PROMOTORES TCNICOS DEL PERU

CURSO:

DECORACION DE TORTAS

PROFESORA: GLORIA ELIBETH LIVIA VILCA

ASISTENTE : MARILYN FERNANDEZ APONTE

Masa elstica Crema de frutas Merengue Italiano Crema de mantequilla Crema moka Crema de yemas Foch (fudge) Chantilly de frutas Masapan Manjar Glac Real Gelatinas Glac fondant Fondant de chocolate

CONTENIDO

Tcnicas y sistemas de preparacin de las tortas en general. Decoracin clsica y decoracin moderna. Cremas, masa y accesorios especiales para decorar tortas. Recetario:

Tan moderno que en 1930 se utilizaban todava cremas muy duras como el Glas real. Que era un preparado a base de claras de huevo batidas y espesadas con azcar impalpable. Paralelamente estaba de moda una crema de pura mantequilla con azcar impalpable que tena un fuerte sabor a grasa por lo que ya no se utiliza. Pero lo que nunca pas de moda y cada vez es ms sofisticado es la tcnica de la decoracin.

La historia de la Decoracin de tortas viene de tiempos inmemoriales. Lo que sabemos actualmente es moderno.

DECORACIN DE TORTAS

Quiere decir, decorar, adornar, embellecer y presentar de una mejor manera una torta. Para esto nos valemos de infinidad de recursos como: Cremas, pastas, masas, cintas, encajes, juegos de luces, teknopor, galletas wafler, escalerillas, muecos etc. etc.

DECORACION DE TORTAS:

No es necesario entonces, lograr una gran coleccin de recetas de las mejores enciclopedias del mundo ni de la mejor amiga.

Si no, de observar siempre el mismo sistema de preparacin cada vez y para cualquier tipo de torta.

El sabor, el tamao, la forma y la decoracin son aspectos que darn carcter final al nombre, a la ocasin y sobre todo, al tipo de torta.

ALGUNOS CONOCIMIENTOS PREVIOS SOBRE LAS TORTAS

Todas las tortas, tienen generalmente la misma forma y los mismos componentes bsicos:

Harina, polvo de hornear, azcar, huevos, grasa y liquido en cualquiera de sus formas.

Todos los dems componentes, no determinan la consistencia ni el resultado final. Solamente agregan sabor, apariencia y el nombre a la torta. Esto quiere decir que una buena torta, no depende esencialmente de la receta, ni de la cantidad de sus ingredientes; sino del sistema de preparacin.

O lo que es lo mismo, de la tcnica empleada en la manera de utilizar los elementos bsicos arriba indicados.

Todo lo dems es realmente secundario.

CUATRO: son los ms grandes secretos en toda torta: Huevos frescos, el batido de claras definitivamente secas, La consistencia de la masa de harina en su perfecta densidad y la mezcla de claras muy suave.

RESUMIENDO Cualquiera que sea la receta de operacin, siempre se debe de observar las siguientes condiciones o sistemas de trabajo:

1. Ingredientes bsicos selectos y de calidad conocida

2. Harinas y polvos bien oxigenados (Cernidos varias veces)

3. Huevos muy frescos (Es lo ms importante)

4. Claras a P/N. bien secas y muy livianas

5. Por cada 10 claras aadir 1/2 cta. de cremor trtaro

6. La mezcla de la masa de harina y las claras batidas a P/N. se debe

hacer MUY SUAVE Y DELICADAMENTE

7. La densidad de la masa en general no debe ser muy seca, ni muy

suelta.

8. El horno no debe de exceder de 200 grados centgrados.

PREPARACIN

1. Batir las claras a punto de merengue y aadir el azcar

2. Cuando est bien incorporada, se aade el jugo de limn y se sigue batiendo.

GLASE REAL

1. Claras 2 2. Jugo de limn 2 3. Azcar Glass 2 Tz

Esta masa al secar, es dura y sirve para hacer pastillaje

PREPARACIN

1. Batir 1 hasta que resulte una crema muy suave

2. Agregar 2 y luego 3 una a una sin dejar de batir

CREMA DE MATEQUILLA

Despus que se cre esta crema y luego de algn tiempo, se crea un nuevo preparado a base de mantequilla y azcar molida. Aparentemente es suave, es estable a la temperatura del medio ambiente pero tiene sabor a grasa. Se usa solo para hacer prcticas

1. Mantequilla 250gr 2. Azcar Glass 250gr 3. Yemas 4

PREPARACIN

1. Batir 1 hasta lograr una crema Fuerte

2. Aadir 2 y 3 poco a poco y seguir batiendo.

CREMA CHANTILLY

1.- Crema de leche 1 Lt 2.- Azcar Glass 250 gr. 3.- Vainilla 1 Cda

PREPARACIN

1. Disolver 1 y 2. Luego cocinar con 3 y 4 hasta punto de bola suave. 2. Aparte, batir 5 3. Echar el jarabe sobre las claras.

MERENGUE ITALIANO

1. Colapiz 1 Cda 2. Agua 1 Tz 3. Azcar 2 Tz 4. Glucosa 3 Cdas 5. Claras 9 6. Azcar Glass 18 Cdas

PREPARACIN

1. Se derrite al fuego 1 y 2 y luego se aade 3

2. Aparte se bate 4 a punto de merengue y sobre este se vierte el jarabe en forma de hilo.

MERENGUE CRIOLLO

1. Azcar 2 Tz 2. Agua 1 tz 3. Jugo de limn 3 Cdas 4. Claras 3|4 Tz

PREPARACIN

1. Cernir 1 y 2 2. Diluir 3 y 4 3. Agregar 5 y un poco de

colorante a discrecin. 4. amasar este preparado con el

azcar, y reposar 24 horas.

MASA ELASTICA III

1. Azcar molida 1 kg. 2. Goma tragacanto 1 Cda 3. Glucosa 1/2 Tz 4. Agua caliente 6 Cdas 5. Glicerina 1 Cda

El merengue italiano, es la crema legtima que nos trajeron de Europa pero es un poco delicada con respecto al merengue criollo que es una crema adaptada a nuestra realidad y nuestros elementos. Es ms manejable y mucho ms econmica. Puede ser estable por mucho tiempo. No se suelta ni tampoco se espesa

El gran secreto de la preparacin del merengue est en el punto del jarabe Si ste, est muy denso, la crema tambin resulta igual o viceversa.

PREPARACIN 1. Hervir 1, 2, 3 Y 4 hasta que

tome consistencia.

2. Aadir. Fuera del fuego 5 y, luego 6 sin dejar de batir hasta que tome punto de manga.

CHANTALLY DE FRUTAS

1. Leche evaporada l/2 Tz 2. Chuo 3 Cdas 3. Agua 2 Cdas 4. Azcar 1.5 Tz 5. Pulpa de frutas 2 Tz. 6. Yemas 3 7. Glucosa 3 Cdas.

CREMA DE FRUTAS

1.- Pulpa de frutas 2 Tz 2.- Azcar 2 Tz 3.- Maizena 8 Cdas 4.- Agua l/4 Tz 5.- Esencia suf 6.- Colorante suf

Pulpa de cualquier fruta A/g

PREPARACION

1.- La fruta se pela y troza 2.- Se licua con el azcar poco a poco 3.- Luego se diluye la maizena en el agua y se agrega a la crema de fruta. 4.- Se pone en una olla hasta que tome punto de manga

PREPARACIN

1. Mezclar y batir 1, 2, 3 Y 4 en bao de Marra (batir, muy fuerte). 2. Aadir poco a Poco 5 y seguir batiendo. Utilizar al da sigte.

CREMA MOKA

1. Caf soluble 3 Cdas. 2. Agua caliente 3 Cdas 3. Yemas 3 4. azcar Glass 200 gr. 5. Mantequilla 200 gr.

PREPARACIN

1. Tamizar 1 y 2 y ponerlo en bao de Mara bien hermtico.

PASTA DE GOMA

1. azcar Glass Kg. 2. Goma Tragacanto 1 Cda. 3. Agua 3 Cdas. 4. Colapiz 1 Cda. 5. Manteca vegetal 2 Cdas. 6. Glucosa 3 Cdas. 7. Clara 1 8. Esencias suf. 9. Colorantes suf.

2. Aparte, disolver 3 Y 4. 3. Luego aadir 5, 6, y 7 lenta-mente y batiendo fuerte. 4. Mezclar con el azcar en caliente y batir en un depsito de 15 a 20 minutos hasta que blanquee.

PROCEDIMIENTO GENERAL:

Una vez que hemos preparado una crema o masa para decorar, se proceder a preparar la torta convenientemente: Para esto, debemos igualar lijar y alisar con el rallador dndole la forma homognea que requerimos y enseguida la recubrimos con un poco de crema o masa elstica

Para cubrir con una crema, se realiza embadurnando homognea-mente toda la superficie de la torta, con dicha crema y luego alisando con una esptula angosta y larga (Regla, escuadra o cuchillo). A continuacin se aplica la decoracin con la manga. Si tenemos que cubrirla con masa elstica, entonces procederemos en primer lugar, a cubrirla con manjar o un jarabe de azcar para utilizarlo como pegamento.

EN RESUMEN, se puede preparar una crema con muchos elementos. Lo que debemos considerar, son los espesantes, los densificadores y las esencias y colorantes. Como espesantes podemos utilizar los almidones y hasta el mismo azcar pero haciendo tomar punto

(Se toma punto al fuego) ( Se amasa y colorea)

CREMA DE PIA

1. Huevos 2 2. Yemas 2 3. Azcar mol. 200gr 4. Harina 2cdas 5. Vainilla 1 Cda 6. Leche Lt 7. Jugo de pina Lt

1. Mezclar 1, 2, 3 y 4 y luego aadir 5 2. Agregar 6 y 7 y poner a fuego lento hasta que tome punto. (Cuantas ms yemas se agregue, la crema resultar ms fina y delicada).

FOCH DE CHOCOLATE MASAPAN 1.- Leche evaporada 1 Trro 1.- Castaas Rall. 2 Tz 2.- Leche condensada 1 Trro 2.- Azcar molida 4 Tz 3.- Cocoa l/2 Tz 3.- Claras 2 4.- Mantequilla 1 Cda 4.- Esencia de Almendras suf.

La forma cmo se aplica las cremas y las pastas sobre las tortas, no es posible describirla con palabras. Para desarrollar este proceso, tenemos videos para que usted pueda apreciar y aprender mirando su TV

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