universidad tÉcnica estatal de...

i

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Proyecto de Investigación

previo a la obtención del título

de Ingeniera Agroindustrial.

Título del Proyecto de Investigación:

“EVALUACIÓN DE DIFERENTES POLÍMEROS BIODEGRADABLES DE

ORIGEN VEGETAL COMO RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS

PARA PROLONGAR SU CONSERVACIÓN”

Autora:

Ana Jessenia Yánez Zambrano

Director de Proyecto de Investigación:

Ing. José Vicente Villarroel Bastidas, MSc.

Quevedo - Los Ríos - Ecuador.

2016

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Ana Jessenia Yánez Zambrano, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría;

que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que

he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual,

por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.

_____________________________


C.C. # 120660206-0

iii

CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN

El suscrito, Ing. MSc. José Vicente Villarroel Bastidas Docente de la Universidad Técnica

Estatal de Quevedo, certifica que la estudiante Ana Jessenia Yánez Zambrano realizó el

Proyecto de Investigación de grado titulado “Evaluación de diferentes polímeros

biodegradables de origen vegetal como recubrimientos comestibles en frutas para

prolongar su conservación”, previo a la obtención del título Ingeniera Agroindustrial, bajo

mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas para el

efecto.

……………………………..

Ing. MSc. José Vicente Villarroel Bastidas

DIRECTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACION

iv

CERTIFICADO DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE

PREVENCION DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO ACADEMICO.

v

CERTIFICACIÓN DE APROBACIÓN POR TRIBUNAL DE

SUSTENTACIÓN

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION

Título:

“EVALUACIÓN DE DIFERENTES POLÍMEROS BIODEGRADABLES DE ORIGEN

VEGETAL COMO RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS PARA

PROLONGAR SU CONSERVACIÓN”

Presentado a la Comisión Académica de Facultad como requisito previo a la obtención del

título de Ingeniera Agroindustrial.

Aprobado por:

___________________________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. MSc. Marlene Luzmila Medina Villacís

__________________________________ _______________________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing. MSc. Azucena Elizabeth Bernal Gutiérrez Ing. MSc. Ruth Isabel Torres Torres

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

2016

vi

Agradecimiento

Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar

obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.

A la Universidad Técnica Estatal de Quevedo por la oportunidad de culminar mi carrera

profesional, así mismo a los docentes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial por

bridarme sus conocimientos y consejos durante mis años de estudio.

A mi director el Ing. MSc. José Villarroel Bastidas, por su generosidad al brindarme la

oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia en un marco de confianza, afecto y

amistad fundamentales para el desarrollo de esta investigación.

A mi familia que siempre me ha apoyado, especialmente a mis padres por su amor, trabajo

y sacrificios en todos estos años y a mis hermanos, gracias a ustedes he logrado llegar

hasta aquí y convertirme en lo que soy.


vii

Dedicatoria

Dedico este trabajo a Dios, por haberme permitido

avanzar hasta este momento de mi vida y alcanzar mí

sueño anhelado.

A mi padre Milton Yánez Román, por los ejemplos de

perseverancia y constancia que lo caracterizan y por su

arduo sacrificio durante toda su vida, a mi madre Ana

Zambrano Cevallos, por la confianza y el apoyo

brindado que sin duda alguna en el trayecto de mi vida

me ha demostrado su amor, corrigiendo mis faltas y

celebrando mis triunfos, a mis hermanos Danny Yánez

y Emilio Yánez por estar siempre pendientes de mí y

apoyarme en todo momento.

A mi segunda madre, mi abuela materna María Luisa

Cevallos (+) a pesar de que ya no esté con nosotros he

sentido su guía durante toda mi vida, por esta razón le

dedico este trabajo y sé que estaría muy orgullosa de su

nieta.

Quiero dedicar mi logro a Sandro Guerra quién ha

sido mi mano derecha durante todo este tiempo en los

buenos y malos momentos y que me ha brindado su

amor y paciencia para poder realizar este trabajo final.

También dedico a toda mi familia paterna y materna

por estar siempre apoyándome y dando consejos para

ser una excelente profesional.


viii

Resumen

Esta investigación estudia el efecto que tienen los polímeros biodegradables Almidón de

yuca y Proteína de soya utilizados como recubrimientos comestibles en frutas con distintas

características morfológicas como Averrhoa carambolo L. (carambola), Carica papaya L.

(papaya) y Carica pentagona H. (babaco). El problema que se abordó fue ¿Qué efecto

tiene la aplicación de polímeros biodegradables de origen vegetal como recubrimientos

comestibles en frutas para prolongar su conservación?, se determinó cuál de las frutas se

conservó con este tipo de recubrimiento aplicando en dos estados de madurez (semimadura

y madura) con dos tipos de polímeros biodegradables con el fin de prolongar su

conservación. El modelo experimental utilizado fue un diseño de bloques completos al azar

con un arreglo factorial AxBxC igual a doce tratamientos con dos repeticiones dando un

total de veinticuatro unidades experimentales. Los factores de estudio fueron: como factor

A los tipos de frutas (Carambola, Papaya y Babaco), factor B estados de madurez

(Semimaduro y Maduro) y como factor C concentración del recubrimiento (Almidón de

yuca y Proteína de soya). Para evaluar los efectos de los recubrimientos en las frutas se

analizaron las siguientes variables de estudio: °Brix, pH, Acidez, Pérdida de peso y

Colorimetría en L*, a* y b*. Para los ensayos se utilizaron frutas seleccionadas que se

encuentres libres de impurezas y daños mecánicos, se procedió al lavado y desinfección en

una solución de ácido cítrico al 2% durante 20 minutos y se produjo el secado, luego se

preparó el recubrimiento formando una mezcla que se calentó a 60°C por 30 min a 300

rpm por medio de una platina de agitación magnética con calentamiento, se realizó la

aplicación de los recubrimientos en las frutas mediante una brocha, el secado de la fruta se

lo realizó a una temperatura entre 22 °C y 23 °C para finalmente observar el proceso de

maduración de cada una de las frutas. Los resultados indican que mediante la aplicación

del recubrimiento a base del polímero almidón de yuca en carambolas logró prolongar la

vida útil y conservación de esta fruta.

Palabras claves: Maduración, respiración, transpiración, °Brix.

https://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_Linneo

ix

Abstract

This research studies the effect that have the biodegradable polymers yucca starch and soy

protein used as edible coatings in fruits with different morphological characteristics as

Averrhoa carambolo L. (carambola), Carica papaya L. (papaya) and Carica pentagona H.

(babaco). The problem raised was what effect the implementation of biodegradable

polymers of plant origin as edible coatings in fruits to prolong its conservation?

Determined which of the fruit is retained with this type of coating applied in two states of

maturity (semimadura and mature) with two types of biodegradable polymers for the

purpose of prolonging their conservation. The experimental model used was a design of

complete blocks at random with a factorial arrangement AxBxC equal to twelve treatments

with two repetitions giving a total of 24 experimental units. The studied factors were: as a

factor in the types of fruits (Carambola, papaya and Babaco), factor B maturity states

(Semimaduro and mature) and as a factor C is the concentration of the coating (yucca

starch and soy protein). To assess the effects of the coatings on the fruit was analyzed the

following variables of study: °Brix, pH, acidity, weight loss and Colorimetry in L*, a* and

b*. For the tests were used selected fruits find them free of impurities and mechanical

damage, proceeded to washing and disinfection in a citric acid solution to 2% during 20

minutes and there was drying, then prepared the coating forming a mixture to be heated to

60°C for 30 min to 300 rpm by means of a magnetic stirring plate with heating, undertook

the implementation of coatings on the fruit through a brush, the drying of the fruit is made

at a temperature between 22°C and 23°C to finally observe the maturation process of each

one of the fruit. The results indicate that through the application of the coating on the basis

of the polymer starch from cassava in carambolas managed to extend the useful life and

conservation of this fruit

Keywords: Maturation, breathing, perspiration, °Brix

x

TABLA DE CONTENIDO GENERAL

Introducción…….. ........................................................................................................................... 1

1.1.1. Problema de investigación .............................................................................................. 3

1.1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................... 3

Diagnóstico…. ................................................................................................................................. 3

Pronóstico…… ................................................................................................................................ 4

1.1.3. Formulación del problema .............................................................................................. 4

1.1.4. Sistematización del problema ......................................................................................... 4

1.1.5. Objetivos ........................................................................................................................... 5

1.1.6. Objetivo General .............................................................................................................. 5

1.1.7. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 5

1.2. Justificación ...................................................................................................................... 6

1.3. Hipótesis ............................................................................................................................ 7

2.1. Marco conceptual ............................................................................................................. 9

2.1.1. Polímeros biodegradables ............................................................................................... 9

2.1.2. Polímeros de origen vegetal........................................................................................... 9

2.1.2.1. Almidón de yuca .............................................................................................................. 9

2.1.2.2. Proteína de soya................................................................................................................ 9

2.1.3. Generalidades de los recubrimientos comestibles ....................................................... 9

2.2. Tipos de recubrimientos comestibles .......................................................................... 10

2.3. Factores que influyen en las pérdidas de poscosecha de las frutas ......................... 10

2.3.1. Respiración ..................................................................................................................... 10

2.3.2. Transpiración .................................................................................................................. 10

2.3.3. Producción de etileno .................................................................................................... 11

2.3.4. Conservación .................................................................................................................. 11

xi

2.4. Antioxidantes .................................................................................................................. 11

2.4.1. Ácido cítrico E 330 ........................................................................................................ 11

2.5. Averrhoa carambolo L. (Carambola). ......................................................................... 11

2.5.1. Valor nutricional ............................................................................................................ 12

2.5.1.1. Estado de madurez ......................................................................................................... 12

2.6. Carica papaya L. (papaya hawaiana) .......................................................................... 12

2.6.1. Composición química .................................................................................................... 13

2.7. Carica pentagona H. (Babaco) .................................................................................... 13

2.7.1. Composición química .................................................................................................... 14

2.8. Análisis físicos-Químicos ............................................................................................. 15

2.8.1. pH…................................................................................................................................. 15

2.8.2. Grados Brix ..................................................................................................................... 15

2.8.3. Acidez titulable ............................................................................................................... 15

2.8.4. Pérdida de peso ............................................................................................................... 16

2.8.5. Colorimetría .................................................................................................................... 16

2.8.5.1. Modelo CIELAB ............................................................................................................ 16

2.8.5.2. L, A*, B* ......................................................................................................................... 17

2.8.6. FRUTAS FRESCAS. BABACO. REQUISITOS. NTE INEN 1 998:2005 2005-10

................................................................................................................................ 18

2.8.7. CONSERVAS VEGETALES DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACION

DEL ION HIDRÓGENO (pH). INEN 389 ...................................................... 18

2.8.8. CONSERVAS VEGETALES DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

METODO POTENCIOMÉTRICO DE REFERENCIA. INEN 381 ............ 18

2.9. Marco referencial ........................................................................................................... 18

2.9.1. Efecto de recubrimiento natural y cera comercial sobre la maduración del banano

(Musa sapientum). ............................................................................................... 18

2.9.2. Efectos de dos recubrimientos sobre la calidad de la papaya (Carica papaya)

variedad Tainung. ................................................................................................ 19

xii

2.9.3. Composición física y química de la fruta carambola (Averrhoa carambola L.) en

tres estados de madurez ....................................................................................... 19

2.9.4. Determinación del color del exocarpio como indicador de desarrollo fisiológico y

madurez en la guayaba pera (Psidium guajava Cv. Guayaba pera),

utilizando técnicas de procesamiento digital de imágenes. ............................ 20

2.9.5. Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible para la conservación

postcosecha del tomate de árbol Cyphomandra betacea Cav. Sendt. ........... 20

2.9.6. Efecto de recubrimiento a base de almidón sobre la maduración de la guayaba

(Psidium guajava). ............................................................................................... 21

3.1. Localización .......................................................................................................... 23

3.1.1. Ubicación Geográfica de la materia prima ........................................................... 23

3.2. Tipo de investigación ..................................................................................................... 23

3.3. Métodos de investigación ..................................................................................... 24

3.4. Fuentes de recopilación de información ............................................................... 24

3.5. Diseño de la investigación .................................................................................... 24

3.6. Tratamiento de los datos. ...................................................................................... 26

3.7. Recursos humanos y materiales ............................................................................ 27

3.8. Procedimiento de la elaboración del recubrimiento comestible ........................... 29

4.1. Resultados ....................................................................................................................... 31

4.1.1. Análisis de Varianza de las variables a estudiar ........................................................ 31

4.1.2. Resultados de la prueba de significación (TUKEY) con respecto a los factores de

estudio de los análisis físicos y químicos. ....................................................... 35

4.1.2.1. Resultados con respecto al Factor A (Tipos de frutas). ............................................ 35

4.1.2.2. Resultados con respecto al Factor B (Estados de madurez). .................................... 37

4.1.2.3. Resultados con respecto al Factor C (Tipos de recubrimientos). ........................... 39

4.1.3. Resultados con respecto a la interacción A*B. ......................................................... 42

4.2. Discusión. ........................................................................................................................ 49

4.2.1. Discusión de Resultados .............................................................................................. 49

xiii

4.2.1.1. Con Respecto al Factor A tipos de frutas ( Carambola, Papaya Hawaiana,

Babaco).................................................................................................................. 49

4.2.1.2. Con Respecto al Factor B estados de madurez (semimaduro y maduro). ............. 51

4.2.1.3. Con Respecto al Factor C Tipos de recubrimientos (Almidón de yuca y Proteína

de soya). ................................................................................................................ 53

4.3. Tratamiento de Hipótesis .............................................................................................. 54

5.2. Recomendaciones ........................................................................................................... 57

6.1. Bibliografía ..................................................................................................................... 59

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Valor nutricional de la carambola en base a 100 gramos ....................................... 12

Tabla 2.- Composición química de la papaya (Carica papaya L.) ........................................ 13

Tabla 3.- Composición química del Carica pentagona H. (Babaco) .................................... 14

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfica N° 1.- Espacio de color CIELAB .................................................................................. 17

Gráfica N° 2.- Resultados de la diferencia de medias entre las frutas (Carambola, Papaya y

Babaco), con la prueba de significación de Tukey (p<0.05). 1.- °Brix (DS);

2.-pH (DS); 3.- Acidez (DS); 4.- Pérdida de peso; 5.- L*; 6.- A*; 7.- B*. .. 35

Gráfica N°3.- Resultados de la diferencia de medias entre Estados de madurez

(Semimadura y madura), con la prueba de significación de Tukey (p<0.05).

1.- °Brix (DS); 2.-pH (DS); 3.- Acidez (DS); 4.- Pérdida de peso; 5.- L*; 6.-

A*; 7.- B*. ............................................................................................................ 37

Gráfica N°4.- Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de recubrimiento (

Almidón de yuca y Proteina de soya) con la prueba de significación de

xiv

Tukey (p<0.05). 1.- °Brix (DS); 2.-pH (DS); 3.- Acidez (DS); 4.- Pérdida de

peso; 5.- L*; 6.- A*; 7.- B*. ............................................................................... 39

Gráfico N° 5.- Carambola semimadura ...................................................................................... 43

Gráfico N° 6.- Carambola madura .............................................................................................. 44

Gráfico N° 7.- Papaya semimadura ............................................................................................. 45

Gráfico N° 8.- Papaya madura .................................................................................................... 46

Gráfico N° 9.- Babaco semimaduro ............................................................................................ 47

Gráfico N° 10.- Babaco maduro .................................................................................................. 48

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1.- Esquema del análisis de varianza ................................................................... 25

Cuadro N° 2.-Factores de estudio que intervienen en el proceso de elaboración

recubrimientos comestibles a base de polímeros biodegradables. ................ 26

Cuadro N° 3.-Combinación de los Tratamientos propuestos para la elaboración del

recubrimiento........................................................................................................ 26

Cuadro N° 4.- Materiales utilizados en la elaboración del recubrimiento. ........................... 27

Cuadro N° 5.- Materiales y equipos utilizados en los análisis físicos y químicos. ............. 28

Cuadro N° 6.- Grados Brix .......................................................................................................... 31

Cuadro N° 7.- pH ................................................................................................................ 31

Cuadro N° 8.- Acidez ......................................................................................................... 32

Cuadro N° 9.- Pérdida de peso ................................................................................................... 32

Cuadro N° 10.- L* .............................................................................................................. 33

Cuadro N° 11.- A* .............................................................................................................. 33

Cuadro N° 12.- B* .............................................................................................................. 34

Cuadro N° 13.- Prueba de significancia Tukey para pH de la interacción A*B (Tipos de

frutas * Estados de madurez). ............................................................................ 42

xv

ÍNDICE DE ECUACIONES

1.- Fórmula de acidez titulable .................................................................................................... 15

2.- Fórmula de porcentaje de pérdida de peso ........................................................................... 16

ÍNDICE DE ANEXOS

(ANEXO 1) Valores promedios de los Análisis Físico- Químico y Colorimetría en las

frutas con recubrimientos. .................................................................................. 64

(ANEXO 2) Valores promedios de los Análisis Físico- Químico y Colorimetría de las

frutas sin recubrimiento. ..................................................................................... 65

(ANEXO 3) Tablas de medias de los Factores ......................................................................... 66

(ANEXO 4) Pruebas de múltiples rangos (TUKEY) ................................................................ 67

(ANEXO 5) Fotos de la fase experimental ................................................................................ 73

(ANEXO 6) Fotos del proceso de maduración de las frutas en días de almacenamiento .... 80

(ANEXO 7) Análisis de laboratorio .................................................................................... 95

(ANEXO 8) Normas INEN ................................................................................................. 98

xvi

Código Dublín

Título: “Evaluación de diferentes polímeros biodegradables de origen vegetal como

recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservación”.

Autora: Ana Jessenia Yánez Zambrano

Palabras clave: Maduración Respiración Transpiración °Brix

Fecha de publicación:

Editorial:

Resumen: Resumen.- Esta investigación estudia el efecto que tienen los polímeros biodegradables

Almidón de yuca y Proteína de soya utilizados como recubrimientos comestibles en

frutas con distintas características morfológicas como Averrhoa carambolo L.

(carambola), Carica papaya L. (papaya) y Carica pentagona H. (babaco). Se determinó

cuál de las frutas se conservó con este tipo de recubrimiento aplicando en dos estados de

madurez (semimadura y madura) con dos tipos de polímeros biodegradables con el fin de

prolongar su conservación. Para evaluar los efectos del recubrimientos en las frutas se

analizados las siguientes variables de estudio: °Brix, pH, Acidez, Pérdida de peso y

Colorimetría en L*, a* y b*. Los resultados indican que mediante la aplicación del

recubrimiento a base del polímero almidón de yuca en carambolas logró prolongar la

vida útil y conservación de esta fruta.

Abstract.- This research studies the effect that have the biodegradable polymers yucca

starch and soy protein used as edible coatings in fruits with different morphological

characteristics as Averrhoa carambolo L. (carambola), Carica papaya L. (papaya) and

Carica pentagona H. (babaco). It seeks to determine which of the fruits assimilates of

best way this type of coating applied in two states of maturity (semimadura and mature)

with two types of biodegradable polymers for the purpose of prolonging their

conservation. To assess the effects of coatings on the fruit was analyzed the following

variables of study: °Brix, pH, acidity, weight loss and Colorimetry in L*, a* and b*. The

results indicate that through the application of the coating on the basis of the polymer

starch from cassava in carambolas managed to extend the useful life and conservation of

this fruit.

Descripción: 136 hojas: dimensiones 21 cm x 29,7 cm

URI:


1

Introducción

Un recubrimiento comestible se define como una matriz continua, delgada que se

estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión del mismo en una

solución formadora del recubrimiento, estas soluciones formadoras de recubrimientos

pueden estar conformadas por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica,

lipídica o por una mezcla de los mismos [1].

La carambola, papaya y el babaco son frutas que siguen su proceso de maduración aun

después de la cosecha por lo que son climatéricas, aumentando su tasa de respiración y

producción de etileno, en el cual mediante esta investigación se busca prolongar el tiempo

de conservación implementando recubrimientos comestibles que ayuden a mejorar la

textura y la calidad en el almacenamiento.

Para la elaboración de este recubrimiento se utilizaron dos tipos de polímeros

biodegradables como son el almidón de yuca y la proteína de soya en el cual se

combinaron con aceite de oliva y antioxidantes como al ácido cítrico, los mismos que

serán aplicados a las frutas de forma manual con la ayuda de una brocha formando

recubrimientos que ayuden a reducir la maduración y prolongar su vida útil.

Los recubrimientos se han desarrollado con el fin de extender la vida útil de los productos

alimenticios, usarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes,

para enlentecer la migración de humedad y lípidos o el transporte de gases y solutos [2].

En productos hortofrutícolas, como el mango y el aguacate, pueden emplearse como

barrera a gases y vapor de agua, para este propósito se aplican sobre la superficie del

alimento con la función primordial de restringir la pérdida de humedad de la fruta hacia el

ambiente, reducir la absorción de O2 para disminuir su tasa respiratoria, aumentar su vida

útil y reducir las pérdidas postcosecha [1]. Esta investigación estudió la prolongación de la

vida útil de este tipo de frutas con la aplicación de polímeros pues su maduración es

acelerada.

2

CAPÍTULO I

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

3

1.1.1. Problema de investigación

1.1.2. Planteamiento del problema

En los diferentes tipos de frutas que presentan una maduración temprana como son la

carambola, papaya y babaco tienden a degradarse con mayor facilidad que otras frutas por

tal motivo se considera aplicar este recubrimiento a base de polímeros biodegradables en

combinación con aceites para alargar la vida útil de cada uno de ellos, para lo cual este

estudio se enfocó en dos estados de madurez de cada una de las frutas en semimaduro y

maduro en función a esto verificar en cuál tiene mayor efecto en cada uno de los

recubrimientos.

Con lo que respecta a la elaboración de los recubrimientos, propone la siguiente

combinación para observar cuanto retarda la maduración de las frutas en estudio.

Polímeros Aceites Antioxidantes

Almidón de yuca (8%) 70% 0,05%

Proteína de soya (8%) 70% 0,05%

Elaborado por: Yánez, A. (2016).

Diagnóstico

Una de las principales pérdidas postcosecha es la fisiología normal de la fruta por la

disminución en el peso debido a la deshidratación y el deterioro causado por hongos y

plagas. El uso de tratamientos con fungicidas para controlar el ataque de microorganismos

durante la postcosecha, se ha visto restringido por los residuos que dejan en el producto y

que pueden afectar la salud del consumidor.

Se deben buscar alternativas para la conservación de la calidad de frutas, disminuir la tasa

de respiración y producción de etileno utilizando recubrimientos comestibles que permitan

extender el tiempo de conservación para mejorar la textura, estabilidad y calidad durante

el almacenamiento.

4

Pronóstico

En la carambola, papaya y babaco en los dos estados de madurez (semimadura y madura)

mediante la aplicación de los diferentes tipos de recubrimientos utilizando polímeros

biodegradables sí alarga la vida útil de las frutas, en función a esto se puede aplicar en

todos los estados de madurez sin alterar sus características físicas, químicas y

organolépticas.

1.1.3. Formulación del problema

¿Qué efecto tiene la aplicación de polímeros biodegradables de origen vegetal como

recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservación?

1.1.4. Sistematización del problema

¿Qué capacidad de conservación ofrece un polímero como barrera para evitar la

contaminación y respiración de un fruto?

¿Cuál será el resultado al aplicar recubrimientos comestibles en cuanto a su conservación

en distintos estados de madurez?

¿Cómo actuarán los tipos de recubrimientos durante el desarrollo fisiológico de los frutos

a ser tratados?

Estas frutas tienen una maduración rápida ya que son climatéricas mediante la aplicación

de polímeros biodegradables ayudará a prolongar la conservación tomando en cuenta los

diferentes estados de madurez de las frutas ya sea en semimaduro y maduro, por lo que se

utilizan diferentes tipos de polímeros para verificar cuál es el recubrimiento que alarga

mayormente la conservación de las frutas.

Los indicadores de esta investigación son los siguientes:

Análisis físicos-químicos: pH, Acidez, °Brix, Pérdida de peso y Colorimetría

(L*, a*, b*).

5

1.1.5. Objetivos

1.1.6. Objetivo General

Evaluar diferentes polímeros biodegradables de origen vegetal como

recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservación.

1.1.7. Objetivos Específicos

Evaluar el efecto de los polímeros biodegradables en tres frutas Averrhoa

carambolo L. (carambola), Carica papaya L. (papaya) y Carica pentagona H.

(babaco) que de una mejor respuesta al tipo de recubrimiento.

Determinar el estado de madurez óptimo para la aplicación de los

recubrimientos (semimaduro y maduro).

Aplicar dos tipos de recubrimientos: (almidón de yuca) y (proteína de soya),

para prolongar su conservación.


6

1.2. Justificación

Actualmente, el uso de recubrimientos comestibles en productos alimenticios requiere del

desarrollo de formulaciones innovadoras a base de polímeros biodegradables. Estos

materiales actúan como barrera de protección y soporte para ingredientes activos o

aditivos, capaces de conservar y mejorar la calidad del producto. [3].

La carambola, papaya y babaco al ser unas frutas climatéricas tienden a madurar después

de ser cosechadas debido al aumento de producción de etileno, la pérdida de agua o

deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco sino también que

afecta la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor [4].

En la mayor parte de los países, la producción de muchos de los cultivos alimentarios

perecederos es estacional, lo que hace que solo se disponga de ellos durante breves

periodos del año, los métodos modernos de almacenamiento y conservación de alimentos,

tales como la refrigeración y la congelación, están muy extendidos en los países

desarrollados, pero son raros en muchos de los países en desarrollo [5].

Sin embargo, los excedentes de muchas de las cosechas estacionales locales pueden

conservarse para su utilización posterior mediante una serie de métodos de procesamiento

[5].

7

1.3. Hipótesis

Los polímeros biodegradables prolongan la conservación en los diferentes tipos de

frutas (carambola, papaya y babaco).

Los polímeros biodegradables no prolongan la conservación en los diferentes tipos de

frutas (carambola, papaya y babaco).

El estado de madurez influirá en la acción de los recubrimientos comestibles.

El estado de madurez no influirá en la acción de los recubrimientos comestibles.

Los tipos de recubrimientos influenciarán en la conservación de las frutas.

Los tipos de recubrimientos no influenciarán en la conservación de las frutas.

8

CAPÍTULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA

INVESTIGACIÓN

9

2.1. Marco conceptual

2.1.1. Polímeros biodegradables

Los biopolímeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal (colágeno/

gelatina), origen marino (quitina/quitosan), origen agrícola (lípidos y grasas e

hidrocoloides: proteínas y polisacáridos) y origen microbiano (ácido poliláctico (PLA) y

polihidroxialcanoatos (PHA) [6].

2.1.2. Polímeros de origen vegetal

2.1.2.1. Almidón de yuca

El almidón es una materia prima excelente para cambiar la textura y consistencia de los

alimentos y su funcionalidad depende del peso molecular de la amilosa y la amilopectina,

el almidón tropical que es un polímero biodegradable, comestible y abundante, que actúa

como barrera contra gases y lípidos, mejora la textura, se adhiere fácilmente a la superficie

del producto y permite estabilidad durante el embarque y almacenamiento [7].

2.1.2.2. Proteína de soya

El polímero proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la

nutrición humana como son isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina,

tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina [8].

2.1.3. Generalidades de los recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles son matrices continuas formuladas a base de lípidos,

proteínas o carbohidratos o mezclas de estos componentes que les confieren diferentes

propiedades fisicoquímicas [9]. Los recubrimientos comestibles se han utilizado para

mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos, minimizan el deterioro de las

frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones

10

de manejo poscosecha [10]. Su aplicación sobre frutos, actuando como sistema protector

crea una atmosfera modificada que retrasa la senescencia en frutas climatéricas y no

climatéricas, ayuda a conservar la apariencia, disminuye la transpiración, la pérdida de

aromas y mejora la textura [11].

2.2. Tipos de recubrimientos comestibles

Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos son los tres principales ingredientes

poliméricos usados para producir RC, en muchos casos, dos o más materiales son

mezclados para producir un material compuesto con mejores características físicas [12].

2.3. Factores que influyen en las pérdidas de poscosecha de las frutas

2.3.1. Respiración

Es un fenómeno bioquímico complejo en el cual los carbohidratos, ácidos orgánicos y

otros compuestos son metabolizados hasta moléculas más simples, con la consecuente

producción de energía [13]. La respiración comprende todo el conjunto de reacciones que

determinan la maduración, es un proceso de oxidación o combustión metabólicamente

regulada de los alimentos que consumen oxígeno, produce anhídrido carbónico y genera

energía [14].

2.3.2. Transpiración

La pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituyen un grave

problema que da lugar a pérdidas de peso, cuando el producto es recolectado pierde de un

5 a 10 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable, por lo

que, para prolongar la vida útil del producto el nivel de pérdida de agua debe ser lo más

bajo posible [15]

11

2.3.3. Producción de etileno

Se ha encontrado que la acumulación de etileno en los tejidos precede al alza

climatérica en la tasa de respiración, el etileno actúa incrementando la permeabilidad de la

membrana celular, lo cual permite un mejor intercambio de oxígeno y productos finales de

respiración, lo que resulta una mayor tasa de respiración [16].

2.3.4. Conservación

La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo en el mayor grado posible sus atributos de

calidad incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo [17].

2.4. Antioxidantes

2.4.1. Ácido cítrico E 330

La utilización del ácido cítrico en prácticas de conservación de los alimentos es muy

variada, al respecto algunos autores lo señalan como agente antipardeamiento de frutas

[18].

2.5. Averrhoa carambolo L. (Carambola)

La carambola es una fruta originaria del suroeste asiático (India, China, Malasia), cultivado

en India y China. En América fue introducida a fines del siglo XVIII, y en Palmira,

(Colombia) hacia 1930, de la zona del cañón de Panamá [19]. Su cultivo se extiende la

actualidad por toda la América tropical e islas del Caribe, donde los nativos disfrutan de su

consumo a pesar de su discutible sabor y escasas propiedades. Los chinos e hindúes comen

la fruta verde como si de una hortaliza se tratara, y cuando madura la utilizan como postre

[20].

12

2.5.1. Valor nutricional

Tabla 1.- Valor nutricional de la carambola en base a 100 gramos de parte

comestible.

Fuente: [21]


2.5.1.1. Estado de madurez

La madurez del fruto de carambola es determinada por el desarrollo del color y porcentaje

de azúcar. La recolección se basa en los requerimientos del mercado, cuyo mínimo estado

es el verde maduro, también son cosechados en cambio de color (verde a amarillo) con el

fin de reducir la susceptibilidad a daños mecánicos durante el manejo, ya que es un fruto

delicado que debe ser manipulado con mucho cuidado [22].

2.6. Carica papaya L. (papaya hawaiana)

La papaya es una planta herbácea, de crecimiento rápido y de vida corta [23]. La

papaya (Carica papaya L.) es considerada como una de las frutas de mayor valor nutritivo

y digestivo, siendo utilizada ampliamente en dietas alimenticias, así como gran aceptación

a nivel nacional e internacional [23]. Es uno de los frutales más importantes y ampliamente

distribuidos en los países tropicales y subtropicales [24].

Componentes mayores

(g)

Minerales

(mg)

Vitaminas

(mg)

Agua 90.00 Calcio 5.00 Caroteno (A) 90.00

Proteína 0.50 Fósforo 18.00 Tiamina (B1) 0.04

Grasa 0.30 Hierro 0.40 Riboflavina (B2) 0.02

Carbohidrato 9.00 Niacina (B5) 0.30

Fibra 0.60 Vitamina C 35.00

Ceniza 0.40


13

2.6.1. Composición química

Tabla 2.- Composición química de la papaya (Carica papaya L.)

Humedad 90,7

Proteína 0,5

Lípidos 0,1

Carbohidratos 8,3

Fibra 0,6

Ceniza 0,4

Calcio (mg. %) 20,0

Fósforo (mg. %) 13,0

Hierro (mg. %) 0,4

Fuente: [25]


2.7. Carica pentagona H. (Babaco)

El Carica pentagona H. (Babaco) es un híbrido de origen ecuatoriano, posiblemente de la

provincia de Loja, resultante del cruce entre Carica pubescens L. (chihualcán) y Carica

stipulata H. (toronche) [26].

Es una especie originaria del Ecuador, que a más de poseer muy buenas características de

sabor, aroma y contenido nutricional, tiene alto potencial de rendimiento que lo convierten

en un cultivo competitivo para los mercados internos y de exportación [27].

14

2.7.1. Composición química

Tabla 3.- Composición química del Carica pentagona H. (Babaco)

Componentes Contenido en 100 g de parte

comestible

Agua 95 g

Fibra alimentaria 1,10 g

Lípidos 0,10-0,20 g

Potasio 165 g

Proteínas 0,74-0,95 g

Sales minerales 0,50-0,70 g

Calcio 13 mg

Calorías 8 mg

Caroteno 0,09 mg

Fósforo 7 mg

Hierro 3,40 mg

Niacina 0,50 mg

Riboflavina 0,02 mg

Sodio 1 mg

Tiamina 0,03 mg

Vitamina A 27 mg

Vitamina B1 0,02 mg

Vitamina B2 0,02 mg

Vitamina B6 0,03 mg

Vitamina C 31 mg

Vitamina E 0,47 mg

Fuente: [28]


15

2.8. Análisis físicos-Químicos

2.8.1. pH

La acidez o basicidad de una solución depende de la cantidad de iones de hidrógeno o

iones-OH, la concentración de iones de hidrógeno es un indicador no solamente para una

reacción ácida sino también para una reacción básica [29].

2.8.2. Grados Brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.

Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o,

dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de

la solución [30].

2.8.3. Acidez titulable

Se determina mediante valoracion potenciométrica de la muestra con NaOH hasta pH 8,1

expresándose el resultado en procentaje del ácido predominante.

Cálculos

Acidez total (% ácido)

(1)

Siendo:

N: Normalidad de NaOH

V: ml NaOH consumidos en la valoración

F: Factor de conversión del ácido predominante

P: Peso en gramos de la muestra

16

2.8.4. Pérdida de peso

Según [31] las pérdidas de peso se determinan por gravimetría mediante la diferencia entre

pesos en el que se toma el peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del

almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de pérdida de peso (%PP)

mediante la siguiente ecuación:

( )

(2)

Siendo:

PP= Pérdida de peso

= Peso inicial

= Peso final

2.8.5. Colorimetría

El objetivo de la colorimetría es caracterizar el color de un objeto muy aislado (colores no

relacionados) o formando parte de una escena (colores relacionados), dicha caracterización

debe tener un sentido perceptual esto es los números que se asignan a un color deben en

última instancia describir el color percibido [32].

2.8.5.1. Modelo CIELAB

El modelo CIELAB se basa en la respuesta de los observadores patrones (estándares) a un

estímulo luminoso, es decir, trata de imitar la respuesta humana promedio a las longitudes

de onda de la luz y cómo una persona promedio ve el color a través del espectro visible

[33].

17

Gráfica N° 1.- Espacio de color CIELAB

Fuente: [34]

2.8.5.2. L, a*, b*

En este modelo, el espacio de color es un sistema coordenado cartesiano definido por tres

coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) de magnitudes adimensionales, la coordenada

acromática L* es la luminosidad o claridad y representa si un color es oscuro, gris o claro,

variando desde cero para un negro hasta 100 para un blanco, las coordenadas cromáticas a*

y b* forman un plano perpendicular a L*, la coordenada a* corresponde a rojo si a* > 0, o

a verde si a* < 0. La coordenada b* corresponde al amarillo si b* > 0, y al azul si b* < 0

[33].

18

2.8.6. FRUTAS FRESCAS. BABACO. REQUISITOS. NTE INEN 1

998:2005 2005-10

Objetivo.- Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el babaco para consumo

en estado fresco o como materia prima para el procesamiento industrial.

2.8.7. CONSERVAS VEGETALES DETERMINACIÓN DE LA

CONCENTRACION DEL ION HIDRÓGENO (pH). INEN 389

Objetivo.- Esta norma establece el método potenciométrico para determinar la

concentración del ion hidrógeno (pH) en conservas vegetales.

2.8.8. CONSERVAS VEGETALES DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

TITULABLE METODO POTENCIOMÉTRICO DE

REFERENCIA. INEN 381

Objetivo.- Esta norma establece el método potenciométrico para determinar la acidez

titulable en conservas vegetales y Jugos de frutas.

2.9. Marco referencial

2.9.1. Efecto de recubrimiento natural y cera comercial sobre la

maduración del banano (Musa sapientum).

Se evaluó y comparó el efecto de la cera comercial “Cerabrix de Banano” (TAO

QUIMICA LTDA.), un recubrimiento natural a base de almidón de yuca hidrolizado y una

muestra testigo sobre el pH, la acidez, la firmeza y sólidos solubles del banano (Musa

sapientum) en estado de madurez organoléptica bajo condiciones ambientales [35].

19

2.9.2. Efectos de dos recubrimientos sobre la calidad de la papaya (Carica

papaya) variedad Tainung.

Se recolectaron papayas de los cultivos del municipio de Valencia, departamento de

Córdoba-Colombia, se comparó el efecto de la aplicación de recubrimientos a base de

almidón de yuca y uno comercial, en la conservación de la papaya (Carica papaya)

variedad Tainung. El recubrimiento de almidón de yuca fue preparado a una concentración

de 4% p/v; la concentración de la cera comercial se preparó diluyendo una parte de cera

con una parte de agua a temperatura ambiente [36].

2.9.3. Composición física y química de la fruta carambola (Averrhoa

carambola L.) en tres estados de madurez

La fruta carambola (Averrhoa carambola L.) llama la atención por su característica forma

en estrella y su fuerte color dorado, la composición de esta fruta varía ampliamente durante

la maduración, sin embargo, no se han realizado estudios para determinar los cambios en

las características fisicoquímicas de la fruta en los diversos estados de maduración, el

objetivo de este trabajo ha sido analizar la composición de la fruta durante la maduración,

la fruta es oblonda y tiene de media una longitud de 7,92 cm y una anchura de 5.24 cm, el

peso de la fruta verde fue significativamente diferente a la de la fruta medio madura y

madura, el pH de la fruta se incrementa según avanza la duración, la fruta madura fue

significativamente menos ácida (pH 3,44) que la verde (pH 2,40) y la medio madura (pH

2,71), la acidez titulable, azúcares reductores y taninos de la fruta fueron

significativamente diferentes entre los estados de maduración, el contenido en calcio fue

mayor en la fruta madura y significativamente diferente al obtenido en los otros estados de

maduración [37].

20

2.9.4. Determinación del color del exocarpio como indicador de

desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera (Psidium

guajava Cv. Guayaba pera), utilizando técnicas de procesamiento

digital de imágenes.

Para la realización de la investigación se escogió un predio ubicado en la vereda Los

Medios, parcelación Las Mercedes, del municipio de Rivera, Huila, Colombia, ubicado a

20 km de Neiva, con temperatura media de 25 º C y 700 msnm. Se desarrolló el análisis de

las coordenadas colorimétricas de imágenes digitales en muestras de frutos de guayaba

pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera) para tres tipos de cosecha: recolección

tradicional 120 días después de la floración T1, recolección temprana 112 días después de

la floración T2 y recolección temprana 110 días después de la floración T3, los tres

tratamientos fueron almacenados en condiciones ambientales con temperatura de 26 ºC y

humedad relativa del 58% y en ambiente refrigerado con temperatura de 7,5 ºC y humedad

relativa del 85%. Para la determinación del color se utilizaron dos espacios de color: RGB

y CIE-L*a*b*, cada uno de estos espacios describió el color de la piel usando tres

componentes que permitieron comparar la evolución de cada uno de éstos durante la etapa

de poscosecha. Los resultados presentaron una evolución típica desde el verde intenso,

recién recolectado, hacia colores verdes claros amarillosos. Las coordenadas encontradas

permiten la reproducción de los colores de la evolución de la madurez en dispositivos de

impresión configurados en coordenadas RGB. De los parámetros fisicoquímicos

evaluados, la tasa de respiración de los frutos es lo que más se correlaciona con el cambio

de coloración durante la etapa de poscosecha [38].

2.9.5. Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible para la

conservación postcosecha del tomate de árbol Cyphomandra

betacea Cav. Sendt.

En el departamento de Nariño se estiman considerables pérdidas en cantidad y calidad de

la producción hortofrutícola, debido al corto periodo de vida útil generado en gran medida

por la ausencia de sistemas de protección, lo que ha conducido a la baja competitividad de

21

esta cadena de valor, limitando seriamente su desarrollo y afectando directamente la

economía de los productores. Por lo tanto se evaluó la viabilidad de utilizar cera de laurel

Morella pubescens (H&B ex Willd-Wilbur) como materia prima para la elaboración de un

recubrimiento comestible con el fin de prolongar la vida útil de los frutos. A fin de

determinar el mejor recubrimiento se estudiaron nueve formulaciones, en las que se

mantuvo constante la cantidad de cera y de los aditivos utilizados, evaluando la

proporción de almidón y agua, mediante un diseño de superficie de respuesta factorial 32,

cuyo análisis llevó a la optimización de la formulación. El recubrimiento obtenido se probó

sobre la calidad del tomate de árbol, mediante pruebas fisicoquímicas [39].

2.9.6. Efecto de recubrimiento a base de almidón sobre la maduración de

la guayaba (Psidium guajava).

El objetivo del proyecto de investigación fue desarrollar un recubrimiento comestible a

partir de almidón de papa (Solanum tuberosum L), aloe vera (Aloe barbadensis Miller) y

cera de carnauba (Copernicia cerífera) y evaluarlo en guayaba (Psidium guajava) para

prolongar la vida útil a temperatura ambiente. La aplicación del recubrimiento se realizó

por inmersión de los frutos en los respectivos tratamientos durante 30 segundos y secado

durante 5 minutos a 35 ºC. Las guayabas fueron almacenadas en condiciones de la ciudad

de Popayán, Departamento de Cauca, Colombia (1737 msnm, 19 ºC y HR de 77,75%),

sobre bandejas de acero inoxidable previamente lavadas y desinfectadas. Se desarrollaron 4

tratamientos: la muestra testigo sin almidón y los recubrimientos con 2, 3 y 4% de almidón

respectivamente. Se evaluó la pérdida de peso, la tasa de respiración, la firmeza, el

contenido de vitamina C y ácido predominante, encontrando que el tratamiento 4 mostró

un efecto favorable frente a la pérdida de peso, la reducción de la tasa respiratoria, la

firmeza y un significativo mantenimiento del contenido de vitamina C y de ácidos

orgánicos del fruto a los 10 días de almacenamiento, en comparación con la muestra

testigo [40].

22

CAPÍULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

23

3.1. Localización

Para esta investigación de utilizaron frutos como la carambola proveniente de la propiedad

de la Lcda. Elite Muñoz Zamora ubicada vía a El Empalme en la ciudadela universitaria

UTEQ, los frutos de babaco y papaya Hawaiana fueron conseguidos en el mercado

municipal del cantón Quevedo.

3.1.1. Ubicación Geográfica de la materia prima

QUEVEDO

Altitud: 74 m.s.n.m

Longitud: 79° 27′ 00″ O

Latitud: 1° 02′ 00″ S

Temperatura media: 20 a 35 ºC

Fuente: IGM (Instituto Geográfico Militar).

3.2. Tipo de investigación

Para el desarrollo de esta investigación se tomó en consideración los diferentes tipos de

datos correspondientes a cada una de las variables para poder identificar el

comportamiento de ellas en los diferentes niveles, el mismo que se llevó a cabo en los

diferentes laboratorios de la UTEQ, una vez obtenidos los respectivos datos se aplicó un

diseño experimental de tipo AxBxC los cuales hacen referencia a el factor A tipos de

frutas, factor B estados de madurez y factor C tipos de recubrimiento, y como resultado

final se describe todo el proceso de aplicación de los recubrimientos a cada uno de los

tratamientos mediante la descripción de los pasos.

http://tools.wmflabs.org/geohack/geohack.php?language=es&pagename=Cant%C3%B3n_Quevedo&params=-1.03333333_N_-79.45_E_type:city

24

3.3. Métodos de investigación

Método de observación: Permite reunir información visual sobre los cambios de

características organolépticas, lo que se puede observar por medio de una cámara

fotográfica, con lo que respecta a la observación descriptiva se accede a registrar un

análisis de colorimetría.

Método analítico: Como requerimiento para desarrollar este proyecto se llevó el producto

recubierto a realizar los respectivos análisis de pH, Brix, Acidez y Colorimetría.

Método experimental: Permite determinar los parámetros o variables (independiente y

dependiente) que consecuentemente son manipulados en los diferentes tratamientos,

accediendo a observar el resultado o efecto de esa manipulación sobre las variables

planteadas, de los resultados se determina el mejor tratamiento con la aplicación del

ADEVA (Análisis de varianza) y la prueba de significancia con TUKEY.

3.4. Fuentes de recopilación de información

Para la elaboración de este proyecto de investigación se utilizó fuentes secundarias tales

como artículos científicos y libros.

3.5. Diseño de la investigación

Para el presente estudio se aplicó un diseño factorial de Bloques Completamente al Azar

(A * B * C) como Factor A (Tipos de frutas), Factor B (estados de madurez) y Factor C

(tipos de recubrimientos). Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se

utilizará la prueba de Tukey.

25

Características del experimento para la elaboración de recubrimientos comestibles:

Número de tratamientos: 12

Número de repeticiones: 2

Unidades experimentales: 24

En esta investigación se utilizaron tres factores de estudios los cuales son:

El factor A: 3 tipos de frutas

El factor B: 2 estados de madurez

El factor C: 2 tipos de recubrimientos

Lo que corresponde a 12 tratamientos, que con 2 réplicas da un total de 24 tratamientos.

Cuadro N° 1.- Esquema del análisis de varianza

FUENTE DE VARIACION GRADOS DE LIBERTAD

Réplicas 1

Factor A (Tipos de frutas) 2

Factor B (Estados de madurez) 1

Factor C (Tipos de recubrimientos) 1

AxB 2

AxC 2

BxC 1

AxBxC 2

ERROR EXPERIMENTAL 11

TOTAL 23


26

Cuadro N° 2.- Factores de estudio que intervienen en el proceso de elaboración

recubrimientos comestibles a base de polímeros biodegradables.

Factores Simbología Descripción

A: Tipos de frutas

ao

a1

a2

Carambola

Papaya

Babaco

B: Estados de madurez

b0

b1

Semimaduro

Maduro

C: Tipos de recubrimientos c0

c1

Recubrimiento (Almidón de yuca)

Recubrimiento (Proteína de soya)


3.6. Tratamiento de los datos.

En el siguiente cuadro se muestra la interacción de los factores A, B y C originando de

esta forma los diversos tratamientos con que se trabajó en la elaboración de

recubrimientos.

Cuadro N° 3.- Combinación de los Tratamientos propuestos para la elaboración del

recubrimiento.

Nº. SIMBOLOGIA DESCRIPCION

1 a0b0c0 Carambola + semimadura + Recubrimiento (Almidón de yuca)

2 a0b0c1 Carambola + semimadura + Recubrimiento (Proteína de soya)

3 a0b1c0 Carambola + madura + Recubrimiento (Almidón de yuca)

4 a0b1c1 Carambola + madura + Recubrimiento (Proteína de soya)

5 a1b0c0 Papaya + semimadura + Recubrimiento (Almidón de yuca)

6 a1b0c1 Papaya + semimadura + Recubrimiento (Proteína de soya)

7 a1b1c0 Papaya + madura + Recubrimiento (Almidón de yuca)

27

8 a1b1c1 Papaya + madura + Recubrimiento (Proteína de soya)

9 a2b0c0 Babaco + semimadura + Recubrimiento (Almidón de yuca)

10 a2b0c1 Babaco + semimadura + Recubrimiento (Proteína de soya)

11 a2b1c0 Babaco + madura + Recubrimiento (Almidón de yuca)

12 a2b1c1 Babaco + madura + Recubrimiento (Proteína de soya)


3.7. Recursos humanos y materiales

Los análisis físicos y químicos fueron realizados con los materiales y equipos disponibles

en el laboratorio básico de Química a cargo del Lcdo. Juan Herrera y del laboratorio de

Biotecnología a cargo del Ing. Enrique Nieto Rodríguez de la Universidad Técnica Estatal

de Quevedo.

Cuadro N° 4.- Materiales utilizados en la elaboración del recubrimiento.

Materia prima y materiales

para elaborar el

recubrimiento comestible

Equipos Materiales

Averrhoa

carambolo L.

(carambola) Ácido cítrico

Platina de agitación

magnética con

calentamiento

Agitador de vidrio

Carica

papaya L.

(papaya)

Almidón de

yuca Balanza analítica

Vaso de precipitación

500 ml

Carica

pentagona H.

(Babaco)

Proteína de

soya Brocha

Aceite de

oliva Espátula



28

Cuadro N° 5.- Materiales y equipos utilizados en los análisis físicos y químicos.

Análisis de pH

Materiales Equipos Reactivos

Vaso de precipitación 250 ml Potenciómetro Agua destilada

Papel filtro

Acidez Titulable

Materiales Reactivos

Matraz Erlenmeyer 250 ml Na OH 0,1 N

Probeta 100 ml Fenolftaleína

Bureta graduada 25 ml Agua destilada

Pipeta 10 ml

Agitador de vidrio

Vaso de precipitación 100 ml

°Brix

Materiales Equipos

Vaso de precipitación 250 ml Refractómetro

Colorimetría

Equipo

Colorímetro COLOR ANALYZER RGB-1002


29

3.8. Procedimiento de la elaboración del recubrimiento comestible

Recepción: Se recolectaron 25 unidades de carambola con un peso promedio

de 45,37 g, 25 unidades de papaya hawaiana con un peso promedio de 483,46

g y 25 unidades de babaco con un peso aproximado de 1255,13 g, cada una de

ellas en estado semimaduro y maduro.

Selección: Se seleccionaron frutas en buen estado que no presenten daños

mecánicos ni magulladuras.

Inmersión en Solución de Ácido Cítrico: Las frutas seleccionadas se lavaron

con agua potable, en el cual se procedió a la inmersión en una solución de

ácido cítrico al 2% durante 20 minutos.

Secado: Las frutos se secaron durante 1 hora a temperatura ambiente.

Recubrimiento: Los recubrimientos se elaboraron a base de polímeros

Almidón de yuca al 8% (16 g) en las mismas cantidades se aplicó en el

recubrimiento con Proteína de soya al 8% (16 g) se utilizó ácido cítrico como

antioxidante al 0,05% (0,1 g) y aceite de oliva al 70% (140 ml ), la mezcla se

calentó a 60°C por 30 min a 300 rpm por medio de una platina de agitación

magnética con calentamiento, se utilizó una brocha para la aplicación de los

recubrimientos, el cual se procedió a recubrir las frutas creando capas y luego

se dejó secar a temperatura ambiente.

Almacenamiento: Se almacenaron las frutas a temperatura ambiente para

luego observar en el transcurso de los días el proceso de conservación.

30

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

31

4.1. Resultados

4.1.1. Análisis de Varianza de las variables a estudiar

Cuadro N° 6.- Grados Brix

Fuente Suma de

Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Réplicas 0,0266667 1 0,0266667 0,10 0,7577

Factor A 229,75 2 114,875 430,78 0,0000

Factor B 0,96 1 0,96 3,60 0,0843

Factor C 3,22667 1 3,22667 12,10 0,0052

AB 2,11 2 1,055 3,96 0,0508

AC 1,42333 2 0,711667 2,67 0,1135

BC 0,806667 1 0,806667 3,03 0,1099

ABC 0,0633333 2 0,0316667 0,12 0,8892

RESIDUOS 2,93333 11 0,266667

TOTAL (CORREGIDO) 241,3 23

CV= 6,33


El cuadro N° 6 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa a °Brix en el que

existió diferencia significativa entre los niveles del factor A (tipos de frutas) y en el factor

C (tipos de recubrimiento), mientras que en factor B, interacciones AxB, AxC, BxC,

AxBxC y las réplicas no se encontró diferencia significativa.

Cuadro N° 7.- pH

Fuente Suma de


Réplicas 0,0486 1 0,0486 1,93 0,1918

Factor A 11,3498 2 5,67488 225,85 0,0000

Factor B 0,0140167 1 0,0140167 0,56 0,4708

Factor C 0,96 1 0,96 38,21 0,0001

AB 0,362558 2 0,181279 7,21 0,0100

AC 0,131425 2 0,0657125 2,62 0,1177

BC 0,0770667 1 0,0770667 3,07 0,1077

ABC 0,00275833 2 0,00137917 0,05 0,9468

RESIDUOS 0,2764 11 0,0251273

TOTAL

(CORREGIDO) 13,2226 23

CV= 3,67


El cuadro N° 7 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa a pH en el que

existió diferencia significativa entre los niveles del factor A (tipos de frutas) y en el factor

32

C (tipos de recubrimiento), interacciones A*B (tipos de frutas*estados de madurez),

mientras que en factor B, AxC, BxC, AxBxC y las réplicas no se encontró diferencia

significativa.

Cuadro N° 8.- Acidez

Fuente Suma de


Réplicas 0,00519204 1 0,00519204 0,26 0,6183

Factor A 0,548717 2 0,274358 13,89 0,0010

Factor B 0,0317554 1 0,0317554 1,61 0,2310

Factor C 0,00116204 1 0,00116204 0,06 0,8128

AB 0,0487533 2 0,0243766 1,23 0,3284

AC 0,00755658 2 0,00377829 0,19 0,8286

BC 0,00710704 1 0,00710704 0,36 0,5607

ABC 0,00615658 2 0,00307829 0,16 0,8575

RESIDUOS 0,217232 11 0,0197484

TOTAL

(CORREGIDO) 0,873632 23

CV= 29,60


El cuadro N° 8 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa a la Acidez en el

que existió diferencia significativa entre los niveles del factor A (tipos de frutas), mientras

que en factor B, factor C, interacciones AxB, AxC, BxC, AxBxC y las réplicas no se

encontró diferencia significativa.

Cuadro N° 9.- Pérdida de peso

Fuente Suma de


Réplicas 32,1322 1 32,1322 2,44 0,1468

Factor A 18,2589 2 9,12943 0,69 0,5208

Factor B 95,88 1 95,88 7,27 0,0208

Factor C 0,916504 1 0,916504 0,07 0,7969

AB 26,258 2 13,129 1,00 0,4004

AC 56,0886 2 28,0443 2,13 0,1655

BC 34,8727 1 34,8727 2,65 0,1321

ABC 98,2568 2 49,1284 3,73 0,0581

RESIDUOS 145,005 11 13,1823

TOTAL

(CORREGIDO)

507,669 23

CV= 27,16


33

El cuadro N° 9 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa a pérdida de peso

en el que existió diferencia significativa entre los niveles del factor B (estados de

madurez) mientras que en factor A, factor C, interacciones AxB, AxC, BxC, AxBxC y

las réplicas no se encontró diferencia significativa.

Cuadro N° 10.- L*

Fuente Suma de


Réplicas 35,5632 1 35,5632 0,33 0,5776

Factor A 2522,49 2 1261,24 11,68 0,0019

Factor B 1626,8 1 1626,8 15,06 0,0026

Factor C 1718,22 1 1718,22 15,91 0,0021

AB 128,149 2 64,0746 0,59 0,5693

AC 38,2846 2 19,1423 0,18 0,8399

BC 34,4161 1 34,4161 0,32 0,5837

ABC 37,7897 2 18,8949 0,17 0,8418

RESIDUOS 1187,95 11 107,996

TOTAL


CV= 18,90


El cuadro N° 10 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa a L* en el que

existió diferencia significativa entre los niveles del factor A (tipos de frutas), factor B

(estados de madurez) y en el factor C (tipos de recubrimientos), mientras que en las

interacciones AxB, AxC, BxC, AxBxC y las réplicas no se encontró diferencia

significativa.

Cuadro N° 11.- a*

Fuente Suma de


Réplicas 8,0634 1 8,0634 0,26 0,6188

Factor A 879,546 2 439,773 14,29 0,0009

Factor B 0,0533361 1 0,0533361 0,00 0,9675

Factor C 44,6295 1 44,6295 1,45 0,2537

AB 105,149 2 52,5746 1,71 0,2258

AC 24,8552 2 12,4276 0,40 0,6772

BC 16,8398 1 16,8398 0,55 0,4749

ABC 63,9082 2 31,9541 1,04 0,3862

RESIDUOS 338,438 11 30,7671

TOTAL


CV= 30,87


34

El cuadro N° 11 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa a* en el que

existió diferencia significativa entre los niveles del factor A (tipos de frutas), mientras que

en las factor B (estados de madurez), factor C (tipos de recubrimiento), interacciones AxB,

AxC, BxC, AxBxC y las réplicas no se encontró diferencia significativa.

Cuadro N° 12.- b*

Fuente Suma de


Réplicas 0,797945 1 0,797945 0,01 0,9370

Factor A 3424,9 2 1712,45 14,05 0,0009

Factor B 249,778 1 249,778 2,05 0,1801

Factor C 589,499 1 589,499 4,84 0,0502

AB 534,076 2 267,038 2,19 0,1582

AC 94,611 2 47,3055 0,39 0,6873

BC 6,63681 1 6,63681 0,05 0,8198

ABC 122,502 2 61,2508 0,50 0,6182

RESIDUOS 1340,72 11 121,883

TOTAL


CV= 33,76


El cuadro N° 12 indica el análisis de varianza (ADEVA) que representa b* en el que

existió diferencia significativa entre los niveles del factor A (tipos de frutas), mientras que

en las factor B (estados de madurez), factor C (tipos de recubrimiento), interacciones AxB,

AxC, BxC, AxBxC y las réplicas no se encontró diferencia significativa.

35

4.1.2. Resultados de la prueba de significación (TUKEY) con respecto a

los factores de estudio de los análisis físicos y químicos.

4.1.2.1. Resultados con respecto al Factor A (Tipos de frutas).

Gráfica N° 2: Resultados de la diferencia de medias entre las frutas (Carambola, Papaya y

Babaco), con la prueba de significación de Tukey (p<0.05). 1.- °Brix (DS);

2.-pH (DS); 3.- Acidez (DS); 4.- Pérdida de peso; 5.- L*; 6.- a*; 7.- b*.

1

2

3

4

Carambola Papaya Babaco

Con recubrimiento

4

6

8

10

12

14

°Bri

x (

%)

Factor A


Con recubrimiento

3,4

3,9

4,4

4,9

5,4

5,9

6,4

pH

(%

)

Factor A

Con recubrimiento


0

0,2

0,4

0,6

0,8

Acid

ez (

%)

Factor A

Con recubrimiento


0

4

8

12

16

20

24

Perd

ida d

e p

eso

(%

)

Factor A

36

5

6

7


En la gráfico N° 2 se observa las medias de la prueba de significacion Tukey (p<0.05), se

estableció diferencia significativa en °Brix teniendo el valor más alto en (papaya)=

12,225, en pH se encontró el valor más alto en el nivel (papaya)= 5,47625, en la Acidez

el valor más alto se obtuvo en (babaco)= 0,46, en lo que respecta a colorimetría L* se

presentó el valor más alto en (papaya)= 66,1672, en A* el valor más alto se encontró en

(babaco)= -14,4598, en B* el valor más alto se encontró en (papaya)= 41,8373,

mientras que en la variable de pérdida de peso no presento diferencias significativas entre

los niveles , y .


Con recubrimiento

0

20

40

60

80

100L

*

Factor A


Con recubrimiento

-27

-17

-7

3

13

a*

Factor A


Con recubrimiento

-10

10

30

50

70

b*

Factor A

37

4.1.2.2. Resultados con respecto al Factor B (Estados de madurez).

Gráfica N° 3: Resultados de la diferencia de medias entre Estados de madurez

(semimadura y madura), con la prueba de significación de Tukey

(p<0.05). 1.- °Brix (DS); 2.-pH (DS); 3.- Acidez (DS); 4.- Pérdida de

peso; 5.- L*; 6.- a*; 7.- b*.

1

2

3

4

semi madura madura

Con recubrimiento

4

6

8

10

12

14

°Bri

x (

%)

Factor B

Con recubrimiento

semi madura madura

3,4

3,9

4,4

4,9

5,4

5,9

6,4

pH

(%

)

Factor B

semi madura madura

Con recubrimiento

0

0,2

0,4

0,6

0,8

Acid

ez (

%)

Factor Bsemi madura madura

Con recubrimiento

0

4

8

12

16

20

24

Perd

ida d

e p

eso

(%

)

Factor B

38

5

6

7


En el gráfico N° 3 se observa las medias de la prueba de significacion Tukey (p<0.05), se

establecio diferencia significativa; en pérdida de peso se encontró el valor más alto en

(semimadura)= 7,71917; en lo que respecta a colorimetría L* se presentó el valor más alto

en (madura)= 61,6478; mientras que en las variables °Brix, pH, Acidez, A* y B* no

presento diferencias significativas entre los niveles y .

semi madura madura

Con recubrimiento

0

20

40

60

80

100L

*

Factor B

semi madura madura

Con recubrimiento

-27

-17

-7

3

13

a*

Factor B

semi madura madura

Con recubrimiento

-10

10

30

50

70

b*

Factor B

39

4.1.2.3. Resultados con respecto al Factor C (Tipos de recubrimientos).

Gráfica N° 4: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos recubrimientos

(Almidón de yuca y Proteína de soya) con la prueba de significación de

Tukey (p<0.05). 1.- °Brix (DS); 2.-pH (DS); 3.- Acidez (DS); 4.- Pérdida

de peso; 5.- L*; 6.- a*; 7.- a*.

1

2

Recubrimiento (almidón) Recubrimiento (proteína)

Con recubrimiento

4

6

8

10

12

14

°B

rix

(%

)

Factor C


Con recubrimiento

3,4

3,9

4,4

4,9

5,4

5,9

6,4

pH

(%

)

Factor C

40

3

4

5


Con recubrimiento

0

0,2

0,4

0,6

0,8A

cid

ez (

%)

Factor C

Recubrimiento (almidon) Recubrimiento (proteina)

Con recubrimiento

0

4

8

12

16

20

24

Perd

ida d

e p

eso

(%

)

Factor C

Con recubrimiento


0

20

40

60

80

100

L*

Factor C

41

6

7


En el gráfico N° 4 se observa las medias de la prueba de significacion Tukey (p<0.05), se

establecio diferencia significativa; en °Brix se encontró el valor más alto en

Recubrimiento (proteína)= 8,21667; en pH obtuvo el valor más alto en el nivel

Recubrimiento (proteína)= 4,76083; lo que respecta a colorimetría L* se presentó el valor

más alto en Recubrimiento (proteína)= 61,8759; mientras que en las variables Acidez,

Pérdida de peso, A* y B* no presento diferencias significativas entre los niveles y .


Con recubrimiento

-27

-17

-7

3

13

a*

Factor C


Con recubrimiento

-10

10

30

50

70

b*

Factor C

42

4.1.3. Resultados con respecto a la interacción A*B.

CUADRO N° 13.- Prueba de significancia Tukey para pH de la interacción A*B (Tipos

de frutas * Estados de madurez).

FACTOR A*B pH

Carambola Madura 3,93 A

Carambola Semimadura 3,75 A

Babaco Madura 4,39 B

Babaco Semimadura 4,39 B

Papaya Semimadura 5,66 C

Papaya Madura 5,29 C

Nível de confianza p<0,05


En el cuadro N° 13 se observa las medias de la prueba de significacion Tukey (p<0.05)

para pH de la interaccion A*B (Tipos de frutas * Estados de madurez) se encontró los

valores más altos en (Papaya * Semimaduro) (5,66) y (Papaya * Maduro) (5,29)

y los más bajos en (Carambola * Semimaduro) (3,93) y (Carambola * Maduro)

(3,75).

43

4.1.4. Gráficas con respecto al incremento de los grados Brix, Acidez e

Índice de madurez de la Carambola con los dos tipos de

recubrimientos.

Gráfico N° 5.- Carambola semimadura


En el gráfico N° 5 se observa el incremento de °Brix, Acidez e Índice de madurez de la

carambola semimadura, el cual la fruta sin recubrimiento al final del almacenamiento con

valores más altos en: °Brix (7,8 %), Acidez (0,42 %) e índice de madurez (21,5 %), en la

carambola semimadura con recubrimiento al final del almacenamiento con valores en:

°Brix (5,8 %) con proteína de soya y °Brix (4,0 %) con almidón de yuca, Acidez (0,4 %)

con almidón de yuca y Acidez (0,3 %) con proteína de soya, índice de madurez (10 %) con

almidón de yuca y (19,3 %) con proteína de soya, el cual indica que en el estado

semimaduro el recubrimiento con almidón de yuca retarda el Índice de madurez de la fruta.

7,8

0,42

18,6

5,6

0,26

21,5

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

Brix (%) Acidez (%) Indice demadurez (%)

Sin recubrimiento

Almidón de yuca Proteína de soya

4,0

0,4

10

5,8

0,3

19,3

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0


Con recubrimiento


44

Gráfico N° 6.- Carambola madura



carambola madura, el cual la fruta sin recubrimiento al final del almacenamiento con

valores más altos en: °Brix (9,2 %), Acidez (0,57 %) e índice de madurez (41,8 %), en la

carambola madura con recubrimiento al final del almacenamiento con valores en: °Brix

(6,2 %) con proteína de soya y °Brix (6,0 %) con almidón de yuca, acidez (0,3 %) con

almidón de yuca y Acidez (0,21 %) con proteína de soya, índice de madurez (20 %) con

almidón de yuca y (29,5 %) con proteína de soya, esto quiere decir que en el estado

maduro el recubrimiento con almidón de yuca retarda el índice de madurez dela fruta.

6,0

0,57

10,5 9,2

0,22

41,8

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0


Sin recubrimiento


6,0

0,3

20

6,2

0,21

29,5

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0


Con recubrimiento


45


Índice de madurez de la Papaya con los dos tipos de

recubrimientos.

Gráfico N° 7.- Papaya semimadura



papaya semimadura, el cual la fruta sin recubrimiento al final del almacenamiento con

valores más altos en: °Brix (10,0 %), acidez (0,11 %) e índice de madurez (100 %), en la

papaya semimadura con recubrimiento al final del almacenamiento con valores en: °Brix

(7,0 %) con almidón de yuca y °Brix (6,0 %) con proteína de soya , acidez (0,1 %) con

almidón de yuca y acidez (0,08 %) con proteína de soya, índice de madurez (70 %) con

almidón de yuca y (75 %) con proteína de soya, esto quiere decir que la papaya en estado

semimaduro el recubrimiento con almidón de yuca retarda el índice de madurez dela fruta.

10,0

0,1

100

9,5

0,11

86,4

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0


Sin recubrimiento


7,0

0,1

70

6,0

0,08

75

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0


Con recubrimiento


46

Gráfico N° 8.- Papaya madura


En el gráfico N° 8 se observa el incremento de °Brix, acidez e índice de madurez de la

papaya madura, el cual la fruta sin recubrimiento al final del almacenamiento con valores

más altos en: °Brix (9,5 %), Acidez (0,1 %) e Índice de madurez (100 %), en la papaya

madura con recubrimiento al final del almacenamiento con valores en: °Brix (6,8 %) con

almidón de yuca y °Brix (7,0 %) con proteína de soya , Acidez (0,11 %) con almidón de

yuca y Acidez (0,11 %) con proteína de soya, índice de madurez (61,8 %) con almidón de

yuca y (63,6 %) con proteína de soya, lo cual indica que la papaya en estado maduro

aplicando el recubrimiento con almidón de yuca retarda el índice de madurez de la fruta.

9,5

0,1

95

9,0

0,09

100

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0


Sin recubrimiento


6,8

0,11

61,8

7,0

0,11

63,6

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0


Con recubrimiento


47


Índice de madurez del Babaco con los dos tipos de recubrimientos.

Gráfico N° 9.- Babaco semimaduro


En el gráfico N° 9 se observa el incremento de °Brix, acidez e índice de madurez del

babaco semimaduro, el cual la fruta sin recubrimiento al final del almacenamiento con

valores más altos en: °Brix (6,0 %), Acidez (0,73 %) e índice de madurez (9,8 %), en el

babaco semimaduro con recubrimiento al final del almacenamiento con valores en: °Brix

(5,0 %) con almidón de yuca y °Brix (5,8 %) con proteína de soya , acidez (0,4 %) con

almidón de yuca y acidez (0,26 %) con proteína de soya, índice de madurez (12,5 %) con

almidón de yuca y (22,3 %) con proteína de soya, indica que el babaco en estado

semimaduro aplicando el recubrimiento con almidón de yuca retarda el índice de madurez

de esta fruta.

6,0

0,61

9,8

6,0

0,73

8,2

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0


Sin recubrimiento


5,0

0,4

12,5

5,8

0,26

22,3

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0


Con recubrimiento


48

Gráfico N° 10.- Babaco maduro


En el gráfico N° 10 se observa el incremento de °Brix, Acidez e índice de madurez del

babaco maduro, el cual la fruta sin recubrimiento al final del almacenamiento con valores

más altos en: °Brix (6,8 %), Acidez (0,69 %) e Índice de madurez (10,6 %), en el babaco

maduro con recubrimiento al final del almacenamiento con valores en: °Brix (5,6 %) con

almidón de yuca y °Brix (6,0 %) con proteína de soya , Acidez (0,46 %) con almidón de

yuca y Acidez (0,77 %) con proteína de soya, índice de madurez (12,2 %) con almidón de

yuca y (7,8 %) con proteína de soya, indica que el babaco en estado maduro aplicando el

recubrimiento con almidón de yuca retarda el índice de madurez de esta fruta.

6,2

0,69

9

6,8

0,64

10,6

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0


Sin recubrimiento


5,6

0,46

12,2

6,0

0,77

7,8

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0


Con recubrimiento


49

4.2. Discusión

4.2.1. Discusión de Resultados

4.2.1.1. Con Respecto al Factor A tipos de frutas ( Carambola, Papaya Hawaiana,

Babaco)

En cuanto al Factor A (tipos de frutas), se determinaron valores de °Brix en

(carambola)= 5,6; (papaya)= 12,22 y (babaco)= 5,725 (ver anexo 3), la carambola

está sobre los 1,25 planteado por la Norma INEN 2 337 (Jugos, Pulpas, Concentrados,

Bebidas de frutas y vegetales Requisitos-2008), debido al estado de madurez que obtuvo

durante el tiempo de almacenamiento, la papaya el valor se encuentra sobre 11,58 ± 0,93

reportado por (Miranda, et al, 2014) en su estudio Efectos de dos recubrimientos sobre la

calidad de la papaya (Carica papaya) variedad Tainung, el cual indica que el fruto

climatérico sigue un proceso de maduración ya que su respiración se incrementa, en el

babaco el valor es superior a 5,0 que indica la Norma INEN 2 337 (Jugos, Pulpas,

Concentrados, Bebidas de frutas y vegetales Requisitos-2008) ya que el tiempo de

almacenamiento no hubo variación en su maduración.

En lo que concierne a pH en (carambola)= 3,81875; (papaya)= 5,47625 y

(babaco)= 4,3875 (ver anexo 3), en carambola el valor se encuentra superior a 3,44 de lo

reportado por (Narain, et al, 2011) en su estudio Composición física y química de la fruta

carambola (Averrhoa carambola L.) en tres estados de madurez esto quiere decir que

durante el tiempo de almacenamiento aumentó el pH al incrementar su maduración, en la

papaya y babaco el valor es similar a 5,3 ± 0,04 lo que hace referencia (Miranda, et al,

2014) por acción de los ácidos presentes en cada una de las frutas en estudio en este

caso el ácido málico actúa en función al grado de madurez en cada una de las frutas.

En la acidez (carambola)= 0,27375; (papaya)= 0,089625 y (babaco)= 0,46 (ver

anexo 3), en la carambola el valor se encuentra inferior a 1,48 a lo reportado por

(Hernández, et al, 2004) en la investigación Aprovechamiento integral del fruto de

Carambolo (Averroha carambola L.) la diferencia se presenta por encontrarse el fruto en

un proceso de desarrollo fisiológico de cambio de madurez de semimadura a madura

alterando la acidez de cada una de las frutas estudiadas, en la papaya el valor se encuentra

por debajo de 0,097±0,004 en lo establecido por (Miranda, et al, 2014) en su estudio

50

Efectos de dos recubrimientos sobre la calidad de la papaya (Carica papaya) variedad

Tainung da como resultado que la transpiración y la respiración se ha retardado por efecto

de los recubrimientos, en el babaco se obtuvo un valor de 0,040 - 0,050 en lo que respecta

a la Norma INEN 1 998:2005 Frutas Frescas. Babaco. Requisitos debido a que los frutos se

encuentran en estado semimaduro afirmando que los recubrimientos actuaron como

conservantes y evitaron la transpiración y respiración de cada una de las frutas.

En pérdida de peso (carambola)=6,77875; (papaya)=5,74 y (babaco)= 4,6425

(ver anexo 3) en la carambola, papaya y el babaco el valor se encuentra por debajo de

9,54±0,10 reportado por Miranda, et al, 2014) en su estudio Efectos de dos recubrimientos

sobre la calidad de la papaya (Carica papaya) variedad Tainung esto quiere decir que el

recubrimiento de polímeros aplicados presentaron una disminución progresiva del

porcentaje de pérdida de peso a lo largo de los días del almacenamiento.

En lo que respecta a la evolución de las coordenadas colorimétricas CIE-L* a* b*, en la

coordenada L* (luminancia), (carambola)= 41,0648; (papaya)= 66,1672 y

(babaco)= 53,0121 (ver anexo 3), las frutas estudiadas presentaron valores menores a

88,08 los que hace referencia (Camacho, et al, 2012) en la investigacion Determinación del

color del exocarpio como indicador de desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera

(Psidium guajava cv. Guayaba pera), utilizando técnicas de procesamiento digital de

imágenes, esto indica que las frutas presentaron una tendencia en la piel hacia colores

claros a medida que avanzó la maduración.

La coordenada a* (variación de color rojo-verde) (carambola)= -0,4277; (papaya)=

-11,596 y (babaco)= -14,4598 (ver anexo 3), la carambola obtuvo un valor que se

encuentra con -7,76 indica que la fruta evolucionó de valores negativos cercanos a cero,

por lo que la tonalidad verde se mantuvo por efecto del recubrimiento, en cambio en la

papaya y el babaco los valores se encontraron superiores que en lo que establece

(Camacho, et al, 2012) en la investigacion Determinación del color del exocarpio como

indicador de desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera (Psidium guajava cv.

Guayaba pera), utilizando técnicas de procesamiento digital de imágenes, por lo que tuvo

una disminución paulatina del color verde por madurez de las frutas durante el tiempo de

almacenamiento.

La coordenada b* (variación del color amarillo-azul) ) (carambola)= 14,607;

(papaya)= 41,8373 y (babaco)= 37,4987 (ver anexo 3), en la carambola se observó un

valor inferior sobre la tonalidad amarilla ya que por efecto del recubrimiento se mantuvo

una tonalidad verde, en cambio en la papaya y el babaco presentó incremento hacia el

51

amarillo ya que obtuvieron valores semejantes a 52,76 en lo reportado por (Camacho, et al,

2012) en la investigacion.

4.2.1.2. Con Respecto al Factor B estados de madurez (semimaduro y maduro).

En el Factor B (Estados de madurez), se determinó valores de °Brix en (semimaduro)=

7,65 y (maduro)= 8,05 (ver anexo 3), en carambola semimadura 7,30 ± 1,01 y madura

10,83b ± 0,29 planteado por (Narain, et al, 2011) en su estudio Composición física y

química de la fruta carambola (Averrhoa carambola L.) que en tres estados de madurez, lo

cual indica que en los estados estudiados existió un leve incremento de °Brix ya que no

inició la senescencia de la fruta durante el almacenamiento por la acción de los

recubrimientos, en la papaya semimadura 11,53±0,92 y madura 11,58 ± 0,93 reportado

por (Miranda, et al, 2014) en su estudio Efectos de dos recubrimientos sobre la calidad de

la papaya (Carica papaya) variedad Tainung, al ser la papaya una fruta con un alto grado

de respiración y producción de etileno logra que durante el almacenamiento se observe una

mayor concentración de sólidos solubles, en el babaco semimaduro 5 - 6 y maduro > 6

°Brix que indica la Norma INEN 1 998:2005 Frutas Frescas Babaco Requisitos, indica que

los diferentes estados de madurez de la fruta se observó una menor concentración de

azúcares a medida que avanzó el proceso de maduración por efecto de los recubrimientos.

En el pH se encontró valores en (semimaduro)= 4,585 y (maduro)= 4,53667 (ver

anexo 3), en carambola semimadura 2,71 ± 0,33 y madura 3,44 ± 0,05 reportado por

(Narain, et al, 2011) en su estudio Composición física y química de la fruta carambola

(Averrhoa carambola L.) en tres estados de madurez, esto indica que las frutas obtuvieron

un incremento leve sobre el porcentaje de pH a medida que avanzó la maduración, en la

papaya y babaco semimaduro y maduro el valor es superior a 5,3 ± 0,04 lo que hace

referencia (Miranda, et al, 2014) en su estudio Efectos de dos recubrimientos sobre la

calidad de la papaya (Carica papaya) variedad Tainung, se observa que estas frutas por ser

climatéricas generan mayor transpiración, pero gracias a la acción del recubrimiento evita

que avance rápidamente la maduración por lo que en el pH se mantiene en menor

incremento.

52

En lo q respecta a la acidez en (semimaduro)= 0,238083 y (maduro)= 0,310833 (ver

anexo 3), en carambola semimadura 0,5% y madura 0,3% tomado por (Siller-Cepeda, et

al, 2004) en su estudio Calidad en frutos de carambola (Averrhoa carambola l.) cosechada

en cuatro estados de madurez, esto quiere decir que durante los días de almacenamiento

hubo un mínimo incremento de la acidez ya que se mantuvieron recubriertas retardando la

madurez.

En la pérdida de peso se determinó valores en (semimaduro)= 7,71917 y (maduro)=

3,72167 (ver anexo 3), en la carambola, papaya y el babaco, en estado semimaduro y

maduro el valor se encuentra por debajo de 9,54±0,10 reportado por Miranda, et al, 2014)

en su estudio Efectos de dos recubrimientos sobre la calidad de la papaya (Carica papaya)

variedad Tainung, ya que mediante la aplicación de los recubrimientos a base de polímeros

lo cual crea una barrera que evita la pérdida de agua así como también su deterioro.


coordenada L* (luminancia) en (semimaduro)= 45,1816 y (maduro)= 61,6478 (ver

anexo 3), estos se encuentra por debajo a 88,08 los que hace referencia (Camacho, et al,

2012) en la investigacion Determinación del color del exocarpio como indicador de

desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera (Psidium guajava cv. Guayaba pera),

utilizando técnicas de procesamiento digital de imágenes indica que el estado de madurez

incide que las frutas tengan una tendencia en la piel hacia colores claros en cuanto la

madurez avanza.

La coordenada a* (variación de color rojo-verde) en (semimaduro)= -8,78066 y

(maduro)= -8,87494 (ver anexo 3), estos valores se encuentran superiores a -7,76

reportado por (Camacho, et al, 2012), esto quiere decir que por efecto del recubrimiento

las frutas se mantuvieron en una tonalidad verde en el almacenamiento.

Mientras que la coordenada b* (variación del color amarillo-azul) (semimaduro)=

28,0883 y (maduro)= 34,5404 (ver anexo 3), estos valores se encuentran inferiores a

52,76 en lo reportado por (Camacho, et al, 2012) en el cual se observa que las frutas

presentaron un ligero incremento del color amarillo al final del almacenamiento.

53

4.2.1.3. Con Respecto al Factor C Tipos de recubrimientos (Almidón de yuca y

Proteína de soya).

En el Factor C (tipos de recubrimiento), se determinaron valores en °Brix en (almidón

de yuca)= 7,48333 y (proteína de soya)= 8,21667 (ver anexo 3), estos son inferiores a

7,819 °Brix en lo que hace referencia (Achipiz, et al, 2013) en su estudio Efecto de

recubrimiento a base de almidón sobre la maduración de la guayaba (Psidium guajava), en

el cual se observa una disminución de los grados Brix en los frutos recubiertos con

almidón de yuca esto puede estar relacionado con la menor tasa de respiración de las frutas

por efecto del recubrimiento.

En el pH se obtuvieron valores en (almidon de yuca)= 4,36083 y (proteína de soya)=

4,76083 (ver anexo 3), el cual son superiores a 3,6 dado por (Andrade, et al, 2013) en el

estudio Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible para la conservación

postcosecha del tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav. Sendt) esto quiere decir que

el pH de las frutas se presentó en similar porcentaje ya que el proceso de maduración fue

lento gracias a la reacción de los recubrimientos.

En lo que concierne a acidez (almidon de yuca)= 0,281417 y (proteína de soya)=

0,2675 (ver anexo 3), estos valores están por debajo de 0,66 en lo reportado por (Andrade,

et al, 2013) el cual indica que los dos tipos de recubrimientos debido a su acción protectora

disminuyen el proceso de maduración en el almacenamiento.

En pérdida de peso se encontró valores en (almidon de yuca)= 5,525 y (proteína de

soya)= 5,91583 (ver anexo 3), estos se encuentran por debajo de 7,5% en lo que hace

referencia (Andrade, et al, 2013) ya que los recubrimientos a base de polímeros logran

reducir el porcentaje de pérdida de peso y genera en el recubrimiento una barrera efectiva a

la pérdida de agua de las frutas.


coordenada L* (luminancia) en (almidon de yuca)= 44,9535 y (proteína de soya)=

61,8759 (ver anexo 3), la cual se encuentran por debajo de 88,08 lo que hace referencia

(Camacho, et al, 2012) en la investigacion Determinación del color del exocarpio como

indicador de desarrollo fisiológico y madurez en la guayaba pera (Psidium guajava cv.

Guayaba pera), utilizando técnicas de procesamiento digital de imágenes, estos valores

54

indican que los recubrimientos aplicados en las frutas evitan el oscurecimiento ya que

presentan valores luminosos.

La coordenada a* (variación de color rojo-verde) en (almidon de yuca)= -7,46414 y

(proteína de soya)= -10,1915 (ver anexo 3), estos valores se encuentran superiores a -7,76

reportado por (Camacho, et al, 2012), estos resultados se obtienen debido a que los

recubrimientos actuaron de una forma positiva y ayudan a que el proceso de maduracion

sean lento, por lo se apreció tonalidades verde en las frutas.

La coordenada b* (variación del color amarillo-azul) en (almidon de yuca)= 26,3583 y

(proteína de soya)= 36,2704 (ver anexo 3), estos valores se encuentran inferiores a

52,76 en lo reportado por (Camacho, et al, 2012) de acuerdo a los datos obtenidos se

refleja que la coloracion amarilla fue baja gracias a la accion de los recubrimientos al

retardar la maduracion.

4.3. Tratamiento de Hipótesis

En base a los resultados obtenidos sobre el efecto de los polímeros biodegradables

aplicados en tres frutas (carambola, papaya y babaco) si logró prolongar la

conservación de dichas frutas, lo cual se rechaza la hipótesis “ Los polímeros

biodegradables no prolongan la conservación en los diferentes tipos de frutas

(carambola, papaya y babaco)”.

De acuerdo al estado de madurez óptimo para aplicar los recubrimientos se

planteó la siguiente hipótesis “ El estado de madurez no influirá en la acción

de los recubrimientos comestibles” lo cual es rechazada en base a los resultados

obtenidos porque si existió influencia en los dos estados de madurez que se

estudiaron.

Se acepta la hipótesis alternativa “ Los tipos de recubrimientos influenciarán

en la conservación de las frutas” una vez obtenidos los resultados físicos químicos

al existir diferencia entre los tipos de recubrimientos se seleccionó el que obtuvo

mejores resultados en la conservación de las frutas.

55

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

56

5.1. Conclusiones

De las frutas estudiadas se concluye que las carambolas al estar recubiertas con

polímeros como recubrimientos comestibles obtuvieron mejores resultados en los

análisis físicos químicos y logró que su proceso de maduración se retarde

prolongando la vida útil de esta fruta.

Se determinó que el estado de madurez óptimo para la aplicación del recubrimiento

es en frutas semimadura debido a que se obtuvieron resultados aceptables en

cuanto a los análisis grados Brix, pH, acidez, pérdida de peso y colorimetría.

En lo que respecta a los tipos de recubrimientos a base de polímeros

biodegradables en frutas recubiertas con almidón de yuca su proceso de

maduración fue lento, esto quiere decir que con la ayuda del recubrimiento se logró

obtener una barrera que evita la elevada transpiración y respiración de la fruta.

Se concluye que el mejor tratamiento fue (Carambola*Semimadura*Almidón de

yuca) ( ) ya que al estar recubierta obtuvo un periodo de conservación de 23

días en almacenamiento con un índice de madurez de 10 %, lo cual se comparó

con frutas no recubiertas que tuvieron una conservación de 9 días con un índice de

madurez de 18,6%.

57

5.2. Recomendaciones

Es recomendable utilizar frutas de carambola en este tipo de investigación ya que al

ser recubiertas con polímeros biodegradables se prolongó la vida útil retardando su

proceso de maduración y también se recomienda considerar otros tipos de frutas

que tengan características similares en futuras investigaciones.

Se recomienda emplear los recubrimientos en frutas en estado de madurez

semimaduro ya que se prolongó por más tiempo el proceso de maduración.

Considerar el recubrimiento a base del polímero almidón de yuca al mostrar

efectos favorables en las pérdidas de peso de los frutas debido a las propiedades de

barrera retrasando la tasa de respiración, evidenciando un menor grado de deterioro

de las frutas durante los días de almacenamiento.

Se recomienda considerar el tratamiento uno ( ) (Carambola * Semimadura *

Almidón de yuca) al obtener mejores resultados durante el proceso de conservación

prolongando la vida útil de la fruta con la aplicación de almidón de yuca dentro de

la formulación del recubrimiento.

58

CAPÍTULO VI

BIBLIOGRAFÍA

59

6.1. Bibliografía

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63

CAPÍTULO VII

ANEXOS

64

7.1. (ANEXO 1) Valores promedios de los Análisis Físico- Químico y Colorimetría en las frutas con recubrimientos.


Factor A Factor B Factor C Réplicas Brix (%) pH Acidez (%) P P (%) L* a* b*

Carambola Semimadura Recubrimiento (Almidón) 1 4,0 3,64 0,4 3,8 22,0815 -3,8929 12,61345

Carambola Semimadura Recubrimiento (Proteína) 1 5,8 3,91 0,3 10,8 57,7222 -8,659 34,284

Carambola Madura Recubrimiento (Almidón) 1 6,0 3,83 0,3 6,4 43,0253 6,0748 -9,943

Carambola Madura Recubrimiento (Proteína) 1 6,2 4,15 0,21 3,2 45,673 -0,8105 19,236

Papaya Semimadura Recubrimiento (Almidón) 1 12,0 5,43 0,1 8,4 50,19 -8,635 30,008

Papaya Semimadura Recubrimiento (Proteína) 1 13,0 6,1 0,08 4,8 54,679 -9,08 30,3049

Papaya Madura Recubrimiento (Almidón) 1 12,2 4,97 0,11 0,9 67,12 -10,1306 49,353

Papaya Madura Recubrimiento (Proteína) 1 13,0 5,45 0,11 0,94 95,91 -26,737 62,274

Babaco Semimadura Recubrimiento (Almidón) 1 5,0 4,32 0,4 10,22 41,841 -13,917 29,192

Babaco Semimadura Recubrimiento (Proteína) 1 5,8 4,67 0,26 2,02 55,133 -13,087 33,99

Babaco Madura Recubrimiento (Almidón) 1 5,6 4,22 0,46 1,65 43,065 -12,968 32,605

Babaco Madura Recubrimiento (Proteína) 1 6,0 4,58 0,77 1,63 79,144 -11,047 54,0429

Carambola Semimadura Recubrimiento (Almidón) 2 4,2 3.49 0,1 3,2 29,52 -3,799 17,9108

Carambola Semimadura Recubrimiento (Proteína) 2 6,2 3,79 0,29 20,4 25,192 7,645 4,322

Carambola Madura Recubrimiento (Almidón) 2 5,4 3,52 0,36 5,03 38,494 -0,187 14,984

Carambola Madura Recubrimiento (Proteína) 2 7,0 4,22 0,23 1,4 66,81 0,207 23,449









65

7.2. (ANEXO 2) Valores promedios de los Análisis Físico- Químico y Colorimetría de las frutas sin recubrimiento.

Factor A Factor B Factor C Réplicas Brix (%) pH (%) Acidez (%) PP (%) L* a* b*

Carambola Semimadura Recubrimiento (Almidón) 1 7,8 3,66 0,42 36,07 43,695 6,662 32,003

Carambola Semimadura Recubrimiento (Proteína) 1 5,6 3,9 0,26 6,19 84,197 -5,436 37,646

Carambola Madura Recubrimiento (Almidón) 1 6,0 3,41 0,57 22,9 63,107 5,29 40,891

Carambola Madura Recubrimiento (Proteína) 1 9,2 4,26 0,22 15,5 67,306 -2,467 30,86





Babaco Semimadura Recubrimiento (Almidón) 1 6,0 4 0,61 4,06 68,94 0,69 45,3

Babaco Semimadura Recubrimiento (Proteína) 1 6,0 3,65 0,73 2,71 96,9 -16,29 43,63



Carambola Semimadura Recubrimiento (Almidón) 2 6,0 3,58 0,49 36 56,42 9,75 40,62

Carambola Semimadura Recubrimiento (Proteína) 2 6,0 3,74 0,26 13,7 53,83 4,42 31,27

Carambola Madura Recubrimiento (Almidón) 2 5,0 3,7 0,37 16,4 61,19 -3,52 29,88

Carambola Madura Recubrimiento (Proteína) 2 6,8 4,18 0,22 19,55 24,48 2,69 17,66








Babaco Madura Recubrimiento (Almidón) 2 7,0 3,96 0,34 10 95,13 -19,58 61,36 Elaborado por: Yánez, A. (2016).

66

7.3. (ANEXO 3) Tablas de medias de los Factores

Factor A

Factor A Brix pH Acidez Pérdida

de peso L* a* b*

Carambola 5,6 3,81875 0,27375 6,77875 41,0648 -0,4277 14,607

Papaya 12,225 5,47625 0,089625 5,74 66,1672 -11,596 41,8373

Babaco 5,725 4,3875 0,46 4,6425 53,0121 -14,4598 37,4987


Factor B

Factor B Brix pH Acidez Pérdida

de peso L* a* b*

Semi madura 7,65 4,585 0,238083 7,71917 45,1816 -8,78066 28,0883

Madura 8,05 4,53667 0,310833 3,72167 61,6478 -8,87494 34,5404


Factor C

Factor C Brix pH Acidez Pérdida

de peso L* a* b*

Recubrimiento

(Almidón de

yuca)

7,48333 4,36083 0,281417 5,525 44,9535 -7,46414 26,3583

Recubrimiento

(Proteína de

soya)

8,21667 4,76083 0,2675 5,91583 61,8759 -10,1915 36,2704


67

7.4. (ANEXO 4) Pruebas de múltiples rangos (TUKEY)

Pruebas de múltiples rangos para Factor A (Tipos de frutas)

Brix (%)

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Factor A Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

Carambola 8 5,6 0,182574 X

Babaco 8 5,725 0,182574 X

Papaya 8 12,225 0,182574 X

pH (%)



Carambola 8 3,81875 0,0560438 X

Babaco 8 4,3875 0,0560438 X

Papaya 8 5,47625 0,0560438 X

Acidez (%)



Papaya 8 0,089625 0,0496845 X

Carambola 8 0,27375 0,0496845 XX

Babaco 8 0,46 0,0496845 X

Pérdida de peso (%)



Papaya 8 4,6425 1,28366 X

Babaco 8 5,74 1,28366 X

Carambola 8 6,77875 1,28366 X

68

L*



Carambola 8 41,0648 3,67416 X

Babaco 8 53,0121 3,67416 XX

Papaya 8 66,1672 3,67416 X

a*



Babaco 8 -14,4598 1,96109 X

Papaya 8 -11,596 1,96109 X

Carambola 8 -0,4277 1,96109 X

b*



Carambola 8 14,607 3,90326 X

Babaco 8 37,4987 3,90326 X

Papaya 8 41,8373 3,90326 X

Pruebas de múltiples rangos para Factor B (Estados de madurez)

Brix (%)


Factor B Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

Semimadura 12 7,65 0,149071 X

Madura 12 8,05 0,149071 X

69

pH (%)



Madura 12 4,53667 0,0457596 X

Semimadura 12 4,585 0,0457596 X

Acidez (%)



Semimadura 12 0,238083 0,0405672 X

Madura 12 0,310833 0,0405672 X




Madura 12 3,72167 1,04811 X

Semimadura 12 7,71917 1,04811 X

L*



Semimadura 12 45,1816 2,99994 X

Madura 12 61,6478 2,99994 X

a*



Madura 12 -8,87494 1,60123 X

Semi madura 12 -8,78066 1,60123 X

70

b*



Semi madura 12 28,0883 3,187 X

Madura 12 34,5404 3,187 X

Pruebas de múltiples rangos para Factor C (Concentración del recubrimiento)

Brix (%)


Factor C Casos Media LS Sigma LS Grupos

Homogéneos

Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 7,48333 0,149071 X

Recubrimiento

(Proteína de soya) 12 8,21667 0,149071 X

pH (%)



Homogéneos

Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 4,36083 0,0457596 X

Recubrimiento


Acidez (%)



Homogéneos

Recubrimiento


Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 0,281417 0,0405672 X

71




Homogéneos

Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 5,525 1,04811 X

Recubrimiento


L*



Homogéneos

Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 44,9535 2,99994 X

Recubrimiento


a*



Homogéneos

Recubrimiento

(Proteína de soya) 12 -10,1915 1,60123 X

Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 -7,46414 1,60123 X

b*



Homogéneos

Recubrimiento

(Almidón de yuca) 12 26,3583 3,187 X

Recubrimiento


72

7.5. (ANEXO 5) Flujograma del recubrimiento comestible a base de

polímeros biodegradables a las frutas Carambola, Papaya y

Babaco.


Materia prima

(Averrhoa carambolo L., Carica papaya L. y

Carica pentagona H.).

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

INMERSIÓN EN SOLUCIÓN

DE ÁCIDO CÍTRICO

RECUBRIMIENTO

SECADO

Materia prima

(1783,96 g)

12 L agua al 2 %

20 minutos

1 hora

24°C-26°C

Almidón de yuca (16 g)

Proteína de soya (16 g)

Ácido cítrico (0,1 g)

Aceite de oliva al (140 ml)

ALMACENAMIENTO

Impurezas

Frutas seleccionadas

Frutas acidificadas

Frutas recubiertas


73

7.6. (ANEXO 6) Fotos de la fase experimental

Recepción de la materia prima

Carambola Papaya Hawaiana

Babaco

74

Selección

Inmersión en solución de ácido cítrico

75

Desinfección de las carambolas

Desinfección de papayas y babacos

Secado

76

Pesado


Recubrimiento con Almidón de yuca

77

Recubrimiento con Proteína de soya

78

Almacenamiento

80

7.7. (ANEXO 7) Fotos del proceso de maduración de las frutas en días

de almacenamiento

Carambola semimadura con recubrimiento de almidón de yuca

Sin recubrimiento

5,6 °Brix

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6


7,8 °Brix

Día 13 Día 14 Día 14

81

Con recubrimiento

4,0 °Brix



4,0 °Brix

Día 13 Día 14

82

Carambola madura con recubrimiento de almidón de yuca

Sin recubrimiento

9,2 °Brix

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

6,0 °Brix

Día 6 Día 7 Día 8 Día 9

83

Con recubrimiento

4,6 °Brix


6,0 °Brix


84

Papaya semimadura con recubrimiento de almidón de yuca

Sin recubrimiento

8,1 °Brix


10 °Brix

Día 5 Día 6

85

Con recubrimiento

6,2 °Brix


7 °Brix

Día 6

86

Papaya madura con recubrimiento de almidón de yuca

Sin recubrimiento

7,0 °Brix 9,5 °Brix


Con recubrimiento

6,0 °Brix 6,8 ° Brix


87

Babaco semimaduro con recubrimiento de almidón de yuca

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



88

Babaco maduro con recubrimiento de almidón de yuca

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



89

Carambola semimadura con recubrimiento de proteína de soya

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



90

Carambola madura con recubrimiento de proteína de soya

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



91

Papaya semimadura con recubrimiento de proteína de soya

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



92

Papaya madura con recubrimiento de proteína de soya

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



93

Babaco semimaduro con recubrimiento de proteína de soya

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



94

Babaco maduro con recubrimiento de proteína de soya

Sin recubrimiento



Con recubrimiento



95

7.8. (ANEXO 7) Análisis de laboratorio

Determinación de pH

Colocación de electrodo en la muestra

Determinación de Acidez Titulable

Titulación de las muestras de frutas Muestras tituladas

96

Determinación de Grados Brix

Brixómetro Lectura de °Brix

Colorimetría

Colorímetro COLOR ANALIZER RGB-

1002

Muestras para el análisis

97

Colorimetría en carambola Colorimetría en papaya hawaiana

Colorimetría en Babaco

98

7.9. (ANEXO 8) Normas INEN

111

7.10. (ANEXO 9) Certificado de laboratorio básico de química.

universidad tÉcnica estatal de...

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