DULZURA Y PODEREL LUGAR DEL AZUCAR EN LA HISTORIA MODERNA

MINTZ

El azúcar es omnipresente en la sociedad industrial moderna. Su presencia fue reconocida por primera vez en Inglaterra en el siglo XII, cuando predominba una dieta monótona de subsistencia en la que la mayoría de los alimentos no llegaban lejos del lugar en donde se producían.Lo que mas abundaba era el grano, el resto de los alimentos eran subsidiarios., trigo avena, centeno y cebada siendo los mas importantes. En tiempos de necesidad los pobres renunciaban al consumo de lácteos y similares si ello significaba que podrían obtener mas leguminosas, se puede suponer un aporte de proteínas derivado de las aves de caza, liebres y pescado y algunos vegetales y fruta.Entre el inicio de la peste bubónica, en 1347/1348 y el siglo XV, la población de Europa disminuyo drásticamente y no empezó a aumentar otra vez hasta mas o menos 1450 en adelante. La competencia entre la población de lana y la de granos alimenticios, problema económico critico en la Inglaterra del siglo XVI.Entre 1697 y 1740 Inglaterra se convirtió en un exportador neto de granos aun asi había muchísima hambre , la producción de grano parece haber tenido excedentes, pero Murphy demuestra que se trato mas bien de un problema de ingresos bajísimos entre las clases trabajadoras. A la luz de la escasez y de estas practicas dietéticas, nutricionales y agrícolas podemos comprender mejor el lugar que ocupo el azúcar en esa época.El azúcar se introdujo a finales del siglo XVII y se convirtió en un articulo codiciado, alguna gente prescindía de otros alimentos para adquirirla pero no mejoraba la dieta. Era posible conseguir muchos tipos de azúcar desde el jarabe liquido hasta un liquido solido y cristalino, desde un minimo e pureza hasta el 100%. Los puros eran valorados por razones estéticas entre otras y era mas fácil de conservar, la historia del azúcar esta marcada por preferencias culturalmente convencionalizadas por una u otra variedad, y muchos azucares distintos evolucionaron con el tiempo para satisfacer preferencias particulares.

La sacarosa podemos describirla cen términos e cinco usos o funciones, como medicina, especia/condimento, material decoraivo, edulcolorante y conservador. Solo después de que los diversos usos se diferenciaron y y estaban ya firmemente arraigados en la vida moderna, resulta propio anadir el uso del azúcar como alimento. En GB comenzó a afectar radicalmente el antiguo patrón de alimento básico y guarnición, carbohidrato complejo y saborizante de la mayoría de la humanidad.Se cree que el azúcar se conocio inicialmente en Inglaterra como especia y medicina y que su utilidad medicinal ha persistido, también es notorio el cambio e especia a edulcorante, la conservación de alimentos fue uno de los propósitos mas antiguos del azúcar.A medida que le consumo crecía, las diferencias en la cantidad y en la forma del consumo expresaban diferencias sociales y económicas importantes dentro de la población nacional.

Antes de que los europeos la conociesen se usaba como medicina y especia en el Norte de Africa y en Egipto. Entro lentamente a la farmacología europea a través de la cultura árabe.Las elites aprecian y consumen el azúcar desde los tiempos de las cruzadas. Aunque estamos acostumbrados a no pensar en ella como una especia esto solo refleja los profundos cambios del uso y el significados en la relación entre este y las especias, y en el lugar de lo dulce en los sistemas alimentarios de Occidente.Las especieas como la canela, el jengibre o el cardamomo se utilizaban para ayudar a aliviar los atracones de carne y las digestiones pesadas en los palacios, asi como para realzar las monótonas dietas, también para desenmascarar la incipiente descomposición de los alimentos. Como el azúcar venia de Oriente se clasificaba entre las especias.La primero mención escrita del azúcar se encuentra en los registros oficiales de ingresos y egresos reales de Enrique II. las cantidades eran minusculas y los precios exorbitados. El azúcar tenia tantos nombre como variedades “ Zuker Marrokes”, “azúcar de Barbaria”….Con Ricardo I el consumo subio en uno de 657 libras de azúcar a 6258 de diferentes variedades. Hacia mediados del siglo XIII el azúcar se usaba comúnmente en los hogares ricos, mientras mas blanco mas caro era el producto. Las refinerías comerciales no surgieron en Inglaterra hasta un año después. La melaza comenzó a fabricarse en Sicilia y llego a Inglaterra a finales del siglo XIII, hasta el siglo XVII no hay niguna mención al ron fabricado de melaza.En el siglo XIV se mezclaba con la miel como si los sabores de ambos fueran mutuamente beneficiosos, sin embargo los platos no tenían un sabor eminentemente dulce.Todavia hoy en dia las galletas o bizcochos navideños combinan el azúcar y las especias como el jengibre y y las aves como el pato y el ganso con las que se combinan mermeladas de frutas, azúcar moreno y salsa dulces. Pero, como bien saben os antropólogos, las festividades a menudo conservan lo que se pierde en la vida cotidiana.La preferencia de los europeos por los tipos de azúcar mas blancos puede haber sido una imitación del gusto de los árabes, entre los cuales el consumo de azúcar era ya antiguo, pero la asociación entre blancura y pureza era antigua en Europa. El azúcar se conserva mejor cuanto mas refinado está. Otra de las características principales era la relativa facilidad con la que otras sutancias podían combinarse con el azúcar, el mazapán, hecho por los árabes en el siglo XII era un ejemplo, asi como el aceite de almendras, el arroz el agua perfumada etc…Estatuas, mezquitas y arboles de azúcar eran populares en las celebraciones de los califas en el 1040 y en adelante., esta costumbre se extiende por Europa y una de sus consecuencias es el mazapán, estas figuras se utilizaban entre series de platos en las bodas de las cortes y se denominaban “sutilezas”. Al principio eran meros adornos, pero con el tiempo se convirtieron en elementos político-simbolicos, y las sutilezas cobraron mayor importancia., se convirtieron en objetos portadores de mensajes que podían utilizarse para expresar algo, como confirmar los derechos y privilegios del rey, su poder, y en ocasiones, sus

intenciones, el producto en si, por su valor y exquisitez encarnaba la riqueza, el poder y el estatus el anfitrión. A medida que los poderosos usaban cada vez mas los distintos tipos de azúcar, los vínculos entre este consumo y las redes mercantiles del reino se hacían mas intimos.y cuanto mas se relacionaba con los nexos ceremoniales de ciertas formas de cosnumo, mayor era su peso simbólico en la vida inglesa.Warton documenta la importancia creciente del banquete como forma simbolica de validación de los poderes y de la autoridad, incluso entre los estudiosos y clérigos del S. XV.Hacia finales del s. XVI las sultilezas se utilizaban en las casas de la burguesía. Se convierten también en una mezcla de azúcar con otras sustancias convirtiéndose en una golosina decorativa y que supuestamente posee propiedades medicinales especiales, lo que basta para entender porque es tan difícil una clasificación del azúcar según sus usos. Nótese que en esta época el azúcar ya se había vuelto mas extendido y mas barato y su función como indicador de rango había descendido a las clases medias.Hoy dia ya se escribe en azúcar casi exclusivamente en Navidad, San Valentin, cumpleaños y bodas…. Pero la limitación del azúcar a esferas simbólicas mas estrechas fue acompañada por su penetración en otras formas de la vida cotidiana, lo que atestigua el aumento de la importancia del azúcar. Lo que antes fue regalo de los ricos lo hemos convertido hoy en agasajo de los niños. A medida que el azúcar se hacia mas barato y abundante su potencial como símbolo de poder cayo mientras que creció su potencial como fuente de ganancias gradualmente. Para el siglo XIX estos dramas culinarios habían perdido gran parte de su atractivo, incluso para las clases medias, pero los antiguos significados se difundieron hacia las capas más bajas de la sociedad y aparecieron otros. A medida que la difusión del azúcar hacia abajo y hacia fuera significaba que perdía parte de s u poder de distinguir a quienes los consumían, se convirtió en una sustancia nueva. En el siglo XVIII producir, transportar, refinar y gravar el azúcar se convirtió en fuentes de poder proporcionalmente mas efectiva para los poderosos, puesto que las sumas de dinero involucradas eran mucho mayores.El azúcar perdió muchos de sus significados especiales cuando también los pobres pudieron consumirlo. Pero más tarde, poner a disposición de los pobres cantidades cada vez mayores de azúcar se convirtió en un acto tan patriótico como rentable.

Algunos autores recientes han argumentado que el contraste entre producto básico y suntuario tiende a ocultar la gran importancia social de los llamados lujos para establecer y mantener los lazos sociales entre los poderosos. “La relación entre el comercio y la estratificación social no consistió solo en que un grupo elevado se distinguiera por medio de la cuidadosa aplicación de leyes suntuarias y el monopolio de símbolos de estatus; involucró además la manipulación directa y consciente de diversos grupos semiperifericos y de nivel medio por medio del clientelismo, las concesiones, y la distribución calculada de bienes exóticos y valiosos”. La naturaleza particular y los usos

específicos, culturalmente convencionalizados, de cada bien suntuario de este tipo son,, por lo tanto, muy relevantes para su importancia. Si no observamos el carácter intrínseco –el carácter “culturalmente utilizable” de un producto suntuario no podremos comprender su significado. El azúcar fue un lujo comprado que podía ser desprendido de un estatus y transferido a otro por medio de su uso, mientras se “democratizaba” su uso los ricos y poderosos empezaron a repudiar el consumo de un producto cuyo significado anterior estaba siendo gradualmente vaciado de poder.

El estatus especial del azúcar como medicina tuvo que ver, en gran medida con la transmisión del conocimiento de la medicina que lo utilizaba desde los textos clásicos hasta la Europa medieval por la vía del Islam.

No hay duda de que los médicos musulmanes, judíos y cristianos, desde Persia hasta España, que eran los principales intérpretes de la medicina humoral para los europeos, conocían la sacarosa, el azúcar rosa servia para curar la fiebre, otras la tos seca, la fiebre, los males de pecho, los labios resecos y las enfermedades estomacales.En el siglo XIII, la naturaleza medicinal del azúcar se convirtió en el eje de una importante cuestión teológica, lo que nos permite vislumbrar, ya entonces, la casi completa invulnerabilidad del azúcar a los ataques morales., incluso Santo Tomás los declaro medicinales más que alimentos. Alberto Magno utiliza el lenguaje de su medicina humoral para expresar su opinión favorable. La sacarosa es un ingrediente básico para todos los remedios de la peste negra.

En un libro del siglo XV: “En ninguna de las prescripciones falta el azúcar, que se añade a las medicinas de los pobres como sustituto para los costos electuarios, las piedras preciosas y las perlas que se encuentran en los remedios de los ricos”.La identificación del azúcar con piedras preciosas y metales reverbera con ecos de las “sutilezas”, ¿Existe una forma más clara de destacar los privilegios que la ingestión literal de objetos preciosos?. Se intenta curar un malestar físico a base de ingestión de piedras preciosas molidas. Es preciso tener en cuenta tanto la desesperación como el valor que investimos en las cosas que apreciamos.

Hay que tener en cuenta que cuando la jerarquía es tan firme y reconocidad y los derechos de los reyes y nobles considerados así por los plebeyos, los excesos de la nobleza suelen no verse como excesos. Inevitablemente, el desmoronamiento de la antigua jerarquía afectara a la moralidad que se adjudica a ciertas formas de consumo. El consumo de azúcar podría salvar la distancia entre esos grupos, por tanto, lo que nos permite comprender sobre la manera en que cambian las sociedades puede ser más importante que el consumo mismo.Mas de 16 usos de la sacarosa en la mediciana eran conocidos y utilizados por médicos islámicos antes del siglo XIV, la civilización islámica se volvió sospechosa y ello conllevó el debate de que en que medidad debía usarse el azúcar en la práctica

cotidiana, las criticas de las autoridades europeas al siglo XVI al azúcar pueden incluso haber formado parte de una postura antiislámica de moda, común en Europa a partir de las cruzadas. pOr ejemplo el nuevo herbario de Hieronimus Bock (1539) considera el azúcar “Más una extravagancia para los ricos que un remedio”, asunto que muchos de sus contemporáneos no estaban dispuestos a aceptar. Una nueva escuela anti azúcar resurge en los siglos XVII y XVIII.Los médicos comienzan a tomar posiciones respecto al azúcar influidas influidos por el comercio internacional de la época al finales del S. XVII, un ejemplo son Willis y Slare en Inglaterra, Slare recomienda sus uso especialmente a las mujeres, tratando asi de fomentar el consumo entre este sexo. El entusiasmo de Slare en todos los usos del azúcar es muy sospechosos e incluso recomienda a las mujeres introducirlo desde bebes, el consumo de azúcar aumentaba con rapidez en Inglaterra y la producción en las Antillas le seguía el paso tras la conquista de Jamaica y el incremento constante del comercio de esclavos. Slare estaba reportando el éxito del azúcar al mismo tiempo que atraía una atención adicional hacia ella.

El azúcar, como endulzante, cobró relevancia en conexión con otras tres importaciones exóticas, el té, el café y el chocolate. TODOS ERAN NUEVOS EN Inglaterra en el tercer cuarto del siglo XVIII, todos contienen estimulantes y pueden ser clasificados como drogas, todos empezaron como competidores por la preferencia británica, de tal forma que la presencia de cada uno de ellos, y su complementariedad probablemente afectó hasta cierto punto el destino de los demás.Las tres bebidas son amargos pero el ser humano tiene una gran tolerancia por lo amargo, convertir esto en una preferencia suele requerir un cierto hábito enraizado en la cultura, pero no es difícil lograrlo bajo ciertas circunstancias.

Sin embargo las sustancias dulces parecen apropiarse mucho más rápidamente de las preferencias de los nuevos consumidores., las sustancias amargas son “especificas”, que te gusten los berros no significa que te guste la berenjena, pero el gustar de la sacarosa suele ser “generalizado”.El te poco a poco llego a reemplazar casi por completo a las cervezas caseras, e incluso le disputó la popularidad a los vinos azucarados, a la ginebra y a otras bebidas alcoholicas. Las nuevas bebidas eran al principio solo consumidas por los ricos y los poderosos, los pobre fueron deseandolas pocoa a poco y más tarde las prefirieron al resto de bebidas no alcohólicas, cuando llegaron a las clases trabajadoras ya se servían calientes y endulzados, complementaban al clima y a la baja ingesta de calorías.Al parecer la primera cafetería londinense fue abierta por un comerciante turco en 1652, y la institución creció con una rapidez asombrosa tanto en la Europa continental como en Inglaterra. El café, el azúcar y el te comenzaron a gozar de un uso mas general en Europa, no es fácil calcular la gran influencia que han tenido estas mercancías no solo en la política, sino también en la reestructuración de la vida social, aparte de las grandes ganancias obtenidas por los países lejanos a partir del comercio y

por el gobierno a partir de las obligaciones fiscales , ¿qué influencia no han ejercido las cafeterías en las capitales de Europa como puntos focales de las transacciones poiticas, mercantiles y literarias?, en un mundo desprovisto de estas producciones, ¿acaso los estados del oeste de Europa hubieran adquirido su carácter actual?.Al té y al café les siguió muy pronto el chocolate, era más caro que el café y ganó mayor favor entre los ricos.El té gano espacio al ser mas económico y fácilmente adulterable, además, las “nuevas virtudes” del té se revelaron sólo cuando la protección imperial e su cultivo y producción fue dirigida a la India por las manipulaciones de los importadores. De la competencia entre distintas empresas explotadoras internacionales surgió victoriosa la John Company de GB, convirtió a los ingleses en una nación de bebedores de té en vez de café. El triunfo del té, del café y el chocolate fue también el éxito del azúcar,los estimulantes y el azúcar siempre se han llevado bien.

Resulta notable que ya en un momento tan temprano de la historia de Inglaterra, la gente común se viera obligada a usar, como parte de su dieta diaria, dos artículos importados de extremos opuestos del mundo, revela la intimidad de los lazos entre las colonias y las metrópolis y una nación de asalariados. Mantener el supply se había convertido en un asunto tan político como económico. Muchos especialistas señalan que la sustitución de la cerveza por el té fue una perdida nutricional definitiva, el té no solo era malo por ser un estimulante y contener tanino, sino porque ocupaba el lugar de otros alimentos más nutritivos. Para los pobres el uso más importante del azúcar, después de endulzar el té, era suplementar el consumo de carbohidratos complejos, en particular de gachas y melazas.La bajada en el s. XIX del precio del azúcar dio lugar a las frutas en conserva, escarchadas etc. Tomar té y usar otros productos elaborados con el azúcar eran actos que se irían asimilando gradualmente al calendario del trabajo, el recreo, el descanso y la plegaria, a la vida cotidiana, así como como al ciclo de acontecimientos especiales, como los nacimientos, los bautizos, las bodas y los funerales. Aunque sin duda, la riqueza, la autoridad, el poder y la influencia afectan a la manera en que se produce la difusión.Sustancias como el azúcar, el té y el tabaco, sus formas y sus usos, encajaron de forma algo distinta en las diferentes porciones del sistema social ingles, y los significados vinculados a ellas también variaron. En cada nivel las diferencias de edad, sexo y las normas de ordenamiento social afectan a las maneras en que los nuevos usos se institucionalizan y se vuelven a aprender.La extensificacion del uso de estas sustancias asi como su ritualizacion tuvieron también lugar poco a poco. A medida que el azúcar se hacia mas conocido, mas casero, quienes lo consumían lo revestían de significados rituales, privativos de la posición social y cultura de los usuarios. Esto es parte de la extensificación misma: un reordenamiento de los significados, desvinculados ya del pasado y de los que otorgan otros grupos sociales.

La intensificación involucraba una mayor continuidad de los usos del pasado, una mayor fidelidad a los significados, significaba la unión de los usos del azúcar a las ocasiones ceremoniales, haciéndose eco del pasado pero libres de gran parte del contenido social y político del que se encontraban cargadas antiguamente.La mermelada, que también comenzó como un producto de lujo, se acabo convirtiendo en una necesidad y un sustituto para la mantequilla, que era más cara. Tambien hay que añadir el hecho de que el valor nutricional de los alimentos no estaba bien repartido en la unidad familiar, las mujeres y los hijos se encontraban subalimentados por el énfasis cultural convencional en la alimentación del cabeza del familia.Parece no haber duda de que el azúcar y sus derivados tuvieron un acceso inusitado a las preferencias de las clases trabajadoras gracias al sistema fabril, con su énfasis en el ahorro de tiempo, y los empleos malpagados y agotadores que ofrecía a mujeres y niños. Existe una transición a las llamadas “comidas rápidas” que va de la mano del cambio de sistema de vida, lpan comprado en la tienda, conservas azucaradas, té reemplazando comidas…Estos alimentos liberaron a la esposa asalariada de la preparación de 1 o 2 comidas al dia al tiempo que proporcionaban a su familia grandes cantidades de calorías. Estos cambios fueron parte integral de la modernización de la sociedad inglesa. Los cambios sociológicos que los acompañaron seguirían marcando la modernización del resto del mundo. Hay que resaltar el beneficio añadido del consumo del té como estimulante para el trabajo.El postre surgió en los 2 últimos siglos, comenzaron estabilizándose a finales del siglo XVIII en el nivel más alto de la sociedad. El alcohol pego fuerte en Inglaterra durante los siglos 18 y 19, la moderación o el movimiento de la temperancia que surgió después, sobre todo entre los trabajadores con mejores sueldos y mayor especialización, no era una cuestión moral, sino practica ya que la mayoría de la población eran trabajadores asalariados.El papel predominante de la mujer durante el capitalismo temprano hizo que el azúcar se convirtiera rápidamente en un alimento difundido, fue por el difundido uso del azúcar que se adoptaron con tanta facilidad la cocoa, el te y el azúcar. El té era originalmente prerrogativa de las mujeres pues los dos sexos acostumbrarban a separarse para una comida temprana, los hombres elegían el vino.