taste - free your fantasy

TASTE

R o b e r t o A b b a d a t i

F R E E Y O U R FA N TA S Y

C M Y CM MY CY CMY K

TASTE

R o b e r t o A b b a d a t i

F R E E Y O U R FA N TA S YLIBERO SPAZIO ALLA FANTASIA


Chi plasma con le proprie mani materia inerte e la trasforma in arte, è comunemente definito artista.L’Autore, consapevole demiurgo di quest’universo, che associa arte pittorica e culinaria, firma un’istantanea dellapropria attività neuronale, con una maestria atipica nel panorama di pubblicazioni analoghe o ritenute tali.Come ogni opera d’arte che si rispetti, questo libro è in grado di ottenere la “sospensione dall’incredulità”,elemento necessario per fruirne pienamente.Il lettore attento, infatti, si troverà immerso in queste composizioni e nelle loro abbinate artistico-gastronomiche,carpendo le corrispondenze che le distinguono e le rendono uniche ammirando, la semplicità mozartiana deimateriali, la “quasi povertà”, per così dire, degli ingredienti ed i risultati scenici che l’autore riesce a creare inun continuo delirio d’ispirazione, ma soprattutto dovrà riconoscere l’autenticità di queste ispirazioni, la lorogenuinità che pur nella loro elaborata maestria, si rendono a tutti accessibili.Come due numeri perfetti che sommatisi formano uno imperfetto, quest’opera, formata da due perfezionimolto diverse tra loro (i piatti dell’autore ed i loro abbinamenti artistici) si presenta carica di una certainquietudine, imperfetta appunto, ovvero incompleta: affetta da un inguaribile dinamismo.La creatività in costante fermento ci lascia intravedere i prossimi traguardi che trascendono già in partenzaorizzonti puramente culinari, vi ci trasportano piuttosto in quell’idea di “Arte totale” che fu di Wagner e d’altrispiriti illuminati. A noi fruitori non resta altro da fare che distruggere simbolicamente con la nostra forchettaqueste opere che, come antiche fenici, non mancheranno di risorgere nei nostri piatti, sempre troppo vuotid’ispirazioni limpide come questa.

Luca Lombardi

We usually define an artist he who makes, with his own two hands, an artwork out of inert matter. The Author,well aware demiurge of this Universe which combines painting and cooking art, signs a snapshot of his neuronalactivity in a non common way among the outline of similar or so-thought issuing.Like any masterpiece worth of this definition, this book manages to obtain the “suspension of incredulity”, whichis necessary in order to benefit from it. An attentive reader, in fact, will find himself immerged in this concoctionsand in their gastronomic-artistic matches, catching all along the combinings that make them so unique andspecial. You can’t help but admiring the Mozart-like simpleness of the material and the “nearly poverty” of theingredients as well as the setting results that the author is able to create in a never ending flow of inspiration.Moreover, the reader will have to recognize the authenticity of these creations, their genuineness that, despitetheir complexity, are within everybody’s capabilities.Like two perfect numbers that added to each other give an imperfect one as a result, this book obtained bysumming up two different perfections, the author’s courses and their artistic matches, shows up full of restlessness,that is non-perfect and incomplete: affected by a an incurable dynamism.The unresting creativity lets us peek at the next goals that go beyond cookery horizons, carrying us to the “TotalArt” idea belonged to Wagner and other Enlightened Spirits. We, the users, have only the task to symbolicallydestroy with our fork and knife these masterpieces that will emerge again from our dishes as a newborn phoenix,dishes that too often miss limpid inspirations like this one.

Luca Lombardi

PrefazionePreface

TASTE 05


ANTIPASTI

Appetizers


Rich dish, in every way, as it features two of the most valuable and peculiar ingredients: foie gras and truffle,both aromatic and unforgettable foods, thanks to their smelling-and-tasting persistence. The balance of thedish creates intriguing nuances and relies on a subtle balancing of very sweet sensations (left by the apricot,fig and bun bread) and strongly embittering flavours (like the liver, bay leaf and sauce). That’s why we needa sweet wine, whose softness, due to its sugar content, can contrast with the bitter notes of the food.All the ingredients of this recipe have countless aromatic nuances that need a one-of-a-kind wine thatcan match them, a wine of a remarkable aroma, with fragrances that only the Noble Rot can bring.These kinds of wines are excellent with cream cakes, but they are even better with spicy and marbled cheese.

Piatto ricco, in tutti i sensi, facendo utilizzo di due tra i più pregiati e particolari ingredienti, foie gras e tartufo,entrambi molto aromatici e indimenticabili, per via della loro persistenza gusto olfattiva. L’equilibrio del piattocrea intriganti sfumature e fa perno su di un sottile bilanciamento tra sensazioni molto dolci (come le albicocche,il fico, il pan brioche) e particolarmente amaricanti (come il fegato, la salsa e l’alloro). Ecco perché la necessitàdi un vino dolce, che con l’apporto degli zuccheri aiuta la morbidezza del vino a contrastare l’importanzadelle note amare del cibo. Tutti gli ingredienti della preparazione hanno innumerevoli sfumature d’aroma, chehanno bisogno di un vino di razza per essere equiparate, di un vino dall’aroma marcato, con aromi che solola “muffa nobile” riesce a dare. Vini del genere sono ottimi su dolci importanti con creme ma sono formidabilicon formaggi piccanti ed erborinati.

Vino Passito di grande struttura e aromaticitàOverripe wine of great structure and aromatic quality

> Alto Adige D.O.C. bianco Passito Comtess Sanct Valentin 2001 - Cantina Produttori San Michele Appiano (uva Gewurztraminer 70%, Riesling 15% e Sauvignon 15%)

> Cof D.O.C. Picolit di Cialla 1999 - Ronchi di Cialla, Friuli> L’Autentica Basilicata I.G.T. 2001 - Cantine del Notaio (uve Moscato 70% e Malvasia 30%)

> Alsace A.O.C. Tokay Pinot Gris Vendage Tardive 1997 - Hugel & Fils, Francia - Alsazia> Pacherenc du Vic-Bilh A.O.C. moelleux 2000 - Château Laffitte Teston, Francia - Sud Ovest

(uve Petit manseng e Courbu)> Tokaji Aszù 5 Puttonyos 1996 - Disznoko, Ungheria

LA SCELTA DEL SOMMELIER SOMMELIER’S CHOICE

IN ALTERNATIVA AS AN ALTERNATIVE

Surrealist DishSurrealist Dish

D e d i c a t o a T r i b u t e t o S a l v a d o r D a l ì

Foie gras in terrina, chutneyd’albicocche, fico profumatoall’alloro, tartufo nero e riduzioneal porto; pan brioche a parte.

Foie gras in a tureen,apricotchutney, bay leaf flavoured fig,black truffle and porto winereduction; bun bread aside.

TASTE > a n t i p a s t i28


TASTE > a p p e t i z e r s 29


Lasciare marinare, per 1 ora, i fichi posti in una scodella con gli aromi e ricoperti di Porto; scolare il vino,recuperarlo e farlo ridurre in un pentolino con i grani di pepe ed eventualmente, solo per 1-2 minuti, la fogliad’alloro (ricordarsi che l’alloro rende amaro), fino a densità voluta.Unire tutto insieme, in una pentola di ghisa o di rame a doppiofondo, gli ingredienti del chutney, far cuoceredolcemente, tenendo mescolato ogni tanto, fino a cottura e densità voluta.

Confezionare il piatto utilizzando tutti gli ingredienti: il foie gras, il tartufo, il fico con la foglia d’alloro, il chutney,la riduzione di Porto, il sale grigio e la decorazione in zucchero; a parte servire il pan brioche caldo e croccante.

Surrealist Dish

4 belle fette, ben rifinite, di foie gras in terrina*4 belle lamelle (di forma regolare) di tartufo nero8 fette di pan brioche* fatte leggermente tostare4 molle di zucchero cotto (o altri elementi decorativi a piacere)4 foglie d’allorosale grigio

4 fichi pelati lasciati intatti1 foglia d’alloro4 grani di pepe1 bicchiere (200ml circa) di un buon vino Porto

300g albicocche fresche denocciolate, tagliate a dadi100g albicocche secche, tagliate a brunoise piccola1/8 di peperone giallo, pelato e tritato al coltello30g zucchero di canna raffinato (bianco)30g zucchero di canna integrale15g zenzero fresco grattugiato20g aceto di mele10g di burro

p e r i l f i c o

p e r i l c h u t n e y d ’ a l b i c o c c h e

I n g r e d i e n t i x 4 p e r s o n e

* vedi “Appendice ricette”

TASTE > a n t i p a s t i30


Surrealist dish

4 slices of well trimmed foie gras in a tureen*4 thin fine regular layers black truffle

8 slices bun bread, slightly toasted4 pieces cooked sugar (or other decorations)

4 bay leavesgrey salt

4 intact peeled figs1 bay leaf

4 pepper grains1 glass (about 200ml) good Porto wine

300g fresh pitted apricots, chopped100g dry apricots, chopped into a brunoise

1/8 yellow pepper, peeled and cut with a knife30g refined cane sugar (white sugar)

30g cane sugar15g fresh grated ginger

20g apple vinegar10g butter

f o r t h e b a y l e a f f l a v o u r e d f i g

f o r t h e a p r i c o t c h u t n e y

I n g r e d i e n t s s e r v e s 4

Put the figs in a bowl and allow to marinade with the herbs and Porto for an hour. Strain off the wine, allow itto reduce in a small pan with grains of pepper for 1 or 2 minutes only and, if necessary, add the bay leaf(remember that bay leaf makes the taste bitter) until it becomes thick enough.Put the ingredients for the chutney in a copper or steel heavy-based pan. Allow to cook gently, stirring fromtime to time, until it becomes thick and done.

Assemble the dish with all the ingredients: foie gras, truffle, fig with its bay leaf, chutney, Porto reduction, greysalt and sugar decoration. Bun warm and crisp bread to be served aside.

*see “Recipe appendix”

TASTE > a p p e t i z e r s 31


PRIMI PIATTI

First courses


Obtained from the homonymous wine, which is acknowledged with 6 more D.O.C., an almost unique statuson a national level. On a scale of importance Dolcetto ranks third place after Nebbiolo and Barbera in Piedmont,but it’s the most versatile. The wine from Ovada is more structured, with strong but very sweet tannins, and it isalso suitable to a certain refinement, varying its own scent towards a very spicy bouquet, which really matchesthe spicy tendency of the course. Its strong tannin content washes perfectly away the sauce from the palate,without erasing its memory. The notable softness gained by its evolution makes the Dolcetto suitable to contrastthe bitterish given by pine kernels and esparto buds. So do its mineral qualities (without aggressiveness) againstthe sweetish turn of the ricotta, beet or raisins.Typical Piedmontese dishes based on vegetables or pork meat find their ideal partner in the Dolcetto di Ovada.

Ottenuto dal vitigno omonimo, al quale vengono riservate altre sei D.O.C., cosa quasi unica a livello nazionale.Il dolcetto, per importanza, è la terza uva del Piemonte, dopo Nebbiolo e Barbera, ma è la più versatile. Nellazona di Ovada è più strutturato, dotato di tannini importanti ma dolcissimi, si presta anche ad un certoaffinamento, variando il proprio profumo verso un bouquet molto speziato, caratteristica ideale per affiancarela notevole speziatura del piatto. Il tannino abbastanza importante pulisce la cavità orale dalla salsa, pur senzacancellarne il ricordo; la notevole morbidezza acquisita con l’evoluzione rende il Dolcetto di Ovada ottimalein contrasto con l’amarognolo concesso dai pinoli e dai germogli, mentre la mineralità contrasta senza aggredirela vena dolciastra di ricotta, barbabietole e uvetta. Il Dolcetto di Ovada si abbina perfettamente ad alcunepreparazioni classiche Piemontesi, a base di verdure e carne di maiale.

Dolcetto di Ovada

> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore l’Arciprete 2001 - Domenico Ghio e Figli> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore Villa Delfini 2000 - La Guardia> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore Duién 2001 - Cascina Bondi

> Carso D.O.C. Terrano 2001 - Beniamino Zidarich, Friuli Venezia Giulia (uva Terrano)> Champagne A.O.C. rosé s.a. - Marquis de Sade, Francia - Champagne

(uve Pinot Nero e Pinot Meunier)



TASTE >80

Venerdì (a mia mamma,da 25 anni vegetariana)Friday (to my mum,vegetarian for 25 years)

p r i m i p i a t t i

Tortelloni di magro con vellutataalla cannella, germogli di alfa-alfa,ricotta dura, pinoli, uvetta e chipsdi barbabietole.

Lean meat tortelli with cinnamonveloutée, esparto buds, stiff ricotta,pine kernels, raisins and chips ofbeet.


TASTE > f i r s t c o u r s e s 81


Impastare tutti gli ingredienti della pasta, una volta uniforme e compatta, avvolgerla nella pellicola o metterlasottovuoto, far riposare qualche ora in frigo prima di utilizzare (togliere la pasta dal frigo 1/2 ora prima dell’usoper farle prendere temperatura).

Lavorare, con l’aiuto di una frusta, tutti gli ingredienti della fárcia in una bacinella; coprire con pellicola elasciare in frigo fino al momento dell’uso.

Stendere la pasta abbastanza sottile, pennellare leggermente d’acqua, tagliare in quadrati (nel caso vogliatefare dei tortelloni), mettere, con un sac à poche, la fárcia, confezionare, sigillando bene i bordi, i tortelloni.

Mettere, in un pentolino a doppiofondo (l’ideale sarebbe in rame), la panna con il brodo e la stecca dicannella, far ridurre, a fuoco dolce, della metà, filtrare direttamente in frullatore, aggiungere la cannella inpolvere (assaggiate prima) e il burro, emulsionare e regolare di sapore e densità (lasciatela abbastanza fluida).

Cuocere al dente i tortelloni, saltarli un attimo nel sauté con un niente di burro chiarificato, porli delicatamentesul piatto e terminare con il resto degli ingredienti (la salsa, le chips, le scaglie, i pinoli, l’uvetta e i germogli).

TASTE >82

Venerdì (a mia mamma,da 25 anni vegetariana)

1 pacchettino di germogli alfa-alfaqualche scaglia di ricotta dura1 cucchiaio di pinoli leggermente tostati1 cucchiaio d’uvetta sultanina lasciata ammorbidire in poca acqua calda1 barbabietola pelata, tagliata, con la mandolina, a fette molto sottili (lasciare le fette in acqua correntefredda per parecchie ore), successivamente fritte come delle normali patatineolio d’oliva E.V.


p r i m i p i a t t i

p e r l a p a s t a300g farina50g purea di spinaci (spinaci lessati, strizzati - non deve restare una goccia d’acqua - e tritati a purea) (oppure,per dare un effetto puntato, 50g di prezzemolo tritato finemente)4 tuorli1 cucchiaino d’olio

p e r l a f á r c i a200g ricotta200g spinaci (lessati, strizzati molto bene, saltati in padella, con un niente di burro, per insaporirli e asciugarli)40g pinoli tostati e tritati finemente40g parmigiano grattugiato1 cucchiaio di burro chiarificato1 cucchiaio d’olionoce moscatasale e pepe

p e r l a s a l s a500g panna fresca (30-35% grasso)100g brodo vegetale1 stecca di cannella1 cucchiaino raso di cannella in polvere1 cubetto (10g circa) di burro freddopoco sale


Friday (to my mum,vegetarian for 25 years)

1 packet esparto budsshavings stiff ricotta

1 tbsp slightly toasted pine kernels1 tbsp raisins, left to soak in warm water

1 peeled beet, cut in very thin slices, left under running cold water for many hours and then fried like chipsE.V. olive oil


Knead all the pasta ingredients together and work them well, so as to obtain a firm and smooth dough.Wrap it in a cling film. Set aside in the refrigerator and leave it outside at room temperature for about half anhour before using it.

Use a whip to blend all the stuffing ingredients together in a bowl. Cover with a film and leave in the fridge untilyou need it.

Roll out the dough till it is evenly thin, brush with a little water and cut it in squares if you wish to form tortelloni.Put some stuffing in the centre of each square with a pastry bag and make the tortelloni, sealing the borders.

In a heavy-based copper pot (if you have one) put the cream, the broth and the cinnamon stick. Allow toreduce over a low heat. Then process it in a blender, add the cinnamon powder (taste it first) and butter.The sauce should result fluid. Adjust the taste.

Cook the tortelloni "al dente", then sauté them with a little bit of clarified butter and lay them on a dish.Finish the dish adding the rest of the ingredients: the sauce, the chips, flakes, pine kernels, raisins and buds.

f o r t h e d o u g h300g meal

50g spinach purée. Boil the spinach, squeeze them so as not to leave a drop of water and smash them into apurée. As an alternative solution: 50 g chopped parsley

4 egg yolkssalt and pepper

f o r t h e s t u f f i n g200g ricotta

200g spinach, boiled, sautéed in a little bit of butter40g toasted, crushed pine kernels

40g grated Parmesan cheese1 tbsp clarified butter

1 tbsp E.V. olive oilnutmeg

salt and pepper

f o r t h e s a u c e500g fresh cream(30-35% fat)

100g vegetable broth1 cinnamon stick

1 tbsp (flat) cinnamon powder10g (1 cube) cold butter

a little salt

TASTE > f i r s t c o u r s e s 83


SECONDI PIATTI

Second courses


Cabernet Sauvignon is maybe the best known wine in the world, not the most widespread but surely the mostadaptable, since everywhere the wine grows, Cabernet Sauvignon can be found in one of its varieties. In thesewooded hills, quite windy and milder than the torrid Pianura Padana, the wine fully expresses itself, yieldingwines that respect features of their own variety, often made with no barrique. Cabernet Sauvignon has aremarkable structure, strong scents of wild red berries and sweet spices, like those used in the course; you canfeel strong tannins on the palate, which match perfectly the sapidity of the underdone meat. The mouth feeland acidity of this wine are never overwhelmed by its body and oppose very well the sweet tendency ofpotatoes and the greasiness of butter.

Il Cabernet Sauvignon è forse il vitigno più conosciuto al mondo, non il più diffuso ma sicuramente il piùadattabile, visto che in tutte le zone al mondo dove c’è la presenza della vite esiste un ceppo di quest’uva.In queste colline boscose, piuttosto ventilate e mitigate rispetto al caldo torrido della pianura padana, il vitignosi esprime con grande classe, dando origine a dei vini che rispettano pienamente la caratteristica varietale,spesso vinificati senza l’ausilio della barrique. Il Cabernet Sauvignon ha notevole struttura, profumi potenti dipiccoli frutti rossi e di spezie dolci, richiamando quelle utilizzate nel piatto; degustandolo si avvertono tanninidecisi che sposano perfettamente la succulenza della carne molto al sangue. La sapidità del vino, così comel’acidità, non sono mai coperte dalla struttura e contrastano molto bene con la spiccata tendenza dolce dellepatate e la grassezza del burro.

Colli Bolognesi Cabernet Sauvignon

> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Selezione 2001 - Fattorie Vallona> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Selezione 2000 - Floriano Cinti> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Il Rosso di Enrico villania 2000 - Vigneto delle Terre Rosse

> San Carlo Sebino I.G.T. 2001 - Barone Pizzini, Lombardia(uva Cabernet Sauvignon 30%, Cabernet Franc 30% e Merlot 40%)

> Washington State Cabernet merlot 2000 - Hedges Cellars> Stellenbosch WO Cabernet Sauvignon 1999 - Kanonkop Estate, Sud Africa



TASTE >132

On the roadOn the road

s e c o n d i p i a t t i

D e d i c a t o a T r i b u t e t o J a c k K e r o u a c

Mini hamburgers di manzo conpatate candite al burro e ketchuplavorato ai chiodi di garofano.

Mini beef hamburger with candiedbutter potatoes and ketch-upprocessed with carnation.


TASTE > s e c o n d c o u r s e s 133


Friggere le patate (dopo averle lasciate in acqua corrente fredda diverse ore ed infine asciugate molto bene)nel burro molto dolcemente a circa 130°C, lasciarle leggermente indietro di cottura, toglierle dal burro facendolescolare molto bene, porle su carta assorbente e farle seccare in forno a 140°C in modo da terminare la cottura,farle perdere tutto il grasso in eccesso e renderle croccanti.

Scottare, in un sauté antiaderente, gli hamburgers salati e pepati, una volta colorati anche sull’altro lato,aggiungere il burro, qualche erba aromatica e glassare bene la carne, ritirare e asciugarli dal grasso.

Confezionare il piatto con gli hamburgers, le patate, la cipollina e il ketchup.

TASTE >134

On the road

s e c o n d i p i a t t i

12 piccoli hamburgers di circa 50g cad. confezionati con filetto di manzo macinato2 grosse patate, pelate e tagliate in lunghi e stretti parallelepipedi4 steli di erba cipollina1/2 tazza di ketchup lavorato con un cucchiaio d’olio e poco garofano (1 chiodo è sufficiente) macinatoolio d’oliva E.V.erbe aromatiche a piacereburro chiarificato per friggereburrosale e pepe



On the road

12 small beef hamburgers (50g each)2 big potatoes, peeled and cut lengthways

4 chive stems1/2 a cup ketch up, processed with a little oil and minced clove (one is enough)

E.V. olive oilaromatic herbs

clarified butter to frybutter

salt and pepper


After leaving the potatoes under running cold water for a few hours and drying them out, fry them in a panwith butter at 130°C or so. Take them off before they bring their cooking to an end. Strain them off fromthe grease, lay them on kitchen paper and allow to get dry and crisp in the oven at 140°C.

Salt and pepper the hamburgers and sauté them on both sides in a non-stick frying pan. Once done, addbutter, aromatic herbs and glaze the meat. Remove from the heat and strain it off from the fat.

Garnish the hamburger with the potatoes, chive and ketch-up.

TASTE > s e c o n d c o u r s e s 135


DOLCI

Desserts


This is a native wine to this corner of Umbria, cultivated almost exclusively in the municipality of Montefalco.Its dry version is a strong structured wine, very long-lasting and with remarkable tannins, suitable for gamecourses. Thanks to the thickness of the berries of Sagrantino, winemakers are successful in withering the grapes,obtaining very interesting sweet wines, with dark colours and a very strong structure, necessary qualities tocontrast a course with a great deal of chocolate.Sagrantino Passito’s softness matches and softens the acid line of the raspberries and strong flavour of cocoa,at the same time drying with its tannins and degreasing with its acids the creaminess of the cakes, the naturalfatness of cocoa and other ingredients. The wide bouquet of this wine blends with the outstanding taste of themint and the unmistakable presence of cocoa creating a pleasant feeling of cleanness and enhancing thememory of both wine and course.

Il Sagrantino è il vitigno autoctono di questo angolo dell’Umbria ed è coltivato quasi esclusivamente nel comunedi Montefalco. La versione secca del vino è un rosso di grande struttura, molto longevo e con tannini importanti,adatto a grandi piatti di cacciagione. Grazie allo spessore della buccia degli acini di Sagrantino, i produttorirealizzano con successo appassimenti delle uve, ottenendo così dei vini dolci molto interessanti, con coloreimpenetrabile e struttura decisamente importante, fondamentale per contrastare l’importanza di un dessertcon alta componente di cioccolato. La grande morbidezza del Sagrantino Passito sposa e mitiga la tendenzaacida dei lamponi ed il sapore molto marcato del cacao, asciugando con i suoi tannini e sgrassando con gliacidi la cremosa scioglievolezza del tortino e la naturale grassezza del cacao e degli altri ingredienti. L’ampioaroma del vino si fonde con la spiccata personalità della menta e con l’inconfondibile impronta del cacaocreando un piacevole sensazione di pulizia, esaltando il ricordo sia del vino che del cibo.

Sagrantino di Montefalco Passito

> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Còlpetrone> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Antonelli San Marco> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Arnaldo Caprai

> Marsala D.O.C. Vecchio Samperi riserva 20 anni - Marco de Bartoli, Sicilia (uve Grillo)> Porto D.O.C. Tawny 10 anni - Ferriera, Portogallo> Birra Verboden Vrucht - Hoegaarden, Belgio



Peccato… per chi soffre di diabeteWhat a pity… for those whosuffer from diabetes

D e d i c a t o a T r i b u t e t o M a r c e l D u c h a m p

Tortino caldo al cioccolato con ilsuo gelato, insalatina di lamponi ementa, salsa di cioccolato a parte.

Warm chocolate cakeand ice-cream, raspberryand mint salad, hot sauce aside.

TASTE > d o l c i176


TASTE > d e s s e r t s 177


Far bollire il latte, versarlo su zucchero e cacao, rimettere in padella e rifar bollire, togliere, filtrare ed aggiungerviil liquore; conservare in frigo una volta freddo.

Far bollire il latte, versarlo sui tuorli lavorati con lo zucchero, rimettere in padella e cuocere fino agli 80°C (vedila salsa della ricetta “Per la più bella del reame” pag. 148), togliere dal fuoco, aggiungervi la panna freddae il glucosio, versare tutto sopra alle scaglie, poste in una bacinella d’acciaio, coprire con carta pellicola enon mescolarefinché non si sia raffreddato; frullare qualche secondo, filtrare e mettere in gelatiera.

Montare molto bene le uova con lo zucchero, unirvi, incorporandole piano, le farine, il cacao e il lievito (tuttosetacciato), unirvi poi il cognac, la panna e il burro fuso (a filo), infine aggiungere le scaglie, versare in stampiimburrati (con burro morbido e non fuso) e passati nello zucchero, infornare a 170°C per 18-20 minuti.

Servire i tortini abbastanza caldi con a fianco il gelato, la salsa in un piccolo bricco e il cestino contenente ilamponi, conditi con poco sciroppo di zucchero e le foglie di menta.

Peccato… per chi soffre di diabete

4 cestini fatti con l’impasto per le “lingue di gatto” (vedi ricetta “De-struttura” pag. 160)1 cestino di lamponiqualche foglia di menta frescacacao in polvere


p e r l a s a l s a1/2 l latte fresco150g cacao in polvere150g zucchero1 cucchiaio di crema al cacao (Crème de cacao)

p e r i l g e l a t o350g latte fresco200g panna fresca (30-35% di grasso)200g cioccolato 70% cacao in scaglie3 tuorli25g glucosio25g zucchero

p e r i t o r t i n i200g uova50g zucchero20g farina20g farina di mandorle20g cacao8g lievito in polvere25g panna fresca100g burro fuso1 cucchiaio di cognac150g cioccolato 70% cacao in scaglie

TASTE > d o l c i178


What a pity… for those whosuffer from diabetes

4 small pastry baskets made with the same pastry used for the “finger biscuit”(see “De-struttura” recipe page 160)

1 punnet of raspberrysome fresh mint leaves

cocoa


Bring the milk to the boil, pour it on sugar and cocoa, place on fire again and simmer. Remove the pan fromthe heat, strain it off and add the liqueur. Store in the fridge after cooling.

Bring the milk to the boil, pour it on yolks and sugar mixed together, return to the pan and bring to a simmerat 80°C (see sauce of “To the beauty Queen” recipe page 148). Remove it from the heat, add the cold creamand glucose, pour it all over the flakes, previously put in a stainless-steel bowl. Cover with a cling film and don’tstir until cold. Process it in a blender for a while, strain it off and put in the ice-cream machine.

Whip the eggs and sugar and carefully blend the sieved meals, cocoa and baking powder into the mixture.Add the cognac, cream and melted butter and at last, the flakes. Grease the moulds with soft butter and dustthem over with sugar, then pour the pastry in them. Bake at 170°C for 18 - 20 minutes.

Serve the warm cakes with ice-cream, the sauce in a small cup and the raspberry basket seasoned with sugarsyrup and mint leaves.

f o r t h e s a u c ehalf a litre fresh milk

150g cocoa150g sugar

1 tbsp cocoa cream (Crème de cacao)

f o r t h e i c e - c r e a m350g fresh milk

200g fresh cream (30-35% fat)200g chocolate (70% cocoa) flakes

3 egg yolks25g glucose

25g sugar

f o r t h e c a k e200g eggs50g sugar20g meal

20g almond flour20g cocoa

8g baking powder25g fresh cream (30-35% fat)

100g melted butter1 tbsp cognac

150g chocolate (70% cocoa) flakes

TASTE > d e s s e r t s 179


GlossarioGlossary

Brunoise (tagliare a _)Tagliare a cubetti (normalmente abbastanza piccoli) regolari.

Brunoise (cut into a_)Cut in small regular cubes.

Chiarificare il burroOperazione tramite la quale, facendo sobbollire dolcemente il burro e tenendolo schiumato costantemente con unmestolo, si toglie la parte magra (quasi il 20%), in modo che, rimanendo solo la parte grassa, il punto di fumo si alzinotevolmente, riducendo drasticamente durante la cottura la formazione di acroleina.

Clarify butterAllow the butter to gently simmer, skimming it constantly with a ladle, in order to take away the lean parts (almost 20%),so that only the fat part is left, thus reducing drastically, during cooking, the formation of acreolina.

GlassareOperazione con la quale, con l’aiuto di un mestolo o di un cucchiaio, si cosparge di grasso, di zucchero o di fondo unalimento, cocendolo e rendendolo lucido e gustoso.

GlazeUsing a ladle or a spoon sprinkle over the food you’re cooking fat, sugar or stock in order to make the food glossy and tasty.

Julienne (tagliare a _)Tagliare a bastoncini (normalmente abbastanza fini) regolari.

Cut into julienne stripsCut in matchsticks.

ParareOperazione con la quale, con l’aiuto di un coltello o di un paio di forbici, si tolgono gli elementi superflui di un alimento(grasso, nervi, pelle…).

TrimUsing a knife or a pair of scissors take off the exceeding, unwanted parts of food (fat, nerves, skin…).

RosolareCuocere normalmente a fuoco alto con del grasso, dando colore e rendendo croccante la superficie di un alimento.

Brown / golden brownCook over a high heat with grease, giving the food a brown colour and making its surface crisp.

SbianchireCuocere per pochi secondi in acqua bollente un alimento raffreddandolo poi, immediatamente, in acqua e ghiaccio.Normalmente si sbianchiscono i vegetali per fissare bene i colori (in particolare la clorofilla) e cuocerli lasciandoli croccanti.

BlanchCook food in boiling water for few seconds, cool it at once in water and ice (usually you blanch vegetables in order tomaintain their own bright colour and make them crisp during cooking).

Cibo: Food:

TASTE > g l o s s a r y 199


IndiceIndex

P r e f a z i o n e

Preface

N o t e d e l l ’ a u t o r e

Author’s note

A n t i p a s t i

Appetizers

P r i m i p i a t t i

F i rst courses

D o l c i

Desserts

A p p e n d i c e r i c e t t e

Recipe appendix

G l o s s a r i o

Glossary

P o s t f a z i o n e

Postface

R i n g r a z i a m e n t i

Thankses

S e c o n d i p i a t t i

Second courses

05

06

09

53

97

141

185

199

203

204

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