tesis monica villacis noriega

7/25/2019 Tesis Monica Villacis Noriega

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencia de la

Pr!ducci"n

Diseo de Ruta a Seguir en la Implementacin de Sistema

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en Cocolate

Cl!sico con Soporte Re"erencial #ormati$o%

TESIS DE #RADO


2/222

P i l & i d l ' l d

A#RADECIMIENTO

Agradezco a Dios por todas

las &endiciones reci&idas8 a

mis pap!s8 mis ermanas y

mi esposo por con"iar


3/222

DEDICATORIA


4/222

DECLARACI$N E%PRESA

0a responsa&ilidad del contenido de esta

'esis de ,rado8 me corresponde

e>clusi$amente? y el patrimonio intelectual

de la misma a la 2SC-20A S-P2RI3R

P30I'@C#ICA D20 0I'3RA0%

(R l d , d i d l 2SP30)


5/222

TRI&UNAL DE #RADUACI$N

Dr; Ble&er =arcia +;8 P;D; *;Sc; *ara


6/222

II

RESUMEN

2l o&9eti$o de este tra&a9o "ue la ela&oracin de un Plan de Implementacin

de An!lisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para la lnea de

ela&oracin de cocolate con man en 0a 2mpresa de la ciudad de

,uaya:uil; Para ello se realiz un an!lisis de la situacin actual en la cual se

e$idenci la "alta de un plan de gestin en el :ue consten normas y

procedimientos documentados :ue permitan el control adecuado del

cumplimiento de los Programas Pre re:uisitos :ue son la &ase para la

implementacin de un Sistema de An!lisis de peligros y Puntos Crticos de

Control;


7/222

III

todo tipo de organizacin :ue &usca el me9oramiento de la calidad y la

me9ora continua;


8/222

IV

'NDICE #ENERAL

Pg(

R2S-*2#;;;;;;;;;;;;;;;;;; II

E#DIC2 ,2#2RA0;;; III

A=R2+IA'-RAS;;;; +I

E#DIC2 D2


9/222

V

6;N *arco #ormati$o Re"erencial;; 65

CAP'TULO *

4; R-'A 2# 0A I*P02*2#'ACIG# D2 =P*;; 64

4;6 Adopcin de la ,ua #ormati$a para la Implementacin del

Sistema de =P*;;; ;;; 64

4;4 Auditora de Diagnstico; 6L

4;7 Cronograma de las 'areas;;;;; 6K

4;L =P* de Personal;; 44

4; =P* de 2di"icaciones e Instalaciones;; 74

4;N =P* de 3peraciones Sanitarias; L6


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VI

4;65;4 Controles;N4

4;66 Documentos Soporte de Producto #o Con"orme8 0i&eracin de

Producto 'erminado8 'raza&ilidad y Recall);;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;N7

4;64 Documentacin y Registros;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;NJ

CAP'TULO +

7; R-'A 2# 0A I*P02*2#'ACIG# D2 HACCP;; NM

7;6 Pasos Preliminares segn Code> Alimentarius;;;J5

7;6;6


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VII

7;4;N;6 Importancia y Cronograma de Auditoras Internas KM

7;4;J Identi"icacin de un sistema de Registros;; ;

M

7;4;J;6 Importancia de un Control Documental;;;;;;; MN

CAP'TULO ,

L; R2S-0'AD3S . DIS2Q3 D2 P0A# HACCP

MK

CAP'TULO -

; C3#C0-SI3#2S . R2C3*2#DACI3#2S;

67


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VIII

A&RE.IATURAS

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)An!lisis de Peligros y Control de los PuntosCrticos;


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IX

=PA =uenas Pr!cticas de Agricultura

*SP *inisterio de Salud P&lica

'NDICE DE FI#URAS


14/222

X


15/222

XI

'NDICE DE ANE%OS

Ane>o 6 Auditorias de Diagnstico

Ane>o 4 Registro de Asistencia y Capacitacin

Ane>o 7 Registro de Control de 'empera en Trea de 2mpa:ue8 =odega

De *ateria Prima y =odega de *aterial de 2mpa:ue


16/222

XII


17/222

1

INTRODUCCI$N

2l siguiente tra&a9o trata so&re el Diseo de Rutas a seguir en la

implementacin del Sistema HACCP en Cocolate Cl!sico con soporte

re"erencial normati$o;

0a aplicacin de =uenas Pr!cticas de *anu"actura as como la

implementacin del Sistema HACCP es cla$e para la produccin de

alimentos seguros ya :ue ayuda a reducir signi"icati$amente el riesgo de

presentacin de to>iin"ecciones alimentarias a la po&lacin consumidora8 al

protegerla contra contaminaciones? contri&uye a "ormar una imagen de


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2

/USTIFICACI$N

2l propsito principal de la implementacin del Sistema HACCP es asegurar

la inocuidad en el alimento lo :ue ayuda a e$itar dao o per9uicio a la salud;

Con este sistema 0a 2mpresa y su personal auto e$aluar! su

esta&lecimiento8 identi"icar!n de&ilidades o de"ectos y tendr!n la posi&ilidad

de corregirlos;

De&ido a una mala implementacin o a una implementacin de"iciente del

sistema HACCP se corre el riesgo de ela&orar productos no aptos para el

consumo umano ocasionando prdidas econmicas y principalmente

atentando contra la $ida del consumidor;


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3

TA&LA )

DETECCIONES DE PRODUCTOS DE C0OCOLATES POR PRESENCIA

DE ALFLATO%INAS 1 A2O *334

PAIS 5 DE EMPRESAS5 DE S6U

DETECTADOSM78ic! 4 ,

Fili9ina ) * Fuente: Pgina Web de la FDA Import Alerts- Chocolate/Cacao Products.

2>istieron detecciones de *elanina en los siguientes pases

TA&LA *

DETECCIONES DE PRODUCTOS DE C0OCOLATES POR PRESENCIA

DE MELAMINA 1 A2O *334


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4

CATE#OR'A DE INDUSTRIA: C0OCOLATE ; DERI.ADOS DE CACAO

DWPE = detener sin un examen fsico

Nmero dealerta de

importacin

Tipo dealerta de

importacin

Fecha dePublicacin

Nombre de alerta de importacin

23-14 DWPE 11/16/2011

Detencin sin examen fsico de los

productos alimenticios debido a lapresencia de aflatoxinas

33-10 DWPE 10/11/2011"Detencin sin examen fsico de Cand

Debido a plomo"

34-01 DWPE 10/11/2011

"Detencin sin examen fsico de los!ranos de cacao de rasil e #ndonesia$

debido a la presencia de insectos%i%os"

34-02 DWPE 0&/1'/2011"Detencin sin examen fsico de

productos de confitera (ue contienencomponentes no nutriti%os"

45-02 DWPE 11/16/2011

"Detencin sin examen fsico laorientacin de los alimentos (ue

contienen colores ile!ales / o nodeclarado")

66-41 DWPE 11/1*/2011Detencin sin examen fsico de los

nue%os medicamentos no aprobadospromo%ido en el EE)++)

"Detencin sin examen fsico de
http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_581.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_581.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_581.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_102.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_102.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_107.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_107.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_107.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_190.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_190.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_190.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_257.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_257.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_581.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_581.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_581.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_102.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_102.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_106.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_107.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_107.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_107.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_190.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_190.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_190.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_257.htmlhttp://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_257.html


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5

0a 2mpresa8 se dedica a la ela&oracin de productos de con"itera; 2s una

empresa pri$ada8 perteneciente al sector de "a&ricacin de alimentos y

&e&idas (Clasi"icacin Industrial Internacional -ni"orme W CII- 7;6) y el

su&sector espec"ico corresponde a "a&ricacin de cacao8 cocolates y

artculos de con"itera; (Clasi"icacin Industrial Internacional -ni"orme W CII-

7;6;6;M);

0a 2mpresa inici sus acti$idades en 6KKM "undada por uan =autista y

2milio Segale8 en 6M5N se asociaron con Domingo #orero; Anteriormente en

el mercado de cocolates del pas 0a -ni$ersal tena el NKV de participacin?


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6

Caramelos y Cocolates de la m!s alta calidad e inocuidad para la

satis"accin de los clientes y consumidores8 cumpliendo las leyes y normas

aplica&les8 &uscando la me9ora continua para el &ene"icio de todos los

cola&oradores8 la sociedad y el medio am&iente%;


23/222

CAP'TULO )

)( #ENERALIDADES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD

)() De


24/222

!

produccin de alimentos :ue sean seguros para el consumo

umano o animal;

2ste sistema se &asa en principios tericos y cient"icos aplicados a

lo largo de toda la cadena alimenticia8 desde el productor primario

asta el consumidor "inal;

)(+ &eneue O


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"

se gana con"ianza al tener la seguridad de :ue la produccin

de alimentos se realiza con un alto ni$el de precaucin;

Cede la responsa&ilidad a la propia empresa8 implic!ndola de

manera directa en el control de la seguridad alimentaria;

)(, Peligr! A!ciad! a la Cadena Pr!ducti?a en Ali=ent!

0os alimentos para consumo umano de&en estar li&res de

cual:uier tipo de contaminacin; 0a contaminacin de los alimentos

es indesea&le y noci$a;

2>isten cuatro tipos de peligros asociados a la cadena producti$a


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1#

Peligro alergnico;W Presencia de ciertas protenas de algunos

alimentos8 :ue le ocasionan alergias a los consumidores? por

e9emplo8 la protena del man puede causar ana"ila>ias;

)(- Eninas "ormadas en te9idos

de animales y plantas8 o de productos del meta&olismo de

microorganismos en los alimentos8 o por sustancias :umicas

:ue se incorporan de modo accidental8 incidental o intencional

en cual:uier etapa de la cadena alimentaria;


27/222

11

W Reglamento de =uenas Pr!cticas para Alimentos ProcesadosW

Decreto 29ecuti$o 747 1 Registro 3"icial NMN 1 +igente desde el

L de #o$iem&re del 4554

W #orma 'cnica 2cuatoriana I#2# N464555 Segunda re$isin

4555W5J

0as N!r=a Regi!nalecomo

W C3*-#IDAD 2-R3P2A8


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12

CAP'TULO *

*( RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DE &PM

*() Ad!9ci"n de la #ua N!r=ati?a 9ara la I=9le=entaci"n de

&PM


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13

0as normas del Code> suelen ser$ir como punto de partida para las

legislaciones y las normati$as nacionales y regionales;

=!sicamente8 la in"luencia del Code> Alimentarius se e>tiende a

todos los continentes8 y su contri&ucin a la proteccin de la salud

p&lica y las pr!cticas e:uitati$as en la industria alimentaria es

e>tremadamente $aliosa;

2l Code> Alimentarius a&arca miles de normas8 :ue pueden ser

normas generales aplica&les a todos los alimentos8 o normas

espec"icas para ciertos alimentos o productos; 0as normas

generales comprenden las relati$as a la igiene8 el eti:uetado8 los


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14

Decret! N! +*-+ BRegla=ent! de &uena Prctica de

Manu


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15

se reci&en el resto de materias primas para e$itar cual:uier tipo

de contaminacin cruzada;

Preparacin de Masas: 2s el !rea en donde se realiza la

mezcla de materias primas principales tales como azcar8

manteca de cacao8 licor de cacao e ingredientes menores;

rea de Moldeo:A:u es donde se deposita el cocolate en

sus respecti$os moldes8 los cuales pasan por un tnel de

en"riamiento o&teniendo una &arra slida;

rea de Empaque: 2n esta !rea se realiza el empa:ue


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16

FI#URA *() CONFORMIDADES &ODE#A DE MATERIAS PRIMAS; MATERIAL DE EMPAUE


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1

FI#URA *(+ CONFORMIDADES REA DE MOLDEO


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1!

FI#URA *(- CONFORMIDADES 1 &ODE#A DE PRODUCTO TERMINADO


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1"

TA&LA ,

PLAN DE ACCI$N CORRECTI.A PREPARACI$N DE MASAS


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2#

TA&LA -

PLAN DE ACCI$N CORRECTI.A MODELO


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21

TA&LA @

PLAN DE ACCI$N CORRECTI.A EMPAUE


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22

*(, &PM Per!nal

0os consumidores e>igen8 cada $ez8 m!s atri&utos de calidad en los

productos :ue ad:uieren; 0a inocuidad de los alimentos es una

caracterstica de calidad esencial8 por lo cual e>isten normas en el

!m&ito nacional e internacional; 2l Decreto 7478 descri&e

claramente las normas :ue de&en aplicarse en la industria

alimenticia para el manipulador de alimentos;

0as =uenas Pr!cticas de *anu"actura son una erramienta &!sica

para la o&tencin de productos seguros para el consumo umano8

:ue se centralizan en la igiene y "orma de manipulacin;


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23

Ca9acitaci"n !Hre 0Hit! y Mani9ulaci"n 0igi7nica

0a empresa cuenta con un departamento de Recursos Humanos8 el

cual con9untamente con el departamento de ,estin de la Calidad8

ela&ora planes de capacitacincon el "in de :ue los cola&oradores

aseguraren su adaptacin a las tareas asignadas; 2stas

capacitaciones son registras en una o9a llamada Registro de

Asistencia y Capacitacin (+er ane>o 4)8 cuyos registros reposan en

el departamento de Recursos Humanos;

Ad9unto un cuadro en el :ue se muestran las oras de capacitacin

conta&ilizadas


40/222

24

TA&LA J

CAPACITACIONES


41/222

25

"uncin; As mismo8 se realiza un reconocimiento mdico cada $ez

:ue se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas8

especialmente despus de una ausencia originada por una

in"eccin :ue pudiera de9ar secuelas capaces de pro$ocar

contaminaciones de los alimentos :ue se manipulan;

Cual:uier persona :ue perci&a sntomas de en"ermedad tiene :ue

comunicarlo inmediatamente a su superior;

Por otra parte8 ninguna persona :ue su"ra una erida puede

manipular alimentos o super"icies en contacto con alimentos asta


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26

contra cual:uier contaminacin; 0os mtodos para mantener

limpieza incluyen

(6) -sar el $estuario e>terior :ue es apropiado para la operacin

de una manera :ue prote9a contra la contaminacin de alimentos8

super"icies de contacto con alimentos8 o material de empa:ue para

alimentos;


43/222

2

(7) 0a$arse las manos completamente (y desin"ectarlas si es

necesario para e$itar la contaminacin de alimentos con

microorganismos indesea&les) en un la$amanos adecuado antes de

comenzar a tra&a9ar8 despus de de9ar la estacin de tra&a9o8 y en

cual:uier ocasin cuando las manos se ensucien o se contaminen;

2l la$amanos colocado es de pedal y adicional se encuentra un

dispensador de 9a&n desin"ectante y un dispensador de papeltoalla;


44/222

2!

-sar8 redecillas para el pelo o &ar&a8 gorras8 u otras

restricciones de pelo e"ecti$as;

*al uso de Redecilla Correcto uso de Redecilla


45/222

2"

C!=9!rta=ient! del 9er!nal

0a igiene tam&in in$olucra conductas :ue puedan dar lugar a la

contaminacin8 tales como comer8 sali$ar masticando cicle o goma

de mascar8 tomando &e&idas8 o "umando o masticando ta&aco u

otras pr!cticas antiiginicas;

/uitar todas las 9oyas no "i9as y otros o&9etos :ue puedan caer en

los alimentos8 e:uipo8 o recipientes8 y remo$er todas las 9oyas demano :ue no pueden ser adecuadamente desin"ectadas durante un

perodo en el cual se manipulan los alimentos con las manos;


46/222

3#

Al ingresar a la planta se encuentran sealticas8 :ue indican la

"orma en :ue de&en ingresar a las instalaciones8 adem!s e>iste un

reglamento interno :ue indica :ue los $isitantes de&en ingresar con

su mandil y co"ia correspondiente8 adicional se cre una tar9eta para

el ingreso de cada persona8 el cual detalla las rutas a seguir para

los di"erentes departamentos;

N!r=a de eguridad2>iste sealtica al ingreso del !rea y dentro del !rea8 el cual

detalla las normas de seguridad :ue se de&en aplicar al ingresar a

las instalaciones8 las mismas :ue se encuentran &asadas en la #'2


47/222

31

.iita y 9er!nal ad=initrati?! en rea de


48/222

32

*(- &PM Edi


49/222

33

FI#URA *()+ DE IUIERDA A DEREC0A: PISO EP$%ICO DELREA DE EMPAUE PRIMARIO E IN#RESO A LA &ODE#A DETRNSITO(


50/222

34

FI#URA *(), CASILLEROS UE CONTIENEN LOS U'MICOS DELIMPIEA ; OTROS ACCESORIOS COMO ESCO&AS ESPTULAS

MOPAS(


51/222

35

4; Se aplica una solucin de detergente por medio de un

atomizador

7; Por medio de un trapeador se distri&uye el detergente

L; Retiro del detergente

; Aplicacin de un sanitizante

TA&LA K

ONIFICACI$N

AREAS U&ICACI$NNI.EL DE0I#IENE

ONA COLOR

=odega de*aterial de2mpa:ue

Planta =a9a =a9o Seca +erde

=odega de2sencias

Planta =a9a =a9o Seca +erde


52/222

36

.entana Puerta y !tra aHertura

FI#URA *()- LETREROS DEONIFICACI$N


53/222

3

Se mane9a estaciones;

0!mparas atrapa insectos;

Cortinas de pl!stico;

Cortinas de aire;

Adem!s de la cultura del personal de mantener las puertas

cerradas;

2liminar los accesos;

0as "umigaciones se realizan cada semana8 la re$isin del

cordn sanitario cada semana;

Se realizan campaas de "umigaciones contra grillos8 moscas y


54/222

3!

FI#URA *()@

FI#URA *()J

FI#URA *()K


55/222

3"

TA&LA 4

CUADRO COMPARATI.O DE FUMI#ACI$N DESDE *334 0ASTA *3)*

Q DE NI.EL DE INFESTACI$N

Fuente: Datos proporcionados por empresa procesadora de alimentos.


56/222

4#

Ecalera y etructura c!=9le=entaria B9lata

ra=9a

0as escaleras de la planta son de cemento8 pero e>iste una de

madera :ue se encuentra en el !rea de empa:ue8 la misma :ue se

encuentra dentro del listado de cam&ios :ue se de&en realizar;

0as plata"ormas son de estructura met!lica y la rampa :ue e>iste es

de cemento8 son de "!cil limpieza;

Intalaci!ne el7ctrica y rede de agua

0as instalaciones elctricas son a&iertas8 para "acilitar su limpieza8


57/222

41

Calidad del aire y ?entilaci"n

Se dispone de unidades mane9adoras de aire8 las cu!les se

encuentran en proceso de implementacin su mantenimiento y

FI#URA *(*3 LMPARASCU&IERTAS


58/222

42

por sus siglas en ingls)8 son utilizados ampliamente en la Industria

Alimentaria en mucas regiones del mundo;

Am&os sistemas esta&lecen las &ases "undamentales :ue

garantizan :ue los alimentos producidos son inocuos8 manteniendo

a la po&lacin li&re de las en"ermedades transmitidas por los

alimentos (2'A);

Pr!cedi=ient! EtandariGad! de O9eraci!ne Sanitaria

0os Procedimientos 3perati$os 2standarizados de Saneamiento

(P32S)8 :ue se encuentra implementando son un sistema de

aseguramiento de las condiciones de limpieza y desin"eccin de la


59/222

43

implementos y materiales8 en el mtodo8 en el registro y en la

e$aluacin de los resultados esperados;

Algo :ue es "undamental una $ez implementado el sistema8 es la

$alidacin de los procedimientos; 2sta $alidacin de&e acerse

siguiendo procedimientos micro&iolgicos si "uera el caso para

$alidar los procesos de limpieza y desin"eccin o "isico:umicos u

otros si "uera necesario e$aluar el car!cter t>ico o de accin

residual;

0a empresa a considerado implementar los siguientes P32S8


60/222

44

P32SKW 2>clusin de las plagas;

2stos son puntos espec"icos tomados de los re:uisitos de =P*8

:ue se $a a desarrollar como procedimientos "ormales :ue o&ligan

a los procesadores a mantener controles m!s rigurosos :ue los :ue

se re:uieren para cumplimiento de las =P*;


61/222

45

0os procedimientos para lle$ar a ca&o la limpieza y sanitizacin de

la planta8 e:uipo y utensilios8 se descri&en en manuales espec"icos

en donde est!n de&idamente de"inidos;

0os compuestos de limpieza8 los agentes desin"ectantes y los

compuestos :umicos plaguicidas se encuentran de&idamente

identi"icados8 mantenidos y almacenados de tal "orma :ue se

protege contra la contaminacin del producto8 de super"icies en

contacto con este y materiales de empa:ue; 2s m!s el ser$icio de

control de plagas se encuentra tercerizado y este no almacena los

:umicos de "umigacin en las instalaciones de "!&rica;


62/222

46

contratista? por supuesto :ue estas sustancias8 cuenta con su

respecti$o certi"icado de apro&acin por el *SP (*inisterio de Salud

Pu&lica); (+er ane>o L)

Adem!s e>isten normas8 :ue de&en ser cumplidas por el personal8

para e$itar la proli"eracin de plagas tanto en el interior como el

e>terior de la planta8 estas normas son

W 2$itar acumulacin de residuos

W 2$itar agua estancada

W 2$itar acumulacin de materiales en los rincones

W *antener puertas y cortinas cerradas


63/222

4

0as "acilidades sanitarias de la planta incluyen el a&astecimiento de

agua :ue se usa directa o indirectamente en la produccin8 los

drena9es8 la iluminacin y la $entilacin;

Su=initr! de agua

2l agua utilizada en las di"erentes etapas del proceso es pota&le8 la

misma :ue tam&in es utilizada para limpieza de e:uipos y

utensilios;

2l residual de cloro es controlado diariamente8 por personal

especializado en el tema8 y desde luego se toman medidas


64/222

4!

C!ntr!l del ite=a de alcantarillad!

0os drena9es son distri&uidos adecuadamente segn la necesidad

de la planta y est!n protegidas de re9illas anti plagas;

0as trampas de recoleccin de slidos se limpian8 mediante el

personal de 0impieza el cual es 'ercerizado8 segn el siguiente

cronograma; (+er ane>o N; Cronograma de limpieza y Cec 0ist

de 'rampas de ,rasa);

Se cuenta con una planta de tratamiento de aguas residuales8 para

e$itar :ue los desecos contaminen el medio am&iente;


65/222

4"

Adem!s de ello8 se encuentra sealtica en los &aos8 la cual indica

la o&ligatoriedad del la$ado de manos;

Ser?ici! anitari!

0as &ateras sanitarias se encuentran separadas por se>o; 2l

Reglamento de Alimentos (Decreto 29ecuti$o L66L8 Registro 3"icial

MKL de 44 de ulio de 6MKK) indica :ue el nmero de inodoros por

empleados de&e ser

TA&LA )3

NMERO SER.ICIOS SANITARIOS POR CANTIDAD DE


66/222

5#

Fuente: Datos proporcionados por empresa procesadora de alimentos.

Adicional cuanta tam&in con

Dispensadores de 9a&n l:uido

Dispensadores de desin"ectante para manos

Dispensadores de papel toalla

In!d!r! Urinari! La?a=an! DucaPersonal

Administrati$oL 6 7 W

Personal3perati$o

LK 7L 46


67/222

51

0os $estidores8 se encentran separados de los &aos y disponen de

ducas con materiales antideslizantes8 adem!s disponen de

asientos met!licos para "acilitar el cam&io de $estimenta del

personal;

0os locers son met!licos con pe:ueas a&erturas en las puertas

para "acilitar su $entilacin;

Se "umigan dos $eces seguidas al mes

0as limpiezas son diarias y las limpiezas pro"undas son

semanales;


68/222

52

se encuentran8 la cultura del personal an no est! &ien de"inida8

puesto :ue se tiene planes de capacitacin para incenti$ar al

personal so&re la correcta u&icacin de la &asura en los tacos;

*(K &PM E>ui9! y utenili!

0os e:uipos y utensilios :ue se encuentran en las instalaciones8 se

an modi"icado de tal manera :ue no a"ecten la Seguridad

Alimentaria de los productos ela&orados;

Se dispone incluso de detectores de metales8 los cu!les son

dispositi$os de deteccin para patrones tales como


69/222

53

producto por lu&ricantes8 sellantes u otras su&stancias :ue se

re:uieran para su "uncionamiento8 es importante destacar :ue los

e:uipos se $an modi"icando de acuerdo a un cronograma de

produccin y de mantenimiento de los mismos;

-na de las polticas con la :ue se cuenta es :ue cuando se lle$en a

ca&o operaciones de mantenimiento o reparacin8 el personal

encargado de estas operaciones de&e noti"icar al personal de

produccin al "inalizar estas8 para :ue dico e:uipo sea

inspeccionado8 limpiado y sanitizado pre$io a su uso;


70/222

54

dar una lectura m!s precisa del mismo estmulo medido y :ue a

sido comparado con un instrumento m!s preciso;

Se Ad9unta el programa de cali&racin de instrumentos de medicin

(+er ane>o J)8 este programa se encuentra di$idido por prioridades8

es decir a:uellos e:uipos :ue son considerados Puntos Crticos de

Control8 tienen una cali&racin m!s "recuente :ue los :ue no lo son;

*(4 Pr!ce! y u C!ntr!le(

0os productos ela&orados en la "!&rica8 son producidos &a9o la

norma #'2 N4655 (Cocolates; Re:uisitos)8 estos antes de salir a


71/222

55

Se a iniciado con un programa de auditora de pro$eedores8

este punto es m!s &ien tratado como una asesora a los

pro$eedores8 puesto :ue se necesita de ellos8 as :ue se los

asesora en la implementacin de las =P* en sus

instalaciones8 para ello se les otorga un plazo para su

cumplimiento8 por su puesto todo esto es $!lido mientras no

se encuentren acti$idades dentro del proceso del pro$eedor

:ue atenten contra la $ida de los clientes; Se cuenta con un

procedimiento para la e$aluacin de los mismos; (+er ane>o

M8 Cec 0ist de e$aluacin y cronograma para la e$aluacin

de pro$eedores);


72/222

56

0as materias primas utilizadas no de&en contener par!sitos8

microorganismos o sustancias t>icas8 descompuestas o

e>traas;

'odas las materias primas son inspeccionadas antes de

utilizarlas8 en caso necesario se realiza un ensayo de

la&oratorio;

Si se sospeca :ue las materias primas son inadecuadas

para el consumo8 se aslan y rotulan claramente8 para luego

eliminarlas; Hay :ue tener en cuenta :ue las medidas para


73/222

5

Drogas y ni$eles de accin de las sustancias t>icas o

per9udiciales antes de :ue estos materiales o ingredientes se

incorporen al producto "inal; 2l cumplimiento de este re:uisito

se lo ace con un certi"icado emitido por el pro$eedor

mediante el an!lisis :ue se realiza en los la&oratorios de la

"!&rica;

0as *aterias Primas son almacenadas en condiciones

apropiadas :ue aseguran la proteccin de agentes

contaminantes; Adem!s8 de&en tenerse en cuenta las

condiciones ptimas de almacenamiento como 'emperatura8


74/222

5!

in"ormacin :ueda registrada en el Cec 0ist de Inspeccin

de camiones (+er ane>o 66);

*(4(+ O9eraci!ne de =anuisten reuniones destinadas para

este "in8 pues no siempre los c!lculos :ue se realizan

mensualmente se cumplen8 as :ue se e"ecta una reunin

semanal;

2s importante destacar :ue toda la produccin8 de&e ser


75/222

5"

W 0as personas :ue realizan las la&ores de limpieza8

cuentan con un entrenamiento especial8 en la preparacin

de los :umicos a utilizar;

W 2n todo momento de la "a&ricacin el nom&re del alimento8

nmero de lote8 y la "eca de ela&oracin8 de&en ser

identi"icadas? para ellos se cuenta con un sistema de

codi"icacin8 en el cual se detalla la me9or "orma de

identi"icar un producto8 para permitir su rastreo en caso de

:ue lo re:uiera; (+er ane>o 64; Procedimiento de

Codi"icacin);

2l sistema de codi"icacin aplicado es

6#


76/222

6#

proceso8 pues si alguno de estos "allan8 puede traer

grandes complicaciones8 so&re todo cuando este punto de

control garantiza la inocuidad del producto;

W 0as acciones correcti$as y las medidas tomadas cuando

se detectan cual:uier anormalidad durante el proceso de

"a&ricacin8 son de&idamente registradas;

W 2l llenado y en$asado de los productos8 se e"ecta de tal

manera :ue se conser$an los lotes de produccin y de

esta manera se mantiene la traza&ilidad durante la cadena

de produccin;

*()3 Al=acena=ient! y DitriHuci"n

61


77/222

61

0os &odegueros se encuentran entrenados para despacar el

producto adecuadamente8 es decir lo primero :ue entra es lo

primero :ue sale8 por su puesto una $ez :ue ayan pasado los

an!lisis re:ueridos por ,estin de Calidad;

0os $eculos utilizados para transportar alimentos8 materias primas

y materiales de empa:ue de&en encontrarse li&res de

contaminantes; 2stos medios de transporte tienen :ue acatar y

documentar una inspeccin adecuada8 procedimientos de limpieza

y sanitizacin8 as como tam&in8 controles de temperatura cuando

esto sea necesario;

62


78/222

62

2l correcto palletizado y almacenamiento de los productos

terminados es muy importante8 por:ue aseguramos :ue al

consumidor llegue el producto en &uenas condiciones y as

disminuimos los =ad ,oods;

Cumple con un &uen palletizado respetando la

diagramacin para tener producto en &uenas condiciones;

0a diagramacin para una correcta palletizacin est!

impresa en cada ca9a8 de acuerdo a los c!lculos realizados

por producto; -n incorrecto palletizado y maltrato de las

63


79/222

63

estas retornen nue$amente a "!&rica8 con el "in de e$aluar los

daos :ue pudieron ocurrir durante el transporte;

Adem!s el personal se encuentra entrenado8 para realizar

inspecciones a los camiones antes de su carga y descarga8

pues en ocasiones los camiones pudieron limpiarse con

lu&ricantes o pudieron transportar :umicos o insecticidas;

*()) D!cu=ent! S!9!rte de &P BMane! de Pr!duct! n!

C!n


80/222

64

*ane9o de Producto #o Con"orme

Aseguramiento de Calidad es el encargado de gestionar el mane9o

de Productos no Con"ormes8 para ello e>isten procedimientos :ue

se de&en de cumplir (+er ane>o 6);

'oda persona de criterio "a&ril8 con respaldo tcnico y &asado en su

e>periencia :ue detecte un producto ya sea materia prima8 insumo8

semi ela&orado o producto terminado :ue no cumple con las

especi"icaciones8 re:uisitos "sico :umico8 legales o re:uerimientos

del cliente in"ormar! so&re el allazgo al departamento de

Aseguramiento de Calidad y lo registrar! en el Reporte de Acciones

Correcti$as y Producto no Con"orme (+er ane>o 6N)

65


81/222

65

distri&uidor mayorista8 un $endedor al detalle8 un cliente industrial8

otro centro de produccin8 un pas importador o incluso el

consumidor "inal;

Considerando :ue en "!&rica se ela&oran $arios tipos de productos

para e"ecto de la li&eracin estos se an separado en 4 grupos

#ru9! ):Productos :ue no re:uieren resultados micro&iolgicos

para ser li&erados8 solo la tendencia del monitoreo de controles de

lnea y la aplicacin de las =P*8 ya :ue su istorial de controles

micro&iolgicos re"le9a :ue son productos :ue presentan poca

incidencia de contaminacin8 entre los :ue tenemos

66


82/222

66

'raza&ilidad

0a 'raza&ilidad es una erramienta utilizada como medida

pre$enti$a o de precaucin :ue permite conocer todos los

elementos :ue inter$ienen en la ela&oracin de un producto

desde la recepcin de los insumos utilizados8 pasando por todas las

etapas del proceso asta el producto terminado8 incluyendo la

distri&ucin o despacos (primer contacto)? de "orma :ue se pueda

reconstruir documentadamente el istorial el producto8 para retirar

e"icazmente del mercado el producto en caso de pro&lemas de

calidad8 seguridad alimentaria o legal;

6


83/222

6

2l procedimiento se aplica a todos los materiales utilizados durante

el proceso8 productos terminados8 semiela&orados manu"acturados

en "!&rica :ue no son aptos? es decir cual:uier material o producto

no con"orme en cual:uier punto de la cadena de produccin; #o

a&arca a su&productos :ue resultan normalmente de las

operaciones de manu"actura (retra&a9o 1 &arredura);

Con la aplicacin de este procedimiento se trata de esta&lecer

normas y procedimientos en cuanto al tratamiento :ue se le de&e

dar8 tanto en el aspecto administrati$o como en el operacional a los

productos :ue se encuentran "uera de norma8 para asegurar :ue

6!


84/222

6!

0a documentacin es un aspecto &!sico8 de&ido a :ue tiene el

propsito de de"inir los procedimientos y los controles;

Adem!s8 permite un "!cil y r!pido rastreo de productos ante la

in$estigacin de productos de"ectuosos; 2l sistema de

documentacin de&er! permitir di"erenciar nmeros de lotes8

siguiendo la istoria de los alimentos desde la utilizacin de insumos

asta el producto terminado8 incluyendo el transporte y la

distri&ucin;

2n la empresa8 e>iste un procedimiento para el mane9o de la

documentacin8 es decir los procedimientos8 instructi$os8 manuales8

6"


85/222

6"

o


86/222

#

2ste desarrollo del Diagrama de


87/222

1

Antes de poner en marca el plan HACCP8 la empresa de&e a&er

cumplido con una serie de re:uisitos :ue re"le9en el compromiso de

la organizacin y la concientizacin de los tra&a9adores8 respecto a

la importancia de la igiene del !rea de tra&a9o y la inocuidad del

producto;

+()() F!r=aci"n del e>ui9! de INOCUIDAD0ACCP

Se de&e crear un e:uipo :ue sea responsa&le de

implementar y desarrollar el plan HACCP; 2stas personas

de&er!n tener conocimientos espec"icos y adecuada

e>periencia con el producto y proceso; Se pueden incluir

2


88/222

2

Se de&e nom&rar al coordinador del grupo o pro"esional

responsa&le del HACCP8 :uien tendr! la responsa&ilidad de

super$isar el diseo y aplicacin del plan HACCP8 con$ocar

las reuniones del e:uipo para el &uen desempeo de los

estudios y el lder del e:uipo coordina con la Autoridad

Sanitaria;

Detallo a continuacin8 algunas de las responsa&ilidades de

los integrantes del e:uipo HACCP

TA&LA )*

3


89/222

3

2n mucos casos se recomienda incluir al super$isor u operadoresde lnea como miem&ros de tiempo parcial; Cuando se estudia su!rea de tra&a9o;

$laborado por: 56nica 7illac0s 8.

Caractersticas :ue de&en cumplir los integrantes del e:uipo

De&en ser pro"esionales o tcnicos cali"icados y

entrenados en temas re"eridos al Sistema HACCP Principios ,enerales de Higiene Aspectos pr!cticos de las operaciones alimentarias Criterios *icro&iolgicos en los alimentos y otros temas

relacionados a la igiene alimentaria; 2l e:uipo no de&e estructurarse por la 9erar:ua de la

empresa8 de&e &asarse en los conocimientos y

4


90/222

4

2s importante destacar :ue el alimento de&e ser inocuo y

apto para el consumo umano;

Se de&e asegurar :ue los consumidores dispongan de una

in"ormacin clara y "!cil de comprender mediante el

eti:uetado y otros medios apropiados8 de manera :ue

puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del

desarrollo o super$i$encia de patgenos8 almacen!ndolos de

manera adecuada; (+er Captulo L8 Descripcin del

Producto);

3%1%3 U! Deead! 9!r 9arte del C!nu=id!r y P!Hlaci"n

5


91/222

5

constituir una representacin simple pero clara del proceso;

De&e desarrollarse de tal manera8 :ue an una persona

a9ena al proceso pueda entender todas sus etapas8 y con

mayor razn al e:uipo HACCP; 0e ayudar! a identi"icar los

puntos crticos; (+er Captulo L8 Diagrama de


92/222

+(*Ruta en la i=9le=entaci"n de l! 9rinci9i! del Site=aPara la realizacin del tra&a9o se recorrieron las di"erentes etapas

del proceso en la empresa mencionada8 incluyendo calidad8

produccin8 desarrollo de nue$os productos; 0uego de reca&ar toda

la in"ormacin y teniendo pleno conocimiento glo&al de la

produccin8 se arm un diagrama de "lu9o del proceso de
http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/flujograma/flujograma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/flujograma/flujograma.shtml


93/222

2l HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios8 :ue

propiamente constituyen las etapas siguientes de su puesta en

pr!ctica;

+(*() Identi


94/222

Destruir8 eliminar o reducir el peligro; Pre$enir la contaminacin Ini&ir el crecimiento y la produccin de 'o>inas;

-n e9emplo de un peligro &iolgico en el proceso es la

presencia de entero&acterias en el cocolate a causa de una

contaminacin cruzada por manos del personal;

Peligros :umicos

0a otra categora de peligros se puede de"inir como cual:uier

sustancia usada u o&tenida por un proceso :umico; 'odos

los productos alimenticios poseen :umicos y todos los

:umicos pueden ser t>icos a cierto ni$el de concentracin;

"


95/222

los materiales m!s importantes :ue se consideran como

peligro "sico y las "uentes m!s comunes;

TA&LA ),

PELI#ROS F'SICOS MS COMUNES ; SUS FUENTES

PELI#ROS F'SICOS MAS COMUNES ; SUS FUENTES

MATERIAL DA2O POTENCIAL FUENTES

+idrio

Corte8 emorragia8puede re:uerir

ciruga pararemo$erlo

=otellas8 9arras8arte"actos

lumnicos8utensilios8 etc;

*adera

Corte8 in"eccin8as"i>ia? puede

re:uerir cirugapara remo$erlo

2structuras

de

madera? ca9as;

!#


96/222

-n alrgeno es una sustancia (protena) :ue puede pro$ocar

el desarrollo de una reaccin alrgica; 0os alrgenos son

sustancias :ue8 en algunas personas8 son reconocidas por el

sistema inmune como Ze>traasZ o ZpeligrosasZ8 pero :ue en

la mayora de las personas no causan ninguna respuesta;

6;W 2l alrgeno SI "orma parte de la composicin del

producto

\ Hacerlo constar en la lista de ingredientes

\ #o es necesario considerarlo como peligro

4;W 2l alrgeno #3 "orma parte de la composicin del

producto #I de sus ingredientes8 y #3 se usa en la empresa

#o es necesario acerlo constar en la lista de

!1


97/222

29emplo Persona muere con ana"ila>is por causa de

ausencia de declaracin en el material de empa:ue8 ya :ue

en la misma lnea se "a&rica productos :ue contienen

alrgenos;

-na $ez :ue el e:uipo HACCP determin los peligros

potenciales y realiz una e$aluacin de los mismos? en la

cual consider la ocurrencia y la se$eridad de las

consecuencias potenciales si no se controla el peligro

adecuadamente;

!2


98/222

Serio Seguridad0esin o en"ermedad8 sin

incapacidad permanente

*uy serio Seguridad

Incapacidad permanente o prdidade $ida o de una parte del

cuerpo;


99/222

EFECTO

*uy serio SI SI SI SI

Serio SI SI #3 #3

*oderado #3 #3 #3 #3

*enor #3 #3 #3 #3

$sta in+ormaci6n +ue tomada de la 8ormati&a Chilena 8Ch 9(-((.

+(*(* Identi


100/222

Por ltimo de&emos analizar todos los peligros signi"icantes a

tra$s del Tr&ol de Decisin (+er ane>o 6J)8 :ue es una

erramienta recomendada por el Code> Alimentarius :ue

consiste en una secuencia ordenada de preguntas :ue se

aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda

9unto con los preWre:uisitos a determinar cu!les de los

peligros representan Puntos de Control Crtico;

+(*(+ Identi


101/222

Cada PCC de&er! tener una o m!s medidas de control para

asegurar :ue los peligros identi"icados se e$itan8 eliminan o

se reducen a un ni$el acepta Cada medida de control

de&e tener uno o m!s lmites crticos;

0as "uentes para el esta&lecimiento de lmites crticos son

estrictamente tcnicas; Proceden de in"ormacin cali"icada

(pueden ser de normas)8 o de registros estadsticos propios;

+(*(, Identi


102/222

0a in"ormacin o&tenida a tra$s del monitoreo de&e ser

e$aluada por una persona responsa&le8 de&idamente

entrenada y con el poder de decisin su"iciente para aplicar

medidas correcti$as; 2l responsa&le del monitoreo de&e

conocer la tcnica de monitoreo de cada medida pre$enti$a8

entender la importancia del monitoreo8 completar las planillas

de registro y "irmarlas;

2n el caso :ue el monitoreo no sea continuo8 su "recuencia

de&e ser programada de modo de garantizar :ue el PCC

t & 9 t l di i i l i l i 2 t d l

!


103/222

+(*(- Identi


104/222

\ 0le$ar el registro de medidas correcti$as :ue se an

tomado ante una des$iacin del PCC;

2ste principio tam&in de&e ser documentado

o&ligatoriamente; 2l registro de las des$iaciones en planillas

u o9as de control en las :ue se identi"i:uen los PCC y las

medidas correcti$as es lo :ue permite tener la

documentacin adecuada cuando se presenta una situacin

similar; Asimismo es recomenda&le arci$ar8 por el plazo :ue

se considere adecuado8 la documentacin como parte de los

registros dispuestos en el principio J;

!"


105/222

Validacin:3&tener e$idencia :ue los elementos del plan

HACCP son correctos;

Parte de la $eri"icacin en la :ue se recopila y en$a la

in"ormacin cient"ica y tcnica para determinar si el plan

HACCP controla e"ecti$amente los peligros (]acemos lo

correcto^)

Auditora:Re$isin de la con"ormidad de las pr!cticas con

el plan HACCP documentado (]Hacemos lo escrito^)

0a "recuencia de la $eri"icacin de&e adecuarse a la din!mica

"#


106/222

determinar si ciertas acti$idades y sus e"ectos se

cumplen con los o&9eti$os plani"icados;

2l o&9eti$o de estas es 2$aluar el grado de e"iciencia

y e"icacia en el logro y cumplimiento de los o&9eti$os8

planes8 optimizacin de recursos dentro del sistema

de gestin de la empresa utilizando tcnicas

espec"icas con el "in de emitir un in"orme pro"esional

para la toma de decisiones; Compro&ar la

con"ia&ilidad de la in"ormacin y de los controles

e>istentes;

0a "!&rica cuenta con un programa anual de

dit t t i t d

"1


107/222

procesos a ser auditados8 esta se realiza mnimo una

$ez por ao a todas las acti$idades8 considerando lo

siguiente

2l estado y la importancia de los procesos o !reas

a auditar? 0a importancia am&iental de la acti$idad

in$olucrada (cuando dentro del alcance de la

auditoria se encuentre una re$isin a los

elementos de gestin am&iental)? 0os resultados de la e$aluacin de riesgos de las

acti$idades (cuando dentro del alcance de la

auditoria se encuentre una re$isin a los

"2


108/222

las responsa&ilidades del auditor lder y coW

auditores;

Cuando durante las auditoras internas se encuentra

con allazgos de incumplimientos de Seguridad

alimentaria (incluye prerre:uisitos)8 estos son

registrados en el documento Reporte de Acciones

Correcti$as y Producto #o Con"orme (+er ane>o 6N)8

para su respecti$a in$estigacin y acciones

correcti$as asta cerrar el caso;

0as caractersticas tomadas en cuenta8 para la

l i d l i dit l i i t

"3


109/222

0a seleccin del Auditor lder se &asa en los

siguientes criterios de competencia

2ducacin;W -ni$ersidad terminada como mnimo;


110/222

criterios de la misma y los tiempos asignados a

cada entre$istado? Pro$ee soporte a los auditores8 cuando stos lo

re:uieren a "in de mantener omogeneidad de

criterios; so&re la clasi"icacin de los allazgosdetectados? y8

Presenta el in"orme de la auditoria en la 9unta de

cierre;

0a seleccin del e:uipo Auditor se &asa en los

siguientes criterios de competencia

2ducacin;W Superior o e>periencia de acuerdo al

"5


111/222

2l registro es una e$idencia de cumplimiento de una

o&ligacin determinada; Se presenta en di$ersos medios

(registros "sicos8 digitales)8 los cuales de&en permitir la "!cil

recuperacin y $isualizacin de la in"ormacin :ue contiene;

2n el sistema HACCP los registros constituyen la

documentacin del mismo8 la cual de&e prepararse

oportunamente y conser$arse; 2sto signi"ica :ue los

directi$os de la organizacin de&en designar a los

responsa&les de ela&orarlos y mantenerlos;

0a documentacin esta&lece :ue el Sistema de registros

de&e ser

3 d d i d di

"6


112/222

+(*(J() I=9!rtancia de un c!ntr!l d!cu=ental

Para operar con >ito un Sistema HACCP es

imprescindi&le8 tener y mantener un sistema

documental y de registros e"iciente8 e"ecti$o y e>acto

lo :ue no se registra no e>iste8 lo :ue no e>iste no se

lo puede medir8 lo :ue no se puede medir8 no se lo

puede me9orar;

0a documentacin y su propia e$olucin se $a dando

y desarrollando con"orme el HACCP se ampla y

"


113/222

"!


114/222

""


115/222

PARTICIPANTES PUNTUALES EN EL ESTUDIO

N!( N!=Hre De9arta=ent! Re9!naHilidad Tel7

Fir=a del Lder del E>ui9! Feca

AUTORIACI$N PARA UN NUE.O ESTUDIO 0ACCP O UNA NUE.A .ERSI$N

#erente Fir=a Feca

MODIFICACI$N BES

M!di


116/222

DESCRIPCI$N DEL EM&ALA/E

Material de e=Halae2OP 0!mina =3PP' O =3PP*

2OS DisplayCa9a Cartn Corrugado

Site=a de e=Halae 2n$ase tipo "lo`Wpac con sellado caliente

Eti>uetad! B9(e( In


117/222

1#2


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1#3


119/222

1#4


120/222

1#5


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1#


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1#!


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1#"


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11#


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11


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11!


134/222

11"


135/222

12#


136/222

121


137/222

122


138/222

123


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124


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125


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126


142/222

12


143/222

12!

PUNTOS CR'TICOS DE CONTROL


144/222

U&ICACI$N DE PCC

MEDIDABS DECONTROL

PROCEDIMIENTOBS DEMONITOREO

BC!n E>ui9! CaliHrad!

LIMITEBSCRITICOBS

ACCIONESCORRECTI.AS

RESPONSA&ILIDAD

RE#ISTROBSN!(de

PCC

A&C PR.EEDOR MATERIAPRIMA MO.IMIENTO O

ALMACENA/E METODODE PRODUCCI$N

5

RRIES#O SI#NIFICANTE

5

PCC6

P6 *JIngreso de *P *2 i&idores de Cartulina

Se li&era cadalote de materialde empa:ue;

Se $eri"ica :ue el te>to dealrgenos se encuentre

correctamente declaradoen el empa:ue;

Puedecontenertrazas de,luten

Recazo de 0ote

Reclamo y de$olucin alpro$eedor

'cnico de *aterialde 2mpa:ues y

2m&ala9e

Control Analtico

de *aterialesde 2mpa:uesR

#o declaracin dealrgeno ,luten

PCC7

PJ6Detector de *etales

S2R+C3 +eri"icacin del"uncionamiento WCali&racin del

Detector de*etales

Pasar tar9eta de ControlPositi$o (b6;4 mmino>ida&le y b6; mm

"erroso) por el Detector de*etales Cada ora

'ar9eta de

controlpositi$oino>ida&le y"erroso de&e

serdetectada;

Comunicar *ec!nico W

Instrumentista para lacali&racin del e:uipo;+ol$er a pasar la

produccin desde elltimo control sin

des$iacin

3perador de 0neaS2R+C3

Parte deproduccin

R6 Partculas *et!l icas

PCCL

PM6


145/222

13#

U&ICACI$N DE LAS MODIFICACIONES MODIFICACI$N MEDIDAS DE CONTROL PRO.ISIONALES

P d M t i lM i i t


146/222

A&C 5Pr!?eed!rMaterialM!?i=ient!

M7t!d! de Pr!ducci"n M!diina *6FEC0A LIMITE Ene)+

P6 *JIngreso de *P *2

JmgOm4);

Se realiza test de olores para la li&eracin de losmateriales de empa:ue primarios;HL

Contaminacin con sol$ente W Isopropil'io Fantone (I'F)

FEC0A LIMITE Ene)+

*64 *oldes Policar&onato

Se an solicitado moldes de colores para su me9or$isualizacin en caso de rotura; 'am&in se an solicitadomoldes numerados por un me9or control;

In$entario de moldes en &uen estado yeliminacin de moldes daados;

PM Desmoldeo

H6 Restos de *oldes

FEC0A LIMITE Ene)+

*64 *oldes Policar&onato N Ins ta lacin de la$adora industr ia l de moldes 8 ga$etas ylatillas;

Se realizar! monitoreo micro&iolgico aleatoriopara $eri"icar calidad de la$ado;

*6L Caroles Polipropileno

H48 H6 Contaminacin con entero&acterias

131

FEC0A LIMITE Ene)+


147/222

132


148/222

PLAN DE .ERIFICACION 0ACCP

ACTI.IDAD PARA RE.ISI$N: PCC PCC PCC PCC) * + ,

Marcar l! cuadr! rele?ante ayudar a cecar >ue cual>uier PCC ete cuHiert! 9!r al =en!una acti?idad de ?eri


149/222

134


150/222

135


151/222

136


152/222

CAP'TULO -

-( C!nclui!ne y Rec!=endaci!ne

*ediante el proceso de la tesis se logr cumplir el o&9eti$o espec"ico :ue

"ue desarrollar el Plan de An!lisis de Peligros y Puntos Crticos de

C t l l l d C l t 0 * d 0 2

13


153/222

producto es de consumo masi$o8 especialmente consumido por nios y

adolescentes;

'am&in es importante mencionar :ue en nuestro mercado toda$a e>iste

muca industria artesanal :ue al ser in"ormal no &rinda la seguridad al

consumidor; 2s entonces responsa&ilidad de nosotros como "a&ricantes

m!s grandes e industrializados garantizar un producto inocuo;

0as siguientes conclusiones son el resultado del estudio realizado

6; ,racias al estudio realizado con el Punto Crtico de Control 6 y

4 (+er Captulo L8 Puntos Crticos de Control) se e>tendi la rotulacin

d l t d l d t l & d 0 2

13!


154/222

respecti$amente8 mientras :ue ya en el ao 4564 este nmero de

reclamos &a9 a 5;

Por lo tanto gran parte de los es"uerzos de&en estar dirigidos a su

control8 y en el caso de darse una des$iacin se de&en tomar acciones

correcti$as de inmediato respecto al producto no con"orme de manera

tal :ue sea separado8 recazado8 etc; del producto en &uen estado;

7; 0a empresa de&e tener personal entrenado y concientizarlo dela importancia del cumplimiento del plan HACCP8 as como tam&in el

control a todos sus pro$eedores para :ue asuman su responsa&ilidad

pro"esional en el mane9o de las materias primas;

13"


155/222

estar en &uenas condiciones representan una "uente de contaminacin

y durante el proceso estos no pueden ser eliminados; 2s por eso :ue

estas materias primas de&en ser sometidas a an!lisis pre$ios antes de

su utilizacin y las :ue no dependen netamente del certi"icado de

an!lisis emitido por el pro$eedor; 2s por esto :ue los pro$eedores

de&en ser cali"icados por la empresa mediante auditoras internas yOo

monitoreo de an!lisis aleatorio;

0as recomendaciones o&tenidas de este estudio son las siguientes

6; Se recomienda :ue los pro$eedores de&en ser cali"icados por la

empresa mediante auditoras internas yOo monitoreo de an!lisis

l t i


156/222

&I&LIO#RAF'A

2cuador; Reglamento de Alimentos8 Decreto 29ecuti$o L66L8 Registro

3"icial MKL de 44 de ulio de 6MKK8 p; 4N; 2cuador; Reglamento de &uenas Pr!cticas para Alimentos

Procesados8 Decreto 29ecuti$o 7478 Registro 3"icial NMN de L de

#o$iem&re de 45548 p; 46; C3D2F S'A#; #orma para el Cocolate; KJ; 6MK6 Cile; #CH4KN8 Sistema de An!lisis de Peligros y de Puntos Crticos

de Control (HACCP) 1 Directrices para su aplicacin; Cile


157/222

A#2F3S


158/222

AUDITOR'A DE DIA#N$STICO


159/222


160/222


161/222


162/222


163/222


164/222


165/222


166/222


167/222

ANE%O *RE#ISTRO DE ASISTENCIA ; CAPACITACIN


168/222

ANE%O +

RE#ISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA


169/222


170/222


171/222

ANE%O ,

U'MICOS DE LIMIEACerti


172/222

ANE%O -

PLANO SANITARIO

ANE%O @


173/222

ANE%O @

CRONO#RAMA ; C6EC6 LIST

LIMPIEA DE TRAMPAS DE #RASA


174/222

ANE%O J


175/222

ANE%O J

CRONO#RAMA DE CALI&RACI$N DE EUIPOS DE MEDICI$N


176/222

CRONO#RAMA DE CALI&RACI$N DE EUIPOS DE MEDICI$N

ANE%O K


177/222

ANE%O K

FORMULARIOS DE PRODUCCI$N


178/222


179/222

ANE%O 4

C0EC6 LIST ; CRONO#RAMA DE E.ALUACION DE PRO.EEDORES


180/222

C C S C O O# U C O O O S

ANE%O )3


181/222

ANE%O )3

MATRI DE CONDICIONES DE


182/222

MATRI DE CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO ; ESTI&A


183/222


184/222


185/222

)( O&/ETI.O:2standarizar el mtodo adecuado de codi"icacin de toda la in"ormacin

necesaria para mantener la traza&ilidad de todos los productos y cumplir conlos re:uerimientos legales en cuanto a marcacin y rotulado;

*( ALCANCE:2ste instructi$o es aplica&le en todas las !reas de proceso8 para lacodi"icacin de la di$ersa gama de productos;

+( RESPONSA&ILIDADES:/e


186/222

TaHla 9ara identi


187/222

Decri9ci"n: Producto "a&ricado en el tercer turno8 re empa:ue8 ela&oradoel 4J de enero del455M8 con oco meses de $ida til cuyo precio es 4;M5 y "ue en"undado a las6L55

Ee =9l! de c !di


188/222

-( O&SER.ACIONES:L!te de Pr!ducci"n: Se entiende por lote a todo un da de produccin8 ydentro de este da de produccin ay 7 turnos8 esta in"ormacin tam&in se

incluye en la codi"icacin8 el cual es representado por 68 487;

Re e=9a>ue: 'rans"ormacin :ue su"re un producto de un "ormato a otro8representado en la codi"icacin con el nmero 6;

F!r=at!: #os indica el contenido de unidades y el peso del producto :ueesta empacado;

C"dig! de 9r!duct!: Identi"icacin interna del producto y "ormato nico8 elcual es utilizado para "ines administrati$os; 2st! representado por J dgitos(para cocolatera) y N dgitos (para el resto de productos);

Material de e=Halae: 'odo material :ue contiene producto directa oindirectamente;

CALENDARIO /ULIANO NORMAL


189/222

CALENDARIO /ULIANO NORMAL

CALENDARIO /ULIANO &ISIESTO


190/222

MARZO

DIA N DE DIA

1 061

2 062

3 063

4 064

5 065

6 066

7 067

8 068

9 069

10 070

11 071

12 07213 073

14 074

15 075

16 076

17 077

18 078

19 079

20 080

21 081

22 082

23 083

24 084

25 085

26 086

27 087

28 088

29 089

30 090

31 091

CALENDARIO /ULIANO &ISIESTO

JUNIO

DIA N DE DIA

1 153

2 154

3 155

4 156

5 157

6 158

7 159

8 160

9 161

10 162

11 163

12 16413 165

14 166

15 167

16 168

17 169

18 170

19 171

20 172

21 173

22 174

23 175

24 176

25 177

26 178

27 179

28 180

29 181

30 182

DICIEMBRE

DIA N DE DIA

1 336

documentadamente el istorial el producto8 para retirar e"icazmente del


191/222

mercado el producto en caso de pro&lemas de calidad8 seguridad

alimentaria o legal;

La traa!ilidad resulta !"sicapara garantiar lascaractersticas de unproducto#

2l principio de traza&ilidad re:uiere :ue para toda unidad de consumo seaposi&le

a) Recuperar todos los in"ormes de "a&ricacin y de calidad;

&) Identi"icar al pro$eedor y los lotes de las materias primas y

materiales de empa:ue empleadas en su "a&ricacin;

c) Seguir la pista o localizar todas las dem!s unidades de consumodel mismo lote en la cadena de distri&ucin; 'am&in es posi&le

identi"icar todos los productos terminados "a&ricados a partir de un

lote dado de alguna materia prima reci&ida;

de producto terminado


192/222

+( RESPONSA&ILIDADES:Para el &uen mane9o y >ito de este sistema se necesita la cola&oracin del

personal de las siguientes !reas

a) =odegas

&) ,estin de Calidad c) Produccin

d) 3perador 0ogstico

,( PROCEDIMIENTO:

,() &!dega

2l encargado de =odega

a) -na $ez reci&ido el material ela&ora la Tareta de identi


193/222

a) -na $ez reci&an las tar9etas de identi"icacin proceden a suregistro Control Analtico de *PO*2;

&) Analizan el material reci&ido (segn especi"icaciones internas) y

registran sus resultados;

c) 0i&eran en el Sistema SAP con transaccin *I,3 (Mo%imiento+,-);

'ar9etas de identi"icacin B9arte in


194/222

identi"icado8 y proceden en registrar en "ormato Salida de

=ercanca% la cantidad de material retirado8 y la

Identi


195/222

Si el material es de$uelto por algn de"ecto8 se comunica

adicionalmente al departamento de ,estin de Calidad :uien coloca

el rotulo de &LOUEADO% y e$ala el pro&lema para tomar una

decisin so&re el mismo (dar de &a9a8 reclamo de calidad8 li&eracin

e>cepcional8 etc;)

N!ta: Cuando se solicite nue$amente material a &odega para una nue$a

"a&ricacin8 se retira y utiliza primero cual:uier saldo en &uen estado :ue

e>istiere respetando


196/222

Cdigos de los artculos

Descripcin y "ormato

0ote

Cantidad entregada respetando el


197/222

terminado a materias primas;

Cali


198/222

TERMINADO

1. OBJETIVO

Este procedimiento define las acciones que se realizan para la

liberacin formal del producto terminado apto para sucomercializacin, para que nuestros clientes reciban productos de

calidad acorde a especicaciones y normas convenidas en cuanto

a calidad, seguridad y conformidad con la ley.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todos los Productos Terminados y

Semielaborados para la venta elaborados en L E!P"ES.

El s i s t em a de lib e a !i"# comprende todos los procedimientos


199/222

relacionados a la liberacin, es decir, cmo se toma la decisin de

liberacin )decisin de uso*, qui+n la toma, sobre qu+ base, donde

se registra, as como las consecuencias de esta decisin sobre el

estado y el transporte del producto.

La lib e a ! i"# de un producto terminado significa que un l$ t e, se

vuelve parcial o totalmente libre para ser transferido, sin restriccin

a un cliente para su uso o distribucin. El cliente puede ser- un

distribuidor mayorista, un vendedor al detalle, un cliente industrial,

otro centro de produccin, un pas importador o incluso el

consumidor nal.

L$ t e corresponde al producto fabricado, elaborado o envasado

durante un da de produccin. La liberacin permite cambiar el

es t ad$ de !alidad de un lote de-

CALIDAD/ )0o liberado* a LIBERADO $ LIBRE

%TILIACION/ 'uando no es posible la liberacin, el estado de

m%s par%metros o criterios de liberacin se encuentran fuera


200/222

de norma ),e !'ad$ Ni,eles de des,ia!i"# - Ni,eles

de libea!i"#*. Los productos liberados con desviacin

procedentes de Producto 0o 'onforme, tambi+n es una liberacin

e1cepcional. Libea!i"# e# T#sit$( es posible despac2ar o

transferir el control fsico de un lote de producto terminado

antes de tomar la decisin formal de liberacin como una forma

de a2orro de tiempo y espacio, pero este producto #$

+'ede se des+a!/ad$ a #i#)0# !lie#te sino e1iste la

liberacin del mismo por parte de #estin de 'alidad.

03 se puede utilizar este sistema cuando-

Se encuentre la f%brica en control m%1imo de S/

Se trate de nuevo producto, o cambio significativo de

frmula

0uevo sistema de embala(e, o equipo

P d t 2 id f b i d d t d l

para poder ser liberados, que por su naturaleza puede tener un


201/222

riesgo bacteriolgico.

En este grupo se encuentran-

'2ocolates

Polvos

"ecubiertos

4.1 LIBERACION DE PROD%CTOS DEL R%PO 1

4.1.1. El colaborador que realiza la palletizacin del

producto en cada turno, identificacin cada pallet con la

etiqueta ad2esiva 8denticacin de Pallet/, la misma que es

colocada en el primer cartn para formar el pallet. )Ve A#e*$

1*

4.1.2. 9igitador SP de cada %rea ingresa la produccin al

b* 'ontrol de peso neto )promedio da* de acuerdo a la


202/222

legislacin c* 'ontrol de 2ermeticidad se encuentre en

mnimo ;umicos* se encuentran

dentro de norma y que est%n alineados con resultados de

evaluacin sensorial

El producto es L87E"93, para lo cual el nalista-

a* 'on las 0otificaciones de produccin verica la

informacin con el sistema SP- cdigo del producto,

nombre del producto, formato, fec2a de produccin, lote y

cantidad de ca(as.b* 9igita en el Sistema SP, pasando el producto del

status de 'L899/ a L87"E 98SP3S8'830/

c* 'oloca en la 0otificacin- el sello de L87E"93/, la

fec2a de liberacin y el visado respectivo

7L3;AE93/ )Ve A#e*$9 en cada uno de los pallets


203/222

afectados, y en el sistema SP permanece como 0o Liberado

)'L899*.

4* 8nforma al &efe de #estin de 'alidad sobre la desviacin

presentada.

B* "e muestrea para confirmar o descartar la desviacin.

C* 9e confirmar la desviacin se digita en el Sistema SP,

pasando el producto del status de 'L899/ a 7L3;AE93/.

Proceder a levantar la documentacin como Producto 03

'30$3"!E.

4.2 LIBERACION DE PROD%CTOS DEL R%PO 2

El procedimiento es muy similar al definido en 4.1 con la

diferencia que-

4.2.1. El analista de producto terminado revisa los resultados

4.2.. Si el producto cumple con- norma microbiolgica, calidad


204/222

organol+ptica, peso neto:2ermeticidad, el analista procede

seg?n 4.1., en caso contrario proceder% seg?n 4.1..

NOTA( Por requerimientos especiales de clientes o

legislaciones de pases 2acia los que se e1porta un producto, es

posible que la liberacin quede condicionada al resultado de

uno o algunos par%metros de control que normalmente no

se verican o a restricciones a las normas que com?nmente se

aplican.

'uando los productos para e1portacin son programadas previa

solicitud de e1portacin, no llevan PP. Puede 2aber

e1cepciones y con la aprobacin del cliente, 2acerse

despac2os de productos que lleva PP, tomados de la

produccin nacional, y es gestionado por E1portaciones.

corresponde al producto, se continua fabricando y se toman


205/222

muestras suficientes, las mismas que sirven de patrn para el

personal de lnea y para las degustaciones de liberacindel producto 2asta que se encuentren familiarizados con el

nuevo perl, caso contrario se realizan a(ustes en la frmulas

2asta obtener un producto igual al aprobado.

4.3.. Se procede a liberacin del primer lote industrial del

nuevo producto, con la aceptacin de parte de !arFeting y

panel t+cnico de f%brica.

4.3.. Si el producto cumple con- norma microbiolgica, calidad

organol+ptica, peso neto:2ermeticidad, el analista procede

seg?n 4.1., en caso contrario proceder% seg?n 4.1..

4.3.: Se comunica a la fuerza de ventas y distribucin de que el

producto est% liberado.

4.4. CASOS ESPECIALES

RE5ERENCIAS


206/222

. RE5ERENCIAS

8S3


207/222

Se prote9a la imagen de 0a 2mpresa y de sus marcas; 2l mane9o de


208/222

productos no con"ormes constituye una parte del Sistema de Calidad8 y

una parte integral de las =;P;*;

*( ALCANCE:

2ste procedimiento se aplica a todos los materiales utilizados durante el proceso8

productos terminados8 semiela&orados manu"acturados en "!&rica :ue no son

aptos? es decir cual:uier material o producto no con"orme en cual:uier punto de la

cadena de produccin; #o a&arca a su&productos :ue resultan normalmente de

las operaciones de manu"actura (retra&a9o 1 &arredura); 2ste procedimiento8 :ue

nos da las pautas y la ayuda a la toma de decisiones so&re el destino "inal de los

productos no con"ormes;

+( RESPONSA&ILIDAD:

0a responsa&ilidad de la aplicacin de ste procedimiento8 corresponde a cada

uno de los e"es de Trea y a los Analista de Calidad Asignado a esta la

De"iciencias legales o nutricionales *uestras (de la&oratorio de conser$acin)


209/222

*uestras (de la&oratorio8 de conser$acin) De$oluciones de los Centros de Distri&ucin8 para cam&io de "ormato con

des$iacin detectada en "!&rica;

,() IDENTIFICACION ; DOCUMENTACION:

0os productos o lotes de productos considerados #3 C3#


210/222

toda$a se encontrase en estas instalaciones8 mediante el rtulo

Z&LOUEADO[(c Realiza un reWmuestreo para una segunda e$aluacin en con9unto con

produccin8 luego de realizada la e$aluacin de los resultados del reW

muestreo8 se toma la decisin "inal so&re el destino del producto NO

CONFORME pudiendo ser

0i&eracin e>cepcional8 cuando el producto reWmuestreado presenta

de"ectos menores8 pero puede ser comercializado con ligera des$iacin; ReWtra&a9o; Destinado a la &arredura; Destruccin de manera segura8 sin daar el medio am&iente y la

imagen de la compaa;

2l resultado de la e$aluacin :ueda registrado en el F!r=ulari! de Pr!duct!

N! C!n

-na $ez tomada la decisin "inal so&re el destino del Producto #o Con"orme8 se lo

de&e identi"icar claramente mediante los rtulos respecti$os a "in de :ue no

colocar de parte de


211/222

para e$itar :ue se $uel$a a presentar;

,(* MANE/O:

2n el caso de e>istir producto :ue presente contaminacin micro&iana

(salmonella)8 de"ecto transmisi&le como olores8 o in"estacin con insectos8 es

necesario separarlo a otras !reas destinadas para este "in y tomar las medidas

para e$itar la propagacin de la contaminacin y e$itar :ue se dae otros

productos;

,(*() LiHeraci"n: 2n el caso de :ue luego de un reWmuestreo de un

producto &lo:ueado8 no se detecta des$iacin del mismo8 se procede a

li&eracin;,(*(* LiHeraci"n e8ce9ci!nal:2n el caso de :ue ocurran des$iaciones

menores en relacin a las especi"icaciones o se con"irme la misma

durante el reWmuestreo8 se permite li&eraciones e>cepcionales; Para

su mismo producto8 con el "in de e$itar $ariaciones en par!metros como el

"sico :umico y organolptico


212/222

"sicoW :umico y organolptico;

0os productos terminados :ue contengan reWtra&a9o son

li&erados con los mismos re:uerimientos :ue el de un producto

normal; 0os productos $encidos no son reWtra&a9ados8 sino destinados

a la =arredura O $enta animal; 2l reWtra&a9o asegura :ue no se introduce ningn riesgo al

producto "inal; #o se destina al reWtra&a9o ningn producto

Recogidos del piso (=arredura)8 sucio Contaminado con algn producto :umico (lu&ricante8

detergente8 pesticidas8 etc;) /uemado; Con presencia de plagas Cuerpos e>traos ($idrio8 pl!stico8 madera8 papel o

partculas met!licas) 2l porcenta9e de reWtra&a9o es "i9ado espec"icamente de

acuerdo al tipo de producto por los departamentos de


213/222

el tiempo esta&lecido8 contaminacin micro&iolgica8 presencia de plagas?

tam&in es destinado para alimentacin animal8 para lo cual se identi"icamediante el rtulo de =lo:ueado y se indica el moti$o Z&ARREDURA

B.enta Ani=al[8 "eca8 lote y cantidad;

,(*(- Detrucci"n: 0os productos no con"ormes :ue no pueden ser

dispuestos en ninguno de los puntos anteriores8 se consideran comodesperdicio y son desecados sin em&ala9e pero adecuadamente sin

a"ectar el medio am&iente;

-na $ez :ue se decida :ue un producto es destinado a la destruccin se

separa e identi"ica claramente mediante el rtulo de =lo:ueado y se indica

moti$o ZDESTRUCCI$N[8 "eca8 lote y cantidad; 0os productos :uepresenten algn riesgo para la salud son tratados antes de su destruccin

para eliminar el agente in"eccioso8 o destruido de tal "orma :ue garantice

su eliminacin; 0a destruccin de un producto no con"orme es testi"icada

t t d l ld l " l i


214/222

ANE%O )@

IDENTIFICACI$N DE PCC ; SU AR&OL DE DECISIONES


215/222

ANE%O )J


216/222

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS

)( O&/ETI.O

Agregar $alor y me9orar las operaciones de la empresa8 as como contri&uir al

cumplimiento de los o&9eti$os y metas? aportando un en"o:ue sistem!tico y

disciplinado para e$aluar y me9orar la e"icacia de los procesos de gestin de

riesgos8 control y direccin;

*( ALCANCE

Se aplica a todas las operaciones de la 2mpresa;

2l alcance de cada re$isin es de"inido dentro del plan de Auditora;

/e


217/222

Procesos cola&orar antes y durante la auditora8 corregir las #o Con"ormidades

detectadas e in"ormar de los puntos cerrados;

,( PROCEDIMIENTO BDecri9ci"n de Acti?idade

,()( Pani


218/222

con"ormidad8 se indica al momento al auditado y se pide su con"ormidad8 luego

se registra en la lista de $eri"icacin la no con"ormidad encontrada para"inalmente le$antar los allazgos encontrados en el sistema correspondiente;

,(+( Cierre de la Audit!ria

Re9!naHle:CoWauditores

Realiza una reunin de cierra para uni"icar los resultados o&tenidos en la

auditoria8 y luego se renen con el !rea auditada para in"ormales de manera

$er&al los allazgos encontrados durante la auditoria;

,( In

Re9!naHle:Auditor 0der


219/222

PERFIL DE AUDITORESAUDITOR L'DER

Educaci"n -ni$ersidad terminada como mnimo;

F!r=aci"n

Ha&er asistido y apro&ado el curso de auditor interno de calidado integral o auditor lder en las normas IS3 6L556455L y3HSAS 6K556455J8 en el caso de los es:uemas de #2*S u3SHR a&er reci&ido capacitacin en los mismos;

E89erienciaHa&er participado en al menos una auditoria interna comoauditado8 o&ser$ador y una auditoria interna &a9o super$isin delAuditor lder o &ien de un auditor interno cali"icado;

Funci!ne

[ Ayudar en la seleccin de los dem!s miem&ros del e:uipoauditor?

[ Representar al grupo auditor en todas las etapas de laauditoria?[ ,enerar el Plan de Auditoria y la agenda espec"ica para eldesarrollo de la misma;[ 2la&orar las 0istas de +eri"icacin?[ Preparar la agenda de tra&a9o;[ Durante la reunin de apertura presenta al e:uipo auditor ante

ANE%O )KREPORTE DE PRODUCTO NO CONFORME ; ACCIONES CORRECTI.AS

UIEN

DETECTAEL

ONFORMIDAD

OE

L

RO

)( IDENTIFICACION DEL 0ALLA#O

FUENTE DEL0ALLA#O

A-DI'3RIA I#'2R#A ( ) A-DI'3RIA 2F'2R#A ( ) R2+ISI3# DIR2C'I+A ( ) /-2A8 R2C0A*38 P2'ICI3# ( )

PR3D-C'3 #3 C3#


220/222

DILI#ENCIADOPOR

U

0ALLA#OD

ELA

NOC

O

PELI#R DEL 0ALLA#O: NORMA APLICADA ;

NUMERAL

PROCESOAFECTADO

UIEN REPORTAEL 0ALLA#O

NOM&RE CAR#O FIRMA

FEC0A DE0ALLA#O

Da Me A!

DILI#

ENCIADOP

OR

ELRESPONSA&LEDELPRO

DUCTOOP

ROCESON

O

CONFORME;APRO&ADOP

OR

ELRESPONSA

&LEDELSISTEMADE

CALIDAD

*( ANALISIS DEL 0ALLA#O

METODOLO#IA USADA 00-+IA D2 ID2AS ( ) P3R/-2S ( ) DIA,RA*A CA-SA . 2


221/222


222/222

tesis monica villacis noriega

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