agregando valor a través de la higiene y el empaque

Alfredo MacíasErnesto CárdenasQuerétaro Febrero 21, 2014

Agregando valor a través de la higiene y el empaque.

Agenda

1. Introducción Sealed Air.

2. Factores Claves de Higiene.

3. Factores Clave del Consumidor y de la Industria.

4. Seguridad Alimentaria y Extensión de Vida de Anaquel.

5. Tendencias en Seguridad Alimentaria y Empaque.

1. Introducción


crea un mundo que trabaja mejor

al re-imaginar las industrias a las que servimos.

Al unir ideas ingeniosas y experiencias diversas,

descubrimos nuevas posibilidades y creamos

nuevos enfoques para mejorar tanto a los negocios

que atendemos como al mundo en el que vivimos.

Convertimos soluciones sustentables de principio a

fin en resultados que transforman a los negocios.

Quienes Somos

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VisiónCrear un estilo de vida mejor.

MisiónRe-imaginamos las industrias a las que servimos, para crear un mundo que se siente, sabe y funciona mejor.

2. Factores Claves de Higiene


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Importancia de la Limpieza* El 35 % de los brotes1 son atribuidos a deficiencias en L&D:

- El 19 % por deficiencias en higiene personal.

- El 16 % por equipos y ambiente contaminado.

* Existe 70 % de probabilidad para que un microorganismoencontrado en un ambiente contaminado, se detectetambién en el producto procesado.

* Higiene se asocia a desinfección (depende de la limpieza).

* El 90 % de la carga microbiana se reduce en la limpieza.

1 Warriner, Challenges in Sanitation. U. of Guelph. 2011. C. Griffith. IAFP Rome, 2007

Limpieza eficiente es la base para lograr una Desinfección eficaz.

Higiene: calidad, vida útil, inocuidad, seguridad, protección, satisfacción y buen nombre del negocio.

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¿Qué afecta un proceso de Higiene? Diseño de planta

• Materiales y terminado de superficies.• Diseño de equipos e instalación.• Geometría y puntos de difícil higiene.

Diseño del proceso• Cantidad y tipo de residuo.• Permanencia del residuo.• Humedad del residuo.• Composición del residuo.• Condiciones ambientales.

Programa de L&D• Tipo de limpiador.• Concentración química.• Físico-química del agua.

Eficiencia organizacional• BPM´s.• SOP´s. • HACCP.• Motivación y Entrenamiento.• Estricto cumplimiento.

Resultadosde Higiene

Control de PatógenosEnfoque sistemático basado en tres procesos principales:• Buenas prácticas de fabricación (GMP).• Programa HACCP.• La implementación de buenas prácticas de higiene.

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1. Mapeo de Patógenos

El primer paso es mapear donde se produce:

• Realizar un diagrama detallado que debe mostrar las líneas de producción, los drenajes, pasillos, etc.

• Realizar un muestreo ambiental.• Marcar cada ocurrencia positiva en el mapa.

Identificar cepas específicas - ayuda a establecer un vínculo entre:

• Transferencia de las cepas de alrededor del entorno de producción.• Cepas ambientales y aislados en el producto terminado.

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• Identifique los movimientos de personas y equipos• Trate de identificar las rutas que pueden vincular

las diferentes áreas de contaminación.• Tenga cuidado con áreas problemáticas tales

como:» Desagües y equipos almacenados sobre/cerca de ellos » Pisos encharcados de agua y acumulación de líquidos » Equipos en plantas dañadas

• Incumplimientos del plan de segregación (Aduanas)

• Si se puede, identificar vías de contaminación cruzada y luego un plan de acción puede llevarse a cabo para evitarla.

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1. Mapeo de PatógenosCon el apoyo del mapa, observar el proceso productivo e:

Considerar los factores ambientales en la fábrica y el cumplimiento de las prácticas de higiene.• Elevar del suelo equipos de contacto con

alimento.• Rociar las ruedas equipos con un

desinfectante efectivo.• Los baños idealmente debe tener una entrada y

salida independiente• Retire el embalaje y las bandejas de la zona de

producción antes de iniciar labores de limpieza.13

2. Prevención de la contaminación CruzadaPuede ocurrir mediante el contacto con:• Materias primas • Material de empaque y/o equipos.• Aerosoles en la limpieza. • Malas prácticas de higiene • Personal

3. Control del AguaUn vector clave para la difusión de patógenos es mantener los pisos de la fábrica lo más seco posible. Aerosoles de agua pueden transferirse desde los pisos y los drenajes hacia:• Superficies en contacto con alimentos• Producto terminado• Material de embalaje• Bandejas de transporte• Ruedas de carros

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GSO7

Diapositiva 14

GSO7 No usar hidrolavadorasGallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

3. Control del Agua• Lavadores de botas en la entrada al área de producción deben evitarse.• El uso de agua durante producción debe reducirse al mínimo posible. Si

es necesario, realizarlas en forma controlada con baldes de agua, cepillos y escurridores, para evitar proliferación.

• Instalar sistemas de ventilación eficientes en las áreas donde la condensación se puede formar, por ej. áreas de cocimiento y/o lavado.

GSO8

Diapositiva 15

GSO8 Tener una presión de agua adecuada (1-2 kg de presión) ya que una presión muy baja hace que se gaste mas água y no haya un efectivo pre enjuague.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

4. Supervisar las obras de construcciónSe pueden introducir patógenos a la planta durante los procesos de construcción de obras civiles de modificación y/o arreglos locativos.Se debe gestionar seguridad en la zona de obra, incluyendo:• Nebulización ambiental para la desinfección del área.• El monitoreo ambiental se debe aumentar durante este periodo.

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GSO9

Diapositiva 16

GSO9 Se recomienda Tego 51. Es importante despejar el área para nebulizar.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

5. Gerenciar el entorno productivoDebe ser higiénicamente diseñado para facilitar el acceso para una limpieza eficiente:

• Daños en infraestructura (pisos, paredes, etc.) que pueden albergar patógenos en las grietas, por lo que mantenimiento y reparación constante es fundamental.

• Regularmente se identifican problemas con:• Agujeros en el techo• Lagunas en suelo y alrededor de los drenajes• Grietas en paredes y lugares sellados con

silicona• Agua atrapada en las paredes /

revestimientos

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6. Gerenciar los equipos de proceso

• Deben ser higiénicamente diseñados para facilitar el acceso para una limpieza eficiente.

• Los equipos dañados pueden albergar patógenos.• El buen mantenimiento y una reparación adecuada es fundamental.• Los lubricantes de los equipos se deben analizar y constatar que están

libres de patógenos

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7. Mantenimiento de enfriadores y evaporadores

• Los condensado deben ser dirigidos al drenaje, a través de tuberías y/o recipientes de goteo, que deben ser vaciados periódicamente. Las bandejas deben tener pendiente de desagüe.

• No almacene productos debajo de el.• Se debe reducir el potencial de contaminación de

estas unidades, ya que son una fuente de aerosoles contaminados:

• Securegel como Desinfectante en páneles y bandejas de goteo.

• Sistemas UV Aurora

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Son lugares propensos a albergar Listeria, ya que son fríos y húmedos.GSO10

GSO11

Diapositiva 19

GSO10 Puede ser Listeria o cualquier otro psicrófilo, incluso E.Coli puede comportarse como psicrófilo.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

GSO11 Se debe tener un programa de limpieza de difusores adecuado. Puede ser quincenal o menusual.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

8. Programa de Higiene

Debe llevarse a cabo utilizando productos químicos de limpieza a:•La concentración recomendada.•La temperatura óptima.•El tiempo de contacto requerido.•La secuencia es crítica para evitar contaminación cruzada desde el suelo y los drenajes a los equipos.•La secuencia correcta es: primero, el equipo debe ser limpiado y luego limpiar el suelo y los desagües, y finalmente, el equipo debe ser desinfectado.•Si el entorno de producción está frio, se debe verificar que el desinfectante sea eficaz contra las bacterias a temperaturas bajas (ej. 10 ° C)

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GSO12

Diapositiva 20

GSO12 Comenzar con las partes altas para evitar recontaminación.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

• La limpieza con un detergente eliminará restos de alimentos y la mayor parte de la contaminación asociada a ella. Realizar un control efectivo de biopelículas.

• Accesorios de Maquinaria deben ser almacenados en tanques de remojo con desinfectante y deben estar completamente sumergidos.

• Equipos de preparación de alimentos, tales como cuchillos y tablas de cortar se debe limpiar muy bien en los descansos y al inicio y final de los turnos. Un paso de desinfección, debe reducir los microorganismos a un nivel tan bajo como sea posible

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9. Mantener limpias las superficies de contacto con alimentos

GSO13

Diapositiva 21

GSO13 Pueden utilizarse productos base alcohol para reducir los niveles de MOs.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

• Debe ser higiénicamente diseñados y mantenidos para asegurarse que no se conviertan en una fuente de contaminación.

• Es adecuado separarlos por código de colores• Mopas y raseros de esponja doble alojan

microorganismos, por lo que no deben ser utilizados en áreas de alto riesgo

• Las mangueras no deben ser almacenados en el suelo. Mejor en carretes retráctiles.

• Necesitan ser limpiados y desinfectados después de su uso.

• Deben ser colgado para que se sequen al aire.• Si se utilizan bandejas de remojo, deben ser de

la profundidad correcta y el desinfectante necesita ser cambiado regularmente, por ej., cada 4 horas

10. Limpie el equipo de limpieza

• Implementar un régimen diario de limpieza de zapatos y botas.

• Para los limpiabotas, dosifique un detergente con acción desinfectante.

• Mantener el área de producción seca.

• Desinfectante de manos debe aplicarse a las manos antes de ponerse los guantes y luego se aplica también a las manos enguantadas

• Rociar delantales después de limpiar con desinfectante.

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11. Desinfectar el equipo de protección personal

GSO14

Diapositiva 23

GSO14 Realmente aqui es complicado tener detergente y desinfectante en un solo paso. Primero se limpian y luego se desinfectan.Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013

12. Refuerce las buenas practicas de higiene

Capacitar a los empleados sobre las buenas prácticas técnicas de lavado de manos:

• Explicar el riesgo de contaminación cruzada:

• Implementar el uso de jabón y desinfectante de manos antimicrobiano

• Mensajes visual son muy eficaces y deben proporcionarse en las zonas adecuadas.

• Supervisar al personal para garantizar el cumplimiento del lavado de manos y los protocolos establecidos.

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3. Factores Claves Consumidor eIndustria.


Factores Clave: Consumidores

Percepción de Salud Valor por su dinero

Conveniencia

Menores restricciones culturales ó religiosas

Concepto de Buena GranjaNo a los escurrimientos

Factores Clave : Industria

Economía de Escala Marketing Factibilidad R.O.I

Calidad yAutomatización Responsabilidad

Corporativa: Bienestar, Desperdicio (30 % …)

Seguridad Alimentaria

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Mañana será un nuevo mundo?

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-

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

300,000

350,000

400,000

450,000

1980 1990 2000 2010 2020 2030

Sheepmeat Poultry Pork Beef

+ 32%

+ 33%

+ 24%

+ 19%

+ 16%

35%

37%

23% 21%

36%

39%

23%

40%

32%

Source : Rabobank

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El mercado global de aves crecerá alrededor de 60% en los próximos 20 años

Mercado Global de Carne 1980-2010-2030

30

Mercado Global de Carnes

Crecimiento de Aves +2,4% vs. otras carnes +1,9%


4. Seguridad alimentariay Extension de vida de Anaquel

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Protección y Creación de Valor

Película delgada ytermoencogible que brinda excelente presentación para productos que son envueltos y que utilizan bandejas.

Film SES

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• Simula película estirable• Resistente a escurrimientos• Exhibición vertical• Comunicación y branding• Minimiza daños en el

empaque durante vida de anaquel

• Elimina contaminación cruzada

Film SES

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Vida de Anaquel y Conveniencia

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País: Mexico

Procesador: Bachoco, Pilgrims, Tyson

Retailer: Autoservicios.

Producto: Pollo en partes

Proceso de empaque: SES & Dri-Loc pad

Beneficios:

• Empaque sin fugas• Resistencia al abuso• Extensión de vida

de anaquel• Conveniencia• Diferenciación• Automatización

E‐BAGS• Empaque a prueba de fugas

• Aumento en vida de anaquel de 2/4 días

• Elimina la contaminación cruzada

• No escurre durante exhibición

• Elimina la necesidad de utilizar bandeja

• 100% imprimible

Extensión de Vida de Anaquel

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Apariencia y Comunicación en el empaque

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País: Mexico

Procesador: Bachoco Tyson

Retailer: HEB / Wal Mart / Soriana

Producto: Pollo entero fresco

Proceso de empaque:

Bolsas termoencogibles impresas

Beneficios

• Comunicación• Vida de anaquel• Posicionamiento del

Mercado

E‐BAGS

Eficiencia Productiva yExtensión de Vida de Anaquel

DARFRESH• A prueba de escurrimientos y aumento en vida de anaquel

• Segmentación oferta “Premium”• Exhibición vertical• Nueva generación de empaques para productos de valor agregado

• Presentación tridimensional de segunda piel

• Ideal para Food Service


DARFRESH®• Empacado de Origen.

• Empacado al alto vacío con film de alta barrera al oxigeno

• Efecto de segunda piel, que minimiza el agua libre alrededor del producto.

• Incrementa la vida de anaquel.

• Incluye estructuras tratables térmicamente y micro horneables

DARFRESHExtensión de Vida de Anaquel

Mercadeo y Extensión de Vida de Anaquel

DARFRESH

DARFRESH

• Los Laminados Cryovac pueden ofrecer diferentes opciones sobre el nivel de barrera (alta, media o sin barrera), además de un excelente brillo y adaptabilidad para los diferentes gramajes del producto.

• Tapas con acabado Mate sobre diferentes tipos de sellantes.• Laminados semirrígidos con diferentes opciones de colores e

impresiones.

LAMINADOS COEXTRUIDOSSEMIRIGIDOS

Y TAPAS IMPRESAS


LID / BANDEJA

• Empaque MAP que mantiene el color de la carne y aumenta la vida de anaquel

• Alta transparencia y tratamiento del film antineblina

• Film encogible adaptable a los diferentes sistemas de termosellado.


Construcción de Marca / Valor Agregado

OVEN EASE

• Empaque de fácil preparación por el consumidor y cocimiento limpio.

• Permite el uso de una gran variedad de sazonadores y agrega valor al producto.

• Fácil de adaptar a cualquier sistema de envasado al vacío en máquinas de campana y de rollstock

• Permite cocimiento hasta 375°

Cocimiento en el empaque

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Country: Ecuador

Procesador: Pronaca

Retailer: Super Maxi Stores, Exito (Casino Group)

Producto: Pavo entero congelado

Proceso de empaque: Oven Ease™

Beneficios:

1. Adiciona valor y conveniencia, fácil preparación, limpieza en el cocimiento y valor de la condimentacfión.

2. Identificación con el consumidor de este producto de temporada.

3. Textura y sabor del producto final excepcional.

Video:http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=seH86a3ABk&list=UUWnLjCiyzl2GJE2JnYbdxwg

Construcción de Marca / Valor Agregado

SIMPLE STEPS®

• Calentamiento de productos frescos en la misma bandeja.

• Conveniente y una solución perfecta para los consumidores.

• Diseño funcional y de fácil apertura


5. Tendencias en Seguridad Alimentariay Empaque

Tendencias

1. Sustentabilidad

Reducción del uso de resinas y mejor aprovechamiento de los recursos.

Disminución de desperdicios de alimentos.

Uso de resinas biodegradables o compostables Empaque “basado en plantas”

2. Empaques Activos

Eliminadores de olores Propiedades anti-microbianas / biocidas

CUENTA TOTAL (promedio) en las películas de control no tratados y tratados con biocidas películas (24 horas después de la inoculación y el almacenamiento a 35 ° C) (CFU = unidades formadoras de colonias)

Cepa Film sin tratamiento(Control)

Film tratado

E.coli 3.2 x 101 0

S.aureus 7.5 x 101 0

C.jejuni 4.5 x 10² 0

Tendencias

3. AutomatizaciónDe una operación manual a líneas automáticas integradas de alta velocidad.

Tendencias

4. Cocimiento en el empaqueTendencias


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