valoracion fisico quimica y sanitaria de la leche- provincia de tungurahua
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Informe técnico sobre la calidad higienica de la leche expendida en centros de acopio Tungurahua Ecuador.TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
DEUTSCHE GESELLSCHAFT FUR INTERNATIONALE ZUSAMMENARBEIT (GIZ) GmbH. HONORABLE GOBIERNO PROVINCIAL DE TUNGURAHUA
ELABORADO POR: Mg. Ing. Deysi Guevara
INFORME TÉCNICO
VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS CENTROS
DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S
(COCAP Y COCP)
COCP)
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
INDICE
1. INTRODUCCIÓN 4
1.1 Riesgos para la salud 5
1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes 7
1.2.1 Definición de leche 7
1.2.2 Calidad de la leche 8
1.3 Calidad higiénica de la leche 8
1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche 8
2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E
INVESTIGACIONES Y SU COMPARACIÓN CON LOS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.
10
2.1 Normas Técnicas Nacionales 10
2.2 Normas Técnicas Internacionales 11
2.3 Base de análisis en función de una investigación 11
2.4 Exigencias del mercado según AGSO 11
3. BENEFICIARIOS 13
4. MATERIALES Y MÉTODOS 13
4.1 Trabajo de campo
4.2 Diagnóstico 13
4.3 Protocolo de muestreo 24
4.4 Diseño experimental 25
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 26
5.1 Análisis físico químico de la leche 26
5.1.1 Proteína 26
5.1.2 Grasa 27
5.1.3 Influencia del factor genético 27
5.1.4 Influencia de los factores ambientales 28
5.1.5 Influencia de los factores Fisiológicos 28
5.1.6 Antibióticos 29
5.2 Calidad Sanitaria 29
5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totales 29
5.2.3 Coliformes totales y E. Coli 30
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 31
7. BIBLIOGRAFÍA
32
2
CALIDAD DE LA LECHE 2012
INDICE DE TABLAS
TABLA N 1. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE
CRUDA SEGÚN NORMA INEN, ESTUDIO INLACA, RTCR Y
LEGISLACIÓN AMERICANA.
12
TABLA N 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE
ACUERDO AL TRAM Y AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS
12
TABLA N 3. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE
CRUDA
13
TABLA N 4. COMPOSICIÓN MEDIA REPRESENTATIVA DE LA
LECHE DE VACA
27
TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
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TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
39
TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
40
TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y
SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
41
TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEÑO 42
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEÑO Y POST-ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
44
TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPÚES DE ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
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ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N 1. RESULTADOS DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP).
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ANEXO N 2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y
TRAM EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP).
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ANEXO N 3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP).
48
ANEXO N4. LISTA DE CHEQUEO APLICADOA LOS PROVEEDORES DE LOS DIFERENTES CENTROS DE ACOPIO.
49
ANEXO N 5. FOTOGRAFÍAS
53
ANEXO N 6. CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE LABORATORIO 58
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
VALORACIÓN FISICO-QUÍMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS
CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y
DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
1. INTRODUCCIÓN
Del total de leche producida en Ecuador, el 75% se genera en pequeñas y
medianas fincas (de 1 hasta menos de 100 ha), mientras que el 25% restante
proviene de las grandes UPAs de más de 100 ha (AGSO, 2005 citado por Terán y
Santillán, 2006).
El 12% de la población ecuatoriana depende económicamente de la producción de
leche, esto es más de 1,500.000 ecuatorianos (Cadena, 2004 citado por Terán y
Santillán, 2006). Siendo la leche la base de la economía familiar campesina, sin
embargo en la actualidad su producción se ha visto drásticamente reducida y su
comercialización depende de grandes empresas procesadoras.
Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de las
industrias lácteas es el conocimiento cabal de las características bromatológicas
de la materia prima a utilizar que permita cuantificar adecuadamente, tanto desde
el punto de vista económico como tecnológico, los productos a ser elaborados.
En este sentido, la producción de leche debe cumplir con expectativas
nutricionales basada en parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales. La
calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido
microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que
inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del
producto terminado.
5
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Los parámetros microbiológicos incluyen el número de unidades formadoras de
colonias por mililitro (recuento de mesófilos), presencia de gérmenes patógenos,
presencia de inhibidores o residuos de medicamentos y las células somáticas, que
son un indicador de mastitis.
1.1 Riesgos para la salud
La pasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para la
destrucción de los microorganismos patógenos. Sin embargo el hábito de
consumir leche cruda y la elaboración de productos lácteos como quesos con
leches no tratadas, han causado la presencia de cuadros de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs) a nivel mundial (Pérez y Basurto, 2011).
Por tanto, el consumo de leche cruda implica riesgos para la salud, debido a que
el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estar
adulterada con agua o sustancias alcalinas.
En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación, por
mantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden
producir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, listeriosis,
colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales (Martínez y
colaboradores, 2011).
La listeriosis es una de las enfermedades más importantes de transmisión por
alimentos, las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden
septicemia, meningitis y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomas
parecidos a los de la gripe, incluida fiebre (Pérez y Basurto, 2011).
La tuberculosis bovina es una enfermedad contagiosa crónica que afecta a los
animales domésticos, los animales salvajes y los seres humanos. Es producida
por Mycobacterium bovis representa un problema de salud pública (Proaño, 2011).
En Ecuador, no hay suficientes estudios publicados sobre enfermedades
zoonóticas, sin embargo podemos mencionar que en la investigación de Proaño,
2011 en su artículo “Situación de la tuberculosis bovina en el Ecuador”, determina
que en el país no hay un programa nacional de control de la tuberculosis bovina
ocasionado un aumento de la prevalencia de esta enfermedad zoonótica. Según
los estudios disponibles, Acosta y Parreño, en 1977 detectaron por primera vez
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
una baja de 0,3% (49 posible casos con tuberculosis de un total de 4012
animales) la prevalencia de la enfermedad en el ganado lechero del cantón Píllaro
de la provincia Tungurahua y un segundo estudio realizado en 2003 en la misma
zona mostraron una mayor prevalencia de 1,2% (7 posible casos con tuberculosis
de un total de 2132 animales) en los cantones de Píllaro y Mocha.
La brucelosis constituye otro ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche
(Magariños, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a través del
consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales
enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis)
puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la más virulenta
para el ser humano.
La leche cruda puede contener peligros adicionales debido a la contaminación por
bacterias patógenas, procedentes de fuentes externas o del medio ambiente.
Si bien es cierto que muchos alimentos pueden provocar envenenamiento o
enfermedades, la leche cruda es la que conlleva mayor riesgo. La leche cruda y
los productos elaborados a partir de la leche cruda (como quesos y yogurts)
pueden causar infecciones graves, como Salmonella, Listeria y Escherichia coli
(Casey, Servicio de Salud pública de EE.UU.).
Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchos
días sufriendo de diarreas, calambres abdominales y vómitos. En contadas
ocasiones, puede derivar en insuficiencia renal, parálisis, enfermedades crónicas
e incluso la muerte. La gravedad de la enfermedad depende de muchos factores
tales como el tipo de germen, el grado de contaminación y las defensas
inmunológicas de la persona (Casey, Servicio de Salud pública de EE.UU.).
En cuanto a las defensas inmunológicas, es importante recordar que algunas
personas corren mayor riesgo de enfermarse por consumir leche cruda. El riesgo
es aún mayor para algunos grupos etarios, como bebés, niños pequeños y otros
adultos. Corren especial peligro las mujeres embarazadas (y sus bebés en
gestación) y las personas con sistemas inmunodeprimidos, como las personas
con cáncer, VIH/SIDA o trasplantados (Casey, Servicio de Salud pública de
EE.UU.).
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
Si bien algunas personas corren mayor riesgo de enfermarse por beber leche
cruda, incluso los adultos y niños mayores saludables pueden enfermarse
gravemente. Aquellos que se recuperan a menudo sufren las consecuencias
médicas durante toda la vida. Incluso los animales sanos pueden ser portadores
de gérmenes que contaminan la leche cruda; los brotes de enfermedades
relacionadas con la leche cruda tienen su origen en animales alimentados con
pasto y animales alimentados con granos (Casey, Servicio de Salud pública de
EE.UU.).
La presencia de antibióticos puede provocar también efectos adversos en los
humanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre-crecimientos resistencias y
algunos efectos tóxicos. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden
inducir alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y
reducción de la síntesis de vitaminas (Matthar, 2009).
Los residuos o inhibidores en leche han sido definidos como toda sustancia
química o biológica, que al ser administrada o consumida por el animal, se elimina
y/o permanece como metabolito en la leche. Los medicamentos veterinarios más
usados en la práctica veterinaria incluyen a los promotores de crecimiento y para
controlar infecciones. Estas sustancias incluyen a los antibióticos empleados en el
tratamiento de enfermedades infecciosas, los desinfectantes y detergentes en los
procesos de limpieza y desinfección y los pesticidas en el control de garrapatas,
moscas y malezas (Matthar, 2009).
Allison, 1965. Citado en Gonzales y colaboradores, 2010, ha demostrado que la
mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculación intramamaria
de antibióticos utilizados durante el tratamiento de la mastitis.
1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes
1.2.1 Definición de leche
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2008 se define a la leche cruda
como, el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a
partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción
alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado
al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior.
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
1.2.2 Calidad de la leche
Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos
lácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso. Los
riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles:
Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la
leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero
y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al
estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de
lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas
(medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.
Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o
alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de
manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación
en el hato y a su transporte hasta la industria.
1.3 Calidad higiénica de la leche
1.3.1 Fuentes de contaminación de la leche
Mamaria
Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden
llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o
descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la
piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón
(Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente
o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas,
Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos) (Microbiología de la leche cruda,
2004 citado en Jiménez 2005).
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
Medio externo
La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha sido
extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche
son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía;
que, en algunos casos, son los más abundantes, causantes de grandes
pérdidas en la calidad del producto (Microbiología de la leche cruda, 2004
citado en Jiménez 2005).
Aire
El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de
los microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno, cambios
de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo
aquellos microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos (Microbiología de la leche
cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).
Agua
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la
higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El
agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos
(Pseudomonas) y por contaminación con heces, bacterias coliformes
(Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).
Suelo
El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí, los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la
leche (Microbiología de la leche cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).
El ordeñador
El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación
de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio, es
frecuente observar cómo el personal encargado del ordeño no se lava las
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
manos y peor aún se las humedece con la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus,
etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos (Microbiología de la leche cruda, 2004
citado en Jiménez 2005).
Estiércol
El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Éstos
pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como
también por medio de los utensilios mal limpiados (Microbiología de la leche
cruda, 2004 citado en Jiménez 2005).
Utensilios y Transporte
El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los
tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio
de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de
la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa,
pero la más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente
para exigir al máximo la higiene (Microbiología de la leche cruda, 2004
citado en Jiménez 2005).
2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E INVESTIGACIONES Y SU
COMPARACIÓN CON LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS.
2.1 Normas Técnicas Nacionales
Para el desarrollo del informe técnico se utilizó las normas técnicas INEN
actualizadas: NTE INEN 9:2008.
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
2.2 Normas Técnicas Internacionales
La Norma Técnica Nacional no reporta valores de parámetros microbiológicos
de coliformes totales para leche cruda, por ello se toma como base de estudio
las Normas de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 y de la legislación
americana, así también se utiliza como norma de comparación la registrada por
la Norma Venezolana COVENIN 903-93 en el caso del contenido de
microorganismos aerobios mesófilos, ya que coincide con los parámetros
fijados por la INEN.
2.3 Base de análisis en función de una investigación
Palma y colaboradores en su estudio “Calidad de la leche en los municipios San
José de Guaribe, Camatagua y Urdaneta. Estrategia de calidad” reporta como
requisitos microbiológicos el contenido de coliformes totales (ufc/ml) y
categoriza a la leche en clase premiun, de primera y tercera, así también el
estudio de Olivet Jackeline, 2008 titulado “Determinación de Escherichia coli y
Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y distribuidas en
15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”, realiza un estudio
de presencia de E. coli en muestras de leche. Estos datos se muestran en la
Tabla N 1.
2.4 Exigencias del mercado
Con el objetivo de ofrecer mejor calidad de leche y en forma colectiva ofertar
volúmenes significativos; los pequeños productores asociados en el Consorcio
de Lácteos de Tungurahua y de las organizaciones de segundo grado COCAP y
COCP, definen requerimientos físico-químicos y microbiológicos que debe
cumplir la leche. Sinérgicamente el H. Gobierno Provincial de Tungurahua la
Universidad Técnica de Ambato y la GIZ prestan su apoyo técnico en el
mejoramiento de la calidad de la leche y con ello abrir nuevas oportunidades de
comercialización.
Un referente es la AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente), que
al igual que otras empresas establecen parámetros de calidad que definen sus
políticas de precio, como se muestran en la Tabla N 2 y N 3.
12
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Tabla N 1. Requisitos microbiológicos de la leche cruda según norma INEN, estudio
INLACA, RTCR y Legislación Americana
Denominación de los requisitos
físico-químicos y microbiológicos
Valores Requeridos por AGSO-ORDEÑO
Requisitos físico-químicos y
microbiológicos NORMAS
Requisitos microbiológicos
NORMAS
Coliformes Totales No reporta
Premium menor de 500 ufc/ml
INIA-Palma y colaboradores
Mínimo 750 ufc/ml
Legislación americana
De primera menor de 1000
ufc/ml
INIA-Palma y
colaboradores 500 ufc/ml
Recuento Máximo recomendado por 33812 RTCR: 401-2006 (Costa Rica)
De tercera mayor a 5000
ufc/ml No apta
INIA-Palma y
colaboradores 2000 ufc/ml
Recuento Máximo permitido por 33812
RTCR: 401-2006 (Costa Rica)
E. Coli No reporta Límite máximo 3,0 X10
0*
FDA Olivet Jackeline,
2008
Mayor a 3 NMP/ml Significa presencia de E coli.
FUENTE: Olivet Jackeline, 2008, Palma y colaboradores. 2007 y RTCR: 401-2006 Costa Rica
Tabla N 2. Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM y al contenido de
microorganismos aerobios mesófilos
Denominación de los requisitos físico-químicos y
microbiológicos
Valores Requeridos por AGSO-ORDEÑO
Requisitos físico-químicos y microbiológicos (ufc/ml)
NORMAS
Contenido de microorganismos
aerobios mesófilos
Máximo 300.000 ufc/ml
Buena 500.000 ufc/ml NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93
Regular desde 500.000 hasta 1.500.000 ufc/ml
NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93
Mala desde 1.500.000 hasta 5.000.000
NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93
Muy Mala (más de 5.000.000 ufc/ml)
NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93
Reductasa No reporta
Buena más de 5 horas NTE INEN 9:2008
Regular de 2 a 5 horas NTE INEN 9:2008
Mala de 30 minutos a 2 horas NTE INEN 9:2008
Muy mala menos de 30 minutos NTE INEN 9:2008
Fuente: Norma NTE INEN 9:2008 y COVENIN 903-93
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
Tabla N 3. Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda
Denominación de los requisitos
físico-químicos y microbiológicos
Valores Requeridos por AGSO-ORDEÑO
Requisitos físico-químicos y
microbiológicos NORMAS
Antibióticos No reporta Negativo
NTE INEN 9:2008
Proteína No reporta MIN. 2,9 %
NTE INEN 9:2008
Grasa MIN. 3,63 % MIN. 3,2 %
NTE INEN 9:2008
Fuente: Norma NTE INEN 9:2008
3. BENEFICIARIOS
El proyecto beneficia directamente alrededor de 400 familias que son proveedores
de leche de las asociaciones objeto del presente estudio.
4. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Trabajo de campo El proceso de recopilación de la información inicio con el diseño de una entrevista
estructurada, esta fue aplicada a la persona encargada del proceso de recepción,
a través de un cuestionario, con el fin de dar una primera aproximación sobre el
contexto en el cual se desarrolla la operación de la unidad de análisis.
Adicionalmente se realizó la observación participante, en la cual se realizó un
recorrido por el centro de acopio, con el fin de hacer un diagnóstico de la forma en
que se recoge leche en el acopio y sobre los problemas que se pueden presentar
durante este proceso.
4.2 Diagnóstico
Zonas de Captación, las zonas de captación de las muestras de leche cruda
analizadas en el presente informe, fueron APROLEQ, Salado, Tamboloma, Santa
Rita y Sucre ubicados en los cantones de Quero, Ambato, Pillaro y Patate
respectivamente. Estas zonas se localizan en el páramo alto de la Provincia de
Tungurahua.
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
La Asociación de productores APROLEQ, se encuentra ubicada en el cantón
Quero a 18.5 km al sureste de Ambato, se encuentra a una altura de entre 2760
en la confluencia de la quebrada Masacho con el río Quero hasta los 4430
m.s.n.m sobre la cumbre del monte Igualata, con una superficie de 174 Km2.
Ubicada aproximadamente a una hora de viaje de la ciudad de Ambato, en la
Parroquia la Matriz en la comunidad de Hualcanga la Dolorosa, a 6 km de la vía
alterna Quero-Guano, asfaltada, y 500 m de vía de segundo orden empedrada
hasta el centro de acopio.
Los pequeños productores de leche, totalizan 80 campesinos, de los cuales el Sr.
Ángel Jarrín cumple la función de presidente. El 6.25% corresponde a mujeres
socias que comprende una edad de 20 a 25 años y el 93,75% son hombres de
edad que oscila entre 20 a 65 años. El nivel de escolaridad es semi-bajo, la
mayoría tiene educación primaria, en menor grado educación secundaria y un solo
caso con nivel universitario el Dr. Efraín Caina cumple las funciones de Gerente de
la organización y capacitación en procesos de desarrollo socio empresarial.
Cuentan con un espacio físico propio, distribuido y adaptado de forma adecuada,
con equipos, instrumentos y reactivos que facilitan los análisis de calidad de la
leche. Un equipo de enfriamiento, con capacidad de 1950 lt. El centro de acopio
dispone de todos los servicios básicos y fácil acceso a la vía principal.
Los envases de transporte de leche son bidones de aluminio de 40 lt de capacidad
en un total de 190 bidones que se presta a los proveedores del centro de acopio.
En la zona de estudio, la venta de leche es sin lugar a dudas el sistema productivo
predominante, sin embargo los socios lo combinan con otros componentes como
cultivo de alverja y papas.
En las comunidades de San Luís, San José del Guanto, Gualcanga San Nicolás
La Calera, Gualcanga Chico, San Antonio están asentadas de manera dispersa
los pequeños productores de leche que manejan ganado principalmente Jersey y
Brow Suiss con una producción lechera individual de 15 lt/día.
El nivel de manejo de su producción es extensivo, la alimentación de su ganado es
riagrás, llantén, alfalfa y parte de la dieta es el balanceado, melasa y sal.
15
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Existe una distancia lejana de sus predios a los puntos de recepción y los medios
de transporte son escasos. La Asociación brinda facilidades al hacer un recorrido
con vehículo para retirar en bidones la mayor parte de leche de los domicilios.
El ordeño se lo realiza de forma manual en la mayoría de casos y dos proveedores
lo efectúan de manera mecánica, el proceso se lo hace dos veces en el día.
En los sectores de ordeño, de acuerdo a lo explicado se lava los bidones con agua
fría y detergente para después colocar la leche y llevarla en algunos casos directo
a la planta y en otros esperan el recorrido.
La leche llega al centro de acopio a una temperatura de 22 a 28 C. Una vez en la
planta se trasvasa los bidones con leche directamente al tanque de enfriamiento,
con un volumen de 200 lt se prende el equipo, la leche al ser liberada al tanquero
tienen una temperatura entre 3,4 a 4 C.
Diariamente se vende alrededor de 1200 lt de leche, a las empresas “El Ordeño” y
“Pura Crema”. La empresa El Ordeño cuenta con un tanquero para el transporte
de la leche, mientras que Pura Crema lo lleva en bidones plásticos en una
camioneta. La hora de llegada es aproximadamente entre las 11h00 am. a 14h00
pm. El tanquero del Ordeño al llegar al centro de acopio ya viene cargado con
leche de otros centros lecheros.
Finalizado la recepción de la leche, los bidones son lavados con detergente, agua
fría para después escurrirlo, mientras que el lavado del tanque de enfriamiento
utiliza un producto químico a base de ácidos (Alfa ácido desengrasante) que
facilita la limpieza de la grasa de leche, para posterior enjuagarla con agua fría.
El encargado de la recepción tiene toda la indumentaria correcta y aseada,
además manifiesta que siempre realiza un lavado de manos y desinfección con
alcohol antes de realizar los análisis.
El centro de acopio en el área de recepción realiza como análisis de calidad de la
leche, acidez, reductasa, alcohol y densidad, además cuenta con un equipo de
nombre ECOMILK que se encarga del análisis rápido y completo de parámetros
como: densidad, grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, adición de agua, y
temperatura, al equipo se le realiza un mantenimiento periódico y calibración cada
4 meses.
16
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Los reactivos son comprados en la casa comercial “Libio Cornejo”, el hidróxido de
sodio 0,1 N, alcohol a 96 y se lo calibra a 82 (se utiliza en las pruebas de
estabilidad de la proteína.), sin embargo no se cuenta con la ficha técnica para
tener una referencia.
El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis de
calidad, la misma que es llevada en un envase plástico, se coloca un adhesivo
rotulado para luego ser colocado en una caja térmica que contiene cojinetes de
hielo, por lo contrario el transportista de Pura Crema no lleva la muestra, el
análisis de leche se lo realiza en el área de recepción de la planta.
Las empresas procesadoras y comercializadoras Ordeño y Pura Crema no emiten
ningún documento de los análisis físico-químicos y microbiológicos que realizan en
la planta, en caso de algún parámetro fuera de controles internos, la empresa se
comunica de forma inmediata por teléfono para explicar lo sucedido y se aplica la
sanción respectiva que corresponde al descuento de acuerdo al monto de leche
identificado como problema.
El “Centros de acopio El Salado”, se ubica en el Cantón Ambato, en la
parroquia el Salado, a 45 minutos de distancia del centro de la ciudad, a través de
una vía de acceso de tierra.
Alrededor del año 2009 se fundó el centro de Acopio El Salado, dirigido por el
Señor Rodrigo LLugse presidente de la asociación. El número de proveedores de
leche totalizan 105, considerados productores pequeños al entregar un promedio
de 12 lt/cp de leche en el día. El 50% son mujeres y el otro 50% son hombres con
una edad comprendida entre 20 a 50 años de edad, con nivel educativo bajo, el
95% tiene primaria y el 5% son analfabetos.
La parroquia dispone de agua entubada y de alcantarillado en un 50%, la vía de
acceso es de tierra. El centro de acopio tiene una instalación propia para el
enfriamiento de la leche, sin embargo no cuenta con todos los acabados
necesarios para asegurar la calidad microbiológica del producto. Cuenta con un
tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad e implementos para realizar los
análisis respectivos.
La actividad económica principal es la producción lechera, sin embargo tienen
actividades secundarias como el cultivo de papas, habas y cebada. El ganado
bovino tipo criollo es predominante en la ganadería del sector estimándose un
17
CALIDAD DE LA LECHE 2012
promedio de 7 reses por proveedor. El ganado es alimentado con pasto azul,
raigrás, y trébol. Se las desparasita y da vitaminas con poca frecuencia, esto
como una práctica de sanidad animal.
La venta de leche genera un ingreso mensual mínimo de $100 y máximo $ 500
dólares por cada proveedor. Actualmente tienen un proceso comercial diario de
venta de leche con la empresa el Ordeño y semanal con un distribuidor de leche
en funda en el sector de izamba. El centro de acopio vende a un precio de $ 0,40
ctvs. por lt. de leche y cancela a los proveedores un valor de $ 0,36 ctvs. por la
misma cantidad.
El proceso de ordeño es manual, el ganado en producción es procedente de
diferentes lugares como; la comunidad El Salado Llangahua, el caserío
Escorzoneras vía antigua Guaranda Km 45, comunidad el Lindero Mandana vía
antigua a Guaranda y caserío San Japamba.
Se realiza dos ordeños uno en la mañana y otro en la tarde produciendo un
promedio de 1000 lt. día. La temperatura con la que llega la leche a la empresa es
de alrededor de 20 a 24 C, para luego bajarla a 4 C por medio del tanque de
enfriamiento.
La producción de leche inicia con el ordeño, los proveedores emplean agua
caliente para el aseo de los pezones de la vaca y una sola toalla para el secado.
Los envases empleados para el transporte de la leche son de plástico en su
mayoría de una capacidad de 24 lt. a 30 lt. y muy pocos de aluminio de 40 lt., son
lavados con detergente agua fría, y desinfectado con agua caliente. Esta
información no fue comprobada visualmente durante la visita.
Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, y se emplea
un equipo de nombre EKOMILK para realizar análisis rápidos de densidad, grasa,
proteína, lactosa, sólidos totales, adición de agua y temperatura. La prueba de
alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de acero
inoxidable con alcohol de 82. Los detergentes de lavado y el mantenimiento y
calibración los realiza la empresa INVENTAGRI de la ciudad de Quito, mientras
que los reactivos empleados no tienen ficha técnica y son comprados en la casa
comercial “Libio Cornejo”.
La muestra se toma del tanque de enfriamiento mediante una copa de acero
inoxidable de mango largo y se lo coloca en un envase plástico reutilizable
18
CALIDAD DE LA LECHE 2012
sellándose con una etiqueta del centro de acopio, para luego ser transportada a la
empresa. La empresa organiza una reunión mensual para discutir los problemas
de calidad de la leche, no envía ningún informe por escrito.
El centro de acopio Tamboloma se encuentra ubicada en el cantón Ambato en
la parroquia Pilahuín en la zona de Tamboloma. Ubicada aproximadamente a una
media hora de viaje de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada hasta la calle
principal y 100 m de carretera de tierra pero en buenas condiciones.
El 1 de junio del 2009 se organizó el Centro de acopio Tamboloma bajo la
administración del Sr. Cesar Ocaña. Actualmente se cuenta con 150 pequeños
productores de leche que entregan un volumen de 8 a 10 lt día. Del total de
proveedores de leche el 50% son mujeres y otro 50% son hombres con una edad
promedio entre 40 a 50 años de edad. La escolaridad de los socios es un 90%
primaria, un 6% analfabetos y 4% con educación secundaria. La ganadería y
producción lechera es la principal actividad económica de los proveedores,
combinada con actividades secundarias como la compra de hortalizas, que se
estima en un 55% y el cultivo del campo en un 5%.
El centro de acopio está ubicado en un local de propiedad de la comunidad, su
espacio está distribuido para un tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad,
una oficina y cuarto para bodega. Los materiales de aseo, equipos en general y
otros no están organizados, el aseo es deficiente en especial en pisos y paredes.
Para el transporte de leche se utiliza bidones plásticos de 24 lt.
El ganado bovino de los pequeños productores se localiza disperso en las
comunidades de Mulanleo, Tamboloma, San Antonio y el Lindero Mandana vía
antigua a Guaranda, la raza en su gran mayoría es criolla y poco usual Hosltein. El
ganado se lo alimenta con pasto azul, trébol rojo, raigrás y hace 12 años con
pastos neozelandeses y americanos.
No se practica sanidad animal, en caso de enfermedad del ganado el Sr Cesar
Ocaña presta ayuda veterinaria en asuntos de fácil solución. El ingreso mensual
por producción de leche varia de $ 150 a 200 dólares.
La leche se comercializa a la empresa el Ordeño a un precio de $0,39 o $0,38
ctvs. por cada litro que varía de acuerdo al grado de calidad, en ciertas ocasiones
los pagos tiene retrasos. Se acopian alrededor de 1600 lt día. El centro de acopio
cancela a los proveedores puntualmente un valor de $0,37 ctvs. y se descuenta $
19
CALIDAD DE LA LECHE 2012
0,02 a $ 0,03 ctvs. por alteraciones e incluso se rechaza la leche cuando no
cumple con los controles de calidad.
Se realiza un solo ordeño en la mañana, el proceso es manual. La mayor parte de
los proveedores tiene el ganado pastando cerca de los domicilios sin embargo
otros deben trasladarse alrededor de 2 km para el proceso de ordeño.
El Sr. Ocaña socio del centro de acopio explica que, antes del ordeño, se inicia
con el lavado de los pezones de la vaca, para ello se suele utilizar agua de
acequia o pantanos y se los seca en un 50% con paños individuales por res y otro
50% utiliza el mismo paño para todo el ganado lechero. Mediante el empleo de
coladeras se filtra la leche para ser colocada en los bidones plásticos y ser
transportadas a la planta; llega a una temperatura de 22 a 23 C. La leche se
coloca en el tanque de enfriamiento hasta conseguir una temperatura de 4 C. El
tanquero llega cargado con leche de otras zonas, siendo Tamboloma el último
lugar de recepción. Para que la leche sea liberada al tanque de la empresa debe
tener 4 C y haber cumplido los controles de calidad que son densidad y prueba
de alcohol. Una vez realizado la recepción, en la planta los bidones plásticos se
los lava con agua fría y detergente para vajilla de nombre comercial axion y se
realiza una desinfección con agua hervida.
Para realizar el control de calidad de la leche, el centro de acopio contrata y
capacita a una persona para la recepción, cuenta con indumentaria como cofia,
botas y mandil y en caso de incumplir la disposición se le sanciona 10 a 15%
menos de su sueldo.
Se dispone de un mesón, reactivos y materiales para los análisis de calidad. Se
realiza prueba de alcohol, se emplea una pistola de acero inoxidable y alcohol a
86 . Con el uso de un termo-lactodensímetro se determina la densidad. Los
reactivos no tienen ficha técnica y son adquiridos en casa comercial Libio Cornejo.
Los equipos so se los calibra.
El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis de
calidad, la misma que es llevada en un envase plástico reutilizable sin
seguridades. No se emite ningún documento de los análisis realizados de las
empresas a los socios del centro de acopio.
20
CALIDAD DE LA LECHE 2012
La Asociación Artesanal de Producción Pecuaria “Santa Rita”, se encuentra
ubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantón Santiago de Pillaro en la parroquia
San Andrés, vía Pisayambo de carretera asfaltada y de fácil acceso a unos 20
minutos del centro de la ciudad.
La alianza está compuesta por 16 pequeños productores ganaderos vinculados y
dependientes económicamente de las labores propicias del campo. Estos son
socios activos de la organización denominada “Asociación Artesanal de
Producción Pecuaria “Santa Rita”, quienes tienen experiencia de 5 años en el
tema de la comercialización de leche refrigerada. El centro de acopio cuenta con
un tanque de enfriamiento para la leche con capacidad de 1950 lt. Se estima que
diariamente procesan 1325 lt de leche. Con 16 socios activos han establecido un
proceso de comercialización estable con el Ordeño, que se encarga de recogerla
en el centro de acopio con un precio de 0,4102 ctvs. incluyendo el pago adicional
por “calidad de leche”. A los proveedores se cancela un valor de 0,39 ctvs. La
empresa no suele pagar la quincena con puntualidad y debido a ese retraso se
demora en cancelar a los socios.
Del total de los proveedores 6 son mujeres y 10 son hombres con una edad que
oscila entre 30 y 65 años respectivamente, el 100% son alfabetos con nivel de
escolaridad bajo y medio, es decir los socios tienen educación primaria y
secundaria. El sistema productivo es altamente ganadero sin embargo también
existe actividad económica secundarias como el cultivo de papas pero en menor
escala. El sector de Santa Rita dispone de todos los servicios básicos.
La venta de leche es sin lugar a dudas la actividad económica principal, de la cual
los proveedores obtienen cada mes un rédito mensual de no menos $ 150,00
hasta un valor de $ 1000,00.
En las zonas altas del cantón están asentadas de manera dispersa el ganado
lechero generalmente de raza Jersey, Hosltein, Brow Suiss y en mayor cantidad
criolla. El nivel de manejo de su producción es extensivo, la alimentación de su
ganado es pasto azul, alfalfa, trébol, avena, balanceados y sales minerales.
No hay prácticas de sanidad animal, cuando se enferma el ganado se toma
acciones correctivas como el caso de la mastitis.
Los envases en los que transporte la leche son en la mayoría de plástico solo 6
socios utilizan envases de acero inoxidable, sin embargo la Sra. Alexandra
21
CALIDAD DE LA LECHE 2012
presidenta del centro de acopio manifiesta que se está emprendiendo varios
cambios para mejorar el proceso de ordeño como por ejemplo se va adquirir
bidones de acero inoxidable para reemplazar los de plástico, realizar inspecciones
periódicas para verificar la aplicación de las capacitaciones de pastos e higiene
por parte de la empresa. También menciona que se ha comprado a granel
detergente alcalino para la limpieza de los envases y este es entregado a los
socios.
Las instalaciones son propias de la asociación sin embargo actualmente existe
una deuda por la compra del tanque de enfriamiento.
El proceso de ordeño es 18,75 % mecánico y un 81,25% manual. La distancia
existente entre el domicilio y el ganado lechero es de alrededor de una hora,
algunos proveedores se trasladan en carro y otros caminando. En el día se realiza
dos ordeños uno en la mañana y otro en la tarde obteniéndose un promedio de 18
lt de leche por socio. El ordeño inicia con el lavado de los pezones o la mitad de la
ubre de la vaca en algunos casos; se emplea agua tibia y se seca con un pedazo
de tela el mismo que se usa para todo el ganado lechero.
Ciertos socios utilizan yodo para sellar los pezones. La temperatura de la leche a
la que recibe el centro de acopio es de 30 C.
En la recepción se realiza análisis de calidad, que de cumplir con los valores
requeridos se filtra y coloca en el tanque de enfriamiento; con un volumen de 200
lt de leche se prende el sistema de frío, disminuyendo la temperatura hasta 3,5 C
lo cual requiere de un tiempo de 3 horas.
Alrededor de las 10h00 de la mañana, la leche se libera por succión con
temperatura de 3,5 C a uno de los compartimientos del tanquero, el analista de
calidad menciona que la tapa superior del vehículo está provista de un sello como
medida de seguridad.
El encargado de la recepción tiene botas, mandil, cofia y mascarilla para la
recepción de la leche, además manifiesta que siempre realiza un lavado de manos
y desinfección con alcohol antes de realizar los análisis.
El centro de acopio en el área de recepción realiza como análisis de calidad,
acidez, mastitis, prueba de alcohol y densidad. Los equipos no se los calibran, a
pesar del tiempo de uso.
22
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Los reactivos son comprados en la casa comercial “La Casa del Químico”, el
hidróxido de sodio 0,1 N, alcohol, sin embargo no se cuenta con la ficha técnica.
El transportista de la empresa “El Ordeño” toma una muestra para los análisis de
calidad, la misma que es llevada en un envase plástico desechable, el analista
sella en la superficie de la tapa una etiqueta con los datos de la planta.
Actualmente, no se emite ningún documento de los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de las muestras llevadas por la empresa. En reuniones se
explican los problemas de calidad obtenidas con la leche la cual responde en
general a problemas de higiene (microbiología).
La Asociación de productores “Sucre hacia el Futuro”, está localizada en la
Provincia de Tungurahua en el Cantón Patate en la parroquia Sucre, a una hora
de viaje desde el centro de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada y de fácil
acceso al centro de acopio.
En Marzo del 2007 por iniciativa de los pequeños productores de leche y en
búsqueda de un mejor bienestar económico inicia en actividades administrativas y
productivas la “Asociación de productores Sucre hacia el futuro”.
La Asociación está conformada por un Consejo Administrativo, donde la Sra.
Iralda Medina ejerce como presidenta. La asociación utiliza un local que está en
comodato con la comunidad de Sucre, se distribuye en diferentes áreas como
recepción, control de calidad, bodega, sala de reuniones y capacitación. Cuenta
con dos tanques de enfriamiento de 1950 lt cada uno, materiales para control de
calidad, acidómetros, pistola de alcohol, termo-lactodensímetro, selladoras de
pezones con yodo y material de vidrio. Sin embargo no se cuenta con registros,
fichas técnicas de sustancias químicos. Se ha adquirido insumos de limpieza
detergente Alfa alcalino y yodo para proveer a los productores.
Los socios activos corresponden a un total de 19 de los cuales 4 son hombres y
15 mujeres, con nivel de escolaridad baja el 90% primaria y el 10% secundaria.
Los proveedores totalizan un número de 16 de los cuales 3 son hombres y 13
mujeres; el 90% han cursado la primaria y el 10% son analfabetos. La edad
comprendida para los socios y proveedores oscila entre 25 a 60 años.
La producción lechera, es sin lugar a duda la principal actividad económica, y en
menor escala comercial el cultivo de papas, maíz y pasto.
23
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Se procesa en el día un promedio de 1581 lt de leche. La Asociación inicio
recientemente una alianza comercial con la empresa Nestlé, cancelando un valor
de $ 0,40 ctvs. por litro de leche. El centro de acopio paga cumplidamente 0,39
ctvs por litro de leche.
El ganado lechero predominante en el sector es tipo criollo en un 60% y un 40%
ganado mejorado Hosltein y Jersey. Con el apoyo de instituciones públicas se ha
logrado mejorar el cultivo de los pastos. Hoy se alimenta al ganado con raigrás,
trébol, alfalfa, pasto azul, kikuyo, balanceado y sales minerales. Además se realiza
prácticas de sanidad animal preventiva.
En las zonas altas de Patate se encuentra disperso el ganado lechero en sectores
como Ventanas, Choyata, San Carlos, Calvario, San Francisco entre otros, a una
distancia de alrededor 1,5 horas hasta el ordeño y 1,5 horas hasta el centro de
acopio, los socios se trasladan a pie. Se dispone de todos los servicios luz,
alcantarillado y agua entubada.
Para el transporte de la leche, se emplea bidones, garrafones plásticos y lecheros
de 4 litros. La leche ingresa con una temperatura de 32 C.
Se realiza un ordeño manual y mecánico. Antes de las 06h00 de la mañana, los
proveedores y socios acuden presurosos a pie al lugar de ordeño e
inmediatamente proceden con el aseo de los pezones de la vaca utilizando agua
entubada, un pedazo de tela para el secado y yodo para el sellado del pezón.
Posteriormente se coloca la leche en envases previamente lavados con axión,
agua fría y desinfectados con agua clorada. En el centro de acopio, la analista
encargada realiza el control de calidad de la leche mediante el empleo de una
pistola de alcohol y el termo-lactodensímetro.
Una vez la leche analizada; se la filtra y coloca en volúmenes casi iguales en
ambos tanques, con un volumen de 200 lt se prende el sistema de enfriamiento
hasta alcanzar una temperatura de 3,9 C. El chofer del tanquero verifica la
temperatura de enfriamiento de la leche y los análisis de calidad para recibir la
leche por succión al tanquero.
Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, antibiótico y
densidad, parámetros exigidos por la empresa.
24
CALIDAD DE LA LECHE 2012
La prueba de alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de
acero inoxidable. El segundo análisis, de antibiótico, para este proceso el centro
de acopio compró un equipo CMT Micro Plate Atibiotic Test Kit, que analiza de
forma rápida la muestra, un cambio de color de violeta a color azul indica
presencia de químicos y la última prueba es densidad, la cual se realiza a través
del termo lactodensímetro, en este caso los resultados son comparados con
valores establecidos en una hoja de control los cuales no pueden estar debajo de
lo solicitado. La empresa Nestlé capacitó a los socios para el uso y manejo de los
equipos que se emplean en control de calidad, durante un mes con vistas
periódicas.
Es importante dar a conocer que ningún equipo tiene garantía de calibración,
mientras que los reactivos empleados no tienen ficha técnica y son comprados en
la casa comercial “Libio Cornejo”.
La leche llega a la planta con una temperatura de alrededor de 32 C. Se toma dos
muestras para los análisis de calidad, una se queda en la planta en el congelador
y la otra es llevada por la empresa, se utiliza envases plásticos desechables y el
analista de calidad coloca una etiqueta como seguridad.
Según los socios del centro de acopio, manifiestan que la empresa Nestlé no
emite un documento del análisis microbiológico y hasta el momento no ha existido
sanciones por mala calidad.
4.3 Protocolo de muestreo
En total se analizaron 10 muestras de leches recolectadas en 10 muestreos
realizados en los mencionados centros de acopio de los cuales se acopian
alrededor de 7000 lt día de leche enfriada, dos de ellas Tamboloma y el Salado
pertenecen a las organizaciones de primer grado COCAP (Corporación de
Organizaciones Campesinas de Pilahuín) y COCP (Corporación de
Organizaciones Cristóbal Pajuña) respectivamente.
El protocolo de muestreo se llevo a cabo por dos asesoras técnicas del
Laboratorio de Control y Análisis de alimentos, LACONAL, quienes capacitaron a
los representantes de los centros de acopio sobre metodología y transporte de las
25
CALIDAD DE LA LECHE 2012
muestras. Cada muestra fue recolectada de forma aséptica y por duplicado
debidamente mezclado bajo temperatura de refrigeración en frascos estériles, en
volúmenes de aproximadamente 500 ml, transportados en envases improvisados
con hielo o en algunos casos en cavas, conservándose a 4 C hasta su análisis.
Cada muestra fue analizado por duplicado, se utilizó la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 9 y en su defecto la AOAC (Association of Official Analytical
Chemists).
Los resultados obtenidos se compararon con normas NTE INEN 9:2008, Normas
de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006, COVENIN 903-93, el estudio de Palma y
colaboradores “Calidad de la leche en los municipios San José de Guaribe,
Camatagua y Urdaneta” y de Olivet Jackeline, 2008 titulado “Determinación de
Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y
distribuidas en 15 lecherías de la cabecera departamental de Chiquimula”.
4.4 Diseño estadístico
4.4.1 Muestra
El tamaño de la muestra es de 10 muestras de leches recolectadas en 5 centros
de acopio objeto de estudio analizando 2 muestras por lechería con una diferencia
en tiempo de dos semanas.
4.4.2 Diseño del estudio
Descriptivo transversal por conveniencia, tiene como objetivo indagar la incidencia
y los valores en que se manifiesta en todas las variables de interés, además de
proporcionar la descripción de las mismas.
4.4.3 Tipo de muestreo
La presente investigación utilizó un muestreo no probabilístico, utilizando como
procedimiento el muestreo por conveniencia por el acceso y disponibilidad de los
resultados fisicoquímicos y microbiológicos de leche.
26
CALIDAD DE LA LECHE 2012
4.4.4 Variables de Interés
a) Determinación de aerobios totales.
b) Determinación de coliformes totales.
c) Determinación de E. coli .
d) Determinación de presencia o ausencia de antibiótico.
e) Valor de proteína.
f) Valor de grasa.
g) Tiempo de Reductasa.
4.4.5 Análisis de resultados
a. Valor promedio de de ufc/ml de aerobios totales, coliformes totales, E. coli.
b. Valor promedio porcentaje de proteína y grasa.
c. Valor promedio de tiempo de reducción de azul de metileno.
d. Descripción de presencia o ausencia de antibiótico.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Análisis físico químico de la leche
En el Anexo N 1 se resume los resultados medios globales de tres características
fisicoquímicas en comparación con la norma NTE INEN 9:2008 y los
requerimientos de AGSO. Se observa que las leches de los centros de acopio del
Consorcio de Lácteos de Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP) cumplen
con todas las especificaciones normativas y que la mayoría de los parámetros
están por encima del valor mínimo requerido a excepción de Tamboloma que se
observa un ligero decremento con respecto a la grasa comparado al valor
requerido por AGSO.
5.1.1 Proteína
Al comparar los niveles de proteína, se observó que los mejores promedios se
hallan en los centros de acopio del Salado y APROLEQ con un 3,4%. Tamboloma
tiene el segundo mejor promedio de proteína correspondiente a 3.2% superior a
los valores de las asociaciones productores de leche Sucre y Santa Rita con un
27
CALIDAD DE LA LECHE 2012
3.1% este resultado puede deberse a factores ambientales como la raza y la
alimentación que influye en la variabilidad de composición de la leche.
5.1.2 Grasa
De los resultados de grasa, se observa que los mayores valores se obtuvieron en
la Asociación APROLEQ (4,1%) seguido del centro de acopio el Salado (4%). Se
reporta además valores promedio de 3,8% de la asociación Sucre igual a los
reportados en Santa Rita, pero inferiores a los observados en la asociación
Tamboloma con 3.5%, no cumpliendo el requerimiento de AGSO con 3.63%
mínimo.
5.1.3 Influencia del factor genético
La variabilidad desde el punto de vista composicional se debe a factores
ambientales, fisiológicos y genéticos. Se presume que uno de las causas
principales de los resultados en los valores de proteína y grasa está de acuerdo a
las características individuales dentro de una misma raza y la selección genética
(Gonzales y colaboradores, 2010).
Los sistemas productivos en todas las asociaciones están integrados en su
mayoría por ganado tipo criollo, seguido de raza mestiza y en menor cantidad
ganado local especializado, como Jersey (APROLEQ, Sucre), Brown Swiss
(APROLEQ, Santa Rita), y Hosltein (Santa Rita). Es así que bibliográficamente
Mairena y Guillen (2002) manifiesta que las razas europeas a mas de tener una
alta producción lechera, como la Hosltein con aproximadamente 22 lt/vaca/día, la
Brown Swiss y Jersey tienen una leche de mejor contenido de proteína y grasa
como se muestra en la Tabla No 4, sin dejar de mencionar que la grasa es el
componente que presenta mayor variabilidad.
Tabla N 4. Composición media representativa de la leche de vaca
Raza Grasa % Proteína %
Jersey 5,05 3,78
Brown Swiss 3,85 3,48
Hosltein 3,41 3,32
Fuente: O. R. Fenema (citado por Zela, 2005)
28
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Campabadall, 1999 citado por Calderón y colaboradores, 2006 propone que para
mantener un mayor porcentaje de grasa en la leche, cuando se suministra un
concentrado proteico, entre más número de veces se ofrezca es mejor, pero que
se debe ofrecer heno o pasto verde antes de suministrar este suplemento, para un
mejor aprovechamiento por parte de los rumiantes.
5.1.4 Influencia de los factores ambientales
El porcentaje de proteína también puede variar en función del tipo de alimentación
suministrada, pero la variación es menor de lo observado en relación al porcentaje
de grasa. Analizado los resultados se puede establecer que una causa que
interfiere en el porcentaje de grasa en la leche es la concentración de la fibra en la
dieta o la relación forraje/concentrado. Así, cuanto mayor es la concentración de
fibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporción de ácidos grasos
volátiles producidos en el rumen en función de la diferencia de dietas.
El uso de sustancias químicas tamponantes o alcalinizantes como el bicarbonato
de sodio u óxido de magnesio, puede prevenir la caída del porcentaje de grasa en
la leche de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado
(Harding,1995 citado en Gonzales y colaboradores, 2010).
El pasto de kikuyo (Pennisetum clandestinum) es la base alimenticia de los sistemas
de producción lechera de los centros de acopio del Consorcio de lácteos de
Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP), que por su contenido de ácidos
linoléico y linolénico, el pasto kikuyo tiene el potencial de producir leche con mayor
contenido de ácido linoléico conjugado que otras gramíneas, pudiendo superar los
20.0 mg/g de grasa (Correa y colaboradores, s/a).
5.1.5 Influencia de los factores Fisiológicos
El porcentaje de SNG (Sólidos no grasos) y entre estos la proteína decrece
progresivamente con la edad del animal. Así, dentro de un ciclo de lactación, los
SNG, presenta una variación inversa a la curva de producción de leche, o sea,
durante el primer mes los SNG es alto, disminuyendo al segundo mes cuando
existe el pico de producción de leche y vuelve a aumentar al final de la lactación, a
medida que la producción disminuye.
29
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Así también, las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la mastitis,
puede causar alteración significativa en la composición de la leche (Gonzales y
colaboradores, 2010). Los animales con mastitis clínica o subclínica, presentan
disminución porcentual de grasa y SNG así como, reducción en los niveles de
lactosa y en algunos casos de proteína (Gonzales y colaboradores, 2010).
5.1.6 Antibióticos
Con respecto a la prueba de antibiótico, se reporta en el Anexo 1, una muestra
positiva y pertenece al centro de acopio Sucre. La presencia de antibiótico en la
leche cruda encontrada en este estudio, contradice las normas establecidas en la
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2008, donde se establece que la leche para
consumo humano no debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del
producto como antibióticos en cantidades que superen los límites determinados
por la NTE.
Se presume que el resultado positivo es consecuencia de un mal manejo en el
ordeño. Entre las principales causas de residuos de antibióticos se menciona el no
respetar los tiempos de retiro de los medicamentos, ordeño de vacas que han
presentado aborto o con períodos secos muy cortos, uso de medicamentos no
aprobados, carencia de registros de medicación, sobredosificación de
medicamentos, aplicación de medicamentos sin recomendación del Médico
Veterinario, administración por vías no recomendadas, por los laboratorios
fabricantes, residuos de soluciones desinfectantes en el equipo de ordeño, mezcla
con leches contaminadas, descarte de leche solamente del cuarto mamario
tratado con antibiótico (Calderón,2008 citado en Matthar y colaboradores, 2009).
5.2 Calidad Sanitaria
5.2.1 Prueba TRAM y mesófilos totales
Los parámetros de control que se tomó en cuenta para determinar la calidad
sanitaria de la leche comprendieron, la determinación del tiempo de reducción del
azul de metileno y análisis microbiológicos como el recuento de aerobios totales,
(Anexo 2), coliformes totales y E. coli (Anexo 3).
El método indirecto de reducción con azul de metileno a menudo llamado la
prueba de la reductasa, evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche y,
30
CALIDAD DE LA LECHE 2012
por tanto, la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de Metileno para
valorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad reductora de las
bacterias que en el proceso de respiración eliminan el Oxígeno disuelto en la leche
y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente (Kirk, 1996 citado por
Zambrano y Grass, 2008).
Al analizar los resultados de la prueba cualitativa (TRAM) en las asociaciones del
Salado y Santa Rita se la clasifica de acuerdo a la norma INEN 9:2008 como A
(buena), seguido del resto de centros de acopio con una calificación de B
(regular), sin embargo al comparar estos resultados con las cargas microbianas de
gérmenes aerobios se encontró que la calidad sanitaria de las leches de los
centros de acopio del Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificación A
(buena) , APROLEQ regular (B) y de inferior calidad categoría C calificada como
no apta para ser procesada la leche de la asociación Sucre.
Se presume que estos resultados confirman el estudio realizado por Sánchez y
colaboradores, 1996 quienes en su investigación de “Características físico-
químicas y sanitarias de leche del estado de Merida, Venezuela II. Zonas bajas”
demostraron que para concentraciones microbianas muy elevadas no existe
correlación entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de
aerobios mesófilos razón por la cual la norma Venezolana CONVENIN 903 tiende
a eliminarla y a sustituirla por la medición directa por el número de unidades
formadoras de colonias por ml (ufc/ml).
5.2.2 Coliformes totales y E. Coli
De acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que cuatro de las cinco
asociaciones superan los límites máximos recomendados para coliformes totales.
Según la norma de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 afirma que la leche cruda
se puede reportar un máximo recomendado de 500 ufc/ml, un máximo permitido
de 2000 ufc/ml, la Legislación Americana reconoce como norma 750 ufc/ml y el
estudio de Palma y colaboradores destaca que la leche categorizada como
Premium debe contener menos de 500 ufc/ml. En base a los datos bibliográficos
se podría decir que El Salado es de categoría Premium, está dentro del máximo
recomendado por la norma de Costa Rica, Tamboloma, Santa Rita se encuentra
en el límite del máximo permitido (2000 ufc/ml), mientras que APROLEQ y Sucre
reportan un valor de coliformes totales muy por encima de los límites de las
31
CALIDAD DE LA LECHE 2012
normas y del estudio, siendo los centros de acopio con la leche más contaminada
por coliformes.
Con respecto al NMP/ml para E. coli, en el primer muestreo se comprobó, que 3/5
muestras no son aptas para el consumo humano ya que poseen un valor mayor a
3 NMP/mL de Escherichia coli. Según la FDA en el Bacteriological Analytical
Manual, valores mayores a 3NMP/mL (Olivet Jackeline,2008) indican presencia de
la bacteria analizada (Anexo 3), lo que demuestra que el 60% de las muestras se
encuentran contaminadas con E. coli. En el segundo muestreo se obtuvo 4/5
leches contaminadas con E.coli, lo que comprueba que el 80% por ciento de las
leches analizadas no son aptas para consumo.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La leche cruda producida en los centros de acopio del Consorcio de lácteos de
Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP), en general presenta una buena
calidad fisicoquímica con respecto a los valores requeridos por la GIZ, resultados
que se ven influenciados por factores ambientales, fisiológicos y genéticos. Por
otro lado la prueba de antibiótico fue satisfactoria en un 90% a pesar que la
asociación Sucre presentó un resultado positivo, presumiéndose que las causas
posibles son residuos de antibióticos, de desinfectantes en el equipo de ordeño,
etc.
La calidad sanitaria de la leche cruda es en su mayoría satisfactoria, al comparar
la prueba de tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de aerobios
totales sobre las mismas muestras, se determina que los centros de acopio del
Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificación A (buena), APROLEQ regular
(B) y de inferior calidad categoría (C) Sucre, enmarcadas dentro de las
especificaciones normativas NTE INEN 9:2008.
Con respecto al análisis de coliformes totales se demostró que cuatro de las cinco
asociaciones presentan resultados por encima de los parámetros especificados en
la norma, mientras que el reporte de E. coli demuestra el 100% de contaminación
por esta bacteria Gram-negativa, lo cual refleja un pobre manejo higiénico de la
rutina de ordeño (limpieza de piel de los pezones, manos y pezoneras) y la
exposición de la leche a materia fecal (Salamanca, 1998 citado en Moreno, 2007).
En base del análisis realizado sobre la calidad físico-químico y sanitaria de la
leche en los centros de acopio del Consorcio de lácteos de Tungurahua y de la
32
CALIDAD DE LA LECHE 2012
OSG´S (COCAP Y COCP), se plantea algunas recomendaciones que se resumen
en la Tabla N 5.
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37
CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUÍMICODE LA LECHE EN
LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
Problemas Posibles Causas
Efectos en la industria,
la salud humana y
animal
Recomendaciones Responsable
1) Bajo contenido de proteína
1.1.1. Influencia de la raza (Hosltein que produce altos volúmenes de leche disminuye el porcentaje de proteína por tener un factor de dilución).
1.1.2. Edad del animal. 1.1.3. Influencia de la alimentación. 1.1.4. Ciclo de lactación, disminuye al segundo mes
cuando existe la producción más alta de leche. 1.1.5. Animales con mastitis clínica o subclínica
1.2.1. Staphilococcus aureus, agente causal de mastitis de carácter subclínico.
1.2.2. El Staphilococcus aureus provoca severas intoxicaciones alimentarias.
1.3.1. Controlar la contaminación del medio ambiente.
1.3.2. Mantener un buen ambiente y bienestar del Animal (Tabla No 6).
1.3.3. Suministrar alimentos y agua de calidad (Tabla N o 8).
1.3.4. Asegurarse de la salud del ganado bovino (Tabla N o 7).
Asesores Técnicos
del MAGAP
2) Bajo contenido de grasa
2.1.1. Alta inclusión de concentrado y una baja inclusión de forraje (fibra) en la dieta del bovino.
2.1.2. Animales con mastitis clínica o sub-clínica. 2.1.3. Edad del Animal. 2.1.4. Influencia de la raza.
2.2.1. Alteración en los procesos de industrialización lechera (sustancia inhibitoria para la preparación de lactofermento en yogurth y quesos)
2.2.2. Transtorno por alimentación conocida como acidosis ruminal.
2.3.1. Controlar la contaminación del medio ambiente.
1.3.5. Mantener un buen ambiente y bienestar del Animal (Tabla No 6).
2.3.2. Suministrar alimentos y agua de calidad (Tabla N o 8).
2.3.3. Asegurarse de la salud del ganado bovino (Tabla N o 7).
Asesores Técnicos
del MAGAP
3) Presencia de Antibiótico
3.1.1. No se respeta los tiempos de retiro de los medicamentos.
3.1.2. Ordeño de vacas que han presentado aborto o con períodos secos muy cortos.
3.1.3. Carencia de registros de medicación 3.1.4. Sobredosificación de medicamentos. 3.1.5. Aplicación de medicamentos sin recomendación
del Médico Veterinario o no aprobados. 3.1.6. Administración de antibiótico por vías no
recomendadas. 3.1.7. Residuos de soluciones desinfectantes. 3.1.8. Mezcla con leches contaminadas. 3.1.9. Descarte de leche solamente del cuarto mamario
tratado con antibiótico.
3.2.1. La presencia de antibióticos en leche, puede provocar efectos adversos en los humanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre-crecimientos, resistencias y algunos efectos tóxicos.
3.2.2. Desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la síntesis de vitaminas.
3.3.1. Asegurarse de la salud del ganado bovino (Tabla N o 7).
Asesores Técnicos
del MAGAP
38
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Continuación Tabla N 5
Problemas Posibles Causas
Efectos en la industria,
la salud humana y
animal
Recomendaciones Responsable
4) Altos
valores
ufc/ml
Mesófilos
aerobios
totales
4.1.1. Falta de implementación de prácticas de higiene. 4.1.2. Ubres sucias 4.1.3. Falta de higiene en las manos del operador. 4.1.4. Deficiente calidad bacteriológica del agua. 4.1.5. Inadecuada rutina de limpieza y desinfección de
los recipientes usados en el ordeño. 4.1.6. No se cuenta con espacios adecuados para
realizar el ordeño y albergar a las vacas durante esta operación.
4.1.7. Malas condiciones higiénicas de los establos. 4.1.8. Falta de filtrado en la leche. 4.1.9. Ubre con mastitis (un solo cuarto afectado
mezclado con la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100000 ufc/ml en la leche del hato)
4.2.1. Contaminación por vía externa. Bacillus cereus que tiene la capacidad de generar esporas con cierta termorresistencia y que produce cuadros tóxicos en el hombre, debido a la producción de enterotoxinas
4.2.2. Staphilococcus aureus, agente causal de mastitis de carácter subclínico.
4.2.3. El Staphilococcus aureus provoca severas intoxicaciones alimentarias
4.3.1. Asegurarse que las rutinas de pre ordeño no lesión a las vacas ni introduzca contaminantes en la leche (Tabla N o 9).
4.3.2. Asegurarse que el ordeño se lleve a cabo en condiciones higiénicas (Tabla N o 10).
4.3.3. Asegurarse que el post ordeño se la realice de la manera más higiénica y adecuada (Tabla N o 10).
Asesores Técnicos del MAGAP
Asesores
Técnicos UTA-FCIAL
5) Altos
ufc/ml
Coliformes
totales
5.1.1. Ordenador enfermo infectan al ganado lechero provocando en él mastitis subclínicas o clínicas.
5.1.2. La contaminación ambiental durante el ordeño. 5.1.3. Deficientes prácticas de manejo. 5.1.4. Contaminación en la piel de los pezones, manos
del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes, etc, llegan a la leche.
5.2.1. De las enterobacter más comunes la Escherichia, Enterobacte, Klebsiella y Citrobacter son causantes de intoxicaciones alimentarias.
5.3.1. Asegurarse que las rutinas de pre ordeño, ordeño, post-ordeño no lesión a las vacas ni introduzca contaminantes en la leche (Tabla N o 9 y No 10).
Asesores
Técnicos del MAGAP
Asesores
Técnicos UTA-FCIAL
6) Presencia
de E. Coli
6.2.1. Mala higiene del ordenador (no se lava las manos).
6.2.2. Utensillos mal limpiados. 6.2.3. Ubres y pezones mal aseadas contaminación de
por estiércol mezclado con barro, paja u otros residuos de la cama del animal.
6.2.4. Lavado de la ubre con agua contaminada por heces fecales.
6.2.1. E. coli capaz de producir mastitis, infección que se origina del medio ambiente.
6.2.2. Escherichia coli de los grupos 0, son causantes de la aparición de gastroenteritis agudas en niños y rara vez en adultos.
6.3.1. Asegurarse que que las rutinas de pre ordeño, ordeño, post-ordeño no lesión a las vacas ni introduzca contaminantes en la leche (Tabla N o 9 y No 10).
Asesores Técnicos del MAGAP
Asesores
Técnicos UTA-FCIAL
39
CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE
EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
Condiciones para un buen
ambiente y bienestar del
ganado
Medidas sugeridas Objetivos
a) Garantizar el confort del ganado estabulado
Mantener los echaderos tan limpios como sea posible.
Retirar la cama sucia y agregue material de cama nuevo todos los días al tercio posterior del echadero
Con cama orgánica, usar aproximadamente de medio kilo a un kilo de material de cama nuevo por echadero diariamente, especialmente bajo la zona en donde queda la ubre.
Limpiar los echaderos completamente cada semana, retirando todo el material de cama viejo antes de reponer con material de cama nuevo y limpio.
Un descenso más rápido de la leche.
Tiempos de ordeño más cortos.
Menos defecaciones.
Menor número de patadas o levantamiento de patas, sobre todo en los dos minutos iniciales y finales del ordeño.
Menor frecuencia de temblores en la piel del costado durante el ordeño.
b) Garantizar el sitio de ordeño en ganado estabulado
El lugar de ordeño debe ser accesible a caminos transitables.
Debe tener buena iluminación, adecuada para tener una buena visibilidad y poder controlar el proceso de ordeño.
Debe tener buena ventilación, con árboles que le den sombra natural y protejan del viento el sitio del ordeño y a las vacas.
El cobertizo debe ser construido en un terreno con pendiente suave, de preferencia en suelos que faciliten su limpieza. Si hay piso de concreto, debe estar bien limpio y lavarse antes y después del ordeño.
c) Asegurarse que los animales beban agua y alimenten adecuadamente
Suministrar, cada día, el alimento y agua suficientes
Ajustar las raciones y las cantidades suplementarias de alimentos para asegurar un suministro adecuado de agua y forraje.
Diversificar las variedades de pastos, incrementar el contenido de proteína y fibra, con cultivos de Rye grass, avena, dactylis, trébol rojo, trébol blanco y asociaciones de dactylis y trébol rojo.
Capacitar sobre el manejo de semilla certificada, encalado, abonamiento, manejo de pastoreo, control de malezas y enfermedades.
Proteger a los animales de plantas tóxicas y de otras substancias dañinas
Proporcionar un suministro de agua de buena calidad, que deberá ser controlado y mantenido regularmente.
FUENTE: Hoard’s. 2002; Callejo, Temario No 175; INLAC. 2007, ITDG. 2006
40
CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO
DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
Condiciones para asegurar la
salud del hato lechero Medidas sugeridas Objetivos
Prevenir la introducción de enfermedades al hato ganadero
Adquirir sólo animales de los que se conozca su situación respecto a enfermedades y controlar su entrada en la granja.
Asegurarse del transporte de animales, desde y hacia la explotación, para que no se introduzcan enfermedades.
Tener cerramientos o barreras seguras.
Si es posible, limitar el acceso de personas y de animales silvestres a la explotación.
Disponer de un programa de control de plagas.
Utilizar solamente equipos limpios y de origen conocido.
Mantener sanos a los animales
Establecer un procedimiento de gestión ambiental
Utilizar un sistema de identificación que permita tener identificados individualmente a los animales, desde su nacimiento hasta su muerte.
Revisar regularmente a los animales para detectar enfermedades.
Los animales enfermos deben ser atendidos rápida y adecuadamente
Mantener aislados a los animales enfermos y separar la leche procedente de los animales enfermos o en tratamiento.
Mantener registros escritos de todos los tratamientos e identificar adecuadamente a los animales en tratamiento.
Combatir las enfermedades animales que pueden afectar a la salud pública (zoonosis).
Prevenir la presencia de enfermedades.
Garantizar el tratamiento del ganado
Utilizar sólo medicamentos autorizados y prescritos por un veterinario.
Los medicamentos deben estar acompañados de la correspondiente receta.
Utilizar los productos químicos de acuerdo con las indicaciones, calcular las dosis cuidadosamente y observar rigurosamente los periodos de espera.
Utilizar solamente los medicamentos siguiendo la prescripción del veterinario y observar los periodos de espera especificados.
Prevenir la presencia de residuos químicos en la leche
Capacitar al personal Disponer de procedimientos escritos para la detección y manejo de los animales enfermos y para la
utilización de los productos químicos veterinarios.
Asegurarse de que todo el personal está suficientemente capacitado para desarrollar sus tareas.
Garantizar el seguimiento de los procedimientos.
Almacenar adecuadamente los medicamentos
Se deben almacenar los medicamentos siguiendo las indicaciones definidas en la etiqueta, en un lugar seguro y en su frasco original.
Identificar claramente las medicinas caducadas y se separan.
Almacenar por separado los medicamentos que están permitidos para vacas en lactación y los que no lo están.
Prevenir riesgos por contaminación de químicos.
FUENTE: INLAC. 2007; FAO. 2004
41
CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO
DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
Condiciones para asegurar la
una adecuada alimentación y
suministro de agua
Medidas sugeridas Objetivos
a) Manejar una correcta alimentación del ganado
En un registro se debe anotar la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados. En el caso de alimentos comprados, se anota también la fecha de compra.
Conservar estos documentos durante el tiempo que se utilice el alimento.
Asegurar que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus necesidades fisiológicas.
Registrar la composición de las raciones suministradas a los animales.
Utilizar alimentos autorizados para rumiantes.
Utilizar compuestos alimenticios de acuerdo con la legislación.
Utilizar aditivos para piensos, se respetan las indicaciones de la etiqueta.
Administrar sustancias o productos no autorizados a los animales (harina de carne, promotor de crecimiento, etc).
No se deben emplear sustancias que puedan transmitir sabores extraños a la leche.
No se deben suministrar a los animales alimentos en mal estado de conservación o que presenten un riesgo para la salud de los animales o para la calidad de la leche.
Se deben desechar los alimentos alterados o contaminados por microorganismos.
Manejar los alimentos de forma correcta con utensilios adecuados.
Limpiar los comederos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene.
Incrementar la calidad composicional de la leche.
b) Manejar raciones alimenticias
Elevar la cantidad de aminoácidos necesarios en la alimentación para la síntesis de la leche en la glándula mamaria y aumento de la proteína.
Evitar la acidosis ruminal, utilizando bicarbonato (tampón) o MgO (alcalinizante). El control del pH ruminal (acidosis) puede permitir controlar la reducción de grasa en la leche.
Incrementar la calidad composicional de la leche.
c) Garantizar la calidad del agua
En agua captada de pozos, realizar al menos una vez al año análisis para comprobar que es agua limpia, controlando su potabilidad.
Conservar los resultados de los análisis del agua de los dos últimos años.
Limpiar los abrevaderos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene.
Se recomienda clorar el agua no potable con una concentración de 2 mg/L de cloro residual libre Ej: para 10 litros colocar 0,3 ml de cloro (8 gotas).
No aplicar fertilizantes en el sitio de ordeño de 5 a 10 metros de distancia de las orillas de cursos de agua.
Prevenir el contagio de enfermedades y contaminación fecal la leche.
FUENTE: INLAC. 2007; Gonzales y colaboradores. 2010; Martínez y colaboradores. 2011
42
CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE
LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y
COCP)
Condiciones para asegurar la higiene durante el Pre-
ordeño
Medidas sugeridas Objetivos
Mantener la higiene de las vacas
Mantener limpio el lugar de descanso de las vacas.
Cortar periódicamente el pelo de la ubre, así como los flancos y el extremo del rabo. La eliminación del pelo de la ubre se realiza solamente cortando. De esta forma limitamos la adherencia de la suciedad, la materia fecal y la cama que pudiese adherirse al pelo y a la piel.
Disminuir la contaminación microbiana.
Capacitar a los operario en el procedimiento de higiene
Los ordeñadores tienen que presentarse aseados al ordeño.
No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las manos.
Por cada ordeño vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las botas, que únicamente sea utilizada para este propósito.
Lavarse las manos con jabón y agua, para lo cual utilizarán cepillo y se enjuagarán con agua que contenga alguna solución desinfectante, el proceso lo realizará antes de iniciar la ordeña y después de ir al baño, y en cualquier momento cuando las manos estén sucias o contaminadas.
Se recomienda que se enjuaguen con una solución desinfectante (alcohol antiséptico al 68%) entre cada vaca.
Mantener las uñas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los pezones de las vacas.
Mantener el cabello corto o amarrado, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso necesario usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias.
Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeño y otro; si se usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeñada.
Se prohíbe fumar, comer, beber o escupir en las áreas de ordeño.
Evitar objetos como esferos, lapiceros, termómetros u otros en los bolsillos superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la leche.
No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche. Los broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello quedan debajo de una protección.
Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeño.
Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar actividades de pre-ordeño, ordeño o post-ordeño, para ello realizar análisis de sangre, heces y orina para descartar posibles enfermedades.
De existir visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas medidas señaladas en los puntos anteriores.
Disminuir la contaminación microbiana.
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
Continuación Tabla N 9
Condiciones para asegurar la higiene durante el Pre-
ordeño
Medidas sugeridas Objetivos
a) Proveer al ganado lechero de un ambiente sin estrés
Darle a la vaca un pequeño toque en la espalda, o pronunciar unas pocas palabras en forma suave para señalarle su presencia e inminencia del ordeño. Un acercamiento inesperado y brusco asustará a la vaca e inhibirá la bajada de la leche.
Arrear las vacas con calma, sin palos, perros o gritos y en lo posible a pie a sus puestos de ordeña con igual tranquilidad. Si se rodea a caballo, hacerlo al tranco de las vacas y no al tranco del caballo.
Evitar la presencia de personas extrañas en el manejo de las vacas.
No golpear o maltratar al ganado lechero.
Fomentar la actitud de las personas, se requieren operarios con temperamento, carácter adecuado y aprecio por el trabajo que realizan.
Garantizar de un ambiente adecuado
b) Preparación de la vaca Por seguridad la vaca debe atarse en el sitio de ordeño con un lazo al cuello a un poste del corral y las patas atar con un lazo corto en forma de ocho, asegurándose también la cola.
Prevenir posibles lesiones de la vaca
c) Realizar adecuadamente el despunte (prueba de los primeros chorros).
Humedecer la superficie del pezón y la base inferior de la ubre con un mínimo de agua tibia (37 C), a objeto de hacer una limpieza superficial del barro o polvo acumulado.
Eliminar los 3 primeros chorros de leche de cada cuarto, empleando para ello el "tazón de fondo oscuro". En caso de observar alteraciones, por signos de mastitis (calor, dureza, o cuartos agrandados) la leche se recibe en recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al suelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas.
Realizar en cada cuarto de la ubre la prueba California para mastitis como práctica preventiva y de control de la enfermedad.
Disminuir la contaminación
microbiana
d) Aplicar el pre-sellado Lavar y masajear todos los pezones con agua tibia (37 C- 38 C) clorada, mezclando 25 cc de cloro en 5 galones
de agua, o aplicar un desinfectante (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del proveedor, puede ser yodo a una concentración de 25 mg/L. (En los sistemas familiares donde se utiliza el “apoyo” del becerro no se recomienda realizar el pre sello, pero sí las demás recomendaciones).
Disminuir la contaminación
microbiana
e) Asegurarse de un correcto secado de los pezones
Para una limpieza y estímulo adecuados, la manipulación de los pezones debe durar, al menos, de 10 a 20 segundos.
Se deja escurrir y se seca los cuatro pezones con una toalla individual de papel o tela por cada vaca, no se recomienda el uso de papel periódico.
Evitar pasar una toalla sucia sobre los pezones, especialmente en las puntas.
Una vez que los pezones están limpios y secos no deben tocarse más, o se volverán a depositar bacterias de donde se acaban de quitar.
Disminuir la contaminación
microbiana
FUENTE: Callejo, Temario No 175; Fernández y colaboradores. 2010; Dávila y Ramírez. 2005; Martínez y colaboradores. 2011
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEÑO Y POST-ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA
DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP Y COCP)
Condiciones para asegurar la higiene durante el ordeño y
Post-ordeño
Medidas sugeridas Objetivos
a) Procedimiento para un ordeño manual adecuado.
Iniciar el ordeño de inmediato de los cuartos sin mastitis clínica.
Utilizar la mano del ordeñador para la extracción de la leche de la ubre, mediante movimientos, parecidos a los que realiza el ternero cuando mama.
El ordeño manual debe hacerse a mano llena, o a dos dedos cuando el pezón es pequeño, presionando la base del pezón a pulso, no debe jalarse los pezones, debe hacerse en seco, con las manos limpias y secas.
Se debe ordeñar lo más rápido posible para evitar que la vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre.
El ordeño debe ser seco y rápido (6 a 8 minutos como máximo) tanto a mano como a máquina.
El ordeño debe realizarse hasta sacar la mayor cantidad de leche, en la última porción está la mayor cantidad de grasa, además que saca toda la leche ayuda a prevenir la mastitis. Si se ordeña con ternero al pie, debe dársele la primera porción de leche que contiene bajo porcentaje de grasa, u ordeñar tres pezones y dejar uno para el ternero.
Evitar dar alimentos durante el ordeño (disminuye contaminación por Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus).
Garantizar la higiene de la leche
b) Procedimiento para un ordeño mecánico adecuado.
Se colocan las pezoneras con precaución, se deben alinearlas, impidiendo con ello pezones retorcidos, estrangulamiento de mangueras y deslizamiento o trepado de las pezoneras, evitando los “sobre ordeños”.
Controlar la ordeña, observar posibles caídas de pezoneras, pisado de mangueras y otras.
Inmediatamente terminada la ordeña, retirar la unidad, cortando previamente el vacío.
Garantizar la higiene de la leche
c) Procedimiento un correcto post ordeño
Después del ordeño el conducto del pezón está abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la piel del pezón o del ambiente penetren a la glándula mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo inmediatamente al término del ordeño.
Para lograr una buena cobertura del sellador es necesario sumergir la totalidad del pezón dentro de una solución yodada en una copa de no retorno, lo cual reduce el riesgo de infección después del ordeño.
La solución que queda en el aplicador debe eliminarse al término del ordeño (nunca devolver al envase original), y la copa debe lavarse y mantenerse limpia y seca hasta el ordeño siguiente.
Garantizar la higiene de la leche
FUENTE: Fernández y colaboradores. 2010; Dávila y Ramirez. 2005; Martínez y colaboradores. 2011
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPÚES DE ORDEÑO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA
DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LÁCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSG´S (COCAP
Y COCP)
Condiciones para asegurar la higiene de la leche después de
ordenado
Medidas sugeridas Objetivos
Procedimiento de limpieza de utensilios utilizados para transportar la leche
Lavar los bidones de acero inoxidable con jabón y agua, mezclando 255 cc (un cuarto de litro) de jabón líquido industrial con 5 galones de agua.
Darles un segundo enjuague con agua hirviendo.
Realizar otro enjuague con agua clorada, mezclando 25 cc de cloro en 5 galones de agua y dejándola por lo menos 5 minutos antes de usarla.
Todos los equipos deben ser lavados de la misma forma.
Cuando los equipos ya están lavados, los secamos al aire libre, procurando que no quede nada de humedad en el interior ni que se les pueda introducir polvo, para esto es recomendable dejarlos boca abajo y con un espacio libre para que les entre aire, la pichingas las puede poner sobre una tabla.
Los bidones de acero inoxidable y baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado, que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche.
No se debe usar baldes o recipientes de plástico, porque se rayan con facilidad (y los rayones son lugares donde los microbios se reproducen) y hacen más difícil su limpieza.
No se debe utilizar recipientes que tengan soldaduras, porque es donde se multiplican los microbios y dificultan su limpieza.
Asegurar la calidad sanitaria de
los utensilios y materiales de
transporte de la leche.
Procedimiento de traslado de la leche
Filtrar la leche después de ordeñado.
La leche debe depositarse en recipientes limpios y secos.
Terminado el ordeño ponerlos en lugares bien ventilados y con sombra o en pozos de agua para evitar que el calor malogre la leche.
El transporte al centro de acopio debe realizarse en bidones de acero inoxidable por ello se debe reemplazar los recipientes plásticos.
Registrar todos los días la producción de leche.
Asegurar la calidad sanitaria de
leche hasta su enfriamiento.
Análisis fisicoquímicos de calidad de la leche y control de equipos.
Adquirir reactivos (hidróxido de sodio 0,1 N, alcohol, yodo, etc) de una casa comercial confiable, con fichas técnicas que garanticen el producto.
Capacitar a los socios sobre los procedimientos adecuado de realizar análisis de calidad.
Registrar los procedimientos de análisis para ello utilizar carteles donde se visualice a todos los socios.
Calibrar los equipos (Ekomilk) y materiales de medición (regletas, bidones), de forma periódica, llevar registros de mantenimiento.
Asegurar los procedimientos de
análisis de calidad de leche
FUENTE: Dávila y Ramirez. 2005; Proyecto MASAL
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
ANEXO N 1. Resultados de características físico-químicas en muestras de
leche cruda de los centros de acopio del Consorcio de Lácteos de
Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP)
Centros de Acopio
ENSAYOS SOLICITADOS
MÉTODOS UTILIZADOS
UNIDADES
RESULTADOS
Promedio
Valores Requeridos por AGSO-ORDEÑO (3,63%
minimo)
Valor mínimo según INEN Muestra 1 Muestra 2
El Salado
Antibióticos Método Interno P/A Negativo Negativo Negativo
CUMPLE
Proteína AOAC 991.2. 2005.Ed. 18
% (Nx6,38) 3,34 3,36 3,35 CUMPLE
Grasa AOAC 2000.18
Gerber % 4,1 3,9 4,0 CUMPLE CUMPLE
Tamboloma
Antibióticos Método Interno P/A Negativo Negativo Negativo
CUMPLE
Proteína AOAC 991.2. 2005.Ed. 18
% (Nx6,38) 3,22 3,15 3,18 CUMPLE
Grasa AOAC 2000.18
Gerber % 3,5 3,4 3,45 NO CUMPLE CUMPLE
APROLEQ
Antibióticos Método Interno P/A Negativo Negativo Negativo
CUMPLE
Proteína AOAC 991.2. 2005.Ed. 18
% (Nx6,38) 3,34 3,38 3,36 CUMPLE
Grasa AOAC 2000.18
Gerber % 4,2 3,95 4,08 CUMPLE CUMPLE
Sucre
Antibióticos Método Interno P/A Positivo Negativo
NO CUMPLE
Proteína AOAC 991.2. 2005.Ed. 18
% (Nx6,38) 3,07 3,1 3,09 CUMPLE
Grasa AOAC 2000.18
Gerber % 3,8 3,7 3,75 CUMPLE CUMPLE
Santa Rita
Antibióticos Método Interno P/A Negativo Negativo Negativo
CUMPLE
Proteína AOAC 991.2. 2005.Ed. 18
% (Nx6,38) 3,15 3,08 3,12 CUMPLE
Grasa AOAC 2000.18
Gerber % 3,95 3,55 3,75 CUMPLE CUMPLE
FUENTE: LACONAL, 2012
47
CALIDAD DE LA LECHE 2012
ANEXO N 2. Resultados del análisis microbiológico y TRAM en muestras de
leche cruda de los centros de acopio del Consorcio de Lácteos de
Tungurahua y de la OSG´S (COCAP Y COCP)
Centros de Acopio
ENSAYOS SOLICITADOS
MÉTODOS UTILIZADOS
UNIDADES
RESULTADOS CALIFICACIÓN
SEGÚN
NORMA
NTE INEN
9:2008
Requerimiento
AGSO Máximo 300.000
ufc/ml Muestra 1 Muestra 2 Promedio
El Salado
Aerobios Totales
PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18
UFC/ml 1.4x10⁴ (14.000)
1.6x10⁴ (16.000)
1.5x10⁴ (15.000)
BUENA CUMPLE
Reductasa Método Interno Horas
6h15 (375 min.)
5h30 (330 min.)
5h53 (353 min.)
BUENA
Tamboloma
Aerobios Totales
PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 UFC/ml
1.9x10⁴ (19.000)
4.1x10⁴ (41.000)
3.0x10⁴ (30.000)
BUENA CUMPLE
Reductasa Método Interno
Horas
5h30 (330 min.)
2h15 (135 min.)
3h53 (233 min.)
REGULAR
APROLEQ
Aerobios Totales
PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 UFC/ml
4.5x10⁵ (450000)
1.6x10⁶ (1,600.000)
1,0x10⁶ (1,025.000)
REGULAR NO CUMPLE
Reductasa
Método Interno
Horas
1h20 (80 min.)
3h15 (195 min.)
2h18 (138 min.)
REGULAR
Sucre
Aerobios Totales
PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 UFC/ml
3.7x10⁷ (37,000.000)
6.7x10⁶ (6,700.000)
2,1x10⁷ (21,850.000)
MUY MALA NO CUMPLE
Reductasa Método Interno
Horas
2h00 (B) (120 min.)
3h00 (180 min.)
2h30 (150 min.)
REGULAR
Santa Rita
Aerobios Totales
PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 UFC/ml
1.5x10⁵ (150.000)
2.0x10⁵ (200.000)
1,7x10⁵ (175.000)
BUENA CUMPLE
Reductasa Método Interno
Horas
4h45 (285 min.)
5h00 (300 min.)
4h53 (293 min)
BUENA
FUENTE: LACONAL, 2012
48
CALIDAD DE LA LECHE 2012
ANEXO N 3. Resultados del análisis microbiológico en muestras de leche
cruda de los centros de acopio del Consorcio de Lácteos de Tungurahua y
de la OSG´S (COCAP Y COCP)
Centros de Acopio
ENSAYOS SOLICITADOS
MÉTODOS UTILIZADOS
UNIDADES
RESULTADOS
Promedio
Recuento Máximo
recomendado por 33812 RTCR:
401-2006 (Costa Rica) Máximo
recomendado 500 ufc/ml
COLIFORMES Muestra 1
Muestra 2
El Salado
Coliformes Totales
PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
UFC/ml 2.5x10²
(250) 2.6x10² (260)
2.55x10² (255)
CUMPLE
E. Coli PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
NMP/cm3 <10 1 (e)
Tamboloma
Coliformes Totales
PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
UFC/ml 1.7x10³ (1.700)
2.2x10³ (2.200)
1.9x10³ (1.950)
NO CUMPLE
E. Coli PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
NMP/cm3 20 (e) 20
APROLEQ
Coliformes Totales
PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
UFC/ml 4.6x10³ (4.600)
1.3x10⁴ (13.000)
8.8x10³ (8.800)
NO CUMPLE
E. Coli PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
NMP/cm3 10 (e) 40
Sucre
Coliformes Totales
PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
UFC/ml 2.1x10⁷
(21,000.000) 2.9x10⁴ (29.000)
1.0x10⁷ (10,514.500)
NO CUMPLE
E. Coli PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
NMP/cm3 <1 50
Santa Rita
Coliformes Totales
PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
UFC/ml 6.0x10²
(600) 2.8x10³ (2.800)
1.7x10³ (1.700)
NO CUMPLE
E. Coli PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18
NMP/cm3 <1 1.1x10³ (1100)
FUENTE: LACONAL, 2012
49
CALIDAD DE LA LECHE 2012
ANEXO 4.
NOMBRE DEL DOCUMENTO: Diagnóstico ALCANCE: Centros de Acopio
1. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACION BENEFICIARIA
Provincia: Tungurahua Cantón:……………………………………………………………………………………………………………………….. Parroquia:…………………………………………………………………………………………………………………… Zona: ……………….………………………………………………………………………………………………………….. Comunidad: ……….……………………………………………………………………………………………………….. Dirección:…………………………………………………………………………………………………………………….
2. JURISDICCIÓN MUNICIPAL Límites: Norte………………………………………………………… Sur…………………………………………………. Este………………………………………………………….. Oeste……………………………………………… …………………………………………………………………..
3. DIVISIÓN TERRITORIAL INTERNA
Área total de la zona (Héctareas):…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Area rural (héctareas):……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. SECTOR GANADERO: Razas de los bovinos………………………………………………………………………….…………………..…… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Numero de bovinos por proveedor……………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cantidad de leche por proveedor……………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………
50
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Producción diaria de leche por bovino:……………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Tipo de los pastos (Forraje) que son dados como alimento …………………….……………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Prácticas de sanidad animal (control de hormonas, desparasitantes, vitaminas, antibióticos)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Proceso de ordeño (Manual o mecánico):…………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………….. Disponibilidad de agua potable (o que tipo de agua se utiliza especificar)…………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Disponibilidad de servicios básicos (luz, alcantarillado, zona vial etc, especificar si se usa para el ordeño)…………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………
5. POBLACIÓN BENEFICIARIA Nombre de la asociación…………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Fecha de fundación de la Asociación……………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Nombre del Presidente:…………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Número total de productores……………………………producción total día de leche…………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Número de productores pequeños……………………producción día de leche…………………………. Productores medianos…………………………………….. Producción día de leche………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Número y edad de mujeres socias…………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Número y edad de hombres socios…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Educación de los socios (analfabetos, primaria secundaria especificar el total)……………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Actividad económica principal que desempeña:………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Actividades secundarias:………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Tiempo que dedican a la producción de leche:…………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Ingreso mensual por producción de leche:……………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Precio por litro de leche que recibe el centro de acopio …………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. Precio por litro de leche que recibe el proveedor………………………………………………………………
51
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Empresas a las que venden la leche:…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………
6. PROCESO PRODUCTIVO
Tiempo en que se demora el transporte de la leche:………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Lugares de procedencia de la leche:………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Envases utilizados para el transporte ………….……………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Higiene de los envases (que insumos utiliza para el lavado y desinfección si lo hay?)………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………. Temperatura promedio de la leche recién ordenada………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Capacidad del o los tanques de recepción de la leche……………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Proceso de recolección de la leche a los tanques………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Hora que inicia el enfriado de la leche……………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Tiempo en que se demora la leche en enfriar dependiendo de la cantidad …………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Temperatura de la leche en los tanques después del enfriado…………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Temperatura de la leche al momento de entrega al tanquero de la empresa ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Control de calidad que se realiza en la recepción de la leche (que tipo de controles realizan, especificar reactivos, etc)………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Instrumentos utilizados para los controles.…………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Preparación de reactivos…………………………………………………………………………………………………. Tiempo de expedición de los reactivos……………………………………………………………………………. Estado de los reactivos (óptimo, bueno, malo, insatisfactorio)…………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Toma de la muestra(describir el proceso, envase, limpieza del envase etc………………………………………………………..)……………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Uso de indumentaria (cofia, guantes, mandil, etc) descripción………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………
52
CALIDAD DE LA LECHE 2012
Prácticas higiénicas en la toma de muestra y análisis de calidad de la leche…………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Hora promedio de recolección de la leche en el tanquero………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. Distancia y tiempo recorrido del centro de acopio y la empresa que recibe la leche……… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Describir el control de higiene que se le da al tanquero antes de llevarse la leche (revisión de limpieza, adulteraciones etc.)…………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Políticas de entrega de la leche (Ej. Una vez cargado el tanquero con leche la responsabilidad de calidad es de la empresa)………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Exigencias de la empresa que compra la leche (análisis de calidad, recuento microbiano, acidez, ph, prueba de alcohol, especificar valores)…………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Entrega la empresa un informe de calidad de la leche a la asociación?…………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. Sanciones de la empresa aplicadas en caso de leche que no cumple con los controles de calidad……………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………… Cada cuanto reciben de la empresa los pagos por venta de la leche ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cumplimiento en los pagos por venta de leche por parte de la empresa …………………………………………………………………………………………………………………………………………
7. ANALISIS FD DEL CENTRO DE ACOPIO Fortalezas( infraestructura, maquinaria, organizados etc):……………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… Debilidades………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………
53
CALIDAD DE LA LECHE 2012
ANEXOS N 5. “Asociación de productores Sucre futuro”
FOTO # 1. Tanque de enfriamiento FOTO # 2. Medición del volumen de leche
FOTO # 3. Área de control de calidad FOTO # 4. Centro de Acopio (fachada)
FOTO # 5. Recepción de leche FOTO # 6. Filtrado de la leche
54
CALIDAD DE LA LECHE 2012
“Asociación Artesanal de Producción Pecuaria “Santa Rita”
FOTO # 7. Tanque de recepción de la leche
FOTO # 8. Área de análisis de leche
55
CALIDAD DE LA LECHE 2012
“Centro de acopio El Salado”
FOTO # 9. Filtrado de la leche FOTO # 10. Medición del volumen de leche
FOTO # 11. Aplicación de la encuesta FOTO # 12. Área de recepción de la leche
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CALIDAD DE LA LECHE 2012
“Centro de acopio Tamboloma”
FOTO # 13. Tanque de enfriamiento FOTO # 14. Aplicación de encuesta
FOTO # 15. Área de control de calidad FOTO # 16. Recepción de la leche
FOTO # 17. Deposito de leche en el tanque de enfriamiento
57
CALIDAD DE LA LECHE 2012
“Asociación de ganaderos y lecheros APROLEQ”
FOTO # 18. Tanque de enfriamiento capacidad 1200 lt.
FOTO # 19. Planta de enfriamiento de leche
58
CALIDAD DE LA LECHE 2012
59
CALIDAD DE LA LECHE 2012
60
CALIDAD DE LA LECHE 2012
61
CALIDAD DE LA LECHE 2012
62
CALIDAD DE LA LECHE 2012
63
CALIDAD DE LA LECHE 2012
64
CALIDAD DE LA LECHE 2012
65
CALIDAD DE LA LECHE 2012
66
CALIDAD DE LA LECHE 2012
67
CALIDAD DE LA LECHE 2012