UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN - TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

ESTUDIANTE: David Santos Huancas

DOCENTE:

TEMA: FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS2014

TARAPOTO, SETIEMBRE DE 2014

PRCTICA N 01: FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS1. INTRODUCCINLa mayora de los productos alimenticios son susceptibles de deterioro; deterioro de tipo fsico, qumico o bioqumico y microbiolgico, lo que causa su descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y en el espacio, es decir en las pocas de produccin a las pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo. Etapas de cosecha, pos cosecha, y beneficiado de productos naturales (agrcolas y pecuarios) que trae prdidas de su calidad nutritiva y organolptica, que tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin) como para los distribuidores y consumidores. Para esto es necesario desarrollar una infraestructura de conservacin de alimentos y evitar su gran desperdicio y deterioro.OBJETIVOS:1.1. Identificar las formas de deterioro, en los diversos tipos de alimentos.1.2. Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.2. REVISIN DE LITERATURASe puede decir que el proceso de deterioro comprende tres aspectos:2.1. Inicialmente se produce un deterioro fsico, con prdida de agua por evaporacin, producindose un arrugamiento o contraccin superficial, prdida de peso y prdida de textura, tambin hay roturas de tejidos.2.2. El deterioro qumico y bioqumico con reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento y el rigor mortis en vegetales y carnes respectivamente. Todos estos procesos de deterioro producen prdida de calidad nutritiva (cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y calidad organolptica (aroma, sabor, textura); las reacciones enzimticas tambin producen oxidacin, oscurecimiento, autolisis, que tambin producen prdida de calidad del producto.2.3. La ltima etapa del deterioro, lo constituyen el deterioro microbiolgico por accin de microorganismos, que producen la fermentacin y putrefaccin de los productos en las formacin de toxinas. Al final el producto deteriorado no solo ha perdido su calidad nutritiva y organolptica, sino que tambin se puede haber convertido en alimento txico e infeccioso que afecta la salud de las personas.En el siguiente cuadro (N 01), se aprecia cmo se lleva a cabo el proceso de deterioro de un producto agrcola y los factores que en ella inciden:

CUADRO N 01: DETERIORO O DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS

PROCESOS (EFECTOS) Alimentos Cosechados, Beneficiados, PescadoDETERIORO FSICODETERIORO QUMICO O BIOQUMICODETERIORO MICROBIOLGICO

EFECTOS Prdida de agua Contraccin superficial Prdida de peso Prdida de aroma Roturas de tejidos Prdida de vitaminas Oscurecimientos Prdida de textura aroma y sabor Carne: autolisis, rigor mortis, oxidacin de grasas Maduracin Respiracin Fermentacin por microorganismos Formacin de olores y sabores desagradables Putrefaccin Formacin de toxinas

El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de alimento, depende fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos (Duran, 2006): Temperatura de almacenamiento Humedad relativa del medio ambiente Presencia y concentracin de gases en el medio ambiente Luz Esfuerzos mecnicos y Aditivos FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS (Carlos A. Ortiz Ureta, et al)Pardeamiento enzimtico. Formacin de pigmentos pardos, en compuestos mono fenlicos, presentes en verduras, frutas, tubrculos y races, en presencia de oxgeno por accin de enzimas fenolasas, cresolasas que los convierte en difenoles. Ocurre al cortar, golpear o apretujar los alimentos. De ellos, papa, camote, yuca, manzana, palta, pltano y pera se ennegrecen con suma facilidad.Cmo sucede? Es fcil imaginar una clula con todos sus componentes en determinados lugares, esperando cumplir su determinada funcin. Con el corte o golpe, las enzimas dejan su sitio original, encuentran sustratos o sustancias con las que no deberan juntarse, pero lo hacen y permiten al oxgeno formar nuevas estructuras oscuras.Oxidacin de lpidos y enranciamiento. Proceso comn que preocupa a industriales, manipuladores de alimentos, nutricionistas y chefs. Producido por auto oxidacin de cidos grasos insaturados con ms de dos ligaduras, con productos intermedios, forman otros nuevos, de sabor rancio.El calor, la luz y los metales de los envases aceleran la reaccin. En su conjunto, estos logran descomposicin con radicales libres inestables. Radicales, en presencia de oxgeno molecular logran radical perxido, que reacciona con un nuevo lpido, formando hidroperxido ms otro radical libre. As, la reaccin en cadena malogra el alimento de ese envase o porcin. Basta encontrar rancio algn bocadito frito, man, haba u hojuela de maz, para que toda la porcin corra el mismo camino en corto tiempo.3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales Muestras de alimentos con caractersticas de deterioro:Galletas CerealesBetarraga Queso

Caf atomizadoChicharrnMaracuyPltanos

3.2. Mtodo o procedimientoObservacin directa de las muestras recolectadas, previa descripcin de los factores que motivaron el deterioro y descomposicin de los alimentos. Para lo cual el grupo de estudiantes deber recorrer deber recolectar muestras de frutas, hortalizas, cereales y se procede a estudiarlo de la siguiente manera: Con observaciones directas y comparaciones de las muestras de caf atomizado pesado y dejado a la intemperie por 8 das vs el caf atomizado sin abrir su empaque, controlando de esta manera el peso y sus caractersticas fsicas que han cambiado (color, textura, olor, etc.); del mismo modo se procede con el chicharrn, cereales y galletas. Para las muestras como maracuy, pltanos, betarraga y el queso, solamente se hace un control de las caractersticas, entre la muestra fresca que ha sido almacenada durante 8 das en temperatura ambiente vs una muestra almacenada en refrigeracin por el mismo intervalo de tiempo, determinando sus propiedades fsicas (perdida de color, humedad, prdida de turgencia, etc.), cambios qumicos (oxidacin de lpidos, pardeamiento enzimtico, etc.) y microbiolgicos (crecimiento de microorganismos) notorios.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1. RESULTADOSCUADRO N 02: Caractersticas de deterioro de los alimentos MUESTRA (alimentos)Tipos de Deterioro

FsicoQumico o bioqumicoMicrobiolgico

Caf atomizadoAlteracin de la texturaCambio de colorAlteracin de pigmentos

ChicharrnAlteracin de la texturaOxidacin de lpidosDegradacin proteica

MaracuyPrdida de turgenciaPrdida de HumedadCambio de aroma y saborDegradacin de pigmentos

PltanosPrdida de colorAblandamiento de texturaPardeamiento enzimticoEnvejecimientoDegradacin de pigmentos

GalletasPrdida de crocanciaGanancia de agua

CerealesCambio de color Ganancia de agua

BetarragaTextura (blando)Desecacin

QuesoDesecacin Enranciamiento (protenas, lpidos)Crecimiento de mohos, bacterias.Fermentacin

CUADRO N03: Ganancia de agua de algunos alimentos en 8 das de almacenamiento AlimentosPeso InicialPeso FinalHumedad ganada (gr H20)% Humedad ganada

Caf18.856821.39312.536313.5

Chicharrn45.200349.21314.01288.9

Galleta26.292328.57492.28268.7

Cereal21.460223.14161.68147.8

4.2. DISCUSIONESEn los alimentos, el deterioro de tipo fsico, presenta una variedad de formas las que habitualmente se presentan es por ganancia o prdida de agua. Segn Badui, las propiedades reolgicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando ste influye definitivamente en las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas. La disponibilidad de agua libre en un alimento, es sin duda uno de los factores que causan deterioro, no solamente cuando hay un exceso de agua en frutas, sino que stos al estar almacenados a temperatura ambiente tienden a perder su jugosidad, color y aroma, propiedades que los caracteriza a stas. Sin embargo si comparamos el caf que ha sido secado por atomizacin, las galletas y cereales con un bajo contenido en agua, sucede lo contrario si estn almacenados a intemperie van a ganar agua (humedad), sta agua ganada va hacer que las propiedades de stos alimentos se pierdan, entre ellos tenemos la prdida de crocancia, textura, olor, etc.

La higroscopicidad la caracterstica de algunos productos de absorber la humedad siempre presente en la atmsfera, conservndola en su interior en forma de agua. En el balance de masa del caf, chicharrn, cereal y galleta percibimos que hay una variacin en el peso, variacin que est representado por la capacidad higroscpica de stos, es decir que ha ganado una cantidad de agua, en primer lugar tenemos al caf que por el mismo hecho de haber sido secado por atomizacin tiene una alta capacidad de absorber agua del medio ambiente, factor que ha hecho que se deteriore, perdiendo su textura y color, sucede igual con el resto de stos productos.

Por otro lado tenemos la composicin qumica de los alimentos, como los carbohidratos, protenas y lpidos, que influyen en el sabor, pero sin embargo en el caso de los quesos al estar en condiciones inadecuadas de almacenamiento, se ha producido una oxidacin de lpidos (enranciamiento), generando malos olores y prdida de la calidad de nutrientes..

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESEl deterioro de la mayora de los productos alimentarios se caracterizan por tener en primer lugar un deterioro fsico, en el que hay principalmente una prdida de agua, seguido de una perdida de turgencia, y por ende una prdida de peso, con rotura de tejidos, que se muestra en todos los productos alimenticios observados. Los factores de deterioro qumico, se presentan con alteraciones graves, como el enranciamiento y el Pardeamiento, que generalmente perjudican la comestibilidad del producto.La capacidad higroscpica del caf fue del 13.5% indicando que cada gramo de caf absorbi 0.135 gramos de agua.La capacidad higroscpica del chicharrn fue del 8.9% indicando que cada gramo de chicharrn absorbi 0.089 gramos de agua. Similar porcentaje de agua absorbi la galleta. La capacidad higroscpica del cereal fue del 7.8% indicando que cada gramo de cereal absorbi 0.078 gramos de agua.6. ANEXOSDeterioro por ganacia de humedad: FIGURA N 01: chicharrn deterioradoFIGURA N 02: Caf deteriorado

Prdida de agua: en frutas y hortalizas FIGURA N 03: Betarraga que perdi aguaFIGURA N 04: Acelerada maduracin del pltano

FIGURA N 05: Prdida de turgencia de la maracuy

6.1. CUESTIONARIO1. Describir los flujos de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos.VENTAS

Mercado Local

TRANSPORTE

Mercado de abastosSupermercadosDistribuidores

Consumidor

PoblacinCosecha

Seleccin y Clasificacin

El transporte de frutas y hortalizas se hacen en cajas, ensacados, y mezclados, en donde hay grandes prdidas por deterioro especialmente por deo mecnico (golpes, compresin)

2.

La distribucin en el mercado de stos productos, muchas veces no presentan un lugar adecuado para venta, por efecto traen pudriciones de las materias primas, incrementando un alto grado de contaminacin hasta hacerlo no apto para el consumo humano.3. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos.Las medidas inmediatas seran:Escaldado: pasteurizacin que se emplea en frutas y hortalizas, para inactivar enzimas naturales. Es comn en productos que sern congelados. Si bien la congelacin detiene la actividad enzimtica, el escaldado destruye algunos microorganismos.Con fro: Refrigeracin: en la refrigeradora de casa o comercial, de 4,5 a 7 C se frena la accin enzimtica, se destruye algo la accin vitamnica de algunas hortalizas, se mantiene la frescura del pan, se pierde firmeza y vigor en frutas y hortalizas. Congelacin: se logra a menos 20 C, temperatura que paraliza la accin enzimtica y frena los procesos bioqumicos. Evita prdidas que pudiesen sufrir los alimentos, regresando una vez descongelados a las caractersticas de los alimentos frescos.Deshidratacin de alimentos: Eliminacin casi completa de agua, generalmente por aplicacin del calor. Ya deshidratados, como la leche o huevo en polvo, las hojuelas de papa o el caf instantneo, retienen sus estabilidad a temperatura ambiente durante un ao o ms.4. Qu medidas recomendara usted para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras?Se recomienda tratar los alimentos haciendo que su metabolismo sea lento, a travs de la inactivacin de enzimas, de eliminacin de agua (deshidratacin). Adems de ser almacenado en sistemas de refrigeracin. 5. Indicar las causas y/o factores de mayor incidencia sobre el volumen de prdidas de los diversos alimentos y destaque el diagnostico en cifras.Factores externos:Temperatura Humedad OxigenoLuz solar Irradiacin solar Presin, etc.Prdidas para algunos alimentos:Prdidas PeraManzanaMandarina

Daos fisiolgicos 5 %37 %0.5 %

Daos mecnicos 15 %24%38 %

7. BIBLIOGRAFABADUI, D.S (2006). Qumica de los alimentos. Mxico, Pearson Educacin, S.A. de C.V., Naucalpan de Jurez, Cuarta Edicin. DURN, R.F., (2006). Manual del ingeniero de alimentos, Colombia, Edit. Grupo latino Espaa ORTZ URETA, C.A, (et al), (2011). Alimentos Bromatologa, Lima. UPC. Segunda Edicin