studi pembuatan serbuk effervescent

56

STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK(Curcuma xanthorrhiza Roxb)

KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN,KONSENTRASI ASAM SITRAT

DAN Na-BIKARBONAT

Rakhmad Wiyono

ABSTRACT

This research aimed to get the combination of drying temperature and dextrinconcentration against the quality of temulawak’s essence, and the combination betweencitric acid and Na- Bicarbonate treatment against temulawak’s effervescent powder quality.

The result of the first step shows that the treatment combination between 20% ofdextrin concentration and 50°C of drying temperature which is the best treatment of thefirst step from temulawak’s powder essence that has characteristics on 10.11% of watercontent, ( L*) 55.10 of brightness level, (a*) 14.56 of redness level, ( b*) 44.20 ofyellowness level, 24.63% of rendement, 5.63 of pH; 2.78 of water re-absorption; 1.88% ofsugar content reduction; 62.27% antioxidant content, 5.55 obtains panellists’ assessmentagainst color, 5.95 of taste, and 4.15 of aroma.

The result of the second step shows that the treatment combination between 10%citric acid and 20% Na-bicarbonate that is the best treatment of the second step that hascharacteristics on 7.48% of water content, (L*) 59.37 of brightness level, (a*) 14.53 ofredness level, (b*) 46.50 of yellowness level, 5.33 of pH, 88.17 of dissolving rate, 2.49% ofsugar content reduction, and 46.53% of antioxidant content.

The conclusion of this research is the best treatment combination on the first stepis 20% of dextrin concentration and 50°C drying temperature, while at the second step is10% citric acid concentration and 20% Na-bicarbonate. The advice of this research is itsnecessary to analyze the curcuminoid content as an active antioxidant compound intemulawak.

Key word : Effervescent powder, temulawak

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi suhu pengeringan dankonsentrasi dekstrin terhadap kualitas sari temulawak dan kombinasi perlakuan asam sitratdan Na-Bicarbonat terhadap kualitas serbuk effervescent temulawak.

Hasil penelitian pada Tahap I menunjukkan bahwa kombinasi perlakuankonsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 50°C merupakan perlakuan terbaik tahap Idari serbuk sari temulawak yang memiliki karakteristik kadar air 10,11%; tingkat kecerahan(L*) 55,10; tingkat kemerahan (a*) 14,56; tingkat kekuningan (b*) 44,20; rendemen

57

24,63%; pH 5,63; reabsorbsi air 2,78; kadar gula reduksi 1,88% dan kadar antioksidan62,27% sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,55; rasa 5,95 danaroma 4,15.

Hasil penelitian pada Tahap II menunjukkan bahwa kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20% merupakan perlakuan terbaiktahap II yang memiliki karakteristik kadar air 7,48%; tingkat kecerahan (L*) 59,37; tingkatkemerahan (a*) 14,53; tingkat kekuningan (b*) 46,50; pH 5,33; kelarutan 88,17; kadar gulareduksi 2,49% dan kadar antioksidan 46,53%.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi perlakuan terbaik pada Tahap Iyaitu, konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 50°C dan Tahap II yaitu, konsentrasiasam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukananalisa kadar kurkuminoid sebagai senyawa antioksidan aktif yang terdapat dalamtemulawak.

Kata Kunci : Serbuk effervescent, Temulawak

PENDAHULUAN

Temulawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb), merupakantumbuhan asli Indonesia. Dari sekitar70 jenis Curcuma yang tersebar dikawasan Asia Selatan. Asia Tenggarasampai ke Australia Utara, tidak kurang20 jenis tumbuh di Indonesia. Rimpangini paling banyak digunakan sebagaibahan baku obat tradisional. Disamping itu, rimpang tanaman ini jugamerupakan salah satu bahan eksportyang cukup potensial. Kebutuhan akantemulawak dari tahun ketahun semakinmeningkat dengan berkembangnyaperusahaan obat tradisional di Indonesia(Yoganingrum, 1997).

Sebagai obat tradisional telahdiketahui manfaatnya oleh nenekmoyang sejak jaman dahulu, temulawakpaling umum dipakai ramuan jamuuntuk tambah nafsu makan, gangguan

hati, penyakit kuning malaria, tambahnafsu makan, pegal-pegal dan sembelitbaik berupa air perasan maupun airrebusan. Hadi (1999), telahmembuktikan khasiatnya melaluiteknik ilmu pengetahuan modern baikoleh ilmuwan dalam maupun luarnegeri. Hasil-hasil penelitianmembuktikan bahwa temulawakmempunyai berbagai macam khasiat,yaitu : sebagai analgesik, antibakteri,antidiabetik, antidiare, antiinflamasi,antihepatotoksik, insektisida dan lain-lain.

Kandungan kimia rimpangtemulawak yang memberi arti padapenggunaannya sebagai sumber bahanpangan, bahan baku industri, atau bahanbaku obat dapat dibedakan atasbeberapa fraksi, yaitu : fraksi pati,fraksi kurkuminoid, dan fraksi minyakatsiri (Sidik, 1999).Pada saat ini telahbanyak perusahaan obat tradisional

58

yang memproduksi jamu dalam bentukekstrak, sehingga sedikit demi sedikitakan menggantikan sebagian jamubentuk serbuk (terikut ampasnya) yangdikatakan kurang efisien. Perusahaanobat tradisional melakukan penyarianbahan dengan cara menggodog rajangandan serbuk bahan dengan air panas.Hal ini akan menyebabkan gugus aktifbahan penyusun jamu yang tersarikurang efektif (Pramono, 1999). Olehkarena itu dicari teknik pengolahanyang tidak banyak merusak gugusaktif.Serbuk effervescent merupakanalternatif pengembangan produkminuman ringan yang menarik danmemberikan variasi dalam penyajianminuman tradisional juga praktis dalampenyimpanan dan transportasidibanding minuman ringan biasa dalambentuk cair.

Keunggulan serbuk effervescentdibanding minuman serbuk biasaadalah kemampuan untukmenghasilkan gas karbondiksida (CO2)yang memberikan rasa segar sepertipada air soda. Kartika (2000), adanyagas tersebut akan menutupi rasa pahitserta mempermudah prosespelarutannya tanpa melibatkanpengadukan secara manual, dengansyarat semua omponennya bersifatsangat mudah larut dalamair.Komponen penyusun minyak atsiriantara lain, Germakron berbentukkristal jarum tidak berwarnamempunyai bobot molekul 218, rumusmolekul C15H22O. dengan titik leleh 53– 55oC (Sidik, 1999). Oleh karena itu,pengolahan rimpang temulawak

diperlukan perlakuan suhu pengeringandibawah titik leleh, untukmempertahankan gugus aktiftemulawak yang merupakan salah satupenentu kualitas produk.

Teknologi pengeringan yangmudah diterapkan dan murah yaitumetode foam-mat draying. Penambahanbahan pengisi seperti dekstrindiperlukan dalam pembuatan bubuk saritemulawak dengan metode foam-matdraying, dengan tujuan untukmempercepat pengeringan danmencegah kerusakan akibat panas,melapisi komponen flavour,meningkatkan total padatan, danmemperbesar volume (Murtala, 1999).Penggunaan pengeringan dengan suhu50±20C dan penambahan dekstrin12,5% menghasilkan produk terbaikpada pembuatan bubuk sari buah sirsak(Suryanto, 2000) Teknologipengeringan ini, diharapkan dapatmendukung pengembangan temulawakmenjadi bentuk bubuk sari temulawakyang berkualitas.

Dalam minuman terkarbonasidan minuman bubuk asam sitrat dapatmemberikan rasa jeruk yang tajam.Asam sitrat yang digunakan dalameffervescent umumnya dalam bentukmonohidrat didapatkan dari kristalisasiasam sitrat dalam air dingin bentukmonohidrat tersebut dapat diubahmenjadi bentuk anhydraus denganpemanasan diatas 74oC (Anonymous,2007). Asam sitrat sering digunakansebagai sumber asam dalam pembuatanserbuk atau tablet effervescent karenamemiliki kelarutan yang tinggi dalam

59

air dingin, mudah didapat dalam bentukgranular atau serbuk.

Na-Bikarbonat (NaHCO3)merupakan serbuk kristal putih yangmampu menghasilkan karbondioksida.Na-Bicarbonat memiliki berat molekul84,01 (tiap gramnya mengandung11,9 mmol natrium). Na-Bicarbonatanhidrat terkonversi pada suhu 2500 C-3000 C, pada RH di atas 85 % akanmenyerap air dari lingkungannya danmenyebabkan dekomposisi denganhilangnya karbondioksida (Reynolds,1989). Pada pembuatan effervescentmengkudu yang dilakukan olehWardiningrum (2001), penggunaanNa-Bicarbonat (NaHCO3) 32%merupakan hasil yang tebaik. Padapembuatan effervescent ubi jalar ungudigunakan Na-Bicarbonat (NaHCO3)10 %.

Sejauh ini penelitianpembuatan serbuk effervescent daritemulawak dengan menggunakankombinasi kajian suhu pengering,dekstrin, asam sitrat dan Na-Bicarbonat(NaHCO3) belum banyakdiungkapkan.

TINJAUAN PUSTAKAKarakteristik Temulawak

Temulawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb) termasuk familiZingberaceae. Temulawak satu familidengan anggota temu-temuan lainnya,yakni temu hitam (Curcumaaeruginosa), kunyit (Curcumadomestica Val.), kencur (Kaempferiagalanga) dan jahe (Zingiber officinaleRosc). Di sepanjang daerah tropis dan

subtropis, famili Zingiberaceae terdiridari 47 genus dan 1400 spesies (Afifah,2003).

Temulawak (Curcumaxanthorriza Roxb) merupakan tanamanasli Indonesia yang tumbuh liar dihutan-hutan beberapa pulau diIndonesia seperti Jawa, Madura,Maluku, Kalimantan, Bali, dan NusaTenggara Temulawak sering kalidikaitkan dengan kehadiran suku jawa.Dengan meluasnya penggunaantemulawak, saat ini sudah dilakukanpembudidayaan terutama di Pulau jawa(Rukmana, 2000).

Tumbuhan temulawakmenyukai lingkungan lembabterlindung, sehingga sering tumbuh dihutan jati atau hutan bambu. Tanamantemulawak merupakan tanaman hutan,namun dapat tumbuh ditempat yangagak cerah (Ramlan, 1999).Temulawak dapat ditanam pada tanahyang agak berpasir sampai tanah beratbertekstur liat, dan dapat tumbuh padaketinggian 5 - 1.500 meter diataspermukaan laut (Hargono, 1985).

Temulawak termasuktananaman berbatang semu basah,berwarna hijau atau coklat gelap,membentuk rumpun yang tingginyabervariasi. Ada yang mencapai 0,5 –2,5 m tergantung keadaan lingkungantumbuhnya. Daunnya melebar panjangmirip daun pisang dan tiap tanamanmempunyai daun antara 2 – 9 helai,berwarna hijau atau coklat keunguanterang sampai gelap dengan ukuranpanjang 31 – 84 cm dan lebar antara10 – 18 cm. Tanaman temulawak

60

membentuk rimpang induk bulatpanjang dengan anak rimpangsebanyak 3 – 7 buah. Permukaan luarrimpang berkerut dan berwarna coklatkuning sampai coklat sedangkan bidangirisannya berwarna coklat kuningburam, melengkung tidakberaturan / tidak rata, sering dengantonjolan melingkar pada batas antarasilinder pusat dengan korteks(Syamsudin, 1999).

Bunga muncul dari campingbatang, berbentuk bulir bulatmemanjang dengan panjang antara 9-23cm dan lebar 4-6 cm. Daun pelindungbunga banyak dan panjangnya melebihiatau sama dengan mahkota bunga,berbentuk bulat telur sungsang sampaibentuk jorong berwarna merah, unguatau putih. Wahid, (1999), kelopakbunga berwarna putih dan mahkotabunga berbentuk tabung denganpanjang keseluruhan 4-5 cm. Tabungberwarna putih atau kuning, berukuran2 – 2,5 cm Benang sari berwanakuning muda dengan ukuran panjang12 – 16 mm, lebar 10 – 15 mm, tangkaisari panjang 3 – 4,5 mm, lebar 2,5 – 4,5mm. Kepala sari berwarna putih,panjang 6 mm, tangkai putik panjang 3– 7 mm, buah berbulu panjang 20 mm.

Potensi dan Produksi TemulawakTanaman temulawak merupakan

salah satu tanaman obat yangmempunyai prospek cerah untukdikembangkan. Anonymous, (2004),eksport temulawak Indonesia th 2003sebesar 5,452 juta dolar AS denganvolume 9,149 ton. Pengembangan

tanaman temulawak di Indonesia sangatpotensial karena didukung denganjumlah produksi rimpang temulawakyang mengalami peningkatan sejak2001 - 2002. Jumlah prosi rimpangtemulawak pada tahun 1998 - 2002dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jumlah Produksi RimpangTemulawak

Tahun Jumlah produksi (kg)1998 11.559400

1999 4.615.8002000 5.674.1002001 6.089.0772002 7.173.513

Sumber : BPS di dalam StatistikaPertanian (2003).

Khasiat Rimpang TemulawakTumbuhan temulawak secara

empirik banyak digunakan sebagaiobat dalam bentuk tunggal maupuncampuran untuk mengatasi saluranpencernaan, gangguan aliran getahempedu, sembelit, radang rahim,kencing nanah, kurang nafsu makan,obesitas, radang lambung, cacar air,ambeien, perut kembung, memulihkankesehatan sehabis melahirkan (Afifah,2003).

Komposisi kimia dari rimpangtemulawak adalah protein pati sebesar29 - 30 persen, kurkumin 1 - 2 %, danminyak atsiri 6 - 10 persen. Dagingbuah rimpang temulawak mempunyaikandungan senyawa kimia antara lainberupa fellandrean dan tumerol atuyang sering disebut minyak menguap.Kemudian minyak atsiri, kamfer,

61

glukosida, foluymetik karbinol.Temulawak mengandung minyak atsiriseperti limonina yang mengharumkan,sedangkan kandungan flavonoida-nyaberkasiat menyembuhkan radang,minyak atsiri juga bisa membunuhmikroba. Kurkumin yang terdapat padarimpang tumbuhaan ini bermanfaatsebagaai acnevulgaris, disampingsebagai anti inflamasi, antioxidan, antihepototoksik (anti keracunan empedu)dan anti tumor (Sidik, 1999).

Ramuan untuk menyembuhkankanker dapat dikonsumsi jika penyakitini masih dalam stadium dini, namunbila tak kunjung ada perubahan atautanda membaik setelah minum ramuanobat selama dua bulan , sebaiknyaberkonsultasi dengan dokter. Mangan,(2004) ramuan untuk mengobati kankerdapat dikonsumsi segera setelahmenjalani operasi pengangkatan kankerdan radiasi. Hal ini dimaksudkanuntuk memutus rantai sel kanker yangmungkin masih tertinggal. Sementaraitu, jika menjalani pengobatan dengankemoterapi, ramuan diminum duaminggu sejak kemoteri dilakukan.

Jika dokter memberi obat,ramuan sebaiknya diminum dua jamsebelum atau sesudah mengkonsumsiobat dari dokter. Rimpang temulawakmengandung kurkumin danmonodestmetoksi kurkumin yangbersifat anti tumor. Temulawak jugaberkasiat menghilangkan rasa nyeridan sakit karena kanker. Ekstraktemulawak sangat dianjurkan untukdikonsumsi guna mencegah penyakithati, termasuk hepatitis B yang

menjadi salah satu factor resikotimbulnya kanker hati. Disamping itu,juga terbukti bisa menurunkan kadarcolesterol dalam darah dan sel hati.Semua kasiat itu berkat adanyakandungan kurkumin, yakni zat yangberguna untuk menjaga danmenyehatkan hati atau lever atau istilahmedisnya hepatoprotektor. (Hadi,1985). Tanaman khas Indonesia satu inimemiliki potensi yang luar biasa untukdikembangkan sebagai tanaman obat.Bahkan konon, tanaman ini memilikikeunggulan setara dengan ginsengKorea. Tidak heran, banyak orangmenganggap, temulawak sebagaiginsengnya Indonesia.

Tanaman obat jenis temulawakternyata dapat mencegah terjadinyaberbagai berbagai macam penyakitseperti kolesterol, jantung koroner,stroke dan rematik. Karena temulawakmengandung senyawa aktif kurkuminyang mempunyai aktifitas sebagaiantioksidan dan imunostimulator /imunomodulator. Aktivitasimonomodulator dari kurkumin dapatmeningkatkan daya tahan tubuhterhadap serangan penyakit sehinggatidak mudah sakit. Kurkuminnoidsebagai sekumpulan senyawa yangterdapat dalam temulawak telah terbuktisecara cepat dapat menurunkan kadarSGPT dan SGOT pada penderitahepatitis (Sampurno, 2005).

Masyarakat dianjurkan tidakmenkonsumsi temulawak melebihi 1ons per hari karena dikawatirkan akanmenimbulkan efek samping.Masyarakat dianjurkan mengkonsumsi

62

temulawak tiga kali sehari dengantakaran 1/3 ons untuk sekali minum(Kerti, 2005).

Kandungan TemulawakKandungan Zat yang terdapat

pada rimpang temulawak terdiri ataspati, abu, serat, dan minyak atsiri.Temulawak mengandung zat kuningyang disebut kurkumin dan minyakatsiri. Minyak atsirinya mengandungphelandrin, kamfer, borneol,xanthorrhozol, tumerol dan sineal.Berkat kandungan kurkukmin danminyak atsiri tadi diduga penyebabberkashiatnya temulawak (Susilo,2005).

Rimpang temulawak segarmengandung air sekitar 75 %. Selainitu mengandung minyak atsiri, lemak(fixed oil), zat warna, protein, resin,selulosa, pati, mineral zat-zat penyebabrasa pahit (Afifah, 2003). MenurutSumiati (1997), rimpang temulawakdengan kadar air 10 % memilikikomposisi yang terdiri atas pati, lemak,kurkukmin, serat kasar, protein, mineraldan minyak atsiri.

Komposisi rimpang temulawakkering dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Komposisi RimpangTemulawak Kering (kadar air 10 %)

Komposisi Kadar (%)PatiLemak (fixed oil)Minyak atsiriAbuMineralSerat kasarProteinKurkumin

58.2412.104.904.904.294.202.901.55

Sumber : Sumiati (1997)

Menurut Sidik, (1999),menyatakan bahwa rimpang temulawakkering mengandung 12 % kadar air, 7- 30 % minyak atsiri, 37 - 61 %karbohidrat dan 1 - 4 % kurkumin.Minyak atsiri temulawak terdiri dari 40komponen yang sebagian besar terdiridari kurkumin 41,4 % danxanthorrhizol 21,5 % Kedua zattersebut merupakan ciri khas minyakatsiri temulawak

AntioksidanBeberapa penelitian

menunjukkan bahwa ekstrak temulawakternyata mempunyai efek antioksidan.Sidik, (1999) mengukur antioksidandari jenis rimpang temu-temuan denganmetoda Tiosianat dan metodaTiobarbituric Acid (TBA) dalam sistemair-alkohol. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa aktivitasantioksidan ekstrak temulawak ternyatalebih besar dibandingkan denganaktivitas tiga jenis kurkuminoiddiperkirakan terdapat dalam temulawak.Jadi, diduga ada zat lain selain ketigakurkuminoid tersebut yang mempunyaiefek antioksidan.

Berikut ini beberapa hasilpenelitian tentang zat aktif kurkuminyang terdapat dalam tumbuhanKurkuma jenis lainnya. Dilaporkanbahwa secara invitro, efek antioksidanterjadi karena kurkumin berlaku sebagaipenangkap oksigen bebas dan hidroksilbebas. Majeed, (1995) menyatakanbahwa kurkumin lebih aktifdibandingkan dengan vitamin E, betakarotin, asam lipoat, dsb. Selanjutnya

63

dibuktikan bahwa gugus fenol,metoksil, 1,3 diketon dan enolisablestiril keton mampunyai kontribusi yangnyata pada sifat antioksidan kurkumin.

Aktivitas antioksidantemulawak segar lebih tinggidibandingkan temulawak bubuksebelum dilakukan penyimpananmasing-masing 57,10% dan 43,10%kedua bentuk temulawak tersebutmemiliki aktivitas antioksidan lebihtinggi dibandingkan antioksidan sintesisBHT 1% sebesar 34,49%. Setelahpenyimpanan selama 15 hari,temulawak segar dengan penyimpanan5 hari mempunyai aktivitas antioksidantertinggi sedangkan temulawak bubukdengan lama penyimpanan 15 harimemiliki aktivitas terendah masing-masing sebesar 51,37% dan 16,22%(Sugiarto, 2004).

DekstrinDekstrin merupakan

polisakarida yang dihasilkan darihidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis olehasam, berwarna putih sampai kuning.Pada pembuatan dekstrin, rantaipanjang pati mengalami pemutusanoleh enzim atau asam menjadi dekstrindengan molekul yang lebih pendek,yaitu 6-10 unit glukosa, dengan rumusmolekul (C6H10O5)n. Berkurangnyapanjang rantai menyebabkan terjadinyaperubahan sifat dari pati yang tidaklarut dalam air menjadi dekstrin yangmudah larut dalam air, memilikikekentalan lebih rendah dibandingkanpati (Reynold, 1982).

Arief, (1987), mengemukakanbahwa struktur molekul dekstrinberbentuk spiral, sehingga molekul-molekul flavor yang terperangkap didalam struktur spiral helix. Dengandemikian penambahan dekstrin dapatmenekan kehilangan komponenvolatile selama proses pengolahan.

Dekstrin mempunyai viskositasyang relatif rendah, sehinggapemakaian dalam jumlah banyak masihdiijinkan. Hal ini justru akanmenguntungkan jika pemakaiandekstrin ditujukan sebagai bahanpengisi (filler) karena dapatmeningkatkan berat produk yangdihasilkan (Warsiki, 1995).

Dekstrin dapat digunakan padaproses enkapsulasi, untuk melindungisenyawa volatile, melindungi senyawayang peka terhadap oksidasi ataupanas, karena molekul dari dekstrinstabil terhadap panas dan oksidasi .Dekstrin dapat melindungi stabilitasflavor selama pengeringan denganmenggunakan spray dryer (Suparti,2000).

Warsiki, (1995),mengemukakan bahwa kenaikankonsentrasi dekstrin dari 5-15% akanmeningkatkan rendemen, densitaskamba, penurunan kadar air, totalpadatan terlarut serta gula pereduksitepung instan sari buah nanas. Wijaya,(1995) dalam Suprapti (2000),menyarankan penggunaan dekstrinsebesar 1,5% pada pembuatan pewarnabubuk dari daun suji dan daun pandan.Konsentrasi dekstrin 12,5 % akanmemberikan perlakuan terbaik pada

64

pembuatan bubuk sari buah sirsakmenggunakan metode foam-mat drying(Suryanto, 2000).

EffervescentGaram ”effervescent” merupakan

garam atau serbuk kasar sampai kasarsekali mengandung unsur obat dalamcampuran kering biasanya terdiri daribahan obat, asam tartrat, asam sitrat,dan sodium bikarbonat (Agatha, 2006).

Menurut Ansel (1989), granulaadalah gumpalan-gumpalan partikelkecil yang dibuat dengan melembabkanserbuk yang diinginkan lalumelewatkannya pada celah ayakandengan ukuran lubang sesuai denganukuran granula yang dihasilkan.

Reaksi yang terjadi padapelarutan ”effervescent” adalah reaksiantara senyawa asam dan senyawakarbonat untuk menghasilkan gaskarbondioksida yang memberikan efek”sparkle” atau rasa seperti air soda.Reaksi ini dikehendaki terjadi secaraspontan ketika ”effervescent”dilarutkan dalam air. Ansel (1989),menambahkan, larutan dengan karbonatyang dihasilkan menutupi rasa garamatau rasa yang tidak diinginkan dari zatobat. Formula garam ”effervescent”resmi yang ada unsur pembentuk”effervescent” terdiri dari 53% sodiumkarbonat, 28% asam tartrat, dan 19%asam sitrat.

Minuman dalam bentuk serbukini memiliki keunggulan yaitukestabilan produk dan massanya lebihkecil serta bisa memenuhi permintaandalam skala yang besar (Susilo, 2005).

Natrium BikarbonatSenyawa karbonat yang banyak

digunakan dalam formulasi“effervescent” adalah garam karbonatkering karena kemampuannyamenghasilkan karbondioksida. Garamkarbonat tersebut antara lain Na-bikarbonat, Na-karbonat, K-bikarbonat,Na-seskuikarbonat dan lain-lain. Na-bikarbonat (NaHCO3) dipilih sebagaisenyawa karbondioksida dalam sistem”effervescent” karena harganya murahdan bersifat larut sempurna dalam air.Ansel (1989), menambahkan bahwaNa-bikarbonat bersifat non higroskopisdan tersedia secara komersial mulai daribentuk bubuk sampai bentuk granulardan mampu menghasilkan 52%karbondioksida.

Na-Bikarbonat (NaHCO3)merupakan serbuk kristal berwarnaputih yang mampu menghasilkankarbondioksida. Na-bikarbonatmemiliki berat molekul 84,01 (tiapgramnya mengandung 11,9 mmolnatrium), Na-bikarbonat anhidratterkonversi pada suhu 250-300oC, padaRH di atas 85% akan cepat menyerapair dari lingkungannya danmenyebabkan dikomposisi denganhilangnya karbondioksida dapatmengalami dekomposisi karena adanyapanas yaitu pada suhu diatas 120oC(Reynolds 1982)

Na-Bikarbonat sering disebutsebagai soda kue, terdapat dua macamsoda kue yaitu soda kue denganaktifitas cepat (aktifitas tinggi) dan sodakue dengan aktifitas lambat (aktifitasganda). Perbedaan antara keduanya

65

adalah pada mudah tidaknya komponenasam larut dalam air dingin. Untukproduk-produk ”effervescent” digunkansoda kue dengan aktifitas cepat karenamemiliki kelarutan yang tinggi dalamair dingin, sehingga pelepasankarbondioksidanya juga cepat(Winarno, 1997). Sedangkan soda kuedengan aktifitas lambat banyakdigunakan sebagai bahan pengembangdalam adonan roti atau biskuit.

Pada pembuatan ”effervescent”temulawak yang dilakukan oleh Zuhroh(2001), penggunaan Na-bikarbonat 505merupakan hasil yang terbaik.Wardiningrum (2001) menggunakanNa-bikarbonat 32% pada pembuatan”effervescent” mengkudu.

Asam SitratAsam sitrat adalah asam

dengan 3 gugus karboksil, berbentukgranula atau bubuk putih, tidak berbaudan meniliki karakteristik rasa asam,dengan rumus C6H8O7.

Asam sitrat merupakanasidulan pangan yang mempunyaifungsi bervariasi. Industri makanan danminuman kebanyakan mengkonsumsiasidulan untuk mempertegas flavourdan warna. Hui (1992), lebih lanjutmenyebutkan fungsi lain asam sitratadalah mengontrol keasaman denganbeberapa alasan. Pengontrolan pH yangtepat akan mempercepat pertumbuhanmikroba dan bertidak sebagai pengawetserta membantu zat antioksidanterjadinya reaksi pencoklatan. Jumlahasam sitrat yang ditanbahkan padaminuman tidak berkarbonasi tergantung

flavour produk denganmempertimbangkan hasil evaluasikesukaan konsumen.

Asam sitrat digunakan sebagaiasidulan pertama dalam minumanterkarbonasi dan minuman bubuk yangmemberikan rasa jeruk yang tajam.Asam sitrat yang digunakan dalam”effervescent” umumnya dalam bentukmonohidrat digunakan sebagai sumberasam dalam pembuatan serbuk atautablet ”effervescent” karena memilikikelarutan yang tinggi dalam air dingin,mudah didapat dalam bentuk granularatau serbuk (Reynold, 1982)..

Pada pembuatan serbuk”effervescent” beras kencur, Husna(2003) menyimpulkan bahwapenggunaan asam sitrat 50%memberikan hasil yang terbaik.Wardiningrum (2001), menyimpulkanbahwa penggunaan asam sitrat 32%memberikan hasil terbaik padapembuatan ”effervescent” mengkudu.

AspartamAspartam adalah dieptil metil

ester yang terdiri dari dua asam amino,yaitu fenil alanin dan asam aspartat.Senyawa ini mudah larut dalam air dansedikit terlarut dalam alkohol dan tidaklarut dalam lemak atau minyak(Reynolds, 1982).

Aspartam memiliki rasa manis160 sampai 200 kali sukrosa, tidak adarasa pahit atau ”after teste” yangserinng terdapat pada pemanis buatan.Satu gram aspartam setara dengan 200gram gula. Aspartam paling stabil pada

66

suasana asam lemah yaitu antara pH 3-5pada suhu 25oC (Anonymous 2002).

Aspartam terdekomposisi jikamendapat perlakuan panas sehinggaintensitas rasa manisnya berkurang .Aspartam dapat digunakan untuk semuajenis gula rendah kalori misalnya untukkegemukan dan diabetes karenakandungan kalorinya yang rendah dantidak menyebabkan kelainan gigiseperti karies. Penelitian toksikologiaspartam oleh “Joint Expert Committeefor Food Additives” dan WHOmenetapkan nilai “Acceptable DailyIntake” (AID) untuk aspartam sebesar40 mg/hari (Susilo.2005).

METODE PENELITIANTempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan diLaboratorrium Pengolahan Hasil BalaiBesar Diklat Tanaman Pangan danTanaman Obat, LaboratoriumPengolahan Hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian UNIBRAWMalang, Laboratorium MIPAUNIBRAW Malang. Dilaksanakanpada bulan April sampai dengan Juli2007.

Metode PenelitianRancangan percobaan yang

digunakan dalam Penelitian Tahap I(Pembuatan Sari Temulawak) danPenelitian Tahap II (Pembuatan SerbukEffervescent Temulawak)menggunakan Rancangan AcakKelompok (RAK). Perlakuan terdiridari dua faktor, masing-masing faktor

terdiri dari tiga level dengan 3 kaliulangan.

Variabel Pengamatan PenelitianTahap I

Uji aktivitas antioksidan, KadarAir, Gula Reduksi, Intensitas Warna,Rendemen, pH, Reabsorpsi dan Ujiorganoleptik

Variabel Pengamatan PenelitianTahap II

Uji aktivitas antioksidan, IntensitasWarna, Kadar Air, KelarutanKecerahan, pH, Gula Reduksi, dan Ujiorganoleptik.

Analisa DataData yang didapat dari hasil

pengamatan setelah perlakuanpenelitian tahap I dan tahap II padamasing-masing variabel dimasukkan kedalam tabel untuk dilakukan analisaInferensial dengan uji F metode SidikRagam (ANOVA), jika kombinasiperlakuan terjadi interaksi (diterimaH1), maka dilakukan uji lanjut denganuji perbandingan Duncan 1 %

Data hasil organoleptik dikajimenggunakan uji kesukaan terhadapwarna, rasa, bau dan tektur yangmenggunakan Uji Friedman. Sedangkanpemilihan perlakuan terbaikmenggunakan metode Indeks efektifitas

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap I Sari TemulawakPengamatan pada penelitian

67

Tahap I meliputi kadar air, gula reduksi,aktivitas antioksidan, rendemen, pH,reabsorpsi, kecerahan, intensitas warnamerah (a+), intensitas warna kuning(b+) serta uji organoleptik yang terdiridari rasa, warna dan aroma.

Kadar AirHasil analisis sidik ragam

(Lampiran 13) menunjukkan bahwaadanya perbedaan konsentrasi dekstrindan suhu pengering serta interaksi antarperlakuan memberikan pengaruh sangatnyata (α = 0,01) terhadap kadar airserbuk sari temulawak. Rerata nilaikadar air pada berbagai kombinasiperlakuan ditunjukkankan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Kadar Air (%)Serbuk Sari Temulawak padaBerbagai Kombinasi PerlakuanKonsentrasi Dekstrin dan SuhuPengering

Keterangan : Angka rerata yang diikutidengan huruf yang sama pada kolomyang sama tidak berbeda nyata pada ujiDuncan 1%

Rerata kadar air serbuk saritemulawak terendah didapatkan dariperlakuan penambahan konsentrasi

dekstrin 20% dengan suhu pengering600C dengan nilai terendahnya adalah8,54%, sedangkan rerata kadar airserbuk sari temulawak tertinggidiperoleh dari perlakuan penambahankonsentrasi dekstrin 10% dengan suhupengering 400C dengan nilaitertingginya adalah 13,88%. Semakintinggi penambahan konsentrasi dekstrinmaka kadar air dari serbuk saritemulawak akan semakin rendah dansemakin tinggi suhu pengeringan makakadar air serbuk sari temulawak jugaakan semakin rendah.

Penambahan konsentrasidekstrin akan menurunkan kadar airserbuk sari temulawak. Hal ini terjadikarena pada konsentrasi bahan pengisiyang ditambahkan semakin banyak ataulebih tinggi maka perbandingankonsentrasi ekstrak sari temulawak cairakan lebih rendah sehingga kadar airdari bahan akan semakin rendah. Selainitu adanya penambahan konsentrasibahan pengisi dekstrin yang semakinmeningkat akan mengikat air yang adapada sari temulawak sehingga kadarairnya semakin rendah. MenurutWarsiki (1995), mengemukakan bahwakenaikan konsentrasi dekstrin dari 5-15% akan menurunkan kadar air,meningkatkan rendemen dan densitaskamba tepung instan sari buah nanas.Ditambahkan oleh Al Kahtani danHassan (1990) dalam Puspaningrum(2003), penambahan bahan pengisiakan meningkatkan jumlah totalpadatan dalam bahan sehingga jumlahair pada bahan yang dikeringkan akansemakin sedikit.

Konsentrasi Dekstrin

(%)

SuhuPengerin

g (C)

KadarAir (%)

DMRT(=0,01)

10405060

13,88g

13,13f

12,37e

-0,300,29

15405060

12,11de

11,80c

10,32b

0,290,290,28

20405060

11,98cd

10,11b

8,54a

0,290,270,26

68

Peningkatan suhu pengeringjuga akan menurunkan kadar air serbuksari temulawak, karena semakin tinggisuhu pengering maka kadar air bahanakan semakin rendah ini disebabkankarena kecepatan pengeringan akansemakin meningkat dengan semakinmeningkatnya suhu pengering.Desrosier (1988) menyatakan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatanpengeringan produk pangan beberapadiantaranya adalah suhu pengeringanyang digunakan, lama pengeringan(waktu), metode pengeringan dan sifatdan bentuk bahan.

Intensitas Warna (Kecerahan/L*,Kemerahan/a* dan Kekuningan/b*)

Hasil analisis sidik ragamIntensitas warna (kecerahan,kemerahan, kekuningan) menunjukkanbahwa perlakuan konsentrasi dekstrindan suhu pengering serta interaksi antarperlakuan memberikan pengaruh sangatnyata (α = 0,01) terhadap ketiganyaserbuk sari temulawak. Reratakecerahan serbuk sari temulawak yangdihasilkan berkisar antara 54,00-60,10.Rerata kemerahan serbuk saritemulawak yang dihasilkan berkisarantara 13,23-15,45. Rerata kekuninganserbuk sari temulawak yang dihasilkanberkisar antara 42,37-46,53.

Tingkat kecerahan serbuk saritemulawak terendah didapatkan dariperlakuan konsentrasi dekstrin 20% dansuhu pengering 60°C dengan nilai 54,00dan tertinggi adalah dari perlakuankonsentrasi dekstrin 10% dan suhu

pengering 40°C dengan nilai kecerahan60,10. Penambahan konsentrasi dekstrinsemakin tinggi maka tingkat kecerahanserbuk sari temulawak juga semakinmeningkat, karena warna dekstrincenderung putih sehingga denganadanya penambahan dekstrin yangbanyak maka tingkat kecerahan serbuksari temulawak juga semakin meningkat.

Tingkat kemerahan dankekuningan serbuk sari temulawakterendah didapatkan dari perlakuan yangsama yaitu konsentrasi dekstrin 10% dansuhu pengering 40°C dengan nilainyaberturut-turut adalah 13,23 (a*) dan42,37 (b*). Sedangkan nilai tertinggiuntuk parameter tingkat kemerahan dankekuningan sari temulawak jugadidapatkan dari perlakuan yang samayaitu konsentrasi dekstrin 20% dan suhupengering 60°C dengan nilainyaberturut-turut 15,45 (a*) dan 46,53 (b*).Semakin tinggi konsentrasi dekstrinyang ditambakkan dan juga dengansemakin meningkatnya suhu pengeringmaka tingkat kemerahan dan kekuninganserbuk sari temulawak juga semakinmeningkat.

Semakin tinggi konsentrasidekstrin, tingkat kecerahan (L*) serbuksari temulawak cenderung semakintinggi (cerah), sedangkan tingkatkemerahan/a* dan tingkatkekuningan/b* serbuk sari temulawakcenderung semakin rendah atau dapatdikatakan bahwa semakin tinggikonsentrasi dekstrin maka warna serbukyang dihasilkan cenderung semakinputih dan sedikit kuning-kemerahan. Halini disebabkan karena konsentrasi

69

dekstrin yang ditambahkan semakinbanyak menyebabkan kecerahannyasemakin cerah dan agak sedikit kuning.Wara kuning dari bubuk sari temulawakdisebabkan karena kandungan kurcumindari remulawak. Karena dari bubukdekstrin sendiri berwarna putih, olehkarena itu dengan semakin banyaknyakonsentrasi yang ditambahkan makakecerahan serbuk sari temulawaksemakin meningkat dan warna kuningdari sari temulawak semakin rendah.Semakin tinggi suhu pengering makakecerahan/L* serbuk sari temulawaksemakin turun dan tinggkat kekuningandan kemerahan semakin meningkat. Inidisebakan karena dengan adanyapeningkatan suhu pengering dari 40°Cke 50°C dan 60°C akan lebih cepatmemacu proses pencoklatannonenzimatis (reaksi maillard). Padapengeringan suhu 60°C akan cepatmemacu proses pencoklatan pada bubuksari temulawak sehingga dihasilkanwarna lebih coklat kekuningan daripadapengeringan suhu 40°C dan 50°C.

Labuza (1982) menyatakanbahwa suhu mempunyai pengaruh yanglebih besar terhadap pencoklatannonenzimatis, dimana setiap kenaikansuhu sebesar 10°C kecepatan prosespencoklatan meningkat antara 4-8 kali.Menurut Desrosier (1988), Yeo andShibamoto (1991) menyatakan bahwasuhu tinggi menyebabkan reaksipencoklatan dari gula dan asam amino(reaksi maillard) makin meningkat yangberpengaruh terhadap warna dan flavoryang tidak diinginkan pada bahanmakanan.

ReabsorpsiHasil analisis sidik ragam

reabsorpsi menunjukkan bahwakonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuanmemberikan pengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap reabsorpsi serbuk saritemulawak. Rerata reabsorpsi padaberbagai kombinasi perlakuankonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Reabsorpsi Serbuk Saritemulawak pada Berbagai KombinasiPerlakuan Konsentrasi Dekstrin danSuhu Pengering

Konsentrasi

Dekstrin(%)

SuhuPengering (C)

Reabsorpsi (%)

DMRT(=0,0

1)

10405060

1,28a

2,46bc

3,35d

0,160,180,18

15405060

2,30b

2,67c

3,96,ef

0,170,18

-

20405060

2,36bc

2,78cd

4,07f

0,170,180,17


Rerata reabsorpsi serbuk saritemulawak terendah didapatkan dariperlakuan penambahan konsentrasidekstrin 10% dengan suhu pengering400C dengan nilai terendahnya adalah1,28%, sedangkan rerata reabsorpsiserbuk sari temulawak tertinggidiperoleh dari perlakuan penambahan

70

konsentrasi dekstrin 20% dengan suhupengering 600C dengan nilaitertingginya adalah 4,07%. Semakintinggi penambahan konsentrasi dekstrinmaka reabsorpsi serbuk sari temulawakakan semakin tinggi dan semakin tinggisuhu pengering maka reabsorpsi serbuksari temulawak juga akan semakintinggi.

Nilai reabsorpsi serbuk saritemulawak cenderung naik dengansemakin tingginya konsentrasi dekstrin.Hal ini disebabkan semakin tinggikonsentrasi bahan pengisi dalam hal inidekstrin yang ditambahkan maka gugushidroksil yang terkandung dalam serbuksari temulawak akan semakin banyakdan reabsorpsinya juga akan semakintinggi. Gugus hidroksil dalam jumlahbanyak dapat meningkatkankemampuan dalam meningkatkan airdalam senyawa tersebut (Alexander,1992 dalam Puspaningrum, 2003).

pHHasil analisis sidik ragam pH

(Lampiran 18) menunjukkan bahwakonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuanmemberikan pengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap pH serbuk saritemulawak. Rerata pH pada berbagaikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin dan suhu pengeringditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5 Rerata pH Serbuk Saritemulawak pada BerbagaiKombinasi Perlakuan KonsentrasiDekstrin dan Suhu Pengering

Konsentrasi

Dekstrin(%)

SuhuPengerin

g (C)pH

DMRT(=0,01

)

10405060

6,03d

5,67ab

5,77c

-0,130,13

15

405060

5,63a

5,67ab

c

5,70bc

0,120,130,13

20

405060

5,57a

5,63ab

5,67ab

c

0,120,130,13


Rerata pH serbuk saritemulawak tertinggi didapatkan darikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 10% dan suhu pengering 40Cdengan nilai 6,03, sedangkan pH nilaiterendah didapatkan dari kombinasiperlakuan konsentrasi dekstrin 20% dansuhu pengering 40C dengan nilai 5,57.

Semakin tinggi konsentrasidekstrin yang ditambahkan maka nilaipH serbuk sari temulawak semakinrendah. Hal ini diduga karena sisa asampada dekstrin akibat proses hidrolisisdengan asam atau enzim. Thomas andAlusell (1997) menyatakan bahwadekstrin an produk sejenisnya dibuatdengan hidrolisis pati dengan pemanasandan asam atau enzim. Oleh karena itusemakin tinggi konsentrasi bahanpengisi yang ditambahkan dalam iniadalah dekstrin maka sisa asam akansemakin banyak menyebabkan nilai pHserbuk sari temulawak akan semakinmenurun.

71

RendemenHasil analisis sidik ragam

rendemen menunjukkan bahwakonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuanmemberikan pengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap rendemen serbuk saritemulawak. Rerata rendemen padaberbagai kombinasi perlakuankonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata Rendemen (%)Serbuk Sari temulawak padaBerbagai Kombinasi PerlakuanKonsentrasi Dekstrin dan SuhuPengering

Konsentrasi

Dekstrin(%)

SuhuPengering (C)

Rendemen (%)

DMRT(=0,0

1)

10405060

14,02a

15,79b

16,90c

0,380,400,41

15405060

16,95c

18,10d

20,09e

0,410,420,42

20405060

22,29f

24,63g

26,21h

0,430,43

-


Rerata rendemen serbuk saritemulawak terendah didapatkan dariperlakuan penambahan konsentrasidekstrin 10% dengan suhu pengering400C dengan nilai terendahnya adalah14,025%, sedangkan rerata rendemenserbuk sari temulawak tertinggidiperoleh dari perlakuan penambahan

konsentrasi dekstrin 20% dengan suhupengering 600C dengan nilaitertingginya adalah 26,21%. Semakintinggi penambahan konsentrasi dekstrinmaka rendemen serbuk sari temulawakakan semakin tinggi dan semakin tinggisuhu pengering maka rendemen serbuksari temulawak juga akan semakintinggi.

Nilai rendemen serbuk saritemulawak cenderung naik dengansemakin tingginya konsentrasi dekstrin.Hal ini karena semakin tinggikonsentrasi bahan pengisi dalam hal inidekstrin yang ditambahkan makakonsentrasi sari temulawak cairsemakin sedikit. Kenaikan konsentrasidekstrin yang ditambahkan dapatmeningkatkan rendemen dan densitaskamba tepung instan sari buah nanas(Warsiki, 1995).

Rendemen serbuk saritemulawak semakin meningkat denganmeningkatnya konsentrasi bahanpengisi yang semakin besar. Hal inididuga semakin banyak bahan pengisiyang ditambahkan maka jumlah totalpadatan dalam serbuk sari temulawaksemakin tinggi sehingga meningkatkanjumlah rendemen. Master (1979)menyatakan bahwa semakin tinggi totalpadatan pada bahan yang dikeringkanmaka rendemen yang dihasilkan jugaakan semakin tinggi.

Gula ReduksiHasil analisis sidik ragam gula

reduksi diketahui terdapat pengaruhsangat nyata (α = 0,01) antarakonsentrasi dekstrin, suhu pengering

72

dan interaksi antar kedua perlakuan.Rerata nilai gula reduksi pada berbagaikombinasi perlakuan ditunjukkankanpada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata Kadar Gula Reduksi(%) Serbuk Sari temulawak padaBerbagai Kombinasi PerlakuanKonsentrasi Dekstrin dan SuhuPengering

Konsentrasi Dekstrin

(%)

SuhuPengerin

g (C)

KadarGula

Reduksi (%)

DMRT(=0,01

)

10405060

1,45a

1,56b

1,71cd

0,040,400,40

15405060

1,60b

1,93f

2,16g

0,400,400,40

20405060

1,72d

1,88e

2,23h

0,400,40

-


Rerata kadar gula reduksiserbuk sari temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan penambahankonsentrasi dekstrin 10% dengan suhupengering 400C dengan nilaiterendahnya adalah 1,45%, sedangkanrerata kadar gula reduksi serbuk saritemulawak tertinggi diperoleh dariperlakuan penambahan konsentrasidekstrin 20% dengan suhu pengering600C dengan nilai tertingginya adalah2,23%. Semakin tinggi penambahankonsentrasi dekstrin maka kadar gulareduksi dari serbuk sari temulawak

akan semakin tinggi dan semakin tinggisuhu pengeringan maka kadar gulareduksi serbuk sari temulawak jugaakan semakin tinggi.

Penambahan konsentrasidekstrin akan menyebabkanpeningkatan kadar gula reduksi serbuksari temulawak, karena semakin tinggikonsentrasi dekstrin maka gugushidroksi reaktifnya juga semakinbanyak dan gugus hidroksi reaktif itumenunjukkan sifat pereduksi. Winarno(1991) menyatakan bahwa, adatidaknya sifat pereduksi dari suatumolekul gula ditentukan oleh adatidaknya gugus hidroksil (OH) bebasyang reaktif.

Peningkatan suhu pengeringjuga akan mempengaruhi peningkatangula reduksi dari serbuk saritemulawak. Hal ini disebakan karenasemakin tinggi suhu maka pemecahandekstrin menjadi gula-gula reduksi akansemakin banyak dan gula reduksimenunjukkan kadar dari gula reduksi.

Kadar AntioksidanHasil analisis sidik ragam pH

menunjukkan bahwa konsentrasidekstrin dan suhu pengering sertainteraksi antar perlakuan memberikanpengaruh sangat nyata (α = 0,01)terhadap kadar antioksidan serbuk saritemulawak. Rerata kadar antioksidanpada berbagai kombinasi perlakuankonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditunjukkan pada Tabel 8.

73

Tabel 8. Rerata Kadar AntioksidanSerbuk Sari temulawak padaBerbagai Kombinasi PerlakuanKonsentrasi Dekstrin dan SuhuPengering

Konsentrasi

Dekstrin(%)

SuhuPengering (C)

KadarAntioksid

an (%)

DMRT(=0,0

1)

10405060

52,37e

43,67bc

30,23a

1,951,841,75

15405060

60,12g

54,35f

48,06d

1,981,961,92

20405060

63,13i

62,27hi

44,36c

-1,991,88


Rerata kadar antioksidan serbuksari temulawak tertinggi didapatkan darikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 20% dan suhu pengering 40Cdengan nilai 63,13%, sedangkan kadarantioksidan terendah didapatkan darikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 10% dan suhu pengering 60Cdengan nilai 30,23%.

Semakin meningkat konsentrasidekstrin maka kadar antioksidan serbuksari temulawak semakin tinggi tetapisemakin tinggi suhu pengeringan makakadar antioksidannya semakin rendah.Konsentrasi dekstrin yang semakinbanyak akan melindungi senyawaantioksidan yang ada pada serbuk saritemulawak sehingga kadarantioksidannya semakin tinggi. Fungsi

bahan pengisi dekstrin akan melindungisenyawa antioksidan serbuk saritemulawak, tetapi dengan semakinmeningkatnya suhu pengering akandapat merusak struktur antioksidansehingga kadarnya rendah.

Uji OrganoleptikRasa

Hasil uji organoleptikmenunjukkan bahwa rerata rankingkesukaan panelis terhadap rasa saritemulawak akibat perlakuan konsentrasidekstrin dan suhu pengering berkisarantara 3,20-5,95.

Rerata nilai kesukaanpanelis terhadap rasa serbuk saritemulawak mempunyai nilai terendah3,20 didapatkan dari kombinasiperlakuan penambahan konsentrasidekstrin 15% dan suhu pengering 40°Csedangkan nilai tertinggi 5,95didapatkan dari kombinasi perlakuankonsentrasi dekstrin 20% dan suhupengering 50°C.

Hasil analisis Uji Friedmanmenunjukkan bahwa kombinasiperlakuan konsentrasi dekstrin dansuhu pengering memberikanpengaruh nyata terhadap reratakesukaan rasa serbuk sari temulawak.Kombinasi perlakuan terbaik tingkatkesukaan rasa diperoleh darikonsentrasi dekstrin 20% dengan suhupengering 500C.

WarnaHasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa rerata rankingkesukaan panelis terhadap warna serbuk

74

sari temulawak akibat perlakuankonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringberkisar antara 4,05-5,55.

Rerata nilai kesukaan panelisterhadap warna serbuk saritemulawak mempunyaikecenderungan semakin meningkatdengan semakin meningkatnyakonsentrasi dekstrin danpeningkatan suhu pengering. Reratanilai kesukaan panelis terhadap warnaterendah adalah 4,05 yaitu padakombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 15% dan suhu pengering 40°Csedangkan rerata nilai kesukaan panelisterhadap warna tertinggi didapatkan darikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 20% dengan suhu pengering500C sebesar 5,55.

Hasil analisis Uji Friedmanmenunjukkan bahwa perlakuankonsentrasi dekstrin dan suhupengering memberikan pengaruhnyata terhadap rerata kesukaanpanelis terhadap warna serbuk saritemulawak. Perlakuan terbaikkesukaan panelis terhadap warnadiperoleh dari konsentrasi dekstrin20% dengan suhu pengering 500C.

AromaHasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa rerata rankingkesukaan panelis terhadap aromaserbuk sari temulawak akibat perlakuankonsentrasi dekstrin dan suhu pengeringberkisar antara 3,35-5,85.

Rerata nilai kesukaan panelisterhadap aroma serbuk sari

temulawak mempunyai nilai rerataterendah sebesar 3,35 yaitu padakombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 15% dan suhu pengering 50°C,sedangkan rerata nilai kesukaan panelisterhadap aroma tertinggi didapatkan darikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 10% dan suhu pengering 60°Cyaitu 5,85.

Hasil analisis Uji Friedmanmenunjukkan bahwa kombinasiperlakuan konsentrasi dekstrin dansuhu pengering memberikanperbedaan nyata terhadap reratakesukaan aroma panelis. Kombinasiperlakuan terbaik kesukaan aromapanelis diperoleh dari penambahankonsentrasi dekstrin 10% dengan suhupengering 600C.

Pemilihan Alternatif TerbaikHasil perhitungan menunjukkan

perlakuan terbaik pada tahap I untukparameter fisikokimia dan organoleptikserbuk sari temulawak yaitu darikombinasi perlakuan konsentrasidekstrin 20% dan suhu pengering 500Cdengan karakteristik sebagai berikut:kadar air 10,11%; tingkat kecerahan(L*) 55,10; tingkat kemerahan (a*)14,56; tingkat kekuningan (b*) 44,20;rendemen 24,63%; pH 5,63; reabsorbsiair 2,78; kadar gula reduksi 1,88% dankadar antioksidan 62,27%

Hasil perhitungan parameterorganoleptik didapatkan perlakuanterbaik pada serbuk sari temulawakdengan perlakuan terbaik yang samadengan parameter fisikokimia yaitukombinasi perlakuan konsentrasi

75

dekstrin 20% dan suhu pengering 500Cdengan karakteristik sebagai berikut:rerata tingkat kesukaan panelis terhadapwarna 5,55; rasa 5,95 dan aroma 4,15.

Penelitian Tahap II SerbukEffervescent TemulawakKadar Air

Hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa adanya perbedaankonsentrasi asam sitrat dan Natriumbikarbonat serta interaksi antarperlakuan memberikan pengaruh sangatnyata (α = 0,01) terhadap kadar airserbuk effervescent temulawak. Reratanilai kadar air pada berbagai kombinasiperlakuan ditunjukkan pada Tabel 9.

Rerata kadar air serbukeffervescent temulawak terendahdidapatkan dari kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat 10% danNatrium bikarbonat 10% dengan nilaiterendahnya adalah 4,86%, sedangkanrerata kadar air serbuk effervescenttemulawak tertinggi diperoleh darikombinasi perlakuan konsentrasi asamsitrat 20% dan Natrium bikarbonat 20%dengan nilai tertingginya adalah 9,63%.Semakin tinggi penambahankonsentrasi asam sitrat dan natriumbikarbonat maka kadar air dari serbukeffervescent temulawak akan semakinmeningkat.

Perlakuan peningkatankonsentrasi asam sitrat dan natriumbikarbonat akan meningkatkan kadar airserbuk effervescent temulawak. Hal initerjadi karena asam sitrat dan natriumbikarbonat yang ditambahkan bersifathigroskopis (mudah menyerap uap air),

sehingga dengan semakin banyak asamsitrat dan natrium bikarbonat yangditambahkan maka kadar air serbukeffervescent temulawak akan semakintinggi.

Tabel 9. Rerata Kadar Air (%) SerbukEffervescent Temulawak padaBerbagai Kombinasi Perlakuan AsamSitrat dan Natrium Bikarbonat

Konsentrasi Asam

Sitrat (%)

NatriumBikarbona

t (%)

Kadar Air(%)

DMRT(=0,01

)

10101520

4,86a

6,37b

7,48c

0,210,220,22

15101520

7,77d

8,02e

8,03e

0,230,230,23

20101520

8,57f

8,72f

9,63g

0,240,24

-


Intensitas Warna (Kecerahan/L*,Kemerahan/a* dan Kekuningan/b*)

Hasil analisis sidik ragamIntensitas warna (Kecerahan,Kemerahan, Kekuningan)menunjukkan bahwa kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat dannatrium bikarbonat serta interaksi antarperlakuan memberikan pengaruh sangatnyata (α = 0,01) terhadap Intensitaswarna serbuk effervescent temulawak.

Rerata kecerahan serbukeffervescent temulawak yang dihasilkanberkisar antara 58,47-60,23. Reratakemerahan serbuk effervescent

76

temulawak yang dihasilkan berkisarantara 14,03-14,63. Rerata kekuninganserbuk sari temulawak yang dihasilkanberkisar antara 45,20-46,90.

Tingkat kecerahan serbukeffervescent temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan konsentrasiasam sitrat 15% dan natrium bikarbonat10% dengan nilai 58,47 dan tertinggiadalah dari perlakuan konsentrasi asamsitrat 20% dan natrium bikarbonat 20%dengan nilai kecerahan 60,23.Penambahan konsentrasi asam sitrat dannatrium bikarbonat semakin tinggi makatingkat kecerahan serbuk effervescenttemulawak juga semakin meningkat,karena warna asam sitrat dan natriumbikarbonat cenderung putih sehinggadengan adanya penambahan asam sitratdan natrium bikarbonat semakin banyakmaka tingkat kecerahan serbukeffervescent temulawak juga semakinmeningkat.

Tingkat kekuningan (b*) serbukeffervescent temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan konsentrasiasam sitrat 10% dan natrium bikarbonat10% dengan nilainya adalah 45,20.Sedangkan nilai tertinggi untukparameter tingkat kekuningan (b*)serbuk effervescent temulawakdidapatkan dari perlakuan konsentrasiasam sitrat 15% dan natrium bikarbonat15% dengan nilainya 46,90. Semakintinggi konsentrasi asam sitrat yangditambakkan dan juga dengan semakinmeningkatnya natrium bikarbonat makatingkat kekuningan serbuk effervescenttemulawak juga semakin meningkat.

Semakin tinggi konsentrasi

asam sitrat dan natrium bikarbonat makatingkat kecerahan (L*) serbukeffervescent temulawak juga semakintinggi (cerah), atau dapat dikatakanbahwa semakin tinggi konsentrasi asamsitrat dan natrium bikarbonat makawarna serbuk yang dihasilkan cenderungsemakin putih. Hal ini disebabkankarena konsentrasi asam sitrat dannatrium bikarbonat yang ditambahkansemakin banyak menyebabkankecerahannya semakin tinggi (cerah)ditandai dengan nilai kecerahannya lebihbesar dari 50. Nilai kecerahan mendekati100 maka tingkat kecerahannya semakintinggi.

Demikian pula pada tingkatkekuningan, semakin nilainya positifkearah 100 maka tingkat kekuningannyasemakin tinggi.Warna kuning dariserbuk effervescent temulawakdisebabkan karena kandungan kurcumindari temulawak. Karena dari asam sitratdan natrium bikarbonat sendiri berwarnaputih, oleh sebab itu dengan semakinbanyaknya konsentrasi yangditambahkan maka kecerahan serbuksari temulawak semakin meningkat danwarna kuning dari serbuk effervescenttemulawak semakin meningkat.Kurkumin stabil pada pH rendah,sehingga dengan penambahan asamsitrat yang semakin banyakmenyebabkan warna serbuk effervescenttemulawak juga semakin kuning.Karlsen (1985), menyatakan bahwakurkumin stabil pada pH rendah, dalamkeadaan asam akan berwarna kuningatau kuning jingga sehingga stabilitasoptimum kurkumin dipertahankan pada

77

pH kurang dari 7.

pHHasil analisis sidik ragam pH

menunjukkan bahwa pH serbukeffervescent temulawak tertinggididapatkan dari perlakuan konsentrasiasam sitrat 10% dengan nilai 5,28sedangkan pH terendah didapatkan dariperlakuan konsentrasi asam sitrat 20%dengan nilai 5,20. Perlakuan asam sitrat15% dan 20% tidak terdapat perbedaanyang nyata tetapi pada perlakuankonsentrasi asam sitrat 10% berbedadengan 2 perlakuan yang lain.

Semakin tinggi konsentrasiasam sitrat yang ditambahkan makanilai pH serbuk effervescent temulawaksemakin rendah (cenderung asam).Penurunan pH seiring denganmeningkatnya konsentrasi asam sitrat.Hal ini diduga karena ion H+ dari asamsitrat memberikan tambahan padaeffervescent temulawak sehingga pH-nya turun. Ini sesuai dengan pernyataanLehninger (1996), bahwa semakinbanyak jumlah asam yang ditambahkanmaka akan semakin besar pula ion H+

yang dilepaskan sehingga menurunkannilai pH.

KelarutanRerata kelarutan serbuk

effervescent temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan penambahankonsentrasi asam sitrat 10% dannatrium bikarbonat 10% dengan nilaiterendahnya adalah 66,68, sedangkanrerata kelarutan serbuk effervescenttemulawak tertinggi diperoleh dari

perlakuan penambahan konsentrasiasam sitrat 10% dan natrium bikarbonat20% dengan nilai tertingginya adalah88,17. Semakin tinggi penambahankonsentrasi asam sitrat dan natriumbikarbonat maka kelarutan serbukeffervescent temulawak akan semakintinggi.

Adapun Rerata KelarutanSerbuk Effervescent Temulawak padaBerbagai Kombinasi Perlakuan dapatdilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Kelarutan SerbukEffervescent Temulawak pada BerbagaiKombinasi Perlakuan KonsentrasiAsam Sitrat dan Natrium Bikarbonat

Konsentrasi Asam

Sitrat (%)

Konsentrasi

NatriumBikarbon

at (%)

Kelarutan

DMRT(=0,0

1)

10101520

66,68a

85,44d

88,17e

1,301,48

-

15101520

81,12bc

81,85c

85,20d

1,431,451,47

20101520

80,19b

80,82b

84,28d

1,371,401,46


Nilai kelarutan serbukeffervescent temulawak cenderung naikdengan semakin tingginya konsentrasiasam sitrat dan natrium bikarbonat. Halini disebabkan asam sitrat bersifathigroskopis sehingga semakin tinggijumlah asam sitrat akan memperbesar

78

proporsi bahan yang dapat laut dalamair. Selain itu juga dengan adanyanatrium bikarbonat akan bereaksi cepatdengan asam sitrat yang dihasilkankarbondioksida. Mohrle (1989)menyatakan bahwa reaksi yang terjadipada larutan effervescent adalah reaksiantara asam dan senyawa karbonatuntuk menghasilkan gas karbondioksidayang memberikan efek sparkle ataurasa seperti pada air soda.

Semakin tinggi konsentrasiasam sitrat yang ditambahkan makakelarutan akan meningkat. Asam sitratmengandung air apabila bereaksidengan natrium bikarbonat yangmengandung gas karbondioksida akanmenghasilkan natrium sitrat, air danakan terbentuk gas-gas karbondioksidatiga kali lebih cepat yang dapatmembantu kelarutan, hal ini didukungoleh Nugroho (1999) yang menyatakanadanya gas-gas karbondioksida yangdihasilkan mampu membantu kelarutantanpa melibatkan pengadukan manualdengan syarat semua komponennyasangat mudah larut dalam air.

Kadar Gula ReduksiRerata kadar gula reduksi

serbuk effervescent temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan penambahankonsentrasi asam sitrat 10% dannatrium bikarbonat 10% dengan nilaiterendahnya adalah 2,46 sedangkanrerata kadar gula reduksi serbukeffervescent temulawak tertinggidiperoleh dari perlakuan penambahankonsentrasi asam sitrat 15% dannatrium bikarbonat 20% dengan nilai

tertingginya adalah 2,58%.Hasil analisis sidik ragam gula

reduksi menunjukkan bahwa perlakuankonsentrasi asam sitrat dan natriumbikarbonat serta interaksi antar keduaperlakuan tidak memberikan pengaruhnyata terhadap kadar gula reduksiserbuk effervescent temulawakPenambahan asam sitrat dan natriumbikarbonat diduga tidak menyebabkanperubahan terhadap kandungan gulareduksi serbuk effervescent temulawakseperti reaksi fisik misalnya pemanasanatau reaksi kimia yang menyebabkanterjadinya perubahan gula reduksi.

Kadar AntioksidanHasil analisis sidik ragam kadar

antioksidan memberikan pengaruhsangat nyata (α = 0,01) terhadapkadar antioksidan serbuk effervescenttemulawak. Rerata kadar antioksidanpada berbagai kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat dan natriumbikarbonat ditunjukkan Tabel 11.

Tabel 11 menunjukkan bahwarerata kadar antioksidan serbukeffervescent temulawak tertinggididapatkan dari kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat 15% dan natriumbikarbonat 10% dengan nilai 63,96%,sedangkan kadar antioksidan terendahdidapatkan dari kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat 10% dan natriumbikarbonat 15% dengan nilai 41,72%.

Semakin meningkat konsentrasiasam sitrat maka kadar antioksidanserbuk effervescent temulawak semakintinggi tetapi semakin tinggi natriumbikarbonat maka kadar antioksidannya

79

semakin rendah. Konsentrasi asam sitratyang semakin banyak akan melindungisenyawa antioksidan yang ada padaserbuk effervescent temulawaksehingga kadar antioksidannya semakintinggi, karena antioksidan yang adapada temulawak (kurkuminoid) akanstabil pada pH rendah. tetapi dengansemakin meningkatnya natriumbikarbonat akan dapat menurunkankadar antioksidan sehingga kadarnyarendah, karena natrium bikarbonatbersifat basa dan antioksidantemulawak (kurkuminoid) tidak stabilpada pH basa.

Tabel 11. Rerata Kadar AntioksidanSerbuk Sari temulawak pada BerbagaiKombinasi Perlakuan KonsentrasiAsam Sitrat dan Natrium Bikarbonat

Konsentrasi Asam

Sitrat(%)

NatriumBikarbonat (%)

KadarAntioksid

an (%)

DMRT

(=0,01)

10101520

54,76d

41,72a

46,53b

3,453,043,38

15101520

63,96e

50,43c

43,75a

-3,413,19

20101520

50,59c

46,32b

43,96ab

3,433,343,27


Uji OrganoleptikRasa

Hasil uji organoleptikmenunjukkan bahwa rerata nilai

kesukaan panelis terhadap rasaeffervescent temulawak mempunyainilai terendah 3,15 didapatkan darikombinasi perlakuan penambahankonsentrasi asam sitrat 20% dan natriumbikarbonat 10% sedangkan nilaitertinggi 5,85 didapatkan dari kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat 15%dan natrium bikarbonat 10%.

Hasil analisis Uji Friedmanmenunjukkan bahwa kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat dannatrium bikarbonat memberikanpengaruh nyata terhadap reratakesukaan rasa effervescenttemulawak. Kombinasi perlakuanterbaik tingkat kesukaan rasadiperoleh dari konsentrasi asam sitrat15% dan natrium bikarbonat 10%.

WarnaHasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa rerata nilaikesukaan panelis terhadap warnaeffervescent temulawak semakinmeningkat rerata kesukaan panelisterhadap warna dengan semakinmeningkatnya konsentrasi asamsitrat dan natrium bikarbonat. Reratanilai kesukaan panelis terhadap warnaterendah adalah 2,12 yaitu padakombinasi perlakuan konsentrasi asamsitrat 20% dan natrium bikarbonat20%, sedangkan rerata nilai kesukaanpanelis terhadap warna tertinggididapatkan dari kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat 15% dannatrium bikarbonat 10% sebesar 5,00.

Hasil analisis Uji Friedmanmenunjukkan bahwa kombinasi

80

perlakuan konsentrasi asam sitrat dannatrium bikarbonat memberikanpengaruh nyata terhadap reratakesukaan panelis terhadap warnaeffervescent temulawak. Kombinasiperlakuan terbaik terhadap warnadiperoleh dari konsentrasi asam sitrat20% dan natrium bikarbonat 10%.

AromaHasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa rerata nilaikesukaan panelis terhadap aromaeffervescent temulawak mempunyainilai rerata terendah sebesar 2,60 yaitupada kombinasi perlakuan konsentrasiasam sitrat 15% dan natriumbikarbonat 20%, sedangkan rerata nilaikesukaan panelis terhadap aromatertinggi didapatkan dari kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat 10%dan natrium bikarbonat 20% yaitu 4,64.

Hasil analisis Uji Friedmanmenunjukkan bahwa kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat dannatrium bikarbonat memberikanperbedaan nyata terhadap reratakesukaan aroma panelis. Kombinasiperlakuan terbaik kesukaan aromapanelis diperoleh dari penambahankonsentrasi asam sitrat 10% dannatrium bikarbonat 20%.

Pemilihan Perlakuan TerbaikHasil perhitungan perlakuan

terbaik pada tahap II untuk parameterfisikokimia serbuk effervescenttemulawak yaitu dari kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat 10%dan natrium bikarbonat 20% dengan

karakteristik sebagai berikut: kadar air7,48%; tingkat kecerahan (L*) 59,37;tingkat kemerahan (a*) 14,53; tingkatkekuningan (b*) 46,50; pH 5,33;kelarutan 88,17; kadar gula reduksi2,49% dan kadar antioksidan 46,53%

Hasil perhitungan parameterorganoleptik didapatkan perlakuanterbaik pada serbuk effervescenttemulawak dengan perlakuan terbaikyang tidak sama dengan parameterfisikokimia yaitu kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat 15% dannatrium bikarbonat 10% dengankarakteristik sebagai berikut: reratatingkat kesukaan panelis terhadapwarna 6,25; rasa 5,85 dan aroma 5,15.Sehingga perlakuan terbaik dari tahap IIdiambil dari data organoleptik karenapenilaian oleh panelis terhadap suatuproduk lebih diutamakan daripadaparameter fisikokimia.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil

dari penelitian ini adalah:1. Pada tahap I, perlakuan konsentrasi

dekstrin dan suhu pengeringmenunjukkan pengaruh sangat nyata(α = 0,01) terhadap kadar air,intensitas kecerahan (L*),kemerahan (a*), kekuningan,reabsorbsi, pH, rendemen, gulareduksi dan antioksidan serbuk saritemulawak.

2. Perlakuan konsentrasi dekstrin 20%dan suhu pengering 50°C

81

merupakan perlakuan terbaik tahap Idari serbuk sari temulawak yangmemiliki karakteristik kadar air10,11%; tingkat kecerahan (L*)55,10; tingkat kemerahan (a*)14,56; tingkat kekuningan (b*)44,20; rendemen 24,63%; pH 5,63;reabsorbsi air 2,78; kadar gulareduksi 1,88% dan kadar antioksidan62,27% sedangkan rerata tingkatkesukaan panelis terhadap warna5,55; rasa 5,95 dan aroma 4,15

3. Pada tahap II, perlakuan konsentrasiasam sitrat dan natrium bikarbonatmenunjukkan pengaruh sangat nyata(α = 0,01) terhadap kadar air,intensitas kecerahan (L*),kekuningan (b*), kelarutan danantioksidan. Pada parameter pHmemberikan pengaruh nyata (α =0,05) sedangkan intensitaskemerahan (a*) dan gula reduksitidak berpengaruh nyata

4. Perlakuan konsentrasi asam sitrat10% dan natrium bikarbonat 20%merupakan perlakuan terbaik tahapII yang memiliki karakteristik kadarair 7,48%; tingkat kecerahan (L*)59,37; tingkat kemerahan (a*)14,53; tingkat kekuningan (b*)46,50; pH 5,33; kelarutan 88,17;kadar gula reduksi 2,49% dan kadarantioksidan 46,53%

Saran1. Masih terdapat endapan dalam

minuman setelah serbuk effervescenttemulawak dilarutkan, sehinggaperlu adanya penelitian lebih lanjutuntuk meminimalkan atau

menghilangkan endapan yang adadengan memperkecil ukuran bubukpartikel.

2. Masa simpan produk belumdiketahui secara pasti, sehinggaperlu penelitian lebih lanjut tentangmasa simpan produk denganbeberapa macam bahan penstabil..

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, E., dan Tim Lentera. 2003.Khasiat Dan Manfaat TemulawakRimpang Penyembuh AnekaPenyakit. Agromedia Pustaka.Jakarta.

Agatha, 2006. Optimasi FormulaGranul Effervescent EkstrakTemulawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb) DenganKombinasi Asam Sitrat , AsamTartrat (Aplikasi Metoda DesainFaktorial). Intisari. UniversitasSanata Drama. Yogyakarta.

Anonymous, 1985. Color Reader CR-10 Operation Manual. Minolta,Japan.

Anonymous, 1995. FarmakopeIndonesia, Edisi IV, 50, 338, 354,424, 591, 654. DepartemenKesehatan. Republik Indonesia.Jakarta.

Anonymous, 2002. Kajian KeamananBahan Tambahan Pangan PemanisBuatan.http://www.pom.go.id/nonpublic/m

http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan/standart//News1.html.9

82

akanan/standart//News1.html.9.Tanggal Akses 9 April 2007.

Anonymous, 2004. ProspekTemulawak. Suara Merdeka edisi24 Nopember 2004http://www.suaramerdeka.com .Tanggal akses 9 Juni 2006.

Anonymous, 2005. BungaKecombrang, Deodoran Alami,Dan Antimikroba. Suara Merdeka.Cyber News. Nasional.

Anonymous, 2007. Asam Sitrat.Wikipedia Indonesia, ensiklopediabebas berbahasa Indonesia.http://id.wikipedia.org/wiki /asamsitrat. Tanggal akses 27 maret2007.

Ansel, H. 1989. Pengantar BentukSediaan Farmasi. Edisi ke 4. UI –Press. Jakarta.

AOAC. 1990. Official Method ofAnalysis of the Association ofOfficial of Analytical Chemist. 11st

Edition. Washington.Aref, M. 1987. Ilmu Meracik Obat

Berdasar Teori Dan Praktek.Universitas Gajahmada Press.Yogyakarta.

Arifin, Z., Kardiyono. 1985.Temulawak Dalam PengobatanTradisional. P.T. Air Mancur.Jakarta.

Buckle, K.A. R.A, Edwars, G.H. Fleetand M. Wotton., 1987. TerjemahanPurnomo, H. dan Adiyono. IlmuPangan. Universitas IndonesiaPrees. Jakarta.

Dart, R.K. 1996. Microbiology ForThe Analytical Chemist. TheRoyal Scociety of Chemistry. UK.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan.Penerjemah K. Padmawinata.Penerbit ITB. Bandung.

Desroier, N.W. 1988. TeknologiPengawetan Pangan. (terjemaahanMuchji Muljohardjo). UI – Press.Jakarta.

Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis DanKonsentrasi Bahan PengisiTerhadap Sifat fisik, Kimiawi DanOrganoleptik Serbuk EffervescentTemulawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb). Skripsi. FTP.UNIBRAW. Malang.

Djakamihardja, S.P., Setyadiredja dan I.Sudjono. 1999. BudidayaTanaman Temulawak (Curcumaxanthorrhizza Roxb) Dan ProspekPengembangannya di Indonesia.Abstrak. Jurusan BudidayaPertanian. Fakultas PertanianUniversitas Padjadjaran. Bandung.

Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-DasarMikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan.Gramedia pustaka Utama, Jakarta.

Fennema, O.R. 1976. Principles ofFoods Science. Marcel Dekker.Inc. New York.

Ganiswarna, S.G. 1995. Farmakologidan Terapi Edisi IV. BagianFarmakologi Fakultas Kedokteran.Universitas Indonesia. Jakarta.

Hadi, S. 1999. Manfaat TemulawakDitinjau Dari Segi Kedokteran.Abstrak. Fakultas Kedokteran.UNPAD. Bandung.

Hargono, D. 1985. ProspekPemanfaatan Temulawak.Direktorat Pengawasan Obat

http://www.suaramerdeka.com/

http://id.wikipedia.org/wiki

83

Tradisional. Dirjen POM. DepkesR.I. Jakarta.

Indriati A., 2001. Analisis AntioksidanPada Buah Jambu Mete(Annarcardium occidentalle L.)Tesis. Program PascasarjanaUniversitas Brawijaya Malang.

Kusumawardani, A.N. 2006. KajianPenambahan Antioksidan TerhadapMutu Simplesia Temulawak(Curcuma xanthorrhiza Roxb).Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.

Liang, O.B., Y. Apsarton, T. Widjaja,dan S. Puspa. 1999. BeberapaAspek Isolasi, Identifikasi DanPenggunaan Komponen-Komponen Curcuma xanthorrhizaRoxb, Dan Curcuma domesticaVal. Abstrak. Pt Darya VariaLaboratoria. Jakarta.

Majeed, M., V. Badinaev, U.Shivakumar, R. Rajendran. 1995.Curcuminoids: AntioksidantPhytonutrients. NutriSciencePublishers Inc., New Jersey.

Muchtadi, D. 1977. Pengolahan HasilPertanian II. IPB. Bogor.

Naim, R. 2004. Senyawa Antimikrobadari Tanaman. Fakultas KehutananIPB. Bogor.http://www.kompas.com/SenyawaAntimikroba. Akses 9 November2006.

Nirbita, T. 2002. Uji AktivitasAntioksidan dan Antibakteri (Esccheria coli dan Staphylococcusaureus ) Kunyit putih dan ProdukOlahannya ( Bubuk danEffervescent Kunyit Putih).Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian. Fakultas TeknologiPertanian. Universitas Brawijaya.Malang.

Oehadian, H., M.E. Sjafiudin danNuraini. 1999. Efek Anti JamurDari Curcuma XanthorrhizzaRoxb (Temulawak) TerhadapBeberapa Jamur GolonganDermatophyta. UNPAD. Bandung.

Ramlan, Aseng. 1999. EtnobotaniMarga Curcuma Di Jawa Barat.Fakultas Matemátika Dan IlmuPengetahuan Alam. Unpad.

Reynolds, James E.F. 1982. MartindaleThe Extra Pharmacopolia, EditionTwenty Eigth. The PharmacenticalPress. London.

Potter, N.W. 1973. Food Science. 2th.The Avi Publishing Company, Inc.New York. 156 – 185.

Pramono Suwijiyo, (1995). KontrolEfektifitas Berbagai CaraPembuatan Ekstrak TemulawakDilihat Dari Kandungan KurkuminDan Minyak Atsirinya. Abstrak.Fakultas Farmasi UGM.Yogyakarta.

Prawira, L. 1996. Pemanis RendahKalori: Aspartam. BuletinTeknologi dan Industri PanganVol. VII (3). IPB. Bogor.

Purnomowati, S., A. Yoganingrum.1997. Tinjauan LiteraturTemulawak (Curcumaxanthorrhiza Roxb). PusatDokumentasi Dan InformasiIlmiah, Lembaga IlmuPengetahuan Indonesia. Jakarta.

http://www.kompas.com/Senyawa Antimikroba.

http://www.kompas.com/Senyawa Antimikroba.

84

Rukmana, R., 2000. TemulawakTanaman Rempah dan Obat.Kanisius. Yogyakarta.

Setijadi, T. (1985). The Identification ofThe Active Ingredients ofCurcuma Xanthorrhiza Rox andCurcuma Longa Vahl. AfterExtraction With SupercriticalCarbondioxide. PT. Darya VariaLaboratoria. Bogor.

Sidik., Moeljono., A. Muhtadi., M.Sirait., dan Moesdarsono. 1999.lTEMULAWAK (Curcumaxanthorrhiza Roxb.) YayasanPengembangan Obat Bahan AlamPhytomedica. Jakarta.

Sirait, M., 1979. Materia MedikaIndonesia. Departemen KesehatanRepublik Indonesia. Jakarta.

Soewarno., T. Soekarto. 1985.Penilaian Organoleptik. BhataraKarya Aksara. Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono., danSuhardi. 1997. Prosedur AnalisaUntuk Bahan Makanan danPertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiharto, A.R. 2004. Pengaruh LamaPenyimpanan Temulawak BentukSegar Dan Bubuk TerhadapAktivitas Antioksidan DanAntibakteri. Skripsi. FTP.UNIBRAW. Malang.

Sukasedati, N., Sutrisno., L.K.Darusman., M. Januwati., A.S.Ranti., I. Batubara., dan E.I.Kumala. 2004. ProsidingFasilitas Forum KerjasamaPengembangan Biofarmaka.Yogyakarta.

Sumiaty, 1997. Minuman Berkhasiatdari Temulawak (CurcumaXanthorriza). Fakultas TeknologiPertanian. IPB. Bogor.

Suparti, W. 2000. Pembuatan PewarnaBubuk dari Ekstrak Angkak:pengaruh Suhu, Tekanan danKonsentrasi Dekstrin. Tesis.Program Pascasarjana.Universitas Brawijaaya. Malang.

Susilowati., B. Subagjo., dan W.Dyatmiko. 1999. Pengaruh DayaAntimikroba Dari RimpangCurcuma Domestical Val.Terhadap Bakteri EscherichiaColi. Abstrae. Pusat PenelitianPengembangan Obat Tradisional.Universitas Airlangga. Jakarta.

Susilo, A.O. 2005. Pembuatan BubukEffervescent Dari Ekstrak UbiUngu Jepang (Ipomoea batatasvar. Ayammurasaki). Skripsi.FTP. Universitas Brawijaya.Malang.

Sutjipto., Djumidi, dan J.R. Hutapea.(1985). Pengaruh Waktu DanPangeringan Dalam TanurPemanas, dan Tabal IrisanTerhadap Kadar MinyakMenguap Rimpang Temulawak.UNPAD. Bandung.

Taryono, E.M., Ramat, S. Dan Sardino,A. 1987. Plasma Nuffah TanamanTemu-Temuan. Balai PenelitianRempah dan Obat. Bogor. 3 (1) :47.

Wahid, P., Soediarto. 1999.Pembudidayaan TanamanTemulawak. Abstrae. BalaiPenelitian Tanaman Rempah dan

85

Obat. Badan LitbangPertanian.Departemen Pertanian. Jakarta.

Wahono, T., 2006. Dasar-dasar UjiIndrawi. Fakultas TeknologiPertanian. Universitas BrawijayaMalang.

Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan,Perancangan, Analisis danInterpretasinya. PT GramediaPustaka Utama. Jakarta.

studi pembuatan serbuk effervescent

Documents

while at the second

konsentrasi asam sitratdan

kombinasi perlakuan

kualitas sari temulawak

perlakuan terbaiktahap

citric acid and 20

suhu pengering 50c

56 tingkat kekuningan