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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería
y Gastronomía.
Carrera: Gastronomía.
TEMA: ELABORACIÓN DE UNA GUÍA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA PARA LA EMPRESA DE CATERING Y
BANQUETES ¨SABLÉE¨ UBICADO EN LA PARROQUIA DE
PUEMBO.
Tesis de Grado previa a la obtención del título de
Administrador Gastronómico.
Autor: Edwin Andrés Lalama Noboa.
Director de Tesis: Carlos Cabanilla
Quito – Ecuador
SEPTIEMBRE - 2012
II
DECLARACION DE ORIGINALIDAD.
Yo EDWIN ANDRES LALAMA NOBOA, declaro en honor a la verdad,
ser el autor exclusivo de la presente investigación y que por lo tanto no ha
sido presentado trabajo alguno bajo el contenido de esta tesis y que ésta es
original, auténtica y personal.
Edwin Andrés Lalama Noboa
AUTOR
III
A la Universidad Tecnológica Equinoccial.
En especial a mi Mentor y Director de Tesis Carlos Cabanilla
Por su invalorable apoyo.
Mi más sincero agradecimiento.
IV
Mi trabajo se lo dedico a todas aquellas personas que estuvieron
durante mi camino, en especial a mi madre Amparo Noboa que
siempre me dio apoyo y sustento aun en los momentos más difíciles,
a mi hermana, mis abuelitos, mis tíos y mi padre por no perder la fe
en mí y a mis amigos por hacer los días de universidad llevaderos y
agradables.
V
INDICE
DECLARACION DE ORIGINALIDAD. .................................................................................................. II
GENERALIDADES ................................................................................................................................... 1
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................ 1
1.1.- ANTECEDENTES ...................................................................................................................................... 1
1.2.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA............................................................................................................. 2
2.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. .............................................................................................................. 3
2.1 Objetivo General ................................................................................................................................. 3
2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................................... 3
3.- MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................................ 4
3.1 ZONA DE ESTUDIO. ........................................................................................................................................ 4
3.2 GUÍA DE SEGURIDAD. ..................................................................................................................................... 4
3.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ............................................................................................................ 5
3.4 BENEFICIOS DE ESTUDIO. ................................................................................................................................. 7
4.- MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................................... 8
5. FORMULACION DE HIPÓTESIS. ................................................................................................................... 9
6. VARIABLES ........................................................................................................................................... 9
6.1. VARIABLES INDEPENDIENTES .................................................................................................................. 9
6.2 VARIABLES DEPENDIENTES ....................................................................................................................... 9
7.- MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................................ 10
7.1 Método Deductivo. ............................................................................................................................. 10
7.3 Técnicas de Investigación. ................................................................................................................. 10
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 12
CAPITULO I............................................................................................................................................ 14
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ................................................................................ 14
1.1 QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ......................................................................... 14
1.2 CODEX ALIMENTARIUS INTERNACIONAL ................................................................................................ 14
1.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ..................................................................... 15
1.3.1 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. ...................................................................... 16
1.4 MATERIAS PRIMAS. ................................................................................................................................ 26
1.4.1 COMPRA ........................................................................................................................................ 26
1.4.2 RECEPCIÓN. ................................................................................................................................. 27
1.4.3 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS. ................................................ 29
1.5 ALMACENAMIENTO ................................................................................................................................ 30
1.5.1 PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO .............................................................. 31
CAPITULO II .......................................................................................................................................... 38
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ......................................................................................................... 38
2.1 SITUACION INICIAL. ................................................................................................................................ 41
VI
CAPITULO III. ........................................................................................................................................ 57
3.- PROPUESTA DE GUIA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. ................................................................................................................................... 57
3.1 PREPARACIÓN. ....................................................................................................................................... 57
3.1.1 PRACTICAS GENERALES DE PREPARACIÓN. .......................................................................... 57
3.1.2 COCCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS. ........................................................................... 60
3.2 CONTAMINACION POR PERSONAL ......................................................................................................... 66
3.2.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITACIÓN. (P.O.E.S.) ........... 66
3.2.2 PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL. ...................................................................................... 68
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA .............................................................. 74
CAPITULO IV ......................................................................................................................................... 87
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................................... 87
4.1 CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 87
4.2 RECOMENDACIONES. ............................................................................................................................. 88
CAPITULO V .......................................................................................................................................... 89
5. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 89
GLOSARIO ............................................................................................................................................. 90
ANEXOS .................................................................................................................................................. 99
1
GENERALIDADES
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El desarrollo de una guía de seguridad alimentaria debe ayudarnos a investigar las
potenciales amenazas en la sanitación de una cocina y como combatirla de manera
eficiente y eficaz.
En la empresa de catering Sablée Catering Service, se está construyendo una cocina
adicional a la ya existente, la cual contara con nuevos equipos, mejor ubicación y más
espacio para cada área. Actualmente podemos observar que las normas BPM no se
cumplen en su totalidad, no poseen procesos estandarizados claros y no posee una guía de
seguridad alimenticia, la cual es necesaria para garantizar a los clientes que los alimentos
se encuentran elaborados en un ambiente inocuo y perfectamente elaborados, tomando en
cuenta el camino que siguen los alimentos desde su adquisición hasta su entrega al cliente.
Por esta razón se ha visto la necesidad de elaborar una guía de seguridad alimentaria, lo
cual nos ayudará a brindar un mejor servicio y de mejor calidad.
1.1.- ANTECEDENTES
En la industria de alimentos y bebidas es necesario cumplir con normas de
sanitación para garantizar a nuestros clientes que los alimentos que consumen están en
perfectas condiciones, caso contrario produciría en la población consumidora alteraciones
en su organismo, lo que conllevaría incluso a provocar conflictos legales y la clausura del
establecimiento.
2
Se debe además, dar estricto cumplimiento a normas, leyes y reglamentos
establecidos para el funcionamiento de un local destinado a la producción y distribución de
alimentos, así , en esta ciudad, se debe cumplir con lo establecido tanto por organismos
gubernamentales o entidades seccionales como el Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito, que exige entre otros, los siguientes requisitos para su funcionamiento: La patente
municipal, R.U.C., la licencia metropolitana única para el ejercicio de actividades
económicas, el informe de compatibilidad de usos del suelo, el informe de la
regularización metropolitana, licencia metropolitana de funcionamiento, la sanidad,
prevención de incendios y de la Intendencia de Policía.
Al comprobar que la empresa SABLÉE cumple con los requerimientos y permisos
se puede elaborar un plan de mejoramiento para los procesos ya existentes. En caso que los
procesos se encuentren fuera del orden legal, se debe estructurar lo necesario para que
cumpla con los requisitos básicos y en base a esto realizar un proceso de seguridad
alimentaria.
1.2.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En la ciudad de Quito existen varios establecimientos dedicados a la elaboración y
provisión de alimentos y bebidas, pero no todos cumplen con las normas estrictas de
salubridad, ni las normas reglamentarias para su funcionamiento, ya sea por falta de
recursos económicos como por falta de conocimientos.
Uno de los establecimientos dedicado a la elaboración de banquetes y eventos es la
empresa SABLÉE CATERING SERVICE, en el cual se realizaran los estudios necesarios
para comprobar que cumple las normas elementales de sanitación, la reglamentación
3
adecuada para su funcionamiento y los procesos de almacenamiento y producción
necesarios. En caso de faltar alguno de estos, elaborarlos y controlar su cumplimiento.
De esta manera se logrará que el establecimiento trabaje de manera adecuada, lo
que facilitará la inspección por parte de las autoridades de control, promoviendo el
comercio de las empresas dedicadas a alimentos y bebidas y la satisfacción del
consumidor.
Por esta razón he visto la necesidad de estructurar un plan de seguridad alimentaria
para la Empresa SABLÉE que cumpla estrictamente con las Buenas Prácticas de
Manufactura
2.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.
2.1 Objetivo General
Diseñar una guía de seguridad alimentaria para la empresa de catering y banquetes
¨SABLÉE¨, basados en las buenas prácticas de manufactura para mejorar los procesos de
productividad y saneamiento.
2.2 Objetivos Específicos
Identificar las normas legales de funcionamiento para establecimientos de
alimentos y bebidas.
Identificar el camino que recorren los alimentos desde su adquisición hasta el
servicio al cliente.
Implementar procedimientos operativos estandarizados para mejorar el control en
cada uno de los procesos de la limpieza del establecimiento.
4
Implementar formatos de buenas prácticas de manufactura para las actividades de
la empresa y controlar la manipulación de los alimentos en los todos los procesos de
producción.
Determinar el presupuesto de la implementación y adecuación de las instalaciones
para que cumplan con las buenas prácticas de manufactura.
3.- MARCO REFERENCIAL
3.1 Zona de estudio.
La zona a realizar el estudio es la parroquia de Puembo, al Noreste del Distrito
Metropolitano de Quito, en el valle de Tumbaco, donde se encuentra la Quinta Laguardia,
lugar donde se realizan recepciones para matrimonios, bautizos, eventos empresariales y
familiares de todo tipo, y lugar donde la empresa Sablée Catering Service posee sus
instalaciones.
3.2 Guía de seguridad.
La guía de seguridad que se va a realizar en la empresa de catering Sablée, estará
basada en los manuales de seguridad alimenticia ya existentes, a nivel nacional e
internacional, como son los manuales de ServSafe aprobados por la FDA, manuales de
buenas prácticas de manufactura (BPM), sistemas de seguridad alimentaria internacionales
de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), entre otros, el reglamento de
buenas prácticas para alimentos procesados tomados del Decreto Ejecutivo 3253 publicado
en el registro oficial 696, en vigencia, dictado por el Ex Presidente Constitucional del
Ecuador, Gustavo Noboa Bejarano, en el mismo que para la elaboración de la guía de
seguridad alimenticia establece:
5
“ Art. 42: Es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección
por medio de la seguridad alimentaria¨.
Esto nos demuestra que es obligación del Estado proteger la integridad de los seres
que habitan en el territorio ecuatoriano y por ende, velar por la seguridad alimentaria. Para
lo cual necesitamos que se cumpla y haga cumplir con los requerimientos legales
establecidos por la ley, normas, decretos y ordenanzas para el funcionamiento de los
establecimientos de alimentos y bebidas.
3.3 Buenas Prácticas de Manufactura.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son herramientas básicas
fundamentales para garantizar a los consumidores que los productos obtenidos están
elaborados perfectamente, teniendo en cuenta procedimientos de control e inocuidad de los
mismos, los cuales se centralizan en higiene y manipulación de alimentos.
BPM nos ayuda para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos productivos relacionados con la alimentación nos asegura una
producción de alimentos, saludables e inocuos para el consumo humano, tomando en
cuenta el camino de los alimentos y cada uno de sus procesos, desde su adquisición al
proveedor hasta que llega al cliente o consumidor final.
Son indispensables para el sistema HACCP, parte fundamental de un Sistema de
Calidad ISO-9000, así como para programas de Gestión de Calidad Total. Para aplicar las
técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura tenemos que analizar todo lo que
comprende a la manipulación de los alimentos como es:
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MATERIAS PRIMAS. La materia prima es un factor importante en las BPM, ya
que si esta falla, todo el desarrollo se vería seriamente comprometido y resultaría inútil este
proceso. Además, toda materia prima que llega al establecimiento debe pasar por un
procedimiento de recepción y rotulación, y tomar en cuenta las condiciones óptimas de
almacenamiento.
ESTABLECIMIENTO. Comprende la estructura y su higiene. En estructura, debe
estar ubicado en una zona preferencial a prueba de inundaciones, contención de olores,
humo, polvo, gases, luz y radiación, esto para evitar que la calidad del producto se
encuentre afectada, debe ser sanitariamente adecuada y deben impedir las entrada de todo
tipo de animales y plagas. La accesibilidad es un factor que debemos tomar en cuenta para
circulación de transporte, distribuidores, como para los clientes.
Consideramos de igual manera en estructura lo que es la higiene, para el cual
utilizaremos los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describen
las situaciones para mantener un ambiente inocuo.
PERSONAL. Tanto el personal como los propietarios deben estar comprometidos
para cumplir con las BPM, ya que son indispensables para toda empresa. Se tiene que
prestar atención a los hábitos y manipulación higiénica, para esto se debe brindar a los
empleados, capacitaciones al respecto. Controlar el estado de salud de los empleados en
especial aquellos que manipulan alimentos, es muy importante ya que estos pueden ser un
foco infeccioso en caso de no ser controlado. Y por último el control de conductas en el
trabajo tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
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HIGIENE EN LA ELABORACIÓN. Para entrar en las prácticas de BPM la higiene
en la elaboración debe ser impecable, debe mantener una cadena en los diferentes
procesos, se deben evitar las formas de contaminación físicas, químicas y biológicas, en
esto, se encuentra una de las más comunes que es la contaminación cruzada, esto se
produce por la utilización de utensilios sin la debida desinfección y sin el debido cuidado
de los productos.
ALAMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL. El transporte y almacenamiento debe realizarse en condiciones
óptimas, tanto para impedir la contaminación de microorganismos como la proliferación de
estos. Los vehículos de transporte deber estar autorizados por un organismo competente
capaz de controlar la inocuidad de los productos.
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN. El control nos ayuda a
identificar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o biológicos, de esta manera
podemos monitorear los procesos de producción y prevenir si alguno de estos fallara.
DOCUMENTACION. Es un aspecto básico ya que su propósito es definir los
procedimientos y controles. Nos ayuda a rastrear los productos en caso de encontrarse
defectuosos, esto nos da una línea de producción y una historia de manipulación la cual
podemos seguir hasta llegar al origen del problema.
3.4 Beneficios de estudio.
La realización de la Guía de Seguridad Alimentaria nos ayuda a mejorar la
sanitación del establecimiento, con esto garantizamos a los clientes que los productos
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ofrecidos cumplen con las normas BPM para garantizar la inocuidad de los alimentos y la
perfecta preparación y cuidado de los mismos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura nos dan la base para la aplicación de un
sistema HACCP y éste a su vez nos brinda el comienzo para normas ISO 9000 y
14001:2004, lo cual es utilizado como formas de mercadeo, ya que garantiza que los
productos se encuentran en perfecto estado y totalmente aptos para el consumo, además
que los procesos que se utilizan son amigables con el medio ambiente.
4.- MARCO CONCEPTUAL
A&B.- Alimentos y bebidas, abreviación.
BPM.- Buenas Prácticas de Manufactura, abreviación.
ServSafe.- Manual de seguridad alimenticia internacional.
FDA.- Food and Drug Administration, es la agencia del gobierno de los Estados
Unidos responsable de la regulación de alimentos, suplementos alimenticios,
medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados
sanguíneos.
HACCP.- Hazard Analysis and Critical Control Points
Hazard Analysis and Critical Control Points.- Es el sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control cuyas iniciales en inglés es HACCP.
Inocuidad.- Que no hace daño, innocuo, inocente, inofensivo.
Rotular.- Poner un rótulo, leyenda o inscripción.
Saneamiento.- Establecimiento de las condiciones y medidas higiénicas que
favorezcan estados de salud generales.
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Sistema de Calidad ISO-9000.- Designa un conjunto de normas sobre calidad y
gestión continua de calidad, establecidas por la Organización Internacional de
Normalización (ISO).
Sistema de Calidad ISO-14001:2004.- La norma ISO 14000 es una norma
internacionalmente aceptada que expresa cómo establecer un Sistema de Gestión
Ambiental (SGA) efectivo.
5. FORMULACION DE HIPÓTESIS.
La elaboración de una guía de seguridad alimentaria para la empresa Sablée,
permitir a establecer procesos que garanticen la inocuidad de los alimentos allí elaborados.
6. VARIABLES
6.1. VARIABLES INDEPENDIENTES
Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad, calidad y clase,
dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del
problema. Ejemplo.
La elaboración de una guía de seguridad alimentaria para la empresa Sablée
Catering Service, nos ayuda a evitar la contaminación de los alimentos y lograr la
inocuidad de los mismos.
6.2 VARIABLES DEPENDIENTES
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir o numerar,
son el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
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Ejemplo.
Mediante el control de los procesos productivos en la empresa se puede lograr que los
alimentos estén preparados y libres de la contaminación.
7.- MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
7.1 Método Deductivo.
Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teoremas o principios
de aplicación universal y de aplicada validez para aplicarlos a soluciones o hechos
particulares. Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusión
7.2 Método Inductivo.
Es el método que se inicia con un estudio individual de los hechos para llegar a
conclusiones universales que son los principios o fundamentos de una teoría. Con este
método se obtiene conclusiones de hechos particulares para llegar a conclusiones de
carácter general.
7.3 Técnicas de Investigación.
Las técnicas e instrumentos de investigación que se utilizan en el desarrollo de la
tesis de grado son los siguientes.
Encuestas.
Entrevistas.
Observaciones.
Muestra representativa.
Tabulación y procesamiento de datos.
Tratamiento estadístico.
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Análisis de los resultados
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INTRODUCCIÓN
Un tipo de masa quebradiza que se realiza con azúcar impalpable,
Que se la utiliza para tartas y masas dulces.
SABLÉE EMPRESA DE CATERING Y EVENTOS.
Laguardia Centro de Convenciones y Eventos, con 10 años de experiencia y
funcionamiento en el mercado, cuenta con infraestructura y servicios completos para todo
tipo de evento social, como son: áreas verdes, lagunas, juegos infantiles, salones
debidamente equipados, parqueaderos privados, 4 Suites de hospedaje, pila bautismal,
glorieta, servicio de catering, área BBQ, baños amplios, y servicio de paquetes
matrimoniales. Además cuenta con toldos, lámparas de varios modelos, pista de baile,
tarima, caminos de alfombra, calentadores de ambiente, convenios especiales con varias
empresas de arreglos florales, música, orquesta, decoración, juegos pirotécnicos,
fotografía.
La empresa ¨Sablée¨, ubicada en la parroquia de Puembo, es una empresa dedicada
a la elaboración de catering y banquetes, la cual brinda sus servicios principalmente a la
quinta Laguardia.
Consta de un espacio de 60 metros cuadrados destinados a producción, la cual se
encuentra equipada de: 2 cocinas industriales. Una de 4 hornillas y otra de 2 hornillas, una
plancha, 2 hornos pequeños, 3 mesones de trabajo de acero inoxidable, cuarto de menaje
completamente equipado, cuarto frio, 2 congeladores, un refrigerador y una bodega donde
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se encuentran especias, granos secos y suministros de cocina y otra donde podemos
encontrar artículos de limpieza. Estas instalaciones nos permiten atender eventos de
máximo 1000 personas.
Sablée se encuentra a cargo del Chef Carlos Gudiño, al ser una empresa de eventos
y catering cuenta con personal de planta y personal eventual. La empresa brinda un
servicio de calidad y dirigido a un público de clase media alta, alta. El costo por persona
para eventos varía desde los $30 hasta los $70, todo depende del menú elegido y el tipo de
evento que se desea realizar.
Los productos que ofrece Sablée son de alta calidad, tanto en su materia prima
como en su elaboración y distribución.
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CAPITULO I.
1.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
1.1 QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Son las prácticas de sanitación y principios básicos en el camino que recorren los
alimentos, desde su adquisición a los proveedores hasta el producto preparado y entregado
al cliente. Tiene el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos, su correcta
elaboración con las condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo el riesgo de
contaminación mediante alimentos y propagación de posibles enfermedades.
La implementación de buenas prácticas de manufactura en una empresa muestra
ventajas como un aumento representativo de la confianza del cliente o consumidor, mejor
productividad de los empleados y de la empresa en general, estandarización de procesos,
uso adecuado de los implementos de limpieza, maquinaria y menaje, mejor organización y
responsabilidad del talento humano.
1.2 CODEX ALIMENTARIUS INTERNACIONAL
El CODEX ALIMENTARIUS trata sobre seguridad alimentaria, la buena
manipulación y estandarización de procesos. En trabajo conjunto de la Organización
Mundial de la Salud (World Health Organization, sus siglas en inglés WHO) y la
Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, cuyas siglas en inglés son FAO).
El CODEX ALIMENTARIUS regula los alimentos desde su inicio hasta el
consumidor final, incluyendo las buenas prácticas agrícolas, pesticidas, aditivos
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alimentarios, contaminantes, preservantes, manipulación, envasado, empaquetado,
transporte y todo lo referente para un el consumo de alimentos saludables y que cumplan
con las normativas internacionales.
Los estándares internacionales suelen tener frecuentes cambios debidos a un
estudio de factibilidad, por ejemplo la temperatura de refrigeración en el año 2007 de
acuerdo al CODEX ALIMENTARIO era de 6˚C, hasta quinta edición del manual
SERVSAFE actualizada con el código alimentario de la FDA de 2009 tenemos una
temperatura de refrigeración igual o menor a 5˚C.
1.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
El concepto de las enfermedades transmitidas por alimentos es referente a los
alimentos contaminados con microorganismos, sustancias tóxicas u objetos extraños en la
composición normal de alimentos.
Son los principales causantes de trastornos en el tracto intestinal, normalmente con
dolores abdominales, diarrea y vómito. La ingesta de los alimentos que contienen gran
cantidad de bacterias patógenas o de productos tóxicos son aquellos que se generan por el
crecimiento y/o multiplicación de éstas.
Se denomina una ETA (enfermedad transmitida por alimento), cuando una misma
enfermedad ataca a dos o más personas tras el consumo de un mismo producto. Los
factores que ocasionan ETAs son varios, entre los más relevantes tenemos:
Los proveedores son inadecuados o no tienen certificación alguna.
Las temperaturas internas de cocción no son adecuadas.
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Temperatura de exhibición, transporte, almacenamiento y servicio no son
adecuados para alimentos potencialmente peligrosos.
Las instalaciones (pisos, paredes, suelos, techos, equipos y maquinaria,
utensilios y otros afines) están sucios y contaminados o se encuentran en
contacto con elementos contaminados.
Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
No enfriar los alimentos de forma adecuada.
Mala higiene personal.
Preparar alimentos sin el debido cuidado.
Agregar ingredientes crudos o contaminados, a los alimentos cocidos.
Mantener alimentos en la zona de peligro por mucho tiempo.
Equipo mal lavado o mal desinfectado, o por personal que maneje de
manera incorrecta los alimentos.
Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.
1.3.1 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos que por su composición
química favorece a la proliferación de microorganismos patógenos, y la formación de
toxinas, lo cual representa un riesgo alto para la salud de la población. Estos alimentos
requieren un específico tipo de almacenamiento, tratamiento, transporte, conservación,
preparación y servicio para evitar que los alimentos se contaminen, y por ende su riesgo
sanitario.
No todos los alimentos son potencialmente peligrosos, existen varios factores que
categorizan a los alimentos de esta manera, como lo son:
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Grafico Nº1
Autor: Andrés Lalama
Entre los alimentos potencialmente peligrosos encontramos: los géneros cárnicos
como carne de res, cordero y cerdo. Aves, como carne de gallina o pavo. Mariscos como
camarones, calamar, etc. Leche y productos lácteos como el queso, crema de leche, etc.
Huevos sin pasteurizar. Alimentos que contengan gran cantidad de carbohidratos, y estos
alimentos están cocidos, como es el caso de arroz cocido, papas cocidas, granos cocidos,
etc. Sopas de verduras. Vegetales con hojas que han recibido algún tipo de tratamiento,
frutas y vegetales cortados como tomates, melón, lechuga empaquetada al vacio, etc.
C HIDRATOS DE CARBONO
H PRESENCIA DE AGUA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A PH 4.6 7.5
ACIDO
ALCALINO
T TEMPERATURA (5˚C A 57˚C PELIGRO)
T TIEMPO (DE 2 HORAS A 4 HORAS
PELIGRO)
O OXIGENO
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Brotes de semillas, como por ejemplo los brotes de bambú. La soya y todos sus derivados.
Mezclas de aceite y ajo sin ningún tratamiento.
Para evitar que los alimentos se encuentren en mal estado se debe asegurar que no
sean:
Alimentos alterados:
Son aquellos que por causas naturales o artificiales de naturaleza física, química o
biológica a sufrido cambios o deterioro en su valor nutritivo o en sus características
organolépticas (color, sabor, textura y forma).
Alimentos adulterados:
Son alimentos cuyos ingredientes han sido reemplazados total o parcialmente por
otras sustancias inertes o extrañas, con el fin de ocultar deficiencias de calidad, defecto de
elaboración, o producir engaño.
Alimentos falsificados:
Alimento que presenta la apariencia o característica del producto legítimo,
protegido o no por una marca registrada y que se denomina como este sin serlo, o que no
procede de sus propios fabricantes, zona de origen o producción conocida o declarada.
Alimento contaminado:
Son aquellas que por defecto de manipulación, envasado, transporte,
almacenamiento u otros contienen sustancias ajenas a su composición normal, sustancias
tóxicas o gérmenes patógenos.
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Existen 4 tipos de contaminación:
Física: presencia visible de elementos extraños en los alimentos. Ejemplo. Pelos,
hilos, piedras, palos, astillas, uñas, tierra, cascara de huevo, tapas de espero, etc.
Química: es la presencia de agentes químicos como insecticidas, pesticidas,
fungicidas, jabones y detergentes que se utilizan en la elaboración de alimentos.
Biológica: es la presencia de bacterias patógenas causantes de las ETAs, para
eliminar las bacterias existen 2 formas.
a) Procedimiento físico: llevar los elementos a una temperatura de 74˚C o
superior. Como por ejemplo el blanquear espinaca.
b) Químico: soluciones de amonio, cloro, yodo y soluciones de amonios
cuaternarias.
Como por ejemplo desinfectar tomates en una solución de cloro con 5 ppm.
Radiación: Son aquellos alimentos contaminados por radiación, la cual llega hasta
niveles peligrosos y su consumo podría afectar seriamente la salud y hasta causar la
muerte. Como por ejemplo la contaminación por la mala utilización de un horno
microondas y metales.
Las ETAs pueden provocar:
Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros paracitos en
un organismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano.
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Intoxicación: Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen
exógeno o endógeno.
Exógenos, capaces de producir intoxicación, reciben el nombre de tóxicos o
venenosos. Endógenas son aquellas que genera el propio organismo por la reacción con
otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas o intoxicaciones por su alta
concentración; como por ejemplo la intoxicación adrenalítica. Es una reacción provocada
por comer alimentos que contiene toxinas que producen en forma natural algunas plantas y
animales, y también son producto del desecho de microbios.
Toxi infección. Es el resultado de algún alimento que contenía gran cantidad de
microorganismos que, después de ingeridos producen toxinas en el intestino, causando una
enfermedad.
Entre las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) más comunes tenemos:
ORGANISM
O
NOMBRE
COMÚN DE LA
ENFERMEDAD
TIEMPO DE
APARICIÓN
DESPUÉS DE
LA INGESTA
SÍNTOMAS DURACIÓN ORIGEN
ALIMENTICIO
Bacillus cereus
Envenenamiento
por consumo de
alimentos con B.
cereus.
De 10 a 16
horas
Calambres
abdominales, diarrea
acuosa, náuseas. De 24 a 48 horas
Carnes, guisos, jugo de
carne, salsa de vainilla.
Campylobacte
r jejuni Campilobacteriosis De 2 a 5 días
Diarrea, calambres,
fiebre y vómitos;
puede tener diarrea
con sangre. De 2 a 10 días
Carne de aves cruda o
poco cocida; leche sin
pasteurizar, agua
contaminada.
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Clostridium
botulinum Botulismo
De 12 a 72
horas
Vómitos, diarrea,
visión borrosa, visión
doble, dificultad para
tragar, debilidad
muscular. Puede
causar insuficiencia
respiratoria y la
muerte. Variable
Alimentos mal
enlatados,
especialmente verduras
enlatadas en el hogar;
pescado fermentado,
papas asadas en papel
de aluminio, ajo
envasado.
Clostridium
perfringens
Intoxicación de
alimentos por
Perfringens 8 a 16 horas
Calambres
abdominales intensos,
diarrea acuosa
Habitualmente
24 horas
Carnes, aves, salsa de
carne, alimentos
precocidos o
deshidratados,
alimentos con mal uso
de la temperatura o del
tiempo de cocción.
Cryptosporidi
um
Criptosporidiasis
intestinal De 2 a 10 días
Diarrea (generalmente
acuosa), calambres
estomacales, malestar
estomacal, fiebre leve.
Puede que se
remita y hayan
recaídas durante
semanas o
incluso meses
Alimentos crudos o
contaminados por una
persona enfermo que la
manipuló luego de
cocinarla; agua potable
contaminada.
Cyclospora
cayetanensis Ciclosporiasis
De 1 a 14 días,
generalmente
al menos 1
semana
Diarrea (generalmente
acuosa), pérdida del
apetito, pérdida de
peso significativa,
calambres
estomacales, náuseas,
vómitos, fatiga.
Puede que se
remita y hayan
recaídas durante
semanas o
incluso meses
Varios tipos de frutas y
verduras frescas
(bayas, lechuga y
albahaca importadas).
E. coli
(Escherichia
coli)
Infección por E. coli
(causa común de la
"diarrea del De 1 a 3 días
Diarrea acuosa,
calambres
abdominales, algo de
De 3 a 7 o más
días
Agua o alimentos
contaminados con
excrementos humanos.
22
productor de
toxina
viajero") vómito.
E. coli
O157:H7
Colitis hemorrágica
o infección por E.
coli O157:H7 De 1 a 8 días
Diarrea aguda (a
menudo con sangre),
dolores abdominales y
vómitos. Por lo
general, no se tiene
fiebre o se tiene muy
poca. Es más común
en niños de 4 años o
menos. Puede causar
insuficiencia renal. De 5 a 10 días
Carne de res poco
cocida (especialmente
hamburguesas); leche
y jugo sin pasteurizar;
frutas y verduras
crudas (ej. brotes); y
agua contaminada.
Hepatitis A Hepatitis
28 días en
promedio (De
15 a 50 días)
Diarrea, orina oscura,
ictericia y síntomas
similares a los de la
gripe, por ejemplo,
fiebre, dolor de
cabeza, náuseas y
dolores abdominales.
Variable, de 2
semanas a 3
meses
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada,
alimentos sin cocer o
alimentos cocidos que
no son recalentados
luego de haber estado
en contacto con una
persona infectada que
los manipuló.
23
Listeria
monocytogene
s Listeriosis
De 9 a 48 horas
para síntomas
gastrointestinal
es, de 2 a 6
semanas para
enfermedades
invasivas
Fiebre, dolores
musculares y náuseas
o diarrea. Las mujeres
embarazadas pueden
tener síntomas leves
similares a los de la
gripe, y la infección
podría ocasionar un
parto prematuro o de
un bebé muerto. Los
ancianos o pacientes
con deficiencias
inmunitarias podrían
contraer bacteremia o
meningitis. Variable
Leche sin pasteurizar,
quesos blandos hechos
con leche sin
pasteurizar, carnes
preparadas listas para
comer.
Noroviruses
Se le llama de
distintas maneras:
gastroenteritis viral,
diarrea invernal,
gastroenteritis
aguda no bacteriana,
envenenamiento por
consumo de
alimentos e
infección por
consumo de
alimentos
De 12 a 48
horas
Náuseas, vómitos,
calambres
abdominales, diarrea,
fiebre, dolor de
cabeza. La diarrea es
más frecuente en los
adultos y los vómitos
en los niños. De 12 a 60 horas
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada,
alimentos sin cocer o
alimentos cocidos que
no son recalentados
luego de haber estado
en contacto con una
persona infectada que
los manipuló; mariscos
de aguas
contaminadas.
Salmonella Salmonelosis De 6 a 48 horas
Diarrea, fiebre,
calambres
abdominales, vómitos De 4 a 7 días
Huevos, aves, carne de
res; no pasteurizados
leche o jugos; quesos,
frutas y verduras
24
crudas contaminadas.
Shigella
Shigelosis o
disentería bacilar De 4 a 7 días
Calambres
abdominales, fiebre y
diarrea. La materia
fecal puede contener
sangre y mucosidad. De 24 a 48 horas
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada,
alimentos sin cocer o
alimentos cocidos que
no son recalentados
luego de haber estado
en contacto con una
persona infectada que
los manipuló.
Staphylococcu
s aureus
Envenenamiento
por consumo de
alimentos con
estafilococos De 1 a 6 horas
Inicio repentino de
náuseas y vómitos
severos. Calambres
abdominales. Pueden
presentarse diarrea y
fiebre. De 24 a 48 horas
Carnes de res,
ensaladas de papa y
huevo, y pasteles con
crema no refrigerados
o refrigerados
incorrectamente.
Vibrio
parahaemolyti
cus
Infección por V.
parahaemolyticus De 4 a 96 horas
Diarrea acuosa
(ocasionalmente con
sangre), calambres
abdominales, náuseas,
vómitos, fiebre. De 2 a 5 días
Mariscos poco
cocidos, tales como los
moluscos.
25
Vibrio
vulnificus
Infección por V.
vulnificus De 1 a 7 días
Vómitos, diarrea,
dolores abdominales,
infección transmitida
por la sangre. Fiebre,
sangrado bajo la piel,
úlceras que deben
extirparse
quirúrgicamente.
Puede ser fatal en el
caso de personas con
enfermedades
hepáticas o sistemas
inmunitarios débiles. De 2 a 8 días
Mariscos poco
cocidos, tales como los
moluscos.
Cuadro Nº 2
Fuente: FDA (food and drugs administration). Cuadro tomado de la página oficial de
la FDA1.
Cuadro elaborado por US DEPARTMENT, U.S.A, FDA. CUADRO TOMADO DE LA PAGINA:
1
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm (U.S. Food and Drug
Administration, 2011)
26
1.4 MATERIAS PRIMAS.
1.4.1 COMPRA
Lo principal al comprar materia prima en un establecimiento de alimentos y
bebidas es poder contar con distribuidores confiables y de buena reputación, los cuales nos
pueden brindar garantía de que los alimentos están en perfecto estado y fuera de las
temperaturas de peligro, que son entre 5˚C y 57˚C. De igual manera que posean buenos
procedimientos para las entregas, de esta manera podemos asegurarnos que lleguen
alimentos seguros.
Para el proceso de compra es importante saber que:
Los distribuidores deben tener un buen sistema de recepción y almacenamiento.
En caso de realizar procesamiento de alimentos, deben cumplir con las normas
establecidas.
Es importante que mantengan sistemas de limpieza y sanitación.
Los empleados deben ser consientes de mantener una buena higiene personal.
Los empleados deben estar entrenados en el ámbito de sanitación e higiene.
Deben tener un programa de retiro de productos como es un sistema FIFO. (first in,
first out)
Programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos.
27
1.4.2 RECEPCIÓN.
Lo principal en la recepción de los alimentos es asegurarse que los alimentos
potencialmente peligrosos estén fuera de las temperaturas de riesgo, ya que si llegase un
alimento en mal estado es imposible poder arreglarlo. Asegurarse que los alimentos
cumplan con las especificaciones del producto, según lo acordado con el distribuidor, y la
orden de compra.
Se deben tomar las medidas necesarias para que no exista problema alguno en la
recepción e inspección, tomar en cuenta que deben estar disponibles el suficiente número
de empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos
oportunamente, de igual manera tiene el deber de rechazar aquellos productos que se
encuentran adulterados, dañados, falsificados, contaminados o no cumpla con las
especificaciones de la orden de compra o especificación del producto.
Al momento de la recepción, uno de los puntos claves es la revisión de la temperatura
de varios tipos de alimentos mediante el uso de un termómetro, entre estos tenemos:
Para carnes, aves y pescados, podemos introducir una varilla o sonda de
termómetro directamente en la parte más gruesa del alimento. Usualmente es la
parte central del alimento.
Con alimentos empacados con reducción de oxígeno, con atmósfera modificada o
sous vide, se debe meter la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes, y si
el paquete lo permite, dóblelo alrededor de la varilla o sonda del termómetro, es
importante de no perforar este tipo de empaque.
28
Con otros tipos de alimentos empacados se debe abrir el paquete e introducir la
varilla o sonda del termómetro en el alimento, el área sensible debe estar sumergida
en el alimento y no tiene que tocar el paquete que lo contiene.
Para los alimentos fríos, la recepción debe ser de 4.4˚C o menos durante un tiempo de
15 segundos, de esta manera se puede tener un control de tiempo y temperatura.
Para los alimentos calientes necesitan un control de tiempo y temperatura, para la
seguridad de estos tipos de alimentos deben encontrarse dentro de los 57˚C o más, durante
un tiempo de 15 segundos.
Para los alimentos congelados se los debe recibir congelados, sin muestra de que hayan
sufrido abuso de tiempo y temperatura, para rechazar este tipo de alimento durante una
recepción tenemos los siguientes puntos:
No debe haber fluidos congelados en el fondo de los empaques.
No debe haber cristales de hielo en el producto o empaque, esto es una clara señal
que nos indica que el producto ha sido descongelado y congelado nuevamente.
En caso de alimentos empacados, los empaques deben estar intactos y limpios, deben
proteger a los alimentos contra todo tipo de contaminación, se tiene que tomar en cuenta lo
siguientes problemas:
Rechace los artículos con agujeros, rasgaduras o perforaciones en el empaque.
También rechazar las latas con extremos inflados, herrumbres o con abolladuras,
pueden contener la bacteria clostridium botulinum, además se deben rechazar los
artículos con cartones rotos, envolturas sucias o sellos rotos.
29
Se deben rechazar artículos que contengan fugas, estén húmedos, o tengan manchas
de agua, lo cual indica que el artículo se encontró en contacto con algún líquido en
algún momento.
Rechace los artículos con señales de plagas o con daños causados por plagas.
Rechace los artículos si ya paso su fecha de caducidad.
La mala calidad de los productos puede ser una señal de que los alimentos sufrieron
abuso de tiempo y temperatura, o quizás no son seguros para la alimentación. Colabore con
su proveedor para establecer criterios sobre seguridad y calidad específicos. Rechace los
alimentos que tengan alguno de los siguientes problemas:
Se debe rechazar los alimentos cuando el color es anormal.
Rechace la carne, aves y el pescado que tenga una textura viscosa, pegajosa y seca.
También rechácelos si tiene una textura blanda a la que le queda una marca cuando
la tocan.
1.4.3 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS.
Para recibir e inspeccionar los alimentos y otros suministros que se entregan al
establecimiento se deben seguir pautas para su recepción. Y para algunos alimentos se
necesitan pautas específicas como por ejemplo:
Huevos: Deben encontrarse limpios y no deben estar rotos, se deben receptar a una
temperatura del aire a 7˚C o más baja, los huevos líquidos congelados y deshidratados
deben estar pasteurizados, deben cumplir con estándares según las normas y leyes vigentes.
30
Leche y productos lácteos: Se deben recibir a una temperatura de 5˚C, o más baja,
también debe estar pasteurizada y cumplir con los estándares establecidos por las
normativas vigentes.
Mariscos: Se los puede recibir vivos o desbullados.
En el caso de los mariscos desbullados se debe asegurar que vengan empacados en
contenedores no retornables. Los empaques deben estar correctamente señalados con fecha
de vencimiento, fecha de recepción y nombre de responsable.
En caso de mariscos vivos se debe recibir con las etiquetas de identificación de
mariscos, las etiquetas deben tener fecha de recepción. Se deben rechazar los mariscos que
se encuentran muy lodosos, tienen las conchas rotas o están muertos.
Frutas y verduras: los melones rebanados, tomates cortados, y los vegetales con
hojas cortadas se deben recibir a 5˚C o menos. Al ser alimentos potencialmente peligroso
se los debe consumir de inmediato.
1.5 ALMACENAMIENTO
Una de las causas más comunes de contaminación cruzada, perecibilidad y
desorden es el mal almacenamiento, para evitar esto ponemos ciertas pautas para evitarlo.
Al seguir las buenas prácticas de almacenamiento podemos mantener seguros los alientos,
mantener una buena rotación y preservar su calidad.
31
1.5.1 PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO
1. Etiquetado.
Para todos los alimentos listos para comer que necesitan un control de tiempo y
temperatura, que haya mantenido por más de 24 horas, es necesario mantener un sistema
de etiquetado.
En la forma de etiquetado más básico debe constar el nombre del alimento y la
fecha máxima que se debe ocupar, vender, comer o tirar, fecha en la cual se elaboró,
responsable del alimento y tipo de almacenamiento.
Se pueden almacenar alimentos listos para comer, que necesiten control de tiempo
y temperatura preparados en un establecimiento por un tiempo máximo de 7 días a una
temperatura de 4.4˚C o menos. Después del tiempo establecido se deben tirar ya que corre
el riesgo de adquirir microorganismos patógenos, los cuales pueden llegar a niveles muy
peligrosos, un claro ejemplo de la bacteria que puede adquirir es la Listeria
Monocytogenes, la cual causa gran daño en el sistema inmunológico y es perjudicial para
la población de alto riesgo como son ancianos, niños menores de 6 años y mujeres
embarazadas.
Es necesario etiquetar los alimentos preparados en el establecimiento que se
hicieron con alimentos previamente cocinados y almacenados, a este producto es necesario
anotar la fecha del producto previamente cocinado.
Un ejemplo de etiquetado es el Meet Tag. Es un formato de sistema de etiquetado y
compra, ayuda a mantener un control de los productos cárnicos, tanto en piezas como en
porciones.
32
El Meat Tag se lo realiza con los datos de las facturas del proveedor y los datos del
control de recibo de estos productos. Especificando peso exacto, merma, numero de piezas,
código de compra, proveedor, peso total, peso por pieza, costo, costo total, costo de
porción, calidad, nombre del restaurante, entre otros datos.
2. Rotación.
La rotación de los alimentos es totalmente necesaria, el sistema más común para
realizar este procedimiento es el sistema FIFO que sus siglas en inglés significan fist in,
first out, (PEPS, primeras entradas, primeras salidas). Esto quiere decir que los primeros
productos en ser almacenados son los primeros productos en ser utilizados con los
productos refrigerados, congelados y secos que han almacenado.
La manera de utilizar este método es:
1. Identificar la fecha de caducidad o de expiración del alimento.
2. Almacenar los productos que tienen la fecha de caducidad más próxima frente a los
artículos con fechas posteriores.
3. Al almacenar los artículos se deben utilizar los artículos del frente, de esta manera
los artículos posteriores serán los próximos a ser utilizados.
Se debe establecer una programación para verificar si hasta la fecha programada no se
ha utilizado el producto se lo debe tirar para evitar su contaminación. En caso que un
producto tuviera un recipiente predestinado, se lo debe limpiar y sanitizar para poder
reutilizar el recipiente.
Tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por el fabricante.
33
3. Temperaturas.
Se debe mantener los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
fuera de la temperatura de peligro; si el alimento necesita refrigeración se debe mantener a
una temperatura de 5˚C o menos y si el alimento es caliente se debe mantener a una
temperatura de 57˚C o superior a esta temperatura tomando en cuenta que 57ºC es la
temperatura de exhibición de los alimentos calientes.
Al comenzar un turno de trabajo se debe nominar un encargado de revise la
temperatura de los alimentos almacenados, para esto se utiliza una lista de control para
guiar a los empleados en este proceso.
4. Colocación de los productos
Se debe almacenar los alimentos en recipientes diseñados para este propósito. Estos
recipientes deben ser durables, a prueba de goteo, y se deben tapar o sellar. No se debe
guardar alimentos en recipientes de químicos vacíos y guardar químicos en recipientes de
alimentos vacíos.
Se debe almacenar los alimentos, artículos de limpieza, mantelería y artículos de un
solo uso en las áreas designadas. Y lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas
(15 cm) del piso.
5. Limpieza
Se deben limpiar, sanitizar y secar todas las áreas de almacenamiento, con
frecuencia los pisos, las paredes y los estantes de los refrigeradores, congeladores, áreas de
almacenamiento seco y los gabinetes calientes.
34
Se deben limpiar los derrames, goteos y fugas de inmediato para evitar la
contaminación de los alimentos.
Se deben limpiar, sanitizar y secar los carritos y las bandejas con frecuencia.
Se deben guardar las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se
puedan lavar, de esta manera se puede evitar la contaminación de los alimentos.
Para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados es necesario
mantener fríos los alimentos fríos y congelados los alimentos congelados. El daño parcial o
completo de los refrigeradores provoca que exista un abuso de tiempo y temperatura. Es
importante seguir ciertas pautas para mantener los equipos en perfecto funcionamiento,
como son:
Mantenimiento:
Se debe dar mantenimiento frecuente a los refrigeradores y congeladores, y
asegurarse que los equipos trabajen a la temperatura correcta.
Se debe descongelar los congeladores cada cierto tiempo, según las
especificaciones del fabricante, para que los equipos funcionen de manera eficiente.
Temperaturas:
Los cuartos fríos deben estar a una temperatura segura para los alimentos, se
recomienda calibrar entre 3,5˚C y 4,5˚C, de esta manera se evita una pérdida sustancial de
temperatura al momento de abrir y cerrar los cuartos fríos, al igual que evitamos que los
alimentos sensibles al calor se dañen, a menos que las instrucciones del fabricante sean de
otra manera.
35
Se tiene que programar los congeladores y cuartos fríos según las necesidades de
los productos.
Monitoreo:
Se debe monitorear con frecuencia la temperatura de los alimentos, tomando al azar
la temperatura de los alimentos, se puede verificar que el refrigerador o congelador
funcione correctamente.
Se debe revisar la temperatura por lo menos una vez por cada turno, se debe
programar responsables para cada actividad.
Circulación de aire:
Los refrigeradores y congeladores no se deben llenar en demasía, se puede obstruir
la circulación de aire y la maquinaria trabajará más para mantenerse fría.
Se recomienda la utilización de cortinas frías para cuartos fríos y cuartos
congeladores, ya que al momento de abrir y cerrar estos, se produce cambios de
temperatura, esto afecta tanto en el funcionamiento del equipo al igual que en la
temperatura de los alimentos.
Se deben utilizar estantes abiertos, si se los forra de alguna manera o se utilizan
estantes cerrados se bloquea la circulación de aire frio en el interior de la unidad.
Prevención de la contaminación cruzada:
Los alimentos se deben almacenar de tal manera que se pueda evitar su
contaminación cruzada, para esto debemos seguir los siguientes parámetros:
36
Todos los alimentos al ser almacenados deben estar separados entre los crudos y
listos para comer. Si los alimentos crudos y listos para comer no se pueden almacenar por
separado, almacene los alimentos listos para comer sobre los alimentos crudos.
Para ordenar los alimentos se debe tener en cuenta las temperaturas mínimas de
cocción.
Tomando en cuenta esto se debe almacenar los géneros alimenticios de la siguiente
manera:
Cuadro Nº 3
Autor: Andrés Lalama.
Los alimentos listos para comer, los alimentos procesados o empacados
comercialmente y las verduras, se los puede guardar en el mismo nivel, siempre y cuando
se las empaque de manera individual y correctamente.
37
Los cortes enteros de res y cerdo, los mariscos, y la carne molida o pescado molido
se los puede guardar al mismo nivel, siempre y cuando sean empacados correctamente y de
manera individual.
Las aves enteras y molidas se las debe guardar en un nivel específico.
38
CAPITULO II
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Sablée tiene sus instalaciones en la quinta Laguardia, ubicada en Puembo, en la
cual se realizan la mayoría de eventos de los cuales realiza Sablée.
La cocina se encuentra organizada de esta manera:
DIAGRAMA Nº 1
Autor: Andrés Lalama
Se a dividido la cocina en 3 áreas principales, tomando el fundamento de áreas blancas,
áreas grises y áreas negras.
Las áreas blancas son aquellas que debe estar limpio y desinfectado, comprende las
superficies de contacto y las áreas que estan en contacto directo con los alimentos,
estas áreas se las debe limpiar lavar y desinfectar; logramos esto mediante el uso de
39
implementos de limpieza y desinfectantes como es cloro, yodo o amonios
cuaternarios.
Las áreas blancas en las instalaciones de Sablée son los mesones de trabajo,
cocinas, plancha, hieleras, pelapapas, batidora, microondas, congeladores,
refrigeradores, hornos y cuarto frío.
Las áreas grises comprenden los lugares donde los alimentos no tienen cotacto
directo, pero se la debe lavar con detergente y enjuagar a demás de mantener libres
de suciedad, polvo, escombros y grasa. Tambien se los debe aplicar una limpieza y
desinfección adecuada.
Las áreas grises de la empresa Sablée son el cuarto de menaje y la bodega de
alimentos.
Por otro lado las áreas negras son destinadas a objetos y lugares que no tienen
contacto con los alimentos como es el caso de basureros, objetos de desecho,
elementos limpieza; esta área se la debe limpiar, lavar con detergente y enjuagar,
mantener libre de polvo, escombros, suciedad, etc. Las áreas negras de las
instalaciones de Sablée son los basureros y la bodega de limpieza.
La basura debe retirarse transcurridas 7 horas o una vez que el basurero esté lleno.
Se recomienda el retirar la basura antes de la limpieza del suelo, ya que de esta manera
evitamos contaminar las áreas al sacar la basura después de la limpieza.
Para el transporte de los alimentos de manera segura se utilizan sistema Cambro que
consta de 4 Ultra Pan Carriers (UPCW400), 2 con ruedas y 2 sin rueda, tienen una
capacidad cada uno de 9 bandejas Cambro con su tapa.
40
El sistema Cambro son recipientes isotérmicos que permiten el transporte seguro de los
alimentos, ya que mantienen la temperatura adecuada de los alimentos, es fácil de utilizar,
ahorran espacio, es fácil su limpieza, hecho de polietileno y relleno de una espuma aislante
de polietileno, esto hace que mantenga la temperatura de los alimentos segura tomando en
cuenta el abuso de tiempo y temperatura indicado.
La forma de transporte es a través de sistema Cambro. Tomando en cuenta las
necesidades de cada alimento, se dividen los Cambros en calientes para alimentos calientes
y fríos para los alimentos fríos. Al igual que se evita la contaminación cruzada y se utiliza
el espacio al máximo.
Al realizar el servicio de catering todos los implementos, menaje, vajilla y cristalería
deben estar lavados y desinfectados para evitar la proliferación de microorganismos
patógenos.
2
Gráfico Nº 1
Fuente: Gráfico tomado de la página oficial de CAMBRO. CAMBRO UPCW 400.
2 Gráfico tomado de la pagina oficial de CAMBRO. CAMBRO UPCW 400.
(http://www.cambro.com/intl/images/UPCW400/UPCW400STACKED_LORES.jpg)
41
2.1 SITUACION INICIAL.
La situación inicial nos muestra la realidad actual de la empresa, la forma en la cual
está estructurada, las falencias y el correcto funcionamiento.
Para la realización de una situación inicial se debe aplicar un proceso de encuesta,
la cual está dirigida a las áreas gerenciales de la empresa, en este caso aplicamos al gerente
– propietario de la empresa Sablée, Carlos Gudiño, al capitán de meseros Vicente Lema.
Mediante un estudio de situación inicial podemos obtener datos más exactos de las
áreas que requieren mayor atención, y dar enfoque a éstas en el manual de buenas prácticas
de manufactura.
Basado en la lista de control y evaluación de la seguridad de los alimentos, en el
libro de información esencial de la guía ServSafe sección A.2. (Formulario se encuentra en
anexo 2). Y el decreto ejecutivo 3253 publicado en el Registro Oficial 696. Tenemos los
siguientes datos:
Los datos obtenidos de la situación inicial según el análisis mediante la guía
esencial ServSafe referente a cada sección son:
A) No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperaturas
incorrectas.
PREGUNTA
SI NO
1
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada
empleado?
1
2 ¿Se incorporaron controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos
1
42
estándar de operación?
3
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que
manejan alimentos?
1
4 ¿Calibra los termómetros con frecuencia?
1
5 ¿Saben todos los empleados como usar los termómetros?
1
6
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de
temperaturas de peligro (entre 5 y 57 grados centígrados)?
1
7
¿Documenta la temperatura de los productos en un registro de
temperatura o una revisión de líneas?
1
8 ¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta?
1
9
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
1
10 ¿Descongela correctamente los alimentos?
1
11
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
1
12
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para
su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura
aplicables?
1
13
¿Recalienta a 74º C durante 15 segundos en menos de dos horas los
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
y que se mantendrán calientes?
1
14
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad a la temperatura correcta 5ºc, o menos; o a 57ºc o más?
1
TOTAL
7 7
43
CUMPLE
50
NO CUMPLE
50
Cuadro Nº 4
Autor: Andrés Lalama
El control de tiempo y temperatura en los procesos de producción no son los
indicados, para esto se requiere tener termómetros perfectamente calibrados, al igual que
un formato para llevar su control. Además la descongelación de los alimentos no se realiza
de manera adecuada.
B) Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación.
1
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y
productos necesarios?
1
2 ¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene?
1
3 ¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante
1
CUMPLE
NO CUMPLE
44
entre usos?
4
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las
superficies de contacto con alimentos?
1
5 ¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento?
1
6
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos como usar la
maquina lavaplatos?
1
7
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos como limpiar y
sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
1
8
¿Saben los empleados como limpiar las superficies que no tienen
contacto con los alimentos?
1
9
¿Saben los empleados como almacenar los cubiertos, los utensilios, y el
equipo limpio y sanitizados?
1
10 ¿Tiene un calendario maestro de limpieza?
1
11 ¿Almacena los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
A) ¿Almacena los alimentos solo en las aéreas de almacenamiento
designadas?
1
B) ¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y
pescado crudo?
1
C) ¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al
menos 15 cm del piso?
1
12 ¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
A) ¿Fue diseñado el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger
la seguridad de los alimentos?
1
45
B) ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su
establecimiento?
1
C) ¿Limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios después de cada tarea?
1
D) Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos,
¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos
para comer?
1
E) ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación?
1
13
¿Mantiene los alimentos de una manera que se prevenga la
contaminación?
A) ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la
contaminación?
1
B) ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que pasa un periodo
determinado?
1
14 ¿Sirven los alimentos de una manera que prevenga la contaminación?
A) ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos
listos para comer?
1
B) ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con los alimentos de los
vasos, los platos y los utensilios?
1
C) ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que prevenga la
contaminación?
1
15
¿Maneja los productos químicos de manera que prevenga la
contaminación?
46
A) ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, utensilios y
el equipo?
1
B) ¿Los recipientes que usan para dispensar productos químicos tienen
etiquetas?
1
C) ¿Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se
retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con
ellos?
1
16 ¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento?
1
17
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los
alimentos?
1
TOTAL
16 12
CUMPLE
57.14
NO CUMPLE
43.86
Cuadro Nº 5
Autor: Andrés Lalama
CUMPLE
NO CUMPLE
47
Los alimentos no son protegidos de manera correcta contra la contaminación, ni los
equipos, tampoco se tiene una estación debida para el lavado de manos. La falta de
conocimiento por parte de los empleados es un punto crítico en esta área, ya que ellos
tienen contacto directo con los alimentos, esto se lo puede mejorar mediante la
capacitación correcta a los empleados y la utilización de un manual de buenas prácticas de
manufactura.
C) Uso de proveedores aprobados.
1
¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes
aprobadas? 1
2 ¿Se asegura de que sus proveedores en horas de poco movimiento? 1
TOTAL 2 0
CUMPLE 100
NO CUMPLE 0
48
Cuadro Nº 6
Autor: Andrés Lalama
Los proveedores son correctos y cumplen con las normas de sanitación vigentes
para el área del Distrito Metropolitano de Quito.
D) Buena higiene personal
1 ¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos?
1
2
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las
manos?
1
3 ¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos?
1
4
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento
de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y
cubrirse las llagas y cortadas?
1
CUMPLE
NO CUMPLE
49
5
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar
alimentos?
1
6 ¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario?
1
7
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados
que manejan alimentos?
1
8 ¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal?
1
9
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de
preparación de comida de lavado de platos?
1
10
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los
empleados?
1
11
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los
alimentos en todo momento?
1
TOTAL
6 5
CUMPLE
54.55
NO CUMPLE
45.45
50
Cuadro Nº 7
Autor: Andrés Lalama
La falta de conocimiento por parte de los empleados es grande, mediante
capacitación y el uso de una guía de buenas prácticas de manufactura podemos lograr
reducir el porcentaje de incumplimiento de estas faltas.
E) Instalaciones y equipo
1 ¿Se instalo correctamente el equipo fijo para alimentos?
1
2 ¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos?
1
3 ¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado?
1
4
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad
de los alimentos?
1
5 ¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente?
1
TOTAL
3 2
CUMPLE
60
NO CUMPLE
40
CUMPLE
NO CUMPLE
51
Cuadro Nº 8
Autor: Andrés Lalama
El mantenimiento del equipo de cocina, plomería, e instalaciones en general es
deficiente, se lo debe hacer según especificaciones del fabricante y realizar un programa de
mantenimiento general.
F) Control de plagas
1 ¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado?
1
2 ¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas?
1
3 ¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento?
1
4
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimento y refugio en el
establecimiento?
1
5 ¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas?
1
TOTAL
3 2
CUMPLE
60
NO CUMPLE
40
CUMPLE
NO CUMPLE
52
Cuadro Nº 9
Autor: Andrés Lalama
No toda la cocina cuenta con seguridad para evitar el acceso de plagas, ni posee un
control con un operador de plagas certificado, por ende se encuentra vulnerable a la
aparición de plagas.
G) Sistema de seguridad de alimentos
1 ¿Tiene los programas básicos de seguridad de alimentos?
1
2
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el
control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de
enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
1
3
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en
identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
1
4 ¿Sabe cuando se requiere un plan HACCP?
1
CUMPLE
NO CUMPLE
53
TOTAL
1 3
CUMPLE
25
NO CUMPLE
75
Cuadro Nº 10
Autor: Andrés Lalama
El personal no se encuentra capacitado para la aplicación de sistemas de seguridad
de alimentos, además también desconocen el manejo correcto de los alimentos para lograr
su completa inocuidad.
H) Entrenamiento de los empleados
1
¿Tienen programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos
para los empleados nuevos y para los actuales?
1
2
¿Tienen herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento
sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
1
CUMPLE
NO CUMPLE
54
3
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento de la seguridad de los
alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la
tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
1
4
¿Lleva registro que documente que los empleados completaron el
entrenamiento?
1
TOTAL
0 4
CUMPLE
0
NO CUMPLE
100
Cuadro Nº 11
Autor: Andrés Lalama
Los empleados no se encuentran capacitados sobre el manejo correcto de los
alimentos, tienen conocimientos empíricos los cuales no son suficientes para garantizar que
los alimentos sean totalmente seguros.
I) Auditoria
CUMPLE
NO CUMPLE
55
1 ¿Realiza usted autoinspeccion regularmente?
1
2
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos
locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
1
3
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones
reglamentarias y de las autoinspecciones?
1
4
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante
las inspecciones?
1
TOTAL
2 2
CUMPLE
50
NO CUMPLE
50
Cuadro Nº 12
Autor: Andrés Lalama
CUMPLE
NO CUMPLE
56
No se tiene una base inicial de la seguridad de los alimentos por lo tanto no se
puede comparar con otras. Se realiza diariamente una autoinspección de las instalaciones
en busca de plagas o desperfectos.
Análisis general.
La empresa Sablée cumple con el 53.17% de la lista de control realizada, y no
cumple con el 46.83%. Esto lo ubica con la calificación regular.
Las falencias que tiene la empresa se deben bastante a la falta de conocimiento del
personal sobre cómo se debe manipular los alimentos de manera segura, al igual que es
necesario un mantenimiento completo de las instalaciones, una revisión a fondo sobre el
control de plagas, el uso correcto de termómetros y control de tiempos y temperaturas
seguras para los alimentos, poner énfasis sobre prácticas de higiene personal, lavado de
manos y cuidado de las mismas, capacitar sobre la limpieza y desinfección de las áreas de
la cocina y es totalmente necesario una guía de seguridad alimentaria, al igual que una
capacitación del tema al personal.
57
CAPITULO III.
3.- PROPUESTA DE GUIA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
3.1 PREPARACIÓN.
Las principales causas por las cuales las personas adquieren ETAs o enfermedades
transmitidas por alimentos es por la preparación, en este punto pueden sufrir fácilmente
abuso de tiempo y temperatura y contaminación cruzada, entre otras causas de
contaminación alimentaria. Se puede prevenir que los alimentos se contaminen si se
conocen las prácticas de manejo adecuadas y en especial, si se las pone en acción.
3.1.1 PRACTICAS GENERALES DE PREPARACIÓN.
Para asegurar que los alimentos estén preparados correctamente se deben seguir las
siguientes pautas:
Equipo: Los equipos como tablas de cocina, cuchillos, puestos de trabajo y todos
los utensilios deben estar limpios y sanitizados.
Cantidad: Se debe retirar del refrigerado solamente la cantidad de alimentos que se
pueda preparan en el periodo de tiempo en el cual los alimentos están fuera de la
temperatura de peligro. De esta manera evitamos que los alimentos sufran abuso de tiempo
y temperatura, y la proliferación de agentes patógenos.
Almacenamiento: Se deben regresar los alimentos lo más rápido al refrigerador o
se los debe cocinar lo más rápido posible.
58
Descongelación: Al descongelar un producto congelado y se lo expone a
temperaturas de peligro, los microorganismos patógenos comenzaran su proliferación, para
evitar esto se debe descongelar los alimentos en una de estas maneras:
Refrigeración: Se debe descongelar los alimentos a una temperatura de 5˚C o
menos.
Agua corriente: a los alimentos congelados se los sumerge bajo un chorro de agua
a una temperatura de 21˚C o menos, para esto debemos asegurarnos de que el agua sea
potable, esto quiere decir que se la pueda beber sin peligro. No es aconsejable realizar este
procedimiento ya que permanece mucho tiempo en el rango de riesgo que se encuentra
entre los 5ºC y 57ºC.
Microondas: Se puede descongelar los alimentos que se van a cocinar, se
recomienda hacerlo para porciones de una sola persona.
Cocción: se descongela cierto tipo de alimentos como parte del proceso de cocción,
esto se utiliza principalmente cuando son porciones para una persona, como por ejemplo
las hamburguesas congeladas con un peso máximo de 250 gr.
Preparación de alimentos específicos.
Algunos alimentos necesitan una atención especial, entre estos tenemos frutas y verduras,
huevos y mezclas de huevos, pastas para rebozar, empanizados y ensaladas que contienen
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura.
Frutas y verduras.
59
En las frutas y verduras se debe tener especial cuidado, en especial al momento de
consumirlas.
Se debe tener la seguridad que no se encuentren en contacto con superficies que
anteriormente tocaron carne o aves crudas, esto se utiliza para evitar la contaminación
cruzada.
Se las debe lavar muy bien, bajo un chorro de agua un poco más caliente que el
producto, en caso de vegetales con hojas se debe prestar especial atención y asegurarse que
cada una de las hojas estén limpias, se las debe sanitizar; una de las maneras para hacerlo
es utilizando agua que contenga ozono.
No se deben mezclar diferentes productos ni diferentes tandas en un mismo
producto cuando se los va a lavar o se está ocupando agua estancada para hacerlo.
Las frutas como melones y tomates cortados o rebanados, y los vegetales con hojas
cortados se los debe almacenar a 5˚C o menos.
Se debe tener cuidado con la población de alto riesgo con respecto a servir brotes
de vegetales crudos, se aconseja no hacerlo a este segmento.
Pasta para rebozar o empanizado, mezcla de huevos y huevos.
Para utilizar pastas para rebozar o empanizados se debe tener cuidado ya que utiliza
leche y huevos, corren el riesgo de sufrir abuso de tiempo y temperatura, además del riesgo
de contaminación cruzada.
60
Se aconseja preparar cantidades pequeñas de pasta para rebozar, empanizados o
huevos, o las cantidades necesarias, lo que no se necesita se debe guardar de inmediato a
temperatura de 5˚C o menor.
Para evitar alergias no se debe utilizar la misma pasta o mezcla de huevo para
diferentes tipos de alimentos.
Se debe tener especial cuidado con los huevos que necesitan poca o ninguna
cocción. Entre los cuales tenemos salsas como la mayonesa, César, holandesa, mousse, etc.
Se debe prestar atención especial a la población de alto riesgo, a este segmento es
importante utilizar huevos pasteurizados, en caso que los platillos sean crudos o poco
cocinados, y se puede utilizar huevos no pasteurizados en alimentos que se cocinara
completamente, como los pasteles u omeletes.
3.1.2 COCCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS.
Para evitar que los alimentos tengan niveles peligrosos de microorganismos
patógenos se debe tener especial cuidado con las temperaturas y tiempos de cocción.
Cuando los alimentos hayan logrado la temperatura mínima requerida se la debe
mantener hasta el momento de servirlo o bajar la temperatura de manera adecuada a 5˚C o
menos, se la puede almacenar a temperatura de refrigeración por un tiempo de 7 días o
congelación por un tiempo de 3 meses.
Es importante mantener un control de tiempo y temperatura adecuado, para esto se
debe revisar de manera correcta.
61
Se debe tomar el termómetro con la sonda correcta para el tipo de alimento a elegir,
no es igual un termómetro para plancha que un termómetro para carne por ejemplo.
Se debe revisar la temperatura interna de los alimentos en el centro geométrico del
alimento y asegurarse que la temperatura sea la correcta tomando la temperatura en dos
lugares distintos.
62
LOS ALIMENTOS NECESITAN DIFERENTES TEMPERATURAS PARA QUE
SU CONSUMO SEA SEGURO ENTRE ESTOS TENEMOS:
Cuadro tomado la guía SERVSAFE, información esencial de SERVSAFE quinta edición.3
3 CUADRO TOMADO DE ¨INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE¨ QUINTA EDICION, CAPITULO 7, SECCION 9,
TEMA: REQUERIMIENTO PARA COCINAR TIPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS.
•Aves
•Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura.
•Carne, mariscos, aves y pasta rellenos.
•Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control detiempo y temperatura.
74˚C por 15 segundos.
•Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes.
•Carnes inyectadas, incluyendo jamon con salmuera y asados con sabores inyectados.
•Carne ablandada mecánicamente.
•Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados.
•Huevos que se mantendrán calientes para servirlos.
68˚C por 15 segundos.
•Mariscos incluyendo el pescado, mariscos y crustáceos.
•Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
•Huevos que se servirán inmediatamente.
63˚C por 15 segundos.
• Asados de cerdo, res, ternera y cordero.
63˚C por 4 minutos.
•Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos,como palitos de queso y vegetales fritos.
•Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que semantendrán calientes para servirlos.
57˚C
63
PARA LA COCCIÓN PARCIAL DE LOS ALIMENTOS SE DEBEN SEGUIR
VARIAS PAUTAS COMO:
Los alimentos no deben tener una cocción inicial mayor a 60 minutos.
Luego de la preparación inicial se los debe enfriar de manera adecuada para evitar
su contaminación.
Los alimentos deben estar congelados a menos de -18˚C o refrigerados a una
temperatura menor o igual a 5˚C.
Se debe recalentar por lo menos a una temperatura de 74˚C para su servicio o su
utilización.
Se tienen que enfriar los alimentos de manera adecuada y de inmediato si los
alimentos no se van a servir en ese momento.
Las temperaturas de peligro de los alimentos son aquellas en las cuales los
microorganismos se multiplican con mayor facilidad, esto es entre los 57˚C y los 5˚C.
Para evitar que los alimentos lleguen a niveles peligrosos de microorganismos se debe
controlar los tiempos y temperaturas. Y para enfriar los alimentos de manera adecuada se
debe pasar lo más rápido posible por las temperaturas de peligro.
Después de la cocción, completa o parcial, se debe reducir la temperatura hasta los
21˚C en un tiempo de 2 horas, luego la temperatura se la debe reducir hasta temperatura de
refrigeración (5˚C) o menor.
Mientras mayor es la densidad de los alimentos mayor es el tiempo que toman en
enfriarse, al igual que los recipientes juegan un papel fundamental, los recipientes de
64
plástico no enfrían de igual manera que los de acero, al igual que los recipientes poco
profundos permiten que el alimento se enfríe más rápido que los recipientes profundos.
Para enfriar los alimentos de manera correcta se puede utilizar baños de hielo, palas de
hielo, abatidores de temperaturas más conocidos como Blast Chiller o enfriadores
giratorios.
EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS.
Los alimentos se deben exhibir de manera correcta y por periodos cortos de tiempo,
se debe mantener los alimentos fríos a 5˚C o menos antes de ser exhibidos, estos deben
estar etiquetados de tal manera que conste la hora en la cual han sido retirados de la
refrigeración y también debe constar la hora en la cual se deben retirar.
Se debe asegurar que los alimentos no se encuentren por arriba de los 21˚C cuando
se sirva. Los alimentos deben botarse, venderse o servirse en un tiempo máximo de 6
horas.
Los alimentos calientes se los deben mantener a 62˚C o más antes de retirarlos de
las condiciones de control, se los deben etiquetar al momento que fueron retirados de las
condiciones de control de temperatura ya que pasado 4 horas que los alimentos se
encuentran en exhibición se los debe desechar.
SERVICIO DE LOS ALIMENTOS.
El servicio es un punto fundamental en el camino de los alimentos, ya que si esto
fallara todos los procesos anteriores serian inútiles, se debe seguir estas pautas:
65
Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos preparados o listos para
comer.
Se debe garantizar la salud de los empleados que se encuentran en contacto directo
con los alimentos.
Los empleados, tanto personal de cocina como meseros, deben estar capacitados y
entrenados sobre higiene personal y buenas prácticas de manufactura.
Se deben utilizar utensilios limpios y sanitizados, uno diferente para cada alimento.
Los utensilios deben limpiar y sanitizar por lo menos cada 4 horas.
Se deben guardar los utensilios de servicio en los alimentos con el mango sobre el
borde del recipiente. También se los puede guardar en superficies limpias y
sanitizadas y que no se empoce el agua.
Al momento de servir los platos se los debe tomar por la parte inferior o por la
orilla, no se debe tocar el área que tiene contacto con los alimentos.
Los vasos se los debe transportar en bandejas, mas no apilarlos, y de este modo
evitar tocar la superficie que tiene contacto con los alimentos.
Los cubiertos se los debe tomar del mango, de esta manera evitamos tocar la
superficie que tiene contacto con los alimentos.
Mediante la utilización de pinzas, cucharones, cucharas, palas para hielo y demás
utensilios de servicio evitamos tener contacto directo con los alimentos listos para
comer.
No se debe permitir que los clientes se sirvan por segunda vez en el mismo plato,
de esta manera evitamos que microorganismos como el Norovirus se transmita con
facilidad.
66
Nunca se debe servir sobrantes a otro cliente, ni alimentos que han sido regresados
por otro cliente.
No mezclar aderezos antiguos con aderezos nuevos, los aderezos ya servidos deben
desecharse.
3.2 CONTAMINACION POR PERSONAL
La capacitación del personal es un punto importante en la línea de alimentos
seguros, podemos poseer la infraestructura y el mejor equipamiento para los alimentos,
pero si el personal no conoce su funcionamiento, ni conoce la manera correcta de la
manipulación de los alimentos lo único seguro es que los alimentos se encuentren
contaminados por microorganismos patógenos y todo procedimiento se torna inútil.
3.2.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITACIÓN. (P.O.E.S.)
Los POES son indispensables para la utilización de las BPM o buenas prácticas de
manufactura. Según el CODEX alimentario internacional ¨Los POES son un conjunto de
normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la
higiene en el proceso productivo de los alimentos.¨
Se los utiliza antes, durante y después del proceso de elaboración de los alimentos.
Consta de dos puntos fundamentales, la limpieza y desinfección.
La limpieza consiste en retirar todo material objetable ya sea residuos diversos,
tierra, polvo, etc. Y la desinfección consiste en la reducción de los microorganismos a
niveles seguros y que no constituyan riesgo de contaminación en la producción, existen
67
dos maneras para la desinfección correcta, mediante calor, y mediante químicos como son
cloro, yodo o compuestos cuaternarios de amonio.
PARA QUE LOS POES SEAN EFECTIVOS SE DEBEN SEGUIR LOS
SIGUIENTES PASOS:
Diagnosticar el estado de la empresa para la utilización de POES.
Establecer que el proceso de limpieza y desinfección se realice antes, durante y
después del servicio.
Se debe establecer responsables de las tareas, una frecuencia de ejecución y
verificación de los responsables.
Se debe vigilar periódicamente que se cumpla los procesos correctamente de
limpieza y desinfección.
Se debe evaluar de forma continua la eficacia de los POES y cada procedimiento,
de esta manera evitar una posible contaminación.
Para la utilización de los POES es necesario tomar en cuenta que en la cocina no debe
existir ningún sector o lugar que no deba ser limpiado y desinfectado, de esta manera se
puede identificar que se debe limpiar y como se debe hacer, en caso de equipos que
requieren ser desarmados para su limpieza.
Seguir las instrucciones del fabricante para la utilización de productos químicos es muy
importante, de esta manera evitamos una contaminación química en el proceso de
producción.
Todos los miembros de la cocina deben conocer los sistemas, de esta manera
logramos un mayor control en los procesos y en caso de fallas poder corregirlas a tiempo.
68
3.2.2 PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL.
La higiene personal de los empleados es crucial para un buen servicio, ya que si un
empleado mantiene una deficiente higiene compromete los alimentos y existe alto riesgo
de contaminarlos con microorganismos patógenos tales como el Staphilococcus aereus
presente particularmente en cabello, nariz, garganta y cortadas infectadas.
Para evitar estos problemas se implementan programas de higiene personal y normas
que se deben seguir y cubran estas áreas:
Lavado, cuidado, uso de guantes y contacto directo de las manos con alimentos
listos para comer.
Limpieza personal
Vestimenta y accesorios.
Lavado de manos, cuidado, uso de guantes y contacto directo de las manos con los
alimentos.
Lavado de manos
El proceso de lavado de manos debe durar por lo menos 20 segundos para realizarlo de
manera correcta y seguir los siguientes pasos:
Bajo un chorro de agua, se aconseja a 38˚C o tan caliente como pueda soportar, se
deben mojar las manos y los antebrazos.
Utilizar suficiente jabón para un correcto lavado de manos.
Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos,
asegurándose de limpiar bien entre las uñas y los dedos.
69
Bajo un chorro de agua se debe frotar las manos para retirar el jabón.
Las manos se deben secar con una toalla de un solo uso o un secador de manos.
Después de lavarse las manos se pueden utilizar antisépticos como geles de alcohol.
70
Según el código alimentario de la FDA del 2009. Las manos se deben lavar:4
Antes de empezar una a trabajar.
Después de ir al baño.
Antes y después de tocar algún alimento crudo como carne, pescado y aves.
Tocarse la cara, cabello o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.
Comer, beber, fumar, o masticar chicle o tabaco.
Manejar productos químicos que puedan afectar a la seguridad de los alimentos.
Tocar basura o contenedores de basura.
Limpiar mesas o superficies o acarrear platos sucios.
Tocar ropa o delantal.
Tocar dinero.
Tener contacto con superficies sucias, toallas sucias o cualquier otra cosa que
puede contaminar las manos.
4 TEXTO TOMADO DEL LIBRO INFORMACION ESCENCIAL DE SERVSAFE, QUINTA EDICION, CAPITULO 4,
SECCIÓN 6
71
Cuidado de manos.
Para el cuidado de manos al momento de manipular los alimentos se debe tener en cuenta
lo siguiente:
Las uñas deben permanecer cortas y limpias, con uñas grandes los
microorganismos patógenos pueden alojarse entre las uñas y la piel.
Se debe evitar el uso de uñas postizas, a menos que se utilicen guantes de un solo
uso y cambiarlos cada cierto tiempo con el cuidado necesario del lavado de manos.
No se debe usar ningún tipo de esmalte de uñas, ya que puede caer en los alimentos
durante el proceso de producción.
Cuando exista una cortadura en las manos se debe utilizar una curita y sobre esta un
guante de un solo uso o un dedil.
Guantes de un solo uso.
Los guantes de un solo uso se utilizan para mejorar la seguridad, se crea una barrera
entre las manos y los alimentos.
Antes de utilizarlos se debe lavar las manos correctamente.
Nunca se debe utilizar guantes de un solo uso en lugar del lavado de manos, ni lavarlos
para utilizarlos nuevamente.
Se debe tener a disposición varios tamaños de guantes, de esta manera evitamos que se
rompan con facilidad si son muy pequeños o no permanezcan en su lugar si son muy
grandes.
72
Investigar sensibilidad de los empleados al material del guante, ya que existen
empleados sensibles al látex.
Los guantes de un solo uso se los debe cambiar una vez que se ensucien, antes de
comenzar una tarea diferente, tras transcurridas 4 horas de su uso continuo ya que las
manos transpiran y sería peligroso si se rompiese y después de tocar alimentos crudos y
tocar alimentos listos para comer.
Se puede tener contacto directo con los alimentos siempre y cuando se maneje bien el
lavado de manos y el personal que lo manipula se encuentre completamente sano. Esto
varía según las leyes distritales y estatales.
VESTIMENTA Y ACCESORIOS.
La vestimenta para trabajo en la cocina debe ser limpia, ya que si utilizamos
vestimenta sucia podríamos contaminar los alimentos con microorganismos patógenos.
Se debe utilizar protectores de cabello, para esto se puede utilizar tocas, mallas, gorras, etc.
De igual manera si el empleado tiene barba o bigote se lo deberá cubrir.
La ropa limpia debe ser usada a diario, es importante que la ropa limpia se la ponga
en el establecimiento, así no corre el riesgo que se contamine antes de llegar al
establecimiento. La ropa sucia puede dar una mala impresión a los clientes.
Es importante retirarse los delantales al momento que se retire de las áreas de producción,
en especial cuando se va al baño.
Se deben retirar las alhajas, pulseras, collares, anillos (excepto las sortijas lisas),
relojes, aretes, collares, etc.
73
REPORTE DE PROBLEMAS DE SALUD.
La salud en los empleados es importante, ya que si alguno se encuentra enfermo es
probable que contamine los alimentos con microorganismos patógenos. Se debe saber
cuándo restringir a los empleados de ciertas operaciones y cuando excluir al empleado del
establecimiento.
Si un empleado se encuentra con dolor de garganta y fiebre se lo debe restringir
para que no trabaje directamente con los alimentos y puede apoyar en otras áreas. Pero si el
establecimiento atiende a población de alto riesgo lo preferente y aconsejado es excluirlo.
Si el empleado tiene vómito, diarrea, ictericia, se lo debe excluir, para regresar al
establecimiento no debe presentar síntomas por lo menos 24 horas, haber sido revisado por
un médico y que asegure ya no estar enfermo.
En caso de un empleado con enfermedades transmitidas con alimentos causada por
microorganismos como Salmonella Typhi, Shigella Spp, E. coli, Hepatitis A y Norovirus,
se debe reportar a la autoridad de salud reguladora y colaborar directamente con el médico
para saber cuándo puede el empleado regresar al trabajo.
74
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PREÁMBULO
Las enfermedades alimenticias son un problema latente en el
manejo de alimentos y bebidas, debemos ser consientes del
manejo adecuado de los alimentos, miles de personas mueren
anualmente por consumo de alimentos contaminados, en nuestras
manos está el poder evitarlo mediante el conocimiento y la
práctica de seguridad alimentaria.
El manejo adecuado de los alimentos evita las enfermedades de
tipo alimentarias, entre las cuales y más comunes podemos citar
a la gastroenteritis causada por clostridium perfringens, la
listeriosis, la shigelosis y la salmonelosis entre otras. Seguir los
pasos correctos para la manipulación de alimentos seguros es
crucial un establecimiento de alimentos y bebidas.
El costo de una enfermedad transmitida por alimentos en un
establecimiento se puede ver reflejada en pérdida de clientes y
ventas, pérdida de reputación, demandas y pagos por cuestiones
legales, ausentismo, entre otros.
La mayoría de los peligros se pueden evitar mediante el control
de los tiempos y temperaturas de los alimentos, la higiene
personal del personal y la contaminación cruzada.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN.
Existen 4 tipos de contaminación detallada a continuación:
•Mediante objetos extraños en los alimentos, como pelos suciedad, piedras, fragmento de vidrio, etc. FÍSICO
•Los productos químicos que tienen contacto con los alimentos y producen efectos contraproducentes a la salud.
QUÍMICO
•Son los mayores causantes de enfermedades alimentarias, son las bacterias, hongos, virus, parásitos y microorganismos patógenos y peligrosos para la salud.
BIOLÓGICO
•Son aquellos alimentos contaminados por radiación, la cual llega hasta niveles peligrosos y su consumo podria afectar seriamente la salud y hasta causar la muerte.
RADIACIÓN
75
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos que se
dañan con mayor facilidad que otros y son los principales
transmisores de ETAS (enfermedades transmitidas por
alimentos).
Para identificarlos de mejor manera usas las siglas CHATTO que
significa
C: (CHO) Contienen alta cantidad de (Hidratos de Carbono). Para
desarrollarse los microorganismos patógenos necesitan de una
fuente de energía como proteínas o carbohidratos.
H: (H2O) Contiene gran actividad de agua (aw) que debe tener un
rango de 0.6aw a 0.85aw. Los microorganismos patógenos
necesitan agua para su crecimiento.
A: (Acidez) Se encuentra en un PH (potencial hidrogeno) entre
4.6 y 7.5 de Acidez. Los microorganismos patógenos crecen
mejor en alimentos que contengan poco o nada de ácido.
T: (Temperatura) El rango de temperatura de peligro de los
alimentos se encuentra entre los 5˚C a los 57˚C. Esto quiere
decir que entre los 5˚C y los 57˚C los microorganismos
patógenos se desarrollan con facilidad.
T: (Tiempo) Los microorganismos patógenos necesitan tiempo
para crecer, los alimentos pueden permanecer en la temperatura
de peligro por un tiempo de 2 horas para enfriarlo a una
temperatura igual o menor a 5˚C, o calentarlo a una temperatura
igual o mayor a 57˚C, y un máximo de 4 horas ya que pasado
este tiempo los microorganismos llegan a niveles peligrosos.
O: (Oxigeno) la presencia de oxigeno en los alimentos provoca
que estos se dañen con facilidad, por eso los alimentos deben ser
empacados y cerrados de manera segura para evitar su
contaminación. De igual manera los alimentos empacados al
vacio o con atmosfera modificada tienen una fecha de caducidad
mayor a los alimentos con empaque común.
C HIDRATOS DE CARBONO
H PRESENCIA DE AGUA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A PH 4.6 7.5
ACIDO
ALCALINO
T TEMPERATURA (5˚C A 57˚C PELIGRO)
T TIEMPO (DE 2 HORAS A 4 HORAS
PELIGRO)
O OXIGENO
76
COMO SE DEBE ORDENAR EL REFRIGERADOR.
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos por microorganismos
patógenos es común cuando no se tienen buenas prácticas de la
correcta manipulación de los alimentos. Para evitar la
contaminación se deben seguir estas pautas:
1.- Acciones que pueden contaminar los alimentos.
2.- Prácticas con las manos.
3.- Vestimenta de trabajo.
4.- Prácticas generales de preparación.
5.- Servicio y Exhibición de los alimentos
6.- Procedimientos de limpieza.
7.- Reportes de salud.
77
1.- ACCIONES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS
2. PRACTICA CON LAS MANOS
LAVADO DE MANOS
Los proveedores son inadecuados o no tienen certificación alguna.
Las temperaturas internas mínimas de cocción no son adecuadas.
Temperatura de exhibición, transporte, almacenamiento y servicio no son adecuados para alimentos potencialmente peligrosos. Entre los cuales tenemos:
• Calientes: 57˚C, O superior
• Fríos: 5˚C. O inferior.
Las instalaciones están sucias y contaminados o se encuentran en contacto con elementos contaminados.
Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
No enfriar los alimentos de forma adecuada.
Personas infectadas o con mala higiene personal.
Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de servirse.
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas de peligro superiores a los 5˚C y le inferiores a los 57˚C.
Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos o de alimentos listos para el consumo con alimentos crudos.
Equipo mal lavado o mal desinfectado, o por personal que maneje de manera incorrecta los alimentos.
Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.
Bajo un chorro de agua, a 38˚C o tan caliente como pueda soportar, se deben mojar las manos y los antebrazos.
Utilizar suficiente jabón para un correcto lavado de manos.
Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos, asegurándose de limpiar bien entre las uñas y los dedos.
Bajo un chorro de agua se debe frotar las manos para retirar el jabón.
Las manos se deben secar con una toalla de un solo uso o un secador de manos.
Después de lavarse las manos se pueden utilizar antisépticos como geles de alcohol.
78
SE DEBEN LAVAR CUANDO:
CUIDADO DE MANOS:
Antes de empezar una a trabajar.
Después de ir al baño.
Antes y después de tocar algún alimento crudo como carne, pescado y aves.
Tocarse la cara, cabello o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.
Despues de comer, beber, fumar, o masticar chicle o tabaco.
Manejar productos químicos que puedan afectar a la seguridad de los alimentos.
Tocar basura o contenedores de basura.
Limpiar mesas o superficies o acarrear platos sucios.
Tocar ropa o delantal.
Tocar dinero.
Tener contacto con superficies sucias, toallas sucias o cualquier otra cosa que puede contaminar las manos.
CUIDADO DE MANOS
Las uñas deben
permanecer cortas y
limpias,la suciedad
puede alojarse entre las uñas
y la piel.
Se debe evitar el uso
de uñas postizas, a
menos que se utilicen
guantes de un solo uso y cambiarlos cada cierto
tiempo con el cuidado
necesario del lavado de
manos.
No se debe usar
ningún tipo de esmalte de uñas.
Cuando exista una
cortadura en las manos se debe utilizar una curita y sobre esta un guante de un solo uso o un
dedil.
79
GUANTES DE UN SOLO USO:
3.- VESTIMENTA Y ACCESORIOS
Antes de utilizarlos se debe lavar las manos correctamente.
Nunca se debe utilizar guantes en lugar del lavado de manos, ni lavarlos
para utilizarlos nuevamente.
Tener a disposición varios tamaños de guantes.
Investigar sensibilidad de los empleados al material del guante
Se los debe cambiar una vez que se ensucien, antes de comenzar una tarea diferente, tras transcurridas 4 horas
de su uso continuo.
Se puede tener contacto directo con los alimentos siempre y cuando se maneje bien el lavado de manos y el personal
que lo manipula se encuentre completamente sano.
Se deben retirar las alhajas, pulseras, collares, anillos (excepto las sortijas lisas), relojes, aretes,
collares, etc.
Es importante retirarse los delantales al momento que se retire de las áreas de producción, en especial
cuando se va al baño.
La ropa limpia debe ser usada a diario, es importante que la ropa limpia se la ponga en el
establecimiento. La ropa sucia puede dar una mala impresión a los clientes.
Se debe utilizar protectores de cabello, para esto se puede utilizar tocas, mallas, gorras, etc. Si el
empleado tiene barba o bigote se lo deberá cubrir.
La vestimenta para trabajo en la cocina debe ser limpia.
80
4.- PRACTICAS GENERALES DE PREPARACIÓN.
TEMPERATURAS DE RIEZGO
COCCIÓN PARCIAL DE LOS ALIMENTOS
• Aves
• Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura.
• Carne, mariscos, aves y pasta rellenos.
• Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control detiempo y temperatura.
74˚C por 15 segundos.
• Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes.
• Carnes inyectadas, incluyendo jamon con salmuera y asados con sabores inyectados.
• Carne ablandada mecánicamente.
• Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados.
• Huevos que se mantendrán calientes para servirlos.
68˚C por 15
segundos.
•Mariscos incluyendo el pescado, mariscos y crustáceos.
•Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
•Huevos que se servirán inmediatamente.
63˚C por 15 segundos.
•Asados de cerdo, res, ternera y cordero.
63˚C por 4 minutos.
•Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos,como palitos de queso y vegetales fritos.
•Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que semantendrán calientes para servirlos.
57˚C
Los alimentos no deben tener una cocción inicial mayor a 60 minutos.
Luego de la preparación inicial se los debe enfriar de manera adecuada para evitar su contaminación.
Los alimentos deben estar congelados a menos de 0˚C o refrigerados a una temperatura menor o igual a 5˚C.
Se debe recalentar por lo menos a una temperatura de 74˚C para su servicio o su utilización.
Se tienen que enfriar los alimentos de manera adecuada y de inmediato si los alimentos no se van a servir en ese momento.
81
PROCEDIMIENTOS A SEGUIR PARA EL CUIDADO DE
ALIMENTOS.
•Los equipos como tablas de cocina, cuchillos, puestos de trabajo y todos los utensilios deben estar limpios y sanitizados.
Equipo
•Se debe retirar del refrigerado solamente la cantidad de alimentos que se pueda preparan en el periodo de tiempo en el cual los alimentos están fuera de la temperatura de peligro.
Cantidad
•Se deben regresar los alimentos lo más rápido al refrigerador o se los debe cocinar lo más rápido posible. Y almacenarlos mediante el metodo FIFO.
Almacenamiento
•Refrigeración: Se debe descongelar los alimentos a una temperatura de 5˚C o menos.
•Agua corriente: A los alimentos congelados se los sumerge bajo un chorro de agua a una temperatura de 21˚C o menos.
•Microondas: Se puede descongelar los alimentos que se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos.
•Cocción: Se descongela cierto tipo de alimentos como parte del proceso de cocción, esto se utiliza principalmente cuando son porciones para una persona.
Descongelación
82
5.- SERVICIO Y EXHIBICION DE LOS ALIMENTOS.
• Para utilizar pastas para rebozar o empanizados se debe tener cuidado ya que utiliza leche y huevos, corren el riesgo de sufrir abuso de tiempo y temperatura, además de el riesgo de contaminación cruzada.
• Se aconseja preparar cantidades pequeñas de pasta para rebozar, empanizados o huevos, o las cantidades necesarias, lo que no se necesita se debe guardar de inmediato a temperatura de 5˚C o menor.
• Para evitar alergias no se debe utilizar la misma pasta o mezcla de huevo para diferentes tipos de alimentos.
• Se debe tener especial cuidado con los huevos que necesitan poca o ninguna cocción. Entre los cuales tenemos salsas como la mayonesa, César, holandesa, mousse, etc.
• Se debe prestar atención especial a la población de alto riesgo, a este segmento es importante utilizar huevos pasteurizados, en caso que los platillos sean crudos o poco cocinados, y se puede utilizar huevos no pasteurizados en alimentos que se cocinara completamente, como los pasteles u omeletes.
Pasta para rebozar o empanizado, mezcla de huevos y huevos.
EXHIBICIÓN
•Los alimentos se deben exhibir por periodos cortos de tiempo.
•Se debe mantener los alimentos fríos a 5˚C o menos antes de ser exhibidos.
•Deben estar etiquetados de tal manera que conste la hora en la cual han sido retirados de la refrigeración y también debe constar la hora en la cual se deben retirar.
•Los alimentos no se encontrar por arriba de los 21˚C cuando se sirva.
•Los alimentos deben botarse, venderse o servirse en un tiempo máximo de 6 horas.
•Los alimentos calientes se los deben mantener a 57˚C o mas antes de retirarlos
•Se los deben etiquetar al momento que fueron retirados.
83
6.- PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
IDENTIFICAR AGENTES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
SERVICIO
•Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos preparados o listos para comer.
•Se debe garantizar la salud de los empleados que se encuentran en contacto con los alimentos.
•Los empleados deben estar capacitados y entrenados sobre higiene personal y buenas prácticas de manufactura.
•Se deben utilizar utensilios limpios y sanitizados, uno diferente para cada alimento.
•Los utensilios deben limpiar y sanitizar por lo menos cada 4 horas.
•Se deben guardar los utensilios de servicio en los alimentos con el mango sobre el borde del recipiente. También se los puede guardar en superficies limpias y sanitizadas y que no se empoce el agua.
•Al momento de servir los platos se los debe tomar por la parte inferior o por la orilla, no se debe tocar el área que tiene contacto con los alimentos.
•Los vasos se los debe transportar en bandejas.
•Los cubiertos se los debe tomar del mango.
•No se debe permitir que los clientes se sirvan por segunda vez en el mismo plato.
•Nunca se debe servir sobrantes a otro cliente, ni alimentos que han sido regresados por otro cliente.
•No mezclar aderezos antiguos con aderezos nuevos, los aderezos ya servidos deben desecharse.
84
DESINFECCIÓN:
SOLUCIONES DE CLORO PARA DESINFECCION EN
UNA COCINA
ESTANDARES
DE USO
PARTES POR
MILLON
TIPO DE
CLORO
ppm
NaClO
(10%)
AJAX
CLORO (5%)
Agua potable 1 ppm 1 gota 2 gotas
Frutas, verduras y
vegetales. 5 ppm 5 gotas 1 cc
Carnes. Pescados,
huevos.
(almacenamiento) 20 ppm 2 cc 4 cc
Insalaciones
como pisos,
equipos, paredes,
utensilios,
mesones. 60 ppm 6 cc 12 cc
Camaras de frio,
contenedores,
jabas plasticas,
basureros, etc.
100 ppm a
200 ppm
10 cc a
20 cc
20 cc a 40
cc
Es reducir el número de microorganismos hasta un
nivel seguro.
Para utilizar agentes
desinfectantes en una superficie de
contacto debe haber sido limpiada y
enjuagada con agua limpia.
Para la desinfección de las superficies de contacto se
debe utilizar:
Cloro (50 ppm), Compuestos de Amonios
cuaternarios (según especificaciones del
fabricante), y Yodo (entre 12.5 ppm y 25 ppm).
O mediante calor utilizando agua caliente o
vapor de agua.
85
UTILIZACION DE FREGADEROS
Lo esencial es un fregadero de 3 compartimientos en los
cuales se realiza lo siguiente.
COMO LIMPIAR SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS.
INMERSIÓN
Lavar superficie con detergente.
Enjuagar completamente.
Sumerjir en una solucion de cloro, yodo o amonios
cuaternarios.
DESINFECCIÓN EN EL SITIO
Lavar superficie con detergentes.
Enjuagar completamente
Rociar la solucion de cloro,
yodo o amonio cuaternario.
86
SUPERFICIES FUERA DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
7.- REPORTE DE PROBLEMAS DE SALUD
En caso de un empleado con enfermedades transmitidas con
alimentos causada por microorganismos como Salmonella
Typhi, Shigella Spp, E. coli, Hepatitis A y Norovirus, se
debe reportar a la autoridad de salud reguladora y colaborar
directamente con el médico para saber cuándo puede el
empleado regresar al trabajo.
87
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Sablée mejorará sus procesos productivos mediante la utilización del manual de
buenas prácticas de manufactura.
Mediante un control de tiempos y temperaturas en los alimentos potencialmente
peligrosos (5ºC a 57ºC), se podrá evitar una contaminación y posible enfermedad
transmitida por alimentos.
Mediante un buen manejo de las normas de sanitación podemos aumentar la
confiabilidad de la empresa y brindar al cliente un producto sano e inocuo.
Al capacitar a los empleados sobre el uso de buenas prácticas de manufactura
podemos crear mayor confianza y estimular al desarrollo personal de los
empleados.
Los métodos de descongelación de los alimentos son deficientes.
Los formatos de control existentes son deficientes y se los debe rehacer acorde a las
exigencias del establecimiento.
La empresa no cumple en su totalidad las normas legales de funcionamiento
Al mejorar los procesos productivos y la inocuidad de los alimentos logramos crear
una cultura de organización y beneficio tanto para cliente como para empleado.
88
4.2 RECOMENDACIONES.
Se recomienda la utilización de la guía de buenas prácticas de manufactura y de
esta manera mejorar los procesos productivos.
Capacitar al personal sobre la utilización de termómetros, calibración, y su
limpieza.
Se recomienda capacitación sobre las buenas prácticas de manufactura de manera
continua y su respectiva evaluación.
Se recomienda la utilización de alarmas y señales graficas para la utilización de
accesorios, vestimenta, limpieza de manos y uso adecuado de guantes.
Se debe mejorar los procedimientos de enfriamiento y descongelación.
Los formatos de control deben ser mejorados y adecuados para las exigencias
actuales de la empresa.
Es importante ponerse al tanto de las normas legales vigentes de funcionamiento y
adecuar las instalaciones para el correcto funcionamiento.
Se recomienda realizar una limpieza y desinfección a fondo de todas las áreas y las
instalaciones, mínimo una vez por mes.
89
CAPITULO V
5. BIBLIOGRAFIA
Armendariz, Catalina. (1984). Hoteleria: Restaurante. Quito – Ecuador: Editorial Secap.
Abraham Gutierrez. Cursos de técnicas de investigación y metodología de estudio. Quito –
Ecuador: Ediciones Serie Didáctica A.G. Quinta edición.
César Augusto Bernal Torres. (2007). Metodología de la Investigación. Segunda edición.
Egüez, Fausto. Investigación Científica. Quito – Ecuador: Segunda edición.
Esesarte. (2002). Higiene en alimentos y bebidas. Mexico: Editorial Trillas.
Instituto Nacional de Alimentos. Higiene e inocuidad de alimentos. Argentina.
National Restaurant Association. (2009). Información Esencial de ServSafe. Estados
Unidos de America: Quinta edición, Codex alimentario internacional.
National Restaurant Association. 2010. Servsafe. Estados Unidos de America: National
Restaurant Association Educational Foundation, Quinta Edición.
INTERNET
Mueses Carolina. (Febrero 2010). Guatemala.
http://alimentoseguro.wordpress.com/tag/alimentos-potencialmente-peligrosos/
Ministerio de Salud Publica del Ecuador. (2012). http://tramitesecuador.com/ministerio-de-
salud-publica-msp/certificaciones-de-buenas-practicas-de-manufactura-para-laboratorios-
farmaceuticos/
90
Carlos Alberto Trujillo. (2012).
http://www.catering.com.co/BancoMedios/archivos/ediciones_catering/EDICION29/64_66
_Control_y_costos_Analisis_de_carniceria.pdf
Internacional Food Standards, Word Health Organization, Food and Agriculture
Organization of the United Nations. (2012). http://www.codexalimentarius.org/about-
codex/en/
Antonio Quezada. (febrero 2011). Ecuador:
http://www.espae.espol.edu.ec/images/documentos/publicaciones/coffee_break/Productivi
dad_buenas_practicas.pdf
Food and Drugs Administration, (2012). Estados Unidos de America.
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm
Alianza SIC América Latina. (2011)
http://www.foodknowledge.info/downloads/BPMs_web.pdf
Panalimentos OPS/OMS. (2002)
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67
Glosario
A
Abatidores de temperaturas.- Son instrumentos de cocina que permiten disminuir la
temperatura de los alimentos de manera segura y en corto tiempo.
Abuso de tiempo y temperatura.- Es dejar los alimentos potencialmente peligrosos a
temperaturas entre 5˚C A 57˚C por periodos de tiempo superiores a 2 horas.
91
Adrenalítica.- Se relaciona con la adrenalina, cuando los niveles de adrenalina llegan a
niveles altos se puede producir una reacción adrenalítica.
Alergia.- Sensibilidad extrema a ciertos temas, alimentos, sustancias, que producen en el
organismo una reacción especial de rechazo.
Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos cuya composición organoléptica
favorece a la proliferación de microorganismos patógenos, y la formación de toxinas, lo
cual representa un riesgo alto para la salud de la población
Alimentos con atmosfera modificada o sous vide.- son alimentos cuya presión atmosférica
ha sido modificada de manera artificial o se encuentran empacados al vacio.
B
Bacterias patógenas.- Son microorganismos unicelulares que originan y desarrollan
enfermedades, tales como gastroenteritis causada por Bacillus Cereus.
Banquetes.- Comida que se organiza para celebrar un acontecimiento.
Baños de hielo.- Conocido también como baño María inverso, se utiliza para enfriar
rápidamente alimentos, comprende en agregar en un recipiente agua fría (también se
pueden agregar hielos) y encima colocar otro recipiente con el alimento que se desea
enfriar.
92
Buenas prácticas de manufactura.- las buenas prácticas de manufactura son las prácticas de
sanitación y principios básicos en el camino que recorren los alimentos, desde su
adquisición a los proveedores hasta el producto preparado y entregado al cliente.
C
Calibrar.- Establecer los parámetros entre un instrumento de medida y los valores de
magnitud que se desea medir con él.
Carbohidratos.- Compuesto formado por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Aporta energía
al cuerpo.
Catering.- Servicio de suministro de comidas y bebidas en aviones, trenes, colegios,
etcétera.
CODEX ALIMENTARIO.- regula los alimentos desde su inicio hasta el consumidor final,
incluyendo las buenas prácticas agrícolas, pesticidas, aditivos alimenticios, contaminantes,
preservantes, manipulación, envasado, empaquetado, transporte y todo lo referente para un
el consumo de alimentos saludables y que cumplan con las normativas internacionales.
Condiciones de control de temperatura.- Las condiciones de control de temperatura son
especialmente para los alimentos potencialmente peligrosos y se deben encontrar fuera de
las temperaturas de riesgo que son entre 5˚C A 57˚C.
Contaminación.- Es la alteración nociva del estado natural de un alimento o medio,
mediante la introducción de un agente totalmente extraño y ajeno.
93
Contaminación cruzada.- Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.
D
Dedil.- Es una ¨funda¨ hecha de latex, cuero u otro material, se lo coloca en los dedos para
evitar que se lastimen o manchen, sirve de barrera para evitar la contaminación con una
herida abierta y los alimentos.
Densidad.- Es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado
volumen.
Desbullado.- Termino que se utiliza para la acción de abrir ostras, conchas, almejas y
similares.
Desinfectar.- Es eliminar agentes patógenos tales como bacterias, virus y hongos mediante
procesos físicos o químicos.
Detergentes.- Sustancia química que posee la propiedad de disolver suciedad o impurezas
de un objeto sin corroerlo.
E
Encuesta.- Es un estudio observacional en el cual el investigador no modifica el entorno ni
controla el proceso que está en observación.
Endógeno.- Referido al elemento que nace en el interior del órgano, que lo engendra.
94
Estandarización.- Normalizar. Convertir algo en la norma. Regular por medio de una
norma, de un estándar. Fijar como la norma aceptada -- que además debe ser obedecida --
un determinado tamaño, peso, forma o calidad
ETAS.- Enfermedades transmitidas por alimentos, cuando una misma enfermedad ataca a
dos o más personas tras el consumo de un mismo producto.
Excluir.- No admitir o sacar a una persona de un grupo de gente, de una sociedad o de otra
reunión o agrupación de personas; Hacer incompatible con algo; Ser incompatible con
algo.
Exógeno.- que se origina en el exterior del cuerpo. Por extensión, debido o producido a
una causa externa.
F
FDA.- Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos, es la
agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos,
suplementos alimenticios, medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos
biológicos y derivados sanguíneos.
Fungicidas.- Los fungicidas son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el
crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales para las plantas, los animales o
el hombre.
H
HACCP.- El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o HACCP, por sus siglas en
inglés, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria. Es de
95
aplicación en industria alimentaria y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en
contacto con los alimentos. Se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendente a asegurar la inocuidad.
Herrumbre.- Termino general con el que se conoce a varios tipos de óxido de hierro, estos
compuestos se forman cuando el hierro es expuesto al agua o a la humedad; Sabor a hierro
que adquieren algunas bebidas o alimentos.
Higiene / Higiene personal.- Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar
los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos
sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
I
Inocuidad.- Todo alimento libre de peligros químicos, físicos o microbiológicos para la
salud humana o sea que no causa daño.
Insecticidas.- Sustancias químicas con efecto negativo sobre la viabilidad o fertilidad de
los insectos.
Isotérmicos.- Es referente a la preservación de calor y frío.
L
Lavar.- Es eliminar residuos de sustancias visibles y/o restos de alimentos.
96
Limpiadores abrasivos.- Abrasivo se dice de un producto: Que sirve para desgastar o pulir,
por fricción, sustancias duras como metales, vidrios, etc.
Limpiadores ácidos.- Son limpiadores a base de acido, tienen un PH inferior a 5, se utiliza
para eliminar capas de oxido, aceites fuertes, etc.
Limpiadores en polvo. Son limpiadores cuya presentación es en polvo, por lo general son
abrasivos pero se los debe diluir para su utilización.
M
Menaje.- Conjunto de utensilios de cocina.
Microorganismos.- Organismos microscópicos vivos que solamente pueden visualizarse
con un microscopio, la mayoría de estos son inofensivos para la salud mientras que un
pequeño porcentaje son patógenos.
O
Organoléptico.- Comprende todas aquellas descripciones de las características físicas, las
cuales se pueden percibir con los sentidos como por ejemplo el olor, color, sabor y textura.
Palas de hielo.- Instrumentos que se utilizan en la cocina para enfriar rápidamente
alimentos.
P
Pasteurizar.- La eliminación de microorganismos por aplicación de calor durante un cierto
tiempo. Como es el ejemplo de la leche UHT que pasa de 0 ºC a 100 ºC en T=1 segundo.
97
Pesticidas.- Un pesticida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias dirigidas a destruir,
prevenir, repeler, o mitigar alguna plaga.
Población de alto riesgo.- La población de alto riesgo comprende a ancianos, niños
menores de 3 años, niños en edad preescolar, mujeres embarazadas, personas con cáncer o
que reciben quimioterapia, personas con VIH/SIDA, o personas que recibieron algún tipo
de trasplante.
Polietileno.- Un material termoplástico compuesto de polímeros de etileno. Normalmente
es traslucido, resistente, no es afectado por el agua.
Potable.- El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad establecidas
por las autoridades locales e internacionales.
Proliferación.- Aumento de la cantidad de células en un tejido mediante la división por
mitosis de las células en dos unidades con idéntico contenido genético y propiedades.
R
Radiación.- Emisión de energía producida por la estimulación de la luz o la energía de
algún elemento.
Rebozar.- El rebozado es un mezcla líquida, normalmente elaborada a partir de una o más
harinas mezcladas con líquidos tales como agua, huevos, leche o cerveza.
Restringir.- hacer que un objeto o persona sea menor o limitarla. Sanitación
98
S
Solución sanitizante.- Es un compuesto que se utiliza para reducir al máximo el número de
microorganismos patógenos en un área designada.
T
Toxinas.- Son proteínas causantes de daños concretos a un huésped, la mayoría de toxinas
son perjudiciales para el ser humano y son excretadas por microorganismos como las
bacterias y los virus.
U
Utensilios.- Objeto de uso manual, que se emplea para facilitar el trabajo.
Viscosa.- Propiedad de un líquido de resistirse a la fluidez.
Z
Zona de peligro.- Comprende entre los 5ºC y los 57ºC que es el rango en el cual los
microorganismos patógenos se reproducen con facilidad.
99
ANEXOS
ANEXO 1.
Mapa de ubicación.
Imagen tomada de la página web oficial de Laguardia. www.eventoslaguardia.com
ANEXO 2.
Lista de control de evaluación de la seguridad de los alimentos. (Tomado de la guía
ServSafe, quinta edición, sección A.2.)
PREGUNTA
SI NO
1
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada
empleado?
100
2
¿Se incorporaron controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos
estándar de operación?
3
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que
manejan alimentos?
4 ¿Calibra los termómetros con frecuencia?
5 ¿Saben todos los empleados como usar los termómetros?
6
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de
temperaturas de peligro (entre 5 y 57 grados centígrados)?
7
¿Documenta la temperatura de los productos en un registro de
temperatura o una revisión de líneas?
8 ¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta?
9
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
10 ¿Descongela correctamente los alimentos?
11
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
12
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para
su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura
aplicables?
13
¿Recalienta a 74º C durante 15 segundos en menos de dos horas los
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad y que se mantendrán calientes?
14
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad a la temperatura correcta 5ºc, o menos; o a 57ºc o más?
101
15
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y
productos necesarios?
16 ¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene?
17
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre
usos?
18
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies
de contacto con alimentos?
19 ¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento?
20
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos como usar la
maquina lavaplatos?
21
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos como limpiar y
sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
22
¿Saben los empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto
con los alimentos?
23
¿Saben los empleados como almacenar los cubiertos, los utensilios, y el
equipo limpio y sanitizados?
24 ¿Tiene un calendario maestro de limpieza?
25 ¿Almacena los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
A) ¿Almacena los alimentos solo en las aéreas de almacenamiento
designadas?
B) ¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y
pescado crudo?
C) ¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al
menos 15 cm del piso?
102
26 ¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
A) ¿Fue diseñado el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la
seguridad de los alimentos?
B) ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su
establecimiento?
C) ¿Limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios después de cada tarea?
D) Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos,
¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos
para comer?
E) ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación?
27
¿Mantiene los alimentos de una manera que se prevenga la
contaminación?
A) ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la
contaminación?
B) ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que pasa un periodo
determinado?
28 ¿Sirven los alimentos de una manera que prevenga la contaminación?
A) ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos
listos para comer?
B) ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con los alimentos de los
vasos, los platos y los utensilios?
C) ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que prevenga la
contaminación?
103
29
¿Maneja los productos químicos de manera que prevenga la
contaminación?
A) ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, utensilios y el
equipo?
B) ¿Los recipientes que usan para dispensar productos químicos tienen
etiquetas?
C) ¿Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se
retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
30 Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento?
31
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los
alimentos?
32
¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de
fuentes aprobadas?
33 ¿Se asegura de que sus proveedores en horas de poco movimiento?
34 ¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos?
35
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las
manos?
36 ¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se lacen las manos?
37
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento
de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y
cubrirse las llagas y cortadas?
38
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar
alimentos?
39 ¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario?
104
40
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados
que manejan alimentos?
41 ¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal?
42
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de
preparación de comida de lavado de platos?
43
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los
empleados?
44
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los
alimentos en todo momento?
45 ¿Se instalo correctamente el equipo fijo para alimentos?
46 ¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos?
47 ¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado?
48
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la
seguridad de los alimentos?
49 ¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente?
50 ¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado?
51 ¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas?
52 ¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento?
53
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimento y refugio en el
establecimiento?
54 ¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas?
55 ¿Tiene los programas básicos de seguridad de alimentos?
56
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en
el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de
105
enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
57
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en
identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y
físicos?
58 ¿Sabe cuando se requiere un plan HACCP?
59
¿Tienen programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos
para los empleados nuevos y para los actuales?
60
¿Tienen herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento
sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
61
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento de la seguridad de los
alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la
tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
62
¿Lleva registro que documenten que los empleados completaron el
entrenamiento?
63 ¿Realiza usted autoinspeccion regularmente?
64
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos
locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
65
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones
reglamentarias y de las autoinspecciones?
66
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante
las inspecciones?
Fuente: National Restaurant Association. (2009). Información Esencial de ServSafe.
Estados Unidos de America: Quinta edición, Codex alimentario internacional.
106
ANEXO 3.
Grafico Nº1
Autor: Andrés Lalama
Cuadro referencial CHATTO.
C HIDRATOS DE CARBONO
H PRESENCIA DE AGUA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A PH 4.6 7.5
ACIDO
ALCALINO
T TEMPERATURA (5˚C A 57˚C PELIGRO)
T TIEMPO (DE 2 HORAS A 4 HORAS
PELIGRO)
O OXIGENO
107
ANEXO 4
ORGANISMO NOMBRE
COMÚN DE
LA
ENFERME
DAD
TIEMPO DE
APARICIÓN
DESPUÉS DE
LA INGESTA
SÍNTOMAS DURACIÓN ORIGEN
ALIMENTICIO
Bacillus cereus
Envenenamie
nto por
consumo de
alimentos
con B. cereus. De 10 a 16 horas
Calambres
abdominales,
diarrea acuosa,
náuseas.
De 24 a 48
horas
Carnes, guisos, jugo
de carne, salsa de
vainilla.
Campylobacter
jejuni
Campilobacte
riosis De 2 a 5 días
Diarrea, calambres,
fiebre y vómitos;
puede tener diarrea
con sangre. De 2 a 10 días
Carne de aves cruda
o poco cocida; leche
sin pasteurizar, agua
contaminada.
Clostridium
botulinum Botulismo De 12 a 72 horas
Vómitos, diarrea,
visión borrosa,
visión doble,
dificultad para
tragar, debilidad
muscular. Puede
causar insuficiencia
respiratoria y la
muerte. Variable
Alimentos mal
enlatados,
especialmente
verduras enlatadas
en el hogar; pescado
fermentado, papas
asadas en papel de
aluminio, ajo
envasado.
108
Clostridium
perfringens
Intoxicación
de alimentos
por
Perfringens 8 a 16 horas
Calambres
abdominales
intensos, diarrea
acuosa
Habitualmente
24 horas
Carnes, aves, salsa
de carne, alimentos
precocidos o
deshidratados,
alimentos con mal
uso de la
temperatura o del
tiempo de cocción.
Cryptosporidium
Criptosporidi
asis intestinal De 2 a 10 días
Diarrea
(generalmente
acuosa), calambres
estomacales,
malestar estomacal,
fiebre leve.
Puede que se
remita y hayan
recaídas
durante
semanas o
incluso meses
Alimentos crudos o
contaminados por
una persona
enfermo que la
manipuló luego de
cocinarla; agua
potable
contaminada.
Cyclospora
cayetanensis Ciclosporiasis
De 1 a 14 días,
generalmente al
menos 1 semana
Diarrea
(generalmente
acuosa), pérdida del
apetito, pérdida de
peso significativa,
calambres
estomacales,
náuseas, vómitos,
fatiga.
Puede que se
remita y hayan
recaídas
durante
semanas o
incluso meses
Varios tipos de
frutas y verduras
frescas (bayas,
lechuga y albahaca
importadas).
E. coli (Escherichia
coli) productor de
toxina
Infección
por E. coli
(causa común
de la "diarrea
del viajero") De 1 a 3 días
Diarrea acuosa,
calambres
abdominales, algo
de vómito.
De 3 a 7 o más
días
Agua o alimentos
contaminados con
excrementos
humanos.
109
E. coli O157:H7
Colitis
hemorrágica
o infección
por E. coli
O157:H7 De 1 a 8 días
Diarrea aguda (a
menudo con
sangre), dolores
abdominales y
vómitos. Por lo
general, no se tiene
fiebre o se tiene
muy poca. Es más
común en niños de 4
años o menos.
Puede causar
insuficiencia renal. De 5 a 10 días
Carne de res poco
cocida
(especialmente
hamburguesas);
leche y jugo sin
pasteurizar; frutas y
verduras crudas (ej.
brotes); y agua
contaminada.
Hepatitis A Hepatitis
28 días en
promedio (De 15
a 50 días)
Diarrea, orina
oscura, ictericia y
síntomas similares a
los de la gripe, por
ejemplo, fiebre,
dolor de cabeza,
náuseas y dolores
abdominales.
Variable, de 2
semanas a 3
meses
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada,
alimentos sin cocer
o alimentos cocidos
que no son
recalentados luego
de haber estado en
contacto con una
persona infectada
que los manipuló.
110
Listeria
monocytogenes Listeriosis
De 9 a 48 horas
para síntomas
gastrointestinales
, de 2 a 6
semanas para
enfermedades
invasivas
Fiebre, dolores
musculares y
náuseas o diarrea.
Las mujeres
embarazadas
pueden tener
síntomas leves
similares a los de la
gripe, y la infección
podría ocasionar un
parto prematuro o
de un bebé muerto.
Los ancianos o
pacientes con
deficiencias
inmunitarias
podrían contraer
bacteremia o
meningitis. Variable
Leche sin
pasteurizar, quesos
blandos hechos con
leche sin
pasteurizar, carnes
preparadas listas
para comer.
Noroviruses
Se le llama de
distintas
maneras:
gastroenteritis
viral, diarrea
invernal,
gastroenteritis
aguda no
bacteriana,
envenenamie
nto por
consumo de De 12 a 48 horas
Náuseas, vómitos,
calambres
abdominales,
diarrea, fiebre, dolor
de cabeza. La
diarrea es más
frecuente en los
adultos y los
vómitos en los
niños.
De 12 a 60
horas
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada,
alimentos sin cocer
o alimentos cocidos
que no son
recalentados luego
de haber estado en
contacto con una
persona infectada
que los manipuló;
mariscos de aguas
111
alimentos e
infección por
consumo de
alimentos
contaminadas.
Salmonella Salmonelosis De 6 a 48 horas
Diarrea, fiebre,
calambres
abdominales,
vómitos De 4 a 7 días
Huevos, aves, carne
de res; no
pasteurizados leche
o jugos; quesos,
frutas y verduras
crudas
contaminadas.
Shigella
Shigelosis o
disentería
bacilar De 4 a 7 días
Calambres
abdominales, fiebre
y diarrea. La
materia fecal puede
contener sangre y
mucosidad.
De 24 a 48
horas
Frutas y verduras
crudas, agua potable
contaminada,
alimentos sin cocer
o alimentos cocidos
que no son
recalentados luego
de haber estado en
contacto con una
persona infectada
que los manipuló.
Staphylococcus
aureus
Envenenamie
nto por
consumo de
alimentos con
estafilococos De 1 a 6 horas
Inicio repentino de
náuseas y vómitos
severos. Calambres
abdominales.
Pueden presentarse
diarrea y fiebre.
De 24 a 48
horas
Carnes de res,
ensaladas de papa y
huevo, y pasteles
con crema no
refrigerados o
refrigerados
incorrectamente.
112
Vibrio
parahaemolyticus
Infección
por V.
parahaemolyt
icus De 4 a 96 horas
Diarrea acuosa
(ocasionalmente con
sangre), calambres
abdominales,
náuseas, vómitos,
fiebre. De 2 a 5 días
Mariscos poco
cocidos, tales como
los moluscos.
Vibrio vulnificus
Infección
por V.
vulnificus De 1 a 7 días
Vómitos, diarrea,
dolores
abdominales,
infección
transmitida por la
sangre. Fiebre,
sangrado bajo la
piel, úlceras que
deben extirparse
quirúrgicamente.
Puede ser fatal en el
caso de personas
con enfermedades
hepáticas o sistemas
inmunitarios
débiles. De 2 a 8 días
Mariscos poco
cocidos, tales como
los moluscos.
Cuadro de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuadro Nº 2
Fuente: FDA (food and drugs administration). Cuadro tomado de la página oficial de
la FDA.
113
ANEXO 5.
FUENTE: Andrés Lalama
ANEXO 6
Diagrama de las instalaciones de la empresa Sablée. Cuadro elaborado por Andrés Lalama.
114
ANEXO 7
Fuente: CUADRO TOMADO DE ¨INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE¨ QUINTA EDICION,
CAPITULO 7, SECCION 9, TEMA: REQUERIMIENTO PARA COCINAR TIPOS ESPECIFICOS DE
ALIMENTOS.
•Aves
•Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura.
•Carne, mariscos, aves y pasta rellenos.
•Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control detiempo y temperatura.
74˚C por 15 segundos.
•Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes.
•Carnes inyectadas, incluyendo jamon con salmuera y asados con sabores inyectados.
•Carne ablandada mecánicamente.
•Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados.
•Huevos que se mantendrán calientes para servirlos.
68˚C por 15 segundos.
•Mariscos incluyendo el pescado, mariscos y crustáceos.
•Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
•Huevos que se servirán inmediatamente.
63˚C por 15 segundos.
• Asados de cerdo, res, ternera y cordero.
63˚C por 4 minutos.
•Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos,como palitos de queso y vegetales fritos.
•Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que semantendrán calientes para servirlos.
57˚C
115
ANEXO 8
FOTOGRAFIAS
FUENTE: Andrés Lalama
116
FUENTE: Andrés Lalama
117
FUENTE: Andrés Lalama
118
FUENTE: Andrés Lalama
119
FUENTE: Andrés Lalama
120
FUENTE: Andrés Lalama