tehnologii specifice in industria alimentara fermentativa

7/28/2019 Tehnologii Specifice in Industria Alimentara Fermentativa

1/110

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

Domeniul: Industrie alimentarCalificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 1

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MATERIALE DE NVARE PENTRUCLASA a XII-a RUTA PROGRESIV DE CALIFICARE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA PROFESIONAL:

TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

MODULUL:

TEHNOLOGII SPECIFICE N INDUSTRIA

ALIMENTAR FERMENTATIV

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de

nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

MEdCTCNDIPT / UIP


2/110



Coordonatori:

Liliana Drghici profesor gradul I, Grupul colar Dumitru Mooc Bucureti

Autori:

1. Irina Filipescuprofesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea

2. Aida-Corina Moldoveanuprofesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea

3. Daniela Rusprofesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea

Consultan:

1. Catinca Scrioteanu expert CNDIPT

2. Claudia Clinescu expert CNDIPT

3. Ivan Mykytynexpert asisten tehnic


3/110



CUPRINS

1. Introducere................................................................................................. 4

2. Competene............................................................................................... 5

3. Obiective.................................................................................................... 6

4. Informaii pentru profesori....................................................................... 7

5. Fie de rezumat......................................................................................... 86. Cuvinte cheie / Glosar............................................................................... 12

7. Informaii pentru elevi............................................................................... 14

8. Materiale de referin pentru elevi. Activiti de nvare ...................... 15

9. Materiale de referin pentru profesori. Soluii de activitate................. 72

10. Bibliografie................................................................................................ 109


4/110



1. INTRODUCERE

Materialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XII-a,ruta progresiv de calificare profesional, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar,calificarea: Tehnician n industria alimentar, nivel 3 de calificare, este constituit din Materialede nvare pentru profesorii Materiale de nvare pentru elevi. Elaborarea materialuluide nvare are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculum-ul ce se refer lamodul II cu unitatea de competen tehnic specializat 17. Tehnologii specifice nindustria alimentar fermentativ.

Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i stimuleaz creativitatea acestuia ndemersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate,formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului.

Informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii de urmrire aprogresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive,practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formriicompetenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor.

Abordarea difereniat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nvare auditiv,vizual, practic.

Ei sunt antrenai s lucreze autonom i n echipe, sunt ndrumai s se informeze,folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpartsarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n faa clasei, a evaluatorilor.

i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activitile nerealizate.Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficienei nvrii i responsabilizarea elevilor.

Foarte important!

Citii cu atenie toate cerinele nainte de a ncerca s lerezolvai!

Dac observai vreo problem la una din cerine, aduceiacest lucru n atenia profesorului nainte de a ncepeproba.

nainte de a ncepe lucrul, asigurai-v c dispunei de toate materialele iustensilele necesare.

Dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitaisprijinul profesorului care v ndrum. Rezolvai toate sarcinile date! Profesorul va ine evidena exerciiilor i problemelor pe care le-ai rezolvat i a

activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat.


5/110



2. COMPETENE

1. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

a. Colectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificateb. Selectarea datelor obinute din msurtori/alte sursec. nregistrarea datelor

2. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industriafermentativ

a. Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i auxiliareb. Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produsc. ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie

3. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

a. Repartizarea sarcinilor pe puncte de lucrub. Coordonarea activitii echipelor de lucruc. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor

din industria fermentativ

4. Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

a. Identificarea calitii materiilor prime i produselor finiteb. Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile

prevzute n instruciunile tehnologicea. Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite

5. nregistreaz datele n documentele de eviden primara. ntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentativeb. Efectuarea de calcule tehnologicea. Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi


6/110



3. OBIECTIVE

1. Culegerea datelor numerice i planificarea activitilor n industria alimentar fermentativ

2. Aprecierea capacitii de producie i ntocmirea graficelor de lucrri pe faze de fabricaie

3. Coordonarea echipelor de lucru i repartizarea sarcinilor ntr-o secie din industriaalimentar fermentativ

4. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale i verificarea executriioperaiilor pe faze de lucru

5. Determinarea nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale materiilor prime,produselor intermediare i finite n vederea prevenirii defectelor

6. Efectuarea de calcule tehnologice i ntocmirea de documente de eviden primarspecifice pentru industria alimentar fermentativ


7/110



4. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd nvedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.

Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus laproiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrareaactivitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea decapaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene.

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode depredare -nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specificeconinutului.

Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elevsunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul,

jocul de rol, maparea, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim nprocesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic,cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea.

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardulde Pregtire Profesional.

Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii.Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i

metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul,portofoliul elevului etc.

Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opiniiproprii, i susini motiveaz propunerile.


8/110



5. FIE REZUMAT

Aceste formate de fie reprezint instrumente detaliate de nregistrare a progresuluielevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului,acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii

relevante pentru analiz.

Model I - Fi rezumat

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativNumele elevului:.Numele profesorului:.

Competenecare trebuiedobndite

DataActiviti efectuate

i comentarii Data

Aplicare ncadrul unitii

decompeten

Evaluare

BineSatis-fctor

Refacere

Comentarii Prioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fiedobndite (pentru fia urmtoare)

Resurse necesare

Competene care trebuie dobnditePe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevulla debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel ncts se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate inStandardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurilenecesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat peelev.

Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de

diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale icompetene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.

Activiti efectuate i comentariiAici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate iorice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.


9/110



Aplicare n cadrul unitii de competenAceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuitcompetenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie,raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire acerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.

Prioriti pentru dezvoltarePartea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s leefectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui spermit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dectpur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acestlucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altoracare trebuie avute n vedere.

Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi deinstruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informaresuplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.


10/110



Model II - Fi rezumat

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativNumele elevului: Numele profesorului: .

Competene tehniceurmrite

Lucrri efectuateEvaluare

B S NS

7.1 Planific o activitate iculege date numerice n

legtur cu aceasta

Colectarea datelor numericecorespunztoare activitii

planificateSelectarea datelor obinutedin msurtori/alte surse

nregistrarea datelor17.1 Planific etapeleproceselor tehnologice deobinere a produselor dinindustria fermentativ

Asigurarea gestionrii princalculararea necesarului dematerii prime i auxiliare

Aprecierea capacitii deproducie a punctului de lucrupe produs

ntocmirea unui grafic de

lucrri pe faze de fabricaieAlegerea materialelornecesare pentru efectuareaoperaiilor tehnologice dinindustria fermentativ

Asigurarea respectriinormelor de igien iprotecie a muncii

17.2 Organizeaz secvenede procese tehnologice nindustria fermentativ

Repartizarea sarcinilor pepuncte de lucruCoordonarea activitii

echipelor de lucruSupravegherea aplicriischemelor tehnologicegenerale de fabricaie aproduselor din industriafermentativ


11/110



17.3 Controleaz calitateamateriilor prime i aproduselor finite

Identificarea calitii materiilorprime i produselor finiteVerificarea calitii proceselortehnologice pe faze raportatela specificaiile prevzute ninstruciunile tehnologice

Aplicarea unor msuri deprevenire i remediere adefectelor produselor finite

17.4 nregistreaz datele ndocumentele de evidenprimar

ntocmirea documentelor deeviden primar specificeindustriei fermentativeEfectuarea de calculetehnologice specifice nindustria fermentativColaborarea la ntocmireanormelor de consum pentruobinerea de sortimente noi

Legend: B bine Ssatisfctor NSnesatisfctor


12/110



6. CUVINTE CHEIE. GLOSAR

Putere diastazic - cantitatea de zahr produs de enzimele din 100 g

malRadicela - rdcin secundar care se dezvolt dintr-o rdcinprimar

Plumula -n timpul germinrii boabelor, se dezvolt dndnatere la tulpina plantei.

i AMILAZE enzime ce descompun amidonulBOTIN -mustuiala din care s-a separat mustul ravacBRASAJ - operaia de plmdire i zaharificareBRASAJ PRIN INFUZIE degradarea componentelor malului sub aciunea

enzimelor i a temperaturiiBRASAJ PRIN DECOCIE procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i fizicprin fierberea unei poriuni de plmad

BUDANE - vase din lemn cu o capacitate de 3.000-250.000 litrifolosite la fermentare, depozitare i condiionare vinuri

CAZAN DE FIERBERE - utilaj folosit la fierberea mustului cu hameiCZI -vase din lemn utilizate la fermentareCISTERNE -vase din beton utilizate la fermentare, depozitare i

condiionare vinuriCLEIREA - metod de limpezire cu ajutorul substanelor

limpezitoareDEXTRINE rezult prin degradarea amidonuluiDOM rezervorul mainii de mbuteliatDEZCIORCHINAREA -operaia de separare a ciorchinilorFERMENTAREA -proces complex de transformare a mustului n vinENZIME PROTEOLITICE descompun substanele proteiceEXTRACT MUST totalitatea substanelor solubile din mustFERMENTARE PRIMAR - prima etap a fermentrii prin care mustul se

transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilor

FERMENTARE SECUNDAR - a doua etap a fermentrii prin care berea tnr setransform n bere finit sub aciunea drojdiilor

FIERBERE MUST - operaia de fierbere a mustului cu hameiFILTRAREA -operaia de limpezire prin reinerea impuritilor n

suspensie cu ajutorul unui material filtrantFILTRUL CU PLCI - utilaj ce realizeaz filtrarea


13/110



FILTRU PRES - servete la filtrarea plmeziiLIMPEZIREA - metod de asigurare a limpiditii vinuluiLIN - servete la fermentarea mustului de bereLIN NLAT - utilaj ce realizeaz scurgerea mustuluiMATURARE BERE mbuntire gust i miros

MCINARE - operaia de sfrmare a boabelorMOAR DE MCINARE - utilaj folosit la mcinarea uscat a maluluiMUST DE PRES - rezult la presarea botineiMUST RVAC - mustul care rezult prin scurgerea liber a mustuieliiMUSTUIAL - amestec de must i boabe zdrobitePLMDIREA - amestecarea finii de mal cu apZAHARIFICAREA - trecerea substanelor insolubile din mcini n

substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelorPRES (TEASC) - servete la presarea mustului sau a botinei

PRESAREA - operaia de recuperare a mustului din botinPRITOC (PRITOCIRE, RVCIRE) - operaia de tragere a vinului de pe drojdieRCIRE - reducerea temperaturiiRCITOR CU PLCI - utilaj pentru rcire mustRIFLURI nulee pe suprafaa valuluiSCURGEREA MUSTULUI - operaia de separare a mustului din mustuialSPLARE - procedeu de igienizareTANC DE FERMENTARE - utilaj pentru fermentarea primar sau secundarTESCOVIN -botina din care s-a separat mustul de pres

TRUB LA CALD precipitat grosier format la fierbere alctuit dinsubstane tanante, substane proteice i alte substaneTRUB LA RECE precipitat fin format la rcirea mustului alctuit din

substane tanantei proteiceULEIURI VOLATILE substane din hamei ce dau arom beriiUMPLEREA GOLURILOR - operaia de meninere a vaselor n permanen plineVINIFICAIE - o succesiune de operaii prin care seprelucreaz

strugurii pentru obinerea vinuluiZDROBIREA -operaia de strivire i spargere a boabelor

ZDROBITOR-DESCIORCHINTOR-utilaj ce realizeaz zdrobirea i desciorchinareastrugurilor

Gsii alte cuvinte noi, explicai-le icompletai-v astfel portofoliul !


14/110



7. INFORMAII PENTRU ELEVI

Acest material i propune s uureze activitatea de nvare a elevilor,venind n sprijinul lor cu fie de documentare, de lucru, de observaii, de

evaluare i de autoevaluare.Astfel relaia elev profesor devine una de colaborare, ajutndu-i pe elevi s-i

formeze competenele necesare calificrii profesionale Tehnician n industria alimentar,nivel 3.

Materialul conine sarcini de lucru ce constau n cutarea de informaii utiliznddiferite surse (manuale, documente, mostre, pliante, materiale audio-video, pagini deinternet), desfurarea unor activiti de nvare, rezolvarea de exerciii precum intocmirea unui portofoliu ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor s fie ct maiadecvat.

Exist numeroase metode i procedee didactice care sunt folosite n activitile denvare propuse i care conduc la formarea competenelor specifice coninutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul derol, turul galeriilor, maparea, mozaicul, demonstrarea i exerciiul au eficien maxim nprocesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia icreativitatea

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie icompetenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.

Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate

realiza prin observarea sistematic a elevului, investigare, referate, proiecte,portofoliul elevului, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare.

Autoevaluareaeste una din metodele care capt o extindere tot mai mare datoritfaptului c elevii i pot exprima liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

FOARTE IMPORTANT!!!

Citii cu atenie toate materialele! Completai fiecare seciune cu atenie! Consultai-v cu profesorul la nevoie! Autoevaluai-v permanent!


15/110



7.MATERIALE DE REFERIN PENTRU ELEVIACTIVITI DE NVARE

Unitatea de competen:

I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 1FI DE DOCUMENTARE

PLANIFICAREA ACTIVITILOR N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV

Planificarea activitilor iculegerea datelor numericen industria alimentar

fermentativ

I. Colectareadatelor numericecorespunztoare

II. Selectareadatelor obinute

III. nregistrareadatelor numerice

Dimensiuni

Distane

Temperatur

Concentraie

Mas

Densitate

Dup naturamrimii

msurate

Dup scopulmsurtorii

Tabele Fie denregistrare


16/110



Unitatea de competen:I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 2FI DE LUCRU

DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILORMateriale necesare: echipament de protecie a muncii (halat), vase de

sticl pentru cntrire, balana electronic cu precizie de 0,01 g, spatule, bisturiu, struguri.Sarcini de lucru:

1. Determinai, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologiciai strugurilor iscriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare. Folosii metoda de calcul

corespunztoare din tabel.Indicele tehnologic Metoda de calcul RezultateIndicele de alctuire astrugurelui (I1)

Masa boabe / Masaciorchine

Indicele de boabe (I2) Nr. boabe / 100g struguriIndicele de alctuire abobului (I3)

Masa miez / Masa pieli

Indicele de structur astrugurelui (I4)

Masa miez /Masa (ciorchine + pieli)

Indicele de randament (I5) Masa miez (must) /Masa rest solid (tescovin)

2. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i decidei asupra utilizriistrugurilor analizai n vinificaie. Scriei n tabelul de mai jos concluziile voastre ncoloana Observaii.

Indiceletehnologic

Valorile standard Observaii

I1 10 40I2 >100 la soiurile pentru vinI3 5 15I4 3 8I5 2 6

Timp de lucru: 20 minute


17/110





SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE

1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare folosind propriul stilde nvare.

2. Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, internet,standarde), identificai soiurile de struguri (A, B, C, D) din imagini i completai tabelulde mai jos cu noiunile corespunztoare.

Soiul de strugure Concentraia n zahrg/l must Zona de rspndireA

B

C

D

3. Marcai pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate lapunctul 2, folosind patru culori diferite astfel:

Soiul A Soiul B Soiul C Soiul D


18/110



RECOMANDRI Repartizarea sarcinilor elevilor n funcie de propriul stil de nvare

Stilul vizual Stilul auditiv Stilul practic citete cu voce tarecerinele fiei de lucru; culege informaii scrise ivizuale corespunztoare

sarcinii; subliniaz cuvintele cheiecu diferite culori; folosete imaginile pentruexplicarea textelor; alctuiete o hart mental(reea de cuvinte) pentruorganizarea informaiilor pefoaia pentru flip-chart; verific dac informaiilesunt scrise corect;

convertesc informaiilescrise n imagini.decoper eventualelegreeli de redactare sau dereprezentare grafic.

ascult explicaiileprofesorului i ale colegilorde echip; analizeaz verbal sarcinade lucru ipoart discuii cucolegii referitoare la sarcinade lucru; solicit explicaii noiprofesorului; ascult explicaiilecolegilor isistematizeazverbal noiunile; prezint informaiilescrise pe foile pentru flip-chart;

ascult explicaiilecelorlali raportori; formuleaz ntrebripentru celelalte echipe.

schieaz un plan deorganizare a activitii; selecteaz materialele; scrie informaiile n

ordinea lor, pas cu pas; reprezint grafic zonelede rspndire ale soiurilor destruguri; regizeaz scenariul deprezentare al grupei;urmresc cu ateniecuvintele-cheie ireprezentrile grafice;noteaz pe scurtexplicaiile colegilor din

celelalte echipe;sesizeaz eventualeleexplicaii incorecte.

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa iraporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.


19/110



Timp de lucru: 3 zile.Unitatea de competen:

I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA nr. 4DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI

n desenul de mai jos este schiat o instalaie de laborator pentru nmuierea i germinarea

orzului.

1 _______________________

2 _______________________

3 _______________________4 ______________________

Sarcina de lucru:nmuiai 200 boabe de orz ideterminai energia de germinare.

Cerine:

1. Numrai zilnic boabele de orz germinate.2. Msurai, cu ajutorul unei rigle gradate,

lungimea tulpiniei (plumula) i estimai n

fraciuni fa de lungimea bobului.

3. Consemnai n tabelul de mai jos rezultatul msurtorilor i data la care ai efectuatobservrile.

Identificai prile componente ale instalaiei!

Atenie! Urmrii zilnic aspectulboabelor de orz!


20/110



4. Determinai, prin calcul, energia de germinare i capacitatea de germinare a boabelor

de orz destinate obinerii malului n industria berii. Scriei rezultatele obinute n

coloana corespunztoare.

5. Scriei observaiile voastre n legtur cu calitatea malului n funcie de durata

germinrii, energia de germinare i capacitatea de germinare.

Timp de lucru 15 minute/zi (5 zile)

vei lucra n grupuri de cte 3 elevi, nainte de nceperea experimentului vei alegeun lider al grupului care va coordona activitile;

fiecare membru al grupului va avea de fcut cte 2 activiti ce vor fi stabilite delider nainte de nceperea lucrului

fiecare elev din grup va rspunde de activitatea sa, asumndu-i att reuita ct ieecul.

fiecare elev va consemna rezultatele n caiet, iar n final liderul va completa tabelul grupei, vei confrunt rezultatele grupei voastre cu cele ale celorlalte grupe

Ziua /Data

Numr boabe culungimea

plumulei 1/2

Numr boabe culungimea plumulei

Numr boabe culungimea

plumulei 1/1

Numr boabegerminate(ncolite)

1 -2 -3 -4 -5 -

Caracteristica Metoda de calcul Rezultatul obinutEnergia de germinare Numr boabe ncolite dup

3 zile de la nmuiere x 100/Numr total boabe

Capacitatea de germinare Numr boabe ncolite dup5 zile de la nmuiere x 100 /

Numr total de boabe


21/110




Activitatea nr. 5

FI DE LUCRUCARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Sarcin de lucru:Folosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai n tabelul de mai jos

n dreptul caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor iproduselor finite din industria fermentativ - unitile de msur corespunztoare.

Timp de lucru 10 min.-Completai tabelul.-Schimbai fia de lucru cu colegul de banc-Comparai cu folia de rezolvare.-Corectai greelile cu creion colorat.

Observaii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.

Nr.

crt.

Caracteristicile fizico-chimiceale materiilor prime,

semifabricatelor i produselorfinite din industria fermentativ

Unitatea de

msur

1 Masa a 1000 boabe mal2 Valoarea (energetic) caloric a

berii3 Coninutul n zaharuri a malului4 Coninutul n zaharuri a mustului i

vinului5 Umiditatea malului6 Coninutul n alcool a berii, vinului7 Coninutul de SO2 total al mustului,

vinului8 Masa hectolitric a malului9 Concentraia mustului de mal


22/110





Lucreaz individual, timp de 10 minute!Efectueaz transformrile:

a) 0,08 t = . . . kgb) 20 g = . . . kgc) 625 cm3 = . . . ld) 750 g/l = . . . kg/hl

e) 0,95 hl = . . . dalf) 0,004 g/cm3 = . . . g/lh) 300 cm = . . . mi) 120 mm = . . . cmj) 15 000 mm2 = . . . cm2

-Comparai cu folia de rezolvare.-Corectai greelile cu creion colorat.

Unitatea de competen:

I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceastaACTIVITATEA NR. 7FI DE LUCRU

CARACTERISTICILE MALULUI

Consultai manualele, standardele profesionale sau alte surse deinformare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n

perechi, timp de 10 minute!

Grupai urmtoarele caracteristici ale malului:gust, masa a 1 000 boabe, culoare, duritate,miros, durata de zaharificare, sticlozitate, lungimea plumulei,proba la ap, coninutul deumiditate, rezistena la spargere ntre dini, masa hectolitricn urmtoarele categorii:

caracteristici organoleptice: caracteristici fizico - mecanice:. caracteristici chimice:..


23/110



ACTIVITATEA NR. 8 FI DE LUCRUEVOLUIA FERMENTAIEI ALCOOLICE

Activitatea se desfoar individual.Timp de lucru 20 minute.1) Enun principiul metodei de studiu pentru evoluia fermentaieialcoolice.

2) Scrie ecuaia reaciei chimice generale a fermentaiei alcoolice.

3) Precizeaz etapele de lucru:I. _________________________II _________________________

III ________________________

IV _________________________

4) Completeaz tabelul pentru evidenierea dinamicii degajrii CO2din fermentaiaalcoolic cu valorile obinute practic. Calculeaz cantitatea de CO2 la intervale de timp.

Timpul(ore)

Masa probei(g)

Cantitatea de CO2 la intervale de timpg/150 ml g/l g/l,or

0 M0 =24 M1 =

48 M2 =72 M3 =96 M4 =

5) Traseaz un grafic avnd n abscis timpul i n ordonat masa probei.

6) Formuleaz concluzii pe baza observaiilor fcute.

1 .....

2 .....

3 ..... 4 .....+


24/110



Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a

produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 9

FI DE DOCUMENTARE

BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE

Pentru stabilirea cantitii de vin rezultat n urma procesuluitehnologic de prelucrare a strugurilor, se ine seama de:

pierderile corespunztoare fiecrei operaii tehnologice,conform normelor n vigoare;

procentajul de produse rezultate n timpul prelucrrii materieiprime i produselor intermediare (ciorchini, tescovin, drojdieetc).

Elementele de calcul la bilanul de materialen vinificaie pe operaii/produse

Valoarea maximcorespunztoare normelor

Pierderi la zdrobire-dezciorchinare 2% fa de cantitatea destruguri

Coninutul n ciorchini al strugurilor 3,5%Pierderi la scurgerea mustului rvac 0,3%Cantitatea de must rvac 43% fa de cantitatea de

struguriPierderi la presarea discontinu 0,8%Botina rezultat la presarea discontinu 23% fa de struguriPierderi la presarea continu 0,8%Tescovina rezultat prin presare continu 16,2% fa de struguriPierderi la fermentarea mustului rvac i la presareadiscontinu

0,6% fa de must

Cantitatea de drojdie 5% fa de vinul rvac i vinulpres discontinuCantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presacontinu

11%

Pierderi la pritociri 0,1%


25/110



STRUGURI

Zdrobire-

dezciorchinare

Scurgere must rvac

Pierderi 3,5%Ciorchini 0,2%Mustuiala

Pierderi 0,3%BotinMust rvac 43%

Asamblare

Fermentare

Pierderi 0,6%

Vin nou I

Pritoc

Vinlimpede I

Drojdie 5% Pierderi 0,1%

Presare discontinu

Mustpresdiscontinu

Pierderi 0,8%

Botin 23%

Must prescontinu

Fermentare

Vin nou II Pierderi 0,8%

Vin limpede IIDrojdie 11%

Pierderi 6,1 %

Presare continu

Pritoc

Pierderi 0,8%

Tescovin 16,2%


26/110




produselor din industria fermentativACTIVITATEA NR. 10 - FI DE DOCUMENTARE

CONSUMURI SPECIFICE LA FABRICAREA MALULUI

La fabricarea malului, att la orzrie ct i la mlrie, au loc o serie de pierderi.Pierderile pot fi raportate la malul ca atare sau la substana uscat.

Pierderi laorzrie

0,2 % pierderila manipulare descrcare

0,5 % pierderila curire

0,8 % pierderipraf

0,1 % pierderiprin respiraie la depozitare

8,4 % pierderideeuri de orz (orz cal.IV, pleav, neghin etc.)

Total pierderi = 10 %(din 100 kg orz brut se vor obine 90 kg orz sortat)

Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesarpentru obinerea unei uniti de produs finit.

cantitatea de materie primcantitatea de rodus finit

CS =


27/110



Pierderi la

ml rie

1,5-1,8 % pierderila nmuiere

6,5-7,7 % pierderila germinare

10-12 % pierderide umiditate

0,5-1 % pierderiprin respiraie la

uscare

3-3,5 % pierderiprin radicele i col

Total pierderi = 21,5 - 25 %(din 100 kg orz sortat se vor obine 75 - 78 kg mal uscat.


28/110





FI DE LUCRURezolvare de problem

BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE

Utilizai fia de documentare nr. 9, coleciile de standarde profesionale sau altesurse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timpde 30 minute!

Sarcina de lucru:

ntr-o fabric de obinere a vinului se prelucreaz 1000 kg de struguri.

a. Calculai cantitatea de vin nou rezultat prin fermentarea mustului rvac asamblat cumustul pres discontinu.

b. Calculai consumul specific pentru vinul nou.

Atenie!!!Rezolvarea problemelor implicparcurgerea urmtoarelor etape:

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei(ce se d / cere)2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntredatele cunoscute i cerine, relaiile matematice)

4. Rezolvarea propriu-zis5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci derezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)


29/110





FI DE LUCRU

ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE

Sarcina de lucru:Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !

pentru metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. inei cont deindicaiile de mai jos:

aceastdiagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;

se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou metode de vinificare; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.

Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda devinificare n alb, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda devinificare n rou, n cercuri diferite.

Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune(asemnrile) celor dou metode de vinificare.

V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un

poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri

sau tiai de pe diagrama voastr ceea ce nu corespunde. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,

suficient, bine, foarte bine.

AsemnriVinificaian rouDeosebiri

Vinificaian albDeosebiri


30/110



Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice deobinere a produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 13MINIPROIECT

PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIELA OBINEREA VINULUII A ALCOOLULUI RAFINAT

Sarcina de lucru:Realizarea, n echipe de cte 4 elevi, a unui miniproiect peo tem dat i prezentarea lui n faa clasei.

Timp de lucru: 7 zile

Activitatea are are urmtoarea desfurare:

Profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru, mparte temele elevilor i prezintcerinele de ntocmireFiecare echip va primi o tem diferit, eventual prin tragere la sori Elevii primesc sarcina lor de lucru i i mpart responsabilitile Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul

economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctuiminiproiectul dup indicaiile primite

La termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtitRezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise,

postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilormembrilor echipei pe perioada celor 7 zile.

Tema propus:Planificai etapele de fabricaie ntr-o secie din industria fermentativ peo anumit faz de fabricaie, stabilind operaiile tehnologice corepunztoare, utilajelefolosite, lista de materii prime i materiale necesare precum i necesarul de personal, dupcum urmeaz:

Echipa 1: Obinerea mustului de struguri Echipa 2: Obinerea vinului nou

Echipa 3: ngrijirea i condiionarea vinului Echipa 4: Pregtirea materiilor prime la obinereaalcoolului rafinat Echipa 5: Fermentarea la la obinereaalcoolului rafinat Echipa 6: Distilarea plmezilor fermentate Echipa 7: Rafinarea alcoolului


31/110



FOARTE IMPORTANT!n timpul prezentrii:

Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzincercai s cuprindei cu privirea ntregul grupVorbii clar, calm i nu foarte repedeRespirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternicDac respirai adnc v putei controla mai bine emoiileFii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursuluiEvitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbiiAscultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repedeV este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu

v priveasc tot timpulNu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s

transmitei mesajul pe care l avei n minteEste util s accentuai cuvintele cheie.

AUTOEVALUAREA ACTIVITIINr.crt.

Criteriu de evaluare PunctajAcordat Realizat

1 Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat 102 Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute

conform planificrii10

3 Utilizarea resurselor este binejustificat i argumentat 104 Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup 10

5 Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elementede originalitate

10

6 Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bunlogic si argumentare a ideilor

20

7 Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent 108 Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele,

aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i alcreterii atractivitii prezentrii

10

9 Oficiu 10

10 Total 100RECOMANDARE!!

Alegei un nume potrivit pentru echipa voastr!La prezentarea miniproiectelor fiecare echip i poate desemna cte unreprezentant pentru formarea unui juriu care s evalueze conform criteriilorpropuse.


32/110



Unitatea de competen:II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria

fermentativACTIVITATEA nr. 14

FI DE LUCRU REZOLVARE DE PROBLEMCONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI

Utilizai fia de documentare 10, notiele sau alte surse de informare pentru arezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!Sarcina de lucru:1. ntr-o mlrie se prelucreaz a 200 tone de orz sortat.Se cer:a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.

Pierderi la mlrieValoarea minim

corespunztoare normelor (%)Cantitatea

(kg)Pierderi la nmuierePierderi la germinarePierderi prin respiraie la uscarePierderi prin radicele i colPierderi de umiditateTOTAL PIERDERIb. Calculai cantitatea de mal obinut dup prelucrare.

c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.

d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de laorz brut la orz sortat (1,1 t/1 t).Facultativ*2. ntr-o fabric de mal s-au prelucrat 500 t orz cu 14% umiditate i s-au obinut 400 tmal cu umiditate de 3 %.S se calculeze:a. Consumul specific.b. Pierderile n orz ca atare.c. Pierderile n substan uscat.

IMPORTANT!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)4. Rezolvarea propriu-zis5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)


33/110




produselor din industria fermentativACTIVITATEA nr.15MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII

PROBLEMO mlrie trebuie s livreze 40 t de mal cu un randament n extract de 72 %.Pentru aceasta are la dispoziie:- mal I cu un randament n extract de 70 %;- mal II cu un randament n extract de 73 %.Se cere:

Calculai cantitatea ce trebuie luat din fiecare sortiment de mal.

IMPORTANT!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:6. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)7. Exprimarea datelor n acelai sistemde msur8. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile

matematice)9. Rezolvarea propriu-zis10. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este

plauzibil?)


Facultativ Dac ai rezolvat mai repede problema, compunei o problem asemntoare fcnd referirela procesul de amestecare a malului.


34/110



Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 16

FI DE DOCUMENTARE

OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE AVINULUI

8.Limpezirea

vinului

7.Pritoculvinului

6.Umplerea

golurilor dinvase

5.Fermentarea

4.Presareabotinei

3.Scurgereamustului

2.Zdrobire-

deciorchinare

1.Sortareastrugurilor

VINULNOU


35/110




ACTIVITATEA NR. 17

FI DE DOCUMENTAREOPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A

ALCOOLULUI RAFINAT

1. Diluarea

(ap,melas)

2.Neutralizare

(H2SO4)

7.

Rafinare

6.Fermentare

5. Limpezire

4. Adugarede srurinutritive

3. Acidulare(H2SO4)


36/110




ACTIVITATEA NR. 18

FI DE DOCUMENTAREOPERAIITEHNOLOGICE DE OBINERE A

BERII

ANEXA 2

Obinerea beriiObObinerea beriiinerea berii

dubludublu clickclick

aiciaici


37/110



Prese

A...............

B..............

C...............


ACTIVITATEA NR. 19

FI DE LUCRUPRESAREA BOTINEI

La prepararea vinurilor albe, botina de struguri obinut dup scurgerea mustuluirvac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea

botinei se numesc prese.

Sarcina de lucru:

Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa 1)i rezolvai urmtoarele cerine:

1. Precizai patru condiii pentru conducerea raional a operaiei de presarea. .............................................................................................................................

b.

.............................................................................................................................c. .............................................................................................................................d. .............................................................................................................................

2. Clasificai presele folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare completndcasetele A, B, C din schema de mai jos.


38/110



3. n imaginile de mai jos sunt prezentate etapele presrii botinei cu presapneumatic.

1 2 3

4 5 6 7

Identificai i scriei n dreptul fiecrui enun numrul corect al etapei pentrufiecare operaie de deservire a presei pneumatice.

a. Rotirea carcasei, frmiarea botinei - ......

b. Umplere cu scurgere - ......c. Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - .......d. Sfritul umplerii - .......e. Evacuarea botinei - .......f. Poziia pentru presare - .......g. Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat - .......

Lucrai n grupe de 3-4 elevi i desemnai cte un reprezentant care s raportezerezultatele nscriidu-le pe foi pentru flip-chart.


RECOMANDARE


39/110




ACTIVITATEA NR. 20

FI DE LUCRUUTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE

n imaginile de mai jos sunt prezentate i notate cu A, B, C, D diferite utilajefolosite n industria vinificaiei.

A B

C D

Sarcina de lucru:1. Identificai utilajele din imagineA - . C - .B - . D - .2. Plasai fiecare utilaj n poziia corect de desfurare a fluxului tehnologic scriind

litera corespunztoare utilajului n cercurile din schema de mai jos

3. Scriei trei norme de protecie a muncii pentru utilajul Da. b. .c. .



40/110



Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procesetehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 21 - FI DE LUCRUORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N

INDUSTRIA VINULUI1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare.2. Privii cu atenie imaginile de mai jos n care sunt prezentate schematic procesele

tehnologice de obinere avinului rou i alb.A. Linia de obinere a

vinului rou

B. Linia de obinere avinului alb

3. Identificai i caracterizai conform cerinelor din tabel operaiile tehnologicecorespunztoare reperelor.

Reper Denumireaoperaiei

Scopul operaiei Utilaje folosite Regimtehnologic

2

6

B

E

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa iraporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.



41/110




ACTIVITATEA NR. 22FI DE AUTOEVALUARE

CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI

Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le consideraicorecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confruntarspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prinnscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!Timp de lucru: 20 minuteNr.

crt.

Msuri la controlul

fermentaiei

Procedura specific Punctaj

Propus Realizat

1 Asigurareatemperaturii iniiale

10

2 Msurareatemperaturii mustului

20

3 Reglarea temperaturiimustului 40

4 Controlul concentraiein zahr

10

5 Controlul microbiologic 10

6 Oficiu - 107 Total - 100


42/110



Unitatea de competen:III Organizeaz secvenede procese tehnologice n industria fermentativ


FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURIVinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri.Fermentaia alcoolic se explic prin descompunerea glucidelor, sub influena enzimelorsecretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon i se desfoar practic n treifaze.

Sarcina de lucru:Completai urmtorul tabel scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana

corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cucele prezentate de profesor.

Timp de lucru: 20 minuteFAZA DE FERMENTARE CARACTERISTICI

Faza I de amorsare

Faza a II-a - tumultoas

Faza a III-a linitit

drojdii

drojdie

spum

CO2

vin


43/110




ACTIVITATEA NR.24FI DE EVALUARE

NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE

Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pecare le considerai corecte. Dup completare vei confruntarspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor conformbaremului.Timp de lucru: 15 minuteDin oficiu se acord 10 puncte.I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)

1. Instructajul specific locului de munc dureaz:a. 2 ore; b. 3 ore; c. 6 ore; d. 8 ore.

2. n vasele care au coninut vinuri alcoolizate sau alcool se interzice intrarea cu:a. cizmele; b. flacr deschis; c. lantern; d. casca de protecie.

II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte)a. ncperile n care se face fermentarea ..............................trebuie s fie bine aerisite

pentru eliminarea .............. degajat prin fermentare.

b. La folosirea acidului sulfuric pentru curirea vaselor, se toarn acidul sulfuricpeste ap, n cantiti.......... pentru a evita ............................. muncitorilor.

c. n locurile de acces la ................ amplasate la nlime se asigur ........... de protecie.

III. Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera Apentru enun adevrat sau litera Fpentru enun fals. (40 puncte)a. Muncitorii pot s intre n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite i s-a

verificat c nu exist gaze nocive.b. Manipularea acidului sulfuric se face cu mut atenie deoarece acesta poate

provoca arsuri grave.c. La presele hidraulice se verific manometrele de ctre personal specializat n

electricitate.d. La afumarea cu SO2a pivnielor se folosesc vase de lemn sau din material plastic.e. Toate locurile periculoase din cram trebuie s fie prevzute cu plcue

avertizoare privind pericolul de accident.


44/110



Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologicen industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 25FI DE LUCRU / EVALUARE Fazele obinerii malului

1. Precizai fazele procesului tehnologic de fabricare a berii.a. b.c. d. .2. Asociai denumirii fazelor procesului tehnologic de fabricare a malului din coloana Aoperaiile corespunztoare din coloana B.Coloana A Coloana B1. Recepia orzului a. Precurirea2. Pregtirea orzului b. Analiza organoleptic i fizico-chimic3. Malificarea orzului c. Maturarea

d. Uscarea3. Studiaistructura bobului de mal i denumiiprile anatomice corespunztoarecifrelor:

1-2 -3 4 5 -6 7

4. Completai tabelul de maijos preciznd pentru operaiile enumerate scopul fiecreia.Denumire operaie Scopul

nmuierea orzului -Germinarea orzului -

Uscarea malului -5. Dai trei exemple de tipuri de mal utilizate pentru obinerea berii..............................................................................................................................................................Fiecare rspuns corect va primi 1 punct. Se va acorda 1 punct din oficiu.Timp de lucru: 20 minute


45/110



Corectarea testului se va face de ctre colegul de banc prin comparare cu rezolvareadat de profesor (pe folie de retroproiector sau n alte moduri). Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare:

Nr.item

Rspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

1

2

3

4

5

Se acord din oficiu 1pTotal punctaj obinut 22p

Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte! Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat

dac rspunsul a fost greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct

putnd totaliza la acest exerciiu 22 puncte. Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 11 puncte (fr

punctul din oficiu).


46/110




ACTIVITATEA nr. 26FI DE LUCRUOrganizarea procesului tehnologic n industria berii

Rezolvai sarcina urmtoare consultndFIA DE DOCUMENTAREnr.18, manualele saualte surse de informare, lucrnd n perechi.Timp de lucru 15 minute!Analizai cu atenie schema urmtoare.

a. Definii produsul al crui procestehnologic este .

b. Numii operaiile tehnologice,

scopul i utilajele corespunztoareindicaten schem prin cifre.

NumrulDenumirea operaiei

tehnologiceScopul operaiei

Denumirea utilajului

12

34567891011

c. Precizai materiile prime i auxiliare indicate n schem prin litere mari.A ........................B ........................C ........................D .......................

A B C

D


47/110




Numele i prenumele ..................Clasa ..................................

ACTIVITATEA NR. 27FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea berii

Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaieiexecutate pentru obinerea beriii tipurile de produs prelucrate.

Operaie executat Utilaje folosite Produse prelucrate

Mcinarea Plmdirea -zaharificarea

Filtrarea plmezii

Fierberea cu hamei Prercirea, limpezirea,rcirea

Fermentarea primar

Fermentare secundar idepozitarea berii

Filtrarea

Sarcini de lucru- Se lucreaz individual- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.- Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute.- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i

notielor din caiete- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile comunicate de profesor.

TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete, cutaiexplicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor.


48/110




ACTIVITATEA NR. 28 - FI DE LUCRUPARAMETRI DE LUCRU LA OBINEREA MUSTULUI DE MAL

Observaii:Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorulprofesorului. Fia se poate utiliza i la evaluare. ATENIE- Fia se rezolv individual.I. Alegei varianta corect: 2p

1. Compoziia mciniului esteinfluenat de:a. durata mcinriib. calitatea maluluic. mrimea boabelor

2. Proba phrelului se face lasfritul fierberii pentru aprecierea:a. extractului mustului

b. densitiic. coagulrii proteinelor

3. Determinarea extractului se facecu :a. areometrulb. alcoolmetrulc. zaharometrul

4. Prin fierbere mustul:a. se decoloreazb. se nchide la culoare

c. i pstreaz culoarea

II.Completai spaiile libere: 2p1. Plmdirea este operaia de .. a finii cu .2. Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini nsubstane cu ajutorul apei i a..

II. n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B transformrilece se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei 1,5 p

A B

1.dizolvare componente din hamei a.formare trub la cald2.precipitare proteine b.micorarea volumului3.concentrare must c.sterilizare must

d.solubilizare substane amareIII. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals . 3pA/FProcedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului.A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine.A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul.A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia.

A/F Extractul mustului scade n timpul fierberii mustuluiA/F Substanele care dauamreala berii provin din malIV.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de brasaj. 3pExplicai influena pe care o are

NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct.Timp de lucru 20 minute.


49/110




ACTIVITATEA NR. 29 - FI DE LUCRUFERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERE

Timp de lucru: 15 minute1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere sunt:

de fermentaie inferioar - ........................ de fermentaie superioar - ........................

2)FAZELE FERMENTRII

PRIMARE:DURATA CARACTERISTICI

iniial: 1) crestelor joase: 1)

2)3)

crestelor nalte: 1)2)3)

final : 1)2)

3)Fermentarea primarpoate avea loc n a) ............................

b) ........................c) .....................

n timpul fermentrii se controleaz d)..................... i se completeaz e)....................... .4) n figura de mi jos este reprezentat un lin. Identificai prile componente.

LIN

1. .......................2. .......................3. .......................4 .........................5 .........................


50/110




ACTIVITATEA NR. 30 - FI DE AUTOEVALUARE

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii primarei coloana B-caracteristici: 3p

A B1) faza crestelor nalte a) limpezire bere2) faza final b) spum cu aspect de conopid3) faza iniial c) scderea maxim a extractului

d) formarea spumei albe

II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 3p1) Maturarea berii are loc la:

a) fermentarea primarb) fermentarea secundarc) filtrare

2) Fermentarea n condiii clasice dureaz:a) 42 zile

b) 14 zilec) 60 zile3) n timpul fermentrii secundare extractul berii:

a) scadeb) este constantc) crete

III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false: 3p1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii.

2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon.3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune

Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, de ctre profesor a rspunsurilor corecte.NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte.


51/110




ACTIVITATEA NR. 31 - FI DE LUCRUINSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARE

Se formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri.Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic.Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele:1) Recunoatei prile componente ale linului2) Apreciai aspectul mustului3) Msurai temperatura

4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului5) Reglai temperatura dac este cazul6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza defermentare primar.

Timp de lucru 60 min

Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-a ndeplinit sarcinile.

Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor.


52/110




ACTIVITATEA NR. 32 - FI DE OBSERVAIE

INSTRUIRE PRACTIC - DESERVIREA TANCULUI DE FERMENTARE SECUNDAR

Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.

ECHIPE ACTIVITI SARCINI DE LUCRU

I

UMPLERE TANC Pompare bere tnr n tanc Supravegherea declanrii

fermentrii Legarea la aparatul de suprapresiune

IISUPRAVEGHEREAFERMENTRII

Controlul temperaturii i presiunii nregistrarea i reglarea

temperaturii i presiunii

III GOLIRE IIGIENIZARE Pomparea berii la filtrare Splarea cu ap a tancului

Numele i prenumele evaluatorului

Semntura

Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.

ATENIE!Respectai normele de protecie a muncii.

La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se foloseteechipamentul:

-cizme-mnui de cauciuc antiacide-or din PVC-ochelari sau masc de protecie-costum antiacid


53/110



Unitatea de competen:IV Controleazcalitatea materiilor prime i a produselor finite

ACTIVITATEA NR. 33

FI DE DOCUMENTARE

CALITATEA MATERIILOR PRIME, APRODUSELOR INTERMEDIARE I FINITE N

INDUSTRIA FERMENTATIV

Analiza specific Struguri Must destruguri

Vin Orz Mustde mal

Bere

Analiza senzorial Indici tehnologici Concentraia n zahr Densitatea Analiza microbiologic Extractul sec total Concentraia alcoolic Coninutul de SO2 liber Coninutul de SO2 total Aciditatea total Aciditatea volatil Umiditatea Coninutul de corpuri strine Masa a 1000 boabe Masa hectolitric Analiza culorii Calitatea spumei Coninutul de CO2


54/110





DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VINPRIN METODA EBULIOMETRIC

Principiul metodei determinarea temperaturii de fierbere a apei care variaz nfuncie de presiunea atmosferic i corespunztor acesteia se determin temperatura defierbere a vinului.

Aparatura necesar:

- ebuliometru Dujardin - Salleron care este format dintr-un rezervorpentru fierbere, termometru, refrigerent ascendent, robinet de golire arezervorului, spirtier pentru nclzire la fierbere;

- rigl/ disc cu scara temperaturilor i scara gradelor alcoolice;- cilindru gradat de 50 cm3.

Sarcina de lucru1.Studiai standardul specific pentru industria vinului.2. Urmrii cu atenie filmul din anexa 3.

3. Notai pe caiete erorile pe care le descoperii n etapele de lucruefectuate de eleva din film.4. Determinai concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric.5. Notai rezultatele pentru a le putea compara cu valorile din standarde.6. Interpretai rezultatele obinute i decidei asupra calitii produsului analizat.7. Descoperii i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin.

Evaluai-v activitatea prin vizionarea filmului din anexa 4.Realizai activitatea pe parcursul orelor de laborator tehnologicTimp de lucru: 2 ore


55/110



ATENIE


ACTIVITATEA NR. 35

FI DE OBSERVAIE

FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRIIVINULUI

Avnd la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie amuncii, agitator, sit cu ochiuri de 2 3 mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru

msurarea cantitii de ap folosit, preparai i nglobai gelul de bentonit n vin n scopulcondiionrii acestuia.Nr.crt.

Etapele de lucru Da Nu Obs.

1 Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cuochiuri de 2 3 mm

2 Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)3 Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad4 Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd

continuu timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor5 Depozitai gelul de bentonit n exces

6Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantitide vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuateprin microprobe de laborator

7Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel debentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire,pentru evitarea precipitrii n particule mari

8 Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei

pompe n interiorul vasului cu vin Aplicai normele de igien i de protecie a muncii la

condiionarea vinului!! Realizai activitatea pe parcursul orelor de instruire practic.

Timp de lucru: 2 ore


56/110




ACTIVITATEA NR. 36FI DE AUTOEVALUARE

BOLILE I DEFECTELE VINULUI

Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pecare le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completareaacestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate deprofesor. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinutn ultima coloan a tabelului!Timp de lucru: 20 minute

Nr.crt.

Boala/Defectul vinului Msuri de prevenire PunctajPropus Realizat

1 Floarea-vinului 18

2 Oetirea 18

3Manitarea (Borireavinului) 18

4Fermentareamalolactic 18

5 Cassarea brun 186 Oficiu - 107 Total - 100


57/110




ACTIVITATEA NR. 37

METODA CUBULUI

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laboratortehnologic la unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului. Se recomand sse desfoare pe parcursul orelor de laborator tehnologic.

Timp de lucru: 4 ore.

Fiecare echip va realiza toate analizelepropuse, pe aceeai prob de vin, pentru ca nfinal s se poat compara rezultatele.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipelede lucru.

Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:

1Analizasenzorial

2Determinareaconcentraiei

alcoolice

3

Determinareaextractuluisec total

6

DeterminareaSO2 total

5

DeterminareaSO2 liber

4Determinarea

aciditiitotale


58/110



se mparte colectivul n 4 grupe a cte 6 elevi; se alege un lider care s controleze derularea aciunii; se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de

hrtie de formptrat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scriscerina de lucru a fiecruiechipe i anume:

,,faa - 1 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la analiza senzorial;,,faa - 2 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea

concentraiei alcoolice;,,faa - 3 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determ inarea

extractului sec total;,,faa - 4 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea

aciditii totale;,,faa - 5 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea

SO2 liber;,,faa - 6 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea

SO2 total.

liderul coordoneazi verificdesfurarea aciunii; dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.

Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmireade ctre fiecare echip a unui buletin de analiz pentruproba de vin analizat!!

RECOMANDARE


59/110




ACTIVITATEA NR. 38 - FI DE LUCRU

FILTRAREA BERII

ATENIE- Fia se rezolv individual.

I. Completai spaiile libere:1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui.2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor.3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant .4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru.

II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre de la 1la 3:

introducerea apei reci; strngerea filtrului; introducerea cartoanelor filtrante.

III.a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n ordineaexecutrii.

b) Denumii activitile:

Timp de lucru 20 minute

Observaii:Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorulrspunsurilor oferite de profesor. Fia se poate utiliza i la evaluare.


60/110



Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor primei a produselor finiteNumele i prenumele...............................Clasa....................

ACTIVITATEA nr. 39 - FI DE LUCRU

INSTRUIRE PRACTIC DESERVIREA FILTRULUI CU MAS FILTRANT1. Realizai montarea plcilor i strngerea filtrului.

2. Realizai umplerea filtrului cu ap.

II. Umplerea cu ap

2.Deschiderea robinetuluila intrare n filtru

3.Deschiderea robinetuluila ieire din filtru

4.Pornirea pompei

1. Legarea laconducta de ap

I. Montarea plcilor i strngerea filtrului

1. Introducerea plcilor filtrantentre plcile de bronz 2. Strngerea plcilor


61/110



3. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.

4. Evacuai berea din filtru i executai demontarea.

5. Executai operaia de splare i dezinfectare a ramelor.

IV. Scoaterea berii din filtru i demontarea

1. Introducerea apei n filtru n sens invers circuituluide filtrare pentru ntoarcerea berii n tanc

2. Desfaceiurubul i scoateiplcile de masfiltrant.

III. Filtrarea

1. Legarea la tancul debere i deschiderearobinetului de golire

2. Pornirea instalaiei deaer i a pompei de bere

3. Legarea la traseul de

bere filtrat

4. Supravegherea filtrrii controlnd limpiditatea i

presiunea la intrarea i ieirea berii

5. Oprirea filtrriicnd presiunea nfiltru a ajuns la 2,5atm.


62/110



ACTIVITATEA NR. 40FI DE LUCRUDeterminarea calitii spumei Metoda Hartong

Lucrare practic de laborator

Principiulmetodei.

Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i

determinarea aspectului, persistenei i adeziuniispumei formate.

ATENIE!Pentru determinarea calitii spumei, proba de analizat trebuie adus la 150 C.

Modul de lucru

1. Turnai berea n cilindrul gradat pentru formarea spumei.

2. Msuraivolumul berii i volumul spumei, din minut n minut, pn cnd aparesuprafaa berii prin spum.3. Trecei datele n tabel:

Nr. minuteVolumul berii

(ml)Volumul spumei

(ml)Raport = Voluml berii/Volumul spumei

(R)01234

5Calculul i exprimarea rezultatelor

spumeidisparitialapanautenr

RrrapoarteloaaritmeticaMediaS

____min_.

)(___

Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.

Materiale necesare Cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm Plnie cu diametrul orificiului de 7 mm Stativ pentru sprijinul plniei


63/110



Unitatea de competen:IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

ACTIVITATEA NR. 41 - STUDIU DE CAZIDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE

ALE BERII

Avnd la dispoziie o prob de bere:1. Examinai vizual proba i caracterizai n scris aspectul tulburelii berii.

....................................................................................................................................................................2. Urmai procedurile specifice pentru identificarea cauzei de apariie a tulburelii.3. Notai tipul de tulbureal i observaiile n tabel.

Nr.crt.

Procedura de identificareTipul

tulbureliiObservaie

1 nclzirea probei la 620 C

2

La 100 ml bere se adaug NaOH 10 %3 La 100 ml bere se adaug 5 ml

HNO3, concentrat

4

5 La proba de bere se adaug eter etilic, seagit pn cnd berea se limpezete.

6


64/110



4. Identificai cauza care a dus la apariia tulburelii.

5.

Precizaimsur de prevenirea tulburelii de natur coloidal a berii.

Atenie! Experimentele se desfoar n laborator Vei lucra n grupe de 2 4 elevi.

RESPECT REGULILE

Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment. ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar. Pe masa de laborator nu va exista altceva dect caietul de laborator i

ustensilele i substanele necesare lucrrii; Nu se mannc n laborator! nainte de a iei n pauza de mas splai-v

pe mini! Vasele i ustensilele de laborator folosite trebuie s fie perfect curate i

uscate; Este obligatorie purtarea halatului i a celorlalte mijloace de protecie

(mnui, ochelari etc.) n determinrile care necesit nclzire se vor folosi cletii de laborator; Mirosirea gazelor degajate din reacii se face aducnd n dreptul nasului

cantiti mici de gaz cu ajutorul minii; Nu se aspir niciodat lichide n pipete cu gura, ci cu ajutorul unei pere de

cauciuc; Dup terminarea lucrrilor este obligatorie curenia la locul de munc;

deconectai toate aparatele electrice i stingei becurile de gaz;

nainte de prsirea laboratorului verificai robinetele de ap i gaz. Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!


65/110



Unitatea de competen:V. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 42

FI DE DOCUMENTARE

NREGISTRAREA DATELOR N DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMARN INDUSTRIA FERMENTATIV

Documente deevidenprimar

Fie derecepie

Fie predare

produse

Reete defabricaieRaport de

producie

Norme deconsum

Calculetehnologice

Randamente

Pierderitehnologice

Bilan dematerialeConsumuri

specifice

Calculsortimente noi


66/110



Unitatea de competen:V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 43

FI DE LUCRUDOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIAVINULUI

Sarcina de lucru:Supravegheai i controlai activitile din secia de fermentare a mustului destruguri de la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6zile.

nregistrai n formularele de mai jos datele corespunztoare.

Lucrai n perechi.Calculai consumul specificla operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datelenotate n RAPORTUL DE FERMENTARE.Realizai grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cuajutorul higrometruluin spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai nFIA DE NREGISTRARE.

RAPORT DE FERMENTAREDin data de .................

Data Produsuliniial

Tipul inr.

recipi-entului

Cantitateainiial

Produsul obinut Pierderila

fermen.0,60%

ObservaLitri Kg

zahrDenumire Litri Alco

tehnologii specifice in industria alimentara fermentativa

Documents