titik kritis pengolahan snack jagung

8/17/2019 Titik Kritis pengolahan Snack Jagung

1/9

ngelupasan/pengo-pekkan jagung

Pengeringan sun drying

Pemipilan

nggilingan dengan hammer mill

Pengeringan sun drying

Grits Jagung

Kacang Hijau

Perendaman

1 malam

Pengeringan

Penggilingan dengan grinder

Penggilingan dengan hammer mill

Grits kacang hijau

*Ekstrusi

he Green !ornack

Kulit dan ram"ut jagung

ongkol jagung

Jagung

#ir "ersih #ir rendaman$ kulit kacan

%&' grits jagung$ %&' grits kacang hijau

Diagram Proses Pembuatan High Protein Snack Jagung


2/9

Titik Kritis

Proses pembuatan Snack Jagung berprotein ini dilakukan melalui

serangkaian tahapan di antaranya perlakuan pendahuluan terhadap bahan utama

yakni jagung dan kacang hijau menjadi butiran kering. Karakteristik bahan yang

telah mengalami pengecilan ukuran dan pengeringan ini menjadi sangat penting

untuk menunjang tahapan proses selanjutnya yakni ekstrusi.

Keberhasilan proses ekstrusi sendiri juga dipengaruhi tahapan proses

sebelumnya guna memperoleh karakteristik bahan yang prima sehingga

setelahnya, diperoleh produk yang baik. Agar didapat keluaran berupa snack

jagung dengan karakteristik yang disukai, ekstrusi memainkan peranan penting

dalam penciptaan tekstur dan pemasakan yang sangat berpengaruh pada

penerimaan terhadap produk.

Sementara fungsi dari ekstrusi meliputi gelatinisasi/pemasakan,

pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan, dan

pengembungan ( puffing atau drying . Kombinasi satu atau lebih fungsi!fungsi

tersebut di atas merupakan hal yang tidak terpisahkan dalam proses ekstrusi.

Proses keseluruhan pada ekstrusi tidak dapat dipisahkan karena adanya sejumlah

interaksi yang saling berkaitan antara kondisi yang akan terjadi sebelum dan

sesudah ekstrusi ("uchtadi et al ., #$%%.

Selama proses ekstrusi berlangsung, terjadi perubahan!perubahan sifat

bahan baku, seperti perubahan fisiko kimia, nilai gi&i dan organoleptiknya,

khususnya pada karbohidrat dan protein. Perubahan sifat'sifat lemak kurang


3/9

mendapat perhatian karena kadar lemak bahan baku yang diolah ekstrusi

umumnya sangat kecil. amun, pengaruh lemak terhadap hasil ekstrusi sangat

besar ()aubion et al., #$%*. Perubahan struktur akibat pengolahan secara ekstrusi

dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, kadar air, amilosa dan lemak dalam

butiran pati.

+olume pengembangan adalah parameter kualitas yang utama yang

mempengaruhi kerenyahan dan sifat crunchiness (Ali et al ., #$$.

Pengembangan produk tergantung pada komposisi bahan, kualitas pemasakan dan

laju bahan yang meleleh pada saat keluar dari die (-esrumau et al ., #$$%

pengembangan produk juga yang paling utama tergantung pada kadar air bahan

dan suhu proses ekstrusi (lo et al ., #$$.

Tahapan pengolahan

Proses pengolahan dimulai dengan melakukan pengeringan terhadap

bahan baku yakni jagung. Jagung pertama!tama ditrimming dengan memisahkan

kulit dan rambut jagungnya. Selanjutnya jagung dikeringkan hingga mencapai

kadar air maksimal *01 untuk memudahkan proses pemipilan jagung. Jagung

yang sudah cukup kering kemudian dipipil yang menyisakan tongkol jagung.

Jagung pipil kemudian dikeringkan kembali hingga kadar air #*1.

Pada pembuatan snack ini digunakan tambahan kacang hijau sebagai

penunjang sumber protein pada snack. Kacang hijau yang sudah direndam dan

dipisahkan dari kulitnya lalu di grinder terlebih dahulu sebelum selanjutnya

dikeringkan agar proses pengeringan lebih cepat. 2aik jagung kering dan kacang

hijau kering kemudian digiling menggunakan hammer mill sehingga berbentuk

grits. 3ujuan pembentukan grits jagung dan kacang hijau pasca ekstrusi adalah

untuk menghasilkan ekstrudat yang mengembang.

Pada proses ekstrusi$ "ahan yang digunakan "er"entuk

"utiran kecil dengan diameter 1 ( % mm) ementara "ahan yang

"er"entuk tepung$ hasilnya kurang mengem"ang di"andingkan

dengan "ahan "er"entuk grits) +kuran partikel yang terlalu halus

seperti tepung dengan ukuran ,& mesh$ menye"a"kan produk yang

dihasilkan akan hangus dan partikel "ahan tidak mengalami proses


4/9

pemadatan yang sempurna sehingga kurang mengem"ang #ng et

al., 1.&0) elanjutnya %&' grits jagung dan %&' kacang hijau

dimasukkan ke dalam hopper. uhu di atur pada ,&o! dengan

putara single screw pada 1&& rpm menggunakan die berukuran 4mm.

Kombinasi ini dipilih karena pada suhu yang lebih tinggi akan terakumulasi suhu

yang lebih tinggi akibat putaran ulir, putaran yang relati5e cepat akan

mengakibatkan produk mekar dan ukuran die sebesar 4mm dengan bentuk silinder

akan menghasilkan ekstrudat berbentuk tabung.

-apus6 #ng$ H)G)$ !)2)$ heng dan K)K) 3im) 1.&) High Protein E4trudednack 5ood) 6i dalam 7akalah Ekstruder Proceeding eknologi th#E#89orkshop$ 1 ( 1% Januari 1.&) :angkok)

;lo$ ;)$ omschick$ E)$ :ergho


5/9

Pohon Industri Jagung


6/9

II. TEORI DASAR

2. Jagung


7/9

Jagung (7ea mays 8. termasuk tanaman berumah satu ("onoecioes dan

tergolongdalam famili rumput!rumputan (9ramineae. 3anaman ini berasal dari

daratan Amerika dan menyebar ke daerah sub!tropis dan tropis termasuk

ndonesia. Saat ini, negara!negara yang memiliki lading jagung yang luas adalah

Amerika Serikat, 2rasil, :ina, "eico, ;ugosla5ia,


8/9

Pericarp %Endosperm A3em"aga 1A

ipcap 1

um"erB ;nglet 1.D&0

Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya

tergantung umur dan >arietas jagung terse"ut) Pada jagung muda$

kandungan lemak dan proteinnya le"ih rendah "ila di"andingkan

dengan jagung yang tua) Protein ter"anyak dalam jagung adalah

@ein dan glutelin) Fein diekstrak dari gluten jagung) elain itu$

jagung juga mengandung kar"ohidrat yang terdiri dari pati$ serat

kasar$ dan pentosan 7uchtadi dan ugiyono$ 1..&0) Pati jagung

terdiri atas amilosa dan amilopektin sedangkan gulanya "erupa

sukrosa) 3emak jagung se"agian "esar terdapat pada lem"aganya)

#sam lemak penyusunnya terdiri atas lemak jenuh yang "erupa

palmitat dan stearat serta asam lemak tak enuh seperti oleat$

linoleat dan linolenat)

2.2 Kelebihan dan Kekurangan Jagung

2.2. Kelebihan

• Jagung disukai dan sudah familiar

ampir semua lapisan masyarakat ndonesia suka dengan jagung ( Zea

mays). -ari sisi nilai jual jagung menaBarkan harga lebih baik, sehingga

animo budidaya jagung tak pernah surut. -i antara faktornya, karena sifat

jagung yang bisa dikonsumsi langsung seperti jagung bakar ataupun

jagung rebus.• Jagung merupakan komoditas andalan sehingga tersedia banyak

2udidaya jagung merupakan usahatani tanaman pangan kedua setelah

usahatani padi dan pemerintah telah bertekad untuk mencapai sBasembada

jagung. Komoditas jagung pada saat ini merupakan komoditas andalan.

Cleh karenanya upaya untuk meningkatkan produksi dan produkti5itas

terus digalakkan baik melalui peningkatan mutu intensifikasi maupun luas

areal intensifikasi antara lain dengan penerapan teknologi peningkatan

produksi jagung.


9/9

2.2.2 Kekurangan

• Perubahan iklim dapat berpengaruh pada ketersediaan jagung

Adanya perubahan iklim sangat berdampak pada sektor pertanian terutama

pada tanaman pangan khususnya jagung, hasil jagung akan menurun

karena kenaikan suhu, pola curah hujan yang berubah sehingga tanaman

akan mengalami cekaman kekeringan atau genangan. Akibat pola hujan

yang berubah tanaman jagung dapat mengalami multi cekaman pada

periode hidupnya yaitu cekaman genangan dan kekeringan.

• Penangan pasca!panen sangat memengaruhi kualitas komoditas

:ara penanganan panen dan pasca panen yang kurang baik akan

memberikan dampak yang buruk terhadap mutu jagung, apabila mutu

jagung menurun, maka harga jual menurun dan pendapatan petani menjadi

lebih rendah.

titik kritis pengolahan snack jagung

Documents