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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DE LÁMINAS DE
TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO Y MORADO (Solanum
betaceum)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MÓNICA BELÉN GUACHO CÓNDOR
DIRECTORA: ING. BELÉN JÁCOME
Quito, Septiembre 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, MÓNICA BELÉN GUACHO CÓNDOR declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
MÓNICA BELÉN GUACHO CÓNDOR
C.I.: 1726054016
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Determinación del
perfil sensorial de láminas de tomate de árbol amarillo y morado
(Solanum betaceum)”, que, para aspirar al título de Ingeniera de
Alimentos fue desarrollado por Mónica Belén Guacho Cóndor, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. María Belén Jácome Villacres
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.: 1714941455
El presete trabajo fue realizado en la Carrera de Ingeniería de Alimentos de
la Universidad Tecnológica Equinoccial en Quito-Ecuador y fue financiado
por el Proyecto de la Universidad Tecnológica Equinoccial V.UIO.ALM.12
“Estudio del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en láminas
deshidratadas de tomate de árbol (Solanum betaceum) de la provincia de
Tungurahua”
DEDICATORIA
A mis padres con mucho amor Oswaldo y Teresa, por ser el pilar
fundamental de mi vida y guiar mi camino siempre por no dejarme vencer
por las adversidades, por ayudarme a cumplir uno de mis sueños tan
anhelados.
A mis hermanos Oscar, Caro, Luis y Pame, mis amigos y cómplices que han
compartido su vida conmigo.
A mi naña Pame que desde el cielo ha iluminado mi vida y me ha
acompañado todas las noches.
A mis sobrinos Anthony, Pamela, Julián y Gabriel por ser aquellos
angelitos que con solo una sonrisa han llenado mi vida.
A ustedes mi familia los quiero mucho
AGRADECIMIENTOS
A Dios por regalarme cada detalle de mi vida, por ser la luz en mi camino.
A mi Divino Niño y la Dolorosita por todas las bendiciones recibidas, por
regalarme las fuerzas para seguir adelante y culminar esta etapa.
A mis profesores Ing. Belén Jácome, Manuel Coronel y Juan Bravo por todos
sus conocimientos compartidos que me han permitido crecer
profesionalmente
A mis padres Teresa y Oswaldo por ser mi fuerza, mi motor, mi gran apoyo
incondicional, por enseñarme a valorar la vida, su dedicación y entrega han
permitido formarme personal y profesionalmente.
A mis hermanos Oscar, Caro, Luis y Pame por su cariño y ejemplo para
salir adelante, por brindarme su apoyo cuando más lo he necesitado desde
el cielo hasta la tierra.
A mis tios Arturo, Silvia a mi prima Vero por ser una mano amiga siempre
para mí y mi familia, por brindarme su apoyo incondicional y cariño
A mis amigas Geovis, Caro, Margarita, Nancy y Estefy por su cariño,
amistad y apoyo en cada uno de los semestres, gracias por sus palabras de
aliento.
A mis compañeros del panel sensorial Margarita, Diana, Stalin y Sofy por el
trabajo en equipo realizado.
A los 21 panelistas por su tiempo y dedicación para desarrollar el proyecto,
en especial a mi panelista estrella Andrés que con su amor y confianza ha
llenado mi corazón.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA
RESUMEN ................................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................................... ix
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................................... 3
2.1 GENERALIDADES DEL TOMATE DE ÁRBOL ..................................... 3
2.1.1 CARACTERÍSTICAS ......................................................................... 3
2.1.2 VALOR NUTRICIONAL ..................................................................... 7
2.2. LÁMINAS DE FRUTA ........................................................................... 8
2.2.1 GENERALIDADES ............................................................................. 8
2.2.2 PROCESO ......................................................................................... 9
2.3 ANÁLISIS SENSORIAL ....................................................................... 12
2.3.1 ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS ..................................................... 13
2.3.1.1 Relaciones entre los sentidos ............................................... 17
2.3.2 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ............................................ 17
2.3.3 ESTABLECIMIENTO DE PANEL SENSORIAL ........................ 21
2.3.3.1 Reclutamiento ....................................................................... 21
2.3.3.2 Selección ............................................................................... 22
2.3.3.3 Entrenamiento ....................................................................... 22
ii
2.3.4. PERFIL SENSORIAL ...................................................................... 23
2.3.4.1 Análisis descriptivo cuantitativo ................................................... 23
3. METODOLOGÍA ....................................................................................... 24
3.1 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ........ 24
3.1.1 SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ...................................... 25
3.1.1.1 Pre-selección......................................................................... 25
3.1.1.2 Selección .............................................................................. 28
3.2 ENTRENAMIENTO GENERAL ........................................................... 32
3.2.1 ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO
DE SABORES Y OLORES ....................................................... 32
3.2.1.1 Prueba de comparación sabores y olores ......................... 33
3.2.1.2 Prueba de clasificación por ordenamiento ......................... 33
3.2.1.3 Pruebas de discriminación ................................................. 35
3.2.2 ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ....................... 36
3.2.3 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO
DESCRIPTORES ...................................................................... 36
3.2.4 ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO ................. 37
3.2.4.1 Desenvolvimiento de la terminología descriptiva .................. 37
3.2.4.2 Medición de intensidades ...................................................... 38
3.2.4 EVALUACIÓN FINAL DE LOS PRODUCTOS .......................... 38
3.2.5.1 Desarrollo de la terminología descriptiva .............................. 40
3.2.5.2 Medición de intensidades .................................................... 40
3.2.5.3 Análisis estadístico ................................................................ 41
iii
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 42
4.1 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E
INICIACIÓN ....................................................................................... 42
4.1.1 SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ...................................... 43
4.1.1.1 Pre-selección......................................................................... 43
4.1.1.2 Selección .............................................................................. 46
4.2 ENTRENAMIENTO GENERAL ........................................................... 52
4.2.1 EVALUACION FINAL DE LOS PRODUCTOS ................................ 52
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 64
5.1 CONCLUSIONES............................................................................... 64
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................... 65
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 66
ANEXOS ....................................................................................................... 70
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación del tomate de árbol según el calibre. ........................ 5
Tabla 2. Variedades del tomate de árbol .................................................... 5
Tabla 3. Composición nutricional del tomate de árbol ................................. 7
Tabla 4. Variedades de tomate de árbol .................................................... 14
Tabla 5. Características de los atributos de apariencia ............................ 18
Tabla 6. Ejemplos de productos ................................................................ 20
Tabla 7. Tipos de características texturales ............................................. 20
Tabla 8. Números observados en las láminas del Test de Ishihara .......... 26
Tabla 9. Sustancias a usar durante el entrenamiento, detección y
reconocimiento ............................................................................ 27
Tabla 10. Sustancias usadas en los ensayos de detección ........................ 28
Tabla 11. Sustancias usadas en los ensayos de detección ........................ 29
Tabla 12. Escala de dureza estándar ........................................................ 30
Tabla 13. Diluciones de jugo de arándano, utilizados en la prueba de
ordenamiento de color. ............................................................... 31
Tabla 14. Sustancias utilizadas en la prueba de ordenamiento de sabor,
color y olor .................................................................................. 34
Tabla 15. Ejemplo de escala de masticabilidad .......................................... 34
Tabla 16. Clasificación de participantes según su calidad visual
aplicando Test Ishihara ............................................................... 44
Tabla 17. Resultados Etapa de Selección Preliminar. ................................. 46
Tabla 18. Prueba de clasificación por ordenamiento y prueba triangular
número de errores....................................................................... 48
Tabla 19. Resultados etapa de Selección ................................................... 51
Tabla 20. Listado de descriptores tomate de árbol morado y amarillo ........ 54
Tabla 21. Media y desviación estándar de los atributos sensoriales
láminas de tomate de árbol morado .......................................... 55
v
PÁGINA
Tabla 22. Media y desviación estándar de los atributos sensoriales
láminas de tomate de árbol amarillo ......................................... 59
Tabla 23. Medias de los atributos que caracterizan a cada lámina de
fruta. .......................................................................................... 63
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Fruto del tomate de árbol. ......................................................... 4
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de láminas de fruta ............ 11
Figura 3. Comportamiento del sistema sensorial ................................... 13
Figura 4. Estructura de papilas gustativas y distribución en la lengua ... 15
Figura 5. Esquema cavidad nasal .......................................................... 16
Figura 6. Clases de olores. .................................................................... 19
Figura 7. Participantes encuestados ...................................................... 43
Figura 8. Porcentaje de participantes en el ensayo de
reconocimiento de sabores. .................................................... 44
Figura 9. Porcentaje de participantes en el ensayo de
reconocimiento de olores ...................................................... 45
Figura 10. Evaluación de la capacidad discriminativa de los
participantes mediante la prueba Triangular ......................... 47
Figura 11. Número de errores totales de Ensayos de Ordenamiento y
Prueba Triangular ................................................................... 48
Figura 12. Evaluación de capacidad descriptiva de muestras olfativas ... 49
Figura 13. Evaluación capacidad descriptiva de textura. ......................... 50
Figura 14. Evaluadores seleccionados para conformar el panel
sensorial ................................................................................. 52
Figura 15. Perfil sensorial lámina de tomate de árbol morado ................. 57
Figura 16. Perfil de apariencia-sabor lámina de tomate de árbol
morado .................................................................................... 58
Figura 17. Perfil de flavor lámina de tomate de árbol morado .................. 58
Figura 18. Perfil de textura lámina de tomate de árbol morado ............... 59
Figura 19. Perfil sensorial lámina de tomate de árbol amarillo ................ 60
Figura 20. Perfil de apariencia-sabor lámina de tomate de árbol
amarillo ................................................................................... 61
Figura 21. Perfil de flavor lámina de tomate de árbol amarillo. .............. 61
Figura 22. Perfil de textura lámina de tomate de árbol amarillo ............. 62
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
ENCUESTA DE RECLUTAMIENTO ........................................................... 70
ANEXO II
LÁMINAS TEST DE ISHIHARA ................................................................... 72
ANEXO III.
ENSAYOS DE PRESELECCIÓN ................................................................. 73
ANEXO IV.
ENSAYOS DE SELECCIÓN ........................................................................ 76
ANEXO V
ENTRENAMIENTO GENERAL .................................................................... 77
ANEXO VI
ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE TOMATE DE ÁRBOL MORADO ........ 79
ANEXO VII
ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO ........ 80
ANEXO VIII
EVALUACION FINAL ................................................................................... 81
ANEXO IX
RESULTADOS DISEÑO EXPERIMENTALMEDICIONES DE LOS
PANELISTAS ............................................................................................... 82
ANEXO X
RESULTADOS DISEÑO EXPERIMENTAL MEDICIONES DE LOS
PANELISTAS ............................................................................................... 86
ANEXO XI
RESULTADOS DISEÑO EXPERIMENTAL MEDICIONES DE LOS
PANELISTAS ............................................................................................... 90
viii
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue, determinar el perfil sensorial de láminas
de tomate de árbol amarillo y morado (Solanum betaceum). Para lo cual se
procedió a reclutar y seleccionar evaluadores, aquellos que presentaron
habilidades para: reconocer sustancias sápidas y olfativas, ordenar muestras
según la intensidad, capacidad descriptiva y discriminativa continuaron a la
etapa de entrenamiento general. El panel sensorial se conformó por 21
evaluadores 7 hombres y 14 mujeres con una edad promedio de 21 años.
En esta fase se trabajó para potenciar sus capacidades sensoriales y
obtener uniformidad en las mediciones de todos los panelistas, mediante la
instrucción teórico-práctica en el uso de escalas y desarrollo de vocabulario
descriptivo. Se analizó las muestras de láminas de tomate de árbol amarillo
de 4 milímetros de espesor y las láminas de tomate morado de 2 milímetros
de espesor, elaboradas a partir de 70% de pulpa y 30% de azúcar; el panel
sensorial desarrolló los descriptores y midió la intensidad de cada uno, por
duplicado. Para la lámina de tomate de árbol amarillo se obtuvieron 16
descriptores: color, brillo, dulce, fruta, ácido, amargo, olor frutal, dureza,
cohesividad ,masticabilidad, elasticidad, adhesividad, humedad,
conformación , granulosidad, gomosidad, mientras que para la lámina de
tomate morado se determinaron 15 descriptores : color, brillo, dulce, fruta,
ácido, amargo, olor frutal, dureza, cohesividad, masticabilidad, elasticidad,
adhesividad, humedad, conformación y granulosidad. Con cada descriptor y
los valores de intensidad, se construyó el perfil sensorial de cada tipo de
lámina en un diagrama de red. Se encontraron diferencias significativas en
los atributos e intensidad de las láminas de tomate de árbol morado y
amarillo.
ix
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the sensory profile of yellow and
purple tree tomato´s foils (Solanum betaceum) for which it proceeded to
recruit and select candidates, the candidates that presenting skills for:
recognizing sapid and odorous substance, order samples according to the
intensity, descriptive and discriminative ability continued to the general
training. The sensory panel was formed by 21 reviewers (7 men and 14
women) with an average age of 21, at this stage we worked to enhance their
sensory skills and gain uniformity measurements of all panelists, through
theoretical and practical training in the use of scales and descriptive
vocabulary development. Yellow tree tomato`s 4 millimeters thick and purple
tomato`s 2 mm thick samples, made from 70% -30% sugar pulp was
analyzed, the sensory panel evaluated proceeded samples descriptors
developed and intensity of each was measured in duplicate, for the foil of
yellow tree tomato was obtained 16 descriptors :color, brightness, fresh fruit,
sour, bitter, fruity odor, hardness, cohesiveness, chewiness was obtained ,
elasticity, adhesion, humidity, conformation, graininess, gumminess while for
the film purple tomato 15 descriptors : color, brightness, sweet, fruit, sour,
bitter, fruity odor, hardness, cohesiveness, chewiness, elasticity,
adhesiveness was determined , humidity, composition and granularity with
each descriptor and intensity values of the sensory profile of each blade in
the network diagram was constructed. Significant differences between the
attributes and intensity tomato sheets tree purple and yellow due to the
variety found.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
El tomate de árbol (Solanum betaceum) es una fruta nativa del América del
Sur, su origen se ubica en la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes,
principalmente en Bolivia, Argentina, Venezuela, Perú y Colombia. En el
Ecuador los cultivos de tomate de árbol se localizan en las provincias de:
Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar,
Cañar, Azuay y Loja (FAO, 2006a; INIAP, 2008).
Las condiciones de cultivo que requiere el tomate de árbol (Solanum
betaceum), para su crecimiento son: alta nubosidad, altura entre 1600 y
2600 metros sobre el nivel del mar, temperaturas promedio entre 16 a 22ºC
(FAO, 2006a).
Las pulpas de fruta, son empleadas en diversos usos uno de ellos es la
elaboración de láminas de fruta, que se obtienen mediante los procesos de
concentración y secado, durante estas fases se van concentrando los
sólidos solubles de la pulpa y del azúcar, se evapora el agua y se obtiene
finalmente un producto de consistencia suave y elástica de sabor dulce ,
color característico de la fruta empleada, estas planchas de fruta se pueden
elaborar de a partir de varios tipos de fruta (Merino, 2002).
El análisis sensorial constituye una disciplina científica que cuantifica y mide
las características sensoriales de los alimentos , empleado los órganos de
los sentidos, las percepciones recibidas permiten recopilar información
acerca de la calidad del alimento evaluado, grado de aceptación o rechazo
del producto, además el análisis sensorial se aplica para el desarrollo de
nuevos productos enfocados en las necesidades, gustos y preferencias del
consumidor, mejoramiento y optimización de procesos, estudio de vida útil,
(Congote, 2010; Hernandez, 2005; Liria, 2007).
2
El análisis sensorial empleado en la evaluación de calidad de frutas se
enfoca en los siguientes aspectos sensoriales: visuales (tamaño, forma,
brillo, color, ausencia de defectos visuales), táctiles y auditivos, (textura del
producto, firmeza o terneza del producto), olfatorios (aroma) y gustatorios
(dulzor, acidez, amargo, salinidad) (Mondino & Ferrato, 2006).
Con este trabajo se propone establecer las características sensoriales de
las láminas de tomate de árbol morado y amarillo (Solanum betaceum)
utilizando como herramienta de medición, los órganos de los sentidos de un
panel entrenado, que mediante el reconocimiento de sustancias logra
agilizar el proceso mental estimulo-respuesta (Barda, 2010).
Bajo estos parámetros se plantea como objetivo general la determinación del
perfil sensorial de las láminas de tomate de árbol morado y amarrillo
(Solanum betaceum) y como objetivos específicos los siguientes:
Entrenar a un panel sensorial para la intensidad de los atributos
sensoriales de las láminas de tomate de árbol morado y amarillo
(Solanum betaceum).
Definir los descriptores que caracterizan a las láminas de tomate de
árbol morado y amarillo (Solanum betaceum) mediante el Análisis
Descriptivo Cuantitativo.
Escoger la escala idónea para la medición de la intensidad de cada
descriptor
2. MARCO TEÓRICO
3
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1 GENERALIDADES DEL TOMATE DE ÁRBOL
2.1.1 CARACTERÍSTICAS
El tomate de árbol, es una planta de tallos semileñosos , que puede llegar a
medir 2 a 3 metros de altura , el fruto es una baya cuya longitud varía entre
6 y 9 centímetros y en la parte más ancha entre 4 y 6 centímetros , el peso
promedio oscila entre 70 a 80 gramos, la forma de esta fruta es
generalmente ovalada, aunque en zonas de cultivo de nuestro país se ha
observado frutos esféricos trompiformes y piriformes, que se encuentran
suspendidos por un pedúnculo largo , la epidermis de este fruto es brillante
y lisa y el color varía según el genotipo y el estado de madurez , toma
coloración verde en estado inmaduro la cual va cambiando a color morado,
tonalidades de amarillo , anaranjado, rojo y púrpura oscura mientras avanza
el proceso de maduración, en la Figura 1 se muestra un ejemplo de la
variedad tomate de árbol amarillo, por su parte la pulpa de tomate de árbol
presenta una coloración anaranjado claro o intenso, de sabor agridulce
típico (FAO, 2006a; INEN, 2009).
4
Figura 1. Fruto del tomate de árbol.
(Mercurio, 2012)
El tomate de árbol (Solanum betaceum) puede ser clasificado según el
calibre en grande, mediano y pequeño como lo indica la Tabla 1.
5
Tabla 1. Clasificación del tomate de árbol según el calibre
Calibre Diámetro (mm)
Longitud (mm)
Masa (g)
Imagen
Grande
> 55
> 40
> 120
Mediano
45-55
45-55
60-
120
Pequeño < 45
< 45
< 60
(INEN, 2009)
En Ecuador y Colombia se cultivan variedades de tomate de árbol Solanum
betaceum entre las cuales se puede nombrar las siguientes: el tomate de
árbol común, tomate de árbol amarillo redondo, tomate amarillo común y
tomate de árbol rojo- morado, las características generales de cada variedad
se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2. Variedades del tomate de árbol
Variedad Características Imagen
Tomate de
árbol
común
Fruto con pulpa anaranjada y
corteza roja-anaranjada en estado
inmaduro y rayas verticales de
color marrón- verdoso, peso
aproximado 80 gramos y tamaño
promedio de 5 cm ancho y 8 cm de
largo
6
Tomate de
árbol
amarillo
redondo
Frutos redondos, corteza amarilla,
peso aproximado 90 gramos
diámetro de 6 cm y longitudinal de
7cm
Tomate
amarillo
común
Frutos de forma oval simétrica, de
corteza amarilla intensa, peso
aproximado 70 gramos, 5 cm de
diámetro y 7 cm de longitud
Tomate de
árbol rojo-
morado
Frutos de forma oval redondos de
color púrpura intenso, peso
promedio 90 gramos ,diámetro de
5.2cm y 6 cm de longitud
(García, 2008)
Según el tipo de tomate de árbol también se ha encontrado en el país
diferentes variedades de pulpa de tomate de árbol como: pulpa amarilla,
pulpa morado o púrpura, estos grupos se han definido tomando en cuenta
el color de la cáscara, forma del fruto y el tipo de tomate de árbol entre los
colores de pulpa observados se nombra los siguientes: anaranjado claro,
anaranjado medio y anaranjado púrpura (Revelo, Pérez, & Maila, 2004).
Continuación …
7
2.1.2 VALOR NUTRICIONAL
El fruto del tomate de árbol (Solanum betaceum) se caracteriza por ser una
fuente de Vitamina A, Vitamina B (B1, B6), C y E, además posee hierro y
potasio, es una fruta baja en calorías y alta en fibra (FAO, 2006). En la Tabla
3, se indica la composición nutricional del tomate de árbol.
Tabla 3. Composición nutricional del tomate de árbol
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 80 Ca
Agua 87.9 g
Proteína 1.9 g
Grasa 0.16 g
Cenizas 0.7g
Carbohidratos 11.6 mg
Fibra 1.1 g
Calcio 2.0 mg
Hierro 2.0 mg
Fósforo 36.0 mg
Vitamina C 20%
(FAO, 2006a)
8
2.2. LÁMINAS DE FRUTA
2.2.1 GENERALIDADES
Las láminas de fruta constituyen un método de conservación para prolongar
la vida útil de fruta, el procedimiento de elaboración de este producto se
realiza en dos fases la primera fase, la concentración de una mezcla de
pulpa de fruta y azúcar, posteriormente se procede a deshidratar las
láminas con el objetivo de reducir la cantidad de agua libre en el producto
de esta forma se logra concentrar las propiedades nutricionales de la fruta.
El producto presenta una capa delgada de fruta de textura blanda,
masticable apariencia translúcida-brillante, sabor y aroma característico de
la fruta de la cual proviene (Cuvertino, 2004; Guerra, 2005; Hernández,
Fernández, & Sulbarán, 2013).
Se puede realizar láminas a partir de varias frutas o mezcla entre ellas
utilizando: manzana, damascos, plátanos, bayas, cerezas, uvas, peras,
piñas, ciruelas, frambuesa, tomate de árbol, no se recomienda emplear
toronjas o limones debido a que adquieren un sabor amargo cuando se
secan (Guerra, 2005; Kendall & Sofos, 2012).
El tiempo de secado dependerá de equipo utilizado, se recomienda
previamente concentrar la pulpa de fruta a 71 ºC por 15 a 20 minutos para
reducir la carga microbiana, detener la maduración de la fruta y acelerar el
proceso de secado , las láminas de fruta o piel de fruta en capas delgadas
son secadas en un deshidratador por 4 a 10 horas a 60- 63 ºC, una vez
completado este proceso la lámina secada correctamente es translúcida,
ligeramente pegajosa al tacto y de fácil desprendimiento de la lata o molde
(Kendall & Sofos, 2012).
9
2.2.2 PROCESO
El proceso de elaboración de las láminas de fruta se basa en operaciones
preliminares de: selección, pesado, lavado, pelado y troceado de la
materia prima, posteriormente se extrae la pulpa de la fruta, que es llevada
a un proceso de concentración y deshidratación para reducir la cantidad de
agua del alimento y reducir la carga de microorganismos patógenos
presentes en el producto (Cid, 2007; Merino, 2002). En la Figura 2 se
observa el proceso de elaboración de las láminas de fruta.
Lavado: actividad básica para empezar en el procesamiento de frutas
y verduras, el objetivo es eliminar la mayor cantidad de suciedad
presente en la fruta de manera que se pueda evitar contaminaciones
futuras en la línea de producción, el proceso se realiza con una
solución de agua clorada con 2ppm de cloro (FAO, 2006b; Guerra,
2005) .
Selección y clasificación: se procede a separar los productos en
categorías según el tamaño, color, forma con la finalidad de obtener
uniformidad en el producto final , la clasificación se realiza en función
de parámetros de calidad daño mecánico (golpes, magulladuras) o
daños microbiológicos (presencia de mohos) (Guerra, 2005).
Pelado: eliminación de la cáscara o piel de la fruta, que representa
parte incomestible de la fruta y dificulta los procesos siguiente, se
retira aplicando varios métodos de pelado (manual, químico,
mecánico, etc) según la naturaleza del producto (Bosquez & Colina
2010).
10
Escaldado: es un tratamiento térmico que consiste en colocar la
materia prima en agua caliente a temperatura de 85 a 98ºC, se
puede usar vapor vivo, el tiempo y temperatura depende de la fruta a
emplear. El objetivo es inactivar la acción enzimática, reducir la carga
microbiana, ablandar tejidos y fijación del color (Bosquez & Colina
2010).
Reducción de tamaño: esta operación incluye el corte, molienda,
obtención de la pulpa, homogenización, en esta fase se busca
minimizar el tamaño de las partículas del alimento (Guerra, 2005).
Concentración: el tiempo y temperatura varía de acuerdo a los
parámetros de elaboración, se concentran los sólidos solubles del
azúcar y de la pulpa , se recomienda realizar esta operación para
garantizar la inocuidad del alimento (Kendall & Sofos, 2012).
Laminado: se preparan las bandejas del desecador y se procede a
colocar la pulpa por toda la bandeja (FAO, 2006b).
Deshidratación: el proceso consiste en remover la humedad de la
lámina, en esta etapa se reduce también el volumen y el peso de la
pulpa, debido a que disminuye la actividad de agua del producto, este
proceso constituye un método de conservación para las
características físicas y sensoriales del producto, existen diferentes
medios de deshidratación como: acción del sol, en el horno o en un
equipo deshidratador (Cid, 2007).
11
RECEPCION
PESADO
agua clorada LAVADO agua de lavado
PELADO cáscaras y semillas
DESPULPADO
FORMULACIÓN
calor CALENTAMIENTO
FORMACIÓN DE LAMINAS
calor SECADO
EMPAQUE Y ALMACENADO
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de láminas de fruta
(FAO, 2006b)
12
2.3 ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial de los alimentos se realiza empleando los órganos de
los sentidos, por ello se dice que es una evaluación subjetiva. Cada uno de
los órganos del ser humano se utiliza para conocer los atributos sensoriales
que caracterizan a un producto. Esta información se transmite mediante
receptores sensoriales que captan los estímulos y transmiten la información
a los centros nerviosos, donde se generan juicios de los productos
evaluados (Bustillos, 2011; Chamorro & Losada, 2002; Montes & Durán,
2006).
El proceso de percepción sensorial comienza como lo indica la Figura 3, a
partir del estímulo conocido como agente físico o químico, los órganos de
los sentidos son los receptores sensoriales que, recopilan la información
sensorial conocida como percepción, estos datos se transmiten al sistema
nervioso, donde se procesa e interpreta la intensidad, tiempo duración,
calidad de estímulo, aceptación o rechazo del producto (Hernandez, 2005).
Existen seis clases de estímulos tales como: mecánicos, térmicos,
luminosos, acústicos, químicos y eléctricos. Cada órgano receptor está
especializado en captar una sola clase de estímulo que da lugar a una
sensación (Santa Cruz, Martinez, & Varela, 2005).
13
Figura 3. Comportamiento del sistema sensorial
(Chamorro & Losada, 2002)
2.3.1 ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
Los órganos de los sentidos: vista, olfato, tacto y oído permitirán identificar
y analizar las características sensoriales de los alimentos, el primer contacto
del ser humano con el producto se relaciona con los sentidos mencionados
anteriormente , las sensaciones siguientes son táctiles percibidas a través
de los labios y cavidad bucal donde se percibe las sensaciones de frío,
calor, dolor, sonidos de la masticación, después se intervienen el gusto y el
olfato a través de la cavidad faríngea. A continuación se describe cada
sentido (Santa Cruz et al., 2005).
Sentido de la vista: la señal luminosa es enfocada en la retina,
provocando impulsos eléctricos que son conducidos por el nervio
14
óptico hasta el cerebro, donde la sensación visual se percibe e
interpretada, el sentido de la vista capta las siguientes características
en los alimentos: la apariencia, tamaño, forma, color, la dimensión,
elementos de ruptura y características como transparencia, opacidad,
turbidez, deslustre o brillo (Chamorro & Losada, 2002; Montes &
Durán, 2006; Sancho, De Castro, & Bota, 1999). En la Tabla 4, se
presenta las diferentes tonalidades del tomate de árbol.
Tabla 4. Variedades de tomate de árbol
Característica
sensorial percibida
por la vista
Imagen
Color
(INEN, 2009)
Sentido del gusto: mediante este sentido puede percibir las
propiedades de sabores básicos y sabores especiales de los
alimentos, empleando la lengua, un órgano musculoso que cumple
con la función gustativa y participa en deglución. Las papilas
gustativas perciben los estímulos, se ubican en la mucosa de la
lengua y faringe hasta el paladar, amígdalas, epiglotis, esófago
proximal, pero en su mayor parte se agrupan en la base, lados y en
la punta de la lengua, las papilas perciben los sabores de dulce,
15
salado, ácido, amargo. La distribución de las papilas en la lengua se
observa en la Figura 4 (Hernandez, 2005; Ureña & D' Arrigo, 1999).
Figura 4. Estructura de papilas gustativas y distribución en la lengua
(Sancho, Bota, & de Castro, 2002)
Sentido del olfato: percibe el olor de los alimentos a través del epitelio
olfatorio, para que la sustancia produzca olor debe ser volátil y las
moléculas deben hacer contacto con los receptores en el epitelio
olfatorio, el sentido del olfato percibe las propiedades de olor y aroma
de las sustancias, los receptores olfatorios son células bipolares que
se ubican en la mucosa nasal, en la Figura 5 se expone el esquema
de la cavidad nasal (Montes & Durán, 2006; Ureña & D' Arrigo, 1999).
16
Figura 5. Esquema cavidad nasal
(Sancho et al., 1999)
Sentido del tacto: la aplicación del sentido de tacto se realiza
mediante los receptores cutáneos ubicados en el dedo índice y los
receptores cutáneos de la cavidad bucal. El sentido del tacto va a
permitir evaluar las características que engloban la textura que son:
grado de rugosidad, humedad en la superficie, elasticidad, firmeza,
deformidad, friabilidad, adherencia, microestructura, solubilidad y
humedad de la muestra (Chamorro & Losada, 2002).
Sentido del oído: percibe los sonidos de los alimentos producidos al
ser consumidos, las ondas sonoras originadas por la vibración del
cuerpo son recogidas por el oído externo, que pasa al oído medio e
interpretadas por el oído interno que pasan a la corteza cerebral
constituyen las sensaciones que son las características del producto,
relacionados específicamente con la textura del alimento (crocante,
crujiente), estos sonidos influyen en la evaluación sensorial (Ureña
& D' Arrigo, 1999).
17
2.3.1.1 Relaciones entre los sentidos
Relación gusto-tacto: en la lengua las terminales nerviosas no solo
producen sensaciones gustativas sino también sensaciones táctiles y
térmicas, según investigaciones se ha determinado que los niveles de
detección de azúcar, sal, cafeína y ácido tartárico son bajos cuando
se presentan en formas de: gel, espumosa o líquido (Sancho, Bota, &
de Castro, 2002).
Relación vista-gusto: la influencia del color en la percepción del gusto
del alimento es evidente, en ciertos alimentos y bebidas la relación
sabor y color juega un papel importante en la aceptación del producto
(Sancho, Bota, & de Castro, 2002).
Relación olfato-vista: según estudios se ha determinado que, la luz
blanca y la intensidad, aumentan considerablemente la sensibilidad
de los olores y gustos (Sancho, Bota, & de Castro, 2002).
2.3.2 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Las características o atributos sensoriales que se identifican en los alimentos
generalmente son: apariencia, olor, aroma, fragancia consistencia, textura y
sabor
Apariencia: aspecto exterior que presentan los alimentos, que se
toman en cuenta para comprar o consumir un producto, empleando el
sentido de la vista. Los atributos que se evalúan son: color, forma,
18
tamaño, superficie y textura, claridad, en la Tabla 5 se indican las
características de cada atributo (Meilgaard, Civille, & Thomas, 2007).
Tabla 5. Características de los atributos de apariencia
Atributos de
apariencia
Definición
Color
Se usa como parámetro de calidad, pues el
deterioro en los alimentos se relaciona con los
cambios de color, se requiere de uniformidad del
color en el producto, debe estar libre de manchas o
distribuciones irregulares
Tamaño y forma
Se relaciona con la longitud, ancho, grosor, tamaño
de la partícula, forma geométrica como: circular,
cuadrada y distribución de las piezas
Superficie y
textura
Parámetros: brillo, rugosidad, uniformidad,
superficie seca, humedad, suave, dura, quebradiza
Claridad
Parámetros: opacidad, transparencia en productos
líquidos o sólidos, presencia o ausencia de
partículas de tamaño visible
(Meilgaard et al., 2007)
Olor, Aroma: el olor es detectado cuando los compuestos volátiles
entran al conducto nasal y son percibidos por el sistema olfatorio, la
cantidad de sustancias volátiles que libera un producto depende de la
temperatura y naturaleza de los componentes, en la Figura 6 se
muestra los distintos tipos de olores que se pueden encontrar
(Meilgaard et al., 2007; Santa Cruz et al., 2005).
19
Figura 6. Clases de olores
(Ureña & D' Arrigo, 1999)
Consistencia y textura: el término textura se emplea para productos
sólidos mientras que consistencia para productos semisólidos y
viscosidad para productos líquidos, en la Tabla 6 se presenta
ejemplos de cada tipo. El atributo textura se detecta por el sentido de
tacto, la vista y el oído. Las características texturales se clasifican
según la forma, tamaño, número, naturaleza y distribución de los
componentes en atributos mecánicos, geométricos y de composición
en la Tabla 7 se muestra la clasificación de atributos (Meilgaard et al.,
2007; Ureña & D' Arrigo, 1999).
Clases de olores
Aromáticos
Canela, vainilla,
orégano,
Fructíferos
Manzana, durazno,
limón, melón
Floríferos
Jazmín, violeta, rosa,
clavel
Ardientes
Té, café, madera
20
Tabla 6. Ejemplos de productos
Parámetro Ejemplo
Viscosidad
Agua
Consistencia Fluidos: salsas, jugos,
purés, jaleas, jarabes.
Textura Cereales, productos
cárnicos, vegetales,
frutas.
(Meilgaard et al., 2007)
Tabla 7. Tipos de características texturales
Características
mecánicas
Características
geométricas
Características de
composición
Parámetros primarios:
dureza, cohesión,
viscosidad, elasticidad,
adhesividad
Parámetros secundarios:
fracturabilidad,
masticabilidad, gomosidad
Pulverulento, gredoso,
granuloso, arenoso, áspero,
grumoso
Humedad, aceitosidad,
grasosidad, suculencia,
resequedad, sebosidad,
harinosidad.
(NTC, 1998)
21
2.3.3 ESTABLECIMIENTO DE PANEL SENSORIAL
El panel sensorial constituye un instrumento de medición para el análisis
sensorial, por ello se requiere que los evaluadores estén entrenados para
obtener validez en sus mediciones. Las fases para la conformación del panel
sensorial son: reclutamiento, selección y entrenamiento (Bustillos, 2011).
Los jueces deben someterse a un proceso de entrenamiento que se realiza
para desarrollar sus capacidades en el reconocimiento, detección y
descripción de los estímulos percibidos. Existen diferentes tipos de jueces
tales como: evaluadores inexpertos aquellos que no tienen que cumplir con
ninguna precisión en sus análisis, evaluadores iniciales aquellos que ya han
participado en pruebas con anterioridad; evaluadores seleccionados aquellos
que han sido entrenados y seleccionados según sus capacidades, y
evaluadores expertos especializados, aquellos que han demostrado
capacidad para los análisis y han desarrollado un buen trabajo a largo plazo
(ISO, 1993).
2.3.3.1 Reclutamiento
En esta etapa se realizó la convocatoria para agrupar a todos los candidatos
interesados en la formación del panel sensorial, mediante la aplicación de
encuestas u otra herramienta. La información que se necesita conocer es la
disponibilidad de tiempo, restricciones y alergias alimentarias, alimentos de
preferencia y de menos agrado (Bustillos, 2011).
22
2.3.3.2 Selección
En esta etapa se realiza pruebas para conocer el estado de agudeza
sensorial del participante, capacidad discriminativa y capacidad descriptiva.
Existen varios tipos de ensayos que se pueden aplicar dependiendo del
objetivo de la prueba, para conocer el estado de la agudeza sensorial se
aplica la prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, ácido, salado,
amargo (sacarosa, ácido cítrico, cloruro de sodio, cafeína) y olores (limón,
vainilla, tomillo, floral) (Albán, 2013; Pinto, Rodrigues, & Guidolin, 2009).
Para evaluar la sensibilidad del candidato se aplican pruebas discriminativas
cuya finalidad es comparar dos o más muestras en donde se pide identificar
la muestra diferente, según el tipo de prueba se puede percibir diferencia
global o diferencia por atributos. Las pruebas que se pueden aplicar son:
prueba triangular, prueba dúo-trío, prueba de comparación pareada, prueba
de comparación múltiple (Hernandez, 2005; Hough, 2013).
2.3.3.3 Entrenamiento
Aquellos candidatos que aprobaron los ensayos anteriores continúan a la
etapa de entrenamiento, en esta fase se pretende mejorar el desempeño del
panelista de manera que sus mediciones sean confiables, para lo cual se
aplica pruebas de agudeza sensorial, discriminación y descriptivas. En el
entrenamiento es necesario que se maneje una instrucción teórica para que
los evaluadores utilicen términos adecuados y también la instrucción práctica
en cabinas individuales (Albán, 2013; Bustillos, 2011).
23
2.3.4. PERFIL SENSORIAL
El perfil sensorial es la definición de un producto en función de sus
características sensoriales, se realiza mediante la aplicación de descriptores
que permiten caracterizar el producto. El perfil sensorial es utilizado
principalmente para establecer diferencias sensoriales entre varios
productos similares del mercado, los datos analizados estadísticamente se
realizan en representaciones gráficas como: histogramas, representaciones
polares, representaciones del espacio o plano (Sancho et al., 1999).
2.3.4.1 Análisis descriptivo cuantitativo
El análisis descriptivo cuantitativo es una metodología encaminada a
describir la calidad sensorial de alimento. Los panelistas entrenados evalúan
los atributos sensoriales, se elabora una lista de términos descriptivos y
posteriormente se mide la intensidad de cada atributo empleando la escala
seleccionada. El análisis descriptivo cuantitativo es una herramienta
confiable, validada y precisa que permite conocer el perfil sensorial del
alimento (Ares, 2011).
En esta etapa se realiza el desarrollo del vocabulario descriptivo empleando
productos de referencia para los atributos, empleando un ficha los
evaluadores proceden a levantar los descriptores para apariencia, textura,
aroma, sabor. Los términos descriptivos son discutidos por todo el panel
para llegar al consenso, se recomienda realizar el entrenamiento en el uso
de escalas para obtener datos confiables (Pinto et al., 20B09).
3. METODOLOGÍA
24
3. METODOLOGÍA
El presente estudio, se realizó en base al Manual de Procedimientos
Conformación de un Panel de Evaluación Sensorial de alimentos,
desarrollado por la Carrera de Ingeniería de Alimentos, la investigación se
desarrolló en las siguientes etapas:
Reclutamiento, Selección preliminar e iniciación
Entrenamiento general
Para la presente investigación se empleó como objeto de estudio láminas
de tomate de árbol amarrillo y morado resultantes del proyecto láminas de
frutas desarrolladas en la Facultad.
3.1 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E
INICIACIÓN
Esta etapa se realizó mediante la aplicación de encuestas a estudiantes y
profesores de la carrera Ingeniería de Alimentos, se tabularon los datos
obtenidos. Mediante la información recopilada se procedió a seleccionar a
los candidatos bajo ciertos parámetros como: disponibilidad de tiempo,
interés y estado de salud, la encuesta aplicada se muestra en el Anexo I
25
3.1.1 SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN
La etapa de selección se conforma por dos fases: la pre-selección y
selección de los candidatos, a continuación se detalla los ensayos
ejecutados en cada una de ellas.
3.1.1.1 Pre-selección
En esta fase los candidatos fueron sometidos a ensayos para la
determinación del deterioro de los sentidos. Se aplicó como herramienta el
Test de Ishihara, un conjunto formado por ocho láminas, donde se aprecia
un círculo con puntos de varios colores y tamaños, dichos puntos forman un
número, que es visible para aquellas personas que tienen una visión
normal; para aquellos candidatos con algún grado de daltonismo ven
números distintos (deficiencia rojo-verde) o no pueden ver ningún número o
presentan dificultad para observar mezcla de colores (persona con ceguera
total o debilidad cromática). Esta prueba se realizó con luz natural, se
presentó el Test de Ishihara a 75cm de distancia, se pido a los candidatos
colocar en la planilla el número que observan en la lámina y se procedió a
tabular los datos para verificar aquellos evaluadores con deficiencias de
visión cromática utilizando la Tabla 8, las planillas empleadas se adjuntan en
el Anexo II.
26
Tabla 8 . Números observados en las láminas del Test de Ishihara
Número de lámina
Persona normal
Persona con deficiencias
Persona con ceguera total o
debilidad cromática rojo-verde
1 12 12 12
2 8 3 x
3 6 5 x
4 29 70 x
5 3 5 x
6 15 17 x
7 7 x x
8 x 2 x
(Albán, 2013)
También se realizó ensayos de comparación de sabores y olores en
sesiones separadas, la finalidad de esta prueba es determinar la capacidad
de percepción de los candidatos y el reconocimiento de sustancias sápidas
y olfativas, las pruebas realizadas se detallan a continuación.
Ensayo de comparación de sabores: se utilizó las sustancias descritas la
Tabla 9, para el reconocimiento de los sabores: dulce, salado, amargo,
ácido, metálico y astringente se presentó a los participantes 6 muestras de
soluciones madres y 12 diluciones codificadas con tres dígitos escogidos al
azar como serie Nº 1. y serie Nº 2. Se pido a los candidatos que se
familiaricen con las muestras y aparen las series con cada sabor
identificado.
Ensayo de comparación de olores: se utilizó las sustancias descritas en la
Tabla 9. Para la identificación de los olores: limón, vainilla, tomillo, jazmín, se
presentó 4 muestras de soluciones madre y 8 muestras de diluciones
codificadas con tres dígitos escogidos al azar como serie Nº 1. y serie Nº 2.
Se pido a los candidatos que se familiaricen con las muestras y aparen las
series con cada olor identificado.
27
En la fase de pre-selección se tabulo los datos obtenidos en las dos
pruebas: Test de Ishihara y Ensayos de comparación de sabores y olores,
para la primera prueba el criterio de selección fue la identificación correcta
de las ocho láminas presentadas es decir visión normal, mientras que para
los ensayos de comparación de sabores y olores el porcentaje aprobación
fue del 80% de aciertos en cada prueba, como lo establece el Manual de
Procedimientos de Conformación de un Panel de Evaluación Sensorial de
alimentos (Albán, 2013). En el Anexo III se muestra las pruebas realizadas
en esta fase.
Tabla 9. Sustancias a usar durante el entrenamiento, detección y reconocimiento
Sabor u olor Sustancia
Sabor Dulce Ácido Amargo Salado Astringente Metálico
Sacarosa Ácido tartárico o cítrico Cafeína Cloruro de sodio Ácido tánico (2) o Sulfato de aluminio o potasio dodecahidratado
(alumbre) o quercetina Sulfato de hierro (II) heptahidratado
FeSO4.7H2O (3) Olor Limón Vainilla Tomillo Floral, lirio del valle, jazmín
Citral (C10H16O) Vainillina (C8H8O3) Timol (C10H14O) Acetato de bencilo (C9H10O2)
(Albán, 2013)
28
3.1.1.2 Selección
En esta etapa se realizó pruebas de agudeza sensorial, pruebas de
discriminación y descriptivas en dos fases: en la primera donde se realizó la
prueba triangular y prueba de ordenamiento, la segunda fase pruebas de
descripción de olor y textura. A continuación se expone cada ensayo.
Prueba triangular con estímulos de sabor: para este ensayo se utilizó
sustancias recomendadas por la norma IS0 8586:1993-1 que se
detallan en la Tabla 10, se trabajó con ocho triángulos cuatro de
mayor concentración y cuatro triadas de menor concentración, para lo
cual se realizó diluciones de las primeras triadas en concentración
(volumen/volumen) añadiendo 20% de agua y 80% de la sustancia.
Tabla 10 . Sustancias usadas en los ensayos de detección
Sustancias empleadas
Cafeína
Ácido cítrico
Cloruro de sodio
Sacarosa
(ISO, 1993)
`
29
Prueba de clasificación por ordenamiento: para esta prueba se evaluó
la intensidad de los siguientes atributos: sabor, color, textura y olor, se
procedió a ordenar los atributos del de menor intensidad al de mayor
intensidad, para evitar fatiga en los participantes se evaluó dos
atributos por sesión. Las sustancias empleadas para el ordenamiento
de sabor y olor se detallan en la Tabla 11, mientras que para el
ordenamiento de textura, el parámetro a evaluar fue la dureza para lo
cual se utilizó muestras descritas en la Tabla 12. En el ensayo de
ordenamiento de color, se utilizó diluciones de jugo clarificado de
árandano que se detallan en la Tabla 13.
Tabla 11. Sustancias usadas en los ensayos de detección
Ensayo
Producto
Determinación de sabor
Ácido cítrico
Determinación de olor Acetato de isoamilo
(ISO, 1993)
30
Tabla 12. Escala de dureza estándar
Término
popular
Clasificación
del panel
Producto de
Referencia (1)
Tipo Tamaño
de la
muestra
Temperatura
Blando
Duro
1 Queso crema Cubo de
1,25 cm
7°C a 13 °C
3 Salchichas
Frankfurt
Grande,
sin cocer
y sin piel
Una tajada
de 1,25 cm
de espesor
10°C a 18°C
4 Queso American
o,
amarillo,
procesad
o
Cubo de
1,25 cm
10°C a 18°C
6 Maní Tipo
cocktail,
al vacío
1 maní
entero
Ambiente
7 Zanahoria Sin cocer 1 rodaja de
1,25 cm de
espesor
Ambiente
(1) Los productos son variables, ya sea por sus características comerciales o agrícolas.
Las escalas dependes del producto seleccionado.
(NTC, 1998)
31
Tabla 13. Diluciones de jugo de arándano, utilizados en la prueba de ordenamiento de color.
Muestra N° %Jugo
1 100
2 88
3 76
4 64
5 52
(Hough, 2013)
Se tabuló la documentación tanto de la prueba triangular como de la prueba
de ordenamiento y se determinó el número de errores, como el parámetro de
selección, aquellos evaluadores que obtuvieron un error menor o igual a 8,
continúan a la segunda fase a realizar ensayos de descripción de olor y
textura que se indican a continuación.
Pruebas descriptivas:
Prueba de descripción de olor: para esta prueba se empleó las
siguientes sustancias sugeridas por la norma ISO 8586-1: mentol,
eugenol, ácido acético y esencia de banana. La evaluación olfativa se
llevó a cabo, por el método directo de evaluación de olores.
Empleando frascos tipo ámbar se colocó 15 ml de la solución.
Prueba de descripción de textura: se utilizó las siguientes sustancias
recomendadas por la norma ISO 8586-1 como: naranja, cereal, puré
de plátano, queso crema y caramelo blando, a cada evaluador se
presentó alrededor de 15 gramos de muestra, con la finalidad de
desarrollar la capacidad descriptiva.
Se tabulo las planillas y se aplicó el criterio de selección de
porcentaje de aciertos mayor o igual a 65% establecido por el Manual
de Procedimientos para la Conformación del Panel Sensorial (Albán,
2013).
32
Para seleccionar finalmente a los panelistas, se estableció requisitos de
cumplimento de las dos pruebas anteriores, es decir aprobar los ensayos
descriptivos con mínimo 65% de aciertos y la prueba de ordenamiento con el
número de errores menor o igual a 7, metodología recomendad por (Hough,
2013), bajo esas condiciones los candidatos pasaron al entrenamiento
general del panel sensorial.
3.2 ENTRENAMIENTO GENERAL
En la etapa de entrenamiento general se llevó a cabo procedimientos
teóricos y prácticos desarrollados en las siguientes fases:
Entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores y olores
Entrenamiento en el uso de escalas
Entrenamiento en el desarrollo y uso descriptores
Entrenamiento en un producto especifico
Evaluación especifica de los productos.
3.2.1 ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE
SABORES Y OLORES
En esta fase se procedió a realizar la instrucción teórica para familiarizar a
los panelistas sobre aspectos generales del análisis sensorial, atributos
sensoriales a evaluar en los productos y normas generales para la
evaluación sensorial, luego de recibir esta capacitación los panelistas
realizaron el ensayo de detección y reconocimiento de sabores y olores,
para lo cual se desarrolló las siguientes pruebas.
33
3.2.1.1 Prueba de comparación sabores y olores
Para esta etapa de entrenamiento, con el objetivo de reforzar la agudeza
sensorial de los panelistas y familiarizar los sabores básicos se utilizó
muestras de alimento tales como: dulce cortable (sabor dulce), limón (sabor
ácido), chocolate (sabor amargo), galleta (sabor salado), estas muestras
fueron presentadas como referencias para relacionar los sabores con los
productos alimenticios, pero también se presentó la serie Nº1 para aparear
las muestra con el sabor identificado, dicha serie representa una dilución
(v/v) con 20% de agua y 80% de solución madre, las sustancias utilizadas
para las series se detallan en la Tabla 8.
Para la prueba de comparación de olores se utilizó las sustancias descritas
en la Tabla 8, se trabajó con las siguientes muestras como referencia:
citral (naranja), esencia de banano (banano), eugenol (clavo de olor), menta
(té de menta) y se presentó la serie Nº1 para aparear la muestra con el olor
identificado, dicha serie se realizó en una dilución (v/v) con 20% de agua y
80% de solución madre, en el Anexo V se presenta las muestras empleadas.
3.2.1.2 Prueba de clasificación por ordenamiento
Se realizó cuatro ensayos con el objetivo de ordenar la intensidad de los
atributos: color, sabor, textura y olor en forma ascendente de del menor
intensidad al de mayor intensidad. Previo a la realización de la prueba los
panelistas recibieron, instrucción teórica de los atributos sensoriales. Las
sustancias empleadas para cada prueba se describen en la Tabla 14 y Tabla
15.
34
Tabla 14. Sustancias utilizadas en la prueba de ordenamiento de sabor, color y olor
Prueba Sustancia utilizada
Ordenamiento sabor
Jugo de naranjilla
Ordenamiento color
Jugo clarificado de manzana
Ordenamiento de olor
Citral
(Albán, 2013)
Tabla 15. Ejemplo de escala de masticabilidad
Término popular
Clasificación del panel
Número de masticaciones
Producto de referencia
Tamaño de la muestra
Temperatura
masticabilidad de baja
intensidad
1 10,3 Pan de centeno
cubo de 1,25 cm
ambiente
2 17,1 Salchichas frankurt
Tajada de 1,25 cm de espesor
10ºC-21ºC
masticabilidad de alta
intensidad
3 25 Pastilla de chicle
un trozo ambiente
4 31,8 Pastilla de chicle con base de almidón
un trozo ambiente
5 37,3 Maní un trozo ambiente
(NTC, 1998)
35
3.2.1.3 Pruebas de discriminación
Se realizó tres pruebas de este tipo que son: prueba triangular, prueba de
comparación pareada, prueba dúo-trio con la finalidad de reforzar la
capacidad discriminativa de los panelistas es decir para que ellos puedan
identificar la diferencia entre dos o más muestras, en el Anexo V se observa
las muestras utilizadas en las siguientes pruebas.
Prueba triangular: se presentó una triada de queso crema, dos
muestras de la misma marca comercial y una muestra de diferente
marca, las muestras fueron codificadas con dígitos a alzar y se pido a
los panelistas que identifiquen la diferente.
Prueba Dúo-trio: en esta prueba se utilizó jugo de tomate de árbol
amarillo, se presentó a los panelistas una muestra codificada como
referencia y dos muestras con codificadas con dígitos al azar, una de
ella es igual a la referencia o muestra patrón, se pido a los panelistas
identificar la muestra igual a la referencia.
Prueba de comparación pareada: se utilizó para esta muestra jugo de
carambola, se realizó un ensayo de una cola, donde se pido a los
panelistas identificar la muestra con mayor intensidad, en el atributo
de estudio sabor dulce.
36
3.2.2 ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS
Para el entrenamiento en el uso de escalas, se realizó la instrucción teórica
que consistió en la explicación de los tipos de escalas, que se pueden usar
para evaluación sensorial, posteriormente se realizó los siguientes ensayos
de categorización.
En el primer ensayo se trabajó con escala ordinal de cinco puntos,
donde se evaluó la dureza de cinco frutas tales como: manzana
verde, pera, frutilla, durazno y plátano, previo a la prueba se presentó
a los panelistas dos productos (pera verde y papaya) como referencia
de los extremos de la escala, para que puedan relacionar la
intensidad de dureza de las frutas.
En el segundo ensayo se empleó una escala lineal de diez
centímetros, para evaluar la intensidad de acidez de los siguientes
jugos de frutas: naranjilla, carambola, uvilla, tomate de árbol y
mandarina, dichas frutas fueron escogidas con el objetivo de
familiarizar las muestras con los panelistas. También se presentó dos
muestras como referencia (jugo de lima y jugo de limón) para
relacionar el atributo de acidez en la escala presentada, en el Anexo
V se presentan las muestras empleadas.
3.2.3 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DESCRIPTORES
En esta etapa se realizó la capacitación teórica sobre el vocabulario
descriptivo expuesto en la Norma Análisis Sensorial Vocabulario NTC 3501,
se procedió a explicar las definiciones generales de los descriptores, su
37
forma de evaluación y se presentó a los panelistas varias muestras
relacionadas con los atributos de sabor y textura, para el atributo de sabor se
presentó cuatro muestras representativas de los sabores básicos (dulce,
salado, amargo, ácido), mientras que para evaluar textura se enfocó en los
siguientes atributos: mecánicos, geométricos y de superficie, se utilizó
muestras de referencia para familiarizar cada atributo como se muestra en el
Anexo V.
3.2.4 ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO
Se escogió como muestra para esta etapa queso crema que fue sometido a
los siguientes procedimientos con el objetivo de desarrollar la terminología
descriptiva del producto y la medición de la intensidad de cada atributo, para
lo cual se siguió el proceso descrito a continuación:
3.2.4.1 Desenvolvimiento de la terminología descriptiva
Se presentó a los evaluadores la muestra de queso crema para analizar los
atributos de: apariencia, sabor, olor y textura. Se aplicó la metodología
descrita por el Dr. Guillermo Hough , que se explica en los siguientes puntos:
Los panelistas seleccionados recibieron dos muestras de queso
crema codificadas con dígitos al azar una la hoja de cata, se solicitó a
los evaluadores probar las muestras e identificar similitudes y
diferencias entre sus atributos sensoriales.
38
Los panelistas utilizaron términos descriptivos desarrollados
individualmente, que se evaluaron por el método del conceso. Bajo la
supervisión del líder del panel, se realizó una discusión para unificar
los conceptos y vocabulario descriptivo de los estímulos percibidos
por los panelistas.
Se presentó productos de referencia, para relacionar aquellos
descriptores no muy comunes para los panelistas. El objetivo de este
método fue agrupar los términos sensoriales en un solo descriptor
bajo el consentimiento de todos los panelistas y se elaboró una lista
consensuada de los descriptores.
3.2.4.2 Medición de intensidades
Una vez generada la lista de descriptores, se pidió a los panelistas medir la
intensidad de cada uno de los atributos, para ello se utilizó una escala
estructurada de diez centímetros, se empleó muestras de referencia y se
discutió también la cuantificación de la intensidad de los atributos para llegar
a un conceso.
3.2.4 EVALUACIÓN FINAL DE LOS PRODUCTOS
Esta etapa consistió en dos fases que son:
Elaboración de láminas de tomate de árbol amarillo:
39
En esta etapa se trabajó con la formulación de 70% de pulpa y 30%
de azúcar, se sometió a un proceso de concentración por dos horas
aproximadamente hasta alcanzar los 55ºBrix, controlando la
temperatura de 50ºC.
Una vez alcanzado el % de sólidos solubles de 55ºBrix, se procedió a
secar las láminas por 6 horas, colocadas previamente en bandejas de
4 milímetros, el proceso de elaboración se observa en el Anexo VI.
Elaboración de láminas de tomate de árbol morado
En esta etapa se trabajó con la formulación de 70% de pulpa y 30%
de azúcar, se sometió a un proceso de concentración por dos horas
aproximadamente hasta alcanzar los 55ºBrix, controlando la
temperatura de 60ºC.
Una vez alcanzado el % de sólidos solubles de 55ºBrix, se procedió a
secar las láminas por 4 horas, colocadas previamente en bandejas de
2 milímetros, el proceso de elaboración se observa en el Anexo VII.
Construcción de perfil sensorial:
La etapa de construcción del perfil sensorial de las láminas de tomate
de árbol morado y amarillo, se llevó a cabo según las
recomendaciones de la Norma ISO 13299: 2007 Análisis sensorial-
Metodología para el establecimiento de un perfil sensorial y la
metodología recomendada por (Hough, 2013), que se detalla a
continuación:
40
3.2.5.1 Desarrollo de la terminología descriptiva
Para el desarrollo del vocabulario descriptivo, se realizó una sesión por
producto. El panel entrenado procedió a evaluar los atributos de: apariencia,
sabor, olor y textura empleando muestras de referencia, para el descriptor
descocido, como se observa en el Anexo VIII.
Posteriormente mediante el método de consenso, a través de discusiones
con el panel sensorial, se debatió los términos empleados para agruparlos
en un lenguaje común, entendido por todos los panelistas.
3.2.5.2 Medición de intensidades
Se evaluó la intensidad de los descriptores, para ello se empleó una escala
estructurada de 10 cm, con términos en los extremos de la escala de menos
intenso a muy intenso y se presentó muestras de referencia para cada
atributo evaluado. Los resultados de cuantificación de la intensidad fueron
discutidos en grupo bajo la supervisión del líder del panel, empleando el
método de conceso, para el manejo del panel como un grupo homogéneo.
Las dos muestras de láminas de tomate de árbol morado y amarillo fueron
evaluadas, por duplicado en cabinas individuales, utilizando una ficha de
análisis descriptivo y una lista de descriptores obtenidos en método de
consenso.
Se realizó la discusión de las intensidades de los atributos evaluados de:
apariencia, sabor, olor y textura, como se observa en el Anexo VIII.
41
3.2.5.3 Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron analizados mediante el análisis de varianza
(ANOVA), calculada para cada probador y cada atributo, con la finalidad de
comprobar concordancia entre las mediciones de los panelistas, es decir
conocer la existencia de diferencias significativas y excluir aquellos
panelistas que presenten discrepancias en sus mediciones, se aplicó el
diseño experimental unifactorial. La construcción de perfil sensorial de las
láminas de tomate de árbol morado y amarillo en el diagrama de red, se
elaboró en Microsoft Excel.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
42
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E
INICIACIÓN
Los resultados de las 188 encuestas aplicadas se exponen en la Figura 7, el
41% (92 participantes) representa a los candidatos aptos que continuaron
a la etapa de selección debido a que presentaron disponibilidad de tiempo,
estado de salud bueno, sin restricciones alimentarias y enfermedades de
tipo visual y respiratoria, el 10% (19 participantes) representa a los
candidatos interesados pero no aptos debido a los siguientes factores: falta
de disponibilidad de tiempo, estado de salud regular dado que: son
personas que sufren con frecuencia resfríos y presentan la enfermedad
anosmia (pérdida del sentido del olfato) y la enfermedad ageusia (pérdida
del sentido del gusto), dificultad para distinguir olores y texturas además de
tener ingesta de alimentos menor a 3 veces al día, el 41% (77 participantes)
no presentaron interés para formar parte del proyecto.
43
Figura 7. Participantes encuestados
4.1.1 SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN
Esta etapa se realizó en dos fases los resultados obtenidos en la etapa de
pre-selección y selección se detallan a continuación
4.1.1.1 Pre-selección
Los resultados del Test de Ishihara se muestran en la Tabla 16, el 98 %
(78 participantes) presentaron visión normal, observaron correctamente los
números de las planillas en el siguiente orden (12, 8, 6. 29,3, 15, 7) , el 1%
(1 participante) presento la enfermedad de daltonismo deficiencia visual
rojo-verde, confunde el número 29 por el 20 el 1% restante (1 participante)
presento deficiencia cromática, el candidato observo el número 3 como x es
decir presenta dificultad para distinguir mezcla entre colores.
49%
10%
41%
Interesados aptos
Interesados no aptos
No interesados
44
Tabla 16. Clasificación de participantes según su calidad visual aplicando Test Ishihara
Participantes con visión normal
Participantes con
deficiencias rojo-verde
Participantes con ceguera total
o debilidad cromática
Total de personas
Nº de personas 78 1 1 80
Porcentaje % 98% 1% 1%
Los resultados obtenidos del ensayo de comparación de sabores se
observan en la Figura 8, el 60% (49 participantes) identificaron los
sabores: dulce, salado, amargo, ácido y astringente cumpliendo con el
criterio de selección de mínimo 80% de aciertos, mientras que el 40% ( 33
participantes ) presentaron dificultad en el reconocimiento de sabores por lo
tanto aprobaron el ensayo.
Figura 8 . Porcentaje de participantes en el ensayo de reconocimiento de
sabores
60%
40%
Reconocimiento desabores correcto
Reconocimiento desabores incorrecto
45
En la Figura 9, se muestran los resultados de ensayo de comparación de
olores, el 83% (57 participantes) reconocieron los olores: limón, vainilla,
tomillo y jazmín cumpliendo el criterio de selección, mientras que el 17%
(12 evaluadores) no reconocieron los compuestos correctamente por lo
tanto no aprobaron el ensayo.
Figura 9. Porcentaje de participantes en el ensayo de reconocimiento de olores
Según lo recomendado por el Manual de Procedimientos de Conformación
de un Panel de Evaluación Sensorial de Alimentos, los candidatos para
continuar a la siguiente fase debieron cumplir con los parámetros de cada
ensayo. Como se explica en la Tabla 17, el 54% (44 participantes)
continuaron en el proceso de selección, mientras que el 46% (38
participantes) debido a que presentaron dificultad en el reconocimiento de
sustancias sápidas, olores o Test de Ishihara fueron eliminados.
83%
17%
Reconocimiento deolores correcto
Reconocimiento deolores incorrecto
46
Tabla 17. Resultados Etapa de Selección Preliminar.
Tipo de prueba Resultados Etapa de Selección Preliminar
Test Ishihara
Comparación de sabores
Comparación de olores
Nº
Participantes que
aprobaron las 3 pruebas
Nº Participantes que fallaron en alguna de las pruebas
Criterio de selección
Visión normal
% Aciertos ≥80
% Aciertos ≥ 80
44 candidatos pasan a la pruebas de selección
38 participantes eliminados
Participantes que cumplen
criterio 78 49 57
Participantes que no
cumplen criterio
2 31 12
4.1.1.2 Selección
Prueba triangular con estímulos de sabor: Los resultados obtenidos
se detallan en la Figura 10, el 92 % (36 evaluadores) cumplieron con
el parámetro de selección, demostraron habilidad discriminativa
identificaron, correctamente la muestra diferente en las triadas
presentadas, mientras que por su parte el 8% (3 evaluadores), no
pudieron identificar diferencia entre las muestras.
47
Figura 10. Evaluación de la capacidad discriminativa de los participantes mediante la prueba Triangular
Según la Norma Técnica Colombia NTC2681. Análisis Sensorial.
Metodología .Prueba Triangular recomienda que para considerar diferencia
entre muestras se requiere contabilizar un mínimo de respuestas correctas
según el número de evaluadores, este ensayo fue evaluado por 39
candidatos, el número mínimo de respuestas correctas que debe existir
según la norma es de 19 aciertos, en esta prueba se obtuvo 33 aciertos por
lo cual se puede establecer que si hubo diferencia perceptible entre las
muestras.
Prueba de clasificación por ordenamiento:
Los resultados de los ordenamientos de olor, sabor, color, textura y prueba
triangular se detallan en la Tabla 18, el 77% (30 evaluadores) presentaron
número de errores ≤8 , habilidad para ordenar las muestras, facilidad para
percibir la intensidad de los atributos, capacidad discriminativa por lo cual
continuaron a ejecutar ensayos de descripción mientras que el 23% (9
evaluadores) mostraron dificultad para realizar los ordenamientos y
alcanzaron errores mayores de 8 razón por la cual fueron eliminados.
92%
8%
Evaluadores conhabilidaddiscriminativa
Evaluadores condificultad paradifierenciarmuestras
48
En la Figura 11, se exponen los valores de errores totales de cada ensayo,
se puede observar que los panelistas presentaron mayor dificultad en el
ordenamiento de olores (92), el ordenamiento de sabores y textura se
mantienen en el rango promedio (53-54), mientras que el ordenamiento
color y prueba triangular fueron los ensayos con menor número de errores
(4-46).
Tabla 18. Prueba de clasificación por ordenamiento y prueba triangular
número de errores
Criterio de selección : Número de errores ≤8
Número de errores Resultados obtenidos
Número de personas %
≤ 8 30 77%
> 8 9 33%
Total 39 100%
Figura 11. Número de errores totales de Ensayos de Ordenamiento y Prueba Triangular
00102030405060708090
100
53.00
92.00
54.00
4.00
46.00
49
Pruebas descriptivas:
Los 30 evaluadores que aprobaron el ensayo de pruebas discriminativas y
de agudeza sensorial ejecutados en la etapa anterior, procedieron a
realizar las pruebas de descripción de olor y textura, esta fue la última
prueba para seleccionar a los panelistas los resultados obtenidos se detallan
a continuación.
Prueba de descripción de olor : en la Figura 12 se muestra los porcentajes
obtenidos, el 87% (26 evaluadores) presentaron capacidad descriptiva ,
pudieron caracterizar correctamente las siguientes sustancias: mentol
(menta) eugenol (clavo de olor), ácido acético (vinagre) y esencia de
banana (frutas, banana),cumpliendo con el criterio de selección de % de
aciertos >=65 mientras que el 13% ( 4 evaluadores ) presentaron dificultad
en la descripción de los compuestos.
Figura 12. Evaluación de capacidad descriptiva de muestras olfativas
87%
13%
Evaluadores concapacidad descriptivaen muestras olfativas
Evaluadores condificultad de descripcionde olores
50
Prueba de descripción de textura: como se observa en la Figura 13,
el 83% (25 evaluadores) emplearon correctamente los términos para
caracterizar a los siguientes productos: naranja (jugosa), cereales
(crujiente), puré de plátano (pastosa), queso crema (untosa),
caramelos blandos (pegajosa), cumpliendo así el criterio de selección,
por otra parte el 17% (5 evaluadores) presentaron dificultad para
determinar las características de los productos.
Figura 13. Evaluación capacidad descriptiva de textura.
Para seleccionar a los panelistas finales se aplicó los criterios de selección
que se muestran en la Tabla 23, el 70% (21 evaluadores) fueron los
candidatos seleccionados para el entrenamiento debido a que solo estos
analistas cumplieron los dos parámetros de selección, el 17% (5
evaluadores) presentaron dificultad para la descripción de olores y texturas
en las muestras presentadas , no cumplieron el % de aciertos establecido ,
el 13 % (4 evaluadores) presentaron dificultad en el ordenamiento de
muestras y en la prueba triangular, por lo tanto fueron eliminados .
83%
17% Evaluadores concapacidaddescriptiva atributotextura
Evaluadores condificultad para ladescripción atributotextura
51
En la Figura 14, se muestra la conformación del grupo de panelistas
seleccionados en esta etapa que se formó por 21 evaluadores, 14 mujeres
y 7 hombres, con una edad promedio de 21 años pertenecientes a la
Facultad Ciencias de la Ingeniería Carrera Ingeniería de Alimentos.
Tabla 19. Resultados etapa de Selección
Tipo de prueba
Prueba descripción
de olor
Prueba descripción de textura
Nº Participantes aprobaron los ensayos de descripción de olor y textura
Prueba de ordenamiento y Prueba triangular
Total de Participantes
Criterio de selección
% Aciertos >= 65
% Aciertos >= 65
% Aciertos >= 65 en las dos pruebas (olor y textura)
Nº Errores menor o igual a 7
% Aciertos >= 65 y Nº Errores menor o igual a 7
Nº Participantes que cumplen
criterio 26 25 25 23 21 panelistas finales
Nº Participantes
que no cumplen criterio 4 5 5 4
9 evaluadores eliminados
52
Figura 14. Evaluadores seleccionados para conformar el panel sensorial
4.2 ENTRENAMIENTO GENERAL
Al finalizar el entrenamiento general los 21 panelistas seleccionados de la
etapa anterior adquirieron destrezas en la identificación de sabores básicos
(dulce, salado, amargo, ácido) y olores de diversos compuestos,
diferenciación de muestras, descripción de atributos sensoriales mediante la
caracterización de descriptores
4.2.1 EVALUACION FINAL DE LOS PRODUCTOS
En la Tabla 21 se muestran los términos descriptivos generados para
caracterizar la lámina de tomate de morado y amarillo así también como las
definiciones de los descriptores y las muestras de referencia utilizadas en
0
5
10
15
20
25
Mujeres Hombres Edadpromedio
14
7
21
53
los extremos de la escala, se obtuvo 16 términos descriptivos para la
lámina de tomate de árbol amarillo y 15 para la lámina de tomate de árbol
morado.
Los datos obtenidos de la intensidad de cada atributo fueron analizados
mediante el análisis de varianza, no se encontró diferencia significativa
entre las mediciones de los jueces, esto significa que los resultados después
del entrenamiento son confiables, en la Tabla 22 y Tabla 23 se aprecia los
valores de medias y desviación estándar de la intensidad de cada descriptor,
de la lámina de tomate de árbol morado y amarillo, en el Anexo IX y Anexo
X se presenta los análisis de varianza realizados de cada lámina.
En la Figura 15 y Figura 19 se presenta el perfil sensorial de las láminas de
tomate de árbol morado y amarillo, cada descriptor sensorial fue
representado la intensidad medida para cada descriptor inicia en el centro
del eje que representa el punto con menor intensidad de la escala utilizada,
la unión de los puntos de referencia de las intensidades de cada descriptor
forma una figura que representa el perfil sensorial obtenido.
54
Tabla 20. Listado de descriptores tomate de árbol morado y amarillo
DESCRIPTOR DEFINICIÓN REFERENCIA
Apariencia Color Sensación inducida por la
estimulación de retina por rayos luminosas de diferentes longitudes de onda
Colores primarios: Amarrillo, Azul, Rojo.
Colores secundarios: Anaranjado, Verde, Violeta
Intensidad: Concentración de
pigmentos presentes en el objeto Degradación del color
Brillo: Resultante entre la relación
de la cantidad de luz que es reflejada por cuerpo y la luz incidente sobre él
Forma Característico a la relación con figuras geométrica
Esférica,láminar, ovoide, etc.
Sabor Acido Describe el sabor o flavor básico
producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de sustancias ácidas
Bajo : lima
Medio: tomate de árbol
Alto: limón
Fruta Sabor característico de la fruta en estudio
Tomate de árbol
Uvilla
Carambola, Naranjilla
Dulce Describe el sabor o flavor básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias como sacarosa
Bajo: pulpa de fruta
Medio: néctar de fruta
Alto: Dulce cortable
Amargo Describe el sabor o flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias
Cascarás de frutas
Café sin azúcar
Cerveza
Olor
Frutal Característico de la fruta Tomate de árbol
Textura
55
Dureza
Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr la deformación o penetración dada de un producto
Bajo: Blando queso crema
Medio: Firme aceitunas
Alto: Duro caramelos
Cohesividad Atributo mecánico relacionado con el grado en el que una sustancia se puede deformar antes de romperse
Bajo: Panecillo de maíz
Medio: Galleta blanda
Alto: Fruta masticable
Masticabilidad Atributo mecánico relacionado con la cohesión y número de masticaciones requeridas para moler un producto sólido hasta alcanzar un estado listo para tragar
Bajo: Tierno : arveja
Medio: Masticable: gomas de fruta
Alto: Correoso : Carne res dura
Gomosidad Atributo mecánico relacionado
con la cohesión de un producto tierno, esfuerzo requerido para desintegrar el producto
Bajo: Corto : Galleta Medio: Pastoso: Puré Alto: Gomoso: Gelatina
Elasticidad Atributo mecánico relacionado con la rapidez de recuperación después de la aplicación de una fuerza deformante
Bajo: Plástico: Margarina
Medio: Maleable : Malvavisco
Alto: Elástico: Calamares
Adhesividad Atributo mecánico relacionado con la fuerza requerida para retirar un material adherente a la boca o a un sustrato
Bajo: Pegajoso: Cubierta de malvaviscos Medio: Adherente : Caramelo blando
Alto: Muy pegajoso: Cubierta de caramelo
Humedad Atributo superficial de textura que describe la percepción de agua absorbida o liberada por un producto
Bajo: Seco: Galleta seca Medio: Húmedo: Manzana
Alto: Mojado : Ostra
Conformación Atributo geométrico de textura relativo a la percepción de forma y la orientación de partículas en el producto
Fibroso: Partículas orientadas en la misma dirección / apio Celular: Partículas esféricas u ovoides / naranja Cristalino: Partículas angulares / azúcar granulada
Granulosidad
Atributo geométrico de textura relativo al percepción del tamaño y forma de las partículas en un producto
Liso: Ausencia: azúcar pulverizada
Arenoso: Nivel bajo : Peras
Granular Nivel moderado: sémola.
Continuación …
56
Tabla 21. Media y desviación estándar de los atributos sensoriales láminas de tomate de árbol morado
Descriptores Media Desviación estándar
Color 6.97 1.88
Brillo 3.91 2.66
Dulce 6.17 1.99
Fruta 6.08 0.75
Acido 4.53 1.98
Amargo 3.06 1.51
Frutal 1.67 0.97
Dureza 4.69 0.55
Cohesividad 5.07 1.69
Masticabilidad 4.81 1.60
Elasticidad 5.48 1.48
Adhesividad 2.72 1.32
Humedad 3.34 1.41
Conformación 5.91 1.81
Granulosidad 4.99 1.83
En la Figura 15 se muestra el perfil sensorial de la lámina de tomate de árbol
morado, en cada eje se observa los valores medios de la intensidad de los
atributos, que se relaciona con los productos de referencia proporcionados.
A continuación se analiza cada punto, el atributo dulce (6.17) representa
nivel medio de intensidad producto de referencia néctar de fruta; el atributo
fruta (6.08) nivel medio de intensidad, referencia formulación inicial de la
lámina de tomate de árbol amarrillo; el atributo ácido ( 4.53) representa nivel
medio de intensidad, referencia formulación inicial de la lámina; el atributo
amargo (3.06) representa nivel bajo de intensidad, referencia pulpa de fruta;
dureza (4.69) nivel medio de intensidad (firme) referencia aceitunas;
cohesividad (5.07) nivel medio de intensidad referencia galleta blanda;
masticabilidad (4.81) nivel medio de intensidad (masticable) referencia
gomas de frutas; elasticidad (5.48) nivel medio de intensidad (maleable)
57
referencia malvavisco; adhesividad (2.72) nivel bajo de intensidad (pegajoso)
referencia cubierta de malvaviscos; humedad (3.34) nivel bajo de intensidad
( seco) referencia galleta, conformación nivel medio de intensidad (cristalino)
referencia azúcar; granulosidad (4.99) nivel medio de intensidad (arenoso)
peras; color (6.97) nivel medio de intensidad y brillo (3.91) nivel bajo de
intensidad referencia escala cromática color rojo. El perfil por atributos de
apariencia, sabor, olor y textura se aprecia en las Figuras 16-17-18.
Figura 15. Perfil sensorial lámina de tomate de árbol morado
0
1
2
3
4
5
6
7COLOR
BRILLO
DULCE
FRUTA
ÁCIDO
AMARGO
FRUTAL
DUREZACOHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
ELASTICIDAD
ADHESIVIDAD
HUMEDAD
CONFORMACIÓN
GRANULOSIDAD
58
Figura 16. Perfil de apariencia-sabor lámina de tomate de árbol morado
Figura 17 . Perfil de flavor lámina de tomate de árbol morado
01234567COLOR
BRILLO
DULCE
FRUTA
ÁCIDO
AMARGO
0
1
2
3
4
5
6
7DULCE
FRUTA
ÁCIDOAMARGO
FRUTAL
59
Figura 18. Perfil de textura lámina de tomate de árbol morado
Tabla 22. Media y desviación estándar de los atributos sensoriales láminas de tomate de árbol amarillo
0
1
2
3
4
5
6DUREZA
COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
ELASTICIDAD
ADHESIVIDAD
HUMEDAD
CONFORMACIÓN
GRANULOSIDAD
Atributos Media Desviación estándar
Color 6.75 0.94
Brillo 6.11 0.84
Dulce 6.45 1.43
Fruta 6.93 1.55
Acido 4.24 5.14
Amargo 3.29 1.74
Frutal 3.23 1.88
Dureza 5.27 1.35
Cohesividad 5.95 2.07
Masticabilidad 4.79 1.38
Elasticidad 4.03 1.84
Adhesividad 3.23 1.95
Humedad 3.57 1.36
Conformación 6.46 1.82
Granulosidad 5.34 1.87 Gomosidad 4.92 2.67
60
En la Figura 19 se muestra el perfil sensorial de la lámina de tomate de árbol
amarillo en cada eje se observa los valores medios de la intensidad de los
atributos, que se relaciona con los productos de referencia proporcionados, a
continuación se analiza cada punto el atributo dulce (6.45) nivel medio de
intensidad referencia néctar de fruta; atributo fruta (6.93) nivel medio de
intensidad referencia formulación inicial lámina de tomate de árbol amarillo;
ácido (4.24) nivel medio de intensidad referencia formulación inicial lámina
de tomate de árbol; amargo (3.29) nivel bajo de intensidad referencia pulpa
de fruta tomate de árbol amarillo; dureza (5.27) nivel medio de intensidad
(firme) aceitunas; cohesividad (5.95) nivel medio de intensidad referencia
galleta; masticabilidad (4.79) nivel medio de intensidad referencia
(masticabilidad) referencia gomas de frutas ; elasticidad ( 4.03) nivel medio
de intensidad (maleable) referencia malvavisco; adhesividad (3.23) nivel
bajo (pegajoso) referencia cubierta de malvavisco; humedad (3.57) nivel
bajo (seco) referencia galleta seca; conformación ( 6.46) nivel medio
(cristalino) referencia azúcar; granulosidad (5.34) nivel medio (arenoso)
referencia peras ; color (6.75) nivel medio y brillo (6.11) nivel medio
referencia escala cromática color anaranjado) , el perfil por atributos de
apariencia, sabor, olor y textura se aprecia en las Figuras 20-21-22.
Figura 19. Perfil sensorial lámina de tomate de árbol amarillo
0
2
4
6
8SATURACIÓN
BRILLO
DULCE
FRUTA
ÁCIDO
AMARGO
FRUTAL
DUREZA
COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
ELASTICIDAD
ADHESIVIDAD
HUMEDAD
CONFORMACIÓN
GRANULOSIDAD
GOMOSIDAD
61
Figura 20. Perfil de apariencia-sabor lámina de tomate de árbol amarillo
Figura 21. Perfil de flavor lámina de tomate de árbol amarillo.
01234567
SATURACIÓN
BRILLO
DULCE
FRUTA
ÁCIDO
AMARGO
0
1
2
3
4
5
6
7DULCE
FRUTA
ACIDOAMARGO
FRUTAL
62
Figura 22. Perfil de textura lámina de tomate de árbol amarillo
Los resultados de la Tabla 24, revelan la existencia de diferencia
significativas entre los atributos sensoriales de la lámina de tomate de árbol
amarillo (muestra A) y morado (muestra b), obteniendo (p <0.05), la muestra
A presenta mayor intensidad de brillo, se destaca también mayor intensidad
del sabor a fruta de olor frutal que la muestra B, en cuanto a los atributos de
textura la muestra A presenta mayor dureza que la muestra B, por su parte
la muestra B presenta mayor intensidad de elasticidad que la muestra A,
para los demás atributos no se observa diferencias significativas entre los
dos tipos de láminas de fruta.
01234567DUREZA
COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
ELASTICIDAD
ADHESIVIDADHUMEDAD
CONFORMACIÓN
GRANULOSIDAD
GOMOSIDAD
63
Tabla 23. Medias de los atributos que caracterizan a cada lámina de fruta
Atributos Muestra A Tomate de árbol amarillo
Muestra B Tomate de árbol morado
Color 6.75 a 6.97 a
Brillo 6.10 a 3.90 b
Dulce 6.45 a 6.17 a
Fruta 6.93 a 6.07 b
Acido 5.06 a 4.52 a
Amargo 3.28 a 3.06 a
Olor Frutal 3.23 a 1.66 b
Dureza 5.26 a 4.66 b
Cohesividad 5.94 a 5.06 a
Masticabilidad 4.78 a 4.81 a
Elasticidad 4.03 b 5.48 a
Adhesividad 3.22 a 2.71 a
Humedad 3.57 a 3.34 a
Conformación 6.46 a 5.90 a
Granulosidad 5.34 a 4.99 a
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
64
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Las pruebas selectivas para poner en marcha el panel sensorial se
inició con 82 participantes, aquellos que demostraron mayor
capacidad descriptiva, discriminativa y agudeza sensorial fueron 21
estudiantes, 7 hombres y 14 mujeres, con una edad promedio de 21
años conformaron el panel sensorial.
El panel sensorial constituyo un instrumento de medición confiable, no
se observó diferencia significativa entre las mediciones de los
panelistas, debido a que previamente recibieron un entrenamiento
homogéneo para el manejo de un lenguaje común.
Mediante el perfil sensorial se determinó los términos descriptivos
que englobaran las características sensoriales de las láminas de
tomate de árbol morado y amarillo.
Existe diferencias significativas entre los dos tipos de láminas de
fruta, elaboradas a partir de tomate de árbol morado y amarillo en
relación a sus descriptores (p< 0.05) es decir, la variedad de la fruta
y los parámetros de elaboración de cada lámina, influyen en las
características sensoriales del producto.
Los descriptores con mayor intensidad para las láminas de tomate de
árbol amarillo fueron: color, brillo, dulce, fruta, ácido, dureza,
cohesividad, conformación, granulosidad mientras que para las
65
láminas de tomate de árbol morado, los descriptores fueron: color,
dulce, cohesividad, elasticidad, conformación.
5.2 RECOMENDACIONES
Emplear los datos obtenidos del perfil sensorial de las láminas de
tomate de árbol morado y amarillo para potenciar las características
del producto.
Estudiar la vida útil sensorial de las láminas de tomate de árbol
morado y amarillo para conocer la modificación de sus características
sensoriales conforme avanza el tiempo.
Realizar el perfil sensorial de la fruta fresca tomate de árbol morado y
amarillo con la finalidad de encontrar diferencias entre los
descriptores de las láminas de fruta.
Corroborar los resultados del perfil sensorial con mediciones
instrumentales para obtener datos más precisos.
Investigar las diferentes técnicas para establecer el perfil sensorial,
empleando el panel sensorial entrenado en este trabajo de
investigación.
BIBLIOGRAFÍA
66
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ANEXOS
70
ANEXO I
ENCUESTA DE RECLUTAMIENTO
1. ¿Ha participado en paneles sensoriales anteriormente?
Si No
Si su respuesta es No pase a la pregunta N°3
2. ¿Hace cuánto tiempo?
Más de un año En lo últimos 6 meses
En los últim9os 3 meses
3. ¿Le interesaría colaborar en la conformación de un panel sensorial,
dedicando dos horas semanales?
Si No
Si su respuesta es Si por favor llene la siguiente ficha de sus datos
personales, caso contrario gracias por su colaboración.
Apellidos y Nombres: Edad:
Actividad a la que se dedica:
Carrera: Semestre actual :
Género: F M
Teléfono celular : Usuario Facebook: Email:
Horario Disponible: (Puede señalar más de un horario)
Días
Horario Lun Mar Mie Jue Vie
9:00-11:00
11:00-13:00
13:00-15:00
15:00-17:00
4. ¿Con qué frecuencia sufre de resfríos?
Mucha frecuencia
Mediana
Poca
5. Cuando se resfría ¿ha notado pérdida temporal del olfato y el gusto?
Si No
71
6. Actualmente tiene alguna enfermedad visual, respiratoria, del gusto u oído
diagnosticada actualmente ¿Cuál?
Si _______________ No
7. ¿Cómo considera su estado de salud general?
Muy Bueno Regular Malo
8. ¿Ha notado dificultad visual para distinguir colores y texturas?
Si No
9. ¿Con que frecuencia usted come al día?
3 Veces al día Menos de tres veces al día
Más de tres veces al día
10. ¿Cuál(es) es son los alimentos que más le gusta(n)?
11. ¿Tiene alguna restricción alimentaria? (por gustos, creencias religiosas,
razones médicas, etc.)
COMENTARIOS
Gracias por su colaboración.
72
ANEXO II
LÁMINAS TEST DE ISHIHARA
73
ANEXO III
ENSAYOS DE PRESELECCIÓN
Láminas de Test de Ishihara , paneles sensoriales
Ensayo comparación de sabores
74
Muestras para ensayo de comparación de sabores (dulce, salado, ácido,
amargo y astringente)
Ensayo comparación de olores
75
Muestras para ensayo de comparación de sabores (limón, vainilla, timol y
jazmín)
76
ANEXO IV
ENSAYOS DE SELECCIÓN
Prueba triangular
Prueba de
ordenamiento de
olor, color , textura y
sabor
Prueba de
descripción de
textura y olor
77
ANEXO V
ENTRENAMIENTO GENERAL
Entrenamiento
en la detección
y
reconocimiento
de sabores y
olores
Pruebas de
discriminación
Pruebas de
discriminación
Prueba triangular
Prueba Dúo-Trio
78
Entrenamiento en
el uso de escalas
Entrenamiento en
el uso de
descriptores
79
ANEXO VI
ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE TOMATE DE ÁRBOL MORADO
Descongelación de la
pulpa
Concentrado de la
pulpa
Moldeado Secado
80
ANEXO VII
ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO
Descongelación de la
pulpa Concentrado de la
pulpa
Moldeado Secado
81
ANEXO VIII
EVALUACION FINAL
Desarrollo de
vocabulario
descriptivo
Medición de las
intensidades
82
ANEXO IX
RESULTADOS DISEÑO EXPERIMENTAL
MEDICIONES DE LOS PANELISTAS
Láminas de tomate de árbol morado
Atributo Color
Tabla ANOVA para Color por Tratamientos
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 42,7222 17 2,51307 0,56 0,8832
Intra grupos 81,25 18 4,51389
Total (Corr.) 123,972 35
Atributo Brillo
Tabla ANOVA para Brillo por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 25,8925 17 1,52309 0,12 1,0000
Intra grupos 222,995 18 12,3886
Total (Corr.) 248,888 35
Atributo Dulce
Tabla ANOVA para Dulce por Tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 89,6522 17 5,27366 1,92 0,0904
Intra grupos 49,52 18 2,75111
Total (Corr.) 139,172 35
83
Atributo Fruta
Tabla ANOVA para Fruta por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 9,5925 17 0,564265 0,98 0,5172
Intra grupos 10,395 18 0,5775
Total (Corr.) 19,9875 35
Atributo Acido
Tabla ANOVA para Acido por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 76,6925 17 4,51132 1,33 0,2775
Intra grupos 61,115 18 3,39528
Total (Corr.) 137,807 35
Atributo Amargo
Tabla ANOVA para Amargo por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 47,7981 17 2,81165 1,58 0,1708
Intra grupos 31,945 18 1,77472
Total (Corr.) 79,7431 35
Atributo Olor frutal
Tabla ANOVA para Olor frutal por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 19,14 17 1,12588 1,45 0,2192
Intra grupos 13,94 18 0,774444
Total (Corr.) 33,08 35
84
Atributo Dureza
Tabla ANOVA para Dureza por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 4,99556 17 0,293856 0,94 0,5522
Intra grupos 5,65 18 0,313889
Total (Corr.) 10,6456 35
Atributo Cohesividad
Tabla ANOVA para Cohesividad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 44,7014 17 2,62949 0,84 0,6388
Intra grupos 56,375 18 3,13194
Total (Corr.) 101,076 35
Atributo Masticabilidad
Tabla ANOVA para Masticabilidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 52,1356 17 3,0668 1,44 0,2264
Intra grupos 38,42 18 2,13444
Total (Corr.) 90,5556 35
Atributo Elasticidad
Tabla ANOVA para Elasticidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 32,4314 17 1,90773 0,77 0,7052
Intra grupos 44,745 18 2,48583
Total (Corr.) 77,1764 35
85
Atributo Adhesividad
Tabla ANOVA para Adhesividad por Tramientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 28,1314 17 1,65479 0,88 0,6001
Intra grupos 33,765 18 1,87583
Total (Corr.) 61,8964 35
Atributo Humedad
Tabla ANOVA para Humedad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 47,5089 17 2,79464 2,19 0,0542
Intra grupos 22,98 18 1,27667
Total (Corr.) 70,4889 35
Atributo Conformación
Tabla ANOVA para Conformación por Tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 48,0789 17 2,82817 0,76 0,7154
Intra grupos 67,3 18 3,73889
Total (Corr.) 115,379 35
Atributo Granulosidad
Tabla ANOVA para Granulosidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 69,1425 17 4,06721 1,51 0,1965
Intra grupos 48,445 18 2,69139
Total (Corr.) 117,588 35
86
ANEXO X
RESULTADOS DISEÑO EXPERIMENTAL MEDICIONES DE LOS PANELISTAS
Láminas de tomate de árbol amarillo
Atributo Color
Tabla ANOVA para Color por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 19,0 17 1,11765 1,64 0,1528
Intra grupos 12,25 18 0,680556
Total (Corr.) 31,25 35
Atributo Brillo
Tabla ANOVA para Brillo por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 12,8689 17 0,756993 1,11 0,4127
Intra grupos 12,27 18 0,681667
Total (Corr.) 25,1389 35
Atributo Dulce
Tabla ANOVA para Dulce por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 32,0481 17 1,88518 0,85 0,6262
Intra grupos 39,7617 18 2,20898
Total (Corr.) 71,8097 35
Atributo Fruta
Tabla ANOVA para Fruta por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 45,6914 17 2,68773 1,23 0,3318
Intra grupos 39,265 18 2,18139
Total (Corr.) 84,9564 35
87
Atributo Acido
Tabla ANOVA para Acido por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 402,475 17 23,675 0,82 0,6608
Intra grupos 522,482 18 29,0268
Total (Corr.) 924,956 35
Atributo Amargo
Tabla ANOVA para Amargo por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 62,2089 17 3,65935 1,48 0,2104
Intra grupos 44,6467 18 2,48037
Total (Corr.) 106,856 35
Atributo Olor frutal
Tabla ANOVA para Olor por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 53,745 17 3,16147 0,81 0,6681
Intra grupos 70,455 18 3,91417
Total (Corr.) 124,2 35
Atributo Dureza
Tabla ANOVA para Dureza por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 41,1364 17 2,41979 1,93 0,0886
Intra grupos 22,6 18 1,25556
Total (Corr.) 63,7364 35
Atributo Cohesividad
Tabla ANOVA para Cohesividad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 65,6631 17 3,86253 0,82 0,6538
Intra grupos 84,4467 18 4,69148
Total (Corr.) 150,11 35
88
Atributo Masticabilidad
Tabla ANOVA para Masticabilidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 32,5481 17 1,91459 1,00 0,4946
Intra grupos 34,315 18 1,90639
Total (Corr.) 66,8631 35
Atributo Elasticidad
Tabla ANOVA para Elasticidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 37,2147 17 2,1891 0,48 0,9311
Intra grupos 81,9817 18 4,55454
Total (Corr.) 119,196 35
Atributo Adhesividad
Tabla ANOVA para Adhesividad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 74,1858 17 4,36387 1,32 0,2808
Intra grupos 59,4017 18 3,30009
Total (Corr.) 133,588 35
Atributo Humedad
Tabla ANOVA para Humedad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 43,9456 17 2,58503 2,15 0,0583
Intra grupos 21,6467 18 1,20259
Total (Corr.) 65,5922 35
Atributo Conformación
Tabla ANOVA para Conformación por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 42,0464 17 2,47332 0,59 0,8562
Intra grupos 75,0567 18 4,16981
Total (Corr.) 117,103 35
89
Atributo Granulosidad
Tabla ANOVA para Granulosidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 61,7575 17 3,63279 1,06 0,4520
Intra grupos 61,81 18 3,43389
Total (Corr.) 123,568 35
Atributo Gomosidad
Tabla ANOVA para Gomosidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 63,8333 17 3,7549 0,36 0,9791
Intra grupos 186,417 18 10,3565
Total (Corr.) 250,25 35
90
ANEXO XI
RESULTADOS DISEÑO EXPERIMENTAL MEDICIONES DE LOS PANELISTAS
Láminas de tomate de árbol amarillo y morado
Atributo Color
Tabla ANOVA para Color por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0,888889 1 0,888889 0,40 0,5287
Intra grupos 155,222 70 2,21746
Total (Corr.) 156,111 71
Atributo Brillo
Tabla ANOVA para Brillo por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 86,9001 1 86,9001 22,20 0,0000
Intra grupos 274,026 70 3,91466
Total (Corr.) 360,927 71
Atributo Dulce
Tabla ANOVA para Dulce por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1,41681 1 1,41681 0,47 0,4952
Intra grupos 210,982 70 3,01403
Total (Corr.) 212,399 71
91
Atributo Fruta
Tabla ANOVA para Fruta por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 13,1756 1 13,1756 8,79 0,0041
Intra grupos 104,944 70 1,4992
Total (Corr.) 118,119 71
Atributo Acido
Tabla ANOVA para Acido por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 5,33556 1 5,33556 0,35 0,5552
Intra grupos 1062,76 70 15,1823
Total (Corr.) 1068,1 71
Atributo Amargo
Tabla ANOVA para Amargo por Tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0,91125 1 0,91125 0,34 0,5606
Intra grupos 186,599 70 2,66569
Total (Corr.) 187,51 71
Atributo Olor
Tabla ANOVA para Olor frutal por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 44,18 1 44,18 19,66 0,0000
Intra grupos 157,28 70 2,24686
Total (Corr.) 201,46 71
92
Atributo Dureza
Tabla ANOVA para Dureza por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 6,66125 1 6,66125 6,27 0,0146
Intra grupos 74,3819 70 1,0626
Total (Corr.) 81,0432 71
Atributo Cohesividad
Tabla ANOVA para Cohesividad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 13,8689 1 13,8689 3,86 0,0533
Intra grupos 251,186 70 3,58837
Total (Corr.) 265,055 71
Atributo Masticabilidad
Tabla ANOVA para Masticabilidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0,01125 1 0,01125 0,01 0,9438
Intra grupos 157,419 70 2,24884
Total (Corr.) 157,43 71
Atributo Elasticidad
Tabla ANOVA para Elasticidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 37,845 1 37,845 13,49 0,0005
Intra grupos 196,373 70 2,80533
Total (Corr.) 234,218 71
Atributo Adhesividad
Tabla ANOVA para Adhesividad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 4,60056 1 4,60056 1,65 0,2035
Intra grupos 195,484 70 2,79263
Total (Corr.) 200,084 71
93
Atributo Humedad
Tabla ANOVA para Humedad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0,933889 1 0,933889 0,48 0,4905
Intra grupos 136,081 70 1,94402
Total (Corr.) 137,015 71
Atributo Conformación
Tabla ANOVA para Conformación por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 5,61125 1 5,61125 1,69 0,1979
Intra grupos 232,482 70 3,32117
Total (Corr.) 238,093 71
Atributo Granulosidad
Tabla ANOVA para Granulosidad por Tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2,205 1 2,205 0,64 0,4264
Intra grupos 241,155 70 3,44507
Total (Corr.) 243,36 71