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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
“Diseño y planificación de menús dirigido a los niños de 18 meses a 3 años
de edad del centro infantil Santa Rosa de Ayora”
Autor: Geovanna Vinueza.
Director: Dr. Marco Santamaría.
Quito -Ecuador
2015
II
DEDICATORIA.
En primer lugar a Dios por haberme guiado por el camino correcto, a cada uno de los que
son parte de mi familia en especial a mis padres y mi esposo, por siempre haberme
brindado su fuerza y apoyo incondicional. Por último a mis maestros en especial a mi
director de tesis al Dr. Marco Santamaría que me ayudó en todo momento con el desarrollo
de mi proyecto de tesis, a las maestras y directora del Centro infantil Santa Rosa de Ayora.
III
AGRADECIMIENTO.
A Dios, a mi familia, esposo y a las personas que directa o indirectamente estuvieron
involucrados en la elaboración de este proyecto siendo mi apoyo en todo momento.
Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo
momento en mi inteligencia y capacidad.
IV
CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA
Las ideas, criterios y propuesta expuesta en este trabajo de investigación son de mi
exclusiva responsabilidad.
BERTHA GEOVANNA VINUEZA PILICITA
V
CERTIFICACIÓN.
Certifico que bajo mi tutoría la presente tesis fue desarrollada por BERTHA GEOVANNA
VINUEZA
Dr. Marco Santamaría
Director de tesis.
VI
© Universidad Tecnológica Equinoccial 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
VII
INDICE GENERAL
CAPITULO I .......................................................................................................................... 1
1.1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................. 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 1
1.3. ANTECEDENTES ................................................................................................ 2
1.4. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 2
1.5. DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................. 3
1.5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL ............................................................................ 3
1.5.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL .............................................................................. 3
1.6. OBJETIVOS. ............................................................................................................... 3
1.6.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 3
1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 3
2. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 4
2.1. GENERALIDADES DEL CANTON CAYAMBE ..................................................... 4
2.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .............................................................................. 4
2.1.2. SANTA ROSA DE AYORA ................................................................................ 4
VIII
2.2. EL MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONOMICA Y SOCIAL Y LOS CIBV ........ 5
2.2.1. MODELO DE GESTIÓN DEL DESARROLLO INFANTIL .............................. 5
2.2.2. ANÁLISIS DE LA INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ....................................................................... 6
2.3. NUTRICIÓN ............................................................................................................... 7
2.3.1. TIPOS DE NUTRICIÓN. ..................................................................................... 7
2.3.2. EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL ...................................................................... 7
2.3.3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA .................................................................... 8
2.3.4. PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN ............................................................... 8
2.3.5. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUALITATIVO. .............................................. 9
2.3.6. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUANTITATIVO ........................................... 11
2.3.7. ALIMENTOS Y NUTRIENTES ........................................................................ 11
2.4. PROTEÍNAS. ............................................................................................................ 11
2.4.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS......................................................... 11
2.4.2. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS ................................................................ 12
2.4.3. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS ............................... 13
2.4.4. RECOMENDACIONES DE CONSUMO .......................................................... 13
IX
2.5. HIDRATOS DE CARBONO. ................................................................................... 14
2.5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS............................................. 14
Celulosa ................................................................................................................ 15
Pectinas: ................................................................................................................ 15
Gomas: .................................................................................................................. 15
Mucilagos: ............................................................................................................ 16
Inulina. .................................................................................................................. 16
2.5.7. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS ................... 16
2.5.8. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS: ........................................................ 16
2.5.9. NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS ........................................................ 17
2.5.10. ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS ........................................ 17
2.6. GRASAS O LÍPIDOS. ............................................................................................. 17
2.6.1. CLASIFICACION DE LAS GRASAS ............................................................... 17
2.6.2. FITOESTEROLES .............................................................................................. 20
2.6.2. LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO ......................... 20
2.6.3. NECESIDADES DE LAS GRASAS .................................................................. 20
2.7. VITAMINAS. ............................................................................................................ 21
X
2.7.1. CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS ........................................................ 21
2.8. MINERALES ............................................................................................................. 22
2.8.1. FUNCIONES DE LOS MINERALES ................................................................ 23
2.8.2. FUENTES DE MINERALES. ............................................................................ 23
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 24
3. NUTRICIÓN INFANTIL. ............................................................................................ 24
3.1 NUTRICION EQUILIBRADA EN NIÑOS ............................................................... 24
3.2. CRECIMIENTO Y DESARROLLO ......................................................................... 24
3.2.1. CRECIMIENTO FÍSICO: ................................................................................... 25
3.2.2. CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO DE 0 A 3 AÑOS......................................... 25
3.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA LOS NIÑOS DE 18 MESES A 3
AÑOS DE EDAD ............................................................................................................. 26
3.3.1 ALIMENTACION DE ACUERDO A ETAPAS DE SU DESARROLLO ......... 28
3.3.2 LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO................................................................. 29
3.3.3 FUNCIONES DE LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO ................................... 29
3.3.4 CALCULO DEL IMC .......................................................................................... 29
CAPITULO IV ..................................................................................................................... 30
XI
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 30
4.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN .................................................................................. 30
4.1.1. DESCRIPTIVA ................................................................................................... 30
4.2 METODOS ................................................................................................................. 30
4.2.2. HISTÓRICO....................................................................................................... 30
4.2.3. ANALÍTICO- SINTÉTICO. .............................................................................. 30
4.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 30
4.3.1. OBSERVACIÓN.- .............................................................................................. 30
4.3.2. ENTREVISTA .................................................................................................... 31
4.3.3. ENCUESTA.- ...................................................................................................... 31
4.4 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN. ....................................................... 31
4.4.1 POBLACIÓN Y MUESTRA. .................................................................................. 31
CAPITULO V ...................................................................................................................... 32
5. RESULTADOS ................................................................................................................ 32
5.1. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN DEL CENTRO INFANTIL. ........................... 32
5.1.1ENCUESTA DIRIGIDA A PADRES DE FAMILIA .......................................... 32
XII
5.1.2 ENCUESTA DIRIGIDA A MAESTRAS Y ENCARGADA DE AREA DE
COCINA........................................................................................................................ 38
5.2. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LAS NIÑAS DEL CIVB DE AYORA ........ 44
5.3. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS NIÑOS DEL CIVB DE AYORA ........ 45
5.4. ELABORACIÓN DE MENÚS ................................................................................. 46
5.5. DIETA DE LA OBESIDAD. ..................................................................................... 48
5.5.1 DIEFINICION DE OBESIDAD. ......................................................................... 48
5.5.2 TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD. .............................................................. 48
5.5.3 LA DIETA HIPOCALORICA. ............................................................................ 48
5.5.4 OBESIDAD EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA. .................................... 49
5.5. DISTRIBUCIÓN DE CALORÍA DE LOS MENUS PROPUESTOS ...................... 51
5.6. RECETA ESTÁNDAR .............................................................................................. 91
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 115
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 116
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 118
NETGRAFÍA .................................................................................................................. 119
XIII
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.Relación entre el equilibrio nutricional y la práctica alimentaria ........................... 10
Tabla 2. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 1-3 años .......................... 27
Tabla 3. Distribución de los requerimientos nutricionales ................................................... 27
Tabla 4. Alimentación de acuerdo a etapas de su desarrollo. ............................................... 28
Tabla 5. Muestra y población del CIBV-Ayora ................................................................... 31
Tabla 6. Datos antropométricos de las niñas del CIBV- Ayora ........................................... 44
Tabla 7. Promedio de pesos óptimos para preescolares niñas (1 a 5 años) ......................... 45
Tabla 8. Datos antropométricos de los niños del CIVB- Ayora ........................................... 45
Tabla 9. Promedio de pesos óptimos para preescolares niños (1 a 5años) .......................... 46
Tabla 10. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 2-3 años ........................ 47
Tabla 11Distribución de los requerimientos nutricionales ................................................... 47
Tabla 12. Menús propuestos para las niñas y niños del CIBV DE AYORA ..................... 49
Tabla 13.Desayuno ............................................................................................................... 51
Tabla 14. Tabla valores nutricionales desayuno Nº1............................................................ 52
XIV
Tabla 15. Media mañana Nº1 ............................................................................................... 52
Tabla 16. Tabla de valores nutricionales media mañana Nº1 ............................................... 53
Tabla 17. Almuerzo N° 1 ...................................................................................................... 54
Tabla 18. Tabla de valores nutricionales almuerzo Nº1 ....................................................... 55
Tabla 19. Media tarde N° 1 ................................................................................................. 56
Tabla 20. Tabla de valores nutricionales media tarde Nº 1 .................................................. 56
Tabla 21. Cena N°1 .............................................................................................................. 57
Tabla 22. Tabla de valores nutricionales cena Nº1.............................................................. 58
Tabla 23. Aporte calórico total día Nº1 .............................................................................. 58
Tabla 24. Desayuno .............................................................................................................. 59
Tabla 25. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 60
Tabla 26. Media mañana ...................................................................................................... 60
Tabla 27. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 61
Tabla 28. Almuerzo .............................................................................................................. 62
Tabla 29. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 63
Tabla 30. Media tarde ........................................................................................................... 64
Tabla 31. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 65
XV
Tabla 32. Cena ...................................................................................................................... 65
Tabla 33. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 66
Tabla 34. Aporte calórico total día Nº2 .............................................................................. 66
Tabla 35. Desayuno .............................................................................................................. 67
Tabla 36. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 68
Tabla 37. Media mañana ...................................................................................................... 68
Tabla 38. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 69
Tabla 39. Almuerzo ............................................................................................................. 69
Tabla 40. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 71
Tabla 41. Media tarde ........................................................................................................... 72
Tabla 42. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 73
Tabla 43. Cena. ..................................................................................................................... 73
Tabla 44. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 74
Tabla 45. Aporte calórico total día Nº3 .............................................................................. 74
Tabla 46. Desayuno .............................................................................................................. 75
Tabla 47. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 76
Tabla 48. Media mañana ...................................................................................................... 76
XVI
Tabla 49. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 77
Tabla 50. Almuerzo .............................................................................................................. 78
Tabla 51. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 79
Tabla 52. Media tarde ........................................................................................................... 80
Tabla 53. Valores nutricionales ............................................................................................ 80
Tabla 54. Cena ...................................................................................................................... 81
Tabla 55. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 82
Tabla 56. Aporte calórico total día Nº4 .............................................................................. 82
Tabla 57. Desayuno .............................................................................................................. 83
Tabla 58. Tabla de valores nutricionales ............................................................................. 84
Tabla 59. Media mañana ...................................................................................................... 84
Tabla 60. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 85
Tabla 61. Almuerzo .............................................................................................................. 85
Tabla 62. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 87
Tabla 63. Media tarde ........................................................................................................... 87
Tabla 64. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 88
Tabla 65. Cena ...................................................................................................................... 88
XVII
Tabla 66. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 89
Tabla 67. Aporte calórico total día Nº5 .............................................................................. 90
XVIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Infraestructura y diseño del CIVB (Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de
Ayora) ..................................................................................................................................... 6
Figura 2. Pirámide de la alimentación .................................................................................... 9
1
CAPITULO I
1.1. INTRODUCCIÓN.
La planificación de los menús para los niños del centro infantil Santa Rosa de Ayora, tiene
como la finalidad mejorar la nutrición de los niños, al brindar mejores opciones de
alimentación creando una propuesta de menús nutricionales.
Los niños estando en edad de continuo crecimiento y desarrollo, necesitan una correcta
alimentación, lo que básicamente significaría llevar una nutrición balanceada armónica,
adecuada, suficiente y completa para los niños, para que, tengan los beneficios de los
alimentos que consumen logrando así combatir la desnutrición existente en la localidad.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La alimentación hoy en día es uno de los problemas más graves que presenta la sociedad
latinoamericana, puesto que las personas consumen alimentos que no ayudan de ninguna
manera a desempeñar de manera adecuada el funcionamiento del organismo.
El desconocimiento de las personas de la importancia que tienen ciertos componentes
nutricionales de cada alimento como los carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales,
son una de las razones por la que en la actualidad se presenta cuadros de desnutrición y
sobrepeso en niños.
Esta propuesta se enfoca en desarrollar menús para los niños del Centro Infantil SANTA
ROSA DE AYORA puesto que es importante mejorar el régimen alimentario de cada uno
de los niños
2
1.3. ANTECEDENTES
El grupo de niños del Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de Ayora hoy en día llevan
una dieta alimenticia la cual no complementa la ingesta requerida para cada uno de los
niños. En la actualidad la alimentación no tiene los requerimientos necesarios para la
ingesta diaria de carbohidratos, proteínas, lípidos o grasa, vitaminas y minerales, los cuales
son muy importantes ya que en la infancia contribuyen con el desarrollo intelectual y
psicomotriz lo cual garantiza un buen desempeño en su vida adulta.
Es importante destacar que en el Ecuador existe un alto índice de niños con desnutrición
con un 22% mientras que la obesidad alcanza el 6,5% determinando que al menos seis de
cada cien niños presentan obesidad de acuerdo a las últimas investigaciones realizadas por
el MIES. El cual juega un papel importante en estas instituciones controla el
funcionamiento de los centros del buen vivir, conjuntamente con los gobiernos municipales
los cuales brindan mucha importancia en la alimentación que se da a los niños
desarrollando programas que ayuden a erradicar este problema.
1.4. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto se efectuó con la finalidad de crear menús que complementen la alimentación
del Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de Ayora, tomando en cuenta cada uno de los
factores que interviene en el desarrollo de los infantes, deben cumplir con cada uno de los
requerimientos de los niños de acuerdo a su edad talla y peso. El desarrollo de este proyecto
ayudará a contribuir a niños que asisten a este centro infantil
Los menús a realizarse serán totalmente equilibrados cumpliendo con la necesidad de
proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales que necesitan diariamente.
3
1.5. DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL
El diseño y planificación de menús es para niños de 18 meses a 3 años de edad del Centro
Infantil Santa Rosa De Ayora
1.5.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL
La investigación se realizó en la zona Rural del Cantón Cayambe en la parroquia de Ayora,
Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de Ayora
1.6. OBJETIVOS.
1.6.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar menús nutricionales para los niños del Centro Infantil Santa Rosa de Ayora que
contribuyan a mejorar su nivel nutricional y desarrollo.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar las características del centro infantil.
Investigar sobre los hábitos nutricionales de los niños de 18 meses a 3 años para plantear
correctivos.
Determinar las características de la nutrición equilibrada para este grupo de niños.
Determinar las necesidades energéticas para niños de 18 meses a 3 años.
Elaborar menús para los niños acorde con sus necesidades.
4
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. GENERALIDADES DEL CANTON CAYAMBE
Cayambe tiene su propia historia que se ha venido manteniendo a lo largo de los siglos.
Siendo un pueblo muy cultural siempre han tenido mucho respeto a la madre tierra y
adoración, creencia al dios sol.
Los cayambis jamás aceptaron la incursión de los incas y sostuvieron su heroica
resistencia de 17 años consecutivos hasta ser derrotados a orillas del Yaguarcocha, en
Imbabura.
Por su parte, la iglesia Católica de la Colonia, en su Sínodo Quitensi, dispuso que el pueblo
aborigen y mestizo aprenda, hable y escriba en quichua y castellano, para facilitar la
evangelización, contribuyendo así a la consolidación del dominio español. (Guzman, 2013
párr 2-3)
2.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Norte: La Provincia de Imbabura Sur: Distrito Metropolitano de Quito
Este: La Provincia de Napo Oeste: El Cantón Pedro Moncayo”
2.1.2. SANTA ROSA DE AYORA
Santa Rosa de Ayora es una pequeña comunidad ubicada a 5 kilómetros de la ciudad de
Cayambe y unos 60 kilómetros al norte de Quito, la capital. Cayambe sirve como centro
cívico de la comunidad. Tiene una población de alrededor de 1050, siendo el 60% niños y
5
jóvenes. El 70% de la población ha recibido al menos la educación primaria, el 30%
restante no ha concluido la escuela. Un porcentaje muy bajo tiene colegio. Sólo el 40% de
los adultos tiene seguro social y el 80% de la población se hace atender en centros y
hospitales del estado. El 50% de la población económicamente activa tiene trabajo fijo. El
actual centro desarrollo infantil es pequeño y poco personal, y como resultado sólo un 30%
de los menores en la comunidad de la edad de cuatro años pueden asistir el centro
infantil. Así, la mayoría de los niños se quedan solos en casa. (Sanchez,2012,p 1-3)
2.2. EL MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONOMICA Y SOCIAL Y
LOS CIBV
Al Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES), dentro su ámbito de acción
general, le corresponde promover y fomentar activamente la inclusión económica y social
de la población y promover la atención integral de la población a lo largo de su ciclo de
vida.
El MIES ejerce la rectoría de las políticas para las entidades que conforman el denominado
“Sistema de Gestión MIES”, el cual, está conformado por las siguientes instituciones
adscritas al ministerio: el Instituto de la Niñez y la Familia, el Instituto de Economía
Popular y Solidaria, el Programa de Protección Social, el Programa Aliméntate Ecuador y
el Programa de Protección de Alimentos. (MIES, 2012, P 1-35)
2.2.1. MODELO DE GESTIÓN DEL DESARROLLO INFANTIL
El MIES INFA es una institución adscrita al Ministerio de Inclusión Económica y Social en
el cual establece como su función, la ejecución de las políticas nacionales de Desarrollo
Infantil.
El MIES/INFA coordina la ejecución de los proyectos de intervención social para menores
de 5 años a través de las modalidades “Centros Infantiles del Buen Vivir” y “Creciendo con
6
Nuestros Hijos”.
2.2.2. ANÁLISIS DE LA INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
El área de cocina es una infraestructura de hormigón cuyas paredes son de pintura esmalte
la cual facilita la limpieza de la misma, el piso es de cerámica. La distribución del gas es
doméstica lo que podría causar problemas; el área de almacenamiento de alimentos está
hecha de hormigón
Figura 1. Infraestructura y diseño del CIVB (Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa
de Ayora)
(Sanchez, 2012,p 10)
1. En la figura se muestra la distribucion de las diferentes areas del Centro Infantil de
Buen Vivir Santa Rosa de Ayora
7
2.3. NUTRICIÓN
Es el consumo de alimentos de acuerdo a la necesidad de cada individuo los mismo que
deberán cubrir las necesidad diaria para un óptimo crecimiento y desarrollo, si su consumo
no es el adecuado podría sufrir desbalance en la salud diría del individuo (OMS, 2013,párr
1)
2.3.1. TIPOS DE NUTRICIÓN.
2.3.1.1. Nutrición autótrofa
Se lleva a cabo con materiales inorgánicos, y la energía proveniente del medio. Con esa
energía y a partir de la materia inorgánica, algunas clases de seres vivos sintetizan su propia
materia orgánica.
Según la fuente de energía utilizada, existen dos formas de realizar la nutrición autótrofa.
(Coleccion.educ.ar,2000,p 55-56)
2.3.1.2. Nutrición heterótrofa
Este tipo de nutrición se realiza con materiales orgánicos de elevado contenido energético
(hidratos de carbono, lípidos y proteínas).
Todo organismo heterótrofo obtiene los materiales para su nutrición a expensas de los
autótrofos o de materia orgánica en descomposición. (Coleccion.educ.ar,2000,p 55-56)
2.3.2. EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL
Se refiere al balance entre la ingesta y el gasto. En la actualidad el estilo de vida y los
hábitos dietéticos son una clara muestra del desequilibrio nutricional existente. La primera
manifestación es la fata de energía son los cambios funcionales que limitan el gasto y,
8
posteriormente el consumo de la grasa corporal. (Alonso, Castellano, & Alonso, 2007,p 3-
4)
2.3.3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Las necesidades nutricionales de un individuo corresponden a la suma de las necesidades
básicas y otras variables en función de su estado fisiológico, su actividad y el medio en que
vive el grupo más vulnerable son los niños ya que una alimentación equilibrada está
directamente relacionada con su desarrollo físico y mental.
Se menciona que una alimentación equilibrada está constituida por los diferentes alimentos
los mismos que permiten un buen desempeño tanto físico como mental (Royser, Jordi, &
M.Engracia, 2000,p 17)
La dieta diaria debe suministrar todos los nutrientes energéticos (hidratos de carbono,
proteínas y grasas) y no energéticos (vitaminas, minerales, agua) en una proporción
adecuada.
2.3.4. PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN
Grupo de las grasas y dulces (limitadamente)
Grupo de la leche, yogur y quesos (2-3 raciones diarias).
Grupo de la carne, pescado, huevos, frutos secos y aves (2-3 raciones diarias).
Grupo de las verduras (2-4 raciones).
Grupo de la fruta (2-3 raciones).
Grupo del pan, cereales, arroz y pastas (4-6 raciones).
9
Figura 2. Pirámide de la alimentación
(FAO, 2012,p 8)
2.3.5. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUALITATIVO.
Consiste en elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada comida, en número de
veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estén representados
todos los grupos de alimentos. (UNED, 2013, párr 3)
10
Tabla 1.Relación entre el equilibrio nutricional y la práctica alimentaria
RELACIÓN ENTRE EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y PRÁCTICA
ALIMENTARIA COTIDIANA
(para cada grupo de alimentos)
Alimentos energéticos
Grasas (aceites y mantecas)
Frutos secos grasos (avellanas,
cacahuetes.
Cereales (arroz, pasta, pan)
Legumbres (garbanzos, judías,
lentejas)
Azúcar, miel, chocolate, dulces
Aportan:
Lípidos
Lípidos
Hidratos de carbono complejos y
vitamina b
Hidratos de carbono complejos y
vitamina b
Hidratos de carbono solubles
Alimentos plásticos o constructores
Leche, yogurt y quesos
Carnes, pescados y huevos
Legumbres, fruta, grasa y cereales
Frutos secos
Huevos, vísceras, legumbres
Aportan:
Proteínas animales, calcio
Proteínas animales, calcio
Proteínas vegetales
Calcio
Hierro
Alimentos reguladores o protectores
Verduras y frutas frescas
Huevos, leche, quesos y
mantequilla
Frutas (coloreadas)
Hígado, mantequilla
Aportan:
Vitamina C
Vitamina A y carotenos
Magnesio
Vitamina D
(http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/etapas/infancia/loque_seleccion_de_al.htm, 2013, párr. 3)
11
2.3.6. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUANTITATIVO
Está relacionada en el cálculo de porciones adecuadas para cada individuo, los hidratos de
carbono, proteínas y grasas. (UNED, 2013, párr 1)
2.3.7. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Los alimentos son sustancias de compuestos diferentes y que se los puede adquirir con
facilidad, siendo muy importantes para obtener un óptimo crecimiento se pueden dividir en
macronutrientes como las grasas, hidratos de carbono proteínas y energéticos como
vitaminas y minerales. Micronutrientes los podemos clasificar en esenciales y no
dependientes. (Almendros, 2012, p 406-407)
2.4. PROTEÍNAS.
Son sustancias orgánicas complejas y de elevado peso molecular formado por la unión de
aminoácidos.
(Soriano del Castillo, 2006,p 99-116)
2.4.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
2.4.1.1. Por su origen.
a) Proteínas de origen animal
Proteínas fibrosas: Como la elastina el tejido y el colágeno del tejido conjuntivo,
son insolubles debido a su estructura molecular, desempeñan funciones de
protección y soporte de tejidos
12
Proteínas globulares: Son constituyentes de líquidos orgánicos como caseína de la
leche, la albumina de la clara del huevo y las globulinas del plasma sanguíneo, son
solubles en el agua
Protaminas e histonas: Son polipéptidos de pesos moleculares no muy elevados, se
encuentran en huevas de pescados.
b) Proteínas de origen vegetal
Glutelínas y prolaminas: Las contienen vegetales, especialmente cereales. Por
ejemplo la glutenina en el trigo
2.4.1.2. Por su estructura
a) Simples: Compuestas solo por un aminoácido, ejemplo albúminas
b) Conjugadas: Se encuentran unidas por un grupo proteico, ejemplo lipoproteínas,
nucleoproteínas. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p31,32)
2.4.2. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
2.4.2.1. Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras
corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y
órganos del cuerpo.
2.4.2.2. Reguladora: colaboran en la regulación de la actividad de las células. Ciertas
hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento.), muchas enzimas
son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas y algunos neurotransmisores
tienen estructura de aminoácido o derivan de los aminoácidos y regulan la transmisión de
impulsos nerviosos.
2.4.2.3. Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo.
Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, la trombina impiden que al dañarse un
13
vaso sanguíneo se pierda sangre.
Transporte de sustancias: transportan grasas, el oxígeno.
2.4.2.4. Energética: las proteínas se emplean como un complemento energético
conjuntamente con las grasas y los carbohidratos siendo un aporte de 4 Kcal de un 1 gramo.
(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p33-36)
2.4.3. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas comienzan a digerirse en el estómago, donde son atacadas por la pepsina, que
las divide en sustancias más simples, liberando algunos aminoácidos. Los aminoácidos se
absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la sangre y llegan al hígado donde
unos se almacenan y otros intervienen en la síntesis o producción de proteínas de diversos
tejidos, formación de anticuerpos, etc.
(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004),p33-36)
2.4.4. RECOMENDACIONES DE CONSUMO
Antes de establecer las necesidades diarias de proteínas debemos tener en cuenta los
siguientes parámetros como:
Calidad: esta varía en función de su valor biológico, considerando que las de origen animal
tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.
Complementaria: Las proteínas tienen la capacidad de complementarse si se mezclan
proteínas alto valor biológico con otros que tengan menor valor biológico.
Cantidad: Esta determinado en gramos de proteína por kg de peso como gramos diarios a
ingerir por nutriente.
El aporte de energia al dia esta determinado en 1300 kcal, de las cuales el 10% al 15 % han
14
de estar aportadas por las proteinas. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 154)
2.5. HIDRATOS DE CARBONO.
Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Son sustancias
energéticas importantes para el organismo y se encuentran mayormente en los vegetales,
está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno.
2.5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
2.5.1.1. Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos.
Pentosas: Desde el punto de vista de la nutrición no se lo puede considerar fuente de
energía para el organismo.
D-xilosa: Forma parte de la estructura de los vegetales.
L-arabinosa: Se encuentra en frutas y raíces.
D-ribosa: Se encuentra en los ácidos nucleídos y en los nucleídos de los
citoplasmas.
Desoxirribosa: en los ácidos nucleídos de los núcleos celulares.
Hexosas:
Glucosa: Se encuentra en pequeñas cantidades en las frutas y hortalizas y es relativamente
abundante en las uvas.
Fructosa o levulosa: Abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas.
Es el hidrato de carbono más dulce.
Galactosa: No se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la
lactosa de la leche junto con una molécula de glucosa.
2.5.1.2. Oligosacáridos: Son el resultado de la unión de entre dos a diez moléculas de
15
monosacáridos.
Disacáridos:
Sacarosa: es producto de la unión de una molécula de glucosa y una de fructuosa. Es
el azúcar de la remolacha o caña de azúcar.
Lactosa: es el azúcar de la leche de los mamíferos, está formado por una molécula
de glucosa y una de galactosa.
Maltosa: Está formada por dos moléculas de glucosa. Se encuentra en algunos
vegetales como la cebada.
2.5.1.3. Polisacáridos: Son el resultado de la unión de diversos monosacáridos o de sus
derivados, los más importantes para la vida humana son el almidón, el glucógeno y la
celulosa.
Almidón: O fécula de es la gran reserva glucidíca de los vegetales, cereales,
tubérculos y legumbres. Contiene dos polisacáridos derivados de la glucosa.
Glucógeno: Es la reserva glucidíca del animal, almacena en el hígado y en el
musculo.
Fibras: Es la suma de la lignina y los polisacáridos. Las membranas celulares de los
vegetales proporcionan la totalidad de la fibra alimentaria.
Celulosa: Los vegetales son ricos en celulosa. En el ser humano aumenta el
volumen fecal gracias a los jugos digestivos.
Hemicelulosa: Está compuesta por galactosa, manosa, xilosa, etc.
Pectinas: no se digieren y forman gelatinas. Está formada por galactosa, arabinosa y
en menor cantidad xilosa, glucosa y ramnosa.
Gomas: no permiten la digestión, forman geles y retienen gran cantidad de agua.
16
Mucilagos: forman las jaleas.
Inulina. Es soluble en el agua se encuentra en raíces y tubérculos. (Cervera, Clapés,
& Rigolfas, 2004,p 18-21)
2.5.7. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
La digestión de los carbohidratos está dado a través de la acción de enzimas, las mismas
que actúan en los diferentes niveles del aparato digestivo el metabolismo empieza cuando
el alimento forma el bolo alimenticio luego se mezcla con los jugos gástricos del
estómago los mismos que terminaran descomponiendo al bolo alimenticio.
La fibra que se consume es parcialmente degradada por las enzimas para luego ser
expulsado por medio de las heces fecales (Garcìa Blandòn, 2000p 107)
2.5.8. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:
Proveen energía al organismo
Produce energía de almacenamiento
Constituye la única fuente de energía para ciertos aparatos y sistemas del cuerpo. Por lo que
la ausencia de glucosa puede causar daños al cerebro.
Forman parte de numerosos compuestos como las hormonas y esteroides.
Ahorran proteínas de la dieta cuando las proteínas dejan de cumplir sus funciones
principales, los carbohidratos los sustituyen, de manera que cumplan funciones como
crecimiento y renovación de tejidos.
17
2.5.9. NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
El aporte de energia al dia esta determinado en 1300 kcal, de las cuales el 50% al 55 % han
de estar aportadas por los hidratos de carbono. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 154)
2.5.10. ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS
Principalmente está el grupo de alimentos como las leguminosas, cereales, raíces
tubérculos y azucares. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 22)
2.6. GRASAS O LÍPIDOS.
Son sustancias de composición extremadamente variable. Son insolubles en el agua y
solubles a varios disolventes orgánicos, está formado por carbono, hidrogeno y oxígeno.
(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 24)
2.6.1. CLASIFICACION DE LAS GRASAS
2.6.1.1. Grasas de almacenamiento: (triglicéridos principalmente) acumuladas en puntos
específicos de animales o vegetales.
a) Grasas saturadas
Son consideradas como 'las grasas malas', ya que cuando se consumen en exceso pueden
ocasionar problemas de colesterol y trastornos de circulación. Hay que tener en cuenta que
el consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol procedente de la comida,
puede ocasionar serios problemas cardíacos, debido al endurecimiento de las arterias
(aterosclerosis).
18
La mayoría de las grasas saturadas provienen de alimentos de origen animal como las
carnes rojas y la mantequilla. Los aceites de palma y de coco también son ricos en estas
grasas.
b) Grasas insaturadas
La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a temperatura ambiente se
encuentran en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la salud porque regulan el nivel
de colesterol y previenen las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser:
Grasas mono insaturadas: presentes en el aceite de oliva, de colza, los frutos secos
(pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia o anacardos), cacahuetes, aguacates
y sus aceites.
Grasas polinsaturadas: se encuentran en el aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de
soja, maíz, azafrán, y también en pescados azules como el salmón, el atún, las sardinas. A
su vez, las grasas poli insaturadas se subdividen en distintos tipos, destacando por sus
propiedades dos clases:
Las grasas omega 3 están presentes en multitud de pescados como pescados azules (el
salmón, la caballa, el atún, la sardina, la trucha o las anchoas; y también en distintos frutos
secos y aceites como las nueces, semillas de colza, semillas de soja y sus aceites. El omega
3 más conocido es el ácido linoleico.
Las grasas omega 6 las podemos encontrar en las semillas de girasol, el germen de trigo, el
sésamo, las nueces, la soja, el maíz y sus aceites. El más conocido es el ácido linolénico.
El ácido linoleico y el ácido linolénico no pueden ser sintetizados en el organismo y, por lo
tanto, deben ser obtenidos a través de la dieta (ácidos grasos esenciales).
19
Grasas trans: estas grasas se producen mediante un proceso químico que se denomina
hidrogenación y que consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales. Este
procedimiento se emplea con el fin de potenciar el sabor y mejorar la textura de los
productos alimenticios, prolongando su vida útil. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 24-
27)
2.6.1.2. Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la estructura de las
membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.
a) Fosfolípidos
Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustancias de
gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales. Destacamos la lecitina (o
fosfatidil colina), el inositol y la etanolamina.
b) Colesterol
Químicamente es un derivado del ciclopentano- perhidro-fenantreno.
El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos de origen
animal. Los de origen vegetal pueden contener fitoesteroles, químicamente parecidos, pero
de propiedades metabólicas muy distintas.
Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor de las hormonas
esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas (testículos y
ovarios).
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos, en concentraciones
elevadas (yema de huevo, vísceras); otros, en cantidades medias (carne de ternera) o
incluso bajas (leche entera). No lo contienen, en cambio, los vegetales (aceites, frutos secos
grasos, legumbres, etc.).
20
2.6.2. FITOESTEROLES: los esteroles de origen vegetal o fitoesteroles, tienen una
composición química cercana al colesterol, pero su acción biológica es completamente
distinta, pues no provocan lesión arterial alguna. En el intestino, entran en competición y,
por tanto, disminuyen, la absorción del colesterol. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 24-
27)
2.6.2. LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO
Fuentes importantes de energía
Permiten al organismo sobrevivir en diferentes condiciones.
Mantienen la temperatura corporal al proveer de aislamiento bajo la piel.
Protegen mecánicamente a varios órganos
Son vehículo de vitaminas liposolubles
Producen saciedad por su vaciamiento gástrico lento.
Dietética de tipo organoléptico por ser responsables del gusto y aroma de los alimentos,
además que contribuyen a la cocción de otros alimentos.
(Escobar Picasso, Espinosa Huerta, & Moreira Rios, 2001,p 357-358)
2.6.3. NECESIDADES DE LAS GRASAS
El aporte de energia al dia esta determinado en 1300 kcal, de las cuales el 30% al 35 % han
de estar aportadas por Las grasas. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 154)
21
2.7. VITAMINAS.
El organismo necesita en pequeñas cantidades no se oxidan en el organismo para obtener
energía
Realizan funciones catalíticas, actuando como coenzimas o en el control de ciertas
reacciones que hacen posible la digestión, la absorción y el metabolismo de los nutrientes
energéticos.
2.7.1. CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
2.7.1.1. Hidrosolubles
Tiamina B1: Forma parte de coenzimas que participan en reacciones esenciales del
metabolismo de los hidratos de carbono.
Riboflavina B2: Participa en el metabolismo energéticos.
Niacina B3: Participa en la síntesis y degradación de glúcidos y ácidos grasos.
Ácido pantoténico B5: Es uno de los constituyentes esenciales de la coenzima A.
Pirridoxina B6: Participa en el metabolismo de los aminoácidos.
Biotina B8: Es un factor de crecimiento presente en todas las células vivas.
Ácido fólico B9: Participa en el metabolismo de aminoácidos, purinas y ácidos
nucleídos.
Ácido ascórbico vitamina C: Transportador de hidrogeno, desempeña un papel
importante en el metabolismo celular y la protección de las mucosas. (Cervera,
Clápes, & Rigolfas, 2004,p 54-62)
22
a) Funciones principales de las vitaminas hidrosolubles:
Metabolismo de los ácidos grasos e hidratos de carbono y en la oxidación de la glucosa y
dióxido de carbono.
Metabolismo de proteínas y en la síntesis de ácidos nucleídos y las células.
Síntesis y degradación de ácidos grasos, metabolismo de los hidratos de carbono formando
parte del dióxido de carbono.
Actúa como antioxidante, en la síntesis del colágeno y absorción de hierro. (Escobar
Picasso, Espinosa Huerta, & Moreira Rios, 2001, p 358-359 )
2.7.1.2. Liposolubles
Vitamina A: Intervienen en el mantenimiento de los tejidos epiteliales, crecimiento,
reproducción y visión.
Vitamina D: Se requiere para la absorción de calcio y fosforo también en la
mineralización de los huesos.
Vitamina E: Antioxidante.
Vitamina K: Sintetiza la protrombina. (Escobar Picasso, Espinosa Huerta, &
Moreira Rios, 2001, p 358-359 )
2.8. MINERALES
Son necesarios para el organismo y su carencia da lugar a alteraciones bioquímicas que son
reversibles con el aporte del nutriente deficitario. Los minerales que se necesitan en
cantidades 100 mg/día
23
El 99% del calcio y el 80% del fósforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los dientes;
el 1% del calcio restante se encuentra en el suero.
En los niños predomina la formación, y en los ancianos la destrucción; se estima que un
0.7% del hueso se pierde cada año a partir de los 40-50 años. La vitamina D estimula la
absorción de calcio y fósforo a nivel intestinal, y la de calcio a nivel del riñón, estimulando
la fijación de estos minerales en el hueso.
2.8.1. FUNCIONES DE LOS MINERALES
Una función muy importante es la contracción muscular y cardiaca, la transmisión nerviosa,
coagulación, función hormonal y transporte de membrana; el fosfato desempeña un papel
primordial en el metabolismo de todos los principios inmediatos.
2.8.2. FUENTES DE MINERALES.
Las principales fuentes alimentarias son la leche y sus derivados. Pescados, cereales, frutas
y frutos secos, verduras Carnes, huevos, lácteos y legumbres. (Escobar Picasso, Espinosa
Huerta, & Moreira Rios, 2001, p 360-362 )
24
CAPÍTULO III
3. NUTRICIÓN INFANTIL.
Las necesidades nutricionales varían considerablemente con la edad, el nivel de actividad y
las enfermedades del medio, y están directamente relacionadas con la velocidad de
crecimiento. (ONSALUS, 2014, párr1-2)
3.1 NUTRICION EQUILIBRADA EN NIÑOS
La educación nutricional y la adquisición de hábitos alimentarios, es parte de la cultura
alimentaria que una persona adquiere a lo largo de su vida.
Es importante fomentar a los niños a tener buenos hábitos alimentarios así como también
el consumo de hortalizas, frutas, lácteos y sus derivados.
Tener un horario de comida distribuido de manera adecuada durante todo el día, es
importante fomentar el consumo frutas y agua durante la media mañana así como también
en la media tarde.
Es necesario que el niño aprenda a comer exclusivamente con agua, dejando los refrescos
para ocasiones concretas, fomentar la actividad física y los juegos con movimiento, en el
“recreo” o tiempos libres. (De Torres Aured & Fránces Pinilla, 2007,p 10)
3.2. CRECIMIENTO Y DESARROLLO
Crecimiento se expresa en el incremento del peso y la talla, entre el crecimiento y el
desarrollo está involucrado la maduración de los distintos órganos del cuerpo de la niña y
el niño, los mismos que pueden variar de acuerdo al estado nutricional así como también a
25
su alimentación que debería ser equilibrada y balanceada para un óptimo desarrollo y
crecimiento.
Crecimiento: principalmente está relacionado a los cambios cuantitativos de la masa
corporal. El crecimiento está relacionado con la talla, peso, perímetro craneal, maduración
ósea.
Desarrollo: es el proceso de cambio biológico y conductual que experimenta la persona a
lo largo de su vida. (Casanova, Feito, Serrano, Cañas, & Duran, 2012,p 100-104)
3.2.1. CRECIMIENTO FÍSICO:
Primera infancia: durante el primer año de vida el niño crece rápidamente. A la edad de 6
meses probablemente habrá duplicado su peso de nacimiento y al cumplir un año
probablemente lo triplique.
Periodo lactante de la infancia: durante los años de la infancia y adolescencia el índice de
crecimiento se aminora y se vuele lento, esto repercute en su alimentación.
Desarrollo: Proceso cualitativo que transcurre en el tiempo y perfeccionamiento de las
diferentes funciones del organismo como la motórica, efectiva social y sensorial.
3.2.2. CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO DE 0 A 3 AÑOS
Desarrollo físico
El bebé al nacer tiene características distintivas: cabeza grande, ojos grandes adormilados,
nariz pequeña y mentón hendido, mejillas gordas.
El crecimiento físico es más rápido durante los 3 primeros años que durante el resto de la
vida. A medida que los niños crecen en tamaño, la forma del cuerpo también cambia.
26
Los primeros dientes que salen son los incisivos inferiores, cuando el niño tiene 6 o 7
meses, pudiendo retrasarse hasta los 12 meses. Hacia los 15 meses aparecen los primeros
molares, y a los 2 años, un 10 % ya presenta la dentadura temporal completa, aunque la
mayoría la tienen hacia los 3 años.
Alrededor de los 18 meses, atraviesan una etapa de explosión de nombres, adquieren
muchas palabras nuevas. (Torres & Lopez, 2014, p 6)
Peso y altura: son medidas comunes del crecimiento físico. Generalmente cuando se
observa el crecimiento del niño, su peso y altura se comparan con las medidas promedio del
peso y altura para su edad.
Medidas corporales: La circunferencia de la cabeza es una medida valiosa en los niños
muy pequeños, otras medidas de circunferencia son las del pecho el abdomen y la pierna,
una medida adicional es la anchura pélvica. (Rodríguez, et, 2009, p 36)
3.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA LOS NIÑOS DE 18
MESES A 3 AÑOS DE EDAD
Existen grandes diferencias individuales entre los niños de 1 a 3 años, más marcadas que en
la época de lactante.
La ingesta recomendada de energía en niños de 1-3 años es alrededor de 1300 Kilocalorías
repartidas de forma equilibrada a lo largo del día. (Cervera, Clapés, & Rigolfas, 2004)
27
Tabla 2. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 1-3 años
Nombre Porcentaje (%)
Proteínas 10-15%
Hidratos de carbono 50 -55%
Grasa 30-35%
(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 154)
Tabla 3. Distribución de los requerimientos nutricionales
Comida Aporte
calórico%
Aporte
calórico por
comida
(Kcal/día)
Desayuno 25 325
Refrigerio 15 195
Almuerzo 30 390
Refrigerio 15 195
Cena 15 195
Total 100 1300
(FAO, 2012, párr. 4-8)
28
3.3.1 ALIMENTACION DE ACUERDO A ETAPAS DE SU DESARROLLO
“El niño al nacer recibe alimentación leche materna. La madre le da el pecho siete veces
al día, cada tres horas aproximadamente. (Icaza & Behar, 2000,p 110-119)
Tabla 4. Alimentación de acuerdo a etapas de su desarrollo.
MESES ALIMENTACIÓN
1 jugo de fruta sana y madura
2 purés de frutas carnosas, empezando por una cucharada y
aumentado gradualmente
3 cereales preparados a base de leche con diferentes harinas
4 Alimento rico en hierro.
5 recibe vegetales verdes y amarrillas en forma de puré o coladas
6 vegetales verdes y amarrillas, los alimentos ricos en vitamina A.
7 pedacitos de pan o de tortilla, también se pueden dar
cucharaditas de arroz cocido y pastas bien cocidas
8 purés de leguminosas
9 cereales, legumbre raíces y tubérculos echo puré
10 vegetales y frutas en pequeños trozos
11 Carne la cual debe dársela picada o molida.
12 Aumentar gradualmente lo demás alimentos
(Icaza & Behar, 2000,p 110-119)
29
3.3.2 LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO
La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar sus funciones
vitales. (FAO, 2012, parr 3-4)
3.3.3 FUNCIONES DE LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO
En el organismo la energía se manifiesta en forma de calor, es por ello que la actividad
física representa una gran consumo energético, cuando existe un excedente de energía esta
se transforma en grasa.
1gr de grasa proporciona 9Kcal
La energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los
alimento y se denominan nutrientes como los carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales.
3.3.4 CALCULO DEL IMC
Índice de Masa Corporal (IMC), que resulta de dividir el peso (Kg) entre la altura en metros
al cuadrado.
IMC = Peso (Kg) / Talla (m) 2
Ejemplo: ALBA MASIEL: 6,5(Kg)/0.662
(m) = 14.92Kg/m2
30
CAPITULO IV
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN
4.1.1. DESCRIPTIVA
Determinar las características que debe tener un menú para niños de 18 meses a 3 años de
edad.
4.2 METODOS
4.2.2. HISTÓRICO
Se utilizó este método para analizar como fue el funcionamiento del área de cocina en el
centro Infantil
4.2.3. ANALÍTICO- SINTÉTICO.
Utilizó para determinar el problema que tiene el Centro Infantil de esta forma buscar
soluciones viables
4.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
4.3.1. OBSERVACIÓN.- Esta técnica de investigación se aplicó a los señores del área de
preparación de alimentos (Cocina caliente). Para determinar cómo se preparan los
alimentos en el área de cocina
31
4.3.2. ENTREVISTA se aplicó a maestras del Centro Infantil. Con la finalidad de conocer
como es la nutrición de los niños dentro del Centro Infantil
4.3.3. ENCUESTA.- se utilizó para los padres de familia del Centro Infantil. La cual nos
permitió conocer tienen conocimientos sobre nutrición y la importancia de la misma.
4.4 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN.
Cuestionario.- se utilizó en la elaboración de la encuestas dirigida a los padres de familia,
maestras y nutricionista
Guía de observación.- se aplicó en la visita al área de cocina caliente.
4.4.1 POBLACIÓN Y MUESTRA.
Población: 31 padres de familia, 1 persona del área de cocina y 3 maestras, niños y niñas 34
Tabla 5. Muestra y población del CIBV-Ayora
GRUPO ÁREA DE
INVESTIGACIÓN. UNIVERSO. MUESTRA.
2 Área de cocina 1 1
3 Maestras 3 3
4 Padres de familia 31 31
5 Niñas y niños 34 34
32
CAPITULO V
5. RESULTADOS
5.1. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN DEL CENTRO INFANTIL.
5.1.1ENCUESTA DIRIGIDA A PADRES DE FAMILIA
PREGUNTA N°1. ¿Conoce usted los alimentos que su hijo ha comido en el centro de
desarrollo infantil Santa Rosa de Ayora?
SI NO
# PADRES DE FAMILIA 30 1
% 96.8% 3.2%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
Al momento de realizar la encuesta a los padres de familia se trató de obtener la mayor
cantidad de información de los padres de esta forma manifestaron un 96,8% que si conoce
el tipo de alimentos que se les brinda a los niños en el centro infantil, los cuales
manifestaron no conocer si estos eran los adecuados y las cantidades eran las requeridas
33
para su edad y un 3,2% que no conoce los alimentos que se brindan a sus hijos en el centro
infantil.
PREGUNTA N°2 ¿Cree usted que la alimentación es importante para el crecimiento y
desarrollo del niño?
SI NO
# PADRES DE
FAMILIA
31 0
% 100% 0%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
Los padres de familia consideran importante la alimentación para el crecimiento y
desarrollo de los niños ya que de esto depende su buen desarrollo físico, mental y
psicológico del niño.
34
PREGUNTA N° 3. Tienen alternativas de alimentos para ir cambiando día a día en el
centro de desarrollo infantil Santa Rosa de Ayora
SI NO
# PADRES DE FAMILIA 26 5
% 83.9% 16.1%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 83,9% consideran que si existe una variación en los menús que se proporcionan a los
niños y un 16,1% consideran que no, puesto que muchas de las veces las 5 comidas resultan
ser demasiados pesadas para el niño y sus combinaciones causan afecciones en la salud de
los mismos como diarrea por la mezcla de cítricos y leche en el desayuno, etc.
35
PREGUNTAN °4. ¿Cree usted que es adecuada la rotación de menús semanal que se da en
el centro infantil Santa Rosa de Ayora?
SI NO
# PADRES DE FAMILIA 31 0
% 100% 0
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 100% de padres de familia considera importante la rotación de alimentos en el centro
infantil ya que de esta forma los niños tendrán una variación alimentaria.
0
5
10
15
20
25
30
35
SI NO
36
PREGUNTA N°5. ¿Cómo considera las porciones de alimentos que se ofrece a su hij@?
ADECUADAS GRANDES PEQUEÑAS
# PADRES DE FAMILIA 30 0 1
% 96.8% 0% 3.2%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 96,8% considera que las porciones de alimentos que se brindan es adecuada desde su
punto de vista pero aclaran que no conocen cuales son las recomendables para el perfecto
crecimiento y desarrollo del niño y el 3,2% considera que las porciones son pequeñas para
la que los niños requieren.
37
PREGUNTA N°6. ¿Cree importante la aplicación de una propuesta de menús nutricionales
adecuada a la edad de su hij@?
SI NO
# PADRES DE FAMILIA 29 2
% 93.5% 6.5%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 93,5% de padres de familia considera que si es necesario para que el crecimiento y
desarrollo del niño sea adecuado y que satisfaga las necesidades nutricionales de los niños
de acuerdo a su necesidad y el 6,5 % considera que no es necesario y no consideran de
importancia el equilibrio nutricional para el crecimiento y desarrollo del niño.
38
5.1.2 ENCUESTA DIRIGIDA A MAESTRAS Y ENCARGADA DE AREA DE
COCINA.
PREGUNT N° 1. ¿Cree usted que el menú que se ofrece en el centro infantil Santa Rosa de
Ayora es el adecuado para los niños y su edad?
SI NO
# MAESTRAS Y
ENCARGADA DE
COCINA
4 0
% 100% 0%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 100% de maestras y la persona encargada de cocina manifiesta que los menús que se
ofrecen el centro infantil son adecuados solo que deberían ser mejor combinados ya que en
ocasiones estos causan afecciones en la salud de los niños como la mezcla de lácteos y
cítricos los cuales provocan diarrea en los niños
39
PREGUNTA 2. ¿Ha recibido charlas sobre nutrición y su importancia en el crecimiento y
desarrollo del niño?
SIEMPRE EN OCASIONES NUNCA
# MAESTRAS Y
ENCARGADA DE
COCINA
3 1 0
% 75% 25% 0%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 75 % de maestras y la persona encargada de cocina manifiestan han recibido charlas
sobre el tema siempre y un 25% manifiestan han recibido en ocasiones, por lo que ellas
consideran de importancia realizar las capacitaciones más a menudo y compartirlas con los
padres de familia ya que consideran que son también un ente importante para lograr un
equilibrio nutricional en los niños.
40
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
SI NO
# MAESTRAS
%
PREGUNTA 3. ¿Considera usted que el personal encargado de elaborar la comida en el
centro infantil Santa Rosa de Ayora está capacitado para esa tarea?
SI NO
# MAESTRAS Y
ENCARGADA DE
COCINA
3 1
% 75% 25%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 75% de maestras encargada del área de cocina manifiestan que la persona que está
encargada de la reparación de los alimentos si está preparada, para desempeñas de manera
adecuada su trabajo mientras que el 25% consideran no lo está ya que la misma no conoce
sobre técnicas de preparación de los alimentos, conservación de alimentos, etc.
41
PREGUNTA 4. ¿Cree importante crear hábitos alimenticios en los niños?
SI NO
# MAESTRAS Y
ENCARGADA DE
COCINA
4 0
% 100% 0%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 100% de maestras y la persona encargada de cocina considera un ente muy importante
crear hábitos alimenticios en los niños puesto que en la nutrición depende de estos el
prevenir futuros problemas como es nutrición, desnutrición, obesidad, bulimia, anorexia,
gastritis, etc.
42
PREGUNTA 5. ¿Cómo considera las porciones que se les brinda a los niños?
ADECUADAS GRANDES PEQUEÑAS
# MAESTRAS Y
ENCARGADA DE
COCINA
4 0 0
% 100 % 0% 0%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
El 100% de maestras y encargada de cocina consideran las porciones brindadas a los niños
en cada ingesta las adecuadas desde su punto de vista óptico pero manifiestan no conocer
cual seria las adecuadas de acuerdo a los sugerido por nutricionistas para el óptimo
crecimiento y desarrollo del niño.
43
PREGUNTA6. ¿Cree importante la elaboración de menús nutricionales adecuados a la edad
de los niños?
SI NO
# MAESTRAS Y AREA
DE COCINA
3 1
% 75% 25%
ANÁLISIS REFLEXIVO:
el 75% de maestras y encargada de cocina consideran importante la creación de una
propuestas de menús la cual este enfocada a los requerimientos necesarios para los niños
para su perfecto crecimiento y desarrollo mientras que un 25% consideran que no ya
consideran correcta la propuesta que sea venido brindando a los niños día a día.
44
5.2. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LAS NIÑAS DEL CIVB DE AYORA
Tabla 6. Datos antropométricos de las niñas del CIBV- Ayora
APELLIDO NOMBRE
DATOS ANTROPOMETRICOS NIÑAS
EDAD
(MESES)
PESO
(kg) TALLA(m)
IMC(Kg
/m2) ESTADO
ALBA MASIEL 32 6,5 0,66 14,92 normal
AMANTA EMILY 23 13,8 0,915 16,48 normal
ANDRANGO PAOLA 36 18,5 0,92 21,86 obeso
ANDRANGO MEGAN 35 15,6 1,025 14,85 normal
ANDRANGO DANIELA 36 20,4 1 20,4 obeso
ANDRIMBA JOSELHYN 33 16,3 0,92 19,26 normal
ARROYO SOLANGE 33 12,6 0,81 19,2 normal
ARROYO PAMELA 34 16,4 0,975 17,25 normal
CABEZAS BRITANY 35 10 0,65 23,67 obeso
CEPEDA MAITE 35 12,65 0,94 14,32 normal
CHUGA HELEN 35 11,6 0,775 19,31 normal
GRAMAL MILAGROS 32 12,4 0,82 18,44 normal
QUINCHE BRITANY 34 14,35 0,92 16,95 Normal
QUINCHE FERNANDA 35 16,5 0,945 18,48 Normal
RENGIFO ARIANA 32 9 0,738 16,52 Normal
RENGIFO AYLEEN 35 8,9 0,735 16,47 Normal
RUEDA JENNIFER 30 15,2 0,935 17,39 Normal
SANCHEZ MISHEL 35 16 0,885 20,43 Obeso
SANCHEZ MARILYN 27 14,4 0,906 17,54 Normal
SANCHEZ VALERIA 22 14,3 0,94 16,18 Normal
TARABATA LADY 24 14 0,875 18,29 Normal
TANDAYAMO BAYOLETH 23 14,6 0,9 18,02 Normal
TUQUERRES FRANCIS 24 19,1 1,036 17,8 Normal
ULCUANGO GRACE 19 16,5 0,945 18,48 Normal
En la tabla 6 se muestra las diferentes escalas del IMC que han sido tomados en cuenta para
poder verificar el estado nutricional de las niñas del Centro Infantil del Buen Vivir Santa
Rosa de Ayora
45
Tabla 7. Promedio de pesos óptimos para preescolares niñas (1 a 5 años)
EDAD IMC(DESNUTRIDO)-2 IMC(NORMAL) IMC(OBESO)+2
1 año a 2
años 12,4 Kg/m2 - 13,4Kg/ m
2 13,4Kg/ m
2 - 19,1Kg/ m
2 19,1Kg/ m
2 - 21 Kg/ m
2
2 años a
3años 12,3Kg/ m2 - 13,2Kg/ m
2 13,2 Kg/ m
2- 18,6Kg/ m
2 18,6Kg/ m
2 - 20,4Kg/ m
2
3 años a
4años 12Kg/ m2- 12,9Kg/ m
2 12,9Kg/ m
2 - 18,4Kg/ m
2 18,4Kg/ m
2- 20,4Kg/ m
2
4 años a
5años 11,7 Kg/ m2 - 12,7Kg/ m
2 12,7Kg/ m
2 - 18,6Kg/ m
2 18,6Kg/ m
2 - 20,8Kg/ m
2
(OMS, 2006, p1)
5.3. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS NIÑOS DEL CIVB DE
AYORA
Tabla 8. Datos antropométricos de los niños del CIVB- Ayora
APELLIDO NOMBRE
DATOS
ANTROPOMETRICOS
EDAD
(MESES)
PESO
(kg)
TALLA
(m)
IMC(Kg\
m2) ESTADO
ARROYO LEONIDAS 34 16,5 0,985 17,01 Normal
ARROYO JAIR 32 15,9 1,035 14,84 Normal
CUAICAL MATEO 36 15,6 0,97 16,58 Normal
IZA MICHAEL 33 17,45 0,98 18,17 Normal
LECHON DILAN 28 17 0,965 18,26 normal
LECHON JERARDO 30 14,95 0,966 16,02 normal
LECHON ANTHONY 28 15 0,98 15,62 normal
46
QUINCHIGUANGO MARIUM 29 16,9 0,905 20,63 obeso
RUEDA GUSTAVO 30 11,2 0,775 18,65 normal
SALAZAR BRYAN 24 16,2 0,984 16,73 normal
En la Tabla 8 se muestra las diferentes escalas del IMC que han sido tomados en cuenta
para poder verificar el estado nutricional de los niños del Centro Infantil del Buen Vivir
Santa Rosa de Ayora
Tabla 9. Promedio de pesos óptimos para preescolares niños (1 a 5años)
EDAD IMC(DESNUTRIDO)-2 IMC(NORMAL) IMC(OBESO)+2
1 año a 2 años 13,1 Kg/ m2 - 14,1Kg/ m
2 14,1Kg/ m
2 - 19,3Kg/ m
2 19,3Kg/ m
2 - 21,1 Kg/ m
2
2 años a 3años 12,7Kg/ m2 - 13,6Kg/ m
2 13,6 Kg/ m
2- 18,6Kg/ m
2 18,6Kg/ m
2 - 20,3Kg/ m
2
3 años a 4años 12Kg/ m2- 12,9Kg/ m
2 12,9Kg/ m
2 - 18,4Kg/ m
2 18,4Kg/ m
2 - 20,4Kg/ m
2
4 años a 5años 11,7 -Kg/ m2 12,7Kg/ m
2 12,7Kg/ m
2 - 18,6Kg/ m
2 18,6Kg/ m
2 - 20,8Kg/ m
2
(OMS, 2006, p 1)
5.4. ELABORACIÓN DE MENÚS
El diseño y planificación de menús estará basada en la investigación realizada en fuentes de
la FAO y Cervera con los siguientes requerimientos
1300 Kcal diaria distribuida en las 5 comidas diarias:
47
Tabla 10. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 2-3 años
Nombre Porcentaje (%)
Proteínas 10-15%
Hidratos de carbono 50 -55%
Grasa 30-35%
(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 154)
Tabla 11Distribución de los requerimientos nutricionales
Comida Aporte
calórico%
Aporte
calórico por
comida
(Kcal/día)
Desayuno 25 325
Refrigerio 15 195
Almuerzo 30 390
Refrigerio 15 195
Cena 15 195
Total 100 1300
(FAO, 2012,p 2)
48
5.5. DIETA DE LA OBESIDAD.
5.5.1 DIEFINICION DE OBESIDAD.
Es un aumento de peso o un exceso de grasa corporal en relación con el peso estándar, que
viene dado por la talla, él sexo y la edad.
5.5.2 TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD.
El único método eficaz para tratar la obesidad es la dieta combinada con el incremento del
ejercicio físico, es necesario considerar que el aporte calórico sea inferior al gasto.
Es importante plantear una alimentación lo más equilibrada, lo que le permite llevar una
vida completamente normal, con una restricción calórica en función de su alimentación, de
modo que pueda ir adecuando sus hábitos alimentarios.
Lo más recomendable es perder del 5 al 15 % del peso real, hasta el 20% si no se
compromete la salud física y psíquica del paciente.
5.5.3 LA DIETA HIPOCALORICA.
Es preciso conocer a fondo los hábitos alimentarios del niño, su forma de vida y su historia
clínica.
Energía: Es aconsejable la reducción de entre un 10 -25% de la energía de su alimentación
habitual para conseguir una pérdida de peso, es decir de 1300Kcal/día deberíamos reducir
325Kcal/día.
Proteínas: El 15 -20 % del aporte energético, aconsejándose una buena porción de proteína
de alto valor biológico y débil valor calórico.
49
Hidratos de carbono: debe constituir el 50 -55% de las calorías totales aproximadamente.
Grasas: Las recomendaciones son de un 30% del aporte energético.
5.5.4 OBESIDAD EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA.
El problema de obesidad infantil es importante ya que es probable que también padezca en
edad adulta de la misma, un tercio de los obesos adulto lo eran ya en la infancia.
La elección de la dieta se debe seguir de acuerdo a factores, como la edad, el grado de
obesidad, la motivación y el entorno del niño obeso.
A menudo no son necesarias grandes restricciones calóricas y en cambio se impone una
reorganización de toda la alimentación, que suele ser desequilibrada, con exceso de
determinados alimento y grandes carencias de otros básicos para el crecimiento. (Cervera,
Clápes, & Rigolfas, 2004,p 300-320)
49
Tabla 12. Menús propuestos para las niñas y niños del CIBV DE AYORA
DIA MENU
DESAYUNO
MEDIA
MAÑANA ALMUERZO MEDIA TARDE CENA
LUNES
HUMITAS CON
JUGO DE
NARANJA Y
UVAS
HIGOS CON
QUESO Y
ARROPE DE
MORA
SOPA DE
VEGETALES
TORTILLA DE
PAPA CON CARNE
SALTEADA Y
ORITO
QUIMBOLITO
CON LECHE
MAJADO DE
PLÁTANO CON TE
DE MANZANILLA
MARTES
COLADA DE
MACHICA CON
PASTEL DE
PLÁTANO
CAKE DE
CHOCOLATE
CON JUGO DE
TAXO
SOPA DE HABA
PAPAS COCIDAS
BORREGO Y
JUGO DE
NARANJA
MUCHIN DE
YUCA Y
ZAPOTE
ARROZ DE
CEBADA CON
LECHE PAN
TOSTADO
50
MIÉRCOLES
COLADA DE
MAICENA
TORTILLA DE
HUEVO
PORCIÓN DE
MANZANA
PASTEL DE
CHOCLO Y
JUGO DE
GUAYABA
MASAMORA DE
MAÍZ RIÑONES
FRITOS JUGO DE
MANGO Y
CALUDIA
TIGRILLO
AVENA CON PAN
DE MAÍZ Y
MANTEQUILLA
JUEVES
TAPIOCA CON
LECHE
EMPANADA DE
QUESO
ENSALADA DE
FRUTAS CON
MERENGUE
SOPA DE QUINUA
CORVINA FRITA
PATACON JUGO
DE PIÑA Y
DURAZNO
HABAS COCIDA
CON JUGO DE
MANGO
PAPAS
SALTEADAS CON
QUESO
VIERNES
ARROZ CON
LECHE Y
GALLETAS
PRISTIÑOS CON
MIEL
LOCRO DE
ACELGA ARROZ
RELLENO JUGO
DE MORA Y
PORCIÓN DE
PERA
CHOCLO CON
QUESO JUGO
DE NARANJA
TAMAL LOJANO
CON AGUA
AROMÁTICA
51
5.5. DISTRIBUCIÓN DE CALORÍA DE LOS MENUS PROPUESTOS
MENU DIA N 1
Tabla 13.Desayuno
Producto
Cantidad g Nutriente %De nutriente en 100g g Calorías
Jugo de
naranja
con
humitas
Naranja 50
Pr 0,4 0,2 0,8
Gr 0,1 0,05 0,45
HC 10,4 5,2 20,8
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Choclo 50
Pr 3,3 1,65 6,6
Gr 1,8 0,9 8,1
HC 26,6 13,3 53,2
Huevo 40
Pr 12 4,8 19,2
Gr 10,7 4,28 38,52
HC 2,4 0,96 3,84
Mantequilla 6
Pr 0,5 0,03 0,12
Gr 85,9 5,154 46,386
HC 0 0 0
Queso 10
Pr 21,7 2,17 8,68
Gr 14,3 1,43 12,87
HC 3,1 0,31 1,24
Uvas 75 Pr 0,5 0,375 1,5
Gr 0,5 0,375 3,375
52
HC 18,1 13,575 54,3
Cebolla
blanca 10
Pr 1,3 0,13 0,52
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 11,1 1,11 4,44
TOTAL 325,181
Tabla 14. Tabla valores nutricionales desayuno Nº1
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 9,4 14,2 37 11
Grasas 12,2 18,5 110 34
HC 44,4 67,3 178 55
Total 66,0 100,0 325 100
Tabla 15. Media mañana Nº1
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente en
100g g Calorías
Higos
con
queso
y
arrope
de
mora
Dulce 25
PROTEINA 0,6 0,15 0,6
GRASAS 0,2 0,05 0,45
HC 90 22,5 90
Queso 25
PROTEINA 21,7 5,425 21,7
GRASAS 14,3 3,575 32,175
HC 3,1 0,775 3,1
Mantequilla 4 PROTEINA 0,5 0,02 0,08
53
Tabla 16. Tabla de valores nutricionales media mañana Nº1
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g % gramos Calorías %calorías
Proteína 6,0 15,2 24 12
Grasas 7,1 17,9 64 33
HC 26,7 66,9 107 55
Total 39,8 100,0 195 100
GRASAS 85,9 3,436 30,924
HC 0 0 0
Arrope de
mora 1
PROTEINA 0,1 0,001 0,004
GRASAS 0 0 0
HC 64,5 0,645 2,58
Higos 26
PROTEINA 1,7 0,442 1,768
GRASAS 0,3 0,078 0,702
HC 10,5 2,73 10,92
TOTAL 195,003
54
Tabla 17. Almuerzo N° 1
Producto
Cantidad g Nutriente %de nutriente en 100gr g Calorías
Sopa de
vegetales
Zanahoria 5
Pr 0,7 0,035 0,14
Gr 0,2 0,01 0,09
HC 10 0,5 2
Coliflor 5
Pr 2,5 0,125 0,5
Gr 0,2 0,01 0,09
HC 5,1 0,255 1,02
Brócoli 5
Pr 6 0,3 1,2
Gr 0,7 0,035 0,315
HC 6,3 0,315 1,26
Perejil 5
Pr 3,3 0,165 0,66
Gr 1 0,05 0,45
HC 13,1 0,655 2,62
Tortilla
de papa
carne
ensalada
de tomate
y
pepinillo
Papas 53
Pr 2,4 1,272 5,088
Gr 0 0 0
HC 20,4 10,812 43,248
Mantequilla 8
Pr 0,5 0,04 0,16
Gr 89,5 7,16 64,44
HC 0 0 0
Tomate
riñón 12
Pr 1 0,12 0,48
Gr 0,6 0,072 0,648
HC 5,1 0,612 2,448
Pepinillo 12 Pr 0,8 0,096 0,384
Gr 0,2 0,024 0,216
55
Tabla 18. Tabla de valores nutricionales almuerzo Nº1
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
Proteína 13,8 17,2 55 14
Grasas 13,5 16,8 121 31
HC 2,9 0,348 1,392
Carne de
res 50
Pr 21,2 10,6 42,4
Gr 1,6 0,8 7,2
HC 0,5 0,25 1
Limón 2
Pr 1,3 0,026 0,104
Gr 0,1 0,002 0,018
HC 8,6 0,172 0,688
Aceite 5
Pr 0 0 0
Gr 99,9 4,995 44,955
HC 0,1 0,005 0,02
Jugo de
tamarindo
Tamarindo 30
Pr 1,9 0,57 2,28
Gr 0,8 0,24 2,16
HG 65,5 19,65 78,6
Azúcar 8
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,016 0,144
HC 99,7 7,976 31,904
Orito Plátano
orito 40
Pr 1,2 0,48 1,92
Gr 0,2 0,08 0,72
HC 29,2 11,68 46,72
TOTAL 389,68
56
HC 53,2 66,1 213 55
Total 80,6 100,0 390 100
Tabla 19. Media tarde N° 1
Quimbolito
y leche
Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100gr g Calorías
Harina
20 Pr 10,5 2,1 8,4
Gr 1,3 0,26 2,34
HC 74,4 14,88 59,52
Huevo
30 Pr 12 3,6 14,4
Gr 10,7 3,21 28,89
HC 2,4 0,72 2,88
Azúcar
10 Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Mantequilla
3 Pr 0,5 0,015 0,06
Gr 89,5 2,685 24,165
HC 0 0 0
Leche
24 Pr 3,1 0,744 2,976
Gr 3,1 0,744 6,696
HC 4,7 1,128 4,512
TOTAL 194,899
Tabla 20. Tabla de valores nutricionales media tarde Nº 1
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
57
Proteína 6,5 16,1 26 13
Grasas 6,9 17,3 62 32
HC 26,7 66,6 107 55
Total 40,1 100,0 195 100
Tabla 21. Cena N°1
Producto Cantida
d g Nutriente
%de
nutriente
en 100gr g Calorías
Majado de
plátano
Plátano
verde 35
Pr 1 0,35 1,4
Gr 0,2 0,07 0,63
HC 42 14,7 58,8
Cebolla
blanca 6
Pr 1,3 0,078 0,312
Gr 0,2 0,012 0,108
HC 11,1 0,666 2,664
Quesillo 8
Pr 19,1 1,528 6,112
Gr 21 1,68 15,12
HC 0,6 0,048 0,192
Mantequi
lla 1,5
Pr 0,5 0,0075 0,03
Gr 89,5 1,3425 12,0825
HC 0 0 0
Té de
manzanilla
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Huevo 35
Pr 10 3,5 14
Gr 12,7 4,445 40,005
HC 2,4 0,84 3,36
TOTAL 194,8755
58
Tabla 22. Tabla de valores nutricionales cena Nº1
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
Proteína 5,5 13,9 22 11
Grasas 7,6 19,3 68 35
HC 26,2 66,8 105 54
Total 39,3 100,0 195 100
Tabla 23. Aporte calórico total día Nº1
TOTAL DE CALORIAS
TIPO DE COMIDAS CALORIAS(Kcal/día)
DESAYUNO 325
MEDIA MAÑANA 195
ALMUERZO 390
MEDIA TARDE 195
CENA 195
TOTAL 1300
59
MENÚ DIA N 2
Tabla 24. Desayuno
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Colada
de
machica
Machica 20
PROTEINA 9 1,8 7,2
GRASAS 2,7 0,54 4,86
HC 79,4 15,88 63,52
Leche 22
PROTEINA 3,1 0,682 2,728
GRASAS 3,1 0,682 6,138
HC 4,1 0,902 3,608
Azúcar 9
PROTEINA 0 0 0
GRASAS 0,2 0,018 0,162
HC 99,7 8,973 35,892
Pastel de
yuca
Yuca 40
PROTEINA 0,6 0,24 0,96
GRASAS 0,2 0,08 0,72
HC 35,3 14,12 56,48
Cebolla
perla 8
PROTEINA 0,6 0,048 0,192
GRASAS 0,1 0,008 0,072
HC 16,6 1,328 5,312
Aceite 6
PROTEINA 0 0 0
GRASAS 99,9 5,994 53,946
HC 0,1 0,006 0,024
Huevo 50
PROTEINA 12 6 24
GRASAS 10,7 5,35 48,15
HC 2,4 1,2 4,8
Pimiento 20 PROTEINA 1 0,2 0,8
60
verde GRASAS 0,4 0,08 0,72
HC 6,3 1,26 5,04
TOTAL 325,324
Tabla 25. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
NUTRIENTE g % g CALORIAS %CALORIAS
PROTEINA 9,0 13,7 36 11
GRASAS 12,8 19,5 115 35
HC 43,7 66,8 175 54
total 65,4 100,0 325 100
Tabla 26. Media mañana
PRODUCTO Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Cake de
chocolate
jugo de
taxo
Harina 10
Pr 10,5 1,05 4,2
Gr 1,3 0,13 1,17
HC 74,1 7,41 29,64
Azúcar 6
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,012 0,108
HC 99,7 5,982 23,928
Huevo 40 Pr 12 4,8 19,2
Gr 10,7 4,28 38,52
61
HC 2,4 0,96 3,84
Mantequilla 1
Pr 0,5 0,005 0,02
Gr 89,5 0,895 8,055
HC 0 0 0
Chocolate 3
Pr 15,9 0,477 1,908
Gr 52,3 1,569 14,121
HC 26,3 0,789 3,156
Taxo 31
Pr 0,5 0,155 0,62
Gr 0,2 0,062 0,558
HC 11,1 3,441 13,764
Azúcar 8
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,016 0,144
HC 99,7 7,976 31,904
TOTAL 194,856
Tabla 27. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 6,5 16,2 26 13
Grasas 7,0 17,4 63 32
HC 26,6 66,4 106 55
Total 40,0 100,0 195 100
62
Tabla 28. Almuerzo
Sopa de
habas
borrego
frito
papas
cocidas
ensalada
de col
Producto
Cantidad
g Nutriente
%De
nutriente
en 100 g g Calorías
Habas 18
Pr 9,2 1,656 6,624
Gr 0,5 0,09 0,81
HC 19,7 3,546 14,184
Cebolla
perla 5
Pr 0,6 0,03 0,12
Gr 0,1 0,005 0,045
HC 16,6 0,83 3,32
Zanahoria 8
Pr 0,7 0,056 0,224
Gr 0,2 0,016 0,144
HC 10 0,8 3,2
Papas 70
Pr 2,4 1,68 6,72
Gr 0 0 0
HC 20,4 14,28 57,12
Borrego 30
Pr 31,2 9,36 37,44
Gr 2,7 0,81 7,29
HC 0,2 0,06 0,24
Ajo 2
Pr 2,9 0,058 0,232
Gr 0,1 0,002 0,018
HC 29,2 0,584 2,336
Cebolla
perla 3
Pr 0,6 0,018 0,072
Gr 0,1 0,003 0,027
Hc 16,6 0,498 1,992
Col 3
Pr 3,6 0,108 0,432
Gr 0,2 0,006 0,054
63
HC 7,3 0,219 0,876
Pimiento 4
Pr 0,4 0,016 0,064
Gr 6,3 0,252 2,268
HC 0 0 0
Mantequilla 15
Pr 0,5 0,075 0,3
Gr 85,9 12,885 115,965
HC 0 0 0
Jugo de
naranja
Naranja 55
Pr 0,4 0,22 0,88
Gr 0,1 0,055 0,495
HC 10,4 5,72 22,88
Azúcar 12
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,024 0,216
HC 99,7 11,964 47,856
Manzana Manzana 50
Pr 0,8 0,4 1,6
Gr 0,2 0,1 0,9
HC 26,4 13,2 52,8
TOTAL 390
Tabla 29. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
Proteína 13,677 17,18 55 14
Grasas 14,248 17,89 128 33
HC 51,701 64,93 207 53
Total 79,626 100 390 100
64
Tabla 30. Media tarde
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Muchin
de yuca
fruta
picada
Yuca 30
Pr 0,6 0,18 0,72
Gr 0,2 0,06 0,54
HC 35,3 10,59 42,36
Harina 15
Pr 10,5 1,575 6,3
Gr 1,3 0,195 1,755
HC 74,1 11,115 44,46
Cebolla
perla 3
Pr 0,6 0,018 0,072
Gr 0,1 0,003 0,027
HC 16,6 0,498 1,992
Aceite 4
Pr 0 0 0
Gr 99,9 3,996 35,964
HC 0,1 0,004 0,016
Huevo 29
Pr 12 3,48 13,92
Gr 10,7 3,103 27,927
HC 2,4 0,696 2,784
Zapote
picado 30
Pr 0,7 0,21 0,84
Gr 0,2 0,06 0,54
HC 12,1 3,63 14,52
TOTAL 194,737
65
Tabla 31. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
Proteína 5,5 13,9 22 11
Grasas 7,4 18,8 67 34
HC 26,5 67,3 106 55
Total 39,4 100,0 195 100
Tabla 32. Cena
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Arroz de
cebada
con pan
tostado
Leche 10
Pr 3,1 0,31 1,24
Gr 3,1 0,31 2,79
HC 4,7 0,47 1,88
Arroz de
cebada 10
Pr 9,2 0,92 3,68
Gr 2 0,2 1,8
HC 74,7 7,47 29,88
Azúcar 9
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,018 0,162
HC 99,7 8,973 35,892
Pan 17 Pr 7,1 1,207 4,828
Gr 6,9 1,173 10,557
66
HC 47,9 8,143 32,572
Queso 20
Pr 21,7 4,34 17,36
Gr 14,3 2,86 25,74
HC 3,1 0,62 2,48
Mantequilla 3
Pr 0,5 0,015 0,06
Gr 89,5 2,685 24,165
H 0 0 0
TOTAL 195,086
Tabla 33. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 6,8 17,1 27 14
Grasas 7,2 18,2 65 33
HC 25,7 64,7 103 53
Total 39,7 100,0 195 100
Tabla 34. Aporte calórico total día Nº2
TOTAL DE CALORIAS
TIPO DE COMIDAS CALORIAS(Kcal/día)
DESAYUNO 325
MEDIA MAÑANA 195
ALMUERZO 390
MEDIA TARDE 195
CENA 195
TOTAL 1300
67
MENU DIA N 3
Tabla 35. Desayuno
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Maicena
con torta
de
huevo
manzana
Maicena 15,5
Pr 0,3 0,0465 0,186
Gr 0,7 0,1085 0,9765
HC 84,7 13,1285 52,514
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Huevo 75
Pr 12 9 36
Gr 10,7 8,025 72,225
HC 2,4 1,8 7,2
Cebolla
perla 7
Pr 0,6 0,042 0,168
Gr 0,1 0,007 0,063
HC 16,6 1,162 4,648
Aceite 4
Pr 0 0 0
Gr 99,9 3,996 35,964
HC 0,1 0,004 0,016
Perejil 3
Pr 3,3 0,099 0,396
Gr 1 0,03 0,27
HC 13,1 0,393 1,572
Pimiento 5
Pr 1 0,05 0,2
Gr 0,4 0,02 0,18
HC 6,3 0,315 1,26
Manzana 64 Pr 0,8 0,512 2,048
68
silvestre Gr 0,2 0,128 1,152
HC 26,4 16,896 67,584
TOTAL 324,6825
Tabla 36. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 9,75 14,83 39 12
Grasas 12,33 18,76 111 34
HC 43,67 66,41 175 54
Total 65,75 100,00 325 100
Tabla 37. Media mañana
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente en
100g g Calorías
Pastel de
choclo y
jugo de
guayaba
Harina
8 Pr 10,5 0,84 3,36
Gr 1,3 0,104 0,936
HC 74,1 5,928 23,712
Mantequilla
4 Pr 0,5 0,02 0,08
Gr 85,9 3,436 30,924
HC 0 0 0
Choclo
19 Pr 3,3 0,627 2,508
Gr 1,8 0,342 3,078
HC 26,6 5,054 20,216
69
Huevo
30 Pr 12 3,6 14,4
Gr 10,7 3,21 28,89
HC 2,4 0,72 2,88
Guayaba
36 Pr 0,8 0,288 1,152
Gr 0,5 0,18 1,62
HC 14,8 5,328 21,312
Azúcar
10 Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
TOTAL 195,128
Tabla 38. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 5,4 13,6 22 11
Grasas 7,3 18,4 66 34
HC 27,0 68,1 108 55
Total 39,7 100,0 195 100
Tabla 39. Almuerzo
Producto
Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Mazamorra
de maíz
estofado de
Harina de
maíz 12
Pr 6,6 0,792 3,168
Gr 4,9 0,588 5,292
HC 74,6 8,952 35,808
70
riñón papas
salteadas
lechuga
Cebolla
perla 4
Pr 0,6 0,024 0,096
Gr 0,1 0,004 0,036
HC 16,6 0,664 2,656
Zanahoria 4
Pr 0,7 0,028 0,112
Gr 0,2 0,008 0,072
HC 10 0,4 1,6
Riñón de
res 30
Pr 15,9 4,77 19,08
Gr 2,4 0,72 6,48
HC 0 0 0
Cebolla
perla 4
Pr 0,6 0,024 0,096
Gr 0,1 0,004 0,036
HC 16,6 0,664 2,656
Queso 22,5
Pr 21,7 4,8825 19,53
Gr 14,3 3,2175 28,9575
HC 3,1 0,6975 2,79
Pimiento 4
Pr 0,4 0,016 0,064
Gr 6,3 0,252 2,268
HC 0 0 0
Ajo 2
Pr 2,1 0,042 0,168
Gr 0,1 0,002 0,018
HC 29,2 0,584 2,336
Lechuga 8
Pr 0,7 0,056 0,224
Gr 0,2 0,016 0,144
HC 2,2 0,176 0,704
Aceite 10
Pr 0 0 0
Gr 99,9 9,99 89,91
HC 0,1 0,01 0,04
71
Apio 4
Pr 3,4 0,136 0,544
Gr 0,7 0,028 0,252
HC 6,9 0,276 1,104
Papas 60
Pr 2,4 1,44 5,76
Gr 0 0 0
HC 20,4 12,24 48,96
Perejil 2
Pr 3,3 0,066 0,264
Gr 1 0,02 0,18
HC 13,1 0,262 1,048
Jugo de
mango
Mango 50
Pr 0,4 0,2 0,8
Gr 0,2 0,1 0,9
HC 18,8 9,4 37,6
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Claudia Claudia 50
Pr 0,6 0,3 1,2
Gr 0,3 0,15 1,35
HC 12,9 6,45 25,8
TOTAL 390,1635
Tabla 40. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 12,78 5,53 51 13
Grasas 15,12 6,55 136 35
HC 202,98 87,92 203 52
total 230,88 100,00 390 100
72
Tabla 41. Media tarde
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Tigrillo
Plátano
55 Pr 1,3 0,715 2,86
Gr 0,3 0,165 1,485
HC 42,9 23,595 94,38
Mantequilla
2 Pr 0,5 0,01 0,04
Gr 89,5 1,79 16,11
HC 0 0 0
Queso
20 Pr 21,7 4,34 17,36
Gr 14,3 2,86 25,74
HC 3,1 0,62 2,48
Achiote
2 Pr 11,4 0,228 0,912
Gr 7,5 0,15 1,35
HC 66,6 1,332 5,328
Cebolla
perla
10 Pr 1,3 0,13 0,52
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 11,1 1,11 4,44
Huevo
14 Pr 12 1,68 6,72
Gr 10,7 1,498 13,482
HC 2,4 0,336 1,344
TOTAL 194,731
73
Tabla 42. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 7,1 17,5 28 15
Grasas 6,5 16,0 58 30
HC 27,0 66,5 108 55
Total 40,6 100,0 195 100
Tabla 43. Cena.
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Avena con
pan de
maíz y
mantequilla
Avena 9
Pr 12,1 1,089 4,356
Gr 7,7 0,693 6,237
HC 68 6,12 24,48
Leche 27
Pr 3,1 0,837 3,348
Gr 3,1 0,837 7,533
HC 4,7 1,269 5,076
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Pan de maíz 15
Pr 8 1,2 4,8
Gr 1,3 0,195 1,755
HC 60,8 9,12 36,48
Mantequilla 4 Pr 0,5 0,02 0,08
74
Gr 85,9 3,436 30,924
HC 0 0 0
Queso
13
Pr 21,7 2,821 11,284
Gr 14,3 1,859 16,731
HC 3,1 0,403 1,612
TOTAL 194,756
Tabla 44. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 6,0 15,0 24 12
Grasas 7,0 17,6 63 33
HC 26,9 67,4 108 55
Total 39,9 100,0 195 100
Tabla 45. Aporte calórico total día Nº3
TOTAL DE CALORIAS
TIPO DE COMIDAS CALORIAS(Kcal/día)
DESAYUNO 325
MEDIA MAÑANA 195
ALMUERZO 390
MEDIA TARDE 195
CENA 195
TOTAL 1300
75
MENÚ DIA N 4
Tabla 46. Desayuno
Producto Cantid
ad g Nutriente
%de
nutriente
en 100 g g Calorías
Tapioca
con leche
Tapioca 14
Pr 0,9 0,126 0,504
Gr 0,2 0,028 0,252
HC 17,6 2,464 9,856
Leche 10
Pr 3,1 0,31 1,24
Gr 3,1 0,31 2,79
HC 4,1 0,41 1,64
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Empanada
s de queso
Harina 39
Pr 10,5 4,095 16,38
Gr 1,3 0,507 4,563
HC 74,1 28,899 115,596
Huevo 35
Pr 12 4,2 16,8
Gr 10,7 3,745 33,705
HC 2,4 0,84 3,36
Queso 8
Pr 21,7 1,736 6,944
Gr 14,3 1,144 10,296
HC 3,1 0,248 0,992
Mantequilla 2
Pr 0,5 0,01 0,04
Gr 85,9 1,718 15,462
HC 0 0 0
76
Aceite 5
Pr 0 0 0
Gr 99,1 4,955 44,595
HC 0,1 0,005 0,02
TOTAL 325,095
Tabla 47. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 10,5 15,9 42 13
Grasas 12,4 18,9 112 34
HC 42,8 65,2 171 53
Total 65,7 100,0 325 100
Tabla 48. Media mañana
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Ensalada
de frutas y
merengue
Sandia
25 Pr 0,7 0,175 0,7
Gr 0,1 0,025 0,225
HC 5,7 1,425 5,7
Papaya
25 Pr 0,5 0,125 0,5
Gr 0,1 0,025 0,225
HC 9,3 2,325 9,3
Plátano
25 Pr 1,2 0,3 1,2
Gr 0,3 0,075 0,675
HC 24,9 6,225 24,9
Frutilla 20 Pr 0,7 0,14 0,56
77
Gr 0,3 0,06 0,54
HC 9,6 1,92 7,68
Crema de
leche
8 Pr 1,6 0,128 0,512
Gr 33 2,64 23,76
HC 7 0,56 2,24
Huevo
40 Pr 12 4,8 19,2
Gr 10,7 4,28 38,52
Hc 2,4 0,96 3,84
Piña
25 Pr 0,4 0,1 0,4
Gr 0,1 0,025 0,225
Hc 13,6 3,4 13,6
Azúcar
10 Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
Hc 99,7 9,97 39,88
TOTAL 194,562
Tabla 49. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 5,8 14,5 23 12
Grasas 7,2 18,0 64 33
HC 26,8 67,5 107 55
Total 39,7 100,0 195 100
78
Tabla 50. Almuerzo
Producto
Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Sopa de
quinua
patacones
corvina a
la plancha
encurtido
Quinua 10
Pr 14,2 1,42 5,68
Gr 4,1 0,41 3,69
HC 66,2 6,62 26,48
Cebolla 3
Pr 0,6 0,018 0,072
Gr 0,1 0,003 0,027
HC 16,6 0,498 1,992
Papa 14,5
Pr 2,4 0,348 1,392
Gr 0 0 0
HC 20,4 2,958 11,832
Verde 35
Pr 1 0,35 1,4
Gr 0,2 0,07 0,63
HC 42,1 14,735 58,94
Aceite 14
Pr 0 0 0
Gr 99,9 13,986 125,874
HC 0,1 0,014 0,056
Filete de
corvina 50
Pr 17,4 8,7 34,8
Gr 0,2 0,1 0,9
HC 0 0 0
Tomate 5
Pr 1 0,05 0,2
Gr 0,6 0,03 0,27
HC 5,1 0,255 1,02
Cebolla 4 Pr 0,6 0,24 0,96
79
Gr 0,1 0,04 0,36
HC 16,6 6,64 26,56
Limón 2
Pr 13 0,26 1,04
Gr 0,1 0,002 0,018
HC 8,6 0,172 0,688
Jugo de
piña
Piña 30
Pr 0,4 0,12 0,48
Gr 0,1 0,03 0,27
HC 13,6 4,08 16,32
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
Durazno 35
Pr 0,7 0,245 0,98
Durazno Gr 0,3 0,105 0,945
HC 18,8 6,58 26,32
TOTAL 390,256
Tabla 51. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 11,75 14,9 47 12
Grasas 14,80 18,7 133 34
HC 52,52 66,4 210 54
Total 79,069 100 390 100
80
Tabla 52. Media tarde
Habas
cocidas
con jugo
de mango
Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Habas
45 PROTEINA 11,3 5,085 20,34
GRASAS 0,5 0,225 2,025
HC 24,7 11,115 44,46
Mantequilla
8 PROTEINA 0,5 0,04 0,16
GRASAS 89,5 7,16 64,44
HC 0 0 0
Mango
30 PROTEINA 0,4 0,12 0,48
GRASAS 0,2 0,06 0,54
HC 18,8 5,64 22,56
Azúcar
10 PROTEINA 0 0 0
GRASAS 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
TOTAL 195,065
Tabla 53. Valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 5,2 13,3 21 11
Grasas 7,5 18,9 67 34
HC 26,7 67,8 107 55
Total 39,4 100,0 195 100
81
Tabla 54. Cena
Papas
salteadas
con
queso
jugo de
naranjilla
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Papas 37
Pr 2 0,74 2,96
Gr 0 0 0
HC 28,3 10,471 41,884
Perejil 2
Pr 3,3 0,066 0,264
Gr 1 0,02 0,18
HC 13,1 0,262 1,048
Mantequilla 4
Pr 0,5 0,02 0,08
Gr 89,5 3,58 32,22
HC 0 0 0
Cebolla perla 3
Pr 0,6 0,018 0,072
Gr 0,1 0,003 0,027
HC 16,6 0,498 1,992
Queso 25
Pr 21,7 5,425 21,7
Gr 14,3 3,575 32,175
HC 3,1 0,775 3,1
Naranjilla 35
Pr 0,5 0,175 0,7
Gr 0,2 0,07 0,63
HC 11,1 3,885 15,54
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
TOTAL 194,632
82
Tabla 55. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
Proteína 6,4 16,3 26 13
Grasas 7,3 18,4 65 34
Hc 25,9 65,4 103 53
Total 39,6 100,0 195 100
Tabla 56. Aporte calórico total día Nº4
TOTAL DE CALORIAS
TIPO DE COMIDAS CALORIAS(Kcal/día)
DESAYUNO 325
MEDIA MAÑANA 195
ALMUERZO 390
MEDIA TARDE 195
CENA 195
TOTAL 1300
83
MENÚ DIA N 5
Tabla 57. Desayuno
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Arroz con
leche
Arroz 20
Pr 6,5 1,3 5,2
Gr 0,6 0,12 1,08
HC 80,4 16,08 64,32
Leche 29
Pr 3,1 0,899 3,596
Gr 3,1 0,899 8,091
HC 4,1 1,189 4,756
Crema de
leche 25
Pr 1,6 0,4 1,6
Gr 33 8,25 74,25
HC 7 1,75 7
Galletas
Azúcar 9
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,018 0,162
HC 99,7 8,973 35,892
Galletas 20
Pr 10,1 2,02 8,08
Gr 14,7 2,94 26,46
HC 68 13,6 54,4
Huevo 70
Pr 10,4 7,28 29,12
Gr 0,2 0,14 1,26
HC 0 0 0
TOTAL 325,267
84
Tabla 58. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 4,6 7,9 48 15
Grasas 12,2 20,9 111 34
HC 41,6 71,2 166 51
Total 58,4 100,0 325 100
Tabla 59. Media mañana
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Pristiños
con miel
Harina 24 Pr 10,5 2,52 10,08
Gr 1,3 0,312 2,808
HC 74,1 17,784 71,136
Mantequilla 1 Pr 0,5 0,005 0,02
Gr 85,9 0,859 7,731
HC 0 0 0
Huevo 22,5 Pr 12 2,7 10,8
Gr 10,7 2,4075 21,6675
HC 2,4 0,54 2,16
Panela 9 Pr 0,6 0,054 0,216
Gr 0,2 0,018 0,162
HC 90 8,1 32,4
Aceite 4 PR 0 0 0
85
GR 99,9 3,996 35,964
HC 0,1 0,004 0,016
TOTAL 195,1605
Tabla 60. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos Calorías %calorías
Proteína 5,3 13,4 21 11
Grasas 7,6 19,3 68 35
HC 26,4 67,2 106 54
Total 39,3 100,0 195 100
Tabla 61. Almuerzo
Producto
Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Locro de
acelga
arroz
relleno jugo
de mora y
pera
Acelga 8
Pr 2,4 0,192 0,768
Gr 0,6 0,048 0,432
Hc 4,3 0,344 1,376
Cebolla 5
Pr 1,2 0,06 0,24
Gr 0,1 0,005 0,045
Hc 12,6 0,63 2,52
Queso 5
Pr 21,7 1,085 4,34
Gr 14,3 0,715 6,435
Hc 3,1 0,155 0,62
Papa 8
Pr 2,4 0,192 0,768
Gr 0 0 0
86
Hc 20,4 1,632 6,528
Arroz 30
Pr 6,5 1,95 7,8
Gr 0,6 0,18 1,62
Hc 80,4 24,12 96,48
Cebolla 4
Pr 1,2 0,048 0,192
Gr 0,1 0,004 0,036
Hc 12,6 0,504 2,016
Achiote 3
Pr 11,4 0,342 1,368
Gr 7,5 0,225 2,025
Hc 66,6 1,998 7,992
Salchicha 50
Pr 11,8 5,9 23,6
Gr 3,9 1,95 17,55
Hc 3,3 1,65 6,6
Pimiento 9
Pr 1 0,09 0,36
Gr 0,4 0,036 0,324
Hc 6,3 0,567 2,268
Aguacate 6
Pr 14 0,84 3,36
Gr 17,5 1,05 9,45
Hc 6,1 0,366 1,464
Tomate
riñón 3
Pr 1 0,03 0,12
Gr 0,6 0,018 0,162
Hc 5,1 0,153 0,612
Mora 40
Pr 1,4 0,56 2,24
Gr 0,7 0,28 2,52
Hc 13,2 5,28 21,12
Azúcar 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
Hc 99,7 9,97 39,88
87
Mantequilla 12
Pr 0,5 0,06 0,24
Gr 85,9 10,308 92,772
Hc 0 0 0
Pera 30
Pr 0,3 0,09 0,36
Gr 0,1 0,03 0,27
Hc 17,3 5,19 20,76
TOTAL 389,813
Tabla 62. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 11 14 46 12
Grasas 15 19 134 34
HC 53 67 210 54
Total 79 100 390 100
Tabla 63. Media tarde
Choclo
con
queso
jugo de
naranja
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Choclo
tierno 39
Pr 0,3 0,117 0,468
Gr 1,8 0,702 6,318
HC 26,6 10,374 41,496
Queso 30
Pr 18,9 5,67 22,68
Gr 14,6 4,38 39,42
HC 2,5 0,75 3
Perejil 2 Pr 3,3 0,066 0,264
Gr 1 0,02 0,18
88
HC 13,1 0,262 1,048
Aceite 2
Pr 0 0 0
Gr 99,9 1,998 17,982
HC 0,1 0,002 0,008
Naranja 52
Pr 0,4 0,000 0
Gr 0,1 0,000 0
HC 10,4 5,408 21,632
Azúcar 10
Pr 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
TOTAL 194,556
Tabla 64. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 5,9 14,7 23 12
Grasas 7,1 17,9 64 33
HC 26,8 67,4 107 55
Total 39,7 100,0 195 100
Tabla 65. Cena
Producto Cantidad
g Nutriente
%de
nutriente
en 100g g Calorías
Tamal
lojano con
Harina de
maíz 21
Pr 6,6 1,386 5,544
Gr 4,9 1,029 9,261
89
agua
aromática
HC 74,6 15,666 62,664
Manteca
de cerdo 4
Pr 0 0 0
Gr 99,9 3,996 35,964
HC 0 0 0
Cebolla
perla 2
Pr 0,6 0,012 0,048
Gr 0,1 0,002 0,018
HC 16,6 0,332 1,328
Cerdo
20
Pr 26,9 5,38 21,52
Gr 4,3 0,86 7,74
HC 2,1 0,42 1,68
Huevo
5
Pr 12 0,6 2,4
Gr 10,7 0,535 4,815
HC 2,4 0,12 0,48
Pimiento
verde 3
Pr 1 0,03 0,12
Gr 0,4 0,012 0,108
HC 6,3 0,189 0,756
AZUCAR 10
Pr 0 0 0
Gr 0,2 0,02 0,18
HC 99,7 9,97 39,88
TOTAL 194,506
Tabla 66. Tabla de valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES
Nutriente g %gramos calorías %calorías
Proteína 7,4 18,3 30 15
Grasas 6,5 15,9 58 30
90
HC 26,7 65,8 107 55
Total 40,6 100,0 195 100
Tabla 67. Aporte calórico total día Nº5
TOTAL DE CALORIAS
TIPO DE COMIDAS CALORIAS(Kcal/día)
DESAYUNO 325
MEDIA MAÑANA 195
ALMUERZO 390
MEDIA TARDE 195
CENA 195
TOTAL 1300
91
5.6. RECETA ESTÁNDAR
MENUS DIA N 1
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
HUMITAS Y
JUGO DE NARANJA
Género DESAYUNO
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
Naranja g 50 0,002 0,10 2 1000
Azúcar g 10 0,138 1,38 60 435
Choclo g 50 0,003 0,17 1,5 454
Huevo g 40 0,003 0,10 0,15 60
Mantequilla g 6 0,011 0,06 2,35 220
Queso g 10 0,008 0,08 2,5 325
Cebolla blanca g 10 0,003 0,03 1,5 454
Uvas g 75 0,002 0,17 1 454
SUBTOTAL 2,08
COSTOS VARIOS
5% 0,10
TOTAL 2,19
92
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la
receta:
HIGOS CON QUESO Y
ARROPE DE MORA
Género MEDIA MAÑANA
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
Dulce g 25 0,002 0,04 1,5 1000
Queso g 25 0,008 0,19 2,5 325
Mantequilla g 4 0,011 0,04 2,35 220
Arrope de mora g 1 0,010 0,01 2,5 250
Higos g 26 0,003 0,07 2,8 1000
SUBTOTAL 0,36
COSTOS
VARIOS 5% 0,02
TOTAL 0,37
93
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la
receta:
SOPA DE VEGETALES
TORTILLAS DE PAPA CARNE
SALTEADA Y ORITO
Género ALMUERZO
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
Zanahoria g 8 0,002 0,01 1,5 1000
Coliflor g 8 0,005 0,04 0,75 150
Brócoli g 9 0,003 0,03 0,6 200
Perejil g 5 0,010 0,05 0,3 30
Papas g 53 0,001 0,07 0,6 454
Mantequilla g 8 0,011 0,09 2,35 220
Tomate riñón g 15 0,002 0,03 2 1000
Carne de res g 45 0,009 0,39 3,9 454
Limón g 2 0,002 0,00 1 454
Aceite g 5 0,002 0,01 1,95 1000
Tamarindo g 30 0,005 0,15 2 400
Azúcar g 8 0,001 0,01 0,55 454
Orito g 40 0,002 0,10 0,12 50
SUBTOTAL 0,97
COSTOS
VARIOS 5% 0,05
TOTAL 1,02
94
FACULTAD DE TURISMO,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la
receta: QUIMBOLITO CON LECHE
Género MEDIA TARDE
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
HARINA gr 20 0,001 0,03 1,4 1000
HUEVO gr 30 0,003 0,08 0,15 60
AZUCAR gr 10 0,001 0,01 0,6 454
MANTEQUILLA gr 3 0,011 0,03 2,35 220
LECHE gr 24 0,001 0,02 0,85 1000
SUBTOTAL 0,17
COSTOS
VARIOS 5% 0,01
TOTAL 0,18
95
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la
receta:
MAJADO DE PLATANO CON
TE DE MANZANILLA
Género CENA
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
Plátano verde g 35 0,002 0,05 1,5 1000
Cebolla blanca g 6 0,002 0,01 1,5 1000
Quesillo g 8 0,011 0,09 2,5 220
Mantequilla g 1,5 0,011 0,02 2,35 220
Azúcar g 10 0,001 0,01 0,6 454
Huevo g 35 0,003 0,09 0,15 60
SUBTOTAL 0,27
COSTOS
VARIOS 5% 0,01
TOTAL 0,28
96
MENU DIA N 2
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: COLADA DE MACHICA
CON PASTEL DE YUCA
Género DESAYUNO
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
MACHICA g 20 0,003 0,05 1,2 454
LECHE g 22 0,001 0,02 0,8 1000
AZUCAR g 9 0,001 0,01 0,6 454
YUCA g 40 0,002 0,07 0,75 454
CEBOLLA PERLA g 8 0,002 0,01 1,5 1000
ACEITE g 6 0,003 0,02 2,5 1000
HUEVO g 50 0,003 0,13 0,15 60
PIMIENTO VERDE g 20 0,001 0,02 1 1000
SUBTOTAL 0,32
COSTOS VARIOS
5% 0,02
TOTAL 0,34
97
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
CAKE DE CHOCOLATE Y JUGO DE TAXO
Género MEDIA MAÑANA
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
HARINA g 10 0,002 0,02 1,8 1000
AZUCAR g 6 0,001 0,01 0,6 454
HUEVO g 40 0,003 0,10 0,15 60
MANTEQUILLA g 1 0,010 0,01 2,5 250
CHOCOLATE g 3 0,004 0,01 3,5 1000
TAXO g 31 0,002 0,05 1,5 1000
AZUCAR g 8 0,001 0,01 0,6 454
SUBTOTAL 0,20
COSTOS VARIOS 5% 0,01
TOTAL 0,21
98
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
SOPA DE HABAS PAPAS
BORREGO FRITO Y JUGO
NARANJA
Género ALMUERZO
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
HABAS g 18 0,002 0,04 1 454
CEBOLLA PERLA g 5 0,002 0,01 1,5 1000
PAPAS g 70 0,001 0,09 0,6 454
BORREGO g 30 0,008 0,23 3,5 454
AJO g 53 0,005 0,27 0,25 50
CEBOLLA PERLA g 8 0,002 0,01 1,5 1000
COL g 15 0,002 0,03 0,8 400
PIMIENTO g 0,001 0,00 1 1000
MANTEQUILLA g 45 0,011 0,48 2,35 220
NARANJA g 2 0,002 0,00 1,5 1000
AZUCAR g 5 0,001 0,01 0,6 454
MANZANA g 30 0,007 0,21 0,35 50
SUBTOTAL 1,38
COSTOS VARIOS
5% 0,07
TOTAL 1,45
99
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: MUCHIN DE YUCA
Género MEDIA TARDE
Porciones/peso: 1
Fecha de
producción:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
YUCA g 30 0,002 0,05 1,5 1000
HARINA g 15 0,001 0,02 0,55 454
CEBOLLA PERLA g 3 0,002 0,01 0,8 454
ACEITE g 4 0,020 0,08 1,95 100
HUEVO g 29 0,008 0,24 0,5 60
ZAPOTE g 30 0,002 0,07 0,6 250
SUBTOTAL 0,46
COSTOS VARIOS
5% 0,02
TOTAL 0,48
100
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ARROZ DE CEBADA Y
ZAPOTE
Género CENA
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V
UNID($)
V
TOTAL($) COSTO($) g
LECHE g 10 0,001 0,01 0,8 1000
ARROZ DE CEBADA g 10 0,002 0,02 0,9 454
AZUCAR g 9 0,001 0,01 0,6 454
PAN g 20 0,013 0,25 0,25 20
QUESO g 20 0,011 0,22 2,5 225
MANTEQUILLA g 2 0,011 0,02 2,35 220
SUBTOTAL 0,53
COSTOS VARIOS
5% 0,03
TOTAL 0,56
101
MENU DIA N 3
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
MAICENA TORTA DE HUEVO Y
MANZANA
Género DESAYUNO
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
MAICENA g 15,5 0,002 0,03 0,8 454
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
HUEVO g 70 0,003 0,18 0,15 60
CEBOLLA
PERLA g 10 0,002 0,02
1,5 1000
ACEITE g 5 0,002 0,01 1,95 1000
PEREJIL g 4 0,010 0,04 0,4 40
PIMIENTO
VERDE g 7 0,001 0,01
1 1000
MANZANA g 60 0,006 0,35 0,35 60
SUBTOTAL 0,64
COSTOS
VARIOS 5% 0,03
TOTAL 0,67
102
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
PASTEL DE CHOCLO Y JUGO GUAYABA
Género MEDIA MAÑANA
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
HARINA g 8 0,001 0,01 0,65 454
MANTEQUILLA g 4 0,011 0,04 2,35 220
CHOCLO g 19 0,004 0,07 1,6 454
HUEVO g 30 0,003 0,08 0,15 60
GUAYABA g 36 0,002 0,05 1,5 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
SUBTOTAL 0,26
COSTOS VARIOS 5% 0,01
TOTAL 0,28
103
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: MAZAMORRA DE MAIZ
RIÑON DE RES JUGO DE
MANGO CLAUDIA
Género ALMUERZO
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V
UNID($)
V
TOTAL($) COSTO($) g
HARINA DE MAIZ g 12 0,001 0,02 0,6 454
CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000
ZANAHORIA g 4 0,001 0,00 0,75 1000
RIÑON DE RES g 30 0,008 0,23 3,5 454
CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000
QUESO g 22,5 0,011 0,25 2,5 225
PIMIENTO g 4 0,001 0,00 1 1000
AJO g 2 0,005 0,01 0,25 50
LECHUGA g 8 0,002 0,01 0,5 300
ACEITE g 10 0,002 0,02 1,95 1000
APIO g 4 0,010 0,04 0,5 50
PAPAS g 60 0,001 0,08 0,6 454
PEREJIL g 2 0,008 0,02 0,3 40
MANGO g 50 0,002 0,10 2 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
CLAUDIA g 50 0,008 0,40 0,4 50
SUBTOTAL 1,21
COSTOS VARIOS
5% 0,06
TOTAL 1,27
104
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la
receta: TIGRILLO
Género MEDIA TARDE
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V
UNID($)
V
TOTAL($) COSTO($) g
PLATANO g 55 0,002 0,12 1 454
MANTEQUILLA g 2 0,011 0,02 2,35 220
QUESO g 20 0,011 0,22 2,5 225
CHIOTE g 2 0,002 0,00 1,95 850
CEBOLLA PERLA g 10 0,002 0,02 1,5 1000
HUEVO g 14 0,003 0,04 0,15 60
SUBTOTAL 0,42
COSTOS
VARIOS 5% 0,02
TOTAL 0,44
105
MENU DIA N 4
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta: TAPIOCA CON LECHE
EMPANADA DE QUESO
Género DESAYUNO
Porciones/peso: 1
Fecha de
producción:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
TAPIOCA g 14 0,003 0,04 1,2 454
LECHE g 10 0,001 0,01 0,8 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
HARINA g 39 0,002 0,06 0,75 454
HUEVO g 35 0,003 0,09 0,15 60
QUESO g 8 0,011 0,09 2,5 225
MANTEQUILLA g 2 0,011 0,02 2,35 220
ACEITE g 5 0,002 0,01 1,95 1000
SUBTOTAL 0,33
COSTOS VARIOS
5% 0,02
TOTAL 0,35
106
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
ENSALADA DE FRUTAS CON
MERENGUE
Género MEDIA
MAÑANA
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
SANDIA g 25 0,002 0,05 2 1000
PAPAYA g 25 0,002 0,04 1,5 1000
PLATANO g 25 0,001 0,03 1 1000
FRUTILLA g 20 0,003 0,07 1,5 454
CREMA DE LECHE g 8 0,008 0,06 3,5 454
HUEVO g 40 0,003 0,10 0,15 60
PIÑA g 25 0,002 0,04 1,5 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
SUBTOTAL 0,39
COSTOS VARIOS
5% 0,02
TOTAL 0,41
107
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la
receta:
SOPA DE QUINUA
CORVINA PATACON JUGO
PIÑA Y DURAZNO
Género ALMUERZO
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
QUINUA g 10 0,003 0,03 1,3 454
CEBOLLA PERLA g 3 0,002 0,00 1,5 1000
PAPA g 14,5 0,001 0,02 0,6 454
VERDE g 35 0,003 0,12 1,5 454
ACEITE g 14 0,002 0,03 1,95 1000
FILETE DE
CORVINA g 50 0,009 0,44
4 454
TOMATE g 5 0,002 0,01 1,5 1000
CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000
LIMON g 2 0,001 0,00 1 1000
PIÑA g 30 0,002 0,05 1,7 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
DURAZNO g 35 0,007 0,25 0,35 50
SUBTOTAL 0,96
COSTOS VARIOS
5% 0,05
TOTAL 1,01
108
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta: HABAS COCIDAS Y JUGO
DE MANGO
Género MEDIA TARDE
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CAN
T
V
UNID($)
V
TOTAL($) COSTO($) g
HABAS g 45 0,003 0,15 1,5 454
MANTEQUILLA g 8 0,011 0,09 2,35 220
MANGO g 30 0,003 0,10 1,5 454
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
SUBTOTAL 0,35
COSTOS VARIOS 5% 0,02
TOTAL 0,36
109
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la
receta: PAPAS SALTEADAS CON
QUESO Y ENSALAS DE
TOMATE
Género CENA
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
QUESO g 20 0,011 0,21 2,5 235
ZANAHORIA g 14 0,001 0,01 1 1000
PEREJIL g 4 0,007 0,03 0,4 60
TOMATE IÑON g 20 0,002 0,03 1,5 1000
PIMIENTO g 15 0,001 0,02 1 1000
LIMON g 4 0,001 0,00 1 1000
ACEITE g 4 0,002 0,01 1,95 1000
PAPA g 90 0,001 0,12 0,6 454
SUBTOTAL 0,43
COSTOS VARIOS
5% 0,02
TOTAL 0,45
110
MENUS DIA N 5
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ARROZ CON LECHE Y
GALLETAS
Género DESAYUNO
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
ARROZ g 20 0,001 0,03 0,6 454
LECHE g 30 0,001 0,02 0,8 1000
CREMA DE LECHE g 25 0,003 0,08 2,5 800
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
GALLETAS g 20 0,010 0,20 0,2 20
HUEVO g 59 0,003 0,15 0,15 60
SUBTOTAL 0,49
COSTOS VARIOS
5% 0,02
TOTAL 0,51
111
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la
receta:
PRISTIÑOS CON MIEL
Género MEDIA
MAÑANA
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V
TOTAL($) COSTO($) g
HARINA g 24 0,002 0,04 1,5 1000
MANTEQUILLA g 1 0,011 0,01 2,35 220
HUEVO g 22,5 0,003 0,06 0,15 60
PANELA g 9 0,003 0,03 1,5 454
ACEITE g 4 0,002 0,01 1,95 1000
SUBTOTAL 0,14
COSTOS VARIOS
5% 0,01
TOTAL 0,15
112
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
LOCRO DE ACELGA
ARROZ RELLENO JUGO
DE MORA Y PERA
Género ALMUERZO
Porciones/peso: 1
INGREDIENTES UNID(g) CANT V
UNID($)
V
TOTAL($) COSTO($) g
ACELGA g 8 0,013 0,10 0,5 40
CEBOLLA PERLA g 8 0,002 0,01 1,5 1000
QUESO g 5 0,011 0,06 2,5 225
PAPA g 8 0,001 0,01 0,6 454
ARROZ g 30 0,001 0,04 0,6 454
CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000
ACHIOTE g 3 0,002 0,00 1,5 1000
SALCHICHA g 50 0,007 0,36 2,5 350
PIMIENTO g 9 0,001 0,01 1 1000
AGUACATE g 6 0,008 0,05 0,5 60
TOMATE RIÑON g 3 0,002 0,00 1,5 1000
MORA g 35 0,003 0,09 1,15 454
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
MANTEQUILLA g 12 0,011 0,13 2,35 220
PERA g 30 0,012 0,35 0,35 30
SUBTOTAL 1,23
COSTOS VARIOS
5% 0,06
TOTAL 1,29
113
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
CHOCLO CON QUESO Y JUGO
NARANJA
Género MEDIA TARDE
Porciones/peso: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V
UNID($)
V
TOTAL($) COSTO($) g
CHOCLO g 39 0,003 0,13 1,5 454
QUESO g 30 0,011 0,33 2,5 225
PEREJIL g 2 0,008 0,02 0,3 40
ACEITE g 2 0,002 0,00 1,95 1000
NARANJA g 52 0,002 0,09 1,7 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
SUBTOTAL 0,58
COSTOS VARIOS
5% 0,03
TOTAL 0,61
114
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMIA
Nombre de la
receta:
TAMAL LOJANO Y AGUA
AROMATICA
Género CENA
Porciones/peso: 1
Fecha de
producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g
HARINA DE
MAIZ g 21 0,003 0,06
1,2 454
MANTECA DE
CERDO g 5 0,008 0,04
2,5 300
CEBOLLA
PERLA g 2 0,002 0,00
1,5 1000
CERDO g 15 0,008 0,12 3,5 454
HUEVO g 5 0,003 0,01 0,15 60
PIMIENTO
VERDE g 2 0,001 0,00
1 1000
AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454
SUBTOTAL 0,24
COSTOS
VARIOS 5% 0,01
TOTAL 0,26
115
CONCLUSIONES
Luego de las investigaciones realizadas se concluyeron:
Las maestras y padres de familia tienen conocimiento de los alimentos que reciben
día a día los niños y niñas
Los padres de familia no tienen conocimiento de las porciones adecuadas que deben
recibir los niños en cada ingesta diaria.
La nutrición infantil cumple un parámetro importante en el crecimiento y desarrollo
integral de un niño
Esta propuesta brinda beneficios nutricionales y económicos al centro infantil
ahorrando costos y estandarizando el uso de ingredientes con recetas estándar, lo
que nos ayuda a tener un bajo índice de merma como por ejemplo en la zanahoria
existe un estimado del 5%.
Se dice que en base a las encuestas realizadas los padres de familia tienen
conocimiento de los alimentos brindados a sus hijos pero no conocen las cantidades
propicias para el desarrollo físico y mental del niño lo que ocasiona en ellos una
desinformación ocurriendo graves problemas de desnutrición y obesidad en casa por
falta de conocimiento en cómo deben alimentar a sus hijos.
También los menús planteados para el centro infantil cuenta con las proporciones
exactas de nutrientes esenciales para la alimentación del menor en investigación.
Gracias a los programas de nutrición alimentaria brindada a las maestras y personal
en si se ha logrado que cada funcionaria del centro infantil encargada del cuidado
del los niños, tenga una noción mínima sobre la nutrición de los niños asistentes al
centro de desarrollo.
116
Tenemos cuatro niños con obesidad, de los cuales tendremos que someter a una
dieta la cual no afecte a su salud y su desarrollo, se realizara continuas evaluaciones
para control que la aplicación de la dieta este beneficiando a obtener el peso óptimo
de acuerdo a su edad.
RECOMENDACIONES
Incluir actividades recreativas
Crear hábitos alimenticios en cada uno de los niños, además de que conozcan la
importancia que tienen los alimentos en su alimentación diaria.
Complementar en casa las necesidades nutricionales del niño por lo que es
importante que conozcan cuales son las necesidades diarias en el infante.
Se recomienda que las personas encargadas del centro infantil sobre todo en el área
de nutrición realicen un programa basado en una alimentación adecuada para el
infante donde los padres de familia conozcan las porciones exactas para la
alimentación adecuada de sus hijos.
Se recomienda además seguir el menú proporcionado en el presente trabajo a
cabalidad y con las cantidades exactas de cada alimento que consta en el menú.
Además de seguir estrictamente el menú, las maestras encargadas del cuidado del
niño deberían desarrollar un programa de ejercicios físicos para los niños, ya que el
deporte es el complemento de una alimentación adecuada.
Se recomienda que además del menú proporcionado en esta tesis se haga una
variación del mismo utilizando los alimentos autóctonos de la zona en la que se
117
encuentra en centro infantil para así economizar costos en el transporte de los
alimentos.
En el presente trabajo lo que se recomienda como punto relevante es que sin
importar los costos para la elaboración de un menú alimenticio, tanto padres como
maestros del centro infantil deben procurar brindar a los niños asistentes una
alimentación que cubra todas las necesidades tanto en carbohidratos, proteínas,
minerales y vitaminas esenciales para la evolución del niño durante su niñez y
logrando así procurar un desarrollo intelectual en el niño.
118
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