VIRUS EN ALIMENTOS

Microbiologa de Alimentos

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS VIRUS

Carecen de estructura celular, solo poseen un solo tipo de acido nucleco (ARN o ADN) rodeado por una estructura proteica o capside.

Son extraordinariamente pequeos 25-300 nm (solo visibles con microscopio electrnico)

Algunos tienen una membrana externa lipidica(ej. VIH) y son sensibles a la bilis y a la acidez del tracto digestivo por lo que no se transmiten por esta va

Para reproducirse necesitan una clula hospedadora, por lo que no se reproducen en los alimentos, solo les sirve como vehculo de transmisin

Existen mas de 100 virus entricos humanos y puesto que su transmisin es fecal-oral se pueden transmitir por alimentos

Los mas importantes en los alimentos : Poliovirus Hepatitis A y E Gastroenteritis (rotavirus, calcivirus, astrovirus)

Puede consistir en una viremia pasajera con un periodo de incubacion de 3-5 das y se caracteriza por dolor de cabeza, fiebre y dolor de garganta

En algunos casos puede avanzar hasta una segunda fase de viremia persistente en las que el virus invade el sistema nervioso causando varios grados de parlisis e incluso la muerte.

En la actualidad esta prcticamente erradicada por el desarrollo de vacunas.

Anteriormente la leche haba sido la va principal de contagio por alimentos.

POLIOVIRUS

Periodo de incubacion de 2-6 semanas, en las que el virus se multiplica en las clulas del epitelio intestinal y luego pasa por la sangre al hgado

Primeros sntomas : anorexia, fiebre, malestar, nausea y vomito, seguido por sntomas de dao heptico (orina de color oscuro e ictericia)

Va de transmisin : fecal oral Se ha calculado que el 3% de la enfermedad se transmite por los

alimentos Principales alimentos : mariscos, leche , frutas (fresas y frambuesas),

hortalizas (lechuga) y Mariscos. La hepatitis no A, no B o hepatitis E tiene un periodo de incubacion de

40 das Por los largos periodos de incubacion es difcil descubrir la fuente de

contaminacin http://hepatitisblogspot.com/

HEPATITIS A y E

Existen varios virus que se han relacionado con la Gastroenteritis viral : rotavirus, calicivirus y astrovirus, en USA se nombran como virus similares al v. Norwalk (calcivirus que causo un brote en un colegio de Norwalk-Ohio)

Son virus pequeos de estructura esfrica, 25-30nm de dimetro

Gastroenteritis vrica periodo de incubacion de 15 a 50 horas , seguido de diarrea y vomito que persiste 24 48 horas

VIRUS DE LA GASTROENTERITIS

Primaria : Hortalizas abonadas con excremento humano. Mariscos (almejas, mejillones, ostras, coquinas), ya que se cultivan en aguas costeras cercanas a la orilla que con frecuencia estn contaminadas con aguas residuales, estos mariscos se nutren filtrando el agua del mar para extraer la materia orgnica en suspensin y concentran las bacterias y virus del medio circulante. Una ostra filtra cuatro litros de agua de mar por hora . Los mariscos causan mayores problemas cuando se comen crudos, se requiere al menos 1,5 minutos a 85 -90 C para inactivar por el calor

Secundaria : por manipuladores de alimentos con gastroenteritis vrica (ver ej. Pag 312)

FUENTES DE CONTAMINACION

Los problemas de descubrimiento y control de virus en alimentos son diferentes a las bacterias, ya que estos no se pueden analizar por cultivos y su numero es generalmente muy bajo para detectarlos por microscopia electrnica.

Lo mas adecuado es evitar el origen de la contaminacin primaria (evitar riego con aguas servidas y adecuada higiene en manipulacin y preparacin de alimentos)

CONTROL

VIRUS MAS IMPORTANTES TRANSMITIDOS POR LOS

ALIMENTOS www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf

: BIBLIOGRAFIA

- . . . . , Adams M R Moss M O Microbiologia de Alimentos EditorialAcribia

. . ( ) S A Zaragoza Espana 1997-

PARASITOS Protozoarios: organismos

unicelulares eucariota (amebas, ciliados, flagelados) Helmintos: son organismos

multicelulares, gusanos (nemtodos, cstodos, tremtodos)

HELMINTOS Nemtodos - son

gusanos Cilndricos : Ascaris Platyhelminthes - son

los gusanos planos Cstodos - gusanos en

forma de cinta (Taenia) Tremtodos - gusanos

en forma de hojas (Fasciola)

PROTOZOOS

Amebas - movimiento ameboide por pseudpodos

Ciliados - movimiento por cilios

Flagelados - movimiento por flagelos

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

, Por su forma se parece a una hoja el adulto mide, , 2 5 cm x 1 cm , Se aloja en el higado en el conducto biliar y

produce unos huevos grandes que se eliminan por , las heces y se aloja en un husped intermedio , que es el caracol acutico donde llega a su fase

( ) larvaria final Cercaria que puede sobrevivir un ao y se aloja en berros que son consumidos por el

.hombre o ganado para iniciar un nuevo ciclo , , En el hombre causa fiebre cansancio perdida de

. apetito con dolor y molestia en la zona heptica Se diagnostica al encontrar huevos o quistes en las heces

CESTODOS : Taenia solium (cerdo) Taenia saginata (vacuno)

CESTODOS : Taenia solium (cerdo) Taenia saginata (vacuno)

, , .Vermes planos largos parecidos a cintas El husped definitivo es el intestino del ser

, humano pero el hospedador secundario varia segn ( )la especie cerdo o vacuno . Fase larvaria t saginata en ganado vacuno e

infectan al humano por consumo de carne . insuficientemente cocida

. Fase larvaria t solium en cerdo o en el humano( ) ( cisticercos en diferentes tejidos muscular e

- ), incluso nervioso cerebro , Fase adulta en el intestino donde crecen y causan

: , , sntomas nauseas dolor abdominal anemia y un . trastorno nervioso similar a la epilepsia

Vermes : Trichinella Se transmiten de un husped a otro , generalmente se

transmite de cerdo al humano, por consumir carne de cerdo infestada y poco cocida.

Las larvas se enquistan en el tejido muscular donde pueden vivir varios aos, pero una vez ingeridas por otro se liberan por la actividad de los jugos gstricos y crecen en el intestino donde llegan a medir 3-4 mm de longitud y crecen y producen nuevas larvas que van a los msculos.

Los sntomas iniciales cuando las larvas invaden la mucosa se asocian a dolor abdominal, nausea y diarrea a los pocos das de haber comido la carne infestada .

La segunda fase se presenta cuando las larvas invaden el tejido muscular y se enquistan en el y presentan dolor muscular y fiebre

La Prevencin se lleva a cabo interrumpiendo el ciclo de la poblacin de cerdo mediante la adecuada coccin (mas de 77C) o congelacin por mas de 30 das o ahumado y fermentado.

Vermes :

Trichinella

PROTOZOOS : Giardia lamblia

Su hbitat es el tracto digestivo de las personas, y es eliminado por las heces, sobrevive en el agua en forma de quiste y no se multiplica

Una vez ingerido, se liberan los protozoos flagelados activos (trofozoitos) que tienen ocho flagelos y dos ncleos, causa diarrea, retortijones abdominales y nausea

Se ha hallado en lechugas, fresas por los sistemas de riego, pero pueden hallarse en alimentos lavados con agua contaminada o manipulados por personas infestadas

Resisten a la cloracin pero son destruidos por la coccin

PROTOZOOS : Entamoeba histolytica

Es un protozoo aerotolerante, anaerobio que sobrevive en el medio ambiente en forma enquistada

Una persona afectada de disentera amebiana puede eliminar hasta cincuenta millones de quistes diarios

Mayora de las infestaciones son asintomticas, la enfermedad puede iniciar por eliminar deposiciones mucosas y sanguinolentas y luego diarrea intensa, dolor abdominal, fiebre y vomito .

Se presenta como disentera amebiana muy extendida en donde existe higiene escasa , transmisin por va fecal oral

PROTOZOOS : Entamoeba histolytica

BIBLIOGRAFIA

- , , & Introduccin a la Parasitologa Captulo 1 Schmidt, Roberts 2005

, . . Ivn Ferrer Rodrguez Ph D Catedrtico Asociado

- . . . . , Adams M R Moss M O Microbiologia de Alimentos Editorial Acribia

. . ( ) S A Zaragoza Espana 1997

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