clase introductoria a la bromatologia
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION
CATEDRA: TECNICA DIETETICA
INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA
Prof. MSc. Erika ArévaloC.I: 15.016.186
BromatologíaBromatologíaGRIEGO LOGIA = ESTUDIO
BROMA = ALIMENTO
Química y bioquímica
Análisis
Microbiología
Tecnología Toxicología
Dietética
Introducción a la Bromatología
Origen de la Bromatología Origen de la Bromatología
Naturalista Visión terapéutica del alimento
Siglo V A.C hasta XVIIITrabajos de Lavoisier
Aporte de nutrientes Siglo XIXQuímico-Analista
Tecnológico legal
Avances tecnológicos y conservación de alimentos
Siglo XIX
Introducción a la Bromatología
Introducción a la Bromatología
Vehículos de nutrientes Vehículos de nutrientes
Materiales o productos que al ser consumidos contribuyen a asegurar en
calidad y cantidad el desarrollo adecuado del organismo
ArtificialeArtificiales s ElaboradoElaborado
ss
FuncionaleFuncionales s
Agente quimiopreventivo
Alimentos diseñados
Fitoquímicas
Nutraceuticos
Farmalimentos
Clasificación de alimentos Clasificación de alimentos
Según su origenSegún su origen
Según los Según los componentes componentes predominantes y su predominantes y su funciónfunción
Introducción a la Bromatología
Introducción a la Bromatología
Propiedades de los alimentosPropiedades de los alimentos
Nutricionales Nutricionales FuncionalesFuncionales
Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales
Propiedades Tecnológicas Propiedades Tecnológicas
Propiedades Saludables Propiedades Saludables
Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales
Introducción a la Bromatología
Color Color Presencia de pigmentos
colorantes naturales
Formación de pigmentos colorantes como
consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas
Adición de sustancias químicas colorantes
Efecto físico de los sistemas físico químicos presentes en el alimento
sobre la dispersión de la luz
Colores formados por reacciones que tienen
lugar como consecuencia de los tratamientos
térmicos
Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales
Introducción a la Bromatología
Sabor Sabor
AmargoAcido UmamiSalado Dulce
• Ser solubles en agua•Tener contacto con el receptor, una vez disuelto con la saliva•Disponer de una estructura física concreta
Características:
Astringente
Picante
Refrescante
Introducción a la Bromatología
Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales
Textura Textura Agua y grasa
Celulosa, almidones y diversas pectinasProteínas
Responsables
Introducción a la Bromatología
Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales Textura Textura
Características primaria Caract. Secundarias
Calificativos
Características mecánicas
Dureza Cohesividad
Quebradizo Blando-firme-duro Desmenuzable, crujiente quebradizo
Madurabilidad Gomoso
Blando, masticableCorto, harinoso, pastoso, gomoso
Viscosidad Elasticidad Adhesividad
Fluido, viscoso Plástico, elásticoPegajoso
Características geométricas
Tamaño y forma de la partículaTamaño y orientación de las partículas
Arenoso, granujiento Fibroso, celular, cristalino
Otras características
Contenido de aguaContenido graso
AceitosidadGrasosidad
Seco-húmedo-mojado Acuoso Aceitoso Grasiento
Introducción a la Bromatología
Propiedades Tecnológicas Propiedades Tecnológicas
Tecnología
Capacidad que tienen algunas sustancias para modificar o
ajustar una propiedad física o química de un alimento tal vez como parte de un proceso de
elaboración.
Introducción a la Bromatología
Propiedades de hidratación
Propiedades de asociación y de restructuración
Propiedades de superficies interfaciales
Propiedades Tecnológicas Propiedades Tecnológicas
Introducción a la Bromatología
Propiedades SaludablesPropiedades Saludables
Alimento Efecto saludablePescados grasos Prevención de enfermedades cardiovascularesProductos lácteos Aumento de los niveles de glutatión y de IgM por la
acción de proteínas del suero lácteo Salvado de trigo Regula la función intestinal, alivia el síndrome de
colon irritable, constipación y diverticulosisSalvado de arroz Efecto hipocolesterolemico.Avena Modifican los lípidos séricos y atenúan tanto la
glicemia como la respuesta insulínica Crucíferas Eficaces en el tratamiento de patologías infecciosas,
posible protección frente al cáncer de colon Cítricos Eficaz protección frente a la tumerogénesis.Uvas tintas Protección del riesgo cardiovascular y cáncerCebollas y ajos Propiedades antimicrobianas, etc
Tejido Fundamental o metabólico
Tejido dérmico o protector
Tejido vascular o de conducción
Tejido de soporte
Introducción a la Bromatología
Estructura físico-química de los Estructura físico-química de los alimentosalimentos
Introducción a la Bromatología
Estructura físico-química de los Estructura físico-química de los alimentosalimentos
Los alimentos sin estructura celular
Soluciones
Emulsiones
Espumas
Geles
Introducción a la Bromatología
Componentes de los alimentoComponentes de los alimento
Proteínas Proteínas
Aminoácidos esenciales
Aminoácidos no esenciales
Lisina Tirosina Leucina Cisteina Isoleucina AlaninaValina Arginina Metionina GlutaminaFenilalanina Histidina*Triptofano Glicina Treonina Acido glutamico
SerinaProlina acido asparticoAsparagina
Unión de varios aminoácidos
Introducción a la Bromatología
Proteínas Proteínas
Fibrosas Globulares
Caracterizan según la conformación de sus aminoácidos
Enlaces disulfuros
Insolubles en agua
Puentes de hidrógenos
Función estructural Solubles
en agua
Introducción a la Bromatología
Aminoácidos Aminoácidos
Básicos
Ácidos
- ( CH2)4 – CH – І
NH2
+ NH3
COO-
Lisina
CH3 – CH - CH2 – CH 4 – CH - І І CH3
+ NH3
COO-
Leucina
CH3 – S - ( CH2)2 – CH – І
+ NH3
COO-
Metionina
Introducción a la Bromatología
Formación enlaces peptidicos Formación enlaces peptidicos
Aminoácidos (1)
Aminoácidos (2)
Enlace pepitico
Grupo amino
Grupo carboxilo
Proteínas Proteínas
Introducción a la Bromatología
Proteínas Proteínas
Propiedades Nutricionales De Las Propiedades Nutricionales De Las Proteínas Proteínas
c) La disponibilidad de estos aminoácidos para ser absorbidos y retenidos en el organismo.
a) La cantidad de proteínas que ofrezca
b) El tipo y cantidad de aminoácidos que aporta
Introducción a la Bromatología
Computo químico = Mg del aa´ limitante / g de proteína (Chemical Score) Mg del mismo aa´ por g de proteína referencia
Valor Biologico (VB)= N retenido = N inge-(N uri + N fecal) x 100 N absorbido N inger – N Fecal
Utilizacion Neta de la Proteina (NPU) = N inge-(N uri + N fecal) x 100 N inger
Radio de Eficiencia Proteica (PER) = Incremento de Peso (g) Proteína ingerida (g)
Determinaciones Biológicas de Proteínas Determinaciones Biológicas de Proteínas
Coeficiente de digestibilidad Aparente CDA = N ingerido – N fecal x 100
N ingerido
Verdadera CDV= N ingerido –(N fecal endógeno - N fecal) x 100 N ingerido
Introducción a la Bromatología
Alimento His Isoleu
Leu Lisina
Met + Cist
Fen + Tir
Treon
Trip Val
FAO - 25 44 34 22 38 25 6 31NAS 11 26 44 32 16 46 22 7 30Carne res 21 28 49 52 23 45 27 7 30Carne Pollo 18 31 45 51 25 44 26 7 30Leche 17 39 62 51 22 62 27 9 43Huevo 15 39 55 42 35 61 31 10 45Soya 15 28 47 38 17 51 25 8 29Harina trigo 13 20 39 13 22 46 16 7 23Arroz 14 26 49 21 26 52 21 7 36Maíz 17 25 68 27 18 53 25 5 36Brocoli 11 23 28 30 11 31 19 6 27Manzana 10 26 40 40 16 30 23 7 30
Comparación de Aa esenciales Comparación de Aa esenciales
Gr aa / 100 g N o 6,25 g proteína
Introducción a la Bromatología
Determinaciones Biológicas de Proteínas Determinaciones Biológicas de Proteínas
Introducción a la Bromatología
Hidratación Interacción entre proteínas
Propiedades de superficie
Mojabilidad Solubilidad
Absorción y retención de agua
Adhesión y cohesión Hinchamiento
Gelificación Elasticidad Viscosidad
Agregación Polimerización Precipitación Floculación Coagulación
Emulsificación Volumen y estabilidad
de espumas Retención de grasas Fijación de aromas
Propiedades Funcionales de las proteínas de los alimentos
Introducción a la Bromatología
Perdidas de la actividad biológica
Incremento de la susceptibilidad del ataque
de algunas proteasas
Incremento de la viscosidad
Incapacidad para cristalizar
Alteración de la capacidad de retención de agua
Alteración de la solubilidad
Los efectos de la desnaturalización de Los efectos de la desnaturalización de las proteínas las proteínas
•Fuente inmediata de energía
•Precursores para formar biomoléculas.
•Reserva energética
•Papel estructural en el tejido conjuntivo.
Introducción a la Bromatología
Componentes de los alimentoComponentes de los alimento
Carbohidratos Carbohidratos
Introducción a la Bromatología
Componentes de los alimentoComponentes de los alimento
Carbohidratos Carbohidratos
MonosacáridosPentosas: arabinosa, xilosa, ribosa Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa y manosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa
Oligosacáridos
Oligosacáridos
Rafinosa, estaquiosa, palatinosa
De reserva
Estructurales
Gomas
Almidones Glucógeno
Celulosas, hemicelulosas, pepsinas, beta-glucanos
Vegetales Marinas Microorganismos
Guar, arabica, etc Alginatos, carragenatos agar, etc Xantano, gelano
Introducción a la Bromatología
Carbohidratos Carbohidratos Monosacáridos
Cetonas Aldehídos Azucares Reductores Azucares Reductores
Introducción a la Bromatología
Carbohidratos Carbohidratos
Introducción a la Bromatología
Disacáridos
Glucosa + FructosaGlucosa + Galactosa Glucosa + Glucosa
Carbohidratos Carbohidratos
Introducción a la Bromatología
Carbohidratos Carbohidratos Polisacáridos
Almidón Almidón
Amilosa = lineal = enlaces glucosidicos 1-4
Amilopectina = ramificada =enlaces glucosidicos 1-6
Introducción a la Bromatología
Propiedades Funcionales del azúcar
•Son sustancias neutras, no modifican el pH.•Generalmente son empleadas para endulzar,•Son solubles en agua•Forman cristales•Aportan energía, •Fermentables por microorganismos,•Pueden ser utilizadas como preservativos, •Se caramelizan por el calentamiento, •Se combinan con las proteínas se obtienen colores oscuros•Dan cuerpo y endulzan las soluciones.
Introducción a la Bromatología
•No son dulces,•Son insolubles en agua fría, •Forman pastas o geles en agua caliente, •Son la forma de almacenamiento de energía en las plantas y suplen esa energía a la dieta, •En las semillas y cereales se encuentra en forma de gránulos
Propiedades Funcionales del almidón
Introducción a la Bromatología
Componentes de los alimentoComponentes de los alimento
Lípidos Lípidos Acido graso
Glicerol unida a cadenas de ácidos grasos
Clasificación Clasificación
Introducción a la Bromatología Ácidos grasos Ácidos grasos
Introducción a la Bromatología
Tipos de Ácidos grasos Tipos de Ácidos grasos
Introducción a la Bromatología
•Fuente energética metabólica fácilmente
disponible
•Vehículo de vitaminas
liposolubles o ácidos grasos
poliinsaturados esenciales
•Síntesis de sustancias químicas
biológicamente importantes.
Importancia de los lípidos Importancia de los lípidos
Introducción a la Bromatología
•Ellos se suavizan gradualmente en calentamiento
•Se oxidan fácilmente
•Forma Emulsiones de grasas con agua y aire
•La grasa es un lubricante en los alimentos
•Contribuyan al sabor característico de los alimentos
Propiedades Funcionales de las grasas Propiedades Funcionales de las grasas
Introducción a la Bromatología
•Iones o grupos iónicos (NaCl)
•Grupos neutros (agua-agua) dando lugar a la formación de los puentes de hidrógenos
•sustancias no polares(aminoácidos, proteínas, asidos grasos)
Agua Agua
Introducción a la Bromatología
Vitaminas
Minerales
transferencia de grupos
Vitaminas hidrosolubles
coenzimas de oxido reducción (vitamina C, B2, niacina)
(vitaminas B1, B6, B12, B5)
Vitaminas liposolubles
Formar complejos con las lipoproteínas en las membranas celularesSon transportadas por proteínas plasmáticas específicas.
el control de fluidos corporales
La construcción de estructuras rígidas
participan en las reacciones químicas y como constituyentes químicos del cuerpo
Introducción a la Bromatología
Pigmento Pigmento Color Color Fuente Fuente Solubilidad Solubilidad Estabilidad Estabilidad Antocianinas Rojos, azulados Vegetales y
frutas Soluble en agua
Sensible pH y metales, termolábil.
Flavonoides Colores blancos, amarillos claros.
Vegetales y frutas
Soluble en agua
Suficientemente estable al calor
Taninos Colores blancos, amarillos claros.
Vegetales y frutas
Soluble en agua
Estable al calor
Carotenoides Anaranjado, rojo.
Vegetales y frutas
Soluble en lípidos
Estable al calor sensible a la oxidación
Licopeno Rojo Vegetales y frutas
Soluble en agua
Clorofila Verde Vegetales y frutas
Soluble en compuesto orgánicos
Sensible al calor
Mioglobina Rojo Animales Soluble en agua
Sensible al calor
Pigmentos y Pigmentos y colorantes colorantes
Introducción a la Bromatología
impartir saborefectos de texturas en alimentos
influencia el color
indicadores del pH
inhibidores del crecimiento de microorganismos
Ácidos Orgánicos Ácidos Orgánicos
Introducción a la Bromatología
Alteraciones de los Alteraciones de los alimentos alimentos
AlteraciónAlteración
Defecto Defecto
Organolépticos
Químico
Valor nutritivo
Calidad microbiológica
Ausencia de una cualidad físico-organoléptica
Introducción a la Bromatología
Factores que determinan la alteración de los Factores que determinan la alteración de los alimentos alimentos
¿Porque ocurre ¿Porque ocurre la alteración en la alteración en los alimentos? los alimentos?
•Factores Biológicos.
•Factores Microbiológicos.
•Factores Físico-Químicos
Introducción a la Bromatología
Factores Biológicos. Factores Biológicos.
a) Insectos, Parásitos, Roedores y Pájaros
b) Enzimas propias del alimento
Introducción a la Bromatología
Factores microbiológicos Factores microbiológicos
a) Contenido Acuoso
Factores que facilitan la invasión y reproducción de microorganismos.
Propios del alimento:
Alimentos estables
Alimentos semiestables
Alimentos inestables
Contienen menos de 12%Contienen menos de 60%
Contienen mas del 60%
Actividad de agua (Aw).
Agua no ligada a componentes del
alimento
Introducción a la Bromatología
Factores microbiológicos Factores microbiológicos
a) Contenido Acuoso Agua ligadaAgua absorbida
por solutos como sales y
azucares Crecimiento bacteriano
Halófilos En presencia de sal
Bacterias
Xerófilos Aw inferiores a 0,85
Mohos o levaduras.
Osmófilos Elevadas presiones osmóticas
Levaduras
Introducción a la Bromatología
aw Microorganismos inhibidos Alimentos1-0.95
Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillus
Alimentos frescos altamente perecederos
0,95-0,91
Limite inferior para el crecimiento de bacterias
Jamón curado, queso, zumos concentrados
0,91-0,87
Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus
Embutidos fermentados, quesos madurados
0,87-0,80
Mayoría de mohos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces)
Leche condensada, harina, arroz
0,80-0,75
Bacterias halófilas Mermelada, mazapán
0,75-0,65
Mohos xerófilos Caramelos, miel, frutas desecadas
0,65-0,60
Levaduras osmófilas(S. rouxii)
0,50 No proliferación Microbiana Pasta, especias0,40 No proliferación microbiana Huevo en polvo0,30 No proliferación microbiana Galletas, bizcochos, corteza de
pan0,20 No proliferación microbiana Leche en polvo, verduras
deshidratadas
Factores microbiológicos Factores microbiológicos
b) Potencial de oxido-reducción
Factores microbiológicos Factores microbiológicos
Perdida o ganancias de electrones
•Aerobio estricto
•Anaerobio estricto
•Anaerobio facultativo
(Eh)
Eh ↑ ó + Eh ↓ ó -
Eh ↓
Introducción a la Bromatología
c) pH
Factores microbiológicos Factores microbiológicos
Alimentos ácidos pH inferior a 4,5
Alimentos semiácidos pH entre 4,5 y 6.0
Alimentos no ácidos pH mayor a 6,0
concentración del ión hidrógeno
Bacterias gram negativa
pH mín
pH máx
Bacterias gram positiva
pH mín
pH máx
Escherichia coli 4.4 9.0 Bacillus cereus 4.9 9.3Klebsiella pneumoniae 4.4 9.0 Bacillus subtilis 4.5 8.5Proteus vulgaris 4.4 9.2 Bacillus
stesthermophilu 5.2 9.2
Pseudomonas aeruginosa
5.6 8.0 Clostridium botulinum 4.7 8.5
Salmonella paratyphi 4.5 7.8 Clostridium sporogene 5.0 9.0
Salmonella typhi 4.0-4.5
8.0-9.6
Staphylococcus aureus 4.0 9.8
Vibrio parahaemolyticus
4.8 11.0 Staphylococcus lacti 4.3-4.8
9.2
Introducción a la Bromatología
Limites de pH según tipo de microorganismo
Vegetales
Frutas Lácteos Carnes
Lechuga 6.0 Manzanas 2.9-3.3
Leche 6.3-6.5
Res 5.1-6.2
Remolacha
4.2-4.4
Plátanos 4.5-4.7
Mantequilla
6.1-6.4
Pollo 6.0-6.2
Zanahoria 4.9-5.2
Melones 6.3-6.7
Nata 6.5 Jamón 5.9-6.2
Coliflor 5.6 Naranjas 3.6-4.3
Queso 4.9-5.9
Pescado 6.6-6.8
Papas y tuberculos
5.3-5.6
Ciruela 2.8-4.6
Atún 5.2-6.1
Cebollas 5.3-5.8
Uvas 3.4-4.5
Tomate 4.2-4.3
Introducción a la Bromatología
pH según tipo de alimento
Introducción a la Bromatología
d) Composición química d) Composición química Factores microbiológicos Factores microbiológicos
-Contenido de nutriente Proteolíticos
-La presencia de microorganismos que puedan degradar las sustancias más
complejas.
- Los compuestos antimicrobianos.
- La estructura físico-química del alimento.
-La estructura química de esos componentes.
Lipolíticos
Fermentativos
•Agua•Una fuente de energía•Una fuente de nitrógeno •Vitaminas y factores de crecimiento afines•Sales minerales
Necesidades básicas de los microorganismos
Introducción a la Bromatología
Factores AmbientalesFactores AmbientalesFactores microbiológicos Factores microbiológicos
a) Temperatura
b) Tensión de oxígeno
c) Humedad Relativa
Mesófilos 30° y 45°C
Termófilos 55° y 65°C
Psicrófilos 12 y 15°C
Psicrótrofos inferiores a los 0°C
La presencia de oxígeno
aerobio
anaerobio
Introducción a la Bromatología
Factores Físico-Químicos: Factores Físico-Químicos:
e) Tiempo
a) Oxigeno y aíre b) Humedad y sequedad
c) Temperatura d) Luz
Introducción a la Bromatología
Alteraciones químicas Alteraciones químicas
El pardeamiento no enzimático
La oxidación lipídica
Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos
Introducción a la Bromatología
Según el microorganismo alterante
Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosAlteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas
Clasificación
Levaduras
Bacterias
Fermentaciones en quesos
Manchas coloreadas Acidificación, coagulación
microorganismos patógenosmicroorganismos banales
Mohos
Introducción a la Bromatología
Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosAlteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas
ClasificaciónSegún el componente del alimento modificadoSegún el componente del alimento modificado
Proteínas
Hidrólisis y putrefacción
Grasas
Hidrólisis y
oxidación
Carbohidratos
Fermentación
Vitaminas
Oxidación Degradación Hidrólisis de
celulosa
Pigmentos Otros
Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos
Introducción a la Bromatología
Alteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas Clasificación
Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos
Según el carácter organoléptico modificado
Textura
Viscosidad, reblandecimiento
Flavor
Sabor ácido, olor a
levadura, sabor amargo
Color
Decoloración de pigmentos, generación de
colores anormales
Valor nutritivo
Pérdida de vitaminas, o de
aminoácidos esenciales
Alteraciones
Introducción a la Bromatología Alteraciones más comunes en los alimentos Alteraciones más comunes en los alimentos
Pardeamiento no enzimático o químico Pardeamiento no enzimático o químico
a) Reacción de Maillard
c) Reacciones que involucran el ácido ascórbico
b) Caramelización
Pardeamiento enzimático: Pardeamiento enzimático:
Compuestos fenólicos y fenolasas
Introducción a la Bromatología
Lipólisis y Oxidación de Lipólisis y Oxidación de lípidos o auto oxidación: lípidos o auto oxidación:
Alteraciones más comunes en los alimentos Alteraciones más comunes en los alimentos
ProteolisisProteolisis
Putrefacción: Putrefacción:
Fermentación Fermentación
Reblandecimiento del tejido Cambio de la textura
Liberación de sustancias de olor pútrido y sustancias tóxicas
Enranciamiento o rancidez
a) Fermentación alcohólica:
b) Fermentación láctica:
c) Fermentación acética:
Introducción a la Bromatología
Fraudes y/o adulteraciones en alimentos Fraudes y/o adulteraciones en alimentos
Fraude: EngañoFraude: Engaño
- Rotulación que no corresponda a su origen -Extracción y sustitución del producto por otro
- Rotulación de ingredientes que no componen al alimento.
Adulteración: AlteraciónAdulteración: Alteración
-Modificación de su composición o sus
características
- introducido cambios a fin de ocultar su composición algún
defecto o darle aspectos de mayor calidad.
Introducción a la Bromatología
-Adición de sustancias extrañas a la naturaleza del alimento.
-Conservadores no permitidos.
-Colorantes.
-Neutralizantes de acidez. Agua.
-Extracción parcial o total no informada de componentes propios del alimento por ej. Grasas.
-Sustitución parcial o total no informada de componentes propios del alimento. Por ej. Grasa.
- Rotulación tendenciosa (etiquetado engañoso).
En Venezuela los fraudes y/o En Venezuela los fraudes y/o adulteraciones más comunes son:adulteraciones más comunes son: