TELEOLIVA

Real time and online monitoring

of the debittering stage in the

table olive processing

Rafael Pleite Gutiérrez.

Málaga 21 Junio 2018

GLOBAL OLIVE es una consultora que nació en 2005 con la vocación

de incorporar innovaciones tecnológicas y nuevos métodos de

trabajo al sector de la aceituna de mesa, con el objetivo de mejorar la

competitividad y calidad de los productos de nuestros clientes.

La ubicación estratégica en Sevilla (España), la

principal zona productora a nivel mundial, permite

acceder a información sobre el sector.

MERCADO GLOBAL

GLOBAL OLIVE asesora a un núcleo consolidado de empresas en

España, que producen anualmente más de 50.000 toneladas de

aceituna de mesa (el equivalente al 10% de la producción española).

GLOBAL OLIVE , asesora a una cartera internacional de clientes en

continuo crecimiento (Argentina, Chile, Perú y Grecia) y tiene

experiencia en países del Norte de África (Egipto y Marruecos).

QUIÉNES SOMOS:

Dpto. Calidad Técnica Superior en

Laboratorio de Diagnóstico

Dpto. Calidad Licenciado Ciencias Químicas

Dpto. ComunicaciónLicenciada en Periodismo

Dpto. ExportaciónLicenciada en Ciencias

Económicas y Empresariales

Dpto AdministraciónDiplomada en Ciencias

Empresariales

Dpto. Gestión

de ProyectosIng. Agrónomo.

MBA por IE Business School.

Dirección y Dpto.

FormaciónPHD. Ciencias Biológicas

OFERTA DE SERVICIOS GLOBAL OLIVE

• MEJORAS MEDIOAMBIENTALES

• PROYECTOS DE I+D+i

• CONTROL DE PROCESOS INDUSTRIALES

• OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

• CAPACITACIÓN DE EMPLEADOS

Aceituna verde

“estilo sevillano”

ACEITUNAS

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

TRATAMIENTO CONLEJÍA

LAVADO

PUESTA EN SALMUERAY FERMENTACIÓN

ALMACENAMIENTO

ESCOGIDO YSEPARACIÓN POR

TAMAÑOS (deshuesadoy relleno)

ENVASADO

VERDESADEREZADAS

(Estilo Sevillano)

Pre-cosecha.

Aforo de cosecha Índice de madurez

Nuevas TICs. Determinación del índice de cosecha

Medida de textura.mp4

0,0

5,0

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04-jul 18-jul 01-ago 15-ago 29-ago 12-sep 26-sep 10-oct 24-oct 07-nov

Te

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ra (N

/cm

2)

MANZANILLA 2008

MANZANILLA 2010

MANZANILLA 2011

MANZANILLA 2012

MANZANILLA 2013

MANZANILLA 2014

Nuevas TICs. Determinación del índice de cosecha

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30-ju

n

07-ju

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28-ju

l

04-a

go

11-a

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go

01-s

ep

08-s

ep

15-s

ep

22-s

ep

29-s

ep

06-o

ct

13-o

ct

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ct

27-o

ct

03-n

ov

10-n

ov

17-n

ov

Te

xtu

ra (N

/cm

2)

GORDAL 2008

GORDAL 2009

GORDAL 2010

GORDAL 2011

GORDAL 2012

GORDAL 2013

GORDAL 2014

01/09/2014

11/09/2013

Cosecha.

Manual

Mecánica

Cosecha 1

Cosecha 2

Cosecha 3

• La aceituna transportada desde el campo, llega a la fábrica

y se deposita inmediatamente a los depósitos de cocido o

cocederas.

Cocedera

• En el interior de las cocederas, las aceitunas se sumergen

en una solución de sosa cáustica (NaOH), que penetra en el

interior del fruto y permite hidrolizar los glucósidos amargos

de la pulpa

El Aderezo

La velocidad del proceso depende de:

• La Concentración de la solución de NaOH.

• La temperatura de la solución de NaOH

• Una vez finalizado el proceso, se elimina la solución de

NaOH, se sumergen las aceitunas en agua, y

posteriormente en una solución de salmuera.

• Aceitunas y salmueras son trasvasadas a un depósito

donde se desarrolla la fermentación.

14.0

15.0

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8:30 9:30 10:30 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30

Hora del día

Te

mp

era

tura

ac

eit

un

a (

ºC)

• La temperatura de la masa de aceitunas procedente del campo, varía a lo largo

del día, introduciendo una variable extra al proceso de aderezo.

• Esta variación está relacionada con la temperatura ambiente en el momento de la

cosecha y transporte de las aceitunas a la fábrica.

15,0

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30,0

29-9-07 0:00

29-9-07 12:00

30-9-07 0:00

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2-10-07 0:00

2-10-07 12:00

ACEITUNAS VERDES (Temperatura de la masa de aceitunas)

Aplicación de frío industrial:

Refrigeración de Sosa.

Refrigeración de salmuera

Una menor temperatura de la solución de sosa de cocido reduce el daño

por cosecha

ACEITUNAS VERDES (Proceso de aderezo)

1. Instalación de sondas en cada una de los tanques de elaboración.

Control del proceso de aderezo a distancia y en tiempo real. Plataforma

TELEOLIVA®

2. Análisis del perfil de cada tanque de elaboración.

Control del proceso de aderezo a distancia y en tiempo real. Plataforma

TELEOLIVA®

3. Análisis del perfil de cada tanque de elaboración.

Llenado de

aceitunas

Sosa Agua Salmuera

Control del proceso de aderezo a distancia y en tiempo real. Plataforma

TELEOLIVA®

Control del proceso de aderezo a distancia y en tiempo real. Plataforma

TELEOLIVA®

5. Procesamiento de imagen mediante software TELEOLIVA®, para el

cálculo de la superficie donde ha penetrado la sosa.

Control del proceso de aderezo a distancia y en tiempo real. Plataforma

TELEOLIVA®

6. Análisis de la evolución del proceso.

0,05,0

10,015,020,025,030,035,040,045,050,055,060,065,070,075,080,085,090,095,0

100,0

0:00 1:00 2:00 3:00 4:00 5:00 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00

% C

oci

do

Tiempo de cocido (horas)

Control del proceso de aderezo a distancia y en tiempo real. Plataforma

TELEOLIVA®