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Papasritas envasadasLas papas fritas envasadas se ob-

tienen de papas lavadas, peladas,cortadas y fritas en aceite. El merca-

do nacional ofrece este producto en

distintos tamaos y texturas: con sal,

con chile, con limn y sal, y de dis-

tintos sabores como queso o adobo

(derivados de la adicin de diversos

ingredientes), entre otros. Sin embar-

go, estrictamente, qu contienen

las papas fritas, adems de aceite y

sal?Acompenos a descubrirlo.

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

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En la actualidad, las papas ritas envasadas son la botana avorita de todo el mundo, lo que explica la demandatan alta que estos productos tienen. De hecho, el alto consumo de papas ritas ha dado origen a la abricacin deotros productos que no son estrictamente papas ritas, pues estn elaborados a base de harina de papa y puestosen empaques que cuidan ms la presentacin del producto (rebanadas ms enteras).

Qu contienenDe acuerdo con los resultados obtenidos en el presenteestudio de calidad, las papas ritas son productos saladosy muy energticos, por cada 100 gramos proporcionanentre 489 a 587 kilocaloras, esto debido a su contenidode grasa (entre 23% y 40%) e hidratos de carbono (entre50% y 60%), aunque tambin aportan otros nutrientescomo protena vegetal (de 6% a 8%) y sal (entre el 0.2%y el 1.9%, segn la marca).

El estudioEn el estudio se evaluaron 26 papas ritas envasadas y cua-tro productos de harina de papa, todos correspondientesa los que slo contienen sal. Para el anlisis se tomaronmuestras de dierentes lotes en distintos puntos de venta.El estudio tambin incluy el anlisis de papas ritas agranel para inormar sobre su calidad. Cada producto sesometi a las pruebas que a continuacin se indican.

Composicin. Se determinaron los contenidos deprotena, grasa, carbohidratos, as como el aporte ca-lrico de los productos; tambin se verifc el tipo degrasa utilizada en su abricacin, esto ltimo debidoa que el consumo excesivo de grasas se ha relaciona-

do con el aumento del riesgo de padecer obesidad yenermedades coronarias.

El grado de riesgo puede variar dependiendo deltipo y nivel de consumo de cidos grasos, as como delporcentaje de energa que aporta el total de las grasas.Segn recomiendan expertos de la Organizacin de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin(FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS):Las personas activas que se encuentran en equilibrioenergtico pueden recabar de las grasas alimentarashasta 35% de su aporte energtico total, si su aportede cidos grasos esenciales y de otros nutrientes es

sufciente, y si el nivel de cidos grasos saturados nosupera el 10% de la energa que consumen.Por ejemplo, si se considera una dieta de 2,000 kcal

al da, el contenido de grasa no debe ser mayor a 78gramos (35%), y de stas, no debe haber ms de 22gramos de grasas saturadas (10%). En el estudioencontramos productos que proporcionan ms de50% de la recomendacin emitida por los expertos

(vea las tablas), lo que se considera un aporte muyalto para provenir de un solo producto.

Contenido de sodio. La Organizacin Mundial de laSalud recomienda no consumir ms de seis gramos desal al da (2,400 mg de sodio), por lo que se considernecesario consignar en las tablas de resultados el aporteque proporcionan los productos analizados.

Tendencia a la rancidez. Para determinar el grado deoxidacin del aceite (rancidez) que contienen las papasritas, se determin el ndice de perxidos. La oxidacindel aceite aumenta con la temperatura de la ritura y laexposicin del producto al aire y a la luz. En el estudiose consideraron como de baja tendencia a la rancidez losproductos con valores menores a 4 meq / kg, con tenden-cia media los que estuvieron entre 4 y 8 meq / kg, y contendencia alta los que tuvieron ms de 9 meq / kg.

Calidad sanitaria. Para comprobar la inocuidad delproducto, se determin la ausencia de microorganismospatgenos y de microorganismos indicadores de manejosanitario defciente.

Informacin al consumidor. Se verifc que todaslas muestras estuvieran debidamente etiquetadas eincluyeran inormacin sobre su contenido neto, de-nominacin, marca, razn social, nombre y domiciliodel abricante o comercializador y lote. Tambin seevalu que la inormacin ostentada uera veraz y noconundiera al consumidor.

ResultadosLas tablas anexas muestran los resultados de la evaluacindel etiquetado, contenido neto, contenido de sal, grasa (y de

stas, cuntas son saturadas), aporte calrico, tendencia a larancidez y precio promedio por 100 gramos de producto.Tenga en cuenta que el aporte calrico por bolsa

puede ser menor, ya que hay presentaciones conmenor contenido, dependiendo de la marca (vea lastablas respectivas). Para calcular el precio del productoconsignado en las tablas, se utiliz el costo promedioal adquirir el producto en el mercado.

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El consumo excesivo de productos procesadoscon aportes calricos altos, como las papas ri-tas, puede contribuir al aumento de los ndicesde sobrepeso y obesidad en la poblacin.

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Papas fritas

Marca / Denominacin /

Pas de origen /

Presentacin

Inormacin al consumidor

Contenido

de grasa

promedio

g / 100 g

Grasa

saturada

promedio

g / 100 g

Aporte calrico

promedio

kcal / 100 g

Contenido

de sal

g / 100 g

Tendencia ala rancidezmeq / kg

Costopor

100 g

Cape Cod / Papas ritas reducidas

en grasa - 40% sin conservadores /

EU / 680 g

Completa 22.9 1.9 506 0.8 8.5 B $8.70

Chip's sal de mar/Papas ritas / Mxico / 170 g

Tuvo menos grasa de lo declarado. 30.5 13.9* 547 0.7 3.1 A $13.24

Chip's sal / Papas redas a mano /

Mxico / 85 g

Tuvo menos protena y grasa de

lo declarado.

31.9 14.4* 549 0.8 2.4 A $13.50

Del Carrito / Papas ritas /

Mxico / 90 g

Tuvo menos protena y ms grasa

de lo declarado.

32.5 14.4* 554 0.4 10.7 C $8.90

Doris / Chicharrn de harina /

Mxico / 45 g

Su tabla nutrimental es errnea y

tambin su denominacin (indica

chicharrn y envasan papas).

32.2 5.3 550 0.7 2.0 A $17.78

Doris / Papas ritas /

Mxico / 65 g

No presenta lote ni caducidad.

Tuvo ms grasa de lo declarado.

29.4 4.9 543 0.7 6.1 B $11.54

Granny Goose / Papas ritas /

EU/ 175 g

Completa 37.6 11.1 581 1.3 1.9 A $6.70

Granny Goose / Papas ritas

onduladas / EU / 175 g

Completa 38.3 11.5 582 1.0 0.9 A $6.60

JuliMoy / Papas con salsa /

Mxico / 50 g

No cumplen con el contenido neto,

ya que tuvo hasta 7.8% menos de

lo declarado.

28.9 2.7 531 0.8 9.1 C $5.40

JulyMoy / Papas ritas saladas /

Mxico / 150 g

Tuvo menos grasa de lo

declarado.

32.4 3.1 549 0.7 8.7 B $7.70

Matracas / Papas ritas

con sal / Mxico / 40 g y 500 g

Completa 28.4 9.6 529 1.6 11.7 C $6.15

Moy's / Papitas con salsa /

Mxico / 45 g

No cumplen con el contenido neto, ya

que tuvo hasta 14.8% menos de lo

declarado.

28.8 2.7 529 0.9 15.8 C $5.60

O! Great Value / Papas ritas /

EU / 180 g y 350 g

Tuvo ms grasa de lo declarado. 38.2 13.3* 586 1.4 1.8 A $7.20

O! Great Value / Papas ritasonduladas / EU / 350 g

Tuvo menos grasa de lo declarado. 34.2 15.2* 561 1.3 1.1 A $5.30

Papas Ray/ Papas ritas con

sal / Mxico / 150 g


Productos Fritos/ Papas ritas /

Mxico / 350 g

No cumplen con el contenido neto, ya

que tuvo hasta 14.7% menos de los

declarado.

Tuvo menos grasa de lo declarado.

35.0 5.7* 564 0.2 4.4 B $8.30

Ricapapa/ Papas sabor natural /

Mxico / 500 g

No presenta lote ni caducidad. 39.6** 13.1* 587 0.4 1.6 A $4.00

Rosti Papas / Papas ritas

con sal / Mxico / 85 g y 200 g


Rosti Papas Estilo Casero/ Papas

ritas con sal - corte extra grueso /Mxico / 180 g

Completa 29.6 12.4* 541 0.4 4.4B

$11.10

Rufes/ Papas ritas onduladas con

sal / Mxico / 170 g y 380 g

Tuvo menos protena de lo declarado. 34.8 16.3* 567 1.5 2.5 A $11.25

Sabritas Caseras / Papas ritas

estilo casero / Mxico / 160 g

Tuvo menos grasa de lo declarado. 20.7 10.0 499 1.2 2.5 A $13.40

Sabritas Light/ Papas ritas con

sazonador reducidas en grasa Light

sal menos grasa / Mxico 117 g

Tuvo menos protena de lo declarado. 24.7 11.4 518 1.9 1.6 A $12.10

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Para el presente estudio se emplearon las siguientes normascomo reerencia:NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y mtodos

de verifcacin.NOM-051-SCFI-1994. Especifcaciones generales de etique-

tado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servi-

cios. Secretara de Salud

Normatividad

Papas fritas (continuacin)

Papas de harina de papa


Pas de origen /

Presentacin


Contenido

de grasa

promedio

g / 100 g

Grasa

saturada

promedio

g / 100 g

Aporte calrico

promedio

kcal / 100 g

Contenido

de sal

g / 100 g

Tendencia a larancidez

meq / kg

Costopor

100 g

Sabritas Original/ Papas ritas con

sal / Mxico / 170 g

Tuvo menos protena y grasa de lo

declarado. 28.8 13.8* 539 1.6 1.2 A $11.50

Sabro Chips / Papas ritas con sal

Clsicas / Mxico / 150 g y 200 g

Tuvo ms grasa de lo declarado.

33.4 13.9* 561 0.8 1.9 A $10.80

Totis Pap's / Papas ritas con sal /

Mxico / 25g

Declara 0% colesterol cuando por su

naturaleza no lo contiene.


declarado.

33.6 5.3 562 1.6 1.4 A $9.90

Yake / Papas /

Mxico / No declara

No presenta contenido neto, lote,

echa de caducidad ni domicilio del

abricante.

31.1 2.6 544 0.4 11.1 C $5.20


Pas de origen /

Presentacin


Contenido

de grasa

promedio

g / 100 g

Grasa

saturada

promedio

g / 100 g

Aporte calrico

promedio

kcal / 100 g

Contenido

de sal

g / 100 g

Tendencia a larancidezmeq / kg

Costopor

100 g

Lay's Brand / Hojuelas de papa

con sal / Mxico / 163 g


declarado. 30.5 3.0 542 1.0 1.2 A $10.70

Pringles mini / Snacks a base de

papa - Botana crujiente de papa /

EU / 23 g

Completa 30.4 8.6 545 1.1 12.6 C $19.20

Pringles Original / Crujientes de

papa / EU / 170 g Tuvo menos grasa de lo declarado. 38.9** 11.2 586 0.8 2.4 A $10.35

Pringles / Smart Flavors original

reducida en grasa /

EU / 145 g

La denominacin no aparece en

espaol.

Tuvo menos grasa de lo declarado.

28.0 8.2 534 0.9 2.5 A $11.70

* Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas saturadas.

** Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas totales .

ATendencia a la rancidez BajaB Tendencia a la rancidez MediaC Tendencia a la rancidez Alta

* Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas saturadas.

** Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas totales.

ATendencia a la rancidez BajaB Tendencia a la rancidez MediaC Tendencia a la rancidez Alta

Periodo del estudio:18 de abril a 13 de juniode 2008

Periodo de muestreo:18 de abril a 4 de juniode 2008Marcas analizadas: 30Pruebas realizadas: 7,774

Ficha tcnica

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Recomendaciones

Laexposicinalaire,laluzyalcalorafectannegativamen-

te al producto, as que ste debe conservarse a tempera-

tura ambiente, alejado de los ocos de luz y calor, y con su

envase adecuadamente cerrado.

Porsualtocontenidodekilocaloras,grasasysal,noesrecomendable su consumo recuente, ni en grandes canti-

dades. Las personas con sobrepeso, obesidad, hipertensin

arterial y diabetes, deben evitarlas.

Sibienesciertoqueelconsumoexcesivodeproductospro-

cesados con aportes calricos altos, como las papas ritas,

pueden contribuir al aumento de los ndices de sobrepeso y

obesidad, no hay que olvidar que es importante tener activi-

dad sica y llevar un rgimen alimenticio con el consumo de

los niveles apropiados de alimentos nutritivos, as como una

dieta que contribuya a lograr un equilibrio energtico y un

peso normal dentro del estndar peso/talla.

Tengaencuentaqueelaportecalricodelapapavarade

acuerdo con su preparacin culinaria, por ejemplo, 100 g

de papa cocida aportan alrededor de 100 kilocaloras,mientras que 100 g de papa rita proporcionan alrededor

de 500 kilocaloras. Vigile su ingesta de papas ritas.

Aunquelaspapasfritasseconsumencomobotana,es

importante considerar que es uno de los alimentos que

contienen acrilamida (vea el recuadro Acrilamida).

Antesdeadquirirestosproductos,veriquelafechade

caducidad. Asegrese de que los envases se encuentren

bien cerrados y en perectas condiciones.

El aire, la luz y el calor aectan negativamente alproducto, as que debe conservarse a temperatura

ambiente, alejado de los ocos de luz y calor, y consu envase adecuadamente cerrado.

Fotos

Jos

Rodrguez

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Laprincipalconclusinesqueestosproductosaportan muchas kilocaloras. Conviene saber que100 gramos de papas ritas aportan ms caloras quemuchos otros alimentos, como arroz, legumbres o

verduras, por lo que se recomienda que su consumono sustituya a estos productos en la dieta habitual.

Enlaelaboracindepapasfritasporlogeneralseusan aceites vegetales. A pesar de ello, se encontraronproductos con alto contenido de grasas saturadas, lasque se relacionan con enermedades cardiovascula-res. Las marcas con ms grasas saturadas son Chipssal, Del carrito, Sabritas Original, O! Great Value,RufesySabrochips.

Encuantoacontenidodegrasa,hayvariantesentrelas marcas: las papas ritas con menos contenido degrasas (entre 20% y 25%) son las marcas Cape Cod,

Sabritas caseras ySabritas Light; las ms grasosas(contienen entre 38% y 40%) Granny Goose, O!Great Value yRicapapa.

Tambinseencontraronproductosqueporprocesoparecen papas ritas, pero son elaborados con diversosingredientes como papa deshidratada, aceite vegetal,almidn, harina de arroz y dextrosa. Un ejemplo delo anterior son las marcas Lays yPringles.

Encuantoalainformacinostentadaenlasetiquetas,se encontraron productos que no cumplieron con los

Conclusionescontenidos netos, y ueron las marcasJulimoy, MoysyProductos ritos, as como aquellos que tuvieronalla en la declaracin de los contenidos de protenay grasa (vea las tablas de resultados).

Conrespectoalasal,encontramosqueparasatisfacerlos distintos gustos del consumidor, la adicin de stavara entre las diversas marcas: la marca SabritasLight es la que ms contiene; la que menos es lamarca Productos Fritos.

En relacincon losproductosa granel (papas ca-llejeras), los abricantes no tienen control sobre losingredientes que adicionan, por lo que varias de estaspapas tienen alto contenido de grasa, adems de serlas que presentan mayor tendencia a la rancidez, loque demuestra que reutilizan el aceite. Recuerde queun aceite recalentado puede ormar sustancias

nocivas con posibles riesgos para la salud.Enningncasosedetectaronmicroorganismospa-tgenos que representaran riesgo para la salud.

Si requiere ms inormacin sobre este estudio, puedecomunicarse al Laboratorio Nacional de Proteccin alConsumidor, al 5544-2060 si vive en el rea metropoli-tana de la Ciudad de Mxico. Tambin puede consultarotros estudios de calidad en nuestro sitio de internetwww.proeco.gob.mx

Acrilamida

Esunasustanciapotencialmentecancergenaquesefor-

ma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se

someten a altas temperaturas, aunque tiene poco tiempo

que la comunidad cientfca habla de las repercusiones deesta sustancia en la salud del ser humano.

AlgunosestudiosrealizadosenSueciadurante2002

revelaron la presencia de acrilamida cuando las papas y

cereales se ren u hornean.

LaOrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgricultura

y la Alimentacin (FAO), junto con la Organizacin Mundial

de la Salud (OMS), estn preocupadas por conocer la pre-

sencia de la acrilamida en los alimentos, con el propsito

de intentar reducirla.

Endiciembrede2005,elComitMixtoFAO/OMSdeexper-

tos en Aditivos alimentarios (JECFA) evalu los riesgos a la

salud que provocan varios contaminantes qumicos, entre

ellos la acrilamida.Sehanrealizadonumerosoestudiosparaconocerlapre -

sencia de acrilamida en los alimentos, como papas ritas,

papas congeladas, tostadas, leche en polvo, cacahuates y

galletas, entre otros. Los valores encontrados van desde 30

hasta 3,100 microgramos por kilogramo.

Segnfuentesbibliogrcas,loscontenidosmediosenmg/kg de acrilamida en los alimentos que en mayor

medida la contienen, son, en orden decreciente: galletas,

tostadas (0.42), cereales de desayuno (0.3), ca (0.2),

bollera (0.11), pan (0.05) y cacao en polvo (0.07).

Loscontenidosdeacrilamidaenlaspapasfritasanaliza -

das por consumereroski en el ao 2005 son similares a

los publicados en medios especializados de otros pases

europeos. En este anlisis se encontr una media de 0.46

mg/kg.

LaOMShacifradolaingestapeligrosadeacrilamidaen0.1

miligramos al da por cada kilo de peso de la persona que

la consume. As, en una persona de 70 kilos, la dosis sera

nociva a partir de 7 miligramos al da durante largos perio-dos, lo que equivale a consumir a diario casi 15 kilos de las

papas ritas que contienen mayor cantidad de acrilamida.

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