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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE ECONOMIA DR. SANTIAGO I. BARBERENA
TESIS DE GRADUACIÓN:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
DE COMIDA DIETÉTICA EN LA CIUDAD DE SAN SALVADOR
Presentado por:
JAIRO ORLANDO COCAR PIMENTEL 200100993 IRMA RUTH GUIROLA NAVARRO 199900465 FREDIS ELLIET ROSADO HERNANDEZ 199801976
Asesor: LIC. VÍCTOR MANUEL CÁDER
PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Antiguo Cuscatlán, Julio 2008
ÍNDICE
Resumen Ejecutivo 1
CÁPITULO I Estudio de Mercado 7
1.1 Análisis del Producto 8
1.2 Segmento del Mercado 17
1.3 Investigación de campo 18
1.3.1 Metodología de la investigación 18
1.4 Análisis de la Demanda 38
1.5 Análisis de la Oferta 45
1.6Analisis de la comercialización 47
1.7 Análisis de los Factores Externos y Externalidades 51
1.7.1 Factores Externos 51
1.7.2 Externalidades 53
CAPITULO II Estudio Técnico 55
2.1 Localización del Proyecto 56
2.2 Requerimientos de Mobiliaria y Equipo 58
2.3 Ingeniería del Proyecto 60
2.3.1 Diseño del producto 60
2.3.2 Tecnología 61
2.3.3 Flujograma de Procesos de ventas del Restaurante 61
2.3.4 Flujograma básico del Proceso de preparación de
Alimentos 64
2.3.5 Flujograma del Proceso de almacenamiento de
Carnes 66
2.3.6 Flujograma del Proceso de almacenamiento de
Verduras 66
2.3.7 Infraestructura 67
2.4 Estudio del Impacto Ambiental 69
CAPITULO III Estudio Organizacional 71
3.1 Organización del Recurso Humano 72
3.2 Descripción y Análisis de Puestos 73
3.3 Capacitación del Personal 79
3.4 Establecimiento de Políticas 79
3.5 Organigrama 81
3.6 Mecanismos de Control Interno y Externo 82
3.7 Aspectos Legales 84
3.7.1 Constitución del Restaurante 84
3.7.2 Permisos Especiales 85
3.7.3 Proceso de Creación y Registro Legal de la Empresa 86
CAPITULO IV Estudio Financiero 88
4.1 Inversión Inicial 89
4.1.1 Presupuesto de Inversión Inicial 89
4.1.2 Activos Fijos Tangibles 90
4.1.3 Activos Fijos Intangibles 92
4.2 Presupuesto de Planilla 93
4.3 Determinación de Capital de Trabajo 94
4.4 Financiamiento 95
4.5 Presupuesto de Gastos de Operación 101
4.6 Depreciación 105
4.7 Costo de Materia Prima (Inventario) 106
4.8 Presupuesto de Ventas 107
4.9 Punto de Equilibrio 108
4.10 Flujo de Efectivo 110
4.11 Estado de Resultados 112
CAPITULO V Evaluación Económica 114
5.1 Cálculo de la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) 115
5.2 Cálculo del Valor Actual Neto (VAN) 116
5.3 Cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 118
5.4 Análisis VAN vrs. TIR 120
5.5 Análisis de Sensibilidad 121
CAPITULO VI Conclusiones y Recomendaciones 123
6.1 Conclusiones 124
6.2 Recomendaciones 125
Bibliografía
Anexos
1
Resumen Ejecutivo
2
PROYECTO:
El presente proyecto plantea la creación de un Restaurante de Comida Dietética
en la Ciudad de San Salvador.
ESTUDIO DE MERCADO
Producto
Se ofrecerán diferentes alimentos como parte del menú, elaborados con los
distintos grupos alimenticios para así crear platillos balanceados, muy nutritivos y
a la vez beneficiosos para la salud. Estos estarán divididos en: cremas, ensaladas,
platos fuertes y bebidas naturales.
Segmento de Mercado
Los productos que se ofrecerán estarán orientados a las personas del sexo
masculino y femenino, que se encuentren principalmente en edades entre 20 y 65
años, de clase media y media baja del Municipio de San Salvador y que busquen
mantener una sana alimentación.
Demanda
El análisis de la demanda permitió conocer la aceptación por parte de la población
de un restaurante de comida dietética, se analizaron las demandas real, presente
y futura las que se determinaron por medio de la información recolectada en la
encuesta realizada, llegando a la conclusión de que existe una demanda por
satisfacer.
3
Oferta
La oferta de restaurantes de comida dietética en la Ciudad de San Salvador es
nula si se considera que no existe un establecimiento especializado en este tipo
de alimentos, sin embargo actualmente se encuentran lugares que ofertan comida
vegetariana y estos se consideran como competencia directa, aún y cuando no
incluyen toda la variedad de platos que puede ofrecerse manteniendo un régimen
dietético. Como competencia indirecta se identificaron los comercios que
intervienen con nuestros clientes y que satisfacen la misma necesidad
(alimentación) de forma diferente, tal es el caso de la Comida China, Comida
Internacional, Comida Rápida, Cafeterías, etc.
Estrategia Comercial
Como parte de la estrategia y basándose en la investigación de campo, se
concluyó que los productos que se ofrecerán tendrán que oscilar en un rango de
precios que al hacer una combinación para una comida completa, el consumidor
gaste en promedio de $3 a $5 por cada visita al restaurante.
El lugar de ubicación que más aceptación tuvo en el estudio fue el Centro
Comercial Metrocentro, que además cuenta con la infraestructura adecuada.
La promoción pretende dar a conocer el concepto del negocio y sus
características; para el primer año se presupuestó una cantidad que permite
transmitir el mensaje antes mencionado, posteriormente se determinaran los
medios de comunicación que se utilizarán para dicha función y la necesidad de
aumentar los recursos del presupuesto para esta actividad.
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ESTUDIO TÉCNICO
Mobiliario y equipo
Se clasificó los requerimientos para el área administrativa, de cocina y de
restaurante, llegando a la conclusión de que en el mercado existen varios
proveedores de los cuales se seleccionaron los que ofrecían la mejor relación de
precios, calidad y garantía.
Infraestructura y Localización del proyecto
El establecimiento se ubicará en un local del Centro Comercial Metrocentro, que
fue el lugar que la mayoría de los encuestados seleccionó como preferido y que
además cumple con características que se consideraron necesarias para que el
restaurante pueda operar adecuadamente, además se evaluaron los siguientes
factores que resultaron ser positivos y que permitieron determinar esta ubicación
del negocio.
- Costo de transporte de Insumos y Productos
- Mano de obra
- Disponibilidad de agua, energía eléctrica y otros insumos
- Vías de Acceso
- Posibilidad de Desprenderse de desechos
El local tiene las siguientes características físicas: Un área de 100m2, en la cual se
pueden adecuar tres espacios que son: 1) Restaurante, donde se colocaran 9
mesas rectangulares de 115x70 cm. con 4 sillas de aluminio cada una y 6 mesas
rectangulares de 55 cm. x 70 cm con 2 sillas, 2) Cocina, en la que se instalaran
5
todo el equipo necesario para la elaboración de los platos del menú y
almacenamiento del inventario y 3) Área Administrativa, donde estará ubicado el
mobiliario de oficina.
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
Como parte de este estudio se decidió la organización que tendrá el personal,
detallando los requerimientos en cuanto al número de personas necesarias para el
funcionamiento del establecimiento, las cuales son: un Gerente General, dos
Chefs, dos Ayudantes del Chef, tres Meseros (que también realizarán labores de
limpieza del local), un Cajero y un Contador (Externo).
El restaurante se constituirá como una Sociedad Anónima de Capital Variable.
ESTUDIO FINANCIERO
Inversión Inicial
El total de la inversión requerida es de $ 19,635.18 que servirá para la adquisición
de los activos de la empresa.
Financiamiento
Para el monto total del financiamiento se consideró tanto la inversión inicial de
$19,635.18 y el Capital de Trabajo de $ 32,879.36 que totalizan $52,514.54, el
que será dividido en un 60% aportado por los accionistas y un 40% Financiado por
el Banco Agrícola a una tasa anual de 11.5% para un plazo de 5 años.
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El Costo de la Materia Prima
En base a los cálculos realizados de los costos de los platos de comida, se
determinó que la materia prima representará en promedio un 35% del precio de
venta que se decidió, es decir por cada $1 que se venda, $0.35 serán destinados
para cubrir con los costos por inventario.
Ventas
Las ventas fueron estimadas tomando en cuenta que el Restaurante tendrá 15
mesas y 48 sillas, y que el porcentaje de ocupación de las mismas variará en el
transcurso del día, siendo el horario de 11:30 a.m. a 2:00 p.m. en el que se espera
atender el mayor número de personas. Al efectuar el cálculo de la relación sillas
ocupadas, tiempo de ocupación y consumo promedio por persona, se obtuvo una
estimación de ingresos diarios de $552 y mensuales de $16,560.
EVALUACIÓN ECONÓMICA
Rendimiento
Mediante los cálculos realizados el proyecto resultó ser económicamente rentable,
justificado primeramente por el resultado del Valor Actual Neto (VAN) de
$81,812.99 que al ser mayor que cero se considera factible; y por la Tasa Interna
de Retorno (TIR) que es de 65.38% y que al ser esta mayor que la Tasa Mínima
Aceptable de Rendimiento (TMAR) de 13.25%, se considera factible bajo esta
prueba también.