto d~ I'as insralaciones como de losallirnentos 'que ah r se elaboren(tiradaros de basura, teHI:'n05 batdi


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Tec:ho:5Se debeirn pedi r :1 acu rnulaci 6n de po lvo, asl com 0 evi ta r condensaclone s, yaque (lsI 5,8 ' faci~itan al desa r ro l~ de b . a ; c t e r i a : s " if hongo~~ lOS techos deben sera c c e s i b l e s i'll l o 1 ! !impi,eza y self ' d e mare-dales q u e 'rKl d e s p r e n d a n pa rn cula s q uepuedan contarnlnar las firsas y losalimentesdcnde se encuentren,Vell fta nas'f IP,uertas:E sta s d eb en c umplir c on s u J iJ ln c:i6 n p rin e:ip !J ;l, q ue e s la d e p ro teg er ei al ll ib ientei n te rne!. Las ventanascontaran GOI l vidrics q ue n oe ste n rotos y provistas de pro-te cc io ne s e n b ue n estado de conservaclen, p ara re du dr I,;]e ntra da d e poltoo, l lu-vi a y fa,una rtociva a las arees de prepal"old6n de lcs atirnentos.las puertas deben con tar de preferenda con un sis tem a de c le rr e au to rn at icoq lJ e e vite e l m an lpule o de pe rilla s, ll1anrj~:s (picaporte) (1 cerraduras.Patios, corredon~s. ~5(al~a,s 'i pa s n lo sNo d eb en s erv l[, w in o ,alm(l(en de pmductos 0 equipo en desuso, qlue puedanrepresenter un rissg e de (lorilt2lmin~Kio" 0 p 'r olif er ac :i61 i1 d fauna noc iv a, D "E :! bentenet un decl ~V@ sdeeuade y eneon trsrse t'l n b uenas co nd i , d O I 1 es de menten-imi,ento e hng'iene, sin snchaecamlentos ,

AREAS CON LAS QU.E IDESE CONTAR. UNA CDCIINAAn'!a de recep,ch),n de mater ia p ri .I ii iI i; )1E I area d e r ec ep do n de la materia p rim a e sta ra s ep era da de las dern asareas dela cocina para i rnpedir 1 0':'1onta'mln~ dQ n cnnada, a!dem~,s de '~nc.lQntr.,arsle enbuenas .00 r1di t~one.sde mante:[l fm tellt-o, I ii rnpiezs " I des i" f. ~ cd6n (pis c () !,p. a redes,techos) . Se debe cen ter con e l e qu ipo adacuade ( co n te n ed o re s, c a rr ito s .mesasy bascules) ,

ny

G-----


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Ar,ea de abn!;)tl:nesLos e li rn en to s nn silk} deben pro tegerse de la c on t< lrl'lin ac i 0,11. sino que las(0 ~d ' ic io .rH~Sde ,,~mace:na miento p 'roveer~ nla tem:per~tura correcta deel lospara evitar e l de serrollo a cf11lcimie.nto miCfQbiano 0 dete noro d e ' 1 0 $ a lirn en tn s,

Los almaoenes se dasifican dependlendo del ti po de materia prima que mntlel1er1 en :1 . A Im 2 I ' C E ' ! r 1:;! de refr fge:r a don y " J torIgel a . d 6 1 1 1 ( c e r n e s r o ] as , le a r n e s b:1a m La5,p es eado s r na ris co s, deri v,ado:> I 'ad 'eos , embuHdos, @t.cet,el't])~

2. Almacen de , frutas y verdures;3 . Alm.acen de s ec os (ab arro tes, gran os, 5emi~tas, her ina, loza , mal11e'ie!iai,etcemra);4. Alm~u:e~lde srtlculos y pmdudtos de Iimpieza (clorc, delergl:f1tesr escobas,jergas, y otros),

T od os lo s a lrn ac en es stan'jn pn:lVisto5 de enaqu ele s 0 estantes ,j 15 c@nUm~tro s del piso y separado s de paredes y techos para f,a,dlit.ar su li rnp iez a 'Y desin-fecdon. Nfl slm acan ar directam en te en el piso, ni en guacsles, 'Cflj.Q$ de carton,madera, rnirnbre 0 costales,

A ' r,ea de hsvado, 'I I d~sinfe,a:ion para leql .dpo y uiensmo,sE sta a re a co nta ra Icon ta rja s, fre ga dsrn s 'I f piletasr e.Xc~~sivasp~ral-l l ~Lli'po y --=urtens1Ho 'S , asf como accesorios die lavad,q.. 'fi'~('!~! iU.o:s, '~$,tF!:rp~jqf~~e!er~gentes, desinfectantes y Iia existenda de a g L J ,a - ; c il U e n ~ - e y firia, -. . .. .~ .-A ~ . ~ ~ ~ ~ ~~ -G[)nta.r~ (o n b,a rrdj mesa de "esea mqc!ulo"i b~ de I'flSl:!Ira o:in bolsa de plastrco(sin tapa). edemas del area de la -vado y ~esj" f~c(jinl'paT~ equipo Y utensi l ios.

Areal de s'ervi~cioComedorEsta. area aS I como todo el mobifiario d~be de ester lim pio y des fn fe, ctado , can-tara con protecdonas en p uer tas y ventanas que irnpiden el paso d@ fauna ncci-"'('I. "fo,da la rnantelerla, servllletes y utensilics (& a~ews , a zu ca re ra s, e h: ete ra )d eb en est1!lr r i rnptos y s in rn an cha s.

~I


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SERVIIC10S IDE coo NAAg !lla p tO l tabl illE s imp orta nte q ue I!!Ie sta b~ ec im ie nt o e ue nt e c on s,uliosnt:e abastedmlento de ag uapota ble , p ar a r :u br ir 1 2 1 dernenda ta nto p ara las la bo re s de limpieza y desinfecri6ncomo pi ! r a e l p re ce ss de e le bo re oon d e !O ~ ~Iimentos y servidos 5a:nl~.rio5"I! lt fenajes, " I l '1eg5sl~DsIEsimpertante. tenet un control estricto en e[ rnenternmiento 'I I lim pie za d te losd re rH l. j, e-S ( ,e :g i suos, t on e l 'f'iiI de evit,iu e sfa nc arn ie ntc s p ar ba su ra q ue . i m pid anque el a,gu~ del lavadn COHa libremente, ya que esto pBede traer co mo cen se-cueneia el reflujo de agua sucia 0 aguas negras que co ntarn in en los pisos 0areas. Iodos 1 05 dren.ajes y coladeras deben cen ter co n tapa y preferenternente~ \5 ta lru bic ad cs fu era d e ta s sre as d e p re pa ra cie n d e a !im e ntos ,Ccdadteras Y 'Yl !nal 'etasSemantenddin e li b ue na s condiciones de Il impi~za s in males o lo' [es ,! :Idemits COI1-tar 'c on s us r,espediIJ(is tapas y p ro teceio nes c on tra ~ alentr ada de fe u n a nodva.I uminadonE.Iestableclmienro cantara con suf ic ie rt te i lumir1lad611 natural y/o a rtifici (!I I parala s .adh,llid.ades; qu,e :S'~ rea lice n e n las d ife re nte s il:r l.:is:que cenform an e 'le sta b le d n jie nto .fo d as la s; l fimpa. ra s 'I I feces deben Icontar co n protecdones para. evitar que lo sfragmentns de una posible ruptura , c .~ig ;; !l llsobre 10$ a:lim6lntos" provocande conesto una con tG lm l na .c i6 n y lin rie sg o a : las personasque SE ~U i IC1 jH !: n tr e L il en el ,2!re~.VentUaddnLa venti'la~n6n ss lmportente, ya que 1 1 2 : 1 I 1 t a te ~ calor '@r;~ 'CesTvo,cumulacen depo lee, hum o y vapor manteni:@l1dOt el area fres caInssistemas de ventilaciendeben colocarsa de rnsnera que no secorrtarninenareas con tr ola das II,e vandQ ,e i f llU ljo de ~irede un area limpia a un area suda ..[Jl l ! i ldos y tl!b~dai5,Es importants que los ductos y tu berias n o Sf! encuentren sabre las ~fea:s:donde'lo s a limen tos e $tf!1 'i expuestos, y a q ue estes a cumula n POlilfO 0 t ier ra 'C! jIJ ,euedecaer en ello s If con t am ; 1 1arias. En caso de que se en zuern ren den tre :d e es tes~ r~ lI.s ' iS indispenssble SIiJ l impieza mirmcios.a y f recuerne.


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' C o d , i g o , d ie ,co le res pa ra tu'beria,s.Azul : A g u i 3 1 p ota ble ..R o jo '; Agua p 'a {a~c omba tir in c end ie s . .Negr 'o ,: Agu .as sero idas (negras),G ri,s . P la :t~ ad o; V a po r d e a g u 1 1 l .A D ' l , " , r l 1 1 ' 0 : G a s e s ,AlU. daf,o: Aire.

Cuarto de be su raT o dss la s smpresas que s,e dedlca n iii Ia e I la 'boradon de aHment(IS debe n conta rcon uri area, espeqfkiil p a r e desechos, C lu e e sta n1 u bic ad e le jo s de l ,i lISareas depre pa ra de n; se OOri$~N'U~ e n bue na sc en dld cn es d e rn en te nirn ie ntc, lim pie zay d e s i l r l f e e , d c n . lo s e nn te nedo re s e s ta r . a n ide ntjficades, li m pio s y con ta pa

Insta Iacio'nes, S'tlnmhuias;los sel'lJlcIos san ita riQS pa r,a pers'o IUE ll tanto de hombres como par a r nu je re sdeben ester en buenas condiciones de menteni rnlento, limpieza y desinteccienEn todas SoU lSa rtes (t:echos, paredes, p isos, \ l'eml.t~n(lSj lavarn an o s, w . e . y m ing i-to rlo s ). E s ta rim a,h~jados de las areas de' prepi'lriJd6n de i :l Ii imentos ..y contarancon ventil ~ci6n ha c l a Ia ca II~. 0~rea .s ucia.L os aceeso rio s co n ]O'S que debe center ~~;;Oj"J:jabon 'des infectante, c ep iH o p araurias, agua corriante, toallas desechables Q secadores de aire, eapel sanltario 'Yrod e tes ; ,aide!mas co m ara n con ~etrems: que re cu er de n t d pe rsona I qu e debe delavarse las m anes despues d@ ir a l b ai to .


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' \ i 1 ! b o n e : , . . ! ! ! ~Og do~ific.adlor:sjlo sl!util l lb:a para el ~a"adode' Inilllll05,@ Inslaladolnes a:decuadaspla"., e.~c S i E ! c a d oESTAC~DN DE LAVADD DE MANOS

Pedl i li llespall i'a I obi len.erel agga fria. B caUenb l !

E!'lI~[ilI :ilus~rad6n sa ObSEI"I/'rf!~I equi.po necesar lo , pe roe s iMport~mte quetodasla s OOc inas , mente n con LW Iaestaci all de la ll1 a dode rn a Ii I.OS blenequipa id a y ubi-csdacerca de 'las . a ~QS m~Sii mporti;lIill'te5 de el~bor


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M.ANEJO H,I'GIE,NIICO DE LO'S AL.MENTO'S

,D el'!tm d el m an ejo hig h~ I'l1 cOd e los a fim en tos se in votu era n diferenles etapasen el proClS;Q de eleboraclen, en dondese debel 'an impllement~r les buenasP f actk;ll$ san i ta rriss-" ide nti ficand ose en 'e r d iag:r(jm a siguie nte las e 1 t e p a s , masirn portantes, les (ual,~s el rnanejador de alimentos debera controler Y (ls fr @vitarla contamlnacion d e lo s a lim en to s,

DIAGRAMA CORRESPON DI ENTEA. LAS ETA PAS :DE ELA.80RACION

RE(EPC~ONDE, MATER IA PREMA

-

DES~OiNGELAC.ON

-

, E XH I B IC ION

- C O N SUM O


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1'. RECEPCIONL a prim ers etapa ern 1 8'elaboracd6n de allm en tos es la recepdcn doeles rnete riasprim as, las cuales deben c u r n p h r c O G ' ! riartas car-acterlstic..as:de (JIm; tex~ura,saber; colojapariencia general, temperatura, techa de caducidad y ccndicionesd e. lemp(! Iq tli.

Al llegar la s materiss prlrnas a una coc inaedemas de verificarsuasped;Q gene-ra t : 5 ( ' 3 m@din! i y r e g i s t I F a , r , a liJ ternpsratera paraaquel los predurtos que ser ec iben ref rigerados 7 ! : r C 0 rnenos y congelados a -18e 0 menos. La mlildi.ci6.ns e e fe ctL ~a en lei in terio r d @~ envase 0 de ~ '1 m a sa del pro d IJ etc,

La iespecdcn debe ser breve peru cornpleta, de acuerdo COI1 el l tipo de materiaprima que. se estil redblendo, eleborsndo un registro basade 'en los dilh~[~nt,esc rite rio s d e a ce pta cic n y rechazo de la m ateria primal. Se debe e) ;igir quelarecI1!pci6n de Iia materia prima. se. rea l: i. c@en l as p rimeras horas de la manana yen e :1 rneno r ti .e rn po poslbl e~ co n e l f 1 : ' 1 de qQJ lese ~ ev e a , ce bo correetamerue lsrevision 'I I ~si pcder svitar elcslor de ml;dio dlaqua promoverla ,Ii!!pronradesccrnposicicn de 1 0 0 s productos,

Toda a ,que li. a n1ate rr ia prinla p r'e ve nie rrte d el c am po; d - e b - f H a carnbiarse de 51 1envese mug il l" l( ;l ll(caja. carten, rnimbre, guacal, 0 costal) , a , un envase propio del a e r np resa y especlf ico para e ste tipo d e m ate ria prim a" C On I fin d ee vite r pro-liieJ ac i6 n d e fa u t1 a I1I0dV3 d entre de los almacenes del ,esta b IIe"dmiento,T arn bien s e deben e ll rn ine r l as f n.. ua s'Y verdura s que p res en ten : g olpes, m adu -r a d 6 1 i i 1 e . x c e s i v { ' i , hOf' lgos, y plages,


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____------GoV)w::l;a

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(/I C0'0U= 0 .W W 'u'I- Il)- 1 0 : : : ,r a c :U

V':IoooI e . . .Q'...!~,U;:IW'U

_____


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2. ALMACEiN.AM.~ENmEs .r mportante 5,enil lar .alglijnos P"Hlt(JS que S~ debe n cuidsr en e~ . i ; ! im1'lf :e'"narnienl:o de r o ; s . a~ij~l~rftQS, depe nd iende de sus ceracterlstlcas; de acue rd c CQne l tipo de m ateria prim a, los almecsnss s@dasi f icenen:

Rmr:Eg,elfacI6n.- E I " fruo afscta .al ios mkmorg.ainismm; de distjnta ITIO:H1t~rt l .AIdis-mi rmIur lajemperatura ~ .e e~ita su reproduc.ci6n y la formaci6n de toX! nas,adernss de retarder r a de500mpas id6n delos atilTlr1It()S;estcselogra mante-rn~ndol a ternpereturedel f!M ger e dora 7 aC 0 me f J G J t S f depend r e i rid e d e :1a s c a-maerlstnGIS de la 'maiterl~~ prima a censervsr;(o,",ge:lad,6n.- Cuanda IcO.sa~~minlt()Ss:cmallrllalc.enados a Iemperilltura de' con-ge~aci6!1 -]8'" C ec men es, ,a l:g u!I as; b adE ;! r ij ~5 CiFeCef '~n ~enta m enter a llIfllq L ie enclertoscascsalgunas no reslsten la s bajas temperaturas y rnuera n, las restentesno se mu~npHcar~ r1J 'po r 1 0 que ta c0i1gelaci6n conserve lo s eli rnentos duranteun la rgQ i n E lm pe ,ASIPedos i11 i1 ll ll P;ol rta~@ s ta l tom iii rencuenea enel a :lmaceniililillilie nlilj, te n f ria de,los i;liIiimentns.

'0 LOG a lmecsn S de refrigerad6n y de (0 ng! l ll : i3J( ;ion deb:en center (0 n tsr-rnometro, q Lie indiq ue a qu~eteml?,eratu!!1lI se BIll cuE'!ntr


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No se m:antendr'dll 1:0$alim en tos en lata!'>ebiertas dflfiUO de l r et ri ge .r ado r. y~que con la burnedad la s le ta s s e e xid an y con ta mine n su contenido,

,Amma,ct \n de frutals, Y 'ilierdl!UaSEn el CilSO'Q@ l as f ru tes y verduras, SU I m~durad6 n see retrasa si so n almao:!nada'sa tempe r;;J tll fa 5 ! Iger'l l mente in f e r l o r e s a I El5 ~Imhie r 1 I t o h ~ 5 , y a que a t J e f l l ' p e r a t u r a sdem asla do boa]as P u e den p res en ta r rn odifiica do nes perj udk ia Ie s ,(I Ie ca 'iidad yapariencia de los productos. Por ejemplo,la meruana adquiera un colormore rlo c ua nd o se enf l f l .apar deba]o de los sac 66C La temperatura recornen-dada para este tipo .de.prO(hlC~OSes de 7~C a 12Pt.

AI f I i I I a c e n de seeesEst le t ipo de alrnacen debe disponet de a rmarie s, alacenas, 0 de


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(I:Ua,cteristi~s geliil,erales,de I,Ds al~mal~elille~,L o s enaq u ele s y es tf bas es ta r an separados a 1 5(1 11d el piso com a m lnirno,ye i l es pec io e n tre paredes y te eh os d eb e,ra set sufici srrte pina facm~,]r IaIi rrjpi eza, desi nIecci6 rI I de l lire a y Ia ci rc u !ad6n del. aire. N ing(m p roducrosera a lmacenado d ir ec ta rnen te en el p is e, s in o sabre tar imas y separado de[ a s pa redes, ND d eb en a lrn ac en srs e m a te ria prima 0 a lirn e nto s e n g u~c ale s ;.Glljas d e ( .;tr tO n "b als as d e p'lastico, rnimbre 0 co s ta le s . .Es importante que 10'5 alrnacenes cuenten con protecclones 0 0 dlsposit ivosp ara e vita r I~ en trada de fauna nociva y e ste n u blc ad os le jns de las ,jFE~5dee l abora don de IDS a Iimentes y fu entes de (.0r ita m ina cion, como, es e I.CatSO de 21re ii! '~d e. basu f a,

todas ISJsmaterias pr imas qlJe se edqule ran para 1 (1elaboraciee de ~G Sali-rneraos ~Sl como p ara Ile va r a c ab o le s p ro ce dirn ie nto s d e lim pie ze y desirr -teccicn, deberan est er a ti quetadas 0 rotuladas, edemas contar conel sis-tema PEPS j ronsistente en la rotaden de las m aterlas prlrn as, tn man do encuenta que la s p rim sra sque lng resl@ flIa l .ljm;3cen sera n las p rirrrere s e nse l iw , ti l m b i e n se th~ne' que tornar , E ! ' 1 ' 1 ' cue nta 1 , g , 5 Iech a s de csd ud ciad .


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3. EQU~PO Y UTENS~UOS

DelOtro de una marla se c uenta c on d if ere lC lte 5 tip os de equ~po electricp y manual.

Equi;pol eE!!dtiroEn e~ ((15.0 de licuadoras, batidoras, rebenadoras, refr igeradores 'Y simileres e.slrn po rtan te que este equipo se desecnecte y desarrrts en todas su s partesdesm om ables con e1 fi~de re allz ar la H rn pie z:a .

L ava. todas las partes, que esten en ccntacto WI1 Io s alim en to s, p ara esto uti-li za a rg ua p ota ble , jabon 0 deter'[email protected]; En ju (lg a r per fe ctamen te e vlta ndo dejlar fESiduos de detergente;~Desinf,ectar sum srgien do las partesen una selucicn de dow I]yodo a If! con-cen tr !: lc : i6n adecuada :~ L as p artes del equ io qU 'E ! no sean desarrnab I ;@stam bi~E ! requieren de' serl avedas ,~des ln fectadas: Para el s scado, colo ca r las partes del equlpo en un escunidor y dejar las secar" I med ioar rj b ien te .en QlSQ d e utiliz ar se ce de r d e te la . e s lm porta nte 'que e ste se ad e c olo res d ato s s ex du siv c p ara el secado y d e tama no sufici@nte para evitar quelas m anes toquen las superfic ies que estsn e n c on ta ld to , ( ' 0 1 : ' 1 1 105 alimenlos.


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U na liMpil;':Ia y d,esilnfecd,nn i n a d e , ( u a d a pued ,e p rovoc :a r l ! i 1 Icontamrinad6naUlada:.

E'qU1p'o num uat- Se GOns:idera eq IJiP,Dm 2!nUB I a tro sutensilios, m es a 5 , ta bl as dep ic sr , e lla s, r na rm i ta s y o tro s que deben ser lavado s y desin fec tado s en to dassus pa rtes , u ti liz ando el r n ls rno proced im ien tn anterior,

"Trapi t ,o".~Uno de l os u tens il ics mas usados pe r e l pe rson al rn an eja dor d e 2 1 ~ i -mentes es el llarnado "trap ito ", e l cuat es utililado pari:! ef.ectuar diferentesa ctivid a dies, e stos representa n una im porta nte f L J ente de < ; , 0 iI 1 tam inad6n,p oresta ralZ on es lmpor tante u ti~rzar t rapos dFferenl~e5i para ceda i ln~a dE a lHmen to stan to p ara man ip ula, prudurtns crudes como p ara c oc id os y/o preparados, Po r1 0 a nte rio re s q ue se debe la v ar 'Y desi n fec ta l' d s spues de (a da uso , sumerg ien-dolo en U I l C I solucicn con cloro y des ec ha ndol os c on tin ua rn en te .

Mater iameslo s rn ateriales de' lo s equipt;lsy uten silio s ..deb en ser liso s, n o peroses de facHlirnpieza y rlesinfeocioll; ne debenalterar el saber, color y ' apsriencia del ali-menta qlJle mntenganl edemas d ser de mate rf ad resl st ente como e l a csroirro xidab le us ado en l a raDrncac i6n de u tens iji os , c ac er ol as , oH:as , marrrutas ym esas de trabajo ; @Ii ~1 case particularm ente en utensi l ios se U " t i l i ~ . ~ acrllicopolle tils no de slta densida d, po Ildoruro de v i n : H o , ~ketem y ha y q ue re co rd arque no se deben u tmzar ma.tsl 1! .; jl e: sco mo b erro , barre vidr lado ,. peft re . cobre . .piedra. en el case de los mo ka j'e te s; o i m ad era 0cualquier etrn material q ue nocum pia corn la s caradelr ist iws y a rnencionedes,

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TOGa l a loza y los cublsrtos utlllrados en iils ilreiiS, de' menipuledon de al imen-. .lOSY que puedan entrar en ccntacte con ellos, deben ser de un material tllOW01l iso , i rroxidable y reslstente a la rs ope:radone's d e ta va do y desinfeccion,P roced irn ien tn pa rd e l lavado 'i f d esinfe ccion de loz a Y cubiertos . "Escamocheo",- Consiste en eliminar tndos los. sobrantes de ' alimentos y,sedebe reallz ar ~nbes de inL clar ,el iav,ado,;. , l .avar pieza per pieza con agM i1 Iif ' detergeflte, jaM n liquido, en pasta u efrossirnilares para este fin;' . E l 1 jl , J ,a g a r pert'ec~ame!lt~ C O n a;gLJ,apotable, De5 infec tar . mediante lnrnersicn en una soiuclcn en egua con teniendo yodoo d oro , 1 2 1 loza y lo s cub ie rte s pa r un periodo d E 1 0 m in ute s: o tra apdon e s u sa rag!J a ca lienre a U1121te rn poeatll ra de 75~ a 8J(>C~POf 'Io r n ~nOS dura nte treintasegundos. 13 I.ISO de 105 des in fedarn t ,! "s sa debe hacer de i'u:;uerdo (on fo queIrrdique el fabricante;IEIsecede se r ea liz a ra a te rnpe re tu raa rnb ien te d ep os ite nd olo s s ob re un escu-rridor; enel case de que se utilicen trapcs, deben ser de colores dares, limpios,y exclusives pi!ra este fin, deben 'Ii3~~rse: if desinfecterse, adem a ' ! i d eben 'Sierdetarnario sufk.iente para! que las manos no toquen los utensilies y deben cam-b larse per 'lr:apos lim p io s, seOJ5 V d esi r 'l 'f ectados COld a vez Q1H'!1 S~ en cuentrenhu rnedec ido s .

L a I O l ( . " ! y lo s c ub ne rto s deben lsvsrse y des9r1iectarstll s i iguiendo e l pmce-d im len to a ntes , descrito de spues de ceda: usa pot parte d,~1comensal,


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iE rne '~case de rontar con tdtu radar de a rim entos, 'este 's-edebe rna ntene r Ii m pio,l ib . re de re sto s d e c om :id a,s in huellas 'de grasa y c on la protecdo n adecuada. E I . ar ea d es tln ade el " es ca rn c ch eo " debe~avars,e, desintecrarse y desinoustsrsefracuenternents, L o s r es id a os 0 sobrantes de al lmentos deben sec eliminadosd ij a rl a m ~n te . E f alm ac:en de loza debe contarcon v@ nt~I.1 Ici6n estantes a 15 em de elturadel t'!I~\fel de~ p iso , ma,nt:eniend,o:selirnpio Y liibre d e faun a nodva.,.Se d sb en man ip ular 10:5 cubiertos en forma tal que no se tomen con ' los; dedesla s partes que estan en contacto con los alim entos 0. con la ' boca del co rnensal , N .p s,e deb en ro lo car 10 5 dedos en parte's de vasos, tazas, plates, palm os ypopotes q lJe esten en co n tacto con los alim.entos 0 co n la boca del cornensa L

!BUENA'S Y M,AtAS PR.ACTICAS D.IELSERVICIO

CO RRECTO IN'CORRECTO CO RRECTO IN'CORRECTO

~~ ~~~.~~ .. , . ,

6 2 1 L~ ~

- . . . z : .~ ~~ ..

-.

L os u te nsilio s c ortan tes tale.s c om o hac has, c.uchillos, pe lado res , s acabocado s ,etcetera as! como rucharas, pl:tla.J,coladores 'i f cncharoaes que se empleen parae fec .tua t [a manlpu l,ad6n de allmart to s , debe" se r diferentes para 105 c rud es que'pa ra 1 :0$coc idos . Los utensilios y eqU lpo que son d,2 ffi.tllteria fes no s.:lrn~tariaI5representan fuentes potenciales de oontaminad6n por sustancias quimicss t o -


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xial~ como el pJomocOl1; . tenido en plnturas irnprcpies de ensaladetas de barreq u e llegan a d esp rerrde rse con eJ lisa. Nose: deben ~e~W i z:ar vases, pl@t05~popotes y c ub i erto s d esec ha b Ie s..b) Senl, i, .; :iQ' de ~1)~ ledOlrLa persoL l la que ha sidoenteenada, sHlJ~n3(1l i :[email protected] sa nos q ueadern~s :s.erfu11!lLltrU6vos 'I f p! : !l I, r ;:en.tems par i} quienes ~o~ mn$~,m:lI~n.inemhar-go . e r i 'I d on de exi s te d escu ido yf a Ita de hfg iene a lJmenta ' e I rie sg o d ie con ta m,i~nadon de los aUm@nto~ y de I n l p ' : a r i c i h J I l d (ll E 1A

A l P r u rrcipic de ~a j 0 rn a da de rrab qjo , las t1 1 esaseqeipos y utensili 0;;; d eb en estarenper fecto estad Q de lim p - ieza (II I i&u fI~qU !e l as es tu fas , ho rnos y reiriger,zrdores..L a id ea ger:JBfa! es qUB 1 a prep


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Si se tieneque prober algun alimentc, torn arlo d e laoU a COlli una euche ra l imp iay 8~ hace rl o, desechsr l a cuc ha ra usa da . st se tle ne la F ile cJ !'s id iiide re pe tir e stao pe r,a dc Hl u sa r otra cuchara. Todo e l equipo d e b @ r ,a se r lavade Y'd-esrnf'e:daaoa I. terrnlrrc de l a jcmeda de tra b ajo ,Siempre que se v a 1 y a n a preparar ensaladas U otro tipo de a limen to s, p r o c u r e rque se usen charotas, cucharones 0 tenedores grandes para revolverles y nohacerlo C On las rnanos y m enos 5 1 e stes contienen rnevonesa, crem a, quesO "sllquidos .0 alirnentos.de rapida descornposicion,

c) Seli\lido de allimentusUna vez preparados los alimentes, deben ser colccados por e I personal de lecoc irta en VoSQ 'S jta za s y iJfI.jilhl15lirnpias y desintectedas, los pletos clleben pre-sentarseenforma lirnpia y atractlva, y ,a que esto da pres,tigio al lugar y abreeliapetite de l diente a I recibJ rl os en s u mesa.Las.charoles deben serco lo cadas sobre un soporte especial (mesLti !l p legadiza:)y rIO e ll l a s rn es a s d e l eernedo r : .La meset a 0 rnesero r:JQ debe co lccer e ll~p ll 0 plum-a que usen para tam ar la'sordenes, en el cabello 0 0 en 'las orejas,L as 6 rdem as deben servirse en charolas espedfleas lirnplas y desinfectadas: 1 2 ' 1rn es e ro I~ $ IIe va -ra d e II , c oc in a b asta la mesa de .I as p e rs onas , EsRl5 c he ro la s n odeb en estaf sob r e ; c : a r : g a i d a s de p ~O?ibOS, y . a . que erl esta forma la parte ir d e r i O i r .d elo s p la te s y Va~50Sse pone 'eI1C::Ollt~dQ co n lo s aHmentos de ab ajo y puede nc on ta m in a rio 'S.

5i los plates estan m.uy calientes, use servilletas Hmpias y des rn fe cta da s paracam bia 1 1 I 0 5 .1 !I li d mesa.

Las mesa s. d e e sta blec im ie ntn s d e ii! l lmento5 preperedos 'Y bebldas deben con-M r con ma'r1Iteles iimpios y desin fe ct ad es de p.ref,etenda de colores ci a IDS " Id eb e ra n 511~t:ih.lli rse wando 's ens L iden.Los (u .chillo s., cucha ras y tenedores no ' se deben pcner diredament.e sabre' las up erfic ie d e ( a s ; m esas, Se deben (10110(;('11' sobre el m.antel, Una sersilleta 0>rnanteles ~n.dividtlales llrnplos


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E il h ie lc utilizade para el enfriado dentro de lilIS "bebidss debe sere leborado apartir de ~gU{l purifkada: 'i f para su .r.nanejo se usa:r~n cudrarones 0 pimas,A ~ r:etirar el servlclo s debe prcceder en la fo rm a an tes des:cr]t{l, m anej~ndo I~osV.aS{lSpor s ,lj P 1 'u t~ exterior y las tezas por el ssa y no por el borde; it1JScuchllles,gl..u:;:h~r.i;l5 y teru;!ooroes per el rn a ngo y no pow la .parte q u e S~ ha puesto ~I'I ()O 1;iI~racto (on la boca de lo s dlentes.! E . r : J e ste m orn e nto ya: no 5 ie p ro te ge it 121personal que COBSLJ mi,o It! l a llmen t e, si noq ue se e s.ta p rQ '~ eg lendcsl que 1 0 s hv fo , y a q ue sf se rna n ei a n in correct~rne.nt:ecubiertos y Itaj'illa, puede adquh:ir mi1crClOl'ganismos deJ ados en la superfie ie dee~os pOT la boca de lo s dientes,Ioda la v arrin a y c ub ie rtc s s uc io s deberan s er c c lo ee de s eerca de~ a r e a de lava-,0,0,'I f n o mEld ar C!lJn .u.tens.il io s ~ipios,

4. ID.ESCONG.ELACIONCuande ~e cccina l ..H l trO ZQ de Game cong:e:ladJa, puede parecer el exter ior cod-do ad ec u ~d!am e nte j nl~entras qu e I? ~ centro pe 'rm EI !lE 'lC !! :lb asta ln te c rud e. lo srnkrcotganisrnos exlstentes en el cen tro puedensobrev iv i r y s i e ~1 ;!imento eoci-nado se. almacana incorrectamente plH~dien muhiplkars h~1 I"sta l c a n l l : . a r un1 1Um e ro ee l palz de provoca r iIllimlc(!ci6n i1! ilUmenMri:aoinf~! ! '(: .(: i6n .

EI cocina do de troz os g rande s de cam .e c:ong eiad.a requle re de mas tie rn po d ec oc in ad o, P orq u e .s i el ita ma n o del f lUmM t 'o l!I d@stong_e la res med ian 0-0 g ra ndey se p retende re2l~~z.are.stEl oper aci6n dej . i indo ~os a temperatura ambiente,a um en ta; le c ontam iria don :m kmtb f a na por OCll rrir I~ desconge ' l ac.i6ns.o ~o en lasup~rfici~, miliitrtras que en 'Ia p i l l r t imerna contiinua ccngels d a .Por elloes n ecess rio Hevar ! ; I e ee be una desce n g elaici6n adecuada q lie no (lfect~1 . 1 3


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se realice len tarnente a una teenperatusaque no represen te un riesgo deere-c im i en to r nic scb ia no.H orn o d e m icf(u :m d,a s.- L a g ra n ventaj,a de l hom o de m lcroondas es su e leva-da ,'fic ve rld a t ermk a, med ian te la c ua lla elle,rgla electrica se convier "t e ell calorden tro del slim en to : Ie!desco ngeiacio n se legra pOI" energla radiante en fo rm ade o 1 1 da 5' el ect romagn e tica s II,~rn a da 'S m Icroondas, las cua les adulan d i recta-m en te sab re, las, moleculas de agua q ue s e en cuen tren congel' i ' ldals dentro delprcducto,Chono de a:lfu,a 'fd a. -n tr o r ne to do de des(,onget' ld6f1 es a: l chesro de 'agut! frtasobre e l p ro du rto , ev ita nd o e sts nc arn ie n to s e ste rn eto do n o es reco rn en dadopara piszas 0 trows d.e came grandes, .debido a que e ll tiernpo de des-con-ge ladones m as la rgo Y puede pe rm iti! la pr:oJif~'raci611 mic rc b i . .na en la .s up e r-ficie de l p ro duc to , par exposrdon a temperature ambienta y adiciana~mente sedesperd ici aa g ua:Co~don.- Como ya se rnenc icne , I ,amedon como p arte d e l procesn de descon-gel.ad6n y parte de l proceso de el .abQ.ad6n, se recornienda siernpre y cuandose t lr a te de peque r tas po rc iones de! came U ones a lime rr tc s, lo s cueles alcancen1 .1 lemper atu re .a decuada y e l tiem p.o sufic ienre para Iia descongelacicn en faparte in tern a, d el producto,

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5. lAVADO Y DESI NFECCII0 N DE .AUM IENl'QSUm!p jelaJ d e~frutas y ve~dl.ilrasMu :cb as d~ las frutas y verdUW1iI5 qu e ~DnSUm~mQ'5; vi,enen contaminadas de origf1[]1,porq~e 5 1 ! ; ! r iegan C O I C ! _aguas.~'egras y otrasse encuentran contarn inades cpo ex-cretas de pa~aros .e [ns8dos, polva y tien.a p n : ) v ! 3 l l l i , e n b M d . ~ : 1medio ambie:rtte de do ndess producen; de tal 'ffo~ma que . . se de b e .rea~iz,1lrel l ;1!vtl(k)y de~.infec[ ' iOn deestos p roduct cs , con e ll fa n de eiim ~nar e l ries.g o de (;0n trO ir u ne flf ermedl a d .L a !~mpjezl:! de {rum.!! if Vi':: rdu mS1i:a m bien d enern in ad a r u m p L e z o . a S!J perficialpuede rsducir e] r i e : 5 < g . Om~c.rob ian q. de las m isrnss. E ste paso es i im p o r t a ~ t e y aq ue ~a t lla yo r parte de la CO l1 ir nm iril8 d6 11 m le ro ble na tle ne ]u g- ar e nla superflde,5~no s qu utan 0 E!,st l fUye!n los m icmolrgani srncs dm'il~nQSque- S8 .0RClJentran enl as fr ut as y ve rd L J ra~ p ueden pasa u a otras q u e las rodeen y s ea b ar contami-n a n d o '1 . H 1 1 arnpcrtante cannded de e : s t a : s . ,

1 ) P ~im e ro i


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ILAVADO Y D'E51'N:FE'CCI'ON D'E VEDURAS---

la:el~5i.Clon agua po-ta&h~'U ln ,a p or lU n a 0. en malnojoJ-s peque'!:iQ5.

DesiRlede.as ~on V,od.o '0 doro a la,ooncen,tr:ad6n y t iem'po1!ii in:dic:ados"


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6 ..COCCI.O N Y RECAlENll"AM ~ENTOCQ(iC~6.nLa r C O G d 6 ( : 1 1 t~e'nr .t co mo: Q b j e f iv Q a b l a rildollosali m e ; l i1 I t o s . r h a t : : e d o s : masalgrada b l e s' 2 n c o l o r , ~ I f G l m . a y : 5 E 1 b o ~p2lr~ el C C i ! 1 5 u m t d o r y a d e r n a s m a s : d u g e r i b ~ e " s ; 1 0 " 1 ( J D c c n 6 n 1 !tie rre tam bien u["J,afiund6n muy ]mport.Q1nte: au mente r '~i;Icenservaci on de~ aIi~m ento ya q ue d e~ riy y e ~QSmic roor ga n i smos y alg u n as d e sus taxi n as,

A5,ado ,/0 ~reido..- Este ITI",etiodQ consisteen D : d o c ! i l i r el-al l imento d r r e c ta m e l 1 l t: ea'~fuego 0 s ob re u na s ;u perl'lc ie como panUila, p~am:ha, csrbcn, (Isa~tim,. ; : J : d i d Q ~na r ' : I do 0. n 0 aeeite e rn a Ifltet~.'(oed On dhr ed .'a .- 5 e 'e'f~ctuii sl,.Ill lefgi:l1!ndo el a ii .meoto"en u n Ilq uid io (a gua 0c~ .1do ), e l C . U 1 . f ! 1de be a J c - ' . l l 1 z a r II~t er rnperatu ra de ebum c i e n de1 a g u a .C{DcdOIll,a~vapor.- Se realiza ~n un mdpienbe t apado cOr 'it en iendo POOl' aguaen eonta c to d jn~ clo c in dh'e cto c; o! 1!E '! I . a1 ~mJe f1 lto .rQ1Jocand~ to .n s u e bu llid en~ a gener~!, i :6nd:e v a p O r y a su vel. e J m .dm ie ru o d ieI aHmemo { ve ,rd ura sa i V c a p O f ;mixiotes, tamale ~ lJ etros) "

M ic l 'loo f lici las :. - Se He\o laill cabo et cQ .Qm i~ll'lo con la penet~ adon de ondas e l e e -tromagm~tic.:ls a l ;ali"m~r.llol.aduan.do direetamente E!ih~I.aguaqu seencuentradentro de ~ Pred IiJcto

Es desu ma im portan cia q l H 1 ! , las a Ii rnenros (1 '1n o m en to de- $ U w ed o n , n eg 1ue:f1a las tern lPer(l~tur~5sdecuad ~S.L < t" s tl lV ' e s Y ' c ; : J w e s relle r!es se d e b e n C O c i F l " . a f h":ast-alu e elcentro del p ro d u rt oHeguea los 14'0C com 0m~nlmo .La t9rn e d e c erd o, ha m b urg ue sa $ -~ ~m hu tid ().s como jam o nes y :S~ kimk:nGs, sedeben (acinar i : J ~ $ U I que (lk;;:HC~~\.por!p m e n o s a6


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7. CONSERVACION1',)IEnfriamientnl de illl l ment~".s

E s lrnportante lIeva:r a cebo el enfriarniento de los alimentos, 1 0 mas rapldoposjble, C I Q I iI I el fin de ev[tar que perrnanezcan dentro de la zona de pellgro (estazona se ertcuenna entre los 7 'oC a 600C.) , pm largos p @ r im : io s ; de tiem po, en e,1cual los rrt icroorganimos presen ces en los a~im~nto5. tienen ,Ial c~ pildd ~d d ied esa rwli la: rs :e y o reproducirse, pues cuenta n co til Ias mndi d on es a: de clJ ard as . dealimentntemperatura y tiempo p rc vo c sn do c on tam in ec ie n del products ..Para lngrar un adecuado en:tr iamiento se deberan tamar en cuenea lo s si-gui er rt es p es o s:

a) Colocar Ins ~Iimento$ en recipientes poco profundos;b ) lntroducir los redpientes en agua con hiele, evirnndo que elagua caiga ai alimente:c) A gutar con sta ntem ente con u na c uc hs ea desirnfectadcl ;d) Ve ' ri fi ca f con ti nuamen te co n un termometro desin fec tado Iii t em peratura delos. al fmentos,;e) ln tro du cir e l a iimE ;!n to a l r efr ig ;e :ra dor wando s e halls b a J a d l Q 5 1 , . 1 temp-e:raturn;f) Prcteger y cubrir el allmante S 1 n 1 oividar identmca~; lol y etiquetarrlo 00111a fechade ela b Q fa don e ingrsso ; ;111lmacen n J rio;g) Se recornienda alrnacenar los afimentos Y'fj,preperados en refrlgerad6n 1 '1menos de 7"'C por no mas ~e tres dlas, s, iempre y cuando en este periodo nos e o bs erv e aJ~erad6nalguna de estos If e F 1 l e ~ case d,@con;g:elad6n el tiernpo dealmac!'n~mnernto 1 1 1 0 sera ~ayo r de tresm eses,


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LAS BACTEIREAS SOBREVIVENU!N :INADECUADQ RECALENTAM~ENTO

E~ re ca le nte rrr le n ro d ebe ganmti. lalr que e l ;a~ime:n'to e lcaJl lce 113emperatura de74~ 'Cen sstula, horne a p la nc ha , ta nto p ;;lra alirnentos preparados el rn ismo dfaque se han ,enfr jadq ho ras (ln t@ s 'de su co nsume y que requeriran un recslen -tam ien to adecuado an tes de ser servidos, com o para aquello s que se han man-te nid o e n a lm ac en em ie rn e e n frj'Q.. Nunc~ 5 .e debe pa's !ilir lo s a limen to s d ir ec ts -men te del r'eh'ig~ eraido ra' la m es a, n l del vapo r 0 baho Mariti antes de reelizar unr ec el en ta m ie n to ad ecu "do.Si un slirnento y a p reperado se e n fr1 6 'I f va ;] se r util izado nueeern ente, al reca-len tarlo n o deb e rn ezdarse co n po rcicn es de alirrren to sya preperado s 0 redenpreparado s, un ,a l imento no se debe de recalentar mas de una vez,

,~

Para quese pueda constatar 0 v@f ifh :ar C lue lo s a lirn en to s h an all.can:zacio lastam pe ratu ra S correetes, en el IPWoeSO d e c oc do n y recelente do ,. es importallteconccer el term6m etro y su uso canedo.


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TER:M:OM.ETRO

Se exp lk6 ! lu :e ll 'c :tI de I,( t~(H'IIaide pel l igHJ de te.mper.atui'a' que \l 'afde 105 rc 8 i los60C dcnde l ios micworganismo~ c om o a lg un as toxinas q ue p ro du ce n S ' 1 i ! acti-v arn e n e ste 1ntervelo i~i'I tern p e rat~ ra es un fa da r q ue l '~ >e de ~ s ta r (Ino a f1 ues-tro ' faVOfI1 0 cual se podra observer si se cuenta CO n term om etros .que deterrni-nell q ue los. ali mentes no se encuentre n de ntro de ' ISIlOmI,ade pell15m d etern-perat,IJ ra, aSI co mo que durante ' O : ; ; U c od rn ien to lo s alirn en to s elcancen la s 't.em-pe ra tu ras cor ree tas para g a ra ntiz ar la in oc uid ta d de l p ro du cto fin al,Ex~& te nen el r ner rs de ,diferemes tipos de tei'n'lo metros, peru los mas eomu nes,aJpropi ' l Idosy fdles de adq uirir para el re gistro d e la ' ternperetura d en tro d ie lo sestabledmremos dedieados a:1proceso de elaboracion de.a~~rnerl t05,on lo s s i_ gu iente $;

T :e l1momet ro de ta llo b ime ta lic o: es el mas mmun de todos y cl ma~.ac;:ce::;ibleepre d o, rn id e la temperate ~a per rned io de un sensor ubicado en e l t.a1lilom e t a H c Qque s ; - introduce. en el al1lfU:lnto en 51,1p arte m as g nre se , y muestra la le ctufa en litQl rM!u l~ de l termommo l i l b : j C i ; l > d " O e n la p arte superior, cuente C O f ' ! una tuerea d e c al-ibracion en i,a b ase de leac:arat!J~a.No d eb e d eja rse d en tro de un ~limentG que se' e s M : c o d n a ndo en he r n o 0 e ' S t lJ l !a . p o . r q l i, d e pu e d e es tallaf o descomponerse, E I term 6m etm e ~ectr6ni co d i. g i tal: mid e I ,~ 't empe ratt .: lr a e lee tr cni ce me'f'lte parm edia de un sensor ub icado en te punta m ostrandc la ternperetura r~gistr( ldaen la pan taH di,

Es impbrtal1l te q ue lia s t(! !rmom etres se e nc ue ntre n c a Ii b redos antes d e us srs e,con el f,in de contar con un registro verdadero de I a,tern peratera regis trad a: p arap od e .r g a J l r , a ' l ' 1 t ! : z : a e! c o r r e c t n fy nclQ na m ie n to del te rmemetro e s lmpcrta n t e elmanejo y cuidados que' se Ie den, Se deben de laver I I des in f ect i: !l ' an tes Y 'despues de co ]d~ usc , Q isncom Q , ev it(l r que se. caig,a 0 de'5GII i bre, no utihzailo. enafim en tos m uy frfos y despues en m uy ca lien tes, se debe .de esperar por 1 0rn en os d nc o rrW F lU to se ntre frio s. y c alie nte s, e l s ac ud lrle fu erte rn en te p ue dedescal ibrar lo,

Calibrad6n de l Te rmo rne tr o de talk; matalico en "punto de hielo", Se surnergel:i.'Ipu flit-a metiiika que es a h i dond e s e c encuentra el sen s.o ,r en un va50 rnitad deag ua Y m ita d hie lo a : s , e _ g u r i i n d o s e que la punta rneta lica no toque e l fonde


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CON ' 'E '5CA lANlIIIJMER:ICA

fAH .EA IES E N 5 ,1 8 , 1 L I D 'A D

o lcscostados del v aso: se espera un mlnuto aproxirnadarnente 0 hasta que laa,guja no se mueva, se gira la tu e sc s de ct'llib rad6n haste que la eguia marqueO"'Cen I(l' 'C8r~t:uJGd e re gi stro, L a c ali b r ~d 6n e Jn ~p un to d e e b u l l l d 6 n" se r a l i Z : i i : !en un recip ie nte co n agu! ; I1 lo ll cual 'se !!leva a ebullidcn sumarg iendo eJ laUom etalico durante c inco minutes e'viitandp el contarto con las parades de:1 reel-p ie nte , g ira r r a tuerca de calibracij.6n haste que marque la tem peratura cortes-pondien te ( a,1ni:vel del m ar 100C, en eelcen tre de la C d. de Ml1!xi ;coa 92.5C,c ad a lu ga r tie ne SI.! pun to de ' eb ul llc io n ).

US ,O ' DEL TERM .OMETRO

l .l rr rp ie y d esin fe cte e l ta llo m eta lico a nte s d e usa rlo 'e n cua lq uie r slim en to, tmroduzca el rallo metaiico en la parte moils gnJesa del alimertto, Espere e l 'tiempo neceserio para Ique ~I termemetro estabjlke su aguja apro-ximedarnente cinco minutes, I irnpi e 'i f d es in fe ete e l te llo metalico despues de su U :5O . . R~&j5['re 1< 6emperatura en UI'Hl.ibreta Q cuaderno para ' i J i e r i r f i c a d < l i .

TER.MOMET:RO

/VA:STAGO

ffactores de riesg'o de p:radicas de mnsenl'o1IJc:hin de aUmentos o(ildnadosD entro de la conservaden d.e' los alimentos ex isten alg un os fac to res d e ries goque in fluy en E H l la calided ten to de I,E !materna prim a, com o del al imento yapreparado: es por ello que ,el rsspcn seb le del area dealm.t lce'6i1~'rniento,preparation. de a ll rnen tos y servicio de exhibh:li6n debe verif icar el cumpllmien-to de II.~sbuenas pr~ctic,a:$ saniltaria.!\ eli! el estebleclmlento y proces.o de a'li-mente s, to rn an do e n c ue nta lo s s ig ule nte s fa cto re s q l:.l'e fa \l'o n~ :(e :nIt! ulntami-nadon de las elimentes:

M aterills primas e i ll !gr -edi .entes contaminados: Ccntarninadon cruzada:

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'. Falta de unifcrrne Y uso :i l l .:lde'cuadQ de e:ste; IE qu ip oju te ns .il:io s me l la vado s 'Y d@5"nfed~dos;. , t J so de :agua tonM m inada;~ lnadecuada conserveclon 'en csliente: Usn de sobrante; Pe rto d OoSprolongad 05 entre 1 0 3 phllpa radon vel consu m Q del aiimento; ' Iratarnierr to termko jnsUlfkh~nte; l nadecuado e .l rl fr ia rm ien to ; tnadecuada descongelecion;~ Ut iHzad6n de alirnantos erudossin Ja iler en .a limentcs de consume directo:,. FuenteS"inseguras de alimentos (productos a granel 0 s u n etiqrJu;t.a).


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F~U'NA N'OCIVAEn todo prograrna de I:impieza y dEsinf:ecdoo e 1 con tr ol ! d e l a fauna nodea nodebe 1 0 rupa ~ un ~u ga r se cu n d . u l i 0; 5 , 0 bre todo tr aU n dose de roedores ~ unse-ctoslo s w ales causen considerebles perdidassconomicas, directas I e indirectas, masque la ,can tidad de allrnen to que ellos consurnert, e1 que se eontam ina con su se xc re te s, p el os y orinas,Fal!!lnH nodva. - Con5jd~res,e fauna nodva a todo aquel animal que puedaca u S~ r da 61 . 0 a la 'S a~~d a tr .a ve .s d e- p ic ad or es , mord edu r as y a~ con ta rn i n a ir lo salirrteneos, : $ detir, que pu aden traJnsm~trr enferme,dacles, de do s m an eras:A .) Meciinic:;a.~A I [levar los rn icroorgenismas ell 'SIJS paras, i1IIIilI50 cuerpo de !abasura 0 desechos. de al lmentos . d( ln d~ v iv en h as ta el alimento.B) , B , il oI 6g ica .- Es aque ll aque llevan dentro de su c ue rpo 10 '$m icmorg a nis rn osque al rn order Q piau lo s depositen en la lesiorl q ue c au se n,

: E titre 1 . 1 3 I~u n a n odva fll.2is w nn :' n e ncon~ram os :. , Roedo res (rates y rah'Jne,s). Son 10$ mas noc iv os P4 Hl la sallud debido a 'queson vehkulos de transmision d e v ar ia s e n te rmedade s la s c ua le s p ue de n g J @ : n e -rarse desde un simple eontacto haste rnordeduras, provocando enferr t :u~dadescom o !rifo. rabia y hesta la peste bubonica, Los perjuicios mas ~fave5 OjQJecau-san son del tipo ecencmico y 'cpntam~na.ci6n de .105: alllmentoS', A rh 6'p od o:5 ( m o s : c , ; )l S , cucaraehas, rncsquhos, pulgas, c i 1 i n c : h ' B s , alacranes,a ranas. c iemp ie s , e tc e te ra ). ~ En t. re e s te s @x is ten a lg unos 'chupadores de sangre(hem at6 fago s) . lo s. c ueles ex traen san gre contaminada de gente 0 tllnimalesenfermu5. y transrn iten el m icroo rgeo ism o 0 virus a lndividuos sanos, otrnsa rtropodos n o ~ em atQ f,ago s puece n t.ra n sm iti r e n ferm adad ~sa' i p osarsa sabreexcremento en sudando sus patas Y ouErpo. y transportartde lo s rnkroorgenis-m os a 1 : 0 $ a~lmentcs y u te ns ilio s a I . posars1e sobre eillos. An im .a le s do:me'sth:os (peuQ$, . gato s, aves de ornate y ouos) . - EstelS animalesrepresen tan 'U n a g ran ft1ente d@ (on tam inaci6n debido a que en 5U cuerpo yparas contienen m irrourgan isrncs que el depo sitarse en lo s alim en to s 0 ,e nsuperficies queestenen contacto con enos lo s co nternlnan,

CD~-----


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METODOS DE PREVIENCION Y CONTROL DE fAUNANOCIVAM .e to do s d ie preve.nd6"P a;ra a p lic er u n oletqdQ correcto de p reve flde Ii e :s im pc rta nte . el irn ina r s U :5Fu en te s d e a limen ta ci dn ,BasurC l, .-L a basu ra y lo s d es pe rd ic io s d e a lim e nto SOn generalmente 1 0q us m itiscQntrH:i 'uye a prQveer de alirnentn ala f,1ltH10i nmiva; a 'i co locer la fue ra de lalcance de esta se habra dado un gran PC!5p pam SI.! re du cc io n, L a b as ur~ debecolecarse en bores grande.s ~ipios, ~dentifik:~das q U @ cuerite n con tapad.era!E I retire de I,a ba sura de l a rea d@p re para den de a llm antos de be hil~ ~fS e Variil$veces sl d LaQ cua n d o losde-positos se encu entrenllen os de esta Y S I L l .relEifJ)finaJd~ 1 area general de basura dianamente, confotme a los hOfar iO"~3::1@ecelecddnde J g Delegad6n [IM~.n1kipjO.AUmel il lb li !O a Iml!;,!i~ena das .. C on sti'tuyen pro b l e IT ias mUlY diversos-, d ,es de e ~ (1 1m6-e en arn ie nto le n ca ntid ad as p eq ue rta s - en d es pe ns as d om e stic as ha sta g ra nd esco]n ti da des, de pro d ucttlS en bodegas y a Irnacenes, los cusles pued en ser ata-cades per la fa -una nociva: per 10 que es impcrtante COri1t~( CO l i r edp lien t~resistentes y adeeuedo s para 131.tipn de pro duc to que co nt'en gan y I1l1rKa alma-CeU1ados di recta me nte e n el p iso,Reducdolil de .u:ces'os Yl'e'fugio5".~ Es. necesario que, 'e n' la s despensas 0a lm 8 ic en es n o existan orificics 0 ce vid ad es d on de ' p ue de n e sc on de rs e y servirCOmo refug io , - a 5 1 m is rn oe lirn in ar la s vias d e a cc es o e xiste ntss, n atura le s 0 acc i-dentales y la s qUE ' ! la fauna nodva se procma. E I Q.bjelillo S c~r r. ,] r ,e imped ir e lpaso; per eje:mplov~rrto'i lnas. rotas, puertas m al sellades, coladeras sln protec-cion, hendiduras, tormacion de. maleza en patios y jilnlines altemos al localentre ,0tras,

F i : 5 h : : : o l S T ram pa s m e ci!!ln ic :a s.L a s 'tram pa s c on stitu ye n in stru rn en tn s q ue (jato so uUSiOdesde hace m uchos alios y e :l: :is ten de d iv er sos dus :e fio s/ en la act LJ I, al~d ,1 ldon de'g r~n u ti: li dad para. a vit ar l a I nf es ta cio n y para cap tu re r a nlma le s vivos ell lugaresdQ ll1de no .se pueden utDiiz:.arvenenos,


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.T r sr np as wnadh fl's iv () s : S o n a quejla s que, como $1I nombre 1 0 (lijc:e.hacen usade' pegernerites en la superficia capturando a l a plega deJando la ~mnovil iz adahaste qu e es retia d a po rei espe cialista en $'U control, Trampas de luz: Est!QSdispositivos func ion ~P 1 b esa nd ose e n I:" e rn ision de luzultravioleta .cuvo principio es atraer ill insecto volador 'yen algunos cases elec-trocutarlo 0 adherirlo a b en das adhesives ..Son d en orn in ad os sistem as ew l6 gi-cos para e] control de pla~.as." B - a rre rolls if sicas: E x i s fe 1 1 o t r a s v a r i iedades de metod as de (:0n t r o l Hsicos c o m o,es el ' U S " " de barreras !xtemas y protecciones centre Ie entrada de plagasa:1esta b le r I r nie nto .

Quil1lkos1. Venenos.~ Los veneries fT'I8,Scornunrnente uti l izados en el control o exter-rnlnio de 'Eaunanociva se dlviden en tres deses:a ) [) e i'J ;c.ci6n ritp r da 0 d os is u n ic a .. B a SCMque el ani ma I I0 ing~eu! una sola vez. en cen tidad S L I ficiente pa ra que rn U E : ! ra, estes ve nenos tienen a lgu n os inconve-n ie nte s, L ua nd a lO 'S ro ed ore s n o lo s ingiel '1en en cantidad suficiente para rnorlr,pmnto asocian su rnalestarcon 110scebos y dejan de cornerlo. 'Cas; la lataEidadde est as S'Ystandas _5'o'nalt,i:lluente venenOsas para el hombre y animalesdornesticos.b) De'


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productcs, equipos y utensi l ics contra It! contamina.d6n, se deberan li fT1p i ':H ydesin lectar 'o s equipo s despues de laaplicacic n del plaguic ida,

1 . B : i, o , l . o g k I J s .SOi l s us te nd as n a:ttJ ~a re s I) sint,etk:as que a dti\"ln c om o a tra y,e nte s se xu ale snaoa una tramps: est;;!$ pueden set' las ho rmonas que se utfl1z:an en 91 controld e ro e dares, algu no s irlsed05: res treres; o tres su sta n d as ill pa rt i ~ de


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LAS 10 RIEGLAS IDE . 0 ROR.$umiendo I , o S i'lspedbs mas, importantes.delas!' BUfl['llas P r ' a c t i c G i s Salnltatiasptlll2! el M ~ne jo de ' A llrrtentos" todas les e tepas se agrupsrten las I lReg; IQisde.O ro" de lia 0 rga n ilil.d6 1l M l1 In d ia ~ de It'I,Sa h , J l d (O M S) en l a 1?!E!p~. r .aci6 h~gl l~ni-ca de aHm entos y so r1 I II11 S " sLgllllente:s:

Not(j,~ ,to ,Direcd6:n Gel l 'e r -a l de COfJtrol San,itufio , d e Pw:au"(josy Slmvfdo'5i,r ;e o ,/il ii u n o m i nis ,e r {e eiIJ'fOm ll1 :to ,d e I ffid e o I luma r$ (J ' ~M(lneJo Hi'9lenir:o deA l im e ,f}to 's "la c ua .1 fortal:e.ceri l t a c ,npad to t :" iim .


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81BUOGRAFIAA. L B. lnternatiunal 2000. C a pa c ita c io n en Sa n id od pa ra pkm ta s de A l i m e n toS.A.A. I. B . tntemational, Man hattan Kansas ,

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NlOMi-120~SSA 1:1.994, Bienes y servidos, IPracticas de higiene Y sanidad para elproceso de alimentos, bebldas on akohclkes y eleoholicas,

L I FI


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'"

manejo higiénico de los alimentos sectur

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