trans fatty acid article

7/25/2019 Trans Fatty Acid Article

1/12

Trans Fatty Acid 2013

A h m a d A l i I r f a n A r d i a n s y a h Page 1

Makalah Kimia Pangan

Lemak Trans

Oleh : Ahmad Ali Irfan Ardiansyah

Nim : 1111016200015

Program Studi Pendidikan Kimia

Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam

Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta

2013


2/12



1. Apakah Zat Itu?

Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam

minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomercis dantrans. Asam lemak

jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans.

Jumlah asam lemak trans ( trans fatty acids= TFA ) dapat meningkat di dalam

makanan berlemak terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang

diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan suhu tinggi (Sebedio and Chardigny,

1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Asam lemak trans

adalah asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan ganda trans. Ikatan

ganda trans adalah ikatan diantara dua atom karbon dalam asam lemak yang telah

berubah dari bentuk geometri relatifnya -ikatan ganda cis- yang banyak

ditemukan di alam. Atom hidrogen yang terbentuk pada ikatan ganda trans berada

pada sisi yang berlainan dari atom karbon, dimana atom hidrogen tersebut pada

ikatan ganda cis berada pada sisi yang sama (Stender and Dyerberg, 2003;).

Sebagi contoh, penamaan dari isomer ikatan trans 18:1 dan trans 18:2 dan

komposisi yang khas dalam sumber lemak hewani dan nabati kami berikan dalam

table 1 (EFSA 2004). Data tersebut memperlihatkan pola isomer trans dari

sumber lemak hewani dan nabati yang menunjukan amat melengkapi, dengan

banyak isomer umum yang biasanya terdapat pada kedua sumber tersebut. Dalam

lemak susu atau daging hewan mengandung (30%-60%) asam lemak trans asam

vaccenay (trans 18:1, n-7) dengan isomernya MUFA (Mono Saturated Fatty


3/12



Acids) seperti 14:1 dan 16:1, maupun isomer 18:2 dan 18:3, juga seperti itu

(Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007;)

Dalam draft laporan Dewan Nutrisi Danish tahun 2001, terhadap 49

makanan ringan, kue dan produk perusahaan gula-gula yang diperoleh pada bulan

November 2000 dari 5 supermarket di daerah Greater Copenhagen. Kegiatan

pengumpulan yang dilakukan secara acak di alam, dan produk yang telah

diperoleh kalau daftar komposisi (lihat dibawah) terdapat ungkapan yang

mengikutinya:

lemak terhidrogenasi sebagian

minyak sayur terhidrogenasi

minyak sayur terhidrogenasi sebagianlemak sayur terhidrogenasi

lemak sayur terhidrogenasi sebagian

hidrogenasi sebagian, minyak dan lemak sayur

lemak tumbuhan dan minyak sayur terhidrogenasi

Lemak hewan dan sayur terhidroenasi sebagian.

Pihak manufaktur dan distribusi yang mencantumkan nama pada produk

yang terkumpul kemudian diminta untuk menjawab beberapa pertanyaan tentang


4/12



produk yang telah mereka pasarkan oleh Dewan Nutrisi Danish dan untuk

menyediakan informasi atas konten asam lemak Trans dari produk yang telah

diproduksi dan atau didistribusikan oleh perusahaan tersebut. Dewan Nutrisi

Danish juga menyelangarakan analisis konten asam lemak trans yang telah

dipasarkan (Stender and Dyerberg, 2003;).

Walaupun umumnya TFA mempunyai dampak negative terhadap

kesehatan, tetapi asam lemak Vassenat bentuk trans adalah asam linoleat

terkonyugasi (conjugated linileic acid = CLA) yang memiliki sifat antikanker.

Perbedaan CLA dengan asam linoleat adalah bahwa asam linoleat mempunyai

kiatan rangkap pada posisi atom karbon 9 dan atom karbon 12 dan keduanya

dalam bentuk cis, tetapi CLA mempunyai ikatan rangkap pada posisi atom karbon

9 dalam bentuk cis dan atom karbon 11 dalam bentuk trans (Hasler, 1998; Doyle,

1998; Aro, 2001). Daging sapi panggang mengandung asam conjugated linoleic

acid (CLA) yang bersifat anti karsinogenik. CLA banyak ditemukan di dalam

binatang ruminansia (daging, sapi, susu, dan domba). Lemak sapi mengandung

3,1-8,5 mg CLA/g, dan CLA meningkat dalam makanan yang diolah atau

dimasak. Hal ini penting karena dalam kenyataannya, dalam daging yang telah

dimasak terdapat juga mentega dan kersinogen. Berdasarkan hasil penelitian pada

binatang diketahui bahwa konsentrasi 0,1-1% dalam diet dapat berperan sebagai

anti kanker (Hasler, 1998).

Sebuah tinjauan dari 28 publikasi dari 1999 sampai 2002, termasuk hewan

dan manusia, mengungkapkan hasil yang bertentangan yang tidak memungkinkan

untuk kesimpulan yang bisa ditarik tentang dampak positif pada komposisi tubuh

manusia bahkan dengan asupan hingga 7 gram CLA per hari.

Sebuah studi di Swedia baru-baru ini menunjukkan bahwa isomer CLA tertentuyang hadir hanya dalam tingkat yang sangat rendah lemak ruminansia

meningkatkan resistensi insulin pria dengan obesitas perut (62).

Ini juga merupakan contoh dari efek yang ditandai pada fungsi seluler penting

yang diberikan oleh asupan beberapa gram asam lemak tertentu yang mungkin


5/12



karena pengaruh pada konfigurasi protein transportasi dan dengan demikian

fungsi mereka dalam membran sel.1

2.

Peruntukan Sebenarnya (serta kadar perbolehkan)

Makanan yang berasal dari hewan secara alami mengandung asam lemak

trans (produk perusahaan susu, daging sapi, dan domba) yang merupakan sumber

berharga dari nutrein-nutrein lain, terutama protein, kalsium dan zat besi. Proporsi

asam lemak trans yang berasal dari produk makanan tersebut kira-kira 40-50%,

dan proporsi ini meningkatkan jumlah asam lemak trans serta mempengaruhi

turunnya mutu makanan hasil produksi (Scientific Advisory Committee on

Nutrition, 2007;).

Pada mulanya mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang

setengah padat. Tetapi karena pasokan lemak susu terbatas kemudian mentega ini

digantikan dengan produk sejenis yakni margarine dengan menggunakan lemak

sapi yang ditemukan oleh . Mege Mouries tahun 1869. Selanjutnya setelah

ditemukan proses hidrogenasi, margarine dibuat dari lemak nabati (lemak cair)

karena berbagai alasan antara lain ;

a.

Karena kebutuhan akan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi

b.

Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesterol di dalam

lemak hewani

c. Kaarena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari

minyak nabati dan

d. Karena alasan religious.

Proses hidrogenasi ditemukan pada tahun 1903 oleh Norman. Proses ini

terdiri dari pemanasan dengan adanya hydrogen elementer yang dibantu oleh

adanya katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial

ialah:

a. Terjadi penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam lemak

b.

Isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer

trans, dan

1

Steen Stender and Jrn Dyerberg, The influence oftrans fatty acids on healthFourthedition,(Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.33


6/12



c. Peubahan posisi ikatan rangkap.

Perubahan ini terutama akan meningkatkan titik leleh, berarti mengubah

minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan

(OBrien, 1998). Perubahancis menjaditransmulai terjadi pada temperature 180o

dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperature. Produk biscuit, donat,

dan produk lain yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi

sumber TFA di dalam makanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996;Oomen

et al., 2001; wardlaw and kessel, 2002).

Dan hal yang menarik pada sebuah jurnal penelitian didapatkan fakta

bahwa terdapat Minyak goreng segar merk L sudah mengandung asam lemak

trans sebesar 0,082 % b/b, yang diduga disebabkan oleh proses pemurnian

minyak (refinery oil) menggunakan suhu tinggi.2

3. Penyimpangan pada industri pangan (dipakai dalam makanan apa)

Penyimpangan dalam produksi makanan yang mengandung lemak trans

umumnya adalah proses yang tidak diinginkan oleh para perusahaan makanan

yang bersangkutan. Contohnya seperti pernyataan PT. Unilever Pada tahun 2012

menyatakan bahwa semua produknya tidak akan ada minyak nabati terhirdogenasi

parsial. Sayangnya perusahaan makanan siap saji (Fast Food) yang dalam

rumusan 8F Terdapat kata fried yang artinya gorengan yang pada umumnya

menggunakan system Deep frying yang juga digunakan masyarakat Indonesia,

serta pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh

menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan

menurunkan kolesterol baik (Juwaedah; Ketaren, 2005) karena perubahan cis

menjadi trans mulai terjadi pada temperature 180o

C dan meningkat sebanding

dengan kenaikan temperature. Produk biscuit, donat dan produk lain yang

menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber TFA di dalam

makanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996; Oomen, et al., 2001;

Wardlaw and Kessel, 2002).

Pada halaman chem.itb.ac.id 4 maret 2011 mengulas tentang minyak

goreng oplosan membahayakan kesehatan. Oplosan miyak ini adalah minyak

2Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31


7/12



jelantah yang dicampur dengan oli bekas kendaraan bermotor. Minyak jelantah

dan oli bekas dipanaskan di wadah yang berbeda hingga terbentuk lapisan cairan

bening dan endapan yang terpisah satu sama lain, kemudian dilakukan

penyaringan bagi masing-masing lapisan. Lalu dicampurkan ke dalamnya tepung

terigu dan mentega tanpa takaran hingga dihasilkan warna yang mendekati

minyak goring murni. Oli bekas yang sudah disaring kemudian ditambahkan ke

dalam minyak goreng dengan tujuan meningkatkan volume minyak goreng.

Terkadang juga dilakukan penambahan hidrogen peroksida.

Modal yang diperlukan sekitar Rp 6000 per liter dan dijual kembali

mendekati harga normalnya yaitu Rp 10.000 11.000 per liter. Minyak ini dapat

dijual dalam kemasan plastik per kilo maupun per jerigen. Dapat diperkirakan

keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan minyak goreng berbahaya

tersebut. Di lain sisi dapat diperkirakan pula besarnya masalah kesehatan yang

ditimbulkan akibat banyaknya masyarakat yang tertipu karena tidak bisa

membedakan minyak goreng murni dan minyak goreng berbahaya.

Selain itu ada hal unik lain yang berbahaya yaitu plastik bening yang

biasanya merupakan pembungkus minyak goreng ikut dimasukkan ke dalam

wajan bersama minyak goreng. Lalu dipanaskan bersama-sama hingga plastik

leleh dan bahan gorengan mentah digoreng. Setelah itu, gorengan siap disajikan.

Hasilnya, gorengan menjadi renyah, tahan lama, dan gurih. Pedagang yang

menggoreng dengan resep ini mengaku mendapat konsumen lebih banyak sejak

menerapkan teknik ini. Namun jangan tanya soal efeknya bagi kesehatan.

Menurut peneliti dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dr. Ani Retno,

gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu lama sangat berpotensi

menyebabkan kanker.Dari ketiga kasus tersebut baik yang menggunakan minyak goreng hasil

gorengan berkali-kali, mengoplos minyak goring, bahkan mencampurnya dengan

plastic dapat menyebabkan bertambahnya lemak trans dan kolesterol jahat dalam

makanan hasil penggorengan yang berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi.


8/12



4. Tanda-Tanda Penyimpangan Produk Pangan (fisik)

Terdapat beberapa tanda-tanda dari penyimpangan terhadap minyak

goreng tersebut. Pertama untuk minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,

secara alami akan berubah warna menjadi cokelat dan berbau tengik. Kedua ciri-

ciri minyak goreng oplosan adalah berbau tengik, berwarna lebih gelap dari

minyak goreng asli, terdapat endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu),

serta timbul buih dan berasap saat dipanaskan. Keanehan di atas tidak ditemukan

pada minyak goreng asli yang sehat. Ketiga minyak goreng yang digunakan untuk

menggoreng yang dicampur dengan plastic membuat Gorengan bisa jadi lebih

laku keras karena renyah dan gurih, dan biasanya lebih keras dari normalnya, juga

terdapat noda putih. Mungkin kita perlu lebih berhati-hati dan lebih teliti karena

tidak semua penjual gorengan melakukan perbuatan kreatif yang membahayakan

itu.

Berdasarkan ketiga kasus penyelewengan diatas lemak trans cenderung

meningkat setara dengan kenaikan temperaturnya, selain itu lemak trans pada

minyak goreng oplos ataupun yang ditambah plastic membuat kandungan lemak

trans pada minyak goreng lebih berbahaya daripada minyak goreng yang

digunakan secara normal, karena bahan kimia yang terkandung dalam plastic

maupun oli mengandung bahan kimia yang bersifat karsinogenik jika dikonsumi.

5. Dampak Negatif Bagi Tubuh

Permenkes No. 30 Th 2013 mengatakan bahwa mengkonsumsi lemak total

lebih dari 67 gram per orang per hari dapat beresiko hipertensi, stroke diabetes

dan serangan jantung. Selain itu News-medical dalam halamannya menyebutkan

the World Health Organization has tried to balance public health goals with a

practical level of trans fat consumption, recommending in 2003 that trans fats be

limited to less than 1% of overall energy intake., berdasarkan pernyatan tersebut

dapat kita pahami bahwa dalam setiap kali kita makan, lebih baik menkonsumsi

lemak trans kurang dari 1%. Dari kedua pernyataan tersebut dapat kita mengerti

betapa bahayanya mengkosumsi makanan yang mengandung lemak trans secara

berlebihan.


9/12



Berdasarkan penelitian epideminologi telah menunjukan bahwa TFA

merupakan faktor resiko paling penting pada PJK. Konsumsi TFA menimbulkan

pengaruh negative karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari

assam lemak jenuh. Akan tetapi disamping menaikkan LDL, TFA juga

menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar

HDL (Sundram, et al., 1997; Chandrasekharan and Basirun, 2000; Wardlaw and

Kessel, 2002). Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, efek

negative dari TFA dapat menjadi lebih dua kali lipat atau lebih daripada pengaruh

asam lamak jenuh atau kolesterol yang tinggi (Ovesen, et al., 1998; Subbaiah, et

al., 1998). Misalnya setiap kenaikan 5% asupan energy dari asam lemak jenuh

akan menaikkan resiko PJK sebesar 17%, sedangkan setiap kenaikan 2%

selanjutnya asupan energy dari TFA akan meningkatkan resiko 93% (Wardlaw

and Kessel, 2002). Mekanisme TFA menurunkan HDL ialah dengan menghambat

aktifitas lecithin cholesterol acyl transferase (LCAT). Ratio dari LDL/HDL

merupakan peramal dan faktor resiko PJK yang lebih relevan dibandingkan

dengan faktor resiko lainnya seperti kadar total kolesterol tinggi; makin besar

ratio LDL/HDL diatas nilai ideal 4 (empat) makin besar resiko PJK

(Silalahi,2002).

Asupan TFA yang tinggi juga akan mempengaruhi dan mengganggu

metabolism asam lemak omega-3 yang sangat diperlukan dan berfungsi dalam

otakdan pengelihatan dan asupan TFA selama kehamilan diduga juga akan

mengganggu metabolism asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan

mempengaruhi perkembangan janin (Wardlaw and kessel,2002). Oleh karena itu,

asupan lemak dengan kandungan TFA yang tinggi bagi anak-anak terutama

margarine tidak dianjurkan. Kandungan TFA yang rendah di dalam margarinelunak (soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih

lebih beik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh.

Dalam apa yang disebut studi EURAMIC berasal dari tahun 1997,

hubungan antara kadar asam lemak trans dalam jaringan adiposa dan kejadian

kanker payudara, prostat, dan usus besar diteliti pada populasi Eropa dengan

perbedaan luas dalam tingkat diet asam lemak trans. Sebuah asosiasi positif


10/12



ditemukan antara asupan asam lemak trans dan kejadian kanker payudara dan usus

besar.

Sebuah studi kecil mengenai hubungan antara prognosis untuk kanker

payudara dan t ingkat jaringan adiposa asam lemak trans menunjukkan hubungan

negatif antara asam lemak trans dan kejadian metastasis kelenjar getah bening

tetapi penelitian tidak mengungkapkan hubungan antara lemak trans

asam dan kelangsungan hidup. Dalam sebuah studi kasus kontrol polip di usus

besar dan asupan asam lemak trans yang dilakukan di sekitar 500 subyek indeks

dan 500 kontrol, tidak ada hubungan yang ditemukan antara asupan dilaporkan

sendiri asam lemak trans dan kejadian kondisi ini, yang merupakan predisposisi

usus kanker. 31 Dalam studi kasus kontrol lain menyelidiki hubungan antara

asam lemak trans dan kanker usus besar pada tahun 2000 dan 2000 pasien kontrol,

tanda-tanda peningkatan risiko kanker yang berhubungan dengan asupan asam

lemak trans dalam sub kelompok pasien ini ditemukan. Dalam Cohort Study

Belanda Diet dan Kanker, yang terdiri 941 kasus kanker payudara, yang lemah,

hubungan positif antara asupan CLA (conjugated linoleic acid) dan kejadian

kanker payudara ditemukan dari penggunaan data dari studi TransFair. Dalam

laporan Dewan Gizi Denmark dari tahun 1994, disimpulkan bahwa tidak ada bukti

bahwa tingkat diet asam lemak trans memiliki efek karsinogenik.3

6. Deteksi Sederhana

Untuk mendeteksi adanya lemak trans dalam bahan makanan secara

sederhana tidak begitu sulit juga tidak begitu mudah, dikarenakan lemak trans

pada umumnya berbentuk semi padat. Sedangkan lemak trans yang terdapat

dalam makanan dapat kita amati dengan panca indera kita,amati ketika penjual

gorengan sedang menggoreng dagangannya, Jika terlihat minyak mengeluarkan

busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak dan

kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goring diharapkan

tidak lebih dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah

3

Steen Stender and Jrn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourthedition,(Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.30-31


11/12



terlihat kehitaman, menjadi kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan

kembali sebaiknya minyak tersebut tidak digunakan kembali.


12/12



Daftar Pustaka

Jdih.pom. (2013, 2 November ). Peraturan Mentri Permenkes No. 30 Th. 2013.

diperoleh 2 November 2013, dari

http://jdih.pom.go.id/produk/PERATURAN%20MENTERI/permenkes%2

0No.%2030%20Th%202013%20Gula%20Garam%20Lemak.pdf

Chem.itb. (2011, 4 Maret), Di Balik Jajanan Anda, diperoleh 2 November

2013, dari

http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=article&catid

=1:news&id=47:gorengan&lang=in&Itemid=

Tampubolon. Sanggam Dera Rosa dan. Silalahi. Jansen., 2002, Trans Fatty Acids

in Foods and Their Effects on Human Health, Jurnal, Teknol, dan Industri

Pangan, [internet], [diunduh 2013 November 2];13(2)184-188, tersedia

pada:

http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/Jurnal_PATPI/vol_XIII_n

o_2_2002/Pdf_dan_doc/vol_XIII_no_2_2002_hal_184.pdf

Kapitan. Origenes B., 2013, ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS

(TRANS FAT) DALAM MINYAK BEKAS PENGGORENGAN

JAJANAN DI PINGGIR JALAN KOTA KUPANG, Jurnal Kimiaterapan,[internet], [diunduh 2013 November 2]; 1(1)17-31, tersedia pada:

http://www.kimiaterapan.com/Idkimiaterapan-0003.pdf

News-medical. (N/A), Trans Fat Nutritional Guidelines, diperoleh 3 November

2013, dari http://www.news-medical.net/health/Trans-Fat-Nutritional-

Guidelines.aspx

The Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007, Update on trans fatty

acids and health, United Kingdom: TSO, diperoleh 28 September 2013,

dari http://www.sacn.gov.uk/pdfs/sacn_trans_fatty_acids_report.pdf

Steen Stender and Jrn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health

Fourth edition,Danish:The Danish Nutrition Council, 2003, diperoleh 28

September 2013, dari

http://www.sst.dk/publ/mer/2003/The_influence_of_trans_fatty_acids_on_

health-fourth_edition2003.pdf

Unilever. (N/A), sustainable living improving nutrition, diperoleh 4 November

2013, dari http://www.unilever.co.id/id/sustainable-living/improvingnutrition/

trans fatty acid article

Documents