Página 1NANCYLarson-poderes 'y ROSE MARIEPANGBORNFood Science & Technology,Universidadde California,Davis, CA 95616Análisis descriptivo de las propiedades sensoriales deBEBIDAS Y GELATINAS CONTIENEN sacarosa o edulcorantes sintéticos 'ABSTRACTODos métodos sensoriales descriptivas, anclado (desviación de una sacarosade referencia) y no ancladas, se utilizaron para cuantificar las diferencias en aroma,sabor y regusto en cinco medios - fresa, limón y naranjabebidas, y de fresa y naranja gelatinas - que varían en tipo deedulcorante. Con ambos métodos, muestras endulzados con sacárido sódicorin desvió la mayor parte de la norma de la sacarosa, los edulcorados conaspartamo lo menos, y el ciclamato de calcio fue intermedia. Engenerales, bebidas endulzados con sacarosa o con aspartamo podrían sercaracterizado como "dulce limpia", y los edulcorados con ciclamato ocon sacarina como "dulce-químico" y "amarga". Gelatinas contieneedulcorantes sintéticos generalmente eran más astringente, amargo y ácido,con menos sabor a fresa, y fueron significativamente menos duro, elástico yviscoso que los edulcorados con sacarosa. En todos los medios de comunicación, más significativaNo se observaron diferencias signi entre los edulcorantes con el ancladamétodo que con el procedimiento no ancladas. Ventajas y limitaciónSe discuten las de estos dos procedimientos descriptivos cuantitativos.INTRODUCCIÓNPAIREDCOMPARACIÓNy el tiempo de intensidadmétodos eranusado para medir las intensidades de sabor relativos de bebidas con sabory de gelatinas endulzadas con sacarosa, aspartame, sodiosacarina, ciclamato o calcio (Larson-Poderes y Pangborn,1978). Además de estas medidas cuantitativas, cualitativasatributos de los aromas, sabores y resabios de estos estímulosse establecieron por dos procedimientos descriptivos: múltiple-com-

parisón, no ancladas, y se ancla a una referencia de sacarosa(Larson, 1975). Preliminarlas pruebas de comerciallechechocolate, usando el análisis descriptivo anclado, dio mayorreproducibilidadde la respuesta que lo hicieron métodos no ancladas,tales como el AD no cuantitativo poco "Sabor" (Caul,1957) y el "Perfil de textura" General Foods (Civille ySzczesniak, 1973) o Tragon de "QuantitativeDescriptivoAnálisis "(Stone et al., 1974). El presente trabajo evalúa ladatos de las técnicas descriptivas anclados y no ancladasy los contrasta con la informaciónderivado de lamétodos cuantitativos anteriores.MATERIALESY MÉTODOSLOS EDULCORANTES, las bases en polvo para las bebidas y gelatinas,y los procedimientos para su preparación se han descrito anteriormente(Larson-Poderes y Pangborn, 1978).Procedimientos sensorialesCinco mujeres y un hombre sirvieron de jueces para las bebidas, y cuatrohembras y dos machos de las gelatinas. Dos hembras adicionales parti-cipado en el desarrollo del vocabulario y en las sesiones utilizando in-Descripción anclado de todos los productos. Sin embargo, debido a que estos dos sub-proyectos preparados y servidos muestras y por lo tanto sabían del "ciego"muestra, sus respuestas no fueron registrados en los datos obtenidos a partir deanálisis descriptivo anclado. Los jueces eran estudiantes o empleados, BE-interpolar las edades de 22 a 35 años, seleccionados sobre la base del interés en la participaciónpación en las sesiones de grupos extendidos, y la capacidad para describir reproducibleatributos de sabor de las muestras de ensayo. Estos jueces desarrollaron un vocabu-lary de términos para describir el aroma, el sabor y el regusto del muestreoples en sesiones de grupo diarias de duración aproximadamente de 1-hr. En elinicio de cada reunión de un grupo, los jueces en la lista todos los términos que se aplican aI Dirección actual: 1015 Campbell, Prosser.WA

99350las muestras, con recomendaciones para sustancias que puedan servirreferencias físicas en sesiones posteriores. Todas las impresiones fueron dis-terco por el grupo, las definiciones establecidas, y las referencias acordadassobre. El líder del panel desarrollado tarjetas de puntuación preliminares y llevómateriales de referencia para anclar la terminología aroma en el siguientesesiones de entrenamiento. , Tras el acuerdo que se alcanzó en su casodescriptores y referencias (de seis a ocho sesiones), las hojas de puntuación fueronultimado por cada estímulos - fresa, naranja y limón bebidas, yfresa y naranja gelatinas. En todas las sesiones de prueba a partir de entonces, los juecesevaluado muestras de forma individual en una mesa redonda con particiones sindiscusión de grupo. Las referencias de aroma eran continuamente disponibles a partiruna rotación "bandeja giratoria."Las muestras se sirven en 3 ° C en 80 ml gafas azules cobalto inmerso enagua congelada. Las copas se cubrieron con tapas de aluminio que contienen doso códigos de tres dígitos, y se sirven en forma de bloques completos al azar enorden. En cada sesión, se presentaron cuatro muestras, uno de cadaedulcorante - sacarosa, aspartamo, sacarina de sodio, calcio o cycla-compañero. Las concentraciones de cada edulcorante se dan en las Figuras l-10.Para las bebidas, las muestras IO-ml sirvieron para evaluar el aroma yMuestras de 60 ml para la evaluación de sabor y regusto. Para la gelatina, seisSe sirvieron de 2 cm cubos. Para cada uno de los cinco estímulos (tres bebidas yse celebraron dos gelatinas), cinco sesiones. Este número relativamente pequeño dereplicar las sesiones, que ascendieron a 4 semanas de pruebas diarias / mercancía, eraes necesario por la disponibilidad de los jueces de los estudiantes durante variossesiones académicas. Dentro de cada estímulo, la sesión de puño se consideróorientación, y los datos no se incluyeron en el recuento final. En elpróximos tres sesiones, se evaluaron muestras en términos de desviación de unreferencia de sacarosa, es decir, utilizando un análisis descriptivo anclado. En elquinta y última sesión, se utilizó el análisis descriptivo no ancladas, es decir,las cuatro muestras fueron presentados simultáneamente y juzgados por un absoluta-base laúd, a una escala no estructurada consistente en una horizontal loo-mmlínea de la etiqueta "ninguno" a "extremo" para cada descriptor.El, análisis descriptivo anclado era una modificación de un método

reportado por Daget (1974) para la evaluación de chocolate. Los datos sensorialesobtenido fue analizado por Vuataz et al. (1974). En el presente estudio,jueces indican el grado de diferencia en la intensidad de cada caracterizadoISTIC de la referencia (la muestra endulzadas con sacarosa) mediante la colocación de unamarca en una línea estructurada, horizontal, 120 mm de Iength, IabeIed"Menos" y "Más" en los extremos, con el centro de la etiqueta "IgualReferencia ". Una referencia oculta, la muestra sacarosa endulzadas, fueincluido como, muestra de ensayo codificado para comprobar la variación interna de lajudges'responses.Un análisis de modelo fijo de varianza se aplicó a la personalas puntuaciones dentro de cada uno de los cinco estímulos, para el aroma, sabor y para paradescriptores regusto por separado. Principales efectos probados fueron edulcorantes,descriptores, jueces y repeticiones, así como todos los de dos y tres víasinteracciones. Se calcularon Menos diferencias significativas para todos significativaedulcorante no puedeXinteracciones descriptor.RESULTADOS Y DISCUSIÓNBebidasDebido a la gran similitud en las respuestas a lafresa, limón y las bebidas de naranja, sólo los resultados de labebida de naranja será presentado en este documento. El conjunto completo deestán disponibles en la tesis del autor senior (Larson datos,1.975).Análisis descriptivo Anclado. Las respuestas al aroma, flagrantevor y el regusto de la muestra de sacarosa en comparación con el mismocomo un control de persianas se muestra en la Figura 1. La desviación mediano excedió + -5 mm en la escala de intensidad de 120 mm, AT-pruebas para la capacidad del grupo para que coincida con la referencia aen sí. La magnitud de las desviaciones estándar indican una buenaacuerdo sobre retrogusto, con mayor variación de aroma yVolumen 43/1978) -RevistaDE ALIMENTOS SCIENCE-47

Página 2PO.O7% aspartamo en bebida de naranja510% SUCROSEIN NARANJA BEBIDAAROMA-FLAVOR-k-POSTGUSTO +Fig. lAMeanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elcaracterísticas sensorialesde la bebida de naranja con 10% de sacarosa, en comparacióncon ella misma como referencia.términos de sabor seleccionados. Las grandes desviaciones estándar para generalesdescriptores como "Aroma general" y indicación "sabor total"certi falta de coincidencia entre los jueces, posiblemente debido a queera imposible proporcionar una muestra de referencia para aquellosdescriptores. El mejor acuerdo partido y más grande grupo erapara el sabor amargo y amargo regusto.Las figuras 2, 3 y 4 representan la dirección y magnitud dediferencia de las características sensorialesde bebida de naranjaendulzado con aspartame, ciclamato o sacarina, en contrastecon la referencia sacarosa endulzadas. Las muestras endulzado consacarina desvió la mayoría y los edulcorados conaspartame se desvió lo más mínimo de la referencia. "Flagrante generalvor, "la combinación de todas las sensaciones orales, fue significativamentemayor en las muestras de ciclamato y sacarina (Fig. 3 y 4).El término "dulce química", utiliza para describir un tipo sintéticode dulzura (en contraste con la "limpia dulce", que fue aso-ated con la muestra de sacarosa), fue significativamentemás pro-pronunciada en las muestras de ciclamato, tanto en sabor y en después del horarioYOgusto. Para la muestra sacarina, sin embargo, "astringente"y

"Amargo"sabores eran significativamente más intensa que para lareferencia sacarosa. Se obtuvieron desviaciones estándar grandes,particularmente para la bebida que contiene sacarina (Fig. 3). Este esatribuido a la variación en la intensidad percibida de carac-AROMA-FLAVOR-+ POSTGUSTO ---- IFig. P-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elcaracterísticas sensorialesde naranja beber con 0,07% de aspartamocom-comparación con la referencia de sacarosa al 10%.cas entre, en vez de dentro de los jueces, como los ratios de F parala replicación no fueron significativas en el análisis de la varianza (df =2/390, F = 2.10 para el aroma, 1,81 para el sabor, y 2,50 para postgusto). Además, las interacciones de edulcorante de replicaciónción, y de edulcorante por descriptor no fueron significativas.Las grandes variaciones entre los jueces también fueron reportados por Daget(1974) que utiliza un método similar para caracterizar la sensorialpropiedades de chocolate con leche.Análisis descriptivo no ancladas. Los resultados de la in-anclada método de análisis descriptivo permite intercomparaciónentre los cuatro edulcorantes en bebida de naranja (Fig. 5a y Sb). SinSe obtuvieron diferencias significativas en el aroma global. Sólodos de los 13 arom individual, unos descriptores difirieron significativamentecativamente entre los edulcorantes - "piel de naranja", y"Aspirina con sabor a naranja", que fueron más intensos en el su-muestra Crose. Para más sabor, intensidades globales no difieren señalsignificativamente, pero siete de los 16 descriptores de sabor individuales hicieron(Fig. Sa). En general, las bebidas endulzados con sacarosa o conaspartamo podría caracterizarse como "dulce-química"y"Amarga".La sacarosa y la sacarina impartida más astringencia

que hizo los otros dos edulcorantes. La sacarina se considerósignificativamente más amargo que los otros edulcorantes, posiblemente debidoOl% SACARINA EN BEBIDA DE NARANJA0,65% ciclamato EN BEBIDA DE NARANJATAROMA-FLAVOR-+ POSTGUSTO-4Fig. d-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elcaracterísticas sensorialesde naranja beber con 0,65% ciclamatocom-comparación con la referencia de sacarosa al 10%.AROMA-FLAVOR-+ POSTGUSTO +Fig. 4-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elcaracterísticas sensorialesde bebida de naranjacon 0,1% de sacarinacom-en comparación con la referencia% de sacarosa IO!.48 -RevistaDE ALIMENTOS CIENCIA-volumen43 (19781

Página 3Análisis descriptivo de BEBIDAS / GELATINAAPOYOS sensorial. . .ORANGE BEBER

Yo SacarosaIO%q Asportome 0,07%Socchorin 0,1%Over0 IIFreshOrongeAromaNaranjaFlovoredPeelLa aspirina-AAOMA-En general astringente dulceDulceAmargoSourOronge CorbonotedFlovorLimpio QuímicaPopsicle Omnge BebidaYOSABORYOFig. 5a-Meanintensidadespor las características de aroma y saborde bebida de naranja para cada uno de cuatro edulcorantes.(No ancladasde-scrip análisis tiva)a la asociación de la acidez con la amargura de los jueces, como ob-servido también por otros investigadores (Meiselman y Dzendolet,1967; Robinson, 1970). Los medios comparativos y estándardesviaciones (SD) para la acidez y la amargura, respectivamente, fueron12.8 + 14.4 y 4.9 f 11,8 para las muestras de sacarosa y 37,5 +29.1 y 37.4 + 39.3 para las muestras sacarina. Para el su-serie Crose, el otoño anterior SD dentro del mismo rango que elSD para otros descriptores. Para la serie sacarina, sin embargo,estos SD son mucho más alta que la SD para la mayoría otradescriptores. En retrospectiva, podríamos haber agrupado los términos

en un compuesto llamado "amargo-amargo."De los 11 términos utilizados paradescribir retrogusto, siete difieren en intensidad entre los cuatroedulcorantes (Fig. 5b). Una vez más, las muestras con sacarosa o aspartamoeran "dulce limpia"y aquellos con ciclamato o sacarinaeran "dulce química." La muestra sacarina continuóexhibir un regusto astringente y amargo, mientras que el ciclamatomuestra tenía una empalagosa ", pegajosa y dulce"retrogusto. Estos últimosedulcorantes se consideraron medicinal, también.Intercomparaciónde los medios y de los análisis de varianzaANCE para los dos métodos descriptivos, mostró que para todosbebidas, el método anclado (la comparación con la sacarosareferencia) fue más sensible. Diferencias significativas Másse observaron entre los edulcorantes para más descriptores deel anclados, que por el procedimiento no ancladas. Parte de estosdiferencias pueden ser atribuibles a la menor número de juiciomentos recogidos por el procedimiento no ancladas, y por el se-secuencia de presentación de los métodos, es decir, los tres "anclado"sesiones siempre precedidos del "no fijadas"sesión.GelatinasSe obtuvieron resultados similares para las dos gelatinas - naranjay fresa; por lo tanto, sólo los datos de este último sonpresentada en este documento.Análisis descriptivo Anclado. En gelatina, aroma no podíadescomponerse en las características individuales. En consecuencia,fue examinado solamente "intensidad global aroma". Comparación dela muestra sacarosa contra sí mismo mostró que sólo un término,"Agria" desviado de la referencia en más de 5 mm en laEscala de 120 mm (Fig. 6), lo que demuestrabuena con- internaconsistencia de los jueces como un grupo. Pequeñas desviaciones estándarse obtuvieron para términos como "amargo" y "metálico", sino unexcepcionalmentegran desviación estándar se obtuvo para laplazo sabor clave "fresa".se sospecha que los jueces utilizanORANGE BEBER

Yo Sacarosa10%qAsportome 0,07%0 Cyclomote 0,65%I Sacarina 0,10%rlAstringente dulceDulceStickyAmargoOronge MedicinalLimpioQuímica DulceSaboresLa aspirinaFig. 5b-Meanintensidadespara los regustosde bebida de naranja para cadade cuatro edulcorantes.Wnanchoreddescriptivoanálisis)18% de sacarosa en GELATINA DE FRESAAROMA-FLAVOR--AFTERTASTE-Fig. 6-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elCaracterísticas sensorialesde fresagelatina con un 18% de sacarosa, com-en comparación con el mismo como referencia.Volumen 43 (19781 - REVISTADE SCIENCE- ALIMENTOS 49

Página 40.105% ASPARTAME INSTRAWBERRY GELATINAFig. 7-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elcaracterísticas sensorialesde fresagelatina con 0.105% de aspartamocomparadocon la referencia de sacarosa 18%.0,55% ciclamato EN GELATINA DE FRESAvYOAROMA-FLA "OR--AFTERTASTE-Fig. 8-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara elcaracterísticas sensorialesde fresagelatina con 0,55% ciclamatocomparadocon la referencia de sacarosa 18%.0,05% de gelatina SACARINA EN FRESA1AROMA-FLAVOR--AFTERTASTE ---- IFig. g-Meanintensidaddiferenciasy el niveldesviacionespara el

características sensorialesde fresagelatinacon 0,05% de sacarinacomoaredcon la referencia de sacarosa 18%.! jo -RevistaDE ALIMENTOS CIENCIA-volumen43 (19781diferentes criterios para evaluar las sensaciones complejas queetiquetado como "fresa".La dirección y la magnitud de la diferencia de la su-referencia Crose de gelatina de fresa endulzado con sintéticoedulcorantes se representan en las Figuras 7, 8 y 9. En la mayoría caracterizadocas, aspartamo diferían lo menos, y la sacarina diferíanel máximo de la referencia. Las gelatinas contienen sintéticaedulcorantes fueron significativamentemenos duro, elástico y viscosoque la referencia de sacarosa. Esto es consistente con los resultados observadoscontenidas en los estudios de tiempo-intensidad, donde la gelatina endulzada consacarosa era más firme que la gelatina que contiene el sintéticaedulcorantes (Larson-Poderes y Pangborn, 1978). Como se señaló enLas figuras 7, 8 y 9, y mucho menos sabor a fresa y fresaretrogusto se informó de manera sintética endulzada-gelatinas (P<0,05). Las gelatinas con ciclamato y sacarina tenían señal consabor significativamente más amargo y amargo regusto que hizo elmuestras con sacarosa. Acidez considerable fue atribuido amuestra the'saccharin. Una vez más, se debe mencionar que muchoscatadores equiparan o confunden las sensaciones de acidez y amarguraness.Análisis descriptivo no ancladas. En la Figura 10, la media de in-valores de intensidad se presentan para gelatinas evaluados simultánea-neamente en una muestra de múltiplespresentación. Diferencias significativasrencias (P <0,05) se obtuvieron entre los cuatro edulcorantespara los descriptores"Dulce""Amargo"y "fresa"sabores. Una vez más, las muestras con sacarosa o con aspartamo eran

más dulce, menos amargo, y tenía más sabor a fresa que hicemuestras que contienen ciclamato o sacarina. Amargo, agrio, yresabios medicinales eran más perceptible en estos últimos muestreoples, también. Un mayor número de descriptores difería significativamentecativamente entre los cuatro edulcorantes utilizando el análisis ancladoque por el método no ancladas, como se indica anteriormente paralas bebidas.CONCLUSIONESDESCRIPTIVOANÁLISISpermitido intercomparacióndemúltiples características sensoriales, en lugar de un único parámetrocomo se ha descrito previamente para-direccional emparejadoensayos y tiempo-intensidadprueba (Larson-Powersy Pangborn,1978).El anclaje de la descripción a una referencia, y expresando re-resultados en términos de la desviación positiva y negativa de lareferencia mejoró tanto la precisión y la exactitud de larespuestas, en comparación con el método descriptivo no ancladas.En los cinco medios de prueba - fresa, limón y naranjabebidas, y de fresa y naranja gelatinas - el ancladométodo resultó en un mayor número de descriptores que eransignificativamente diferentes entre los cuatro edulcorantes, indicando queera más sensible que el método no ancladas. Comparaciónde, los análisis de las variaciones entre anclado y no ancladodatos de las pruebas mostraron proporciones mucho mayores F de edulcorantes para elantiguos y más altos ratios de F para los jueces de este último método. EnEs decir, nos encontramos más diferencias entre los edulcorantes enla variabilidad juez anclado, y más en el unanchoredmétodo. Una vez más, hay que señalar que hubo menos juiciomentos con el último método.Adicionalventajas reales y potenciales de un ancladamétodo descriptivo incluiría: (a) La prestación de un internomedida de la fiabilidad juzgar por la comparación de la referenciacontra sí misma como una muestra ciega; (b) La prestación de un determinado

criterio de comparación para minimizar la deriva de las respuestas contiempo, o la comparación con los estándares de memoria defectuosos; (c) Endiseños de bloques incompletos donde las muestras no pueden ser comparadosuno contra el otro, hay un aumento potencial en la fiabilidadporque todos ellos pueden ser comparados con el mismo nivel;(d) En la comparación de productos o la formulación del producto,el métodoproporciona una medida rápida de atributos, y por lo tanto los ingredientes,que necesitan ser aumentado o disminuido con respecto a un fijode referencia.'La desventaja del método anclado incluiría unaen lugar de un conocimiento indirecto, directo del grado en el cual

Página 5oE% .LAROMAANÁLISIS DESCRIPTIVODE BEBIDAS / GELATINAAPOYOS SENSORIALES ...Fresa GelatinaYo Sacarosa 18%; VLE [f & L DULCE AMARGO EN GENERAL FRESA DULCE AMARGOMEDICAMENTO SOURPOSTGUSTO-FLAVOR-V-AFTERTASTE-'43 ASPARTAME 0,105%0 ciclamato 0,55%q SACARINA 0,05%YOlas muestras se comparan entre sí. En estudios en los que esdifícil designar una referencia, el método anclado haría,por supuesto, tener un valor limitado.En relación con los edulcorantes, muestras que contienen sacarosa oaspartamo tenía poca amargura y se denomina "limpia dulce"mientras que los que contienen ciclamato o sacarina eran muyamargo y fueron etiquetados "química dulce." Estas observacionesen dulzura y amargura están de acuerdo con las conclusionesobtenido utilizando el tiempo de intensidadtécnica (Larson-Powers

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