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Introduohistrica

INTRODUOHISTRICA

O INCIO

At ao sc. XVIIIo termorestaurantapenas designava um caldo de carne querestaurava as foras.

Em 1765 na Rua Des Poulis, actual Rua do Louvre, o Champ DOiseau, propriedadede um senhor de nome Boulanger,prope no s restaurants, mas tambm outrospratos dose, colocando na porta do seu estabelecimento uma placa dizendo:

A sua casa, para alm de uma escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferen-ciando-se sobretudo das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompa-nhar os consumos de bebidas, assim como s tinham mesas corridas que os diversosclientes tinham de partilhar.

Os estabelecimentos que passaram a proporcionar este servio seriam em breveapelidadosRestaurants.

Em Portugal surgem por esta altura os primeiros botequins: o Martinho (1780) e oNicola(1783).

O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, na Rua Richelieupor Antoine Beauvilliers, que se muda em 1791 para a Galeria Valois no Palais-Royal,ento o corao da cidade. Les Frres Provencaux, Mot, Le Boeuf la Mode e LeVfour so outros que o seguem.

De menos de uma centena em 1789, os restaurantes parisienses passam para maisde quinhentos no incio do sc. XIX. Esta progresso deve-se ao fim das corporaes, disponibilidade dos chefes de cozinha da aristocracia deposta e sobretudo as-censo da vida social.

A Frana estar assim intimamente ligada ao aparecimento dos estabelecimentos deRestaurao e Bebidas tal como os conhecemos hoje.

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et egorestarabavos.

Boulanger

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Acredita-se que tambm o termo Bar tenha a sua origem neste pas (meados dosc. XVIII).

Dois jovens americanos a estudar em Paris seriam assduos frequentadores das ta-bernas a existentes. Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre) que se esten-dida ao longo de todo o comprimento do balco, com a finalidade de evitar que osclientes se encostassem demasiadamente, bem como para servir de apoio, incutin-do um sentido esttico funcional.

De regresso Amrica, os estudantes instalaram ali um novo estabelecimento inspi-rado nos moldes do francs, que logo fez sucesso e se tornou moda.

O termo barreevoluiu rapidamente e naturalmente para a designao que conhe-cemos hoje: Bar. Estava criado o American Bar.

Bar com a barra


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Tiposdeestabelecimentos

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Regra geral, entende-se por Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas todosaqueles que, de forma mais simples ou elaborada, produzem e distribuem comidase bebidas mediante pagamento.

Antes de se elencar alguns exemplos de estabelecimentos dever-se- contextualizar,

de um modo mais sistemtico, cada um dos tipos de estabelecimentos.

Nesta perspectiva podemos dividir a Restaurao da seguinte forma:

RESTAURAO SOCIAL (COLECTIVA)

RESTAURAO COMERCIAL

Por Restaurao Social consideram-se os servios de fornecimento de refeies

instalados em grandes empresas (privadas ou pblicas), hospitais, escolas, quartise prises.

Nesta perspectiva (social) o objectivo no , na sua essncia, a obteno de receitasque visem o lucro mas assegurar o fornecimento de refeies aos utentes (funcion-rios, pacientes, alunos, etc.) de forma mais cmoda e rpida.

RESTAURAO SOCIAL COLECTIVA

Exemplo de Restaurao Social

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TIPOS DEESTABELECIMENTOS

DEFINIO DA RESTAURAO

Inicialmente este servio era asseguradopelas prprias instituies / empresas,com pessoal e equipamento prprios.Hoje em dia este servio quase exclu-

sivamente assegurado por empresas es-pecializadas de restaurao colectiva.

Nas instituies como hospitais, clnicasou lares de terceira idade, o consumodas refeies pode ser feito nos quartos(ou enfermarias), contudo normalmenteexiste uma sala de refeies.


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Todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados na Restaurao Co-mercial, devero responder aos seguintes critrios:

Adaptao s necessidades do mercado

Preos adaptados clientela

Utilizao de mtodos e tcnicas modernas de preparao e conservao

De seguida apresentam-se algumas das designaes que se encontram no mercadoportugus, bem como uma pequena sntese alusiva a cada tipo de estabelecimento.

Restaurantes de hotisSo aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras. Destinam-se sobre-tudo a proporcionar um servio de refeies aos clientes instalados no hotel, podendoservir tambm clientes de passagem (passantes).

RestaurantesSo os estabelecimentos de restaurao e bebidas que independentemente dasua denominao proporcionam ao pblico um servio de alimentos e bebidas.

RESTAURAO COMERCIAL

Restaurao Comercial

Designaes

Restaurante de hotis

Restaurantes

Cafetaria / C ee-shop

Self-service

Fast-food

A Tema

De Viagem

Snack-bar

Cervejaria

Traiteur / Catering


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Cafetaria / Coee shopUnidade cuja sala, de concepo moderna, est implantada de forma a permitir umservio muito funcional. Possui um balco com formas geomtricas, desenrolando-se o servio no seu interior.A escolha das iguarias efectua-se mediante uma carta cuja proposta geralmentecurta.

Self-serviceUnidade que apresenta uma variedade grande de preparaes (quentes e frias),propostas visualmente.

O sistema de distribuio das refeies pode corresponder a uma das seguintesfrmulas: Balco linear

perante o qual vo passando os clientes

Livre circulao

pequenas linhas de distribuio dispostas por forma a no impor nenhuma obrigato-

riedade de circulao

Carrossel

mvel giratrio que apresenta os diferentes pratos em diversos nveis

Automtica

o cliente serve-se introduzindo moedas ou fichas nas mquinas de distribuio automtica

Com excepo desta ltima, os clientes efectuam o pagamento da refeio, no localprprio (caixa), que se encontra frequentemente no final da rea de distribuio dasrefeies e antes de passarem sala disponvel para efectuarem o seu consumo.

Fast-foodUnidades de restaurao rpida, possuem normalmente uma larga amplitude dehorrios.

O consumo efectua-se sentado ou de p ou, ainda, para consumo posterior.Os produtos, vendidos genericamente a um baixo preo unitrio, so apresentados

em embalagens apropriadas. A baixela tradicional reduzida ao essencial e nal-guns casos totalmente excluda.Na essncia, o fast-food caracteriza-se por um servio rpidoe eficiente.

Restaurao a TemaFrmula que apela a um s tipo de preparaes conforme a temtica escolhida. Oservio de mesa simples e eficiente e a oferta complementada por uma selecode bebidas de acordo com o tema.

Esta nova frmula procura atender a uma certa faixa etria de consumidores compoder econmico que procura novos paladares.

Por pases


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Restaurao que pretende recriar o ambiente de determinado pas, no res-trito espao da sala. Proporciona normalmente, para alm da gastronomia,msica e outras formas de manifestaes culturais que aliadas decoraopermitem ao cliente viajar no curto espao de uma refeio.

Pizzaria

Unidade cujo tema principal da carta comporta pizzas preparadas ao mo-mento. O servio prestado mesa do cliente.

Churrasco

Com servio de refeies base de grelhados,podemos considerar duas for-

mas bem distintas para os identificarmos:

O Grill Room um restaurante com decorao e caractersticas requintadas, deservio tradicional e onde a cozinha pode encontrar-se instalada vista do cliente,separada ou no por um vidro transparente.

As Churrasqueiras caracterizam-se por uma decorao e servio mais simples,possuindo caractersticas marcadamente populares. As cadeias sul-americanas soh muito tempo especializadas neste tipo de estabelecimentos. No consumo, acarne prevalece em detrimento do peixe.

De ViagemRestaurante de servio rpido e simples em ambiente aberto e agradvel com ex-

plorao sob diversas formas.

Caracteriza-se pela sua localizao (estradas de grande movimento) e por propor-cionar aos clientes automobilistas parque e outras facilidades. So os restoroutes

Designa igualmente a restaurao praticada a bordo de comboios, barcos e avies, ha-vendo j autocarros com servios ligeiros. Podem ter diversas formas de explorao.

Snack-BarUnidade de restaurao rpida com servio ao balco e com uma carta simplifi-cada, propondo refeies simples. A carta de snack comporta igualmente algunspratos mais elaborados, estando estes condicionados a determinados perodos(almoos, jantares).

CervejariaUnidade onde as confeces de marisco e de bifes predominam, sendo a cerveja abebida de eleio.

Traiteur / Catering


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Op

essoal

A actividade de Traiteur / Catering exige muito saber em domnios to distintos como

so a cozinha, pastelaria, servio de mesa, decorao e organizao de eventos.

A escolha do conceito, das decoraes, do mobilirio, os mtodos de servio, tudodever ser cuidadosamente pensado, planeado, organizado de forma a tornar cadaevento num momento singular.

So de extrema importncia as parcerias:das bandas de msica e orquestras s flo-ristas, das agncias de moda e empresas de trabalho temporrio aos Dj, do mobili-rio ao rent-a-car, os contactos a estabelecer abragem os mais diferentes sectores deactividade.

CATERINGCatering o termo ingls, utilizado universal-mente, que refere o servio de restaurao e be-bidas de uma forma global.

frequente atribuir este mesmo termo aos ser-vios que implicam uma deslocao de meiospara o local onde se realizar o consumo.

Em instalaes prprias ou fazendo deslocar toda a logstica para o local do evento,um Traiteur vale no s pelas suas prestaes gastronmicas mas, igualmente, peloseu sentido de organizao.


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O PESSOALPERFIL

Toda a actividade profissional deve ser exercida por pessoas qualificadas, com for-mao especfica de forma a executar as tarefas que levem melhor prossecuodos objectivos estabelecidos.

No entanto, essa formao tcnica do profissional, apesar de fundamental, por si sno ser suficiente para o exerccio desta actividade. Carece de uma srie de outrasqualidades. As que, obviamente, se adquirem com o tempo, com a experincia e trei-

no, outras que faro parte da formao para a cidadania de cada um, o que no inva-lida que tambm possam ser potenciadas com a vivncia profissional ou formativa.

Vejamos, ento, algumas dessas qualidades:

Sade Rapidez de raciocnio

Boa memria Vocao Sentido de responsabilidade

Autodomnio

Disciplina

A posse destas qualidades (e, porventura, outras), juntamente com as capacidadestcnicas, determina, de forma absolutamente inequvoca, a diferena entre um ver-dadeiro profissional e um mero executante de tarefas.

A hierarquia profissional consiste em definir os deveres e direitos de cada compo-nente da equipa de trabalho.

Brigada (conjunto de profissionais que compem a equipa de trabalho.)

A brigada composta por profissionais de diversas categorias que asseguram as dife-rentes tarefas de acordo com o nvel de competncia e conhecimentos que possuem.

Tendo em conta as necessidades e recursos existentes, a constituio de uma briga-da pode variar na forma (categorias) e quantidade de profissionais.

Actualmente so raros os estabelecimentos de restaurao e bebidas que possuemuma brigada completa, ou seja com todas as categorias profissionais que so men-cionadas na tabela da pgina 12.

Respeito pelas hierarquias Discrio Simpatia natural

Cortesia Fluncia na conversao Boa apresentao / Imagem

Brio prossional

HIERARQUIA ELEMENTOS DE UMA BRIGADA

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Opessoal

Osmateriaisutilizados

As indumentrias para os Empregados de mesa / Barman variam, tal como outros aspec-tos, conforme a categoria e tipologia do estabelecimento. Mais ou menos clssicas, as em-presas sugerem uma oferta alargada de solues de fardamentos. Dever ser tida em con-ta, para alm do aspecto visual, a durabilidade dos tecidos (sujeitos a lavagens frequentes),bem como o conforto que proporcionam a quem os usar durante vrias horas por dia.

INDUMENTRIA

Smoking - Indumentria clssica para Empregado de mesa Fraque - Indumentria clssica para Director de

Restaurante

Chefede mesa

Subchefede mesa

Escano

Empregado de mesa de 1

Aprendiz

Director de restaurante Elementos de ligao entre a Direco - Director de F & B;Asseguram a gesto do sector de Restaurao e Bebidas,supervisionando o funcionamento das diversas seces; (...)

Elaboram os horrios de pessoal , organizam e orientam todosos servios do restaurante/bar e seces anexas (cave do dia,cafetaria e copa);Instruem os seus colaboradores sobre a forma como deveroefectuar os respectivos servios;Recebem os clientes, entrada do restaurante / bar, e depois desaudar cortesmente, acompanha-os mesa que lhes destinada;(...)

Coadjuva o chefe de mesa em todos os servios;Substitui o chefe de mesa na sua ausncia;Orienta o servio de pequenos-almoos, bem cmise-en-places;Nasrefeies de almooou jantar, ausculta os desejos e preferncias

dos clientes e aconselha-os na escolha de iguarias(Restaurante) e bebidas (Bar); (...)

Dotado de for esponsvel pelo servio devinhos e outras bebidas no restaurante;Durante o servio sugere bebidas aperitivas / digestivas, aconselhaos vinhos ou bebidas adequadas s iguarias solicitadas; (...).

Executa a pr-preparao da sala (mesas);Durante as refeies responsvelpelo turno que lhe for atribuido,servindo os clientes;Orienta o servio do seu ajudante; (...)

Segundo designao da prpria palavra, o aprendiz vai tomandoconhecimento dos trabalhos atribudos aos ajudantes.

Empregado de mesa de 2

Prepara os carros do restaurante, aparadores, limpacopos/loia/talheres, faz a troca de roupa;Faz o levantamento de requisies e arruma bebidas/gneros parao servio;Durante as refeies coadjuva o seu chefe de turno no serviodas

iguarias/bebidas aos clientes; (...)


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No necessrio sublinhar a importncia que representa para o servio de restaura-o a escolha de louas/porcelanas, vidros, talheres e roupa.

Todo o responsvel hoteleiro est consciente do efeito produzido nos seus clientespelo aspecto acolhedor do ambiente, que influenciar a impresso que conservaroda sua passagem.

Os restaurantes e bares devem estar equipados, segundo o tipo e categoria, comuma variedade de material indispensvel ao servio.

Os clientes so sensveis loua personalizada. mais uma questo de estratgiaempresarial do que de preo.

No entanto, as louas no personalizadas (linhas brancas) so mais fceis de susbs-tituir em caso de mudana de imagem da unidade ou simplesmente para reposiode stocks.

A variedade de peas de loua utilizada mais ou menos alargada, consoante a ca-tegoria e servio adoptado no restaurante/bar.

Classicamente so essenciais algumas peas:

Pratos:rasos, sopa, sobremesa e para po

Pires/Chvenas:caf, ch, consomm e pequeno-almoo

Manteigueiras e Meias-luas (saladas)

O design torna-se absolutamente importante no aspecto visual geral. O pratos qua-drados ou com outra forma geomtrica qualquer fazem todo o sentido, por exem-plo, em decoraes mais vanguardistas.

OS MATERIAISUTILIZADOS

LOUA / PORCELANA

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Os tecidos so materiais produzidos pela fiao ou combinao de algodo, linho, l,seda, nylon ou outros fios juntos.

Podemos inserir os tecidos em dois grandes grupos, segundo a sua provenincia:

Fibras naturais Fibras no naturais(algodo, linho, juta, l, seda e amianto) (Viscose (seda artificial), terylene, nylon e vonnel)

A escolha dos tecidos para a restaurao deve ter em conta:

Fcil combinao, reparao e substituio; Bom acabamento para suportar lavagens frequentes;

Absoro de lquidos;

Adequado ao sistema de lavagem;

Tipo de baixela a utilizar;

Cores predominantes no ambiente a criar.

Enumerar todas as peas de roupa utilizadas em restaurao seria exaustivo, mas serdo senso comum admitir que qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo:

Toalhas de mesa

(diversos tamanhos assim se considerem para mesas de vrias dimenses); Guardanapos de mesa;

Guardanapos de ch;

Toalhetes

Panos de servio(liteaux);

Naperons diversos (aparadores, carros, tabuleiros, ...)

Bancais ou anelas para resguardo de mesas

Todas as roupas devero ser tratadas com os cuidados necessrios, para que se apre-sentem perfeitamente limpas e sem rugas.As roupas limpas devem ser transportadas em tabuleiros ou carros adequados, pois

anti-higinico o seu transporte nas mos ou no mesmo recipiente utilizado paraa roupa suja.

As roupas devem ser conferidas regularmente e, quando se verificam faltas, devemexaminar-se os locais susceptveis de utilizao ou a possvel troca com outras seces.Actualmente, muitas unidades hoteleiras deixaram de ter tratamento prprio de

roupa para o entregar a empresas especializadas.

As roupas, das quais deve existir um stock fixo na seco, devem ser arrumadas porordem e colocadas de forma a que no se enruguem, devendo haver o cuidado deutilizar as que esto h mais tempo em stock, garantindo a sua rotao, evitando aacumulao de sujidade e alteraes de cor.

ROUPA


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As peas de vidro utilizadas nos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas podemser de vrias ordens mas os copos constituem a parte fundamental.

Podemos considerar a lista de copos que se segue como sendo a de utilizao maiscomum:

VIDROS

1 2 3 3a

4 5 6 7

8

1- Copos para vinho branco;2- Copos para vinho tinto; 3 -Copos para gua; 3a- comum o copo a gua ser um copo completa-

mente diferente do resto da linha de copos.

4- Copos para aguardentes velhas;5- Copos para licores; 6- Flts para espumantes ;7- Copos para vinho do Porto ;

8

- Cerveja;9

- Cocktails ;10

- Refrigerantes / Highballs / Long - Drinks ;11

- Bebidas com gelo (ex.: whisky)

9 10 11


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Este material, garfos, colheres e facas so igualmente uma parte importante na apre-sentao do restaurante e devem ser alvo de escolha atenta.

Acontece por vezes que numa mesa com uma rica toalha, um servio de porcelanabonito e copos de qualidade sejam acompanhados por talheres de escolha poucocriteriosa.

Os fabricantes de talheres empenham-se cada vez mais no design dos produtos acolocar no mercado.

Encontram-se no mercado duas qualidades de talheres:

E.P.N.S. Ao inoxidvel

O E.P.N.S. (Electro Plated Nickel Silver) indica o tipo de fabrico, sendo as peas reves-tidas de prata, estando a espessura desta de acordo com a exigncia do fabricante.

O ao inoxidvel (18/10),de utilizao mais generalizada, resiste ao choque, defcil limpeza, insensvel aos ataques dos produtos alimentares. Alia estaperformance boa apresentao.

TALHERES

1 2 3 4 5

1- Colher de sopa; 2- Faca de carne; 3- Garfo de carne; 4- Faca de peixe; 5- Garfo de peixe.

Mais ou menos alargada, a variedade de talheres utilizados numa unidade de Res-taurao e Bebidas a seguinte:


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6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

16 17 18

6- Colher de sobremesa;7- Faca de sobremesa;8- Garfo de sobremesa; 9- Colher de ch; 10- Colher de caf.

11- Pina de caracis;12- Garfo de caracis;13- Garfo de ostras;14- Pina para espargos;15- Garfo de pastelaria.

16- Concha de sopa (servidas em terrinas);17- Concha para molhos (servidos em molheiras);18- Colher de long-drink


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Mobilirioeequipamento

PALAMENTACONCEITO

Por Palamenta entende-se o conjunto de objectos ou utenslios que, de uma formageral, so considerados indispensveis execuo de determinada actividade.

No contexto de uma unidade de Restaurao e Bebidas, a Palamenta constitui-se deuma variedade de utenslios, mais ou menos alargada, como por exemplo containers,tachos, panelas, frigideiras ou, ainda, copos louas e talheres.

Os stocks representam sempre um imobilizado financeiro importante.Se por um lado uma quantidade de talheres, pratos ou copos de reserva assegurauma reposio imediata, ou uma utilizao extraordinria em nmero superior aonormal do dia-a-dia, por outro lado as empresas fornecedoras, hoje em dia, conse-guem assegurar reposies mais ou menos rpidas e em grandes quantidades.

Para servios extraordinrios em que, eventualmente, seja necessrio maior nmero

de materiais, existem, ainda, no mercado empresas de aluguer de material e queapresentam diversas solues, permitindo uma vasta escolha consoante o tipo deservio a desenvolver.

Palamenta diversa

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE EXISTNCIA DE STOCKS DE PALAMENTA


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MOBILIRIO E EQUIPAMENTO

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Todo o restaurante dotado de mobilirio e equipamento mais ou menos variado,segundo o tipo e categoria do estabelecimento, existindo, no entanto, uma parteconsiderada indispensvel, como se enumera a seguir.

O mobilirio do Restaurante , essencialmente, produzido em madeira. As dimen-ses, formatos e caractersticas dependem de vrios factores, nomeadamente:

a) Natureza e condies de utilizao

b) Categoria da unidade

c) Altura mdia dos utilizadores quando sentados

d) Possibilidade de utilizao modulada

As configuraes das mesas que mais se destacam so: redonda, quadrada, rectan-gular. A configurao oval usada, mas no muito frequente.Vejamos algumas caractersticas de cada uma delas.

Mesa redonda

Caractersticas:

Muito apreciadas, permitem que todos os clientes se vejam

No existem cantos(no h separaes)

Muito utilizadas em restaurante de alta gama

Necessitam de uma rea maior de implantao (ocupam mais espao)

Esteticamente mais apreciadas

MOBILIRIO

MESAS


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Mesa quadrada

Caractersticas:

A mais utilizada

Encaixa mais facilmente na

configurao da sala Exige espao menor

Podem juntar-se rapidamente

Mesa rectangularCaractersticas:

Idemmesas quadradas

Dimenses

Para se definirem as dimenses de uma mesa de refeio, devemos ter em conta alargura mnima que um cliente ocupa mesa.

Assim podemos considerar algumas medidas standardizadas:

500 mm o mnimo que podemos atribuir.

(Ser a medida para a restaurao rpida e restaurao colectiva)

600 mm o espao de conforto mdio e medida mais adoptada. 700 mm constitui j uma medida de conforto

Na mesma perspectiva, podemos considerar as seguintes medidas standard para a

largurado tampo de uma mesa:

Mnimo 800 mm Medida de conforto.................................900 mm

Deste modo, dir-se-ia que uma mesa quadrada (4 pessoas), num padro de conforto,dever ter:

900 mm x900 mm


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Outras medidas a ter em conta:

A alturada mesa, do pavimento superf-cie til do tampo, dever ser de 750 mm.

O espao para as pernas no dever serinferior a:500 mm na largura, 300 mm na pro-fundidade

Nota:Para evitar esta questo as mesas devero ter, prefe-rencialmente, p central.

CadeirasUma pea bastante importante. Apre-sentam-se de vrias formas, devendo-se ter em conta a ergonomia e, obvia-mente, o design. Podemos encontrarcadeiras com e sem braos, das mais

simples s mais confortveis, consoan-te o tipo de unidade.

Qualquer que seja a soluo escolhida,existem medidas padro que deveroser respeitadas.

Altura: 450 mmLargura: 400 mm

Profundidade: 400 mm

NPESSOAS

MESA 4

medidas

s ta nd dar de mesas redondas e rectangulares paradiverso nmerode pessoas

6 8 10 12

Redonda(Dimetro)

(Medidas em mm)

Rectangular(Medidas em mm)

900 1250 1500 1850 2000

900x1400 900x1800 900x2400 900x3000 n.a.

750 mm

300 mm

500mm

450 mm

400 mm400 mm


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Aparador

Deve estar de acordo com a decoraoda sala e a sua composio estudadacuidadosamente, tendo em conta oquanto facilita o trabalho do emprega-do de mesa.

Banqueta - um excelente auxiliar no apoio ao servio

Deve ser espaoso e possuir: Caixas divididas ou gavetas com divisrias, para guardar talheres, separados por tipos.

Prateleiras para a arrumao de pratos, roupa e outros utenslios de maior uso dirio.

Caixa com boca larga para nela se colocarem as roupas que se retirem das mesas.

BanquetasTambm conhecidas pelo termo francsguridon.

Destinam-se normalmente ao emprata-mento das iguarias e trinchagem, entre

outros servios.Podem ainda, por exemplo, ser utilizadaspara apoio de bebidas e outros comple-mentos da refeio (ex.: galheteiros, mos-tardeiras, molhos, saladas) que ali podempermanecer a pedido dos clientes.

So de dimenso reduzida e ligeiras parafacilitar o seu transporte. Podem possuirduas rodas pivotantes o que facilita a suadeslocao.

Aparador

Por motivos de funcionalidade e mobilidadeaconselham-se as cadeiras com a possibilidadede se empilharem, especialmente em estabele-cimentos (ou departamentos de um estabeleci-mento) com polivalivalncia de sala (s).


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Carro de servioOs carros de servio so, na essncia,guridonscom rodas. As rodas pivo-tantes instaladas tornam este equipa-mento um elemento de grande versati-lidade, podendo ser deslocados de umlocal para outro com grande facilidade.

Possuem, normalmente, trs tampos,estrutura em madeira (ou outro material

nobre) e uma pega, pelo menos.

Carro de sobremesasSo carros idnticos aos carros de servi-o, tendo na parte superior uma cober-tura em acrlico transparente com portasou campnulas.

Idealmente, dever ser refrigerado.

Carro de queijos

Para o servio de queijos, o carro pode-r ser idntico ao de sobremesas.

Carro de quentesApenas os restaurantes de grande catego-ria possuem estes carros.Servem para trinchar peas inteiras de car-nes vista dos clientes.So constitudas por tabuleiro metlicoque tem por baixo um reservatrio paragua (banho-maria) mantida quente por

uma lamparina a lcool; uma placa metli-ca onde se faz o corte das carnes; recipien-tes para guarnies e molhos; prateleiraajustvel para colocao dos pratos; pra-teleira para a colocao dos trinchantes,e uma cobertura basculante, permitindoque as iguarias se mantenham quentes.Em madeira e ao inox ou em metal combanho de prata, a escolha dos materiaisdepende, como sempre, da categoria doRestaurante, e dos recursos disponveis

para investimento.

EQUIPAMENTO

Carro de sobremesas

Carro de servio

Carro de quentes em madeira e ao inoxidvel polido


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Carro de amejados uma espcie de fogo rolante, eest equipado com uma bilha de gs eprovido de um ou dois queimadores.

Dever ter, tambm, uma pequena pra-teleira lateral para colocar as garrafas,uma pequena gaveta para a colocaodo talher de servio e na parte inferioroutra prateleira para as frigideiras.

Serve para confeces de iguarias nasala junto dos clientes.

Fogo a alternativa mais vivel para os car-ros de flamejados. mais verstil e maisvantajoso do ponto de vista do investi-mento e da economia de espao.

Inicialmente s existiam a lcool. Hoje

em dia so comuns os foges a gs(com botija).

Em cobre ou ao inoxidvel, as preo-cupaes de apresentao e estticadevero estar sempre presentes.

Rchauds elctricos (placas)Constitudo por placas metlicas que,depois de aquecidas, servem para so-bre elas se colocarem travessas ou ou-tros recipientes que contenham igua-rias quentes para que no arrefeamdurante o empratamento.

Carro de flamejados com um queimador

Fogo a gs com estrutura em cobre

Foges a lcool Servem, tambm, para manter as travessasquentes durante o servio / empratamentodas iguarias

Placas de rchaudelctricas


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Chang Dish(Banho-maria)So banhos-maria (indispensveis nos servios de buffet) e servem para manter asiguarias quentes durante o servio. Os convivas servem-se das iguarias colocadasnestes recipientes.Basicamente so compostos por uma caixa, com tampa, onde ser depositadagua quente. Mantida quente, por baixo, por lamparinas (ou queimadores a gelcombustvel), a caixa com gua receber o/s tabuleiro/s (gastronorm) com as igua-rias a servir, permitindo que estas se mantenham quentes durante o servio.

Marmita de sopa para buets essencialmente um equipamento elc-trico constitudo por um recipiente emao inox lacado (preto e vermelho socores comuns) com cuba em ao inox.

Muito utilizada em buffets, funciona comobanho-maria e serve exclusivamente parasopas, mantendo-as quentes durante oservio.

Marmita para sopa

Banho-maria Tabuleiros gastronorm

PeanhaEspcie de suporte em tubo, ligadoa um disco metlico que assenta nocho. Serve para colocar o balde coma mistura de gelo e gua, no qual secolocam as garrafas de vinhos servidosfrescos, junto mesa dos convivas.

Peanha apoio directo no cho

M QUALIDADE


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Estufa para pratos

EstufaApresentam-se em diversos formatos ecapacidades.Tm como funo o aquecimento dospratos, nos quais se devem servir asiguarias quentes.

Enocave

Armrio refrigerado a temperaturas di-ferenciadas, utilizado na sala de restau-rante para correcto acondicionamentode vinhos.

Blender

um equipamento elctrico que servepara preparar composies, misturandoingredientes de difcil ligao, (frutas egelado), a servir com ou sem gelo. Depen-dendo da capacidade do copo, o Blenderpermite ainda preparar uma maior quan-tidade de bebida de uma s vez.

Mquina produtora de geloExistem inumeros modelos no merca-do com diferentes capacidades de fa-brico (kg/hora).

Consoante as necessidades de cada es-tabelecimento, assim dever ser feita aescolha da capacidade fogal.

Dois exemplos de Enocaves os acabamentos diversos permi-tem enquadrar-se em qualquer decorao

Os Blenders apresentam-se em diversosmodelos e capacidades.

Mquina produtora de gelo um equipamento indispensvelem qualquer estabelecimento de Restaurao e Bebidas


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Picadora de geloComo o prprio nome indica, servepara picar cubos de gelo. O gelo picadotem diversas aplicaes, nomeadamen-te na preparao de bebidas. Existem nomercado modelos manuais e elctricos.A opo por um ou outro tipo depende,obviamente, da capacidade de investi-mento e da previso de utilizao.

Espremedor de citrinosServe para espremer citrinos (limes, la-ranjas, toranjas) para obteno do sumo.O sumo de citrinos tem inmeras aplica-es, seja para consumir ao natural sejapara incorporao em diversas prepara-es de bar, cozinha e pastelaria.

Podemos encontr-los sob diversas for-matos, existindo espremedores manu-

ais e elctricos.

Grupo mltiploUm grupo mltiplo engloba no mes-mo equipamento dois ou mais equipa-mentos: blender, espremedor de citri-nos e picadora de gelo.A vantagem de um grupo mltiploencontra-se no facto de conseguirmoster dois ou trs equipamentos no mes-

mo espao.

A desvantagem existe em caso de ava-ria. Se um dos aparelhos se avariar, ese isso implicar o deslocamento doequipamento para reparao, ficamosigualmente impedidos de funcionarcom os restantes.

Mquina de picar gelo elctrica - permite rapidamentepicar grande quantidade de gelo

Espremedor de citrinos elctrico

Grupo mltiplo com dois equipamentos:Blender e Picadora de gelo


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Oservio

A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para unidadetendo em conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais quer huma-nos e que se reflectem na categoria do Restaurante.

A execuo do servio de mesa , portanto, estabelecida em funo desses critriose pode assumir diversas formas.

Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a execuo do ser-vio de mesa em dois tipos:

MODALIDADES DE SERVIO

MTODOS DE SERVIO

So duasas modalidades de servio de mesapraticadas nos restaurantes:

Servio Carta ( la Carte fr.)Entende-se por servio Carta la Carte(tambm chamadalista) - aquele queconsiste, precisamente, na existncia de umalistade iguarias diversas- compor-tando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no consti-tuindo por si s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa.

O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preofixado por cada iguaria que escolheu.

O servio carta praticado na maioria dos Restaurantes.

Servio de mesa redonda (Table dHte)Entende-se por servio de mesa redondaaquele cuja ementa(menu) consti-tuda por um determinado nmero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou carne, sobreme-sa) que no seu conjunto constituem uma refeio completa, com um preo fixo.

A Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadaspela sequncia em que sero servidas propondo, de forma exacta e clara, os produ-tos e o preo determinado.

MODALIDADES DE SERVIO DE MESA

O SERVIO

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A palavra Menudata de 1718, mas o costume de estabelecer uma lis-ta dos pratos servidos muito mais antigo sendo afixado na parede.

Foi no princpio do sc. XIX que surgem os primeiros menus, seme-lhantes aos que conhecemos hoje, nos restaurantes parisienses,que mandavam fazer reprodues pequenas e gratuitas da listaque era fixada na porta.

Table dHteDesignava, nas primitivas estalagens e depois tambm nas pen-ses familiares, grande mesa comum em que as pessoas se sen-tavam, para comer os pratos confeccionados no estabelecimento,servidos a horas fixas e a um preo determinado.

MISEENPLACE

A mise-en-place comporta um nmerode tarefas, as quais so realizadas peloselementos da brigada.

O sucesso de um bom servio de mesadepende, em grande parte, da execuode uma mise-en-place atempada e efi-ciente.

Destacam-se algumas tarefas da mise-

-en-place:

Polimento de copos

Polimento de loia e talheres Acondicionamento de roupa lavada Abastecimento de frigorcos

(enocave, balces, botelheiros) Ofcios (petit mnage) Carros de servio Carro de sobremesa

Aparadores

Segundo uma ordem sequencial, a preparao das mesas compreende 5 fases:

1 fase | Alinhamento das mesas: A disposio e os formatos das mesas devero harmonizar com a congu-rao da sala. Em funo dos corredores de circulao, passagens de servio,entrada de clientes, acesso s zonas de servio e sadas de emergncia.

Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que so mais agrad-veis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel dispor as mesas paraque todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista.

Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamen-tos rectilneos (unidades de restaurao de massas- ex: fast-food, restauraocolectiva) ou optar, pela colocao lado a lado de mesas com formatos dife-rentes (restaurao de alta gama)

Na restaurao de alta gama o cliente exige privacidade.

imprescindvel que seja previsto um espao razovel entre as mesas, no spelo fcil acesso s mesas como tambm para garantir alguma privacidadeaos clientes nas suas mesas.

Mise en place o termo francs que signica literalmente pr no lugar.


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Oservio

2 fase | Aplicao de roupa:a) Colocao das anelas (bancais):as mesas utilizadas em restaurantesso geralmente em madeira. Para proteco das mesas e para amortecer ochoque dos objectos que sobre a mesa so colocados, cobre-se esta comuma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j existem estabelecimen-tos cujas mesas esto forradas com um material impermevel e macio dis-pensando os bancais.

b) Colocao das toalhas:ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-sesempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa,e se o vinco central da toalha coincide com o centro da mesa.

As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm.

Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abasde 40 cmso demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocaremo cho. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas nocaiam mais de 25 cm.

No so aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude deperderem a sua correco e uniformizao aps a lavagem e serem passadasa ferro.

3 fase | Alinhamento de cadeiras:

As cadeiras so colocadas exactamente em frente do local onde vo ser co-locados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas damesa no incomodem os clientes.

4 fase | Marcao de lugar:A marcao de lugares feita com o guardanapo e/ou com o prato marcador.Pretendendo-se colocar um s talher, este dever ser colocado na mesa so-bre o vinco central.

Havendo dois talheres a colocar, o primeiro ser colocado sobre o vinco cen-tral e o segundo sua direita, sobre o vinco (macho).

Os vincos das toalhasdevem ser todos di-rigidos para o pontode atraco da sala doRestaurante.


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Se houver trs talheres, o primeiro ser colocado sobre o vinco central, o segun-do direita sobre o vinco (macho) e o terceiro esquerda sobre o vinco (fmea).

Se houver quatro talheres, o quarto ser colocado em frente do primeiro.

5 fase | Colocao do material nas mesas:Consoante amodalidade de servio de mesaa praticar assim se procede colocao do material:

A mise-en-place pode fazer-se de duas maneiras:

a) Servio carta: Faca a carne direita do guardanapo

Garfo a carne esquerda do guardanapo

Prato a po esquerda do garfo a carne

(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)

Faca a manteiga sobre o prato a po

Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne)

Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto

Saleiro e pimenteiro

Decorao

Numerao da mesa

Servio carta sem talher: Marcao de lugar

Prato a po esquerda

(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)

Faca a manteiga sobre o prato a po

Copo a gua centrado com o lugar

Saleiro e pimenteiro

Decorao

Numerao da mesa

Mise-en-place, para servio

carta

Mise-en-place, para servio carta, sem talher


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Oservio

b) Servio de mesa redonda: Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa

Faca a carne ao lado direito do guardanapo

Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo

Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne

Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relao ao garfo a carne

Todos os outros talheres cam com a ponta do cabo junto ao bordo da

mesa, ou preferindo-se, podem subir at 0,5 cm Prato a po ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa

Faca a manteiga colocada no prato a po em sentido vertical na parte direita

do prato

Copo a vinho branco em frente faca a peixe Copo a vinho tinto em frente faca a carne

Copo a gua ao lado esquerdo do de vinho tinto.

Saleiro/Pimenteiro

N de mesa

Decorao

Todos os objectos e utenslios queno faam parte da mise-en-placeinicial da mesa devero ser reti-rados mal o cliente termine a suautilizao.

Mise-en-place para serviode mesa redonda

Os talheres a sobremesa s se colocamno momento de servir a sobremesa.No entanto, e principalmente em certosbanquetes, so colocados ao mesmotempo dos restantes. Colocam-se notopo junto ao guardanapo, pela seguin-

te ordem:

faca, garfo e colher.

No entanto, s se devem colocar duasdestas peas:

faca e garfo ou garfo e colher.

A colher a sopa colocada junto faca apeixe ou a carne, e s se deve colocar na

mesa para ementa sem direito a escolha.


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O sal e a pimenta no tm local certo para serem colocados, tendo no entanto de seter em conta a sua acessibilidade.

O nmero de mesa colocado em local visvel para o empregado.

A decorao de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente posta em locaisque no incomodem os convivas nem o servio.

O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumado-res) s se coloca no momento em que o cliente vai comear a fumar.

O paliteiro s colocado na mesa a pedido do cliente.

Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspecto importante, aapresentaoe decoraodas mesas constituem pormenores a no descorar.

Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima damesa, tudo dever ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, tam-bm, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugao com a decorao eambincia da prpria sala.

Tudo joga em funo do gostoe da criatividade.

Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, dever evitar-se que este impea ocontacto visual entre os convivas na mesa.

APRESENTAO E DECORAO

As flores e as velas so dois dos elementosmais utilizados.

As flores devero ser naturais mas sem quais-quer vestgios de terra. Na decorao dos res-taurantes as velas tornam os ambientes maisintimistas mas devero ser apenas utilizadas noite.


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Oservio

EXECUO DO SERVIO DE MESA

A execuo do servio de mesa deve ser revestido de alguns cuidados que visam nos a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio.Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do Restaurante, fundamental.

Sequncia do servioExemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa:

ETAPA

Acolhimento dos clientes

DESCRIO

Recepo entrada do restaurante

Encaminhar clientes mesa reservada, oudisponvel; Ajudar os clientes a sentar

1

2

Sugerir aperitivos: pode ser feito jna mesa ou em espao (ex: bar) antes deencaminhar os clientes ao seu lugarna mesa.

3 Distribuio de cartasEntregar as cartas aos clientes(Pela direita; Cartas fechadas, com a capa virada para osclientes, segurando pelo canto superior direito)

4 Nota de encomenda (iguarias) Tirar a Nota de Encomenda(pedidos de IGUARIAS feitos pelos clientes)

5 Nota de encomenda (vinhos) Tirar a Nota de Encomenda(pedidos de VINHOS feitos pelos clientes)

6 Servio de guas Servir gua aos clientes

7 Colocao de couvertsRecolher couvert na roda / Cave do Dia; Transportepara a sala do Restaurante / Respectivo Turno

8 Colocao de couverts na mesa

9 Colocao detalheres (1 prato)Mise-en-place de talheres apropriado para asiguarias a servir

10 Servio de vinho Servir vinho para acompanhar o 1 prato

11

Recolher iguarias (emprato ou travessa) na roda dacozinha e respectivos pratos para empratamento(se houver lugar a isso); Transporte para a mesa

do cliente

12

13 Colocao de pratos na mesa

Empratamento de iguarias

Servio de iguarias (1 prato)

15 Colocao de talheres (2 prato) Mise-en-place

14 Levantar pratos e talheres sujosDesembaraar pratos sujos (1 prato)

17 Levantar copos do vinho anterior

16 Servir vinho para acompanhar o 2 pratoServio de vinho

18 Servio de iguarias (2 prato)

Recolher iguarias (em prato ou travessa) naroda dacozinha e respectivos pratos para empratamento(se houver lugar a isso); Transporte para a mesa do

cliente


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Este quadro no mais do que uma sugesto de sequncia de servio. Poder edever ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimentoe tendo em conta os recursos disponveis.

Empratamento de iguarias

Colocao de pratos na mesa1920

Repetir-se- a operao do servio de iguarias se for o caso

21 Desembaraar pratos sujos (2 prato) Levantar pratos e talheres sujos

22 Nota de Encomenda (queijos) Apresentao de tbua dequeijos

23 Colocao de talheres (queijos)Mise-en-place de talheres apropriado para oservio de queijos

24 Colocao de acompanhamentos Po, bolachas, tostas, gressinos, (...)

25 Servio de vinhoSugerir vinho para acompanhamento dos queijose Nota de Encomenda

26 Servir vinho paraacompanhar queijos

27 Levantar copos do vinhoanterior

28 Servio de queijos Empratamento de queijos

29 Colocao de pratos na mesa

30

31 Apanhar migalhas, palitos,... com utenslio prprio

Levantar pratos e talheres de queijos sujos, po,acompanhamentos, couverts, saleiro e pimenteiro

33

Limpeza demigalhas

Mise-en-place de talheres apropriados para assobremesas a servir

32 Apresentao de carro de sobremesas; Sugerirsobremesas

Desembaraar pratos sujos (queijos)

35

34

Nota de Encomenda (sobremesas)

36

Colocao de talheres (sobremesa)

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38

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Sugerir vinho para acompanhamento das sobre-mesas e nota de EncomendaServio de vinhos

Servir vinho para acompanhar as sobremesas

Levantar copos do vinho anterior

Empratamentode sobremesasServio de sobremesas

Colocao de pratos na mesa

Levantar pratos e talheres de sobremesa sujosDesembaraar pratos sujos

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Despedida dos clientesAcompanhamento dos clientes porta doRestaurante

Servio de caf / ch (...)Nota de encomenda de caf/ch (...)

Servio de bebidas digestivasNota de encomenda de bebidasdigestivas

Elaborar facturaoSolicitao da factura por parte docliente

Entrega de factura ao cliente


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Oservio

Podemos considerar quatro:

Servio americana

Servio francesa Servio inglesa Servio russa

A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios, materiais, equi-pamentos e instalaes), do evento em si, do nmero de pessoas a servir, entre outras.Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e desvantagens.

Servio americana (empratado) um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes.

No entanto, a forma como executado pode proporcionar momentos muito interes-santes de mise-en-scene.

Neste mtodo de servio: As iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa transporta-

-as directamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.

Cloches- So campnulas que servem para cobrir os pratos, individualmente, tendo assim um efeito de estufa, que permi-

te a manuteno do calor durante o transporte das iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches so retiradasaps a colocao de todos os pratos na mesa

MTODOS DO SERVIO DE MESA

VANTAGENS DESVANTAGENS

Empratamentofeitona cozinha;

Os empregados transportamospratos com as iguarias(j empratadas) e colocam-nos frente dos convivas

Servio muito rpido;

No exige pessoal muito

especializado;

PRINCPIOS

Menor investimento

em equipamento

Arrefecimento rpido

dos pratos;

O cliente no escolhe

o que pretende;


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Servio francesa aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha (travessas com iguariase pratos); verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e transporta-o para a sala.

O Servio francesa muito utilizado em embaixadas ecertos servios especiais

Numa variante deste mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modes-tos ou a pedido do cliente (e quando se trate de um nmero de pessoas at 4), podecolocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente,passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo disporestes sobre a mesa.

O primeiro servio pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em de-terminados servios especiais

Coloca o prato ao cliente pelo lado direito;

Com travessa na mo esquerda, devidamente

protegido pelo pano de servio coloca-se es-querda do cliente;

Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do

cliente e de forma a que qualquer alimento oupingo caia no prato e no fora, permitindo queele se sirva a seu gosto;

Na travessa ir colocado o talher de servio (colher

e garfo) com os cabos voltados para o cliente;

O empregado deve manter-se em posio

correcta, ps juntos, um pouco curvado sobrea mesa, para melhor facilitar o servio, e a modireita levemente sobre as costas;

No caso de existir um molho ou uma guarnio

separados, utiliza-se a mo direita para segurare apresentar os recipientes.


So os convivas que seservemlivremente datravessa apresentada

mesa, escolhendo oque mais lhes agrada

Servio bastante

apreciado

PRINCPIOS

Servio lento

H necessidade de uma segunda

oumais passagens para repetio

Em alguns casos, os convivas no

se sentem vontade a servirem-se


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Oservio

Servio inglesa- directoOs procedimentos at ao transporte das travessas comiguarias e dos pratos para a sala do Restaurante so se-melhantes ao mtodo anterior.

Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, frentedos convivas, com a mo direita e pelo seu lado direito;

com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao clien-te pelo lado esquerdo;

aps a aprovao deste, e continuando esquerda docliente, comea-se a servir, utilizando o talher de servio(colher de sopa e garfo de carne)na mo direita, que semanipula em jeito de pina, com o qual se passa os ali-mentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuida-do de os colocar segundo as normas do empratamento.

1

2

Manejo do talher de servio

O empratamento das iguarias feito sempre de frente para

os clientes e de forma a que estes possam manter sempre ocontacto visual com as iguarias

Servio inglesa- indirectoO empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do Restauran-te, usando dos mesmos cuidados atrs mencionados, e em vez de colocar os pratosvazios na mesa, coloca-os sobre o carro de servio - guridon;

oguridondever ficar num local o mais prximo damesa e com a melhor visibilidade possvel, e nelesero pousadas igualmente as travessas com asiguarias, que sero servidas posteriormente;

com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente

(pelo lado direito); aps a aprovao do cliente o prossional retornar

com a travessa ao guridon e proceder passa-gem das iguarias da travessa para os pratos (em-pratamento) segundo as normas.

Para isso, o empregado utilizar otalher de ser-vio, mas desta vez com a colher na mo direita eo garfo na mo esquerda.


Serviopraticado em restaurantesdenvel superior

Aplica-se a todos os

tipos de iguarias

PRINCPIOS

Servio lento;

Empratamentofeito vistados clientes

Proporciona uma

apresentao dos pratos

mais harmoniosa e vistosa

Requer pessoal

Permite a trinchagem

das peas

Maior investimento

em material e

equipamentos


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Servio russaEste tipo de servio est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade.S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se dispo-nha de muito pessoal.

as peas vm da cozinha, geralmente inteiras, e so apresentadas apreciao

dos convivas, em travessas ricamente decoradas;

nda a apresentao, so colocadas sobre o guridon e trinchadas, sendo

mantido, tanto quanto possvel, o seu formato original;

aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente edesenvolve-se o servio francesa.

Empratamento: capitao / estticaA forma como as iguarias so empratadas obedece a determinadas regras que deve-ro ser respeitadas. Contudo no podemos dissociar as regras, da esttica. Duranteo empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode reflectir padres dequalidade.

Se pensarmos que a degustao de uma iguaria um despertar de sentidos, no po-demos, obviamente, colocar de parte a viso. E a velha expresso popular os olhostambm comem toma aqui todo seu significado. Um prato bem decorado, com boaapresentao, o melhor incio para uma boa degustao.

Um prato bem decorado, com boa apresentao, o melhor incio para uma boa degustao.


Aspeas apresentam-seinteiras aos convivas sendotrinchadas na suapresena

Servio muito espectacular

PRINCPIOS

Servio muito lento

O servio(subjacente) praticado francesa, clssico

Exige pr

muito especializados


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Oservio

Algumas regras no empratamento

A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua pr-pria confeco. Por exemplo:

A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser colocada noprato, chegada ao lado do cliente (rea sombreada).

As guarnies devem ser dispostas, no lado oposto iguariaprincipal, de modo a ser obtida uma harmonia, com a cor das

mesmas.

No empratamento de um peixe inteiro, este dever ficarcom o lombo virado para o cliente e a cabea para aesquerda.

Para a colocao de molhos (que no faam parte daconfeco da iguaria) deve ser reservado um espao naparte inferior esquerda do prato.

Frango na Pcara Bacalhau Gomes de S


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Para no se confundirem os paladares, h guarnies que so servidas parte, emsaladeiras ou pratos de po.

Exemplo:

Bife Pimenta - Guarnio servida parte

A colocao de molhos no prato tambm deve obedecer a alguns critrios.Os molhos devero ser colocados:

Em cima da iguaria principalQuando o molho tem origem na confeco da iguaria:ex.: Cabrito Ribatejana, Leito Bairrada molho do assado.

Em algumas iguarias fritas:ex.: Pregado Meunier; Cherne Grenoblesa.

Ao lado da iguaria principalEssencialmente, quando o molho no tem origem na confeco da iguaria:ex.: Molho trtaro, Maionese, Bearns, Holands.

Obs:Os molhos podem ser servidos parte e/ou em cima da guarnio. Consoante preferncia do cliente.

Generalidades no empratamento Nunca colocar nada no bordo do prato. Ofilet serve de limite.

As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.

No encher demasiado os pratos.

CAPITAESPor capitaoentende-se a poro ou quantidade de cada ingrediente por dose.Definidas antecipadamente, as capitaes so um aspecto importantssimo naexplorao do estabelecimento. Do respeito por essas capitaes depende direc-tamente o sucesso financeiro da unidade.


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Bufete

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O Bufete (Buffet) uma forma de executar um servio (comidas e/ou bebidas) emque os convivas se servem sua vontade dos alimentos confeccionados, expostos emmesa(s), de formato variado, normalmente com o apoio de Empregados de Mesa.

Nestas mesas so dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes pr-prios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guar-nies, saladas, etc.

So tambm colocadas na mesa, ou noutras para o mesmo efeito, as louas, copos,talheres e outros acessrios que sero necessrios para a refeio.

As comidas quentes devem estar colocadas sobre rchauds, lamparinas, ou banhos-maria de modo a manterem a temperatura.

Com as iguarias frias necessrio ter os cuidados necessrios para, tanto quanto possi-vel, manter as suas temperaturas ideais no s de consumo como de conservao.

Regras base

A disposio das iguarias nos bufetes deve obedecer a determinadas regras

no sentido de facilitar o servio aos clientes e simultaneamente favorecer oaspecto visual. Por exemplo, o bufete monta-se da esquerda para a direita(ex: acepipes e peixes esquerda, sobremesas direita)

Na medida do possvel, deve separar-se o bufete salgado do doce, para evitar

a mistura de odores e perfumes. Inclusive utilizar mesas diferentes (se possvel).

As peas principais e mais volumosas devem dispor-se ao centro do bufete,

e de forma a no tapar as restantes.

H pois que ter em conta o volume e altura das respectivas peas expostas,

dispondo-as em degrau. Esta disposio oferece uma perspectiva agradvel vista e facilita o acesso s diversas iguarias.

Para alm de permitirem apresentar uma oferta variada aos clientes, os bufetes cons-tituem um excelente aspecto promocional para qualquer unidade.

BUFETE

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Os empregados, depois de colocarem tudo nos devidos lugares, devero manter-se noespao atrs da mesa e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado.Regra geral, o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pre-tende, porm, no posta de parte a hiptese de que seja o empregado a pegar noprato e servi-lo, segundo indicao do conviva.

Tambm acontece que as iguarias estejam expostas de modo a que seja o prpriocliente a servir-se a seu gosto.

De uma forma ou de outra o cliente que posteriormente transporta o seu pratopara comer: de p (Servio volante) ou se dirige ao seu lugar para usufruir a sua refei-

o (Servio sentado), onde j existe uma mise-en-place, sendo as bebidas servidas mesa e a loua suja levantada pelos empregados.

Pelo exposto se comprova que em qualquer gnero de servio h sempre lugar paraa imaginao pessoal e este ser efectuado em funo das condies existentes.

De notar ainda que, para a execuo desta forma de servio, necessrio ter algunsconhecimentos da arte de trinchar, pois podero existir peas que vm inteiras paraa mesa de bufete, onde sero trinchadas segundo o pedido dos clientes.

Tipos

Bufete depequeno-almoo

O pequeno-almoo a primeira refeio diria. Atendendo ao seu nome, nose pense que to simples como parece. A sua complexidade varia segundoa origem das pessoas e a categoria do estabelecimento.

Esta refeio constitui, inclusive, para alguns, a principal refeio do dia.

O Bufete de Pequeno-almoo decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00

ou 10h30.

um sistema que permite reduzir o servio nos quartos, com a grande van-tagem de proporcionar uma melhor impresso no cliente.

A fim de estimular os clientes a utilizar o bufete normal colocar-se este ao mes-mo preo do pequeno-almoo servido no quarto (apesar da grande diferenade composio) ou mesmo levar-se uma taxa sobre o servio nos quartos.

A sua composio, mais ou menos alargada, constitui igualmente um aspec-to apelativo.


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Bufete

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So dois os tipos de pequeno-almoo:

Pequeno-almoo continental Pequeno-almoo inglesa

Pequeno-almoo continentalEste tipo de pequeno-almoo utilizado em estabelecimentos por todo o mundo. composto por:

Encontra-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a incluso de outros produtosde forma a enriquecer a composio base.

Pequeno-almoo inglesaEste tipo de pequeno-almoo igual ao continental acrescido de carnes, peixe,ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo.

Assim, vejamos alguns elementos que podem, ainda, entrar na sua composio:

caf leite

chocolate/cacau ch, tisanassumo defruta

BEBIDAS COMIDAS

pofresco torradas

brioches e croissants

manteiga

Quentes / estrelados / fritos / mexidos / escalfados / omeletas / tortilhas

As carnes servidas so geralmente frias:lombo de porco / rosbife / salsicharia / bacon

Po de trigo / integral / com sementes / pes de leite / scones /

bebida

s

frutas

cereais

queijos

ovos

peixes

carnes

po&

pastelaria

Geralmente fritos ou fumados:salmo / arenque / truta / enguia

guas minerais / vinho branco / espumante / sumos diversos(anans, laranja, toranja, pra, pssego, tomate, cenoura e outr os)

Anans / laranja / toranja / papaia / melo (bem como qualquer dos frutos da poca).

C

Nacionais e estrangeiros


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Os pequenos-almoos continentale inglesaso os mais utilizados em hotelaria. Noentanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados tursticos, os estabele-cimentos hoteleiros tm vindo a incrementar uma diversificao na composio dasua oferta, passando pela incluso de tipos de pequeno-almoo especficos comopor exemplo ojapons.

Tambm os pequenos-almoos de baixas calorias esto sempre presentes, ou em se-parado dos restantes componentes ou, pelo menos, pela incluso de diversos produtoscom essa classificao.

Bufete dealmoo e jantar

Ainda que com pequenas diferenas, a composio dos bufetes de almoo e jantartm contornos semelhantes.

Bufete almooApesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, so preponderan-tes os pratos frios, como por exemplo:

saladas frias, simples ou compostasvariedade de molhoscharcutariapeixes e carnes friasqueijosfrutas diversas

As bebidas propostas so as de qualquer refeio:

guas mineraisvinhossumos

Bufete jantarO bufete de jantar acrescido de uma componente de pratos quentes:

entradas quentespratos de peixepratos de carneguarnies quentes


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Bufete

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Bufete frio / quenteA opo por uma ou por outra soluo poder ser feita em funo da hora ou da esta-o do ano.

Os bufetes frios so especialmente apreciados no Vero e/ou em regies mais quentes.Contudo, a previsivel exposio prolongada das iguarias leva a que os responsveisdos estabelecimentos devam ter uma preocupao acrescida, para alm da apre-sentao das travessas ou qualidade das matrias-primas utilizadas na confeco:

as temperaturasa que as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposio.

Esta preocupao no se prende s com a garantia de uma degustao a uma tem-peratura ideal mas, mais importante, garantir que as vrias iguarias, mantenhamas suas condies ideais de conservao, evitando assim eventuais intoxicaesalimentares.

Para isso, existem no mercado diversas solues de equipamentos e acessrios queajudam a garantir tais condies, tanto para frios como para quentes.

As bancadas refrigeradas so uma garantia de boa temperatura de conservao e degustao de iguarias que exigembaixas temperaturas

Independentemente da utilizao detais recursos, recomenda-se a monitori-zao das condies em que as iguarias

esto ao longo do seu tempo de exposi-o, no s ao nvel da degustao comoao nivel das temperaturas.

A recolha de amostras, devidamente re-gistadas e catalogadas, das vrias igua-rias um procedimento muito impor-tante neste controlo.

Os Chafing Dish (Banho-maria) constituem uma soluovivel e ainda assim econmica para manter as iguarias

quentes a uma boa temperatura de consumo


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Bufete temticoApelam criatividade e imaginao de todo o pessoal envolvido na sua realizao,desde os cozinheiros aos empregados de mesa, passando pelos responsveis pelamontagem e decorao.

Todos os pormenores devero estar em perfeita harmonia com o tema: decoraodas mesas de bufete, ementa, decorao das mesas, tipo de msica (ambienteou ao vivo), decorao da sala, animao, indumentrias do pessoal e grafismo deementas.

Decorao de bufetesQualquer que seja a ocasio ou a temtica, os bufetes constituem sem dvida umaexcelente oportunidade de promoo.

Para alm do que possa constituir a ementa proposta num bufete pela variedade deiguarias disposio dos clientes bem como a sua apresentao nas travessas, tam-bm a decorao das prprias mesas de bufetes constituem um factor importantea ter em conta.

Se por um lado o estilo da baixela, travessas e demais recipientes utilizados soimportantes, um bufete no ficar completo sem alguns acessrios de decorao,como motivos florais, candelabros ou esculturas em gelo.

O aspecto visual muito importante e tem

impacto nos convivas.

Sendo certo que um bufete deste tipo encerraimensos detalhes, no menos verdade queo cumprimento de cada um deles constituium passo para o sucesso.

A apresentao das iguarias constitui, desde logo, um aspectodecorativo importante

As esculturas em gelo, apesar de mais dispendiosas, so

sempre um elemento decorativo muito apreciado


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Serviodevinhos

O servio de vinhos constitui um aspecto determinante no sucesso de um Restaurante.

A importncia de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a cartaat ao servio em si, implica um conhecimento profundo sobre a matria, e para qualse exige formao especfica.

Nesta perspectiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no servio devinhos que importa saber desde j e que devero ser do domnio de qualquer profis-sional de um estabelecimento de restaurao e bebidas.

O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o me-lhor partido do vinho que se quer servir e, com certeza, contribuir de forma de-terminante para o sucesso de toda uma equipa de trabalho e por conseguinte doEstabelecimento.

Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem obebe e, como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rgidas leis impostaspelos manuais e pretensos conhecedores.

Apresentao da carta de vinhosA carta de vinhos apresenta-se, em princpio, da mesma forma que a carta de Res-taurante: fechada, pela direita do cliente, segurando com a mo direita no cantosuperior direito.

No entanto, a carta de vinhos no se entrega a todos os clientes na mesa. Entrega-seapenas ao anfitrio, ou a quem este indicar, e que ter a responsabilidade da esco-lha dos vinhos com que acompanharo a refeio.

Nota de encomenda de vinhosPor norma, os vinhos escolhem-se em funo das iguarias que se vo degustar.

Assim, a Nota de Encomenda dos Vinhos geralmente tirada apstirar a Nota deEncomenda de Comidas.No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher primeiro o vinho e emfuno dele a melhor iguaria para degustar.

SERVIO DE VINHOS

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Para alm dos elementos base que devero constar na Nota de Encomenda de vi-nhos, esta pode ser feita, essencialmente, de duas formas:

Descrio do vinho encomendado(Designar o vinho pelo tipo, marca, ano, outras designaes)

Indicao de cdigo(Indicao do cdigo, previamente definido, para o vinho escolhido)

Transporte de garrafas para a sala de restaurante

Os vinhos encontram-se na Cave do dia(principalmente nas unidades hoteleiras)que a seco de apoio/abastecedora do Restaurante para o servio de bebidas.

Apresentao da garrafa ao clienteTodas as garrafas so apresentadas fechadas, na mo esquerda, e pelo lado esquer-do do cliente que fez a encomenda, com o rtulo voltado para este, certificando-seassim de que foi esse o vinho que pretendia.

Neste procedimento o empregado responsvel pelo servio dever ainda, de umaforma simples e clara, anunciar o nome do produto (marca, produtor e ano de co-lheita). Isto facilitar ao cliente verificar a sua escolha e, se for o caso, fazer alguma

alterao ao pedido.

1

2

As garrafas de vinho tinto devem ser transportadasna mo ou em cestos prprios.

As garrafas com vinhos de mesa brancos, ross,espumantes naturais, champanhes e verdes tin-tos ou brancos, so apresentadas dentro de baldesprprios, contendo gelo e gua.

Esse balde dever ser transportado para a sala deRestaurante com um prato raso com guardanapopor baixo.

Nos vinhos tintos novos pega-se com a mo esquerda no fun-do da garrafa, deitando-se esta ligeiramente atravs do brao


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Serviodevinhos

Na apresentao de garrafas de vinho transportadas em balde, e porque as garrafasse encontram molhadas, utiliza-se um pano apropriado, que se coloca na mo es-querda e se estende atravs do brao, colocando-se sobre ele a garrafa.

As garrafas com vinhos tintos velhos transportam-se e apresentam-se em suportesprprios, com o rtulo voltado para cima.

Depois da apresentao da garrafa ao cliente , procede-se sua abertura. Este traba-lho feito vista do cliente.

Como proceder:

Vinho tinto novo

Segura-se na garrafa com a mo esquerda; com a faca nadireita, corta-se a cpsula pelo fundo do anel.

Introduz-se o saca-rolhas bem ao meio da rolha, fazendorolar este para a direita, tendo o cuidado de no a perfu-rar, evitando que pequenos bocados de cortia se juntemao vinho; ao retirar a rolha, deve evitar-se o estalo queesta produz normalmente.

Limpa-se a boca da garrafa com um pano de servio.

Aps retirar a rolha deve-se limpar novamente a bocada garrafa.

1 2

3 4

Obs: Para a abertura de uma garrafa de vinho branco esta deve manter-se dentro do balde


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Vinhos Espumantizados

Regras para o servio de vinhos:A cada preparao culinria corresponde um tipo de vinho.

Sempre que numa refeio se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem de osservir deve ser a seguinte:

Vinho branco antes do vinho tinto;

Vinho seco antes do vinho doce; Vinho leve antes do vinho encorpado;

Vinho novo antes do vinho velho.

Se numa refeio se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais indicadopara a iguaria principal.

Como servir os vinhosConsideraes, de mbito geral, para o servio de vinhos:

Vinho tinto (novo)

Aps a abertura do vinho, com a garrafa na mo direita e pelo lado direito docliente que fez a encomenda, ou outro a quem eventualmente delegou esseprivilgio/responsabilidade, deita um pouco de vinho (+/- 2 cl) para quefaa a sua prova degustativa.

Aps a aprovao do cliente, servem-se todos os outros convivas, respeitando

as regras de prioridade.

Acontece, por vezes, o cliente prescindir da sua prova, pois tem absoluta con-

fiana no profissional.

Como os copos se encontram do lado direito dos clientes, por este lado queo vinho deve ser servido.

Retirar o muselet mantendo o polegar esquerdo sobre arolha, de forma a que a rolha no salte antes do tempo.

Inclinar a garrafa (nunca na direco do cliente ou dasjanelas) e retirar lentamente a rolha, fazendo o mnimorudo possvel.

1 2

Obs: A garrafa de espumante deve manter-se dentro do balde.


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Serviodevinhos

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A

harmoniadevinhosealimentos:Princpiosb

sicos

O gargalo da garrafa no se encosta ao copo.

Nunca se enchem os copos at acima (+/- 12 cl).

O vinho deve servir-se antes de servir a iguaria

respectiva, nunca depois.

Os vinhos novos servem-se directamente da gar-

rafa para o copo. Para evitar que caiam pingos natoalha, gira-se um pouco a garrafa, sem a agitar.

Durante o servio do vi-

nho os rtulos nunca sedevem tapar, antes pelocontrrio dever promo-ver-se a visualizao dortulo por parte do cliente.

A rolha de cada vinho de-ver ser facultada ao cliente.

O drop stopper um acessrio eficazpara evitar pingar as toalhas

Vinhos brancos e ross Os vinhos brancos e ross servem-se at cerca de

3/4 da capacidade do copo (salvo se forem copos especiais) (+/- 10 cl).

Se forem vinhos gasosos ou frisantes, deve levantar-se um pouco a garrafa.

Espumantes naturais, Cavas e champagnes Aps a abertura da garrafa, serve-se imediatamente,

de preferncia em flts, enchendo-as at meio.


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O senso comum generaliza por vezes o consumo do vinho branco para o peixe e dovinho tinto para a carne.

Mas tal posto em causa em iguarias to simples como umas sardinhas grelhadasque harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem, que no seria o maisindicado para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e en-corpado que no liga com marisco e se harmoniza com uma galinha assada.

Por isso, no se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe,por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como o atum,salmo ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou linguado). E se pensarmosnas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condi-mentar depara-se-nos com uma enorme multiplicidade de combinaes que influ-enciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.

Tambm aqui, no captulo dos vinhos, bom no generalizar em demasia. Numamesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados),vinhos novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos aindacheios de juventude e vinhos velhos j muito suavizados e ligeiros. E todos eles tmamigos e inimigos nas diversas especialidades gastronmicas.

Existem ainda alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos vinhos.Esto neste caso os pratos que contm ingredientes muitos cidos (limo, laranja,vinagre).

No existem regras definidas no que respeita harmonia entre vinho e iguarias.

A HARMONIA DE VINHOS EALIMENTOS:PRINCPIOS BSICOS

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Aharmoniadevinhosealim

entos:Princpiosbsicos

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Serviodebebidas

Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possvel:

Mudana de coposQuando, por exemplo, um cliente est a beber vinho branco, e a seguir, para acom-panhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro s levanta-do depois de se ter servido o segundo vinho.

Quando a garrafa termina, e se abre outra, mesmo que seja da mesma marca, o ideal os copos serem substitudos.

Guarda de sobras de vinhoPrincipalmente nos estabelecimentos hoteleiros, pode acontecer os hspedes dei-

xarem o vinho que no consumiram numa refeio para a outra.

TIPO DE VINHO

IGUARIAS

BRANCOSECO

JOVEM

BRANCOSECO

MACIO

Mariscos

ROSS TINTOJOVEM

LIGEIRO

TINTOJOVEM

ENCORPADO

TINTOVELHO

ESPUMANTESNATURAIS

LICOROSOS/GENEROSOS

Charcutaria , PatsTerrinas

Foie-Gras

Consomms

Cremes

Sopas

Ovos

Massas

Peixes grelhados

Peixes assados

Peixesfritos

Bacalhau

Carnes brancas

CarnesvermelhasAssad/Grelh

Carnesvermelhas c/molho

Caa depenas

Caa deplo

Queijos suaves

Queijosfortes

Sobremesas


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Por servio de bebidas entende-se, neste contexto, as bebidas que normalmenteno so servidas durante a refeio mas, sim, antes como (aperitivas), ou aps (di-gestivas).

Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negcio importante e, si-multaneamente, um servio apreciado pelos clientes.

A sugesto de aperitivos pode ocorrer em espao prprio, enquanto os clientesaguardam pelo seu lugar mesa (Bar por exemplo) ou, com estes j sentados mesa,mas antes ou imediatamente aps a entrega das cartas de Restaurante.

O servio de bebidas tem duas vertentes:

Servio directoAs bebidas so preparadas integralmente, junto do cliente.Para tal necessrio tranportar em bandeja (ou em carro apropriado) todos os utenslios (balde epina de gelo), garrafas e copos necessrios excuo do servio.

Servio indirectoNo servio indirecto, as bebidas so preparadas, em parte ou na totalidade, na rea do balco de bar.

Como servir :Vinhos Licorosos

Servem-se em copo a Porto

Brancos secos e meios secos (frios)

Brancos doces para aperitivos (frios)

Brancos doces e Meio-doces para sobremesa (temperatura ambiente)

Tintos (temperatura ambiente)

Capitao recomendada 6 cl

Vermutes e Vinhos Quinados

Forma aperitiva: Servem-se em copo on-the-rocks

Com casquinha de limo e gelo

No caso da marca Martini (substituir a casquinha de limo nos tipos:

Rosso-1/2 rodela de laranja, Bianco rodela de limo, Rosato raminho de hortel)

Zeste de Limo ou Rodela de limo

Forma refrescante:

Serve-se em tumbler mdio

Com sodas ou refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick

Capitao base recomendada 6 cl

SERVIO DE BEBIDAS

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Serviodebebidas

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Amargos aperitivos

Campari, Amer picon, Bitter Martini, Suze, etc.

Forma aperitiva:

Servem-se em copo on-the-rocks

Com casquinha de limo e gelo

Forma refrescante:


1 Com sumo de laranja, gelo e rodela de laranja

2 Com sodas e refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick


Amargos EstomacaisFernet Branca, Underberg, Jgermeister, Averna, etc.

Forma estomacal:

Servem-se em clice a licor temperatura ambiente


Forma refrescante:


Com sodas e refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick

Anizados Pastis

Pernod, Ricard, Berger, Absinto, etc.

Forma clssica:

Servem-se em tumbler mdio c/gelo e gua sem gs.


Forma absinto:

Serve-se em copo a shot temperatura ambiente.


Aguardentes Vnicas

Brandy, aguardente velha, cognac, armagnac, weinbrand, etc.

Simples / Puro:

Servem-se em copo balo ou segundo tendncia actual em copo tulipa para aguar-

dente velha / Cognac, temperatura ambiente.


Aguardentes Bagaceiras

Bagao, bagaceira, orujo, grappa, marc, etc.

Incolores :

Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo)


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Com caractersticas de envelhecimento :

Servem-se em clice temperatura ambiente.

Aguardentes de frutosWilliamne, Framboise, Calvados, Medronho, Kirsch, etc.

Incolores :


Com caractersticas de envelhecimento :



WhiskyScotch, Irish, Bourbon, Rye, Canadian, Nikka, etc.

Puro:

Servem-se em clice temperatura ambiente

com gelo:

Serve-se em copo on-the-rocks ou em balo com gelo

Com guas, sodas ou refrigerantes: Serve-se em tumblers mdios com gelo e o respectivo acompanhamento.


Gin A forma mais vulgar de servir o gin com gua tnica em tumbler mdio c/gelo,

rodela de limo e stick

No caso da marca Hendricks, substituir a rodela de limo por rodela de pepino.


VodkaPura temperatura ambiente:

Servem-se em clice temperatura ambiente

Pura gelada:


Com laranja, limo, ma ou anans:

Serve-se em tumbler mdio com gelo e nctar ou sumo 100% laranja. No caso do limo,

ma e anans utilizar refrigerantes no gaseificados. (ex: trinaranjus, joi, etc)



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Serviodebebidas

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Rum A forma mais vulgar de servir o rum com cola em tumbler mdio c/gelo, rodela de

limo e stick

Tequilae MezcalPura temperatura ambiente:

Servem-se em clice temperatura ambiente acompanhada de gomo de limo e sal

Pura gelada:

Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo

modo), acompanhada de gome de limo e sal Capitao recomendada 4 cl

Licores

Puro temperatura ambiente:


Puro gelada:

Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo modo

Com gelo: Servem-se em copo on-the-rocks com gelo, por vezes com gotas de sumo de limo

Au frapp:

Servem-se em taa de cocktail cheia de gelo modo

Com refrigerantes:

Servem-se em tumbler mdio com gelo e o respectivo refrigerante

Com sumos:

Servem-se em tumbler mdio preenchido com o respectivo sumo

Capitao recomendada 3,5 ou 4 cl

Cerveja Servir em Tulipas, canecas e tumblers


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guasServir frias ou temperatura ambiente como solicitado pelo cliente em tumbler mdio.

Xaropes Groselha, Grenadine, Morango, Capil, etc.

Servem-se Tumbler grande com gelo e gua sem gs.

No caso do Capil adiciona-se ainda uma casquinha de limo.


Sumos

Sumo de laranja Servir em tumbler mdio c/gelo e rodela de laranja Capitao recomendada 15 cl

Sumo de limo Servir em tumbler mdio c/gelo. 5 cl sumo puro de limo adicionado de 10 cl

de gua. Adicionar rodela de limo e stick. Acompanhar com acar e adoante.

Sumo de tomate Servir em tumbler mdio c/gelo. Temperado com sal, pimenta, gotas de sumo de

limo, gotas de molho ingls, gotas de molho picante (opcional). Decorar com rodela de limo. Capitao recomendada 15 cl

Outros Servir em tumbler mdio c/gelo.


RefrigerantesLima limo, colas, ginger ales e tnicas (gaseificados) Servir em tumbler mdio c/gelo e rodela de limo e stick

Outros de laranja, limo, ma, anans, etc. (gaseificados ou no) Servir em tumbler mdio c/gelo


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Serviodecafetaria

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BatidosOs batidos so bebidas feitas base de leite, ao qual se adiciona outro alimento, nor-malmente fruta ou sorvete. Podem ser complementados com outros ingredientes.Para se obter uma mistura homognea e cremosa os ingredientes so batidos em si-multneo (salvo eventuais decoraes) no Blender. A adio de acar uma opoa considerar caso a caso.

Para servir refrescado adiciona-se gelo.

O copo para servir tambm pode variar.

Algumas sugestes: Batido de groselhaPreparar no shaker c/gelo e servir em tumbler grande

Batido de morangoPreparar no blender c/gelo modo e servir em tumbler grande

Ingredientes Aco

3 Morangos

Quantidade

10 g

2 cl

12 cl

1 Morango

2

Acar

Xaropede morango

leite frio

Palhinhas

Colocar no blendercom gelo modo

Adicionar

Adicionar

Adicionar

Bater tudo

Verter paracopo

Decorar

Colocar

Ingredientes Aco

5 cl groselha

Quantidade

12 cl Leite frio

Colocar no blender

Bater tudo

Verter para copo

2 Palhinhas


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Batido de bananaPreparar no blender c/gelo modo e servir em tumbler grande

Batido de chocolatePreparar no blender c/gelo modo e servir em tumbler grande

Batido de baunilhaPreparar no blender e servir em tumbler grande

Ingredientes Aco

15cl Chocolate em p

Quantidade

12 cl

2

Leite frio

Palhinhas

Colocar noblendercom gelo modo

Adicionar

Verter para copo

Colocar

Bater tudo

15 g Acar ou xaropede acar

Adicionar

Ingredientes Aco

12 Banana (descascada)

Quantidade

15 g

2

Acar

Colocar no blendercom gelo modo

Verter para copo

Colocar

12 cl Leite frio

Palhinhas

Bater tudo

1 Rodela de banana

Ingredientes Aco

2 bolas Gelado de baunilha

Quantidade

12 cl Leite frio

Colocar noblender

Bater tudo

Verter para copo

2 Palhinhas


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Serviodecafetaria

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SERVIO DE CAFETARIA

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SERVIO DE BEBIDAS

Caf

Caf Expresso

Caf Expresso Descafeinado

Caf Pingado

Carioca de Caf

A mise-en-place igual para qualquer destes tipos de servio:

Prato base (prato a po), guardanapo pe-queno, pires a caf e a respectiva chvenade caf, colher de caf; acompanha a-car, adoante, e pau de canela (opcional).

Caf ExpressoInfuso tirada da mquina, sob alta pres-so, servido em chvena prpria, comcerca de 4cl.

Caf Curto (Italiana / Ristretto)Obtido da mesma forma que o anteriormas com menos volume de gua (cercade 1/2,5 cl) proporcionando um sabormais puro e forte.

Caf Pingado (Garoto)Caf expresso ao qual se adiciona um

pouco de leite quente.

Carioca de CafCaf expresso curto ao qual se adicionagua quente.

Abatanado

Caf Expresso Duplo

Cappucino

Obs:Em Itlia o expresso so normalmente 3 cl e o

ristretto 1/2 cl.


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A mise-en-place igual para qualquerdestes tipos de servio de caf:

117212934-manual-restaurante-bar.pdf

Documents

bebidas11 servio

servio07 bufetebuffet08

princpios bsicos10 servio

pratos simples

bebidas todosaqueles

consumos de bebidas

escolha de pratos

estabelecimento inspi