UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARA

TEMA:ELABORACIN DE YOGURT DE CHOCOLATE.ALUMNA:POMA QUINCHO, GERALDINE ALEXANDRA.CURSO:TPICOSPROFESOR:ING. LUZ, LOPEZ RAEZ.

2012

DEDICATORIA

A Dios, por mostrarme su gran amor; a mi familia, a mis padres, Abel Fausto y Susana Gertrudes.A mis hermanas, Giannina y Susan por estar siempre a mi lado; todos mis amigos y maestros que siempre me han acompaado a lo largo de toda la formacin de mi carrera profesional.

INTRODUCCIONEn nuestro pas la produccin lechera es una actividad muy difundida, sin embargo, el poblador busca otras formas de consumo, tales como las presentaciones diferentes a lo habitual. El yogurt es una alternativa a esta demanda, siendo esta de sabor a chocolate resaltando su alto valor proteico, nutritivo y energtico.

RESUMENEn el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboracin de yogurt de chocolate, desde un enfoque emprico haciendo referencia a los controles que son tiles en la materia prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboracin del producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visin clara de nuestros objetivos como empresa. Siendo el ms importante la satisfaccin del cliente a travs de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

INDICE DedicatoriaIntroduccinResumen I. MARCO TEORICO 1 Definicin de conceptos.1.1 Teora del yogurt.1.2 Clasificacin del yogurt1.1.2.1. Por el mtodo de elaboracin1.1.2.2 Por el contenido de grasa1.1.2.3 Por el Sabor1.1.3. Composicin qumica del yogurt natural

2. Produccin comercial de yogurt a pequea escala.3. La oferta. 4. Materias Prima Chocolate 5. Cultivos de yogurt. 6. Descripcin Insumos y materias usadas en la elaboracin del Yogurt 7. Descripcin de las operaciones a nivel industrial. 8. Equipos usados a nivel industrial: 9. Beneficios del producto. 10. Mtodos de anlisis.II PARTE EXPERIMENTAL11 Procedimiento.12. Conclusiones.13. Discusiones14. Anexos.14.1 Envase y rotulado14.2 CODEX ALIMENTARIUS 14.3 Ficha de evaluacin sensorial para el yogurt14.4 De la estructura fsica e instalaciones de las fabricas Segn REQUISITOS DEL CODEX (2011)14.5 Encuesta de opinin para el estudio de mercado de yogurt en botella de litro

14.6. Fichas tcnicas del Yogurt de la marca de productos Laive.a) Yogurt Bio-frutadob) Yogurt Bio-natural

14.6 Elaboracin del Haccp para el Yogurt de chocolate.

15 Referencias Bibliogrficas

I. MARCO TEORICO El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias Lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. Fuente: Ordoez (1998),

a) Definicin de conceptos

1.1.1. Teora del yogurt:El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus cuya relacin cuantitativa es de 1:1 a 2:3aproximadamente (Madrid, 1994).Esto vara durante el curso de acidificacin, la causa de la variacin estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fcilmente las protenas, favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90Do 0.9% expresado en cido lctico). Los cocos tienen un poder de acidificacin menor que los bacilos, en cambio se desarrollan mejorcuando el ndice de acidez es elevado (105D). Todo esto hace quela relacin vuelva a equilibrarse o que predomine el nmero de los ltimos (Madrid, 1994).

Definicin:Segn la F.A.O. y O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida, producida porLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas asociadas: Streptococcus thermophilus yLactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan enleche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su consumo.

Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento. De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus yStreptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

1.1.2. Clasificacin del yogurt: (Tamime& Robinson, 1991).1.1.2.1. Por el mtodo de elaboracin

Yogurt batidoEs el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.

Yogurt coagulado o aflanadoEs el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

1.1.2.2 Por el contenido de grasa

Yogurt enteroEl contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%.

Yogurt parcialmente descremadoEl contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.

1.1.2.3 Por el Sabor Yogurt natural

Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores. Yogurt frutadoEs aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad sanitaria.

Yogurt saborizadoEs aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

1.1.3. Composicin qumica del yogurt natural

La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los dems componentes.

Tabla 1: Composicin Media del Yogurt

2. Produccin comercial de yogurt a pequea escala Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequea escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque.Las etapas en la elaboracin del yogurt son: Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 C. Aadir 1% de arrancador y mezclar bien. Poner en recipientes de plstico, cartn o jarras. Incubar hasta alcanzar 42 a 45 C por 3 a 6 horas. Tapar los recipientes. Almacenar en un refrigerador hasta la venta.Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 C por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG

3. Produccin industrial de yogurtLos mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos.La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma.Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin.El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG (2008)

El proceso de elaboracin se presenta en la figura 1.

Fuente: soluciones Prcticas ITDG. (2008)

3. LA OFERTA 2.1 Produccin de la leche en el PerSegn el Ministerio de Agricultura (2004), la produccin de leche en el ao 2003, creci 3.18% alcanzando 826,940 TM hasta la mitad de ao. De esta produccin 92,291 Tm se utilizaron para temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron a la fabrica como insumos industrial, registrando un aumento de 0,09% y 5.94% respectivamente. Autor: varios (2005).

Tabla N2. PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE Y DERIVADOS LCTEOS.AOYOGURT (TM)

200026765

200129416

200237225

200340281

Fuente: MINCETUR (2004)3.1.1) La cadena de agro industrial productores de leche Cuenca norte: Cajamarca, Lambayeque Centro :Lima e Ica Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna Fuente: MINCETUR 2004

3.1.2) Las empresas competidorasGRUPO GLORIAAcopia el 56% de la produccin de leche concentracin en Arequipa, lima y la libertad mientras que de Cajamarca acopia el 15% de leche.

GRUPO LAIVEDentro de la que tambin se encuentran submarcas especialmente en el Yogurt Laive, sbelt y Yogurt BIO.GRUPO NESTLEEste grupo tiene una planta lechera en Cajamarca. Otros proveedores de importancia en el mercado DANLAC y yogurt YOLEIT que pertenecen a la misma empresa. Universidad nacional Agraria La Molina, produce yogurt natural, yogurt de fresa, durazno, guanbana entre otros, teniendo como marca El Molinero. Agroindustria FLORIS, produce yogures para la empresa Santa Natura. Yogures de produccin casera, elaborados por los productores de manera artesanal y en poco volumen por ende sus precios son generalmente ms altos Fuente: MINCETUR 2004

Tabla N3: PRESENTACIONES DE YOGURT EN EL MERCADOMARCAPRESENTACION (mL)SABORESOBSERVACIONES

GLORIA1000, 500 y 200Tutifruti, sauco, fresa, manzana, durazno, vainilla francesa, natural y fresaPresentacin en normal y Light

BIOLAIVE996Natural, durazno, fresa, guanbana, lcuma y vainillaPresentacin light

SBELT996Natural, durazno, fresa, guanbana, lcuma y vainillaPresentacin light

YOLEIT1900, 1000, 500 y 200Fresa, meln, manzana, durazno, saco y lcumaPresentacin normal

LA MOLINA1000 y 200Guanbana, fresa, durazno, sauco, natural y bionaturalNo tiene presentacin light pero tiene la presentacin Bionatural.

Fuente: ELABORACION PROPIA4. Materias Prima: ChocolateValor nutritivoEl chocolate y los productos de cacao, adems de dar placer al comer, tienen un valor como alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza el alimento para el crecimiento, reparacin y control de funciones y para proporcionar la energa requerida para las actividades diarias.Ningn alimento contiene todos los nutrientes requeridos y por consiguiente una dieta equilibrada es importante para asegurar que el cuerpo reciba todos nutrientes necesarios.Las grasas proporcionan una fuente de energa muy importante. El cacao y chocolate contienen la grasa en forma de manteca de cacao. Asimilacin de la manteca de cacao es bastante alta.A pesar de la presencia de una gran variedad de aminocidos en la protena de cacao y un contenido aproximado del 25% en los slidos, sta no es una fuente importante como se esperara. Esto se debe a que el organismo aprovecha realmente menos del 40% de la protena.Los hidratos de carbono en forma de azcares proporcionan una fuente de energa rpidamente disponible. Si hay una deficiencia, los azcares de los productos azucarados proporcionan uno de las maneras ms rpidas de restaurara el equilibrio. Por eso se comen a menudo cacao y productos con chocolate como bocados entre comidas. El cacao contiene una variedad de minerales y vitaminas. .Fuente:www.fen.org.es

4.1. Valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:El contenido de manteca de cacao del polvo de cacao vara entre 10% y 24%. Este producto protenas en niveles bajos y variables, pero de baja digestibilidad. Tienen una proporcin alta de fibra diettica, 30%. Los minerales presentes ms importantes son el potasio y sodio. No es una fuente importante de vitaminas que se haya en cantidades despreciables, excepto la vitamina E debido a la presencia de manteca de cacao. El valor calorfico es intrnsecamente bajo y contribuye poco al valor calorfico y total del producto. Fuente: www.fen.org.es La tabla siguiente da un ejemplo del valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:g/100g peso totalGrasa 11Humedad 4Total N 4.25 De alcaloides 0.80 De protena cruda 3.45 Protena cruda 21.5Teobromina 2.5Cafena 0.1Azcares 0.5Almidn (complejo CHO) 16Total fibra diettica 34Fibra diettica soluble 7Fibra diettica insoluble 27Flavonoides 7cidos orgnicos 3Ceniza 6Potasio 2Sodio 0.01Calcio 0.15Magnesio 0.55Fsforo 0.7Cloruro 0.01Hierro (mg/kg) 250Cinc (mg/kg) 70Cobre (mg/kg) 40Vitaminas (mg/kg)A