INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO CAJAMARCACARREA TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. INTRODUCION

II. OBJETIVOS Determinar el mtodo de alcohol. Evaluar correctamente la muestra de la harina. Conocer la tcnica de evolucin de caractersticas organolpticas y fsicas- qumicas de la leche fresca. III. REVICION BIBLIOGRAFICAA. LECHE La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad secretora es una de las caractersticas que definen a los mamferos.La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.De acuerdo a los estndares de identidad, la leche de vaca se define como la secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales formando complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de la casena promovida por el pH del medio acuoso (debido a la produccin de cido lctico por las bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o transformacin, es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos evaluar su nivel de calidad.Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir al cro.

Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.Tcnica o fisicoqumica:Sistemaenequilibrio constituido por tres sistemasdispersos: solucin, emulsin ysuspensin.

B. Generalidades La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro deproduccinprimario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales y normas internacionales en base a la calidad del procesamiento de lcteos. Por ello se toma en cuenta que en Nicaragua en un aporte fundamental el alto consumo de leche, laindustriaPARMALAT que es una industria de procesamiento internacional en lcteos, cuya sede se encuentra enItaliadesde 1,867 funciona en nuestro pas desde 1996, cuando adquiri lasaccionesdela empresanacional lcteos "La Perfecta" en Nicaragua, en el caso de la Camoapan, proveniente de lacooperativadeserviciosagropecuarios San francisco de Ass desde 1991 en la localidad de rancho rojo regin del municipio de Camoapa departamento de Boaco. (Revista de cooperativa agroindustriales en Nicaragua)Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para elhombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.Organizacin Mundial de la Salud.Normas para el examen de los Productos Lcteos. 11va ed. Washington.145-179 pp. 1960.

El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la micro biota patgena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas. Sin embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a travs de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos o por cada de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una recontaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo recontaminacin y poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo .La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores ms importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de conservacin, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposicin que experimenta el producto. En las temperaturas de conservacin ptimas de la leche, el deterioro de la misma est principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psictropos, entre ellos cabe destacar al gneroPseudomonas[FOSTER, E.Microbiologa de la leche. Ed. Herrero, S. A.Mxico. 165-172 pp. 1994.], los cuales alcanzan el producto por una contaminacin posterior al tratamiento trmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservacin en cualquier punto de la cadena de distribucin y comercializacin se encuentra sobre el rango de los 10 a 12C, situacin muy comn en nuestro medio, es la microbiota termudrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurizacin las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lcteos pasteurizados denota mala pasteurizacin o contaminacin post-pasteurizacin, por lo tanto debe rechazarse (BOSCN, L. A.Guas Prcticas delLaboratoriode Industrias Lcteas.11va Ed. FCV-LUZ. 75-81 pp. 1983. YOrganizacinMundial de la Salud.Normas para el examen de los Productos Lcteos. 11va ed. Washington. 145-179 pp. 1960).

C. Conceptos y definiciones

Pasteurizacin: Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmentealimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias,protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs

Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.Leche pasteurizada: Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor nutritivo.Temperatura: Elemento fsico que indica las caractersticas de frio y calor de los elementos en el caso de lecheno todos los microorganismos crecen a la misma temperatura, dentro de ellos tenemos:Mesfilos: Microorganismos que en lafisiologadel crecimiento estn entre 32C a 42C con un promedio de temperatura de 37C. Elgrupode bacterias Mesfilos pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche.Psicrfilos: Microorganismos que en su fisiologa de crecimiento se da a una temperatura, de 15C a 25C aunque existen bacterias que se adaptan a temperaturas menores a 15C. Las bacterias Psicrfilos son las que crecen a temperatura derefrigeracin.Termfilos: Microorganismos que en su fisiologa de crecimiento bacteriano, crecen en un rango de 45C a 55C.Factores implcitos: se describen los relacionados directamente, son las especies microbianas, sumetabolismoy las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones ptimas.Por ejemplono todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.Grasa: Es parecida a las de losanimales, tiene forma de pequeas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata.Lactosa: Es unazcarmenos dulce que el azcar comn, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en cido lctico.5.2.8. Sales minerales de la lecheLa leche contiene calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fsforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulacin de la leche con cuajo y tambin desde el Punto de vista nutritivo.5.2.9. ProtenasLa casena es una de ellas y se encuentra en suspensin formando las llamadas micelas, y las protenas de suero se encuentran disueltas en solucin.5.2.10. VitaminasSon contenido de caractersticas proteo enzimticas de la leche que establece un buencarcternutricional en el consumo lcteo. Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:

Vitaminas liposolubles: En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E, K las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son pocos alterables y el organismo puede almacenarlas fcilmente.Hidrosolubles: Son aquellas que efectan homogeneidad conel aguadentro de ellas tenemos la vitamina:B, CMicrobiologa de la leche: Es parte de lamicrobiologaque estudia los microorganismos que estn presentes en la leche y sus productos, con especial nfasis en aquellos microorganismos importantes en latecnologade leche pasteurizada enmarcadas en las propiedades de industrializacin de la misma.Caractersticas generalesTipos de microorganismosDentro de los microorganismos tenemos: Bacterias,Virus,Hongosy levaduras, tomamos en cuenta que en nuestro estudio se enmarcara en la calidad bacteriolgicaForma de agruparlos: Se toma en cuenta caractersticas de beneficio con respecto a los efectos sobre la salud del hombre, Las temperaturas optimas de crecimiento, Las necesidades deoxgenopara vivir, La acidez del medio que prefieren o que los favorece, El nutriente que utilizan para eldesarrollo.TemperaturasLeche como medio de vida de los microorganismos: La leche es un alimento completo, rene en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, la grasa delaceitey la manteca; posee azcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordee sucio, sinhigiene, o un mal manejo posterior al ordee, o a alguna enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: agua, alimentos. Despus del ordee, si la leche permanece caliente (temperatura de 36-37c) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo cido lctico, degradando grasas y protenas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfran ni se refrescan luego de ser ordeadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejana de los lugares de ordee o por la dificultad del transporte, entran en la fbrica con mucho cido lctico, esto es la razn por la cual la determinacin de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba dealcohol.Microbiologa de la leche crudaLa leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimtica de

especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores. La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres partes. Fuentes de contaminacin de leche Principales fuentesAnimalCualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, la ubre est en contacto con elsuelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el , el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por la pasterizacin, la entero toxina que produce por suresistenciapudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.Aire:Representa uno de losmediosms hostiles por la constante exposicin al oxgeno, cambios de temperaturas y humedad relativa,radiacinsolar, etc. En elairese pueden encontrarMICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.Agua:usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos comoPSEUDOMONASy por contaminacin de estos deBACTERIAS COLIFORMES.Suelo:Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.El ordeador o personalJuega un papel importante si se ordea de maneramanual, si no se lava las manos y peor an se las humedecen e la leche misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparecela contaminacin con microorganismospatgenos. Estircol:fuente principal de microrganismo coliformes.Utensilios y transportes:Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora termo resistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.Control de contaminacinEl empleo desistemasde ordeo mecnico ayuda a reducir la contaminacin a partir del animal, ordeadoras, aires y suelo. De manera que la contaminacin en este caso estar mayormente en los tanques de almacenamiento y en elsistemade ordeo en si mismo; a travs de campaas deeducacinse puede reducir la contaminacin por parte del personal, as como una supervisincercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeo.Deben ejecutarseprogramassanitarios preventivos sobre el rebao, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que tambin se incrementa laproductividad. Adems debe

evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminacin, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.Calidad de la leche y su importancia para la fabricacin1. Caracterstica de la lecheLa calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo. Las pruebas de laboratorio permitirn al operario ajustar susprocedimientosdetrabajopara elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composicin como microbiolgicamente hablando. Por sus caractersticas, los productos frescos conservan y acentan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto daino no solo por transmitrselo al producto final, sino porque algunoscidosque provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricacin de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son tambin inapropiadas para la elaboracin de productos frescos, porque dificultan losprocesostecnolgicos impidiendo lograr las caractersticas de sabor, aroma, textura y apariencia deseada. La leche que ingresa a la fbrica puede ser:Normal:De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales sanos, de ordees higinicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento.Anormales:Aquellas que pueden deteriorarse porContaminacin microbianaEsta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de losproblemasms comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. Dando a lugar a efectos que producen los microorganismos contaminantes como:riesgosen la salud del consumidor y del operario, defectos de sabor y aroma en el producto, defectos de forma y textura en el producto.2.Bacterias que comnmente contaminan la lecheColiformes:son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en ambientes sin oxgeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son:Aerobacter, Aerogenes y escherichia coli.Siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin.

Formadores de esporas:pueden ser:bacterias aerobias:crecen cuando hay oxgeno,bacterias anaerbicas;crecen cuando no hay oxgeno. Las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, las que forman esporas, suelen resistir las temperaturas de pasteurizacin y an mayores. Son las causantes de defectos en productos no cidos, de larga conservacin.Bacterias psictropas:liberan productos de desechos yenzimas, con las cuales degradan lamateriagrasa y las protenas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prcticas de ordee.cido lctico: es producida por bacterias Meso filos, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo cido lctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminucin del pH, aproximndose a aquel en que coagula la casena por acidificacin( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin, por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de calcio de la casena por los dehidrogeno. - modificacin del sabor y aroma.Adulteraciones:puede ser: efecto del aguado: puede aumentar la contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto. Efecto del descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin de olores, sabores y colordesagradables.3. InhibidoresNaturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. despus del ordee.Antibiticos; detienen el crecimiento de los fermentos.Qumicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.Bacteriolgicos; actan sobre el fermento acidificante, inactivndolo.5.4.7 Refrigeracin de la LecheLa correcta refrigeracin de la leche durante su almacenamiento en el tambo es el medio msseguropara limitar la proliferacin de bacterias. El fro tiene unaaccinbacteriosttica y no bactericida. El recuento final de bacterias despus de su almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar los 4C es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la temperatura entre ordeos. Como fue mencionado, losgruposbacterianos contaminantes de la leche presentan diferentes comportamientos segn la temperatura de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en laevolucinde los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a 5C en diferentes tambos comerciales. Los recuentos evolucionan de manera muy diferente en cada tambo.

4. Requisitos de EfectividadLimitar la contaminacin bacteriolgica inicial de la leche, especialmente la del grupo de sicrtrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche debe ser 4C. El logro de una leche con una reducida contaminacin bacteriolgica es un criterio bsico de calidad. El productor lechero debe adoptar en el tambo una serie de prcticas ytcnicasadecuadas para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de contaminacin bacteriolgica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el ordeo seguido por una correcta refrigeracin. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes de contaminacin que constituyen adems los puntos decontrolsobre los que habra que actuar para limitar la contaminacin bacteriolgica total o por grupo bacteriano. Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.Tcnicas determinadas para estudios de bacteriologa de la lecheNos basamos a las normas RTCA y NTON que enuncian as:5.NTON 03 034 - 00 NORMA TCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADALa Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 034-99 Leche Entera Pasteurizada tiene como objetivo establecer los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada. En la cual dicha norma establece para calidad bacteriolgica lo siguiente:Requisitos microbiolgicos. La leche pasteurizada deber cumplir con los siguientesRequisitosnmMc

Recuento total de microorganismos mesoflicos / cm 33> 100 000100 0001

NMP coliformes totales /cm 33< 39391

NMP coliformes fecales / cm 33< 3-0

n = Nmero de muestras que deben analizarsem = Recuento mnimo recomendadoM = Recuento mximo permitidoc = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.

Definicin y obtencinSe puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto delordeode un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnicoofsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensiones. El ordeo Fuente: imagen N1

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal conmastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en unpeznde laubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecnica:Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunasgranjasdonde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin deyodoal 4%.Lpidos o grasasLas propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos delpidospresentes en la leche:triacilglicridos,diacilglicridos,monoacilglicridos,fosfolpidos, cidos grasos libres,esterolesy sussteres, y algunosglcidos.

LpidoPorcentaje del total de lpidos42Concentracin (g/L)

Triacilglicridos96-9831

Diacilglicridos2,100,72

Monoacilglicridos0,080,03

Fosfolpidos1,10,35

cidos grasoslibres0,20,08

Colesterol0,450,15

Hidrocarburosrastrosrastros

steres de esterolesrastrosrastros

Lostriacilglicridosse encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (losaceitestiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.43Sin embargo, el 96% del total lo conforman solo 14cidos grasos, siendo los ms importantes elcido mirstica, elcido palmticoy elcido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad delrumen.44En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada enpecesy es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante elembarazoy lalactancia; de ah que una dieta plenamenteomnvorabeneficie al contenido graso exacto de la leche.IV. FUNDAMENTO

Para el control de calidad en la leche existe normas que estable diferente anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe

realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestra de leche, las cuales se llevan a una centrifuga y se hace girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas puedan visualizar en el fondo del tubo.

ALTERACION: Que sufre el alimento diversas agentes como la luz, color, aire, humedad, microorganismo (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre. ADULTERACION: consiste en la trasformacin de un alimento primitivamente puro, pero que por la intervencin del hombre ha experimentado: La adicin de una sustancia sin valor. (Leche aguada) La extraccin de un componente valioso. (Leche descremada) La adicin de una sustancia extraa para hacerlo aparecer como de mayora calidad. (fideos de huevo tenidos)

V. MATERIALESa. MUESTRA: leche sin hervir

b. MATERIALES Y EQUIPOS: Lactodensmetro. Termmetro. Equipo de titulacin. Pipetas. Probetas. Vasos de precipitado. Tubos de ensayo.

c. REACTIVOS: Fenolftalena. NaOH0.1 N. Alcohol. Lugol. Guayacol. H2O2.

VI. METODOANALISIS DE CARACTERES ORGANOLECTICOS

Color: un color blanco amarillento indica que tiene bastante grasa.Sabor: ligeramente dulce.Aspecto: uniforme.Consistencia: es muy fluida nos indica que se trata de una leche muy aguada o pobre en grasa.

1. DETERMINACIONES FISICAS

DENSIDAD: Es la relacin que existe entre los slidos disueltos y el agua o los lquidos de la leche. Esta determinacin corresponde al peso especfico que es cada uno de los datos ms valiosos (juntamente con el de la grasa) que se determina con el picnmetro, no obstante para los fines de inspeccin y rapidez en la determinacin, resulta satisfactorio emplear Aermetro calibrado, el ms empleado el LACTODENSIMETRO de QUEVENNE en la lectura se debe considerar 1.0 que no est considerando en la escala que marca la lectura.

T = 18C18C 15C = 3C3C x 0.0002 = 0.0006DENSIDA CORREGIDA:1.029 + 0.0006 = 1.0296g/ml.INTERPRETACION:Se encuentra dentro de los parmetros y apta para los procesos.

2. DETERMINACIONES QUIMICASACIDEZ: En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico.Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:Dornic (D).1. ESCALA DORNICEl grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La Acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de Sodio), utilizados para valorar 9mI s de leche en presencia de un indicador (fenolftalena)

Titulamos con NaOH 0.1N9ml +3gotas de indicador de fenolftalena.

% acidez = 11.5 x 0.009 x 100ml = 1.15% 9ml D = 1.15 x 10D = 11.5INTERPRETACION:Leche aguada o leche con mastitis.

DETERMINACION DE ALTERACION

1. REACCION: en un tubo de ensayo se coloca 2ml de leche ms 2ml de alcohol de 70% y luego agitar.

2ml de leche2ml de alcohol agitar + Leche no presenta grumos

2. INTERPRETACION:Esta apta para el proceso.

DETERMINACION DE ADULTERACION

PRUEBA CON LUGOL

3 gotas de LugolAmarillo patito 2ml de leche

PRESENCIA DE ALMIDON Cambia de color de amarillo2ml de lechepatito a un color azul oscuro. +Almidn (harina).

VII. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

ANALISIS DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS

NCOLORSABOROLORASPECTOCONSISTENCIARESULTADOS

N 1Blanco amarillento.Ligeramente dulce.Caracterstico normal.Uniforme.Muy fluida.Probablemente a la leche se le haya agregado agua.

DETERMINACIONES FISICAS: DENSIDAD: 0.0006 TEMPERATURA: 18C DENSIDAD RECORRIDA: 1.0296g/mlDETERMINACIONES QUIMICAS: ACIDES: 1.15% ACIDES EN D: 11.5

DETERMINACION DE ALTERACIONES:

1. REACCION: Se le agrego 2ml de leche. 2. REACCION: Se le agrego 2ml de alcohol.DETERMINACION DE ADULTERACIONES: SUSTANCIAS AMIILCEAS: En la primera muestra se obtuvo un color amarillo patito y en la segunda muestra cambio a azul oscuro.

VIII. CUESTIONARIO1. Por qu es importante el anlisis de densidad desde el punto de vista industrial y del consumidor?

Para saber si tiene grumos o cualquier microorganismo que lo ataque a la leche para que as pueda la industria elaborar los productos adecalos y para que los consumidores no sufran de enfermedades. 2. Siete razones de por qu es necesaria la prueba de acidez. Para ver si tiene mastitis. 3. Se la leche presenta la adicin de sustancias amilceas Cmo cree UD. Que pueda influir en la elaboracin de quesos?

IX. BIBLIOGRAFIA EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE Livia M. Negri1 Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina. F.A.O. Manual de Mtodos de Anlisis Qumicos. Santiago. Chile. 1981. Alas, C. (1971).Ciencia de la Leche. Mxico, D.F., Compaa Editorial Continental. Saran A, Chaffer M. 2000.MastitisyCalidaddeLeche.Buenos Aires: Inter-Mdica

TEMA: Anlisis de la leche

DOCENTE: ING. Silva Ramos, Rosa

ALUMNA: Caruajulca Silva, Magali

INFORME: N01

AO DE ESTUDIO: Primer Ao

CICLO: II

Cajamarca, 9 de octubre del 2014

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