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ESTUDIO SUBSECTORIAL

CARNES DE VACUNO Y OVINO

Business Solutions to Rural Poverty

Provincia de Cajamarca – Departamento de Cajamarca

Perú

Enero - 2004

TechnoServe Inc., Perú Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino

TechnoServe Inc. El presente documento ha sido elaborado por la oficina de Desarrollo de Negocios de TechnoServe Inc., en el Perú.

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INDICE

Resumen Ejecutivo ......................................................................................................................1 Introducción ............................................................................................................................... 4

1 Aspectos preliminares ................................................................................................................. 6 1.1 Justificación del estudio..................................................................................................... 6 1.2 Objetivos............................................................................................................................ 6 1.2.1 Objetivo general................................................................................................................. 6 1.2.2 Objetivos específicos......................................................................................................... 6 1.3 Metodología ....................................................................................................................... 7 1.3.1 A nivel de campo ............................................................................................................... 7 1.3.2 A nivel de gabinete ............................................................................................................ 7 1.4 Marco teórico considerado en el estudio........................................................................... 8 1.4.1 Competitividad. .................................................................................................................. 8 1.4.2 Cadena productiva........................................................................................................... 10 1.4.3 Conglomerados o “Clusters”............................................................................................ 11 1.4.4 Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad ................................................ 11 1.4.5 Globalización ................................................................................................................... 13

2 Contexto mundial ....................................................................................................................... 14 2.1 Principales aspectos de la producción mundial .............................................................. 14 2.2 Políticas de producción mundiales .................................................................................. 18 2.3 Productividad ................................................................................................................... 18 2.4 Precios y aranceles ......................................................................................................... 19 2.5 Comercio mundial............................................................................................................ 20 2.6 Políticas comerciales internacionales.............................................................................. 24 2.7 Políticas relativas al consumo y la comercialización....................................................... 24 2.8 Consumo per capita......................................................................................................... 25 2.9 Cualidades dietéticas de la carne.................................................................................... 27

3 Ganadería en el Perú .................................................................................................................. 29 3.1 Población pecuaria en el Perú......................................................................................... 29 3.2 Industrialización de la ganadería..................................................................................... 29 3.3 Principales zonas productoras de ganado vacuno y ovino ............................................. 31 3.4 Producción nacional de carnes ....................................................................................... 32 3.5 Principales productos derivados del ganado vacuno y ovino.......................................... 32 3.6 Ganado Vacuno............................................................................................................... 33 3.6.1 Composición del ganado vacuno, población y producción de carne. ............................. 33 3.6.2 Precios de la carne de vacuno ........................................................................................ 36 3.6.3 Consumo per capita de carne de vacuno........................................................................ 38 3.6.4 Importaciones .................................................................................................................. 38 3.6.5 Exportaciones .................................................................................................................. 40 3.7 Ganado Ovino.................................................................................................................. 41 3.7.1 Población de ganado ovino y producción nacional de carne de ovino. .......................... 41 3.7.2 Precios de la carne de ovino ........................................................................................... 43 3.7.3 Consumo per capita de carne de ovino........................................................................... 45 3.7.4 Importaciones .................................................................................................................. 45 3.7.5 Exportaciones .................................................................................................................. 48 3.7.6 Aranceles......................................................................................................................... 48 3.8 Ganadería en Cajamarca ................................................................................................ 50 3.8.1 Población pecuaria .......................................................................................................... 50 3.8.2 Producción - zonas productoras - uso de los productos pecuarios ................................ 51

4 Análisis del subsector cárnicos en Cajamarca: vacuno y ovino .......................................... 52 4.1 El entorno departamental ............................................................................................... 52 4.1.1 Principales indicadores socio económicos de Cajamarca .............................................. 52 4.1.2 Política sectorial de crédito.............................................................................................. 52 4.1.3 Instituciones representativas ........................................................................................... 53 4.2 Zonas productoras de carnes de vacuno y ovino............................................................ 53 4.2.1 Localización ..................................................................................................................... 53 4.2.2 Características productivas ............................................................................................. 54

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4.2.2.1 Producción .............................................................................................................. 54 4.2.2.2 Calidad .................................................................................................................... 54 4.2.2.3 Tecnología .............................................................................................................. 55

4.2.3 Precios y condiciones de venta ....................................................................................... 55 4.3 Mercado y canales de comercialización.......................................................................... 55

5 Dinámica funcional en el subsector cárnico de Cajamarca: vacuno y ovino. ..................... 57 5.1 Participantes y formas asociativas .................................................................................. 57 5.2 Caracterización de los participantes................................................................................ 57 5.2.1 Función producción ......................................................................................................... 57 5.2.2 Función acopio. ............................................................................................................... 58 5.2.3 Función Industrialización ................................................................................................. 58 5.2.4 Función comercialización. ............................................................................................... 61 5.3 Volúmenes....................................................................................................................... 62 5.3.1 Función producción ......................................................................................................... 62 5.3.2 Función acopio ................................................................................................................ 62 5.3.3 Función industrialización ................................................................................................. 63 5.3.4 Función comercialización. ............................................................................................... 64 5.4 Precios............................................................................................................................. 64 5.4.1 Función producción ......................................................................................................... 64 5.4.2 Función acopio ................................................................................................................ 65 5.4.3 Función industrialización ................................................................................................. 65 5.4.4 Función comercialización. ............................................................................................... 65

6 Oportunidades de intervención para mejorar la competitividad del subsector .................. 71 6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva..................................................................... 71 6.2 Competitividad del sector ................................................................................................ 72 6.2.1 Condiciones de los factores básicos y especializados:................................................... 72 6.2.2 Condiciones de la demanda ............................................................................................ 73 6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo ................................................................................. 73 6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de la empresa ...................................................... 73 6.2.5 El diamante de Cajamarca en industria de carnes.......................................................... 74 6.3 Factores de riesgo ........................................................................................................... 75 6.3.1 Riesgo país o riesgo estructural ...................................................................................... 75 6.3.2 Riesgo macroeconómico ................................................................................................. 76 6.3.3 Riesgo climatológico........................................................................................................ 76 6.3.4 Riesgo de narcotráfico, vandalismo y conmoción social................................................. 76 6.3.5 Riesgo sanitario ............................................................................................................... 77 6.4 Oportunidades de Intervención. ...................................................................................... 77

7 Conclusiones .............................................................................................................................. 79 8 Bibliografía ................................................................................................................................ 103

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Ilustraciones Ilustración 1: Producción mundial de principales carnes - 2002..................................................... 14 Ilustración 2: Participación mundial de la producción de carnes - 2002 ......................................... 14 Ilustración 3: Consumo mundial de principales............................................................................... 15 Ilustración 4: Variación en el consumo mundial.............................................................................. 15 Ilustración 5: Productividad de ganado vacuno y ovino 2000-2002................................................ 19 Ilustración 6: Comercio mundial de principales carnes - 2001 ....................................................... 20 Ilustración 7: Principales países exportadores de carne de vacuno............................................... 21 Ilustración 8: Principales países importadores de carne de vacuno............................................... 22 Ilustración 9: Principales países exportadores de carne de ovino.................................................. 23 Ilustración 10: Principales países importadores de carne de ovino................................................ 23 Ilustración 11: Consumo per capita de carne de vacuno - 2001..................................................... 25 Ilustración 12: Consumo per capita de carne de ovino - 2001........................................................ 26 Ilustración 13: relación ingreso vs consumo per capita - 2001 ....................................................... 26 Ilustración 14: Perú; población pecuaria 2001 ................................................................................ 29 Ilustración 15: Perú: Beneficio de ganado vacuno por departamentos - 2002 ............................... 30 Ilustración 16: Perú: Beneficio de ganado ovino por departamentos - 2002 .................................. 30 Ilustración 17: Perú; población de vacunos 2001 ........................................................................... 31 Ilustración 18: Perú; población de ovinos 2001 .............................................................................. 31 Ilustración 19: Perú; producción nacional de carnes (toneladas) ................................................... 32 Ilustración 20: Producción de carne de vacuno y población vacuna 1994 - 2001.......................... 34 Ilustración 21: Perú; población de ganado vacuno y producción de carne - 2001 ......................... 35 Ilustración 22:Producción y precios de carne de ganado vacuno 1991-2002 ................................ 36 Ilustración 23: Evolución del precio en chacra de la carne de vacuno: 1991-2003........................ 36 Ilustración 24: Evolución del precio de chacra de carne de vacuno:2002 - 2003........................... 37 Ilustración 25: Evolución del precio al consumidor de la carne de vacuno - 2002 ......................... 37 Ilustración 26: Perú, importaciones carne vacuno 2002-2003........................................................ 40 Ilustración 27: Perú; producción de carne de ovino y población de ganado................................... 41 Ilustración 28: Producción de carne de ovino y población de ganado - 2001................................. 42 Ilustración 29: producción de carne de ovino y población de ganado 1991 - 2002....................... 43 Ilustración 30: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino 1991 - 2003.......................... 44 Ilustración 31: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino .............................................. 44 Ilustración 32: Perú; importación de carne de ovino 1998 - 2003................................................... 45 Ilustración 33: Perú; origen de las importaciones de carne de ovino - 2002 .................................. 47 Ilustración 34: Cajamarca; población pecuaria - 2001.................................................................... 50 Ilustración 35: Cajamarca; variación porcentual en la evolución de la población pecuaria............ 50 Ilustración 36: Cajamarca; evolución de la población pecuaria 1994 – 2001................................. 50 Ilustración 37: Principales destinos del ganado vacuno desde Cajamarca.................................... 62 Ilustración 38: Principales destinos del ganado ovino desde Cajamarca ....................................... 63 Ilustración 39: Formación de precios de carne vacuna y ovina ...................................................... 67 Ilustración 40: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado vacuno.......... 68 Ilustración 41: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado ovino ............. 69 Ilustración 42: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva ...................................... 72 Ilustración 43: Cajamarca diamante de la competitividad en producción de carnes ...................... 74

Cuadros Cuadro 1: Consumo mundial de principales carnes ....................................................................... 15 Cuadro 2: Evolución de la producción mundial de carne de vacuno .............................................. 16 Cuadro 3: Producción mundial de carne de vacuno ....................................................................... 16 Cuadro 4: Producción Sudamericana de carne de vacuno. ........................................................... 17 Cuadro 5: Producción mundial de carne de ovino .......................................................................... 17 Cuadro 6: Producción sudamericana de carne de ovino ................................................................ 18 Cuadro 7: Comercio mundial de carne de vacuno - principales cortes 2001 ................................. 22

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TechnoServe Inc., Perú Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino Cuadro 8: Comercio mundial de carne de ovino - principales cortes 2001 .................................... 24 Cuadro 9: Riesgo de enfermedades por consumo de carne animal............................................... 28 Cuadro 10: Perú; producción de carne de vacuno por principales departamentos........................ 35 Cuadro 11: Perú; consumo per capita de carne de vacuno............................................................ 38 Cuadro 12: Perú; países de origen de las importaciones de carne de vacuno ............................. 39 Cuadro 13: Perú; producción nacional de carne de ovino por departamentos............................... 42 Cuadro 14: Perú; consumo per capita de carne de ovino............................................................... 45 Cuadro 15: Perú; principales partidas arancelarias importadas de carne de ovino. ...................... 46 Cuadro 16: Perú; principales países de origen de las importaciones de carne de ovino ............... 46

Anexos Anexo 1: La harina de pescado y la enfermedad de las vacas locas ............................................. 82 Anexo 2: Publicación; sintomas del mal de las vacas locas ........................................................... 83 Anexo 3: Perú; Producción de principales productos pecuarios..................................................... 84 Anexo 4: Perú; producción de carne de vacuno y ovino 1990 - 2001. .......................................... 85 Anexo 5: Perú; población total de ganado vacuno.......................................................................... 85 Anexo 6: Perú; precios en chacra para carne de vacuno y ovino (1991 – 2003) ........................... 86 Anexo 7: Perú; Producción nacional de carne de vacuno por departamentos (2001-2003). ......... 87 Anexo 8: Perú; precios en chacra de carne de vacuno y ovino...................................................... 88 Anexo 9: Perú; precios al consumidor – carne de vacuno y ovino. ................................................ 89 Anexo 10: Perú; población pecuaria 1990 - 2001........................................................................... 90 Anexo 11: Cajamarca; población pecuaria 1991 - 2001 ................................................................. 91 Anexo 12: Perú; población de ganado vacuno por departamentos 1991 - 2001............................ 92 Anexo 13: Perú; población de ganado ovino por departamentos 1991 - 2001............................... 93 Anexo 14: Perú; importaciones de carne de ovino 1998 - 2003 ..................................................... 94 Anexo 15: Perú; importaciones de carne de vacuno 1998 - 2003 .................................................. 95 Anexo 16: Flujo de ganado vacuno hacia otros departamentos por destino industrial. ................. 96 Anexo 17: Matriz de generación de estrategias FODA................................................................... 97 Anexo 18: Cajamarca; indicadores demográficos........................................................................... 98 Anexo 19: Cotización de bonos EMBI+, en países seleccionados de Sudamérica........................ 99 Anexo 20: Precios comparativos de carne vacuno y otros bienes ............................................... 101 Anexo 21: Precios de diversos cortes de carnes en Lima y Cajamarca....................................... 102

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Resumen Ejecutivo El estudio subsectorial de carnes de vacuno y de ovino en Cajamarca surge del compromiso establecido en junio pasado entre TechnoServe Inc., Perú y el International Finance Corporation (IFC1) para definir un marco referencial del subsector de carnes, que permita el desarrollo de la asistencia técnica y gerencial para empresas de dicho subsector en la provincia de Cajamarca. Establecidos los referentes mundiales y nacionales que definen los parámetros de referencia para determinar la competitividad del subsector, el estudio presenta un análisis metodológico aplicado específicamente a la región de Cajamarca, el que se inicia a partir de la producción de carne de ganado vacuno y ovino, asentado en la mencionada región. Luego identifica los agentes locales y regionales que se encuentran involucrados en la cadena de valor de dicho insumo, así como las funciones que realizan, logrando en ese proceso, conocer los cuellos de botella que impiden su mayor desarrollo. El estudio muestra que la producción mundial de las principales carnes es de 240.2 millones de toneladas para el año 2,002 según la Food and Agriculture Organization of The United Nations (FAO), volumen del cual las participaciónes de carne de ganado vacuno y de ovino representan el 26% y 5% respectivamente, quedando a la saga de la producción de carne de porcino (39%) y de aves (30%) siendo estas últimas con mayores aplicaciones a la industria de alimentos procesados como los embutidos, en el caso de la carne porcina, y más ligadas a las tendencias mundiales al consumo de carnes blancas con menores problemas para la salud humana, en el caso de la carne de aves. Por otro lado, el crecimiento de la producción mundial de carnes es mucho más dinámico para el caso de carne de aves y de cerdo, en detrimento de la carnes de vacuno y de ovino, que en alguna medida vienen siendo afectadas por problemas sanitarios como el caso de la encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas), que ha afectado la producción en algunos países del hemisferio norte, originando hasta enero del año 2,001 la muerte de 80 personas por ingerir carne contaminada con esta enfermedad2 En relación a la producción mundial de carne de vacuno, los principales lideres mundiales son sólo 3 países que concentran el 43% de la producción3, encabezados por EE.UU., Brasil y China. De otro lado, los principales países productores de carne de ovino del mundo los representan sólo 7 países3con el 50% de la producción entre los que destacan China, Australia y Nueva Zelanda. En tanto el Comercio Mundial de carnes de vacuno y ovino representa el 7.7% y 10.7% de sus respectivas producciones mundiales ascendentes a 4.8 1 IFC son las siglas del International Finance Corporation. El IFC es una institución del Banco Mundial que promueve la inversión privada sostenible en países en desarrollo, como una manera de reducir la pobreza y de mejorar los niveles de vida de la población. 2 Fuente: Diario La Razón, edición del 07 de enero del 2004, pág. 13. del Anexo 2. 3 Cifras de FAO para el 2002.

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millones de TM y a 1.3 millones de TM respectivamente. Al respecto el comercio mundial de este tipo de carnes es liderado por EE.UU., Canadá y Australia para las exportaciones y por Japón y los EE.UU. para las importaciones. Comparativamente con estos grandes países, el Perú apenas representa el 0.1% de las importaciones mundiales. Asimismo, si observamos el escenario de Sudamérica , Brasil es uno de los principales países del mundo productores de carne de vacuno y conjuntamente con Argentina mantienen el liderazgo en Sudamérica no solo en carne de vacuno sino también en carne de ovino. Es importante en este punto resaltar la productividad que éstos países lideres en producción y comercio mundial han desarrollado merced a mejoramientos genéticos, buenas practicas de manejo animal y a la inversión que vienen realizando en estas industrias En cuanto al consumo per capita de productos cárnicos es destacable las diferencias existentes entre países con elevados niveles de ingreso y aquellos con bajos en donde se puede las brechas existentes y además se observa como países con ingresos per capita más elevados no necesariamente mantienen altos niveles de consumo, siendo la explicación factores socio culturales vinculados al cuidado de la salud Si bien especialistas en nutrición recomiendan una ingesta de 20 grs de proteína animal diaria, aproximadamente esto representa unos 100 grs de carne de vacuno siendo este tema materia de controversias por la alta variedad de alimentos sustitutos a la carne. En el Perú, la industria cárnica representa aproximadamente el 19% de la producción física pecuaria (medida en T.M.). La producción de carnes muestra una tendencia creciente y sostenida en la última década, sin embargo el consumo per capita de carnes4 no ha incrementado en la misma proporción. De otro lado, el incremento de la producción de carnes de vacuno y ovino, presenta una alta concentración en cuatro departamentos:, Lima, Puno, Cajamarca y Arequipa, cuyas producciones en conjunto explican el 43% del total, llamando la atención la alta producción de carne en Lima toda vez que llega a la capital ganado de otras regiones con la finalidad de ser beneficiados y comercializados en la capital por concentrar desde el punto de vista de industria a los principales centros de engorde y camales y desde el punto de vista de mercado la ciudad de Lima concentra la mayor demanda. La situación particular de la producción de carnes del departamento de Cajamarca se distingue por tratarse de una industria no especializada en ganado de carne, ya que el ganado de la región es más especializado en producción láctea, siendo derivados hacia el beneficio aquellos animales no aptos para la producción láctea como los toretes y animales que ya no rinden económicamente para la industria láctea. En este sentido Cajamarca no cuenta con industrias conexas orientadas al engorde y beneficio de animales, la investigación realizada muestra a Cajamarca como abastecedor de ganado en pie para otros departamentos como el caso de Trujillo y de Lima, ya sea hacia centros de engorde o hacia camales. Asimismo en Cajamarca el estudio muestra que los costos de transacción son elevados en virtud que existe un

4 Carnes de vacuno y de ovino

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mercado imperfecto para la negociación de animales vivos y ello no representa un aliciente para la formación de una industria más atractiva. En el análisis subsectorial se encuentra evidencia que el principal destino del ganado que sale de Cajamarca son los departamentos de Lima y Trujillo siendo en la actualidad el principal destino los camales y no los centros de engorde en la medida que los animales que se destinan a la venta en pie requieren recuperar peso durante aproximadamente 90 días que según los centros de engorde les resta utilidad por el elevado costo de alimentar un animal hasta que justifique su beneficio. Finalmente, el estudio culmina señalando los principales cuellos de botella, así como los principales factores críticos de éxito del subsector en Cajamarca, de manera tal que se plantean oportunidades de intervención que apuntan a incrementar la participación de los agentes identificados en ganadería o industrialización de carne en los principales mercados nacionales.

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Introducción

Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las inversiones que se vienen realizando para transformar prácticas de manejo ganadero que conlleven eficiencia y, en consecuencia, a un mayor rendimiento económico, existe en la actualidad consenso de alcanzar la competitividad empresarial. Para ello se deben ejecutar acciones concretas para hacer frente a los retos que impone la globalización y la desregulación de la economía. La consolidación, tanto de la actividad ganadera y de la industria de carnes, implicará la reconversión productiva del manejo del ganado y de la gestión técnica y gerencial de los ganaderos e industriales. El generar riqueza y empleo a partir de dichas actividades requiere adoptar criterios de calidad, eficiencia e innovación, bases de la competitividad. En este proceso el Estado debe adecuarse a acompañar a dicho proceso. Bajo este enfoque y con el propósito de lograr que los agentes de la actividad ganadera generen productos más competitivos, capaces de conquistar nuevos mercados, TechnoServe Inc., Perú, por encargo del International Finance Corporation (IFC) , elaboró el presente estudio subsectorial. La finalidad del mismo consistió en identificar y analizar los agentes y funciones que se suscitan en el subsector, vislumbrar las limitantes y fortalezas estructurales del subsector y a partir de ello, obtener conclusiones que permitan formar las condiciones de competitividad del subsector y plasmar acciones concretas a favor del subsector. El desarrollo del trabajo ha comprendido el análisis del subsector de carnes de vacuno y de ovino de la provincia de Cajamarca para identificar los agentes que participan en la cadena productiva, sus interrelaciones y evidenciar los volúmenes, limitantes y factores de competitividad en cada etapa de la cadena productiva. Asimismo el estudio determina las oportunidades de intervención en el subsector, basados en los cuellos de botella, factores críticos de éxito, fortalezas y debilidades del sector y oportunidades y riesgos que muestra el entorno de la industria de carnes. El presente documento esta dividido en siete secciones. La primera describe aspectos preliminares del estudio tales como justificación del estudio, objetivos generales y específicos así como la metodología que se ha empleado para la investigación a nivel de campo y de gabinete así como la definición de algunos conceptos como marco teórico del estudio. En la segunda parte, se contempla el contexto mundial. Se trata en esta sección los aspectos principales en producción y comercio exterior de los productos cárnicos, identificando en cada caso a los países más destacados y las tendencias, volúmenes, montos y situaciones particulares del contexto mundial del sector de cárnicos relativos a políticas comerciales y aranceles. Asimismo se muestra una comparación de los diferentes niveles de consumo per capita de países seleccionados y los factores que condicionan su consumo así como características dietéticas del consumo de carnes. Asimismo, se

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enfatiza en la situación de los países sudamericanos, identificando la participación de Perú, en producción y comercio exterior. En la tercera sección, se trata la situación de la industria cárnica de vacunos y ovinos en el Perú y la situación de la población y producción de carnes, en relación a todos los departamentos del país. Se muestra aspectos de las razas, líneas de productos, volúmenes, zonas productivas, etc., de manera tal que nos sirve para observar las tendencias y características de la industria como la especialización o diferenciación. Asimismo se muestra la situación del comercio exterior de carnes y su comparación con la producción local. La situación específica del departamento de Cajamarca también se muestra en esta sección. A partir del análisis del departamento se indica el grado de importancia de la industria cárnica para la economía de la región. El análisis de los aspectos macroeconómicos de la región de Cajamarca y de las características productivas de la región se muestran en la cuarta sección con la finalidad de identificar si el entorno de los negocios es favorable en la disponibilidad de recursos, agentes productivos y de apoyo, tecnología, como en gestión, financiamiento crediticio, promoción de mercados y canales de comercialización. En la quinta sección se realiza el análisis del subsector de carnes de vacuno y ovino, apoyados por la metodología de los mapas del comportamiento funcional con el fin de identificar en cada etapa funcional de la cadena productiva a los agentes, volúmenes, precios e interacciones que se suscitan. Estos mapas brindan una referencia visual de la dinámica del subsector. Las oportunidades de intervención en el subsector se tratan en la sexta parte para brindar información de los cuellos de botella identificados en cada función y etapa de la cadena productiva. Asimismo se incluye un breve análisis de la competitividad del sector, identificando los diferentes aspectos críticos que sostienen la competitividad del sector de cárnicos. Por último, en esta sección se muestran los aspectos de riesgo que enfrentaría cualquier agente que desee ingresar en el subsector, desde el punto de vista estructural, macroeconómico, climatológico y sanitario. En la séptima sección se expresan las conclusiones del estudio. Por ultimo, confiamos que la información proporcionada en el estudio así como los resultados del mismo sirvan de base para la mejor comprensión del subsector de cárnicos y que permita el desarrollo de intervenciones concretas que formen negocios competitivos en la región de Cajamarca.

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1 Aspectos preliminares

1.1 Justificación del estudio La suscripción del convenio entre TechnoServe Inc., Perú (TNS/PE) y el IFC, estableció la necesidad de elaborar estudios subsectoriales que coadyuven el desarrollo de la asistencia técnica y gerencial, aplicable a un grupo seleccionado de empresas. TNS/PE determinó la necesidad de impulsar el presente informe en el subsector de cárnicos, por ser éste gravitante dentro de la actividad regional y de impacto positivo en la población rural de menores recursos del país. La región Cajamarca cuenta con una importante disponibilidad de recursos y condiciones naturales para el desarrollo de la industria de derivados lácteos, en razón de su importancia como cuenca lechera del país, tercer departamento de mayor producción de leche fresca, así como una tradición que sustenta el desarrollo de su industria de derivados lácteos. Actualmente, esa región mantiene población de ganado ovino así como una importante cantidad de ganado vacuno, orientado a la producción de lácteos, sin embargo se desea explorar la posibilidad de poder aprovechar las condiciones de la región con la finalidad de impulsar el negocio de producción de carnes de vacuno y ovino. Este estudio busca establecer las mejores oportunidades de desarrollo para las empresas que se dedican a la producción de carnes de vacuno y de ovino en la provincia de Cajamarca, para tal fin TechnoServe Inc., a través de la elaboración de un estudio sub sectorial de la cadena de cárnicos en la provincia de Cajamarca determinará los agentes y funciones que intervienen en dicha cadena, las limitantes que afectan su desarrollo, para luego establecer las recomendaciones que han de impulsarse para lograr un mejor posicionamiento del producto cajamarquino en el mercado nacional.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo general Identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de los productos cárnicos en Cajamarca, para determinar intervenciones de asistencia técnica y gerencial que generen impacto positivo en las poblaciones rurales de Cajamarca.

1.2.2 Objetivos específicos Identificar a los agentes y las funciones que realizan todos aquellos que intervienen en la cadena productiva de carne de vacuno y de ovino. Identificar las necesidades y las restricciones que impiden el desarrollo de la industria de cárnicos en el departamento de Cajamarca. Realizar un análisis del sector cárnicos en Cajamarca e identificar los productos con mayor potencial de desarrollo.

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Identificar los estudios y los servicios de asistencia técnica y gerencial que deban brindarse en la zona de Cajamarca para mejorar la competitividad de la región en beneficio de los diferentes actores de la cadena de valor de cárnicos.

1.3 Metodología

1.3.1 A nivel de campo Para la elaboración de este informe se recopiló información de fuentes primaria y secundaria, tanto de instituciones públicas y privadas nacionales, asimismo se realizó un viaje a las ciudades de Cajamarca y Trujillo, para recopilar y validar información relevante para el desarrollo del estudio. Las instituciones públicas y privadas visitadas en Lima fueron: Ministerio de Agricultura (MINAG), Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina (Fongicarv), Frigorífico La Colonial SAC, Universidad Agraria La Molina (UNALM), Universidad del Pacífico, y la Escuela de Administración de Negocios para Graduados (ESAN). Las instituciones públicas y privadas visitadas en Cajamarca fueron: La Dirección Regional y de Promoción Agraria de Cajamarca, Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Cajamarca (SENASA-Cajamarca), Dirección Regional de Industria y Turismo de Cajamarca, Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial de Cajamarca (SENATI – Cajamarca), Camal Municipal de Cajamarca, Banco Wiese, Banco de Crédito del Perú, Caja Rural Ahorro y Crédito Cajamarca, y el programa crediticio de Care Peru “Edyficar”. Las instituciones públicas y privadas visitadas en Trujillo fueron: La Dirección Regional del Ministerio de Agricultura de Trujillo, La Oficina de Promoción Agraria de Trujillo, Dirección Regional de Industria y Turismo de La Libertad, Frigorífico Camal San Francisco, y Productos Razzeto & Nestorovic SAC. Se realizaron entrevistas con algunos agentes involucrados en la actividad pecuaria e industrial tales como centros de acopio y/o comercialización, productores de ganado, camales y centros de engorde en las ciudades de Lima, Trujillo y Cajamarca.

1.3.2 A nivel de gabinete Se procedió a recopilar y ampliar información secundaria relevante de alcance mundial, nacional y regional con el fin de identificar las principales estadísticas e informes relativos al subsector. La bibliografía consultada se obtuvo de fuentes tales como: Universidad del Pacífico, Universidad Nacional Agraria La Molina, Escuela de Administración de Negocios para Graduados (ESAN), Ministerio de Agricultura, y de la internet a través de fuentes calificadas como Adex Data Trade, Trademap del Centro de Comercio Internacional (CCI), United States Department of Agriculture (USDA), Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Banco Mundial, y otras publicaciones especializadas.

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1.4 Marco teórico considerado en el estudio

1.4.1 Competitividad. Un negocio típico está compuesto por varias actividades, encadenadas unas a otras, que de una manera agregan valor económico. Según Michael E. Porter5, existen nueve categorías de actividades, de las cuales cinco se definen como principales : Logística de entrada, operaciones, logística de salida, marketing y ventas y servicio de postventa. Las otras cuatro son de apoyo: infraestructura de la gestión, administración de recursos humanos, desarrollo de la tecnología y adquisiciones. Cada uno de estas actividades pueden ser sólidas o débiles para el negocio y el planeamiento estratégico debe encaminar a la organización a fortalecer las actividades vulnerables o construir aquellas que llevan a una ventaja sostenida. Un país para ser competitivo en determinada zona o industria no basta que tenga factores de producción o recursos naturales, sino también deben existir condiciones o exigencias de una demanda y una estructura empresarial que se apoye en una red de otras industrias o instituciones, organizaciones y centros de enseñanza e investigación. La competitividad de un país se logra cuando se adquiere la capacidad para alcanzar el éxito sostenido en la actividad económica emprendida. Ello implica impactos positivos y favorables en los niveles y calidad de vida de los miembros del país. En otras palabras, la competitividad es la manera de adecuar la estructura productiva de un país o empresa a producir con máxima calidad al menor costo posible o que brinde el mejor servicio al cliente. Ello debe estar acompañado con la capacidad de incrementar sostenidamente el desempeño que tiene en el mercado y ajustarse a las tendencias del consumo. La competitividad por lo tanto está vinculada con aspectos de eficiencia, innovación, calidad y generar valor económico, tanto en productos o servicios, procesos y actividades pero sobre todo en personas. Examinemos a continuación algunas estrategias genéricas competitivas. En primer lugar tenemos la orientada a la reducción de costos:

• Reducir costos en forma permanente en todos los procesos. • Introducir mayor productividad y eficiencia en la organización. • Buscar mejoras en la red de suministros para un cultivo determinado

mediante integración vertical (Integración productiva) • Aprovechar las interrelaciones entre distintas unidades estratégicas de

gestión mediante integración horizontal para aumentar oferta. • Concentrar esfuerzos en una única o pocas actividades de la relación

producto/mercado (especialización o ventana)

5 Michael Porter, es uno de los más importantes autores sobre estrategia empresarial del mundo.

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También podemos citar aquella estrategia genérica competitiva que implementa mejoras de calidad:

• Desarrollar con frecuencia productos de la más alta calidad, así como empaques, presentaciones y promociones.

• Implementar procesos tecnológicos de Calidad Total, ISO o EUROGAP. • Buscar la asociación con un socio estratégico para abrir nuevos

mercados o adquirir conocimientos sobre el estado de la tecnología en el procesamiento de alimentos

Otro caso es la estrategia genérica competitiva sustentada en diferenciación de productos:

• Ofrecer el mismo cultivo en varias presentaciones para maximizar su utilización.

• Desarrollar una variedad propia de un determinado producto o desarrollar un producto totalmente nuevo.

• Aplicar una marca conocida a un producto genérico. • Diferenciar un producto por el origen o por el método de producción. • Aumentar el valor agregado a través de la transformación de un

producto o empaquetado. Por último, presentamos la estrategia genérica competitiva en mejoras de servicios:

• Ofrecer un producto que sea escaso o que no sea accesible. • Ofrecer un producto todo el año. • Ofrecer un amplio surtido de productos para convertirse en un proveedor

preferido por las cadenas de supermercados. • Convertirse en el principal distribuidor de un producto o en el

abastecedor principal de todo un segmento de cultivos. • Ofrecer una línea completa de productos o las grandes cadenas de

autoservicio o instituciones. Como hicieron SYSCO, CONCO, KRAFT y otros grandes proveedores de alimentos en general y productos afines.

La competitividad también es observable desde la capacidad de ajustarse a los patrones de consumo y distribución internacional de los bienes, principalmente, esto es a partir de las tendencias del consumidor a:

• Preferencias productos frescos. • Inquietudes relativas a la salud ocupan un puesto de primera

importancia. • Los alimentos naturales y orgánicos sin contenidos o sin aplicación de

agro químicos. • Aparecerán nuevas categorías de alimentos relacionados con la salud

(Vg. Nutracéuticos). • Preferencia por la variedad de productos. • El envejecimiento continúo de los clientes de supermercados y sus

implicaciones para la industria. • El uso de nuevas tecnologías como Internet incide sobre la decisión de

compra del consumidor

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• El resurgimiento del interés por el medio ambiente. Los clientes le dan mucha importancia a la reducción del empaque y a las ayudas para reciclar dichos empaques.

• Las prioridades que los clientes exigen a la industria de los supermercados que estén relacionados con la seguridad de los productos y su etiquetaje nutricional.

• Se compran alimentos que resultan fáciles de manejar, rápidos de preparar y de buen sabor.

• Existen segmentos de consumidores apresurados y faltos de tiempo que desean que la comida se adapte a sus gustos, tanto en el tamaño de las porciones, como en la comodidad y los sabores.

• Se presenta una menor fidelidad a la marca de los productos • Los consumidores no quieren verse ante una larga lista de ingredientes

y prefieren alimentos de alta calidad que no exigen esfuerzo o trabajo alguno.

• No obstante, la buena comida siempre se valorará, por lo que se desarrollarán negocios de comida.

• Los productos del futuro deberán responder a las preferencias del consumidor: alta calidad, frescos, sanos, cómodos y vinculados a determinados aspectos ( Fair Trade, buenas prácticas, etc).

1.4.2 Cadena productiva La cadena productiva es un enfoque de negocio que permite el desarrollo de estrategias comunes de los actores involucrados en la producción, transformación y comercialización de productos agropecuarios. Por lo tanto, el constituir una cadena productiva conlleva reunir como eslabones a una sucesión de agentes, operaciones, procesos y mercados, así como establecer una sucesión de flujos físicos, monetarios y de información. Al introducir el enfoque de la cadena productiva - también denominada cadena de valor agroalimentaria – bajo el liderazgo del sector privado, estaremos garantizando que se introduzcan mejoras en productividad entre los componentes, así como mayor competitividad a las actividades en los eslabones, mejor calidad a los productos elaborados, mayor rentabilidad a los agentes económicos involucrados y sostenibilidad duradera de actividades rurales vinculadas. Cabe agregar que al poco tiempo de formada la cadena productiva del campo, ésta puede llegar a trascender las labores agrícolas, llegando a constituirse en un sistema más amplio que abarca actividades y agentes que concurren a la producción y a la distribución de los productos alimentarios con una cultura empresarial de colaboración, sea entre los agricultores, proveedores agrarios, semillaristas, comerciantes mayoristas, agroindustriales, intermediarios financieros, centros de investigación, organizaciones públicas y segmentos de consumidores, principalmente.

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1.4.3 Conglomerados o “Clusters” Según la metodología de Michael E. Porter (“Las Ventajas Competitivas de las Naciones”, 1990), un conglomerado o “cluster” es aquella concentración geográfica de empresas e instituciones interconectadas en el marco de una determinada actividad. Incluye a proveedores de insumos y servicios, instituciones gubernamentales, de investigación, de asistencia técnica, asociaciones empresariales, comerciales y de profesionales, entre otros. Los “clusters del campo”, permiten que los miembros de la cadena productiva se vean como socios, desarrollen capacidades de cooperación y estén inmersos en introducir innovaciones en temas comunes a ellos, como por ejemplo apoyar el mejoramiento genético de la semilla, requisitos de calidad del producto, la estrategia de post-cosecha, mejorar la forma del transporte y embalaje, búsqueda de reducción de costos, el mercadeo y la difusión de opciones agroindustriales . También se abocan a eliminar cuellos de botella que atrasan la competitividad de la cadena productiva. Las alianzas del campo que se formen, sea con una integración vertical u horizontal, son centros de aprendizaje y cooperación, en los que se intercambian y desarrollan ideas, se comparten conocimientos y tecnologías que resuelvan los puntos críticos que afectan la competitividad y la reconversión de la cadena productiva.

1.4.4 Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad La eficiencia técnica es una relación entre cantidades de insumos y producción obtenida. Se mide en términos de unidades físicas de producto comparadas con unidades físicas de insumos o factores. Consideremos primero los aspectos tecnológicos de dicha relación. En cualquier instante, la tecnología disponible es una lista completa con información de todos los procesos productivos conocidos por una sociedad. Supongamos por un instante que existe una perfecta transmisión de la información tecnológica entre productores; por consiguiente la tecnología disponible será igual para todos los productores. Como a medida que pasa el tiempo el avance tecnológico continúa, aparecen nuevas formas de combinar insumos, semillas, labores o procesos de cultivo, por tanto la lista de opciones tecnológicas para cultivar aumenta, y se agregan a los ya conocidas. Consideremos ahora por un instante una situación en que se ha descubierto un nuevo proceso productivo y, que éste, emplea el mismo tipo de factores o insumos y genera el mismo tipo de cultivo que un proceso ya existente. Sin embargo, el nuevo proceso puede emplear menos de uno o más insumos o factores y no más de un insumo o factor cualquiera para generar un nivel de producción. Alternativamente, puede generar más producción con las mismas cantidades de insumos o factores de la antigua tecnología. En consecuencia la

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anterior manera de producir se ha vuelto técnicamente ineficiente. Por lo tanto, la eficiencia técnica exige que se utilice un proceso productivo que no emplee más recursos que los necesarios para generar un producto dado. ¿Es irrazonable suponer que, una vez que el proceso antiguo no tenga eficiencia técnica, volverá a ser utilizado? Si bien los productores están en la búsqueda de obtener ganancias, la decisión de emplear la antigua tecnología tiene que ver con el análisis de los precios de los productos finales y los insumos o factores. Supongamos que actualmente disponemos de un proceso “nuevo” para cultivar. Empleamos una variedad de semilla certificada, trabajadores y maquinaria sofisticada. El “antiguo” proceso se llevaba a cabo con semilla no certificada y trabajadores con instrumentos manuales. Como vemos el antiguo proceso emplea más mano de obra y menos capital. La decisión de escoger entre ambos procesos pasa a ser un problema económico y no solamente técnico. El concepto de eficiencia económica se basa en una comparación entre el valor de la producción y el valor de los factores e insumos. La eficiencia económica exige que se maximice el valor monetario del producto por cada monto gastado en insumos. Un país emplea sus recursos económicamente eficiente sólo cuando la producción resultante maximice la satisfacción de necesidades totales para todos los individuos del país (Optimo de Pareto6) La productividad es definida como la cantidad de producto creado por unidad de factor o insumo variable, sea capital o trabajo. Dependiendo del nivel o escala del insumo fijo, la productividad tiende a modificarse según se incorporen o se deje de lado el factor o insumo variable. Cuando estamos trabajando con el estado actual de la tecnología, los coeficientes de producción son variables y solamente se crece o decrece en un factor o insumo variable y todos los demás permanecen constantes, la ley de rendimientos decrecientes se cumple pues, a medida que se agregan incrementos iguales del factor o insumo variable, la tasa resultante de aumento en el producto disminuirá a partir de una escala de producción. Dicho de otra manera, después de cierta producción el incorporar más trabajadores hará que la productividad físico marginal del trabajo, es decir el aporte en la cantidad producida por un trabajador adicional, sea menor o incluso negativo. Para comprender por qué la ley del producto o rendimiento físico marginal decreciente es válida, veamos el siguiente ejemplo. Considérese el caso de los azadones y un grupo de trabajadores agrícolas que van a limpiar una hectárea de algodón. Después de todo estamos manteniendo constante la cantidad de capital y simplemente agregando más trabajadores. Cada trabajador se halla laborando con un acervo de capital más y más pequeño. Después de cierto punto, habrá más trabajadores que azadones, y los azadones deben ser

6 Una situación económica es “optima” en el sentido de PARETO, porque no es posible encontrar otra asignación de recursos en que nadie empeore y al menos una persona mejore.

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compartidos. En ese punto, o quizás antes es posible que ya se comience a obtener rendimientos físicos marginales decrecientes. La productividad es un gran avance para alcanzar competitividad y mejorar el nivel de vida de la población. La productividad de los factores o insumos (vg. recursos humanos, tierra, capital, etc.) determina el monto a ser retribuido (vg. salario, renta, interés, etc.). En todas las economías, si la productividad del recurso humano es bajo, los ingresos obtenidos por sueldos y salarios serán bajos.

1.4.5 Globalización Llamamos “Globalización” al creciente acercamiento y repercusión de los procesos políticos, económico-financieros, sociales, culturales y ambientales de alcance mundial al interior de estructuras regionales, nacionales o locales. El proceso en sí no es nuevo pero a la fecha, dada la gradual generalización del libre comercio, la expansión y la considerable movilidad de los capitales, la creciente presencia en el mundo de empresas transnacionales que funcionan con sistemas de producción integrados, la tendencia a la homogeneización de modelos políticos, el avance tecnológico que han logrado reducir los costos de transporte, información y comunicaciones, se está dando una mayor interrelación económica entre unos lugares y otros, por más alejados que estén. Dentro de ese contexto, la globalización conduce a la aldea global (economía mundial sin fronteras), que los gobiernos velen por un marco macroeconómico estable de sus economías y la desregulación pues cada vez más ámbitos de la vida se regulan por el "libre mercado", que el Estado cumpla con el papel de proveer infraestructura y la aceptación que la iniciativa privada genera riqueza.

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2 Contexto mundial

2.1 Principales aspectos de la producción mundial En la producción mundial de carnes, los principales tipos son los de porcino aves, bovinos, y ovino. La producción mundial de carne de porcinos es la que más importancia muestra al representar el 40% de la producción mundial, sin dejar de ser importantes las producciones de carnes de aves (32%) ni la de bovinos (25%). En cuanto a la producción de carne de ovino esta es muy baja a nivel mundial comparativamente con la producción de otros tipos de carnes ya que sólo representa un 3% del total.

Ilustración 1: Producción mundial de principales carnes - 2002

OVINO5%

VACUNO26%

PORCINO39%

AVES*30%

Total: 240.2 Millones de Ton.Fuente: FAO

Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.* Incluye: pollo, pavo, pato y ganso

De acuerdo a información estadística obtenida de la FAO, son los países en vías de desarrollo los que contribuyen con aproximadamente el 56% de la producción mundial de carnes, mostrando una mayor predominancia en la producción de todos los tipos de carnes pero en especial con las carnes de ovino y de porcino.

Ilustración 2: Participación mundial de la producción de carnes - 2002

60% 54% 51% 73%

40% 46% 49% 27%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%

%

Países en Desarrollo Países Desarrollados

PORCINO AVES BOVINO OVINOFuente: FAOElaboración: TechnoServe Inc., Perú.

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De otro lado la tendencia mundial en el consumo de carnes está cada vez más orientándose al consumo de carnes de cerdo y de aves como podemos observar en la Ilustración 3 y en el Cuadro 1, adjuntos.

Cuadro 1: Consumo mundial de principales carnes Ca

1998 1999 2000 2001 2002*Carne de cerdo 87,753,971 89,623,644 89,597,370 91,441,309 94,400,177

rne de pollo 52,207,553 55,204,474 57,781,257 59,811,917 62,288,728Carne de bovino 55,505,553 56,706,445 56,949,326 56,308,392 57,953,803Carne de ovino 7,316,186 7,267,277 7,528,874 7,512,257 7,503,533

Fuente: FAO (*) = estimadoElaboración: TechnoServe Inc, Perú.

Consumo mundial de carnes - toneladas

Ilustración 3: Consumo mundial de principales carnes

Ilustración 4: Variación en el consumo mundial de principales carnes

Variación porcentual en el consumo

de principales carnes

-2.5%-1.5%-0.5%0.5%1.5%2.5%3.5%4.5%5.5%6.5%

1999 2000 2001 2002*Carne de cerdo Carne de polloCarne de bovino Carne de ovino

* = estimado Fuente: FAOElaboracón: TechnoServe Inc

Consumo mundial de carnes

0102030405060708090

100

1998 1999 2000 2001 2002*

Mill

ones

de

tone

lada

s

Carne de pollo Carne de cerdoCarne de bovino Carne de ovino

* = estimado Fuente: FAOElaboracón: TechnoServe Inc

Asimismo, la recuperación en el consumo de la carne de vacuno es acentuada a partir del 2002, luego de que en años anteriores el consumo mundial de este tipo de carne disminuyera como consecuencia de los problemas de plagas y enfermedades suscitados a nivel mundial y que derivó en una falta de confianza de los consumidores en los productos de origen bovino debido a la

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enfermedad de las vacas locas experimentado (EEB7, mayor detalle se puede obtener en el Anexo 1) en Europa recientemente en el año 2,001. Sin embargo, debido a la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad en varios países compradores, es posible esperar una recuperación de la demanda y un aumento particular por los productos de calidad sanitaria confiable, lo que permitiría entrada de productos cárnicos que normalmente no han estado presentes en el mercado. En cuanto a la producción de la carne de vacuno a nivel mundial, para el año 2002 la producción mundial ascendió ligeramente (3.2%) respecto al año anterior alcanzándose los 57.9 millones de toneladas, (considerando el efecto del mal de las vacas locas en Europa, esto no ha hecho decrecer la producción de carne de vacuno), situación que ha sido aprovechada principalmente por los productores de Sudamérica, pues en los últimos 6 años la tendencia es de un crecimiento promedio anual del 0.88%8

Cuadro 2: Evolución de la producción mundial de carne de vacuno

1997 1998 1999 2000 2001 2002Toneladas 55,399,205 55,281,524 56,330,384 56,869,369 56,209,765 57,883,379

Fuente: FAO , Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

Evolución de la producción mundial de carne de vacuno

De otro lado, los principales países productores de carne de vacuno son EE.UU., Brasil y China que en conjunto explican el 43% de la producción mundial de carne de vacuno

Cuadro 3: Producción mundial de carne de vacuno

Países 2001 % 2002 %

EE.UU. 11,983,000 21.4% 12,438,000 21.5%Brasil 6,671,000 11.9% 7,136,000 12.3%China 5,129,680 9.1% 5,319,950 9.2%Argentina 2,452,000 4.4% 2,700,000 4.7%Australia 2,080,000 3.7% 2,034,000 3.5%Federación Rusa 1,872,000 3.3% 1,857,500 3.2%Francia 1,566,000 2.8% 1,640,000 2.8%India 1,462,600 2.6% 1,462,600 2.5%México 1,444,620 2.6% 1,450,881 2.5%Alemania 1,361,500 2.4% 1,316,375 2.3%Canadá 1,249,956 2.2% 1,290,000 2.2%Italia 1,133,037 2.0% 1,060,000 1.8%Colombia 746,000 1.3% 775,000 1.3%

Otros 187 países 16,950,372 30.2% 17,403,073 30.1%Total: 56,101,765 100% 57,883,379 100%

Fuente: FAO - Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

Producción mundial de carne de vacuno - toneladas Tres países concentran el 43% de la producción mundial

Perú 137,790 0.2% 141,501 0.2%

7 EEB, son las siglas de :Encefalopatía Espongiforme Bovina, también conocida como “mal de las vacas locas” 8 Cálculo realizado sobre la base de la razón de crecimiento geométrica

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En cuanto a la participación sudamericana en la producción mundial de carne de vacuno, esta apenas representa aproximadamente el 21% siendo liderada por Brasil y Argentina que representan casi el 80% de esta participación. Es importante destacar que Perú se mantiene a la saga respecto de los países sudamericanos en términos de producción de este tipo de ganado tal como podemos observar en el adjunto.

Cuadro 4: Producción Sudamericana de carne de vacuno.

Países 2001-TM % 2002-TM %

Brasil 6,671,000 57.6% 7,136,000 57.4%Argentina 2,452,000 21.2% 2,700,000 21.7%Colombia 746,000 6.4% 775,000 6.2%Venezuela 437,000 3.8% 450,000 3.6%Uruguay 317,000 2.7% 421,000 3.4%Paraguay 250,000 2.2% 250,000 2.0%Chile 217,640 1.9% 199,957 1.6%Ecuador 189,421 1.6% 190,000 1.5%Bolivia 160,943 1.4% 164,551 1.3%

Total: 11,578,794 100% 12,428,009 100.0%

Producción sudaméricana de carne de vacuno


Perú 137,790 1.2% 141,501 1.1% En cuanto a la producción mundial de carne de ovino, China es el principal productor conjuntamente con Australia y Nueva Zelanda (ver Cuadro 5).

Cuadro 5: Producción mundial de carne de ovino

Países 2001 - TM % 2002 - TM %

China 1,540,000 20.5% 1,600,000 21.0% Australia 715,000 9.5% 631,000 8.3% Nueva Zelanda 562,168 7.5% 520,907 6.8% Irán 332,610 4.4% 345,020 4.5% Reino Unido 258,000 3.4% 299,000 3.9% Turquia 303,000 4.0% 286,000 3.8% España 236,409 3.1% 233,189 3.1% India 230,400 3.1% 230,400 3.0% Siria 168,548 2.2% 183,600 2.4% Pakistán 172,000 2.3% 172,000 2.3% Algeria 165,000 2.2% 165,000 2.2% Sudán 144,000 1.9% 144,000 1.9% Francia 133,800 1.8% 130,000 1.7% Perú 31,758 0.4% 31,763 0.4% Otros 182 países 2,520,801 33.6% 2,645,243 34.7%

Total: 7,513,494 100.0% 7,617,122 100.0%

Producción mundial de carne de ovino - Toneladas


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En tanto que la participación de Sudamérica en la producción mundial de carne de ovino solo representa alrededor del 1.7%. Según se muestra en el Cuadro 6, sólo tres países lideran la producción de la región: Brasil, Argentina y Uruguay; asimismo, el Perú a diferencia de lo que ocurría en la producción de carne de vacuno no se encuentra a la saga de los países de la región sino que es el cuarto en importancia.

Cuadro 6: Producción sudamericana de carne de ovino

Países 2001 - TM % 2002 - TM %

Brasil 71,500 28.6% 77,000 30.6%Argentina 50,000 20.0% 50,300 20.0%Uruguay 51,200 20.5% 48,000 19.1%Perú 31,758 12.7% 31,763 12.6%Bolivia 16,000 6.4% 16,000 6.4%Chile 10,884 4.4% 9,857 3.9%Colombia 6,887 2.8% 6,960 2.8%Ecuador 6,440 2.6% 6,510 2.6%Venezuela 2,580 1.0% 2,580 1.0%Paraguay 2,550 1.0% 2,565 1.0%

Total: 249,799 100.0% 251,535 100.0%

Producción sudaméricana de carne de ovino


2.2 Políticas de producción mundiales En muchos países desarrollados y países con economías en fase de transición, la tendencia a privatizar el sector ganadero se ha reducido debido a que los bajos precios del ganado y los brotes de las enfermedades de los animales llevaron a los gobiernos a prestar mayor apoyo comercial a los productores e incrementar los gastos para la lucha contra tales enfermedades. Se prestó apoyo mediante distintos mecanismos, incluidos pagos directos más elevados, la prestación de asistencia de emergencia para catástrofes y programas gubernamentales

2.3 Productividad Se observa que el liderazgo en la producción de carne de vacuno y de ovino por parte de países como EE.UU., Canadá, Japón, Brasil y otros es gracias a la elevada productividad por animal que vienen logrando; la misma que se sustenta en las mejoras tecnológicas en materia de mejoramiento genético, buenas practicas de manejo animal, inversión en infraestructura, disponibilidad de pastos mejorados y otros. La conjugación de éstos factores evidencia (como lo muestra la Ilustración 5) el que éstos países lideres en productividad de carne por animal también son los lideres en producción de carne. A manera comparativa vemos la productividad de Perú, la misma que tiene delante un reto si se le compara con los lideres mundiales del hemisferio norte y con los de la región de Sudamérica.

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Ilustración 5: Productividad de ganado vacuno y ovino 2000-2002

Países 2000 2001 2002 EE.UU. 30 31 30 Reino Unido 20 20 20 Canadá 18 19 18 Federación de Rusia 18 18 18 Francia 17 17 17 China 13 14 14 Brasil 16 16 17 Uruguay 16 16 16 Chile 15 16 15 Colombia 15 15 15 Ecuador 15 14 14 Paraguay 14 14 14

Venezuela 11 11 11 Argentina 10 10 10 Bolivia 9 9

Productividad del Ganado Ovino en Países Seleccionados Kg./ animal

Fuente: FAO - Elaboración TechnoServe Inc., Perú.

Países 2000 2001 2002 Canadá 329 332 349 EE.UU. 327 328 336 Reino Unido 290 298 298 Francia 279 281 270 Federación de Rusia 155 156 155 China 138 137 137 Chile 241 250 250 Uruguay 232 240 245 Argentina 219 212 220 Venezuela 215 211 217 Brasil 210 215 215 Colombia 196 196 196 Paraguay 177 179 172 Bolivia 172 172 172 Ecuador 174 170 170

Productividad del Ganado Vacuno en Países Seleccionados Kg./ animal

Fuente: FAO - Elaboración TechnoServe Inc., Perú.

Perú 13 12 13

Perú 149 145 149 9

2.4 Precios y aranceles La cotización internacional de la carne de vacuno sigue recuperándose de la contracción del 2,001 suscitado a raíz del mal de las vacas locas. La evolución de los precios de la carne y las oportunidades de comercio de los mercados mundiales de la carne se verán muy influenciada por las medidas de distorsión del comercio impuestas por los principales países importadores de carne. Entre estas posibles medidas figuran los contingentes arancelarios de la Federación de Rusia y México y el aumento de los aranceles de Japón, tres de los principales importadores mundiales de carne. En los países desarrollados, el fuerte aumento de la oferta en el 2002 provocó un descenso en los precios internacionales, sin embargo, se tiene reportado mermas9 que revertirían esta situación; como consecuencia muchos especialistas prevén que la producción de carne en los países en desarrollo debe incrementarse para los próximos años, particularmente en América del Sur, que actualmente viene evidenciando un crecimiento en sus niveles de producción. Según especialistas de la FAO, se prevé una competencia reñida entre los proveedores de carne de vacuno en el 2004, ya que se supone que los envíos de los productos sudamericanos cotizados a precios más bajos aumentarán la participación en los mercados mundiales correspondiente a esa región de 18% en el 2001 a 24% en el 2004.

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9 El nivel de mermas en la carne de vacuno a nivel mundial se puede obtener en las bases estadísticas de FAO: www.fao.org


Los precios de la carne de vacuno sudamericana se mantendrían bajos a raíz de la devaluación de las monedas Argentina y Brasileña registrada en el 2002 y 2003, que dio lugar a una disminución entre el 22% y 23% de sus respectivos precios de exportación de carne de vacuno expresados en dólares de EE.UU. Como referencia podemos observar en el Anexo 20 un comparativo de precios de carne de vacuno entre varios países sudamericanos donde destacan los niveles de precios más bajos de Argentina y Brasil.

2.5 Comercio mundial En el comercio mundial de carnes las variedades de mayor comercialización son las de porcino, ovino, aves y las de bovinos. En cuanto al volumen transado internacionalmente10, las carnes de porcino y de aves son las que explican en conjunto el 78% del comercio de carnes, observándose que el volumen transado de carne de porcino es la que lidera el comercio mundial de carnes con el 42.1% asimismo, es conveniente señalar que la carne de porcino también es requerida no sólo para consumo humano directo sino también por las industrias que elaboran embutidos, seguido de la carne de aves (36.3%), luego se posiciona la carne de vacuno (17%) y finalmente la de ovinos (4.6%).

Ilustración 6: Comercio mundial de principales carnes - 2001

0

5,000,000

10,000,000

15,000,000

20,000,000Miles de dólares Toneladas

Miles de dólares 19,216,397 8,657,132 7,347,725 1,752,907Toneladas 11,888,244 10,238,660 4,796,997 1,284,941

Porcino Aves Vacuno Ovino

Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADEElaboración: TechnoServe Inc., Perú.

Es interesante señalar como el comercio mundial de carnes no es significativo comparativamente con los volúmenes de producción que se mantienen internacionalmente, así por ejemplo, el comercio mundial de carne de cerdo representa el 12.7% de su producción mundial11, la de aves el 14.2%, la de vacuno el 7.7% y la de ovino el 10.7%. Asimismo, se debe precisar que el

20

10 Se tomó como referencia el volumen de importaciones mundiales. 11 Datos comparativos para el año 2,001.


comercio de carne de vacuno se muestra como la más baja comparativamente con otras carnes; de alguna manera explicado por los problemas fitosanitarios que últimamente ha experimentado. En cuanto al mercado europeo de carnes, las cuotas de importación del mercado europeo son aun el principal impedimento para la expansión de las ventas hacia este mercado, debido a la denominada “cuota Hilton”, establecida por la comunidad europea, que es un cupo a la cantidad importada de determinados cortes de carne de vacuno, la misma que establece condiciones preferentes de acceso. Cada país exportador mantiene un cupo pre-establecido para poder acceder al mercado europeo. De otro lado, los países que lideran el comercio mundial de carne de vacuno se muestran en la Ilustración 7 e Ilustración 8, las mismas que muestran para el año 2001 a Brasil, Canadá y a los EE.UU. como los principales países exportadores, mientras que de otro lado los principales países importadores son México, EE.UU. y Japón. En el 2001 las exportaciones mundiales de carne de vacuno retrocedieron respecto al año anterior debido a la presencia del mal de las vacas locas y la fiebre aftosa en Europa, con la consecuente contracción del consumo, aunado al debilitamiento de las economías mundiales. Esta situación se agravó con el brote del mal de las vacas locas en Japón en septiembre del 2001, (uno de los mayores importadores mundiales de carne de vacuno) al participar en promedio del 11% de las importaciones mundiales, con lo cual su consumo se contrajo significativamente.

Ilustración 7: Principales países exportadores de carne de vacuno

Estados Unidos de América

20%

Países Bajos9%

Irlanda 7%

Francia 5%

Bélgica y Luxemburgo

4%

Brasil 3%

Dinamarca 2%

Otros 65 países12%

Australia 12%

Alemania 10%

Canadá 16%


Total: US$ 7,505 millones

21


Ilustración 8: Principales países importadores de carne de vacuno

Estados Unidos de América

17%Italia 11%

México 11%

Otros 132 países15%

España 2%Canadá

3%Alemania

3%

Países Bajos (Holanda)

5%

Reino Unido 6%

Francia 7%

Japón 20%

Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COM TRADEElaboración: TechnoServe Inc., Perú.

Total: US$ 7,348millones

De otro lado, el mayor comercio mundial de carne vacuna se realiza en la modalidad de carne deshuesada fresca o refrigerada y en segundo lugar en trozos como podemos observar en el Cuadro 7.

Cuadro 7: Comercio mundial de carne de vacuno - principales cortes 2001

Descripción PartidaMiles de

US$ TonMiles de

US$ Ton1 Carne de animales de la especie bovina,

fresca o refrigerada. 0201 7,504,948 4,781,775 7,347,725 4,796,9972 carne de bovinos en canales o medios

canales, fresca o refrigerada. 020110 675,393 351,151 628,243 330,654

3 carne de bovinos en trozos sin deshuesar, fresca o refrigerada. 020120 1,624,612 1,117,004 1,485,794 914,248

4 carne de bovinos deshuesada, fresca o refrigerada. 020130 5,204,943 3,313,620 5,233,688 3,552,094


Comercio mundial de carne de vacuno - 2001 Exportaciones Importaciones

En referencia al comercio mundial de carne de ovino, los países que lideran el comercio mundial se muestran a continuación en la Ilustración 9 e Ilustración 10, las mismas que muestran para el año 2,001 a Australia y Nueva Zelanda, como los principales países exportadores, mientras que de otro lado los principales países importadores son México, Libia y China. De otro lado, de acuerdo al Cuadro 8 de la página 24, el mayor comercio mundial de carne ovina se realiza en la modalidad de carne deshuesada en trozos fresca, refrigerada y congelada.

22


Ilustración 9: Principales países exportadores de carne de ovino

Irlanda 9%

Mongolia 3%

Irán3%

Bélgica3%

España 2%

India2%

Otros11%

Nueva Zelandia

31%

Australia 36%

Total: US$ 1,693

millones


Ilustración 10: Principales países importadores de carne de ovino

China 11%

EE.UU.9%

Francia 8%Inglaterra

5%

Arabia Saudita

3%

otros41%

Libia11%

México 12%

.


Total:US$ 1,733 millones

De otro lado, es oportuno destacar que el mayor comercio mundial de carne de ovino no es liderada por China principal país productor a nivel mundial sino por Australia y Nueva Zelanda, quienes representan el 67% del comercio mundial. Asimismo, la comercialización de este tipo de carne es principalmente a través de cortes seleccionados congelados y deshuesados como podemos observar en el Cuadro 8.

23


Cuadro 8: Comercio mundial de carne de ovino - principales cortes 2001

Descripción PartidaMiles de

US$ TonMiles de

US$ Ton1 Carne de animales de las especies ovina o

caprina, fresca, refrigerada o congelada 0204 1,692,765 1,001,821 1,752,907 1,284,9412 los demas cortes (trozos) de carne de ovinos

congelada,sin deshuesar 020442 743,637 534,118 739,906 682,091

3 las demas carnes de la especie ovina deshuesada, congelada 020443 382,087 178,344 388,580 267,324

4 los demas cortes de ovinos, sin deshuesar, frescos o refrigerados. 020422 359,925 154,769 377,715 171,177

5 las demas carnes de ovinos, en canales o medios canales, frescas o refrigerada 020421 66,082 74,132 68,596 69,983

6 las demas carnes de ovinos congelada en canales o medios canales. 020441 42,926 32,375 52,050 47,798

7 las demas carnes de ovinos, deshuesadas, frescas o refrigeradas. 020423 98,108 28,083 126,060 46,568


Exportaciones ImportacionesComercio mundial de carne de ovino - 2001

2.6 Políticas comerciales internacionales El acuerdo más importante a nivel internacional es el de la Ronda de Uruguay sobre la agricultura (ARUA) la cual negoció reducción de los aranceles, ayudas internas y subvenciones a la exportación. No obstante, en el período 1998-2000, los mercados de la carne experimentaron una serie de aumentos repentinos de los aranceles, un mayor número de casos de anti dumping y la imposición de derechos compensatorios, y se recurrió más a las cláusulas de salvaguardia del ARUA . En la mayoría de los casos, estos cambios de política se efectuaron para proteger a los productores nacionales en momentos en que los precios de la carne eran muy bajos; pero no se violaron las obligaciones contraídas en virtud del Acuerdo, especialmente por lo que respecta a los niveles de los derechos arancelarios consolidados. Por otra parte, las restricciones sanitarias y fitosanitarias al acceso a los mercados se debieron a la proliferación de los brotes de enfermedades epizoóticas12 en todo el mundo en el año 2000.

2.7 Políticas relativas al consumo y la comercialización Las preocupaciones mundiales por el tema de la inocuidad de los alimentos y las enfermedades epizoóticas12 han acentuado la tendencia de los países a 12 Enfermedades epizoóticas son aquellas que atacan simultáneamente a un gran número de animales en una región más o menos extensa de manera transitoria y que son conocidas como enfermedades transfronterizas. Entre las más importantes están la fiebre aftosa, la peste bovina, pleuroneumonía

24


aplicar leyes encaminadas a mejorar las normas de calidad de la carne. Entre las medidas que se toman para el tema de la inocuidad están los requisitos de etiquetado, con la finalidad de asegurar que las normas de calidad de los alimentos sean estrictas; adicionalmente para los países en desarrollo se han elaborado normas sobre animales vivos y clasificación de la carne, la mejora de los sistemas de certificación de la salud animal, la ampliación de los reglamentos de las industrias cárnicas y el establecimiento de normas veterinarias y sanitarias más rígidas. Asimismo, los bajos precios y los brotes de enfermedades de los animales han ejercido también cierta presión sobre los acuerdos comerciales regionales mientras los países luchan por lograr una mayor competitividad comercial dentro de los países importadores.

2.8 Consumo per capita De otro lado, las tendencias en el consumo de carne de vacuno difieren en cada país de manera muy marcada; incluso dentro de los denominados países desarrollados los niveles en el consumo de su población es muy distinto. En tanto que entre los países sudamericanos, Argentina y Uruguay son los países que lideran el mayor consumo de este tipo de producto. Especialistas opinan que el consumo de carne de vacuno de los denominados países desarrollados, es descendente como consecuencia de la disminución de los suministros y las perspectivas de precios más altos, aunque también median factores culturales.

Ilustración 11: Consumo per capita de carne de vacuno - 2001

CONSUMO PER CAPITA DE CARNE DE VACUNO 200167.2

54.4

37.3 35.0

22.5 21.7 20.2 20.1 16.6

5.7

46.3

35.0

19.1

28.123.0

17.110.8

44.8

10.9

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Arge

ntin

a

Uru

guay

Bras

il

Para

guay

Boliv

ia

Chi

le

Vene

zuel

a

Col

ombi

a

Ecua

dor

Perú

EE.U

U.

Can

adá

Mex

ico

Fran

cia

Italia

Ingl

ater

ra

Alem

ania

Aust

ralia

Japó

n

Kilo

gram

os a

l añ o

Fuente:FAO, CCI. Elaboración: TechnoServe Inc. Perú

De otro lado, el consumo per capita de carne de ovino se muestra en la Ilustración 12 , destacándose el consumo de los países árabes.

contagiosa bovina, encefalopatía espongiforme bovina, pleuroneumonía contagiosa caprina entre otras. Estas enfermedades se encuentran entre las más contagiosas y representan una carga económica seria para los países afectados.

25


En cuanto al consumo en Sudamérica, Uruguay es el único país que destaca notablemente en el consumo per capita de este tipo de carne, asimismo, Perú mantiene un nivel más alto de consumo de esta carne comparativamente con otros países de la región.

Ilustración 12: Consumo per capita de carne de ovino - 2001

CONSUMO PER CAPITA DE CARNE DE OVINO 2001

10.60

7.34

1.360.21

12.87

22.39

0.941.50

4.195.48

0.620.891.040.130.180.410.460.460.561.301.442.23

13.01

0

5

10

15

20

25

Uru

guay

Boliv

ia

Arge

ntin

a

Perú

Ecua

dor

Para

guay

Bras

il

Chi

le

Col

ombi

a

Vene

zuel

a

Can

ada

Mex

ico

EE.U

U.

Rei

no U

nido

Fran

cia

Italia

Alem

ania

Aust

ralia

Arab

ia S

audi

ta

Turq

uia

Paki

stan

Indi

a

Japó

n

Kilo

gram

os a

l año Fuente:FAO, CCI. Elaboración: TechnoServe Inc. Perú

De otro lado podría inferirse una cierta relación inversa entre el consumo per capita de carne de vacuno y el nivel de ingreso. Si comparamos el nivel de ingreso per capita promedio de cada país con sus respectivos niveles promedio de consumo per capita, la Ilustración 13 nos muestra de un lado el caso de países desarrollados con diferentes niveles de ingreso y como en países con niveles de ingreso más elevados, tienen un consumo per capita más bajo. De otro lado, en países en vías de desarrollo como los de la región de Sudamérica con niveles de ingresos más bajos, el consumo per capita aun no muestra una relación inversa como en el caso de los países desarrollados.

Ilustración 13: relación ingreso vs consumo per capita - 2001

05

10152025303540

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75

Ingr

eso:

Mile

s de

US$

Consumo: kg / p / año

Perú Chile Brasil

JapónInglaterra

FranciaEE.UU.

Australia

Argentina

Fuente: FAO, World BankElaboración: TechnoServe INC, Perú

26


2.9 Cualidades dietéticas de la carne El consumo de carnes rojas es importante principalmente por el aporte de proteínas, las que poseen un papel fundamental en el mantenimiento y formación de la masa muscular y en general, de los tejidos blandos del cuerpo, así como en la mejora de los tiempos de recuperación. Dentro de las fuentes de proteínas se encuentran las carnes frías, los champiñones y el maní. Asimismo, la ingesta de carnes es importante debido a su contenido de la vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones mentales. El consumo recomendado de proteínas se encuentra entre 1 y 1.6 gramos por kilogramo de peso y día, aunque dependiendo de la actividad física a la que se someta el cuerpo este requerimiento es muy variado llegando para el caso de deportistas hasta 2.3 gr/kg de peso corporal al día. La proteína con más valor biológico, es decir, con mayor cantidad de aminoácidos, es la que se encuentra en el suero de la leche, en la clara de los huevos -albúmina- y en las carnes. Para el caso de deportistas, la ingesta de compuestos que contienen aminoácidos acelera la recuperación muscular, pero el tiempo ganado no es mucho, debido a que, al igual que con la carne o la leche, el compuesto tiene que pasar por el estómago y el hígado hasta llegar a la sangre. De otro lado, la carne de vacuno, dada su composición, es un alimento muy nutritivo. No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte que se consuma existen notables diferencias en su aporte nutricional. A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua. En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo. La carne de vacuno es muy importante dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. La ingestión dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el complejo B que la carne de buey, especialmente en B2. La vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones mentales.

27


La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO a través de un informe de expertos independientes sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas opinan que menos grasas saturadas, azúcar y sal y más frutas, hortalizas y actividad física ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad. Asimismo, el informe sugiere que los carbohidratos deberían satisfacer la mayor parte de las necesidades energéticas y representar entre el 55% y el 75% de la ingesta diaria, mientras que los azúcares refinados simples deberían constituir menos del 10%. Las proteínas deberían aportar entre el 10% y el 15% de las calorías, y la sal debería limitarse a menos de 5 gramos por día. La ingesta de frutas y hortalizas debería incrementarse hasta alcanzar por lo menos 400 gramos por día. Finalmente en el Cuadro 9 se evidencian ciertos riesgos que conllevan el consumo de carnes rojas en comparación con otros alimentos y que de alguna manera se están observando con mayor fuerza entre las tendencias del consumo mundial de carnes, las que cada vez más presentan la necesidad de cuidar la salud; en tal medida el cuadro adjunto nos muestra la proclividad o relación existente entre determinadas enfermedades y el consumo de carnes. En este sentido es interesante observar que el consumo de carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero, etc) hacen más probable la aparición de determinadas enfermedades en comparación con el consumo de carne de aves y de pescado.

Cuadro 9: Riesgo de enfermedades por consumo de carne animal.

Riesgo entre el consumo de carne animal y el riesgo de

enfermedades crónicas Carnes rojas:

vacuno, cerdo, cordero

Aves Pescado Huevos *

Enfermedades Coronarias del corazón

↑ ↓ ↓ Probablemente no incrementa el riesgo

Cáncer de mamas ↑ Ø Ø Ø

Cáncer de colon ↑ ↓ ↓ Probablemente no incrementa el riesgo

Cáncer de próstata ↑ Ø Ø Ø Fuente: FAO Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.

↑ = Incrementa el riesgo , ↓ = Decrece el riesgo, Ø = probable no relación

28


3 Ganadería en el Perú

3.1 Población pecuaria en el Perú En el país, la población predominante del sector pecuario para el año 2001, es la de aves que representa el 75% de este sector, la población de ovinos representa alrededor del 12.6% y la de vacunos el 4.4% sobre un total de 113,050 animales. En otros años dicha proporción se ha mantenido como se puede observar en el Anexo 10.

Ilustración 14: Perú; población pecuaria 2001

Perú: Población Pecuaria: 2001

Aves75.0%

Caprinos1.8%

Llamas1.0%

Ovinos12.6%

Porcinos2.5%

Vacunos4.4%

Vicuña0.1%

Alpacas2.7%

Total: 113,050 miles de unidades

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú.

3.2 Industrialización de la ganadería De la población pecuaria que mantiene el país, la de aves se dedica casi en su totalidad a la industria, la población de porcinos es derivada a plantas de embutidos principalmente, mientras que en la población de alpacas y llamas sólo se utiliza su carne para la elaboración de “charqui”. La carne de la población de ovinos casi no es utilizada para la industria en la medida que el olor de esta muestra un rasgo de aroma “penetrante” y es por esta razón que no se le utiliza; dicha situación obedece a que a la aparición de la actividad sexual de los ovinos sus hormonas infieren dicho olor en su carne lo que no la hace tan atractiva para el paladar, de esta manera su consumo es limitado a los mismos criadores de ovinos principalmente. De otro lado, la población de vacunos es derivada a mataderos o camales para su beneficio; en donde se aprovecha la integridad del animal.

29


Al respecto, el beneficio de ganado vacuno y de ovino se da principalmente en el departamento de Lima, según podemos apreciar en la Ilustración 15 e

Ilustración 16. Dicha situación se da debido a que la mayoría de los centros de engorde y centros de beneficio o camales se encuentran en el departamento de Lima. Un mayor detalle del beneficio de ganado a nivel nacional se puede observar en el Anexo 7, donde la tendencia para el año 2003 sigue posicionando a Lima como el principal departamento que concentra el mayor beneficio. La explicación se da debido a que la mayor población del país se concentra en Lima, la misma que consume en mayor medida productos frescos (cortes de carnes) e industrializados (embutidos, y otros) de tal manera que las industrias conexas (camales y centros de engorde) a esta industria también se han posicionado en el departamento de Lima.

Ilustración 15: Perú: Beneficio de ganado vacuno por departamentos - 2002

Perú: Beneficio de ganado vacuno en camales

a nivel de principales departamentos - 2002La Libertad

7% Piura5%

Puno4%

Lambayeque8%

Arequipa9%

Otros 18 departamentos

36%Lima31%

Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAGElaboración: TechnoServe Inc., Perú

Total: 739,289

unidades

Ilustración 16: Perú: Beneficio de ganado ovino por departamentos - 2002

Perú: Beneficio de ganado ovino en camalesa nivel de principales departamentos - 2002

La Libertad26%

Otros 18 departamentos

26%

Lima16%

Cajamarca11%

Ancash6%

Puno7%

Arequipa8%


Total: 7,630

unidades

30


3.3 Principales zonas productoras de ganado vacuno y ovino Las zonas en el Perú donde existe un mayor número de ganado vacuno son los departamentos de Puno y Cajamarca, que en conjunto explican el 23.1% de la población de ganado a nivel nacional según datos para el año 2001 que se consignan en el Anexo 12.

Ilustración 17: Perú; población de vacunos 2001

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

Puno Cajamarca Cusco Ayacucho Ancash Apurímac Arequipa LaLibertad

Lima Otros 14Dptos.

Perú:Población de vacunos - 2001

Total: 4,977,504 unidades

Fuente : Ministerio de Agricultura - DGIA Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

11.8% 11.3% 8.1% 8.0% 7.4%

6.0% 5.4% 5.0% 4.9%

32.1%

En cuanto a la población de ganado ovino, las principales zonas productoras del país están ubicadas en Puno y Cusco, que explican el 38.3% del total nacional (ver Anexo 13).

Ilustración 18: Perú; población de ovinos 2001

27,1%

��11,2% 9,1% 8,7% 6,8%

��6,5% ��6,4% ��6,4% 3,8%

14,1%

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

Puno Cusco Junín Huánuco Huancavelica Ancash Pasco Ayacucho La Libertad Otros 15Dptos.

Perú:Población de ovinos - 2001Total: 14,259,053 unidades

Fuente : Ministerio de Agricultura - DGIA Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

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31


3.4 Producción nacional de carnes En el Perú, la producción de carnes está liderada por la de aves (principalmente pollos) que explica el 68.8% de la producción nacional. La producción de carne de vacuno es la segunda en importancia de acuerdo al volumen de producción, mientras que la producción de carne de ovino ocupa el cuarto lugar en producción como podemos visualizar en la ilustración adjunta.

Ilustración 19: Perú; producción nacional de carnes (toneladas)

Llama0.4%Caprino

0.7%

Alpaca1.0% Ovino

3.6%

Porcino9.6%

Vacuno16.0%

Aves68.8%


Total: 886,156 Toneladas

3.5 Principales productos derivados del ganado vacuno y ovino. Vacunos: Leche Fresca. Para ser luego procesada como: productos lácteos (leche

pasteurizada, evaporada, etc.) y derivados lácteos (quesos, yogurs, otros).

Carne: rendimiento de carcasa entre 45% a 50 % de su peso vivo . Tracción: en caso de machos castrados, conocidos como bueyes. Estiércol: Abono orgánicos para la fertilización de sus campos de cultivo

y praderas. Cuero: a ser utilizados en la industria del calzado y vestido. Recorte de pieles: Gelatina, colas Cuernos: material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc. Huesos: Harina de huesos Sangre: Suero, corpúsculos, rellenos o morcillas, harina para alimento

de animales Tejido adiposo (grasa): sebo fundido, alimento para animales Intestinos, vejiga y esófago: envoltura para salchichas Embutidos, hamburguesas, otros.

32


Ovinos: Lana: es uno de los principales productos de los ovinos Corriedale y

Junín, se caracterizan por vellones de finura media (24-31 micras), buena longitud (8-11 cm), alto rendimiento al lavado (65-70%) y buen grado de resistencia. Este producto es destinado en su totalidad a la industria textil nacional. Se cosecha durante las faenas de esquila que se realizan entre los meses de Febrero y Marzo, utilizando el método de esquila Tally-Hi.

Los vellones de ovinos criollo presentan características de finura, longitud muy variables, así como un bajo rendimiento al lavado. Tienen menores precios que las lanas de Corriedale y Junín, pero es utilizada en la elaboración de productos artesanales. En la ultima década se ha evidenciado un menor interés en mejorar la producción de lana en el país, debido principalmente a la reducción de los precios internacionales de la lana, lo cual ha afectado significativamente la rentabilidad de esta crianza a nivel de las empresas campesinas. Carne: este producto se caracteriza por su buena calidad nutricional, se

estima un valor nutricional promedio para la carne magra de 18.2% de proteína, 12.5% de grasa, y para la carne semigrasa de 16.4% proteína, 26.4% grasa. Los cortes de mayor valor económico corresponde a las del tren posterior y brazuelos. Las carcasas de ovinos se clasifican de acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes.

Pieles: las pieles constituyen un subproducto de la crianza, estimándose que existe una perdida altísima de ellas por la no aplicación de técnicas de conservación.

3.6 Ganado Vacuno

3.6.1 Composición del ganado vacuno, población y producción de carne. La producción de vacunos de carne en el Perú no es especializada, se basa en la explotación del ganado bovino criollo de la sierra y de los cruces con razas cebuínas en el trópico. Existe poca tecnificación, el 80% de los hogares rurales del Perú tiene ganado vacuno (promedio de 4.1 cabezas de ganado por hogar). Las principales razas cárnicas son originarias de climas templados, las razas existentes en mayor o menor escala en nuestro país son las siguientes: Costa:

• Piura: Hereford, Shorthorn, Santa Gertrudis, Brahman. • Lambayeque: Holstein • Llibertad: Hereford, Shorthorn, Angus • Ancash: Holstein, Guernsey, Brown Swiss. • Lima e Ica: Holstein, Brown Swiss, Shorthorn.

33


Sierra: • Cajamarca: Holstein, Brown Swiss. • Amazonas: Cebú Brahman. • La Libertad: Highland, Galloway. • Ancash: Simental, Friburgo, Guernsey, Brown Swiss. • Junín: Holstein, Simental, Brown Swiss. • Ayacucho: Holstein, Simental, Friburgo, Rojo Danés. • Apurimac: Holstein, Brown Swiss, Cebú. • Cusco: Holstein, Brown Swiss, Normando • Puno: Brown Swiss. • Arequipa: Holstein, Brown Swiss, Aberdeen Angus.

Selva:

• San Martín: Cebú Brahman y Gyr. • Loreto: Cebú Brahman, Guzeral, Nellore. • Madre de Dios: Cebú Brahman

Razas doble propósito introducidas para mejorar el ganado criollo:

• Brown Swiss: Lima, Ica, Ancash, Amazonas, Junín, Apurimac, Arequipa, Cuzco y Puno.

• Simmenthal: Ancash y Ayacucho. • Normando: Cuzco. • Razas Cebuínas (bos indicus): Gyr, Nellore y Guzerat.

De otro lado, de acuerdo a información de los últimos doce años (Anexo 4), la producción de carne de vacuno en el país ha mostrado una tasa de crecimiento promedio anual13 del 1.59%, mientras que la de ovino de un 1.81% anual. Asimismo, a nivel nacional, el volumen de la producción de carne de vacuno a partir del año 1997 ha sido más relacionado a la población de ganado vacuno como podemos observar en el gráfico adjunto mostrándose para el año 2001 un nivel de producción de 137,800 toneladas métricas y una población de ganado vacuno de 4,439,719 unidades14. La producción para el año 2002 fue de 141,500 toneladas.

Ilustración 20: Producción de carne de vacuno y población vacuna 1994 - 2001

0.020.040.060.080.0

100.0120.0140.0160.0

1994 1995 1996 1997 1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/

Mile

s de

Ton

elas

Mét

ricas

0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.0

Mill

ones

de

unid

ades

Miles de Toneladas Métricas Unidades

p/ = preliminarFuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

13 Se ha determinado la tasa de crecimiento anual geométrica sobre la serie de datos mostrada en el Anexo 4. 14 A la población de ganado vacuno se le ha descontado la población de ganado en ordeño.

34


De otro lado la población de ganado vacuno exclusivamente destinado a la producción de carne ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos 8 años, mostrando una tasa de crecimiento promedio anual de 3.46% tasa que resulta casi el doble de la mostrada por el crecimiento de la producción de carne de vacuno para similar período de tiempo. A nivel nacional los mayores niveles de producción de carne de vacuno están concentradas en los departamentos de Lima, Puno y Cajamarca que en conjunto representan más del 36% de la producción nacional, tal como podemos observar en el cuadro adjunto y en el Anexo 7

Cuadro 10: Perú; producción de carne de vacuno por principales departamentos

Departamento 2001 % 2002 % 2003(*) %Lima 16,541 12.0% 18,331 13.0% 9,441 13.0%Puno 16,651 12.1% 17,204 12.2% 9,215 12.7%Cajamarca 15,563 11.3% 16,624 11.7% 8,186 11.3%Arequipa 8,091 5.9% 8,966 6.3% 4,532 6.3%Cusco 8,616 6.3% 8,027 5.7% 4,491 6.2%Otros 19 departamentos 72,327 52.5% 72,349 51.1% 36,534 50.5%

137,789 100% 141,501 100% 72,399 100%(*) Enero a Junio 2003

Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG

Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

Perú: Producción Nacional de Carne de Vacuno por Departamento en Toneladas Asimismo, la importancia relativa de éstos departamentos se mantiene igual en los últimos dos años mostrando a la vez casi un similar nivel de producción; sin embargo a nivel de productividad, el gráfico adjunto nos muestra una comparación de la producción de carne conjuntamente con la población de ganado para los principales departamentos productores de carne de vacuno, en este sentido es interesante observar que Lima pese a tener una de las menores poblaciones de ganado es la más productiva en términos de producción de carne, esto se debe a que en Lima se congrega ganado de otras regiones para ser beneficiados en los camales de Lima que concentran un mercado más grande. Ilustración 21: Perú; población de ganado vacuno y producción de carne - 2001

0

100

200

300

400

500

600

Arequipa Cajamarca Cusco Lima Puno

Mile

s de

uni

dade

s

Mile

s de

tone

lada

s

Población Producción


0.02.04.06.08.010.012.014.016.018.0

35


3.6.2 Precios de la carne de vacuno En cuanto a la evolución de los precios de la carne de vacuno en el Perú (Ilustración 22), esta ha mostrado una tendencia creciente hasta el año 1997 pero posteriormente esta tendencia ha sido decreciente y errática pero mostrando una relación inversa respecto de la producción de carne, es decir, a más producción menos precio, tendencia que incluso para el año 2003 sería también decreciente como podemos visualizar en el Anexo 6 y que cerraría el año con un precio de 3.45 ns/kg15 que recibe el productor.

Ilustración 22:Producción y precios de carne de ganado vacuno 1991-2002

0.020.040.060.080.0

100.0120.0140.0160.0

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000p/

2001p/

2002p/

Mile

s de

tone

lada

s m

étric

as

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Nuev

os S

oles

x K

g

Miles de toneladas métricas Nuevos Soles x Kilo


Respecto del precio al productor, desde el año 1997 a la actualidad, se observa que existe una tendencia decreciente en el precio que recibe el productor por la carne de vacuno, siendo en lo que va del último año que el precio muestra una sensible tendencia decreciente

Ilustración 23: Evolución del precio en chacra de la carne de vacuno: 1991-2003

mo 15 ns/kg = nuevos soles por kilograE

0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.005.50

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003(*)

Nuev

os so

les x

Kg

Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAGlaboración: TechnoServe Inc., Perú

(*) = Ene - Jun

36


Tendencia decreciente que se viene acentuando al observar el comportamiento mensual en el 2003, como podemos observar en el gráfico adjunto y que son consecuencia de las mayores importaciones de carne provenientes de Argentina y Colombia que vienen con un menor precio.

Ilustración 24: Evolución del precio de chacra de carne de vacuno:2002 - 2003

Evolución del precio en chacra de la carne de vacuno Jun 2002 - Jun 2003

3.25

3.30

3.35

3.40

3.45

3.50

3.55

Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 Oct-02 Nov-02 Dic-02 Ene-03 Feb-03 Mar-03 Abr-03 May-03 Jun-03

Nuev

os s

oles

x K

g

Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

Sin embargo, el comportamiento de los precios al público muestra otra tendencia, bastante oscilante como podemos ver en el cuadro adjunto. Ilustración 25: Evolución del precio al consumidor de la carne de vacuno - 2002

Evolución del precio al consumidor de la carne de ovino Ene 2002 - Jun 2003

10.68

10.73

10.78

10.83

10.88

10.93

10.98

Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun-03

Nue

vos

sole

s x

Kg

0 022 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 03 03 03 03 03Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG Elaboración: TechnoServe Inc.,

37


3.6.3 Consumo per capita de carne de vacuno El consumo per capita del país para la carne de vacuno es el más bajo de Sudamérica (Ilustración 11 de la página 25). Para el año 2003 se estima en 5.48 kg/año; siguiendo la tendencia de la tasa de crecimiento anual ( 1.42%) para los últimos años.

Cuadro 11: Perú; consumo per capita de carne de vacuno

5.48

5.405.345.375.36

5.11

4.95.05.15.25.35.45.55.6

1998 1999 2000 2001 2002 2003(*)

Kilo

gram

os a

l año

Fuente: FAO, Elaboración: TechnoServe Inc. Perú (*) proyectado

3.6.4 Importaciones La evolución de las importaciones peruanas de carne de vacuno han venido mostrando una tendencia creciente a partir del año 2001, siendo que en ese año se importaron 1’936,294 Kg por un valor CIF de US$ 4’000,448. Asimismo, se observa un equilibrio en lo referido a volumen y precios. En lo que va del presente año, las importaciones ascienden a 3’976,942 Kg por un valor CIF de US$ 6’451,940; se debe precisar que en la actualidad el principal tipo de importación que se viene realizando de manera constante (anual) es la referida a la partida arancelaria 0202300000 referida a carne de bovino deshuesada y congelada, la misma que para el año 2002 ascendió a un valor CIF de US$ 3’470,973.

Ilustración 14: Perú; importación de carne de vacuno 1998 - 2003

012345678

1998 1999 2000 2001 2002 2003*

CIF

M

illon

es U

S$

0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.5

Mill

ones

de

Kg

Valor CIF Millones US$ Volumen (Millones de Kg)

* Proyectado Fuente: AdexDataTrade Elaboración: TechnoServe Inc. Perú

38


En el siguiente cuadro se señalan las principales partidas arancelarias que el Perú vine importando desde el año 1998 a la fecha y cuyo detalle de volúmenes y valor monetario se puede observar en el Anexo 15.

Cuadro 7: Perú; principales importaciones de carne de vacuno. Descripción Partida arancelaria CARNE BOVINO EN CANALES FRESCA O REFRIGERADA 0201100000 DEMAS CORTES SIN DESHUESAR CARNE DE BOVINOS REFRIG. 0201200000 CARNE DE BOVINO DESHUESADA, FRESCA O REFRIGERADA 0201300000 CARNE DE BOVINO EN CANALES CONGELADA 0202100000 CORTES SIN DESHUESAR DE CARNE DE BOVINO, CONGELADA 0202200000 CARNE DE BOVINO DESHUESADA Y CONGELADA 0202300000

Fuente: AdexDataTrade Elaboración: TechnoServe Inc. Perú

De otro lado, actualmente el principal país abastecedor de carne de vacuno es Argentina, seguido por Uruguay. En ambos casos, las importaciones provenientes de estos países han aumentado significativamente en comparación con los volúmenes importados en el año 2000. Como mencionamos en el contexto mundial, éstos países mantienen un esquema pro-exportador muy acentuado en la región.

Cuadro 12: Perú; países de origen de las importaciones de carne de vacuno

1998 1999 2000 2001 2002 2003(*)

Volumen (Kg)

Volumen (Kg)

Volumen (Kg)

Volumen (Kg)

Volumen (Kg)

Volumen (Kg)

Argentina 1,235,563 1,143,498 783,838 724,877 2,010,300 1,448,515Uruguay 307,754 55,071 25,580 16,219 494,272 154,889Bolivia 395,572 192,064 325,810 251,500 129,650Brasil 449,635 25,338 830,779 705,134 235,612 140,746EE.UU. 175,504 106,952 69,869 108,601 54,804 24,393Colombia 19,507 1,255,428Paraguay 51,454 10,000 34,211 54,545 6,371 822,030Australia 137,734 36,013 146,550 1,279Bosnia 666,848 60Canadá 38,240 12,179Chile 59 11 12Ecuador 9,578 4,592 1,037Nueva Zelanda 391,133 1,037 48Total 3,182,589 2,246,399 1,907,705 1,936,294 3,072,366 3,976,942Fuente: AdexDataTrade - Elaboración: TechnoServe Inc. Perú - (*) datos a septiembre del 2003

Importaciones de carne de vacuno

39


Ilustración 26: Perú, importaciones carne vacuno 2002-2003

Argentina65.4%

Colombia0.6% Paraguay

0.2%EE.UU.1.8%Brasil7.7%

Bolivia8.2%

Uruguay16.1%

Perú: Origen de la importaciones de carne de vacuno 2002

Fuente: AdexDataTrade Elaboración: TechnoServe Inc. Perú

Total: 3.0Miles de TM

Argentina36.4%

Colombia31.6%

Paraguay20.7%

EE.UU.0.6%

Brasil3.5%

Bolivia3.3%

Uruguay3.9%

Perú: Origen de la importaciones de carne de vacuno 2003

Fuente: AdexDataTrade Elaboración: TechnoServe Inc.

Total: 3.9 Miles

de TM

3.6.5 Exportaciones El Perú no reporta exportaciones de éstos productos.

40


3.7 Ganado Ovino

3.7.1 Población de ganado ovino y producción nacional de carne de ovino. El 90% del ganado ovino (Ovis aries) se desarrolla sobre un ecosistema de sierra. El 80% de las cabezas de ganado pertenecen a empresas comunales y criadores individuales criadas en un solo rebaño por lo cual existe un alto grado de consanguinidad que provoca defectos genéticos. El otro 20% esta en poder de grandes empresas ganaderas. El 50% es ganado criollo, un 25% son cruzados y el 25% restante lo representan las razas doble propósito Junín y Corriedale. Como se puede observar en el Anexo 4, la producción de carne de ovino en el país en los últimos doce años ha mostrado una tasa de crecimiento promedio anual16 del 1.81 %, mientras que la de ovino es de un 1.59% anual para el mismo período. De otro lado, el volumen de la producción de carne de ovino ha venido mostrando un crecimiento en concordancia al crecimiento de la población de ganado ovino como podemos observar en el gráfico adjunto mostrándose para el año 2001 un nivel de producción de 31,800 toneladas métricas y una población de ganado ovino de 14,259,053 de unidades.

Ilustración 27: Perú; producción de carne de ovino y población de ganado

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 p/ 2001 p/

Mile

s de

Ton

elad

as M

étric

as

0246810121416

Mill

ones

de

Unid

ades

Miles de Toneladas Unidades

Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI Elaboración: TechnoServe Inc., Perúp/ = preliminar

De otro lado la población de ganado ovino ha mostrado un crecimiento sostenido en su población, siendo la tasa de crecimiento promedio anual de 2.30%, tasa que es inferior a la mostrada por el crecimiento de la población de ganado vacuno para similar período de tiempo.

41

16 Se ha determinado la tasa de crecimiento anual geométrica sobre la serie de datos mostrada en el Anexo 4 .


A nivel nacional los mayores niveles de producción de carne de ovino están concentradas en los departamentos de Puno y Huánuco que en conjunto representan más del 41.1% de la producción nacional, tal como podemos observar en el cuadro adjunto y en el Anexo 7. Sin embargo la importancia del departamento de Puno como productor de este tipo de carne es notable por encima de la de otros departamentos.

Cuadro 13: Perú; producción nacional de carne de ovino por departamentos

Departamento 2001 % 2002 % 2003(*) %Puno 9,915 31.2% 9,980 31.4% 5,398 32.4%Huánuco 3,368 10.6% 3,067 9.7% 1,598 9.6%Cusco 2,770 8.7% 2,772 8.7% 1,551 9.3%Junín 2,714 8.5% 2,685 8.5% 1,374 8.3%Ayacucho 2,025 6.4% 1,905 6.0% 1,059 6.4%Otros 19 departamentos 10,967 34.5% 11,354 35.7% 5,675 34.1%

31,758 100% 31,763 100% 16,654 100%(*) Enero a Junio 2003



Perú: Producción Nacional de Carne de Ovino por Departamento en Toneladas De otro lado, la importancia relativa de éstos departamentos se mantiene igual en los últimos dos años mostrando a la vez casi un similar nivel de producción; sin embargo, a nivel de productividad, el gráfico adjunto nos muestra una comparación de la producción de carne de ovino conjuntamente con la población existente para los principales departamentos productores de carne de ovino, en este sentido es interesante observar que Cusco es el departamento que muestra una menor producción en relación a su población, ocasionado posiblemente por el aprovechamiento de la lana del animal antes que la carne.

Ilustración 28: Producción de carne de ovino y población de ganado - 2001

s

de

ida

un

de

es

on

Mill

0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.5

Puno Huánuco Cusco Junín Ayacucho

Mile

s de

tone

lada

s

Población Producción


0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

42


3.7.2 Precios de la carne de ovino En cuanto a la evolución de los precios de la carne de ovino en el Perú, esta ha mostrado una tendencia creciente hasta el año 1997, pero posteriormente esta ha sido decreciente y errática muy coincidente con lo que ocurre en el comportamiento de los precios de carne de vacuno para el mismo período; pero mostrando una relación inversa respecto de la producción de carne, es decir, a partir del año 1997, a más producción menos precio, tendencia que incluso para el año 2003 sería también decreciente como podemos visualizar en el Anexo 6. y que cerraría el año con un precio de 3.46 ns/kg17 que recibe el productor, precio que resulta ser igual al que recibe un productor de carne de vacuno.

Ilustración 29: producción de carne de ovino y población de ganado 1991 - 2002

0.05.0

10.015.020.025.030.035.0

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002Mile

s de

tone

lada

s m

étric

as

Nuev

os S

oles

x K

g

MIles de toneladas métricas Nuevos Soles x Kg

Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI Elaboración: TechnoServe Inc., Perúp/ = preliminar

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

Respecto del precio al productor, desde el año 1997 a la actualidad, se observa que existe una tendencia decreciente en el precio que recibe el productor por la carne de ovino, siendo en lo que va del último año que el precio muestra una sensible tendencia decreciente que lo ubica a los niveles alcanzados a mediados del año 1993 como se puede observar en la Ilustración 30, tendencia que se viene acentuando en el presente año al observar el comportamiento mensual de los precios, como podemos observar en la Ilustración 31.

43

17 ns/kg = nuevos soles por kilogramo


Ilustración 30: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino 1991 - 2003

Evolución del precio en chacra de la carne de ovino 1991 - 2003

0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.005.50

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003(*)

Nuev

os s

oles

x K

g

(*) = Ene - Jun


Ilustración 31: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino

Evolución del precio en chacra de la carne de ovino Jun 2002 - Jun 2003

3.25

3.30

3.35

3.40

3.45

3.50

3.55

Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 Oct-02 Nov-02 Dic-02 Ene-03 Feb-03 Mar-03 Abr-03 May-03 Jun-03

Nuev

os s

oles

x K

g


44


3.7.3 Consumo per capita de carne de ovino El consumo per capita del país para la carne de ovino es la cuarta en importancia a nivel de la región de Sudamérica (ver Ilustración 12 de la página 26) .Para el año 2003 se estima el consumo por persona en 1.27 kg/año; al observar la tendencia de la tasa de crecimiento anual ( 6.88%) del Cuadro 14. Asimismo, en Sudamérica el consumo per capita más alto de este tipo de carnes es el de Uruguay (13.01 Kg/persona/año) mientras que a niveles de consumo del año 2001 el consumo per capita peruano es muy similar al obtenido por Argentina.

Cuadro 14: Perú; consumo per capita de carne de ovino

0.911.18 1.21 1.21 1.19 1.27

0.00.20.40.60.81.01.21.4

1998 1999 2000 2001 2002 2003(*)Fuente: FAO Elaboración: TechnoServe Inc. Perú (*) Proyectado

3.7.4 Importaciones La evolución de las importaciones peruanas de carne de ovino han mostrado una tendencia decreciente a partir del año 2003, siendo que en el año 2002 se importaron 3,291 Kg por un valor CIF de US$ 43,809. Asimismo, el ritmo de las importaciones ha sido concordante en lo referido a volumen y precios. En lo que va del presente año, las importaciones ascienden a 2,673 Kg por un valor CIF de US$ 33,570 ; además, se debe precisar que en la actualidad el principal tipo de importación que se viene realizando de manera constante (anual) es la referida a la partida arancelaria: 0204420000 referida a carnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, congeladas, la misma que para el año 2002 ascendió a un valor CIF de US$ 29,469.

Ilustración 32: Perú; importación de carne de ovino 1998 - 2003

45 0

100

200

300

400

500

1998 1999 2000 2001 2002 2003*

CIF Miles US$

050100150200250300

Tm

Valor CIF Miles US$ Tm

* Proyectado Fuente: AdexDataTrade Elaboración: TechnoServe Inc.


En el cuadro adjunto se señalan las principales partidas arancelarias que el Perú viene importando desde el año 1998 a la actualidad y cuyo detalle de volúmenes y valor monetario se puede observar en el Anexo 14.

Cuadro 15: Perú; principales partidas arancelarias importadas de carne de ovino.

Descripción Partida arancelaria

Carne de cordero en canales o medias canales, congeladas 0204300000 Carnes de ovinos deshuesadas y congeladas 0204430000 Carnes de ovinos en canales o medias canales, congeladas 0204410000 Carnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, congeladas 0204420000 Carnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, frescos o refrigerados 0204220000 Fuente: AdexDataTrade Elaboración: TechnoServe Inc. Perú

De otro lado el principal país exportador que abastece a Perú de carne de ovino en la actualidad es Chile, seguido de Australia. En ambos casos, las importaciones provenientes de éstos países han disminuido drásticamente en comparación con los volúmenes importados antes del año 2000. Cuadro 16: Perú; principales países de origen de las importaciones de carne de ovino

de Au Urug

1998 1999 2000 2001 2002 2003*Volumen

(Kg)Volumen

(Kg)Volumen

(Kg)Volumen

(Kg)Volumen

(Kg)Volumen

(Kg)Chile 191,106 123,401 37,120 4,383 2,554 2,247stralia 2,873 25,313 74,560 498 426

EE.UU. 8,944 2,086 2,080 226Argentina 13Canadá 27

Nueva Zelanda 51,497 57,986 28,099uay 134,064

Total 254,447 208,786 275,923 4,383 3,291 2,673Fuente: AdexDataTrade - Elaboración: TechnoServe Inc. Perú - (*) datos a septiembre del 2003

Importaciónes de carne ovino

46


Ilustración 33: Perú; origen de las importaciones de carne de ovino - 2002

Perú: origen de las importaciones

de carne de ovino - 2002

EE.UU.6.87%

Argentina0.40%

Chile77.61%

Australia15.13%

Fuente: AdexDataTradeElaboración: TechnoServe Inc. Perú

Total: 3,291 Kg

Según los importadores de este tipo de carne, el producto que más se importa son las costillas o “ribs”, las mismas que tienen características organolépticas diferenciadas y orientadas a satisfacer las necesidades de consumo de un público gourmet muy reducido a nivel nacional, siendo que los importadores actualmente no abastecen a grandes supermercados sino que su estrategía de ventas es focalizada en “nichos” como por ejemplo restoranes y hoteles de primer nivel así como a empresas donde usualmente se encuentran extranjeros que son los que más demandan este tipo de producto ya que no están habituados a las características de la carne de ovino local. El comentario anterior también es válido para un segmento de las importaciones de carne de vacuno que buscan orientarse al consumo de extranjeros en nuestro país.

47


3.7.5 Exportaciones El Perú no reporta exportaciones de este tipo de productos.

3.7.6 Aranceles Medidas arancelarias (2001) y no arancelarias (2001) reportados por Perú

para el producto: 020130 carne de vacunos deshuesada, fresca o refrigerada.

Medidas arancelarias y no arancelarias

Arancel equivalente ad-valorem

Arancel no ad-valorem

Acuerdo con los siguientes países

Medidas no-arancelarias o descripción del producto

Derechos mnf (aplicados) 30% Acuerdos preferenciales para Bolivia 25.5% Acuerdos preferenciales para Colombia 25.5% Acuerdos preferenciales para Ecuador 25.5% Acuerdos preferenciales para Venezuela 25.5%

Autorización previa para proteger la salud/vida de animales

Fuente: Decreto Supremo N. 051 de 14/IX/00-AG. Modificado por Resolución Jefatural N. 191-2000- AG- SENASA.

Prohibición para proteger la salud/vida de animales

Bélgica, Francia, Irlanda, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Suiza, Reino Unido

Fuente: Resolución Jefatural N. 109-98-AG-SENASA de 9/IX/98. Ministerio de Agricultura. Fuente: Resolución Jefatural N. 026 de 24/I/01. AG - SENASA.

Requisitos: características para proteger la salud de animales

Fuente: Decreto Supremo N. 106-82-AG de 23/IX/82. Reglamento para la prevención y control de la fiebre aftosa. Fuente: Resolución Ministerial N. 0399-99-AG de 19/V/99. Ministerio de Agricultura.

Ensayos/inspección/cuarentena para proteger la salud de las

personas

Fuente: Decreto Supremo N. 22 de 9/IX/95. Ministerio de Agricultura. Reglamento Tecnológico de Carnes.

Requisitos de transito


Fuente: Base de datos TRAINS (UNCTAD) y Market Access Map (CCI) Elaboración: TechnoServe Inc, Perú.

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Medidas arancelarias (2001) y no arancelarias (2001) reportados por Perú

para el producto: 020130 carne de vacunos deshuesada, fresca o refrigerada.

Medidas arancelarias y no arancelarias

Arancel equivalente ad-valorem

Arancel no ad-valorem

Acuerdo con los siguientes países

Medidas no-arancelarias o descripción del producto

Derechos mnf (aplicados) 30% Acuerdos preferenciales para Bolivia 25.5% Acuerdos preferenciales para Colombia 25.5% Acuerdos preferenciales para Ecuador 25.5% Acuerdos preferenciales para Venezuela 25.5%

Autorización previa para proteger la salud/vida de

animales


Prohibición para proteger la salud/vida de animales

Bélgica, Francia, Irlanda, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Suiza, Reino Unido

Fuente: Resolución Jefatural N. 109-98-AG-SENASA de 9/IX/98. Ministerio de Agricultura. Fuente: Resolución Jefatural N. 026 de 24/I/01. AG - SENASA.

Requisitos: características para proteger la salud de animales

Fuente: Decreto Supremo N. 106-82-AG de 23/IX/82. Reglamento para la prevención y control de la fiebre aftosa. Fuente: Resolución Ministerial N. 0399-99-AG de 19/V/99. Ministerio de Agricultura.

Ensayos/inspección/cuarentena para proteger la salud de las

personas

Fuente: Decreto Supremo N. 22 de 9/IX/95. Ministerio de Agricultura. Reglamento Tecnológico de Carnes.

Requisitos de transito


Fuente: Base de datos TRAINS (UNCTAD) y Market Access Map (CCI) Elaboración: TechnoServe Inc, Perú

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3.8 Ganadería en Cajamarca

3.8.1 Población pecuaria En Cajamarca, se distingue particularmente las poblaciones de aves y de vacunos; la de aves representa el 1.35% de la población nacional mientras que la de vacunos representa el 10.53%. De otro lado, la población de ovinos representa el 2.18% de la población nacional la misma que ha mostrado una tendencia decreciente acentuada en su población en los últimos años (ver Anexo 11); mientras que la población de ganado vacunos también ha mostrado una disminución importante en su número.

Ilustración 34: Cajamarca; población pecuaria - 2001

Cajamarca: Población Pecuaria: 2001

Aves51.0%

Alpacas0.2%

Vacunos23.3%

Porcinos8.0%

Ovinos13.8%

Caprinos3.7%

Total: 2,249 miles de unidades


Ilustración 35: Cajamarca; variación porcentual en la evolución de la población pecuaria

Ilustración 36: Cajamarca; evolución de la población pecuaria 1994 – 2001

Cajamarca: Variación porcentual en la evolución de la

población pecuaria

-50.00%-40.00%

-30.00%-20.00%-10.00%

0.00%

10.00%20.00%30.00%

40.00%50.00%

1995 1996 1997 1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/

Aves Ovinos Porcinos Vacunos

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú.p/=preliminar

Cajamarca: Evolución de la población pecuaria

0.00.20.40.60.81.01.21.41.61.8

1994 1995 1996 1997 1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/

Mill

ones

de

unid

ades

Aves Ovinos Porcinos Vacunos


50


3.8.2 Producción - zonas productoras - uso de los productos pecuarios Según información recopilada en Cajamarca sólo existe un centro de beneficio autorizado por SENASA Cajamarca, correspondiente a la municipalidad de la provincia de Cajamarca (camal municipal). El único proyecto de ganado de engorde esta a cargo de la SAIS Sunchubamba, ubicada en la provincia de Cajamarca. Existe ganado de saca (animales viejos generalmente son vacas ) y ganado criado para carne que son toretes que están a la venta a los 24 meses; en este caso son de las razas: criollos, holestein, hereford y cebú

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4 Análisis del subsector cárnicos en Cajamarca: vacuno y ovino

4.1 El entorno departamental

4.1.1 Principales indicadores socio económicos de Cajamarca El departamento de Cajamarca cuenta con 13 provincias, 127 distritos, más de mil caseríos. 330 empresas comunales de servicios agropecuarios, 4 juntas de usuarios, 53 comisiones de regantes, 393 comité de regantes, 96 comunidades campesinas y 2 comunidades nativas; en un territorio con diversidad topográfica, 18 pisos ecológicos que lo caracterizan como una región interandina, con altitudes que van de 175 a 4,496 m.s.n.m. La producción económica contribuye con el 2.6% al PBI nacional, ubicándose en el noveno lugar, de los cuales el 35.8% corresponde a las actividades de agricultura, caza y silvicultura. Los principales cultivos son: papa, maíz amarillo duro, maíz amiláceo, fríjol grano seco, arveja, café, yuca y frutales. La actividad agrícola es principalmente de autoconsumo o subsistencia, siendo que este departamento mantiene una superficie agrícola y no agrícola de 1,703,921 H18., donde se asienta el 72% de la población rural. Tierras agrícolas 618,210 H. (36%), pastos naturales 664,115 H. (39%), montes y bosques 288,939 H. (17%). Otro tipo de tierras 132,657 H. (8%). Siendo el tipo de explotación agrícola de carácter extensivo debido a la atomización de la tierra y la alta densidad poblacional. Sólo el 20% de las tierras son conducidas bajo riego . La población de Cajamarca estimada para el año 2003 es de 1,515,827 habitantes , de los cuales el 74.5% corresponde a población rural y el 25.5% a población urbana. La tasa de crecimiento poblacional se estima en 1.21% anual. Cajamarca es uno de los departamentos del país con mayores niveles de pobreza a nivel nacional; según información estadística del año 2001, al 77.4% de la población de este departamento se les considera pobres, definiéndose “pobres” a las personas que tienen un deficiente acceso a ingresos, servicios, y alimentación. Adicionalmente, dentro de este porcentaje, el 50.8% se les considera como pobres extremos y el 26.6% son considerados “pobres no extremos”.

4.1.2 Política sectorial de crédito En Cajamarca las principales instituciones de crédito de la banca comercial son: Interbank, Banco Wiese, y Banco de Crédito; éstos agentes según se ha

18 H = Hectárea

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podido indagar son algo escépticos para facilitar créditos al sector pecuario debido al alto riesgo que para ellos implica dicha actividad, siendo los principales problemas que enfrentan que no existe un modelo empresarial en la tenencia del ganado sino que se trata de un esquema familiar y que no reúne las características necesarias para poder ser sujeto de crédito según esta banca. De otro lado, existen otras instituciones financieras, como la caja rural de crédito de Cajamarca19, que otorga créditos a este sector sólo en ganado vacuno con tasas que varían desde 3.25% a 4.00% mensual en moneda extranjera. Los créditos que otorga dicha institución son en función a la capacidad de pago y en la medida de lo posible buscan el respaldo de una garantía hipotecaria en zona urbana de Cajamarca; de alguna medida la exigencia de una garantía de pago puede quedar relegada si los funcionarios de crédito estiman que los solicitantes tienen una alta capacidad para financiar el engorde de sus animales y también los canales de comercialización que ellos tienen. El plazo estipulado para financiar créditos de este tipo en esta institución es de 4 meses en promedio, período que comprende tres meses de engorde intensivo del animal más un mes adicional por concepto de retorno del capital e intereses. De otro lado, existe otra una institución denominada EDYFICAR20, que es una empresa del sistema financiero creada por CARE Perú, especializada y diseñada para atender financieramente a la micro y pequeña empresa, la misma que otorga micro créditos a este sector por montos hasta de S/. 3,000 . Las tasas que cobran son del orden del 3.5 % mensual en soles y sus plazos de hasta 12 meses.

4.1.3 Instituciones representativas En Cajamarca no existe ninguna asociación que agrupe a los productores de ganado orientados a producción de carne, a diferencia de la asociación que agrupa a los productores de leche fresca en Cajamarca - FONGAL Cajamarca - y a la asociación formada por iniciativa de Nestlé, ADEHOR, y Minera Yanacocha. De otro lado, no se han encontrado organismos no gubernamentales (ONG’s), ni gubernamentales, que estén brindando apoyo en el desarrollo de ganado (vacuno ni ovino) para producción de carne en Cajamarca.

4.2 Zonas productoras de carnes de vacuno y ovino

4.2.1 Localización

19 Ubicada en Jr. Del Comercio 748. Tlf: 076-823990 20 La sede de esta institución está en Jr. Apurimac 625-627. Tlf:076-827651

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En principio el ganado de la región Cajamarca es básicamente productor de leche, siendo derivado para utilización de su carne una vez que el rendimiento del vacuno ya no justifica el costo de su mantenimiento. En este sentido las zonas ganaderas que destinan la mayor cantidad de ganado para beneficio en camales se puede estimar sobre la base de la información de movilización de ganado que provee la oficina de SENASA en Cajamarca, así, las provincias de Cajamarca, San Marcos, Celendín, y San Miguel son las principales abastecedoras de ganado vacuno (toros y vacas) para los camales y centros de engorde.

4.2.2 Características productivas

4.2.2.1 Producción En Cajamarca no existe ganadería orientada a producción de carne. La única iniciativa productiva de ganado de carne es el de la Agropecuaria Sunchubamba de la provincia de Cajamarca (Ex SAIS José Carlos Mariategui). En cuanto a infraestructura para centros de engorde en Cajamarca, éstos son inexistentes toda vez que la ganadería de la zona es principalmente extensiva con base en alimentación de pastos y no intensiva o estabulada. De otro lado en cuanto a centros de beneficio de Ganado en Cajamarca, se encuentran operativos sólo los camales municipales (Camales Municipales de las provincias de Cajamarca y de Baños del Inca), pero a la vez se sabe de iniciativas privadas que no prosperaron (Camal el Rodicio, Camal de la Colpa CAINSA). Mayor detalle acerca de los camales de Cajamarca se encuentra en el punto 5.2.3 (página 58 del presente documento).

4.2.2.2 Calidad El ganado que es derivado a beneficio para carne es de raza Holstein principalmente debido a que esta es la raza predominante en la región. Dicho ganado es principalmente orientado a producción de leche mas no a producción de carne. La calidad de la carne de los animales la fija en ultima instancia el consumidor y viene determinada por una serie de factores, pero quizá el más importante es el color. En nuestro país se suelen preferir las carnes claras a las oscuras. La terneza y el sabor son las que después del color más influyen en la aceptabilidad de la carne. En este sentido la edad y el peso del animal determinan por ejemplo que los animales más viejos suelen tener la carne más dura aunque puede ser más jugosa, como consecuencia de la grasa de infiltración, por tanto su sabor será más fuerte. Asimismo, la influencia que la raza o los factores de producción tienen sobre la calidad de la carne es confusa pero cada raza y método de crianza determinará un nivel de engarzamiento, terneza y sabor que se encuentran directamente relacionados y determinan la preferencia del consumidor debido a que el nivel nutritivo adquirido por los

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animales , en especial el energético, afecta la palatibilidad de la carne así animales sacrificados a diferentes niveles nutritivos y diferentes edades diferirán en niveles de engarzamiento (marmorización) y por tanto de terneza (suavidad).

4.2.2.3 Tecnología La tecnología de crianza del ganado para carne se basa principalmente en ganadería extensiva, es decir no existe ganadería de establo o intensiva.

4.2.3 Precios y condiciones de venta Las condiciones de venta del ganado se dan en negociación directa entre ofertantes y demandantes a través de diferentes ferias agropecuarias distritales. Los precios del ganado son fijados principalmente “en pie” es decir bajo observación directa del acopiador en la zona de crianza refiriendo un precio aproximado del animal sobre la base de la experiencia. El precio del ganado vacuno y ovino según lo observado es muy variable pero se sitúa alrededor de S/. 2 a S/. 3.5 por kilo de animal.

4.3 Mercado y canales de comercialización La comercialización del ganado vacuno y ovino de Cajamarca es principalmente a través de ferias agropecuarias. En este sentido en la provincia y distrito de Cajamarca se centraliza la feria más importante que reúne al ganado proveniente de otras ferias que se suscitan en otros distritos de la misma provincia. Dicha feria se realiza todos los días lunes y se realiza semanalmente desde las 8 a.m. hasta las 2 p.m. aproximadamente. Las diferentes ferias agropecuarias actúan de nexo entre ofertantes (acopiadores y propietarios) y demandantes (acopiadores para camal y centros de engorde). El ganado que se presenta en la principal feria agropecuaria de Cajamarca es censado por SENASA-Cajamarca, con la finalidad de certificar que sea un ganado sano y además para determinar su procedencia y destino. La mecánica de comercialización se basa en la oferta y la demanda de los animales. Usualmente llegan a esta feria animales con bajo peso los mismos que tendrán dos destinos directos: (i) Los camales, en cuyo caso se les denomina “ganado viajero” y (ii) Los centros de engorde. Es el acopiador que busca ganado para destinarlo a camales o a centros de engorde, quien se encarga de conversar con cada uno de los ofertantes y pactar el precio de cada animal o lote de animales, quien ira reuniendo la cantidad de ganado que requiere y los irá separando hasta completar el volumen que necesita. Una vez seleccionado y separado el ganado, el

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acopiador entra en contacto con transportistas de carga que también están presentes en la feria para luego transportar el ganado hacia su destino final. En cuanto a los principales mercados a los que se dirige el ganado vacuno y ovino de Cajamarca, esta muestra a los siguientes destinos: En Cajamarca, las provincias de Cajamarca, Chota, Bambamarca, y San Marcos, en otros departamentos: Trujillo, Chiclayo, y Lima.

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5 Dinámica funcional en el subsector cárnico de Cajamarca: vacuno y ovino.

5.1 Participantes y formas asociativas Entre los participantes del subsector tenemos en la parte productiva, se caracteriza porque la propiedad del ganado es atomizada en Cajamarca, y es en función al tamaño de la propiedad, observándose un promedio de 2 a 3 animales por hectárea de terreno. En este sentido, el número de participantes no es necesario definido pues además la tenencia de la tierra suele estar compartida entre los familiares dificultando aun más la estimación exacta del número de propietarios. Lo que es más definido es la población de ganado de la zona la misma que es censada por SENASA en la medida que ellos tienen la necesidad de realizar campañas de vacunación en la zona. Existe un segundo agente en el subsector referido al acopiador de ganado, dicho agente está presente en cada distrito y usualmente destaca por lo menos uno importante en cada distrito aunque la entrada y salida de acopiadores es muy alta debido a que cualquier miembro puede determinar adquirir ganado del vecino e ir directamente a comercializar su ganado a las ferias agropecuarias presentes en cada distrito.

5.2 Caracterización de los participantes

5.2.1 Función producción En Cajamarca no existe ganadería orientada exclusivamente a engorde de ganado. La ganadería existente que es la de ganado lechero para producción de lácteos y derivados son los que al final de su vida útil productiva es orientado hacia los camales. Por tanto los participantes en esta fase son aquellos que poseen ganado lechero entre los que se puede diferenciar a los pequeños parceleros (toda vez que la propiedad de la tierra es “atomizada” a raíz del proceso de reforma agraria con extensiones que varían desde 0.5 a 3 hectáreas de terreno) y a los medianos y grandes que son pocos entre los que podemos diferenciar a los de tipo cooperativo como Cooperativa Agraria Atahualpa Jerusalén de Trabajadores Ltda. (Granja PORCON) y la Agro Ganadera Sunchubamba (ex SAIS José Carlos Mariategui). De otro lado , están las iniciativas empresariales privadas de tamaño pequeño a mediano pero que son orientadas a producción de lácteos tales como: la familia Zevallos (Fundo Huayrapongo), Rossell (Fundo La Esmeralda), Zambrano (Fundo El Argentino), Finch (Fundo El Triunfo), Tres Molinos, entre otros.

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5.2.2 Función acopio. El primer grupo de acopiadores se suscita en la etapa de recolección de ganado en los diversos distritos de la provincia de Cajamarca que confluyen hacia la principal plaza pecuaria de la provincia de Cajamarca que se realiza todos los días lunes. Entre los principales acopiadores de los distritos de la provincia de Cajamarca tenemos en el distrito de la Encañada a los señores Idelso , Bringas, y Baes; en el distrito de Cospan a los Srs. Juan y Olmedo Arrestegui, y Eligio Gutierrez. De otros distritos existen múltiples intermediarios, generalmente sólo llegan a la feria principal del distrito de Cajamarca y se trata de los propios pobladores que llevan sus rebaños y los de sus vecinos a dicha feria. El segundo grupo de acopiadores se presenta en la misma plaza pecuaria de la provincia de Cajamarca, este segundo grupo de acopiadores captan ganado tanto de otros acopiadores como de los propios productores ganaderos que han concurrido y que finalmente son los encargados de completar camiones para negociar dicho ganado en los camales y/o en los centros de engorde.

5.2.3 Función Industrialización La industrialización atraviesa dos etapas: (i) el proceso de engorde y (ii) el beneficio. En Cajamarca no existe industrias dedicadas a engorde de ganado de acuerdo a información de la Agencia Agraria del Ministerio de Agricultura; en este sentido, Cajamarca debido a su localización en la sierra, se encuentra alejado de los principales abastecedores de alimentos sólidos y subproductos agrícolas y de otras industrias que conforman la dieta para un ganado de engorde; por lo que los centros de engorde naturales para el ganado de Cajamarca se encuentran ubicados en los departamentos de Trujillo y Lima, ciudades donde además se encuentran los principales camales del país. En cuanto a centros de beneficio (camales); la provincia de Cajamarca cuenta con un único camal o centro de beneficio activo que es el camal municipal21 el mismo que cuenta con una infraestructura muy básica para dicho fin y no mantiene un frigorífico. Este camal tiene más de 80 años de antigüedad y hasta hace un año aproximadamente no cumplía con los requisitos exigidos por SENASA, pero ahora ha remodelado y acondicionado sus áreas de trabajo habiendo implementado horno, rieles, carritos para transporte de animales, entre otros. Está ubicado en la misma ciudad de Cajamarca, y se proyecta con alta peligrosidad de contaminación para la población en la medida que está dentro de la zona urbana además sus afluentes van directamente al río. Su capacidad para beneficio diario es de 30 reses , 300 carneros y 200 porcinos; sin embargo en la actualidad su capacidad de trabajo diario es de 20 reses, 30

21 Prolongación Amalia Puga 169, distrito y provincia de Cajamarca. Tlf: 076-823257

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carneros y 20 chanchos. La razón de este incremento en la capacidad ociosa del camal municipal radica en la aparición de centros de beneficio clandestinos. También aunque con mucha menor capacidad e infraestructura, se encuentra el Camal Municipal de la provincia de Baños del Inca. Este camal tiene una antigüedad de 14 años. Ha sido remodelado, pero aún no cumple con todos los requisitos que pide SENASA (tamaño de las áreas es menor al adecuado, no tiene rieles, faltan carritos para transportar la carne) por esta razón no cuenta con la autorización de operación de SENASA, sin embargo benefician ovinos, vacunos y porcinos en mucha menor escala que el Camal Municipal de Cajamarca. De otro lado en Cajamarca existieron otras iniciativas privadas de centros de beneficios de animales como el del Camal de la Colpa (CAINSA) y el del Camal Rodicio SRL. En relación al Camal de la Colpa CAINSA: Se construyó, a inicios de la década de los años ochenta y cerró a mediados de la década de los años noventa. Está ubicado en la carretera hacia el distrito de Jesús. Tenía equipo para transformar pelos, uñas, huesos (en harina de huesos). Cumplía con los requisitos técnicos, pero de acuerdo a indagaciones en la zona este camal quebró por la competencia del Camal Municipal de Cajamarca (que ofrecía precios bajos por el servicio), intentando dedicarse sólo a equinos para no ser competencia directa, pero no había mucho mercado. Asimismo nos manifestaron que cuando cerró, los empleados lo desmantelaron. Ahora sólo existe la construcción. En cuanto al Camal Rodicio SRL, este está ubicado frente al aeropuerto. Fue creado con el nombre de camal Esperanza, a inicios de la década de los ochenta (poco después de CAINSA). Era de propiedad de la sociedad Collantes-Herrera y Silva. Empezó como camal de equinos y su mercado inicial era Pachacamac (para embutidos). Luego lo ponen en venta, más o menos en el año 1995. Reinicia operaciones como camal Rodicio y la documentación para la licencia se gestiona en SENASA - Lima. Amplían la línea a vacunos y ovinos. En esa época se cerró el camal municipal, pero con una acción de amparo siguió funcionando. SENASA les hizo supervisiones y se dieron algunas disconformidades por lo que mejoraron canales (pusieron rejillas), profundizaron pozo de agua y tanque elevado, se incrementó el área techada, también implementaron pozas para descomposición de sólidos (pelos, uñas, etc) y tenían estiercolero (para preparar compost). Contaba con rieles, agua caliente, sistema de tratamiento de residuos (pozas) y cámara refrigerante. Su horno de cremación era muy rústico. No obstante, el camal Rodicio no cumplía con todos los requisitos para operar en varias líneas, no tenían cerco perimétrico y el sistema de evacuación de los servicios higiénicos iba a la misma poza de tratamiento de efluentes. En este sentido SENASA tuvo un juicio con la Municipalidad de Cajamarca (durante el período del alcalde Hoyos Rubio). SENASA ganó en segunda y tercera instancia (los juicios duraron más de 3 años). Enjuiciaron a SENASA por haber autorizado al camal Rodicio, argumentando que atentaba con el medio ambiente porque decían que el agua

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del río colindante era de consumo humano. SENASA indica que eso no era cierto y que al parecer el interés era eliminar a la competencia. El motivo por el que quebró este negocio fue por insolvencia, por lo cual entró en proceso de liquidación, siendo el Banco Continental el principal acreedor, quien designó a la empresa Sinergia Empresarial Corporativa SAC22 como liquidadores, quienes nos manifestaron que dicho camal se liquidó en diciembre del año 2002 previa adjudicación al Banco Continental. En el caso del beneficio del ganado cajamarquino en otros departamentos, tenemos que en Trujillo el beneficio formal del ganado se viene realizando en 04 provincias:

• En la provincia de Trujillo, los camales más importantes son: San Francisco del distrito de Salaverry, el camal municipal del distrito de El Porvenir y el camal San Luis del distrito de La Esperanza.

• En la provincia de Ascope los camales de Chocope y Paijan. • En la provincia de Chepen los camales de Chepen y Pacasmayo • En la provincia de Virú el camal de Virú.

Sin embargo, la provincia de Trujillo es la que alberga tres de los principales camales de dicha ciudad, las que explican casi el 70% de ganado vacuno y casi el 100% de ovinos. Estos tres camales son los siguientes:

• Camal particular de abastos San Francisco SAC, del distrito de Salaverry.

• Camal municipal del distrito de El Porvenir • Camal San Luis del distrito de La Esperanza

Es necesario precisar que de acuerdo a información recogida de empresarios de la zona, no existen centros de engorde en Trujillo para ganado vacuno; el ganado que usualmente llega a los camales es el denominado “ganado viajero”. Adicionalmente la problemática de los camales de Trujillo radica en la autorización de funcionamiento de los camales de los distritos de la Esperanza y de El Porvenir toda vez que a inicios de los años ochenta se convocó a licitación para la implementación de un camal moderno con capacidad suficiente para atender los requerimientos de Trujillo, sin embargo esto derivó en la construcción del camal San Francisco de propiedad del Sr. Dante Razzeto Santander. Este camal se encuentra sobredimensionado para el volumen de animales que actualmente se benefician pese a estar más y mejor implementado y de contar con las regulaciones de ley, sin embargo por problemas con la actual gestión edil no se estaría cumpliendo con derivar el beneficio de ganado a este camal como fue la base de su licitación inicial lo que dio origen a la creación de los otros camales de El Porvenir y de La Esperanza. Asimismo, en Trujillo se identificó a la empresa Productos Razzeto & Nestorovic SAC, la misma que se dedica a la elaboración de embutidos de 22 Sinergia Empresarial Corporativa SAC, Tlf: 511-4225802. Referencia, Sr. Carlos Toro.

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cerdo. En entrevista con el dueño de esta empresa nos manifestó que en Trujillo las industrias informales de elaboración de embutidos no han prosperado merced a que no han podido ser competitivas bajo un entorno de precios bajos, y de mayor calidad, consecuencia de la mayor oferta de productos importados y de los costos de producción. De otro lado, en Lima el beneficio de ganado vacuno y ovino se realiza principalmente en los distritos de Lurín, Pachacamac, Huachipa, Villa El Salvador y El parque industrial del Callao. Los principales camales de Lima que concentran el 85% del beneficio son Inpelsa, San Pedro, Sacipe (Yerbateros), y La Colonial.

5.2.4 Función comercialización. En Cajamarca, la comercialización de los animales ya beneficiados se realiza principalmente en los mercados, siendo que la provincia de Cajamarca cuenta con los siguientes mercados: (i) mercado San Sebastián, (ii) mercado Amazonas, (iii) mercado Modelo y (iv) un mercado aun muy informal denominado “Contamana”. La comercialización se realiza a través de intermediarios en las siguientes relaciones:

• punto de venta final - camales. • punto de venta final - centros de engorde.

Los intermediarios se encargan de conectar la demanda (los punto de venta final) con los ofertantes (camales y centros de engorde). Usualmente los intermediarios pueden actuar como agentes independientes (personas naturales) o bien pertenecer a una asociación de productores de carne. El número de intermediarios es muy grande así como la entrada y salida de éstos en este negocio es muy alta en la medida que al ser los nexos entre el mercado y los ofertantes se suscitan muchos casos de incumplimiento de pagos de éstos últimos lo cual automáticamente resta credibilidad y son conocidos en el sistema.

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5.3 Volúmenes

5.3.1 Función producción La población de ganado del departamento de Cajamarca se ubica en más de 550,000 cabezas de ganado vacuno y en más de 300,000 unidades de ganado ovino. Sin embargo, la oferta anual de ganado en pie para beneficio por parte de la provincia de Cajamarca se ubica en 18,360 cabezas de ganado vacuno y en 2,280 unidades de ganado ovino23.

5.3.2 Función acopio El volumen de acopio de ganado24 que se presenta en la provincia de Cajamarca asciende aproximadamente a un promedio mensual de 1,530 cabezas de ganado vacuno y de 190 cabezas de ovinos. En cuanto al destino del ganado vacuno acopiado, estos se pueden observar en el gráfico adjunto, elaborado sobre la base de información del movimiento de ganado desde el departamento de Cajamarca a otros destinos, siendo que casi el 86% se destina a Lima y La Libertad (Trujillo) tanto para centros de engorde como para los diversos camales existentes.

Ilustración 37: Principales destinos del ganado vacuno desde Cajamarca

Principales destinos del ganado vacuno desde Cajamarca - 2003

Callao8%

Ancash5%

Otros3%

Lambayeque6%

Lima40%

La Libertad38%

Fuente: SENASA - CajamarcaElaboración: TechnoServe Inc., Perú.

Respecto de la situación del ganado ovino, es interesante observar como casi la totalidad de este tipo de ganado es dirigido a solo 4 destinos, entre los que

23 Fuente: investigación propia de TechnoServe Inc., Perú plasmada en el análisis sectorial. 24 Fuente: SENASA – Cajamarca ; inspección y control de mercancías que ingresan, transitan o salen del territorio nacional.

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figura el Callao toda vez que ahí se localizan algunos camales como el de La Colonial. El detalle de la participación la podemos observar en la Ilustración 38, siendo relevante destacar que principalmente se destina a los departamentos de La Libertad, Lima y la provincia constitucional del Callao.

Ilustración 38: Principales destinos del ganado ovino desde Cajamarca

Principales destinos del ganado ovino desde Cajamarca - 2003

Callao21%

La Libertad56%Ancash

5%

Otros1%

Lima17%

Fuente: SENASA - CajamarcaElaboración: TechnoServe Inc., Perú.

5.3.3 Función industrialización Pese a que el volumen acopiado de ganado vacuno en la provincia de Cajamarca es de 1,530 cabezas de vacunos mensuales aproximadamente, el volumen destinado hacia centros de engorde y camales (incluido el camal municipal de la provincia de Cajamarca) es como se describe en la ilustración adjunta.

Flujode Vacunos

de Cajamarca:1,430 cabezas

mensuales

Camales

La Libertad

Ancash

Lima

Lambayeque

Otros

Callao

Ate Vitarte

Lurín

Carabayllo

Pachacamac

Otros

Finalidad Departamento Distritos

Salaverry

El Porvenir

LaEsperanza

37%

59.3%

3.7%

33.3%

30.5%21.3%

8.2%

2.4%

4.3%

46.3%

1.46%

6.4%

3.8%

3.8%

4.4%

17.65%

8.75%

12.83%

39.95%

8.46%

10.9%

35.3%

24.7%

66.9%

7.3%

1%

13.27%

86.73%

38.8%

9%

45.6%

5.7%

0.9%

Fuente: Senasa Cajamarca, y otras fuentes.Elaboración: TechnoServe Inc.,Perú

Centrosde

Engorde

La Libertad

Lima

Lambayeque

Otros

Huaral

Lurín

Ate Vitarte

Huachipa

Lima

Otros

Trujillo

El Porvenir

Florenciade Mora

Huanchaco

Laredo

Moche

Victor Larco

63


Los camales concentran la mayor cantidad de ganado (87%) comparativamente con los centros de engorde. En esta coyuntura los camales de Lima son los que concentran alrededor del 40%; mientras que los centros de engorde de Lima sólo el 9% del total del ganado de Cajamarca que se destina a saca. De otro lado, en Cajamarca el volumen de beneficio de ganado vacuno es principalmente atribuido al sector informal de camales y al camal municipal; hay que considerar que no existen centros de engorde. Un estimado25 del volumen que se deriva hacia los camales de todo el departamento de Cajamarca es de aprox. 608 cabezas mensuales de los cuales aproximadamente el 85% es atendido en la provincia de Cajamarca y el 15% restante es realizado en otras provincias. Asimismo, el volumen beneficiado en el Camal Municipal de la provincia de Cajamarca representa alrededor de 100 reses semanales siendo la diferencia 417 reses beneficiadas en camales clandestinos. Sin embargo, en términos de kilogramos de carne que se produce en Cajamarca, los camales (público y clandestinos) generan una oferta que es básicamente comercializada en Cajamarca

5.3.4 Función comercialización. El volumen comercializado de carne en la provincia de Cajamarca se encuentra en alrededor de 200 toneladas mensuales según estimaciones. Cabe precisar que dicho volumen es íntegramente destinado para los diferentes puntos de venta de la zona, no observándose la venta hacia otros departamentos.

5.4 Precios

5.4.1 Función producción No existiendo ganadería intensiva en producción de carne de vacuno en la región, la determinación del costo del animal no conlleva implícitamente una estructuración de costos sino que el costo asignado es en función del valor del rescate del animal. En el caso de vacunos, el costo asignado es de aproximadamente S/. 800 a S/. 1,200 cuyo peso varia entre 350Kg. y 450kg. En el caso de los precios asignados al ganado ovino estos siguen el mismo criterio que para el ganado vacuno, siendo que los precios también son variables situándose el precio por kilo de S/ 2 a 3.5 x Kg.

25 Cálculo realizado sobre la base de estimaciones del beneficio de ganado en el departamento de Cajamarca

64


5.4.2 Función acopio A nivel de productores, los precios del ganado vacuno y ovino son muy variables, estilándose la asignación del precio sobre la base de la observación del animal en pie. Los precios se sujetan a la oferta y la demanda en la micro-comercialización que se suscita en las diferentes ferias agropecuarias de Cajamarca y dicha modalidad se repite hasta la gran feria pecuaria de la provincia de Cajamarca de donde se traslada el ganado hacia otros destinos de departamento. Los precios se fijan indistintamente el animal sea un macho o hembra pero lo usual es observar ejemplares machos para la comercialización de carne, siendo el precio variable entre S/. 800 a 1,200 para un vacuno adulto entre 350 y 600 kilos de peso. Por lo que se sitúa el kilo de animal vivo en S/ 2 x Kg. Para el caso del ganado ovino los precios también son variables y varían según el animal; siendo el precio por kilo de S/ 2 a 3.5 x Kg.

5.4.3 Función industrialización El costo de beneficiar ganado vacuno en el camal municipal de la provincia de Cajamarca es de S/. 20 por animal y el costo para ovinos es de S/. 4. El costo de los camales informales por información recogida en la zona es muy similar al cobrado por el camal municipal, siendo que la principal razón para beneficiarlos en los camales informales es la evasión al control sanitario impuesto por las autoridades de SENASA Cajamarca al momento del beneficio, y que deriva en el sacrificio (pérdida de animales) o de eliminación de parte de la carne beneficiada, por tanto, dicho control en la practica viene siendo eludido fácilmente por la practica clandestina del beneficio.

5.4.4 Función comercialización. La comercialización del ganado de Cajamarca en otros departamentos implica como paso previo el proceso de transporte de los animales acopiados por lo que el intermediario debe asumir un costo de S/. 1,600 por el transporte de Cajamarca hasta la ciudad de Lima en camiones que pueden llevar entre 18 y 20 toretes vivos. Posteriormente el intermediario enfrenta dos posibilidades para la comercialización del ganado:

• Caso 1: Vender el ganado a un centro de engorde • Caso 2: Vender el ganado beneficiado a través de otro intermediario a

las carnicerías o supermercados. En el primer caso, enfrenta la ganancia del propietario del centro de engorde el mismo que justificará un menor costo del animal en la medida que requerirá

65


engordar el animal hasta obtener un peso que le justifique su rentabilidad, usualmente el engordador recibe el animal con un peso promedio de 350 Kg y requiere llevarlo hasta un mínimo de 500 Kg para obtener beneficio. En este caso el centro de engorde fija el costo por kilo de animal vivo entre S/.2 y S/. 3 x kg al momento de adquirir ganado. En el segundo caso, el intermediario acopiador enfrenta la necesidad de contactar con carnicerías que adquieran carne fresca para lo cual entra en contacto con otros intermediarios que mantienen cartera de clientes y que usualmente están ubicados en los principales camales. Dicho intermediario comercial cobra una comisión por sus servicios de colocación de clientes entre un 5% a 8%.

66

TechnoServe Inc., Perú Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino

Ilustración 39: Formación de precios de carne vacuna y ovina

PrPr

0

3

4

7

8

9

10

ecioferia

0.30

Transporte

Acopiador

Engorde Camal

3.00

0.57

3.00

0.40

2.20

Intermediario

Carnicero

PrecioBase

0

3

4

7

8

9

10

ecioferia

0.30

Transporte

Acopiador

Engorde Camal

3.00

0.57

3.00

0.40

2.20

Intermediario

Carnicero

PrecioBase

FORMACION DE PRECIOSDE CARNE VACUNA

0.12

Desperdicio

Productividad oficial del Perú= 149 kg/animal

0.23

9.82 S/K

0.23

9.82 S/K

0.40

12.78

0

4

8

13

Precioferia

0.300.44

5.68

Transporte

Acopiador Cam al

4.00

0.80

Intermediario

Carnicero

PrecioBase

1.16

Desperdicio

Para un ovino de 45 kg con productividad del 50%

La productividad oficial del Perú es de 13 kg/animal

Vacuno de 350 kg con productividad del 55%

67


Ilustración 40: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado vacuno

Poblaciónde vacunos

562,100cabezas

Mercado

Cajamarca: 31,764Lima : 100,484Trujillo : 85,759Otros : 27,575Total : 245,582

Pequeños (22,000) y Medianos (8) ProductoresIndividuales

556,000 cabezas

Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector cárnicos : Ganado Vacuno

MercadoInternacio

nal

0 Kgs.

IntermediariosCajamarca: 17,326Lima : 100,484Trujillo : 85,759Otros : 27,575Total : 231,144

Mercado Nacional

Cajamarca31,764 Kgs de carne

Otros destinos( Ancash, Lambayeque)

27,575 Kgs de Carne

Trujillo85,759

Kgs de carneLima

100,484 Kgs de carne

Diversos acopiadores - personas naturales1,530 cabezas

Centros de Engordede Lima (más de 500)

70 cabezas

Camales deTrujillo

573 cabezas =114,345 Kg

CamalesMunicipales enCajamarca (1)

20 cabezas = 3,850Kg

EngordeCajamarca : 0Lima : 70Trujillo : 49Total : 119

BeneficioCajamarca: 220Lima : 666Trujillo : 573Otros : 191Total :1,650

Centros de Engordede Trujillo ( 62 )

49 cabezas

AcopiadoresCajamarca: 17,326 Kg

01 Gran Productor6,000 cabezas

Centros de Engordede Cajamarca (0)

0 cabezas

Camales de Lima(4)

666 cabezas =133,979 Kg

Camales InformalesCajamarca (no

precisado)200 cabezas = 38,500 Kg

1,500 c

0 c70 c

49 c

20 c 100 c 596 c

49 c

14,438 Kg2,888 Kg

AcopiadoresLima:

100,484 Kg

AcopiadoresTrujillo:

85,759 Kg

100,484 Kg 85,759 Kg

100,484 Kg 85,759 Kg17,326

Kg

504 c

Camales deotros Dptos.

191 cabezas =36,767 Kg

191 c

Carnicerias85%

Super Mercado25%

27,575 Kg

AcopiadoresOtros Dptos:

27,575 Kg

27,575 Kg

70 c

20 c

30 c

cabezas

cabezas

Autoconsumo100 cabezas =

19,250 Kg100 c

100 c

14,438Kg

Merma25%

77,047Kg

Acopio

de vacunos1,530

cabezasmensuales

68


Ilustración 41: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado ovino

Acopiode ovinos

190cabezas

mensuales

Poblaciónde ovinos

21,100*cabezas

Mercado

Cajamarca: 5,421Lima : 995Trujillo : 1,120Otros : 142Total : 7,678

Pequeños (22,000) Productores Individuales

20,600 cabezas

Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector cárnicos : Ganado Ovino

MercadoInternacional

0 Kgs.

IntermediariosCajamarca: 777Lima : 995Trujillo : 1,120Otros : 142 Total : 3,034

Mercado Nacional

Cajamarca5,421 Kgs de carne

Otros destinos( Ancash, Lambayeque)

142 Kgs de Carne

Trujillo1,120 Kgs de

carneLima

995 Kgs de carne

Diversos acopiadores - personas naturales190 cabezas

Centros de Engordede Lima (más de 500)

5 cabezas

Camales de Trujillo63 cabezas = 1,418 Kg

Camales Municipalesen Cajamarca(1)

30cabezas=675Kg

EngordeCajamarca : 0Lima : 5Trujillo : 0Total : 5

BeneficioCajamarca: 6,862Lima : 1,260Trujillo : 1,418Otros : 180Total : 9,720

Centros de Engordede Trujillo ( 62 )

0 cabezas

AcopiadoresCajamarca:

777 Kg

01 Gran Productor500 cabezas

Centros de Engordede Cajamarca (0)

0 cabezas

Camales de Lima (4)56 cabezas = 1,260 Kg

Camales Informales deCajamarca (no precisado)275 cabezas = 6,187 Kg

180 c

0 c

5 c

0 c

30 c15 c 51c

0 c

244 Kg533 Kg

Acopiadores (30-40) Lima:

995 Kg

AcopiadoresTrujillo:

1,120 Kg

995 Kg 1,120 Kg

995 Kg777 Kg

63 c

Camales de otrosDptos.

8 cabezas = 180 Kg

8 c

Carnicerias 95% Super Mercado 5%

142 Kg

AcopiadoresOtros Dptos:

142 Kg

142 Kg

5 c

10 c

cabezas

Kilos

Autoconsumo

260 cabezas = 5,850 Kg260 c

260 c

* Fuente: proyección TechnoServe Inc, Perú sobre información INEI

Kilos

Kilos

4,644 Kg

1,120 Kg

Merma21%

2,042 Kg

69


Subsectorial de carne de vacuno: principales conclusiones

• En Cajamarca no existe ganadería orientada a la producción de carne. • El 99% de la tenencia de ganado corresponde a micro-productores. • Sólo la agropecuaria Sunchubamba tiene ganadería orientada a

producción de carne y representa el 1% de la población de ganado de Cajamarca.

• El volumen acopiado de ganado para beneficio no representa ni el 1% de la población ganadera de la región.

• Existe elevados costos de transacción en procesos de acopio y de comercialización de ganado por presencia de muchos intermediarios.

• En la región sólo se procesa carne de manera formal e informal alrededor del 7.5% de la producción de ganado.

• Los principales empresas integradas para proceso de carnes se encuentran en Lima, las mismas que reciben alrededor del 43.5% del ganado de Cajamarca orientado a beneficio fuera de Cajamarca.

• Cajamarca carece de infraestructura adecuada para la industrialización del ganado. El ganado es industrializado en Lima y Trujillo principales destinos del ganado de Cajamarca.

Subsectorial de carne de ovino: principales conclusiones

• En Cajamarca existe ganadería de doble propósito: lana y carne. • El 99% de la tenencia de ganado corresponde a micro-productores. • El volumen acopiado de ganado para beneficio no representa ni el 1%

de la población ganadera de la región. • Existe elevados costos de transacción en procesos de acopio y de

comercialización de ganado por presencia de muchos intermediarios. • En la región sólo se procesa carne de manera formal e informal

alrededor del 1.9% de la producción de ganado. • Los principales empresas integradas para proceso de carnes se

encuentran en Lima, las mismas que reciben alrededor del 2% del ganado de Cajamarca

• Cajamarca carece de infraestructura adecuada para la industrialización del ganado. El ganado es industrializado en Lima y Trujillo principales destinos del ganado de Cajamarca.

• El ganado de Cajamarca casi exclusivamente se destina para autoconsumo y aprovechamiento de lana

70


6 Oportunidades de intervención para mejorar la competitividad del subsector

6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva La identificación de cuellos de botella brinda acceso a la identificación de oportunidades de intervención con impacto hacia aquellos actores caracterizados por bajos niveles de competitividad, ya sea por falta de integración con el mercado o por bajo poder de negociación. A continuación algunos de los "cuellos de botella" o limitantes identificados en la cadena. En la etapa de producción • Razas del ganado presente en Cajamarca son sólo para producción láctea y

de derivados . • Alimentación del ganado basada únicamente en pastos por ausencia de

otro tipo de alimentación. • Atomización en la tenencia de ganado no permite economías de escala en

la producción. En la etapa de acopio • Negociación de precios es dominada por los acopiadores con conocimiento

o contactos para la comercialización en camales y /o centros de engorde. • Alta variabilidad en la calidad del ganado. • El acopio sólo puede ser posible para animales vivos toda vez que no existe

transporte refrigerado desde Cajamarca a otros destinos. En la etapa de industrialización • Existencia de beneficio clandestino ocasionado por supuestos excesivos

controles sanitarios por parte de SENASA hacia los centros de beneficio formales.

• A excepción del camal municipal no existe ninguna otra iniciativa de procesamiento de ganado en la zona.

• El único camal existente no cuenta con cámara frigorífica para congelamiento de carnes.

• No existen centros de engorde En la etapa de comercialización • No se comercializa un producto final (carnes) sólo animales vivos. • Falta de transporte de carga con equipos de refrigeración para el transporte

y comercialización de productos. • Inexistencia de un vínculo comercial más sólido entre centros de acopio y

los centros de engorde o de beneficio. • Difícil acceso a redes de comercialización dentro y fuera de Cajamarca. • Practica comercial de venta al contado limita posibilidad de mayores ventas.

71


• Mercado regional circunscrito a tiendas especializadas o bodegas en otras ciudades.

6.2 Competitividad del sector La competitividad del sector está determinada por cuatro atributos fundamentales de su base local los cuales en su evaluación individual e interacción explican la competitividad de las empresas en un sector determinado. En este sentido se desarrollan los aspectos planteados en la ilustración adjunta para el sector de carnes:

Ilustración 42: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva

Estrategía,estructura y

rivalidad de lasempresas

Condiciones de losfactores

Industrias conexasy de apoyo

Condiciones de lademanda

Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva

Gobierno

Casualidad

Fuente: “La ventaja competitiva de las naciones” – Michael Porter5

6.2.1 Condiciones de los factores básicos y especializados: La región de Cajamarca se presenta con relativa buena dotación de pastos para desarrollar ganadería cárnica sobre la base de alimentación exclusiva de éstos a diferencia de la costa donde se suple la carencia de éstos con otra dieta. En cuanto al recurso mano de obra, ésta es abundante pero predominantemente tiene conocimiento básico de la tecnología lechera, sin embargo, existen instituciones en la zona como SENATI que pueden brindar capacitación para la actividad cárnica. De otro lado la disponibilidad de capital en la zona es accesible en la medida que existen entidades financieras que brindan apoyo a este sector.

72


Respecto de factores especializados, no se observa habilidades específicas o propias de la ganadería en Cajamarca que permitan el desarrollo de una ganadería intensiva para carne, siendo que se adolece de infraestructura especializada, ganado especializado en la producción de carne pues casi todo el ganado de la zona es orientado a la producción de lácteos (a excepción de una sola iniciativa cooperativa).

6.2.2 Condiciones de la demanda La demanda interna de carne del departamento de Cajamarca muestra una alta recepción a la oferta de carne del departamento, siendo la demanda fuera del departamento mucho más baja en términos del volumen de ganado que viaja fuera de Cajamarca.

6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo En la región de Cajamarca no se han observado industrias (centros de engorde ni camales) que promuevan el desarrollo de la actividad de crianza de ganado vacuno de carne en la zona. La única entidad pública es el camal municipal, el cual como ya se mencionó antes sólo provee un servicio insuficiente para el beneficio de ganado si contar con muchas otras facilidades para esta industria como puede ser el servicio de frigorífico. En cuanto a negocios derivados de la actividad ganadera como serían curtiembres y derivados lácteos, la primera no se ha desarrollado en la zona, siendo que las principales empresas de curtiembre están localizadas en Trujillo desde donde ocasionalmente demandan cueros, en el segundo caso, las industrias vinculadas al sector de lácteos y derivados si se han desarrollado en la región siendo las más importantes Nestlé26 y Gloria27. En cuanto a empresas que apoyan la actividad ganadera, únicamente se observan las empresas proveedoras de medicinas para ganadería y en cuanto al servicio de transporte, éste no está articulado ni con la industria de carne ( no hay transporte refrigerado hacia otras provincias y sólo se realiza transporte de animales ) ni con la de lácteos.

6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de la empresa La concentración de empresas en una región atrae más clientes, con lo que el mercado se amplía para todas más allá de lo que sería el caso si cada una estuviese operando aisladamente. - La fuerte competencia a que da lugar esta concentración de empresas induce a una mayor especialización, división de trabajo, y, por ende, mayor productividad. - La fuerte interacción entre productores, proveedores y usuarios facilita e induce un mayor aprendizaje productivo, tecnológico y de comercialización. - Las repetidas transacciones en proximidad con los mismos agentes económicos generan mayor confianza y reputación, lo que redunda en menores costos de transacción. - La existencia

26 Incalac pertenece a la transnacional Nestlé. 27 Carnilac pertenece al grupo Gloria.

73


del complejo facilita la acción colectiva del conjunto en pos de metas comunes, tales como por ejemplo: comercialización internacional, capacitación, centros de seguimiento y desarrollo tecnológico, campañas de normas de calidad. En Cajamarca predomina la tenencia atomizada de la propiedad y ello da origen a la imposibilidad de iniciar procesos productivos de escala mayor a menos que se conformen iniciativas cooperativas. En este contexto se aprecia una elevada informalidad en la crianza del ganado, básicamente son las personas naturales (a nivel familiar principalmente) quienes poseen pequeñas cantidades de ganado a titulo personal el cual es orientado básicamente a la producción de lácteos y derivados; sin embargo este esquema de microtenencia de ganado no es limitante para el acceso al crédito (como se indica en la página 52), y sí existe la posibilidad de poder invertir en tecnologías, adquisición de ganado mejorado y en prácticas modernas; dado que las instituciones financieras focalizan su atención a la capacidad de repago de corto plazo que les brinda la tenencia de ganado lechero y cuya demanda de leche es altamente requerida por las grandes industrias de la zona (Gloria y Nestlé).

6.2.5 El diamante de Cajamarca en industria de carnes. Básicamente se observa el mismo esquema de competitividad en la producción pecuaria en Cajamarca, las misas que se resumen en la siguiente ilustración:

Ilustración 43: Cajamarca diamante de la competitividad en producción de carnes

Estrategía, estructura yrivalidad de las empresas

- Elevada informalidad en la crianza del ganado- Ganado contituye fuente de trabajo y ahorro para el pequeño productorCondiciones de los factores

+ Dotación de pastos+ Mano de obra no capacitada+ Acceso a capital- No existe ganadería intensiva- No existe ganado especializado- Ganadería poco tecnificada

Industrias conexas y de apoyo- Carencia de industrias conexas (centros de engorde y camales legales)- No existencia de negocios derivados como curtiembres y otros- Tenencia atomizada de la propiedad y del ganado- Falta red de frío en conservación y transporte+/- Existencia de proveedores de insumos

Condiciones de lademanda

+ Existencia de demanda local+ Potencial de demanda fuera de la región- Alta informalidad

Gobierno

Casualidad

74


6.3 Factores de riesgo

6.3.1 Riesgo país o riesgo estructural El riesgo país es un indicador que sirve para medir la estabilidad política y macroeconómica de un país y es utilizado como referente por los inversionistas. El comportamiento del riesgo país en las naciones de Sudamérica ha venido mostrando un descenso, que se refleja reducción en los rendimientos de los bonos de mercados emergentes28. A la fecha del presente informe, el promedio regional latinoamericano se encuentra ligeramente por debajo de los 1,000 puntos básicos. En el caso peruano, el riesgo país29, es el más bajo de América Latina y muestra una tendencia decreciente en el valor del mismo incluso durante el último año. Según analistas, la reducción de la percepción de riesgo durante el año 2003 obedeció a la mejora del entorno regional y diversos factores en el ámbito local vinculados a los indicadores macroeconómicos. Cabe indicar que el “ruido político” que ha experimentado nuestro país durante el año 2003 no ha afectado la tendencia decreciente de la reducción del riesgo país (Anexo 19). Cabe precisar que el gobierno peruano viene impulsando ciertas medidas económicas (fiscales y monetarias) que aún no revierte las expectativas de los inversionistas, ni los bajos niveles de inversión, empleo y salarios. De otro lado, uno de los principales problemas en el manejo económico que enfrenta el actual gobierno es la brecha que surge entre el presupuesto para el 2004 y su financiamiento, situación que ha puesto en debate una reforma tributaria que contempla desde crear nuevos impuestos (impuesto a las transacciones financieras ITF), ampliar la base de contribuyentes que aporten al fisco, reducir las exoneraciones tributarias o reactivar la privatización de las empresas del Estado.

28 Según publicación del diario Gestión del día 05 de enero del 2004, en la página XIII. 29 El riesgo país del Perú es medido en la evolución de la cotización de los bonos EMBI+ (Bonos de Mercados Emergentes por sus siglas en inglés) elaborado por el Banco de Inversión J.P.Morgan, que representa el diferencial entre el rendimiento de los títulos más representativos de cada país y el de los bonos del tesoro norteamericano.

75


6.3.2 Riesgo macroeconómico El consumo de carnes es directamente proporcional al nivel de ingreso de las personas. Si la economía crece y ello conlleva a contratar más personas o que por mayor productividad se incrementen las remuneraciones, el consumidor tendría un presupuesto para incorporar más derivados lácteos en su dieta alimenticia. El mayor riesgo radica en la posibilidad de tener un desequilibrio en las variables monetarias, fiscales, balanza de pagos y empleo que no desarrollar inversiones que incorporen trabajadores, eleven el estándar de vida de la población y dinamicen el consumo, entre los que se incluyen los productos de alimentación básica como los productos cárnicos.

6.3.3 Riesgo climatológico La información proporcionada por FONGAL Cajamarca determina que la principal fuente de alimentación del ganado proviene del pasto natural. En este sentido, se debe tomar en cuenta que el departamento de Cajamarca adolece de sistemas de riego para asegurar la provisión de agua, que es fundamental para el crecimiento de los mismos durante todo el año , pues únicamente se cuenta con riego por secano (es decir los pastizales son regados únicamente con aguas de lluvias). En ese sentido, existe una probabilidad de que se presentes problemas climatológicos que reduzcan las precipitaciones pluviales, lo que ocasionaría el buscar sustitutos de dietas alimenticios balanceadas, que pueden presionar el costo de la alimentación y por ende el costo de los animales para beneficio. Según información estadística, Cajamarca cuenta con 664,115 H30. de pastos. Por otro lado, eventos climatológicos por exceso de lluvias, como el fenómeno del Niño o los desbordes ribereños, también pueden afectar la alimentación del ganado así como la comercialización de ganado, por caída de huaycos e interrupciones de carreteras hacia la costa.

6.3.4 Riesgo de narcotráfico, vandalismo y conmoción social. Un resurgimiento o un rebrote del terrorismo en zonas de sierra y selva que volverían a imprimir inestabilidad al modelo de sociedad civil, atrasaría la llegada de más inversiones a la zona afectada.

30 H = Hectárea

76


6.3.5 Riesgo sanitario31 El origen de las enfermedades son múltiples; pueden ser causadas por virus y por bacterias (infecciosas). Existen otro grupo de enfermedades causadas por parásitos, los que pueden ser externos e internos (parasitarias). Además de ésos dos grupos de enfermedades existen otras como las nutricionales o metabólicas provocada por la deficiencia de nutrientes que provocan en los animales serios trastornos. Las enfermedades más peligrosas en el ganado vacuno son la fiebre aftosa (glosópeda) caracterizada por la presencia de ampollas en la boca del animal y fiebre. Asimismo la carbonosa (ántrax, carbunclo, fiebre carbonosa), es otra enfermedad muy presente en nuestro país, que se caracteriza por presentar fiebre y diarrea sanguinolenta. En nuestro país éstas enfermedades no han sido erradicadas, por lo que la carne de vacuno no puede ser exportada. Adicionalmente a nivel mundial se encuentra presente una nueva enfermedad denominada “mal de las vacas locas” o encefalopatía espongiforme bovina, la misma que no esta presente en nuestro país (ver Anexo 1 y Anexo 2 para mayor detalle). Otras enfermedades comunes del ganado vacuno son: Tuberculosis bovina, septicemia hemorrágica, conjuntivitis infecciosa, Neumonía Rabia(hidrofobia), Brucelosis, Disentería porcina, y la anaplasmosis. En relación al ganado ovino las principales enfermedades infecciosas son: la neumonía, ectima contagioso, poliadenomatosis pulmonar, brucelosis ovina y la enterotoxemia.

6.4 Oportunidades de Intervención. El objetivo de TNS es plantear oportunidades de intervención con impacto, enfocada en los pequeños productores de ganado vacuno y/o ovino y que signifique la opción más aceptable bajo los criterios costo-efectividad. A continuación, basados en el Anexo 17, se muestran algunas de las alternativas en las que se podría intervenir para fomentar el desarrollo de las empresas de ganadería vacuna y ovina:

Aspectos productivos

1. Capacitación y difusión de buenas practicas pecuarias y normas técnicas.

2. Desarrollo de línea genética.

31 Fuente: “Tecnología de carnes” , Ing° Carlos Elías Peñafiel, Ing° Bettit Salvá Ruiz, Ing° Rosana Chirinos, págs. 91-92

77


3. Fomentar la creación de una marca regional a partir de vincular productores.

Industrialización

1. Aprovechando las instalaciones de los camales que no prosperaron

como iniciativas privadas tales como “El Rodicio” y CAINSA (actualmente cerrados), ver la posibilidad de adaptarlo para realizar benéfico de ganado y cortes selectos en el mismo Cajamarca.

Comercialización

1. Establecer modelos de asociatividad entre productores con centros de

engorde y/o camales. 2. Fomentar la implementación de una feria especializada en ganado de

carne vacuno y ovino.

78


7 Conclusiones La producción mundial de carnes rojas es liderada por la producción de

carne de cerdo, mientras que la carne de vacuno no es sino la tercera en importancia, y la de ovino la ultima. Siendo relevante mencionar la predominancia en producción por parte de países en vías de desarrollo en términos de volumen producido.

El mayor comercio mundial de carnes viene liderado por parte de la carne

de cerdo y de aves. El volumen de comercio de carnes de vacuno y de ovino representan el 7.7% y 10.7% del volumen producido respectivamente lo cual nos da una idea de que principalmente la producción se destina para autoconsumo de las diferentes naciones.

Las tendencias en el consumo per capita de los diferentes países difiere

mucho dependiendo de diversos factores culturales y de poder adquisitivo. El nivel de consumo per capita recomendado de carnes rojas, es de aproximadamente 100 grs diarios de carne para obtener aproximadamente 20 grs de proteína.

El consumo de carnes rojas conlleva una serie de factores culturales entre

los que se encuentran por ejemplo cubrir los requerimientos proteícos para deportistas y personas en etapa de desarrollo muscular, así como las dietas concentradas en proteínas para bajar de peso.

El consumo de carnes rojas puede ser prescindido por parte del ser humano

en la medida que existen otros productos que cubren las mismas condiciones proteicas propias de las carnes rojas.

En el Perú se destaca que la mayor producción de carnes no es la de

carnes rojas sino la de aves, en términos de crianza de animales como de producción de carne.

En términos de comercio exterior el Perú no realiza exportaciones de carnes

rojas, pero si operaciones de importaciones, las mismas que son pequeñas comparadas con el volumen de producción que el país viene experimentando así en carnes de vacuno apenas representan un 3.5% y en ovinos un 0.1% respectivamente.

Del análisis del subsector cárnicos en Cajamarca se desprende lo siguiente:

El departamento de Cajamarca se destaca por su tenencia de

ganado vacuno, siendo el segundo departamento en importancia del país, sin embargo, la industria a la que está orientada el departamento es hacia la industria de producción de lácteos y derivados, no existiendo prácticamente tenencia de ganado para producción de carne.

79


De otro lado el departamento de Cajamarca no mantiene un conjunto de industrias conexas “clusters” que den origen al desarrollo de la industria cárnica en esa región.

En Cajamarca no existe un mercado eficiente ni regulado

adecuadamente para el desarrollo de la industria de carnes.

Existen condiciones naturales que permiten a Cajamarca engordar ganado sobre la base de pastos, condición que es un factor de competitividad frente a otros departamentos.

El volumen de ganado vacuno y ovino que se deriva hacia beneficio

por parte de la región de Cajamarca hacia otros departamentos es muy baja comparado con el autoconsumo presente en Cajamarca.

Las principales industrias conexas para la industria de cárnicos se

encuentran en la costa peruana, en especial en Lima lo que dificulta por cuestión de distancia la viabilidad de un proyecto con departamentos como Cajamarca ubicados en la sierra peruana.

De otro lado el negocio de carnes en el Perú se caracteriza por elevados

costos de transacción y de riesgo en los procesos de acopio y de comercialización lo que no facilita el desarrollo de una industria.

El problema de la alta informalidad detectada en todas las etapas de la

industria de cárnicos no facilita el control de la competencia e inocuidad con la que tienen que competir las empresas formales.

Los factores de competitividad presentes en la región de Cajamarca más

destacables son los factores básicos tales como disponibilidad de pastos y mano de obra, y los factores de la demanda local y extra-regional, sin embargo, adolece de otros factores vinculados a estrategia empresarial y de desarrollo de industrias conexas que no permiten en la actualidad el desarrollo de competencias frente a otros departamentos como Lima.

La coyuntura internacional sobre aspectos productivos de ganado cárnico

ha sufrido un efecto de pánico entre comercializadores y consumidores debido a la presencia de la enfermedad del “mal de las vacas locas”, situación que constituye una oportunidad para la región de Sudamérica frente a los principales productores del hemisferio norte.

80


Anexos

81


Anexo 1: La harina de pescado y la enfermedad de las vacas locas La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) viene asolando Europa desde la segunda mitad de la década de los ochenta y tiene su origen en la utilización de harinas provenientes de los desperdicios del proceso de matanza de las reses (restos de tripas, tuétanos de huesos, medulas espinales, cartílagos, etc.) para incrementar la ingesta de proteínas y aminoácidos con el fin de lograr un engorde y crecimiento acelerado del ganado. La vaca es un animal herbívoro que a través del proceso evolutivo no ha desarrollado enzimas especializadas en digerir grandes cantidades de proteínas animales de modo que las proteínas “anormales” (programas proteínicos corruptos) se amontonan en las delicadas proteínas que conforman el cerebro, estas no se comportan como un virus o bacteria ya que no se reproducen. La incubación puede durar de 2 a 7 años en ovinos. Hasta hora la mayoría de los casos se han suscitado en la Unión Europea principalmente en el Reino Unido, pero no se sabe a ciencia cierta en cuantos años desaparecerá de Europa. Una consecuencia trágica fue la transmisión de esta enfermedad a humanos que se infectaron por comer carne que estaba incubando esta enfermedad, aun no se sabe con certeza si va a seguir afectando al hombre quizás con períodos de incubación muy largos ( 10 a 30 años). Con el fin de disminuir la incidencia de la EEB, la Unión Europea adopto una serie de medidas como la prohibición de utilizar harinas procedentes de mamíferos para la alimentación de rumiantes, medida que un principio alcanzó a la harina de pescado. Luego se comprobó que es inocua, pero el reglamento de alimentación de animales obstaculiza la comercializan de harina de pescado en Europa debido a la mezcla fraudulenta y sistemática que ocurre en las plantas de elaboración de piensos en Europa, al adicionar a la harina de pescado, harinas de otro origen. En el Perú se realizo un estudio para demostrar que la harina de pescado proveniente de la anchoveta ha sido utilizada por más de 40 años para la alimentación del ganado y que no tiene relación alguna con la EEB.

Fuente: AgroEnfoque Mayo/Junio 2001, número 164, pág. 61.

82


Anexo 2: Publicación; sintomas del mal de las vacas locas

Fuente: Diario La Razón, edición del 07 de enero del 2004, pág. 13

83


Anexo 3: Perú; Producción de principales productos pecuarios

2000 en TM % 2001 en TM %Aceites 163,649 3.6% 162,432 3.6%Grasas 69,489 1.5% 70,505 1.5%Avena 29,371 0.6% 29,543 0.6%Derivados del cacao 9,680 0.2% 8,236 0.2%Derivados lácteos 6,926 0.2% 7,472 0.2%Embutidos y Carnes 23,669 0.5% 23,971 0.5%Fideos 233,268 5.1% 242,504 5.3%Harina de Trigo 894,521 19.6% 1,004,941 22.0%Arroz 1,331,294 29.2% 1,437,018 31.5%Leches 266,976 5.9% 73,578 1.6%Alimento balanceados 1,531,439 33.6% 1,498,782 32.9%

4,560,282 100.0% 4,558,982 100.0%

Producción de Principales Productos Agroindustriales 2000 y 2001

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Producción de Principales Productos Agroindustriales TM 2001

Harina de Trigo22.0%Alimento

balanceados32.9%

Leches1.6%

Arroz31.5%

Aceites3.6%

Grasas1.5%

Avena0.6%

Derivados del cacao0.2%

Derivados lácteos0.2%

Embutidos y Carnes0.5%

Fideos5.3%

Fuente : M INAG

Elaboración: TechnoServe Inc - Perú Total : 4,558,982 TM

2000 Miles de TM %

2001 Miles de TM %

Leche Fresca 1,067 39.3% 1,115 40.0%Aves 970 35.7% 989 35.5%Vacuno 267 9.8% 270 9.7%Huevos 162 6.0% 163 5.8%Porcino 126 4.7% 127 4.5%Ovino 78 2.9% 79 2.9%Alpaca 19 0.7% 18 0.7%Caprino 17 0.6% 16 0.6%Llama 7 0.3% 7 0.3%

2,713 100.0% 2,785 100.0%

Producción de Principales Productos Pecuarios 2000 y 2001

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información AgrariaElaboración: TechnoServe Inc - Perú.

Producción de Principales Productos Pecuarios TM 2001

Leche Fresca40.0%

Aves35.5%

Vacuno9.7%

Ovino2.9%

Huevos5.8%

Porcino4.5%

Alpaca0.7% Caprino

0.6%

Llama0.3%

Fuente : MINAGElaboración: TechnoServe Inc - Perú Total : 2,785 TM

84


Anexo 4: Perú; producción de carne de vacuno y ovino 1990 - 2001. n l

r

Tipo de Carne 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 p/ 2001 p/ 2002 p/Ovi o 23.8 18.8 19.4 18.5 18.0 18.9 20.3 21.5 22.6 29.8 31.0 31.8 31.8Vacuno 117.1 109.5 110.7 106.6 102.5 107.1 110.1 118.2 123.9 133.5 136.2 137.8 141.5(*) Enero- Junio 2003

p/ Pre iminar

Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI

Elabo ación: TechnoServe Inc., Perú

Perú: Producción de Carne de Ganado Ovino y Vacuno en Miles de Toneladas Métricas, 1990 - 2001

Anexo 5: Perú; población total de ganado vacuno e:

Tipo de Ganado 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 p/ 2001 p/Ovino - - - 12,160,223 12,569,983 12,712,513 13,108,047 13,565,812 14,296,717 14,686,310 14,259,053Vacuno 4,057,962 3,999,996 3,954,862 4,061,685 4,512,832 4,654,660 4,560,156 4,656,827 4,903,363 4,926,769 4,977,504p/ Preliminar

Fuent Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI


Perú: Población Total de Ganado Ovino y Vacuno en Unidades, 1994 - 2001

u

e ac

Tipo de Ganado 1994 1995 1996 1997 1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/

Vac no en Ordeño 562,631 563,756 553,017 526,423 520,235 518,326 504,216 537,785p/ Preliminar



Perú: Población de Vacas en Ordeño en Unidades, 1994 - 2001

Tipo de Ganado 1994 1995 1996 1997 1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/Total Vacuno 4,061,685 4,512,832 4,654,660 4,560,156 4,656,827 4,903,363 4,926,769 4,977,504Vacuno en Ordeño 562,631 563,756 553,017 526,423 520,235 518,326 504,216 537,785Vacuno 3,499,054 3,949,076 4,101,643 4,033,733 4,136,592 4,385,037 4,422,553 4,439,719p/ Preliminar

Fuent : Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI

Elabor ión: TechnoServe Inc., Perú

Perú: Población de Ganado Vacuno, 1994 - 2001

85


Anexo 6: Perú; precios en chacra para carne de vacuno y ovino (1991 – 2003)

Tipo de Carne 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 p/ 2001 p/ 2002 p/ 2003 (*)Ovino 1.41 2.13 3.14 4.23 4.60 4.65 5.01 4.94 4.49 4.84 3.41 3.49 3.46Vacuno 1.29 1.97 3.21 4.29 4.68 4.81 4.97 4.93 4.75 4.96 3.48 3.52 3.45(*) Enero- Junio 2003

p/ Preliminar



Perú: Precios Promedio Pagados al Productor (en chacra) de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, 1990 - 2003 en S./ x Kg.

86


Anexo 7: Perú; Producción nacional de carne de vacuno por departamentos (2001-2003).

DepartamentoLima 16,541 18,331 9,441Puno 16,651 17,204 9,215Cajamarca 15,563 16,624 8,186Arequipa 8,091 8,966 4,532Cusco 8,616 8,027 4,491Lambayeque 7,235 7,962 3,914Ayacucho 8,904 7,836 4,439Huánuco 7,482 7,661 3,971Piura 6,385 7,284 3,551Ancash 5,857 5,750 2,975Amazonas 6,897 5,463 2,823La Libertad 4,790 4,981 2,506Junín 4,823 4,828 2,481Apurimac 3,883 3,852 1,637San Martín 3,525 3,708 1,815Huancavelica 2,784 2,795 1,452Pasco 1,941 2,440 1,233Ica 2,543 2,347 935Tacna 1,391 1,401 681Ucayali 1,093 1,168 643Moquegua 1,193 1,056 518Madre de Dios 771 1,013 511Loreto 536 527 262Tumbes 294 277 187

137,789 141,501 72,399(*) Enero a Junio 2003



Perú: Producción Nacional de Carne de Vacuno por Departamento en Toneladas

2001 2002 2003(*)

87


Anexo 8: Perú; precios en chacra de carne de vacuno y ovino

Tipo de Carne 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 (*)Ovino 1.41 2.13 3.14 4.23 4.60 4.65 5.01 4.94 4.49 4.84 3.41 3.49 3.46Vacuno 1.29 1.97 3.21 4.29 4.68 4.81 4.97 4.93 4.75 4.96 3.48 3.52 3.45Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG


(*) Enero- Junio 2003

Perú: Precios Promedio Pagados al Productor (en chacra) de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, 1990 - 2003 en S./ x Kg.

Tipo de Carne Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 Oct-02 Nov-02 Dic-02 Ene-03 Feb-03 Mar-03 Abr-03 May-03 Jun-03Ovino 3.46 3.50 3.47 3.45 3.42 3.43 3.43 3.42 3.39 3.36 3.36 3.36 3.31Vacuno 3.49 3.53 3.46 3.44 3.41 3.43 3.43 3.41 3.38 3.35 3.35 3.35 3.31Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG


(*) Enero- Junio 2003

Perú: Precios Promedio Pagados al Productor (en chacra) de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, en S./ x Kg.

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Anexo 9: Perú; precios al consumidor – carne de vacuno y ovino.

or

Tipo de Carne Ene-02 Feb-02 Mar-02 Abr-02 May-02 Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 Oct-02 Nov-02 Dic-02 Ene-03 Feb-03 Mar-03 Abr-03 May-03 Jun-03Ovino (chuleta) 10.96 10.89 10.72 10.74 10.76 10.76 10.82 10.81 10.79 10.79 10.79 10.84 10.70 10.86 10.86 10.88 10.90 10.90Vacuno ( mondongo) 6.98 6.97 6.92 6.92 6.91 6.96 6.93 6.95 6.96 6.92 6.87 6.90 6.98 6.85 6.90 6.89 6.99 6.97Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG

Elab ación: TechnoServe Inc., Perú

Perú: Precios Promedio Pagados al Consumidor de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, en S./ x Kg.

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Anexo 10: Perú; población pecuaria 1990 - 2001

Año Alpacas Aves Caprinos Llamas Ovinos Porcinos Vacunos Vicuña

1990 2,688 62,454 1,723 1,071 12,394 2,399 4,096 601991 2,707 66,949 1,748 1,047 12,296 2,417 4,058 ...1992 2,697 62,372 1,778 1,029 12,132 2,393 4,000 ...1993 2,685 59,471 1,744 1,020 11,773 2,320 3,955 ...1994 2,721 65,370 1,790 1,053 12,160 2,442 4,062 671995 2,755 64,107 2,044 1,074 12,570 2,401 4,513 801996 2,663 77,226 2,223 1,123 12,713 2,533 4,646 901997 2,676 81,968 2,048 1,120 13,108 2,481 4,560 1031998 2,720 80,120 2,019 1,087 13,566 2,531 4,657 120

1999 P/ 3,026 81,303 2,068 1,121 14,297 2,788 4,903 1412000 P/ 3,036 92,610 2,023 1,155 14,686 2,819 4,927 1182001 P/ 3,042 84,743 2,004 1,104 14,259 2,780 4,978 141

p/ = preliminarFuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos-CONACSElaboración: TechnoServe Inc., Perú

(Miles de Unidades) PERU: POBLACION PECUARIA, 1990 - 2001

90


Anexo 11: Cajamarca; población pecuaria 1991 - 2001

Año Alpacas Aves Caprinos Llamas Ovinos Porcinos Vacunos Vicuña1991 2,500 - 122,550 - 601,680 261,810 580,300 -1992 5,592 - 117,948 - 594,820 266,379 549,040 -1993 7,062 - 109,850 - 480,211 187,618 544,655 -1994 6,784 1,616,000 110,361 - 507,793 257,555 618,622 -1995 7,284 1,200,000 98,361 500 459,792 192,286 606,000 -1996 7,238 1,100,000 111,307 540 520,767 232,142 590,693 -1997 8,232 1,505,000 100,124 550 491,824 225,666 592,107 -1998 7,418 1,497,000 102,032 - 512,693 224,317 577,356 -

1999 p/ 5,097 1,694,959 100,654 - 405,943 212,675 533,271 -2000 p/ 5,365 1,048,750 99,507 - 358,284 199,569 568,781 -2001 p/ 5,380 1,239,347 90,344 - 334,822 193,941 564,816 -

p/ = preliminarFuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos-CONACSElaboración: TechnoServe Inc., Perú.

CAJAMARCA: POBLACION PECUARIA, 1991 - 2001(Unidades)

91


Anexo 12: Perú; población de ganado vacuno por departamentos 1991 - 2001 ad adre de

Unid agrariadepartamental 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999P/ 2000P/ 2001P/Total 4,057,962.00 3,999,996.00 3,954,862.00 4,061,685.00 4,512,832.00 4,645,660.00 4,560,156.00 4,656,827.00 4,903,363.00 4,926,769.00 4,977,504.00Puno 382,310.00 378,737.00 346,670.00 362,450.00 545,380.00 573,540.00 574,370.00 577,100.00 587,540.00 582,540.00 587,260.00Cajamarca 580,300.00 549,040.00 544,655.00 618,622.00 606,000.00 590,693.00 592,107.00 577,356.00 533,271.00 568,781.00 564,816.00Cusco 378,737.00 375,000.00 364,574.00 370,000.00 390,000.00 422,925.00 405,900.00 405,500.00 442,661.00 442,661.00 405,508.00Ayacucho 280,815.00 273,280.00 275,045.00 313,076.00 314,770.00 346,227.00 315,300.00 350,589.00 371,162.00 374,667.00 396,727.00Ancash 215,024.00 205,000.00 207,399.00 210,000.00 263,638.00 270,140.00 266,339.00 356,857.00 411,650.00 352,982.00 366,678.00Apurímac 315,930.00 307,018.00 310,130.00 335,307.00 320,000.00 301,414.00 291,431.00 275,391.00 277,600.00 297,217.00 297,217.00Arequipa 175,886.00 172,000.00 165,750.00 157,700.00 174,176.00 189,088.00 180,517.00 182,400.00 213,000.00 218,000.00 268,980.00La Libertad 115,500.00 115,000.00 114,100.00 143,637.00 211,612.00 220,477.00 228,133.00 239,656.00 245,105.00 247,793.00 248,673.00Lima 234,672.00 231,628.00 214,448.00 200,701.00 208,116.00 208,116.00 211,700.00 230,500.00 245,400.00 255,000.00 246,216.00Piura 189,400.00 190,000.00 191,465.00 237,855.00 248,000.00 256,300.00 246,300.00 227,708.00 251,006.00 247,850.00 235,000.00Junín 192,500.00 202,000.00 197,700.00 170,000.00 220,000.00 212,400.00 212,400.00 213,760.00 213,800.00 221,690.00 221,300.00Huánuco 135,176.00 137,345.00 148,082.00 152,455.00 198,440.00 218,011.00 237,112.00 207,108.00 214,980.00 214,498.00 217,745.00Amazonas 195,948.00 206,147.00 205,937.00 194,019.00 150,000.00 153,470.00 132,338.00 144,547.00 179,564.00 195,319.00 204,893.00Huancavelica 166,911.00 173,500.00 166,100.00 168,800.00 175,400.00 190,000.00 190,000.00 195,000.00 196,500.00 195,700.00 194,500.00San Martín 84,469.00 79,500.00 80,895.00 75,000.00 110,000.00 112,586.00 111,000.00 117,670.00 117,670.00 112,400.00 122,488.00Pasco 96,500.00 97,500.00 99,950.00 91,406.00 92,320.00 92,320.00 93,315.00 94,248.00 95,200.00 96,152.00 97,114.00Lambayeque 75,025.00 78,370.00 77,278.00 67,907.00 82,000.00 80,500.00 68,500.00 65,405.00 88,660.00 91,292.00 94,698.00Loreto 31,000.00 33,772.00 45,548.00 30,750.00 31,430.00 30,814.00 30,814.00 30,814.00 37,314.00 37,397.00 40,076.00Ucayali 55,000.00 58,000.00 53,000.00 30,000.00 28,000.00 28,300.00 26,750.00 26,871.00 39,300.00 39,300.00 36,871.00Tacna 53,890.00 41,890.00 39,500.00 38,500.00 31,950.00 33,268.00 32,387.00 30,754.00 33,829.00 31,520.00 30,780.00Ica 25,700.00 29,769.00 29,056.00 30,000.00 39,000.00 40,500.00 42,000.00 30,854.00 29,987.00 25,250.00 29,128.00M Dios 23,469.00 24,000.00 26,530.00 27,000.00 29,800.00 30,722.00 31,811.00 32,701.00 33,354.00 36,760.00 28,197.00Moquegua 38,800.00 29,500.00 36,600.00 22,500.00 27,950.00 28,736.00 24,600.00 27,600.00 27,800.00 26,700.00 27,600.00Tumbes 15,000.00 12,000.00 14,450.00 14,000.00 14,850.00 15,113.00 15,032.00 16,438.00 17,010.00 15,300.00 15,039.00


Ganado vacuno 1991 - 2001 (Unidades)

PERU: POBLACION DE GANADO VACUNO, SEGUN UNIDAD AGRARIA

92


Anexo 13: Perú; población de ganado ovino por departamentos 1991 - 2001

Unidad agrariadepartamental 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/Total 12,296,143 12,131,576 11,772,975 12,160,223 12,569,983 12,712,513 13,108,047 13,565,812 14,296,717 14,686,310 14,259,053Puno 3,181,430 3,180,030 3,327,750 3,659,320 3,469,060 3,227,750 3,785,580 3,776,370 3,871,340 3,850,340 3,860,810Cusco 1,695,010 1,645,010 1,513,259 1,313,259 1,550,000 1,664,426 1,590,000 1,599,000 1,961,766 1,961,766 1,599,979Junín 1,600,600 1,610,000 1,490,000 1,300,000 1,328,228 1,077,970 1,077,970 1,195,000 1,164,800 1,218,271 1,299,000Huánuco 557,000 471,700 461,320 484,386 690,000 815,739 914,496 907,091 1,061,282 1,461,282 1,234,413Huancavelica 882,298 887,800 851,693 855,400 868,553 900,000 900,000 920,000 955,200 964,800 962,500Ancash 512,000 510,000 511,300 511,000 760,500 790,700 848,086 849,426 935,700 925,770 922,779Pasco 605,000 603,000 602,667 708,385 702,553 722,553 763,113 880,373 897,980 906,960 916,030Ayacucho 704,823 703,354 702,090 878,739 705,680 930,174 735,000 946,709 966,329 956,888 907,974La Libertad 287,428 275,770 264,585 268,691 406,314 405,578 450,799 529,677 540,105 540,035 539,157 Apurímac 621,700 618,393 617,954 618,000 520,000 493,987 474,905 474,657 457,460 476,510 476,510Lima 414,007 391,540 389,554 420,840 360,951 360,951 330,620 294,620 341,000 345,200 350,598Cajamarca 601,680 594,820 480,211 507,793 459,792 520,767 491,824 512,693 405,943 358,284 334,822Arequipa 268,600 258,000 197,000 186,000 251,794 285,568 242,246 236,800 280,700 260,000 294,012Piura 142,100 145,000 145,700 253,090 251,000 249,000 245,500 206,250 224,956 218,762 292,000Lambayeque 34,750 31,150 32,950 30,216 62,308 77,692 75,000 65,650 64,672 67,680 67,794Ica 21,500 21,088 21,295 22,000 32,000 35,355 35,355 21,460 21,067 16,772 42,632Moquegua 45,000 52,800 45,000 36,000 39,600 39,996 40,840 40,880 39,700 39,500 40,880Tacna 42,928 45,000 38,450 38,450 39,750 37,550 36,230 39,558 38,040 36,450 37,839Amazonas 66,127 74,921 65,747 50,580 40,000 42,580 34,895 33,533 28,242 30,410 34,591San Martín 2,500 2,000 2,200 5,400 15,000 17,232 17,232 17,762 17,762 25,000 19,398Ucayali 3,072 2,800 5,000 4,000 4,100 4,000 4,500 4,130 8,350 9,100 9,130Tumbes 2,000 2,500 2,450 2,500 4,500 4,930 4,930 5,917 4,710 7,160 7,160Loreto 2,100 2,400 2,300 3,624 3,300 3,792 3,867 3,867 4,283 4,439 4,815Madre de Dios 2,490 2,500 2,500 2,550 5,000 4,223 5,059 4,389 5,330 4,931 4,230


(Unidades)POBLACION DE GANADO OVINO, SEGUN UNIDAD AGRARIA, 1991 - 2001

Ganado Ovino

93


Anexo 14: Perú; importaciones de carne de ovino 1998 - 2003 a a

Carne de ovino PartidaValor CIF

US$Volumen

(Kg)Valor CIF

US$Volumen

(Kg)Valor CIF

US$Volumen

(Kg)Valor CIF

US$Volumen

(Kg)Valor CIF

US$Volumen

(Kg)Valor CIF

US$Volumen

(Kg)Valor CIF

US$Volumen

(Kg)

1C rnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, congeladas 0204420000 49,313 2,802 63,790 26,886 292,124 213,287 50,737 4,249 29,468 2,338 28,371 2,238 513,803 251,800

2C rnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, frescos o refrigerados 0204220000 12,975 671 20,734 1,460 0 0 0 0 8,013 566 0 0 41,722 2,697

3Carnes de ovinos deshuesadas y congeladas 0204430000 43,284 8,557 1,878 199 12,535 738 1,860 134 5,924 327 4,119 314 69,600 10,269

4Carne de cordero en canales o medias canales, congeladas 0204300000 67,906 52,849 0 0 18,674 15,122 0 0 404 60 1,080 121 88,064 68,152

5Carnes de ovinos en canales o medias canales, congeladas 0204410000 237,520 189,568 210,329 180,241 55,536 46,776 0 0 0 0 0 0 503,385 416,585

Total 410,998 254,447 296,731 208,786 378,869 275,923 52,597 4,383 43,809 3,291 33,570 2,673 1,216,574 749,503Fuente: AdexDataTradeElaboración: TechnoServe Inc. Perú(*) datos a septiembre del 2003

2001 2002 2003*Perú: Detalle de importaciones de carne de ovino 1998 - 2003

Total1998 1999 2000

94


Anexo 15: Perú; importaciones de carne de vacuno 1998 - 2003 DE

DE

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

Valor CIF US$

Volumen (Kg)

CARNE DE BOVINO DESHUESADA Y CONGELADA 0202300000 6,449,341 2,863,995 3,948,279 2,010,081 3,221,191 1,683,349 3,002,237 1,589,088 3,470,973 2,275,655 3,132,085 2,262,135 23,224,106 12,684,303

CARNE DE BOVINO DESHUESADA, FRESCA O REFRIGERADA 0201300000 838,871 209,448 566,956 184,242 533,094 169,746 917,010 331,149 1,850,621 782,499 3,058,456 1,489,287 7,765,008 15,850,674

LOS MAS CORTES (TROZOS) SIN DESHUESAR DE CARNE DE BOVINO, CONGELADA 0202200000 57,875 8,193 158,534 44,141 186,671 49,072 81,201 16,057 99,258 13,987 206,084 179,774 789,623 311,224

CARNE DE BOVINO EN CANALES O MEDIAS CANALES, CONGELADA 0202100000 6,247 2,530 14,714 7,083 9,982 4,210 2,125 200 2,873 2,701 35,941 16,724

CARNE DE BOBINO EN CANALES O MEDIAS CANALES, FRESCA O REFRIGERADA 0201100000 180,596 96,722 86 25 180,682 96,747

LOS MAS CORTES (TROZOS) SIN DESHUESAR DE CARNE DE BOVINOS, FRESCA O REFRIGERAD 0201200000 15,723 1,701 3,443 852 4,301 1,328 52,442 43,045 75,909 46,926

Total 7,548,653 3,182,589 4,691,926 2,246,399 3,955,239 1,907,705 4,000,448 1,936,294 5,423,063 3,072,366 6,451,940 3,976,942 40,918,432 45,328,893Fuente: AdexData TradeElaboración: TechnoServe Inc. Perú(*) datos a septiembre del 2003

2001Perú: Detalle de importaciones de carne de vacuno 1998 - 2003

2002 2003 * TotalCarne de vacuno

200019991998Partida

95


Anexo 16: Flujo de ganado vacuno hacia otros departamentos por destino industrial.

Flujode Vacunos

de Cajamarca:1,530 cabezas

mensuales

Camales

La Libertad

Ancash

Lima

Lambayeque

Otros

Callao

Ate Vitarte

Lurín

Carabayllo

Pachacamac

Otros

Finalidad Departamento Destino

Salaverry

El Porvenir

LaEsperanza

37%

59.3%

3.7%

33.3%

30.5%21.3%

8.2%

2.4%

4.3%

46.3%

1.46%

6.4%

3.8%

3.8%

4.4%

17.65%

8.75%

12.83%

39.95%

8.46%

10.9%

35.3%

24.7%

66.9%

7.3%

1%

13.27%

86.73%

38.8%

9%

45.6%

5.7%

0.9%

Fuente: Senasa Cajamarca, y otras fuentes.Elaboración: TechnoServe Inc.,Perú

Centrosde

Engorde

La Libertad

Lima

Lambayeque

Otros

Huaral

Lurín

Ate Vitarte

Huachipa

Lima

Otros

Trujillo

El Porvenir

Florenciade Mora

Huanchaco

Laredo

Moche

Victor Larco

96


Anexo 17: Matriz de generación de estrategias FODA

Matriz de generación de estrategias FODA

Oportunidades (O) O1: Disposición de pastos naturales en Cajamarca (664,000 Ha.) y 59,000 cultivadas. O2: Infraestructura de camales con alta capacidad ociosa (Camal municipal y Rodicio). O3: Ausencia de centros de engorde y déficit de camales formales en Cajamarca. O4: Tendencia mundial al ganado sudamericano por alimentación a base de pastos naturales. O5: Demanda mundial hacia ganado orgánico o certificado. O6: Existen cultivos alternativos que complementan la dieta del animal. O7: Existen fuentes de financiamiento en la región. O8: Afluencia turística genera consumo adicional.

Amenazas (A) A1: Competencia de carne importada (CAN, ALCA, Merc..). A2: Falta de poder adquisitivo de la población e incremento de la oferta de carne de ave. A3: Presencia de clusters cárnicos en Lima y otras regiones. A4: Tendencia al cambio de hábitos de consumo de carnes rojas por otros sustitutos. A5: Alta informalidad en la producción y comercialización. A6: Ganadería poco tecnificada por falta de asistencia técnica A7: Diferencia de propósitos para el propietario: tracción, ahorro, lácteos en vez de carne. A8: Brotes de plagas y enfermedades: “ vaca locas ” A9: Elevados costos de transacción vuelve riesgoso el negocio de venta de ganado : muchos intermediarios y cultura de incumplimiento en pagos. A10: Problema del rol de la supervisión entre la municipalidad y SENASA.

Fortalezas (F) F1: Tradición ganadera en Cajamarca. F2: Mano de obra competitiva en la región. F3: Ganado constituye fuente de trabajo y ahorro para el pequeño productor F4: Conocimiento sobre ganadería lechera brinda una base para ganadería cárnica

Estrategias FO FO1: 1. Capacitación y difusión de buenas practicas pecuarias y normas técnicas.

Estrategias FA DA 1: Aprovechando las instalaciones del camal “El Rodicio” (actualmente cerrado), ver la posibilidad de adaptarlo para realizar cortes en el mismo Cajamarca.

Debilidades (D) D1: Ganadería “atomizada”, dispersa y no especializada en producción de carne. D2: Línea genética del ganado de Cajamarca no es el ideal para producción de carne. D3: Carne de deficiente calidad : ganado no tierno, carne dura, y características organolépticas no deseables. D4: Desconocimiento de buenas prácticas en manejo del ganado: ganadería extensiva vs intensiva. D5: Ausencia de transporte refrigerado en la zona para transporte de carnes beneficiadas en Cajamarca hacia otras regiones. D6: Ausencia de practicas asociativas entre productores, lo que impide mejorar negociación de productos, plazos, precios, etc. D7: Déficit alimenticio del ganado.

Estrategias DO DO 1: Establecer modelos de asociatividad entre productores con centros de engorde y/o camales. DO 2: Fomentar la implementación de una feria especializada en ganado de carne vacuno y ovino.

Estrategias DA DA 1: Incrementar controles sanitario DA 2: Fomentar capacitación tecnológica en crianza.

97


Anexo 18: Cajamarca; indicadores demográficos

Cajamarca: indicadores demográficos Tasa de

crecimiento demográfico

Migración 1981 – 1993 (En miles)

Departamento

Población

1993 (En miles)

Población 2002

(En miles) 1981-1993

1993-2002

Inmigración

Emigración

Saldo Migratorio

Tasa de migración

neta (1988 – 1993)

Cajamarca 1,325.9 1,498.7 1.7 1.6 55.5 124.4 -68.9 -12.7 Provincias

Cajamarca 237.5 285.5 2.6 2.1 14.0 20.7 -6.7 -8.9 Cajabamba 71.6 77.9 0.9 0.9 2.0 8.1 -6.1 -20.4 Celendín 85.2 93.2 1.0 1.0 2.3 7.9 -5.6 -15.9 Chota 169.3 196.5 1.3 1.7 4.5 17.2 -12.7 -17.9 Contumaza 33.6 35.4 0.9 0.6 1.9 3.8 -1.9 -12.9 Cutervo 147.6 162.9 1.5 1.1 2.9 13.6 -10.7 -17.5 Hualgayoc 77.9 84.1 1.1 0.9 1.6 1.7 -0.1 -18.5 Jaen 174.4 211.6 2.3 2.2 13.7 23.5 -9.8 -13.5 San Ignacio 116.7 142.7 2.6 2.3 7.3 8.9 -1.6 -3.6 San Marcos 50.3 59.8 1.5 2.0 1.4 4.3 -2.9 -13.5 San Miguel 63.3 68.8 0.5 0.9 1.8 6.7 -4.9 -18.1 San Pablo 52.4 31.0 1.8 2.2 0.8 2.3 -1.5 -14.5 Santa Cruz 46.1 49.3 0.3 0.7 1.3 5.7 -4.4 -22.1 Fuente : “Mapa de las potencialidades del Perú – una primera aproximación a nivel provincial”, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo 2003. Elaboración: TechnoServe Inc., Perú

98


Anexo 19: Cotización de bonos EMBI+, en países seleccionados de Sudamérica.

Perú Argentina Brasil Ecuador Venezuela Colombia EE.UU

Mes/Año Spread - Embi+ Perú (pbs)

Spread - Embi+ Argentina (pbs)

Spread - Embi+ Brasil (pbs)

Spread - Embi+ Ecuador (pbs)

Spread - Embi+ Venezuela (pbs)

Spread - Embi+ Colombia (pbs)

Bonos Tesoro EE.UU. -5 años (%)

Ene-02 481.3 4,352.1 842.9 1,144.7 1,148.6 549.7 4.3Feb-02 479.1 4,273.8 843.6 1,152.1 1,157.9 609.3 4.2Mar-02 425.4 4,780.7 732.0 1,088.8 936.1 567.4 4.7Abr-02 443.9 4,842.2 755.4 1,001.3 888.0 574.7 4.5May-02 522.1 5,399.5 940.2 1,115.4 869.4 577.6 4.5Jun-02 566.7 6,281.2 1,361.3 1,312.2 1,056.6 589.5 4.2Jul-02 719.9 6,831.5 1,755.4 1,390.2 1,187.5 713.0 3.7Ago-02 816.0 6,699.0 1,992.0 1,746.0 1,085.0 898.0 3.3Sep-02 806.0 6,360.0 1,940.0 1,779.0 1,087.0 1,000.0 2.9Oct-02 815.0 6,403.0 2,048.0 2,002.0 1,092.0 959.0 2.9Nov-02 674.0 6,229.0 1,699.0 1,791.0 1,019.0 763.0 3.0Dic-02 620.0 6,256.0 1,529.0 1,795.0 1,030.0 663.0 3.0Ene-03 571.0 6,057.0 1,324.0 1,609.0 1,326.0 641.0 3.0Feb-03 567.0 6,317.0 1,295.0 1,525.0 1,366.0 698.0 2.9Mar-03 510.0 6,723.0 1,094.0 1,451.0 1,340.0 638.0 2.8Abr-03 425.0 5,535.0 901.0 1,225.0 1,273.0 534.0 2.9May-03 412.0 5,311.0 786.0 1,107.0 1,152.0 468.0 2.5Jun-03 458.0 4,513.0 755.0 1,051.0 985.0 463.0 2.2Jul-03 482.0 4,813.0 781.0 1,172.0 915.0 466.0 2.8Ago-03 423.0 5,040.0 780.0 1,164.0 828.0 453.0 3.3Sep-03 353.4 5,035.4 671.0 1,105.9 798.1 428.5 3.2Oct-03 317.3 5,486.2 627.3 1,029.4 769.2 443.6 3.2Nov-03 309.0 6,192.6 569.0 941.5 718.5 465.8 3.3Dic-03 317.5 5,776.5 489.2 840.4 612.8 435.5 3.3

Fuente: Banco Central de Reserva Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú

02

Evolución de las cotizaciones de Bonos EMBI+ en países de Sudamérica.(ene 2002 - ago 2003)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Ene-02

Feb- Mar-02

Abr-02

May-02

Jun-02

Jul-02

Ago-02

Sep-02

Oct-02

Nov-02

Dic-02

Ene-03

Feb-03

Mar-03

Abr-03

May-03

Jun-03

Jul-03

Ago-03

Sep-03

Oct-03

Nov-03

Dic-03

mile

s de

pun

tos

bási

cos

Perú Argentina Brasil Ecuador Venezuela Colombia


99


Perú: Evolución de la cotización de Bonos EMBI+ .(ene 2002 - dic 2003)

423.0317.5309.0317.3

353.4

482.0458.0

816.0

425.4

412.0

425.0

510.0567.0

571.0

620.0674.0

815.0

806.0719.9

566.7522.1

443.9479.1

481.3

250

350

450

550

650

750

850

950

Ene-02

Feb-02

Mar-02

Abr-02

May-02

Jun-02

Jul-02

Ago-02

Sep-02

Oct-02

Nov-02

Dic-02

Ene-03

Feb-03

Mar-03

Abr-03

May-03

Jun-03

Jul-03

Ago-03

Sep-03

Oct-03

Nov-03

Dic-03

punt

os b

ásic

os


100


Anexo 20: Precios comparativos de carne vacuno y otros bienes

Fuente: Diario “El Comercio” , 31 de diciembre del 2,003, página B8

101


Anexo 21: Precios de diversos cortes de carnes en Lima y Cajamarca.

Mercadillo Amazonas

Mercadillo Central

Minimercado San Francisco

CorderoBrazuelo S/. 15.90 S/. 6.60 S/. 7.00 NdCostilla S/. 11.90 S/. 6.50 S/. 7.00 NdChuleta S/. 16.90 S/. 6.50 S/. 7.00 NdPierna S/. 18.90 S/. 7.00 S/. 8.00 Nd

VacunoOsobuco S/. 9.00 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 6.50Pecho S/. 9.80 S/. 5.00 S/. 5.00 NdAsado S/. 17.00 S/. 9.00 S/. 9.00 S/. 11.40Bisteck S/. 19.90 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 11.40Guiso S/. 15.90 S/. 6.00 S/. 6.00 S/. 9.00Lomo Fino S/. 28.00 S/. 13.00 S/. 13.00 S/. 15.00Carne Molida S/. 11.00 S/. 7.00 S/. 7.00 S/. 8.00Costilla S/. 9.80 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 5.50Punta de Pecho S/. 11.90 S/. 6.00 S/. 6.00 Nd

Otras CarnesConejo S/. 18.90 S/. 10.00 S/. 10.00 NdPato S/. 13.90 S/. 10.00 S/. 10.00 NdPavo S/. 12.90 S/. 10.00 S/. 10.00 NdPollo S/. 6.90 S/. 5.00 S/. 5.00 NdCabrito*** S/. 19.00 Nd Nd Nd* = Fuente: Principales mercados mayoristas de Lima. 22 de diciembre del 2003** = Fecha de levantamiento de información el 19 de enero del 2004*** = Se vende por animal entero de 4,5 a 5 Kg a un costo de S/. 90nd = No hay datos

PRECIOS DE CARNES EN LIMA Y CAJAMARCA

Lima*Cajamarca**

Punto de venta

Tipo de carne

102


8 Bibliografía

• “Carne Bovina; panorama mundial y situación en Chile”, revista AgroEconómico N° 58, págs. 16-21; septiembre-2000.

• “Carne Bovina; potencial de comercio en el mercado internacional”;

revista AgroEconómico, N° 63, págs. 16-21, julio 2001.

• “El mercado mundial de la carne; bovina, porcina, aves, ovina”; revista AgroEconómico, N° 67 págs. 30-34; abril 2002.

• “Estadística Agraria Trimestral”, MINAG, Oct-Dic 2002

• “Informe Gerencial de Marketing: Estadística Poblacional”, Apoyo

Opinión y Mercadeo, Enero 2003.

• “Instrumentos para programas microempresariales”, Technoserve Inc.

• “La ventaja competitiva de las naciones”, Porter E. Michael, 1993.

• “Mapa de las potencialidades del Perú – una primera aproximación a nivel provincial”, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo 2003.

• “Modernización de la agricultura en América Latina y el Caribe”, Instituto

Interamericano de Cooperación para ala Agricultura – IICA, Agosto 1990.

• “Perú : Compendio Estadístico 2002”, INEI, 2002.

• Riesgos de Mercados -Caser - Maximixe, marzo 2002, págs. 14-22.

• “Sistemas de engorde de ganado vacuno”, Manuel Vara Ochoa, Angel

Moreno Rojas, Manual publicado por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), segunda edición.

• “Tecnología de carnes”, Ingº Carlos Elias Peñafiel, Ingº Rosana Chirinos

Gallardo, Ingº Bettit Salvá Ruiz

• “The Relationship between Consumption of Animal Products (Beef, Pork, Poultry, Eggs, Fish and Dairy Products) and Risk of Chronic Diseases: A Critical Review”, Frank B. Hu, M.D., Ph.D., Walter C. Willett, M.D., Dr.Ph.; Dept. of Nutrition, Harvard School of Public Health, A Report for World Bank, May 19, 1998.

Páginas WEB visitadas:

103


• www.fao.org • www.agrocadenas.gov.co • www.adexdatatrade.com.pe • www.informaccion.com • www.sica.gov.ec • www.agrocadenas.gov.co • www.sbs.gob.pe/estadistica/financiera/2002/Setiembre/C-2225-se2002.XLS • www.minag.gob.pe • www.cepal.org • www.usda.gov • www.worldbank.org • www.bcrp.gob.pe • www.inei.gob.pe

Entrevistas realizadas:

• Sr. Berrocal, Roberto – Gerente General de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina – Fongicarv Perú – (17 de nov).

• Sr. Florián Lescano, Luis – Director Dirección Regional Agraria La

Libertad • Sr. Godoy Castañeda, Daniel Francisco – Director de Informacion

Agraria Cajamarca - Telefax: 076-823157 – email: [email protected] ; [email protected] ; [email protected] ; [email protected].

• Ing° Hidalgo, Victor – Responsable del Programa de Carnes de la

Universidad Nacional Agraria La Molina

• Sr. Nestorovic, Dragui – Gerente General de Productos Razzeto & Nestorovic, Trujillo – Tlf: 044-232111

• Sr. Polanco Cano, Jorge - Gerente General del Frigorífico La Colonial

SAC. Tlf: 4515885 / 4521843.

• Sr. Razzeto Santander, Dante – Gerente General del Camal Frigorífo San Francisco, Trujillo – Tlf: 044-437483

• Ing° Salazar Cortina, José Luis – Sectorista Créditos Agropecuarios,

Caja Rural de Ahorro y Crédito Cajamarca. Tlf: 076-823990

• Srta. Salvá Ruiz, Bettit – Programa de Carnes de la UNALM - Facultad de Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Molina - Tlf: 99536234

• Srta Silva Rojas, Adriana – Especialista en Evaluación Industrial –

Dirección Regional de Industria y Turismo de Cajamarca. Tlf: 076-822903

104

http://www.agrocadenas.gov.co/


• Sr. Tejero, Arturo – Gerente Camal Municipal de Cajamarca

• Srta. Villa, Alicia - Jefa de SENASA – Cajamarca.

105

business solutions to rural povertyinfolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/626.pdf · vacuno y...

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