Prof (a). Carolina Palomino

Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias

Escuela de Biología

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Virus Transmitidos por Alimentos

Partículas infectantes

desprovistas de

metabolismo propio

No generan toxinas

Forma de existencia activa

intracelular.

Virus Transmitidos por Alimentos

Infección Vírica:

Célula afectada

Toda su

maquinaria

genética y

bioquímica

Queda bajo control

del virus

La célula con sus

propios recursos

produce:

Partículas Virales

•Sobrevive la célula?

•BACTERIÓFAGO

Virus Transmitidos por Alimentos

Fuentes de aislamiento:

• Los virus son parásitos obligados.

• Aquellos virus transmisibles por agua y

alimentos heces y vómito.

• Partículas eliminadas infectantes

Sekla y col, 1990

Casos recuperación de virus:

160 muestras aguas negras 99

33 muestras de ríos1

74 muestras de agua potable 5

Virus Transmitidos por Alimentos

Contaminación de los alimentos:

• Exposición a contaminación fecal potencialmente contaminado con

virus.

• En hortalizas aguas negras no tratadas.

• Moluscos bivalvos 40 mil millones de partículas virales por ostión.

• Rotavirus, poliovirus, echovirus, son inactivados luego de 8 min. a 100 ºC.

valores menores riesgo

Virus Transmitidos por Alimentos

Comportamiento en los alimentos:

Sin multiplicación

Evitar la contaminación y lograr

éxitos en la inactivación.

Tierney y col. (2001), observaron que poliovirus que fueron

naturalmente acumulados o artificialmente inoculados en

ostiones sobrevivieron tras ser almacenados a 5ºC por 28 días.

Virus Transmitidos por Alimentos

Padecimientos:

• Enteritis y hepatitis transmitidas por agua y alimentos.

• Mecanismo de transmisión oral-fecal (ano-mano-boca).

• Sólo 1 mg o 1μg de heces puede contener suficientes partículas

virales/1 partícula viral completa puede producir la infección.

• Los virus contaminantes de alimentos raramente son letales

Virus Transmitidos por Alimentos

Padecimientos:

La incidencia de brotes no es fácil de establecer por varias

razones:

1. Los brotes pueden presentarse de manera no explosiva

2. Gran ocurrencia de casos secundarios

3. Limitaciones técnicas

4. Indisponibilidad de muestras

Virus Transmitidos por Alimentos

Identificación:

Enumeración no es posible

Microscopía electrónica

ELISA

PCR

Virus Transmitidos por Alimentos

Calicivirus:

Norwalk

Reovirus

Rotavirus

Principales virus intestinales que pueden contaminar alimentos

Picornavirus

Poliovirus

Coxsackievirus

Echovirus

Enterovirus

Virus de la hepatitis A

Astrovirus

Adenovirus

Virus Transmitidos por Alimentos

Tipos de los virus:

Frecuencia:

Norwalk,

Rotavirus,

Hepatitis A

Afectan casi exclusivamente a niños:

Echovirus,

Coxsackievirus

Enterovirus

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus Norwalk

Sintomatología:

Naúseas, Fiebre, Vómitos, Mialgias, Diarrea sin sangre

Tiempo de incubación:

12 a 60 horas

Duración de la enfermedad y grupo etario

1-2 días /personas adultas.

Forma y período de expulsión del virus:

Vómitos y heces por 2 días después de la desaparición de los síntomas

Transmisión

Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen

1er Brote en población de Ohio, EUA (1969)

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus Norwalk

Alimentos implicados en brotes:

Moluscos bivalvos

Agua

Hielo

Ensaladas

Hamburguesas

Papas fritas

Sandwich de jamón

Pasteles con crema

Schwab y col, 2000

Virus Transmitidos por Alimentos Virus Norwalk

Brotes:

• Octubre, 2006 80 - 100 estudiantes del Mount Allison

University en Canadá contrajeron Norwalk virus.

• Marzo, 2006 Secundaria cerrada por brote de

gastroenteritis (Nueva Zelanda)

• Abril, 2005 40 personas infectadas (Chuck E. Cheese's).

• Septiembre, 1998 835 soldados con gastroenteritis

(Texas)

Prevenir:

Virus Transmitidos por Alimentos

Rotavirus

Distribución global de la Mortalidad del Rotavirus.

Virus Transmitidos por Alimentos

Sintomatología:

Vómitos y diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, deshidratación.

Desenlace fatal

Tiempo de incubación y duración de la enfermedad:

2 días a 1 semana o más de acuerdo a la evolución de cada paciente.

Forma y período de expulsión del virus:

En las heces. Expulsión 1 semana después del cese de los síntomas

Transmisión

Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen

Rotavirus

• Niños entre 6 a 24 meses en todo el mundo, (ancianos)

• Muchos niños son portadores asintomáticos del virus.

Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus

Proceso infeccioso

Una persona con diarrea viral expulsa hasta 1012 partículas

virales y sólo 1 puede transmitir la enfermedad.

Se inicia en el intestino delgado proximal

Se extiende al yeyuno e ileon

Consideraciones importantes:

• Padres de niños con rotavirus portadores asintomáticos.

• Virus en manos de trabajadores de guarderías.

• Posible origen zoonótico

Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus

Brotes:

• En América Latina 15.000 niños muertos anualmente y casi 75.000

hospitalizados.

• Mayo, 2006 80% de niños infectados en Bolivia

• 2005, 50 niños muertos y 40.000 enfermos en un mes (Guatemala).

• Febrero 2004, 108 casos confirmados 86% niños < 2 años.(Salvador).

Epidemiología en Venezuela:

118.000 episodios de diarrea, 39.000 hospitalizaciones, y 260

a 600 muertes de niños < 5 años 50 al 20 % son causadas

por Rotavirus.

Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus

Consideraciones importantes en brotes por rotavirus:

Permanecen infecciosos en aguas contaminadas.

Métodos convencionales de tratamiento de aguas residuales

poco efectivo.

Sobreviven en la tierra

Son resistentes al cloro

Anticuerpos séricos no confiere inmunidad a la infección.

Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus

PREVENIR EL ROTAVIRUS

Lactancia

Cuidado con los pañales

Lavado de biberón o tetero

Síntomas

Prevención:

Vacunas:

Venezuela aplica masivamente la

vacuna (< 6 meses).

Noviembre de 2005.

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A

Sintomatología:

Naúseas, Fiebre, dolor abdominal, ictericia.

Niños: enfermedad febril no especifica,, meningitis, miocarditis,

enfermedades del tracto respiratorio superior.

Tiempo de incubación:

15 a 50 días con medias de 28 a 30

Forma y período de expulsión del virus:

Heces por 10 a 14 días previos a la aparición de los síntomas.

No existen portadores de larga duración.

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A

Mecanismos de Transmisión:

Persona a persona (Oral-fecal)

Durante la preparación de alimentos

Contaminación de origen

Alimentos implicados:

Agua bebida Frutas cortadas

Agua de piscina Ensaladas

Hielo Alimentos crudos o mal cocidos

Ostiones

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A

Brotes:

• Argentina, 1 de enero - 28 de septiembre de 2006 55

casos.

• Madrid, septiembre 2006 16 de 50 niños de una escuela

infantil. Tres de los enfermos requirieron ingreso hospitalario.

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus Aviar:

Identificado en Italia hace más de 100 años.

Enfermedad viral muy contagiosa causada por las

cepas tipo A (subtipos H5 y H7) del virus de la gripe

que puede afectar a todas las especies de aves.

En humanos:

Sintomatología:

síntomas parecidos a la gripe típica - infecciones oculares, neumonía,

dificultad respiratoria aguda y otras complicaciones graves .

Transmisión:

Contacto directo o indirecto de los animales domésticos con las aves

acuáticas migratorias / El mercado de aves vivas.

Virus Transmitidos por Alimentos

Brotes:

2005 cambios importantes en la

epidemiología de la enfermedad en los animales.

Registro de casos humanos, y extensión a

nuevos países. Casos humanos posibilidad de

mutación.

PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA)

Un parásito es aquel organismo que vive a expensas de otro ser vivo.

Responsables de inestimables perdidas de vidas humanas

Extensa morbilidad

Retardo en el desarrollo económico en muchos países

Diferencias entre las bacterias y los parásitos.

Los parásitos:

No se multiplican en alimentos

No crecen en medios de cultivo

Identificación por técnicas de concentración y tinción apropiadas.

Necesitan más de un hospedador animal para desarrollar su ciclo biológico

• Hospedador definitivo

• Hospedador Intermediario

Parásitos Transmitidos por Alimentos

Gran diversidad morfológica y fisiológica.

Los parásitos gastrointestinales del hombre son:

• Helmintos

• Protozoos o protozoarios

Parásitos Transmitidos por Alimentos

Clonorchis siniensis:

• 10 a 25 mm de largo por 3 a 5 mm de ancho

• Distribución geográfica: Lejano Oriente

• Conductos biliares del hombre, perro, gato, cerdo y camello.

• 2 hospedadores intermediarios:

• Molusco, caracol (Parafossarulus manchouricus).

• Peces y camarones de agua dulce

•1 hospedador definitivo: Hombre o animales.

Trematodiasis

Clonorchis siniensis:

Medio acuoso

1er hospedador

intermediario

Larva ciliada

cercaria

2do. hospedador

intermediario

Trematodiasis

Metacercarias

Duración del ciclo: 3 meses.

Clonorchis siniensis:

Síntomas:

Fiebre, escalofríos, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un

10 a 40 %.

Fase crónica: hepatitis, colecistitis.

Diagnóstico:

En materia fecal tras observar los huevos típicos,

Alimentos la presencia de cercarias o metacercarias.

Control:

Abstenerse de la ingestión de pescados crudos.

Trematodiasis

Fasciola hepatica:

• 2.8 a 3 cm de largo y 1.3 cm de ancho.

• Distribución geográfica: en todo el mundo.

•En conductos biliares de los herbívoros domésticos y silvestres,

que ocasionalmente infectan al hombre.

Trematodiasis

Huéspedes definitivos: vacas ovejas

Huevos

miracidio

Huésped intermediario

Cercaria

Pasto plantas

acuáticas con

metacercarias

Hombre

Fasciola hepatica:

Trematodiasis

Fasciola hepatica:

Síntomas:

Produce lesiones traumáticas y neuróticas en los conductos biliares

Fiebre, malestar, hepatomegalia, alteración de las pruebas

funcionales del hígado.

Diagnóstico:

Presencia de huevos en la fase crónica

Control:

Abstenerse de la ingestión de crustáceos y pescado crudo..

Taenia :

• Cerdo (T. solium) , vacuno (T. saginata)

• Distribución geográfica: distribución mundial

• Hospedadores intermediarios:

• Cerdo doméstico para T. solium

• Bovinos domésticos para T. saginata

• 1 hospedador definitivo: Hombre

Cestodiasis

Taenia solium:

• Mide de 2 a 4 m de longitud con 800 a 1000 proglótidos

(segmentos).

• 30.000 a 50.000 huevos.

• El hombre puede infectarse con los huevos de Taenia y desarrollar

cisticercos en sus tejidos.

Cestodiasis

Taenia solium:

Síntomas:

Asintomático, raras veces inflamación local de la

mucosa intestinal

Sensación de hambre, anorexia, desórdenes

nerviosos, se presentan leucopenias.

Cisticercosis: alteraciones graves, dependerá del

tejido afectado y contenido de cisticercos.

Ocular: causa pérdida de la visión.

Cerebral: ataques epilépticos focales, sintomatología

motora o sensorial.

Taenia solium:

Diagnóstico:

En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos así

como en la zona perianal.

En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo

cruda.

Control:

Abstenerse de la ingestión de cerdo crudo.

Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.

Programas de inspección de carnes.

Taenia saginata:

4 a 10 m de longitud con 1000 a 2000 proglótidos (segmentos).

Contienen mas de 100.000 huevos

La cisticercosis humana por ingestión de huevos de T. saginata,

no ocurre o es muy rara.

Cysticercus bovis

Proglótidos

grávidos

Taenia saginata:

Taenia saginata:

Síntomas:

Asintomático, raras veces inflamación local de la mucosa

intestinal, acompañada de espasmos intestinales.

Se presentan sensación de hambre, náuseas, leucopenias.

El dolor epigástrico puede acompañarse de pérdida de

peso, aumento de apetito, cefalea, estreñimiento y diarrea.

Taenia saginata:

Diagnóstico:

•En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos

•En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo

cruda.

Control:

•Abstenerse de la ingestión de carne de res cruda.

•Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.

•Programas de inspección de carnes.

Anisakis simplex:

• Nemátodo de 29 por 1 mm

• Distribución geográfica: varias regiones del mundo,

• Se alojan en el estómago e intestino delgado de animales marinos

piscívoros.

1 hospedador intermediario:

invertebrados marinos, como los crustáceos.

1 hospedador definitivo: mamíferos marinos.

Anisakis simplex.

Sintomas:

Puede ser asintomático. En algunos casos causa irritación de las

vías respiratorias.

Puede penetrar la cavidad del estómago y llegar a órganos.

Diagnóstico:

La endoscopia puede evidenciar las larvas en el estómago.

Control:

Abstenerse de la ingestión de pescado crudo..

BPM en empresas de alimentos.

Anisakis simplex.

Alimentos involucrados en brotes.

Sushi,

ceviche,

pescado marinado, ahumado, a la parrilla.,

calamares.

Trichinella spiralis

•Distribución geográfica: cosmopolita.

Síntomas:

Infección del intestino provocada por el parásito adulto y del

músculo estriado por las larvas

La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad del

parásito, la edad del paciente y el grado de resistencia

El curso clínico de la enfermedad está dividido en tres períodos:

Ocurre durante 4 o 5 días. Síntomas gastrointestinales

Dura unos pocos días a semanas. Dolores musculares, fiebre,

toxemia generalizada y miocarditis transitoria

Período de convalecencia Los síntomas disminuyen

Trichinella spiralis

Control:

• Carne cruda o insuficientemente cocida de animales

hospedadores

• Control antes del sacrificio

• Prevenir la infección parasitaria inicial por medio de vacunas,

profilaxis-química, o tratamientos con drogas en los cerdos

• Crías de cerdos resistentes

• Ley efectiva de regulación en el cocimiento de los desperdicios

destinados a la alimentación de cerdos

• Prevenir el acceso de animales salvajes a las descargas de

basura

Ascaris lumbricoides: •Es el nemátodo intestinal más grande. La hembra del parásito mide de 20

a 35 mm de largo y unos 3 a 6 mm de grosor

•El adulto vive como parásito en el intestino del hospedador y los huevos

son expulsados por las heces

• Distribución mundial y ausencia de hospedadores intermediarios

Aspectos generales de la infección:

• Síntomas respiratorio durante la fase de emigración larvaria

• Afecta pulmones e hígado y causa distensión del abdomen

• Se transmite a través del agua y alimentos contaminados

Control:

• Saneamiento ambiental.

Diagnóstico.

• En materia fecal tras observar los huevos típicos

Entamoeba histolytica.

•10 a 20 um

•El trofozoito puede albergar eritrocitos y bacterias fagocitadas

•Distribución geográfica: Distribución mundial. > en

poblaciones de bajo saneamiento ambiental.

• El hombre se contamina al ingerir quistes de heces de

individuos enfermos.

• Los quistes de Entamoeba son capaces de sobrevivir

durante 3 meses en el lodo de las aguas residuales

Protozoarios

Entamoeba histolytica

Produce amibiasis:

Simple = colitis amebiana

Complicada = apendicitis, perforación intestinal,

peritonitis, hemorragia intestinal.

Comienzo de la enfermedad: 1 a 6 semanas, duración por

años.

Úlceras en la submucosa

Los trofozoitos se difunde al hígado, pulmón, cerebro.

Entamoheba histolytica

Síntomas:

•Evacuaciones cortas y frecuentes con mucho dolor y tenesmo

con abundante moco y sangre.

•Existen portadores asintomático.

•Diagnóstico:

•En materia fecal tras observar los huevos típicos

•Control

•Mejor higiene en los alimentos

•Controlar población encargada de venta de alimentos.

Giardia lamblia:

•Presenta forma de trofozoito o quiste

•Flagelado

•El trofozoito mide 8-20 x 5-12 um

•Distribución geográfica es mundial.

•El agua es el principal vehículo de transmisión

•Los trofozoitos o los quistes en el exterior se deterioran

rápidamente quiste

•Los quistes de Giardia resisten al cloro

Giardia lamblia:

Síntomas:

•Evacuaciones cortas y frecuentes con abundante moco y sangre,

calambres abdominales, fiebre y vómitos. quistes en las deposiciones entre

3-4 semanas de haberse iniciado la enfermedad.

• Dosis infecciosa >10 quistes

•Existen portadores asintomático.

Diagnóstico:

•En materia fecal tras observar los huevos típicos

•Control

•Mejor higiene en los alimentos

•Controlar población encargada de venta de alimentos.

Entamoeba histolytica y Giardia lamblia

Alimentos asociados a la transmisión:

• Agua contaminada con materia fecal

• Alimentos en general, que puedan ser contaminados por

moscas, cucarachas ó personas infectadas que manipulan

los alimentos

• Verduras y frutas que han sido cultivadas utilizando abono o

estiércol.

Toxoplasma gondii

Influencia de algunos factores sobre la supervivencia:

•La forma trofozoítica (esporozoitos) es poco resistente al:

formol diluido, fenol, no resisten la actividad del estómago

•Los quistes son resistentes a:

•Alcalis, ácidos y detergentes comunes

•Mueren por deshidratación excesiva

•Temp. 56ºC por media hora y amoníaco

• Irradiación 30 Krad

Toxoplasma gondii

Alimentos:

Persistencia de los quistes en las carnes insuficientemente cocidas de

cerdo, vaca, cabra, leche sin pasteurizar

Síntomas:

Fase crónica = asintomática

Fase aguda = Cefalalgia, dolor muscular, inflamación de los ganglios

linfáticos

Control:

Evitar la contaminación del medio con las heces de gatos

Evitar comer carnes poco cocidas