INSTITUTO SUEPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

“JUAN MEJIA BACA”

R. M. Nº OO62 – 95 – ED

SYLABUS DE LA ASIGNATURA

TALLADO Y DECORACION

1.- INFORMACION GENERAL:

1.1.- ASIGNATURA : TALLADO, DECORACION

1.2.- AREA : GASTRONOMIA

1.3.- CICLO : IV

1.4.- HORAS SEMANALES : 4 HORAS

1.5.- DURACION DE LA ASIGANATURA : 17 semanas

1.6.- DOCENTE : JOSÉ VICENTE VÁSQUEZ UBILLÙS.

2.- SUMILLA:

Sabiendo que en la actualidad no basta solo tener un buen sabor en una preparación, sino también que el tallado y la decoración es tan importante dentro del mismo

3.- OBJETIVOS:

3.1.- OBJETIVO GENERAL:

El alumno será capaz de poder dar forma a vegetales y frutas usando su creatividad e innovación para hacer una obra de arte a estos géneros.

3.2.- OBJETIVO ESPECIFICOS:

1. Reconocimiento de los utensilios usados para tallar y calar géneros 2. Aplicar las diferentes técnicas del “Mukimono” 3. Decoración de diferentes géneros usando plantillas y también a mano alzada 4. Técnicas para conservación de las respectivas decoraciones.

4. CONTENIDO DEL CURSO :

Clase 1:

Introducción al tallado de frutas y verduras o el arte oriental llamado “Mukimono”

Clase 2:

Flor de zanahoria

Flores de rabanito

Clase 3:

Cisne de melón

Bombonera de melón

Magnolia de poro

Clase 4:

Flor de puerro

Margarita de zapallo

Lazo de sandia

Clase 5:

Examen de unidad teórico y práctico con insumos propios.

Clase 6:

Margarita de nabo

Ramos de rosas

Clase 7:

Flor princesa

Gardenia de nabo

Áspic de flores

Clase 8:

Velero de sandia

Caballo de sandia

Clase 9:

Examen de unidad teórico y práctico con insumos propios.

Clase 10:

Canasta de frutas con pez espada.

Ostras de melón.

Clase 11:

Flor de melón

Papaya tallada

Clase 12:

Cisne de nabo

Cisne de manzana

Geranio de sandia

Clase 13:

Examen de unidad teórico y práctico con insumos propios.

Clase 14:

Pescado oriental

Piña decorada

Palmera

Clase 15:

Palomitas andinas.

Garza blanca.

Periquito.

Clase 16:

Orquídea

Lady Diana

Sandia calada

Clase 17:

Exámenes finales. Exposición de platos con insumos propios.

HISTORIA DEL TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS

El tallado de frutas y verduras, también conocido como Mukimono, se inicio en la china en los siclos XVI y XVII, eso fue en la Dinastía Tang. Y desde esa época este arte de la Escultura en frutas y verduras se ha difundido a otros países, como Corea, Tailandia, Japón, Filipinas, que son la máxima expresión en este arte.

La aplicación que se puede dar a este arte es amplio. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.

Los vegetales y frutas que cada país produce y permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono.

Entre los vegetales más usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza…

Por su parte, las frutas mas recurridas son el melón chino, kiwi, manzana, sandia, piña, papaya, y las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con berenjena, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con nabo, un barco con una sandia, una langosta con zanahoria, o un florero con una piña, etc. Solo su imaginación es el límite.

El arte Mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

SET DE DECORACION

No.1: Mukimono cuchillo para pelar y cortar, la cuchilla de 180 mmNo.2: Alicates para cortar con tijeraNo.3: Saca bocados de frutos, redondos perfectos.No.4: Sierra para el corte de hieloNo.5: Cuchillos de corteNo.6: Cortador de vegetales y frutas en parisiénNo.7: Juego de gurbias.No.8: Piedra para sacar filo a gurbiasNo.9: Cortador de fresasNo.10 Piedra redonda para sacar filo gurbias.No.11 Rociador de agua para frutas.

CLASE N° 02:

FLOR DE ZANAHORIA

Ingredientes:

Zanahoria grande 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n° 12” Cuchillo n° 3”

Proceso:

FLORES DE RABANITO

Ingredientes:

Rabanito 12 unid. Cebolla china ¼ atado. Palitos de bambú 12 unid.

Utensilios:

Cuchillo n° 3”

Proceso:

CLASE N° 03:

CISNE DE MELON

Ingredientes:

Melón coco 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n° 3”

Proceso:

BOMBONERA DE MELON

Ingredientes:

Melón coco 1 unid. Marrasquino rojo 2 unid. Perejil crespo 1 rama

Utensilios:

Cuchillo n° 3”

Proceso:

MAGNOLIA DE PORO

Ingredientes:

Poro 1 unid. Hilo pabilo 1 unid. Bol de acero 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n° 12” Cuchillo n° 3”

Proceso:

CLASE N° 04:

FLORES DE PUERRO

Ingredientes:

Poro 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n° 3” Bol de acero

Proceso:

MARGARITA DE ZAPALLO MACRE

Ingredientes:

Zapallo macre 1 kg.. Queso crema 1 unid. Tomate 5 unid. Mondadientes 20 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°12” Cuchillo n° 5”

Proceso:

LAZO DE SANDIA

Ingredientes:

Sandia 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°12” Cuchillo n° 5” Plumón negro

Proceso:

CLASE N° 05: Examen de unidad teórico practico.

CLASE N° 06:

MARGARITA DE NABO

Ingredientes:

Nabo 1 unid Zanahoria. 1 unid. Alfiler 1 unid. Hilo pabilo c/n

Utensilios:

Cuchillo n°12”

Proceso:

RAMOS DE ROSAS

Ingredientes:

Sandia 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” con curva Cuchillo n° 5” y 12”

Proceso:

CLASE N° 07:

FLOR PRINCESA

Ingredientes:

Nabo 1 unid. Zanahoria 1 unid. Mondadientes 2 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Bol de acero.

Proceso:

GARDENIA DE NABO

Ingredientes:

Nabo 1 unid. Zapallo 100 gr. Mondadientes 2 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Bol de acero

Proceso:

ASPIC DE FLORES

Ingredientes:

Mango 1 unid. Zanahoria 1 unid. Cebolla china 1 unid. Berenjena morada 1 unid. Uvas sin semilla c/n Rabanito c/n. Colapez 2 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cortador en forma de flor Placa de acero

Proceso:

CLASE N° 08:

VELERO DE SANDIA

Ingredientes:

Sandia 1 unid. Uva verde 200 gr. Palitos de bambú 12 unid. Melón coco 1 unid. Marrasquino 12 unid. Mondadiente 20 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Bol de acero. Boleador Gurbia

Proceso:

CABALLO DE SANDIA

Ingredientes:

Sandia 1 unid. Uva verde 200 gr. Melón coco 1 unid. Kiwi 3 unid. Mondadiente 8 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Bol de acero. Boleador Gurbia

Proceso:

CLASE N° 09:Examen de unidad teórico y práctico con insumos propios.

CLASE N° 10:

CANASTA DE FRUTAS CON PEZ ESPADA

Ingredientes:

Sandia 1 unid. Uva verde 200 gr. Melón coco 1 unid. Marrasquino 12 unid. Mondadiente 10 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Bol de acero. Gurbia Boleador

Proceso:

OSTRAS DE MELON

Ingredientes:

Uva verde 100 gr. Melón coco 1 unid. Marrasquino 4 unid. Mondadiente 4 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Bol de acero.

Proceso:

CLASE N° 11:

FLOR DE MELON

Ingredientes:

Melón coco 1 unid. Lechuga roja 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Gurbia

Proceso:

PAPAYA TALLADA

Ingredientes:

Papaya 1 unid. Uva negra 200 gr.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Gurbia

Proceso:

CLASE N° 12:

CISNE DE NABO

Ingredientes:

Nabo 1 unid. Zanahoria 1 unid. Mondadientes 6 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Bool de acero.

Proceso:

GERANIO DE SANDIA

Ingredientes:

Sandia 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Gurbia mediana Gurbia pequeña

Proceso:

CISNE DE MANZANA

Ingredientes:

Manzana roja 1 unid. Clavo de olor 2 unid. Mondadientes 1 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12”

Proceso:

CLASE N° 13: Examen de unidad teórico y práctico con insumos propios.

CLASE N° 14:

PESCADO ORIENTAL

Ingredientes:

Zapallo macre 200 gr. Mondadientes 2 unid.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12”

Proceso:

PIÑA DECORADA CON FRUTAS DE ESTACION

Ingredientes:

Piña 2 unid. Fresa 200 gr. Sandia 1 unid. Uvas negras 200 gr. Papel aluminio 1 unid. Mondadientes c/n Palitos de bambú 3 unid.

Utensilios:

Cuchillo nº 12”

Proceso:

PALMERA

Ingredientes:

Pepinillo 1 unid. Berenjena morada 1 unid. Zapallo macre 200 gr. Cebolla china 1 unid. Mondadientes c/n

Utensilios:

Cuchillo nº 4”

Proceso:

CLASE N° 15:

PALOMITAS ANDINAS

Ingredientes:

Nabo 1 unid. Zapallo macre 100 gr. Mondadientes 2 unid. Clavo de olor c/n.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12”

Proceso:

GARZA BLANCA

Ingredientes

Nabo 1 unid. Zapallo macre 100 gr. Mondadientes 2 unid. Clavo de olor c/n.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12”

Proceso:

PERIQUITO

Ingrediente:

Zapallo macre 200 gr. Beterraga 1 unid. Zanahoria 1 unid. Mondadientes 2 unid. Clavo de olor c/n.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Gurbia mediana.

Proceso:

CLASE N° 16:

ORQUIDIA

Ingredientes:

Nabo 1 unid. Cebolla china 100 gr. Mondadientes 2 unid. Zapallo macre 100 gr.. Tinte de repostería azul c/n

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12”

Proceso:

LADY DIANA

Ingredientes:

Pepinillo 1 unid. Zanahoria 100 gr.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12”

Proceso:

SANDIA CALADA

Ingredientes:

Sandia 1 unid. Colapez 10 gr.

Utensilios:

Cuchillo n°4” Cuchillo nº 12” Rociador de agua

Proceso: