universidad tecnolÓgica equinoccialrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5400/1/59992... ·...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EFECTO DEL PELADO SOBRE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES DEL
TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO Y MORADO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
VIVIAM ANDREA LUCAS MARTÍNEZ
DIRECTORA: ING. BELÉN JÁCOME VILLACRÉS
Quito, Marzo 2015
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo VIVIAM ANDREA LUCAS MARTÍNEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Viviam Andrea Lucas Martínez
C.I. 131168712-1
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Efecto del pelado
sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles del tomate
de árbol amarillo y morado”, que, para aspirar al título de Ingeniero de
Alimentos fue desarrollado por Viviam Andrea Lucas Martínez, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
_________________________
Ing. Belén Jácome Villacrés
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 171494145-5
DEDICATORIA
A mi madre, pilar fundamental de mis alegrías y éxitos, ya que su sacrificio,
amor y apoyo absoluto ha logrado que llegue a terminar mi carrera
universitaria, logrando así una de mis metas en la vida
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial, en especial a la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería, a mis profesores, ya que cada uno de
ellos aportaron en mi crecimiento como persona y futura profesional, en
especial a las Ingenieras Elena Beltrán y Belén Jácome, por su gran
conocimiento y contribución directa en el desarrollo de la presente tesis.
A mis compañeros y amigos, en especial Katty, Yadi y Gabo, los cuales
siempre estuvieron presentes en todo el caminar de mi tesis.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................... ix
1 INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1
2 MARCO TEÓRICO ................................................................................... 3
2.1 TOMATE DE ÁRBOL ..................................................................... 3
2.1.1 TAXONOMÍA ........................................................................... 4
2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ............. 5
2.1.3 VARIEDADES DE TOMATE DE ÁRBOL ................................. 6
2.1.4 USOS ....................................................................................... 7
2.1.5 CULTIVO ................................................................................. 7
2.1.6 CULTIVO DEL TOMATE DE ÁRBOL EN ECUADOR .............. 8
2.1.7 COSECHA ............................................................................... 9
2.1.8 TONELADAS AL AÑO DEL TOMATE DE ÁRBOL EN EL
ECUADOR ............................................................................. 10
2.2 EL PELADO .................................................................................. 12
2.2.1 CLASIFICACIÓN ................................................................... 12
2.2.1.1 MÉTODOS FÍSICOS ......................................................... 13
PELADO MECÁNICO ...................................................................... 13
PELADO TÉRMICO ......................................................................... 14
2.2.1.2 PELADO QUÍMICO ........................................................... 14
2.3 ANTIOXIDANTES ......................................................................... 15
2.4 POLIFENOLES ............................................................................. 16
2.4.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS .................................... 17
2.5 ANTOCIANINAS ........................................................................... 18
PÁGINA
ii
3 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 20
3.1 MATERIA PRIMA ......................................................................... 20
3.2 CARATERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA DE LA FRUTA
FRESCA ...................................................................................... 20
3.3 ANÁLISIS PROXIMAL DE FRUTA FRESCA Y DE FRUTA
CON TRATAMIENTO DE PELADO ............................................. 22
3.4 PROCESO DE PELADO .............................................................. 23
3.5 ANTIOXIDANTES ......................................................................... 24
3.5.1 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(ABTS) ................................................................................... 25
3.5.2 DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES ................ 25
3.6 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES .................... 25
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO............................................................. 26
4 ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................ 28
4.1 CARATERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA
FRESCA ...................................................................................... 28
4.1.1 ANÁLISIS DE COLOR TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO
Y MORADO DE LA PULPA Y CASCARA ............................. 29
4.2 ANÁLISIS PROXIMAL DE TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO
Y MORADO, EN ESTADO FRESCO Y PELADO ........................ 32
4.3 RENDIMIENTO DE LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE
PELADO ...................................................................................... 33
4.4 ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES .................................................. 35
4.4.1 DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES ................ 36
4.4.2 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(ABTS) ................................................................................... 37
PÁGINA
iii
4.5 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES .................... 38
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 40
5.1 CONCLUSIONES ......................................................................... 40
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................ 41
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 42
ANEXO ......................................................................................................... 55
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Taxonomía del tomate de árbol ....................................................... 4
Tabla 2. Composición nutricional en 100g de fruta ........................................ 5
Tabla 3. Métodos utilizados para el análisis proximal .................................. 22
Tabla 4. Tratamientos de las técnicas de pelado realizadas a las dos
variedades de tomate de árbol ...................................................... 23
Tabla 5. Caracterización físico- química de tomate de árbol amarillo
y morado ....................................................................................... 29
Tabla 6. Ángulo HUE de la pulpa de tomate amarillo y morado ................. 31
Tabla 7. Rendimiento de las diferentes técnicas de pelado utilizadas ......... 34
Tabla 8. Contenido de antioxidantes del tomate de árbol amarillo y
morado en los diferentes tratamientos de pelado. ........................ 35
Tabla 9. Análisis de ABTS en tratamientos de pelado para tomate de
árbol amarillo y morado ................................................................. 38
Tabla 10. Comparativo de análisis proximal de las dos variedades de
tomate de árbol, en estado fresco y pelado a Vapor 90°C .......... 33
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Planta de Tomate de árbol ............................................................. 3
Figura 2. Fruto de tomate de árbol ................................................................ 4
Figura 3. Variedades de Tomate de Árbol: a) Amarillo y b) Mora ................. 6
Figura 4. Cultivo de tomate de árbol ............................................................. 7
Figura 5. Producción de tomate de árbol en el Ecuador ............................... 9
Figura 6. Recolección de tomate de árbol ................................................... 10
Figura 7. Clasificación del Proceso de Pelado ............................................ 12
Figura 8. Utensilio para realizar pelado por corte ........................................ 13
Figura 9. Maquinaria para realizar pelado por abrasión .............................. 13
Figura 10. Clasificación del pelado químico ................................................ 15
Figura 11. Clasificación de los antioxidantes .............................................. 16
Figura 12. Formación del Radical ABTS ..................................................... 18
Figura 13. Estructura y Sustituyentes de las Antocianinas ......................... 19
Figura 14. Ángulo Hue en el espacio de color CIE L*a*b* .......................... 21
Figura 15. Comparativo de las Coordenadas del Espacio de Color
CIEL*a*b* de Tomate de árbol amarillo y morado ...................... 30
Figura 16. Análisis de Polifenoles en tratamientos de Pelado para
tomate de árbol amarillo y morado .............................................. 37
Figura 17. Determinación de antocianinas en tratamientos de pelado
para tomate de árbol morado ...................................................... 39
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
TABLAS DE DATOS .................................................................................... 55
vii
RESUMEN
El tomate de árbol es una fruta muy consumida en el Ecuador, debido a que
se produce todo el año y por su alto valor nutricional, rico en compuestos
antioxidantes que ayudan a la prevención de enfermedades. El objetivo
principal del presente estudio, fue analizar el efecto del pelado sobre la
capacidad antioxidante y polifenoles, en tomate de árbol amarillo y morado
(Solanum betaceum), siendo el pelado una operación importante para la
tecnología de alimentos, la cual permite eliminar la parte no comestible de la
fruta, que en algunos casos es indeseable. Para la fase experimental se
utilizó dos variedades de tomate de árbol (amarillo y morado), cosechados
en la provincia de Tungurahua cantón Pillaro, a los que se les realizó una
caracterización físico-química. Posteriormente se analizó muestras de
tomate de árbol a nivel proximal, obteniéndose porcentajes altos de fibra
para amarillo 7.31% y morado 7.11% que no se encontraron en los valores
preestablecidos de estudios anteriores. Se estandarizó este proceso en;
pelado manual, escaldado en agua 90°C, escaldado a vapor 90°C y pelado
químico con una concentración del 15% de NaOH. En el análisis del
contenido total de polifenoles se utilizó el método Folin-Ciocalteu, se
determinó que la mayor concentración del analito fue en el tratamiento el
pelado-escaldado a vapor para las dos variedades amarillo y morado,
reportando valores de 56.037 y 124.398 en mg de ácido gálico sobre 100 g
de muestra, respectivamente. La evaluación de la capacidad antioxidante se
la realizó mediante el método “Trolox Equivalent Antioxidant Capacity”
(TEAC), en donde, el resultado más alto para el tomate de árbol amarillo fue
de 1.41 y para el tomate de árbol morado de 1.80 µmol de Trolox sobre
100g muestra, con el tratamiento de escaldado a vapor a 90°C. En la
variedad de tomate de árbol morado se determinó el contenido de
antocianinas mediante el método de pH diferencial (AOAC, 2012), dando
como resultado su valor más alto en el pelado a vapor a 90°C de 4.021 mg
viii
de antocianinas sobre litro de muestra. Demostrando que el contenido de
polifenoles, capacidad antioxidante y antocianinas se retiene en mayor
cantidad cuando la fruta es pelada a vapor.
ix
ABSTRACT
The tree tomato is a fruit consumed in Ecuador because it can be harvested
throughout the year and it is composition is high on nutritional value, rich in
antioxidant compounds that help prevent disease. The main objective of this
study was to peeling yellow and purple tree tomato (Tamarillo), and then
analyze the effect on the antioxidant capacity and polyphenols. “The peeling”,
an important operation for food technology, it eliminates the part inedible of
fruit, which in most cases is undesirable. For the experimental phase two
varieties of tree tomatoes (yellow and purple), harvested in the province of
Tungurahua - Pillaro, a physical-chemical characterization was applied to
both species. Subsequently, tree tomato samples were proximally analyzed,
obtaining high percentages of fiber 7.31% in yellow species, and 7.11% in
purple species, which were not found in previous research. This process was
standardized in; manually peeled, blanched in water 90 °C, steam blanching
and chemical peeling with a concentration of 15% NaOH. The Folin-Ciocalteu
method was used in the analysis of total polyphenol content. It was
determined that the highest concentration of the analyte was found in the
bare-scalding steam treatment, for both, yellow and purple varieties,
reporting 56,037 and 124,398 mg gallic acid on 100 g of two samples,
respectively. Evaluations of the antioxidant capacity were performed using
the "Trolox Equivalent Antioxidant Capacity" (TEAC) method, wherein the
highest value for yellow tree tomato was 1.41 and for purple tree tomato was
1.80 µmol Trolox with a 100g sample with steam blanching treatment at 90
°C. Tomato variety in the tree purple anthocyanin content was determined by
the method of differential pH (AOAC, 2012), resulting in its highest value in
the steam stripping at 90 °C of about 4,021 mg anthocyanin per liter of
sample, Demonstrating that the polyphenol content, antioxidant capacity and
anthocyanin is retained in greater quantity when the fruit is peeled steam.
1 INTRODUCCIÓN
1
1 INTRODUCCIÓN
Las frutas y los vegetales de acuerdo a Pérez (2009), han asumido una
nueva función en la medida que proveen beneficios fisiológicos adicionales,
como prevenir y proteger contra enfermedades asociadas con el estrés
oxidativo. El potencial benéfico de los antioxidantes naturales para la salud,
ha tenido un impacto reciente sobre la industria de alimentos, la cual busca
incorporar estos compuestos a nuevos productos. El tomate de árbol es una
fruta rica en carotenoides y polifenoles, por lo que presenta una alta
capacidad antioxidante, asociada con posibles beneficios para la salud como
reducción del riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Webb,
2006; Gil, 2010). Al mismo tiempo presenta bajos niveles de carbohidratos,
lo cual resulta beneficioso para personas que requieren una dieta
hipocalórica, encontrándose por debajo del promedio en relación a cualquier
fruta (menos de 40 calorías) (Pérez, 2009; Tamayo, Bernal, Hincapié, &
Londoño, 2001).
El proceso de pelado permite retirar la cáscara de la pulpa de las frutas, que
en muchos casos es considerada como una parte no comestible y es
necesario realizar esta operación. Generalmente para el pelado de frutas y
hortalizas se utilizaron cuatro métodos: pelado manual, térmico escaldado en
agua, térmico en cámara de vapor químico y manual (Bosquez & Colina,
2010). Al analizar el efecto del pelado sobre la capacidad antioxidante y
contenido de polifenoles del tomate de árbol amarillo y morado, se determinó
que el tratamiento que menos afecte estas propiedades. Los polifenoles
son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza y en su
mayoría potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las
células vegetales, por lo que es necesario determinar el efecto del pelado
sobre estos compuestos (Gil, 2010).
2
El color es una característica presente en los alimentos, la cual influye sobre
la aceptabilidad del consumidor. Se encuentra asociado al contenido de
antocianinas, responsables de colores rojo, anaranjado, azul y púrpura en
varias frutas y otros productos de origen vegetal. Ciertos procesos como:
escaldado en agua, escaldado a vapor y pelado químico por exposición a
temperaturas mayores a los 90 °C pueden destruir las antocianinas, afectan
a la capacidad antioxidante y al color, por lo que se convierte en
indispensable analizar su interacción (Altanir, 1998; Carrera, 2013).
1.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar el efecto del proceso de pelado sobre la capacidad antioxidante y
contenido de polifenoles del tomate de árbol amarillo y morado (Solanum
betaceum).
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar físico-químicamente y proximalmente el tomate de árbol
amarillo y morado, en estado fresco.
Estandarizar el proceso del pelado del tomate de árbol amarillo y
morado.
Estudiar el contenido de polifenoles, capacidad antioxidante, y
antoncianinas de la fruta sometida a los diferentes procedimientos de
pelado, para tomate de árbol amarillo y morado.
2 MARCO TEÓRICO
3
2 MARCO TEÓRICO
2.1 TOMATE DE ÁRBOL
El Tomate de árbol o Tamarillo, es una fruta tropical de nombre científico
(Solanum betaceum) betacea de la familia Solanácea y género
cyphomandra. La planta de tomate de árbol como se indica en la Figura 1,
crece en climas templados y fríos, desarrollándose entre los 1600 a 2600
metros sobre el nivel del mar, con temperaturas comprendidas entre 16 - 22
°C, soportando hasta 0°C, siempre y cuando sea por corto tiempo y así la
fruta no sufre daños (Márquez, Otero, & Cortés , 2007).
Figura 1. Planta de Tomate de árbol
El fruto de forma ovoide y apiculada, tiene una longitud que puede variar
entre 6 - 9 cm y su parte ancha entre 4 - 6 cm. El peso promedio oscila
alrededor de 70 - 80 g, representado en la Figura 2. El tomate de árbol tiene
una apariencia de piel fina lisa y resistente, de coloración verde cuando no
está maduro con una cutícula de sabor amargo. La pulpa es jugosa de color
roja o anaranjado y sabor agridulce (Encina, 2008; Amaya & Julca, 2006).
4
Figura 2. Fruto de tomate de árbol
2.1.1 TAXONOMÍA
La descripción y clasificación taxonómica del tomate de árbol se detalla en la
Tabla 1 (Beltrán, 2013):
Tabla 1. Taxonomía del tomate de árbol
REINO Vegetal
DIVISIÓN Fanerogamas
SUBDIVISIÓN Angiospermas
CLASES Dicotiledoneas
SUBCLASE Sinpétala
ORDEN Tubiflorales
FAMILIA Solanacea
GENERO Cyphomandra
ESPECIE Betaceum
(Beltrán, 2013)
5
2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Las variedades de tamarillo poseen un alto valor nutricional y comercial,
apetecido en el mercado nacional e internacional. Él es fuente de vitaminas
A, B6, C, E y minerales, con un contenido de carbohidrato relativamente
bajo, tal como se describe en la Tabla 2. Su origen ha sido identificado en:
Filipinas y América Latina (Ecuador, Colombia y Perú) (Ciro, Vahos, &
Marquez, 2005).
Tabla 2. Composición nutricional en 100g de fruta
COMPUESTO CONTENIDO
Agua 89.7 g
Proteínas 1.4 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 7.0 g
Fibra 1.1 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 6 mg
Fósforo 22 mg
Hierro 0.4 mg
Calorías 30 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 1.1 mg
Ácido ascórbico 25 mg
Vitamina A 1000 UI
(González, 2012)
6
2.1.3 VARIEDADES DE TOMATE DE ÁRBOL
Existen ocho genotipos de tomate de árbol que se cultivan en nuestro País y
otras clases se producen del cruce de una variedad con otra, como se
observa en la Figura 3, los cuales son (Hernández & Plasencia, 2013):
Figura 3. Variedades de Tomate de Árbol: a) Amarillo y b) Mora
(Cuesta, Andrade, Moreno, & Concellón, 2013)
Amarillo
Anaranjado o Amarillo gigante
Morado (Ecuatoriano)
Morado (Neozelandés)
Negro
Puntón ( que es el más común)
Redondo
Rojo
7
2.1.4 USOS
El tomate de árbol es una fruta de la cual se pueden obtener una diversidad
de productos como: fruta fresca, jugos, bebidas refrescantes, helados, jaleas
y variedades de dulces. Sus hojas tienen beneficios medicinales, pueden ser
usadas de forma tópica para la inflamación de las amígdalas y gripe debido
a su alto contenido de ácido ascórbico (Calvo, 2009).
2.1.5 CULTIVO
Para un adecuado y óptimo desarrollo de la planta, el cultivo del tomate de
árbol visto en la Figura 4, debe mantener diversos parámetros, los cuales
son (Revelo, Pérez, & Maila, 2004; Llumigusin & Quintana, 2011):
Figura 4. Cultivo de tomate de árbol
Clima: Se desarrolla en climas templados y fríos del callejón
interandino.
Altitud: Los cultivos se encuentran desde los 3000 a los 4300 msnm
y su óptimo entre los 1500 a 2600 msnm.
8
Temperatura: Factor que depende de la altitud donde se encuentra la
planta sembrada, variando entre 13 a 24 °C. El óptimo es un
promedio anual de 15 a 19 °C.
Precipitación: Requiere alrededor de 1200 mm de agua de lluvia
distribuidas en todo el año.
Humedad Relativa: Valores comprendidos entre el 75 a 87% de
media anual.
Heliofanía: La luminosidad del día en promedio es aproximadamente
12 h.
Vientos: El área donde se va a sembrar el tomate de árbol tiene que
estar libre de vientos fuertes.
Suelo: Profundos, ricos en materia orgánica y de buen drenaje.
Pendiente: Suelos levemente inclinados, no mayor al 40%.
Textura: Franca, franca arenosa y franca arcillo arenosa
pH: El óptimo es de 6.5 a 7.0, pero puede variar entre 5.4 a 7.
2.1.6 CULTIVO DEL TOMATE DE ÁRBOL EN ECUADOR
El cultivo de tomate de árbol en el Ecuador se da en las provincias de Loja,
Azuay, Cañar, Bolívar, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha
Imbabura y Carchi, observadas en la Figura 5. La provincia donde se realiza
9
la mayor producción de tomate de árbol es Tungurahua con 8300 hectáreas
y la producción anual en el Ecuador es de 14748 hectáreas (Ramirez, 2009).
Figura 5. Producción de tomate de árbol en el Ecuador
(Flores, 2007)
2.1.7 COSECHA
Se debe tener en cuenta la respiración de la fruta al momento de la
recolección del tomate de árbol, debido a que es una fruta no climatérica y
se debe cosechar en las condiciones requeridas de madurez de acuerdo a
las exigencias del mercado. La recolección se inicia con la organización de
los implementos que se necesita para realizar el procedimiento, utilizando
sestas plásticas en las cuales se ubica la fruta hasta la mitad, para luego
proceder a guardar el tomate de árbol en un centro de acopio, como se
aprecia en la Figura 6.
10
Es importante realizar la cosecha en horas de la mañana, ya que se puede
apreciar el estado de madurez óptimo y las mejores condiciones del tomate
(García, 2008).
Figura 6. Recolección de tomate de árbol (Reinel, Brito , & García, 2008)
2.1.8 TONELADAS AL AÑO DEL TOMATE DE ÁRBOL EN EL ECUADOR
En Ecuador se deduce que se produce entre 60 y 80 toneladas por
hectárea/año de esta fruta, en varias provincias como Loja, Cotopaxi,
Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Azuay, Pichincha, Morona Santiago,
Napo, Zamora Chinchipe, Sucumbíos Carchi, Imbabura como se muestra en
La Tabla 3 (Montalvo Riofrio, 2010)
11
Tabla 3. Tomate de árbol: Superficie, producción y rendimiento a nivel
nacional 2012
PROVINCIAS SUPERFICIE SEMBRADA
(ha)
SUPERFICIE COSECHADA
(ha)
PRODUCCIÓN COSECHADA
DE FRUTO (t)
RENDIMIENTO (t/ha)
Loja 19 11 62 5.37 Cotopaxi 106 1 5 5.34
Tungurahua 2929 563 3981 7.07 Bolívar 268 125 981 7.88 Chimborazo 244 79 1120 14.14 Azuay 171 129 193 11.5 Pichincha 266 150 967 6.45 Morona
Santiago 2
2 7 2.73 Napo 389 267 1108 4.14 Zamora
Chinchipe 22
21 97 4.64 Sucumbíos 827 195 1344 6.9 Carchi 141 69 682 9.84 Imbabura 577 470 4146 8.82 Total
Nacional 5964 2084 14695 7.05
(Ministerio de Agrícultura, 2012)
Las principales exportaciones que realiza el Ecuador son destinos como
Estados Unidos con un 53% de exportación del fruto, España con un 45% de
donde se distribuye la fruta a otros países como Holanda, Francia, Reinos
Unidos y finalmente el 2% se exporta a Chile. (CORPEI, 2009)
12
2.2 EL PELADO
El pelado es una operación preliminar que nos permite realizar la separación
de la piel o cáscara (epicarpio) de la pulpa (endocarpio), en frutas y
hortalizas. Este proceso es muy importante porque evita el paso de
componentes indeseables presentes en la cáscara, como los contaminantes
fuertemente adheridos, hacia la pulpa del fruto u hortaliza (Bosquez &
Colina, 2010).
Es un procedimiento necesario en la elaboración de varios productos, debido
a que la piel o cáscara puede considerarse un material no comestible e
indeseable. También es necesario para la presentación de los productos,
porque hace que se vean atractivos, como se puede apreciar en las
conservas en almíbar. En el pelado es importante realizar una inspección
visual y manual, para quitar restos e imperfecciones de la cáscara (Toledo,
2009; ECOMABI, 1998).
2.2.1 CLASIFICACIÓN
El proceso de pelado se clasifica de acuerdo a sus métodos: físicos y
químicos, detallados en la Figura 7. (Bosquez et al., 2010; Ríos, 2001).
Figura 7. Clasificación del Proceso de Pelado (Ríos, 2001)
PELADO
FÍSICO SE REALIZA A TRAVÉS DE
CHUCHILLOS, MAQUINAS Y USO DE CALOR
QUÍMICO
RADICA EN DESCOMPONER LA PARED CELULAR
EXTERNA DE LA CUTÍCULA HASTA REMOVER LA PIEL DE
LA FRUTA.
13
2.2.1.1 MÉTODOS FÍSICOS A continuación se detallan los métodos físicos:
PELADO MECÁNICO
En este método se aplican dos mecanismos por corte y abrasión (Bosquez
et al., 2010; Pinos, 2011).
Corte: Consiste en presionar la hortaliza o fruto en rotación opuesta a
las cuchillas fijas, como se observa en la Figura 8. Se suele emplear
equipos con cuchillas rotatorias y el producto debe estar fijo.
Figura 8. Utensilio para realizar pelado por corte
(Pinos, 2011)
Abrasión: La materia prima se coloca en contacto con rodillos
giratorios de superficie abrasiva (carborundo), apreciado en la Figura
9, dicho proceso arranca la piel del producto, que luego es eliminada
mediante la utilización de chorros de agua.
Figura 9. Maquinaria para realizar pelado por abrasión
(Pinos, 2011)
14
PELADO TÉRMICO
Existen dos tipos de sistemas el pelado térmico: Con vapor y por flama
(Bosquez et al., 2010).
Pelado con escaldado a vapor: Consiste en someter por un tiempo
corto a la fruta u hortaliza a una corriente de vapor viva (dependiendo
de cada fruta), dicho proceso ayuda a resquebrajar la cáscara,
haciéndola de fácil remoción. La eliminación completa de la piel se
realiza sometiendo al producto a chorros de agua a presión, que
también ayudan a enfriar el producto (Bosquez et al., 2010; Mena,
2007).
Pelado con escaldo en agua: Es el proceso de inmersión de la fruta
en agua, a una temperatura de 95°C durante un tiempo determinado
(dependiendo de la fruta, estado de madurez y tamaño). El escaldado
permite inactivar enzimas, ablandar la cascara del fruto, eliminar
parcialmente los gases intercelulares, permitir la fijación del color,
sabor y olor natural de la fruta, reducir la cantidad de
microorganismos presentes, etc. (Mena, 2007).
Pelado por flama: La materia prima se coloca en bandas
transportadoras que pasan por una hornilla de flama directa a
temperaturas mayores a 400˚C. El fruto debe girar mientras pasa por
la llama donde la piel se quema, para luego ser eliminada mediante
un chorro de agua a presión (Bosquez et al., 2010).
2.2.1.2 PELADO QUÍMICO
El pelado químico o llamado también alcalino, consiste en someter a la fruta
en una solución del 2 - 20 % de sosa cáustica (NaOH) caliente entre 95 -
100˚C de temperatura, durante un tiempo establecido (dependiendo de la
15
fruta), para luego ser enjuagada con agua a presión, para eliminar la cáscara
y quitar el exceso de la solución sódica. De acuerdo a su procedimiento de
aplicación, el pelado químico se puede clasificar en: por lluvia y por
inmersión, indicados en la Figura 10 (Mena, 2007).
Figura 10. Clasificación del pelado químico (Bonino, 2010)
2.3 ANTIOXIDANTES
La cantidad de radicales libres es controlado por el cuerpo humano mediante
enzimas, en cantidades adecuadas de nutrientes (antioxidantes), los cuales
tenemos vitaminas (A, C y E) y oligoelementos (selenio y zinc). Dichos
compuestos compensan una serie de sustancias de origen vegetal,
causando un efecto antioxidante. La estructura química de estos
compuestos, se da en forma de polifenoles de bajo peso molecular y de fácil
absorción. Los señalados polifenoles se clasifican en varios grupos:
antocianos, isoflavonas, flavonas, flavonoles y chalconas. Todos ellos
aportan a mejorar las defensas celulares, evitando el envejecimiento
prematuro y la aparición de enfermedades (Roselló, 2007).
Los antioxidantes son sustancias que pueden retardar o prevenir la
oxidación de un sustrato. El principio de acción de los antioxidantes, se
PELADO QUÍMICO
QUÍMICO POR LLUVIA
Aspersión de la solución
QUÍMICO POR INMERSIÓN
Sumergimiento de la fruta en la solución
16
observa cuando entra en contacto con un radical libre, cediendo electrones
(oxidación) y así convirtiéndose en un radical libre no toxico. Se encuentran
en bajas concentraciones con respecto al sustrato. La clasificación de los
antioxidantes, como se establece en la (Figura 11) y se divide en dos:
Exógenos y Endógenos (Rodríguez, Menéndez, & Trujillo, 2001).
Figura 11. Clasificación de los antioxidantes (Zamora, 2007)
2.4 POLIFENOLES
Los polifenoles son sustancias químicas que tienen más de un grupo
hidroxilo (OH) por molécula, además uno o varios anillos aromáticos en su
estructura. Se encuentran como metabolitos secundarios en alimentos,
cumpliendo una función de inhibición en la oxidación de sustratos, moléculas
simples y complejas. Son compuestos que se originan en alimentos como:
frutas, verduras, cereales, legumbres y algunas bebidas como vino, té, café
ANTIOXIDANTES EXÓGENOS
VITAMINA C
VITAMINA E
BETACAROTENO
FLAVONOIDES
ANTIOXIDANTES ENDÓGENOS
GLUTACION COENZIMA Q
ÁCIDO TIÓCTICO
COFACTOR
LICOPENOS
COBRE
ZINC
HIERRO
MAGNESIO
ENZIMAS
CATALASA
SUPERÓXIDO
DISMUTATASA
GLUTACIÓN
PEROXIDASA
17
y zumo de frutas. Los polifenoles ayudan a prevenir enfermedades
vasculares y la osteoporosis (Govea, Zugasti, & Silva, 2013; Hernández &
González, 1999; Festy, 2007).
Los polifenoles son absorbidos mediante la dieta en alimentos y bebidas,
apareciendo en el organismo a través de la sangre y tejidos. Son
antioxidantes que protegen a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) de un
daño oxidativo. Algunos polifenoles son indispensables para las funciones
fisiológicas de los vegetales, otros sirven de protección ante situaciones de
estrés y estímulos diversos (Mayorga, 2012; Miguel, 2012).
Los compuestos fenólicos son sustancias que ayudan a la asimilación de
nutrientes, actividad enzimática, síntesis proteica, formación de
componentes estructurales, fotosíntesis, alelopatía y defensa ante los
factores adversos del ambiente. También están asociados a características
sensoriales (color, olor y sabor), nutritivas y propiedades antioxidantes de los
alimentos de origen vegetal. La característica antioxidante de los fenoles, se
debe a la presencia y actividad del grupo fenol (Robbins, 2003).
Los compuestos fenólicos, de acuerdo a su estructura química se clasifican
en 3 grandes grupos: Los ácidos fenólicos, polifenoles y flavonoides. Los
flavonoides a su vez se subdividen en: antocianinas y antoxantinas, las
cuales se dividen en subclases relacionadas a su estructura, pero con
funciones diferentes (Schieber, et al., 2002; Mayorga, 2012).
2.4.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS
Mide la capacidad de los antioxidantes naturales para eliminar radicales
libres, este método se basa en la activación de metmioglobina con peróxido
de hidrogeno (H2O2) en presencia de ABTS, para producir el radical
catiónico (compuesto verde azulado), cuando existe o no antioxidantes. El
radical ABTS graficado en la Figura 12, se forma a partir de su precursor, el
18
ácido 2.2-azino-bis;3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (Agudo, 2010; Vintimilla,
2013).
Figura 12. Formación del Radical ABTS (Santacruz, 2011)
El radical ABTS puede ser generado tras reacciones químicas, enzimáticas,
o electroquímicas. El radical ABTS•+ tiene la ventaja de que su espectro
presenta máximos de absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio
alcohólico (Matute, 2013).
2.5 ANTOCIANINAS
Las antocianinas se derivan del griego “Anthos” que significa flor y “Kianos”
azul, que son pigmentos de compuestos fenólicos. Son responsables de una
variada gama de colores en los tejidos vegetales (naranja, rosa, escarlata,
rojo, malva violeta y azul) (Pinto, 2004).
Son glucósidos de antocianinas que pertenecen a la familia de los
flavonoides, están formadas por dos anillos aromáticos A y B, unidos por un
19
heterociclo con oxígeno, como se muestra en la Figura 13. Son el grupo más
importante de pigmentos después de la clorofila (Lizano, 2012).
Figura 13. Estructura y Sustituyentes de las Antocianinas (Lizano, 2012)
Las antocianinas están compuestas por tres partes fundamentales
(Mendoza, 2012):
1. Una antocianidina (aglucón)
2. Uno o varios carbohidratos (por lo general monosacáridos)
3. Un grupo acilado como: Hidroxilo (OH), metoxilo (O-CH3) o algunos
ácidos orgánicos.
Las antocianinas son beneficiosas para la salud por su capacidad
antioxidante, porque son fácilmente degradados en el intestino,
protegiendo al ADN, y también tienen actividad anti-diabética, anti-
inflamatoria, anti-cancerígena, ayudando así a la prevención de
enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. (Leyva, 2009)
3 MATERIALES Y MÉTODOS
20
3 MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIA PRIMA
Para el desarrollo de la presente investigación se utilizó tomate de árbol
(Solanum betaceum), de dos variedades (Amarillo y Morado) cosechados en
el cantón Píllaro, provincia de Tungurahua.
3.2 CARATERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA DE LA FRUTA FRESCA
La caracterización física-química del tomate de árbol amarillo y morado
(Solanum betaceum) en estado fresco, se realizó con la determinación de:
Peso: Se utilizó una balanza electrónica modelo ML 8002E/01 Tipo
new clasic SG y 0.01g de precisión.
Diámetro y longitud: Medidos con un calibrador “pie de rey”.
Color: Mediciones realizadas con un colorímetro KONICA MINOLTA,
modelo CR-400, cuyos datos se reportaron en la escala L*
(Luminosidad), a* y b* (coordenadas de cromaticidad). Para
determinar el ángulo comprendido entre las coordenadas (a* y b*) se
calculó HUE, mediante la utilización de funciones trigonométricas
como se detalla en la Figura 14 (Mariño, 2013)
21
(
)
Figura 14. Ángulo Hue en el espacio de color CIE L*a*b* (Mariño, 2013)
Textura: Las mediciones se obtuvieron a través del equipo
penetrómetro digital de frutas y de escala de 0 a 20 kg.
Volumen: Determinado en una probeta con agua, basándose en el
principio de Arquímedes, para el cálculo de volúmenes irregulares,
donde se observa la diferencia de volumen desplazado por la fruta, al
momento de la inmersión en la probeta.
Para realizar la caracterización química del tomate de árbol amarillo y
morado en estado fresco, se realizaron las siguientes determinaciones:
pH: De acuerdo al Método Oficial AOAC 960.19 (AOAC, 2012), se
midió el pH con el potenciómetro marca Martini Instruments.
Sólidos Solubles: se realizó con la ayuda de un refractómetro
manual, marca BOECO modelo REF103/113/103bp, escala 0-32± 0.2
°Brix, de acuerdo al Método Oficial AOAC 932.12 (AOAC, 2012).
22
Acidez Titulable: Con la ayuda de un equipo acidométrico y el
potenciómetro de marca Martini Instruments, se tituló muestras de
tomate de árbol amarillo y morado en solución acuosa, mediante el
Método Oficial A.O.A.C 962.12. En función del porcentaje de ácido
cítrico, se realizó el cálculo de la acidez titulable basándose en la
ecuación [1] (AOAC, 2012).
[ 1 ]
Dónde:
VNaOH = volumen de NaOH consumido en la titulación NNaOH = normalidad del NaOH meq ácido = miliequivalentes de ácido cítrico (0.064).
3.3 ANÁLISIS PROXIMAL DE FRUTA FRESCA Y DE FRUTA CON TRATAMIENTO DE PELADO
Los análisis fueron realizados en un laboratorio externo, los métodos
utilizados se detallan en la Tabla 4. Para después ser comparados con
resultados de estudios de análisis proximal en tomate de árbol.
Tabla 4. Métodos utilizados para el análisis proximal
Parámetro Método
Humedad (%) PEE/LA 02
Proteína (%) PEE/LA 01
Grasa (%) PEE/LA 05
Ceniza (%) PEE/LA 03
Fibra (%) INEN 522
Carbohidratos totales (%) Cálculo
Energía (Kcal/100) Cálculo
23
3.4 PROCESO DE PELADO
Para la investigación, se aplicó 4 técnicas de pelado, en las dos variedades
en estudio (tomate amarillo y tomate morado), se realizó tres repeticiones,
los tratamientos se exponen en la Tabla 5:
Tabla 5. Tratamientos de las Técnicas de Pelado realizadas a las dos
variedades de tomate de árbol
Variedad de Tomate de Árbol Técnica de Pelado
Amarillo
Manual
Escaldado en Agua
Escaldado a Vapor
Químico
Morado
Manual
Escaldado en Agua
Escaldado a Vapor
Químico
1. Pelado manual: Se lo realizó con un pelador manual, se determinó el
peso inicial y final.
2. Pelado con escaldo por inmersión en agua: La muestra de tomate
de árbol fue sumergida por dos minutos en agua a 90°C y
posteriormente se realizó choque térmico.
3. Pelado con escaldado a vapor: Se lo realizó en una cámara de
vapor a 90°C, por dos minutos, para luego ser retirada y sometida a
choque térmico. Esta técnica fue establecida mediante pruebas
preliminares.
24
4. Pelado químico: Se utilizó una solución de Hidróxido de Sodio
(NaOH) al 15%, a 90°C, durante 3 minutos 30 segundos, estos
parámetros fueron determinados en pruebas preliminares. Se
sumergió la fruta en la solución y posteriormente se la sometió a
choque térmico, además para eliminar residuos de solución básica, se
introdujo a la fruta en una solución de 0.5 % de Ácido Cítrico durante
dos minutos.
Se determinaron los rendimientos de cada uno de los tratamientos mediante
la aplicación de la fórmula [2]:
[ 2 ]
Dónde:
% Rendimiento = Rendimiento del proceso Peso final= Peso final de la muestra Peso inicial = Peso inicial de la muestra
3.5 ANTIOXIDANTES
Se determinó la cantidad y capacidad antioxidante del tomate de árbol
amarillo y morado, previamente pelados con cuatro diferentes tratamientos
(Manual, Vapor, Escaldado en Agua y Químico), con el propósito de
identificar el tratamiento con el mayor porcentaje de antioxidantes, para esto
se utilizaron los métodos: Folin-Ciocalteu para la determinación de
polifenoles totales, ABTS por Trolox Equivalent Antioxidant Capacity para
la determinación de la capacidad antioxidante y el método de pH diferencial
para determinar las antocianinas totales en el tomate morado.
25
3.5.1 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (ABTS)
La evaluación de la capacidad antioxidante se la realizó mediante el método
“Trolox Equivalent Antioxidant Capacity” (TEAC), el cual utiliza el radical
catiónico ABTS (reactivo). El procedimiento se realizó según el método
descrito por Re en 1999, realizado por duplicado con tres replicas, (Re,
1999).
3.5.2 DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES
La determinación del contenido total de polifenoles, se llevó a cabo utilizando
el método Folin-Ciocalteu, el cual mide la absorbancia a 760nm. Las
mediciones se realizaron en un espectrofotómetro marca Thermo Scientific,
modelo Evolution 60S UV-Visible, resolución de ancho de banda de 1.0 nm
espectral, lámpara de xenón que ofrece lecturas instantáneas y mediciones
UV. El equipo necesito una calibración previa al análisis, mediante su
respectiva curva de calibración. El contenido de polifenoles se lo hizo por
duplicado y con tres replicas.
3.6 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES
El análisis se realizó mediante el método de pH diferencial (AOAC, 2012), el
cual utiliza dos soluciones buffer: Cloruro de Potasio (KCl) de pH 1.0 y
Acetato de Sodio (CH3COONa) de pH 4.5. Se realizó extractos con 3 g de
muestra (tomate de árbol morado), a la cual se colocó 25 ml de solución
buffer pH 1.0. De la misma manera se realizó extractos con 3g de muestra
(tomate de árbol morado) con 25 ml de solución buffer pH 4.5.
Posteriormente las muestras con buffer fueron homogenizadas en una
centrífuga a 6000 rpm durante 15 minutos. Una vez obtenidos los extractos,
fueron medidas sus absorbancias en el espectrofotómetro a 510 y 700 nm,
26
respectivamente en cada muestra. Para el cálculo de absorbancia final, la
cual mide el diferencial de pH, se realiza a partir de la ecuación [3]:
( ) ( ) [ 3 ]
Dónde:
A = Absorbancia Total A λvis máx = Absorbancia máxima de la Antocianina A λ700nm= Lectura de corrección de vida a sustancias interferentes
Para el cálculo de Antocianinas Totales, se utilizó la ecuación [4] y sus
resultados se expresaron en función de “cianidina-3-glucósido”.
(
)
[ 4 ]
Dónde:
A = Absorbancia Total PM = Peso Molecular (cianidina-3-glucósido) FD = Factor de Dilución = 1 (< 700 nm) ε = Absortividad Molar
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para la comparación de los tratamientos, se aplicó un diseño experimental
completamente al azar con un solo factor. Los resultados se procesaron
mediante un análisis de varianza de una vía (ANOVA), comparadas por el
27
test de Fisher (LSD) con un nivel de confianza de 95%, mediante la
utilización del programa STATGRAPHICS Centurion.
4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
28
4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 CARATERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA FRESCA
Los resultados de los análisis físico-químicos del tomate de árbol morado,
fueron comparados con la norma de tomate de árbol amarillo (NTE INEN
1909), dado que no existe una norma INEN para variedad morada en el
Ecuador, sin embargo estas dos variedades presentan características físico-
químicas similares. Los resultados de las determinaciones de peso 129.91 g,
longitud 79.23 mm, diámetro 56.34 mm, sólidos solubles 8.77 º Brix y acidez
1.73 se encuentran dentro de la norma, además son similares a los
obtenidos en el estudio realizado por Meza & Manzano (2009).
Los resultados obtenidos de la caracterización Físico-química del tomate de
árbol de la variedad amarilla (Solanum betaceum), se exponen en la Tabla 6,
las determinaciones de peso 126.23 g, longitud 76.20 mm, diámetro 56.43
mm, contenido de sólidos solubles 9.42 º Brix, y 1.80 Acidez, se encuentran
dentro del rango establecido por la Norma Técnica Frutas Frescas Tomate
de Árbol (INEN 1909), datos similares fueron determinados en los estudios
realizados por Torres (2012) y Sagñay, (2010).
De acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1909:2009 el
calibre para las dos variedades tomate de árbol se reporta como “grande”,
con un diámetro >55 mm, una longitud >70 mm y una masa promedio >120
gramos. Los frutos presentaron un índice de madurez (°Brix/ácido cítrico) de
5.23 para tomate de árbol amarillo y 5.07 para tomate de árbol morado, las
dos variedades de tomate de árbol se encuentran en madurez de consumo
ya que el índice de madurez fue superior a 4.5 de acuerdo a la norma.
29
Tabla 6. Caracterización Físico- Química de Tomate de Árbol Amarillo y
Morado
Característica Tomate
amarillo
Tomate
morado
Norma INEN (NTE INEN 1
909:2009)
Peso (g) 126.23 b±5.27 129.91
a ± 6.81 >120
Volumen (mL) 119.70a ±6.04 117.05
b± 5.99 --
Longitud (mm) 76.20b ± 4.67 79.23
a ± 3.69 >70
Diámetro (mm)
Textura (N)
56.43a ± 2.28
6.25 b ± 0.63
56.34b ± 3.29
5.56 a ± 0.56
> 55
--
Sólidos Solubles
(°Brix)
9.42a ± 0.61 8.77
b ± 0.64 ≥8.50
pH 3.95b ± 0.05 4.14
a± 0.13 --
Acidez 1.80a ± 0.14 1.73
b ± 0.14 ≤2.00
Media en base fresca ± desviación estándar (n=8)
Letras minúsculas iguales en la misma fila no denotan diferencia significativa (P< 0,05)
Los datos encontrados de las características Físico-Químicas de las dos
variedades de tomate, presentaron diferencias significativas, similares
resultados fueron determinados en la investigación realizada por
Chalampuente & Prado (2005), quienes concluyeron que en el Ecuador no
existen variedades puras de tomate de árbol, debido a constantes
hibridaciones que han generado la pérdida de variedades puras, las cuales
se caracterizan por una gran heterogeneidad en colores, formas y tamaños
de frutos en huertos y dentro de una misma plantación.
4.1.1 ANÁLISIS DE COLOR TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO Y MORADO DE LA PULPA Y CÁSCARA
Los resultados obtenidos en el análisis del color de la pulpa en las dos
variedades en estudio se presentan en la Figura 15.
30
Figura 15. Comparativo de las Coordenadas del Espacio de Color CIEL*a*b*
de la pulpa del tomate de árbol amarillo y morado
Entre las variedades analizadas se presentan diferencias significativas en las
coordenadas del espacio de color CIEL*a*b*, las que influyeron en el ángulo
HUE respectivo. El ángulo HUE (h) en la variedad de tomate de árbol
amarillo es mayor al de la variedad de tomate morado, señalados en la Tabla
7, acercándose más a el eje b* (+) el cual representa al color amarillo.
Revelo (2011), en su estudio señala que los carotenoides totales confieren el
color amarillo o naranja a los alimentos y las antocianinas son las sustancias
responsables del color rojo, morado y púrpura. La variedad de tomate
morado tiene un ángulo Hue que se apega hacia el eje a+ (color rojo), es
decir, es rico en antocianinas, por el contrario de la variedad de tomate
amarillo que tiende al eje b+ (color amarillo), lo que indica la presencia de
carotenoides.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
COLOR EXTERNO L COLOR EXTERNO A COLOR EXTERNO B
coo
rde
nad
as d
e c
olo
r
a ba
a ba
ba a
Tomate amarillo
Tomate morado
31
Tabla 7. Ángulo HUE de la pulpa de Tomate Amarillo y Morado
En la tabla 8 se muestra los resultados de la determinación de color en la
cáscara, en los valores obtenidos de los parámetros L, a y b no existen
diferencias significativas entre las dos variedades de tomate de árbol, por lo
que se puede decir que el color de la piel no permitirá diferenciar una
variedad de la otra.
Tabla 8. Color del tomate de árbol amarillo y morado de la cáscara
PÁRAMETRO TOMATE DE ARBOL
AMARILLO
TOMATE DE ARBOL MORADO
L
41,23±2,63a
40,40±3,00a
a
29,93±1,86a
30,89±1,48a
b
16,56±2,25a
17,82±1,54a
Media en base fresca ± desviación estándar (n=8)
Letras minúsculas iguales en la misma fila no denotan diferencia
significativa (P< 0,05)
38,81
25,57
0
10
20
30
40
50
1 2
CO
OD
ENA
DA
S D
E C
OLO
R
ÁNGULO
ÁNGULO HUE
Tomate Amarillo Tomate morado
32
4.2 ANÁLISIS PROXIMAL DE TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO Y MORADO, EN ESTADO FRESCO Y PELADO
Los resultados obtenidos de los análisis proximales, de cada una de las
variedades de tomate de árbol de fruta fresca y con los tratamientos de
pelado se exponen en la Tabla 9.
Se pudo determinar que los parámetros analizados en estado fresco
presentan diferencias significativas, en las dos variedades. El parámetro de
la humedad del tomate de árbol amarillo en este estudio es de 85.64%, y
para la variedad morada fue de 86.74% son similares a los descritos por la
tabla de Composición de alimentos Ecuatorianos (Vallejo, 1978) de 86.7 %.
Los valores obtenidos en el porcentaje de proteína para la variedad amarilla
fue 2.92% similares a los de Vasco et. al. (2009) que fue de 2.4%. Para la
variedad morada se obtuvo un porcentaje de proteína de 1.24% valor que se
encuentra inferior por lo reportado en la investigación de Vasco et. al. (2009)
de 2.2%, la diferencia encontrada puede deberse a la riqueza del suelo en
donde fue cultivada la fruta.
Para el contenido de grasa en las dos variedades fue reportado con el 0.0%
los valores encontrados no fueron representativos al igual que en la
investigación de Torres (2012).
En el contenido de fibra se obtuvieron resultados de 7.31% y 7.11% para la
variedad amarilla y la variedad morada respectivamente. Estos valores son
afines con los reportados por Sagñay (2010), con 8.05% y 7.91 %, para
tomate de árbol amarillo y tomate de árbol morado, respetivamente;
indicando su porcentaje de fibras coherente con la fruta.
33
Tabla 9. Comparativo de Análisis Proximal de las dos variedades de tomate
de árbol, en estado fresco y pelado a Vapor 90°C
Parámetro Tomate Amarillo Tomate Morado
Fruta Fresca Fruta Pelada
a Vapor
90°C
Fruta Fresca Fruta Pelada
a Vapor
90°C
Humedad (%) 85.64b 86.29
a 86.74
a 85.00
b
Proteína (%) 2.92a 1.24
b 1.24
b 2.16
a
Grasa (%) 0.00 0.00 0.00 0.00
Ceniza (%) 1.63a 1.05
b 1.74
a 1.09
b
Fibra (%) 7.31ª 0.00b 7.11
a 0.00
b
Carbohidratos totales (%) 2.50b 11.42ª 3.17
b 11.75
a
Energía (Kcal/100) 21.68b 50.64
a 17.64
b 50.64
a
Media en base fresca ± desviación estándar (n=8)
Letras minúsculas iguales en la misma fila no denotan diferencia significativa (P< 0,05)
En los resultados de los análisis proximales del tomate de árbol amarillo y
morado, con fruta fresca y con tratamiento óptimo pelado-escaldado a vapor
a 90°C, donde se indican que los parámetros analizados presentaron
diferencias significativas. Sarría 1998, determinó que la influencia de un
tratamiento térmico en la producción de alimentos tiene sus repercusiones
nutritivas, observándose en mayor proporción en la fibra, debido a que
forman compuestos con los minerales y puede llegar a perder altos
porcentajes de su valor. El estudio proximal de tomate de árbol (amarillo y
morado) con tratamiento de pelado escaldado a vapor a 90 °C (óptimo)
detallado en el Anexo 1 “A1 - Tabla 1”, se observa que el porcentaje de fibra
disminuyó en un 100%.
4.3 RENDIMIENTO DE LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE PELADO
En la Tabla 10, se presenta un resumen de los resultados obtenidos de la
aplicación de las técnicas de pelado utilizadas en las dos variedades de
tomate de árbol, donde el mejor rendimiento de pelado para la variedad
34
amarilla es del 98.21% y para la variedad morada es del 97.54% en el que
se utilizó sosa caustica con una concentración del 15%, en relación al
rendimiento del peso de la pulpa.
Tabla 10. Rendimiento de las diferentes técnicas de pelado utilizadas
TÉCNICA DE PELADO
TOMATE DE ÁRBOL AMARILLO
(% RENDIMIENTO)
TOMATE DE ÁRBOL
MORADO (% RENDIMIENTO)
MANUAL 81c±1.53 83
c±1.59
ESCALDADO EN
AGUA 88.62
b±1.44 88.05
b±0.90
ESCALDADO A
VAPOR 94.21
a±0.92 95.33
a±1.38
QUÍMICO 98.21a±1.15 97.54
a±1.77
Media en base fresca ± desviación estándar (n=3)
Letras minúsculas iguales en la misma columna no denotan diferencia significativa
(P< 0,05)
Los datos obtenidos en esta investigación determinan que las técnicas de
pelado utilizadas se encuentra por encima de la media de los factores de
conversión como lo menciona Van Otterdijk & Meybeck (2012), el factor de
conversión para la determinación de la parte comestible en frutas y
hortalizas es de 0.75 y 0.80, respectivamente, por lo tanto se puede decir
que el porcentaje de rendimiento en los diferentes métodos de pelados son
satisfactorios, evitando así desperdicios de la fruta.
Al trabajar con tomate de árbol amarillo y morado se observó que no existen
diferencias significativas entre las técnicas de pelado químico y con vapor,
pero si existe diferencia entre este último grupo y las técnicas de escaldado
en agua y manual, el rendimiento más bajo de todas las técnicas aplicadas
en este estudio fue el manual para las dos variedades (la variedad amarilla
con el 81% y la variedad morada con el 83%), este resultado puede deberse
a factores como la experticia del manipulador y estado de la cuchilla
35
utilizada. El mayor rendimiento para las dos variedades se dio con las
técnicas de pelado químico y pelado escaldado con vapor ya que no
demuestran diferencias estadísticas entre sí.
4.4 ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES
En la Tabla 11 se observa los resultados obtenidos en los análisis de
polifenoles totales, capacidad antioxidantes (ABTS) y determinación de
antocianinas.
Tabla 11. Contenido de antioxidantes del tomate de árbol amarillo y morado
en los diferentes tratamientos de pelado.
VARIEDAD TRATAMIENTOS
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
(umol
Trolox/100g
muestra)
POLIFENOLES
(mg de ácido
gálico/100g
muestra)
ANTOCIANINAS
(mg de
antocianinas//L
muestra)
AMARILLO
Pelado manual 0.36d±0.018 34.502
d±0.394 -
Pelado
escaldado en
agua a 90°C
1.08cb
±0.087 43.296c±0.615 -
Pelado
escaldado en
vapor a 90°C
1.41a±0.082 56.037
a±0.529 -
Pelado químico
a 90°C 0.78
b±0.078 48.459
b±0.742 -
MORADO
Pelado manual 1.29d±0.103 67.180
d±1.211 1.299
c±0.049
Pelado
escaldado en
agua a 90°C
1.55bac
±0.146 85.124bc
±0.815 1.695c±0.045
Pelado
escaldado en
vapor a 90°C
1.80abc
±0.153 124.398a±1.271 4.021
a±0.070
Pelado químico
a 90°C 1.27
cab±0.101 74.382
cd±1.067 51.40
Media ± desviación estándar (n=9) Letras minúsculas iguales en la misma columna no denotan diferencia significativa (P< 0,05)
36
En las variedades de tomate de árbol amarillo y morado se observa que en
la capacidad antioxidante, polifenoles y antocianinas, la mayor concentración
se presentó en la técnica de pelado-escaldado en vapor a 90°C. En base a
los resultados se evidenció que aumenta la concentración de analitos,
cuando se somete a la fruta a un tratamiento térmico, los antioxidantes de la
piel migran a la pulpa.
4.4.1 DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES
El análisis de polifenoles determinó que la técnica de pelado por escaldado a
vapor en agua a 90 °C por inmersión de 3 minutos en las dos variedades de
tomate de árbol amarillo y morado, es el tratamiento óptimo, por presentar la
mayor cantidad de polifenoles, en el caso del tomate amarillo 56.037 mg de
ácido gálico equivalente sobre 100 g de muestra y para el tomate de árbol
morado de 124.398 mg de ácido gálico equivalente/100 g de muestra; con
respecto a los otros tratamientos pelados manual, escaldo en agua y pelado
químico. Entre los resultados de los tratamientos aplicados al tomate de
árbol amarillo y tomate morado existen diferencias significativas, como se
presentan en la Figura 16, debido a la comparación con los resultados
obtenidos en la investigación realizada por Cerón et al. 2011, en la que se
reportó 78 mg de ácido gálico equivalente sobre 100 g para la variedad
amarilla y 113 mg de ácido gálico equivalente sobre 100 g para la variedad
morada, por lo que se mantiene la tendencia de presentar un mayor
contenido de estos compuestos en la variedad morada, puede deberse a las
condiciones de cultivo.
En la investigación realizada por (Sun, Chu, Wu, & Liu, 2002), el arándano
tiene mayor cantidad de compuestos fenólicos 507.0 mg de acido gálico
equivalente/100 g de fruta seguido por la manzana con 272.1 mg de ácido
gálico equivalente/100 g de fruta y la uva roja con 182.0 mg de acido gálico
equivalente/100 g de fruta, los resultados obtenidos para el tomate de árbol
amarillo y morado sitúan a esta fruta en un rango de contenido de polifenoles
bajo
37
Figura 16. Análisis de Polifenoles en tratamientos de Pelado para tomate de
árbol amarillo y morado.
4.4.2 DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (ABTS)
En la Tabla 12, se detallan los valores de los análisis de ABTS para los
tratamientos de pelado en tomate de árbol amarillo y morado, donde se
determinó que el tratamiento óptimo fue el escaldado a vapor a 90 °C en
inmersión de la fruta durante 3 minutos, en el tomate de árbol amarillo la
capacidad antioxidante fue de 1.41 μmol Trolox/g de muestra y en tomate de
árbol morado 1.80 μmol Trolox/g de muestra. En la investigación realizada
por Vasco et al (2009), se determinó una clasificación de capacidad
antioxidante en algunas frutas, realizando tres grupos considerándose como
alta, media y bajo lo cual indico que la variedad de tomate de árbol amarillo y
morado se encuentra en el grupo de baja capacidad antioxidante, teniendo
mayor capacidad antioxidante la variedad morada. Otro estudio realizado por
(Márquez, N, Araya, & Rodríguez, 2006) evaluando la capacidad antioxidante
en hortalizas determinó que sus valores fluctúan entre 0.7 y 0.4 μmol Trolox/g
para el berro y col respectivamente. Por lo cual la capacidad antioxidante del
tomate de árbol es mayor en comparación con las hortalizas.
0
20
40
60
80
100
120
140
Pelado manual Pelado escaldado enagua a 90°C
Pelado escaldado envapor a 90°C
Pelado químico a90°C
mg
de
áci
do
gal
íco
/ g
de
mu
est
ra
Tomate amarillo Tomate morado
a
b
a
b
a
b
a
b
38
Tabla 12. Análisis de ABTS en tratamientos de Pelado para tomate de árbol
amarillo y morado
Tratamiento
Análisis
TOMATE AMARILLO
(µmol Eq
Trolox/100g
muestra)
TOMATE MORADO
(µmolEq Trolox/100g
muestra)
Pelado manual 0.36d±0.018 1.29d±0.103
Pelado escaldado en
agua a 90°C 1.08cb±0.087 1.55bac±0.146
Pelado escaldado en
vapor a 90°C 1.41a±0.082 1.80abc±0.153
Pelado químico a 90°C 0.78b±0.078 1.27cab±0.101
Media ± desviación estándar (n=9)
Letras minúsculas iguales en la misma columna no denotan diferencia significativa (P< 0,05)
4.5 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES
Se observa en la Figura 17 el valor más alto de antocianinas se presentó en
el tratamiento de Escaldado a vapor a 90°C, en el cual se obtuvo 4.021 mg
de antocianinas/L muestra descritos en el Anexo 1 “A1 - Tabla 2”. En el
estudio realizado por Márquez (2011), evalúa las antocianinas de frutas
como ciruela, higo y la uva red globe los cuales se reporta 39.92, 30.09 y
21.28 Cy 3-glu (mg/100g) respetivamente. Lo que nos indica que el color de
la fruta es más intenso a mayor contenido de antocianinas.
39
Figura 17. Determinación de antocianinas en tratamientos de pelado para
tomate de árbol morado
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Pelado manual Pelado escaldado enagua a 90°C
Pelado escaldado envapor a 90°C
Pelado químico a90°C
mg
de
an
toci
anin
as/
litro
mu
est
ra
1.299c 1.695c
2.838b
4.021
a
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
40
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
De la comparación de los análisis proximales en las dos variedades de
tomate de árbol en estado fresco y con tratamiento óptimo de escaldado a
vapor a 90 °C, se estimó una disminución de la fibra en un 100 %, debido a
la influencia del tratamiento térmico.
En las coordenadas del espacio de color CIEL*a*b* y el ángulo HUE, la
variedad amarilla se acerca al eje b*+ (Color Amarillo) y la variedad morada
se aproxima al eje a*+ (Color Rojo), debido a la cantidad de antocianinas
presentes en cada variedad.
El proceso de pelado manual tuvo un rendimiento de 81% y 83% para las
variedades de tómate de árbol amarilla y morada respectivamente, siendo
los valores más bajos de las técnicas de pelado estudiadas, mientras que el
pelado químico fue la técnica que presento el rendimiento más alto 98.21%
y 97.54 % para tómate de árbol amarillo y morado.
La técnica de pelado escaldado a vapor presento los valores más altos de
polifenoles en comparación con los otros tratamientos, reportándose en la
variedad amarilla 56.037 y para la variedad morada 124.39 medidos en mg
de ácido gálico/100g muestra.
La evaluación de la capacidad antioxidante ABTS, determinó como
tratamiento óptimo al escaldado a vapor de 90˚C durante 4 minutos,
alcanzando valores en el tomate de árbol amarillo y morado de 1.31 ± 0.372
y 1.53 ± 0.35 expresado en µmol Trolox/100g muestra.
41
En el tomate de árbol morado se determinó el contenido de antocianinas,
debido a que en la variedad amarilla no existen valores significativos de
antocianinas. El análisis determinó que el pelado óptimo donde se mantiene
un alto contenido de antocianinas, es el de vapor a 90 °C, con valores de
4.021 ± 0.070 mg de antocianinas/L de muestra.
5.2 RECOMENDACIONES
Estudiar la aplicación de técnicas de pelado que incluyan como variables a
los estados de madurez de la fruta verde, pintona y madura.
Realizar un estudio de prefactibilidad del escaldado a vapor a 90 °C, como
un método de pelado a nivel industrial.
Aplicar el estudio realizado en subproductos derivados de la industrialización
del tomate de árbol (cáscara y semilla), para la elaboración de nuevos
productos.
Realizar un estudio comparativo del aporte nutricional de las dos variedades
de tomate de árbol amarillo y morado, con aplicación de técnicas de pelado
escaldado en agua y químico.
BIBLIOGRAFÍA
42
BIBLIOGRAFÍA
Agudo, L. (2010). Técnicas para la determinación de compuestos
antioxidante en alimentos. Extremadura: Autodidacta.
Altanir, J. G. (1998). Principios de Tecnología de Alimentos. Sao Paulo,
Brasil: Nobel.
Amaya, J., & Julca, J. (2006 ). TOMATE de ÁRBOL (Cyphomandra betacea
Send.). Trujillo, Perú: Gerencia Regional de Recursos Naturales y
conservación del Medio Ambiente .
AOAC. (2012). Método Oficial AOAC 2005.02 - pH Diferencial. Gaithersburg:
Association of Analytical Communities INTERNATIONAL.
AOAC. (2012). Método Oficial AOAC 932.12 – Sólidos Solubles.
Gaithersburg: Association of Analytical Communities
INTERNATIONAL.
AOAC. (2012). Método Oficial AOAC 960.19 – pH. Gaithersburg: Association
of Analytical Communities INTERNATIONAL.
43
AOAC. (2012). Método Oficial AOAC 962.12 – Acidez Titulable.
Gaithersburg: Association of Analytical Communities
INTERNATIONAL.
Aviles, K. A. (2012). Estudio del Proceso de Rehidratación de Tomate de
Árbol Deshidratado (Solanum Betaceum Cav) Variedad Anaranjado
Gigante. Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Beltrán, E. (2013). Aplicación de tecnología de membranas para la
purificación de polifenoles del tomate de árbol. Ecuador- Quito:
Escuela Politécnica Nacional departamento de ciencia de alimentos y
biotecnología.
Bonino, F. A. (2010). Industria Conservera. Mendoza Argentina:
Superintendencia de Riesgos del Trabajo.
Bosquez, E., & Colina, M. L. (2010). Procesamiento Térmico de Frutas y
Hortalizas. Ciudad de México, México: Trillas.
Calvo, I. (2009). CULTIVO DE TOMATE DE ARBOL (Cyphomandra
betaceae); Manejo integrado de cultivos / frutales de altura. San José,
Costa Rica: INTA.
44
Carrasco, R., & Encina, C. (2008). Determinación de la capacidad
antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas.
Lima, Perú: Rev. Soc. Quím. Perú.
Carrera, P. D. (2013). Determinación de las propiedades fisicoquímicas del
jugo de tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav) preparado a
diferentes tiempos de cocción del fruto. Quito: Universidad Central del
Ecuador.
Cerón, I., Higuita, J., & Cardona, C. (2011). Capacidad antioxidante y
contenido fenólico total de tres frutas cultivadas en la región andina.
Manizales, Colombia: Universidad Nacional de Colombia sede
Manizales.
Chalampuente, D. S., & Prado, P. F. (2005). Caracterización
morfoagronómica y molecular de la colección de tomate de árbol
(Cyphomandra betacea Sendt) del banco de germoplasma del INIAP.
Ibarra: Pontificia Universidad Católica del Ecuador – Sede Ibarra.
Ciro, H., Vahos, D., & Marquez, C. J. (2005). Estudio experimental de la
fuerza de fractura en frutas tropicales: el tomate de árbol
(Cyphomandra betacea Sendt). Medellín, Colombia: Universidad
Nacional de Colombia.
45
CORPEI. (Octubre de 2009). PERFIL DEL TOMATE DE ARBOL PUCESI.
Obtenido de PERFIL DEL TOMATE DE ARBOL PUCESI:
http://www.pucesi.edu.ec/pdf/tomate.pdf
Cuesta, L., Andrade, M. J., Moreno, C., & Concellón, A. (2013). Contenido de
Compuestos Antioxidantes en Tres estados de Maduración de
Tomate de Árbol (Solanum Bataceum Cav.) cultivado a diferentes
alturas (m.s.n.m.). Quito: UTE.
ECOMABI. (1998). Guía para el control y prevención de la contaminación
industrial; Industria procesadora de frutas y hortalizas. Santiago:
Comisión Nacional del Medio Ambiente - Región Metropolitana.
Encina, C. R. (2008). Determinación de la capacidad antioxidante y
compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas. Lima, Perú:
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria.
Fernandez, J. M. (2004). Escaldado y pelado al vapor. Tecnología de los
Alimentos.
Festy, D. (2007). Antioxidantes, Guía práctica. Barcelona: Robin Book.
Flores, P. (2007). Proyecto para la Producción de tomate de árbol en San
Gabriel, provincia del Carchi y su comercialización en los principales
46
mercados de la ciudad de Quito. Quito, Ecuador: Escuela Politécnica
del Ejército.
García, M. C. (2008). Manual de manejo cosecha y poscosecha del tomate
de árbol. Bogotá, Colombia: Corpoica.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva
de los alimentos. Madrid España: SENPE - Sociedad Española de
Nutrición Parenteral y Enteral.
González, C. E. (2012). Estudio del Uso Combinado de Radiación Uv-C y
Distintos Empaques para Incrementar el Tiempo de Vida Útil del
Tomate De Árbol (Solanum Betaceum Cav) con fines de Exportación
a La Unión Europea. Quito: UTE.
Govea, M., Zugasti, A., & Silva, S. (2013). Actividad Anticancerígena del
Ácido Gálico en Modelos Biológicos in vitro. Coahuila, México: Revista
Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila.
Hernández, Á., & González, P. (1999). Plantas que contienen polifenoles.
Antioxidantes dentro del estilo de vida. La Habana: Revista Cubana
de Investigación.
Hernández, C. F., & Plasencia, J. L. (2013). Biocontrol del Mal del semillero,
enfermedad causada por los hongos pythium sp. y phytophthora sp.
47
en Tomate de Árbol (Solanum betaceum) empleando hongos
antagonistas del genero trichoderma sp a Nivel de semilleros.
Cuenca, Ecuador: Universidad Politécnica Salesiana Sede Cuenca.
INEN. (2009). NTE INEN 1 909:2009: Frutas Frescas. Tomate De Árbol.
Requisitos. Quito: INEN.
Leyva, D. (2009). Determinación de Antocianinas, Fenoles Totales y
Actividad Antioxidante en Licores y Frutos de Mora. Mexico :
Univesidad Tenológica de la Mexteca.
Lizano, A. L. (2012). Efecto del proceso de fritura en el contenido de
antocianinas en empanadas elaboradas con mezclas de harina de
trigo - maíz morado (Zea mays L.). Quito: Universidad San Francisco
de Quito.
Llumigusin, A. T., & Quintana, S. E. (2011). Plan De Comercio Exterior y
negociación internacional para la comercialización de tomate de árbol.
Quito, Ecuador: Escuela Politécnica del Ejército “Escuela Héroes Del
Cenepa”.
Lucas, K. A., Maggi, J. M., & Yagual , M. J. (2011). CREACION DE UNA
EMPRESA DE PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y
EXPORTACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL EN EL ÁREA DE
48
SANGOLQUÍ, PROVINCIA DE PICHINCHA . Guayaquil, Ecuador:
Escuela Superior Politécnica Del Litoral.
Mariño, G. A. (2013). Estudio del efecto en el color del vino de mora de
castilla (rubus glaucus benth), utilizando bentonita sódica como pre-
tratamiento a la microfiltración tangencial. Quito: Universidad
Tecnológica Equinoccial.
Márquez, C. J., Otero, C. M., & Cortés , M. (2007). CAMBIOS
FISIOLÓGICOS, TEXTURALES, FISICOQUÍMICOS Y
MICROESTRUCTURALES DEL TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra
betacea S.) EN POSCOSECHA. Medellin; Colombia: Universidad de
Antioquia.
Márquez, E., N, P., Araya, H., & Rodríguez, J. (2006). Actividad Antioxidante
total de algunas hortalizas . ciencia y tecnología alimentaria .
Matute, E. B. (2013). Estudio para la Elaboración de Té Verde Aromatizado
con Rosas Orgánicas “Vitality” de Nevado Ecuador. Quito:
Universidad Tecnológica Equinoccial.
Mayorga, M. F. (2012). Estudio del efecto de la deshidratación por aire sobre
la capacidad antioxidante del mortiño (Vaccinium floribundum Kunt).
Quito: UTE.
49
Mena, M. (2007). Elaboración de sábila y piña en almíbar. Ibarra:
Universidad Técnica del Norte.
Mendoza, C. G. (2012). Las Antocianinas del Maíz: Su distribución en la
planta y producción. Montecillo: Institución de Enseñanza e
Investigación en Ciencias Agrícolas.
Meza, N., & Manzano, J. (2009). Características del fruto de tomate de árbol
(Cyphomandra betaceae [Cav.] Sendtn) basadas en la coloración del
arilo, en la Zona Andina Venezolana. Barquisimeto, Venezuela:
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.
Miguel, M. (2012). Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos
saludables sobre el sistema cardiovascular. Madrid: Universidad
Complutense de Madrid.
Ministerio de Agrícultura, G. A. (2012). Sinagap. Obtenido de Sinagap:
http://sinagap.agricultura.gob.ec/component/content/article/21-
personalizada/297-estadisticas-spr
Montalvo Riofrio, G. G. (2010). Evaluación de tres formulaciones química a
base de N-P-K para la floración y fructificación del tomate de árbol
(Solanum Bateceum Cav) Variedad amarilla gigante. Riobamba-
Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
50
Pérez, A. M. (2009). Los productos derivados de frutas: fuentes de
antioxidantes. Costa Rica: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología
de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica.
Pinos, W. P. (2011). Estudio del sistema de pelado de papas para disminuir
el tiempo de preparación de papas fritas en la empresa de comida
rápida (PILITA). Ambato: Universidad Técnica de Ambato.
Pinto, M. d. (2004). Caracterización de Fracciones Polifenolicas de la Fresa y
sus Implicaciones Tecnológicas. Salamanca España: Universidad de
Salamanca.
Ramirez, T. (2009). PERFIL DE TOMATE DE ÁRBOL. Ibarra, Ecuador:
CICO de CORPEI.
Re, R. (1999). Antioxidant activity applyng an improved ABTS radical cation
decolorization assay Free Radical Biology and Medicine. Londres:
International Antioxidant Research Centre.
Reina, C. E. (1998). Manejo Postcosecha y Evaluación de la Calidad para
Tomate de Árbol (Cyphomendra betacea sendt.) que se comercializa
en la Ciudad de Neiva. Neiva, Colombia: Universidad Surcolombiana.
Reinel, H., Brito , B., & García, M. C. (2008). Desarrollo tecnológico para el
fortalecimiento del manejo postcosecha de frutales exóticos
51
exportables de interés para los países andinos: uchuva (Physalis
peruviana L.), granadilla (Passiflora Ligularis L.) y tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav.). Colombia-Ecuador: CORPOICA; INIA P;
CIAT; PROEXANT; CIRAD.
Revelo. (2011). Evaluación de la calidad poscosecha en genotipos
mejorados e injertos de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.).
Quito: Escuela Politécnica Nacional.
Revelo, J. A., Pérez, E. Y., & Maila, M. V. (2004). Cultivo Ecológico del
Tomate de Árbol en Ecuador. Quito, Ecuador: INIAP.
Ríos, W. (2001). Manual de Elaboración de Néctares de Frutas. Lima: CARE
Perú.
Robbins, R. (2003). Phenolic Acids in Foods: An Overview of Analytical
Methodology. Maryland: Journal of Agricultural and Food Chemistry is
published by the American Chemical Society.
Rodríguez, J. M., Menéndez, J. R., & Trujillo, Y. (2001). Radicales libres en
la biomedicina y estrés oxidativo. La Habana: Instituto Superior de
Medicina Militar "Dr. Luis Díaz Soto”.
Roselló, M. J. (2007). La importancia de comer sano y saludable. España:
DeBolsillo.
52
Sagñay, M. (2010). Estudio Comparativo del potencial nutritivo de dos
variedades de tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav.)
deshidratado por microondas a tres potencias. Riobamba: Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo.
Santacruz, L. A. (2011). Análisis Químico de Antocianinas en Frutos
Silvestres Colombianos. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
Sarria, B. (1998). Efectos del tratamiento térmico de fórmulas infantiles y
leche de vaca sobre la biodisponibilidad mineral y proteica. Madrid,
España: Universidad Complutense de Madrid.
Schieber, A., Hilt, P., Streker, P., Endre, H.-U., Rentschler, C., & Carlea, R.
(2002). A new process for the combined recovery of pectin and
phenolic compounds from apple pomace. Neuenburg, Germany:
Hohenheim University, Institute of Food Technology.
Sun, J., Chu, Y., Wu, X., & Liu, R. (2002). Actividades antioxidantes y
antiproliferativas de algunas frutas. Ithaca, New York: Departamento
de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell.
Tamayo, Á., Bernal, J., Hincapié, M., & Londoño, M. (2001). Frutales de
climas frio Moderado. Antioquia Colombia: CORPOICA.
53
Toledo, D. A. (2009). Determinación del valor nutritivo y funcional de tres
clones seleccionados de arazá (Eugenia stipitata) Y seis de borojó
(Borojoa patinoi), y evaluación del proceso para la obtención de
pulpas pasteurizadas y congeladas. Quito: Escuela Politécnica
Nacional.
Torres, A. (2012). Caracterización física, química y compuestos bioactivos
de pulpa madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.)
Sendtn. Caracas, Venezuela: Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
Trujillo, Y., Valencia, W., & Durán, D. (2008). Evaluacion de la influencia del
uso de la soda caustica en el pelado sobre la calidad física del
durazno (prunas pérsica l.) cv. amarillo jarillo para su conservación en
almíbar. Pamplona, Colombia: Revista de la Facultad de Ciencias
Básicas.
Vallejo, L. (1978). Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos.
Guayaquil: Instituto Nacional de Nutrición.
Van Otterdijk, R., & Meybeck, A. (2012). Pérdidas y Desperdicios de
Alimentos en el Mundo. Roma, Italia: FAO.
Vasco, C., Avila, J., Ruales, J., Svanberg, U., & Kamal-Eldin, A. (2009).
Physical and chemical characteristics of golden-yellow and purple-red
54
varieties of tamarillo fruit (Solanum betaceum Cav.). Uppsala Suecia:
Swedish University of Agricultural Sciences.
Vintimilla, M. G. (2013). Determinación de la actividad antioxidante de las
fracciones lipofílicas e hidrofílicas de los subproductos
agroindustriales de mango. Loja: Universidad Técnica Particular de
Loja.
Webb, G. (2006). Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales.
Madrid, España: Acribia.
Zamora, J. (2007). "Antioxidantes Micronutrientes en lucha por la salud".
Chile: Revista Chilena de Nutrición.
ANEXOS
55
ANEXO 1
TABLAS DE DATOS
A1 - Tabla 1. Análisis Proximal de Tomate de Árbol Amarillo y Morado con
tratamiento Óptimo
Parámetro tomate amarillo Método Tomate Amarillo Tomate Morado
Humedad (%) PEE/LA 02 86.29 85.00
Proteína (%) PEE/LA 01 1.24 2.16
Grasa (%) PEE/LA 05 0.00 0.00
Ceniza (%) PEE/LA 03 1,05 1.09
Fibra (%) INEN 522 0.00 0.00
Carbohidratos totales (%) Cálculo 11.42 11.75
Energía (Kcal/100) Cálculo 50.64 50.64
A1 - Tabla 2. Determinación de Antocianinas en tratamientos de Pelado para
tomate de árbol morado
Tratamiento
Análisis
TOMATE MORADO (mg de
antocianinas/L muestra)
Pelado manual 1.299c±0.049
Pelado escaldado en agua a 90°C 1.695c±0.045
Pelado escaldado en vapor a 90°C 4.021a±0.070
Pelado químico a 90°C 2.838b±0.122