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magazine

TesorosCristalinos. Crystalline treasures.

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Pesca sostenible contra la pobreza.sustainable Fishing against Poverty.

el valor socialde la empresa.

the soCial value oF business.

el día del agua. Water Day.

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MAGAZINE reportaje feature

THE SOCIAL VALUE OF BUSINESSThe implementation of a European framework for the development of Corporate

Social Responsibility is one of the main challenges lying ahead in 2011, a year

dedicated to innovation, participation and the search for new opportunities for

responsible growth with society and the environment.

>> TEXTO / TEXT: LUIS SÁNCHEZ BARDÓN >> FOTOGRAFÍAS / PHOTOS: CP/CORBIS

El valor social de la empresaLa puesta en marcha de un marco europeo para el desarrollo de la Responsabilidad

Social Corporativa constituye uno de los principales retos en esta materia para

2011, un año dedicado a la innovación, la participación y la búsqueda de nuevas

oportunidades de crecimiento responsable con la sociedad y el medio ambiente.

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>>

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MAGAZINE reportaje feature

Las grandes empresas destinan parte de sus beneficios a actuaciones como la conservación del medio ambiente.

Large companies spend part of their profits on

things like conserving the environment.

■ La idea de la necesaria contribución por parte de las empresas a las mejoras sociales,

económicas y del medio ambiente se está afian-zando cada vez más en todos los sectores de la sociedad. Sin embargo, no es suficiente. El director general español de la Economía Social, del Trabajo Autónomo y de la Responsabilidad Social de las Empresas, Juan José Barrera, ha afirmado recien-temente que el gran reto de la Unión Europea para el presente año es hacer que “la responsabilidad social se incorpore en el discurso europeo y en la actuación de los gobiernos, empresas y conjunto de la sociedad”.

La afirmación de Milton Friedman de que “solo existe una única responsabilidad social en las empresas, y esta es aumentar sus ganancias” ha quedado totalmente superada en la actual sociedad occidental en la que la sostenibilidad, la innovación responsable y la búsqueda de nuevas oportunidades de crecimiento comprometido y solidario forman parte de la filosofía empresarial.

España es el país menos dispuesto a aceptar la afirmación de Milton Friedman, con tan solo un 30 por ciento de la población de acuerdo, según la edición 2011 del Barómetro de Confianza que la empresa independiente de comunicación Edel-man realiza cada año en 23 países del mundo. Este estudio demuestra que para los españoles la Responsabilidad Social Corporativa es cada vez

■ The idea that businesses should necessarily contribute to social,

economic and environmental improvements is gaining greater and greater currency in every sector of society. It is not enough, however. Spain’s director-general for social economy, self-employed labour and corporate social responsibility, Juan José Barrera, recently asserted that the great challenge facing the European Union this year is “incorporating social responsibility in the European discourse and in the actions of governments, firms and society as a whole.”

Milton Friedman’s statement – “there is one and only one social responsibility of business, and that is to increase its profits” – has been totally surpassed by a western society in which sustainability, responsible innovation and the search for new opportunities for growth with commitment and solidarity now form part of entrepreneurial philosophy.

Spain is the country least willing to accept Milton Friedman’s assertion, with only 30 per cent of the population in agreement according to the 2011 Confidence Barometer survey carried out every year in 23 countries around the world by Edelman, an independent communication company. The study shows that the Spanish regard corporate social responsibility as an

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Iberia es una empresa responsable que ha adquirido un compromiso voluntario con la sociedad y la preservación del medio ambiente, y ha incorporado en sus procesos de gestión objetivos y prácticas que van más allá de las obligaciones legales. En materia de derechos humanos, Iberia es socia fundadora de la Red Española del Pacto Mundial, promoviendo la aplicación de sus 10 principios a través de una Guía Ética para los empleados que implica el respeto a los derechos humanos, el reconocimiento de condiciones laborales dignas y derechos laborales básicos, la tutela medioambiental y la actuación contra la corrupción. Asimismo, está comprometida con la promoción y la consecución de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.

Por otra parte, la Compañía española participa en el Proyecto RETACDA (Reduction of Emissions in Terminal Areas using Continous Descent Approaches) para reducir las emisiones por medio de un sistema de aproximación en descenso continuado en los aterrizajes de los aviones. Iberia recibió en 2009 el certificado de AENOR por su reducción de emisiones de CO2 en el Puente Aéreo. Iberia mantiene igualmente un acuerdo de cooperación con el distribuidor mundial de reservas Amadeus para desarrollar proyectos responsables en materia de turismo.

Desde 1986, Iberia está adherida a la Convención Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre, CITIES, y, por tanto, no acepta en sus vuelos el transporte de ninguna de estas especies. Del mismo modo, participa activamente en la devolución a sus hábitats naturales de animales sustraídos ilegalmente.

Los principales programas están relacionados con el acceso al empleo de personas discapacitadas, el voluntariado de sus empleados, el transporte de pasajeros necesitados de algún tipo de ayuda y la cesión de espacio en bodegas para el transporte de ayuda humanitaria. Iberia desarrolla estos proyectos y acciones especiales en colaboración con sus empleados y, fundamentalmente, a través de dos organizaciones: la Asociación de Empleados de Iberia Padres de discapacitados (APMIB) y la ONG Mano a Mano.

●●En los talleres de la APMIB se realizan, entre otros, el retractilado de los neceseres que se ofrecen a bordo de los aviones, la limpieza de las mantas y almohadas, el estuchado de cubiertos... Además de recibir de Iberia distintas ayudas, la compañía mantiene con la asociación una relación de proveedor-

cliente, que favorece la formación y acceso al empleo de estas personas con alguna discapacidad física o psíquica.

●●La ONG de los empleados de Iberia Mano a Mano se encarga de llevar ayuda humanitaria a países de Latinoamérica y África. Solo en 2010 hizo llegar, con la colaboración desinteresada de Iberia, 150 toneladas de ayuda humanitaria de los que una buena parte se destinaron a Haití.

●● Con Cruz Roja Española mantiene una estrecha relación para desarrollar proyectos de carácter social. Otros ejemplos son la Asociación Española contra el Cáncer, la Fundación de Ayuda contra la Drogadicción, la Organización Nacional de Trasplantes y la Fundación Ilusiones, cuyo objetivo es hacer realidad las ilusiones de niños que padecen enfermedades graves.

●●Otra de las acciones que Iberia ha llevado a cabo en 2010, ha sido la donación de cerca de 250.000 piezas de vajilla y cubertería que se utilizaban en la primera clase de sus vuelos intercontinentales a Cáritas, la APMIB y la ONG Mano a Mano.■

Iberia responsable y rentable

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MAGAZINE xxxxxx xxxxxxxreportaje feature

Iberia is a responsible firm that has voluntarily committed itself to society and the preservation of the environment, incorporating objectives and practices in its management processes that go beyond legal obligations. In the field of human rights, Iberia is a founder member of the Spanish Network of the Global Compact, and promotes the application of its ten principles by issuing an Ethical Guide for employees which addresses respect for human rights, the recognition of respectable working conditions and basic workers’ rights, care of the environment and action to be taken against corruption. Iberia is also committed to the promotion and attainment of the Millennium Development Goals.

The Spanish airline furthermore participates in the RETACDA Project (Reduction of Emissions in Terminal Areas using Continuous Descent Approaches). In 2009, Iberia was awarded the AENOR certificate for its reduction of CO2 emissions on the Madrid-Barcelona air shuttle. Iberia also has an agreement with the worldwide bookings distributor Amadeus to cooperate on the development of responsible projects for tourism.

Iberia has been a signatory of CITIES (the International Convention on Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) since 1986, and will therefore not accept any of these species for transport on its flights. In the same way, Iberia participates actively in returning illegally removed animals to their natural habitats.

The airline’s main social programmes are meanwhile concerned with job opportunities for disabled people, voluntary work by the airline’s employees, transport for passengers in need of assistance, and the provision of hold space for humanitarian aid. Iberia implements these projects and special actions in collaboration with its employees, fundamentally through two organisations: APMIB (the Association of Iberia Employees with Disabled Children) and the NGO Mano a Mano.

●●Shrink wrapping the toiletry kits provided on Iberia’s aircraft, cleaning the blankets and pillows and packaging the cutlery are just some of the activities carried out at the APMIB workshops. Besides providing the association with aid of various kinds, Iberia also maintains a supplier-client relationship that fosters training

and job opportunities for these people with physical or mental handicaps.

●●Mano a Mano, the NGO formed by Iberia employees, takes humanitarian aid to countries in Latin America and Africa. In 2010 alone, with the disinterested help of Iberia, 150 tons of humanitarian aid were transported, much of it destined for Haiti.

●●Iberia collaborates closely on projects of a social nature with the Spanish Red Cross and other organisations, such as the Spanish Association Against Cancer, the Foundation for Help against Drug Addiction, the National Transplants Organisation and the Ilusiones Foundation, whose purpose is to make dreams come true for children suffering from serious illnesses.

●●Another gesture made by Iberia in 2010 was to donate nearly 250,000 pieces of crockery and cutlery from its intercontinental First Class cabins to Cáritas, APMIB and the NGO Mano a Mano.■

IBERIA, RESPONSIBLE AND PROFITABLE

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increasingly crucial factor in their assessment of businesses, whose credibility thus no longer depends exclusively on their sales or international expansion. At the same time, a growing number of consumers rate firms on what they give back to society through their corporate responsibility policies and actions.

In rankings of sustainability or reputation, Spanish firms have further reasons to be satisfied when compared with their international rivals. Besides being leaders in competitiveness and profitability in some of the principal industrial and financial sectors, Spanish companies are also the world leaders in sustainability.

On the 2010 Dow Jones Sustainability Index, the main international referent in this sphere, there are 17 Spanish companies, among them Endesa, Telefónica, Santander, BBVA, Acciona, Ferrovial, Repsol, Gas Natural, Criteria and Abertis. Iberia scored the highest points in its sector for environmental management for the fifth year running, and also joined the FTSE4Good CSR index. These two sustainability indices, which select the firms with the best economic, social and environmental practice, are the most prestigious in the world (see page 40).

There are 23 Spanish companies on the list of the world’s most sustainable firms published in the 2010 Sustainability Yearbook, which is

más un elemento clave en la valoración que hacen de las empresas cuya credibilidad ya no depende exclusivamente de sus ventas o su expansión in-ternacional. También aumenta el número de consu-midores que tienen en cuenta lo que cada empresa devuelve a la sociedad a través de sus políticas y acciones de responsabilidad corporativa.

En los rankings de sostenibilidad y reputación, las empresas españolas tienen un motivo más de satisfacción al compararse con sus rivales interna-cionales. Además de ser líderes en competitividad y rentabilidad en alguno de los principales sectores industriales y financieros, las compañías españolas también son líderes mundiales en sostenibilidad.

En el Índice Dow Jones Sustainability Index 2010, principal referente a escala internacional en esta materia, se encuentran 17 empresas espa-ñolas, entre ellas Endesa, Telefónica, Santander, BBVA, Acciona, Ferrovial, Repsol, Gas Natural-Fenosa, Criteria y Abertis. Iberia obtuvo la máxima puntuación del sector en gestión medioambiental por quinto año consecutivo, además de integrarse en el FTSE4Good (Índice de Responsabilidad So-cial Corporativa). Estos dos índices bursátiles de sostenibilidad son los más prestigiosos del mun-do que seleccionan a las empresas con mejores prácticas en materia económica, social y ambiental (ver página 39).

Son 23 las compañías españolas que se en-cuentran en la relación de las empresas más

La cooperación médica y sanitaria es uno de los objetivos de la responsabilidad social corporativa.

Medical and public health cooperation is one of the aims of corporate social

responsibility.

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MAGAZINE

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drawn up by PricewaterhouseCoopers (PwC) and Sustainable Asset Management (SAM). The study includes an analysis of 58 industrial sectors and 1,200 of the 2,500 corporations that make up the Dow Jones Global Total Stock Markets Index. The Spanish companies listed are Abertis, Acciona, ACS, Agbar, Banco Santander, Bankinter, BBVA, Cintra, Criteria, ENAGAS, Endesa, Fomento de Construcciones y Contratas, Gamesa, Gas Natural, Grupo Ferrovial, Grupo Iberdrola, Inditex, Indra, Mapfre, Red Eléctrica de España, Repsol, Telefónica and Unión Fenosa. The purpose of the report, which has been produced by PricewaterhouseCoopers and SAM since 1999, is to identify companies that have shown an outstanding ability to manage sustainability while at the same time representing an attractive investment opportunity.

If companies want sustainable results that will leave them scope for innovation in their products and services, they will have to start by incorporating business ethics and responsibility, environmental respect and social commitment into their entrepreneurial strategies.■

sostenibles del mundo, según el Anuario de Sos-tenibilidad 2010 elaborado por Pricewaterhouse-Coopers (PwC) y Sustainable Asset Management (SAM). El estudio incluye el análisis de 58 sectores industriales y de 1.200 compañías de las 2.500 corporaciones que integran el Dow Jones Global Total Stock Markets Index. Las compañías espa-ñolas son: Abertis, Acciona, ACS, Agbar, Ban-co Santander, Bankinter, BBVA, Cintra, Criteria, Enagas, Endesa, Fomento de Construcciones y Contratas, Gamesa, Gas Natural, Grupo Ferro-vial, Grupo Iberdrola, Inditex, Indra, Mapfre, Red Eléctrica de España, Repsol, Telefónica y Unión Fenosa. El estudio, que elaboran Pricewaterhou-seCoopers y SAM desde 1999, tiene como obje-tivo identificar aquellas empresas que destacan por su capacidad para gestionar la sostenibilidad y que, al mismo tiempo, representan una atractiva oportunidad de inversión.

Si las empresas desean resultados sostenibles que les permitan innovaciones de sus productos y servicios, tendrán que comenzar por incorporar a sus estrategias empresariales responsabilidad y ética en sus negocios, respeto medioambiental y compromiso social.■

reportaje feature

Recursos hídricos, ayuda social, educación y reciclaje son también objeto de la solidaridad empresarial.

Water resources, social assistance, education and recycling are also among the concerns of business

solidarity.

magazinefundéu e iberia por el buen uso del español

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coadyuvar, no coadyudar ni coayudar

Según la RAEcoadyuvar. (De co- y el lat. adiuvare, ayudar) tr. Contri-

buir, asistir o ayudar a la consecución de algo. Los términos coadyudar y coayudar no los admite.

La Fundación del Español Urgente recuerda que el verbo que indica 'contribuir o ayudar a la consecución de algo' es coadyuvar, no coadyudar ni coayudar. Algunos medios de comunicación utilizan erróneamente los verbos coadyudar y coayudar en lugar de coadyuvar: “Tras la resolución de Righi, Garrido podrá coadyudar a los fiscales titulares con la presentación de pruebas”, “A partir de allí todo coadyudó para que sus pasos tuvieran bases firmes”, “La decisión estratégica de invertir en ganadería co-ayuda al desarrollo de la actividad en Misiones”. El verbo correcto para indicar que se contribuye o ayuda a la consecución de algo es coadyuvar, no coadyudar ni coayudar.

En los ejemplos anteriores, por tanto, debería haberse escrito: “Tras la resolución de Righi, Garrido podrá coadyu-var a los fiscales titulares con la presentación de pruebas”, “A partir de allí todo coadyuvó a que sus pasos tuvieran bases firmes”, “La decisión estratégica de invertir en gana-dería coadyuva al desarrollo de la actividad en Misiones”.

recomendaciones de uso de nuestro idioma

RECoMMEnDATionS FoR LinGUiSTiC USAGE

Iberia, como primera compañía española y líder en las rutas que unen Europa con Latinoamérica, con vuelos a 15 países de la zona, ha sido desde 1927, año de su creación, uno de los vehículos más importantes para la difusión del español. En su afán por defender el uso correcto de un idioma que practican 400 millones de personas en el mundo, Iberia y la Fundación del Español Urgente (Fundéu) colaboran en la defensa del uso correcto del español con el fin de evitar el mal uso de nuestro idioma, los barbarismos y la invasión indiscriminada de neologismos.

iberia, Spain's premier airline, is the leader on routes between Europe and Latin America, with flights to 15 countries in the region. Since its creation in 1927, the airline has also been one of the most important vehicles for the dissemination of Spanish. on behalf of the proper use of a language spoken by 400 million people around the world, iberia and Fundéu (the ‘Foundation for Urgent Spanish’) work together

on the defence of correct Spanish to provide uniform criteria for Spanish usage and offer quick answers to any linguistic query, thus helping to prevent misuse of the language, barbarisms and an indiscriminate invasion of neologisms.

www.iberia.es www.fundeu.es

estand es la adaptación correcta en español de stand

Según la RAEestand. m. instalación dentro de un mercado o feria, para la

exposición o venta de productos.

La Fundación del Español Urgente recuerda que estand es la adaptación correcta en español de la palabra inglesa stand, según lo señalado en el Diccionario de la Real Academia Española. Con motivo de la Feria internacional del Turismo (Fitur), celebrada el pasado mes de enero, se ha observado que los medios emplean la palabra inglesa stand: “España presenta sus principales propuestas en el stand de Turespaña”; “Aguilar inaugurará el stand de la Red Rural nacional en Fitur”.

La palabra estand, adaptación hispanizada de stand, ya está recogida en el Diccionario académico con el significado de 'insta-lación dentro de un mercado o feria, para la exposición o venta de productos', aunque se pueden usar otras alternativas como pabellón (cuando se trata de un edificio de un tamaño considerable), caseta o puesto (para instalaciones de pequeñas dimensiones) y expositor.

De este modo, en los anteriores ejemplos se debería haber escrito: “España presenta sus principales propuestas en el es-tand de Turespaña”; “Aguilar inaugurará el estand de la Red Rural nacional en Fitur”.

■ Tras una muestra itinerante por los principales museos de América

Latina y sus recientes exposiciones en Orense y en Madrid, José Manuel Ciria, uno de los artistas españoles con mayor proyección internacional, presenta en la Galería Stefan Stux de Nueva York (530 West 25th Street), su nueva se-rie Cabezas de Rorschach III. Además, esta exposición, que puede verse hasta el 2 de abril, supone su reconocimiento en Nueva York, donde vive desde hace años. A su vez, a partir del próximo mayo, una selección de su obra realizará una gira por diferentes museos de Estados Unidos durante un periodo de tres años.

Ciria ya había mostrado su interés en cabezas y bustos (se-rie Cabezas de Rorschach I, de 2001, y Cabezas de Rorschach II, de 2005) pero es en esta últi-ma serie donde se consolida su investigación al respecto. En ella, según el historiador y crítico de arte, Carlos Delgado Mayordo-

mo, el artista apuesta por una pintura figurativa, exenta de matices abstractos pero alejada del naturalismo. Son ros-tros sobredimensionados, caras con-vertidas en campos de combate donde se establecen contrapuntos lumínicos y distorsiones cromáticas, poderosos

primeros planos que apelan a un crudo diálogo con el espectador.■

■ After a travelling exhibition that has visited major museums in

Latin America, and recent shows also in Orense and Madrid, José Manuel Ciria, one of the most internationally renowned Spanish artists, is presenting his new series, Rorschach Heads III, at the Stefan Stux Gallery in New York (530 West 25th Street). On view until 2 April, the exhibition means recognition

for Ciria in New York, where he has been living for some years. In May, a selection of his work will also begin a three-year tour of different museums in the United States.

Ciria had already shown an interest in heads and busts with Rorschach Heads I (2001) and Rorschach Heads II (2005), but it is in this latest series that his research finds consolidation. According to the historian and art critic Carlos Delgado Mayordomo, the artist here adopts a figurative painting free of abstract detail but also distanced from naturalism. These oversized faces, which become battlefields of counterpointed lighting and chromatic distortions, are powerful close-ups that bluntly interpellate the viewer.■

MAGAZINE exposiciones exhibitions

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(530 West 25th Street), su nueva se-

según el historiador y crítico de

been living for some years. In May, a selection of his work will also begin a three-year tour of different museums in the United States.

Ciria had already shown an interest in heads and busts with Rorschach Heads IRorschach Heads IIit is in this latest series that his research finds consolidation. According to the historian and art critic Carlos Delgado Mayordomo, the artist here adopts a figurative painting free of abstract detail but also distanced from naturalism. These oversized faces, which become battlefields of counterpointed lighting and chromatic distortions, are powerful close-ups that bluntly interpellate the viewer.

CIRIA IN NEW YORK

Ciria en Nueva York

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magazine

■ La Real Fábrica de Cristales de La Granja, que ocupa uno de los edi-

ficios industriales más emblemáticos de Europa, es visita obligada en el Real Si-tio segoviano. Este majestuoso conjunto monumental se erigió entre 1770 y 1784, siguiendo los planos de Joseph Díaz, alias Gamones, el aparejador del Real Sitio y fue ampliado a finales del siglo XVIII por Juan de Villanueva. En total, son cerca de 25.000 metros cuadrados de superficie construida que albergan en la actualidad la Fundación Centro Nacional del Vidrio con su museo del Vidrio, la Escuela Superior del Vidrio, laboratorios y biblioteca, entre otras estancias. La visita al museo es muy

didáctica. Sus colecciones permanentes muestran las diferentes decoraciones que dieron fama a esta fábrica e ilustran tam-bién sobre la tecnología vidriera utilizada en los distintos procesos de fabricación. Un horno circular de ocho bocas, situado bajo una cúpula de ladrillo, preside la ex-posición tecnológica. Ver trabajar a estos maestros artesanos resulta muy interesan-te. La técnica del soplado es la más impor-tante, tanto que, desde su invención en el siglo I a.C., apenas ha sufrido variantes. En la actualidad, la producción de la fábrica, a la que Felipe V otorgó la condición de Manufactura Real, se mantiene fiel a su tradición artesana y a la calidad de sus ma-

terias primas con 24 por ciento de plomo. Junto a las exposiciones permanentes, también se programan grandes muestras temporales. Vidrio romano en España. La revolución del vidrio soplado, Joyas pre-rromanas de vidrio, Baccarat. Una Historia del cristal francés o Venecia cristal, son algunas de las que han pasado por este entretenido museo, que ha reabierto re-cientemente sus puertas. Tras finalizar la vi-sita, la parada en su tienda invita a adquirir piezas únicas elaboradas artesanalmente utilizando las mismas técnicas que en el siglo XVIII. Además pueden encargarse talladas y decoradas artesanalmente. Entre los encargos, destacan sus lámparas de

CRySTALLINE TREASURES

turismo tourism

Tesoros cristalinos

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araña, que fueron otra de las producciones más significativas de la Real Fábrica y que adornaron muchos de los palacios de la corte borbónica.

En la Escuela del Vidrio se ofrecen, además de cursos monográficos, talleres de fin de semana. Más información en www.fcnv.es■

■ Occupying one of the most singular industrial buildings in Europe, the

Royal Crystal Factory of La Granja should not be missed by any visitor to this royal estate in the province of Segovia. Monumental and majestic, the complex was built between 1770 and 1784 to the plans of the royal surveyor Joseph Díaz, alias ‘Gamones’, and was further enlarged at the end of the 18th century by Juan de Villanueva. With nearly 25,000 square metres of constructed surface area, it now houses the National Glass

Centre Foundation with its Museum of Glass, a glasswork college, laboratories, a library and other facilities.

The visit is highly educational. The permanent collections show the different designs and decorations that made the factory famous, and also illustrate the technology used in the various phases of glass manufacture. Centring the technical display is a brick dome that stands over a circular kiln with eight apertures. It is fascinating to watch the craftsmen at work. The most important of the techniques is glass blowing, which has scarcely undergone any variation since its invention in the 1st century B.C. The factory, which was granted royal status by Philip V, remains faithful today to its tradition of hand-crafting from quality materials containing 24 per cent lead.

Besides its permanent displays, the foundation also organises major

temporary exhibitions such as Roman Glass in Spain, The Revolution of Glass-blowing, Gems of Pre-Roman Glass, Baccarat: A History of French Crystal and Venice Crystal. Some of them have been shown at this entertaining museum, which was recently reopened. After the tour, the museum shop invites visitors to purchase unique pieces of crystal made by hand to the same techniques as in the 18th century. It is also possible to order hand-cut engravings and decorations. Among the most impressive items on the catalogue are the chandeliers, which were another of the most significant aspects of the Royal Factory’s production, and adorned many of the palaces of the Bourbon court.

Besides specialised courses, the glassworking school also holds weekend workshops. For further information, see www.fcnv.es■

MAGAZINE

■ Loterías del Estado, Cruz Roja y Grupo Zeta han puesto en marcha

la primera edición de los Premios Manos Solidarias, cuyo objetivo es reconocer la acción social y solidaria de colectivos orientados a mejorar la calidad de vida de los ciudadanos así como de empresas comprometidas con la responsabilidad social corporativa. En la rueda de pren-sa, el director general de LAE, Gonzalo Fernández, el director editorial de Zeta, Miguel Ángel Liso, y el secretario general de CRE, Leopoldo Pérez, manifestaron su ilusión y confianza ante unos premios que aúnan voluntades. Y que, en palabras de este último, “servirán de reconocimiento a personas y entidades que de forma anónima tratan de mejorar la vida de quienes están en situaciones difíciles”. La divulgación de esta la-bor llegará a todos a través de distintos soportes de Grupo Zeta, haciendo visible un trabajo impres-cindible en la apuesta por la dignidad del ser humano.

Para Loterías del Estado, esta inicia-tiva viene a reforzar su labor de acción social, dentro de la cual cabe destacar su colaboración con diferentes asociaciones cuya actividad social y humanitaria es un referente nacional e internacional, como es el caso de Cruz Roja. Gonzalo Fernán-dez añadió durante su intervención: “Es imprescindible que este tipo de iniciativas se conozcan, que los ciudadanos sepan lo que entidades y personas hacen de forma altruista y que además las apoyen”. Por su parte, Miguel Ángel Liso recordó que Zeta “siempre ha estado atenta a la ayuda que puede prestar desde sus publicaciones a las iniciativas solidarias”, mostró “el orgullo de participar en esta iniciativa junto a Lo-terías del Estado y Cruz Roja Española”, y destacó “el objetivo de impulsar, potenciar y dar a conocer el trabajo de mucha gen-te, instituciones y organizaciones que, de forma callada, realiza una labor brillante e impagable”.

Los premios contemplan tres catego-rías: Desarrollo Social, Compromiso Cor-porativo e Innovación y Progreso. Los galardonados recibirán una escultura del artista aragonés José Antonio Barrios.

El apoyo de Grupo Zeta en la organiza-ción y difusión contribuye al cumplimiento

del objetivo de protección social de los premios. Grupo Zeta no es solo un gran gru-po editorial por los objetivos cumplidos en este terreno a

través de sus distintas publi-caciones, sino también por su proximidad a las inquietudes de sus lectores.■

■ The Spanish State Lotteries, the Red Cross and the Grupo Zeta

publishing group have announced the presentation of the first Manos Solidarias Awards, whose aim is to acknowledge altruistic and socially-oriented group actions leading to improvements in living standards, and to reward commitment by firms to social corporate responsibility. At a press conference, Gonzalo Fernández (director-general of the State Lotteries), Miguel Ángel Liso (editorial director of Zeta) and Leopoldo Pérez (secretary-general of the Spanish Red Cross) expressed enthusiasm and confidence in the awards, a combined effort which, in Pérez’s words, “will mean acknowledgement for people and organisations who are trying anonymously to improve the lives of those in difficulties.” Their work will now be brought to everyone’s attention by the various Grupo Zeta publications, providing visibility for a task that is essential to the cause of human dignity.

In the case of the State Lotteries (LAE), this initiative reinforces a social welfare programme that includes collaboration with various associations, such as the Red Cross, devoted to social and humanitarian work on a national and international scale. In the words of Gonzalo Fernández, “it is essential for this type of initiative to be made known, for the citizens to learn about what organisations and individuals are doing altruistically, and furthermore to support them.” During the presentation, Miguel Ángel Liso recalled that Zeta “has always been attentive to ways of helping charitable initiatives through its publications,” and said he was “proud to take part in this initiative together with the State Lotteries and Spanish Red Cross.” He stressed “our aim of fostering, strengthening and publicising the work of a great many people, institutions and organisations who silently do a wonderful and vital job.”

The awards fall into three categories: Social Development, Corporate Commitment and Innovation and Progress. Winners will be given a sculpture by the Aragonese artist José Antonio Barrios.

Grupo Zeta’s support in the fields of organisation and publicity will help the awards to achieve one of their aims, that of social protection. Grupo Zeta takes pride not only in accomplishing this objective with its different publications but also in being keenly attuned to the concerns of its readers.■

Nacen los Premios Manos SolidariasTHE BIRTH OF THE MANOS SOLIDARIAS AWARD

solidaridad solidarity

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Fernández, el director editorial de Zeta, Miguel Ángel Liso, y el secretario general de CRE, Leopoldo Pérez, manifestaron su ilusión y confianza ante unos premios que aúnan voluntades. Y que, en palabras de este último, “servirán de reconocimiento a personas y entidades que de forma anónima tratan de mejorar la vida de quienes están en situaciones difíciles”. La divulgación de esta la-bor llegará a todos a través de distintos soportes de Grupo Zeta, haciendo visible un trabajo impres-cindible en la apuesta por la dignidad del

Para Loterías del Estado, esta inicia-tiva viene a reforzar su labor de acción social, dentro de la cual cabe destacar su colaboración con diferentes asociaciones cuya actividad social y humanitaria es un

this initiative reinforces a social welfare

través de sus distintas publi-caciones, sino también por su proximidad a las inquietudes de sus lectores.■

programme that includes collaboration with various associations, such as the Red Cross, devoted to social and humanitarian work on a national and international scale. In the words of Gonzalo Fernández, “it is essential for this type of initiative to be made known, for the citizens to learn about what organisations and individuals are doing altruistically, and furthermore to support them.” During the presentation,

aúnan voluntades. Y que, en palabras de este último, “servirán de reconocimiento a personas y entidades que de forma anónima tratan de mejorar la vida de quienes están en situaciones difíciles”. La

Zeta, haciendo visible un trabajo impres-cindible en la apuesta por la dignidad del

Para Loterías del Estado, esta inicia-tiva viene a reforzar su labor de acción

del objetivo de protección social de los premios. Grupo Zeta no es solo un gran gru-po editorial por los objetivos cumplidos en este terreno a

través de sus distintas publi-

this initiative reinforces a social welfare

with various associations, such as the Red Cross, devoted to social and humanitarian work on a national and international scale.

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■ Una acertada sentencia dice: “Dale a alguien un pescado y comerá un día;

enséñale a pescar y podrá alimentarse to-da la vida”. Pero, ¿qué sucede cuando no hay suficientes peces? ¿Y cuando quienes dependen de ellos son personas pobres y vulnerables?

El Programa Regional de Medios de Vida Pesqueros para el sur y sudeste asiático (RFLP), financiado por España, está respondiendo a estas preguntas, ayu-dando a la pesca artesanal en las zonas costeras de Camboya, Indonesia, Filipinas, Sri Lanka, Timor-Leste y Vietnam.

La idea nace a raíz de un viaje de la reina doña Sofía a aquella zona, para visitar los países afectados por el tsunami de 2004. Nuestro país puso en marcha una ayuda, estimada en 20 millones de dólares. Y así nació el RFLP por el que España, en colaboración con la Organización de las Nacio-nes Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) puso en marcha a finales de 2009 un proyecto para proporcionar apoyo, a largo plazo, a las po-blaciones vulnerables en toda esa región.

“Esperamos ayudar a crear una vida mejor para los pesca-dores artesanales optimizando la gestión de los recursos pes-queros y creando modos de vida alternativos”, comenta el español José Parajuá, director regional del programa RFLP.

La pesca artesanal juega un importante papel en el sur y el sureste asiático ya que emplea a muchos millones de personas y representa una contribución muy significa-tiva a la seguridad alimentaria y a la miti-gación de la pobreza. Sin embargo, estas comunidades son a menudo extremada-mente vulnerables porque dependen de unos recursos pesqueros cada vez más escasos. Faenan en condiciones de riesgo y están expuestos a todos los peligros que tienen mayor incidencia en las zonas costeras, como ciclones o tsunamis.

Este programa de ayuda que la FAO y España están llevando a cabo en esta parte de Asia cubre una amplia gama de actividades, que van desde la formación de los pescadores artesanales hasta la búsqueda de medios de vida alternativos,

tales como el cultivo de algas marinas, procedimientos de pesca más seguros, y el acceso a microcréditos.

“No buscamos incrementar el número de capturas pesqueras –asegura José Parajuá–, queremos garantizar una pesca sostenible al tiempo que proporcionamos alternativas a la mar. De esta manera, po-dremos beneficiar tanto al medio ambiente como a muchos millones de pescadores y a sus familias”.

Más información en www.rflp.org.■

■ As a wise saying goes, “give someone a fish and they’ll eat for

a day; teach them to fish and they’ll be able to feed themselves for life.” But what to do when there are not enough fish? And when those who depend on them are vulnerable and impoverished?

Financed by Spain, the Regional Fisheries Livelihoods Programme (RFLP) for South and South-East Asia is responding to these questions by helping traditional fishing in the coastal waters of Cambodia, Indonesia, the Philippines, Sri Lanka, East Timor and Vietnam.

The idea originated during a visit by Queen Sofía of Spain to the countries affected by the tsunami of 2004. The result was that Spain approved an estimated 20 million dollars’ worth of aid, and the RFLP was initiated by Spain at the end of 2009 in collaboration with the United Nations Food and Agriculture Organisation (FAO). The objective is to provide long-term support for the region’s most vulnerable populations.

“We hope to help to create a better

life for the traditional fishermen by improving the management of fishing resources and creating alternative livelihoods,” says José Parajuá, the Spanish regional director of the RFLP programme.

Traditional fishing plays an important role in South and South-East Asia because it provides direct or indirect employment for several million people, and makes a significant contribution to the stability of food supplies and the mitigation of poverty. However, these communities are often extremely vulnerable because the fisheries they depend on are increasingly exhausted. They work in perilous conditions and are exposed to all the dangers most common to coastal regions, such as cyclones and tsunamis.

A wide range of activities are covered by the aid programme now being implemented in this part of Asia by Spain and the FAO. They range from schemes to train local people in methods of processing the fish they catch to proposals for alternative livelihoods such as seaweed cultivation, safer fishing procedures, and easier access for the fishermen to microcredits so that they can start up their own small businesses.

“We’re not out to increase the catch,” José Parajuá assures us. “We want to guarantee sustainable fishing while at the same time offering alternatives. In that way, we’ll be of benefit to the environment as well as to millions of fishermen and their families.”

More information: www.rflp.org.■

SUSTAINABLE FISHINg AgAINST POVERTY

Pesca sostenible contra la pobreza

MAGAZINE

RONDA IBERIA 51

■ El 22 de marzo de cada año se celebra el Día Mundial del Agua, según acordó la asamblea general de las Naciones

Unidas en 1993. El objetivo de 2011 es llamar la atención de los gobiernos, las organizaciones, comunidades y todas las per-sonas sobre el impacto del rápido crecimiento de la población urbana. En los últimos tiempos, las ciudades están creciendo a un ritmo muy superior al de sus infraestructuras. De hecho, la mayoría de la población mundial vive en ciudades, unos 3.300 millones de personas.

Este ritmo desbordado se debe al aumento natural de la población, pero también a la migración rural-urbana y la recla-sificación de las zonas rurales a zonas urbanas. El 93 por ciento de esta urbanización se produce en los países pobres o en desarrollo, y casi el 40 por ciento de ella es suburbial. En el periodo de 1990 a 2001 estas zonas deprimidas crecieron a un ritmo de 18 millones de personas al año, y se prevé que entre 2005 y 2020 la cifra alcance los 27 millones.

El lema de este año es Agua para las ciudades: respondiendo al desafío urbano. Es una invitación a la concien-ciación de la necesidad de enfrentarse a realizar una buena gestión de los sistemas urbanos de abastecimiento de agua.

Entre los diversos actos que ese día se van a celebrar, destaca la ce-remonia oficial prevista en el Centro Internacional de Convenciones de Ciu-dad del Cabo, en Sudáfrica. El Con-sejo de Ministros Africanos del Agua (AMCOW) junto con ONU-Hábitat y a ONU-Agua organizan conjuntamente este acontecimiento en el que también partcipa el Gobierno sudafricano.

En la web www.unwater.org se re-coge toda la información relacionada con esta celebración.■

■ World Water Day is observed on 22 March each year, as agreed

by the general assembly of the United Nations in 1993. In 2011, the objective is to draw the attention of governments, organisations, communities and individuals to the impact of the rapid growth of urban populations. Cities have been growing in recent years at a much higher rate than their infrastructures. Indeed, most of the world’s population now live in cities, some 3.3 billion people. Natural population increases are one cause of this uncontrolled rhythm, but so too are migrations from the country to the city and the reclassification of rural land for urban planning permission. Around 93 per cent of this urban development takes place in poor or developing countries,

and nearly 40 per cent consists of slum neighbourhoods. In the period from 1990 to 2001, these depressed areas grew at a rate of

18 million people per year, and the figure is expected to reach 27 million between 2005 and 2020.

This year’s slogan is Water for Cities: Responding to the Urban Challenge, an invitation to spread

awareness of the need to tackle the management of urban water supply systems.

Among the various events to be held on World Water Day, the foremost will be the official ceremony

due to take place at the Cape Town International Convention Centre in South Africa. Organised jointly by the African Ministers’ Council on Water (AMCOW), UNO-Habitat and UNO-Water, the event will also feature the participation of the South African government.

Full information on the celebrations can be found at www.unwater.org.■

El día del aguaWATER DAY

remonia oficial prevista en el Centro Internacional de Convenciones de Ciu-dad del Cabo, en Sudáfrica. El Con-sejo de Ministros Africanos del Agua (AMCOW) junto con ONU-Hábitat y a ONU-Agua organizan conjuntamente este acontecimiento en el que también

se re-coge toda la información relacionada

World Water Day is observed on 22 March each year, as agreed

by the general assembly of the United Nations in 1993. In 2011, the objective is to draw the attention of governments, organisations, communities and individuals to the impact of the rapid growth of urban populations. Cities have been growing in recent years

and nearly 40 per cent consists of slum neighbourhoods. In the period from 1990 to 2001, these depressed areas grew at a rate of

18 million people per year, and the figure is expected to reach 27 million between 2005 and 2020.

This year’s slogan is Cities: Responding to the Urban Challenge

awareness of the need to tackle the management of urban water supply systems.

Among the various events to be held on World Water Day, the foremost will be the official ceremony

medio ambiente environment

MAGAZINE

Rape al albariño / Anglerfish al Albariño

Iberia por Sergi Arola (*) Iberia by Sergi Arola

■■Ingredients for 4 servings:●●1 clean anglerfish tail (500 g). ●●12 small new potatoes. ●●Table salt and black pepper. ●●Mild (0.4) olive oil, 100 g crispy fried onion (Röstzwiebeln).■■Sauce:●●½ white onion. ●●2 cloves of garlic. ●●3 dl simple Albariño wine. ●●4 dl white fish stock. ●●1 dl 35% cream. ●●1 sprig of fresh thyme. ●●Cornflour. ●●Fried parsley leaves (for garnish).

■■Instructions:●●Sauce: Cut the onion into julienne strips and sautée with the garlic in olive oil without allowing it to brown. Add the white wine and reduce by half, then add the fish stock and reduce by half again. Pass through a fine strainer, add the cream and thicken to taste with a little cornflour.

●●Fish and garnish: Cut the anglerfish tail into three equal portions. Add salt and pepper, and brown in a frying-pain with olive oil. Boil the potatoes unpeeled in salt water.

■■Finish and presentation:●●Share out the sauce in four soup dishes. Place the potatoes and anglerfish in the centre, and lay the crispy onion on top of the fish. Decorate with a couple of fried parsley leaves.

■■Ingredientes para 4 personas:●●1 cola limpia de rape de 500 g. ●●12 patatas bolita. ●●sal fina y pimienta negra. ●●aceite de oliva suave, 0,4 (**). ●●100 g cebolla frita crujiente (Röstzwiebeln).■■Salsa: ●●½ cebolla blanca. ●●2 dientes de ajo. ●●3 dl vino sencillo de albariño. ●●4 dl caldo blanco de pescado. ●●1 dl nata 35%. ●●1 rama de tomillo fresco. ●●Maicena. ●●hojas de perejil frito (de guarnición).

■■Elaboración:●●Salsa: cortar la cebolla en juliana y saltear en aceite de oliva con el ajo sin que coja color. Añadir el vino blanco y reducir hasta la mitad, añadir el caldo y seguir reduciendo hasta la mitad. Colar por un colador fino, añadir la nata y poner a punto de espesor con un poco de maicena. ●●Pescado y guarnición: cortar la cola de rape en ocho trozos iguales. Salpimentar y dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Hervir las patatas bolitas con su piel en agua salada.

■■Acabado y presentación:●●Dividir la salsa en cuatro platos hondos, colocar las patatas y el rape en el centro y poner cebolla crugien-te encima del pescado. Decorar con un par de hojas de perejil frito.

arola La receta seleccionada de este mes es Rape al albariño, uno de los platos que se sirven en la clase Business de Iberia. Estos menús son diseñados por Sergi Arola que colabora de forma permanente con Iberia.

This month’s selected recipe is Anglerfish al Albariño, one of the dishes served in Iberia’s Business Class. These menus have been designed by Sergi Arola, who has entered into a permanent partnership with Iberia.

(**) Iberia ofrece a sus clientes aceite de oliva ecológico virgen extra “La Amarilla de Ronda”. / (**) Iberia offers its passengers “La Amarilla de Ronda”, an extra virgin ecological olive oil.

(*) El talento de Sergi Arola ha sido reconocido nacional e internacionalmente hasta convertirse en uno de los cocineros más prestigiosos del momento. Dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía 2003 son solo algunos de sus galardones. / Sergi Arola has received

recognition for his talent at home and abroad, and has become one of today’s most prestigious chefs. Among the accolades he has won are two Michelin stars and the 2003 National Gastronomy Prize.

52 RONDA IBERIA

Founded in the late eighties, Bodegas Marco Real is the origin and the crown jewel of an important family-owned winemaking group. Also the proprietor of La Navarra, it currently has a second winery in Navarre, Señorío de Andión, as well as concerns in Rueda (Viña del Sopié), Toro (Viñedos de Villaester) and even Argentina (Belasco de Baquedano).

The tireless Juan Ignacio Belasco is to be credited for this considerable expansion, whose common denominator (except for the Señorío de Andión boutique project) is a combination of very moderate prices with very high quality. In fact, Marco Real can pride itself on offering some of the best value for money in Navarre, and in Spain as a whole, in its top range of red wines, made up of the Marco Real Colección Privada and the Marco Real Reserva de Familia. Both are sourced from its best vineyards, located in Sansol and Torres del Río, two sectors of the bodega’s current 200-hectare estate that are tended with special care.

The painstaking work that goes into these wines includes hand-picking and boxing the grapes, stringent selection, gravity movement, and individualised vinifi cation by plot and variety. New French oak barrels are used for aging, further evidence of the extraordinary value for money of a range of reds made to the highest standards of quality.

It is also worth stressing the originality of the assemblage. Added to the blend of local Tempranillo and foreign Cabernet Sauvignon and Merlot, relatively habitual in these parts, is a small percentage of

Graciano, which may be the key to these reds’ distinctively refreshing note on the palate, an invitation to take another sip.

Marco Real Reserva de Familia is the perfect example of this philosophy and good practice. A limited production red at a very affordable price, its 2006 vintage is complex, aromatic, very drinkable and highly gratifying.

Fundada a finales de la década de los 80, Bodegas Marco Real es la joya y el germen de un importante grupo vinícola familiar, propietario a su vez de La Navarra y que actualmente cuenta con una segunda bodega en Navarra, Señorío de Andión, así como firmas en Rueda (Viña del Sopié), Toro (Viñedos de Villaester) e incluso Argentina (Belasco de Baquedano).

El incansable Juan Ignacio Belasco ha sido el artífice de esta notable expansión que tiene como denominador común (salvo en el caso del proyecto boutique Señorío de Andión) una notable moderación en el precio de sus vinos, acompañada de una alta calidad. De hecho, en Marco Real pueden estar orgullosos de ofrecer algunos de los tintos de mejor relación calidad-precio de Navarra y España en su gama alta formada por Marco Real Colección Privada y Marco Real Reserva de Familia, ambos elaborados a partir de sus mejores viñedos: los de Sansol y Torres del Río, especialmente mimados dentro de las 200 hectáreas con que cuenta actualmente la bodega.

Detrás hay además un trabajo minucioso que incluye la vendimia manual en cajas, una estricta selección, los movimientos por gravedad o la vinificación individualizada por parcelas y variedades. La crianza, por otro lado, se realiza en barricas nuevas de roble francés, lo que hace aún más evidente la excelente relación calidad-precio de estos tintos elaborados con los más altos criterios de calidad.

Hay que destacar además la originalidad de un ensamblaje en el que a la combinación relativa-mente habitual en la zona de la local tempranillo con las foráneas cabernet sauvignon y merlot, se añade un pequeño porcentaje de graciano que puede ser la clave de la frescura que distingue a estos tintos en el paladar y que invita a un segundo trago.

Marco Real Reserva de Fami-lia es el ejemplo perfecto de esta filosofía y buen hacer. Un tinto de producción limitada y precio muy accesible que en la cosecha 2006 se muestra complejo, aromático, muy bebible y gratificante.

Bodegas Marco Real. Un valor seguro en Navarra BODEGAS MARCO REAL. ASSURED VALUE IN NAVARRE

La Bodega Business Plus de Iberia sigue con su compromiso de actualizarse para hacer llegar a nuestros clientes los mejores vinos españoles.

The Iberia Bodega Business Plus programme pursues its commitment to bring our customers the latest and best in Spanish wine.

MAGAZINEEl Rincón de la Bodega Business Plus por Custodio L. Zamarra (*)

Bodega Business Plus Corner, by Custodio L. Zamarra

la bodega business plus

(*) El Club Todovino de la mano de Custodio L. Zamarra, sumiller del restaurante Zalacaín y Premio Nacional de Gastronomía, realiza cada mes "La Recomendación del Sumiller", uno de los vinos ofrecidos en Business Plus de Iberia. / Each month the Todovino Club, advised by Custodio L. Zamarra, sommelier at Zalacaín Restaurant and a winner of the Spanish National Gastronomy Prize, makes "The Sommelier´s Choice",

selecting one of the wines offered in Iberia’s Business Plus.

Bodega y vino seleccionados por el Club Todovino para la clase Business Plus de Iberia. Solicite su adhesión al Club Todovino y benefíciese de las ventajas exclusivas reservadas a los titulares Iberia Plus.

Winery and wine selected by the Todovino Club for Iberia’s Business Plus class. Apply for membership to the Todovino Club and receive exclusive advantages for Iberia Plus cardholders.

www. todovino.com902 88 75 07

Marco Real Reserva de Familia 2006Tinto, D.O. NavarraLa Recomendación del Sumiller. The Sommelier’s Choice.

Variedades de uva / Grape varieties: 55% tempranillo, 30% cabernet sauvignon, 10% merlot, 5% graciano.Crianza / Aging: 14 meses en roble francés nuevo / 14 months in new French oak barrels.Estilo / Style: seco, cuerpo medio / dry, medium-bodied.Grado / Alcohol: 14,5% vol.

Merlot, relatively habitual in these parts, is a small percentage of

RONDA IBERIA 53

El cerdo ibérico y Abraham Garcíaaunque los cerdos disfruten de una implantación prácticamente universal, con múltiples razas locales, hay algunos que exhiben características especiales que los destacan del resto. nosotros contamos con un verdadero animal totémico, el cerdo ibérico o “sus ibericus”, raza plenamente autóctona entre nosotros desde tiempos inmemoriales, que se distingue por su cabeza pequeña, un hocico prominente, un cuello corto y bien musculado, unos jamones largos y llenos y un pelaje entre bermejo y negro con abundancia de retinto.

magazine>>

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el producto y su intérprete the product and its interpreterPor/By: Rafael Ansón (*) Fotografías/Photos: ángel Becerril

(*) Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y Presidente de Honor de la Academia Internacional.(*) President of the Royal Spanish academy of gastronomy and Honorary President of the international academy.

IBERIAn PoRK AnD ABRAHAM GARCÍAalthough pigs are to be found nearly everywhere, with a wide variety of local breeds, there are some

whose special characteristics set them apart from the rest. Spain has a truly totemic animal, the iberian pig or Sus Ibericus, a fully autochthonous breed that has been among us since time immemorial. its

distinguishing features are a small head, a prominent snout, a short and muscly neck, long full hams, and a hide varying from vermilion to black, with dark brown especially abundant.

■ A su llegada a Hispania, los romanos se encon-

traron con una floreciente in-dustria de exquisitas salazones de carnes de cerdos ibéricos, cuyos jamones alcanzaron una rápida fama por todo el impe-rio. Así, tanto Marcial como Diocleciano los homenajearon en sus escritos.

Durante la Edad Media cre-ció todavía más la iconografía sobre el cerdo, a pesar de que nuestro animal totémico tuvo que enfrentarse a los precep-tos bíblicos y coránicos.

En obras como El libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, se relata el cumplido uso que hacían los castellanos de jamones, tocinos, vísceras y todo tipo de órganos proce-dentes del cerdo ibérico y, a partir de entonces, no faltan imágenes de puercos asocia-dos a santos y a profetas, co-menzando por San Antón.

Por todos es conocido que la carne de los jamones y las paletillas de este animal ex-cepcional es roja y delicada y la grasa que la recubre es muy blanda y de tono grisáceo amarillento. Precisamente en ella radica uno de los grandes secretos del cerdo ibérico. Por un misterioso y bienaventu-rado mecanismo biológico, vinculado con la alimentación en la dehesa, la grasa se infiltra en la carne magra, en los pa-quetes musculares del animal durante el periodo del engorde y la consecuencia de ello es la peculiar textura y la incom-parable untuosidad de una carne con la que se elaboran múltiples derivados (jamones, morcones, chorizos, morci-

llas) en lo que constituye una chacinería realmente única en el mundo.

Con un estandarte, el ja-món de cerdo ibérico puro de bellota, la joya de nuestra des-pensa, una delicia “gourmet” equiparable solo a las otros te-soros de la despensa mundial como el foie, la trufa (blanca y negra) o el caviar.

La calidad de esta carne curada está también en fun-ción del ecosistema y, den-tro de él, de la alimentación natural de la raza, llamada “montanera” y basada en las bellotas que proporcionan los encinares y en las hierbas del campo. La bellota, por su ele-vado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al ani-mal que redunda en beneficio de su carne, mientras que las hierbas añaden el peculiar per-fume de los perniles ibéricos.

MuCHo MáS quE jAMón

Además de jamones y paleti-llas, el cerdo ibérico (del que se aprovechan “hasta los an-dares”) es fuente de carnes frescas excelentes, resultado de un despiece en el que todo sirve (no solo el solomillo o la carrillera) sino también la ca-bezada, la castañeta o las más conocidas: la presa, la pluma (a la que tradicionalmente se la llamó “filete del carnicero”), el secretito y el secreto (así denominado porque lo apar-taban los carniceros después del despiece). Todas ellas son cada vez más valoradas en la cocina actual.

Por si fuera poco, con su manteca blanca pueden ela-

borarse, por ejemplo, delica-dos y finos hojaldres e incluso patés de singular textura. Del mismo modo, su cabeza pue-de transformarse en el ingre-diente esencial para elaborar sugerentes pasteles y sus lo-mos consiguen protagonizar jugosos estofados.

no acaban ahí las inmen-sas posibilidades de la gran cocina del cerdo ibérico. So-bre todo si se aprovechan con fantasía sus solomillos, su papada y su escapular (otros elementos de una anatomía pródiga y sorprendente) que lo convierten, unidas todas las alternativas, en uno de los más tentadores lujos para las mesas españolas.

uno de los grandes coci-neros clásicos españoles es Abraham García, frente a los fogones del restaurante ma-drileño Viridiana, situado junto al Retiro. un hombre culto y siempre inquieto que, con su

verbo fácil asegura que su pro-puesta se puede resumir en dos palabras: sabor y carácter. “Ya desde el inicio apostamos por la cocina de fusión, un mestizaje que comenzó con las carabelas, despensas con velas, y que hoy, a la estela de las migraciones, es una reali-dad imparable”, indica.

El cerdo ibérico es, sin du-da, uno de los emblemas de su propuesta, porque, recor-dando la vieja frase del profe-sor Francisco Grande Covián de que “el cerdo ibérico es un olivo con patas”, considera que “escoltado por el cordero merino, es lo más grande de nuestra cabaña. Por eso, ven-go defendiendo sus virtudes desde que me entregué a las cacerolas”.

Afirma Abraham García que el producto es tan valioso que “la sazón y el guiso siempre estarán al preciso servicio de la pieza. Me parece ocioso

56 RONDA IBERIA

magazine

MADRID●●Viridiana. juan de Mena, 14. ☎ 915 234 478.●●Europa Decó. Carrera de San jerónimo, 34. ☎ 917 877 770.●●Ramón Freixa Madrid. Claudio Coello, 67. ☎ 917 818 262.●●La Terraza del Casino de Madrid. Alcalá, 15. ☎ 915 321 275.CÁCERES●●Atrio. Plaza de San Mateo 1. ☎ 927 242 928.LA RIOJA.●●Echaurren. Padre josé García, 19. Ezcaray. ☎ 941 354 047.

SEVILLA●●Abantal. Alcalde josé de la Bandera, 7 y 9. ☎ 954 540 000.CÓRDOBA●●Bodegas Campos. C/ Lineros, 32. ☎ 957 497 500.ÁVILA●●El Almacén. Ctra. Salamanca, 6. ☎ 920 254 455.BARCELONA●●Drolma. Pº de Gracia, 68. ☎ 934 967 710.●●Via Veneto. Ganduxer, 10. ☎ 932 007 244.

ESTABLECIMIENTOS DONDE COMER CERDO IBÉRICOESTABLISHMENTS SERVING DISHES WITH IBERIAN pORk

further during the Middle Ages, even though Spain’s emblematic animal had to confront Biblical and Koranic precepts.

Literary works, such as The Book of Good Love by the Archpriest of Hita, relate how the Castilians would make copious use of the hams, bacons, entrails and all kinds of organs of the Iberian pig, and images of pigs have been associated since then with various saints and prophets, particularly St Antony.

Everyone knows that the meat of the ham from

the fore and hind legs of this exceptional animal is red and delicate, and that it has a very soft covering of greyish-yellow fat. This is precisely one of the great secrets of the Iberian pig. owing to a mysterious and highly fortunate biological mechanism linked to its feeding habits in the oak woods, the fat infiltrates the lean meat around the animal’s muscles during the period of fattening. The result is a meat with a unique and incomparably smooth texture that is made into a great many

derivates, forming a range of hams, sausages and blood puddings that is truly unique.

Among all these pork products, the crowning glory is pure acorn-fed Iberian ham. The jewel among Spanish delicacies, this gourmet delight is comparable only to the world’s other gastronomic treasures, such as foie gras, black or white truffle and caviar.

The quality of this cured meat also depends on the ecosystem, and in particular on the breed’s natural feeding habits, known as

RONDA IBERIA 57

>>el producto y su intérprete the product and its interpreter

aclarar que la carrillera, diga-mos, requiere un tratamiento radicalmente distinto al del lomo, mientras que este no tiene el menor parentesco con la pluma o el secreto”. Todos los productos procedentes del despiece del cerdo ibérico que se utilizan en Viridiana llegan al restaurante desde el valle de Los Pedroches, en Córdo-ba, “la más hermosa, vasta y fructífera de las dehesas”, de acuerdo con Abraham.

CARnES quE DIGnIFICAn

Y, para apuntalar la reivindica-ción de tan excepcional mate-ria prima, añade: “no hay un solo corte, de morro a rabo, que no encuentre acomodo en el más amplio y sabroso recetario. Las carnes de ibéri-co dignifican mi carta durante todo el año. Ya sea en esa pa-pada confitada que escolta los carabineros con batata asada y pesto, en las albóndigas a la canela con cuscús al aza-frán, en las carrilleras al mole poblano con risotto de setas silvestres o en la sugerente brocheta de pluma”.

Aunque considera que “el excelso cerdo ibérico” está por encima de las modas y del calendario, no hay duda de que los meses de invierno, próximos a la matanza, son los más apropiados para descu-brir sus grandes aportaciones a nuestra cocina. Y a la hora de acompañar estas recetas, al singular cocinero del Retiro le sale un brindis poético: “que los mejores tintos de este país, que es un viñedo, sonrojen el gaznate y las copas”.■

■ When the Romans arrived in Hispania,

they found a flourishing industry in exquisite Iberian pork preserves, and the fame of the hams of the Iberian pig soon spread all over the empire. Both Martial and Diocletian paid tribute to them in their writings.

The iconography of the Iberian pig expanded

PLUMA DE IBÉRICO EN BROCHETA AL AMONTILLADOBROCHETTE OF IBERIAN pORk PLUMA IN AMONTILLADO SHERRY

Ingredientes (para 4 personas): ●●½ kg de pluma de cerdo ibérico (o igual cantidad de

solomillo, lomo, tapa o secreto)●●150 grs. de orejones de melocotón (o igual cantidad

de orejones de albaricoque o ciruelas negras secas (pasas) y deshuesadas

●●2 pimientos verdes de la variedad “cuerno de cabra”

●●1 diente de ajo (previamente asado en el horno, envuelto en papel de aluminio)

●●1 chorro de amontillado (o cualquier otro de los envejecidos y grandiosos vinos jerezanos)

●●Briznas de tomillo●●4 granos de pimienta negra●●Sal gorda●●Aceite de oliva

Preparación:Cortar en pequeños trozos la carne y aderezar con el maja-do obtenido de machacar el ajo asado con la sal gorda, las briznas de tomillo y la pimienta negra. Diluir con el chorro de vino de Jerez y otro de aceite e impregnar intensamente en el adobo la carne y dejar reposar, no menos de dos horas. Haciéndole girar, ennegrecer el pimiento sobre la llama viva hasta que se ennegrezca y lavar bajo el grifo. Limpiar de piel y de pepitas y cortar en cuadrados de un tamaño análogo al de la carne.

Cortar, de igual modo, los orejones e insertar alternan-do en largos palillos: fruta, verdura y carne.

Asar brevemente las coloristas brochetas en una sartén de fondo grueso aceitada o sobre la plancha o la parrilla. Acompañar, por ejemplo, con ñoquis de batata asada y mole poblano.

Ingredients (for 4 servings)●●½ kg Iberian pork pluma (or the same amount of tenderloin, loin, ham fillets or secreto)●●150 g dried peaches (or the same amount of

dried apricots or pitted black prunes)●●2 green peppers of the Cuerno de Cabra variety●●1 clove of garlic (previously wrapped in aluminium foil and oven-baked)●●1 dash of Amontillado (or any other of the great aged sherries)●●Sprigs of thyme●●4 black peppercorns●●Kitchen salt●●Olive oil

InstructionsChop the meat into small pieces and dress with a pickle obtained by crushing the roast garlic with the kitchen salt, thyme and black pepper. Dilute with the dash of sherry and another of oil. Impregnate the meat thoroughly with the pickle, and leave to settle for no less than two hours. Turn the green peppers over a hot flame until they blacken, and rinse under the tap. Remove the skin and pips, and cut into cubes of a similar size to the meat.

Cut up the dried fruit in the same way. Arrange the cubes of fruit, vegetable and meat alternately on long skewers.

Cook the colourful brochettes for a short time in a deep pan with oil or on the grill. A possible garnish is roast yam gnocchi and mole poblano.

Cortar, de igual modo, los orejones e insertar alternan-

Asar brevemente las coloristas brochetas en una sartén de fondo grueso aceitada o sobre la plancha o la parrilla. Acompañar, por ejemplo, con ñoquis de batata

the montanera diet. This is based on acorns from holm oaks and the herbs of the countryside. Because of its high carbohydrate content, the acorn gives the animal an energy intake that benefits its meat, while the herbs give Iberian hams their unusual perfume.

MuCH MoRE THAn HAM

Besides the ham from both the fore and hind legs, full advantage is taken of the excellent fresh meat of the Iberian pig, and no part of the animal is wasted during the cut. Butchers separate not only the solomillo (tenderloin) and carrillera (jowl) but also the cabezada (loin ribend), the castañeta (saliva gland), and better known cuts like the presa (the centre of the shoulder), the pluma (the front end of the loin, known traditionally in Spain as the “butcher’s fillet”), the secretito and secreto (a cut between the shoulder ham and the ribs, called the “secret” because butchers would keep it aside after the cut). All of them are increasingly valued in modern cuisine.

As if that were not enough, white lard from the Iberian pig can be used to make anything from delicate puff pastry to patés with an unusual texture. The head

too can be transformed into the basic ingredient of tasty pies, and the loin makes mouth-watering stews.

There is still plenty more to say about the immense culinary possibilities of Iberian pork. In particular, it is worth setting the imagination to work on the tenderloin, the jowl and the shoulder, parts of a surprising anatomy whose many alternatives make it one of the most tempting luxuries to be found on Spanish tables.

Abraham García, one of Spain’s great classic chefs, runs the kitchens at Viridiana, a restaurant next to Retiro Park in Madrid. Cultured, inquisitive and highly articulate, he assures us that his cuisine can be summed up in two words: flavour and character. “From the very beginning we opted for a cuisine of fusion, a process of culinary interbreeding that started with with the discovery of America and

which now, in the wake of migration, is an irrepressible reality.”

Iberian pork is undoubtedly one of the emblems of his cuisine. Recalling Professor Francisco Grande Covián’s old aphorism that “the Iberian pig is an olive tree with legs,” he believes that “along with the Merino lamb, it’s the greatest of our livestock. That’s why I’ve stood up for its virtues ever since I first dedicated myself to pots and pans.”

Abraham García maintains that the product is so good that “the seasoning and the stew are always fully at the service of the pork. I think it goes without saying that a piece like the jowl requires radically different treatment from the loin, which in turn bears no relationship whatsoever to the pluma or the secreto.” All the Iberian pork cuts used at Viridiana come from

the valley of Los Pedroches near Córdoba, described by Abraham as “the most beautiful, vast and fruitful of the wooded pastures.”

MEATS THAT DIGnIFY

“From snout to tail,” he says to reaffirm his defence of this magnificent product, “there is not a single cut without a place in the broadest possible range of delicious recipes. Iberian pork dignifies my menu all the year round. It may be the confit of pork dewlap that accompanies the scarlet prawns with roast yam and pesto, or the cinnamon meatballs with saffron couscous, or the pork jowls with mole poblano and wild mushroom risotto, or the attractive pluma brochette.”

Although he regards the “exalted Iberian pig” as above dates and fashions, there is no doubt that the best time to discover its immense contributions to Spanish cuisine is in the winter months, close to the traditional time for the slaughter. When asked to choose a wine to accompany these recipes, Retiro Park’s idiosyncratic chef proposes a poetic toast: “May the best reds of this country, which is a great vineyard, bring a blush to our glasses and our gullets.”■

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58 RONDA IBERIA

●●Torelló petjades 2009. Merlot. D.o. Penedès. Torelló Llopart S.A. Can Martí de Baix. Apdo. de Correos, 8. Sant Sadurni d’Anoia. ☎ 938 910 793. Barcelona.●●El Tractor. Tempranillo y graciano. D.o. La Rioja. Bodegas Marqués de Arviza. C/ Bodegas San Cristóbal, 34. Fuenmayor. ☎ 941 451 245. La Rioja.●●Gran Caus Merlot 2009. Merlot. D.o. Penedés. Bodega Can Ràfols dels Caus. Avinguda d’ olesa s/n. Avinyonet de Penedés. ☎ 93 897 00 13. Barcelona.●●Loess Collection 2008. Tempranillo. D.o. Ribera del Duero. Loess. Bodegas Miguel y Ruano. C/ El Monte, 7 Bj. ☎ 983 660 111. Arroyo de la Encomienda (Valladolid). ●●Amaren 2004. Tempranillo. D.o. Rioja. Bodegas Amaren. Crta.Baños de Ebro s/n. ☎ 945 17 52 40. Villabuena de álava. álava.

●●Martúe Especial 2007. Cabernet Sauvignon, syrah y merlot. Pago Campo La Guardia. La Guardia. ☎ 925 123 333. Toledo. ●●Valbusenda Reserva 2004. Tempranillo. D.o. Toro. Bodega Valbusenda. Ctra. de Toro-Peleagonzalo, s/n. Toro. ☎ 980 699 560. Zamora.●●Taberner nº 1. Syrah, merlot y cabernet sauvignon. Vino de la Tierra de Cádiz. Huerta de Albalá. Crta CA 6105, Km 4. Arcos de la Frontera. ☎ 956 101 300. Cádiz.●●Marqués de Riscal Reserva 2005. Tempranillo. D.o. La Rioja. Bodega Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal. Calle Torrea, 1. ☎ 945 60 60 00. Elciego. (Alava).●●Arínzano 2001. Tempranillo, merlot y cabernet sauvignon. Bodegas Señorío de Arínzano. Carretera Estella-Tafalla (n-132) km. 3. ☎ 948 555 285. Aberin. navarra.

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